Технологија за производство на кондиторски производи од брашно од лиснато тесто. Домашно лиснато тесто: како да го направите сами Опрема за лиснато тесто со квасец
Во поново време, лиснатото тесто се правеше на сложен и трудоинтензивен начин. За таа цел како суровина се користеше состав од квасец кој одозгора се посипуваше со дробен путер или маргарин и се валкаше. Но, за да се спречи топење на путерот или маргаринот при тркалање, целото парче мораше да се излади неколку пати во фрижидер. Валањето и ладењето се заменија едно со друго, ова траеше значително време.
Во моментов, лиснатото тесто служи како суровина, на пример, за печење пити исполнети со џем или месо. Разновидноста на користењето на полупроизводот се објаснува со неговата свежина, како резултат на што сите полнила се подеднакво погодни за него. Производството на лиснато тесто во производство одамна се става на машинска основа. Благодарение на ова, еден кулинарски центар произведува толкаво количество од овој полупроизвод што е доволно за неколку претпријатија и јавни угостителски центри.
Но, свежиот состав сега се произведува со поедноставна технологија. Се меша со брашно, вода и потоа се додава сол, маргарин и оцет. Расукајте ја оваа смеса три пати. Во неговиот состав дополнително се додава емулгатор. Покрај тоа, интензивното замрзнување беше воведено во техниката на правење полупроизводи, благодарение на што во супермаркетите во изобилство се продаваат замрзнати полупроизводи од тесто како што се кнедли, палачинки, кнедли, кинкали и разни видови котлети.
Главната цел на брзото замрзнување е да се запре ферментацијата на суровините и да се зачува полупроизводот долго време. Ова ви овозможува брзо да подготвите пица и разни колачи од лиснато тесто. Понекогаш производите направени од него се груби и не се многу вкусни. Ова се должи на заштедите на трошоците за производителите. Но, кога сè е подготвено според строги правила, производот излегува ронлив, мек и ароматичен.
Нашата деловна проценка:
Почетна инвестиција: 2.000.000 рубли.
Заситеноста на пазарот е просечна.
Тешкотијата за започнување бизнис е 5/10.
Технолошки карактеристики на подготовка на тесто
Тестото не треба да го месете долго, бидејќи тоа само го влошува неговиот квалитет. Само лице со искуство и познавање на рецептот за подготовка на лиснато тесто може точно да го следи процесот на подготовка на висококвалитетен замрзнат производ Подготовката на лиснато тесто во производство вклучува месење во ладна вода на температура не поголема од 5 ° C. времето на месење обично не надминува 8 минути.
Сè додека не започне ферментацијата во тестото, се подложува на ламиниране, кога со притискање на ладни парчиња со маргарин се валкаат и двапати се ладат. Подготвувањето на суровините на овој начин заштедува време и ви овозможува да добиете полупроизвод со подобрен вкус.
Друга верзија на технологијата за производство на лиснато тесто вклучува мешање на сите главни компоненти за да се добие парче каде што сите слоеви тесто се одделени со масни полнила.
За производство на лиснато тесто, смесата, која веќе е ферментирана, се дели на парчиња, па се ролат и се оставаат да одморат 10 минути. Одмор треба да се случи со ладење на суровината до 20 степени Целзиусови. Потоа суровините се делат на парчиња со еднаква тежина, се тркалаат во рамни колачи со дебелина од околу 2 см, се премачкуваат со омекнат путер и се ставаат една врз друга. За да спречите истекување на маслото, штипнете ги рабовите на производот со рацете. Потоа повторно го расукуваат, го превиткуваат на половина и го ставаат на лист попрскан со брашно.
Со дополнително стареење во ладна просторија, температурата на тестото се доведува до 6 степени Целзиусови. Времето на стврднување е обично еден час. Потоа ладниот состав се расукува тенко до дебелина од еден сантиметар. Од оваа палачинка веќе се формираат разни препарати за заштита, која трае уште еден час. Потоа се печат само готовите кулинарски производи. Многу е важно да се задржат наведените пропорции на путер и маргарин во тестото.
Опрема за технологија на производство
Можете детално да разберете како се прави лиснато тесто во производството. За да го добијат, претпријатијата во прехранбената индустрија користат специјални машини за покривање на листови. Врз основа на нивниот принцип на работа, овие машини се поделени на рачни и автоматски. Доколку се потребни значителни количини на производство, се користат цели линии за производство на лиснато тесто. Овие линии овозможуваат да се добијат до 500 слоеви масло во серија.
Производствена линија за лиснато тесто
Ако тестото се расука со машина, тогаш излегува хомогено со рамномерна распределба на слоевите и со правилен надворешен облик на целокупната маса. Само машините за покривање чаршафи им дозволуваат на кулинарските мајстори да примаат големи количини производи секој ден и да печат разни производи од нив во големи количини. Овие машини моментално можат да бидат или полуавтоматски или автоматски, или компјутерски контролирани.
За да се добијат готови производи од лиснато тесто, се користат различни техники - од употреба на машини за сечење празнини до нивно извртување во посакуваните форми. Опремата за производство на лиснато тесто може да биде сосема различна во сложеноста на нејзината техничка опрема и продуктивност.
Можете да ги користите двете специјални маси за сечење и извртување на готови производи, како и автоматизирани линии со високи перформанси. Ролери за сечење производи може да се набават како стандарден тип или по нарачка на клиентите. Целосно автоматизирана линија за производство на храна од тесто е исто така најхигиенскиот начин за подготовка на прехранбени производи.
Бизнис план за производство на лиснато тесто
Поради големата побарувачка за овој полупроизвод во јавните угостителски системи, бизнисот за производство на лиснати теста е многу профитабилен. За да започне такво производство, потребни се значителни трошоци за стартување. Ако опремите работилница за производство на лиснато тесто со модерна опрема со високи перформанси, ќе ви требаат најмалку два милиони рубли. Ако се обидете да заштедите трошоци за некоја опрема или суровини, тоа ќе биде лоша идеја. На крајот на краиштата, сите промени во рецептот веднаш ќе влијаат на квалитетот на производот.
Опремата може да се користи и од класичен, конвенционален тип во форма на машини за мешање тесто и оние уреди кои се широко користени во пекарското производство. Ќе ви требаат и фрижидери за средно и финално ладење на производот и преса за расукање на тестото. Кога ќе заврши циклусот на производство на готови производи, ќе бидат потребни дозери за полнење и рачно тркалање.
Но, во секој случај, со правилна организација на работата, периодот на враќање на почетните трошоци за организирање на производството на лиснато тесто не надминува една и пол до две години.
Карактеристика на технологијата на издувам производи е операцијата на ламиниране.
Ламинирање на тестото - давајќи му на тестото слоевита структура со нанесување путер, маргарин или масни производи наменети за ламинирање на тестото врз валаното тесто, проследено со постојано валање. Главната цел на ламинирањето е да се добијат тенки слоеви тесто наизменично со слоеви маснотии. Мастите создаваат континуиран водоотпорен филм на површината на слоевите од тестото. Водената пареа што се создава за време на печењето се задржува со слоеви маснотии. Под притисок на водена пареа, слоевите на тестото се „раздвојуваат“, зголемувајќи го волуменот и формирајќи слоевита структура на производите.
При правење лиснати колачи, се користи пченично брашно за печење со врвна класа со содржина на суров глутен од најмалку 30%.
Лиснатите колачи се прават од тесто без квасец и квасец. Процесот на производство на производи од лиснато тесто вклучува неколку главни фази: подготовка на тесто, ламиниране, сечење, печење, ладење и пакување.
Лиснатите колачи од квасец се прават од ферментирано тесто. Тестото се подготвува со сунѓер, директно или со други методи кои се користат во печењето на производите направени од пченично брашно. Современите технологии за лиснати печива главно вклучуваат краткотрајна ферментација (одмор) на тестото на температура од околу 20 °C. Температурата на тестото по месење не треба да биде повисока од 16-20 °C, а при сечење на тестото на автоматизирана линија - не повеќе од 12-14 °C. За да го направите ова, при месење на тестото, наместо 20-50% вода додадете ладна вода или мраз. Ако замесеното тесто има температура над 20 °C, тогаш се лади на температура од 10-12 °C во фрижидер.
По месењето тестото се дели на парчиња со еднаква маса (2-8 кг), се формираат во правоаголни коцки и се остава да одмори 10-20 минути на температура од 4-10 °C. За да се обезбеди рамномерно ладење на тестото, се препорачува тестото да се расука во слој со дебелина од 5-7 cm пред да се одмори.
За ламиниране на тестото од квасец се користат специјални маргарини и путер во количина од 30-70% тежински брашно во тестото. Пред ламиниране, путерот се меша со брашно во сооднос 10:1, се формираат правоаголни блокови и се ладат.
Маснотиите што се користат за раслојување мора да бидат пластика. За да го направите ова, маснотиите, складирани во фрижидер на температура од 4-6 ° C, се тркалаат неколку пати низ ролерите на машината за покривање или рачно со тркалачки игла. При раслојување, маснотијата и тестото треба да имаат слична конзистентност. Во просторијата каде што се врши ламиниране, се препорачува одржување на температура од 18-20 °C.
При првото ламинирање, парче тесто машински се вала во правоаголен слој со дебелина од околу 8 мм. На тестото се става слој маснотии и се превиткува на одреден начин во третини („едноставна“ ламинираност) или четирикратна („двојна“ ламинираност). Тестото обложено со маснотии се расукува и се става во фрижидер да се одмори на температура од 4-6 ° C 10-15 минути. Потоа се повторува циклусот на ламиниране.
Тестото се одмора по секое тркалање. Бројот на слоеви во тестото од квасец зависи од видот на производот и обично варира од 12 до 81. По последното раслојување, тестото се расукува во слој со дебелина од 3-5 mm, се витка на сукало и се служи за сечење. Кога се сече, се отсекуваат празни места од слој тесто, им се дава дадена форма и се додава полнење, доколку е обезбедено.
Конечната проверка се изведува на температура што го спречува топењето на маснотиите. Кога се користи за раслојување на путер, заштитата се изведува на температура од 26-28 ° C до 120 минути. Пред печењето, површината на работните парчиња може да се подмачка со јајца, да се попрска со трошки итн. Производите од лиснато тесто се печат на температура од 190-200 °C со навлажнување на пареа на комората за печење, производи со подмачкување јајца и завршна обработка на трошки - без навлажнување на пареа. По печењето и ладењето, производите може да се попрскаат со шеќер во прав. Лиснатите колачи се ставаат во плехови во еден ред.
Претходно, во советско време, процесот производство на лиснато тестобеше доста тешко. Се правеше вака: земаа готово тесто од квасец, го посипуваа со замрзнат изматен путер или почесто маргарин и го ролат.
Комплексноста на оваа работаПроблемот беше во тоа што, за време на тркалањето, путерот се загреваше и се топеше, па целата маса требаше прво да се излади во фрижидер, па процесот на ладење и расукање на тестото мораше да се повтори неколку пати.
Популарна беше и поедноставната верзија на производството на лиснато тесто: се замесуваше од брашно, маргарин, сол, оцет и вода, односно веќе беше бесквасно тесто. После тоа се тркалаше 2 пати. Сега, во кондиторските и пекарските претпријатија, меланжот се внесува во такво тесто, кое служи како емулгатор. Благодарение на овој состав, тестото може да се вала многу пати.
Сега се прават пити од лиснато тесто со различни филови, од месо до џем. Таков разновидноста на лиснатото тестоТоа се објаснува со тоа што сега е бесквасно тесто, па одлично оди и со слатки и со солени филови.
Сепак, се појави голема иновација во технологијата на нејзината подготовка - брзо замрзнување. Како што знаете, сега е многу популарно замрзнувањето на мали полупроизводи што се продаваат по парче или по тежина - тоа се палачинки со разни филови, кнедли, котлети, ролни од зелка, кинкали, кнедли итн. - сето тоа во големи количини се доставува до супермаркетите.
Брзото замрзнување стана релевантно и за лиснато тесто, пица и готови колачи. Неговата главна цел е привремено да ги запре процесите на ферментација во тестото, за да може да се подготви директно на продажните места (на пример, во продавници за крофни) или да се чува замрзнато долго време.
Претходно, само производите од бесквасен тесто беа предмет на брзо замрзнување. И сега може да се најдат замрзнати полупроизводи од различни теста, вклучително и лиснато тесто. Сепак, тука има важна точка: иако кондиторските и пекарските претпријатија почнаа универзално да користат брзо замрзнување на лиснато тесто, тие често не се мачат да го следат квалитетот на нивните готови производи. Производот направен од такво тесто може да биде тврд („гума“) и не вкусен. И сето тоа затоа што претпријатијата често заштедуваат пари за воведување нови технологии.
Оттука и заклучокот: ако обезбедите добар квалитет, така што лиснатото тесто е она што треба да биде - ронливо и нежно, и обезбедите широк асортиман на производи, тогаш ќе ви биде загарантиран редовен клиент, исто како успех во овој бизнисИсто.
Сега да продолжиме со спецификите. Лиснатото тесто не треба долго да се меси, напротив, неговиот квалитет може значително да се влоши со продолжено месење. Сепак, специфичниот процес на готвење (замрзнување, складирање, транспорт, подолготрајна заштита) ќе бара зголемување трошоците за електрична енергија.
Ќе ви треба технолог, кој од прва рака ги знае сите сложености на процесот на подготовка на замрзнато лиснато тесто и ќе го следи методичното почитување на технологијата на производство.
Лиснатото тесто за замрзнување не може да се подготви од редовно брашно, способноста на таквото тесто да го задржува воздухот ќе биде мала, соодветно на тоа, тестото нема да нарасне добро, а на пример, питата направена од него нема да биде воздушна и ронлива; , напротив, ќе има грозен изглед.
Затоа, тие го прават ова: прво додадете сув глутен или концентрат на глутен во брашно со ниска содржина на протеини. Веќе во замесеното тесто, мора да има најмалку 32% суров глутен - токму тој факт влијае на способноста на тестото да нарасне.
Брашното за замрзнато лиснато тесто треба да има индекс на еластичност блиску до 100%, амилазната активност на брашното треба да биде слаба, а содржината на масни киселини не треба да биде висока (така што брашното од соја не е соодветно за оваа намена).
Втората, после брашното, супер важна компонента е квасец. Токму оваа компонента е на крајот одговорна за еластичноста и порозноста на готовиот производ од лиснато тесто. Во овој случај, кога тестото треба да се замрзне, се користи компримиран квасец. Покрај тоа, прави разлика кој квасец на производителот да се користи. Идеално, за да подготвите замрзнато тесто, треба да користите специјален пресуван квасец од европски производители.
Домашниот квасец во голема мера го успорува своето дејство кога температурата паѓа, така што ќе ви треба двојно повеќе од квасецот од европските производители. Последните содржат посебни соеви кои не ја губат својата активност и при ниски температури, поради што процесот на ферментација продолжува успешно.
И тогаш станува прашање на цена: домашниот квасец е полош, но поевтин, а увезениот квасец е подобар, но поскап, соодветно, готовиот производ ќе чини повеќе. Нашите кондиторски претпријатија паѓаат во оваа замка, тие сакаат да заштедат на суровини и со тоа да го зголемат својот профит: користат руски квасец, често сув квасец (кој не може да издржи ниски температури) и завршуваат со производи со просечен квалитет.
Ако правите сè според правилата, односно користите специјален сув квасец, зголемете го времето на заштита од тестото така што производот ќе излезе совршен по вкус и изглед. Ако користите обичен квасец, зголемете ја количината - само технологот за производство може да одреди колку квасец е потребен.
Како што споменавме погоре, лиснатото тесто може да се направи без квасец, но лиснатото тесто со квасец се смета за најдобро.
Ако тестото не се приготвува со квасец, станува подуено благодарение на путерот или маргаринот. За време на процесот на печење, тестото апсорбира маснотии и се одвојува на слоеви. При изборот на маргарин, подобро е да не заштедите пари, туку да изберете производ со добар квалитет со добар вкус - тогаш слоевите тесто ќе испаднат тенки и ронливи.
Технологиите за подготовка на квасец и бесквасен лиснато тесто се многу слични: во двата случаи, секој слој тесто треба да се расука во форма на квадрат, врз него да се стави слој маснотии (путер или маргарин), а потоа рабовите треба да се запечатат, овој слој треба повторно да се расука, итн. Колку повеќе слоеви, толку повоздушест и повкусен ќе биде готовиот производ.
Во тестото од квасец, иако се користи многу помалку маргарин, поставувањето на слоеви со маргарин спречува овие слоеви да се залепат. Свежото тесто користи повеќе маснотии.
Следни важни компоненти на лиснатото тесто се јајцата, водата, солта, шеќерот. Како по правило, во индустриските кондиторски производи, наместо јајца, се користи јајце во прав, тој е попрактичен и полесен за складирање. Шеќерот во тестото од квасец е неопходна компонента, бидејќи со него ферментацијата се одвива побрзо. Водата треба да се прочисти и излади на приближно нула степени.
Покрај сите веќе наведени компоненти, во лиснатото тесто се додаваат подобрувачи кои ќе бидат замрзнати, тие содржат аскорбинска киселина, оксидирачки агенси, редуцирачки агенси и лецитин, кој делува како емулгатор.
Подобрувачите ја зголемуваат способноста на тестото да задржува гасови, предизвикувајќи тестото да нарасне дури и додека се пече.
Како да се подготви безквасен (без квасец) лиснато тесто?
Додадете разладена вода, раствор од млечна или лимонска киселина, јајце во прав или меланж, сол, сурутка или млеко во прав, разладено брашно, подобрувач, течен маргарин или растително масло во садот со опремата за мешање тесто. Тестото се меси во мешалка за тесто 15-20 минути додека не се претвори во целосно хомогена маса. Потоа тестото се остава да лежи уште половина час на температура не повисока од 18 степени. Оваа фаза се нарекува претходно стврднување.
Како се подготвува лиснатото тесто со квасец?
Прво, садот за опремата за мешање се полни со многу ладна вода (обично во форма на кршен мраз). Потоа во масата се додава раствор од јајца, маснотии, киселински раствор, шеќер, сол и изладено брашно со подобрувач. Последното нешто што треба да се додаде е квасецот, претходно разреден во ладна вода.
Ја пишувам оваа статија за оние скептици кои велат дека започнувањето бизнис е веќе скапо и сите ниши се окупирани, тоа беше потребно порано, се изгуби време итн. итн. Еве јас ќе ти кажам како можеш да отвориш сопствен бизнис по цена на iPhone.
Трговија со печива од лиснато тесто
Тука се спојуваат сите клучни точки за започнување сопствен бизнис со мал почетен капитал.
- Низок влезен праг, 1,5 – 2 илјади долари
- Високо обележување, од 100%
- Одлична побарувачка за производи
Што друго ви е потребно за да започнете успешен бизнис?
Ах, детални инструкции! Па, еве ти.
Прво, да го погледнеме форматот на малопродажната продавница. Ова може да биде улично кафуле, шатор или приколка од типот Тонар. Речиси секоја зграда ќе направи. Површина од 4 кв. метри. Односно, трошоците за изнајмување се сосема соодветни.
Според локацијата на предметите. Тоа се централните улици на градот, област, железнички станици, во близина на образовните институции. И по маркети (тука домаќинките купуваат по десет пуфки за дома).
Ќе ни треба следнава опрема:
Конвекциона печка, лектор (потребен за одмрзнување и нараснување на тестото), замрзнувач од 400 литри (во него чуваме замрзнати полупроизводи). Ова е главната опрема. И уште еден плус: аспираторот не е потребен за овие шпорети.
Рерна со лектор ќе ве чини околу илјада долари. Има наша опрема, има опрема од увоз (на пример италијанска, од СМЕГ). Можете да купите користен замрзнувач за 5-8 илјади рубли.
Витрина, полици - ова е направено за одредена точка. Трошоците овде се мали. Можеби можете да изнајмите павилјон кој веќе има сè.
Каса (можна и без неа)
Така, за сето ова ставив 1,5 УСД.
Доброто кај производот е што полупроизводите се чуваат околу 3 месеци. Не ви требаат многу пари за да купите. И профитабилноста, што е најважно, е висока.
Во просек, купувањето на еден производ ќе чини 5 рубли по парче, продажната цена е 12 -15 рубли по парче.
Односно, продадовме 500 лиснати колачи со ознака од 5 рубли и остваривме профит од 2.500 рубли дневно, што изнесува 75.000 рубли месечно. Минус трошоци (кирија, струја, плата). Педесет илјади остануваат чисти од една точка. Ја развиваме мрежата, го умножуваме профитот.
Сега уште една многу важна точка кога луѓето имаа проблеми со овој бизнис.
Квалитет на производот!
Не сите добавувачи на полупроизводи имаат висококвалитетни производи. Како резултат на тоа, луѓето се обидуваат и никогаш не се враќаат. Пробајте ги производите и, што е најважно, собирајте критики за нив кога барате добавувач. Ќе има вкусни лиснати колачи, ќе добиете редовни муштерии. И соодветно, профит.
Уште еден совет. Сега кога ја отворивте вашата прва локација, брендирајте ја веднаш. Дојдете со убаво име, нешто како „Федотика“ итн. Ќе биде полесно да се промовираат нови поени. Препознатливоста на брендот дава голема предност.
Гледате, ништо комплицирано. Соберете информации за темата, напишете мал бизнис план и продолжи!
Основното тесто е тврдо тесто направено од пченично брашно, кое потоа се раслојува. Иако лиснатото тесто без квасец нема сладок вкус, се користи за кондиторски производи, како што се слоеви колачи, зубки со дополнително полнење со крем, за пити и јурти со урда, шерудели и печива од ситно парче, како што се „свински уши “.
Бесквасното тесто се крева за време на печењето само преку физички процес - водената пареа и стопената маст создаваат слоеви во финалниот производ.
Во Западна Европа има 3 вида лиснато тесто.
Германски: маснотиите се завиткуваат во тесто
Француски: тестото е „завиткано“ во маснотии
Холандски: на тестото се поставуваат парчиња маснотии
Потоа се разгледуваат сите опции.
Француската верзија речиси никогаш повеќе не се користи. Со овој метод потребно е да се додаде околу 10% брашно во путерот и да се обработи ладно. Работи како германско лиснато тесто, но фазите на одмор може да бидат пократки.
Холандската верзија е најбрза. На замесеното и расуканото тесто се става 1 парче маст, се витка и се одмора на ладно 20 минути. Тестото потоа се дотерува без никакви фази на одмор.
Тестото за лиснато тесто без квасец се меси на спирален миксер за тесто и сите компоненти од тестото треба да бидат што поладни. Во маснотијата за раслојување прво додадете 5% брашно, формирајте правоаголен блок и изладете. Маслото за турнеи треба да има температура од 15°C, се препорачува да се обработи 10% брашно во маслото.
По вртењето, тестото се расукува до дебелина од приближно 2 mm и потоа се обликува според саканиот производ. Важно е сечењето или резбањето да се врши со остар нож - не ги стискајте слоевите додека сечете. Извадените парчиња тесто мора да подлежат на финална заштита на ладно околу 30 минути, за тестото да мирува и слоевите да не се „влечат заедно“ за време на печењето.
Ориз. 9.
За да се постигне квалитет на типичен производ од лиснато тесто, тој мора да се пече правилно: температура на печење од 200 до 220°C и време на печење од 20 до 30 минути. Во повеќето случаи се пече со навлажнување на пареа.
Лиснатото тесто без квасец не подлежи на брзо стареење како квасец и квасец лиснато тесто, така што може да се произведува рационално во големи количини и да се чува на ладно или замрзнувач, не заборавајте да го покриете тестото со филм за да ја заштитите површината на тестото од сушење. Лиснатото тесто без квасец се крева поради внатрешниот притисок на водена пареа задржан од водоотпорниот слој на маснотии - физичкиот принцип на олабавување.
Во лиснатите печива од тесто од квасец, покрај физичкото квасење на пареа, се додава и биолошкото квасирање на тестото поради работата на квасецот.
Месење лиснато тесто
За производство на лиснато тесто потребно е интензивно месење на тестото, што придонесува за максимален развој на глутенската рамка: добивање ладно тесто за забавување на почетокот на ферментацијата; подготовка на тестото со многу силна конзистентност за да се ограничи феноменот на ширење за време на одмрзнувањето; исклучување на ферментација на квасец до замрзнување.
При месење лиснато тесто без квасец, во садот на машината за мешање тесто се истура ладна вода, раствор од млечна или лимонска киселина, јајце во прав или меланж, сурутка или млеко во прав, се додава сол, па се лади брашно и подобрувач на брашното. на крајот на краиштата, се додава растително масло или течен маргарин и тестото се меси 10-20 минути (во зависност од миксер за тесто) додека не се добие хомогена маса.
Добро замесеното тесто се остава во садот 20-30 минути за да набабруваат протеините (прелиминарно одморање). За тесто без квасец, неговата температура во секое време за време на процесот на месење и одмор не треба да надминува 18 степени.
При месење лиснато тесто од квасец, особено разладена вода (во форма на леден чипс), во садот се истураат киселински раствор, раствор од јајца и маснотии, шеќер и сол, а потоа изладено брашно и подобрувач. На самиот крај се става квасецот, претходно разреден во малку ладна вода. Многу е важно квасецот да биде рамномерно распореден низ тестото и месењето да биде многу добро.
По месењето, тестото не се остава во садот за заштита, туку се става на масата во фрижидер. Главната грижа при подготовката на квасец е да се спречат клетките на квасецот да се разбудат предвреме и да почнат да работат. Во исто време, неопходно е да се одмори тестото за да се формира рамката за глутен, така што сите процеси мора да се одвиваат на температура не повисока од 12 степени.
Различни рецепти укажуваат на температура на тестото од 20 степени или повеќе. Кога користите путер користејќи застарени технологии, навистина треба да го одржувате тестото топло, инаку путерот или обичниот маргарин нема да бидат меки и ќе се урнат во тестото, слоевите ќе се залепат. Во топлото тесто, квасецот почнува да делува и не може да се зборува за какво било следно замрзнување на полупроизводот.
Употребата на специјализирани маргарини за лиснато тесто ги елиминира овие недостатоци. Фазата на егото е главната. Веднаш следи формирање на парчиња тесто. Конечната температура на замрзнување треба да биде 30-35 степени Целзиусови. Пониските температури може да доведат до неповратни негативни последици.
- - температура на обработка во комора за брзо замрзнување на -(50-65)°C за 20 минути (до температура од 0°C во дебелината на тестото;
- - стапка на размена на воздух од најмалку 4 m/sec, што резултира со брзина на замрзнување еднаква на приближно li p.C во минута.
Принципи на складирање и транспорт
Времетраењето на складирањето може да варира од неколку дена до неколку месеци. Тоа директно зависи од квалитетот на суровините (брашно, квасец, подобрувачи) и од усогласеноста со стандардите на производниот циклус (месење, обликување, замрзнување).
Замрзнатото тесто чувајте го на температура од -12 до -20°C.
Оваа операција е најранлива во правилна и ефективна технологија. Синџирот на ладилно складирање на парчиња тесто не треба да се прекинува под никакви околности. Посебно внимание треба да се посвети на кршливоста на замрзнатите полупроизводи и на ризикот од кршење што произлегува од тоа.
Поставувањето на испорачаните производи на местото на печење мора да се врши во замрзнувачи (ларис) со температура од најмалку -10 C. Повторното замрзнување на одмрзнатите полупроизводи не е прифатливо. Ако се случи случајно одмрзнување за време на транспортот, тогаш оваа серија може да се чува во фрижидер на 0 степени само неколку дена.
Производи за одмрзнување, заштита и печење:
- 1. Веднаш одмрзнување во лектор. Ова е прилично вообичаен метод во Русија, меѓутоа, дури и при умерени температури (околу 28 ° C), премногу брзото загревање го реактивира квасецот на површината на парчето тесто, додека во јадрото силата на кревање останува мала, каде што температурата останува низок. Како резултат на тоа, готовите производи може да имаат нерамна густина на трошките, што е дефект.
- 2. Одмрзнување на собна температура проследено со ферментација во лектор. Овој метод е недостаток на првиот метод и се додава на атмосферските влијанија на површината на парчињата тесто поради продолжената изложеност на воздух.
- 3. Одмрзнување во кабинет програмиран да врши прво одмрзнување (на температура од 0°C - минимизирање на неизбежниот ефект на кондензација), додека се случува процесот на одмрзнување и отекување на протеините и скробот. Потоа настанува фазата на токсирачка (со постепено зголемување на температурата до 30-32°C), додека е неопходно да се обезбеди максимална влажност во ормарот за заштита. Овој метод е најточен и широко се користи во странство.
Постои метод на одложено печење. По сечењето, готовите производи не се замрзнуваат веднаш, туку се праќаат на доверка претходно. Во вториот случај, времето на подготовка за печење е значително намалено: таквите производи се одмрзнуваат 15-20 минути на собна температура и веднаш се печат без дополнителна заштита.
Вообичаено, се користат ротациони или решетки конвенционални печки. Површината на тавите за печење мора да биде во совршена состојба за да се спречи феноменот на лепење на производот. Најдобро е да го обложите со силиконска хартија СИЛИДОРА.
Поради вишокот на ферментирачки шеќери, температурата на печење треба да биде малку пониска од вообичаената за да се ограничи површината на производите од пребрзо кафеава боја. Како резултат на тоа, времето за печење ќе биде малку подолго од вообичаеното.
Обично, температурата на печење е поставена на 180-200 ° C, а времето за печење е 15-18 минути (површината на производите треба да биде рамномерно обоена до златно кафеава).
