Технолошка карта за кафе пијалок со млеко 86. Име на производ: Житарици кафе напиток со млеко

КЛАСИЧНА ЛАТЕ АРТ

Класичниот лате-арт, кој потекнува од Италија, се заснова на употребата на специјална техника на истурање на пенато млеко во чаша при подготовка на капучино и лате. Изматеното млеко, кога ќе се измеша со кафе во шолја, формира различни шари и силуети на површината.

Добиената шема во чашата е под влијание на:

Траекторијата на движењето на стомната во моментот на истурање на пенестото млеко во чашата;
- висина на садот за кафе во однос на шолјата;
- резонанца на вибрации на млеко протресено во бокалот;
- точка на влез на млеко во чашата;
- брзина на инфузија на млеко.

Најлесно е да се манипулира со тенџерето за кафе користејќи ја само вашата рака.
Во моментот на инфузијата, најдобро е да се замисли дека изливот на стомната е молив со кој бариста „црта“.
Лате уметност бара многу вежбање и добар став; Дури и искусен бариста не може секогаш правилно да го репродуцира цртежот.

Насочете рамномерен млаз пенасто млеко во далечната половина од дното на чашата, држејќи ја стомната стабилно (1). Наполнете ја чашата до половина.
Лесно нишајте ја стомната од една на друга страна, полека движете ја кон себе, продолжувајќи да точите млеко на „змиски“ начин (2).
Откако речиси ја наполнивте чашата, малку подигнете ја стомната и пречкртајте го цртежот со мала количина млеко, брзо тргнувајќи ја стомната подалеку од вас (3). Тенок проток на млеко, што тече од поголема височина, малку ќе ја „повлече“ шемата на површината во насока на последното движење.

срцето

Насочете млаз пенасто млеко во центарот на дното на чашата.
Лесно замавнете ја стомната со мала амплитуда за да формирате мал круг со млекото што тече, без да го надминете имагинарниот круг во центарот на чашата (1).
Откако речиси ја наполнивте чашата, подигнете го бокалот и пречкртајте го добиениот круг во дијаметар со мала количина млеко (2). Кругот ќе се протега во насока на последното движење.

Епл

Истурете мала количина млеко на далечната страна на чашата за да го формирате „стеблото“ на јаболкото (1).
Поместете го протокот на тече млеко до центарот на чашата.
Лесно замавнете ја стомната со мала амплитуда за да формирате круг со млекото што тече, без да го надминете имагинарниот круг во центарот на чашата (2).
Наполнете ја чашата.

МОДЕРЕН ЛАТЕ АРТ

Модерната лате уметност вклучува бојадисување на површината на млекото со шарени сирупи, топло чоколадо, цимет или какао во прав.

ПРИМЕР ЗА ПОСЛУЖУВАЊЕ КАФЕ И ПИЈАЛАЦИ НА БАЗА НА КАФЕ

Шолја за еспресо:

Керамика која добро ја задржува топлината;
- заоблени рабови;
- дебели ѕидови;
- внатрешен волумен на конусна форма;
- бело внатре.

Шолјите за еспресо и капучино мора да бидат суви и загреани на температура од +40°C.

ВАРИЈАЦИИ ​​НА ЕСПРЕСО

Ова се најблиските „роднини“ на еспресото со додавање на минимална количина дополнителни состојки. Во менито за кафе, овие пијалоци може да се стават во делот „Класици за кафе“. Огромното мнозинство на варијации на еспресо доаѓаат од Италија, родното место на овој пијалок. Еспресото треба да се пие топло во првите 1-2 минути по подготовката.

КАПУЧИНО

Италијански пијалок кој стана познат низ целиот свет. Капучино е преведено од италијански како „капучин“. Според различни верзии, ова име му било доделено на пијалокот или поради неговата боја, која потсетува на расо на капучин монах, или поради тоа што го измислиле монасите од овој конкретен ред.

Капучино е пенесто млеко истурено во еспресо.

За капучино, пенливото млеко треба да има лесна текстура: потребно е подолго да се пени и помалку се загрева.

Мешајќи се со кафе, пенато млеко со него формира единствена целина.

Во соодветно подготвеното капучино, во рок од 2-3 минути по подготовката, невозможно е да се открие каква било течна супстанција со ширење на пената од млеко-кафе со лажица.

LATTE

Комбинацијата на кафе и млеко се смета за класика. Италијанскиот збор „лате“ значи „млеко“. Во речникот на бариста, тој се однесува на кој било пијалок на база на еспресо со додадена голема количина млеко.

Млекото за лате се подготвува малку поинаку отколку за капучино. Треба да има погуста текстура: помалку пена, подолго пареа.

МЕНИ за мраз

МЛЕКО ЗА РАБОТА

Целосно, пастеризирано;
- најсоодветната содржина на маснотии е 3-3,5 проценти;
- се лади на температура од +4°C.

Не е содржината на маснотии што влијае на пенливоста на млекото, туку протеинските соединенија. При пенестото млеко, важно е да се запамети дека не може да се загрее на температура над +65...+75°C, во спротивно протеинските соединенија ќе почнат да се распаѓаат и млекото ќе добие зовриен вкус.

РЕЗЕЛОДА НА ОПЕРАЦИИ

Кога се подготвуваат напитоците од кафе, прво се подготвува млекото, а потоа се вари еспресото. Искусен бариста може да ги извршува овие операции паралелно, пенестојќи го млекото додека се вади кафето.

Прва фаза - пенење. Млекото е заситено со микроскопски воздушни меури и постепено се зголемува во волуменот, речиси двојно се зголемува, додека се загрева на пареа до температура од +37°C. Времетраењето на фазата е 5-15 секунди.

Може да го контролирате чукањето со звук:

Втората фаза е парење.

Баристот создава вителско движење во бокалот (инка), како резултат на што млекото интензивно се меша, станува мазно и хомогено, притоа истовремено загревајќи на температура од +65...+75°C. Времетраењето на фазата е 5-15 секунди.

Контрола на температурата

Додека го пена млекото, баристата ја контролира температурата на млекото со помош на врвовите на прстите на неговата слободна рака. За време на тренингот, додека се „поставува“ раката на баристата, се препорачува да се користи специјален термометар.

Исклучување

Прво затворете го вентилот за пареа и дури потоа извадете ја бокалот од под него. Ако има големи меурчиња на површината на млекото, лесно е да се потчукне бокалот на површината на работната маса.

Текстура и вкус на пченично млеко

Добро пенесто млеко:

Има хомогена структура;
- се состои од микроскопски меурчиња;
- не содржи големи меурчиња;
- има пријатен свеж вкус, карактеристичен кремаст вкус;
- има природна сладост.

Густината на пенато млеко може да се менува со менување на времетраењето на првата и втората фаза.
Лате бара погуста текстура на пенливо млеко - кратка прва фаза, долга втора.
Капучиното бара полесна текстура на пенато млеко - долга прва фаза, кратка секунда.

КОРИСТЕЊЕ НА МЛЕКО

Само свежо пенесто млеко дава најдобри резултати во чаша. Тешко е точно да се пресмета потребната количина млеко за порција. Искуството на Бариста може да помогне да се намали трошењето млеко на минимум.
Веќе еднаш изматеното млеко може да се разреди со ладно млеко и повторно да се измати, но само еднаш.

Сложените соединенија се разложуваат на поедноставни и поподвижни => се појавува карактеристична арома.

Карактеристиките на вкусот се менуваат:

• содржината на киселина се намалува во просек од 7% на 4,5% (колку е поголем степенот на печење, толку помалку киселини остануваат);
• по правило, непријатните вкусови исчезнуваат или исчезнуваат: скапани, адстрингентни;
• се развиваат позитивни вкусови: овошен, орев, чоколадо, леб.

Веднаш по печењето, зрната кафе речиси и да немаат мирис треба да се одморат и да „оживеат“ 12-24 часа.

Стапка: изглед и структура

Ако еспресото е правилно сварено, таблетата за кафе:

Малку влажна;
- текстура - како пластелин;
- ја задржува формата во садот и не се распаѓа;
- се крши, но не се распаѓа.

Работете на грешки:

сува и ронлива таблета => премногу грубо мелење, премногу кафе или премногу калење;

таблета која ја губи формата и „се шири“ => мелењето е префино, порцијата кафе е премала или температурата е премногу слаба.

КРЕМ Á (ПЕНА)

Проценете: боја, густина, структурни карактеристики и стабилност.

Крем а се формира за време на процесот на екстракција: протеините, мастите и шеќерите со висока молекуларна тежина се претвораат во емулзија, ослободените гасови комуницираат со емулзијата и произведуваат пена. Карактеристичната боја се појавува поради карамелизирањето на шеќерите и оксидацијата на фенолите.

Ако еспресото е правилно сварено, кремата:

Црвеникаво кафеава (боја на лушпа од лешник);
- густа, дебела, дебелина над 2 мм;
- континуирано, без прекини;
- хомогена, без големи меурчиња;
- стабилен, трае над 2-3 минути;
- „во живо“, обновен по мешање на пијалокот;
- има темно кафени ленти или дамки („тигарска“ или „кожа од леопард“).

Работете на грешки:

светло-кафеава боја или мала густина на пена => недоволна екстракција од причини: премногу грубо мелење, недоволно пресување на кафето, температура или притисок под нормалата;

темно кафеава боја, забележливи меурчиња => прекумерно вадење поради причини: префино мелење, прекумерно притискање на кафето, температура или притисок над нормалата;

темна боја со нијанси на сива или земјена боја => голема количина робуста во мешавината од еспресо;
нерамномерна лабава пена => нерамномерно притискање.

МИРИС

Позитивни ароми: печени, овошни, цветни.

Негативни мириси: чаден, граничен, тревнат, сламен, скапан.

ВКУС

Стапка: позитивни и негативни карактеристики.

Позитивни вкусови: кисело, вино, цитрус, чоколадо, пријатно
горчлив, цветен, избалансиран.

Негативни вкусови: адстрингентно, земјено, мелено, дрвенести, кисело;
медицински (аптека), плута.

• Негативните мириси и карактеристики на вкусот што се појавуваат во еспресото може да бидат или резултат на користење зрна со низок квалитет или резултат на несоодветна грижа за мелницата за кафе и машината за еспресо.

• Време на екстракција - 25 ± 3 сек. Мелењето треба да биде такво што времето на екстракција паѓа во овој временски период.

ПРЕД ДА ПОЧНЕТЕ

Промената на поставките обично трае неколку чекори од контролата на мелење во една или друга насока.

ЗА ВРЕМЕ НА РАБОТА

Треба да ги промените поставките за мелница за кафе не само за секој вид зрна, туку и како одговор на промените во условите на животната средина:
- влажност;
- притисок;
- температура.

Потребата за промена на поставките за мелница за кафе е означена со:

Вклучување и исклучување на климата или греењето во просторијата;
- врнежи надвор (дожд, снег);
- затоплување/ладење надвор.

Откако ќе ги промените поставките, мора повторно да го измерите времето на извлекување со помош на тајмер/штоперица.

Технолошка карта

Технолошка карта бр. 294 Име на производ: Напиток од житарици кафе со млеко

Број на рецепт: 151

Технолошка карта

Технолошка карта бр.295

Име на производ: Напиток од житни кафе со млеко

Број на рецепт: 151

Име на збирката рецепти: Методолошки материјали „Организација на храна за бебиња во предучилишни установи“, ед. академик

RANS лекарите med. Науки I.Ya.Kon.

Хемиски состав на ова јадење

Технологија на подготовка: Напитокот од кафе се прелива со зовриена вода, се промешува, се додава топлото зовриено млеко, шеќерот и се остава повторно да зоврие. Готовиот пијалок се истура во чаши или чаши. Температура на снабдување +45°C.

Технолошка карта

Технолошка карта бр.296

Број на рецепт: 152

Хемиски состав на ова јадење

Технолошка карта

Технолошка карта бр.297

Име на производ: Чај со шеќер

Број на рецепт: 152

Име на колекцијата рецепти:

Могилни М.П. „Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи за храна

Деца во предучилишни образовни установи“.

Хемиски состав на ова јадење

Технологија на подготовка: Истурете чај и шеќер во котел за одреден број порции, истурете вода што врие за ист број порции и оставете 5 минути. Се цеди, се лади на температура од 40-45°C, па се прелива во чаши. Не се препорачува да се вари сварениот чај и да се чува долго време на шпорет.

Технолошка карта

Технолошка карта бр.298

Број на рецепт: 153

Име на колекцијата рецепти:

Хемиски состав на ова јадење

Технолошка карта

Технолошка карта бр.299

Име на производ: Млечен чај

Број на рецепт: 153

Име на колекцијата рецепти:

A. Klyavinya "Голем рецепт кулинарски речник".

Издавач: Агропромиздат Збирка рецепти.

Хемиски состав на ова јадење

Технологија на подготовка: Истурете чај и шеќер во котел за одреден број порции, истурете вода што врие за ист број порции и оставете 5 минути. Се цеди, се додава топло зовриено млеко, се лади на температура од 40-45°C, па се прелива во чаши. Не се препорачува да се вари сварениот чај и да се чува долго време на шпорет.

Технолошка карта

Технолошка карта бр.300

Име на производ: чај од лимон

Број на рецепт: 154

Име на колекцијата рецепти:

A. Klyavinya "Голем рецепт кулинарски речник".

Издавач: Агропромиздат Збирка рецепти.

Хемиски состав на ова јадење

ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА Бр Кафе пијалок со млеко

1. ОБЛАСТ НА ПРИМЕНА

Оваа техничко-технолошка карта е развиена во согласност со ГОСТ 31987-2012 и се однесува на јадењето Кафе пијалок со млеко произведено од јавен угостителски објект.

1. БАРАЊА ЗА СУРОВИНИ

Прехранбените суровини, прехранбените производи и полупроизводите што се користат за подготовка на јадења мора да се усогласат со барањата на тековните регулаторни документи, да имаат придружни документи кои ја потврдуваат нивната безбедност и квалитет (сертификат за сообразност, санитарно-епидемиолошки извештај, сертификат за безбедност и квалитет итн. )

3. РЕЦЕПТ

4. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС

Истурете вода во сад, доведете до вриење, додадете пијалок од кафе.

Оставете го да отстои 5 минути, а потоа филтрирајте, додадете шеќер, врело млеко и повторно оставете да зоврие.

1. БАРАЊА ЗА ДИЗАЈН, ПРОДАЖБА И ЧУВАЊЕ

Послужување: Јадењето се подготвува по нарачка на потрошувачот и се користи според рецептот за главното јадење. Рок на траење и продажба според SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забелешка: технолошката карта е составена врз основа на извештај за развој.

1. ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ И БЕЗБЕДНОСТ

6.1 Индикатори за органолептички квалитет:

Бојата на пијалокот е светло-кафеава, аромата е карактеристична за напитокот од кафе, вкусот е сладок.

Температура на сервирање 65 o C.

6.2 Микробиолошки и физичко-хемиски индикатори:

Во однос на микробиолошките и физичко-хемиските показатели, ова јадење ги исполнува барањата на техничките прописи на Царинската унија „За безбедност на прехранбените производи“ (TR CU 021/2011)

1. ВРЕДНОСТ НА ХРАНА И ЕНЕРГИЈА

Технолошки инженер.