Направете павлака од млеко и павлака. Тајни за правење вистинска домашна павлака
16558
8
Пред да зборувам за павлаката, ќе дадам краток извадок од приказната „Сирена“ на А.П. Послужете го со кисела павлака и свеж магдонос со копар штом сте јаделе борш или чорба, сега нарачајте риба, добродетелу (...) Од тапата риба, најдобра е негова. пржен крапво кисела павлака; само за да не мириса на кал и да има суптилност, треба да го одржувате во млеко цел ден.“ Или запомнете, како во Гогољ: „... Тогаш Вакула забележа дека нема кнедли или када. пред него; но наместо тоа имаше два дрвени чинии на подот: едниот беше исполнет со кнедли, другиот со кисела павлака. Неговите мисли и очи неволно се свртеа кон овие јадења. „Ќе видиме“, си рече тој, „како Пацјук ќе ги изеде кнедлите, веројатно нема да сака да се наведне за да ги лигави како кнедли, но не може: треба да ги потопите кнедлите во павлака. прво.”
Штом имаше време да го помисли ова, Пацјук ја отвори устата, ги погледна кнедлите и уште повеќе ја отвори устата. Во тоа време, кнедлата испрскаше од садот, се напика во павлаката, се преврте на другата страна, скокна и само му слета во устата. Пацјук го изеде и повторно ја отвори устата, а кнедлата повторно изгасна по истиот редослед. Тој само го презеде трудот на џвакање и голтање.“ Да, кој може да замисли Русин или Украинска кујнабез овој производ. Шчи, борш, кнедли, кнедли, палачинки - една од главните украси на овие јадења е павлаката.
Претходно, павлаката во селата се правеше на следниот начин. СО кисело млековисока содржина на маснотии или крем, откако ќе се смири, горниот слој беше отстранет. Во фабриката за подготовка на павлака земаат пастеризирана, природна или реконституирана павлака и ја ферментираат чиста културабактерии од млечна киселина (стрептококи), кои на павлаката и даваат карактеристичен вкус и арома и ја оставаат да созрее. Кога масата ќе ја достигне потребната киселост, се лади на 5-8 степени, а потоа - по околу еден ден - зрее, станува густа и стекнува вистински вкуспавлака.
За да се забрза процесот на производство и да се зголеми рокот на траење, невнимателните производители користат адитиви кои не се официјално одобрени, како скроб и згуснувачи, кои додаваат густина на павлаката. Проблемот е што тие не пишуваат за ова на етикетите, криејќи ги овие информации од клиентите. На крајот на краиштата, ако се појават такви натписи, ќе биде невозможно да се произведе овој производ под името кисела павлака. Таквите производи треба да се наречат производ од кисела павлака. Веројатно често гледате пакувања на полиците на продавниците каде што нема име, павлака, но едноставно се викаат Сметанка, Сметановна или Сметанка Сметановна итн. Таквите имиња се забранети, но сепак се користат. Не ве советувам да се одлучите за такви производи и јас самиот одам една милја подалеку од полиците со имиња како кефир или производ од павлака. Во нив нема да најдеме ништо освен хемија.
Павлака во различни земји
Нашата павлака е популарна не само во Русија, туку и низ целиот свет. Така, во Белорусија („збунето“), Украина, Финска („сметана“ и „крем фраиче“). Во Германија, павлаката се нарекува schmetten или schmand (на јидиш - shmetana), во Словенија - kisla smetana, во Полска - śmietana, во Бугарија - kysaná smetana, во Словачка - smotana, во Чешка - zakysaná smetana, во Романија - smântână. Во Франција, Англија, Шпанија, Италија, Данска, земјите од Бенелукс - деривати од „crème fraîche“, во Унгарија - tejföl или tejfel, во Естонија - hapukoor, во Литванија - grietinė, во Латвија - skābs krējums, во Србија и Македонија - павлака или милерам, во Босна - повлака, во Хрватска - кисело врње.
Павлака во Русија
Според ГОСТ П 52092 од 2008 година, павлаката е ферментиран млечен производ направен од нормализиран/реконституиран/рекомбиниран крем или нивни мешавини. Во зависност од масениот удел на маснотии, павлаката може да биде со малку маснотии, со малку маснотии, класична, масна и со висока масленост. Павлаката треба да биде хомогена, густа маса со сјајна површина, со мирис на кисело млеко и без туѓи вкусови. За производи направени од рекомбиниран крем, дозволен е вкус на печено млеко. Бојата на павлаката треба да биде бела со кремаста нијанса, униформа низ целата маса. Класична павлакаможе да се препознае по составот наведен на пакувањето - се прави само од крем и кисело тесто.
Како да ја изберете вистинската и здрава павлака
За да го направите ова, мора внимателно да го проучите составот на производот наведен на етикетата. Вистинската павлака се прави само од павлака и кисело тесто. Додавањето на кој било производ, вклучително и млекото, го расипува вкусот на производот, кој значително се разликува од класичниот концепт - павлака.
Според ГОСТ, етикетирањето на кое било пакување павлака мора да ги содржи следните информации:
Име на производ;
- норма на масениот удел на содржината на маснотии во проценти (за производ направен од природно млеко, масениот удел на маснотии е означен „Од ... до ...“);
- име и локација на производителот (правна адреса, вклучително и земјата, и, доколку не се совпаѓа со правната адреса, адресата на претпријатието) и организацијата во Руската Федерација овластена од производителот да прифаќа барања од потрошувачите на нејзината територија (ако има);
- заштитен знак (ако е достапен);
- нето тежина (g или kg);
- информации за составот на производот (информациите за употребеното сурово млеко се означени по зборовите: „Состав: направен од...“). Почетоците или бактериските концентрати се означени по зборовите „користење“;
- хранлива вредност(содржина на протеини, масти, јаглени хидрати, содржина на калории на 100 g производ);
- количина микроорганизми на млечна киселинана крајот од рокот на траење на производот, најмалку 1x10 до седмата моќност CFU/g;
- услови за складирање;
- датум на производство;
- најдобро пред датум;
- означување на овој стандард;
- информации за сертификација на производот.
Говорејќи за пакувањето. Ако е можно, купете павлака кај стаклени контејнери. Ако не, изберете херметички сад. Павлаката која не е печатена, односно непечатена, има повеќе квалитетни ризици и по правило има пократок рок на траење. Денес, најчест тип на сад за павлака е пластично стакло со капак од алуминиумска фолија и дополнителен проѕирен капак. Токму овој сад ги зачувува сите квалитети на павлаката и го зголемува нејзиниот рок на траење. Пластиката мора да биде висококвалитетна, цврста и без пукнатини.
Како што веќе напишавме, бојата на павлаката треба да биде бела со светло кремастасенка. Не е дозволено присуство на какви било грутки, нерамнини или досада - површината мора да биде апсолутно мазна, сјајна и сјајна.
Што се однесува до грутките. Веројатно не еднаш сте забележале дека понекогаш павлаката доаѓа со зрна. Станува збор за дефект кој е поврзан со неправилни температурни услови за чување на павлаката во продавницата. Вообичаено павлаката се чува на температура од 2 до 6 степени. Но, продавачите си играат на сигурно и го чуваат на пониски температури. Како резултат на тоа, водата се замрзнува и ја уништува структурата на павлаката, што резултира со појава на зрна. Подобро е да се избегнува конзумирање на ваква павлака.
Како да направите павлака дома
Можете да купите кисела павлака во продавница, или можете сами да ја направите. Во урбани услови, за да направите павлака дома, ќе ви треба полномасно млеко(рок на траење не повеќе од 3 дена!) 1 литар, најдобро е да се купи домашна на пазар или од фарми за млеко. Истурете го млекото во 3 литарска теглаи оставете да закиселат собна температура 2-4 дена, покривајќи со салфетка одозгора. Кога млекото ќе нарасне и ќе се зголеми во волумен за 2-3 пати, формирајќи сурутка на дното на 1/4 од висината на теглата, можете да започнете со подготовка на павлака.
Ставете газа во сито, смесата со сурутката поминете низ сито и оставете ја да се исцеди 1-2 часа. Ставете ја масата слична на желе во блендер и изблендирајте. Оставете го во фрижидер околу еден час. Домашната павлака е подготвена. Ако сакате да го намалите времето за готвење, додадете 2-3 лажици во млекото. л. кефир
Како да чувате павлака
Павлаката е расиплив производ, затоа чувајте ја долго времене треба. На продажба има кисела павлака со рок на траење до еден месец, подобро е да се избегне купување на таков производ - изберете павлака која има рок на траење од околу 5-7 дена. Павлаката треба да се чува во стаклен сад во фрижидер на температура од -2 до +8 °C. Сега павлаката се продава во пластични чаши, ве советувам да ја истурите во стаклена тегла или глинен садсо капак. Се сеќавам дека баба ми стави парче рафиниран шеќер во павлаката - на тој начин остана свеж многу подолго.
Луѓето прават домашна павлака откако припитомиле крави, кози и овци и почнале да добиваат млеко од нив.
Оттогаш, производството на ферментирани млечни производи не претрпе значителни промени, со исклучок на подобрувања технолошки процес.
Како да направите павлака дома - основни технолошки принципи
Веројатно, секој вкус на павлака има свои обожаватели.
Некои претпочитаат производ со малку маснотии, со кисел вкус, од супермаркет, во прекрасно оригинално пакување, додека други сакаат домашна кисела павлака, селски стил, како на баба, во детството.
Многу приватни фарми сè уште ја прават киселата павлака на старомоден начин, ферментирајќи го млекото и собирајќи го масниот дел што излегол на површина.
Во селските фарми, каде што приносите на млеко се позначајни, стабилни, а на пазарот постојано се продава павлака, постојат сепаратори за домаќинство кои го олеснуваат процесот на добивање крем за домашна павлака. Но, овој метод, иако делумно механизиран, сè уште е далеку од технолошкиот процес во големото претпријатие за преработка на млеко.
Овде, исто така, треба да се забележи дека фармската павлака често е супериорна по квалитет во однос на производите на големите производители, бидејќи условите за нејзино производство се поблиску до природните.
Малку е веројатно дека ќе биде можно целосно да се репродуцира целиот технолошки синџир на производство на павлака дома, дури и без да се земе предвид пакувањето, но разбирањето на суштината на технологијата и сите нејзини фази ќе помогне да се постигне најприближниот резултат, особено ако сакате да имате свеж домашен производ со својства блиски до фабрички павлака.
Секако, најважна улога во правењето павлака има суровина – млеко. Бидејќи најтрадиционална и популарна суровина за кисела павлака е сè уште кравјото млеко, а технологијата на кисела павлака од млеко од други домашни животни е сложена дури и за условите за производство, ќе се фокусираме на првата опција.
Квалитетот на павлаката може да зависи од многу фактори, а неговата содржина на маснотии е директно пропорционална со содржината на маснотии оригинален производ. Следи дека е невозможно да се добие павлака од обезмастено или млеко со малку маснотии, дури и со низок процент на содржина на маснотии. Минималната содржина на маснотии во павлаката е 10%, а максималната е 58%. Во домашната павлака, содржината на маснотии може да достигне 75%.
Се разбира, мрсната храна, од нутриционистичка гледна точка, е штетна и тешко е да не се согласите со ова. Но, ако не заборавите на чувството за пропорција, тогаш штетата на природниот производ не е ништо во споредба со придобивките од диететски аналог создаден вештачки.
Не е тајна дека често, кога купувате павлака, треба да се справите со некои неразбирливи моменти:
датум на производство и продажба: павлаката, како природен ферментиран млечен производ, не може да се чува повеќе од 5 дена. Како може природен ферментиран млечен производ да се чува повеќе од еден месец?
Состав на производот: природната павлака, освен кремот и киселото тесто, не може да содржи други компоненти. Во овој момент, понекогаш производителот генерално покажува чуда на генијалност;
и, ако го погледнеме прашањето многу строго, тогаш складирањето на вистински производ во пластика или картон е исто така неприфатливо;
ако на пакувањето пишува дека содржината на маснотии е 10%, а конзистентноста е густа, треба да одбиете и такво купување или конечно да се уверите дека производот од павлака не само што не е здрав, туку дури и штетен по здравјето, понесете ја амбалажата дома и спроведе експеримент: додадете 1-2 капки јод во лажица кисела павлака. Ако производот стане сино, тогаш, покрај ферментиран крем, содржи и нешто друго, за што производителот „скромно“ го премолчуваше;
Доста често во трговските синџири може да се најде „павлака“ со нерастворливи зрна. Тоа само значи дека нема друга придобивка од ваквата павлака, освен нејзиното присуство на трпезата. Често во таквите производи нема ни трага од крема, а природните производи се заменуваат со вештачки. Како може вештачката компонента органски да комуницира со природните ензими вклучени во варењето?
Нашите предци немаа мерни инструменти што ќе ни овозможат да ја одредиме содржината на маснотии во павлаката за да ја класифицираме во опсегот на диететски производи, затоа идеите за својствата и придобивките од производите беа резултат на вековни набљудувања и лично искуство.
Дали некој забележал дека полномасното млеко или крем предизвикува чувство на тежина во телото, додека павлаката е лесно сварлива? Факт е дека како резултат на природно закиселување свеж кремприродните млечни протеини и масти се трансформираат во различна биохемиска состојба, најпогодна за варење.
Се разбира, не треба премногу категорично да ги одбивате понудите од големите производители на млечни производи, бидејќи меѓу нив има многу искрени продавачи на услуги за преработка на млеко. Во најмала рака, за да научите како да направите павлака дома, можете да го земете предвид нивното искуство.
Накратко наведено, фазите на производство кои ги исполнуваат барањата на ГОСТ се состојат од последователни фази, кои делумно можат да се репродуцираат во производството на домашна павлака. Ајде да се обидеме да ги наведеме овие фази, а истовремено да најдеме начини за нивно репродуцирање дома.
1. Собирање млеко. Оваа фаза се јавува исто кај секое претпријатие: набавка на млеко од населението, со придружно лабораториски истражувања, со цел да се утврди содржината на маснотии во млекото и да се идентификува (исклучи) можното присуство на штетни бактерии.
2. Одвојување на млечните суровини. Од собраното природно млеко се одвојува крем. Но, прво тие се чуваат на прилично ниска температура (4ºϹ), а потоа се загреваат (до 40ºϹ) за да се зголеми пластичноста на млечните масти и да се подобри нивното одвојување од млечен протеинза време на одвојувањето.
3. Нормализација. Оваа фаза на производство не е изводлива дома без посебна, прилично сложена и несоодветна опрема за домашни потреби. Целта на оваа фаза е услови за производствое прераспределба на процентот на маснотии во суровина за производство на павлака со различна содржина на маснотии.
4. Пастеризација, при што се загрева одвоениот крем, ја намалува вискозноста на маснотиите. Ова е можно на температура од 62ºϹ. Освен тоа, температурни условиво производството на павлака, тие се воспоставени во одредена врска со активирањето и сузбивањето на активноста на бактериите на млечна киселина, кои се содржани во суровото млеко и се вклучени во зреењето на павлаката.
5. Хомогенизација. Суштината на процесот е дробење на поголемите молекули на маснотии, кои природно се одвојуваат од протеинот. Разградувањето на мастите се постигнува со загревање и истиснување на суровините. Тоа е, топол крем се пренесува низ тесна цевка под висок притисок. Оваа операција помага да се смени кремот и да се добие повеќе хомогена маса, кој по созревањето не се одвојува на сурутка и урда. Во оваа фаза, температурата на греењето се зголемува на 90ºϹ, патогената средина е уништена.
6. Квасец. Со додавање на одредена група млечни бактерии, кои се користат специјално за производство на павлака (термофилен квасец), се започнува процесот на ферментација. Поволна температура за раст и развој термофилен квасецприближно еднаква на нормалната човечка температура и се одржува 10 часа до бактерии на млечна киселинаимаа можност да се рашират низ масата на пастеризирани суровини.
7. Стареење или созревање. Готовата павлака се транспортира во поладни комори, со температура не повисока од 8ºϹ, каде што созрева најмалку 14 часа, до моментот на пакување и последователна продажба. Во некои случаи, павлаката се пакува во процесот на зреење и истовремено делумно се лади за да зрее павлаката.
Како да направите павлака дома, знаејќи ги сите основни технолошки аспекти?
Прво треба да купите полномасно млеко. Препорачливо е тоа да се прави на пазарот, каде што производите се проверуваат од санитарен лекар и епидемиолошка лабораторија пред да бидат дозволени да се продаваат. Алтернативен чекор е да купите млеко од фармер што го познавате. Обрнете внимание на чистотата на контејнерот и уредноста на продавачот. Содржината на маснотии во млекото може да се одреди визуелно. 3-4 часа по молзењето, полесните млечни масти се одвојуваат од протеинот и испливаат на површината на шишето. Имаат кремаста боја, а границата помеѓу протеините и мастите е јасно означена. Во млекото, со висока содржина на маснотии, на 3 литри од вкупниот волумен има до 1/3 од маснотиите. Тоа значи дека млекото содржи најмалку 30% масти и може да се користи за производство на висококвалитетна павлака и павлака. Доволно е да се спушти, на пример, пластична цевка од медицинскиот систем за инјектирање до дното на шишето и да се испумпува долниот, протеински дел од млекото во друга тегла, која во тоа време е на пониско ниво. Во овој случај, млекото ќе содржи доволно количество маснотии и може да се користи за секаква намена.
Ако имате сепаратор за домаќинство, можете да одвоите повеќе млечна мастза правење домашна павлака, но преостанатото млеко (обезмастено млеко) ќе биде обезмастено. Сепак, обезмастеното млеко е погодно и за кулинарска обработка и конзумација, бидејќи содржи вреден составвитамини и минерали.
Во отсуство на сепаратор, пред да направите павлака дома, природно млекоВо секој случај, подобро е да се загрее. Ако планирате да ферментирате павлака на природен начин, тогаш греењето не треба да надминува температура од 42ºϹ. За време на пастеризацијата, природните бактерии несомнено ќе умрат, а тие ќе треба вештачки да се додадат во пастеризираниот крем со додавање на кисело тесто. Сè е едноставно овде: секој природен ферментиран млечен производ може да дејствува како стартер. Односот се одредува едноставно: 1% стартер до масата на кремот. Ако ферментиран млечен производ делува како стартер, неговата маса може да се зголеми на 10%.
Што се однесува до хомогенизацијата и нормализацијата: со овие фази на подготовка на домашна павлака, ситуацијата е посложена. Тешко е да се обезбедат такви услови во секојдневниот живот. Освен ако не купите хомогенизирано домашно млеко? Но, тогаш ќе мора да ја осигурате безбедноста на павлаката со додавање на изменета пченкарен скроби барем аспирин.
Доколку оваа опција е неопходна, пробајте ја, но во меѓувреме ви нудиме поприродни и помалку радикални начини за правење павлака дома.
Рецепт 1. Домашна павлака во селски стил
Соединение:
Млеко полномасно (масно) 3 л
Подготовка:
Домашното млеко нека кисело на собна температура. Во исто време, покријте го шишето со млеко со газа свиткана на четири и не тресете го. Колку крем ќе се собере на површината на млекото ќе зависи од квалитетот на производот.
По два или три дена, сурутката треба да се појави на дното на шишето - ова е сигнал дека млекото е кисело.
Внимателно со лажица соберете го кремот што се собра на површината во друга тегла и ставете ја домашната павлака во фрижидер да зрее, покривајќи ја со капак.
Ферментираното млеко може да се загрее за да се одвои сурутката и да се исцеди смесата преку цедалка обложена со газа.
Добиената павлака, урда и сурутка користете ја за нивната намена.
Рецепт 2. Како да направите павлака дома од пастеризиран крем
Соединение:
Пастеризиран крем (33%) 1,0 л
Кајмак 450 ml (40%)
Подготовка:
За да подготвите домашна павлака за овој рецепт, можете да користите крем купен во продавница, но важно е производот да е направен од природно млеко и да нема натпис на пакувањето што покажува дека кремот може да се чува повеќе од 72 часа. .
Загрејте го кремот на 20-25ºϹ. Истурете го кајмакот во контејнер со волумен од повеќе од 1,5 литри и истурете го кремот во него со тенок млаз, мешајќи ги млечните производи додека не се изедначи. Кремот измешан со кајмак се покрива со газа и се остава 10 часа да закисели. Нема потреба повеќе да ја мешате или тресете содржината на теглата. Домашната павлака ставете ја во фрижидер.
Рецепт 3. Како да направите павлака дома од обезмастена павлака
Соединение:
Полномасно млеко 5 л
Заматено млеко, природно 50 мл
Подготовка:
Ќе ви треба природно млеко, а не обезмастено.
Одмачкајте го кремот со методот опишан погоре, загрејте го, но не варете.
Кога кремот ќе се олади на приближно 36-40ºϹ, додадете јогурт и мешајте додека не се излади за уште 20ºϹ.
Истурете ја смесата во стаклени тегли, покријте со капаци и оставете во собата преку ноќ. Наутро павлаката ставете ја во фрижидер, а можете да ја јадете и за вечера.
Рецепт 4. Домашна павлака од хомогенизирано млеко и природен крем
Оваа павлака има ниска содржина на масти, тоа е речиси диететски производ.
Соединение:
Млеко, хомогенизирано 1 л
Крем, домашна кисела 450 гр
Подготовка:
Млекото загрејте го додека не се блиску до вриење, но не зоврие.
Потоа изладете ги на собна температура до 25-30ºϹ. Предизвикот е да се осигураме дека внесувањето млеко во кремот нема да го замрзне.
Кремот се става во поголем сад и се додава млекото за ладење додека непрекинато се меша кремот.
Почетната температура на кремот треба да биде иста со температурата на воведеното млеко.
Препорачливо е да не престанете да мешате. Не можете да користите блендер или миксер: само рачно матење.
Рецепт 5. Домашна крем бруле павлака
Степенот до кој овој производ може да се смета за кисела павлака е непознат. Содржината на маснотии во кремот, која е 30%, укажува на тоа дека овој производ има целосно право да се нарекува кисела павлака. Технологијата за готвење наликува на рецепт за крем бруле или домашно ферментирано печено млеко. Но што е тоа вкусно јадење– нема сомнеж.
Состојки:
Крем 30% (било кој) 300 мл
Павлака 20% 150 гр
Подготовка:
Истурете го кремот во керамичко тенџере од 0,5 литри и ставете го во ладна рерна.
Не користете го капакот.
Вклучете ја рерната на најмал оган и оставете го кремот да крчка во тенџере додека не се формира на површината. златна кора.
Исклучете ја рерната без да го извадите садот.
Кога кремот ќе стане малку топол, истурете павлака во неа, внимателно туркајќи го работ на добиениот печен филм.
Садот може да се извади од рерната, да се покрие со капак и да се остави внатре 10-12 часа.
Рецепт 6. Како да направите павлака дома од крем и лактоза
Соединение:
Крем од која било содржина на маснотии 0,5 l
Лактоза 1 таблета
Подготовка:
Оставете го кремот да зоврие и држете го во овој режим 15-20 секунди.
Кога ќе се олади на собна температура, додадете смачкана таблета лактоза. Ако сте купиле таблети во капсули, тогаш треба да ја фрлите лушпата.
Промешајте го кремот, покријте го лабаво со капак и оставете го 10 часа внатре, а потоа чувајте го истото време во фрижидер.
Рецепт 7. Домашна павлака од одделен фармерски крем
Соединение:
Крем, домашен 25%, непастеризиран 1,5л
Јогурт, домашен 150 мл
Подготовка:
Купениот крем поделете го на порции од 250 g (6 чаши или лименки од 0,25 ml).
Исто така поделете го јогуртот на еднакви делови и додадете го во секоја порција крем.
Почекајте целосно да закисели на собна температура, па ставете ја павлаката на ладно. Т
Оваа павлака треба да се конзумира во рок од 5 дена.
Павлака „сака“ вистинските условискладирање На температури под 0Ϲ, павлаката се замрзнува и ги губи своите корисни својства. Таквата павлака не може да се користи за правење креми.
Долготрајното складирање на температури над 8°C предизвикува киселост на производот, што резултира со смрт на бактерии од млечна киселина кои се вредни за телото. Пероксидираната павлака може да биде корисна за подготовка на која било бесквасен тесто. Во овој случај, доволно е да додадете сода или амониум, но не користете оксидирачки агенси.
Салати од свеж зеленчукзачинете со кисела павлака. Обидете се да користите мајонез поретко во овие случаи. Дури и најмногу масна павлакаповеќе здрава и диетална од повеќето нискокалоричен мајонез.
Павлаката може да се ферментира со која било на пристапен начин. Главната цел е да се добијат целосни органски млечни киселини. Секој производ од млечна киселина од природно потекло има корист за телото.
Изработка на домашна павлака
Павлаката е ферментиран млечен производ, кој е крем ферментиран со бактерии од млечна киселина млечна ферментацијазатоа се случуваат промени во млечните протеини павлаката се апсорбира од човечкото тело подобро од кремот. Се верува дека од сите млечни производи, павлаката е најкорисна. Стартерната култура за правење павлака се состои од чисти бактериски култури - млечна киселина и крем стрептококи, бактерии кои формираат вкус.
Павлаката лесно се прави дома. За да го направите ова, треба да додадете специјален стартер или павлака во кремот (најдобро е да земете селско млеко со маснотии) добар квалитети оставете да отстои на собна температура. Кога павлаката ќе закисели мора да се чува во фрижидер и да се чува на температура од 5-8°C 24-28 часа, по што павлаката е готова.
Можете да направите павлака без да „зрее“. За да го направите ова, додадете лимонска киселина и раствор на агар или желатин во изладениот крем. Кремот ќе се згусне, ќе има кисел вкус, а по ладењето ќе изгледа и ќе има вкус на павлака.
Важно е да не се претерано изложување на производот: штом кремот закиселува (може да остане течен!) веднаш ставете го во фрижидер и оставете да зрее еден ден, дури тогаш павлаката е готова.
Вообичаено свежа павлакатечност: ја купуваш на селски пазар, можеш да ја истуриш додека си дојдеш дома, но штом седне во фрижидер (или подрум) се згуснува. Од одвоеното млеко, понекогаш излегува толку густо што практично треба да го исечете: повеќе личи на путер отколку на кисела павлака.
Како да препознаете добра павлака
Растворете една лажичка кисела павлака во чаша топла вода. Ако производот е со висок квалитет, павлаката ќе се раствори без талог. И ако има талог на дното на чашата, останува само да прашате: „Извинете, што стави таму? Можеле да додадат урда или нешто не толку едноставно...
Домашна павлака - уште еден рецепт
Во кремот на собна температура се додава фермент: јогурт (добар квалитет) или свежа павлака, по можност домашна, се разбира.
- Лажица кисела павлака по чаша крем.
- Кремот ќе кисели, ставете го на горната полица на фрижидерот 1-2 дена и предупредете: само не мешајте.
- Павлаката ќе зрее и ќе стане густа, тешко ќе се исцеди од лажица.
Оваа павлака ќе го украси секое јадење. Може да се комбинира со мајонез, кечап, млеко, ако треба да ја зачините супата (нема да витка во супата) или сос.
Природна павлака и производи од павлака во продавниците
Природната павлака станува се поретка. Под маската на кисела павлака, производителите сè почесто нудат производи кои изгледаат како недовршен мајонез. Таквите производи се прават побрзо од вистинската павлака (само треба да ги измешате состојките) и се поевтини за производителите.
Процесот на зреење на природната павлака е сложен и трае 1-2 дена, при што маснотијата се стврднува и протеините отекуваат, а производот добива типична конзистентност и вкус (патем, посебен вкус на павлакаНа производот му се даваат ароматични материи кои се формираат во текот на процесот на зреење на веќе ферментираниот крем).
Кремаста паста од зеленчук, паста од ферментирана павлака, термализирана паста од павлака, пастеризирана кремасто-зеленчук паста од павлака - овие производи се слични на традиционалната павлака по конзистентност, боја и дури и вкус, но немаат својства на класично ферментирано млеко производ.
Како да разликувате кисела павлака од производ од павлака?
Се прави вистинска павлака само од крем и кисело тесто. Но, ако меѓу натписите на контејнерот најдете растителни маслаи други адитиви за храна, тогаш ова е комбиниран производ.
Вистинската, „жива“ павлака, која има корисни својства за телото, не треба да биде подложена на високотемпературна обработка - пастеризација, стерилизација итн. Ако на пакувањето ја видите англиската кратенка UHT – Ultra High Temperature, тоа значи дека гледате производ од павлака што не содржи живи микроорганизми.
И вистински природна павлакадоаѓа и во различен квалитет. Кравјото млеко има различна содржина на маснотии, па затоа кремот од кој се прави павлаката може да биде или погуст или потенок.
Со цел да се доведе содржината на маснотии до заеднички именител, кремот е „нормализиран“ (т.е. кремот кој е премногу масен се разредува со млеко).Во овој случај, пакувањето може да содржи натпис: „павлака од нормализиран крем“. Ова обично не влијае на вкусот.
Производството со употреба на прашок (реконституиран крем, сушен за идна употреба) може да го промени вкусот на павлаката. Резултатот е „варен“ вкус, а структурата станува, како што велат експертите, „гризлива“, груба, направена од зрна.
Ако површината на павлаката не свети (кога ја купувате на големо на пазар), а наместо густа „кашеста маса“ видите нешто грутка, тогаш најверојатно технологијата на производство е нарушена и подобро е да не купи таков производ.
Ако павлаката е премногу течна, тогаш можеби е разредена со кефир. Ако производот, напротив, е премногу дебел, можно е неговиот рок на траење веќе да е истечен или продавачот да додаде урда. Густата „урда“ павлака може да се „изложи“.За да го направите ова, разредете една лажица од производот топла вода. Ако останат зрна, тогаш ќе има урда.
Интересно, благодарам за оваа статија. И само го оставивме млекото да ферментира, па ја обезмастевме веќе павлаката и ја ставивме на ладно :)
И ние секогаш го правевме ова. :-) И знам дека многу луѓе во селото го прават ова. Но, на пазарот често се прави павлака од одвоено млеко, многу густо и масно, а од преостанатото млеко се прави урда, па е сосема лесна. За да го добиете она што ви треба, треба да додадете павлака назад во таквата урда. :-)
Инаку, овде на пазарот сега почесто продаваат некисела павлака - продавачите велат дека подобро ја купуваат. Ова е истиот одвоен крем, изладен и густ, но не ферментиран, па ја нема вообичаената павлака. Навистина, ова не е проблем - можете да ја оставите оваа павлака да отстои на собна температура еден ден и ќе ви стане позната на вкусот.
Павлаката купена од продавница, во принцип, не може да биде иста како домашната, бидејќи е направена од неколку (многу) серии млеко, различни по состав и содржина на маснотии, што последователно се нормализира, т.е. изедначено, вкл. и киселост. Во вообичаениот јазик, процесот се нарекува „задупчување“ или „одбивање“ ако некој вид стара павлака, чија киселост е повисока од нормалната и не е погодна за продажба, иако генерално се јаде. Ваквите операции добро функционираат во големи млекарници со големи серии производи. Затоа, колку е помала фабриката, толку подобри производи, бидејќи потешко се касапи и помалку извори на суровини. Покрај тоа, фабриките имаат уште еден квасец. Селска павлакасе ферментира природно или во кремот се додава природен јогурт, а во фабриките има посебна бактериска култура. Згора на тоа, овој стартер во принцип не е лош, бидејќи ... кога лабораториските асистенти прават павлака или сирење во мали серии и следејќи ја технологијата (за себе), излегува многу вкусно, но во големи серии, мешавина од суровини, расипување со неквалитетни производи и неточности во технологијата играат голема улога. улога. Генерално, фабрички павлаката е слична на просечната температура во болница или просечниот учинок во класа :)), затоа и квалитетот е ист.
Веројатно токму овој квасец го дава карактеристичниот вкус. Нема ништо лошо во тоа, само интересно е што сите го имаат - приближно исто павлака купена од продавница, а ниту еден дома го нема. Во локалните продавници - од локалните млекарници - млечните производи се навистина доста добри, многу подобри од теглите од супермаркетите - тие практично не се јадат.
Се прашувам дали користите млеко со краток рок на траење за производство - дали ова може да влијае на брзината на подготовка? Обично купувам млеко од милини, тоа е поприродно - па сакам да се обидам да направам павлака користејќи ја според вашиот рецепт.
Не сум го пробал од продавница, обидете се да не го направите голем број, се прашувам што ќе се случи. Овде имаме само селско млеко, па и павлака, сега не мора ни да правиме - комшиите прават, кој има крава.
Имам среќа што сè е домашно) Тешко е да се најде вакво нешто во Москва - и не можете секогаш да верувате во она што ќе го најдете, па затоа сум задоволен со она што го нуди продавницата, се обидувам да земам едно со кратка полица живот - некако постои одредена доверба дека е поприродно.
Патем, пробав да направам павлака со милин, се покажа вкусно, мислам дека тоа што влијаеше само на содржината на маснотии - испадна густо, но моите со задоволство ги голтаа со кнедли.
Не само во Москва е тешко да се верува, знам дека дури и во малите градови не секој има пазар добра павлака. И вкусот се разликува од еден земјоделец до друг, понекогаш доста силно. Најдобро е да купувате од оние чии фарми се во близина и кои лично ги познавате. :-) Но, исто така, на пазарот, веројатно не би ризикувал. Ако само за печење, каде што добро ќе се загрее и тогаш не е страшно, па дури и тогаш ...
Павлаката треба да биде густа, домашна - толку густа што лажицата со неа стои цврсто, а ако доаѓа од сепаратор, речиси е како путер, речиси треба да ја исечете.
Нема добра течна кисела павлака: таа е течна само кога ќе ја обезмастете; Но, ако седи преку ноќ на студ, се стврднува, речиси како сладолед. :-)
Имавме една жена која продаваше павлака, таа сама ја направи, јајцата скроб и парот додаде уште, како што ја продаваа павлаката, луѓето ја земаа
Ако нема што да додадете, само ставете го на прозорецот, колку долго треба да стои?
Ве молам дајте ми одговор
Зависи од температурата: колку е потопло, толку побрзо се кисели. Во просек - три дена. Но, тоа може да биде два или четири.
Еден ден и е доволен да застане.
Ако додадете млеко во многу густа павлака за да се разреди, дали ова ќе го уништи вкусот и квалитетот на павлаката?
Во принцип, ако треба да разредете павлака, подобро е да користите кефир, јогурт или друго ферментирано млеко.
Зошто да го разредете? Густата павлака е многу добра.
Точно, теоретски, кефирот понекогаш се разредува со млеко, можеби може да се користи и павлака...
Претходно, во мензите се служеше течна павлака, а една чаша павлака чинеше 30 копејки. Навистина би сакал да го знам рецептот за оваа павлака.
Дали е можно да се додаде паста од компир скроб во кремот наместо агар или желатин?
Можете да го пробате со мала количина, треба да работи.
А течна павлакаСоветско време - ми се чини дека се разреди со кефир или нешто слично.
Во принцип, технологијата за правење павлака не е променета од советско време - нормализирана крема и стрептококна култура. Кисело тесто и стареење во фрижидер. Ако не ја оставите долго да отстои, ќе биде течна павлака, подоцна ќе стане погуста.
Колку е помала содржината на маснотии, толку е потечна павлаката.
Кажи ми, кога ќе додадеш павлака (кисело) во кремот, дали го мешаш? И откако кремот ќе се закисели, не го мешајте и ставете го на ладно - до - нели?
Да, тоа е точно, тоа е.
Само го одделувам млекото и излегува одлично дебела павлакаНе го ферментирам со ништо. Тие летаат далеку
Во нашето село во повоениот период правеа таква „павлака“: вареше домашно млеко, а за да ферментира ставаа кора домашно млеко. 'ржан леб(во млеко што се оладило до телесна температура). По ферментацијата сето тоа го процедувавме низ 2-3 слоја газа. Остана густа маса целата работа беше обесена на шајка за да се исцеди целата течност. Добиената густа маса била разредена со обично кравјо млеко и... се верувало дека тоа е павлака. На нашите деца навистина им се допадна вкусот на оваа павлака, но ние не знаевме друг начин.
Повеќе различни рецепти
Дали можете да направите павлака од сува павлака? Ако е така, како?
Велат дека изгледа возможно, но никогаш не сум пробал.
Повеќето од моето ферментирано млеко го правам дома веќе околу пет години, вклучително и павлаката, се разбира, не може да се спореди со оние купени во продавница. За јогурт, кефир и урда купувам суви стартер култури на веб-страницата Бакздрав, а за павлака купувам АИБИ од Пробиотици. Павлаката е сосема посебна работа ако јогуртот и кефирот се барем некако слични по конзистентност со некои купени во продавница, тогаш ова; густа павлакаНикогаш не сум го видел, толку е корисен! И децата можат, ви благодариме за интересната статија и за промовирањето, така да се каже, природни производи, со квалитетот на производите купени во продавница ова е единствениот начин да останете здрави.
И ако користам природни предјадења создадени специјално за ферментирање на павлака од крем, тогаш генерално ми треба само една ноќ да се подготвам. Јас земам само Бакздрав, овој сув квасец содржи само бактерии лактис, па павлаката излегува многу вкусна. Одлично оди со борш, децата исто така сакаат да го мешаат со бобинки и да го јадат како јогурт)).
Купив павлака од различни продавачи на пазарот: едниот имаше вкус на маст, а другиот имаше зрна. Сакав да го изматам путерот, но матеницата едноставно не се одвојуваше. Можеш да објасниш те молам? Ви благодариме!
Може да има многу причини. Ретко е некој на пазарот да го има навистина вкусно и да има соодветна конзистентност.
Дефекти на вкусот на павлаката.
Неизразениот вкус се должи на ниската киселост и слабата арома. Се јавува кога се користи неквалитетно квасец;
Непотребно кисел вкусе последица на одложено ладење по созревањето или продолжено зреење;
Горчлив вкус се формира во сурово млеко при долгорочно складирање на ниски температури;
Метален вкус се појавува во производите кога долгорочно складирањеслабо конзервирани садови;
Вкусот на квасец се појавува во урда кога се чува долго време во цврсто спакувани кади или не се лади навремено;
Ранцид во павлака и масна урдаформирана како резултат на активноста на микроорганизми кои ги разградуваат мастите;
Дефекти на конзистентност.
Ослободувањето на сурутка се случува кога содржината на сува материја е мала или кога производот е ферментиран;
Течна конзистентностпавлаката се формира како резултат на рано ладење на кремот или прекршување на режимот на зреење на павлаката;
Грутната конзистентност на павлаката се појавува како резултат на недоволно мешање за време на процесот на зреење и ладење;
Девојки, многу ви благодарам за советите и препораките. Го најдов истиот Бакздрав. Пробав и со Vivo стартери. Но, тие се поскапи, па се вратив кај првиот производител. Стартерите ги чувам во фрижидер, рокот на траење е луд - 2 години. Го извадив по потреба и ги ферментирав кремот и киселото тесто. Не одам повеќе во продавница)) Сега сакам да го пробам нивното ферментирано печено млеко. Дали некој го купил овој стартер досега?
Домашни мелници, семиња
Земјоделски производи - список каде да се купи.
За домашните мелници за правење брашно дома, пресите за жито за мусли и каде можете да ги нарачате. Исто така дехидратори-сушачи.
Семиња од цвеќиња, зеленчук и овошје, дрвја и грмушки, мицелиум од печурки!
Павлаката е една од најомилените и најздравите ферментирани млечни производи. Тешко е да се замисли ручек или вечера без павлака, бидејќи совршено надополнува најмногу различни јадења, на пример, борш или кондиторски производи. Сепак, неодамна квалитетот на павлаката купена во продавница остава многу да се посакува. За да не купувате сурогат од ферментирано млеко, треба сами да се обидете да направите домашна кисела павлака. За ова ќе ви треба само литар и половина. добро млеко, по можност рустикален. Процесот на претворање на млекото во павлака е исклучително возбудлив, а квалитетот на готовиот производ нема да предизвика никакви сомнежи.
Пред да направите павлака од млеко дома, треба да земете крем. Млекото треба да се истури во сад со широк врат (капак, тенџере) и да се остави 7-8 часа на собна температура. Наскоро на површината на млекото ќе се појават жолтеникави „острови“ - ова е крем. Тие треба внимателно да се отстранат со лажица и да се пренесат во чиста стаклени садови, на пример, чаша. Кога ќе биде доволно цела чашакрем, треба да се чува во фрижидер неколку дена. Во првите неколку часа, треба да ја измешате содржината на чашата. По 48-55 часа, кремот ќе закисел, ќе се згусне, а резултатот ќе биде најсвежата павлака. Може да се чува до 7 дена.
Ако не сакате да чекате неколку дена да зрее павлаката, можете да користите друг рецепт. Во чаша со крем можете да ставите кора од црн ржан леб. Бактериите од млечна киселина содржани во лебот ќе „направат“ кисела павлака во рок од 10-12 часа. Во чаша крем можете да ставите и една лажичка како предјадење. готова павлака. Пожелно е да користите домашна павлака, но можете да користите и производ купен од продавница. Главната работа е што купената павлака не содржи растителни масти- само крем и кисело тесто. Следното утро од кремот ќе добиете 250 грама густа павлака.
Од кремот од продавница се добива и одлична домашна павлака. Треба да се прелива половина литар крем емајлирана таваи се загрева на температура од 60 степени. Во никој случај не треба да го доведете кремот до вриење - бактериите од млечна киселина ќе умрат! Оставете го кремот на собна температура еден до два часа, а потоа додадете една лажица предјадење за квасецот (можете да го купите и во продавница). Темелно измешајте ја смесата, покријте ја тавата со капак и ставете ја во фрижидер. За еден ден, павлаката ќе биде подготвена за употреба.
Вештите домаќинки смислија многу оригинален рецептправење павлака. Треба да земете 130 ml дебела павлака, истиот износ природен јогуртбез адитиви и една лажица сок од лимон. Најнежната павлака може да се подготви дома за неколку минути - сите состојки треба темелно да се изматат. Вкусот на павлаката е многу нежен, со пријатна киселост. Овој производдобар за печење и готвење павлака. Откако пробаа домашна кисела павлака, многу домаќинки повеќе не сакаат да го купуваат овој производ во продавницата. На крајот на краиштата, да направите кисела павлака сами не е тешко, но вкусни квалитетии се споредуваат со фабричкиот производ. Добар апетит!
Домашна павлака, нејзиниот вкус ми е познат уште од детството, бидејќи пораснав во село на југот на Украина и моите родители секогаш чуваа крава за да ја хранам големо семејствово времето на Хрушчов. Мама секогаш го правеше од кисело млеко, го загреваше во руски шпорет во глинени бокали, а потоа го цедеше преку газа.
Каква урда беше!!! Во денешно време ретко гледате вакво нешто дури и на пазарот. Така, пред да ги испратат бокалите во рерната, тие секогаш го отстрануваа горниот слој што се формираше во бокалите - ова беше вистинска домашна кисела павлака. Нежен, со мала киселост и уникатен вкус.
Сега, одите на пазар и барате павлака, а тие ви нудат крем обезмастена свежо млеко. И во супермаркетите генерално е катастрофа, речиси и да нема природна павлака, сè е во прав или со додаток на Јешек.
За Велигденско печење, потребна ви е природна павлака, домашна, за колачот да биде нежен и вкусен. Во урбани услови, павлаката може да се направи од крем, домашно млеко со природни предјадења.
Денес нудам неколку начини како да направите домашна павлака:
Домашна павлака со крем и кефир
Ни требаат:
- 300-350 мл крем 20%
- 100 гр кефир (јогурт без шеќер или адитиви)
Подготовка:
1. Истурете го кремот во тегла, додадете кефир во него, измешајте додека не се изедначи и оставете го на топло место 12 часа.
Ако го направите ова навечер, павлаката ќе биде готова наутро. Ставете ја павлаката во фрижидер.
Домашна павлака со свеж млечен крем
1-ва опција
Овој метод бара многу млеко, најмалку 3 литри селско млеко.
Ни требаат:
- 3 литри домашно млеко
- 100 гр селска павлака, за кисело тесто (некои рецепти го даваат следниот сооднос: 1 лажица павлака за секои 250 мл млеко)
Подготовка:
1. Селското млеко треба да биде избрано со висока содржина на маснотии. Се грижиме да има јасна поделба во садот каде млекото се продава во крем и млеко. Колку е погуста топката кајмак, толку е помасно млекото.
2. Првично е потребна павлака за кисело тесто, можеби е соодветна и селска павлака купена во продавница, но треба да го прочитате неговиот состав за да биде поприродна, без скроб.
3. Млекото треба да отстои малку за кремот да се крене до врвот на садот, а потоа отстранете го овој слој во теглата. Во кремот се додава павлаката, се меша додека не се изедначи и се остава на топло место 5 часа. Потоа измешајте и ставете го во фрижидер 12 часа.
4. Откако ќе ја погледнеме конзистентноста на павлаката, доколку не се згуснала многу, повторно се меша, се става на топло место и се продолжува како претходно. Циклусот на подготовка на павлака е 2 дена.
2-ра опција
Ние користиме 1 литар домашно млеко.
Ни требаат:
- 1 литар селско домашно млеко
Подготовка:
1. Млекото мора да се процеди преку газа и да се вари.
2. Вареното млеко истурете го во тегла, внимавајте да не пукне теглата (внесете лажица во теглата и потоа извадете ја). За да спречите да се формира филм одозгора, покријте ја теглата со капак. Како што млекото се лади, на него ќе се формира кондензација, внимателно отстранете го за да не влезе во млекото.
3. Конзервата млеко ставете ја во фрижидер преку ноќ. Наутро извадете го и оставете го да кисело на собна температура. Откако млекото ќе се закисели, отстранете го горниот слој - ова е кисела павлака.
Домашна павлака со тесто Vivo
Vivo стартерите се во живо и корисни бактерии, сушени на посебен начин, и спакувани во тегли, за подобро зачувување. Откако во топлото млеко, бактериите оживуваат, живеат и се размножуваат, зголемувајќи се на број.
Производите добиени како резултат на употреба на кисело тесто немаат штетни нечистотии, свежи се, пријатен вкуси густа конзистентност.
Користејќи Vivo предјадења, можете да подготвите јогурт, кефир, павлака и урда дома на база на млеко (кравјо, козјо, бадем, соја) и крем.
Ни требаат:
1 метод: со млеко
- 1 литар млеко со маснотии (6%) или домашно млеко до 4% маснотии
- 1 шише предјадење за павлака - VIVO павлака, со оваа количина предјадење можете да ферментирате до 3 литри млеко.
Подготовка:
1. Домашното или пастеризираното млеко мора да се вари и да се излади на 37 - 40 степени. Ако користиме ултра-пастеризирано, само загрејте го.
2. Ако користиме 1 литар млеко од шише со стартер, треба 1/3 од тоа да истуриме во чаша, да се прелива малку. топло млеко, се меша темелно и се додава остатокот од млекото, исто така мешајќи.
3. Добиената смеса можете да ја оставите во тавче или веднаш да ја истурите во тегла, да ја покриете со капак и да ја завиткате во ќебе, топла крпа, воопшто нешто топло. Ставете ја теглата на топло место без нацрти 6-8 часа за ферментација.
4. Потоа, проверете дали производот се згуснал или не се згуснал многу, оставете го на топло уште 2 часа, проверете повторно. Готов производДа се чува во фрижидер до 5 дена.
Целосниот вкус на павлаката ќе се открие дури по еден ден чување во фрижидер, иако можете да ја јадете веднаш.
Втор метод: со крем
Ни требаат:
- 0,5 мл крем 20%
- 1/3 шише за почеток
Подготовка: кремот се меша со растворениот стартер, се меша и се става на топло место, откако претходно ќе се завитка теглата. Стоиме до 10 часа.
Кефир павлака
Ни требаат:
- 0,5 l - 1 l кефир 2,5%, во кесичка
Подготовка:
1. Пакетчето кефир ставете го во замрзнувач преку ноќ.
2. Подгответе тава, цедалка и повеќеслојна газа или најлонска ткаенина, погуста е од газата. Откако ќе го извадите пакувањето кефир од замрзнувачот, исечете го пакувањето, ставете ја содржината во цедалка и оставете на собна температура да се одмрзне.
Во процесот на топење, сурутката ќе тече во садот, а павлаката ќе остане на газата. Потоа во сад ставете ја павлаката. Сурутката може да се користи за правење пити без квасец.
