Методи за определување на органолептичките показатели на лебот. Органолептички и физичко-хемиски методи за утврдување на квалитетот на лебот и лебните производи

Квалитетот на лебот, како и секој прехранбен производ, е комплексен концепт кој опфаќа голем број негови карактеристики. Потрошувачот пред се внимава на органолептичките својства - изглед, вкус и арома, свежина. Трговецот треба да го оцени квалитетот многу пошироко, исто така треба да ја знае хранливата вредност и безбедноста, стабилноста на складирање, условите и условите за складирање. Квалитетот на лебот, како и главните методи за проценка на квалитетот, се регулирани со релевантни стандарди.

Квалитетот на лебот се оценува по органолептички и физичко-хемиски параметри.

Органолептички индикаторисе утврдуваат при проверка и дегустација на леб и пекарски производи.

Изглед првенствено определена од обликот на производот. Мора да биде точен, да одговара на овој вид леб. Производите од огништето не треба да бидат заматени, да имаат странични прелевања. За повеќето производи од огништето, не се дозволени приски, од кои лесно започнува обликувањето на трошката. Леаните производи имаат донекаде конвексна горна кора без странично доделување. Производите кои се збрчкани или деформирани поради невнимателно ракување со лебот не смеат да се продаваат.

Површина на производот мора да биде мазна, сјајна, без големи пукнатини и поткопувања, а не контаминирана.

Боење на кори треба да биде униформа, не бледа или изгорена.

За многу видови производи, дебелината на корите е исто така стандардизирана (за 'рж и 'рж-пченица - до 3-4 mm, пченица - до 1,5-3 mm).

состојба на трошката - важен показател за квалитетот на лебот. Лебот со добар квалитет има униформа ситна тенкоѕидна порозност, без празнини и знаци на стврднување (неолабавени места на трошката). Во него нема туѓи подмножества во форма на неизмешани грутки брашно или случајно фатени предмети (дрвени чипсови, остатоци од канап, итн.). Трошката свеж леб е мека, добро испечена, не се лепи и не влажна на допир, еластична, по лесен притисок со прст се враќа во првобитната форма. Бајат леб станува тврд и ронлив.

Вкус и арома лебот треба да биде пријатен, што одговара на овој тип на производ.

Физички и хемиски индикатори за квалитетго карактеризираат строгото почитување на рецептот и спроведувањето на технолошкиот процес од страна на пекарските претпријатија. За повеќето. производи како индикатори се влажност, киселост и порозност. Во подобрените и богати производи дополнително се одредува содржината на масти и шеќер.

Влажност поставени со стандардите на одредено, оптимално ниво за даден производ, зависи од јачината на брашното и рецептот на лебот, а до одреден степен е поврзан и со хранливата вредност, бидејќи со зголемување на влажноста, пропорцијата на хранливи материи

супстанциите се намалуваат. Содржината на влага во лебот е (во%): за едноставен и подобрен пченичен леб - 42-48, за богати производи - 34-42; за леб направен од 'ржано брашно - 45-51.

Киселост до одреден степен го карактеризира вкусот на лебот. Не е доволно и премногу кисел леб има лош вкус. Киселоста на лебот (како и брашното) се изразува во Нојманови степени (°H) и изнесува (во °H):. за производи направени од сортно пченично брашно - 2-5; од 'рж - 6-12.

Порозност на лебот го покажува процентот на волуменот на порите во вкупниот волумен на трошката. Неговата сварливост е поврзана со порозноста на лебот. Добро олабавен леб со униформа фини тенкоѕидни порозност лесно се џвака и натопува во дигестивни сокови и затоа поцелосно се апсорбира. Пченичен леб од висококвалитетно брашно има порозност од 60-75%, од 'рж - 46-60%.

Во подобрените и богати производи, содржината е нормализирана масти и шеќер усогласеноста е гарантирана од добавувачот. Во спорни случаи, овие индикатори се одредуваат со соодветни методи. Надолните отстапувања се дозволени за маснотии не повеќе од 0,5-1%, за шеќер - за 1-2%.

Органолептичките индикатори вклучуваат изглед (природата на површината, бојата и состојбата на кората, нејзината дебелина, отсуството или присуството на лупење на кората од трошката и обликот на производот), состојбата на трошката (свежина, печеност, без знаци на неизмешано тесто, природата на порозноста и еластичноста на трошката), вкусот, мирисот, присуството на крцкање од минерални нечистотии, болести на лебот. Органолептичката проценка на квалитетот на лебот и пекарските производи се врши во согласност со барањата на ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 за три групи индикатори:

Група I - показатели за изгледот;

Група II - индикатори за состојбата на трошката;

III група - вкус и мирис.

Податоците за органолептичката евалуација на испитуваните примероци леб се прикажани во табелите 9, 10, 11, 12, 13.

Табела 9

Органолептичка евалуација на квалитетот на пченичен леб од брашно од I одделение

Така, за примероците бр. 1 и бр. 2, изгледот, состојбата на трошката, вкусот и аромата ги задоволуваат барањата на регулаторните документи. Лебот правилно испечен, од добро сварено тесто, со правилен облик, со убаво обоена, тостна кора подобро се вари. И во примерокот бр. 3, трошката е влажна на допир, порозноста е нерамна со присуство на празнини. Квалитетот на проучуваните примероци на пченичен леб од брашно од прво одделение е нестабилен, бидејќи не секогаш се почитува усогласеноста со барањето на ГОСТ 27842-88 во однос на органолептичките индикатори

Табела 10

Органолептичка проценка на квалитетот на лебот „Дарницки“

По изглед, примероците од лебот Дарницки направени од 'ржано-пченично брашно имаат заоблена форма што не се шири, но сите примероци имаат лепење на страните и присуство на гола трошка. Вкусот и мирисот се карактеристични за лебот направен од 'ржано-пченично брашно. Трошката во примерокот бр.1 не е доволно испечена, влажна на допир, има отлепување на горната кора од трошката.

Така, ако изгледот, мешањето, вкусот и мирисот на сите примероци се совпаѓаат, формата не ги задоволува барањата на ГОСТ 26983-86, бидејќи има отпечатоци, а примерокот 1 исто така не ги исполнува барањата на ГОСТ, состојбата на трошката.

Табела 11

Органолептички показатели за квалитетот на лебот „Богатирски“

Според органолептичките показатели за квалитет, примерокот леб бр.1 не ги задоволува барањата на ГОСТ во однос на состојбата на трошката - трошката е влажна на допир, опуштена, влажна, има мало раслојување на горната кора од трошката. За примероците бр. 2 и бр. 3, сите индикатори за квалитет се во согласност со барањата на ГОСТ 28807-90.

Лебот „Отрубној“ од пченично брашно од 1 одделение има правилен облик, груба површина, со присуство на трици, без големи пукнатини, трошката се пече, вкусот и мирисот се карактеристични за пченичниот леб. Така, според сите индикатори за квалитет, лебот Отрубној ги исполнува барањата на ГОСТ.

Табела 12

Органолептички показатели за квалитетот на лебот од трици

Органолептичките показатели за квалитет на лебот Аромат се оценуваа не според техничките услови под кои е направен поради нивната непристапност (TU9114-101-365306820-96), туку според ГОСТ 27842-88, бидејќи тој е направен од пченично брашно од 1 одделение, што ви овозможува да ги споредите неговите показатели за квалитет. Така, според сите показатели за квалитетот на лебот, Аромат ги исполнува барањата на ГОСТ 27842-88.

Табела 13

Органолептички показатели за квалитетот на лебот „Арома“

Табела 14

Органолептички показатели за квалитетот на лебот „8 житарки“

Органолептичките показатели за квалитет на примерокот леб „8 житарки“ беа споредени со индикаторите за квалитет наведени во ГОСТ 28807-90 „Ржан леб и мешавина од 'ржан и пченично брашно. Општи технички услови“, иако овој вид леб е направен според ТУ 9113-003-49959010, но неговиот состав ви овозможува да ги споредите индикаторите за квалитет со овој ГОСТ 28807-90 и индикаторите наведени во ТУ не треба да бидат пониски од барањата на ГОСТ. Трошката од примероците бр. 2 и бр. 3 е влажна, при сечење со нож, компонентите (сончоглед, сусам и сл.) не се рамномерно распоредени низ целиот волумен на лебот. Така, овие примероци не ги исполнуваат барањата на регулаторните документи.

Така, органолептичките показатели за квалитетот на лебот произведен од АД „Кемеровохлеб“ не секогаш ги исполнуваат барањата на регулаторните документи.

Евалуација на квалитетот на лебот.

Во зависност од видот на брашното, лебот е ржан, рж-пченица и пченица.

Според рецептот за тесто, лебот се дели на едноставен, подобрен и богат.

Според начинот на печење лебот е огниште и калап.

Лебот се продава по парче и по тежина.

Не постои единствен принцип во името на лебот. Често лебот се именува по видот и степенот на брашното, понекогаш во името се истакнуваат спецификите на рецептот, националните карактеристики, обликот на производите итн.

Квалитетот на лебот се одредува со комбинација на следниве својства: енергетски капацитет, биолошка корисност, состав, сварливост, безбедност на храната, изглед, текстура, вкус и арома. Кога лебот се произведува по еден рецепт од ист вид брашно, енергетскиот капацитет, биолошката корисност, безбедноста на храната се релативно стабилни показатели, додека изгледот, својствата на трошките, вкусот и аромата значително варираат во зависност од технолошкиот режим, условите и условите. складирање леб.

Лебот и пекарските производи се прифаќаат во серии. Во дистрибутивната мрежа, лебот и истоимените пекарски производи, примени по еден товарен лист, се сметаат за серија.

Индикатор за квалитет, изглед, кој се карактеризира со форма, површина и боја, се контролира со проверка на сите леб или пекарски производи на 2 ... 3 плехови од секој сад или решетка; проверка на 10% од производите на секоја полица.

Резултатите од контролата се прошируваат на контејнерот, решетката, полицата од која се земени производите. По добивањето на незадоволителни резултати, се врши континуирана контрола (сортирање).

За контрола на состојбата на трошката, вкусот и мирисот, со методот се прави репрезентативен примерок<россыпью>.

Големината на репрезентативен примерок се одредува на следниов начин. Од секој контејнер, решетка, полица, на секои 10 корпи, послужавници или кутии, се избираат посебни производи во количина од 0,2% од целата серија, но не помалку од 5 парчиња. со маса на поединечен производ од 1 ... 3 кг; 0,3% од целата серија, но не помалку од 10 парчиња, со поединечен производ со тежина помала од 1 кг. Резултатите од анализата на репрезентативен примерок се прошируваат на целата парта.

За контрола на изгледот на лебот и пекарските производи, се врши земање мостри од репрезентативен примерок по методот<вслепую>.

За контрола на состојбата на трошката, вкусот, мирисот, како и присуството на туѓи подмножества, крцкање од минерални нечистотии, знаци на болест и мувла, се избираат пет единици производ од репрезентативен примерок.

Органолептичката проценка на лебот се врши по изглед, состојба на трошка, вкус и мирис.

Изгледот на лебот се одредува со инспекција. Во исто време, се привлекува внимание на состојбата на површината на лебот и неговата боја, состојбата на кората и нејзината дебелина и исправноста на обликот. Резултатите од инспекцијата се споредуваат со цртежи или описи во регулаторната и техничката документација.

Ако се најдат отстапувања, тогаш се означува од што се состојат.

Состојбата на трошката леб се одредува според печеноста, мешањето, порозноста, еластичноста, свежината. Готвењето се одредува со допирање на површината на трошката во центарот на производот со врвовите на прстите. За печените производи, трошката е сува, за недоволно варените производи е влажна, сирова и може да се залепи за прстите. Мешавината и порозноста на трошката се утврдуваат со проверка на површината на трошката и споредба со цртежи или описи во стандардите. Во лебот да нема грутки и траги од неизмешан леб. При карактеризирање на порозноста на лебот, се внимава на големината на порите (мали, средни, големи), униформноста на распределбата на порите со одредена големина по целиот простор на сечењето на лебната трошка (униформа, доволно униформа, недоволно униформа, нерамна) и дебелината на ѕидовите на порите (тенкоѕидни, средна дебелина, дебели ѕидови ).

Еластичноста на трошката се одредува на два начина: со лесен притисок (без кршење на порите) со палецот на површината на трошката додека не се набие за 5...10 mm на различни места на растојание од најмалку 2 ...3 cm од кората или со кратко стискање на исечениот производ со двете раце .

По престанокот на притисокот (стискањето), се забележува колку брзо и целосно трошката ја стекнува првобитната состојба. Трошката која се втиснува и брзо се обновува без да остави трага, се карактеризира како<очень эластичный>. Ако трошката е малку деформирана, тогаш се проценува како<плотный>или<недостаточно эластичный>.

Табела 2.2. Евалуација на квалитетот на пекарските производи на систем од 100 поени

* Тежински коефициент. ** Оценување во поени, земајќи го предвид пондерирачкиот коефициент.

Свежината се одредува според сувоста на површината на кората, состојбата на трошката, мирисот и вкусот. Кај свежите производи кората е сува, нејзината површина е изедначена, не збрчкана и не испукана. Трошката е униформа по боја на целата површина, еластична, мека и со силна компресија формира густа, непорозна маса. Вкусот и мирисот се изразени.

Кај застарените производи, кората е тврда, некршлива, површината е збрчкана, испукана, трошката е груба, со силна компресија не формира густа маса без пори. Слојот од трошките во непосредна близина на кората (подкора) е потемен од остатокот од трошката. Мирисот и вкусот се карактеристични за застарените производи.

Мирисот се одредува со 2 ... 3 длабоко вдишување на воздух од голема површина, прво од целата, а потоа веднаш исечете го производот. Мирисот треба да биде карактеристичен за овој тип на производи, без мравост и сл.

При одредување на вкусот, од пет производи се сечат парчиња со дебелина од околу 6-8 мм. Примерок (трошка и кора) со тежина од 1...2 g се џвака 3...5 с. Вкусот треба да биде карактеристичен за овој вид леб, без туѓ вкус и крцкање од минерални нечистотии. За контрола на квалитетот на пекарските производи, различни

Табела 2.3. Скали за бодување за индикатори за квалитет на различни групи пекарски производи

лични ваги и системи за бодување. Новите видови пекарски производи, како и производите развиени од различни претпријатија од индустријата, се оценуваат од совети за дегустација според систем од 30 точки.

Најприфатлив за карактеризирање на потрошувачките квалитети на лебот е системот од 100 точки развиен од Московскиот технолошки институт за прехранбена индустрија (Табела 2.2).

Секој индикатор за квалитет на лебот се оценува на скала од 5 точки, од која секоја точка одговара на вербалните дефиниции (Табела 2.3). Во исто време, производите кои добиле резултат под 3 поени за кој било индикатор се сметаат за незадоволителни! и не се предмет на дополнителна евалуација.

За да се земе предвид значењето на индикаторите во формирањето на квалитетот на лебот, се утврдуваат нивните тежински коефициенти, чиј збир е 20.

Целокупната оценка на квалитетот на лебот се наоѓа со собирање на производите од резултатите на индикаторите на скала од 5 точки со соодветните тежински коефициенти.

Според овој систем, максималната можна проценка за квалитетот на лебот ќе биде 100 поени.

Системот од 100 поени лесно се претвора во системи со 30-, 25-, 20-, 5-точка и други системи со земање на збирот на тежинските коефициенти како 6, 5, 4, 2, 1, итн., соодветно.

ГОСТ 5667-65 Леб и пекарски производи. Правила за прифаќање, методи на земање примероци, методи за определување органолептички индикатори и маса на производи (со Промени бр. 1, 2, 3)

ГОСТ 5667-65

Група H39

ДРЖАВЕН СТАНДАРД НА СОЈУЗОТ НА ССР

ЛЕБ И ПЕКАРСКИ ПРОИЗВОДИ

Правила за прифаќање, методи на земање мостри, методи за определување органолептички индикатори и маса на производи

Леб и пекарски производи. Правила за прифаќање, методи на земање мостри, методи за определување на органолептички карактеристики и маса

Датум на воведување 1966-01-01

ИНФОРМАЦИСКИ ПОДАТОЦИ

1. РАЗВИЕН И ВОВЕН од Државниот комитет за прехранбена индустрија при Државниот комитет за планирање на СССР

2. ОДОБРЕНО И ВОВЕДЕНО од Државниот комитет за стандарди, мерки и мерни инструменти на СССР на 28 мај 1965 г.

3. ЗАМЕНИ ГОСТ 5667-51

4. РЕФЕРЕНТНИ ПРОПИСИ И ТЕХНИЧКИ ДОКУМЕНТИ

5. Ограничувањето на периодот на важност беше отстрането со Уредбата на државниот стандард на СССР од 27 ноември 1991 година N 1811

6. РЕПУБЛИКАЦИЈА (април 1997) со амандмани бр. 1, 2, 3 одобрени во октомври 1980 година, јули 1985 година, ноември 1991 година (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Овој стандард се однесува на леб, пекарница, кондиторски производи и диететски производи и ги утврдува правилата за прифаќање производи, методите за земање примероци за следење на органолептичките и физичко-хемиските индикатори и методите за одредување органолептички индикатори и тежина.

1. ПРАВИЛА ЗА ПРИФАЌАЊЕ

1. ПРАВИЛА ЗА ПРИФАЌАЊЕ

1.1. Производите се прифаќаат во серии. Забавата се смета:

во експедицијата на претпријатието - со континуиран процес на подготовка на тесто, леб или пекарски производи со исто име, произведени од еден тим во една смена; во серискиот процес на подготовка на тестото, леб или пекарски производи произведени од еден тим во една смена од една порција тесто;

во дистрибутивната мрежа - леб или пекарски производи со исто име, примени под еден товарен лист.

1.2. Индикатори: обликот, површината, бојата и тежината се контролираат на 2-3 фиоки од секоја количка, контејнер или решетка; 10% од производите од секоја полица.

Резултатите од контролата се прошируваат на количката, контејнерот, решетката, полицата од која се земени производите. По добивањето на незадоволителни резултати, се врши континуирана контрола (сортирање).

1.3. За контрола на органолептичките индикатори (освен формата, површината и бојата) и физичко-хемиските индикатори, се прави прелиминарен примерок со методот „лабава“ во согласност со ГОСТ 18321.

1.4. Големината на репрезентативен примерок се одредува на следниов начин. Во процесот на производство на серија производи во претпријатие или серија што влегла во дистрибутивната мрежа, поединечните производи се избираат од колички, контејнери, лавици, полици, корпи, послужавници или кутии во износ од 0,2% од целата серија. , но не помалку од 5 парчиња. - со маса на поединечен производ од 1 до 3 кг; 0,3% од целата серија, но не помалку од 10 парчиња. - со маса на поединечен производ помала од 1 кг.

Резултатите од анализата на репрезентативен примерок се прошируваат на целата парта.

(Променето издание, Rev. N 2, 3).

2. МЕТОДИ НА ПРИМЕРОК И ПОДГОТОВКА ЗА АНАЛИЗА

2.1. За контрола на органолептичките и физичко-хемиските параметри, се земаат примероци од репрезентативен примерок со методот „слеп“ во согласност со ГОСТ 18321.

(Променето издание, Rev. N 2).

2.2. За контрола на органолептичките индикатори (освен обликот, површината и бојата), како и присуството на туѓи подмножества, крцкање од минерални нечистотии, знаци на болест и мувла, се избираат пет единици производи од репрезентативен примерок.

2.3. За контрола на физичките и хемиските параметри се зема лабораториски примерок од репрезентативен примерок во количина од:

1 компјутер. - за производи со тежина и парчиња со тежина поголема од 400 g;

најмалку 2 ЕЕЗ. - за парчиња производи со тежина од 400 до 200 g вклучително;

најмалку 3 ЕЕЗ. - за парчиња производи со тежина помала од 200 до 100 g вклучително;

најмалку 6 парчиња. - за парчиња производи со тежина помала од 100 g.

При проверка на квалитетот на производите, контролните организации избираат три лабораториски примероци.

При проверка, во пекарницата, две од нив се пакуваат во хартија, се врзуваат со канап, се запечатуваат или се запечатуваат и се испраќаат во лабораторијата на контролната организација; третиот се анализира во лабораторијата на производителот.

При проверка во дистрибутивната мрежа, сите три лабораториски примероци се пакуваат слично, два од нив се испраќаат во лабораторијата на контролната организација, третиот - во лабораторијата на производителот.

Во лабораторијата на контролната организација, еден примерок се анализира, вториот се пакува, се складира во случај на несогласување во проценката на квалитетот и се анализира заедно со претставник на производителот.

2.2; 2.3. (Променето издание, Rev. N 2, 3).

2.4. Лабораториските примероци мора да бидат придружени со извештај за земање примероци во кој се наведува:

име на производ;

име на производителот;

датум и место на земање мостри;

волумен и број на серија;

времето на отстранување на производите од рерната или времето на почетокот и крајот на сериското печење;

индикатори со кои се анализираат примероците;

имиња и позиции на лицата кои ги земале мострите.

2.5. Физичко-хемиските показатели се одредуваат во утврдените услови за продажба на производите, но не порано од еден час за производи од ситно парче со тежина од 200 g или помалку, а не порано од три часа за други производи.

2.4; 2.5. (Променето издание, Rev. N 2).

Делови 3-5. (Исклучено, Rev. N 2).

5а. МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛУВАЊЕ ОРГАНОЛЕПТИЧКИ ИНДИКАТОРИ

5а.1. Индикатори: обликот, површината и бојата се контролираат со проверка на сите леб или пекарски производи избрани во согласност со барањето од клаузула 1.2.

5а.2. Органолептичките индикатори (освен обликот, површината и бојата) се контролираат во производите избрани во согласност со барањето од клаузула 2.2, преку сетилата (мирис, допир, вид).

Дел 5а. (Воведено дополнително, Rev. N 3).

6.2. Пред да извршите мерења, проверете ја правилната инсталација на вагата.

6.3. Одредувањето на масата на поединечен производ се врши со тежина од најмалку 10 парчиња. производи без пакување од оние избрани во согласност со барањето од клаузула 1.2.

Просечната тежина на производот се одредува како аритметичка средина на истовременото мерење на 10 парчиња. производи без пакување од оние избрани во согласност со барањето од клаузула 1.2.

(Променето издание, Rev. N 3).

6.4. Во отсуство на можност за истовремено поставување на 10 ЕЕЗ. производите на платформата за вага, како и со вкупната маса на производите што ја надминува максималната граница на тежина на вагата, дозволено е мерење на производите поединечно или во неколку парчиња на иста вага со сумирање на резултатите од поединечните мерење.

6.5. Отстапувањата на масата на поединечен производ и просечната маса се дефинираат како разлика помеѓу резултатите од мерењата и утврдената маса, упатена на утврдената маса и изразена како процент. Отстапувањата во тежината не треба да ги надминуваат отстапувањата дозволени со регулаторните документи за леб и пекарски производи.

Дел 6. (Воведено дополнително, Rev. N 2).

Текстот на документот е потврден од:
официјално објавување
М.: Издавачка куќа за стандарди на ИПК, 1997 година

ГОСТ 5667-65 Леб и пекарски производи. Правила за прифаќање, методи на земање примероци, методи за определување органолептички индикатори и маса на производи (со Промени бр. 1, 2, 3)

ГОСТ 5667-65 Леб и пекарски производи. Правила за прифаќање, методи на земање примероци, методи за определување органолептички индикатори и маса на производи (со Промени бр. 1, 2, 3)

Испитниот раствор се истура во бирета со капацитет од 10 cm 3. Во две колби со рамно дно од 50 cm 3, измерете со пипета 5 cm 3 од 1% раствор од бакар сулфат (раствор 1) и алкален раствор од калиум-натриум тартарат (раствор 2). Една од колбите се става на електричен шпорет, растворот од бакар-алкалниот раствор во колбата се става да зоврие и се титрира од биретата со испитниот раствор со брзина од 3-5 капки во секунда, притоа внимавајќи да вриењето во колбата не престана (! ). Сината боја на бакар-алкалниот раствор се менува во жолта.Волуменот што се користи за титрација во cm 3 од растворот за испитување се забележува на бурета. Потоа извршете ја контролната титрација. Втората колба со бакар-алкален раствор се става на загреан електричен шпорет, растворот во колбата се доведува до вриење и се истура во него од бирета (85 ± 5)% од волуменот на испитниот раствор што се користи за прелиминарна титрација, осигурувајќи се дека вриењето во колбата не престанува. Во овој случај, сината боја на бакар-алкалниот раствор се менува во светло виолетова боја. Титрацијата на бакар-алкалниот раствор со растворот за испитување се врши со брзина од 1 капка во секунда додека не се појави жолта боја.

Масовната фракција на шеќер во испитниот производ X, % во однос на DM се пресметува со формулата:

каде што Т е титарот на бакар-алкалниот раствор за сахароза;

V 1 - капацитетот на волуметриската колба земена за подготовка на воден екстракт, cm 3;

m е тежината на примерокот на предметот за тестирање, g;

V 2 е волуменот на тест растворот што се користи за титрација, cm 3;

W е масениот удел на влага во производот што се испитува, %.

2 - двојно разредување на екстрактот за време на хидролиза на сахароза.

Како краен резултат се зема аритметичката средина на резултатите од две паралелни определувања, чии дозволени несовпаѓања не треба да надминуваат 0,5%.

5. Органолептичка евалуација на квалитетот на пекарските производи

Органолептичката евалуација на пекарските производи при оценувањето на нивниот квалитет е многу важна. Опис на методите на органолептичка анализа на пекарските производи е даден во регулаторниот документ (НД) за производите. Подолу е даден краток опис на поединечни показатели за квалитетот на лебот, утврдени по органолептичкиот начин, кој кај нас е субјективен и не дава квантитативна проценка на показателите за органолептичките својства. Квалитетот на лебот се оценува не порано од 4 часа по печењето, но не подоцна од 24 часа. Органолептичката проценка на квалитетот на лебот се врши според табела 2.7.

Табела 2.7

Индикатори за органолептичка проценка на квалитетот на лебот

*Пукана брои паузи кои минуваат низ горната површина на кората во една насока.

** За прекини се сметаат празнините помеѓу страничната и горната кора од лимениот леб или по обемот на долната кора од лебот од огништето: мали празнини до 0,5 cm; големи - над 0,5 см.

Еластичноста на трошката се одредува со лесно притискање на исечената површина со два или три прста до длабочина од 1 см, брзо откинување од исечената површина и набљудување на брзината на враќање на нејзината површина во првобитната положба. Во целосно отсуство на преостаната деформација, еластичноста на трошката се карактеризира со добра, со мало, односно со речиси целосно закрепнување, - средна; со дробење на трошката и значителна резидуална деформација - лоша.

Вкусот и крцкањето на лебот се одредуваат со џвакање на трошката од производот.