Класификација на прехранбените материи. неоргански материи

ДОДАТОЦИ НА ХРАНА

Во современата прехранбена индустрија се користат различни методи за подобрување на квалитетот на производите и подобрување на технолошкиот процес. Најисплатливо и најлесно се применува е употребата на додатоци во исхраната. Во моментов, пазарот на домашни прехранбени адитиви е во голема мера поврзан со увоз, бидејќи учеството на домашните производи не надминува 10%.

Додатоците во исхраната не се изум на нашето време. Историјата на употребата на адитиви за храна (оцетна и млечна киселина, кујнска сол, некои зачини итн.) датира од пред неколку милениуми. Штом едно лице почна да се занимава со земјоделство и сточарство, стана неопходно да се складира храна и да се грижи за нејзината безбедност. Тој го открил конзервативното дејство на солта, чадот, студот и оцетот. Последново се претпоставува дека е случајно добиено од кисело вино. Во XIV век. во Европа, шалитрата почна да се користи за солење месо и риба, а беа измислени и други методи на конзервирање. Во исто време, за многу векови оваа страна на човековата активност практично не се развиваше, што доведе до огромна загуба на прехранбени производи, намалување на нивната хранлива вредност. До почетокот на 20 век, со појавата на големите градови, развојот на земјоделството и производството на храна, проблемите со безбедноста и безбедноста на храната станаа поакутни. За да се решат овие проблеми, во прехранбените производи почнаа да се додаваат разни супстанции од хемиска и биолошка природа, кои го спречуваат развојот на микроорганизми.

20-ти век се карактеризира со брзиот развој на оваа индустрија. Употребата на додатоци во исхраната почна да се префрла од домашно готвење кон индустриска подготовка на храна. Ширењето на дебелината и дијабетесот доведе до создавање на производи базирани на замени за шеќер и засладувачи.

Во моментов, прехранбените адитиви се независна група на комерцијални производи и се карактеризираат со фундаментално ниво на научен развој и високи производствени технологии.

Главните причини за употреба на додатоци во исхраната:

1. Развојот на трговијата, што доведува до потреба за транспорт на храна (вклучувајќи расиплива и застоена) на долги растојанија.

2. Постојаното зголемување на барањата на современиот потрошувач за квалитетот и асортиманот на прехранбени производи, притоа одржувајќи ниска цена, вкус и атрактивен изглед. Задоволувањето на овие потреби е поврзано со употребата на, на пример, вкусови, бои итн.

3. Создавање на нови видови храна што ги задоволува барањата на современата нутриционистичка наука (нискокалорична храна, имитатори на месо, млечни и рибни производи). Во овој случај, прехранбените адитиви се користат за регулирање на конзистентноста на прехранбените производи.

4. Подобрување на технологијата за добивање традиционални и нови прехранбени производи, вклучително и функционални производи.

Додатоци во исхраната -Тоа се природни или синтетички супстанции кои намерно се додаваат во прехранбените производи за извршување на одредени технолошки функции.

Оваа дефиниција на концептот „адитиви за храна“ не е единствената. Постојат и други дефиниции дадени во меѓународните и руските директивни документи.

Заедничкиот експертски комитет на ФАО-СЗО Кодекс (JECFA) ги дефинира прехранбените адитиви како „нехранливи супстанции додадени во храната, обично во мали количини, за да се подобри изгледот, вкусот, текстурата или да се подобри рокот на траење“.

Комисијата на ФАО-СЗО „Codex Alimentarius“ предложи поцелосна дефиниција - „... сите супстанции кои вообичаено не се консумираат како храна и не се користат прехранбени состојки, без оглед на нивната хранлива вредност, намерно додадени во храната за технолошки цели (вклучувајќи подобрувања во преработувачките својства) за време на производството, преработката, пакувањето, транспортот или складирањето на прехранбените производи“.

Во согласност со ГОСТ Р 51074-97 - „Адитив за храна - хемиска или природна супстанција што не се користи во чиста форма како прехранбен производ или типична прехранбена состојка, која намерно се внесува во прехранбен производ за време на неговата преработка, преработка, производство, складирање или транспорт (без разлика од неговата хранлива вредност) како дополнителна компонента која има директно или индиректно влијание врз карактеристиките на прехранбениот производ.

Според Законот на Руската Федерација „За квалитет и безбедност на прехранбените производи“, адитиви во храна се подразбираат како „природни или вештачки супстанции и нивни соединенија специјално внесени во прехранбените производи за време на нивното производство со цел да се пренесат одредени својства на прехранбените производи и / или зачувување на квалитетот на прехранбените производи“.

Најчеста и најзгодна дефиниција за концептот „адитиви за храна“, која ги одразува неговите суштински карактеристики, е следнава (Сарафанова Л.А.): додатоци во исхраната -тоа се природни или синтетизирани супстанции намерно внесени во прехранбените производи со цел да се зачуваат и (или) да им се дадат посакуваните својства.

Следната дефиниција е усвоена во Русија (SanPiN 2.3.2.1078-01) додатоци во исхраната- природни или вештачки супстанции и нивни соединенија, специјално внесени во прехранбените производи за време на нивното производство со цел да се дадат одредени својства и да се зачува квалитетот на прехранбените производи

Овие супстанции, исто така наречени директни додатоци во исхраната, не се туѓи, како што се разни загадувачи. За разлика од додатоците во исхраната помошни материјали- сите супстанци или материјали кои не се прехранбени состојки, намерно се користат при преработка на суровини и производство на прехранбени производи со цел да се подобри технологијата. Во готовите прехранбени производи, помошните материјали се или отсутни или може да се задржат во трагови како неотстранливи остатоци.

Главните цели на воведувањето на додатоци во исхраната:

Подобрување на технологијата на подготовка, преработка на прехранбени суровини, производство, пакување, транспорт и складирање на прехранбени производи;

зголемување на отпорноста на производите на различни видови исхрана;

создавање и зачувување на структурата на прехранбениот производ;

Одржување или менување на органските својства и изгледот на производите.

Во исто време, прехранбените адитиви не треба да ги маскираат последиците од користење на расипани суровини, спроведување технолошки операции во нехигиенски услови и кршење на технолошката дисциплина.

Додатокот за храна не се користи доколку технолошката потреба за п.д не е доволно поткрепена. а крајната цел (излез) може да се постигне на други начини. Прехранбените адитиви во предложените дози не треба да претставуваат ризик за здравјето на потрошувачот и нивната употреба не е погрешна за потрошувачот.

Комплексни додатоци во исхраната- мешавини кои се состојат од два или повеќе прехранбени адитиви врз основа на ароматични и ароматични супстанции (сол, шеќер, киселини за храна, засилувачи на вкус и арома, итн.), составот може да вклучува прехранбени производи.

КЛАСИФИКАЦИЈА НА АДИТИВИ НА ХРАНА

Во моментов, 425 дозволени прехранбени адитиви се користат во Русија за производство на прехранбени производи, во други земји - од 500 до 2300.

Скалата на дистрибуција на п.д. бараше нивна класификација, хигиенска регулација, развој на методи и технологија за нивна примена. За усогласување на нивната употреба, развиен е рационален систем за дигитална кодификација. Вклучен е во кодот за храна на ФАО-СЗО (ФАО - Светска организација за храна и земјоделство на Обединетите нации; СЗО - Светска здравствена организација) како меѓународен дигитален систем за кодификација на адитиви во храната (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1). . На секој додаток во исхраната му е доделен трицифрен или четирицифрен број на кој му претходи буквата „INS“ (во Европа пред буквата „Е“). Нумеричките шифри се користат во комбинација со името на функционалните класи, како одраз на групирањето на прехранбените адитиви по технолошки функции. На пример, сорбинската киселина се нарекува конзерванс INS 200 или конзерванс E200.

По некои шифри Е, се ставаат итни букви, на пример, E160a - каротини; E160b - екстракти од анато, итн.; E472a - естри на глицерол и оцетна и масни киселини, E472b - естри на глицерол и млечни и масни киселини. Во овие случаи, станува збор за дополнителна класификација подподелба на групи на прехранбени адитиви кои комбинираат неколку нивни специфични типови: кодот Е160 комбинира различни видови каротеноиди, шифрата Е472 - разни видови етери на моно- и диестери на глицерол, масни и карбоксилни киселини. Малите букви се составен дел од кодот Е и мора да се користат за означување на додаток на храна.

Во некои случаи, малите римски бројки се ставаат во загради веднаш пред името на адитивот. На пример, кодот E500 комбинира натриум карбонати чии имиња се пред (i), (ii), (iii). Римските бројки ја одразуваат разликата во структурата на карбонатите и не се задолжителен дел од ознаката.

Во некои случаи, по називот на п.д. или неговиот заменски индекс може да биде неговата концентрација. Така, на пример, кај нас концентрацијата се изразува во mg на 1 kg или 1 литар од производот, а кратенката се користи во странство (од изразот - делови на милион). Означувајќи дека за 1 милион тежински или волуменски делови од производот има таков и таков број на п.д. На пример, вредноста од 50 покажува дека во милион делови од производот нема повеќе од 50 делови од таков и таков додаток, што одговара на домашните mg/kg или mg/l од производот.

Кодот Е се идентификува и со зборот Европа и со зборовите eβbar/edibie, што во превод на руски (односно, од германски и англиски) значи „јадење“. Шифрата Е во комбинација со бројот е синоним и дел од сложеното име на одредена хемиска супстанција која е додаток на храна. Доделувањето на конкретна супстанција на идентификациски број со шифра Е и статус на одобрен додаток на храна има јасно толкување, што имплицира дека:

Оваа конкретна супстанција е тестирана за безбедност;

Супстанцијата може да се користи (се препорачува) во рамките на нејзината утврдена безбедност и технолошка неопходност, под услов употребата на оваа супстанца да не го доведе потрошувачот во заблуда во однос на видот и составот на прехранбениот производ во кој е вклучена;

· за дадена супстанција се воспоставуваат критериуми за чистота кои се неопходни за да се постигне одредено ниво на квалитет на храната.

Квалитетот на додатоците во исхраната- збир на карактеристики кои ги одредуваат технолошките својства и безбедноста на адитивите во храната.

Според системот Codex Alimentarius, прехранбените адитиви се класифицирани со закажување и изгледа вака:

E700 - E800 - резервни индекси за други можни информации;

Во согласност со став 2 од чл. 10 од Законот на Руската Федерација „За заштита на правата на потрошувачите“ и ГОСТ Р 51074-97 „Прехранбени производи. Информации за потрошувачот. Општи барања.“, на етикетите на прехранбените производи (на влошките на нив), мора да биде наведен составот на прехранбениот производ. Ако составот вклучува прехранбени адитиви, тогаш се означени нивното индивидуално или групно име (боја, засладувач, итн.) и кодот Е. На пример: конзерванс Е211 или натриум бензоат. Ако се користи средство за арома, се означува неговата групна припадност: природен, идентичен со природен или вештачки. Производителите на храна се обврзани да им соопштат на потрошувачите информации за контраиндикации за употреба на адитиви за одредени видови болести (на пример, содржината на фенилаланил).

Дозволата за употреба на адитиви ја издава специјализирана меѓународна организација - Заедничкиот експертски комитет на ФАО/СЗО за адитиви и загадувачи на храна (JECFA). Слична комисија работи во рамките на Европската заедница. JACKFA и Codex Alimentarius обезбедуваат совети за јавно-здравствените власти во повеќето земји во светот. Сепак, листата на адитиви на Европската унија се разликува од онаа што ја утврди СЗО, врз основа на спецификите на одделни земји. Информациите за употребените адитиви се широко објавени, земајќи ги предвид правата на потрошувачите. Кај нас се изработени и одобрени „Санитарните правила за употреба на адитиви во храната“ кои постојано се усовршуваат и се прилагодуваат на меѓународните правила и норми.

Најчеста класификација е групирањето по технолошки функции . Вообичаено, прехранбените адитиви се поделени во неколку групи.

1. Супстанции кои ја регулираат аромата и вкусот на храната(ароми, засилувачи на вкус и арома, засладувачи, замени за сол и шеќер, киселини, закиселувачи) или да ја подобрите бојата на храната(бои, стабилизатори на боја, избелувачи).

2. Супстанции кои ја регулираат конзистентноста и ја формираат текстурата на производите(згуснувачи, средства за гелирање, средства за пенење, емулгатори, полнила, стабилизатори итн.).

3. Супстанции кои ја зголемуваат безбедноста на прехранбените производи и го зголемуваат нивниот рок на траење(конзерванси, заштитни гасови, антиоксиданси и нивни синергисти, заптивки, средства за задржување вода, средства против стврднување, формирачи на филм, стабилизатори).

4. Супстанции кои го олеснуваат и забрзуваат текот на технолошките процеси(ензимски препарати, средства за квасец, пропеланти, екстракти, разјаснувачи, средства за депенење, подобрувачи на печење итн.).

Многу прехранбени адитиви имаат сложени технолошки функции кои се манифестираат во зависност од карактеристиките на системот за храна. На пример, натриум фосфатот во различни системи на храна делува како регулатор на киселоста, емулгирачка сол, стабилизатор, навлажнувач, фиксатор на боја или антиоксидативен синергист. сулфур диоксид истовременопокажува својства на конзерванс, антиоксиданс, избелувач и стабилизатор на боја.

Според важечките санитарни правила, се врши регулирање на адитиви во храната по главни функционални класи (Табела 1).

Табела 1 - Класификација на прехранбените адитиви во зависност од нивната намена

Постои листа на прехранбени адитиви кои се користат во производството на производи за храна за бебиња - замени за мајчиното млеко за здрави деца во првата година од животот; мешавини за здрави деца постари од 5 месеци; дополнителна храна за здрави деца од првата година од животот и деца на возраст од една до три години; специјални диететски производи за деца под 3 години. Овој пристап за поделба на прехранбените адитиви во посебни групи не е во спротивност со горната класификација врз основа на нивните технолошки функции и ја олеснува работата за време на испитувањето на стоката.

Адитиви за храна се супстанции кои, за технолошки цели, се додаваат на прехранбените производи за време на производството, пакувањето, транспортот или складирањето за да им ги дадат посакуваните својства, на пример, одредена арома (вкусови), боја (бои), рок на траење (конзерванси). , вкус, текстура итн. Тие немаат енергија и хранлива вредност и идеално би требало да бидат биолошки неутрални. Сепак, некои додатоци во исхраната не се рамнодушни кон телото.

Се тестираат прехранбените адитиви кои се дозволени за употреба, за нив се поставени MPC. Содржината на прехранбените адитиви во производот треба да биде значително помала од MPC.

На прехранбениот производ мора да се означи присуството на прехранбени адитиви.Адитиви за храна се користат за подобрување на стабилноста и рокот на траење на прехранбените производи, за зачувување на хранливата вредност на производот, за различни намени при производство, преработка, пакување и складирање.

За класификација на прехранбените адитиви во Европската Унија, развиен е систем за нумерирање (во сила од 1953 година). Секој додаток има единствен број кој започнува со буквата „Е“.

· Бои E100 - E199

· Е200 - Е299 Конзерванси

· Е300 - Е399 Антиоксиданти

· E400 - E499 Стабилизатори, згуснувачи, емулгатори

E500 - E599 pH регулатори и средства против стврднување

· E600 - E699 Подобрувачи на вкус, мириси

· Е700 - Е799 Антибиотици

· E900 - E999 Други

Бои- тоа се супстанции кои се додаваат за да се врати природната боја изгубена при преработка или складирање на производот или да се зголеми нејзиниот интензитет; исто така и за боење безбојни производи - безалкохолни пијалоци, сладолед, кондиторски производи. Суровините за природни прехранбени бои се бобинки, цвеќиња, лисја, коренови култури. Некои бои се добиваат синтетички, не содржат никакви ароматични материи или витамини. Синтетичките бои, во споредба со природните, имаат технолошки предности, даваат посветли бои. Во Русија, постои список на производи што не можат да се обојат. Ги вклучува сите видови минерална вода, млеко за пиење, павлака, матеница, ферментирани млечни производи, растителни и животински масти, јајца и производи од јајца, брашно, скроб, шеќер, производи од домати, сокови и нектари, риба и морски плодови, какао и чоколадни производи , кафе, чај, цикорија, вина, житни вотки, храна за бебиња, сирења, мед, путер од овчо и козјо млеко.

конзервансизголемете го рокот на траење на производот. Најчесто како конзерванси се користат кујнска сол, етил алкохол, оцетна, сулфурна, сорбинска, бензоева киселина и некои нивни соли. Не е дозволено внесување на синтетички конзерванси во производите за широка потрошувачка - млеко, брашно, леб, свежо месо, како и во детската и диеталната храна и во производите означени како „природни“ и „свежи“.

Антиоксидансизаштита на мастите и производите што содржат маснотии од расипување, заштита на зеленчукот и овошјето од кафеава боја, забавување на ензимската оксидација на виното, пивото и безалкохолните пијалоци. Природни антиоксиданси се аскорбинска киселина и мешавини на токофероли.

Згуснувачиподобрување и зачувување на структурата на производите, ви овозможуваат да добиете производи со саканата конзистентност. Сите згуснувачи за храна се наоѓаат во природата. Пектините и желатинот се природни компоненти на прехранбените производи кои редовно се јадат: зеленчук, овошје, месни производи. Овие згуснувачи не се апсорбираат и не се варат, во количина од 4-5 g по доза за човек се јавуваат како благ лаксатив.

Емулгаторисе одговорни за конзистентноста на прехранбениот производ, неговата вискозност и пластичните својства. На пример, тие не дозволуваат пекарските производи брзо да застарат. Природни емулгатори - белка од јајце и природен лецитин. Меѓутоа, неодамна, синтетичките емулгатори се повеќе се користат во индустријата.

Засилувачи на вкус. Свежото месо, рибата, свежо набраниот зеленчук и другите свежи производи имаат изразен вкус и арома. Ова се должи на високата содржина во нив на супстанции кои ја подобруваат перцепцијата на вкусот преку стимулирање на завршетоците на пупките за вкус - нуклеотиди. При складирање и индустриска обработка, бројот на нуклеотиди се намалува, па тие се додаваат вештачки. Малтолот и етил малтолот ја подобруваат перцепцијата на голем број ароми, особено овошни и кремасти. Во мајонезот со малку маснотии го омекнуваат остриот вкус на оцетната киселина и острината, дополнително придонесуваат за чувството на маснотија кај нискокалоричните јогурти и сладоледот.

На полиците сè повеќе се појавуваат збогатени производи: сокови со витамини, сол што содржи јод, млеко со макро и микроелементи. Со еден збор, се произведуваат производи кои се вкрстување на храна и лекови. Според експертите, употребата на вакви производи во блиска иднина ќе се зголеми за 20%. Овој правец на превентивна исхрана и биотехнологии на храна ќе создаде реални услови за зголемување на просечниот животен век и подобрување на неговиот квалитет.

Во денешно време, потрошувачите сè повеќе внимаваат на своето здравје, а проблемите на функционалната исхрана се повеќе се дискутираат не само во научните кругови.

Овој термин е роден во Јапонија во 1984 година, каде што беше формулиран концептот на функционална исхрана.

Стремежот за здрав начин на живот добива на интензитет.

Лицето во современо урбанизирано општество со традиционална исхрана, во суштина, е осудено на еден или друг вид на нутритивен недостаток, што е придружено со намалување на одбрамбените системи на телото, што драматично го зголемува ризикот од развој на многу болести.

Постојат научни докази засновани на докази за поврзаноста на неухранетоста со дебелината, атеросклероза, хипертензија, дијабетес, намален имунитет и рак.

На овој бран, прехранбената индустрија се фокусира на создавање на нови производи, само за да го промовира здравјето и благосостојбата на луѓето.

Експертите посветуваат посебно внимание на микро-состојките, кои добија светско признание како функционални производи на 21 век.

Што е тоа? Ова се однесува на производи кои се создадени на таков начин што почнуваат да носат специфични придобивки поради додавање на одредени прехранбени состојки на нив. Функционалната храна се базира на состојки од природно потекло.

За тоа пишува добитникот на меѓународната награда во областа на онкологијата А.Жуајо во книгата „Исхрана и рак“. Дека неухранетоста доведува до дебелина и рак, „...50% од сите видови на рак присутни денес и оние што ќе се појават по 2000 година се резултат на неухранетост...“.

Но, не е само напредокот во науката и технологијата кои го поддржуваат овој развој: преку зголемените трошоци за „здравје“, секој поединец сега е повеќе заинтересиран за самоподдржувачко здравје.

Тоа е функционална храна која може да го поправи овој процес.

Сега пазарот на микро-состојки (биоаддитиви), додатоци во исхраната е пред пазарот на прехранбени производи по развој. И ова е светски тренд. Сè повеќе нови производи доаѓаат на пазарот, просечниот годишен раст на пазарот на прехранбени состојки е 5…10%.

Треба да се напомене дека статусот на микро-состојките значително се промени во последниве години.

Ако на почетокот на 90-тите, состојките главно се користеа за намалување на цената на готовите производи, денес прехранбените адитиви се сметаат како начин за подобрување на квалитетот и вкусовите својства на прехранбените производи, како фактор што може да го продолжи рокот на траење на производите. .

Меѓутоа, колку почесто се користат микро-состојки во производите, толку почесто се поставува прашањето за безбедноста на биоактивни адитиви и додатоци во исхраната за здравјето на луѓето.

Фундаменталната разлика помеѓу функционалната храна и биоактивните додатоци на храна е само формата во која функционалните состојки се додаваат, доколку е потребно, во човечкото тело. Ако е во форма на лек или додаток сличен на лек (таблети, капсули, прашоци итн.), тогаш треба да зборуваме за биоактивен додаток.

Создавањето нови прехранбени производи со ефект на подобрување на здравјето е релевантно за сите земји во светот.

Во Јапонија, единствената земја со посебен закон за функционална исхрана, меѓу другото ги има:

Готови супи против нарушувања на циркулацијата;

Чоколадо против миокарден инфаркт;

Пиво против оштетување на клетките.

За изгледите на био-суплементите и функционалната храна како фактор за одржување на здравјето и намалување на ризикот од болести говори фактот на пример,

што во ГерманијаОд 1995 година, годишниот пораст на продажбата на оваа категорија прехранбени производи е 17-20%.

Годишниот раст на јапонскиот пазар за слични прехранбени производи во последните години изнесува околу 8%.

Што се однесува до домашниот пазар на прехранбени адитиви, тука е тешко да се анализира (статистичките податоци не забележуваат такви бројки, сè уште нема таргетирано следење), но можеме со сигурност да кажеме дека, и покрај напредокот во последните години, обемот на производството а опсегот на прехранбени адитиви од домашно производство заостануваат зад побарувачката на нив.

Според „Научните концепти за функционална храна во Европа“, развиен на крајот на 20 век, прехранбените производи можат да се класифицираат како функционални само ако е можно да се покаже нивниот позитивен ефект врз една или друга клучни човечки функции и да имаат вистински потврда на овие односи.

Живеењето според исхраната избрана од секој човек е насока на превентивната медицина и биотехнологијата на храната, која во 20 век создава реални предуслови за зголемување на просечниот животен век, го обезбедува квалитетот и безбедноста на храната и квалитетот на животот.

Треба да се напомене дека проблемот со функционалната исхрана и научните случувања во областа на функционалните производи стануваат сè поакутни. Особено во регионите со зголемен еколошки притисок, во кои спаѓа и регионот Доњецк.

Функционални состојки

Научно заснованата исхрана на различни возрасни и професионални групи на население, во оваа фаза, се заснова на доктрината за функциите на храната и на физиолошките и хигиенските барања за исхрана, исхрана и услови за исхрана.

Знаеме дека секој прехранбен производ содржи одредени преовладувачки прехранбени компоненти за посебни намени. Според тоа, постојат 4 главни групи на производи:

Енергетска намена (житарки, пекари, слатки, компири, масти, шеќер)

Пластична намена (месо, риба, млеко, јајца)

Биорегулаторни, заштитни и рехабилитациони цели (зеленчук, овошје, животински црн дроб, детски производи)

Сигнално-мотивациска намена (кромид, лук, магдонос и зачини).

Доколку сите овие компоненти се присутни во исхраната, телото ја одржува активноста на сите функционални системи на високо ниво. Долготрајното отсуство на некоја од овие групи во исхраната предизвикува метаболички нарушувања и активност на различни органи и системи.

За да го оцениме квалитетот на прехранбените производи, ја земаме предвид нивната енергетска, биолошка и хранлива вредност и нивната безбедност.

Квалитетот на храната- ова е збир на својства кои ги обезбедуваат потребите на телото за хранливи материи, се заснова на широк опсег на барања за нив - органолептички, безбедност, хемиски состав итн.

Енергетската вредност -количината на енергија што се ослободува во телото при биохемиска оксидација на прехранбените материи. Мора да се земе предвид при составување диети, земајќи ја предвид неговата енергетска вредност, при развивање производи за диетални и терапевтски и профилактички цели.

Биолошка вредност -содржината во прехранбените производи на пластични и каталитички материи кои обезбедуваат физиолошка адекватност на метаболизмот во организмот.

Хранливата вредност- ова се потрошувачки својства на производите, тоа се органолептички својства, способност да се подготват одредени производи или јадења од нив, способност да се разградат во телото на посебни компоненти кои се апсорбираат од телото.

Безбедност на храна -тоа е отсуство на токсични, канцерогени, мутагени или други недозволиви ефекти врз човечкото тело.

За да го карактеризираат квалитетот на водата и предметите за домаќинството, хигиеничарите користат два индикатора:

Санитарно добар квалитет - кога во производите нема знаци на микробна или физичко-хемиска денатурација, остатоците од хемиски и отровни материи, радионуклиди или нивното присуство не ја надминуваат максималната дозволена количина (МПЕ)

Епидемиолошка безбедност е отсуство или ограничена контаминација на прехранбените производи со патогени или потенцијално патогени микроорганизми.

Микробиолошките критериуми за безбедност на храната вклучуваат 4 групи на индикатори:

Санитарно-индикативно (E. coli, итн.)

Потенцијално патогени микроорганизми (стафилококи), бактерии од родот Proteus итн.

Патогени микроорганизми (салмонела)

Индикатори за микробиолошка стабилност на производите (квасец, габи).

Прехранбените производи се сметаат за безопасни ако не содржат штетни материи или нивната содржина не ја надминува утврдената норма.

Наспроти позадината на оваа информација, може да се заклучи дека хемискиот состав на храната и парафармаколошката активност на нејзините компоненти се најважните индикатори кои можат да ја модифицираат фармакотоксиколошката активност на туѓите компоненти кои влегуваат во човечкото тело.

Јаглехидратиспроведе отстранување на метаболички производи во последната фаза на варење на храната и синтеза на глукуронска киселина во црниот дроб. Во оваа ситуација, најважната улога им припаѓа на диеталните влакна, бидејќи. слободните карбоксилни групи содржани во нив ги врзуваат металните јони, радионуклидите, ендо- и егзотоксините во клетките и ги отстрануваат од телото во форма на нерастворливи комплекси.

Верверичкииграат улога во регулирањето на ксенобиотските процеси на биотрансформација. Затоа, со недостаток на протеини, апсорпцијата на соли на тешки метали и радионуклиди се зголемува, синтезата на ендогени протеини и протеински структури во телото се намалува, синтезата на ензими кои учествуваат во процесите на ксенобиотскиот метаболизам е инхибирана. Активноста на оксидативните ензими се намалува, а со тоа и антиоксидативниот систем е ослабен. Некои амино киселини реагираат со одредени хемикалии и формираат нетоксични комплекси.

Значи, метионинот и холинот го нормализираат метаболизмот на мастите во црниот дроб, така што половина од протеините во исхраната „треба да бидат“ протеини од млеко, јајца, риба, месо.

Многу витамини извршуваат коензимски функции директно во ензимските системи на ксенобиотска биотрансформација, а витамините А, Е, Ц, б-каротен се вклучени во функционирањето на антиоксидативниот систем.

Полинезаситените масни киселини се вклучени во заштитата на телото од дејството на ксенобиотиците. Тие го зголемуваат процесот на биотрансформација на ксенобиотиците.

Минералните супстанции го одржуваат киселинско-базниот статус на телото, спречуваат акумулација на кисели метаболички производи, промовираат активно отстранување на ксенобиотиците и нивните метаболички производи од телото.

3. Карактеризација на функционалните состојки.

Здравата исхрана се обезбедува со присуство на соодветни прехранбени производи, кои мора да содржат различни состојки - протеини, масти, јаглени хидрати, минерали, витамини и други биолошки активни материи.

Развојот на технологијата за производство на храна доведе до фактот дека едно лице почна да консумира и природна храна и оние добиени како резултат на нивната обработка.

И второто носеше не само позитивни компоненти, туку и негативни.

Пример: добивање на висококвалитетно брашно, добивање рафинирани растителни масла итн.

Особено внимание се посветува на факторот на одгледување производи во еколошки неповолна средина итн.

Развојот на цивилизацијата и намалувањето на физичката активност предизвикаа раст на „болест на цивилизацијата“ (дијабетес, алергии, хипертензија, дебелина, малигни тумори) итн.

Сето ова доведе до фактот дека на крајот на дваесеттиот век. човештвото почна се повеќе и повеќе да размислува за враќање на природните прехранбени производи и развивање на нови збогатени со биолошки активни супстанции.

Местото на функционалната храна во исхраната е дефинирано како средно помеѓу конвенционалната храна и медицинските производи.

Функционалните производи може да се поделат на природни - кои природно содржат многу функционални состојки и вештачки - кои ги добиле овие функции како резултат на посебна технолошка обработка. Функционалната храна се карактеризира и со отсуство на антинутриенти и зголемена рамнотежа на микронутриенти - нутриенти.

Природните функционални производи се состојат главно од функционални состојки, додека вештачките се добиваат со додавање на „прехранбени состојки“ кои се додаваат на главните за да се подобри нивниот квалитет и хранлива вредност, да им се дадат функционални или терапевтски и профилактички својства.

Состојките на храна кои се користат во технологиите на функционални производи може да се поделат во три групи:

Додатоци во исхраната

Биолошки активни адитиви

Подобрувачи и засилувачи на храна.

Состојките што ги сочинуваат функционалните производи мора да ги исполнуваат следниве барања:

Имаат природно потекло

Се консумира како нормална храна;

Не ја намалувајте хранливата вредност на храната

Бидете избалансирани во однос на исхраната

Бидете здрави.

Во сегашната фаза на развој на науката и технологијата за храна, се разликуваат следните главни категории на функционални состојки на прехранбените производи:

витамини

Минерали

Гликозиди и изопреноиди

Полинезаситени масни киселини

Прехранбени влакна

Несварливи олигосахариди, отпорни скроб

Амино киселини и пептиди

Ензими

Антиоксиданси

пробиотски бактерии

витамини- органски соединенија со мала молекуларна тежина со висока биолошка активност, му се неопходни на организмот во мали количини. Тие не се синтетизираат во телото или се синтетизираат во мали количини, тие се содржани во производи од 10-100 mg на 100 g. Учествуваат во метаболизмот, ги регулираат биохемиските и физиолошките процеси - ензимска катализа, одржуваат хомеостаза, биохемиска поддршка на телото функции.

Недостаток на витамини - ја намалува менталната и физичката способност за работа, ја зголемува склоноста кон заразни болести, стрес итн. - ова е бери-бери (витамин бр. 1) и полиавитаминоза (нема неколку витамини).

Познати се повеќе од 30 витамини и супстанции слични на витамини, кои се поделени на растворливи во вода и во масти.

Витамините растворливи во вода (Ц, ПП, гр. Б, холин, линолеинска киселина и др.) не се акумулираат во телото, повеќето од нив се дел од ензимските системи кои вршат коензимски функции.

(Повторете ги карактеристиките, потребата и содржината на витамини од текот на физиологијата.)

Витамини растворливи во масти - А, Е, Д и К.

Ефективноста на биолошкото дејство на витамините зависи од рамнотежата на исхраната во однос на нутритивните компоненти - протеини, елементи во трагови итн. Повреда на односот помеѓу поединечните витамини може да биде и причина за нивната слаба апсорпција.

Минерали - неопходни за нормален тек на виталните процеси на организмот, обезбедуваат нормален тек на метаболичките и енергетските процеси, одржување на осмотскиот притисок, киселинско-базната рамнотежа итн.

Тие се наоѓаат во телото во форма на органски и неоргански соединенија и во јонска состојба. Повеќето од нив се вклучени во создавањето на комплекси со биополимери (протеини, нуклеински киселини), кои дејствуваат како биолиганди, нивната карактеристика е присуството во молекулите на различни функционални групи способни да формираат координативни врски со метални јони. Најчесто тоа се јони Fe, Ca, Mg итн.

Важна улога во телото имаат биокомплексите кои содржат јони на Cu, Mn, Cr, Al итн. Секој елемент во телото врши своја посебна улога.

Значи, Fe 2 - за хематопоеза и дишење, е дел од хемоглобинот, миоглобинот, цитохромот и другите ензими кои обезбедуваат транспорт на електрони низ системот на респираторниот синџир. Во човечкото тело, 2 - 3 g железо, од кои 70% е вклучено во хемоглобинот, 5% - во миоглобинот, ова хемиско железо , а остатокот во железно-протеинскиот комплекс - феритин.

Фитичките соединенија на растителните производи ја попречуваат апсорпцијата на железото во телото, па затоа железото од зрнестите производи се апсорбира само за 40%.

Ca, Mg, H, Zn, I - нивната улога и значење од текот на физиологијата, повторете)

Гликозиди и изопреноиди- физиолошката активност е прикажана во одредени дози, над кои тие можат да бидат токсични за организмот. Но, некои од нив играат важна улога во производството на храна.

Значи, вкусот и аромата на сенфот се должи на присуството на глукозид синигрин . Во камењата од бадеми, кајсии, сливи, праски - глукозид амигдалин , во компири - соланин .

Ванилин се добива со ензимска хидролиза на глукозид глукованилин .

Зеленчукот, овошјето, мешунките содржат изофлавони и сапонини - флавоноиди.

Флавоноидите имаат антиоксидантни својства, покажуваат имуностимулаторна, радиопротективна и антитуморна активност, учествуваат во спречување на кардиоваскуларниот систем, метаболички нарушувања итн.

Изопреноиди- (терпени) - тоа се јаглехидрати од цикличната серија, имаат бактериостатски ефект, кој се користи за балсамирање уште од времето на Стариот Египет. Содржани во портокали, хмељ, ким, нане итн.

Полинезаситенимасни киселини - (омега-3 и омега - 6) состојки на мастите, кои се естри на глицерол и масни киселини. Најважната функција на PUFA е неговото учество во синтезата на ткивните хормони. простагландини .

Простагландините го намалуваат лачењето на желудечниот сок, ја намалуваат неговата киселост, го регулираат функционирањето на бубрезите, влијаат на ендокрините жлезди и на репродуктивните функции.

Во медицината, тие се користат како извор на PUFAs - масло од морско трево, нане, лен, масло од пченични никулци, дневното барање е 2-6 g.

Функционална храна збогатена со омега-3 масни киселини се користи за кардиоваскуларни заболувања, рак, дијабетес, дебелина, псоријаза итн.

Прехранбени влакна- комплекс од биополимери кои ги формираат ѕидовите на растителна клетка - лигнин, целулоза, хемицелулоза, пектински супстанции итн.

Диететските влакна се поделени на хомогенаи хетерогени.

Недостатокот на диетални влакна во исхраната е фактор за развој на рак и дискинезија на дебелото црево, холелитијаза, дијабетес мелитус, венска тромбоза итн.

Нивното најважно својство е врзувањето за вода, најхигроскопни се хемицелулозата, пектинот; влакната од трици имаат способност да задржуваат вода само на површината.

Покрај тоа, тие (диететски влакна) се врзуваат и потоа ги отстрануваат од телото жолчните киселини, од 8 до 50% од хетероцикличните амини, кои предизвикуваат тумори во цревата, ги адсорбираат метаболитите, токсините, електролитите, солите на тешки метали и други ксенобиотици.

Во дебелото црево, до 50% од диеталните влакна се разложуваат од микроорганизми на компоненти и имаат терапевтски и профилактички ефект врз болестите на дебелото црево. Влијаат на метаболизмот на мастите и обезбедуваат превенција од кардиоваскуларни заболувања и дебелина.

Диететските влакна придонесуваат за бактериска синтеза на витамините Б 1, Б 2, Б 6, ПП, но нивната зголемена потрошувачка предизвикува намалување на апсорпцијата на микроелементите и витамините Б.

Во согласност со карактеристиките на физиолошкото дејство, тие се класифицираат според функционалниот ефект врз:

липидниот метаболизам- просејување на пченица, билки, лозов пумш, пектин, целулоза, лигнин;

метаболизмот на јаглени хидрати- билки, пектини, б-глукани;

метаболизмот на амино киселини и протеиниглукоманнани

метаболизам на минерали - просејување на пченица, цвекло.

Концентратите на диетални влакна се добиваат од преработка на пченица, 'рж, овес, соја, тритикале, пченка и јачмен.

Врз основа на диететски влакна од жито, развиени се додатоци во исхраната кои содржат ензими, антиоксиданси и липотропни фактори, кои се препорачуваат за разни болести, а покрај тоа, вршат регулаторни функции на метаболизмот и функциите на дигестивниот систем.

Олигосахариди, кои не се апсорбираат - фруктоомегосахариди, галактоомегосахариди, изомалтомегосахариди - тоа се мешавини со различен степен на полимеризација (3-19 мономери).

Тие не се хидролизираат и не се апсорбираат во горниот дел на цревата, а кога ќе влезат во дебелото црево, тие дејствуваат како супстрат за бактерии, вкл. бифидобактерии од суштинско значење за човечкото црево.

Тие се користат како адитиви во различни прехранбени производи - млечни производи, кондиторски производи, овошје, пити, полупроизводи.

Се добива од соја, садници, растителни клеточни ѕидови или со ензимска хидролиза. При pH помала од 4, под влијание на високи температури или при долгорочно складирање, олигосахаридите се хидролизираат и ги губат своите својства.

Нивната мала сладост им овозможува да се користат како полнила, засладувачи против кариес во производството на гуми за џвакање, јогурт, пијалоци итн.

Високиот капацитет на апсорпција на вода на олигосахаридите им овозможува да се користат како криоадитиви, како носители на мирис.

Се користат олигосахариди, кои не се апсорбираат, како замени и имитатори на мастите, обезбедувајќи им реолошки, органолептички и физиолошки својства. Тие се стабилни за време на термичка обработка, но бидејќи Бидејќи ја апсорбираат влагата, не треба да се користат за пржење, се препорачуваат за печење или автоклавирање.

Нивната употреба како засладувачи се врши заедно со интензивни замени за шеќер.

Отпорни скробови– како функционални состојки на прехранбените производи биле препознаени на крајот на 20 век. Скробите во телото се целосно апсорбирани, делумно и упорни, ова својство зависи од количината на „преостанати декстрини“ што влегуваат во нивниот состав.

Количината на отпорен скроб содржан во производите зависи од должината на амилозниот синџир, односот на амилоза/амилопектин, големината на скробните гранули, присуството на комплекси скроб-протеин и скроб-липид, условите за термичка обработка, времето на складирање на гелот со скроб итн.

Отпорните скробови се важна компонента на функционалната храна, а развојот на методи за нивно производство е актуелен тренд во прехранбената технологија.

Амино киселини- ги има околу 200. Во човечкото тело 60, 20 постојано се вклучени во составот на протеините. Кај растенијата се синтетизираат речиси сите аминокиселини, а во телото на луѓето и животните - само дел, бидејќи. Есенцијалните амино киселини мора да доаѓаат од храната.

Секоја есенцијална аминокиселина врши одредена функција во организмот, а нејзиното отсуство се изразува со одредени нарушувања.

Отсуството на валин - нарушена е координацијата на движењата, лизин - бројот на црвени крвни зрнца се намалува, растот се забавува, мускулна и коскена дистрофија, метионин-атеросклероза, треонин - ретардација на растот и телесната тежина, аргинин - функцијата на црниот дроб и имунолошкиот систем , спречување на остеопороза, го намалува холестеролот, глутамин - спречување на гастроинтестинални заболувања, обновување на слузницата на дебелото црево, заздравување на рани, обновување на имунолошкиот систем итн.

Пептиди- покажуваат имуномодуларна активност, го регулираат метаболизмот на протеините и биосинтезата на гликоген, ја инхибираат акумулацијата на мастите и го регулираат липидниот метаболизам.

Ензими- Забрзувачи на хемиски реакции во телото. Животот постои благодарение на присуството на протеини со ензимски функции, а метаболизмот во секоја клетка се одредува со целосен сет на ензими. Ги има само во живите организми. Нивната синтеза и каталитичка активност се контролираат на генетско ниво. Во човечкото тело, околу 2000 ензими обезбедуваат метаболизам и енергија.

Приемот на ензими со храна се предизвикува во случај на нивен недостаток. За корекција на варењето се користат протеази, амилази, липази.

Пепсин- протеолитички ензим што се лачи од гастричната слузница, ги хидролизира внатрешните врски во протеинската молекула, што резултира со формирање на олигопептиди со различна молекуларна тежина.

трипсин- протеолитички ензим на панкреасот, обезбедува хидролиза на протеините со формирање на полипептиди.

Амилаза- обезбедуваат хидролиза на скроб и гликоген, додека се акумулираат - гликоза, дисахариди, олигосахариди.

Липази- катализатори за липидна хидролиза, кои се користат во отсуство на дигестија на маснотии.

Лактулаза- за варење на лактоза. Поради недостаток на овој ензим, до 20% од населението не го вари полномасното млеко.

Како дел од додатоците во исхраната, се користи панкриотин - се добива од панкреасот на животните, содржи трипсин и амилаза.

Во додатокот во исхраната „Бромелаин“ - додадете ензим добиен од листовите на ананас и други тропски растенија, го подобрува разградувањето на протеините од храната, има антиинфламаторно дејство. Од човечката плацента се добиваат повеќе од 30 видови ензими, кои се користат во медицината.

Лекот „Панципром“ содржи екстракти од мукозната мембрана на желудникот и жолчката, панкреатин, пепсин, трипсин и др и се користи за варење.

Лекот „Вобензим“ се користи за превенција и третман на артритис, имунолошки систем, тромбофлебитис итн.

За употреба на ензими во додатоците во исхраната, се развиваат посебни методи за нивна инкапсулација во форма на липозоми на лигнин и диетални влакна.

Антиоксиданси- ова се природни мултифункционални соединенија кои учествуваат во метаболизмот, синтезата и варењето на биолошки активните метаболити, способни сами да ја спречат оксидацијата на активните хемикалии во телото. Биоантиоксидансите се присутни во човечкото тело, кои го намалуваат ефектот на оксидацијата на слободните радикали на повеќето метаболички процеси, подобрувајќи ја ензимската оксидација.

Антиоксидансите се поделени на масти и растворливи во вода.

Употребата на антиоксиданси како начин за зголемување на отпорноста на телото на физички и хемиски фактори на животната средина ја покажа изводливоста на нивната употреба за да се намали загадувањето на внатрешниот свет на телото од штетните агенси и да се зголеми неговата отпорност на штетните ефекти (покажи табела).

Антиоксиданси растворливи во масти - витамини (токоферол, ретинол).

Пробиотици- Станува збор за живи микроорганизми кои го подобруваат човековото здравје преку создавање рамнотежа на микрофлората во дебелото црево неопходна за нормална физиологија.

Повеќе од 50 родови бактерии, кои се претставени со стотици видови, живеат во дебелото црево. Тие ферментираат прехранбени материи кои не се вари во горните црева. Повреда на нормалната активност на цревата предизвикува голем број на болести.

Позитивната улога на цревната микрофлора е што се спречува развојот на патогени бактерии, се стимулира имунолошкиот систем и се синтетизираат витамини. негативниот ефект на цревната микрофлора предизвикува гнилостни процеси, формира токсични и канцерогени соединенија кои предизвикуваат воспаление во гастроинтестиналниот тракт, цревни нарушувања, заболување на црниот дроб и рак.

Цревната микрофлора е прилично стабилна со текот на времето, но понекогаш има фактори кои сериозно влијаат на текот на ферментацијата, како и на бројот и активноста на микроорганизмите во дебелото црево. Најважен фактор е исхраната, која влијае на микрофлората. Затоа, за корекција на цревната микрофлора, со храната се земаат специјални супстанции - пробиотици.

Се верува дека пробиотиците имаат позитивен ефект врз здравјето со стимулирање на растот на корисни бактерии во дебелото црево. Тие вклучуваат:

Супстанции кои не се хидролизираат и не се апсорбираат во горниот дел на гастроинтестиналниот тракт;

Дејствува како супстрат за корисни бактерии;

Имајќи способност да го промени балансот на цревната микрофлора во насока неопходна за телото;

Способноста на пробиотиците ја покажуваат индивидуалните протеини (гликопептиди, лактоглобулини), витамините и нивните деривати.

Поголемиот дел од пребиотиците се од јаглехидратна природа - фруктоолигосахариди, ксилоолигосахариди, изомалтоолигосахариди, рафиноза, диетални влакна, хетероглукани, отпорни скроб и др.

Тие се добиваат од природни извори или со синтеза со користење на ензими.

Во литературата се користи концептот „промотор“.Тоа се супстанции кои го стимулираат растот на цревната микрофлора во услови на лоши супстрати.

Се користи и терминот „синбиотик“ - терапевтски и профилактички производи и препарати кои содржат комплекси на пробиотици и пребиотици.

лактобацили- задолжителна компонента на пробиотските производи и препарати, тие вршат синтеза на витамините Б и К, есенцијалните амино киселини, го намалуваат холестеролот во крвта итн.

бифидобактерии - бактериите на дебелото црево, не формираат спори, одржуваат нормална рамнотежа на цревната микрофлора, ја намалуваат концентрацијата на амонијак и амини во крвта, имаат антитуморна активност, имуномодулаторни ефекти, учествуваат во обновувањето на нормалната микрофлора по изложеност на антибиотици . Ферментацијата на млечните производи со бифидобактерии има позитивен ефект врз оние кои имаат нетолеранција на млечни производи.

Предавање 3 и 4

Тема: „Додатоци во исхраната“

1. Тековната состојба на прашањето за употреба на адитиви во храната.

2. Класификација на адитиви за храна.

3. Адитиви за храна и нивната намена.

4. Карактеристики на својствата на прехранбените адитиви.

Подобрувачи на конзистентност.

Сурфактанти.

Технолошки адитиви.

Подобрувачи на процеси.

Бои за храна.

Ароми и засилувачи на вкус.

Замени за шеќер и засладувачи.

конзерванси за храна.

Комплексни додатоци во исхраната.

За да се одржи нормален живот, на човекот му е потребна храна. Храната содржи супстанции кои служат за градење на клетките на телото, му обезбедуваат енергија и придонесуваат за проток на сите животни процеси во телото.

Според хемискиот состав, сите прехранбени материи се поделени на:

Неоргански:

Минерали.

Органски:

Јаглехидрати;

Ензими;

Витамини.

Водае најчестото соединение во живите организми.

Водата е вклучена во процесите на циркулација на крвта, дишењето, варењето.

Дневната потреба е 2,5-3 литри или 40 g на 1 кг тежина.

Телото прима вода со пиење-1л, со храна-1,2л, 0,3-0,5л

Се формира во процесот на метаболизмот.

Намалувањето или зголемувањето на содржината на вода влијае на квалитетот на производот.

Овошје и зеленчук - 70-95%

Месо -38-78%

Риба -57-89%

Млеко - 88%

Гриз -10-14%

Шеќер -0,14%

Колку повеќе вода во производите, толку е помала нејзината хранлива вредност и пократок рокот на траење, бидејќи. водата е добра средина за развој на микроорганизми и ензимски процеси, што резултира со расипување на храната.

Сите брзо расипливи производи: млекото, месото, зеленчукот, овошјето, рибата содржат многу влага, а нерасипливите - житарки, шеќерот - малку влага.

Многу производи се хигроскопни, способност да апсорбираат вода (шеќер, сол, сушено овошје)

Промените во влажноста влијаат не само на квалитетот, туку и на масата, т.е. за многу производи, влагата е главен показател за квалитетот (леб, житарки,

Барање за квалитет на вода:

транспарентен, безбоен, без мирис и вкус, вкупната количина на минерални соли не треба да ги надминува нормите утврдени со стандардот.

Минерали

Минерали- се суштински дел од прехранбените производи.

Во човечкото тело, минералите се едни од суштинските. Тие се вклучени во изградбата на ткивата, во одржувањето на киселинско-базната рамнотежа во човечкото тело, во нормализирање на метаболизмот на вода-сол, во активноста на централниот нервен систем и се дел од крвта.

Дневна потреба - 20-25 g.

Во зависност од нивната содржина во прехранбените производи, минералите се делат: макроелементи, микроелементи, ултрамикроелементи.

Макронутриентисе во високи дози.

Калциум/СА- за заби, ткива, за нормално функционирање на нервниот систем и срцето: јајца, леб, млечни производи, зеленчук.

Фосфор/Р- е дел од коските, учествува во метаболизмот на протеините и мастите: месо, риба, јајца, мешунки.

Железо/ Fe - игра важна улога во нормализирањето на составот на крвта, е дел од хемоглобинот: црн дроб, овесна каша, јаболка, бобинки.

К и НА- го регулира метаболизмот на водата во човечкото тело: До- во сушено овошје, млеко, риба. НА- во составот на кујнска сол.

CL-при регулирање на притисокот и формирање на хлороводородна киселина во желудникот.

елементи во трагови- се наоѓа во мали дози

Некои елементи - олово, цинк, арсен - можат да предизвикаат труење.

I- за нормализирање на активноста на тироидната жлезда (риба, алги).

F- формирање на заби и коскени скелет (во вода за пиење)

Бакар и кобалт - за формирање на крв (говедски црн дроб, риба, цвекло)

Ултрамикроелементи -злато, жива, сребро.

органска материја

Јаглехидрати- се извор на енергија. Дневна потреба - 400-500 g, вкл. шеќер не повеќе од 100 гр.

Во зависност од структурата, јаглехидратите се делат на моносахариди(едноставни шеќери) дисахариди, кој се состои од две молекули на моносахариди, и полисахариди- високомолекуларни супстанции, составени од многу моносахариди.

Моносахариди:

Гликоза(шеќер од грозје) - во бобинки, овошје.

Фруктоза(овошен шеќер) - бобинки, зеленчук, мед.

Галактоза- компонента на млечниот шеќер.

Дисахариди:

сахароза(шеќер од репка) - цвекло и шеќерна трска.

Малтоза (слад шеќер) - во слад

Л актоза(млечен шеќер) - во млечни производи.

Својства на дисахаридите

карамелизирање- ова е способноста на шеќерите да формираат златна кора кога се пече под влијание на температурата.

Хидролиза- разградување на шеќерите до гликоза и фруктоза под дејство на ензими.

Инверзија- разградување на шеќерите под дејство на киселина со формирање на инвертен сируп

Ферментација- разградување на шеќери под дејство на микроорганизми.

Полисахариди:

Скроб(во пченица, ориз, компир)

Целулоза(во зеленчук, овошје, житарки)

инулин(корен од цикорија, артишок од Ерусалим)

Својства на полисахаридите

Хидролиза- разградување на скроб до гликоза и декстрини под дејство на ензими.

Желатинизација- формирање на паста при комбинирање со топла вода и за време на печењето.

Сахарификација- распаѓање до гликоза под дејство на киселини.

Масти

Мастисе еден од главните извори на енергија. Дневна потреба - 80-150 гр.

Мастите се сложени соединенија на глицерол и разни масни киселини.

Хранливата вредност и својствата на мастите зависат од масните киселини вклучени во неговиот состав.

Масните киселини се поделени на:

-богат(маргинално) - кои се наоѓаат во животински масти (јагнешко, говедско)

- незаситени(незаситени) - се наоѓаат во растителни масти.

Хемискиот состав на масните киселини влијае на конзистентноста на мастите. Во зависност од тоа кои масни киселини влегуваат во составот на мастите, се разликуваат мастите:

-тешко;

- мрсна;

- течност.

Колку повеќе заситени киселини во мастите, толку е поголема точката на топење. Таквите масти се нарекуваат огноотпорни. Мастите, каде што преовладуваат масни незаситени киселини, се нарекуваат топливи.

Температура на топење:

Јагнешко-44-51˚C;

Свинско месо-36-46˚C;

Кравјо путер -28-34˚C;

Својства на мастите

1) Не растворлив во вода. Тие формираат емулзија со вода, односно се распоредуваат во форма на топчиња. Овој имот се користи за правење мајонез.

2) За време на складирањето и, особено под влијание на светлина и покачена температура, мастите се оксидираат со атмосферски кислород (гранив), добиваат непријатен вкус, мирис.

3) Под влијание на високи температури, киселините, алкалите, мастите подлежат на хидролиза, т.е. поделени на масни киселини и глицерол.

4) Хидрогенизација - трансформација на масти од течна состојба во цврста состојба (во производството на маргарин).

Верверички

Верверичкисе сложени органски соединенија составени од амино киселини.

Верверички- ова е главната зграда, пластика и енергетски материјал Дневна потреба - 100гр.

Според сложеноста на составот на протеините се:

-едноставно- се состои само од амино киселини (албумини, глобулини, колаген)

- комплекс- се состои од амино киселини и непротеински дел (млечен казеин)

Главните својства се:

оток, денатурација, хидролиза, пенење, распаѓање.

Протеините се способни за отекување, што може да се забележи при месење на тестото, а при камшикување формираат пена. Овој имот се користи при подготовка на пудинзи, муси, креми.

Под влијание на температура - 60˚C, соли на тешки метали, ултравиолетово зрачење, киселини, алкалии, зраците се денатурираат, т.е. згрутчуваат и ја губат способноста да ја врзуваат водата. Ова го објаснува губењето на влагата во месото, рибата при термичка обработка, што доведува до намалување на тежината.

Под дејство на ензими, киселини и алкалии, протеините се подложени на хидролиза (распаѓање до амино киселини).

Овој процес се случува кога се подготвуваат сосови на чорби од месо зачинети со домат или оцет.

Постојат 11 големи групи на адитиви:

• - додатоци во исхраната (природни компоненти на храна);
• - адитиви кои ја зачувуваат свежината;
• -адитиви кои ја олеснуваат обработката или производството;
• - конзерванси;
• - зачини;
• - бои;
• -заптивки (текстуранти);
• - засладувачи;
• - полнила;
• додатоци кои ја намалуваат калориската содржина на храната и други.

додатоци во исхраната.

Овие додатоци имаат брилијантна историја, бидејќи со нивна помош во развиените земји беше можно практично да се елиминираат болестите предизвикани од недостаток на еден или друг елемент или супстанција во исхраната, имено: гушавост (факторот што недостасува е јод), скорбут (витамин). В), пелагра (ниацин), рахитис (витамин Д, калциум, фосфор) и други слични болести. Речиси сите микроелементи и макрокомпоненти на храната (масти, јаглени хидрати, протеини и влакна) се додаваат во прехранбените производи за да се зголеми нивната хранлива вредност. За да се зголеми хранливата вредност на храната, многу е важно кон неа да се додадат оние супстанции кои се присутни во вообичаената исхрана во потоптимални количини.

Адитиви за свежина.

Вклучува првенствено антиоксиданси. Тие се додаваат во маслата и материјалите за пакување за да се спречи труење. Се користат и хелатни агенси и секвестранти. Тие ги спречуваат интеракциите помеѓу металите и компонентите на храната, минимизирајќи ја промената на бојата и губењето на вкусот и аромата. Се користат голем број на супстанции за да се спречи потемнување на плодот на исечената површина.

Адитиви кои ја олеснуваат обработката или производството.

За да се подобри вкусот на прехранбените производи, многу се важни супстанции кои можат да ја променат реакцијата на киселата или алкалната страна. Покрај тоа, оваа група вклучува хелатни агенси и секвестранти, како и супстанции кои ја менуваат текстурата на производите, предизвикуваат коагулација (коагулација) на протеините (тие се користат во правењето сирење), промовираат промена на бојата, желатинизација во млечните производи, правење шлаг или разјаснување на кафе.

конзерванси.

Ова се антимикробни агенси дизајнирани да ја одржуваат храната употреблива долго време. Од античко време, луѓето користеле сол, шеќер, киселини и чад во кои се пушеле производи за оваа намена. Натриум бензоат и калиум бензоат се користат како конзерванси за овошје и зеленчук. Пропионатите се користат во пекарските и млечните производи за да го инхибираат развојот на габите од мувла. Многу намирници се конзервираат со оцетна киселина (оцет). Нитритите и нитратите служат и како конзерванси. Сувото овошје и зеленчук се третираат со сулфур диоксид (сулфур диоксид) и сулфити. Голем број на гасови се користат за стерилизирање на житни производи и зачини за да се убијат штетниците и микроорганизмите.

Како што расте популацијата, конзервансите стануваат се поважни, бидејќи е многу полесно да се постигне зголемување од 10% во резервите на храна со нивна помош отколку со проширување на земјоделското производство.

Зачини.

Во време кога немаше постојани трговски патишта кои обезбедуваа увоз на зачини, храната на Европејците беше крајно монотона и незадоволителна, не само по количина туку и по квалитет. Денес се користат над 2.000 различни зачини за секоја можна употреба. Природните зачини имаат многу сложен состав; кафето, на пример, содржи преку 1000 различни соединенија (сепак, обично зачините не се толку сложени). Повеќето од зачините што ги користиме сега се мешавини составени од синтетички супстанции.

Бои.

Целта на бојата за храна е да направи преработената храна да изгледа попривлечно. Боите се поделени во две главни групи: природни и синтетички. Сега насекаде низ светот постои желба за сè „природно“ во храната, и затоа, како бои за храна, тие се повеќе се обидуваат да користат прочистени пигменти од многу растенија, животни (особено инсекти) и микроорганизми.

Текстуранти.

Така наречени разни адитиви дизајнирани да ја подобрат текстурата на храната. Соединенијата на калциум ги прават конзервираните домати поцврсти и поцврсти. Фосфатите го подобруваат вкусот на конзервираните круши, што ги прави понежни. Пирофосфатите ја подобруваат текстурата на инстант пудинзите и млечните производи. Емулгаторите обезбедуваат стабилност на емулзиите на вода и масло во преливите за салата. Различни апликации се наоѓаат за супстанции како што е скроб, кои на производите им даваат поголема густина. Средствата за квасец обезбедуваат соодветна текстура на печива и кондиторски производи.

Засладувачи.

Природните засладувачи како шеќерот им се познати на луѓето илјадници години. Отсекогаш биле минирани во големи количини. Сепак, загриженоста за намалување на калориската содржина на храната принуди да се свртиме кон непрехранбени засладувачи. Аспартамот и ацесулфамот се приближно 200 пати послатки од сахарозата, што ја намалува цената на засладувачите во производството на храна. И во моментов, се работи на создавање нови, поефикасни вештачки засладувачи.

Полнила.

Овој тренд кон употреба на непрехранбени засладувачи доведе до пребарување на супстанции кои би можеле да ја исполнат улогата што традиционално ја исполнуваат шеќери во пијалоци, џемови, желе и чадени производи. Желатинизираниот скроб луѓето го користеле со векови, но сега се добиени голем број скроб и деривати на целулоза. Се користи полидекстроза - исто така еден од дериватите на шеќерот.

Други.

Голем број на супстанции спаѓаат во оваа категорија. На пример, во кујнската сол се додава алумосиликат за да не се згрутчи, а сорбитол се додава во кокосовите снегулки за да остане мека итн.

Индекси Е кои се користат при означувањето.

Бројот на прехранбени адитиви кои се користат во производството на прехранбени производи во различни земји денес достигнува 500 артикли (не сметајќи ги комбинираните адитиви, индивидуалните ароматични материи, вкусовите), во Европската заедница се класифицирани околу 300. За усогласување на нивната употреба од производители од различни земји , Европскиот совет разви рационален систем на дигитална кодификација на прехранбените адитиви со буквата „Е“. Тој е вклучен во кодот за храна на ФАО/СЗО (ФАО - Светска организација за храна и земјоделство на Обединетите нации; СЗО - Светска здравствена организација) како меѓународен дигитален систем за кодификација на адитиви во храната. На секој додаток во исхраната му е доделен трицифрен или четирицифрен број (во Европа му претходи буквата Е). Тие се користат во комбинација со имињата на функционалните класи, како одраз на групирањето на прехранбените адитиви по технолошки функции (подкласи).

Како што споменавме погоре, експертите го идентификуваат индексот Е и со зборот Европа и со кратенките ЕУ / ЕУ, кои на руски исто така започнуваат со буквата Е, како и со зборовите ebsbar / јадење, што е преведено на руски (односно од германски и англиски) значи „јадење“. Индексот Е во комбинација со три или четирицифрен број е синоним и дел од сложеното име на одредена хемиска супстанција која е додаток на храна. Доделувањето на одредена супстанција на статусот на додаток на храна и идентификациски број со индекс „Е“ има јасно толкување, што имплицира дека:

• а) одредената супстанција е тестирана за безбедност;
• б) супстанцијата може да се користи во рамките на нејзината утврдена безбедност и технолошка потреба, под услов употребата на оваа супстанца да не го доведе потрошувачот во заблуда во однос на видот и составот на прехранбениот производ во кој е внесен;
• в) за дадена супстанција се утврдуваат критериуми за чистота кои се неопходни за да се постигне одредено ниво на квалитет на храната.

Затоа, дозволените адитиви за храна со индекс Е и идентификациски број имаат одреден квалитет. Квалитетот на прехранбените адитиви е збир на карактеристики кои ги одредуваат технолошките својства и безбедноста на адитивите во храната.

Присуството на додаток на храна во производот мора да биде назначено на етикетата, а може да биде означено како поединечна супстанција или како претставник на одредена функционална класа во комбинација со кодот Е. На пример: натриум бензоат или конзерванс Е211.

Според предложениот систем за дигитална кодификација на адитиви за храна, нивната класификација, во согласност со целта, е како што следува (главни групи):

Е 100 - Е 182 - бои;

Е 200 - Е 299 - конзерванси;

Е 300 - Е 399 - антиоксиданти (антиоксиданси);

E 400 - E 449 - стабилизатори на конзистентност;

E 450 - E 499 - емулгатори;

E 500 - E 599 - регулатори на киселост;

E 600 - E 699 - засилувачи на вкус и арома;

E 700 - E 800 - резервни индекси за можни информации;

E 900--E 999 -- анти-огнени

E 1000-E 1100 е новоформирана група на емулгатори.

Многу прехранбени адитиви имаат сложени технолошки функции кои се манифестираат во зависност од карактеристиките на системот за храна. На пример, адитивот Е339 (натриум фосфати) може да ги покаже својствата на регулатор на киселост, емулгатор, стабилизатор, средство за комплексирање и средство за задржување вода.

Списокот на прехранбени адитиви одобрени за употреба во Руската Федерација постојано се проширува и се прилагодува, врз основа на постојано зголемената потреба за нив, степенот на адаптација на санитарните стандарди усвоени во нашата земја кон меѓународните и европските стандарди за безбедност, особено при креирање нови адитиви и проучување на нивните својства.