Кое брашно е најздраво: премиум, прво, второ одделение, крупно или тапет. Хранливи својства на здравото брашно

Пченичното брашно денес е неверојатно популарен вид брашно, како и еден од најконзумираните производи во светот (во форма на печива). Големата популарност на овој производ се должи на фактот што ова растение било едно од првите кое се одгледувало, и затоа што зрната од пченица се исклучително хранливи и здрави. Прочитајте ја статијата за придобивките и штетите на пченичното брашно, содржината на калории и методите на употреба по сорта.

Придобивките и штетите на пченичното брашно

Поради разликите во условите за производство и растителните видови, пченичното брашно се дели на различни сорти наменети за специфични намени. Сепак, оваа класификација се разликува во различни делови. Во САД, на пример, брашното е класифицирано во типови конвенционално врз основа на видот на пченицата и волуменската фракција на глутен. Во Русија и соседните земји, усвоена е јасна стандардизација, развиена во советско време и последователно рафинирана.

Денес, квалитетот на пченичното брашно во Руската Федерација го утврдуваат два ГОСТ: „Пченично брашно. Општа технологија. услови“ и „Брашно од тврда пченица за тестенини“.

Во првиот случај, постои поделба на 6 оценки за печење (тапет, екстра, највисок, 1-ви, 2-ри, гриз) и 8 оценки за општа намена. Обележувањето, на пример M 45-23 или M 100-25, зависи од содржината на пепел и нивото на мелење. ГОСТ воспоставува три степени за брашно од тестенини: највисока, прва и втора.

Поради фактот што честичките брашно од тврди зрна се поголеми од оние за печење, сортите можат да се именуваат според големината на фрагментот: „жито“ (највисоко) и „полужито“ (прво).

Кои се разликите помеѓу видовите пченично брашно?

Најзастапени брашна во продажба денес се премиум, прво, второ одделение, како и тапети, гриз и поретко екстра.

Фото: корист и штета од пченично брашно

Од гледна точка на корисни квалитети, најважниот критериум е содржината на пепел во супстанцијата. Тоа се минерали кои ќе се зачуваат ако зрното се изгори. На пример, германската ознака T550 означува брашно со содржина на пепел од 0,55%, што приближно одговара на руската премиум оценка.

Во Италија, таков производ би бил означен како „0000“ - колку помалку нули, толку е поголема фракцијата.

Премиум пченично брашно: придобивки и штети

Популарното мислење дека лебот направен од премиум брашно е што е можно поздрав е неточен. Факт е дека овој прав е направен од централниот дел на ендоспермата - јадениот дел од зрното, завиткан во трици. Речиси сите корисни материи на зрното се складираат во лушпата на ендоспермата, а внатре, всушност, има скроб, кој помага да се засити и да се здебели.

Честичките од премиум брашно се најмали по големина - до 30-40 микрони. Овој производ го прави најбукиот, најмекиот леб, но не и најздравиот, бидејќи има минимална содржина на пепел. Според ГОСТ, оваа сорта мора да има бела или бела кремаста нијанса и најмалку 28% глутен во својот состав.

Брашно од прво одделение

Фракциите на брашно од пченица 1 степен имаат големина до 60 микрони и го обојат прашокот бело со нијанси на жолтеникава или сивкаста боја. Причината за ова затемнување е присуството на честички од мелената обвивка во производот. Според ГОСТ, содржината на пепел во овој производ е 0,75%, а глутенот зазема најмалку 30% од составот. Трошката е обично бела или сивкаста. Вкусот може да биде многу различен, во зависност од дополнителните состојки и условите за печење.

Брашно од второ одделение

Од гледна точка на хемискиот состав, ова брашно е најкорисно за здравјето. Неговата содржина на пепел е 1,1-1,25%, нејзината боја е жолтеникава или сивкава. Кога се споредува со највисоко или прво одделение, разликата во големината на честичките станува видлива со голо око. И покрај неговиот богат состав, овој производ не е доволно добар за печење во чиста форма, бидејќи содржи помалку глутен. Поради оваа причина, обично се меша со повисоки оценки за печење.

Брашно за тапети (груб)

Брашното за тапети направено од пченични зрна се состои од фракции со различни големини (60-200 микрони) и обично содржи уште помалку глутен од брашното од второ одделение. Од него се пече лебот најбогат со хранливи материи, но често излегува лабав, се распаѓа и малку тврд. Поради ова, тапетите исто така се мешаат со сорти на лепило.

Видот на брашно практично нема никакво влијание врз вкусот и здравоста на лебот добиен од него. За секаков вид суровина, можно и неопходно е да се изберат технолошки услови во кои ќе се добие добар леб.

Карактеристично е тоа што некои од пекарските својства на пченичното брашно не можат однапред да се пресметаат и да се одразат квантитативно. Тие се појавуваат директно при печењето и се одредуваат според квалитетот на финалниот производ.

Цврсто пченично брашно

Цврстото пченично брашно што се користи во производството на тестенини е класифицирано според слични показатели:

1. Врвна оценка. Житарката има кремасто-жолта боја со содржина на пепел од 0,90% и најмалку 28% глутен во составот. Големина на фракција - не повеќе од 0,56 mm.
2. Прво одделение. Лесен крем во прав со содржина на пепел од 1,2% и големина на зрно до 0,39 mm. Содржи најмалку 28% глутен.
3. Второ одделение. Големина на честички - од 0,18 до 0,27 mm (како гриз), содржина на пепел - 1,9%, глутен - од 25%.

Хранлива вредност и состав на пченично брашно

Следната табела ја прикажува калориската содржина, хранливата содржина, како и содржината на некои витамини и минерали во 100 g пченично брашно за печење.

Пченично брашно: како да изберете и зачувате корисни својства

За да купите квалитетен производ, треба да ги погледнете достапните етикети:

• ГОСТ - брашното се произведува во согласност со прифатениот државен стандард и ги исполнува техничките спецификации;
• ДСП или „Доброволна сертификација“ - производите на производителот доброволно се тестираат за усогласеност со санитарните и хигиенските стандарди, не содржат тешки метали, токсини и се безбедни за здравјето;
• ISO – усогласеност со меѓународните стандарди за производство (според проценките на експертите, не повеќе од 20% од производителите ги имаат).

Пченично брашно: рок на траење

Друг важен параметар е датумот на истекување. Добар природен производ, по дефиниција, не може да се чува повеќе од 6-9 месеци. Доколку има производ на шанкот со наведен рок на траење од 10-18 месеци, на него е додаден хемиски стабилизатор за да го продолжи неговиот „живот“. Составот на мешавини од брашно од различни зрна го намалува нивниот рок на траење за уште 30-50%.

Изборот на одреден вид брашно зависи од тоа што планирате да готвите:

• дополнителна и највисока оценка - најдобар избор за бисквити, лепчиња, колачи, мафини и сосови за згуснување;
• 1 одделение - добар избор за домашен леб, пити, палачинки, лепчиња и палачинки;
• Степен 2 е погоден за печење, колачиња, джинджифилово;
• Од тапет добивате вкусен и здрав леб.

За да се зачуваат неговите придобивки, брашното мора да биде заштитено од штетници, влага и директна сончева светлина. Затоа, едно од најдобрите места за складирање е горната полица на фрижидерот, бидејќи е темно, ладно и суво.

За долгорочно складирање, пожелно е да ставите чешне лук, чили пипер, вреќа сол или ловоров лист во сад за да ги одвратите штетниците. Подобро е да ги ставите ароматичните производи како чај, зачини, кафе или средства за чистење, за брашното да не впие туѓа арома.

Исто така, препорачливо е да се избегнуваат нагли промени во температурата. Самомеленото брашно многу брзо се расипува, па затоа мора да се конзумира во рок од 2 недели по производството.

Пченично брашно од второ одделение: својства

Содржина на калории: 324 kcal.

Енергетска вредност на производот Пченично брашно од второ одделение: Протеини: 11,7 гр.

Маснотии: 1,81 гр.
Јаглехидрати: 63,7 g.

Пченично брашно од второ одделениесе издвојува меѓу другите опции поради потемната нијанса и погрубата структура, бидејќи содржи голем број зрнести школки, чиј процент не треба да биде поголем од 10. Глутенот е во рамките на 25%, но има малку скроб во оваа сорта. Сенката на овој вид брашно може да варира од сивкава до кафена. За употреба во готвењето, овој вид пченично брашно често се комбинира со првото. Карактеристичните карактеристики на таквото брашно вклучуваат присуство на мирис и вкус на леб.Тестото подготвено на база на ваквото брашно излегува гломазно, но она што е интересно е тоа што печивата и печивата долго време не бајат. Најчесто се користи за правење печива и трпезен леб.

Корисни карактеристики

Придобивката од пченичното брашно од второ одделение лежи во присуството на различни супстанции кои се важни за нормален живот. Производите подготвени на негова основа се особено ценети од луѓе кои ја следат нивната фигура. Овој вид брашно содржи голема количина на витамини од групата Б, кои се важни за нервниот систем и метаболичките процеси. Брашното од второ одделение содржи и витамини ПП, Н, Е и А, кои се важни за многу функции во организмот. Има и широк минерален состав, кој ја зголемува брзината на многу хемиски процеси, а ја контролираат и количината на гликоза во крвта. Во здравата исхрана се користи пченичното брашно од второ одделение.

Користете во готвењето

Пченичното брашно од второ одделение најчесто се користи за правење кнедли, вафли и други слични производи. Врз основа на тоа се подготвуваат и некои кондиторски производи, на пример, различни верзии на колачиња и джинджифилово. Кога се комбинираат со 'ржано брашно, можете да направите вкусни диететски печива.

Штета од пченичното брашно од второ одделение и контраиндикации

Пченичното брашно од второ одделение може да предизвика штета при конзумирање на производи подготвени на негова основа во големи количини.

Брашното од второ одделение се определува според содржината на трици или мелени лушпи од зрна во рамките на 8-10%, глутен - околу 25%, и мала содржина на скроб. Боите се движат од жолтеникава до сива или дури кафеава. Излегува дека ова брашно е многу корисно за организмот. Неопходно е за подобрување на исхраната.

Калориска содржина на пченично брашно од второ одделение

Калориската содржина на пченичното брашно од второ одделение е 324 kcal на 100 грама производ.

Состав и корисни својства на пченично брашно од второ одделение

Пченичното брашно од второ одделение содржи значително повеќе витамини во споредба со другите видови брашно. Содржи витамини Б1, Б2, Б9, ПП, како и H, E, A во големи количини Витамините ги покриваат сите функции на телото, одржувајќи ја неговата виталност (калоризатор). Микроелементите кои се присутни во секое брашно - калиум, магнезиум, многу железо, сулфур, фосфор - ја формираат неговата минерална основа. Содржи цинк, алуминиум, ванадиум, манган, молибден, малку бакар, хром и кобалт во мали количини. Овие елементи ја подобруваат апсорпцијата на железото, се вклучени во ензимите, ги забрзуваат хемиските процеси, ја зголемуваат активноста на хормоните, ја регулираат количината на гликоза, учествуваат во формирањето на ткивата, формирањето на коските и ги регулираат функциите на нервниот систем.

Пченично брашно од второ одделение во готвењето

Печива направени од пченично брашно од второ одделение имаат арома, порозни се, но не и меки. Не се користи за правење пециво, туку се подготвуваат джинджифилово и колачиња. Погоден е за палачинки, кнедли, кнедли. Многу често се меша со 'ржано брашно и од него се пече диетален леб.

Пченицата е, без претерување, најважната житна култура за човештвото. Се одгледува на речиси сите континенти, а јадењата направени од овој производ или користењето се наоѓаат во кујната на секоја нација во светот. Во некои јадења зрната се користат цели или мелени, но најчесто се ситно мелени. Кои се сортите, својствата и калориската содржина на пченичното брашно? Дали овој производ е корисен или не? Ајде да го сфатиме.

Разновидност на брашно

Во зависност од употребените зрна, грубоста на методите на мелење и обработка, се разликуваат различни сорти. Ги има доста, а во различни земји малку се разликуваат. Но, постојат основни што се наоѓаат скоро насекаде:

1. Пченично брашно од врвна класа. Најчесто се користи за подготовка на најразлични печива, леб, тестенини, како во индустриски размери, така и дома. Ова брашно е многу ситно мелено, има убава бела боја и речиси не содржи скроб. Печивата направена од него е многу мека и вкусна.

2. Првото одделение е најзастапено. Исто така, има одлична фина структура, но бојата се одликува со присуство на жолтеникава нијанса. Најчесто се користи за пити, лепчиња или палачинки. Во индустриски размери (леб, тестенини) се користи за производство на поевтини производи, кои, несомнено, ќе бидат инфериорни по вкус во однос на сличните премиум производи.

3. Брашното од второ одделение има погрубо мелење и содржи остатоци од трици и мелени лушпи од зрно. Неговата боја може да варира од жолта до кафеава. Оваа сорта е многу ароматична, добро прилагодена за правење джинджифилово, колачиња и диетален леб.

4. Не толку одамна на полиците на продавниците во постсоветскиот простор се појави пченично брашно од цело зрно. Се добива со мелење жито без отстранување на честички, па затоа е груб и содржи многу трици. Во индустриски размери, оваа сорта не е многу популарна, бидејќи нејзиниот рок на траење е два пати помал од, на пример, од највисоката оценка, а тестото е тешко и не е многу погодно за употреба за големи пекари. Но, домашниот леб направен од брашно од цели зрна е многу вкусен и здрав.

Калориска содржина на пченично брашно

Денес во мода се здравјето, виткото, затегнато тело и урамнотежена исхрана. Затоа многумина се многу заинтересирани за прашањето за калориската содржина на пченичното брашно. Овој индикатор варира во зависност од сортите, иако разликата е незначителна.

Највисока - 335 kcal.

Првиот е 330 kcal.

Вториот е 320 kcal.

Целото жито - 300 kcal.

Овие податоци се приближни и не можат да бидат точни до најблиската единица, бидејќи калориската содржина на овој производ малку варира во зависност од методот и степенот на обработка, начинот на складирање, па дури и местото на одгледување.

Огромна придобивка

Различни видови пченично брашно се разликуваат и во содржината на витамини, микро- и макроелементи. Покрај тоа, колку е погрубо мелење, колку е „пониска“ оценката, толку повеќе корисни материи производот ќе му даде на телото.

На врвот на оваа листа е интегралното пченично брашно. Многу е богат со витамини Б, Е и ПП, а содржи и такви витални материи како калциум, калиум, магнезиум, фосфор, железо и натриум и многу други. Оваа сорта може да ја јадат дури и оние на кои производите од брашно се контраиндицирани. На пример, за болести како што се дебелина, дијабетес и хипертензија.

Брашното од второ одделение е малку инфериорно во однос на придобивките. Иако содржи и доста витамини Е, Б и ПП, како и микро- и макроелементи, метали.

Брашното од прво одделение има корисни својства кои се приближно еден и пол до два пати пониски од оние што се дискутирани погоре. Не е толку богат со железо, фосфор, магнезиум, калиум и калциум.

Најсиромашно во однос на содржината на елементите неопходни за организмот е премиум пченичното брашно. Убавата боја, текстура и вкус се резултат на значителна обработка, при што се губи природноста и корисноста на производот. Се разбира, некои сè уште остануваат, но во мали количини.

Исто така, треба да се напомене дека брашното е богато со влакна, кои се многу неопходни за правилно функционирање на телото. Ситуацијата со оваа супстанца е слична - колку повеќе се обработува, толку е помала содржината.

Лажица катран

Високата калорична содржина на пченичното брашно не е единствениот недостаток на овој производ. Не заборавајте за содржината на голема количина на таканаречен глутен, поради што честичките се лепат кога подготвувате тесто или разни јадења. Оваа супстанца не секогаш добро се апсорбира и обработува од телото, а нејзиниот вишок може да предизвика проблеми во дигестивниот тракт.

Вреди да се откажете целосно од производите од брашно само ако се строго пропишани од лекарите. Не треба да се лишувате од овој производ по своја слободна волја. Главната работа е да ја изберете вистинската сорта и да знаете кога да престанете.

Ако самото здраво брашно од цели зрна нема добар вкус и не инспирира ентузијазам, тогаш треба да се обидете да го мешате со други видови пченично брашно. Исто така, постојат многу рецепти со додавање на разни зрна - ориз, 'рж, леќата итн. Со експериментирање, можете да изберете свој избалансиран производ - и здрав и вкусен.

Добрите домаќинки секогаш избираат премиум брашно во продавницата. Ова деликатно брашно, слично на скапиот прав, ги произведува највкусните и меки печива. Но, нашите домашни готвачи не знаат дека со изборот на најдоброто брашно, тие, простувајќи го изразот, ги заебаваат своите сакани. Бидејќи премиум брашното е лишено од најкорисните елементи - нечистотии, лушпи од жито итн., кои позитивно влијаат на кардиоваскуларниот и дигестивниот систем. Денеска за ова зборува кандидатот за медицински науки Александар Телегин.

Господинот Филипов, сопственикот на познатата пекара Филиповска на улицата Тверска, кој знаеше многу за оваа проблематика, велеше дека за добар леб брашното е уште поважно од вешт пекар. Значи, ајде внимателно да го разгледаме брашното.

Со текот на вековите, овој производ многу се промени. И иронично, не на подобро. Отсекогаш сакале да го направат побел, помал и почист. На крајот на краиштата, првото брашно беше изматено во малтер или мелено меѓу камења и неизбежно испадна грубо, со честички со различни големини и бои. Од лушпите на зрното и неговиот ембрион се добивале потемни и поголеми, а од ендоспермата се добивале бели. (види слика). Тогаш мелниците почнаа да мелат подобро, но сепак не идеално. Постепено, луѓето научија да прават чисто бело брашно со најмали „парчиња прашина“. За да го направат ова, тие се ослободија од лушпите и микробот на зрната, губејќи ги со нив најкорисните материи - влакна и други диетални влакна, протеини, витамини и минерали. Скапиот бел леб направен од такво брашно се сметаше не само за најпрестижен, туку и здрав. Дури кон крајот на 20 век се докажало тоа Колку е погрубо брашното, колку повеќе лушпи и микроб останат во него, толку е покорисно.А белото рафинирано брашно е најштетно.

За да го разберете брашното, неговите видови и сорти, треба да имате идеја за тоа како функционира житото. Зошто? Видот на брашно е директно поврзан со неговата анатомија. Навистина, во процесот на создавање брашно, житото не само што се дроби, значителен дел од него оди на отпад или за преработка - за други цели. На пример, целата пченица премиум брашнонаправени само од ендосперма (на сл. G).Ова е чуден начин на кој професионалците го нарекуваат огромните резерви на храна потребни за ртење на ембрионот. Нивното учество во секое зрно е приближно 80 проценти. И скоро сето ова е скроб, содржината на протеини во ендоспермата е околу 10%, а другите супстанции - масти, витамини, минерали - генерално се многу мали. Себеси ембрион (на Сл. Д)- ова е мала формација на „јужниот пол“ на зрното. Тој е многу помал од резервите на храна, но има многу корисни работи - добри протеини, витамини, липиди, минерали и без скроб. Сите зрна се покриени со школки (на Сл. A, B, C, D),кои најчесто се фрлаат при правење брашно. Ги има само во тапети и делумно во излупено брашно и во многу мали количини во брашно од 1 и 2 одделение. Овие школки се состојат од корисни материи - влакна, диетални влакна и минерали.

ДЕЦА ОД ПЧЕНИЧНО ЗРНА

И покрај присуството на различни видови брашно во продажба, пченицата и понатаму е најпопуларна. И неговиот опсег е многу поголем од брашното од други зрна. Доаѓа во пет степени - највисока, прва и втора, а има и тапети (т.н. трето одделение) и гриз (специјална оценка).

Премиум брашнонаправени не само од ендоспермата, туку главно од неговиот централен дел. Тоа е најбелото и најдоброто (фино) мелење (големина на честички 30-40 микрони). Лебот од него се добива и со најбела трошка, воздушеста и порозна. Ова се должи на фактот дека премиум брашното содржи најмалку „нечистотии“ од другите делови на житото. Ова е потврдено со таков индикатор како содржина на пепел.

Брашно од прво одделениепоголеми, нејзините големини на честички се од 40 до 60 микрони. Може да биде од чисто бело до бело со жолтеникава или малку сивкава нијанса. Ова се должи на многу малата количина на здробени лушпи од зрно - тие се потемни од ендоспермата. Содржината на пепел во таквото брашно е еден и пол пати поголема - 0,75%. Блиску е до германското брашно T812 (содржина на пепел 0,812) и италијанскиот „000“ (содржина на пепел 0,65%). Трошката леб од таквото брашно е бела до сивкаста. А вкусот во голема мера зависи од вештината на пекарот и другите употребени состојки.

Брашно од второ одделениеуште погруба и потемна. Неговата боја се движи од светло со жолтеникава нијанса до темно сива, па дури и кафеава. Има повеќе школки, а содржината на пепел е 1,1-1,2%. Секако, побогат е со витамини и минерали, но тешко е само од него да се испече нешто апетитивно. Секогаш треба да додадете брашно од повисоко ниво.

Брашно за тапети (трето одделение)- ова не е само ендосперм, туку речиси целосно здробено зрно. Содржи и школки и ембрион. Нејзините честички, благо речено, не се исти по големина: најмалите се 30-40 микрони, како оние од премиум брашното, најголемите се 2 пати поголеми, до 60 микрони. Лебот, исто така, ретко се прави само од овој вид брашно - излегува дека е груб и непорозен. За да се направи нешто не само здраво, туку и вкусно од брашно за тапети, тоа се разредува со други сорти, па дури и брашно од други зрна.

Крупчатка (посебен вид брашно).Сосема е погодна за леб, подобро е да се користи за да се направи нешто богато или тестенини, кнедли и други кнедли. Ова е многу грубо брашно направено од мешавина од тврда и мека стаклена пченица. Не впива многу вода, но не станува течна со долго месење и ферментација. Купувањето ронки, за разлика од другите сорти, не е многу лесно.

Концепт содржина на пепелго користат мелничарите и слаткарите во многу земји низ светот. Терминот доаѓа од зборот „пепел“ и токму тоа значи. Ако изгорите брашно, ќе остане малку пепел - овој незапалив остаток се формира од минерали. И бидејќи повеќето од нив ги има во школки, тогаш колку е поголема содржината на пепел, толку е помала оценката на брашното.Следствено, во премиум брашното е минимално - не повеќе од 0,55%. Кај нас овој показател ретко се дава на амбалажата на брашното, но на увозното брашно, кое кај нас на големо се продава, секогаш е присутно. На пример, на производите од Германија често можете да ја видите оваа ознака - T 550. Овие бројки одговараат на содржината на пепел од 0,55%, што значи дека ова брашно е слично на нашата врвна класа. Италијанското брашно, често продавано овде, има свои „хиероглифи“. На пример, „0000“ означува премиум брашно. Помалку нули укажуваат на поголема содржина на пепел и затоа помала оценка. Запомнете уште два главни термини за италијанско брашно: Фарина- брашно од меки сорти пченица и Гриз- од тешките. Тие секогаш се назначени на пакувањето, и тоа е важно. Првиот вид брашно е подобро прилагоден за леб и домашна печива, вториот - за тестенини и пица.

РЖЈОТ Е НАШАТА КУЛТУРА

Ние користиме многу повеќе 'ржано брашно отколку на Запад. И до неодамна, речиси сето тоа се користеше во индустријата - за печење црн леб. Но, денес, 'рж печењето сè повеќе и поупорно „влегува“ во нашите кујни. Излегува дека можете да го користите не само за правење црн и сив леб, туку и колачиња, палачинки, палачинки, пити, пити и други деликатеси. Точно, погрешно е да се користи само. Обично на него се додава висококвалитетно пченично брашно.

Брашно за печење од 'рж, во согласност со новиот ГОСТ Р 52809, усвоен во 2007 година, доаѓа во четири степени. Но, не највисоките, 1-ви, 2-ри и 3-ти, како што можеби мислите. Имињата на сортите звучат различно - семе, тапет, излупено и посебно.

Тапет од 'ржано брашно,како слична пченица, речиси цело зрно. Ги содржи сите компоненти на зрното. Има сива боја, со подмножества на потемни школки. Неговата содржина на пепел е дури 2%.

Излупена пекарска 'ржсодржи помалку зрнести лушпи (некои од нив се излупени). И нејзината боја е сиво-бела или сиво-крем, но дури и на оваа позадина има ситни честички од школки. Неговата содржина на пепел е 1,5%.

Просеано 'ржано брашноповеќе тендер. Со просејување од него се отстрануваат фрагменти од школки и други зрнести честички. Неговата боја е бела со крем или сивкава нијанса. Содржи иста количина на пепел како и пченичното брашно од прво одделение, 0,75%.

Специјално 'ржано брашно- незасеано, зазема своевидна средна положба помеѓу семената и излупената. За тоа сведочи неговата содржина на пепел - 1,15%.

ВТОРА МЛАДОСТ НА ЈАЧМЕН

Јачменовото брашно некогаш беше супер популарно. Но, тоа не се должи на некои од неговите посебни својства за печење. Напротив, таквиот леб не е толку воздушен и мек како што сакаме, и многу брзо бајати. Тоа беше само ефтин леб. Од истата причина, не секој јадеше бел леб претходно, брашното од повисоко одделение кое беше потребно за него беше скапо. Едно време едноставно забораваа на јачменовото брашно, но сега се почесто можете да го купувате. Зошто? Добра идеја е да го додадете во брашно од други зрна. На пример, палачинките што го користат излегуваат прекрасни. Од друга страна, содржи таканаречен бета-глукан, кој го намалува холестеролот и ги штити крвните садови и срцето.

Јачменовото брашно се прави во две одделенија - тапет или семе. Првиот е речиси цело зрно, како и другите видови брашно за тапети, а при производството на второто се отстрануваат триците (школка од зрно).

ЛЕЌАТА, ОВЕРОТ И ПЧЕЦИЈАТА НЕ СЕ САМО кашички

Кашата од хељда е многу здрава, а исто така и брашното од неа. Затоа и официјално се нарекува диетално брашно. Го прават како брашно за тапети и само еден вид. Тешко е да се направи леб само од леќата, но совршено оди како додаток на секој леб, палачинки, колачиња, кнедли и речиси се што е направено од тесто.

По истиот принцип, можете да користите брашно од овес и просо. Патем, поради некоја причина второто, како каша, се нарекува просо, а не просо.

НЕМА БРАШНО ЗА ПАЛАЧИЊА

Строго кажано, терминот „брашно за палачинки“ е неточен: тоа не е брашно, туку мешавина за правење палачинки. Зошто ги нарекуваме полупроизводи за мафини, колачиња или мешавини за леб, а брашно за палачинки? Брашното е само една од компонентите на овој производ. И кога го купувате, добро е да обрнете внимание на составот. Таму можете да најдете состојки кои најверојатно нема да ги користите дома кога подготвувате палачинки и палачинки. На пример, видов на продажба брашно за палачинки „Класик“, кое содржеше не само пченица, туку и брашно од соја. Во палачинките ја игра приближно истата улога како јајцата во прав или млекото во прав. И, се разбира, овие компоненти се подобри. Затоа, внимателно прочитајте го составот на мешавините за палачинки, избирајќи ги најприродните. Обидете се да се осигурате дека тие не содржат прехранбени адитиви кои се користат во индустријата. Уште подобро е да се прават палачинки едноставно од брашно, со додавање млеко, јајца, сода и други докажани состојки, наместо соја во прав.

ШТО ТРЕБА ДА СЕ НАКАЖА НА ПАКУВАЊЕТО НА БРАШНО И МЕШИНИ НА БРАШНО

Брашното се добива од зрна, овошје и кора од разни растенија. Се разбира, ќе ги земеме предвид традиционалните житни култури карактеристични за нашите региони. Зрното брашно содржи јаглехидрати (скроб) - до 75%, вода, растителни влакна, растителни протеини, масти и заситени масни киселини, витамини и минерали.

Сорти на здраво брашно

Различните степени на здраво брашно не зависат само од различните видови зрна, туку и од карактеристиките на начинот на обработка и мелење. Ова го зема предвид:

· принос на производот, односно количина на брашно добиено од 100 кг жито;

· количината на глутен (глутен) е сложена протеинска супстанца во житарките што може да го претвори брашното во вискозно тесто);

· содржина на пепел во брашно (количина на минерали);

· степен на мелење (мелење на зрна).

Присуството на глутен му дава на готовото тесто такви квалитети како мекост, еластичност, растегливост и способност за задржување на јаглерод диоксид, што го зголемува тестото во волумен. Постојат посебни ГОСТ стандарди за брашно за правење пекарски и тестенини производи.

Пченично брашно

Најчестото брашно се прави од пченица и се нуди во следните опции за мелење:

· Крупно брашно (се добива само 10% од брашното од вкупната количина на жито) - највисоко и прво одделение, произведено од некои сорти пченица и се одликува со тоа што поединечните честички се поголеми по големина. Најчесто се користи за богати производи од квасец со висока содржина на масти и шеќер.

· Високо квалитетно брашно (25-30%) – направено од централниот дел на ендоспермата, односно од зрно излупено од лушпите на зрната, поради што му недостасува глутен и многу минерали. Се користи за пекарски производи, во јавното угостителство и во производството на полупроизводи. Ги прави највкусните производи, но сосема не ги задоволува диететските барања.

· Брашно од прво одделение (до 70%) – потемна боја, со мелени честички од школка, задржува висока содржина на глутен и минерали. Печива од ова брашно бајати побавно.

· Брашно од второ одделение (до 85%) – поздрав вид брашно, кое се меле заедно со лушпите од зрно и содржи до 8% трици и зголемено количество на витамини и минерали. Овој поевтин вид брашно не е погоден за печива, колачи и колачи, но прави прекрасни палачинки и најздрав леб.

· Брашно од интегрално брашно (околу 93-96%) – содржи многу трици (двојно повеќе од брашното од второ одделение). Нема доволно високи својства за печење, но се смета за корисен за диетална исхрана. Таквото брашно често се меша со пофини сорти за мелење за лебот да не се распадне и да не испадне многу лабав.

'Ржано брашно

За печење леб често се користи 'ржано брашно, од кое се добиваат вкусни, миризливи сорти на „црн“ леб. Често се меша со брашно од цело зрно, при чие производство зрната не се чистат од бактерии и лушпи. Ова брашно содржи диетални влакна, растителни протеини, незаситени масни киселини, амино киселини, витамини Б1, Б2, Е, ПП, калиум, калциум, магнезиум, селен, бакар, флуор, хром, цинк.

· Peklevanny – многу ситно мелено брашно, чиј принос е 60%, се користи за печење джинджифилово и кондиторски производи.

· Семено – ситно мелено брашно, при чие производство се вади лушпата од зрната, па количината на корисни материи е исто така мала.

· Тапет (цело жито) – најдобар вид ржано брашно со висока содржина на трици и здрави компоненти. Се прави од цели зрна и приносот е 95-96%.

· Излупено – брашно со својства на семе и тапет, има хетерогена маса со висока содржина на зрнести лушпи.

Јачменово брашно

Се произведуваат тапети и семено јачменово брашно. Содржи бета-глукан, кој го намалува нивото на холестерол и ги зајакнува ѕидовите на крвните садови. Се меша со пченично или 'ржано брашно за печење печива, додадено за време на подготовката на првиот и вториот курс.

Јачменовото брашно сварено со врела вода (2 супени лажици на 1 чаша вода) е корисно наместо обилен, здрав појадок, има корисен ефект врз желудникот и ја подобрува состојбата на цревата. Овој јачмен желе може да се меша со кефир или ферментирано печено млеко и да се користи како згуснувач за сос и сосови.

Овесно брашно

Овесната каша ги прави печивите повоздушести и ронливи, се додаваат во тепсија и кифлички. Кога се меша со други брашна за печење, овесното брашно не треба да биде повеќе од една третина од вкупното поради неговата ниска содржина на глутен. Овесната каша содржи мукозни материи кои имаат обвивувачки својства и се многу корисни за гастроинтестиналниот тракт. Ова брашно го подобрува варењето и помага во чистењето на телото, го отстранува вишокот вода и го намалува отокот. Го зајакнува имунолошкиот систем и ја стимулира менталната активност.

Оризово брашно

Содржи многу биотин (Б7) - витамин растворлив во вода кој е вклучен во метаболичките процеси, ја подобрува меморијата и активноста на мозокот. Амилопектин, еден од полисахаридите кои го сочинуваат скробот, се користи за исхрана при зголемена физичка активност.

Се разликува по тоа што е без глутен и содржи многу витамини и минерали. Лебовите и колачињата се печат со оризово брашно и се користат како згуснувач за супи и сосови. Кога додавате во друго брашно, земете 1/4 од оризовото брашно.

Брашно од леќата

Брашното од хељда содржи многу лизин - ова е есенцијална аминокиселина која е вклучена во изградбата на клетките и го зајакнува циркулаторниот систем. Леуцинот е алифатична амино киселина која го промовира разградувањето на мастите и отстранувањето на токсините од телото.

Препознатлив диететски производ кој се користи за производство на нискокалорични здрави печива. Се користи при подготовка на мелено месо и други филови. Помага во зголемување на нивото на хемоглобин во крвта, зголемувајќи ја издржливоста. Се препорачува за диетална исхрана за атеросклероза, хипертензија, заболувања на црниот дроб и билијарниот тракт.

Пченкарно брашно

Содржи многу амино киселини, растителни протеини, витамини и минерали. Буџетско, но многу здрав вид на брашно без глутен со него не се особено меки, но многу вкусни, не застаруваат долго време и се погодни за диетална исхрана. Остава чувство на ситост долго време, ја подобрува интестиналната подвижност и благотворно делува на екскреторниот систем. Ја подобрува состојбата на коскеното и рскавичното ткиво, ја освежува кожата.

Брашно од грашок

Се смета за многу хранлив производ, кој содржи многу влакна, витамини и минерали. Содржи есенцијални амино киселини: лизин, аргинин, триптофан, цистин, кои се вклучени во обновувањето на клетките и ги забрзуваат метаболичките процеси.

Во однос на квалитетот и количината на протеини, брашното од грашок се споредува со некои видови месо. Долго се заситува и ги подобрува дигестивните процеси. Се препорачува за остеопороза и болести на мускулно-скелетниот систем.

Брашно од ленено семе

Меленото ленено семе произведува прашок со висока концентрација на масло од ленено семе, така што свежо меленото домашно брашно брзо се расипува. Брашното од ленено семе се продава во трговски синџири и не содржи масло, па може да се чува долго време.

Има вредни прехранбени својства и се користи за хранење на пациенти со гастритис и други гастроинтестинални заболувања. Познат по своите обвивувачки својства, го нормализира нивото на киселост во желудникот. Можете да додадете до 10% брашно од ленено семе на кое било брашно и кој било производ. За чистење на цревата и слабеење се препорачува да се меша со кефир и да се консумира наутро на празен стомак или во текот на денот, ако е можно.

Начини за користење здраво брашно

Пченичното или 'ржаното брашно најчесто се користи во чиста форма и други видови се додаваат во различни пропорции. Речиси сите видови брашно може да се користат за печење пекарски и кондиторски производи, подготовка на главни јадења, преливи и сосови. Кога се храните на диета, можете да подготвите смути со млечни и ферментирани млечни производи, на кои се додава брашно од леќата (ленено, овесна каша), мусли, бобинки, овошје или сушено овошје.

Брашното од цело зрно е значително супериорно по хранлива вредност во однос на висококвалитетното брашно...

Современата технологија за подготовка на брашно значи дека зрното прво се меле, а потоа се просејува низ сито.

Колку е пофино мелењето, толку повеќе „баласт супстанции“ може да се просејуваат.

„Најчистото“ брашно, во оваа смисла, е премиум брашно.

Финото мелење ви овозможува да ги просеете апсолутно сите „нечистотии“, вклучително и лушпата од цветот и житните никулци (витамини, незаситени масни киселини, минерали итн.), вклучувајќи ги и влакната, оставајќи само чист скроб (јаглехидрати).

Хранливата вредност на таквото брашно (број на kcal) е навистина многу висока. Но, од гледна точка на биолошката вредност на производот, ова е „кукла“ на јаглени хидрати.

Во таквото брашно не останува ништо корисно и неопходно за телото. Не може да создаде нови клетки од јаглехидрати, за ова бара сета разновидност на макро- и микроелементи својствени за целото жито по природа.

СОВРЕМЕНИ СОРТИ БРАШНО

Денес, модерната индустрија нуди 5 сорти на пченично брашно:

• гриз,
• премиум брашно,
• брашно од прво одделение,
• брашно од второ одделение,
• тапет

и два вида ржано брашно:

• посеано,
• лупење.

Сите овие сорти, и во минатото и во сегашноста, се разликуваат една од друга по грубоста на мелење и односот на периферните делови на зрното (трупот и никулецот) и зрното брашно (ендоспермата).

Сорти на пченично брашно се разликуваат една од друга по принос (количината на брашно добиена од 100 кг жито), боја, содржина на пепел, различни степени на мелење (големини на честички), содржина на честички од трици и количина на глутен.

Според процентуалниот принос на брашно при мелење жито, сортите брашно се поделени на:

• пенасто зрно 10% (излегува дека е само 10% од вкупната количина на жито со волумен од 100 кг.),
• премиум одделение (25-30%),
• прво одделение (72%),
• второ одделение (85%) и
• позадина (околу 93-96%).

Колку е поголем приносот на брашното, толку е помала оценката.

Крупчатка - се состои од хомогени ситни зрнца со светло крем боја, кои се честички на ендосперма (зрна) со големина од 0,3-0,4 mm, не содржи лушпи и меки прашкасти честички.

Во него речиси и да нема трици. Богат е со глутен и има високи својства за печење. Крупчатка се произведува од посебни сорти пченица и се карактеризира со поголема големина на поединечни честички.

Препорачливо е да се користи ова брашно за производи како што се велигденски колачи, печива итн.За беспрекорно тесто од квасец, гризот е малку корисен, бидејќи тестото направено од него е слабо прилагодено, а готовите производи имаат слаба порозност и брзо стануваат бајати.

Премиум брашно - се состои од ситно мелени (0,1-0,2 mm) честички на ендосперм, главно внатрешни слоеви.

Се разликува од гризот по тоа што кога се триете меѓу прстите не можете да ги почувствувате зрната.

Неговата боја е бела со малку кремаста нијанса. Премиум брашното содржи многу низок процент на глутен. Најдобрата категорија од највисоката оценка се нарекува „екстра“. Често се користи како згуснувач во сосови и исто така погоден за печење.

Овој вид брашно е најзастапен во производството на производи од брашно од повисоки степени. Висококвалитетното пченично брашно има добри својства за печење производите направени од него имаат добар волумен и ситно развиена порозност.

Брашно од прво одделение - мека на допир, ситно мелена, бела со малку жолтеникава нијанса. Брашното од прво одделение има прилично висока содржина на глутен, што го прави тестото еластично, а готовите производи имаат добра форма, голем волумен, пријатен вкус и арома.

Брашното прво одделение е добро за солени печива(ролни, пити, палачинки, палачинки, пржење, национални видови тестенини, итн.), и за печење разни лебни производи. Готовите производи направени од него побавно застаруваат.

Брашно од второ одделение - се состои од честички на смачкана ендосперма и 8-12% од масата на брашното од мелени лушпи. Брашното од второ одделение е погрубо од брашното од прво одделение. Големините на честичките се 0,2-0,4 мм. Бојата е значително потемна поради високата содржина на периферните делови на зрното - обично бела со жолтеникава или сивкава нијанса. Има бела боја со забележлива жолтеникава или кафена нијанса, содржи до 8% трици и е многу потемна од триците од прво одделение. Може да биде светло и темно.

Ова брашно има подобри квалитети за печење - печените производи од него излегуваат меки, со порозна трошка. Се користи главно за печење трпезни сорти на бел леб и солени производи од брашно.Често се меша со 'ржано брашно. Ова брашно се користи во производството на некои кондиторски производи (джинджифилово и колачиња).

Брашно за тапети (грубо брашно) – се добива со мелење на целото зрно.

Приносот на брашно е 96%. Брашното е погрубо, а честичките се помалку униформни по големина.

Се произведува од сите видови меки сорти пченица, содржи 2 пати повеќе трици отколку во брашното од второ одделение, бојата има кафеава нијанса.Брашното за тапети содржи најголема содржина на честички од трици.

Во однос на неговите својства за печење, тој е инфериорен во однос на висококвалитетното пченично брашно, но се карактеризира со повисока хранлива вредност.

Лушпите од зрната содржат протеински материи, витамини Б и Е, минерални соли на калциум, фосфор, железо и магнезиум. Јадрото на зрното е богато со скроб и содржи значително помалку протеини и други хранливи материи од неговите периферни слоеви. Затоа, брашното направено од цели зрна или со додавање на ситно мелени трици е значително супериорно во хранлива вредност во однос на висококвалитетното брашно.

Брашно за тапети се користи главно за печење леб на маса, а ретко се користи во готвењето.

Грубото брашно за тапети е најгрубото мелење брашно. Соодветно на тоа, просејувањето на брашното за позадина се врши преку големо сито.

При мелење тапети, апсолутно сите компоненти на зрното остануваат во брашното.Ова е цветната обвивка на зрното, алеуронскиот слој и зрнестиот микроб. Соодветно на тоа, брашното за тапети ја задржува целата биолошка вредност на цели зрна и сите негови лековити квалитети за човечкото тело.

Брашното може да биде ситно или грубо.

Интегрално брашно– брашно од цело зрно. Со грубо мелење, речиси целото зрно се меле во брашно, кое се состои од големи честички, содржи клеточни мембрани, трици (пченица второ одделение, тапет).

Фино брашно- Ова е брашно од ендоспермата, односно внатрешниот дел на зрното. Со ситно мелење, брашното е бело, деликатно и се состои од ситни честички жито, чии надворешни слоеви се отстранети (прво одделение пченица, врвна класа). Содржи главно скроб и глутен и практично нема влакна.

Колку е пофино мелењето и колку е поголема оценката на брашното, толку помалку протеини и особено минерали, витамини и повеќе скроб содржи.

Што се однесува до терминологијата, крупно меленото зрно се нарекува брашно, а пофино меленото зрно се нарекува брашно.

Брашното добиено со еднократно мелење може да се нарече „цело зрно“ (бидејќи во брашното остануваат сите делови (100%) од целото зрно: лушпи од овошје и семиња, никулци, честички од ендосперм итн.). Сепак, до неодамна беше попознат под имињата „сточна храна“ или „сточна храна“.

Вреди да се напомене дека брашното мелено во малтер, во мелница за кафе или на ролерите на системот за мелење во мелница за брашно ќе се разликува многу едни од други, а нивните својства за печење исто така ќе се разликуваат.