Ладни јадења и закуски: најдобри рецепти со фотографии. Подготовка на сложени ладни кулинарски производи

ОРГАНИЗАЦИЈА НА ПРОЦЕСОТ НА ГОТВЕЊЕ И ПОДГОТОВКА НА КОМПЛЕКСНИ ЛАДНИ И ТОПЛИ ДЕСЕРТИ

Дел 1. Организација на процесот на готвење и подготовка на сложени ладни десерти.

Тема 1.1. Општи правилаподготовка на топли и ладни десерти.

1. Важноста на десертите во исхраната, нивната класификација.

2. Прелиминарна подготовкасуровини за десерти.

3. Технологија за подготовка и издавање ладни десерти.

4. Технологија за подготовка и издавање топли десерти.

5. Техники за дизајн и декорација на сложени десерти.

6. Сосови за топли и ладни десерти.

7. Барања за квалитетот на слатките јадења.

8. Послужување на вкусни топли и ладни десерти.

ДЕСЕРТ (од францускиот Desserrer - да се направи опуштено, опуштено, лесно). Овој француски термин се користи насекаде во светот за да се однесуваат на последните јадења на масата, без разлика дали се трети или петти по редоследот на послужување. Терминот влезе во сите европски јазици од 16 век. На руски, „десерт“ е познат како термин од 1652 година. Стана тешко да се разликуваат закуски од мезе, и затоа, од средината на 18 век, зборот „ужина“ конечно исчезна од руската кулинарска терминологија и оттогаш се користеше само зборот „десерт“. Сличен процес се случи и на други европски јазици - англиски и германски, каде што зборот „по маса“ (нахтиш) се заменува со попрецизниот француски кулинарски концепт на „десерт“.

Значењето на десертот - не додавајте ситост, туку, напротив, ублажете го чувството на тежина после вечерата, не предизвикувајте човек да сака да заспие. Затоа десертот, во својата прецизна француска кулинарска смисла, не е само слатко јадење за ужина или на крајот од целиот оброк, туку секогаш лесно, освежително јадење.

Топлите пијалоци за десерт сè уште вклучуваат чај и кафе, кои не само што ја „туркаат“ храната, туку и ја тонираат општата состојба, го забрзуваат процесот на варење и ја ублажуваат тежината по ручекот.

Десерт - Ова е јадењето што го комплетира оброкот. И дури и ако овој оброк беше обичен, успешен десерт ќе го направи незаборавен благодарение на пријатниот сладок вкус. Затоа, се препорачува да се посвети не помалку внимание на десертот отколку на сите други јадења од вашето мени. Десертите може да се разликуваат по конзистентност, состојки, вкус и големина на порциите.

1. Класификација на слатки јадења.

Опсегот на слатки јадења е многу разновиден. Слатките јадења вклучуваат свежо и замрзнато овошје и бобинки, компоти, желе, желе, муси, самбука, креми, суфлеа, пудинзи, крутони, каша од Гурјев, јадења од јаболка итн.

Слатките јадења обично се поделени во две главни групи:

Ладно (температурата на сервирање треба да биде 12-150C);

Топло (температурата на сервирање треба да биде 70-750C).

Ладните јадења, пак, се поделени на:

Свежо и замрзнато овошје и бобинки;

Компоти;

Самбука;

Шлаг и павлака;

Сладолед.

Жешките вклучуваат:

пудинзи;

Јаболка јадења;

Брашни слатки јадења и други.

Сепак, многу слатки јадења се служат и топли и ладни ( печени јаболка, палачинки со мелено месо од овошје итн.).

За нивна подготовка се користат шеќер, овошје, бобинки, јаткасти плодови, разни сокови од овошје и бобинки, екстракти, сирупи, како и јајца, млеко, павлака, брашно и житни производи. Ароматични и ароматични материи во слатките јадења се ванилин, цимет, кора од цитрус, лимонска киселина, кафе, какао, вино итн.

Производите од животинско и растително потекло може да се користат како средства за желатинирање - желатин, обичен и модифициран скроб, агароид, фурцеларан, како и натриум алгинат и пектински супстанции.

Видови десерти

Десертот е обично сладок (на пример, торта или сладолед), но има и солени десерти направени од овошје, јаткасти плодови, сирења, солени кондиторски производи. Дополнително, не се сите слатки јадења десерти, на пр. Кинеска кујнаима и слатки јадења со месо, кои не се десерти. Во Кина можете да најдете и бонбони со бибер и ѓумбир наместо шеќер. Домородните Американци пред доаѓањето на Европејците правеле чоколадо со пиперки и зачини наместо шеќер. Дури и во руската кујна има незасладени десерти - на пример, црн кавијар. Класичен Француски десертсе смета за сирење.

Следниве кондиторски производи може да се послужат како десерт:

· колачи, колачиња, вафли, мафини, пити;

· разни видовислатки, бел слез, јадења од шлаг;

· слатки мешавини од овошје и бобинки (т.н. овошни салати);

· сокови, газирани води, компоти, желе;

· слатко млеко, чоколада и муси од овошје и бобинки, креми, желеа;

· сладолед и сладолед десерти;

· десерт може да биде чај, какао, кафе, кафе со сладолед (café glacé);

· специјални десертни вина- со еден збор, сè што може да се примени на „третото“.

Десертите се служат на различни начини: тие можат да бидат порции, ладни или топли; десертите може да се сервираат како маса за шведска маса, што е задоволен со разновидноста: на пример, некои десерти се топли, некои се ладни или дури и замрзнати, сите видови слатки колачи, муси, колачи, како и голем избор на овошје и чоколадо.

Пекара.Овој тип на десерти вклучува колачи, колачиња, кифлички, мафини, колачи, лепчиња, пити и вафли.

Млечни десертиТоа им се допаѓа на многу луѓе со слатко. Како што можеме да видиме од името, овој десерт вклучува млеко. По правило, млечните десерти не се многу калорични, а после нив нема чувство на тежина во стомакот. Таквите десерти вклучуваат сладолед, разни млечни муси и желеа, јогурти, слатки урда сирењаи масите. Млечните десерти се популарни во многу земји, особено во Франција.

Чоколадни десертиДефинитивно содржат какао. Тие вклучуваат чоколади, чоколадо.

Овошни десертидојде кај нас од топли земји. Како што се Индија, Кина, Италија, Египет итн. Во Русија со нејзината клима, растат егзотично овошјенереално. Овошниот десерт денес може да се послужи во секое време од годината. Многу вообичаен овошен десерт е поделен. Ова десерт од банана. Бананата се лупи, се сече и се става на сладолед од ванила. Ова јадење е прелиено со сладок сируп и украсено со вишни.

ДО овошни десертиможе да се класифицира и како желе. Овој десерт го измислиле француските готвачи. Се прави од свежо или замрзнато овошје, сирупи или сокови, на кои се додава желатин при подготовката. Кога желето се стврднува, добива желатинска конзистентност. Најважно кога се прави желе е да се постигне богата бојаи транспарентност. Ако во желе се додадат парчиња овошје, тогаш сите треба да бидат јасно видливи - желето треба да биде толку проѕирно.

Десертот може да биде „парфе“ или млеко: денес, благодарение на висококвалитетните замени за млеко, слаткарите подготвуваат одлични десерти„парфеј“.

Шербете вкусен, воздушен замрзнат десерт кој се карактеризира со разновидни комбинации на бои и неверојатни вкусови, вклучувајќи вкус на свежо овошје. Понекогаш дури и алкохол се додава во неговиот состав. Сорбетот, со својата многу нежна конзистентност и доминантен вкус, е особено добар после обилен оброк.

Десертите кои бараат печење бараат искуство и трпение. Правењето кондиторски производи е посебна уметност, па во кујната, покрај вообичаениот готвач, има и слаткар. Слаткарницата е посебен простор во кујната.

Многу е важно како изгледа десертот. Треба да биде естетско и пријатно со својата шема на бои. Познато е дека прво се „јадеме“ со очи, па дури потоа се појавува желбата да го пробаме јадењето.

Сладолед- ова е многу популарен десерт. Може да биде млеко, парфе, овошје, со адитиви (со парчиња колачиња, сушено овошје). Се препорачува да се отстрани сладоледот од замрзнувачнеколку минути пред сервирање за малку да омекне. Ова го подобрува вкусот и конзистентноста на сладоледот. Покрај тоа, ќе биде полесно да се подели на делови.

Колаче- ова е исто така десерт или одлично уживање. Совршено оди со кафе - колачињата може да се потопат во шолја топол напиток за да омекнат и да го „поделат“ нивниот вкус со кафе или чоколадо.

Доколку одлучите да направите десерт на база на тесто, подобро е да го испечете веднаш пред послужување, а потоа вашиот десерт ќе биде свеж и совршен.

Мешани десерти .Оваа група вклучува пудинг, суфле, мус.

Пудинг- Многу необичен десерт. Се базира на ориз и бел леб. Понекогаш полнењето може да биде не само овошје, туку и месо. Првично, ова јадење беше подготвено од остатоци разни јадења, кој беше споен во една целина. Овој „сојуз“ почна да се нарекува пудинг. За да не се распадне пудингот, мораше да се држи заедно со нешто. За да го направат тоа, тие подготвија мешавина од јајца со млеко или алкохол (коњак, рум).

Суфле- лесен е и воздушен десерт. Основата е јајца. Згора на тоа, белките се матат посебно. А жолчките се комбинираат со други состојки: урда, овошје, зеленчук, па дури и житарки. Резултатот треба да биде маса која потсетува на кисела павлака во конзистентност. Готовото суфле може да се украси свежо овошје, бобинки, парче лимон или портокал, крем, можете да ги посипете со сецкани јаткасти плодови или рендано чоколадо.

Мус- изладено желе кое се матат додека не се формира пена. Како по правило, основата на мусите е некаква ароматична основа - сок, овошно пире, чоколадо, вино од грозје итн. Кон ова се додаваат белки од јајца(да се формира пена) и желатин (за да се фиксира пената).

Ориентални слатки

Овие слатки се многу различни од вообичаените руски десерти. Целата тајна е во технологијата за готвење и употребените состојки. Јасно е дека основата на ориенталните слатки се егзотичното овошје и јаткастите плодови. Познато е дека порано ориентални слаткиво вредност еднаква на злато. Арапите ги обдариле своите десерти со магична моќ. Типично слатко ориентални десертидодаде мед и природни соковиплодовите кои се средна лентане расте.

ОДДЕЛЕНИЕ ЗА ОБРАЗОВАНИЕ НА ГРАД МОСКВА

Државна буџетска стручна образовна институција

Московски градови

“ПполитехничкиКолеџ бр.47 ИМЕНО ПО В.Г. ФЕДОРОВ“

(GBPOU PT бр. 47)

Сертификација педагошки мерни материјали

во дисциплината ТЕХНОЛОГИЈА НА ПОДГОТОВКА НА КОМПЛЕКСНИ ЛАДНИ КУЛИНИЧКИ ПРОИЗВОДИ стручен циклус дисциплини

основна обука

за специјалноста/професијата средно стручно образование

Тест спецификација

Инструкции за тестирање

Пред да започнат со тестирањето, учениците треба да се запознаат со целта, карактеристиките (број на задачи, време на завршување, типови прашања и правила за одговори итн.), правилата и временската рамка за тестирање.

На учениците не им е дозволено да се движат низ училницата или да разговараат; Ако некој ученик има прашање, тој треба да крене рака и да чека наставникот да се приближи.

На студентот му е дозволено да користи листови за нацрти, референтни материјали и калкулатор доколку тие се неопходни под условите за тестирање.

Пред тестирањето, формуларите за одговори се потпишани и кратки упатства за тоа како да ја завршат задачата им се даваат на испитаниците:

внимателно прочитајте ги задачите за тестирање;

Не е дозволено меѓусебно комуницирање за време на работата;

одговорите се напишани јасно и читливо;

Образецот го вклучува името на лицето што се тестира, факултет, курс, група.

По кратка инструкција, на учениците кои се тестираат им се даваат формулари и се запишува времето на започнување на работата.

По истекот на времето, работата се прекинува и се доставува на увид.

Тест во дисциплината Технологија на подготовка на сложени ладни кулинарски производистручен циклус на дисциплини

за стручни образовни струки 19.02.10 Технологија на угостителски производи

ОПЦИЈА 1

Вежбајте

1. Температура на сервирање за ладни предјадења

2. Излозите на ладилникот треба да гледаат:

1) на север

2) на запад

3) на исток

4) на север или северозапад

3. Висината на таваните во производните работилници не смее да биде помала од:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Микроклиматски фактори на ладилникот:

1) температура и влажност

5. Форма на сечење зеленчук за приготвување сос „Маринада од зеленчук со домат“:

1) мала коцка

4) слама

6. Од кој сос се добива тартар сосот?

1) „Маринада“ 3) „Полски“

7. Кој сос има еднолична конзистентност:

2) „тартар“ 4) сос од винегрет

8.

9. Лесна закуска која се служи во баровите во Шпанија со пиво или црвено вино:

1) пита 3) сендвич

2) плескавица 4) пинксо

10. Протеинот од овој зеленчук се смета за комплетен и е еквивалентен на протеинот пилешко јајце:

1) компири

2) зелка

3) целер

11. За да се спречи боење на зеленчукот во винегрет, цвеклото мора да се _________________________________________________________________ по сечењето.

12. Времето во кое вработените го спроведуваат процесот на подготовка и нејзина продажба се смета за _________________________________________________.

13. За да ја намалите содржината на маснотии во мајонезот, можете да додадете _______________________________________.

14. Емитира етилен и може да предизвика предвремено зреење на блиските плодови, па затоа се додава пред зачинување овошни салати: __________________________ .

15. Маса леб за отворен сендвиче ______________.

16. Порционирањето на готовите ладни јадења и закуски треба да се врши во просторија со температура на воздухот од ________ на маси со оладена работна површина.

17. За подготовка на сендвичи со мрсна храна, како и храна со изразен вкус и мирис, се препорачува да се користи леб: ____________________.

18. Врз основа на составот на производите, определете го името на сосот: моркови, кромид, магдонос (корен), доматно пире, растително масло, оцет, шеќер, риба супа. _______________________________________________ .

19. Воспоставете кореспонденција помеѓу правилната употреба на даските за сечење при подготовка на кулинарски производи

ТАСКА ЗА СЕЧЕЊЕ БОЈА ВИДОВИ ПРОИЗВОДИ

А) зелена 1) зеленчук

Б) кафеава 2) сурово месо и живина

Б) сина 3) млечни производи, сирење, леб

Г) бела 4) морска храна и риба

5) полупроизводи по термичка обработка

2. Дозволено е поставување на приземје, без природна светлина:

1 ) ладилник 3) магацини

2) административни простории 4) продавница за зеленчук

3. Ѕидовите на ладилникот се обложени со керамички плочки до висина:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Контролата на квалитет на дојдовен број се состои од:

1) контрола на влезните суровини

2) контрола на организацијата на работното место

3) контрола на организацијата технолошки процес

4) опрема за проверка

5. Облик на сечење корнишони за тартар сос:

3) слама

6. Сос од мајонез е вклучен во групата:

1) јајце-масло 3) растително масло

2) оцет 4) маслени мешавини

7. Оптимална температура на растително масло за правење мајонез:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Лебот се сече на кришки со дебелина од 1..1,5 cm за сендвичи:

1) отворени 3) канапе

2) затворени 4) снек барови

1) предјадења 3) храна со прсти

2) пинксо 4) сендвич

10. Овој зеленчук содржи тартронска киселина, која ја одложува трансформацијата на јаглехидратите и мастите во телото:

1) б/ц зелка

2) моркови

Задача 11-18. Напишете го зборот во полето за одговор во соодветна форма на случај.

11. За да не стане горчлив сосот од рен, коренот на рен по мелењето мора: _________________________________.

12. Во текот на работниот процес, работниците во производството на своите работни места ги вршат следните операции: _________________________________________.

13. Ако користите топло растително масло за подготовка на мајонез, може да се појави следново: ____________________________________________________.

14. Некои сорти на овој зеленчук се супериорни во однос на морковите во количината на каротин

_______________________________________ .

15. Нутритивната предност на растителното масло е отсуството на

__________________________________.

16. Услови за продажба на салати, винегрети, гастрономски производи _________.

17. Според технологијата на подготовка, сендвичите се делат на: ________________, ___________________ и _____________________.

18. Врз основа на состојките, одреди го името на сосот: моркови, кромид, магдонос (корен), растително масло, оцет, шеќер, скроб, вода. _________________________________________________ .

Задача 19 -20. Натпревар.

А) Прво 1. Третман со раствор за детергент

Б) Второ 2. Дезинфекција 5 минути на 40...50C

Б) Трето 3. Впивање во топла вода 5…10 мин

Г) Четврто 4. Плакнење со проточна вода

5. Дезинфекција 15 мин на 100C

20. Определете колку порции маринирана риба може да се послужат со 6 кг сос на располагање.

Приносот на сосот за 1 порција е 75 грама.

ОПЦИЈА 3

Вежбајте1-10 изберете еден точен одговор.

1. Коефициент на осветлување на ладилникот:

2. Контрола на организацијата на технолошкиот процес и работните места при преработка на суровини:

1) оперативни 3) влез

2) организациски 4) органолептички

3. Рецептите за ладни сосови се дадени во Колекцијата врз основа на:

1) 1 порција

2) 500 грама

3) 100 грама

4) 1000 грама

4. Сос кој се состои од жолчки од јајце, сенф, растително масло и оцет:

2) „Полски“

4) маринада

5. Масата на едно пилешко јајце е прифатена во Колекцијата на рецепти:

1) 38 грама

2) 40 грама

3) 42 грама

4) 50 грама

6. За која цел понекогаш се подготвува мајонез со бел сос?:

1) зголемување на содржината на калории

2) намалување на калориите

3) проширување на опсегот

4) создавање конзистентност

7. Второто име на сендвичот за ужина:

1) тост 3) сендвич

2) брускети 4) канапе

8. Сендвич, кој може да се послужи како главно јадење:

1) Канапе 3) Сендвич

2) Тост 4) Фингер храна

9. Предјадење со три залак:

4) Храна со прсти

10.Број на состојки за сложен сендвич:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Задача 11-18. Напишете го зборот во полето за одговор во соодветна форма на случај.

11. При подготовка на сос од мајонез се добива постабилна емулзија со методот на матење: ________________________________________________.

12. Повеќето ефективен методпрактична обука на производствениот персонал е: ________________________________.

13. Нестабилните емулзии во кои растителното масло се емулгира во раствор од оцет се нарекуваат: _________________________________.

14. Кога вршите оценување на ладни јадења и грицки, прво мора: ___________________________________________.

15. Да се ​​зачува бојата црвена зелкаСе препорачува да се мие: _________________________________________________________________.

16. Стапката на потрошувачка на зеленчук, овошје и билки може да се зголеми или намали со: _________.

17. Само едно овошје целосно задоволува дневна потребаво витамин Ц: ___________________.

18. Врз основа на состојките, определете го името на сосот: жолчки од јајце, растително масло, сенф, сол, шеќер, оцет. ________________________.

Задача 19 -20. Натпревар.

19. Воспоставете кореспонденција помеѓу стапките на потрошувачка на сол и зачини за подготовка на ладни јадења и закуски.

ИМЕ КОЛИЧИНА ПО 1 ПОРЦИЈА

А) сол 1) 3 - 5 гр

Б) мелен пипер 2) 0,01 гр

В) зрна бибер 3) 0,05 гр

G) ловоров лист 4) 0,02 g

20. Определете колку порции маринирана риба може да се послужат со 3 кг сос на располагање. Приносот на сосот за 1 порција е 50 грама.

ОПЦИЈА 4

Вежбајте1-10 изберете еден точен одговор.

1. Растојанието на работното место од прозорецот не треба да надминува:

3) 8 метри

4) 10 метри

2. Во согласност со стандардите за осветлување, на 1 m2 површина треба да има:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Рецептите за ладни мезе се дадени во Колекцијата на рецепти врз основа на:

1) 1 порција

2) 500 грама

3) 100 грама

4) 10000 грама

4. Ова овошје содржи ензими кои помагаат во омекнување на месото:

5. Сос од пире од сливи, босилек, цилинтро, лук и црвен пипер:

1) tkemali 3) слива

2) овошен 4) песто

6. Микроклиматски фактори на ладилник:

1) температура и влажност

2) температура и брзина на воздухот

3) температура, влажност и брзина на воздухот

4) температура, влажност и топлинско зрачење од опремата

7. Која ладен сосима униформа конзистентност:

2) „забен камен“ 4) павлака

8. Дебелина на исечен леб за канапе:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Ладно мезе „за два залаци“:

1) предјадења 3) храна со прсти

2) пинксо 4) сендвич

10.Водата содржана во овој зеленчук раствора многу токсични материи во телото:

1) домат 3) спанаќ

2) краставица 4) праз

Задача 11-18. Напишете го зборот во полето за одговор во соодветна форма на случај.

____________________________________________________________.

12. Во моментов е постигнато намалување на производниот циклус кај претпријатијата кои користат полупроизводи:

______________________________________________________________.

13. При правење преливи, за да се добие постабилна емулзија, покрај сенф се користи _________________________________________________.

15. Тежина на една порција салата од свежа или варен зеленчуке _________________________________.

___________________________________________ .

18. Врз основа на состојките, одреди го името на сосот: растително масло, жолчки од јајце, сенф за маса, шеќер, оцет, рен (корен).

____________________________ .

Задача 19 -20. Натпревар.

19. Усогласете го редоследот на обработка на јајцата при подготовка на ладни предјадења.

СЕКЦИ ЗА ПЕРЕЊЕ ТЕХНОЛОГИЈА НА ОБРАБОТКА

А) Прво 1. Исплакнете со проточна вода

Б) Второ 2. Дезинфекција 5 минути на 40...50C

Б) Трето 3. Дезинфекција 15 мин на 100C

Г) Четврто 4. Третман со раствор за детергент

5. Потопување во топла вода 5...10 минути

20. Одредете колку порции желена риба може да се послужат ако имате 6 кг сос од рен со оцет.

Принос на сос за 1 порција - 30 грама.

Одговори на тестот за ТЕХНОЛОГИЈА НА ПОДГОТВУВАЊЕ КОМПЛЕКСНИ ЛАДНИ КУЛИНАРСКИ ПРОИЗВОДИ

стручен циклус на дисциплини за основна обука

Критериуми за оценување на образовните постигања на учениците:

За секој точен одговор се дава бод:

Задачи од 1-во ниво на сложеност (задачи бр. 1-12) - 1 поен,

Задачи од 2-ро ниво на сложеност (задачи бр. 13-18) - 2 поени,

Задачи од 3-то ниво на тежина (задачи бр. 19-20) - 3 поени,

За неточен одговор - 0 поени.

Оценка „5“ (одлично) им се дава на учениците за точни одговори кои сочинуваат 91% или повеќе од вкупниот број прашања (28-30 поени;

Оценката „4“ (добро) одговара на резултатите од тестот кои содржат од 71% до 90% точни одговори (22-27 поени);

Оценка „3“ (задоволително) од 70% до 50% точни одговори (15-21 бод);

Оценката „2“ (незадоволително) одговара на резултатите од тестот што содржат помалку од 50% точни одговори (помалку од 15 поени).

„Птичјо млеко“ според ГОСТ

Најпопуларни во Советска еракомплексен десерт за нашите сонародници. Долги години беше број еден меѓу омилените слатки задоволства на жителите на Советскиот Сојуз. Ова е единствената торта во светот (патентирана, инаку, од нашиот слаткар), чии рецепти различни опциидесетици. Слаткарите ширум светот го печат со лимон, бобинки, боја за хранаи други состојки. Постојат одредени ГОСТ стандарди за сите овие рецепти.

Но, сложеноста на рецептите на Гост е во тоа што во нив „“, поточно неговиот крем, се прави исклучиво со додавање на агар-агар. Ова е производ за желатинирање од алги. Агар-агарот е сличен во вкусни квалитетисо желатин (во конечниот вкус на подготвеното јадење), но со него производите се понежни и полабави. Тоа е, ако одлучите да готвите комплекс ладен десерт„Птичјо млеко“, препорачуваме да го подготвите со агар-агар. Но, дома е многу полесно да се подготви таква торта користејќи желатин.

Домашно птичјо млеко

На нашата веб-страница можете да најдете многу рецепти домашен десерт„Птичјо млеко“ подготвено многу поедноставно отколку што сугерираат барањата на ГОСТ. Еве торта со употреба на желатин, и без печење со готови пандишпан, па дури и со крем од каша од гриз. Патем, не заборавајте да ја пробате последната опција. Тортата излегува најнежна, со пенливи суфле од гриз, се топи во устата. И нека GOSTS остане во ѕидовите на кулинарските училишта и кондиторски продавници)). Таму е побезбедно со нив.

Тестови по ПМ.02, МДК 02.01.

1. Наведете го опсегот на сложени ладни кулинарски производи:

а) сендвичи, салати, јадења од желе

б) салати, пијалоци, јадења со аспик

в) сендвичи, супи, салати

г) сосови, салати, пијалоци

2.Сендвичите се делат на:

а) комплексен, течен, отворен

б) едноставно, ладно, слатко

в) снек барови, зачинети, отворени

г) едноставни, затворени, снек барови

3. Ладните мезе се делат на:

а) канапе, вол-о-венти, ролни

б) сендвичи, винегрети, аспик

в) канапе, салати, кифлички

г) салати, сендвичи, аспик.

4. Канапеите се:

б) ужина

в) пијат

5. Основата на канапето е:

а) леб, багет, лаваш

б) месо, зелка, леб

в) леб, багет, крутони

г) крутони, компири, месо

6. Изберете состојки за канапе со 'ржан леб:

а) путер, краставица, сирење, домат

б) шунка, домат, свежа краставица, лимон

в) харинга, кромид, кисела краставица, јајце

г) путер сирење, грозје, маслинки

7. Кои се димензиите на канапеите:

а) 3 x 4 x 0,5

б) 5 x 6 x 05

в) 10 x 10 x 10

г) 15 x 3 x 10

8. За украсување на канапеите користете:

А) зелено масло, цртачка маса, желе

б) зелено масло, шеќер во прав, пиперка

в) шеќер, пиперка, желе

г) шеќер во прав, желе, маса за цртање

9. Период на продажба на Canapé:

а) 6 часа

б) 12 часа

в) 18 часот

г) 30 минути

10. Методите за подготовка на сложени закуски вклучуваат:

а) вриење, пржење, печење

б) маринирање, ражен, камшикување

в) мариноване, динстање, бланширање

г) пржење, тепање, готвење

11. Сложените ладни предјадења вклучуваат:

а) грицки од школки, сортирано месо или риба

б) мини тепсија, винегрети, терини

в) мини тепсија, ражен предјадења, терини

г) асортиман на месо или риба, винегрети, мини закуски

12. Рок за продажба на ладни мезе:

а) 30 минути

б) 48 часа

в) 36 часа

13. Сложени состојки ладна закуска„Матриошка“:

а) домати, црн дроб, путер

б) јајце, пржено месо, слатка пиперка

в) јајце, слатка пиперка, црн кавијар

г) црн кавијар, риба, црн дроб

14. Состојки за сложено ладно мезе пилешки ролат:

а) пилешко, компири, моркови

б) зелка, пилешко, кромид

в) сливи, зелка, сирење

г) пилешко, сирење, сливи.

15. Состојки за сложено ладно предјадење трпезни шампињони:

а) печурки, зеленило, компири

б) печурки, зелка, моркови

в) печурки, домати, сирење

г) печурки, компири, сирење

16. Сложените ладни сосови вклучуваат:

а) мајонез, винегрет, татарски

б) Холандска, растителна маринада, соја сос

в) Мадеира, полски, сос од рен

г) мајонез, павлака, млеко

17. Наведете ги дизајнерските опции за сложени ладни мезе:

а) резба на зеленчук, шеќер во прав, сосови

б) пиперка, сосови, кавијар

в) кавијар, шеќер во прав, сосови

г) сосови, резба на зеленчук, билки

18. Подгответе сос на база на мајонез со додаток на кечап:

а) домат

б) црвен главен,

в) коктел

г) сос од винегрет

19. Подгответе сос на база на мајонез со додавање кисели краставички:

а) татарски

б) полски

в) коктел

г) крекери

20. Подгответе сос на база на мајонез со додавање лук:

а) лук

б) татарски

в) холандски

г) коктел

21. Како се вика комплексен сос, кој го носи името на локалитет во Франција:

а) мајонез

б) кечап

в) Ворчестер

г) провансалски

22. Изберете сложен ладен сос за желено месо:

а) сос од винегрет

б) Ворчестер

в) сос од рен

г) маринада од зеленчук

23. Vol-au-vents се подготвуваат од тесто:

а) бисквит

б) песок

в) лиснато тесто

г) крем

24. Изберете сложен ладен сос за ладно печено говедско месо:

а) сос од винегрет

б) мајонез

в) Ворчестер

г) маринада од зеленчук

25. Изберете сложен ладен сос за ладна пржена риба:

а) сос од винегрет

б) Ворчестер

в) мајонез

г) маринада од зеленчук

26. Изберете сложен ладен сос за ладно варена риба:

а) мајонез

б) Ворчестер

в) сос од винегрет

г) маринада од зеленчук

27. Наведете го опсегот на сложени ладни јадења:

а) желено месо, паштета, сендвич

б) желена риба, канапе, полнети јајца

в) желено месо, паштета, ролат

G) топчиња со сирење, ролна, паштета

28. Ладните јадења се служат на следниве начини:

29. Ладна температура на сервирање сложени јадења:

30. За готвење риба желена риба:

в) печени

31. Состојки за готвење желена риба:

а) риба, супа, желатин

б) агар-агар, павлака, риба

в) желатин, супа, риба

г) скроб, риба, млеко.

32. Состојки за правење рибино желе:

а) желатин, мајонез, моркови

б) супа, млеко, агар-агар

в) супа, желатин, зачини

г) скроб, павлака, зачини

33. За да се стврдне желето се чува на ладно:

а) 6 часа

б) 60 минути

г) 30 минути

34. Да се ​​ослободи аспикот од калапот:

а) загрејте

б) кул

в) ставете во врела вода 3 секунди

г) ставете во врела вода 3 минути

35. Наведете го опсегот на сложени ладни јадења од живина:

а) пилешка паштета, чахохбили, чорба

б) пилешка табака, медалјони за гради, пилешка паштета

в) Пожарски котлети, пилешка паштета, живина во стилот на главниот град

г) пилешка паштета, галантин, медалјони за гради

36. Според што органолептички индикаториоцени го квалитетот на сложените ладни јадења:

А) изглед, боја, мирис, конзистентност, вкус

б) мирис, изглед, температура

в) со методот на термичка обработка, според обликот на сечењето, конзистентноста

37. Услови за продажба на сложени ладни јадења:

б) 48 часа

в) 6 часа

г) 36 часа

38. Кои сложени ладни јадења не смеат да се готват во лето:

а) кисела

б) аспик

в) паштети

г) полнети

39. Состојки за правење мус од лосос:

а) маслинки, сирење, домати, лосос

б) јајца, сирење, колбаси, лосос

в) шунка, лосос, крем, сирење

г) мини тартути, лосос, јајца, домати

40. Состојки за подготовка на сложена асортирана закуска:

а) домати, модри патлиџани, тиквички

б) компири, модар патлиџан, тиквички

в) домати, зелка, моркови

г) краставици, кромид, тиквички

41. Ова ви овозможува да додадете сочност кулинарски производ, добијте го потребниот букет со вкус и арома:

а) мариноване

б) печење

в) завиткување

г) полнење

42. Ова понекогаш е последната фаза пред употреба на ладна закуска, а исто така и претходи на термичка обработка:

а) завиткување

б) печење

в) мариноване

г) полнење

43. Ова се најпопуларните грицки Француска кујна, се служат не само како предјадење, туку и како лесен главно јадење:

а) ролни (терини)

б) салати

в) паштети

44. Овие грицки имаат облик на леб. Во пресек, тие можат да имаат триаголна, полукружна и трапезоидна форма:

а) ролни (терини)

б) карпачо

в) паштети

45. Се нарекува еминенција гриз на готвењето и се подготвува од вино, овошје и бобинки. Се користи во ресторанската кујна не само за додавање зачин, туку и за омекнување на ткивото на месото:

в) сенф

46. ​​Можат да се користат и за украсување ладни јадења и за додавање текстура, вкус и боја:

б) зеленило

в) овошје

47. Повеќе се бараат за ладни јадења отколку за топли:

а) сол и бибер

б) крем и оцет

V) ароматични адитиви

г) јајца и млеко

48. Кога правилно се избира и се користи професионално, им дава вкусен вкус на сложените ладни јадења и сосови:

49. Следното најдобро одговара за сложени ладни јадења, како што се живина и риба:

а) црвено вино

б) збогатено вино

в) ракија

г) бело вино

50. За да го спречите вкусот на виното да биде суров кога подготвувате сложени ладни јадења и сосови, користете го:

а) се одгледуваат

б) се вари

в) кул

г) инсистираат

51. Да има готово јадењене се појавил метален вкус, виното се вари во сад:

а) алуминиум

б) леано железо

в) емајлирани

г) железо

52. За подготовка на ова ладно јадење се користат животински глави и нозе:

б) желе

в) аспик

г) паштета

53. На негова основа се подготвуваат ладни сосови: татарски, лук, зачинет и други:

в) павлака

г) мајонез

54. За да подготвите сложено ладно јадење, паштета (паштета), користете лушпа направена од:

б) зелка

г) синтетички филм

55. Колкаво количество производи од месовклучено во ролатот со мешано месо:

56. При печење паштети во сложени ладни јадења, добиениот простор помеѓу филот и тестото се полни со:

а) сируп

б) супа

в) масло

57. Какво тесто се прави паштети:

а) квасец

б) сладката не е слатка

в) лиснато тесто

г) крем

58. За полнење јајца користете:

А) маса на котлети

б) сурова риба

в) кавијар, сирење, печурки, лосос

G) задушена зелка

59. Од тесто се подготвуваат зачинети профитероли:

а) крем

б) песок

в) бисквит

г) лиснато тесто

60. Vol-au-vents се подготвуваат од тесто:

а) бисквит

б) песок

в) лиснато тесто

г) крем

©2015-2019 сајт
Сите права припаѓаат на нивните автори. Оваа страница не бара авторство, но обезбедува бесплатна употреба.
Датум на создавање на страница: 23.11.2017