Анализа на чоколадо. Истражување на составот на чоколадото по етикети

Проектна работа

„Хемиска анализа на составот на чоколадата и нејзиниот ефект врз здравјето на луѓето“

Проектот беше завршен

ученици од 10 одделение:

Гафарова Алсу

Надзорник

наставник по хемија:

Гребеников т.

2016 - 2017 академска година

содржина

Вовед ………………………………………………………………………………

Јас... Теоретски дел ………………………………………………………………………

2. Класификација на видови чоколадо …………………………………………………

3. Правилно складирање на чоколадо ………………………………………………….

4. Составот на чоколадото според ГОСТ …………………………………………………………

5. Хемискиот состав на чоколадото. ……………………………………………………………

II... Експериментален дел ……………………………………………………………

Предмети за истражување ………………………………………………………………… ..

Искуство број 1 .....................................................

Искуство број 2.Одредување на квалитетот на „чоколадната лента“ .... …………………………..

Искуство број 3.Откривање на јаглехидрати во чоколадо ………………………………………...

Искуство број 4.Откривање на протеини во чоколадо (реакција на ксантопротеин) ………...

Социолошко истражување ……………………………………………………………………

Заклучок …………………………………………………………………………………

1. Општи заклучоци …………………………………………………………………………

Библиографска листа………………………………………………………………

Апликација …………………………………………………………………………………

Вовед

Ова дело е релевантно во секое време, бидејќи чоколадото е омилен деликатес и за децата и за возрасните. Популарноста на производите од плочки на полиците на нашите продавници и нивниот широк асортиман го отежнува изборот пред купување. Во главите на потрошувачите, се поставуваат многу прашања во врска со изборот на чоколадо. Дали цената наведена на пакувањето, во однос на неговиот квалитет, одговара на која марка чоколадо е покорисна, што е поприродна? Дали чоколадото е штетно за малите деца? Дали треба да ја ограничам неговата потрошувачка? Дали е чоколадото здраво? Решивме да најдеме одговори на овие и многу други прашања со изведување на оваа истражувачка работа. Ние би сакале да го проучуваме составот на чоколадата, да научиме за содржината на корисни и штетни адитиви, да откриеме дали чоколадата е корисна или штетна за здравјето на луѓето, особено децата.

Целта на проектот : испита хемискиот состави својствачоколадо од различносортии проучете ги неговите ефекти врз здравјето на луѓето.

Цели на истражувањето:

Запознајте различни видови на чоколадо.

Идентификувајте ги најпопуларните сорти на чоколадо.

Одредете го квалитетот на чоколадата според ГОСТ.

Проучете го хемискиот состав на различни видови чоколадо.

Спроведете квалитативна анализа на проучените примероци од чоколадни производи.

Споредете го нивниот хемиски состав.

Проучете ги ефектите на чоколадото врз здравјето на луѓето.

Спроведете анкета меѓу соучениците за опасностите и придобивките од чоколадото.

Откријте како моментално се користи чоколадото во медицината и козметологијата.

Хипотеза: Чоколадото има корисен ефект врз здравјето и благосостојбата на луѓето кога се конзумира умерено.

Ставка истражување - чоколадо.

Предмет на проучување - хемиски состав на чоколадо, појаснување на неговиот квалитет во согласност со ГОСТ.

Тип на проект : индивидуално, долгорочно, интердисциплинарно (хемија и биологија), експериментално.

Форми на презентација на резултатите од проектот : извештај, презентација.

Видови чоколади:

Млечно чоколадо "Аленка"

Воздушно бело чоколадо

Темно чоколадо „Бабаевски“

Теоретски дел

1. Историјата на создавањето на чоколадо.

Чуден странски збор "Чоколадо".

Зборот „чоколадо“ е еден од ретките зборови кои се лесно препознатливи на секој модерен јазик. Дури и најстрогите приврзаници на чистотата на нивниот мајчин говор не почнаа да конструираат вештачки зборови за да го заменат чудното странско задолжување со нив. Чоколадото е насекаде - чоколадо, како и во Европа, Азија, Австралија, Америка и Антарктикот и Африка.

Во меѓувреме, историјата на зборот „чоколадо“, како и многуте што се поврзани со неа, е сложена и збунувачка.

Како прво, да речеме дека чоколадото е направено од семето на какаото, кое поради некоја причина го остави своето име во пијалокот, но не премина на другите негови производи.

Сигурно е познато. Дека зборот „какао“ се користи од најмалку 400 година п.н.е. пред 100 година н.е. Индијанците од Маја (исто така наречени Јукатеки) се претставници на една од најмистериозните светски цивилизации што цветаа во југоисточниот дел на Мексико, Хондурас и Гватемала. Сепак, познато е дека овој збор с still уште го знаеле далечните предци на Маите - претставници на таканаречената култура Олмек, кои живееле на територијата на модерно Мексико 1000 години пред нашата ера. Потоа рецептите за правење пијалок од какао од Маите биле наследени од Ацтеките, кои долго време доминирале во Централна Америка пред неговата смрт, како резултат на нивното освојување од Шпанците во почетокот на 16 век.

Дрвото какао има и научно ботаничко име - Теоброма какао. Дадена е во 1753 година од шведскиот натуралист Карл Линеус (1707 - 1778), што на латински значи „храна на боговите“ (Додаток 1).

Што се однесува до самиот збор „чоколадо“, неговото потекло е скриено во темнината на вековите. Се произведува и од зборот Јукатек „Чоколај“, што значи „да пиеме заедно“, и од комбинацијата „чоколаха“, што значи „топол пијалок“, или од зборот „Чоколатл“, кој наводно постоел на јазикот на Индијанците , иако ниту еден документарен доказ природно не преживеал ... ...

Останува отворено прашањето за потеклото на зборот „чоколадо“, што, сепак, воопшто не го изразува достоинството на самата чоколада.

Сепак, забележуваме дека првично, зборот „чоколадо“ значеше токму пијалок што Европејците го запознаа на почетокот на 16 век.

250 години поминаа од името на пијалокот до познатото име на чоколадо со зборот „чоколадо“.

Модерната историја на чоколадо.

До почетокот на 19 век, чоколадото постоеше само во форма на пијалок, с until додека швајцарскиот чоколадо Франсоа-Луј Кајет не излезе со рецепт што овозможи да се претворат зрната какао во цврста, мрсна маса. Една година подоцна, во близина на градот Вевеј беше изградена фабрика за чоколада, проследена со отворање фабрики за чоколади во други европски земји.

Првата чоколада.

Пресвртна точка во историјата на појавата на чоколадо беше во 1828 година, кога Холанѓанецот Конрад ван Хутен успеа да добие чист путер од какао, благодарение на што кралскиот деликатес ја доби познатата цврста форма за нас.

Во средината на 19 век, се појави првата чоколада, која се состоеше од зрна какао, шеќер, путер од какао и ликер. Создаден е од англиската фирма „Фрај и синови“ (J.S. Fry & Sons), која во 1728 година ја изгради првата механизирана фабрика за чоколади во Бристол. Две години подоцна, сличен производ беше лансиран на пазарот од браќата Кадбери, кој во 1919 година го апсорбира креаторот на првата чоколада (Додаток 2).

Создавање бело и млечно чоколадо.

Пресвртна точка во историјата на благородната сладост беше 1875 година, кога Швајцарецот Даниел Петер создаде млечно чоколадо. Неговиот сонародник, Анри Нестле, на почетокот на 20 век започна да произведува млечно чоколадо според овој рецепт под брендот Нестле. Сериозна конкуренција за него беше „Кадбери“ во Англија, „Канебо“ во Белгија и Американецот Милтон Херши, кој основаше цел град во Пенсилванија, каде што се занимаваа само со изработка на чоколадо. Денес, градот Херши е вистински музеј, кој потсетува на сценографијата на филмот „Чарли и фабриката за чоколади“.

Во 1930 година, Нестле започна со производство на бело чоколадо. Една година подоцна, сличен производ се појави во американската компанија M & M's.

Историјата на чоколадото во Русија.

Не е познато со сигурност кога империјалниот Петербург дозна за чоколадата. Историчарите не го именуваат точниот датум. Познато е само дека за време на владеењето на царицата Кетрин Втори, рецептот за прекрасен деликатес го донесе во Русија латиноамериканскиот амбасадор и офицер Франциско де Миранда.

Во средината на 19 век, првите фабрики за чоколада се појавија во Москва, меѓутоа, тие беа контролирани од странци: Французинот Адолф Сиу - креатор на „А. Сиу и Ко “и Германецот Фердинанд фон Ајнем - сопственикот на„ Ајнем “(денес -„ Црвен октомври “). Кутиите со слатки „Ајнем“ беа украсени со кадифе, кожа и свила, а комплетите со изненадувања вклучуваат ноти од специјално напишани мелодии.

Првото домашно производство на чоколадо го воспостави Алексеј Абрикосов, талентиран трговец и самоук продавач. Во неговата фабрика, создадена во 50 -тите години на 19 век, чоколадото се произведуваше во исклучителна колекционерска амбалажа: на картичките што беа вметнати внатре, имаше портрети на познати уметници. Абрикосов, исто така, измисли обвивки за бебиња со патки и гноми. Познатата карамела „Нозе на врана“, „Опашки од ракови од ракови“ и „Носови на патка“, омилени сечии чоколадни Дедо Мразовци и зајаци - сето тоа се брендирани креации на талентираниот печива. Во 20 век, идејата на Абрикосов се претвори во конфекциски концерн Бабаевски.

Денес, кралскиот деликатес со долга историја е достапен за секого и е веројатно најатрактивната сладост на светот. Историјата на чоколадото не завршува тука. Талентираните слаткари неуморно ги подобруваат своите вештини за да ни дадат парче таква едноставна среќа, позната од детството, секој ден.

2. Класификација на видови чоколадо.

Чоколадо, можеби најпопуларниот деликатес во светот, кој е направен врз основа напроизводи од какао, односно путер од какао и алкохол од какао. Може да вклучува и некои адитиви во форма на ликери, ореви, захаросани плодови.

Точноспоред содржината на какао во чоколадо, поделено е на:

горчлив;

полу горчлив, или десерт;

млечно.

Во темно чоколадосодржиповеќе од 60% какао... Има горчлив специфичен вкус со едвај забележлив солен вкус. Овој вид чоколадосе смета за диеталнобидејќи има малку шеќер, млечни производи со малку маснотии и не се додаваат дополнителни слатки состојки. Оревите понекогаш се користат како полнење.

Полу горчливо чоколадосодржикакао од 35% до 60%... Доаѓа со пломби и разни адитиви. Овој вид чоколадо се нарекува и класично.

Содржи какаоне повеќе од 35%... Во него се додава млеко во прав, кое може да содржи до 20%.

Со методот на обработка и рецептчоколадото е поделено на:

десерт;

обичен;

порозна

Главната разликадесерт чоколадоод вообичаеното се состоиво технологијата на обработкаи мелење какао маса.Десерт чоколадоима пофина дисперзија, односно големината на честичките од какаото, бидејќи е подложна на продолжена обработка кај машините за конхама. Поради ова, има повеќевисоки ароматични и вкусни квалитетиво споредба со обичното чоколадо.

Се добива од десертната маса со посебен метод на обработка. Заситен е со јаглерод диоксид, кој се ослободува и формира таквиомилени меурчиња на сите.

Во зависност одсодржина на адитиви во чоколадо, таа е поделена на:

чоколадо со адитиви;

чоколадо без адитиви;

полнето чоколадо.

Чоколадо без адитивиЕ класично чоколадо со специфичен вкус на какао. Се прави само со путер од какао, маса од какао и шеќер.

Чоколадо со адитивиповеќе разновидни по арома и вкус. Адитивот може да биде млеко, сите видови ореви, суво грозје, парчиња овошје, трошки колачиња или вафли и многу повеќе, вклучувајќи сусам, бибер, лимон.

Чоколадо со фил- Ова е обична чоколада, во чија внатрешност има главно течно или тесто полнење. Во такво чоколадо, полнењето е 50%. Најчесто користени пломби се фондан, оревен, чоколаден, кремаст, млечен, крем или желе.

Може да се разликува уште еден критериум за класификација на чоколадатачоколадна форма:

плоча чоколадо;

кадрава чоколада;

решетки;

чоколадна глазура.

3. Правилно складирање на чоколадо.

Чоколадото е многу каприциозен производ. Се плаши од с everything: воздух, влага, сончева светлина, температурни промени.

За да се спречи расипување на чоколадата и да предизвика повеќе штета отколку добро, таа, како и другите производи, мора да се чува правилно.

Прво, бидејќи чоколадото се плаши од топлината на сончевите зраци, не може да се чува на места каде што би било изложено на сончева светлина. На сонце, не само што ќе се стопи, туку и ќе добие непријатен горчлив вкус.

Второ, идеалната температура за чување чоколадо е температура од +16 степени. Се разбира, ништо лошо нема да се случи ако чоколадото се чува некое време на температура од +20. Но, треба да се запомни дека на температури над +21, чоколадата едноставно ќе почне да се топи. Тоа е, путерот од какао, содржан во чоколадо, ќе почне да се топи, а потоа кога температурата ќе се намали, маснотиите содржани во путерот ќе бидат подложени на фаза на кристализација и далеку од благородна „сива“, односно бел цвет , ќе се појави на површината на претходно сјајната чоколада.

Патем, истата плоча ќе се појави на чоколадо ако ја чувате во фрижидер. Само во овој случај чоколадото ќе „побелее“ поради кристали од сахароза, кои ќе се појават на шипката по замрзнување на водата. Значи, исто така, не се препорачува чување чоколадо во фрижидер. И релативната влажност на складирањето на чоколадо не е повеќе од 75%.

Трето, чоколадото се плаши од мириси. Многу лесно ги заситува, затоа се препорачува да се чува во тесно пакување, подалеку од зачини, парфеми и други силни ароми.

Четврто, нема да можете да чувате чоколадо на неодредено време. Како и секој друг производ, чоколадото има свој рок на траење и рок на траење. Ова се различни работи и вреди да се знаат добро.

Рок на траење означен на етикетата на чоколадо или кутија чоколади значи дека производителот гарантира зачувување на квалитетот на производот за одредениот период. Ако рокот на траење е малку подолг од наведениот, тогаш чоколадото сепак може да се конзумира.

Но, ако датумот на истекување е надминат, тогаш ова чоколадо едноставно треба да се фрли, може да биде опасно за здравјето.

Затоа, кога купувате чоколадо, внимателно погледнете го пакувањето и одреди го датумот на истекување и рокот на траење на овој производ.

Патем, секој вид чоколадо има свој рок на траење, и зависи од количината на маснотии вклучена во чоколадото. Затоа, колку повеќе маснотии има во чоколадото, толку е пократок неговиот рок на траење. Затоа, белото чоколадо се чува не повеќе од еден месец, бидејќи содржи најмногу путер од какао во споредба со или.

Кој е рокот на траење на секој вид чоколадо?

Најдолгиот рок на траење на чоколадото е 12 месеци.

Десертното чоколадо без адитиви се чува не повеќе од 6-10 месеци.

Десерт чоколадо со адитиви и пломби - 3 месеци.

Како што споменавме погоре, се чува не повеќе од 1 месец.

Непакуваното рефусно чоколадо треба да се чува не повеќе од 2 месеци.

Чоколадите направени рачно со додавање на овошје и други природни пломби се чуваат не повеќе од две недели од датумот на производство.

4. Составот на чоколадото според ГОСТ.

Руското чоколадо е произведено во строга согласност со ГОСТ 52821-2007 "Чоколадо", кое стапи на сила во 2007 година и се однесува на следниве видови кондиторски производи: чоколадо, млечно чоколадо, незасладено чоколадо, горчливо, темно и бело чоколадо, како и нивното комбинации, исполнето чоколадо и производи од чоколадо. Производството на чоколадо во целосна согласност со техничките услови овозможува употреба на нови видови суровини за производство на производи, а со тоа придонесува за зголемување на рокот на траење на производите.

Густо млечното чоколадо предвидува производство на кондиторски производи базирани на производи од какао, шеќер, млеко или производи од негова обработка. Составот на млечно чоколадо обично останува непроменет: какао маса, шеќер, полномасно млеко во прав, путер од какао и разни адитиви, најчесто ванила и други вкусови. Врз основа на ова, млечната кувертура, во согласност со барањата на ГОСТ, мора да содржи најмалку 55% ​​шеќер и 25% какао. Останатите 20% се 14% млеко во прав и 6% разни адитиви со вкус. Ова светло чоколадо е идеално за правење муси и е одлично за украсување поради својствата на карамела и ванила.

Општите спецификации на чоколадото ГОСТ го дефинираат стандардот за главните видови на чоколадо. Вистински висококвалитетен производ, во однос на неговиот вкус и основните органолептички својства, мора да биде во целосна согласност со следниве индикатори:

1. Површината мора да биде униформа и мазна;

2. На површината на чоколадото, присуството на белузлава обвивка е неприфатливо;

3. На пауза, чоколадната лента треба да биде мат;

4. Кога е скршено, висококвалитетното чоколадо произведува сува криза;

5. Чоколадото треба да се стопи во устата, бидејќи путерот од какао почнува да се топи на температура од 32 степени;

6. Присуството на „мрсен вкус“ укажува на присуство на еквиваленти на путер од какао во чоколадото.

Во согласност со барањата на ГОСТ, рокот на траење на чоколадото што не содржи адитиви е шест месеци, чоколадото со пломби не е повеќе од три месеци. Странските производители дозволуваат рок на траење на нивното чоколадо од една до една и пол година. Треба да се напомене дека долгиот рок на траење во никој случај не е показател за нискиот квалитет на чоколадните производи и присуството на конзерванси во нив. Природниот путер од какао е антиоксиданс кој спречува оксидација на маснотиите, така што чоколадото што содржи природен путер од какао може да има рок на траење до две години.

5. Хемискиот состав на чоколадото.

5-8% протеини, 35-40% маснотии, 50-60% јаглехидрати, алкалоиди-теобромин и кофеин, по 0,5% секој, 1% танини и соли на калиум, фосфор, магнезиум, железо.

-Кофеинсе однесува на психостимуланти. Дури и во умерени дози, ги зголемува менталните перформанси, го подобрува расположението, создава чувство на енергија и излив на енергија.

-Теобромине стимуланс на срцевата активност, ги проширува крвните садови на срцето и бубрезите, го подобрува мокрењето.

Чоколадото содржи супстанции кои влијаат на емоционалните центри на мозокот и создаваат чувство на благосостојба во човечкото тело; тие вклучуваат анандамид, фенилетиламин и триптофан.

- Анандамид- биолошки активна супстанција, вклучувајќи ги и оние што се произведуваат во телото. Анандамид ги регулира механизмите на потекло на болка, депресија, меморија, апетит, итн.

- ФенилетиламинЕ хемикалија која е првично соединение за некои невротрансмитери кои влијаат на појавата и спроведувањето на нервниот импулс.

- Триптофан- есенцијална амино киселина која се наоѓа во животинските протеини, а која се користи од телото за синтеза на серотонин. Серотонинот ја намалува чувствителноста и напнатоста на болката, ги подобрува процесите на спиење, а со тоа делува на телото како антидепресив.

Какаовиот путер содржи стеаринска, палмитинска, лауринска, арахидонска и олеинска масна киселина. Поради ова, чоколадото има висока енергетска вредност, заситените масни киселини му даваат цврста состојба, бидејќи имаат висока точка на топење, а незаситената и една полинезаситена масна киселина до одреден степен ја одредуваат нејзината терапевтска и профилактичка вредност.

Експериментален дел.

Предмети за истражување:

Темно чоколадо „Бабаевски“

Производител : OJSC "Слаткарска грижа Бабаевски"

Состав : Шеќер, маса од какао, половина лешник, путер од какао, млечна маст, исправен етил алкохол, емулгатори: соја лецитин Е476, сол, чај, вода за пиење, вкус на ванила.

Млечно чоколадо "Аленка"

Производител : АД „Црвен октомври“

Состав : Шеќер, полномасно млеко во прав, какао путер, какао маса, емулгатори: соја лецитин, Е476, ароми.

Бело чоколадо "порозно"

Производител : ЗАО „Фабрика за руско чоколадо“

Состав : Шеќер, путер од какао, полномасно млеко во прав, лактоза, сурутка во прав, млечни маснотии, емулгатори: соја лецитин, Е476, арома.

Табела # 1

содржина во 100 гр производ

име на чоколадо

протеини

масти

јаглехидрати

хранливата вредност

Темно"Бабаевски"

8,5 гр

39,0 гр

41,0 гр

560 kcal

Млеко "Аленка"

7,0 гр

34,0 гр

53,0 гр

550 kcal

Бела "порозна"

4,4 гр

27,0 гр

65,0 гр

525 kcal

Искуство број 1 ... Како да се тестира чоколадото „за корисност“?

25-30% од содржината на зрна какао во лентата укажува на прилично низок квалитет на ова чоколадо,

35-40% карактеризира чоколадо со просечен квалитет,

40-45% е доста добро чоколадо,

45-60% - ова е одлична чоколада што ќе ви користи.

Табела бр.2

Пример

Содржина на зрна какао

Темно"Бабаевски"

54,3 %

Млеко "Аленка"

32,0 %

Бела "порозна"

20.0 %

Излез : Белата чоколада „Порозна“ и „Аленка“ се најмалку корисни, а горчливата разновидност на чоколадата „Бабаевски“ е лидер во проучениот индикатор и е најкорисна за телото.

Искуство број 2. Одредување на квалитетот на "чоколадната лента".

(Составот на "чоколадната лента" според ГОСТ треба да вклучува само мелени зрна какао, путер од какао. Кога на овие производи се додаваат растителни масти, сојата треба да се нарече "слатка лента". "Бело чоколадо" содржи мала количина путер од какао , основата на ова чоколадо е кондензирано млеко.

За да се спроведе експериментот, се земаат примероци од чоколадни плочки од различни марки со тежина од 5 g, се ставаат во различни епрувети и се загреваат во водена бања до крајот на топењето. Точката на топење на примерокот се одредува со термометар. Резултатите од мерењето се внесуваат во табелата (табела. Бр. 2). Со зголемување на процентот на растителни масти во составот на чоколадо, затоа, хемискиот состав на чоколадата, се намалува точката на топење на чоколадата

Табела бр.3

Температура на топење, 0 СО

Темно чоколадо "Бабаевски"

67 0 СО

Млечно чоколадо "Аленка"

62 0 СО

Бело чоколадо "Порозна"

64 0 СО

Излез: Колку е пониска точката на топење, толку повеќе растителни масти и помалку путер од какао. Најдобар состав на темно чоколадо "Бабаевски".

Искуство број 3. Откривање на јаглехидрати во чоколадо.

Истурете рендано чоколадо во епрувета и додадете 2 мл дестилирана вода. Добро протресете ја содржината на цевката неколку пати и филтрирајте. Во филтратот се додава 1 ml раствор од 2М натриум хидроксидNaOHи 2-3 капки 10% раствор на бакар сулфат (II) CuSO 4 , цевката е енергично разнишана. Се појавува светло сина боја. Оваа реакција е произведена од сахароза, која е полихидричен алкохол.

Излез: Најголем дел од сахарозата во белиот „Порист“, а најмалку во темниот „руски“

Искуство број 4. Откривање на протеини во чоколадо (реакција на ксантропротеин).

Истурете рендано чоколадо (околу 1 см во висина) во епрувета и додадете 2 мл дестилирана вода. Добро протресете ја содржината на цевката неколку пати и филтрирајте. 0,5 ml концентрирана азотна киселина се додава на 1 ml од добиениот филтратHNO 3 а добиената смеса се загрева. Се забележува жолта боја, која се претвора во портокалово-жолта боја кога се додава 25% воден амонијак. Таквата реакција е произведена од остатоците од ароматични амино киселини кои ги сочинуваат протеините на чоколадото.

Излез : Сите примероци содржат протеини. Најмногу од с dark во темно чоколадо „руско“

Социолошко истражување.

Заклучок

Чоколадото е конфекција направена од зрна какао со шеќер и други прехранбени компоненти. Природното чоколадо е чоколадо што содржи само производи од какао (зрна какао, путер од какао) и шеќер. Проучувајќи информации од различни литературни и интернет извори, дојдовме до заклучок дека придобивките од јадење чоколадо ги надминуваат неговите опишани штетни ефекти, ако го користите „слаткото уживање“ во умерени количини.Хипотезата беше потврдена.

1. Општи заклучоци :

Чоколадото во умерени количини има позитивен ефект врз здравјето на луѓето.

Повеќето ученици кои консумираат чоколадо не знаат каков ефект има врз човечкото тело.

Loversубителите на чоколадо поретко страдаат од болести како што се чир на желудник, треска од сено.

Чоколадото го стимулира ослободувањето на таканаречените хормони на среќата - ендорфин.

Содржи антиоксиданси кои помагаат за одржување на здраво срце и крвни садови.

Има засилувачки ефект, иако содржи помалку кофеин од кафето.

Содржи антибактериски состојки кои се борат со забен кариес.

Од проучените примероци на чоколадо, највисоката содржина на зрна какао е забележана во темни и горчливи сорти на чоколадо, кои се најкорисни.

Белата чоколада е најмалку калорична, не содржи зрна какао, затоа е најмалку алергенска и најбезбедна.

• За да се намали ризикот од алергии, белото чоколадо е најдобро за малите деца.

  Темното чоколадо најдобро одговара за зголемување на нивото на хемоглобин.

  За да избегнете алергиски реакции, подобро е да користите природно чоколадо без адитиви.

  Луѓето кои страдаат од хипертензија треба да избегнуваат темно чоколадо со висок процент на какао.

  За брзо надополнување на телото со мала количина енергија (на пример, за време на испит), ефикасно е да се јадат неколку парчиња чоколадо, кое содржи голема количина шеќер. Млечното чоколадо најдобро одговара за оваа намена.

  Ако сте депресивни или едноставно сте лошо расположени, јадете темно чоколадо и наскоро ќе забележите дека има прекрасни моменти на радост во животот!Анекс 1.

  Анкета за ученици од училиште

Производите се прифаќаат во серии. Серијата се смета за производ од ист тип, одделение и име, произведен во една смена и составен во еден квалитетен документ, кој го содржи името на производителот, неговата локација, името на производот, датумот на производство , потврда за сообразноста на квалитетот на регулаторната документација и означувањето на оваа документација.

За контрола на органолептичките и физичко-хемиските показатели, селективна едностепена нормална контрола се користи на посебно ниво С-3 (Табела 1).

За контрола на индикаторите за квалитет Табела бр.1

Потоа, од различни места на секоја единица за транспортно пакување во примерокот, се избираат следниве:

tile 1 плочка - со нето тежина од повеќе од 100 g;

tiles 3 плочки - со нето тежина од 50 до 100 g вклучително;

tiles 6 плочки - со нето тежина до 50 g вклучително.

Од избраните плочки се прави посебен примерок со тежина од околу 300 g.

Комбинираниот примерок е поделен на 3 дела, од кои едниот се испраќа за тестирање во лабораторија, а два се оставаат како контроли за повторени тестови.

Примероци во форма на лименки, плочки, пакувања се завиткани во густа хартија и се врзуваат со канап. Подготвените примероци се запечатени и придружени со акт на земање примероци што означува:

љ сериски број на примерокот;

name име на производот;

љ име на производителот и неговата адреса;

numbers броеви на серии или вагони;

љ маса на примерок;

size големина на серија;

видот на тестови за кои е насочен примерокот.

Во процесот на подготовка на примероци од чоколадо за лабораториски тестови, се крши на ренде или со механички хеликоптер и се става во цврсто затворен сад.

Испитување на квалитетот на чоколадото

Оценувањето на квалитетот на чоколадото се врши според две главни групи индикатори - органолептички и физичкохемиски. Испитувањето започнува со органолептички индикатори.

Органолептичките индикатори вклучуваат вкус, мирис, изглед, форма, конзистентност, структура. Органолептичката проценка на чоколадото се изведува на температура од 1620С.

Изгледот е одреден од состојбата на предната и долната површина на чоколадото. Предната површина на чоколадото без адитиви треба да биде сјајна, без сивкасти цветови и дамки, со додавање може да биде малку досадна.

Конзистентноста на температура од 180С цврста структура на чоколадо без адитиви, со ситно мелени додатоци - хомогени, порозни -клеточни, грубо мелени додатоци (вафли, ореви, колачиња) треба да бидат рамномерно распоредени низ целата маса.

Обликот на чоколадните плочки и облици мора да биде точен, без деформации.

Вкусот и аромата се одредуваат со тестирање. Тие треба јасно да се изговараат со суптилна арома на чоколадо или ванила, арома од адитиви и пријатна горчина. Чоколадото со адитиви треба да има хармоничен вкус.

Малите дефекти што не го расипуваат изгледот на чоколадото, како што се трошки, меурчиња, дамки од гребење, чипс не се сметаат за знак за отфрлање.

Сега да го разгледаме процесот на спроведување на испитување за да се одреди квалитетот на чоколадото на одредени примероци.

За студијата, земени се примероци млечно чоколадо со големи додатоци (во форма на ореви) од три производители:

1. Чоколадно млечно чоколадо со Сударушка лешник;

2. Чоколадно млечно чоколадо Лешници Алпен злато;

3. Чоколадно млечно чоколадо со лешници од Нестле.

Прво, за време на испитувањето, состојбата на обележувањето се оценува за усогласеност со барањата утврдени во ГОСТ. ГОСТ 6534-89 „Чоколадо. Општи технички услови “ја воспоставува следната листа на информации што мора да бидат присутни на пакувањето: трговска марка, име на производителот, нејзината локација, име на производот, составот на главните компоненти, нето тежина, датум на производство, рок на траење, податоци за информации хранлива и енергетска вредност 100 g производ, ознака на стандардот.

Conductе спроведеме студија за етикетите на примероците што се испитуваат.

1. Чоколадо произведено од OJSC „Здружение за кондиторски производи“ Русија ”.

љ трговска марка, име на производителот, нејзината локација (OJSC „Слаткарско здружение“ Русија “, 443091, Русија, Самара, Проспект Киров, 257),

name име на производ - млечно чоколадо со лешници Сударушка

љ составот на главните компоненти (состав: шеќер, обезмастено млеко во прав, маса од какао, путер од какао, печени мелени лешници, гај, емулгатори (лецитин, Е476), природни вкусови (путер) и идентични со природните (ванилин);

љ смачкани, емулгатори (лецитин и Е476), вкус идентичен со природниот (ванилин);

љ нето тежина - 80 гр

date датум на производство - 09.11.06;

љ информативни податоци за нутритивната и енергетската вредност на 100 g од производот (хранлива вредност на 100 g: протеини 8,6 g, масти 30,5 g, јаглехидрати 54,9 g, енергетска вредност 521 kcal);

љ ознака на стандардот-TU 9125-007-46860044-01;

љ информации за сертификација и баркод - системот за квалитет е сертифициран според меѓународниот стандард ISO 9001; баркод - 4 605067 004990.

2. Чоколадо произведено од ДОО "Фабрика за кондиторски производи" Крафт Фудс Рус "(Додаток бр. 3)

љ трговска марка, име на производителот, нејзината локација (ДОО „Фабрика за кондиторски производи„ Крафт Фудс Рус “, 601123, Владимирска област, област Петушински, Покров, улица Франц Столверка, 10;

name име на производ - млечно чоколадо со лешници „Алпен злато“;

љ состав на главните компоненти (состав: шеќер, какао алкохол, какао путер, полномасно млеко во прав, суво млечно сурутка, печени мелени лешници, млечни масти, емулгатори (соја лецитин и Е476), вкус на ванилин идентичен со природниот, може да содржи траги од бадеми, кикирики, пченични протеини;

љ нето тежина - 100 гр

date датум на производство - 17/11/06;

period период на складирање - 9 месеци од датумот на производство;

љ информативни податоци за нутритивната и енергетската вредност на 100 g од производот (хранлива вредност на 100 g: протеини 6,4 g, масти 30,3 g, јаглехидрати 57,9 g, вклучувајќи шеќери 55,7 g, незаситени масни киселини 15, 5 g, диетални влакна 0,6 g, натриум 0,14 g, енергетска вредност 532 kcal);

ation ознака на стандардот-TU 9125-007-44049419;

љ информации за сертификација и баркод - системот за квалитет е сертифициран според меѓународниот стандард ISO 9001; баркод - 4 601738 000032.

3. Чоколадо произведено од OJSC „Здружение за кондиторски производи“ Русија “(Додаток бр. 4).

љ трговска марка, име на производителот, нејзината локација (Здружение за кондиторски производи „Росја“, 443091, Русија, Самара, Проспект Киров, 257

name име на производ - млечно чоколадо „Нестле“ со лешници;

љ составот на главните компоненти (состав: шеќер, полномасно и обезмастено млеко во прав, какао путер, мелени лешници, какао маса, маси, емулгатори (Е476 лецитин), вкус идентичен со природниот (ванилин), производот може да содржи мала количина кикирики;

љ нето тежина - 100 гр

date датум на производство - 01/30/2007;

period период на складирање - 9 месеци од датумот на производство (27.10.2007);

љ информативни податоци за нутритивната и енергетската вредност на 100 g од производот (хранлива вредност на 100 g: протеини 7,5 g, масти 34,5 g, јаглехидрати 53,5 g, енергетска вредност 554 kcal);

ation ознака на стандардот-TU 9125-011-43902960-02;

љ информации за сертификација и баркод - баркод - 4 600384 015407.

По анализата на сите информации презентирани на пакувањето и споредување со барањата на ГОСТ 6534-89, заклучуваме дека пакувањето ги исполнува барањата на ГОСТ и продолжуваме со испитувањето и продолжуваме со проучување на органолептички индикатори.

Потоа, по проценката на пакувањето, чоколадото се мери без фолија и етикета до најблиската 0,01 g. По мерењето, ги добиваме следниве резултати:

Примерок број 1 - Сударушка млечна чоколада со лешници - 99,6 гр.

Примерок број 2 - Алпен златен лешник - 96,4 гр.,

Примерок број 3 - Млечно чоколадо Нестле со лешници - 98,2 гр.

Во согласност со ГОСТ, максималното отстапување од нето -тежината може да биде 5,0%. Врз основа на оваа состојба и добиените податоци, заклучуваме дека сите примероци одговараат на дозволените отстапувања, што значи дека може да се испратат на бесплатна продажба.

Потоа ги оценуваме примероците според индикатори - вкус, форма, структура, изглед, конзистентност, мирис и ги внесуваме податоците во табелата (види Табела 3).

Резултатите од студијата за органолептички индикатори Табела бр. 2

Само еден примерок ја покажува содржината на производи од какао, примерок број 2 - Алпен злато над 27%, а според стандардите, содржината треба да биде 25% или повеќе, останатите примероци не се означени. Сите примероци беа завиткани во фолија и етикета; ниту еден од примероците не отстапуваше од ГОСТ 6534-89.

Следно, ги анализираме добиените резултати. Ги споредуваме добиените индикатори со индикаторите во ГОСТ и заклучуваме дека сите примероци ги исполнуваат овие барања, а сите примероци од чоколадо се стандардни и можат да се пласираат на пазарот. Сепак, примерокот број 1 има малку вкус на сапуница, што е прифатено од ГОСТ, но како потрошувач не би купил такво чоколадо. Од презентираните примероци, најдоброто според мене е чоколадото со број 3 - чоколадо „Нестле“, има и пријатен вкус и вкус.

Постојат неколку клучни заклучоци од сите горенаведени истражувања:

1. пред испитувањето, стоката се прифаќа и се земаат примероци и примероци, ова се изведува во согласност со одреден ГОСТ, во мојот случај тоа е ГОСТ 5904-82 „Слатки производи. Правила за прифаќање, методи на земање мостри и подготовка на примерок “,

2. на самиот почеток на испитувањето, се спроведува таканареченото испитување на обележувањето, каде што се одвива постапката за проверка на сообразноста на ознаката кон ГОСТ, во мојот случај тоа беше ГОСТ 6534-89 „Чоколадо. Општи технички услови “и како резултат на верификација, сите примероци се во согласност со овој ГОСТ,

3. Потоа, самиот преглед се спроведува, јас спроведов само испитување на органолептичките својства - вкус, мирис, изглед, форма, структура, конзистентност.

4. По анализата на сите примени податоци, дојдов до заклучок дека сите примероци се во согласност со ГОСТ и сите можат слободно да се продаваат.

Кога купуваме чоколадо, пред с we обрнуваме внимание на изгледот на етикетата, името на чоколадата, можеби, на името на производителот. Само неколкумина посветуваат големо внимание на останатите информации.

Во согласност со Законот на Руската Федерација “ За заштита на потрошувачите„И Законот на Руската Федерација“ За стандардизацијата»Постојат одредени барања за означување на храната.

(Додаток 3)

За среќа за нас купувачите, домашните регулативи ги обврзуваат производителите да означуваат масти и други „носители“ на калории на пакувањето.

Долг рок на траење не е показател за слабиот квалитет на чоколадните производи и присуството на конзерванси.

Природен какао путерЕ антиоксиданс кој спречува оксидација на маснотиите. Затоа, чоколадото што содржи природен путер од какао може да се чува 2 години.

Како емулгатори во темно чоколадо " Русија дарежлива душа »Додадено конзерванс Е-476... тоа полиглицерол етери меѓу-естерифицирани рицинолни киселини. Во моментов, не е одобрен за употреба поради нецелосноста на комплексот тестови.

Развиена е Техничка комисија 149 која работи врз основа на Научно -истражувачкиот институт за кондиторска индустрија државен стандард за чоколадо ГОСТ Р 52821-2007 „Чоколадо. Општи спецификации " (Додаток 4).

Ги користевме нормите за физички и хемиски показатели на производот ( ГОСТ Р 52821-2007, табела 3) за компаративна анализа.

По прегледот на етикетите на пет видови чоколадо (млечно чоколадо "Гулаб", темно чоколадо „Русија е дарежлива душа“, млечно чоколадо „Русија е дарежлива душа“, млечно чоколадо "Јашкино"и млечно чоколадо "Алпенско злато") и споредувајќи ги податоците со ГОСТ Р 52821-2007, дојдовме до заклучок дека на производителот што ја означил сортата на етикетата на чоколадо не може секогаш да му се верува.

Од табелата 2.2.2 ( Додаток 5) може да се види дека ниту еден од видовите на чоколадо не се слатки, бидејќи путерот од какао не е заменет со растителни масти и какао во прав, процентот на производи од какао е означен во сите примероци.

Прилог 5. Табела 2.2.2

Име на чоколадо	Земја производство дарувач	Состав	Содржина на производи од какао по етикета	Содржина на производи од какао според ГОСТ Р 52821-2007
Русија	Шеќер, какао путер, какао маса, полномасно млеко во прав, сурутка во прав, стабилизатор (емулгатор на дехидрирана млечна маснотија (соја лецитин Е 467), вкус	27.4%	25%
Млечно чоколадо „Алпен злато“	Русија	Шеќер, какао маса, какао путер, млечна сурутка, полномасно млеко во прав, стабилизатори (млечни масти, емулгатори (соја лецитин Е 467), вкус	25%	25%
Млечно чоколадо „великодушна душа на Русија“	Русија	Шеќер, путер од какао, полномасно млеко во прав, какао маса, суво млечно сурутка, млечна маст, емулгатори (соја лецитин, Е 467), природен вкус (ванилин)	28%	25%
Млечно чоколадо „Гулаб“	Русија	Шеќер, путер од какао, рендано какао, обезмастено млеко во прав, емулгатор (соја лецитин), арома (ванилин), млечна маст	26%	25%
Темно чоколадо „великодушна душа на Русија“	Русија	Шеќер, путер од какао, рендан какао, стабилизатор (млечна маст, емулгатор (соја лецитин, E476), вкус (ванилин)	45%	40%

Меѓутоа, во темното чоколадо „Русија дарежлива душа“ се користеше млечна маст, што е целосно неприфатливо во производството на темно чоколадо и, според барањата на ГОСТ, таквото чоколадо треба да се нарече слатка лента или аналог на чоколадо На

Според ГОСТ, чоколадото мора да содржи најмалку 25% производи од какао. Декларираната оценка одговара на млечно чоколадо „Алпен злато“ - 25% и млечно чоколадо „Гулаб“ (околу 26% содржина на производи од какао).

Вкусот на чоколадото се одредува според односот на состојките, пред с, од количината на какао производ, што ја одредува бојата, аромата и вкусот.

Кога купувате чоколадо, обрнете внимание на содржината на производи од какао: путер од какао и алкохол од какао.

Какао во прав е направен од торта, таков додаток во висококвалитетно чоколадо не треба да биде.

МИНИСТЕРСТВО ЗА ОБРАЗОВАНИЕ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЈА

Државна образовна институција

највисоко професионално ниво

„Државна текстилна академија Иваново“

Оддел за наука за материјали и стоковна наука

ПРЕДМЕТ НА РАБОТА

на тема "Проучување на асортиманот и испитување на квалитетот на чоколадото"

со дисциплина Стоковно истражување и испитување на прехранбени производи

Специјалност 080301 трговија (трговија)

Број на учебници 066315

Раководител на уметност. Авенија Н.В. Виноградов

Работата е заштитена: Проценка:

Иваново 2010 година

Вовед

1 Состојба на прашањето во областа на формирање на асортиманот и квалитетот на прехранбените производи.

1.1 Состојбата на пазарот за производство и потрошувачка на чоколадо

1.2 Асортиман и неговите компоненти, фактори на формирање политика за асортиман

1.3 Карактеристики на испитување на квалитетот на прехранбените производи

2 Карактеристики на објектите за истражување

2.1 Анализа на класификациите и карактеристиките на асортиманот на чоколадо

2.2 Пресметка и анализа на структурата на индикаторите за асортиманот на чоколадо

3 Испитување на квалитетот на чоколадото

3.1 Анализа на регулаторната рамка

3.3 Лабораториски метод за проценка на квалитетот

Заклучок

Список на користени извори на литература

Вовед

Чоколадото е производ направен од чоколадна маса со или без полнење. Чоколадото се разликува од другите кондиторски производи по својата висока енергетска вредност-540-547 kcal / 100 g (2259-2289 kJ). Чоколадото лесно се апсорбира од човечкото тело. Алкалоидите - теобромин и кофеин - имаат стимулирачки ефект, го намалуваат заморот и ја зголемуваат ефикасноста.

Чоколадото е меѓу рекордерите во храната за железо, бакар и магнезиум. Содржи тонични и стимулирачки супстанции, кофеин и теобромин.

Чоколадото помага не само да го задоволи гладот, туку и да се справи со состојбата на депресија, вознемиреност, да ја намали агресивноста, да ја зголеми креативната активност, работната активност и да стане оптимист.

Кога се консумира чоколадо, содржината на хемоглобин во крвта се зголемува, има корисен ефект врз телото под услови на интензивен физички напор, под влијание на неповолни фактори на животната средина и закрепнување од сериозни болести.

Мирисот на чоколадо има корисен ефект врз мозокот, почнува да ослободува алфа бранови, карактеристични за релаксација. Покрај тоа, при јадење чоколадо, вниманието е концентрирано, што е особено важно за возачите.

Путер од какао, обвивајќи ги забите со заштитна фолија, со што ги штити од уништување. Чоколадото влијае на развојот на кариесот не повеќе од другите намирници што содржат шеќер, но за разлика од нив, содржи антисептичко средство кое го потиснува дејството на бактериите кои формираат забен камен.

Чоколадото е во состојба да го стимулира таканаречениот „центар за loveубов“ благодарение на фенилетиламин и некои други супстанции вклучени во производот. Кога се консумира чоколадо, се произведуваат таканаречени „хормони на среќата“ - ендорфин.

Шеќерот содржан во чоколадото донекаде ја активира менталната активност, а неодамнешните медицински студии покажаа дека голем број етерични масла вклучени во чоколадото ги штитат крвните садови од таложење на холестерол. Во темното чоколадо, сите корисни својства се поизразени, има повеќе феноли кои ги врзуваат слободните радикали и помалку маснотии од млекото и белото чоколадо. Експертите не препорачуваат чоколадо само за деца под шест години и возрасни со хипертензија.

Малку е веројатно дека има барем едно лице на земјата што никогаш не пробало чоколадо во својот живот. Денес овој сладок деликатес е познат и сакан од луѓе од сите возрасти и класи, особено затоа што разновидноста на неговите вкусови и видови е навистина неверојатна. Тешко е да се замисли каков би бил нашиот живот без чоколадо. Затоа темата за терминот е толку релевантна.

Целта на оваа работа на курсот е да го проучи опсегот и испитувањето на квалитетот на чоколадото.

Цели на предметот:

– проучување на состојбата на пазарот за производство и потрошувачка на чоколадо;

– проучување на асортиманот на чоколадо и неговите компоненти, фактори во формирањето на политиката за асортиман;

– проучување на карактеристиките на испитувањето на квалитетот на прехранбените производи;

– анализа на класификациите и карактеристиките на асортиманот на чоколадо;

– пресметка и анализа на структурата, индикатори за асортиманот на чоколадо;

- испитување на квалитетот на чоколадото.

1 Состојба на прашањето во областа на формирање асортиман и квалитет на прехранбени производи

1.1 Состојбата на пазарот за производство и потрошувачка на чоколадо

Чоколадната индустрија денес се карактеризира со силна конкуренција и концентрација на производство: пазарот непречено се движи од полиполија кон олигопол (има само неколку големи производители на пазарот). Ако пред неколку години, пазарот беше полн со разни брендови и домашна и увозна чоколада, денес, според експертите, 96% од кондиторските производи се произведуваат на руска територија, иако домашните фабрики за кондиторски производи се претежно во сопственост на странски инвеститори. Во целиот свет, бизнисот со чоколадо е признат како еден од најпрофитабилните, поради што првиот странски капитал е инвестиран во оваа индустрија. Сега веќе е тешко да се најде успешно работи кондиторска фабрика која нема странски удел во структурата на сопствените средства. Зарем не поради ова, рускиот кондиторски пазар е еден од најдинамично развиените?

Во принцип, пазарот за кондиторски производи има голем број на свои карактеристики. Специфичноста е дека, покрај влијанието врз развојот на индустријата на општи економски фактори (тарифи за превоз, електрична енергија, промени во даночниот систем), овој пазар, за разлика од другите, зависи од дополнителни фактори. Тие вклучуваат светски цени за производи како што се зрна какао, шеќер, ореви и други состојки што не се произведуваат во Русија, надворешна економска политика на самата држава (царински тарифи, квоти, стимулации).

Компаниите со помалку или без странски капитал се покажаа како помалку конкурентни на пазарот. Прво, системот за продажба што се разви меѓу домашните производители не одговара на моменталната состојба на пазарот. Според резултатите од истражувањето, руските потрошувачи обично купуваат чоколади и плочки во тезги, шатори и мали продавници, бидејќи чоколадните шипки се импулсни набавки, а развојот на нивната малопродажна мрежа, која е толку популарна за руските производители, е фундаментално погрешна маркетинг потег. Второ, домашните компании немаат доволно средства и искуство во развојот и имплементацијата на маркетинг стратегиите за промоција на производи. Странските инвеститори, земајќи ги предвид перспективите на овој пазар, поставија долгорочни цели и финансираа капитално интензивни и краткорочни ирационални програми за промоција со цел да го задржат и прошират својот удел во развојот на кондиторскиот пазар во Русија. Трето, за домашните производствени компании, трошоците за рекламирање се тежок товар за структурата на трошоците, додека странските компании можат да си дозволат да ги одржат ниските цени на производите со добивање средства за рекламни настани од матичната компанија. Затоа цените на мало за домашни производи се поскапи за 25-30%. Но, денес, потрошувачите станаа повнимателни за квалитетот на производот. И, според експертите, руските потрошувачи се подготвени да платат прекумерно 20% од трошокот, доколку постои гаранција за квалитет.

Меѓу преференциите, неопходно е да се забележи радикална промена во ставовите на потрошувачите кон увезените производи. Ако порано потрошувачите ги привлекуваа странски имиња и посветла амбалажа, денес информациите за земјата на потекло и квалитетот се важни за купувачите. Ова е она што објаснува дека уделот на увезените чоколадни производи во 2006 година падна на 4%, а странските компании ги носат брендовите на руски јазик на пазарот. Потрошувачите им даваат предности на домашните производи, сметајќи ги за повеќе вкусни, квалитетни и свежи, и токму овие се факторите што купувачите ги земаат предвид пред с when кога купуваат чоколадо.

Атрактивноста на пазарот за кондиторски производи во Русија е потврдена со стапките на раст. Продолжува растот на производството на кондиторски производи по глава на жител, во 2006 година производството на кондиторски производи по глава на жител се зголеми во споредба со 2005 година за 8%. И производството на чоколадни производи, според шефот на одделот за маркетинг на компанијата Коркунов, во 2006 година достигна 320-350 илјади тони.

Маркетинг агенцијата ACNielsen сведочи дека веќе неколку години уделот на чоколадо на руски пазар цврсто ги држи своите позиции на пазарот за кондиторски производи - 68%. Но, дури и навидум стабилниот пазар за чоколадо се менува - денес купувачите претпочитаат решетки со поголема тежина, повисок квалитет по повисока цена, пазарот ги поздравува производителите на елитно чоколадо.

Неколку големи производствени компании се водечки на рускиот пазар на чоколадни производи (Табела 1).

Табела 1 - Водечки компании во кондиторската индустрија

Распределбата на пазарот на чоколадни плочки меѓу големите компании во 2007 година е прикажана на слика 1.

Слика 1 - Распределба на пазарот на чоколадо во 2007 година

Стратегиите на однесување на пазарот на странски компании се одликуваат со зголемени маркетинг активности за промовирање на нивните производи. Според обемот на трошоците за рекламни настани, компаниите се распределуваат во следната секвенца: Марс, Кадбери, Нестле, Црвен октомври.

Трошоците за рекламирање донекаде ги објаснуваат преференциите на потрошувачите на одредена марка. Меѓу чоколадните плочки, најпопуларните плочки кај руските потрошувачи се Алпен Голд, Росија, Аленка, приказни за Пушкин, Воздушни, Нестле Класик, Дари Покрова, Инспирација. Меѓу чоколадните плочки: Сникерс, Баунти, Марс, Ш.О.К., Пикник, Ореви, Твикс, Виспа, Млечен Пат.

Атрактивноста на пазарот на чоколада е потврдена од растот на производството на чоколадни производи, зголемувањето на приходот на домаќинствата и, соодветно, трошоците за кондиторски производи во семејниот буџет на домаќинствата, бидејќи пазарот за чоколадни производи е еластичен приход (раст на приходот доведува до зголемување на трошоците за производот). Затоа, експертите предвидуваат висок степен на неповолна конкуренција за овој пазар, активна употреба на маркетинг алатки од страна на производителите и понатамошна концентрација на производството.

1.2 Асортиман и неговите компоненти, фактори на формирање политика за асортиман

Асортиман на стоки - збир на стоки формирани според одредени критериуми и задоволување на различни, слични и индивидуални потреби.

Асортиманот на чоколадо се формира во зависност од методот и составот на обработка.

По форма и конзистентност:

– чоколади, чоколади;

– кадрава чоколада;

– во форма на чоколадна глазура.

Во форма и конзистентност, чоколадото се прави во плочки, обликувани и во форма на чоколадна глазура. Вториот се користи за правење глазирани слатки, колачиња и други слатки користејќи чоколадо. Мора да признаете дека кондиторските производи со застаклена чоколада добиваат посебен вкус и се надворешно поатрактивни.

По содржина на производи од какао: чоколадо со содржина на производи од какао во опсег од 25% до 99%. Постојат вообичаени, горчливи и бели видови чоколади. Обично или класично чоколадо е чоколадо со содржина на какао од 35 до 55-60%. Но, во темно чоколадо, содржината на производи од какао надминува 55%. Горчливото чоколадо се смета за најкорисно, бидејќи содржи максимум производи од какао. Со други зборови, со промена на односот помеѓу производите од какао и другите компоненти, можете да ги промените карактеристиките на вкусот на добиената чоколада - од горчливо до слатко. Колку повеќе путер од какао и / или путер од какао во чоколадо, толку повеќе горчлив вкус и посветла арома има чоколадото и толку повеќе се цени. Што се однесува до белото чоколадо, ова е полноправен претставник на империјата на чоколадо и е бело само затоа што не содржи какао во прав и / или какао маса, и во него нема помалку какао путер отколку во обичното темно чоколадо.

Во зависност од содржината на адитивите:

– чоколадо без адитиви;

– чоколадо со додатоци;

– чоколадо со пломби.

Чоколадо без адитиви - чоколадо во класична смисла, направено од какао алкохол, шеќер во прав и какао путер. Таквото чоколадо има специфични својства својствени за зрната какао. Но, чоколадото со адитиви се разликува, пред с, во содржината на адитиви што го одредуваат вкусот и "кора" од финалниот производ. Најчести адитиви се млекото, кремот, оревите, сувото грозје, парчињата овошје, грицките од какао, трошки од нафора и нивна комбинација. Млечни производи што содржат чоколадо најчесто се нарекуваат млечно чоколадо. Производите од какао во млечно чоколадо често не надминуваат 35%.

Полнето чоколадо - редовно чоколадо со полнење внатре. Пополнувањето на таквото чоколадо сочинува не повеќе од 50% од производот. Полнењето фондан е најпопуларно, но исто така нашироко се користат ореви, чоколади, крем или млеко, крем, желе пломби или нивна комбинација.

Според начинот на обработка, чоколадото се класифицира:

– десерт;

– обичен;

– порозна

Десертното чоколадо, поради особеностите на технологијата на производство, има пофина дисперзија (производите од какао беа подложени на потемелна и продолжена обработка за време на производството). Затоа десертното чоколадо има повисоки вредности на арома и вкус во споредба со обичното чоколадо. Обичната чоколадна маса има пониски вредности на вкус и арома и помала фина дисперзија.

Газирано чоколадо се добива главно од десертна чоколадна маса. Газираното чоколадо се разликува од традиционалното чоколадо по порозната структура, што му дава посебен вкус. За да се создаде порозна чоколада, чоколадната маса се става во комори со CO 2 гас. По заситеноста на производот со гас, во чоколадната маса се формираат проширени меурчиња, зголемувајќи го волуменот на чоколадната маса. Понатаму, процесот на правење чоколадо не се разликува од производството на обично чоколадо. Како по правило, за иста тежина, парче порозно чоколадо е поголемо од вообичаеното во обем.

1.3 Карактеристики на испитување на квалитетот на прехранбените производи

При испитување на квалитетот на чоколадото, се утврдува сообразноста на органолептичките и физичките и хемиските показатели со барањата на стандардот.

Органолептички индикатори

Органолептичките показатели што го карактеризираат квалитетот на чоколадото вклучуваат изглед, форма, текстура, структура, вкус и мирис. Изгледот треба да биде сјаен или мат во зависност од видот на чоколадото. Чоколадите што не се исецкани или порозни може да имаат нерамна површина од долната страна на шипката. Форма - правилна, конзистентност - цврста на температура од 16 ± 2 ° С. Структурата треба да биде хомогена, виткањето е досадно во чоколадо без адитиви. Вкусот и мирисот се карактеристични за типот на чоколадо.

физички и хемиски показатели

Во чоколадото, содржината на полнењето, масениот дел од пепел нерастворлив во 10% раствор на хлороводородна киселина и степенот на мелење се нормализирани. Масениот дел од шеќер, маснотии и влага мора да одговара на пресметаната содржина според рецептот, земајќи ги предвид дозволените отстапувања, масениот дел од производите од какао треба да биде најмалку 25%.

Физичко -хемиските показатели за квалитетот на чоколадото мора да ги исполнуваат барањата наведени во табела 2.

Табела 2 - Физички и хемиски показатели за квалитетот на чоколадото

Индикаторите за безбедност треба да одговараат на нивото на токсични елементи, микотоксини, радионуклиди и пестициди, како и микробиолошки показатели, стандардите на Канцеларијата (табели 3 и 4).

Табела 3 - Дозволено ниво на токсични елементи, микотоксини, пестициди, радионуклиди во чоколадо

Табела 4 - Микробиолошки показатели за квалитетот на чоколадото

Земање примероци и нивно подготвување за анализа

Земање примероци од лабораториски тестови за чоколадо се изведува во согласност со ГОСТ 5904-82 "Кондиторски производи. Правила за прифаќање, методи на земање мостри и подготовка на примероци" (Додаток А).

За да ги контролирате органолептичките и физичко -хемиските показатели за квалитетот на чоколадото од различни места на секоја единица сад за испорака во примерокот, изберете:

1 плочка - со нето тежина над 100g;

3 плочки - со нето тежина од 51 до 100 g вклучително;

6 плочки - со нето тежина до 50 g вклучително.

Од избраните плочки, се прави комбиниран примерок со тежина од околу 300 g.

За чоколадо по тежина и во прав, земете 2 лименки или пакувања, истурете ја нивната содржина, добро измешајте и направете комбиниран примерок, кој потоа се намалува со квартат до маса од најмалку 300 g.

– сериски број на примерокот;

– име на производ;

–

– број или број на превоз;

– примерок маса;

– серија големина;

–

–

При испитување на пополнети фигури од чоколадо или чоколадо, се подготвуваат примероци со делење на производите на составни делови. Телото на производите е целосно одвоено од глазурата. Глазурата се става во сад што може повторно да се затвори. Посебно тело е смачкано, измешано и исто така ставено во посебен сад. Масата на примерок од чоколадо без одвојување на производот во неговите составни делови мора да биде најмалку 100 g, со уништување на производот во неговите составни делови - најмалку 200 g.

2 Карактеристики на објектите за истражување

2.1 Анализа на класификациите и карактеристиките на асортиманот на чоколадо

Размислете за класификација на чоколадо и чоколадни производи во согласност со Серускиот класификатор на производи (ОКП), Номенклатура на стоки за надворешна економска активност (ТН ВЕД), ГОСТ и образовна литература.

Класификацијата на чоколадата според ОКП е дадена во Додаток Б.

За класификација на производите, се користат следниве карактеристики, особено: поврзаност со индустријата, цел, обем, принцип на работа, карактеристики на дизајнот, метод и материјал што се користат за производство.

Класификацијата на чоколадата според ТН ВЕД е дадена во Додаток Б. Стоковната ставка 1806 од ТН ВЕД на Русија вклучува чоколадо и чоколадни производи подготвени врз основа на алкохол од какао и / или путер од какао, како и врз основа на алтернатива на путер од какао (замени и еквиваленти путер од какао, произведен од растителни масла или масти), кои делумно или целосно го заменуваат природниот путер од какао во кондиторски производи и чоколадни производи. TN VED обезбедува класификација на чоколадо врз основа на суровини, каде што главниот индикатор се состојките од кои е направен производот.

Во ГОСТ и образовната литература, асортиманот на чоколадо се одредува според компонентите на рецептот, обработка на чоколадни маси, форма, тежина и други индикатори. Во зависност од рецептот и технологијата, чоколадото се прави обично, десертно и порозно, од кои секоја може да биде со или без додатоци. Произведете чоколадо со пломби, бело, чоколадни фигури и чоколадо во прав.

Во образовната литература, чоколадото е класифицирано:

– по форма и големина - чоколадо во решетки од 100 g и помалку, чоколадни лепчиња, фигури со тежина до 250 g, чоколадни медали, чоколадо со дезени - рамни релјефни фигури со мала големина (обично вклучени во слатките од чоколаден комплет);

– во зависност од неговиот состав и начинот на обработка на чоколадната маса - обична со и без додатоци, десерт со и без додатоци, со пломби, дијабетичар (шеќерот се заменува со сорбитол или ксилитол), бел.

Обичното чоколадо се произведува од какви било зрна какао (со доминација на потрошувачите), без грчеви (термомеханичка обработка на какаовата маса, која се тресе во кончести машини 3 дена на температура од 70 ° C). Затоа, има понизок вкус и арома, помалку фина дисперзија (92%). Содржината на шеќер во него не е повеќе од 63%. Обично чоколадо без адитиви - ванила, роуд, циркус, Карпатски итн. Обично чоколадо со адитиви се произведува во големи количини и во поширок опсег. Млекото во прав се користи за подготовка на сорти "Крем", "Тумбелина", "yубими", "Златна регата"; со обезмастено млеко во прав - "Снежана", "Аленка"; со млеко во прав и соја брашно - "Училиште"; чоколадо со други додатоци - "Воодушевување", "Пикант", "Парус" (со мелени ореви), "Фантазија" (со трошки од колачиња), "Надежда", "Насмевка", "Арома на кафе", "Тројка", "Театарска ".

Десертното чоколадо се произведува само од благородни видови зрна какао со долгорочно грицкање. Затоа, има високи вкусни и ароматични квалитети, добра дисперзија (96-97%). Содржината на шеќер во него не е повеќе од 55%. Десертното чоколадо без адитиви се прави само од какао маса и шеќер. Ова чоколадо „Лукс“, „Златна етикета“, „Златна сидро“, „Москва“, „Прима“, чоколадни медали, чоколадни фигури, „Омилена“, „Маестро“, „Шарена“ и други. Десерт чоколадо со додатоци, освен какао маса содржи различни адитиви. Значи, тврдите бадеми се додаваат во чоколадата Мињон, млекото во Екстра, екстракт од млеко и чај во Москва, алкохол, суштина од рум и сол во Росијски, и препарати од овошје и бобинки во Олимпијски, крем, гликоза, ореви, во Бабаевски - бадеми, чај екстракт, коњак, во Инспирација - мелени ореви, итн.

Газирано чоколадо се произведува, како по правило, од десертната маса со правосмукалка, ја зголеми кршливоста и нежноста, нејзиниот уникатен вкус, добро се топи во устата. Газирана чоколада без адитиви - "Газирана слава"; со дополнувања - „Мал коњ со коњ“, „Петар Велики“, „Садко“, „Ракета“ (млеко во прав), итн.

Полнетото чоколадо обично се произведува од обична чоколадна маса во форма на решетки, решетки и фигури (школки, рогови, потковици, итн.). Содржината на полнењето за чоколадо во форма на леб не е помала од 35%, за чоколадо со нето тежина од повеќе од 50 g - не помалку од 20%. Полнење: овошен желе, млеко, фондан, крем, итн.

Чоколадото во прав се произведува од какао маса, ванилин и шеќер во прав со и без млечни производи. Наменет е за подготовка на пијалок со разредување со топла вода или млеко во сооднос 1: 1 или 1: 2 (по вкус).

Кувертура - течно чоколадо, што се користи за застаклување слатки, вафли, бел слез. Маснотиите треба да бидат 34-37%.

Бело чоколадо се произведува, по правило, од обична чоколадна маса без какао -ликер, т.е. содржи какао путер, шеќер во прав, млеко и вкус.

Чоколадните замени се претставени на пазарот со слатки и слатки решетки. Плочките за кондиторски производи се направени од ситно мелена кондиторска маса добиена од маснотии - замени за какао путер (цврсти хидрогенизирани растителни масти) со или без путер од какао, како и шеќер и разни вкусови и ароматични адитиви: јаболко во прав, печени кикирики, кафе, итн. Слатко плочките се направени од масата добиена со преработка на домашен шеќер и кондиторски масти со разни вкусови и ароми. Асортиман: "Здраво", "Палма", "Казино", "Цар Петар", "Млеко", "Соја со кикирики", "Бајка", "Привлечност" "Магија", "Мистериозно". Содржина на влага - до 20%, шеќер - до 55%, степен на мелење - не помалку од 90%.

Дијабетичното чоколадо е наменето за пациенти со дијабетес. Го заменува шеќерот со сорбитол или ксилитол (млеко со ксилитол, северно светло).

Чоколадната паста е хомогена ситно мелена пластична маса која се состои од шеќер, маснотии, какао во прав (не помалку од 12%) со додавање ароматични и ароматични супстанции.

Горенаведените системи за класификација се блиску еден до друг. Заедничко за нив е што се списоци со стоки. Според мое мислење, најприфатливата и најзгодната класификација е според ОКП, бидејќи во неа класификацијата е претставена на наједноставен и разбирлив начин.

2.2 Пресметка и анализа на структурата на индикаторите за асортиманот на чоколадо

Асортиманот на производи се карактеризира со следниве својства и индикатори:

– широчина на асортиман- бројот на видови, сорти, имиња на стоки од хомогени и хетерогени групи. Ова својство се карактеризира со коефициент на географска широчина (K w), кој се одредува со формулата

K w = W d / W B * 100%,

каде K w е коефициент на географска широчина;

W d - вистинска географска широчина (вистинскиот број на видови, сорти и имиња на стоки што се достапни);

Ш Б - основна географска широчина, земена како основа за споредба (максимален можен број).

Географската широчина може да послужи како индиректен показател за заситеноста на пазарот со стоки. Во трговијата, за широк спектар на производи, потребен е дополнителен простор за тргување за прикажување на стоки, покрај тоа, трошоците за превоз се зголемуваат.

Во исто време, широчината не може да послужи како единствен показател за рационалноста на асортиманот.

– комплетноста на асортиманот- способноста на сет на стоки од хомогена група да ги задоволи истите потреби. Овој имот се карактеризира со реални и основни показатели и коефициент на комплетност (K p), што се одредува со формулата

K n = P d / P B * 100%,

каде K p е коефициентот на комплетноста;

П г - вистинска комплетност (вистинскиот број на видови, сорти и имиња на стоки од хомогена група);

П Б - основна комплетност (планирана сума).

– стабилност на асортиманот- способност на збир на стоки од хомогена група да ги задоволи истите потреби, побарувачка за иста стока. Утврдено со формулата

НС = U / W d * 100%,

каде К у - коефициент на стабилност;

Y - одржливост (бројот на видови, сорти и имиња на стоки кои се во постојана побарувачка кај потрошувачите);

Sh d - вистинска географска широчина.

– новина (обновување) на асортиманот- способноста на сет на стоки да ги задоволат променетите потреби на сметка на нови стоки. Утврдено со формулата

На н = Не / Д д * 100%,

каде K n е коефициентот на ажурирање,

N - новина (бројот на нови производи во општата листа),

Sh d - вистинска географска широчина.

При формирање на асортиманот, се регулира комплексот својства и индикатори на асортиманот, што бара разбирање на нивната суштина и знаење за номенклатурата на својствата и индикаторите на асортиманот.

Исто така, неопходно е да се земе предвид класификацијата на стоките според карактеристики како што се фреквенцијата на побарувачката за стоки (стоки од дневна, периодична, ретка побарувачка), како и стабилноста на побарувачката (стабилна, цврсто формулирана, алтернативна, импулсивна , со остри флуктуации).

Предмет на истражување беше претпријатието - продавницата „Зеркални“ на адреса: 155120, Ивановско, стр Лежнево, пл. Советскаја, 22. Бакалница, сите групи прехранбени производи се во продажба. Асортиманот на избраната група стоки е претставен во табела 5.

Табела 5 - Асортиман листа на чоколадни м -на „Зеркални“

Ајде да ја пресметаме структурата на асортиманот на продавница за чоколади „Огледало“ (табела 6).

Структурата на асортиманот на стоки е односот на агрегатите на стоки во комплетот избрани според одреден критериум.

Табела 6 - Структура на асортиманот на чоколадо м -на "Зеркални"

Врз основа на пресметките направени во Табела 6, ќе изградиме дијаграми на релативните показатели на структурата во физичка смисла и во вредност (Слики 2 и 3).

Слика 2 - Структурата на асортиманот во натура

Слика 3 - Структурата на асортиманот во вредност

Врз основа на пресметките на асортиманската структура на продавницата Зеркални, можеме да заклучиме дека лидер во продажбата е чоколадото АлпенГолд. Во однос на вредноста, лидер е чоколадото „Золотаја Марка“.

Ајде да ја пресметаме широчината на асортиманот. Бидејќи сите групи прехранбени производи се застапени во продавницата, вистинската географска широчина ќе биде 9, како и основната географска широчина:

K w = W d / W B * 100% = 9/9 * 100% = 100%.

Исто така, ќе ја пресметаме комплетноста на асортиманот. Според OKP, може да се разликуваат 46 видови чоколади, а во продавницата има 16 видови.

K p = P d / P B * 100% = 16/46 * 100% = 35%.

Колку е поголема комплетноста на асортиманот, толку подобро се задоволуваат потребите на клиентот. Бидејќи имаме комплетност од 35%, можеме да заклучиме дека потребите на потрошувачите за чоколадо не се целосно задоволени.

На н = N / W d * 100% = 0/9 * 100% = 0%.

Фактот дека коефициентот на новина е еднаков на 0% значи дека нема нови производи што се вклучени во продажба.

НС = U / W d * 100% = 3/9 * 100% = 33%.

Коефициентот на одржливост покажува дека 33% од производите се во постојана побарувачка од купувачите.

Правилниот распоред е начин за зголемување на продажбата поради таков распоред на стоки на полиците и шалтерите на продавницата, во кој сите стоки се јасно видливи на шалтер, претставуваат единствен систем / асортиман, секој производ е поставен во најголем број профитабилна и атрактивна форма за купувачот, распоредот на стоката ја прави стоката да се издвојува еден бренд од другите, рекламните материјали и додатоци дополнително привлекуваат внимание и создаваат позитивно емоционално расположение, лесно е купувачот да купува. За трговецот на мало, „законот за групирање“ е најзгодно: стоката треба да се наоѓа на излогот / шалтерот во групи, а не во конфузија. Производот мора да се групира по неколку основи истовремено, на пример, по марка, по вид на производ, по тежина / големина на пакувањето и по цена. Ова ви овозможува да го задржите вниманието на купувачот на производот и, соодветно, го стимулира купувањето (во продавниците, производот често се наоѓа поинаку).

Исто така, неопходно е да се прошири асортиманот на стоки, така што сите можни видови стоки се присутни во продажбата. Ова ќе ја задоволи побарувачката на клиентите.

3 Испитување на квалитетот на чоколадото

3.1 Анализа на регулаторната рамка

Список на регулаторни документи во сила за чоколадо:

– ГОСТ 6534-89: Чоколадо. Општи спецификации- овој стандард важи за чоколадо произведено за потребите на националната економија и извоз (Додаток Д);

– ГОСТ Р 52821-2007: Чоколадо. Општи спецификации- овој стандард се однесува на следниве видови чоколадо: чоколадо, млечно чоколадо, незасладено чоколадо, темно чоколадо, темно чоколадо, бело чоколадо и (или) нивна комбинација, полнето чоколадо и чоколадни производи (Додаток Д);

– ГОСТ 10526-63: Слатки. Метод за одредување на млечни цврсти маснотии во чоколадни производи со млеко- овој стандард се однесува на кондиторски производи и воспоставува метод за одредување на масениот дел од обезмастените млечни материи во чоколадо и чоколадни производи, чоколадо во прав, пијалоци од какао и чоколадна глазура што содржи млеко (Додаток Е);

– ГОСТ 5904-82: Слатки производи. Правила за прифаќање, начин на земање мостри и подготовка на примерок- овој стандард се однесува на кондиторски производи и ги воспоставува правилата за прифаќање, методи за избор и подготовка на готови производи и полупроизводи;

– ГОСТ 5897-90: Слатки производи. Методи за одредување на органолептички индикатори за квалитет, големина, нето тежина и компоненти- овој стандард се однесува на кондиторски производи и полупроизводи и воспоставува методи за одредување на нивниот изглед, вкус, мирис, боја, големина и количина на производи во 1 кг, нето тежина, компоненти, квалитет на пакување, пакување и етикетирање (Додаток Г) ;

– ГОСТ 5902-80: Слатки производи. Методи за одредување на степенот на мелење и густина на порозни производи-овој стандард се однесува на кондиторски производи и полупроизводи и воспоставува методи за одредување на степенот на мелење на чоколадо, чоколаден премаз, пијалок од какао, полупроизвод на маснотии, маснотии, чоколаден прав, какао во прав, пијалаци од какао, мелени лушпи од какао и методи за одредување на густината на пастелни производи;

– ГОСТ 5901-87: Слатки производи. Методи за одредување на масениот дел од пепел и метално-магнетни нечистотии-овој стандард се однесува на кондиторски производи и полупроизводи и воспоставува методи за одредување на масата на пепел и масениот дел од метално-магнетните нечистотии во какао во прав, чоколадо во прав и рефус полупроизводи од производство на чоколадо;

–ГОСТ Р 53122-2008: Слатки производи. Методи за одредување на содржината на млечни масти во чоколадни производи- овој стандард се однесува на кондиторски производи: чоколадо и одвојлива компонента на чоколадо во пополнето чоколадо и чоколадни производи со додавање млеко и (или) негови преработени производи и ги воспоставува следниве методи за одредување на масениот дел од млечната маст во опсегот на мерење од 0% до 50%: - метод на дестилација на испарливи киселини; - метод на гасно-течна хроматографија (арбитража);

– ГОСТ Р 53156-2008: Слатки производи. Методи за одредување на содржината на вкупните суви цврсти материи од какао во чоколадни производи- стандардот важи за кондиторски производи. Стандардот се применува за контрола на квалитетот на чоколадото без адитиви и со додавање на млеко и негови преработувачки производи;

–ГОСТ Р 53164-2008: Слатки производи. Метод за одредување на содржината на цврсти материи од какао без маснотии во чоколадни производи- стандардот се однесува на кондиторски производи: чоколадо и составен состав на чоколадо во чоколадо со полнење и производи од чоколадо без адитиви и со додавање на млеко и (или) негови преработувачки производи и воспоставува метод за одредување на масениот дел од немасните цврсти материи од какао во мерниот опсег од 0 % до 50 %;

–ГОСТ Р 53212-2008: Слатки производи. Методи за одредување на содржината на млечни цврсти маснотии во чоколадни производи со млеко- стандардот се однесува на кондиторски производи: чоколадо и сепаративна компонента на чоколадо во чоколадо со полнење и производи од чоколадо со додавање млеко и (или) негови преработувачки производи и ги воспоставува следниве методи за одредување на масениот дел од обезмастените млечни цврсти материи: - оксидација на лактоза со јод во мерниот опсег од 0% до 50%; - ензимски метод во опсегот на мерење од 0% до 50%; - Кјелдалова метода во опсег на мерење од 0% до 30%;

–ГОСТ 5899-85: Слатки производи. Методи за одредување на масениот дел од маснотиите-овој стандард се однесува на кондиторски производи и полупроизводи и воспоставува методи на рефрактометриска и екстракција-тежина за одредување на масениот дел од маснотиите;

– ГОСТ 5900-73: Слатки производи. Методи за одредување на влага и сува материја- овој стандард се однесува на слатки и полупроизводи и воспоставува методи за одредување на масениот дел од влага и сува материја;

– ГОСТ 5903-89: Слатки производи. Методи за одредување на шеќер- овој стандард се однесува на кондиторски производи и полупроизводи и воспоставува јодометриски, перманганат, ферицијанидни и фотоколометриски методи за одредување на масениот дел од редуцирачките супстанции, вкупниот шеќер и сахароза.

3.2 Органолептички метод за проценка на квалитетот

Органолептичките показатели што го карактеризираат квалитетот на чоколадото вклучуваат изглед, форма, текстура, структура, вкус и мирис. Изгледот треба да биде сјаен или мат, во зависност од видот на чоколадото. Чоколадите што не се исецкани или порозни може да имаат нерамна површина од долната страна на шипката. Обликот е точен, конзистентноста е цврста на температура од 16 ± 2 ° С. Структурата треба да биде хомогена, виткањето е досадно во чоколадо без адитиви. Вкусот и мирисот се карактеристични за типот на чоколадо (табела 7).

Табела 7 - Органолептички показатели за квалитетот на чоколадото

Кога органолептичката проценка на чоколадото се води според: ГОСТ 5897-90, при одредување на степенот на мелење- ОСТ 5902-80, масен дел од полнењето- ГОСТ 5897-90, пепел- ГОСТ 5901-87, токсични елементи- ГОСТ 26927- 86, ГОСТ 26930-86– 26934-86.

Органолептичката проценка на чоколадата се изведува на температура од 16 + 2 ° С. Започнува со визуелна инспекција на пакувањето и означувањето. Се утврдува јасноста на цртежот и натписите, светлината на боите на етикетата и неговата уметничка заслуга, густината на обвивката. Датумот на производство на чоколадо и почитувањето на гарантираниот рок на траење се проверуваат со печат или удар на фолија или обвивка. Потоа проверете ја нето тежината на чоколадото со тоа што ќе ја измерите без фолија и означете ја со грешка не повеќе од 0,01 g.

Изгледот е одреден од состојбата на предната и долната површина на чоколадото. Предната површина на чоколадото без адитиви треба да биде сјајна, без сивкасти цветови и дамки, со додатоци - може да биде малку досадна. Полнењето не е дозволено да излезе на површината на чоколадото. Конзистентноста на температура од 180 ° C е цврста. Структурата на чоколадата без адитиви и со ситно мелени адитиви е хомогена, порозна-клеточна. Грубо мелените адитиви (вафли, ореви, колачиња) треба да бидат рамномерно распоредени низ целата маса. Обликот на чоколадните плочки и облици мора да биде точен, без деформации. Вкусот и аромата се одредуваат со тестирање. Тие треба јасно да се изговараат со суптилна арома на чоколадо или ванила, арома од адитиви и пријатна горчина. Чоколадото со адитиви треба да има хармоничен вкус.

Дефекти на чоколадо, откриени при органолептичка проценка и произлезени од повреда на технологијата, како и режими и рок на траење:

– трошлива фрактура, чувство на кристали на шеќер и честички од какао во устата - се јавува кога чоколадната маса е недоволно триена;

– кисело, адстрингентно вкус - се јавува кога е нарушена технологијата на производство;

– губење на арома, застоен мирис, мрсна, расипана вкус - последица на кршење на режимите и рок на траење;

– оштетување на чоколадото од штетници од инсекти. Најопасен е чоколадниот молец;

– масното цветање е резултат на непочитување на режимот на калење за време на производството. Путерот од какао има четири полиморфни форми на кристализација (a, b, b 1, g), кои се разликуваат по точката на топење (24, 28, 35 и 18 ° C). Б-формата е најстабилна. Недоволното калење резултира со нестабилни форми, кои, кога се складираат, се трансформираат во б-форма. Процесот продолжува со ослободување на топлина, што доведува до топење на путерот од какао и негово ослободување на површината на чоколадото во форма на капки. Кога се лади, на површината се формира масна обвивка наречена масен цвет. Покрај тоа, масното цветање е можно како резултат на складирање на покачени температури (околу 30 ° C). Во овој случај, одделни фракции на путер од какао се топат и се истакнуваат на површината. Кога температурата паѓа, стопената маст се зацврстува во форма на големи кристали;

– цутот на шеќер е резултат на непочитување на условите за складирање (температурна разлика), како резултат на што влагата се кондензира на површината, во која шеќерот се раствора. По испарување на влагата, мали кристали од шеќер остануваат на површината на чоколадото во форма на бел цут.

Земање примероци и подготовка на лабораториски тестови за чоколадо се изведуваат во согласност со ГОСТ 5904-82 "Кондиторски производи. Правила за прифаќање, методи на земање мостри и подготовка на примероци".

За да ги контролирате органолептичките показатели за квалитетот на чоколадото од различни места на секоја единица сад за испорака во примерокот, изберете:

– 1 плочка - со нето тежина над 100g;

– 3 плочки - со нето тежина од 51 до 100 g вклучително.

Комбинираниот примерок е поделен на 3 дела, од кои едниот се испраќа за тестирање во лабораторија, а два се оставаат како контроли за повторени тестови.

Примероци во форма на лименки, плочки, пакувања се завиткани во густа хартија и се врзуваат со канап.

Други примероци се ставаат во суви чисти стаклени тегли со мелено стакло или гумени затворачи, спакувани во пластични кутии со капачиња за завртки или завиткани во пергамент (целофан, пластични филмови).

Подготвените примероци се запечатени и придружени со чин на селекција што означува:

– сериски број на примерокот;

– име на производ;

– име и адреса на производителот;

– број или број на превоз;

– примерок маса;

– серија големина;

– видот на производи за кои се испраќа серијата;

– имињата и насловите на лицата кои го доставиле примерокот.

Во процесот на подготовка на примероци од чоколадо за лабораториски тестови, се крши на ренде или со механички хеликоптер и се става во цврсто затворен сад.

При испитување на пополнети фигури од чоколадо или чоколадо, се подготвуваат примероци со делење на производите на составни делови. Телото на производите е целосно одвоено од глазурата. Глазурата се става во сад што може повторно да се затвори. Посебно тело е смачкано, измешано и исто така ставено во посебен сад. Масата на примерок од чоколадо без одвојување на производот во неговите составни делови мора да биде најмалку 100 g, со уништување на производот во неговите составни делови - најмалку 200 g.

Пакување, означување, транспорт и складирање на чоколадо

Едно парче чоколадни плочки се завиткани во фолија и етикета или во уметничка фолија.

Плочките со тежина помала од 50 g може да се завиткаат во фолија и да се залепат со ремен наместо етикета.

Чоколадните медали се завиткани во фолија.

Чоколадо со пломби од леб е завиткано во ролна и етикета или фолија и етикета.

Чоколадните фигури се завиткани во украсна фолија или полимерни филмови.

Кога користите фолија или полимерни филмови без декорација, појас е залепен на парчиња фигури. Дозволено е да се лепи или да се стави етикета со применетиот заштитен знак на фигурите со тежина на чоколадо.

Кога правите чоколадни парчиња со изненадувања, изненадувањата мора да бидат хигиенски и мора да бидат завиткани.

Завиткано чоколадо во форма на решетки е спакувано во брановидни картонски кутии со нето тежина од не повеќе од 5 кг, кутии или пакувања од картон со нето тежина од не повеќе од 3 кг, проследено со пакување во дрвени кутии или брановидни картонски кутии На

Чоколадото полнето во форма на леб е спакувано во кутии со нето тежина од не повеќе од 13 кг.

Чоколадни фигури - нето тежина не повеќе од 6 кг.

Масовно чоколадо е спакувано во редови во брановидни картонски кутии со нето тежина од не повеќе од 12 кг со повторно поставување редови со пергамент, восочена хартија или целофан.

Пакуваното чоколадо е спакувано во дрвени или иверица кутии или кутии со нето тежина од не повеќе од 15 кг.

Дозволените отстапувања од нето -тежината на секој производ, во проценти, не треба да надминуваат:

Без полнење:

– минус 3,0 до 49 g вкл. и Св. 50 g;

– минус 2,5 св. Од 49 g до 74 g вклучително;

– минус 2.0 св. 74 g;

Со пломби:

– минус 6,0 до 50 g вклучително;

Со големи дополнувања:

– минус 5,0 светлина 49 гр

При пакување на големо чоколадо во кутии, дозволено е отстапување на нето -тежината минус 0,5%.

Завиткано чоколадо во решетки со тежина поголема од 50 g, кутии и пакувања чоколадо (чоколадо во форма на леб, фигури и медали) мора да бидат означени со:

– трговска марка, име на производителот, неговата локација;

– име на извозник, увозник, земја и место на потекло;

– Име на производот;

– составот на главните компоненти;

– нето маса;

– датум на производство;

– рок на траење, услови за складирање;

– информативни информации за храна (протеини, масти, јаглехидрати) и енергетска вредност од 100 гр производ;

– ознака на стандардот (ГОСТ 6534-89), информации за сертификација.

На етикетите и потрошувачкото пакување со дијабетично чоколадо, дополнително е наведено:

– натпис: „Се користи по лекарски рецепт“;

– дневен внес на ксилитол (сорбитол, манитол);

– не повеќе од 30 g;

– симбол што ја карактеризира припадноста на производот на групата производи за дијабетес.

Дозволено е да се означи датумот на производство на парче чоколадо на фолија или на ролна.

Обележувањето на транспортот се изведува со примена на знаци за ракување "Внимание, кревка", "Се плаши од влага", "Се плаши од греење".

Во зависност од условите за складирање, може да се појават дефекти во чоколадото - цветаат маснотии и шеќер, мувла, деформација, оштетување од штетници од штала (чоколаден молец). Сивата боја е неприфатлив дефект. Цутот на шеќер може да настане кога разладеното чоколадо ќе дојде во контакт со потопол, влажен воздух. Намалувањето на температурата може да предизвика потење на чоколадната површина и, како резултат на тоа, појава на сива боја. Цветањето на маснотиите во чоколадото е можно кога е изложено на директна сончева светлина. На температури над 25 ° C, путерот од какао делумно се топи, а потоа, полека се лади, го покрива чоколадото со белузлави кристали.

Зголемувањето на температурата го подобрува развојот на застоен мирис во чоколадото, а во чоколадото со додатоци што содржат нестабилни масти, се појавува мрсен вкус и мирис на расипана маснотија.

Мувлосаното чоколадо се појавува кога садот се навлажнува и се чува на висока влажност.

Чоколадото треба да се чува во чисти, добро проветрени простории, без штетници од жито, на температура од 18 ± 3 ° C и релативна влажност не повеќе од 75%.

Чоколадото не треба да биде изложено на директна сончева светлина. Не е дозволено чување чоколадо заедно со производи со специфичен мирис.

Периоди на складирање:

6 месеци - без додатоци, со додатоци на алкохол, завиткани и спакувани;

3 месеци - со додатоци, со пломби и дијабетичари, завиткани и спакувани;

4 месеци - без додавање тежина не завиткана;

2 месеци - со додатоци на тежина не завиткани;

1 месец - бело

3.3 Лабораториски метод за проценка на квалитетот

Одредување на метално-магнетна нечистотија

Методот се базира на одвојување на метално-магнетна нечистотија со помош на магнет во форма на потковица.

Опрема и материјали:

– лабораториски ваги за општа намена 2 -та класа на точност со највисока граница за мерење од 200 g и 3 -та класа на точност со највисока граница за мерење од 1 kg во согласност со ГОСТ 24104 или други скали што ги исполнуваат наведените барања во однос на нивните метролошки карактеристики;

– лупа со зголемување од 5-10x во согласност со ГОСТ 25706;

– магнет во форма на потковица со сила на подигање од најмалку 5 кг (столбовите на магнетите во неоперативна состојба мора да бидат затворени со плоча од метал-магнетски материјал);

– мерна мрежа со страна на квадрати 0,3 мм;

– чаша за часовник со дијаметар од 50-60 мм;

– филтер со дијаметар од 7-9 см;

– електричен кабинет за сушење;

– дестилирана вода во согласност со ГОСТ 6709.

Анализа.

1. Измерете 300,0 g од производот и префрлете го на чист лист од бела хартија или стакло и измазнете со слој дебел приближно 0,5 см. Метално-магнетната нечистотија се отстранува со магнет од потковица, на чии столбови се прицврстени се ставаат капачиња од ткивна хартија за да се олесни отстранувањето на нечистотијата од магнетот. Полека нацртајте паралелни жлебови во надолжните и попречните насоки со магнетот, така што целата површина на примерокот за тестирање се поминува со магнет. Во овој случај, нозете на магнетот треба да поминат низ целиот слој од примерокот за тестирање, допирајќи го стаклото или хартијата. Металната нечистотија привлечена од магнетот е внимателно отстранета и пренесена во хартиен филтер. Извлекувањето на метално-магнетната нечистотија од испитуваниот производ се повторува неколку пати. Пред секоја екстракција, примерокот се меша и се измазнува со тенок слој како што е опишано погоре. Тестот е завршен кога честичките од метално-магнетна нечистотија престануваат да се привлекуваат кон магнетот. Собраната метал-магнетна нечистотија се мие со дестилирана вода на температура од 60 ° С-80 ° С, потоа филтерот со нечистотија се суши 2 часа на температура од 100 ° С-105 ° С. По ладењето во сушилник, метално-магнетната нечистотија се пренесува на претходно измерено стакло за часовник и се мери со грешка не повеќе од 0,0015 g.

2. Обработка на резултати. Масениот дел од метално-магнетната нечистотија ( X 2) како процент се пресметува со формулата

X 2 = м 1 -м / м 2 *100,

каде м- тежина на стаклото на часовникот, g;

м 1 - тежина на стаклото на часовникот со нечистотија, g;

м 2 Дали масата на испитуваниот производ (300), g.

3. Резултатите од паралелните определби се пресметуваат до шестото децимално место и се заокружуваат до петтото децимално место.

4. Аритметичката средина на резултатите од две паралелни определби се зема како конечен резултат на анализата, дозволените несовпаѓања меѓу кои не треба да надминуваат 0,00005% во апсолутна вредност. Границата на дозволените вредности на грешката во мерењето е 0,00008% (P = 0,95).

5. За да се одреди големината на честичките во најголемата линеарна димензија, метално-магнетните нечистотии се пренесуваат на специјална мерна мрежа со страна на квадратна дупка еднаква на 0,3 мм и се испитуваат под лупа.

Заклучок

Како резултат на мојата работа, го проучував асортиманот и експертизата за квалитетот на чоколадото.

Ја проучував состојбата на пазарот за производство и потрошувачка на чоколадо и открив дека чоколадната индустрија денес се карактеризира со силна конкуренција и концентрација на производство. Според експертите, 96% од кондиторските производи се произведуваат на руска територија, иако домашните фабрики за кондиторски производи се претежно во сопственост на странски инвеститори.

Беше проучен асортиманот на чоколадо и неговите компоненти, беа проучени карактеристиките на испитувањето на квалитетот на прехранбените производи.

Класификациите на чоколадо и чоколадни производи беа разгледани во согласност со Серускиот класификатор на производи (ОКП), Номенклатура на стока за надворешна економска активност (ТН ВЕД), ГОСТ и образовна литература, и беше заклучено дека најприфатливата и најзгодната класификација според до OKP, бидејќи класификацијата ги прикажува наједноставните и наједноставните.

Направив пресметка и анализа на структурата и индикаторите на асортиманот на чоколадо и открив дека во истражената продавница опсегот на асортиман е 100%, а полнотата е само 35%, така што продавницата треба да го прошири асортиманот на чоколадо На

Список на користени извори на литература

1 Претпријатие стандард. Проекти (работи) диплома и трудови. Правила за регистрација. - јас.: ИГТА, 2003 година .-- 52 стр.

2 Шевченко В.В., Ермилова И.А., Витовтов А.А. et al. / Наука за стоки и експертиза за потрошувачки стоки: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003 .-- 544 стр.

3 Шепелев А.Ф., Печенешка И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитаријан К.Р. / Трговија и испитување на прехранбени производи: Учебник. - Ростов-на-Дон: Издавачки центар „Март“, 2001.- 680 стр.

4 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Продажба на прехранбени производи: учебник. -М.: Алфа-М: ИНФРА-М, 2007 .-- 416 стр. - (Серија "ПРОФИЛ")

5 Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Намирници, слатки, гастрономски, млечни производи, пекарски производи: Учебник. - М.: Економија, 1992 година.- 207 стр.

6 Драмшева С.Т. / Теоретски основи на стоковната наука за прехранбените производи. - М.: Дашков и К °, 2004 .-- 188 стр.

7 Николаева М.А. / Стоковна наука за потрошувачки добра: Теоретски основи. - М.: Норма, 2000 година.- 283 стр.

8 Чепурној И.П. / Стоковно истражување и испитување на кондиторски производи. - М.: Дашков и К °, 2002 .-- 416 стр.

9 Кругakаков Г.Н., Кругakакова Г.В. / Стоковно истражување на прехранбени производи. - М.: 2003 година

10 Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технологија на производство на прехранбени производи. -Ростов-на-Дон: Феникс, 2002.-- 192 стр.

11 Брилевски О.А. / Стоковно истражување на прехранбени производи. - М.: Луч, 2004 година .-- 401 стр.

12 Драмшева С.Т. / Теоретски основи на стоковната наука за прехранбените производи. - М.: Луч, 2001 година.- 369 стр.

13 Носова С.Т. / Теоретски основи на стоковната наука за прехранбените производи. - М.: Луч, 2007 година.- 369 стр.

14 Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Трговија и испитување на прехранбени производи: Учебник. - SPb.: "Алфа", 2000. - 429 стр.

15 Дмитриченко М.И. / Испитување на квалитетот и откривање на фалсификувани прехранбени производи: Учебник. - SPb.: Петар, 2003 година .-- 149 стр.

16 Красовски П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Производ и неговата експертиза. - М.: Центар за економија и маркетинг, 1999. - 240 стр.

17 Маyутенкова С.М. / Стоковно истражување и испитување на кондиторски производи. - SPb.: Петар, 2004 година .-- 480 стр.

18 Николаева М.А., Личников Д.С., Неверов А.Н. / Идентификација и фалсификување на прехранбени производи. - М.: Економија, 1996 година.- 108 стр.

19 ГОСТ 6534-89. - Чоколадо. Општи технички услови.

20 ГОСТ Р 52821-2007. - Чоколадо. Општи технички услови.

21 ГОСТ 10526-63. - слатки. Метод за одредување на млечни цврсти маснотии во чоколадни производи со млеко.

22 ГОСТ 5904-82: Слатки производи. Правила за прифаќање, методи на земање мостри и подготовка на примерок.

23 ГОСТ 5897-90: Слатки производи. Методи за одредување органолептички показатели за квалитет, големина, нето тежина и компоненти.

Текстот на делото е поставен без слики и формули.
Целосната верзија на делото е достапна во табулаторот "Работни датотеки" во PDF формат

ВОВЕД

Чоколадото е производ во секој поглед, уникатен, неверојатно вкусен, невообичаено хранлив и, се разбира, здрав. Етеричните масла феноли, кои создаваат нежна арома на уживање, ги штитат нашите крвни садови од холестерол. Благодарение на активните алкалоиди - теобромин и кофеин - чоколадото совршено го ублажува заморот; дава енергија, ја враќа силата, се расположува благодарение на магнезиумот - вистински извор на радост. Содржи во чоколадо и други важни и неопходни елементи во трагови: калциум, фосфор, железо, натриум. Исто така, содржи витамини Б 1, Б 2 и ПП. Докажано е дека чоколадото ја подобрува функцијата на мозокот.

Во денешно време, чоколадото е една од најчестите прехранбени производи кај луѓето. Секој може да купи парче чоколадо во речиси секоја продавница. И покрај фактот дека асортиманот на чоколадо е доста разновиден, малку внимание се посветува на квалитетот на обезбедените производи.

Затоа, на чоколадото треба да му се пристапи не само од потрошувач, туку и од гледна точка на истражувањето, избирајќи го како предмет на истражување.

Хипотеза: Претпоставувавме дека целото чоколадо купено од продавница е здраво.

цел на работа : проучување на составот на чоколадо од различни марки и проучување на неговиот ефект врз здравјето на луѓето.

Цели на истражувањето:

Запознајте различни видови на чоколадо.

Проучете го хемискиот состав на различни видови чоколадо.

Спроведете квалитативна анализа на проучените примероци од чоколадни производи.

Споредете го нивниот хемиски состав.

Проучете ги ефектите на чоколадото врз здравјето на луѓето.

Спроведете анкета меѓу учениците за опасностите и придобивките од чоколадото.

Предмет на проучување : чоколадо.

Предмет на студирање : хемиска анализа на составот на чоколадото.

Методи на истражување: социолошко истражување, истражување на квалитативниот состав на чоколадо, хемиски експеримент.

1. ЛИТЕРАТЕРЕН ПРЕГЛЕД

1.1 Чоколадо - (Англиски Чоколадо, Француски Чоколадо, Шпански Чоколадо) Е термин за разни видови кондиторски производи направени со користење на овошје од какао. Едно од најчестите колачи. Содржи протеини, масти, јаглехидрати, танини, алкалоиди кофеин и теобромин. Се подготвува врз основа на производи од какао.

1. 1. Класификација на чоколадо

Во зависност од методот на обработка, чоколадната маса е поделена на десерт и обична.

Десертна чоколадна масаима високи ароматични својства и фина дисперзија. Ги стекнува овие својства како резултат на особено внимателна и долга обработка. Содржината на шеќер во него не е повеќе од 55%.

Обична чоколадна масаима пониски вкусни и ароматични квалитети и помалку фина дисперзија. Содржината на шеќер во него не е повеќе од 63%. Порозно чоколадосе добива главно од десертна чоколадна маса, која се истура во калапи за ¾ од нејзиниот волумен, се става во вакуумски котли и се чува во течна состојба (на температура од 40 ° C) 4 часа. Кога вакуумот е отстранет, се формира ситно порозна структура на плочки поради експанзија на воздушни меури

Во зависност од составот, чоколадото е поделено на не-адитиви, со адитиви, со полнење, дијабетичар и бело. Чоколадо без адитивинаправени од рендано какао, шеќер во прав и путер од какао. Таквото чоколадо има специфични својства својствени за зрната какао. Со промена на односот помеѓу шеќер во прав и рендано какао, можете да ги промените карактеристиките на вкусот на добиената чоколада - од горчливо во слатко. Колку повеќе рендано какао во чоколадо, толку повеќе горчлив вкус и посветла арома има чоколадото и повеќе се цени. Чоколадо со додатоцинаправени од какао алкохол, какао путер, шеќер во прав и разни хранливи, ароматични и ароматични супстанции. Како адитиви најчесто се користат млеко во прав, крем во прав, јадра од ореви, кафе, вафли, захаросани овошја, алкохол, коњак, ванилин, есенции од храна и други. Односот помеѓу наведените составни делови на чоколадото ги одразува карактеристиките на неговиот асортиман и варира во голема мера. Чоколадо со филподготвено од чоколадна маса без адитиви и со

додавање млеко. Се произведува во форма на решетки, леб, школки и други фигури со разни пломби: орев, фондан, чоколадо, овошен желе, крем, млеко, крем. Количината на полнење треба да биде не повеќе од 50% од вкупната тежина на производот

Дијабетично чоколадонаменети за пациенти со дијабетес мелитус. Сорбитол, ксилитол, манитол се воведуваат во составот на чоколадо наместо шеќер. Бело чоколадосе подготвува по специјален рецепт од путер од какао, шеќер, млеко во прав, ванилин без додавање какао маса, затоа има кремаста боја (бела).

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛНО

Предмети за истражување:

Млечно чоколадо „Дејв“

Производител: ДОО "Фабрика за кондиторски производи Одинцовскаја"

Млечно чоколадо "Аленка"

Производител: АД „Црвен октомври“

Млечно чоколадо „Алпен злато“

Производител: ООО „Пон, Делис Рус“

Темно чоколадо „Бабаевски“

Производител: OJSC "Слаткарска грижа Бабаевски"

Бело чоколадо "Аеробар"

Производител:ДОО Фабрика за кондиторски производи „Золотаја Рус“

2.1 Спроведување на социолошко истражување

За да се спроведе училишна социолошка анкета, беше составен прашалник. Студентите што беа анкетирани беа замолени да одговорат на следниве прашања:

Дали е чоколадото ШТЕТНО, ако ДА, кое?

Анкетата беше спроведена меѓу ученици од 5 до 9 одделение. Вкупно има 84 испитаници. Резултати од истражувањето табела број 1 (Додаток 1.)

Врз основа на резултатите од социолошко истражување, беше утврдено кое чоколадо ќе го истражуваме. Најмногу гласови добија фирмите за млечно чоколадо „Алпен Голд“, „Дејв“, „Аленка“. За споредба, зедовме темно чоколадо

добро познатата компанија „Бабаевски“ и бело чоколадо од малку познатата компанија „Голден рус“.

2.2 Одредување на калорична содржина на чоколадо

Информациите на пакувањето беа искористени за да се одреди калориската содржина на чоколадниот состав.

Резултатите се прикажани во табела 2 (Додаток 2.)

Излез:најмногу од сите протеини содржи млечно чоколадо "Аленка" и темно чоколадо "Бабаевски". Темното чоколадо „Бабаевски“ содржи најмногу маснотии и најмалку јаглехидрати. Содржината на протеини е помала во чоколадата „Аеробар“ бела, но во однос на содржината на јаглени хидрати, таа е во водство. Во однос на содржината на калории, темното чоколадо "Бабаевски" го зазема првото место, помалку калорично млечно чоколадо "Алпен Голд".

2.3 Одредување на квалитативниот состав на чоколадо

Информациите на пакувањето беа искористени за да се одреди квалитативниот состав на чоколадото. Резултатите се прикажани во табела 3 (Додаток 2.)

Излез:чоколадата „Дејв“ и „Аленка“ имаат само природни состојки. "Алпен злато" содржи неприродни компоненти - вкус на ванилин идентичен со природниот и Е 476; "Бабаевски" темно содржи - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - содржи не само вкус на ванилин идентичен со природниот, туку и какао - путерот се заменува со растителна маст, што го нарушува и вкусот и корисни својства.

2.4 Одредување на рокот на траење на чоколадото

Рок на траење на чоколадата (максимален број денови) е одреден од информациите на пакувањето. Резултатите се прикажани во Табела 4 (Додаток 3.)

Излез:сите тестирани примероци од чоколадо, без оглед на квалитетот на составот, имаат ист рок на траење.

2.5 Определување на органолептички карактеристики

Група студенти во количина од 10 лица го одредија вкусот и мирисот на секој од примероците на скала од пет точки.

Резултатите (просечните вредности) се прикажани во табела 5 (Додаток 3.)

Излез:најдобрите органолептички квалитети ги поседува чоколадото Аленка и Алпен Голд. Чоколадото Аеробар Голден Рус се покажа полошо од другите.

2.6 Определување на присуството на нечистотии во чоколадото

Истурете мала количина топла вода во колба со рамно дно и спуштете парче примерок од чоколадо со тежина од 5 g, ставете ја колбата во водена бања. Откако чекате чоколадото целосно да се раствори, и откако ќе се излади содржината на колбата, додадете неколку капки алкохол во содржината на колбата.

раствор на јод. Ако чоколадото се измеша со масни или скробни супстанции, тогаш супата ќе стане синкава. Внесуваме податоци за сите примероци од чоколадни производи во табела 6 (Додаток 4).

Излез:овие примероци не содржат туѓи нечистотии (месни и скробни супстанции).

2.7 Откривање на незаситени масти во чоколадо (путер од какао)

Прстофат рендано чоколадо беше ставено во неколку капки слаб раствор на калиум перманганат KmnO 4, темелно измешајте. Чоколадото содржи маснотии (путер од какао). Како резултат на редокс реакцијата, се формира кафеав талог од манган (IV) оксид - MnO 2.

Излез:Во сите примероци се пронајдени незаситени масти, освен белото чоколадо Золотаја Рус „Аеробар“. Ова укажува на недостаток на путер од какао.

2.8 Откривање на протеини во чоколадо (реакција на ксантопротеин)

Рендано чоколадо (околу 1 см во висина) се истури во епрувета и се додаваат 2 мл дестилирана вода. Содржината на цевката добро се тресеше неколку пати и се филтрираше. На 1 ml од добиениот филтрат се додаваат 0,5 ml концентрирана азотна киселина HNO 3 и добиената смеса се загрева. Ние набудуваме жолта боја, се претвора во портокалово-жолта кога додаваме 25% воден раствор на амонијак. Таквата реакција е произведена од остатоците од ароматични амино киселини кои ги сочинуваат протеините на чоколадото.

Излез: Сите примероци содржат протеини. Најмногу од с in во темно чоколадо „Бабаевски“

2.9 Откривање на јаглехидрати во чоколадо.

Истурете во епрувета рендано чоколадо (околу 1 см во висина) и додајте 2 мл дестилирана вода. Содржината на цевката беше разнишана неколку пати и филтрирана. Додадено на филтратот 1 ml 2М раствор на натриум хидроксид NaOH и 2-3 капки 10% бакар (II) сулфат CuSO 4. Протресете ја епруветата. Се појавува светло сино

боење. Оваа реакција е произведена од сахароза, која е полихидричен алкохол.

Излез:Во сите сорти, реакцијата беше иста, јаглехидратите се присутни насекаде. Но, судејќи според бојата, белото чоколадо содржи најмногу јаглехидрати.

Ги внесувам податоците од експериментите за откривање незаситени масти, протеини и јаглехидрати во табела 7 (Додаток 4).

3. Влијание на чоколадата врз човечкото тело

Самиот богат хемиски состав на чоколадото зборува за вредноста на овој производ. Тука се и придобивките од чоколадото.

Чоколадото го активира производството на ендорфин, хормони на среќата, го подобрува тонот и расположението, ефикасноста и способноста за концентрација. Причината е теобромин, го возбудува централниот нервен систем, оживува и ги ублажува главоболките. Серотонин, фенилетиламин и триптофан се одлични антидепресиви. Магнезиумот се спротивставува на депресијата, стресот, ја подобрува меморијата, има корисен ефект врз имунитетот, циркулира клеточен метаболизам.

Темното чоколадо го намалува крвниот притисок и промовира зголемена апсорпција на шеќер.

Алкалоидот кофеин припаѓа на психостимуланти, ја активира активноста на кардиоваскуларниот, нервниот и респираторниот систем. Заживува, ја зголемува менталната и физичката активност, ја отстранува васкуларната главоболка, се бори против детската енуреза.

Магнезиумот и калиумот се неопходни за централниот нервен систем и мускулите; фосфор за мозочна активност, калциум е потребен за коските, флуор за забите.

Антиоксидансите (полифеноли, катехини, флавоноиди) го запираат стареењето и ја нормализираат срцевата активност со борба против слободните радикали. Сите флавоноиди придонесуваат за регулирање на процесите во кожата, одржувајќи ја младоста долго време. Кокохилот го прикрива дејството на заздравување на раните, измазнување на брчките, обновување на клетките на кожата.

Слаткиот аспирин - чоколадо - промовира разредување на крвта. Ја намалува главоболката и болката во грлото. Флавоноидите од какао ги подобруваат метаболните функции и го спречуваат формирањето и таложењето на холестеролот во крвните садови, како и нивното оштетување.

Антибактериското дејство на чоколадните тианини спречува формирање на плакета, а со тоа се бори со кариес.

Теобромин и теофилин ја активираат биохемијата на кожата, обезбедувајќи кревање.

Чоколадниот кофеин е лидер во борбата против вишокот тежина и целулитот, го нормализира лимфниот проток и протокот на крв, го олеснува отокот, го активира распаѓањето

и елиминирање на маснотиите, токсините и токсините со негативно дејство.

Сепак, чоколадото има свои недостатоци. Танинот во чоколадото може да предизвика главоболки кај луѓето со слаби крвни садови, а вишокот чоколадо ноќе може да предизвика ненавремена будност и лишување од сон. Јадењето многу чоколадо не само што може да предизвика алергии, туку и во голема мера може да го зголеми отчукувањата на срцето. Чоколадото е висококалорична храна и прекумерната потрошувачка може да предизвика зголемување на телесната тежина.

ЗАКЛУЧОК

Во текот на работата, беа испитани примероци од чоколадо што се барани кај населението: млечно чоколадо "Дејв", млечно чоколадо "Аленка" , Млечно чоколадо Алпен Голд, темно чоколадо Бабаевски и малку познато бело чоколадо Аеробар. Вистинското чоколадо е конфекција во чие производство се користат само путер од какао и маса од какао (мешавина од зрна какао во путер од какао), а не производ базиран на какао во прав и замени од какао путер базирани на растителни масти. Проучувајќи го квалитативниот состав на чоколадо, откривме дека белото чоколадо „Аеробар“ е поблиску до кондиторските плочки отколку до вистинското чоколадо, бидејќи путерот од какао е заменет со растителни масла. Ова беше потврдено со експериментот за одредување на незаситени масти - незаситени масти беа пронајдени во сите примероци, освен белото чоколадо Голден Рус „Аеробар“. Ова чоколадо, исто така, покажа висока содржина на јаглени хидрати во однос на другите видови чоколадо.

Млечно чоколадо Дејв, млечното чоколадо Аленка го покажа најдоброто по квалитет.

чоколадо, или поточно „Аленка“, бидејќи ова чоколадо содржи сува целина

млеко, додека Дејв има обезмастено млеко во прав, воопшто овие видови чоколадо се направени од природни производи. Проучениот чоколаден производ не е нарушен со нечистотии.

Органолептичките индикатори, исто така, потврдија дека најкорисното и највкусното млечно чоколадо "Аленка" без пломби и адитиви, со максимална содржина на производи од какао.

По спроведените истражувања, дојдовме до заклучок дека при изборот на чоколадо, потребно е да се проучи составот напишан на етикетата. Врз основа на хемиска анализа, составот на чоколадото е конзистентен со декларираните состојки на производот.

Чоколадото не е штетно за здравјето ако се конзумира умерено!

БИБЛИОГРАФСКА СПИСОК

1. Јаковшин ЛА Хемиски експерименти со чоколадо: Научно-методичко списание „Хемија на училиште“. - 2006. - Број 8

2 Демидов В.А. Хемија, одделенија за работилници 8-11: Издавачка куќа НТС ЕНАС, Москва. - 2003 г.

Веб -страница:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Анекс 1.

Резултати од социолошкото истражување

табела бр.1

Додаток 2.

Одредување на калорична содржина на чоколадо

табела број 2

Квалитативниот состав на некои примероци од чоколадо

табела број 3

Додаток 3.

Датум на истекување на тест примероците на чоколадо

табела бр.4

Резултатите од одредувањето на органолептичките карактеристики на чоколадото

табела # 5

Додаток 4.

Присуство на нечистотии во чоколадо

табела 6

Резултати од експериментите за откривање на незаситени масти, протеини и јаглехидрати

табела 7