Ако младото вино се пени, станува кисело. Како да препознаете расипано вино? Ризик од прекумерно пенење

Подготвената шира од овошје и бобинки се прелива за ферментација во соодветните јадења, чиј квалитет често влијае на квалитетот на виното. Во домашното производство на вино се користат дрвени буриња и стаклени шишиња со различни големини (види сл.).

Новите и искористените шишиња мора добро да се измијат со раствор од сода, а потоа темелно да се исплакнат со чиста вода за да немаат туѓ мирис. Стаклените садови се погодни за носење и набљудување. Меѓутоа, стаклото пропушта светлина и не го штити виното од флуктуации на надворешната температура. За да се отстранат до одреден степен овие недостатоци, се препорачува шишињата да се стават во плетени корпи, а исто така да се затворат од светлина.

Суштината на ферментацијата е дека, под влијание на ензимите на квасецот, шеќерот од кантарион се претвора во алкохол, јаглерод диоксид, мала количина на глицерол, органски киселини и голем број ароматични материи. За да излезе воздухот, отворот на садот мора да се затвори не само со плута, туку и со специјална ферментациска ролетна (види Сл.).

Наједноставниот затворач за ферментација може да го направите сами. За ова, се избира плута или гумен затворач според големината на вратот на садот. Во центарот по должината на плута се дупчат дупка со дијаметар од 5-6 mm, во неа се вметнува стаклена цевка со соодветен дијаметар. Мора да биде херметички запечатен, за што, по горната рамнина на плута, дупката околу цевката е исполнета со запечатувачки восок, восок или залепена со пластелин. Долниот крај на цевката не смее да излегува од плута.

На горниот крај се става гумена цевка со соодветен дијаметар, во чиј слободен крај е вметната стаклена пипета за капнување на очите. Врвот на пипетата се спушта во шише од 20-100 ml со зовриена вода. За да се спречи расипување на водата, во неа се додаваат неколку капки сулфурна (но не и сулфурна) киселина или вотка. Со таков уред, корпата за затворање (јазик за ферментација) може слободно да излезе од садот преку водениот слој, а надворешниот воздух не може да влезе во садот. Дополнително, интензитетот на процесот на ферментација на кантарион се оценува според меурчињата со гас што излегуваат од цевката низ водата.

Купот за ферментација е особено неопходен кога ширата е подложена на спонтана ферментација со див квасец без воведување култивирани раси, како и при подготовка на лесни трпезни вина. Во оние случаи кога ферментацијата е предизвикана од воведување чиста култура на вински квасец во ширата и при примање на десертни и ликерни вина, наместо со јазик за ферментација, отворот на садот може да се затвори со тесна плута направена од впивачки памук. .

Понекогаш, и покрај фактот што кантарионот се подготвува правилно и на него се додава квасец, ферментацијата сè уште не започнува.

Ова доаѓа од недостаток на топлина и храна за животот на квасец габи. Квасците не успеваат и не се размножуваат добро ако температурата на самата кантарион е премногу ниска. Од друга страна, ако просторијата е претерано топла, тогаш полесно е да се развијат, не само квасец, туку и штетни габи и други организми. Практиката на производство на вино покажа дека колку помалку штетници во ширата, толку повисока (но не повеќе од 25°C) температурата на ширата може да се подигне во затворен простор. Во случаи кога се издава квасец или кога се додава малку квасец, поповолно е температурата да не надминува 20 ° C, барем во првите 6-7 дена. На температури под 16 ° C, работата на квасец габи забавува.

Најповолна температура за алкохолна ферментација е 18-20°C. Во исто време, температурата во просторијата каде што се одвива ферментацијата треба да биде изедначена, дење и ноќе, без остри и чести флуктуации, кои секој пат ја одложуваат ферментацијата и ја забавуваат работата на квасецот. Ако овошното вино се приготвува на есен, за време на студено време, тогаш садовите со шира за ферментирање треба да се чуваат во загреана просторија, но не во близина на шпоретот, не на провев и не на сончево место.

Најдобро е да ги блокирате садовите со кантарион од сите страни со дрвени штитови. Ако виното се приготвува на ладно време или од многу разладени плодови, „или се додава ладна изворска вода за да се разреди сокот, тогаш ширата може да испадне многу ладна и во неа нема да започне ферментација. Во овој случај ви треба за да се загрее ширата, но не до вриење, истурете топла во сад со кантарион и сега сè е добро измешано за течноста да се загрее рамномерно. Оптималната температура на кантарионот е 16-20 ° C. Усогласеност со температурниот режим и во просторијата и во кантарионот е главниот услов за појава и продолжување на ферментацијата.

Вториот услов е присуството на храна за квасец габи. Во кантарион, силно разредена со вода, тоа е. Но, за да може процесот на ферментација да продолжи правилно и да заврши, не треба да се заборави да се додаде амонијак, кој е храна за квасец, при подготовка на кантарион.

Ферментацијата на ширата обично започнува по 6-12 часа. Течноста силно се пени, станува заматена, секој ден тежината е се посилна низ ферментациониот лист и побрзо се ослободува јаглерод диоксид.

Првата ферментација, при која кантарионот се пени, се нарекува брза. Трае од 10 до 100 дена, во зависност од јачината на виното што се подготвува. Колку подолго трае брзата ферментација, толку повеќе алкохол ќе има во виното, бидејќи за време на тоа шеќерот се претвора во алкохол и јаглерод диоксид.

Во исто време, два периоди се разликуваат во брзата ферментација:
1) всушност насилна ферментација
2) главна ферментација.

За време на вистинската брза ферментација, која обично трае 3-7 дена, кантарионот силно се пени, меурчиња од јаглерод диоксид поминуваат низ листот за ферментација во континуиран тек и речиси е невозможно да се избројат (до околу 150-200 меури за 1 минута ). Кантарионот е многу вознемирен, отекува, а пената го исполнува целиот слободен простор што останува во садот над кантарионот, а ако садовите се наполнети со кантарион до врвот, тогаш ја затнува цевката на јазикот за ферментација, ја исфрла плута и може дури и кршете ги садовите. Оваа прва ферментација понекогаш се нарекува и врвна ферментација, бидејќи квасецот во тоа време работи главно во горните слоеви на ширата.

Потоа кантарионот се смирува, ослободувањето на меурчиња со гас се намалува, пената почнува да се спушта на дното на садот; тоа значи дека енергичната ферментација завршила и започнала главната ферментација, наречена и пониска ферментација, која продолжува се додека квасецните габи не го претворат целиот шеќер во алкохол или не произведат толку многу алкохол што повеќе не можат да постојат.

За време на главната ферментација, кантарионот повеќе не се пени, меурчињата од гас се ослободуваат сè помалку секој ден. Во тоа време, прилично голем талог, кој се состои главно од квасец, паѓа на дното на садот. Бојата на младото вино е многу потранспарентна од бојата на ширата. Во оваа фаза, се верува дека брзата (и најважна) ферментација е завршена и можете да продолжите до првото поливање вино.

За време на брзата ферментација, грижата за кантарионот е како што следува.

Се врши мешање на седиментот од квасец за најдобро разградување на целиот шеќер. Факт е дека иако ферментирачкото вино е заматено од квасецот што лебди во него, подигнат од дното на садот од гасот што се ослободува, сепак, не сите квасци се во таква пловечка состојба. Повеќето од нив се потпираат на дното, формирајќи повеќеслојна "пита". Горните слоеви, кои се во близина на шеќер и хранливи материи, можат слободно да се размножуваат и да работат.

За пониските слоеви е неспоредливо потешко. И колку помалку шеќер останува во кантарионот, толку е полесен, квасецот потполно се таложи, слоевите се погусти и нивната работа е потешка. За да се зголеми ефикасноста на квасецот, потребно е да се протресе талогот од квасецот со чист стап или да се продува низ него млаз воздух од некакво крзно.

Краткорочниот пристап до воздух во голема мера ја оживува работата на квасецот и ја промовира репродукцијата. Затоа, тежината на цврсто ферментираните вина е корисна во втората половина од главната ферментација, кога веќе се формирани 7-8% (тежина) алкохол, за да се вентилира со дување воздух во него со помош на крзно. Можете да го истурите ферментирачкото вино заедно со квасецот во чиста када или друг сад и да оставите 3-4 часа.

Шеќерот се додава кога се приготвува виното со најголема јачина, т.е. содржи до 16 wt. проценти алкохол. Во овој случај, шеќерот не се става одеднаш во кантарионот, туку само 1/6-1/5 од него (за содржината на шеќер во кантарионот да не биде поголема од 10-15%), додека остатокот се додава во еднакви делови на веќе ферментираната кантарион на секои 5-7 дена.

Иако со овој метод, енергичната ферментација продолжува многу долго (до 100 дена), квасецните габи се развиваат посилно и ќе можат да го обработат целиот шеќер и од него да направат најголема количина алкохол. Ако веднаш го ставиме целиот неопходен шеќер во кантарионот, односно за формирање на 16 wt. проценти алкохол - 32 wt. проценти од шеќерот, тогаш на габите ќе им биде многу тешко целосно да го обработат и виното ќе испадне со јачина од само 11-12 тежина. проценти, а дел од шеќерот ќе остане неферментиран. Секој пат кога ќе додадете шеќер (гранулиран шеќер), треба добро да го измешате кантарионот.

Следењето на температурата во просторијата и кантарионот е многу важно за правилен напредок на ферментацијата. За поволна брза ферментација, температурата во просторијата треба да биде 18-20 ° C. И ова мора внимателно да се следи ако сакате да направите добро вино. Важно е температурата на кантарионот да не се искачи над 25°C, што лесно може да се случи при брза ферментација. Факт е дека кога шеќерот се претвора во алкохол, габите од квасец ослободуваат дел од топлината. Поради ова, самиот кантарион се загрева и колку е посилно, толку е посилна ферментација. Меѓутоа, на температури над 25°C, квасецните габи веќе почнуваат да страдаат и нивната витална активност се забавува, па затоа производителот на вино треба да внимава ширата за ферментирање да не се загрее премногу.

Претерано жешкото кантарион треба да се олади со додавање мали парчиња мраз или да ги завиткате садовите во влажен лен и да ги изложите на провев додека не се излади. Истото ладење може да се направи со проветрување на кантарион на провев или на ладно време. Сепак, не треба премногу да го ладите кантарионот, бидејќи тоа може негативно да влијае и на ферментацијата.

Проверката на напредокот на ферментацијата се врши на крајот на главната ферментација или ако ферментацијата престанала поради некоја причина. Во овие случаи, треба да го пробате младото вино за да дознаете дали во него останало многу сладост и дали прекинот на ферментацијата нема да биде прерано. Ако ферментацијата престанала, а слаткоста на виното е сè уште значајна, потребно е да се проветрува.

Зачувувањето на прекумерната сладост се случува во случаи кога не се запазил температурниот режим во просторијата, неправилно е извршено засладување на кантарионот или од недоволна ферментациска способност на квасецот или од нивна неправилна употреба.

Ако по завршувањето на ферментацијата или отсуствува сладост или се чувствува малку, а се појави само пријатна киселост на виното, тогаш винарот може да биде задоволен, бидејќи најважното нешто е постигнато - значителен дел од шеќерот има е ферментирано, со што се обезбедува јачината и јачината на младото вино.

Кога главната ферментација ја достигна својата можна граница, квасецот престана да апсорбира и ферментира шеќер, а на дното на садот се наталожи слој од талог од квасец и младото вино стана речиси проѕирно, тие продолжуваат до првото точење вино.

Закочената или заглавена ферментација е вистински проблем во производството на вино со кој се соочуваат и најискусните винари. Речиси секогаш постои решение. Значи, во оваа статија, ќе откриеме зошто домашното вино престана да ферментира, зошто може лошо да ферментира, а исто така и што да правиме со тоа.

Ако искусен винар кој постојано и долги години прави вина ви каже дека никогаш немал проблеми со ферментација, тогаш најверојатно ве лаже или не ви кажува нешто. Постојат голем број основни правила кои треба да се земат предвид при поставување на кое било вино за ферментација. Следејќи ги, веројатноста за проблеми со ферментацијата се сведува на минимум, но секогаш постојат околности на виша сила. А ако искусниот винар добро ги познава основните правила и секогаш ги почитува, тогаш е немоќен против виша сила.

За подобро да го разберете процесот на ферментација и вие и јас немавме недоразбирање, прво прочитајте ги написите со рецепти и вина, каде што се детално опишани сите процеси на производство на вино.

Искусните винари не се чести гости на нашата страница. Со децении за нив постојат паметни книги, специјализирани сајтови и заедници. Не грабаме ѕвезди од небото - ние сме аматери и пишуваме исклучиво за аматери. Затоа, оваа статија ќе започне со анализа на основните правила за добра ферментација, можните проблеми и начини за нивно решавање. Поекстравагантни причини за „заглавена“ ферментација, кои се случуваат исклучително ретко и главно се поврзани со болести на виното, ќе ги разгледаме некогаш во друга статија.

Поминете низ оваа листа и внимателно прочитајте ја секоја ставка. Еве ги најчестите причини за „заглавена“ ферментација. Некои проблеми и начини за нивно решавање ќе бидат опишани не само за дивите квасци, со кои често работат винарите почетници, туку и за чистите култури на квасец (во натамошниот текст: ХББ).

Ферментацијата сè уште не е започната

Не очекувајте активна ферментација, со пена и танцување, да започне 10 минути по екстракција на сок или додавање на ХББ. Ова обично трае од 3 часа ако се користат некои видови на ХББ (во повеќето случаи кај културните квасци, виното почнува веднаш да ферментира) или до 2-3 дена ако се работи за див квасец. Квасец, еднаш во поволна средина за живот, прво нешто што тие почнуваат да се размножуваат и само после тоа тие се пробиваат во апсорпција на шеќер. Ова може да потрае многу време ако нешто се меша со него. Затоа, почетокот на ферментацијата е многу зависен од температурата на околината, употребените суровини, содржината на шеќер и киселина.

Што да се прави?

Почекајте 3-4 часа ако е додадена ХББ или до 3-4 дена ако се ферментира со див квасец. Ако ферментацијата не започне, тогаш нешто не е во ред со квасецот или кантарионот, што значи дека прво треба да го анализирате сокот (да ја дознаете неговата содржина на шеќер и киселост) и да додадете свеж квасец или предјадење од квасец од суво грозје, малини итн. Прочитајте ја статијата понатаму.

Премалку кислород за време на примарната ферментација

Како што споменавме порано, првите неколку дена, квасецот ја троши целата своја енергија на репродукција и дури откако нивниот број ќе достигне одредена маса, тие почнуваат да размислуваат за храна. Во оваа фаза, клетките на квасецот користат кислород за нивна репликација. Ако за време на периодот на ферментација на виното или веднаш по додавањето на ХББ во ширата, се постави заптивка за вода на резервоарот за ферментација, квасецот ќе добие помалку кислород и нивната репродукција ќе биде многу одложена. Таквото вино слабо ферментира и постои висок ризик од контаминација на ширата.

Што да се прави?

Во раните денови, не поставувајте заптивка за вода на резервоарот за ферментација. Подобро е да го затворите вратот на контејнерот со газа или крпа. Исто така, ќе биде корисно да се „проветри“ виното пред да се стави во ферментација под заптивка за вода. За да го направите ова, кантарионот исчистен од пулпа може да се истури неколку пати од еден сад во друг, по можност од голема висина, така што ќе биде заситен со кислород.

Температурна разлика помеѓу кантарион и кисело тесто

Пред да се додаде ХББ во кантарион, тие мора да се подготват (популарно „ферментирани“). За да го направите ова, измешајте чаша вода или кантарион, лажица шеќер, понекогаш сок од портокал за хранење. Во овој вештачки медиум се додава квасец и се чека 15-40 минути за да се активира. После тоа, стартерот се истура во главниот кантарион. Но, ако почетната температура отстапува од температурата на кантарион за најмалку 5-7 o C, квасецот доживува температурен шок и, по правило, умира. Разликата во температурата може да предизвика и долг почеток на ферментација.

Што да се прави?

Проверете дали температурата на кантарионот и квасецот е иста. За да го направите ова, доволно е да ги чувате на истото место 15-30 минути.

Квасец додаден рано по сулфитите

Препорачливо е да се третираат сите вина со сулфити (натриум бисулфит, таблети Campden или, поедноставно, сулфур, SO2) пред да се додаде ХББ. Сулфитите го стерилизираат кантарионот, уништувајќи ги сите микроорганизми од трети страни. Сулфурот почнува да се расфрла во воздухот како гас и постепено го напушта сокот. Ова трае околу 18-24 часа. После тоа, можете безбедно да додадете ХББ и да започнете да правите вино од нула.

Што да се прави?

Откако ќе употребите сулфур за стерилизирање на сокот, почекајте пропишаните 24 часа и дури потоа додадете го квасецот. Во тоа време, садот со вино не треба да се затвори, бидејќи сулфурот треба целосно да излезе од сокот. Подобро е да се направи со газа или чиста крпа.

На квасецот му требаат хранливи материи

Покрај шеќерот, квасецот за својата витална активност и репликација има потреба од азотна храна, аминокиселини и витамини. Во сокот од грозје, по правило, сите овие супстанции се присутни во доволни количини. Но, истото не може да се каже за сокот од овошје и бобинки. Секогаш прво додавајте ја храната со квасец за складирање на алкохол ако е можно. Можете да поминете и со некои лекови од аптека.

Што да се прави?

Во примарната ферментација, додадете ја храната со квасец од продавницата за алкохол во кантарионот што содржи азот (дијамониум фосфат), витамини, минерали, масни киселини и многу повеќе. Внимателно следете ги упатствата на пакувањето. Во доцните фази на ферментација, кога виното одеднаш престана да ферментира, подобро е да не се додаваат такви комплекси, бидејќи тие можат да станат корисна храна за несаканите бактерии. Подобро е да се помине со чист извор на дијамониум фосфат (обично 1 g/l). Можете да додадете и тиамин хидрохлорид (25 ml на 3,5-4 литри вино, добро измешајте) - можете да го најдете во аптеките.

Виното престана да ферментира во доцните фази (по една недела)

Заптивката за вода не е запечатена

Без печат за вода, како што велат, не можете да приготвувате вино. Неопходно е непречено отстранување на јаглеродниот диоксид од резервоарот за ферментација, а не кислородот да влезе во него. Јаглеродниот диоксид ослободен за време на ферментацијата мора да се отстрани, бидејќи неговата висока концентрација негативно влијае на виталната активност на квасецот, а исто така може да создаде сериозен притисок во затворениот сад. Постојаното снабдување со кислород може да предизвика развој на патогени микроорганизми кои ќе го претворат вашиот пијалок во оцет или, уште полошо, ќе предизвикаат разболување на виното.

Добрата фабричка вода заптивка е гаранција за стабилна ферментација.

Херметичка пломба за вода е индикатор и гарант за правилна ферментација. Воздушните меури што ги испушта укажуваат на тоа дека ферментацијата се одвива нормално. Истото се случува и со гумена ракавица (непожелна алтернатива на заптивката за вода) - ако е надуена, тогаш сè е во ред. Ако затегнатоста е скршена, тогаш ракавицата нема да се надува, а воздушната брава нема да дува меурчиња и ќе одлучите дека нешто не е во ред со процесот на ферментација. Дополнително, затворањето на вода што протекува доцна во ферментацијата ќе дозволи кислород да влезе, што ќе предизвика посериозни проблеми.

Што да се прави?

Проверете ја заптивката за вода за протекување. Доколку е потребно, покријте ги спојниците со силикон, пластелин или кој било друг заптив. Отстранете го заптивката за вода само ако е потребно. Не инсталирајте воздушна брава за време на првите неколку дена од ферментацијата (читајте ги претходните точки).

Температурниот режим не се почитува

На квасецот му треба постојана температура во одреден опсег за да преживее. Ако температурата на околината падне под 10 ° C, квасецот оди во суспендирана анимација и ферментацијата се забавува или целосно запира. Ако температурата надмине 30°C, дивиот квасец ќе умре (некои видови на ХББ можат да се справат со повисоки температури). Оптималната температура за ферментација на кое било вино, грозје или овошје, е 18-24 o C.

Температурните флуктуации се многу чест проблем. Ако температурата на кантарион се промени за 5-7°C за краток временски период, поголемиот дел од квасецот ќе умре. Дури и поголемите капки можат да ја уништат целата колонија. Особено опасни се падовите на температурата во доцните фази на ферментација, кога концентрацијата на алкохол веќе предизвикува непријатности кај клетките на квасецот.

Што да се прави?

Обезбедете вино со константна температура во опсег од 18-24 ° C. Ако процесот на ферментација е многу забавен, тогаш препорачливо е да се одржува температурата во регионот од 21 ° C. Ако температурата надминала 30 ° C и квасецот умре, рестартирајте ја ферментацијата.

Премногу шеќер

Ова е зло на почетниот винар и е еден од најчестите проблеми на денешницата. Да, квасецот го претвора шеќерот во алкохол. Да, шеќерот е нивниот главен извор на храна. Но, штом неговата концентрација надмине одреден максимум, квасецот ја намалува својата активност. Шеќерот во овој случај игра улога на конзерванс. Кога содржината на шеќер во кантарионот достигне 20% (според хидрометарот 1080-1090 g / dm 3), ферментацијата практично престанува. Од истата причина, виното често престанува да ферментира по додавањето шеќер. Оптималната содржина на шеќер за нормална ферментација на вино е 10-15%.

Купете хидрометар и секогаш мерете ја содржината на шеќер во ширата - ова ќе ве спаси од најчестата грешка што ја прават почетниците винари.

Што да се прави?

Ако содржината на шеќер во кантарион надминува 20%, потребно е да се разреди со чиста вода (можете да започнете со 15% од вкупниот волумен на кантарион). Истото треба да се направи со премногу густа кантарион. Доколку е потребно, рестартирајте ја ферментацијата. Ако подготвувате десерт или ликер вино, секогаш додавајте шеќер во делови, на 2-ри, 4-ти, 7-ми, 10-ти ден од ферментацијата во еднакви делови, растворајќи го во мала количина ферментирачко вино.

Киселоста на кантарион е превисока или премногу ниска

Сокот од грозје, по правило, содржи оптимална количина на киселини и хранливи материи неопходни за нормално функционирање на културите од квасец. Истото не може да се каже и за други овошја и бобинки, чиј сок треба да се подготви пред ферментација. Најтешкото нешто за почетник винар е да се справи со киселоста на ширата. Се верува дека оптималната киселост на шира од грозје треба да се движи од 3,5 до 5,5 pH, идеално околу 4 pH. Ако киселоста на ширата е под 3,5 pH, ферментацијата е сериозно инхибирана или може целосно да престане. Ако оваа вредност е над 4 pH, постои ризик од заболување на виното поради други микроорганизми.

Што да се прави?

Земете pH метар. Ако киселоста е под потребното ниво (pH>4), додадете сок од 1-2 лимони на 3-4 литри вино или користете винска киселина од продавницата. Вината од јаболка најдобро се закиселуваат со јаболкова киселина. Јаболковина од круша, чиј рецепт е опишан во статијата, не може да се закисели со лимонска киселина. Во спротивно, кога киселоста е над пропишаното ниво (рН<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Премногу алкохол

Треба да се разбере дека алкохолот е исто така конзерванс. Со зголемување на неговата концентрација во кантарион, активноста на квасецот значително се намалува. Кога јачината на ширата ќе достигне 12-14%, дивиот квасец паѓа во суспендирана анимација или умира, спуштајќи се на дното на садот во форма на густ талог. Одредувањето на содржината на алкохол во виното по брза ферментација е доста проблематично ако немате хидрометар и не сте го измериле шеќерот на почетокот. Сепак, 12-14% алкохол во пијалокот се чувствува при дегустација. Пред да додадете шеќер, секогаш пресметајте колку алкохол ќе излезе од него. Барем според просекот: 1 g шеќер \u003d 0,5-0,6 ml апсолутен алкохол.

Што да се прави?

Продолжете на следниот чекор: разјаснете ги виното, староста и шишето. Ако сакате да продолжите да експериментирате и да ја зголемите јачината на виното, додадете CCD отпорни на алкохол.

Ферментацијата е завршена

Ако домашното вино не ферментира, можеби е подготвено. Во просек, ферментацијата со див квасец трае помеѓу 20 и 30 дена за да ферментира енергично, со CFD ферментацијата може да биде многу побрза во зависност од видот на квасецот. Сепак, покачените температури на околината за време на ферментацијата, како и доволно хранливи материи за квасецот, можат многу да го забрзаат процесот. Под идеални услови, ферментацијата може да се заврши во рок од 2 недели, а ХББ може да го обработи целиот шеќер за 5-7 дена.

Што да се прави?

Продолжете на следниот чекор: исцедете го виното од талогот, ставете го на тивка ферментација во ладна просторија, а потоа флаширајте го. Но, пред тоа, треба да бидете сигурни дека ферментацијата навистина е завршена. Вкусете го вашето вино и ако е горчливо, во него не се чувствува шеќер, тогаш ова е сигурен знак за крајот на ферментацијата. Ќе помогне и хидрометар. Ако специфичната тежина на виното е 998-1010 g/dm 3 , виното е подготвено за бистрење и флаширање.

Во кантарионот се развиле патогени микроорганизми

Болестите на виното се сложена тема која бара посебен обемен материјал. Кантарионот може да мувлоса, оцетна или во него може да се активира друга несакана ферментација. Во такви случаи, тешко е да се направи нешто и виното често едноставно се излева. Секогаш користете стерилна опрема и мијте ги рацете пред да ракувате со вински материјал. Ако се откриени знаци на болеста во првата фаза, кантарионот може да се стерилизира со загревање или, по што може да се додаде ChKD или квасец.

Типична слика за болест на домашно вино.

Рестартирајте ја ферментацијата

Ако сите препораки опишани погоре не помогнаа, тогаш квасецот умре или првично беше мртов, а априори ферментацијата не можеше да започне. Во такви случаи, само рестартирање на ферментацијата со квасец од квасец или ХББ ќе помогне. И бидејќи нешто тргна наопаку со дивиот квасец на почетокот, подобро е да одите во продавница за алкохол и да земете култивиран квасец. Тоа ќе биде посигурно.

Во повеќето случаи, кога виното одеднаш престана да ферментира, а немаше предуслови за тоа, доволно е да се воведе таканаречениот квасец убиец, кој брзо се реплицира, ги изместува другите соеви, но во исто време прави добро вино. Овие квасци дефинитивно ги вклучуваат Red Star Premier Cuvee, Red Star Shampagne и Lalvin EC-1118. Исто така, квасецот Lalvin K1-V1116 (Montpellier) се покажа како одличен за повторно започнување на ферментацијата.

Пред да го ставите квасецот, кантарионот сè уште треба да се коригира ако е забележан еден од проблемите опишани погоре. На пример, ако кантарионот е премногу сладок - разредете со вода, не доволно кисел - додадете киселина.

Пред да додадете квасец за да ја рестартирате ферментацијата, мора да се подготви. За сè да оди како часовник, подобро е да работите според овој алгоритам:

Подгответе го стартер за квасец за ХББ (препораки за сој погоре)

стерилизирајте тегла од половина литар
додадете 250 ml чиста вода во неа на температура од 27 ° C
додадете 1 лажичка шеќер
5-10 ml сок од лимон или портокал
прстофат хранливи материи од квасец *
1 обилна лажичка квасец
затворете го вратот на теглата со памучен приклучок
оставете ја теглата на топло место

* Наместо хранливи материи, можете да додадете 0,5 лажичка тиамин хидрохлорид, кој делува како антидепресив за квасецот.

Почекајте 6 часа за квасецот да зајакне и да биде подготвен да го додадете во кантарион.
Истурете го квасецот во голем сад и додадете 250 вино што престанало да ферментира во него.
Почекајте уште 6 часа и додадете 500 мл вино.
На секои 6 часа, удвојувајте ја количината на вино додека целата шира не биде во садот.

Овој начин на рестартирање на ферментацијата во речиси 100% од случаите покажува добар резултат, бидејќи квасецот постепено се навикнува на ширата и лесно се прилагодува на него. Ако ферментацијата не започна по 3-6 часа, тогаш се случува еден од проблемите опишани погоре. Прочитајте ја статијата повторно!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="mk" data-decom_comment_single_translate=" коментар" data-decom_comment_twice_translate=" коментар" data-decom_comment_plural_translate=" коментари" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Коментарот е избришан" data-text ="Уредено во" data-text_lang_delete="Избриши" data-text_lang_not_zero="Полето не е NULL" data-text_lang_required="Ова поле е задолжително." data-text_lang_checked="Проверете едно од полињата" data-text_lang_completed="Операција завршени" data -text_lang_items_deleted="Ставките се избришани" data-text_lang_close="Затвори" data-text_lang_loading="Се вчитува...">

Испрати Откажи

Брза ферментација и нега

За време на брзата ферментација, квасецот го претвора шеќерот во алкохол и јаглерод диоксид. Во исто време, во насилната ферментација се разликуваат два периода: 1) самата насилна ферментација и 2) главната ферментација.

За време на вистинската брза ферментација, која обично трае 3-7 дена, кантарионот силно се пени, меурите од јаглерод диоксид се ослободуваат со таква брзина што поминуваат низ листот за ферментација во континуиран тек и речиси е невозможно да се избројат (за 1 минута , на пример, минуваат 150-200 меурчиња). гас), шушкање или бучава од гасот што излегува во кантарионот, кантарионот многу се разбранува, отекува и пената го исполнува целиот слободен простор што останува во садот над кантарионот. . Оваа прва ферментација понекогаш се нарекува и врвна ферментација, бидејќи квасецот во тоа време работи главно во горните делови на ширата.

Потоа кантарионот се смирува, ослободувањето на меурчиња со гас се намалува, пената почнува да се спушта на дното на садот; тоа значи дека насилната ферментација завршила и започнала главната ферментација, наречена и пониска ферментација, која продолжува додека квасецот не го претвори целиот шеќер во алкохол или не произведе толку многу алкохол што нивниот живот ќе биде принуден да престане. За време на оваа главна ферментација, кантарионот повеќе не се пени, секој ден се помалку се ослободуваат меурчиња од гас и, конечно, доаѓа до точка што за 1 мин. се ослободува само 1 меур гас. Во тоа време, прилично обемниот талог, кој се состои главно од квасец, се акумулира на дното на садовите, додека самото младо вино станува, иако сè уште заматено, но многу потранспарентно отколку што беше ширата порано. Тогаш тие сметаат дека бурната (и најважно) ферментација е завршена и можете да продолжите до првото поливање вино.

За време на брзата ферментација, грижата за ферментацијата мора да се состои од следниве работи:

Ресуспензијата на седиментот од квасец се врши за најдобро разградување на целиот шеќер што се дава на кантарионот. Факт е дека иако виното што ферментира е заматено од квасецот што лебди во него, подигнато и однесено од дното на садот од испуштените меурчиња со гас, не сите квасци се во таква пловечка состојба. Повеќето од нив почиваат на дното на садовите, натрупани во илјадници слоеви еден врз друг.

Честопати, најдобрата дистрибуција на квасец само во виното за ферментирање може значително да ги зголеми нивните перформанси. За таа цел, одвреме-навреме во текот на главната ферментација, а особено во втората половина од неа, талогот од квасецот се меша неколку пати, протресувајќи го со чист стап или дувајќи млаз воздух низ талогот од некој вид крзно. .

Следењето на температурата во просторијата и кантарионот е многу важно за правилен напредок на ферментацијата. Најповолна собна температура за енергична ферментација е 18-20°, без нагли промени и флуктуации. И ова мора внимателно да се набљудува за да се направи добро вино. На ист начин, важно е температурата на кантарионот да не се искачи над 25 °, што, сепак, лесно може да се случи при енергична ферментација. Факт е дека кога шеќерот се претвора во алкохол, габите од квасец ослободуваат дел од топлината. Поради ова, самиот кантарион се загрева и колку е посилна, толку е поенергична ферментацијата. Во меѓувреме, на температури над 25°, веќе почнуваат да страдаат квасецните габи и нивната витална активност се забавува, па затоа винарот треба да внимава ширата што се ферментира да не се загрее премногу.

Ако се забележи прекумерно загревање на кантарионот, тогаш треба да се олади со завиткување на садовите со кантарионот во влажно платно. Истото ладење на кантарион може да се направи со проветрување на провев или на ладно време. Проверката на напредокот на ферментацијата се врши на крајот на главната ферментација или ако ферментацијата престанала поради некоја причина. Во овие случаи, треба да го пробате младото вино за да дознаете колку сладост останува во него и дали прекинот на ферментацијата нема да биде прерано. Ако ферментацијата престанала, а слаткоста на виното е сè уште значајна, тогаш тоа може да се должи или на несоодветно засладување на ширата, или на несоодветна температура во просторијата или на шира, или на недоволен капацитет за ферментација на квасецот или на неправилна употреба. Сето ова може да се помогне со аерација на виното.

Ако по завршувањето на ферментацијата или отсуствува сладоста или малку се чувствува и се појави само пријатна киселост на виното, тогаш винарот може да биде задоволен, бидејќи најважното е веќе постигнато - значителен дел од шеќерот има е ферментирано, што ја обезбедува и јачината и јачината на младото вино.

Кога главната ферментација ќе ја достигне својата можна граница, квасецот ја изгубил способноста да го апсорбира и ферментира шеќерот, слој од талог од квасец се наталожил на дното на садот и младото вино станало речиси проѕирно, потоа продолжете со првото точење. на вино.

Од книгата Книгата на Саке автор Алшевски Александар Сергеевич

Нега Оваа фаза не бара многу грижа, потребно е само ѓубриво. Како ѓубриво, можете да користите ѓубриво, растворливи соединенија што содржат азот, натриум нитрат, амониум сулфат или хумус, популарни во секое време. За растенијата да растат

Од книгата Moonshine и други домашни духови автор Бајдакова Ирина

МАШЕЊЕ И ОПЛОБОДУВАЊЕ НА ОСНОВНАТА КАШИРА Во квасецот добиен со горенаведените методи се додаваат оризово слад, ориз на пареа и вода. Целата оваа смеса се нарекува главно каша, а процесот на мешање на нејзините компоненти се нарекува матење. Во главниот сообраќаен метеж

Од книгата Тинктури и ликери авторот Дубровин Иван

Ферментација Квасецот се состои од долгнавести ќелии со пресек од приближно 0,006 mm. Во форма на микроскопски клетки, квасците се сеприсутни во воздухот. Нивното присуство е неопходен услов за ферментација на ширата. Ако мора да се прескокне

Од книгата Бибер, модар патлиџан. Сорти, одгледување, грижа, рецепти автор

Ферментација Ферментацијата е многу важна фаза во подготовката на месечината. Квалитетот на добиениот производ понекогаш зависи од тоа како се одвива ферментацијата.Ферментацијата е прилично сложена хемиска реакција. За да може реакцијата на ферментација да биде успешна, неопходно е да се почитува строго

Од книгата Мешунки. Садеме, растеме, жнееме, третираме автор Звонарев Николај Михајлович

Од книгата Конзервирање, пушење, производство на вино автор Нестерова Ала Викторовна

Од книгата Домашно конзервирање. Солење. Пушењето. Целосната енциклопедија автор Бабкова Олга Викторовна

Грижа Садниците треба да бидат заштитени од птици, на пример со покривање на садниците со мрежа или со влечење конци. Почвата околу растенијата, особено во почетниот период на растење, се олабавува, растенијата се натрупуваат. Ова е исто така важно за контрола на грашокот, кој ги јаде рабовите на листовите. сува

Од книгата Ние самите подготвуваме пенливо пиво, квас, готвиме комбуха автор Галимов Денис Рашидович

Нега Пукањата се појавуваат по 5-7 дена, тие се многу чувствителни на мраз. Со закана од студен бран, садниците се покриени со spunbond или друг материјал за покривање. Зрелите растенија можат да издржат кратки светлосни мразови. Оптималната температура за раст и

Од книгата Најдобри домашни рецепти за вино автор Кашин Сергеј Павлович

Ферментација на кантарион Од денот кога се воведува дистрибуцијата на квасецот, поминуваат 2-3 дена, кога кантарионот почнува брзо да ферментира, а по 25-30 дена, ферментацијата е веќе завршена. Започнува фазата на разјаснување на младото вино, која трае 10–20 дена, додека квасецот и седиментот паѓаат на дното. Кога виното

Од книгата Домашно пиво автор Кашин Сергеј Павлович

Ферментација на кантарион Од денот кога се воведува дистрибуцијата на квасецот, поминуваат 2-3 дена, кога кантарионот почнува брзо да ферментира, а по 25-30 дена, ферментацијата е веќе завршена. Започнува фазата на прочистување на младото вино, која трае 10-20 дена, додека квасецот и талогот паѓаат на дното.Кога виното

Од книгата Домашно вино автор Панкратова А.Б.

Од книгата Blanks and Pickles автор

Ферментација на ширата Просторијата во која се поставени контејнерите со ширата мора да биде добро проветрена. Покрај тоа, во него мора да се одржува константна температура - не пониска од 12 ° C. За да се развијат само корисни микроорганизми во кантарионот за време на процесот на ферментација, на самиот почеток во

Од книгата Конзервирање за мрзливи луѓе. Вкусни и сигурни подготовки на брз начин автор Кизима Галина Александровна

Ферментација и ферментација Стареењето, или процесот на после-ферментација на пивото, придонесува за конечно формирање на потрошувачките квалитети на пивото. За да го направите ова, незрелиот пијалок се истура во вакуумски затворени метални резервоари, чиј внатрешен слој е обложен со посебен лак за храна.

Од книгата на авторот

Тивка ферментација и грижа за неа Истуреното вино сè уште не е целосно проѕирно. Содржи уште малку квасец и занемарливи количества шеќер кои не се распаѓале при брзата ферментација. Покрај тоа, од контакт со воздух за време на истурање, виното почнува да паѓа до

Од книгата на авторот

Ферментација Кантарионот се истура во шишиња пополнувајќи ги три четвртини од волуменот и шишињата се затнуваат со памук, па се ставаат во топла просторија (со температура не помала од 22-24 степени). кантарион на четвртиот, потоа на седмиот и повторно на десеттиот ден

Дури и со строго придржување кон рецептот, можни се ситуации кога виното воопшто не ферментира, почнува да ферментира пред време или процесот на ферментација ќе престане по неколку дена. Размислете за причините зошто домашното вино од џем, грозје, бобинки не игра и што може да се направи во секоја од овие ситуации.

Од што зависи процесот?

Ферментацијата е процес на распаѓање на шеќерот содржан во шира од грозје или бобинки во алкохол и јаглерод диоксид. Главните актерски „личности“ се квасец габи. Нивната активност е таа што одредува колку виното ферментира, колку брзо ќе биде процесот на ферментација на винскиот материјал и колку готовиот пијалок ќе биде квалитетен.

фази

Има примери во историјата на домашното производство на вино кога винар ставил сад на повеќе или помалку соодветно место, потоа безбедно го заборавил и по 2-3 месеци добил толерантен пијалок. Сепак, ова е или искуство или среќа. Во повеќето случаи, неопходно е да се интервенира во процесот на ферментација и да се контролира неговиот квалитет.

За секое домашно вино, се разликуваат две, понекогаш и три фази (последните две немаат јасни граници) на ферментација:

почетната фаза - токму во оваа фаза габите „седат тивко“, се навикнуваат на новата средина и често предизвикуваат вознемиреност кај почетниот винар;
активен - квасецот брзо се размножува, почетокот на овој период е означен со активно производство на јаглерод диоксид, масовното подсвиркване, меурчиња, седиментни форми;
тивко - ферментацијата продолжува, но во длабоки слоеви. Има малку меурчиња.

Втората фаза може да биде со различно времетраење, зависи од тоа каква јачина на идниот пијалок е посакувана. Активната ферментација може многу да се затегне за да заврши со појако домашно вино. Меурчињата се многу активно видливи во првите 2-3 дена.

Следната фаза - мирна ферментација - трае се додека габите имаат доволно храна, тие ќе се размножуваат додека не го совладаат целиот шеќер, разградувајќи го на алкохол и јаглерод диоксид.Во рецептот процесот на ферментација е следен

Подготвените суровини за вино (шира, пулпа) се истураат во контејнер, покриен со газа, се ставаат на топло темно место;
Штом се појават првите меурчиња од гас (ферментацијата влезе во активната фаза), на садот се става водена заптивка (најчесто покриена со ракавица). Оваа фаза има различно времетраење, на пример, ферментацијата на домашно вино од сок од јаболко и планински пепел (температура 18–28 ° C) ќе трае 25–40 дена. Крајот на сцената се одредува со падот на ракавицата. Младото вино е подготвено;
Созревање. Ова е мирен период. Можете да додадете шеќер во виното. Или алкохол, кој ќе го запре процесот на ферментација. Роковите се исто така различни. За истото вино од јаболко-рована, ова е 2-3 месеци во затемнета просторија на поладна температура од 10-16 ° C.

Интересно: винарите имаат различни мислења за младоста на виното. Некои веруваат дека е млада само неколку дена по завршувањето на фазата на брза ферментација, некои му даваат неколку месеци младост пред почетокот на новата фаза од животот - фазата на созревање.

Тајминг

Не постои единствен одговор на прашањето колку домашно вино треба да ферментира. Процесот може да трае од 1 до 3 месеци, во зависност од температурата, количината на шеќер во кантарионот и квалитетот на квасецот.

Да ги погледнеме општите точки што треба да ги знае почетниот винар за овие три столба на успешна ферментација. Знаејќи ги, можете самостојно да најдете одговори на прашања за тоа што да правите и како да направите виното да игра по втор пат ако не ферментира.

Кит еден: температурен режим

Оптималната температура за ферментација на виното се смета дека е во опсег од 15–25 °C, за белите вина најдобрата температура е 14–18 °C, за црвените вина – 18–22 °C. На која специфична температура виното треба да ферментира, одлучува производителот на вино, фокусирајќи се на однесувањето на ширата и придржувајќи се до опсегот наведен во рецептот.

При изборот на температура, важно е да се земат предвид и други фактори. Ширата е богата со шеќер, ладна, шишињата се со средна големина, па затоа температурата треба да биде висока - 20 ° C. Ширата е кисела, топла (над 12 °C), малку засладена - доволно е 15 °C.

На ниска температура од 9–10 °C можна е и ферментација, но таа ќе биде подолга.

Високите температури (над 25°C) може да бидат корисни само на почетокот. За смеса во која веќе има одредена количина на алкохол, таквата температура е штетна.

Тешко е да се контролира температурата кога се прави дома. Но, постојат примери кога виното е успешно добиено од не многу сладок џем од малини, прво стоејќи на собна температура, а потоа изложено на студен зимски балкон.

Комплет два: квасец

Од нивниот број и активност зависи од тоа колку правилен и брз ќе биде процесот на ферментација. За возврат, количината на квасец се одредува од многу фактори: веќе споменатата температура, времетраењето на пристапот на воздухот до кантарионот и, конечно, квалитетот на кантарионот.

Кога станува збор за грозјето, винарите знаат дека ферментацијата на ширата од грозјето одгледувано во плодни, богати почви ќе биде поенергично и во исто време рамномерно. Во просек, колку е побогат и „похранлив“ составот на суровината, толку поактивен и побрз ќе биде процесот на ферментација.

Квалитетот на квасецот исто така варира. PVD (чистите култури на вински квасец) се однесуваат поактивно и рамномерно, дивиот квасец е понепредвидлив.

За време на ферментацијата, клетките на квасецот се таложат на дното, блокирајќи го пристапот на воздухот до оние на самото дно - се формираат инертни зони кои го забавуваат процесот. Периодичното мешање со шпатула ќе помогне да се забрза процесот, за да се уништат слоевите. За да ги уништите, доволно е да фрлите и неколку свежи бобинки. Понекогаш, за да се забрза ферментацијата, се препорачува да се вентилира кантарионот, обезбедувајќи им кислород на габите во почетната фаза.

Комплет три: нивоа на шеќер

Виното од сладок извор, како што е виното од џем, не треба дополнително засладување. Може да се користат само природни шеќери содржани во овошјето и бобинките. Во готовите рецепти, тешко е точно да се наведат сите параметри кои ја одредуваат сладоста на бобинки и плодови за вино: нивниот степен на зрелост, разновидност, време на берба, време од бербата до моментот на употреба. Затоа, очекуваната сладост на кантарионот не секогаш соодветствува со вистинската, а на квасецот на кои им е потребен шеќер за да се репродуцираат едноставно им недостасува исхрана.

Ова се општи точки што треба да се разберат пред да се користи кој било рецепт. Што да направите ако виното од бобинки не ферментира или престанало да ферментира - треба сами да го побарате одговорот на ова прашање, вклучително и вашиот сопствен талент. Не за џабе многу винари го нарекуваат правењето вино креативна работа, па дури тврдат дека повеќе уживаат во процесот отколку во резултатот.

Подолу се сите можни тешки моменти и начини за нивно решавање. Но, тоа не значи дека причината што вашето вино не ферментира е една, може да има неколку.

Процесот сè уште не е започнат

Нема потреба да мислите дека поставувањето на заптивка за вода автоматски значи почеток на ферментација. Виното ќе почне да ферментира за неколку дена. Три дена пред почетокот на процесот е нормално. Терминот зависи не само од видот на квасецот, туку и од количината на шеќер, температурата и суровините.
На пример, џем виното, популарно дома, доста често го тестира трпението на почетниците винари. За да започнете со обработка на шеќер, квасците треба да се навикнат на новата средина.
Ако меурчињата, кои укажуваат на почетокот на ферментацијата, не се појавиле по 72 часа, тогаш навистина имало проблеми во постапката за правење вино. Понекогаш, ако собата е кул, има смисла да се чека подолго - 5 дена.

Виното не ферментира: причини

Овде ќе ги разгледаме сите можни причини зошто виното не ферментира, ќе дадеме начини за решавање на секој проблем. Овде можете да најдете и одговори на прашањето зошто виното престанало да игра пред време и што да направите за да го стимулирате процесот.

Температура

Собата не е доволно топла (помалку од 18–25 ºC), садот може да стои во провев. Во просториите за премин често има ниски нацрти кои се незабележливи за некоја личност. На температури под +16 ºC, габите од квасец „заспиваат“, на топлина (над 25 ºC) умираат. Дали е можно да се заштеди вино кое било на погрешна температура и не почнало да игра? Да. Поместете ја теглата на соодветно место, додадете жив квасец или кисело тесто.

Особено внимание се посветува на ниските температури, тие можат многу да го забават процесот. Виното под ракавицата на топлина може да ферментира само неколку недели, на ладно - до неколку месеци. Ако сте дошле до заклучок дека е во свежина, дали е можно шишињата со вино да се преуредат на потопло место за да се забрза неговата подготвеност? Да. Само погрижете се температурата во новата просторија да не е премногу висока.
Постои предупредување кога се користи чиста култура на квасец. Таквиот квасец не се додава во главниот контејнер, но се подготвува стартер за нивно побрзо активирање: за чаша кантарион 1 лажица масло. л. шеќер, во овој хранлив медиум, квасецот почекајте 40 минути. Подготвеното кисело тесто се внесува во главниот кантарион. Неопходно е да се осигура дека температурата на стартерот и кантарионот во главниот резервоар е блиску. Дури и мала разлика од 5-7 °C е трауматична за габите и тие умираат.

Шеќер

Во кантарионот има малку шеќер. Во овој случај, габите од квасец едноставно немаат што да јадат, не се размножуваат, алкохолот не се формира, процесот не оди. Шеќерот треба да сочинува од 10 до 20% од волуменот на кантарион. За да проверите дали нивото на содржина на шеќер е доволно, најдобро е да купите посебен уред - хидрометар (или сахарометар). Тоа е ефтино - околу 300-400 рубли. Меѓутоа, ако не е таму, останува да се користи само многу незгоден субјективен метод - по вкус. Ако домашното вино не ферментира поради оваа причина, мора да се додаде шеќер.
Откако ќе се додаде шеќер, течноста темелно се меша додека не се раствори. Уште подобро: исцедете 1 литар кантарион, растворете ја потребната количина шеќер во неа, истурете го добиениот сируп назад во главниот кантарион.

Би било оптимално првично да се пресмета количеството шеќер по кг суровини што е можно попрецизно, а не слепо да му верувате на рецептот. Постојат посебни формули.

Ако виното престанало да ферментира по засладувањето, тогаш може да има премногу шеќер и во тој случај делува како конзерванс. Кантарионот треба да се разреди со топла филтрирана вода.

Препорачливо е да се следи правилото за постепено додавање шеќер. Вкупниот износ пресметан врз основа на видот на суровините и степенот на сладост на готовиот пијалок (сладок, полусладок, сув) е поделен на четири дози. 2/3 - пред почетокот на ферментацијата. Поделете 1/3 на три еднакви делови и додадете го во кантарион по 4 дена, по една недела и по 10 дена од почетокот на ферментацијата.

Што да направите со ферментираното домашно вино? Вообичаено, под ферментација на готовиот производ, тие подразбираат сосема поинаква ферментација - залак. Бактериите на оцетната киселина го разложуваат алкохолот во вода и оцетна киселина. За 3-5 дена виното добива непријатен кисел вкус. Кисело пијалок повеќе не може да се спаси. Оваа неволја може да се спречи само. Во индустриското производство се користи сулфидизација (третман со сулфур).

Квасец

Малку квасец. Овој проблем често се појавува кога се обидувате да направите вино со „див“ квасец, односно оние што беа на површината на бобинките. Тие не можеа да бидат доволни на почетокот или умреа (на пример, во топлина). Ако виното не ферментира добро поради оваа причина, тогаш доволно е да купите вински квасец во специјализирани продавници. Можно е да се додаде и темно неизмиено суво грозје. Можно е да се подготви квасецот, но ќе биде потребно многу време. Или треба однапред да го ставите стартерот: 200 гр суво грозје, 50 гр шеќер се истураат во 2 шолји топла вода, покриени со затворач од газа, се чуваат на топло темно место 3-4 дена. Готовиот квас може да се чува во фрижидер до 10 дена.

Нијанса за оние кои работат со чисти култури на вински квасец. Пред да ги додадете, кантарионот често се стерилизира со сулфити. И тука е потребно трпение: не можете да додадете квасец веднаш по обработката, треба да почекате еден ден за да испари сулфурот од течноста. Садот со кантарион деновиве е покриен само со газа.

Кислород и затегнатост

Малку кислород. Доста честа грешка за почетници. Процесот на ферментација се состои од два периода: првиот е краток, а вториот е долг. Во првата фаза, пристапот на воздух (кислород) е важен, потребна е затегнатост во втората фаза. Ако има премалку кислород за време на примарната ферментација, квасците стануваат дефицитарни во исхраната и нивната репродукција престанува. Тоа е, на почетокот не е потребно, доволно е да го покриете вратот на контејнерот со газа превиткана во неколку слоеви. Ако заптивката за вода е веќе вклучена, едноставно отстранете ја и заменете ја со газа.

Многу кислород. Овој проблем се јавува во втората фаза на ферментација. Овде, напротив, важно е затегнатоста и само мал пристап за ослободување на јаглерод диоксид. Ако дупките се премногу големи, премногу кислород ќе се доставува до кантарионот, а тоа доведува до оксидација на производот - повеќе нема да може да се заштеди кисел пијалок. Најдобро е да користите медицинска ракавица како заптивка за вода, која се носи на вратот на садот. За да се ослободи јаглерод диоксид, доволно е да се направи мала пункција на едниот прст со тенка игла. Таквата заптивка на вода е лесно да се контролира. Ракавицата се издува, што значи дека процесот на ферментација е запрен. Или пункцијата е преголема и треба да се замени ракавицата или треба да се проверат зглобовите, можеби јаглерод диоксидот излегува на други начини.

Удобен начин за контрола на пристапот до воздухот се единечни пластични или стаклени блокатори со две колби и црево. Раствор на сулфит се истура во секоја блокаторска колба малку помалку од половина, крајот на цревото се натопи во вино. Јаглерод диоксидот последователно поминува низ цревото низ првата колба (или комора), потоа низ втората. Ако притисокот на гасот е намален и се формира вакуум, растворот на сулфид се движи во првата комора, итно е да се додаде вино во контејнерот.

Суровина

Што да направите со ферментиран џем? Вака често се раѓаат винарите: случајно се појавил соодветен извор, а сега почетник мами со ракавици и ја проучува технологијата на правење алкохолни пијалоци. И тогаш се прашува зошто виното од џемот не ферментира со нормално темпо, ферментира долго или процесот е запрен. Можна грешка во овој случај: суровината може да биде премногу густа. Во средина слична на желе, габите тешко се размножуваат. Со истиот проблем може да се соочат и оние кои прават вино од пулпата, односно од кората и семките.

Решение: Ако виното не ферментира поради оваа причина, треба да се додаде чиста филтрирана топла вода. Ако пулпата била притисната (сокот се користел за примарно вино), тогаш количината на вода треба да одговара на количината на отстранетиот сок. Бидете сигурни да обрнете внимание на тоа дали има доволно квасец за нова количина.

Мувла

Ова е честа појава кај оние кои користат „див квасец“. Површината на ширата е покриена со филм, се појавува мирис, виното не игра. Мувла се и печурките, но не и тие што се потребни. Тие почнуваат да се размножуваат поради навлегувањето на патогени во ширата (имаше гнили честички на бобинки) и поволни услови за нив (висока температура, 22-28 ºC, висока влажност, над 85%, малку алкохол, ниска киселост на изворниот материјал). За жал, со силна инфекција, подобро е да се исфрли кантарионот. Не само што готовиот производ во овој случај ќе има непријатен вкус, може да се отруете со такво вино.

Ако растворот сè уште не е силно контаминиран, сепак може да се натера да ферментира. Сите области покриени со мувла треба да се отстранат, а потоа истурете го концентратот во свежо јадење. Погрижете се горниот слој да не влезе во новите садови, па затоа е подобро да се истури низ гумена цевка. Кантарионот се вари на температура од 70-75°C неколку минути, се остава да се излади на собна температура, а потоа се стабилизира со додавање свеж сок, шеќер. Ако има многу мувла, отстранувањето на видливите делови од него нема да работи, пијалокот е веќе заразен.

За да спречите појава на мувла, користете превентивни методи: внимателно стерилизирајте ги сите елементи во контакт со материјалот, измијте ги рацете, внимателно изберете суровини - отстранете ги бобинките дури и со едвај забележливи темни дамки. Бобинки не се мијат, но не е тешко да се постигне чистотата на сите предмети во контакт со нив.

Многу е ризично, во однос на појавата на мувла, правењето вино од пулпата. Лебдејќи, пулпата доаѓа во контакт со кислород, што може да доведе до развој на несакани габи. Промешајте го кантарионот така што пулпата ќе потоне назад. Веќе беше кажано погоре дека кантарионот не треба да биде премногу густ. Но, тоа не треба да биде ниту премногу течно, тоа предизвикува честа појава на „цврсти честички“. Премалата киселост, исто така, придонесува за појава на мувла, можете да додадете малку лимонска киселина. И, се разбира, внимателно следете го нивото на пристап до кислород до идниот пијалок.

Процесот започна, а потоа нагло прекина

Може да се случи и ситуацијата кога виното престанало да ферментира. Процесот започна успешно, кантарионот е во втората фаза на ферментација, а потоа процесот наеднаш престанува. Постојат две причини за ова. Првата е дека домашното вино не ферментира бидејќи течноста е загадена со микроорганизми кои ја инхибираат репродукцијата на габичките од квасец. Покрај мувлата, има и многу други „суштества“: вируси, бактерии кои предизвикуваат болести кои се опасни за домашното вино. Во овој случај, има мали шанси да го зачувате производот.
Втората причина зошто виното не ферментира е тоа што веќе има премногу алкохол во течноста. Габите умираат ако алкохолот е повеќе од 14%. Ако е така, виното ќе почне да ферментира по додавање топла вода, квасец и проверка на температурата. Ако се постигне рамнотежа, процесот треба да продолжи.

Завршување

Ако не се слуша шушкање, не се гледаат меурчиња, ракавицата паднала, тогаш постапката на ферментација можеби веќе е успешно завршена и виното е готово. Датумите на завршување се како што следува:

Див квасец - 20-30 дена. Под идеални услови (топлина, изобилство на хранливи материи) - 2 недели.
Чистите култури на квасец можат да ги обработат сите шеќери од кантарион - за 5 дена или за една недела.

Ако виното од бобинки престана да ферментира по една недела, што да правам? Вкусете го, можеби процесот на ферментација е толку успешен што веќе е завршен. Готовиот пијалок нема да биде сладок, има горко-кисел хармоничен вкус без изразена сладост. Можете да користите хидрометар. Специфичната тежина на виното подготвено за следната фаза е 998–1010 g/dm3. Таквиот пијалок се разјаснува и се испраќа на тивка ферментација во поладни услови.

Ако виното дома престанало да ферментира по една недела, но сепак останува сирупово, слатко, тогаш процесот престанал пред време. Анализирајте ги можните причини од горната листа и преземете мерки за стимулирање на ферментацијата. Не се препорачува пиење неферментирано вино.

Сумирање

Едноставен одговор на прашањето зошто виното не ферментира и што да се прави во општиот случај е невозможен. Сè зависи од фазата во која се случило застојот и специфичните услови (температура, рецепт, тип на квасец). За да ја пронајдете точната причина, анализирајте ги сите параметри кои би можеле да влијаат на однесувањето на квасецот. Општо земено, талентот на винарот не е толку вроден талент колку искуство.

Внимание, само ДЕНЕС!

Рокот на траење на многу елитни вина е практично неограничен. Вината од пониската класа се чуваат многу помалку: повеќето бели се консумираат по 2-3 години складирање, црвените вина може да се чуваат до 10 години. Нивниот рок на траење ќе зависи од видот на виното, количината на шеќер, танини, киселина. Но, тоа функционира доколку виното е правилно складирано и се исполнети сите технолошки барања при неговото производство. Сепак, расипаното вино секогаш може да се идентификува со следниве индикатори:

Природна плута . Природната плута на прво место ќе каже за здравјето на виното. Благодарение на својата порозна структура, виното „дише“. Мирисајте да видите дали плута мириса на влажен подрум или на гнило дрво. Причината за мирисот е хемикалијата трихлоранизол, која предизвикува „болест на плута“. Настанува поради кислородот што влегува низ порозната структура на природната плута. За среќа, веројатноста за таков дефект е мала, само 5-7%. Ако сè уште има проблем, тогаш помирисајте го самиот пијалок. Ако во него нема мирис, виното може да се пие.

Понекогаш можете да видите мувла на плута. Ако е само одозгора и сè уште не стигнало до виното, тогаш вкусот на производот не е расипан и можете да го пиете. Ако има вкус на мувла, обидете се да го зачувате виното така што ќе го истурите во гарафа и ќе го оставите да отстои околу еден час.

Меурчиња, пена . За белите млади вина тоа е нормално и укажува дека виното е свежо, игра. А меурчињата не се ништо друго освен резидуален јаглерод диоксид. Црвените мирни вина не треба да се однесуваат вака. Мирисот на ферментирани бобинки и присуството на пена ќе укажат на тоа дека виното повторно ферментирало во шишето. Ако меурчињата не исчезнат при контакт со воздух, дури и по еден ден, тогаш виното е безнадежно расипано.

Снегулки, крем од забен камен . Со текот на времето, тврда формација наречена забен камен може да се смести на дното на шишето. Тоа се кристали на винска киселина, што покажува дека виното е живо, а со тоа и добро. Забен камен не влијае на вкусот на пијалокот, но ако влезе во чашата, не треба да го пиете. Присуството на таков талог исто така укажува дека виното е произведено на неиндустриски начин и не се филтрира. Производителите на елитни вина се приврзаници на такви мерки, бидејќи не прифаќаат упади во природниот процес на созревање на пијалокот.

Како да чувате вино . Ако не планирате да пиете вино во рок од една година, тогаш чувајте го во темна, ладна просторија на температура не поголема од 10-15 степени, бидејќи кога ќе се загрее и под влијание на сончева светлина, може да започне повторна ферментација. Чувајте ги шишињата така што природната плута да се намокри со вино, во спротивно ќе се исуши и ќе се намали, што ќе доведе до навлегување на кислород во пијалокот и, како резултат на тоа, до оксидација на виното и „болест на плута“. . Не чувајте отворени шишиња повеќе од 3 дена.