Тајните на домашното производство на вино. Домашно вино од грозје - тајни за производство на вино и интересни рецепти

Технологија за готвење пијалоци со малку алкохолима повеќе од 1000 методи на производство, давајќи му на виното широк спектар на вкусови. Највредни се зрелите сорти, кои со децении добиваат сила. Сепак, не помалку популарно е младото вино, еден од рецептите за кој, како брзо да се подготви дома, е даден подолу.

Подготовка

Пред да преминете директно на рецептот, прво треба да се запознаете со препораките и внимателно да подготвите сè што ви треба:

Чисти садови: најдобри се стерилизираните стаклени тегли дрвена када(буре) пластични садови (шишиња). Мора да се запомни дека не можете да користите метален прибор- саксии и сл;
Чиста газа, сито (пластика);
Медицински ракавици или специјални затворачи за лименки, шишиња, траки, долги сламки;
Долга дрвена лажица за мешање.

Принципи за готвење

За време на периодот на зреење на овошје и бобинки, понекогаш е тешко да се одреди каде да се стави вишокот жетва. Прашањето е решено прилично едноставно. Една од најдобрите опции би била да се создаде лесен, опоен пијалок дома.

Директни состојки: грозје, јаболка, друго овошје или бобинки се избираат според принципот - зрели, но не и скапани. Бидејќи скапаните компоненти ќе го расипат вкусот на идниот производ;
Сè освен грозјето се мие. Бобинките се сортираат, одвојувајќи ги плодовите од дршката. Многу сорти на грозје имаат природен бел слој - бактерискиот квасец со вода ќе доведе до нивно губење, што секако ќе влијае на квалитетот во иднина. готов производ. Ќе ја изгуби својата индивидуалност - играта на сензации на вкус;
Потоа грозјето, другите бобинки или плодови се сечат, се дробат или толчат (по желба), главната задача е да се добие максимална количинанектар (сок со пулпа), инаку познат како кантарион;
Подготвениот кантарион се пренесува во чист сад подготвен однапред: буре или стаклена тегла. Се претпочита буре бидејќи во широк контејнер процесот на ферментација се одвива порамномерно. Следно, следејќи го избраниот рецепт, додадете алкохолен стартер или гранулиран шеќер, покријте со газа. Потоа го ставаат на топло место недостапно за сончева светлина, деца и домашни миленици. Времето на ферментација трае од 5 до 25 дена, во зависност од температурен режим, во кој се случува процесот. Оптимални 23–33°C. Ако е понизок, доаѓа до забавување, ако е поголемо, доведува до производство на оцет (оксидација на производот);
Валканата бела пулпа што се појави на површина (ферментирана мешавина од мелени бобинки) покажува дека е време да се отстрани, откако добро ќе се исцеди низ газа. Пулпата не се фрла од неа, со ставање на печатот во ладна вода, со додавање на гранулиран шеќер и овошје;
По отстранувањето на пулпата, добиениот сок се флашира. Вистинскиот начинистури - преку тенка цевка. Ова е направено со цел да не се влијае на седиментот;
Ако добиената течност е кисела, додадете гранулиран шеќер или сируп во шишињата. Садот се полни целосно до вратот. Ако има недостаток на влага, шишето се дополнува со вода. Водата се додава и кога сокот ќе се покаже дека е премногу богат и курван. По што вратот е цврсто запечатен со гумена или пластична заптивка, а шишето се става на темно место за секундарна ферментација;
Крајот на ферментацијата е означен со целосно исчезнување на меурчиња, за што сведочи мазната површина на кантарионот, како и издишаната ракавица (ако се користи наместо затворач);
Во принцип, виното е подготвено за пиење. Точно, треба да бидете подготвени за некои од неговите карактеристики. Имено, на остар неурамнотежен вкус и мирис, како и на тоа дека ќе испадне облачно по изглед. Затоа е сместен во темна визба за со текот на годините да стекне проѕирност, пријатен мирис, исклучителен вкус, со други зборови - созреана.

Рецепт

И покрај фактот дека се наведени основните принципи на подготовка, сепак е подобро да се придржувате до одреден метод на подготовка секој пат и не заборавајте да ги почитувате пропорциите наведени во рецептот.

Полусуво црвено од грозје

За 5 кг грозје (темна сорта) се потребни 1,5 кг гранулиран шеќер, што ќе резултира со 3 литри готов пијалок.

Бобинките се сортираат, се одвојуваат од четката, се дробат со раце, земајќи грст. Мелените плодови (колачот) се ставаат во сад (стаклена тегла, дрвено буреитн.). Сокот се истура во посебен емајлиран сад со широк врат, се загрева на тивок оган, постепено додавајќи 750 грама гранулиран шеќер.

Добиената течност се меша со стискање бобинки, се покрива со газа и се остава да ферментира 5 дена на темно место. Во овој случај, кантарионот се меша секој ден (наутро и навечер).

По 5 дена, кантарионот треба внимателно да се процеди, прво низ цедалка, а потоа преку газа. Пулпата се исцеди, а нејзиниот сок се истура во остатокот од преработениот производ. Потоа додадете ги преостанатите 750 грама шеќер и измешајте.

Садот со производот за ферментација е затворен, а на полиетиленскиот капак треба да се направи мала дупка со поминување на специјална тенка гумена цевка низ него (ќе работи и долга сламка). Едниот крај на структурата се става во кантарион, другиот во претходно подготвен сад со вода. Цевката треба цврсто да се вклопи во двата контејнери, без да дозволува воздух да минува низ (можете да користите лента за канцелариски материјал).

Така, направете структура и инсталирајте ја во полутемен простор. Предуслов е да се одржи потребната температура за ферментација, околу 22°C. Виното се внесува приближно 20 дена или малку подолго. Лесно е да се каже кога е готов со исчезнувањето на меурчиња од површината.

Откако ќе заврши процесот на секундарна ферментација, добиената течност се процедува низ газа. Ова мора да се направи внимателно, без да се влијае на седиментот што се формирал на дното на садот. По филтрирањето, течноста се истура во шишиња, по што тие се херметички затворени. Потоа се остава на ладно место уште еден месец, периодично се филтрира низ газа (без да се добие талог) - еднаш на секои 10 дена, а потоа повторно се истура во чисти шишиња.

По завршувањето на сите горенаведени активности, производот создаден дома се става на посебно место. За таа цел фрижидер ќе направиили подрум каде виното ќе старее, добивајќи проѕирност, извонреден вкус и пријатен мирис. Во принцип, неговиот квалитет се цени колку повеќе, толку подолго се внесува.

Пресечено трпезно вино

За производство на пијалокот е погоден и секундарна суровина - колачот од грозје, иако ќе се произведува со помал процент на алкохол.

Варени топла вода(2,5 литри) додадете 1 кг гранулиран шеќер, измешајте темелно, а потоа истурете го стискањето на бобинки. Следно, процесот на производство дома се повторува на начин опишан погоре.

Наместо бленда дома, тие доста често користат обична медицинска ракавица, прво треба да направите пункција на средниот прст и да го повлечете на контејнер (обично стаклена тегла), прицврстувајќи ја ракавицата безбедно со лента;
Неопходно е внимателно да се следи процесот на ферментација. Ако нешто тргне наопаку, на пример, не се појават меурчиња или, напротив, процесот е премногу насилен, садот со работното парче се преместува на друго место, соодветно потопло или поладно;
Грозјето не треба да се притиска со преса, бидејќи е многу важно семките да бидат непроменети за да се добие трпезно вино. Бобинките се дробат исклучиво со рака, како што е опишано погоре во рецептот за готвење. И тогаш, рачниот метод е поефективен, бидејќи не нарушува, туку повеќе ја фаворизира природната обработка;
Сувото вино се добива од грозје чија содржина на шеќер не надминува 22%, но не помалку од 15%, односно од кисели сорти одгледувани во северните региони. Колку е поостра климата, толку повеќе кисели плодови ги произведува природата. Квалитетот на истата сорта на грозје зависи од местото на растење;
Прилично е тешко да се одреди процентот на содржина на шеќер дома, но приближно ова може да се направи по вкус. Важен параметар за создавање таков алкохол е тоа што бобинките не се премногу кисели и курви, бидејќи можат да предизвикаат дефект во процесот на ферментација, а со тоа да го расипат брзо подготвеното вино;
Слаткоста на бобинките се рефлектира и во јачината на пијалокот: 1% природен шеќер во завршена формадава приближно 0,6% алкохол, што во однос на, на пример, 15% содржина на шеќер, јачината на готовиот производ ќе биде од 8 до 10%;
Важен услов е употребата на чисти, суви јадења подготвени за процесот на ферментација. Во спротивно, може да се појават туѓи мириси во подготвениот пијалок, што е неприфатливо;
Грозје наменето за готвење лесен алкохолмора да се собира на суво време за да се спречи исчезнувањето на природната обвивка од површината на бобинките - природен квасец кој е активно вклучен во процесот на ферментација при создавањето на пијалокот. На крајот на краиштата, благодарение на квасецот се добива најприродното и најздравото вино;
Црвеното вино созрева од 2 до 3 месеци, белото - 1 месец.

Тајните на производството на вино денес лесно му се откриваат на секој кој сериозно ќе реши да готви ароматичен пијалокдома. Тешко е да се преувеличат придобивките од правилно подготвеното домашно вино, бидејќи не содржи конзерванси или други хемиски адитиви. Само најмногу свежи бобинки, вода и малку шеќер. Само три состојки - и домашното производство на вино ќе ви се отвори од нова, атрактивна страна.

Не грижете се ако го правите пијалокот за прв пат, бидејќи 97% од случаите излегува исто толку добар како и верзиите купени во продавница. За да се осигурате дека рецептот за вкусно домашно вино не ве разочара, само следете ја докажаната технологија за готвење. Изберете зрело грозје без надворешно оштетување или мирис на мувлосен мирис и ослободете се од расипани бобинки без жалење. Во овој случај, домашното вино ветува најмногу задоволство остроумни гурмани– на познавачите на овој древен пијалок.

Производство трпезно виноне бара дома специјални уреди, така што импровизирана опрема ќе направи. Секој обемен контејнер што е потребен за вадење сок и дрвена машина за матење ќе биде добар. Наместо тоа, можете да користите голема лажица, главниот услов е да избегнувате метален прибор.

Подгответе големо шише или тегла за ферментирање на суровини, водена заптивка или обична ракавица која е подеднакво добра работа за отстранување на вишокот воздух. Важно правило– следете технологија која чекор по чекор ви кажува како да направите домашно вино со пристоен квалитет. Сè е направено едноставно, што многу брзо ќе го видиме во пракса. И сега - рецептот за вино:

10 кг одбрано грозје;
150 гр шеќер (на 1 литар сок);
500 гр вода (по потреба).

Треба да внимавате со водата, бидејќи се додава само ако сокот е многу кисел. Начинот на верификација е дегустација. Ако јазикот почне да трне и малку ги затегнува јаготките, пијалокот делумно се разредува. Не е забрането да се зголеми количината на шеќер, што исто така помага да се намали киселоста.

За готвењето ќе направикоја било сорта на грозје, сепак, ако сакате да добиете најголема „сувост“ на пијалокот, препорачливо е да изберете сорти со густа структура и помала содржина на шеќер (како „Лидија“ или „Изабела“). Од што друго може да се направи? вино од грозје- соодветни сорти:

Пријателство;
Капка роса;
Саперави;
Кристал;
фестивал.

Покрај наведените, можете да изберете и други сорти на бобинки, кои се одликуваат со средно густа структура и висока содржина на шеќер. Од таквото грозје полесно се вади сок, а поради изобилството на природен шеќер, виното има пријатен сладок вкус. Сега знаете како да ги изберете вистинските суровини за вашиот иден пијалок, па да преминеме на следната фаза.

Тука е важно да се одлучи за начинот на подготовка на кантарион, кој вклучува употреба на квасец. Тие можат да бидат природни (ја покриваат кожата на бобинки) или индустриски. Во првиот случај, виното се ферментира на природен начин, па грозјето не се мие. Дури и лесен „туш“ ќе ги измие микрочестичките од културите на квасецот и ферментацијата нема да се случи. Ако готвите со вински квасец од продавница, слободно измијте ги бобинките, бидејќи природните активатори на ферментација не играат улога овде.

Има предности за секој метод. Понекогаш лушпите од грозје се сиромашни со квасец, но тоа е невозможно визуелно да се одреди. Резултатите се видливи само во фазата на ферментација: ако има навистина малку од нив, процесот е бавен или запира. Излегува дека виното е лесно и со мала јачина. Кога користите собрани култури во сегашната фаза, сè оди без проблеми, а пијалокот излегува богат и ароматичен.

Подготовка на вински квасец

За правење вино ќе биде потребна висококвалитетна стартерна култура - токму тие квасци. Основата на овој препарат е кратка фаза на ферментација базирана на сок од грозје и шеќер во неколку чекори:

Неопходно е да се подготват бобинки: отстранете ги гранчињата и оштетените плодови.
Ставете ја суровината во тенџере или пластичен сад и извлечете го сокот. Ова може да се направи со лажица или со раце додека носите стерилни ракавици.
Ставете го сокот во шише и додадете шеќер.
Домашното вино го оставаме да ферментира 4 дена, повлекувајќи ракавица преку садот (прво мора да направите 1 пункција во прстот).

Ако сакате, можете да додадете малку ладна вода (околу ¾ од вкупниот волумен). Садот мора да се стави на темно место и содржината да се меша 1-2 пати на ден. Ова е најважната фаза во производството вино од грозједома, бидејќи понатамошниот успех зависи од квалитетот на работното парче. Откако стартерот е созреан и ракавицата целосно ќе се издува, можете да направите домашно вино со див квасец.

Подготовка на суровини за пијалок

Процесот на ферментација штотуку започнува, па време е да ве потсетиме на правилата за правење вино од грозје дома. Главните:

Одбрано грозје. Важно е внимателно да се проверат суровините за производство на вино, така што гнилите бобинки не случајно влегуваат во ферментација. Ако сè е направено „совесно“, киселото тесто ќе излезе одлично. Напротив, ако набрзина ги пропуштивте мувлосаните плодови со првите знаци на природна ферментација, аромата на виното ризикува да се влоши.
Ако грозјето од вашата градина е вклучено во подготовката, треба да се собира само на суво и сончево време. Ако имаше слаб дожд претходниот ден, почекајте 2-3 дена - ова ќе ви овозможи див квасецзакрепнете и започнете активна ферментација.
Извадениот сок секогаш покривајте го со памучна крпа, дури и ако сте расеан 1 минута. Ова ќе спречи летечки инсекти да влезат во пијалокот.

Правењето вино сами е повеќе од можно. Правилата на технологијата се едноставни и не бараат многу умешност, а пијалокот се прави буквално за 3-5 часа во секоја фаза. Поминувајќи минимум време, ќе добиете вкусен домашен алкохол без хемиски адитиви. Ајде да продолжиме на следниот чекор!

Ферментација и екстракција на пулпа

Четвртиот ден стартерот ќе добие кисело мирис, шушкањето оди во пасивна фаза и едвај се слуша, а пулпата (кожата од грозје) ќе стане неколку тони полесна. Ова значи дека е време да започнете со притискање и правење вино:

Соберете го горниот слој на пулпата и ставете го во посебен сад.
Користете преса или ракавици за внимателно да го исцедите преостанатиот сок. Садот за оваа постапка се поставува на рамна површина што не се лизга.
Филтрирајте го добиениот сок двапати преку крпа од газа свиткана 3-5 пати. На овој начин ќе се ослободите од ситните честички, а напитокот ќе се збогати со кислород, што ја нормализира работата на квасецот во следните фази.
Исцедениот сок мора да се стави во шише, да се стави на водена заптивка (или ракавица) и да се стави на топло и темно место.

Подготовката на домашно вино од грозје бара придржување кон температурните услови. Одржувајте ја температурата помеѓу +16 и +22 °C за белите вина и помеѓу +22 и +28 °C за црвените вина. Намалувањето на оптималниот опсег за 1-2 степени може да ја запре активноста на квасецот.

Подготовка на кантарион

Процесот на правење домашно вино стигна до фазата на „шеќер“. Важно е да не се занесувате овде, бидејќи вишокот на оваа состојка ќе го неутрализира производството на алкохол. Во просек 2% шеќер во готов производдајте 1% алкохол. За да го одредите нивото на содржина на шеќер, потребен ви е хидрометар - специјален уред за мерење. Во спротивно, се фокусираме на сопствените чувства: умерена, но не и сладост.

Шеќерот мора да се додаде во мали делови, проценувајќи го вкусот на пијалокот. Потоа цврсто затворете го садот и оставете 2-3 дена. Штом ќе започне ферментацијата, повторно пробајте го виното: ако вкусот е кисел, слободно додадете 50 гр шеќер за секој литар течност. Технологијата на производство на вино вклучува повторување на овие чекори до 3-4 пати во текот на целиот период на ферментација (од 14 до 25 дена).

Ферментација на винската шира и нејзино последователно разјаснување

Сегашната фаза се нарекува „Тивка ферментација“ или созревање, чиј резултат ќе го одреди конечниот вкус на домашното вино. Периодот на стареење трае од еден до два месеци: колку подолго, толку подобро за квалитет. Садот мора да се стави во темно и ладно место, каде температурата се движи од +5 до +16 °C. Максималниот праг не треба да надминува 20 степени, инаку ќе страда аромата на пијалокот.

Шишето треба периодично да се проверува дали има талог. Бидејќи формира слој од околу 2 см, виното се истура во друг сад со помош на гумена цевка или црево, без да се наруши талогот. На овој начин доаѓа до природно расчистување на кантарионот. Ако остане облачната сенка, можете да прибегнете кон вештачко осветлување користејќи желатин или белка од јајце.

Без разлика на рецептот за правење домашно вино, времето на стареење останува исто. Исклучок е кога, за време на процесот на готвење, кантарионот е презаситен со шеќер и квасецот престанува да работи. Во иднина, инфузијата на таков пијалок ќе резултира со нула резултати: нема да има подобрен вкус или сила во него. Затоа, можете да уживате во виното без никакво стареење.

Отстранување на виното од талог

Периодот на стареење за секој пијалок е индивидуален, бидејќи некои квасци работат поактивно, други обратно. Ние сме водени од „однесувањето“ на кислородот: ако не се формираат меурчиња во рок од 2 дена, ракавицата се издува и кантарионот станува лесен - време е да се започне финалната филтрација:

Шишето мора да се стави на подигната површина (маса, стол, итн.), одржувајќи растојание до подот од околу 1 метар.
Оставете го талогот да се смири откако ќе го преместите садот.
Како и досега, користиме тенко црево и го истураме виното во чист сад.
Го пробуваме филтрираното вино и на крајот го одредуваме нивото на шеќер, додавајќи по потреба околу 50-200 гр на литар течност.

Класичното домашно производство на вино може да се диверзифицира ако сакате да добиете висок степен: додадете малку вотка во готовиот пијалок (од 2 до 15% од вкупниот волумен). Забележете дека овој метод не е за секого - додава сила, малку го осиромашува вкусот.

Флаширање и чување домашно вино

Пожелно е филтрираниот пијалок да се чува во стаклен сад. Може да биде стаклени шишињаили редовни банки, главен услов е цврсто да се затвори садот за да се спречи контакт со воздух. Домашно вино, направено со свои раце, може да се чува до 3 години на температура од -7-12 °C. Јачината ќе биде околу 10-13% кога се користи стандарден рецепт(без додаден алкохол).

Вино од? Треба да почнете да правите вино со цедење на сокот. Запомнете дека јаболката не може да се мијат. На нивната кожа е огромна сумакорисно за ферментирање на квасец. Валканите или оштетените јаболка треба само да се избришат и да се отстрани расипаната површина. За да не испадне горчливо виното, потребно е да се отстрани јадрото од јаболката.

Јаболките се лупат - почнете да ги обработувате. Ако имате добар соковник дома, најдобро е да го користите. Ќе го исчисти сокот што е можно повеќе од пулпата. Наместо соковник, можете да користите моќен механички ренде. Добиениот производ мора да се исцеди и потоа да се стави во сад со широк врат 2-3 дена. Во овој период сос од јаболкаподелена на сок и пулпа. Пулпата се формира на врвот на сокот. Тоа е густо, па пирето мора да се меша во првите 2 дена - 2-3 пати. Третиот ден, пулпата се остава сама, а на крајот на периодот се отстранува со помош на сито. Време е да додадете шеќер. Количината на шеќер што ќе ја додадете зависи целосно од тоа колку јако сакате да биде виното. Дали сакате да примате збогатено вино, во 1 литар вино додадете 250 грама шеќер. Колку повеќе шеќер, толку е појако виното. Самите јаболка се слатки, па затоа главната работа е да не претерувате со количината на шеќер.

Виното е подготвено за ферментација. Ставете го сокот во сад или сад што може да се затвори. За време на процесот на ферментација се формира пена, така што садот треба да биде 45% празен. За време на ферментацијата, се формираат гасови за да се ослободат, треба да направите мала дупка во контејнерот и да вметнете тенка цевка во неа. Надворешниот крај на цевката треба да се ослободи 2-3 сантиметри во чаша вода. Ставете го садот на ладно место. Во текот на целиот период на ферментација, гасовите излегуваат во стаклото. Штом гасовите исчезнат, виното е готово. Сепак, не треба веднаш да го отворите. Нека се варат. Во просек, ферментацијата трае од 1 до 1,5 месеци. Колку подолго старее, толку е повкусно виното. Во виното од јаболко можете да додадете и сок од јаболка или круши. Ова ќе му даде заматеност.

Значи, треба да започнете со подготовка на вино со најмакотрпна работа, селектирање добри бобинкиод суво. Ако сакате да добиете кисело вино, тогаш грозјето треба да се здроби заедно со гранчињата. Меѓутоа, во во овој случајпостои ризик виното да стане горчливо. Искинатите бобинки мора да се стават во голем сад. Не е препорачливо да се чуваат бобинки во оваа форма долго време, бидејќи процесот на ферментација може да започне порано. Откако ќе се сортираат бобинките, почнете да ги обработувате. За да го направите ова, треба да користите било која алатка што може да го здроби грозјето. Грозјето се дроби додека пулпата не остане на дното на садот. Примено сок од грозјетреба да се исцеди.

Пред да го истурите сокот од грозје во садот за ферментација, пресметајте ја количината на просторот потребен за да се формира пената. Додадете шеќер. Истурете го сокот во контејнер и добро затворете. Задолжителен условЗа ферментација на вино постои специјална цевка за отстранување на гасови, што беше опишано погоре. Контејнерот треба да се стави во подрум за ферментација, која ќе продолжи 2-3 месеци. За да бидете сигурни дека виното ферментира, внимавајте на гасовите во чашата. Повремено треба да се смени водата и да се измие стаклото. Откако виното е готово, треба да се истури во друг сад. Нема потреба да брзате при цедење, бидејќи талогот секогаш останува на дното на контејнерот. Виното е подготвено за пиење!

Како да направите вино од сливи

Сливата е универзална бобинка, таа е совршена за правење и бело и црвено вино, во зависност од сортата на самата слива. Виното од слива не може да се нарече елитен пијалок, но е вкусно и заслужено сакано. Вкусот на овој пијалок, се разбира, е специфичен, аромата е оригинална, на познавачите на вина од грозје со богат букет можеби нема да им се допадне. Но вино од сливаоди добро со различни јадења, идеално дополнувајќи ги и истакнувајќи го вкусот.

Пред да подготвите вино, како јаболката, исто така е подобро да не ги миете сливите, туку едноставно лесно да ги избришете за да ја отстраните нечистотијата. Кога тоа е готово, внимателно одвојте ги од семките и ставете ги внатре соодветни јадења, треба да биде доста обемна. Токму таму, користете машина за пасирање, по можност дрвена, за да ги смачкате бобинките, претворајќи ги во хомогена (хомогена) маса. Во пасираните сливи додадете вода или полуслатка - потребни ви се најмалку 350 грама. Промешајте го гранулираниот шеќер додека целосно не се раствори и покријте ја теглата или шишето или со гумена ракавица или со капак со дупки низ кои ќе излегуваат гасови. Уште подобро е да ја извадите цевката од дупката на капакот и да ја спуштите во тегла со вода за да излезат меурчињата таму. Сливовиц ќе кисна околу еден и пол до два месеци, температурата во куќата треба да биде собна температура. На крајот од процесот, виното мора внимателно да се истури во чист сад, оставајќи го добиениот талог на дното. Тоа е тоа, виното од слива е готово, можете да го флаширате и да ги почестите гостите.

За да го научите производството на вино дома, треба да ја знаете технологијата на правење вино, како да го добиете сокот неопходен за да се добие ширата и, последователно, самото вино, кои контејнери може да се користат, а кои не, за процесот на ферментација, отстранување на виното од талог, разјаснување и други услови и како да се направи вино дома ќе се дискутира во овој напис.

Пијалакот добиен со ферментирање на сокови од грозје или овошје се нарекува вино. Процесот на правење вино го опишале старите Римјани и Грци, пијалокот направен од грозје бил наречен „винери“, што значи „давање сила“. Многу народи подготвуваат вино од бобинки и плодови со илјадници години, но суштината на процесот на хемиска и биолошка ферментација беше откриена дури во 19 век.

Утврдено е дека ферментацијата на течности што содржат шеќер се јавува како резултат на размножување на микроорганизми во нив - квасец. Спорите на квасецот, влегувајќи во која било храна и течност, предизвикуваат нивно кисело и ферментирање. Со цел да се спречи пролиферацијата на квасец габи, тие користат термичка обработка, замрзнување или користење на разни конзерванси.

Доколку целта на преработката на овошјето е производство на вино, се создаваат најповолни услови за размножување на квасецот: топлина и кислород со доволно количество протеини (азот), минерални и зашеќерени материи.

Виното содржи органски киселини, минерални соли, фосфор, азотни, пектински супстанции, шеќер. Ензимите кои делуваат на шеќерот и другите јаглехидрати и предизвикуваат алкохолна ферментација се нарекуваат алкохолаза.

Витамини Б1, Б6, Б12, ПП, Ц, пантотеник и фолна киселинаво мали количини, виното од грозје содржи витамин П во прилично големи количини.

Виното, особено црвеното вино од грозје, има радиоактивни и биоенергетски својства, освен тоа, виното има и бактерицидни својства.

Секое вино содржи 2-5% од различни супстанции кои во хомеопатски дози имаат позитивно влијание врз човечкото тело. Умереното консумирање вино ја надополнува исхраната на човекот, го зајакнува неговото здравје и ја зголемува отпорноста на организмот на одредени болести.

Вината се класифицираат според нивната содржина на шеќер и алкохол:

маса - 9–14 ° без шеќер;

десерт полусладок - 9–15 ° со содржина на шеќер од 3–10%;

силен десерт - 17–20 ° со содржина на шеќер од 3–13%;

десертни слатки и ликери - 13-16 ° со содржина на шеќер од 16-32%;

пенливи (газирани - вештачки газирани).

Гроздобер вина, за разлика од трпезните вина, гарантираат висок квалитети се на возраст од 2 до 6 години, над 6 години - колекционерски вина.

Производството на овошни и бери вина е поделено во неколку фази.

Подготовка на контејнери и опрема за правење вино дома.

Најдобрите контејнери за вино се дабови буриња, стаклени цилиндри и емајлирани контејнери (тенџериња, кофи). Бурињата се натопени и се парат. Доколку е потребно, се лупат нови буриња. Празните буриња се фумираат со сулфур пред складирањето.

За дробење бобинки и овошје, се користат дробилки и мелници за месо со специјални додатоци големи плодови(јаболка, дуња, круши) - шредери.

Сокот се извлекува од пулпата со помош на специјални преси и електрични соковници. Металните делови на пресата мора да бидат направени од нерѓосувачки челик.

Мала количина пулпа може да се исцеди без алати така што ќе ја ставите во торба направена од ретка платнена ткаенина.

Подготовка на бобинки и овошје за преработка

Користете само за правење вино зрели плодовии бобинки.

Меките бобинки (малини, јагоди) се мијат на сито или сито, се потопуваат во вода, се оставаат да се исцедат и се дробат со машина за пасирање за да се добие пулпа. По миењето, тврдите плодови се сечат, јамите се отстрануваат и се дробат со помош на дробилки, мелници за месо од нерѓосувачки челик или соковници.

Правење сокови дома.

Сокот од пулпата од грозје се истура во цилиндри (емајлирани садови), се покрива со газа и се остава да ферментира 2–3 дена на температура од 25–28°C.

Додадете сливи, огрозд, вишни, црни рибизли по сечкањето зовриена вода(15–20% од тежината на пулпата) и загрејте на 60–70°C, стојте околу половина час додека мешате.

Одвојувањето на сокот од пулпата може да се направи со кој било достапен уред: преса, соковник или рачно преку сито или сито со помош на ленена кеса. Пулпата добиена при првото центрифугирање повторно се користи. За да го направите ова, пулпата се истура топла водаво сооднос 1:5 се остава 2–3 часа, се цеди и се филтрира.

Во некои случаи, за да се подобри одвојувањето на сокот, ферментацијата на пулпата се користи со додавање шеќер во пулпата (100 g на 1 kg пулпа). Смесата се чува 3-4 дена на температура до 20°C. По што се истиснува пулпата, пулпата се разредува со вода и по 3 дена повторно се цеди.

Подготовка на кантарион

Вкусот на виното главно се одредува според односот на шеќерот и киселината содржани во овошјето. Оптималниот сооднос на киселина и шеќер во грозјето за алкохолна ферментација е причината зошто повеќе од 80% од грозјето што се одгледува во светот се користи за производство на вино. Но, во исто време, одлично вино може да се направи од малини, јагоди, рибизли, цреши, сливи, јаболка, дуњи, кајсии, бобинки од роуан итн. Дома, тешко е да се одреди процентот на шеќер и киселина во овошјето и бери суровини, така што при правење кантарион Можете да ги користите индикативните индикатори дадени во Табела 1 за грозје и Табела 2 за бобинки и овошје.

За формирање на алкохол, оптималната содржина на шеќер во кантарион е 25%, според тоа, да се подобри вкусни квалитетивино и постигнување одредена јачина сок од бобинкиразредена со вода за да се намали киселоста и додадете шеќер.

Секоја категорија на вино одговара на одредена содржина на алкохол, шеќер и киселини. Така, 100 g орално трпезно вино содржи 8–11 вол. % алкохол, 1-1,5 g шеќер, 0,7-0,8 g киселина, за десертно вино овие бројки се соодветно 15; 15-20 и 1, 2; за ликер - 16; 40 и 1,5 Кога додавате шеќер, запомнете:

20 g шеќер на 1 литар кантарион ја зголемува јачината на виното за 1 степен;

вишокот шеќер го инхибира процесот на ферментација;

секој килограм шеќер кога се раствора го зголемува волуменот за 0,6 литри;

кога се прават суви вина, шеќерот се раствора во вода и се додава веднаш со едно движење, внатре десертни винашеќерот се внесува фракционо на 1-ви, 4-ми, 7-ми, 10-ти ден, растворувајќи го во мала количина вино што се ферментира.

Подолу се дадени односот на волуменот и тежината на сирупите од кантарион.

По додавање на шеќер и вода, кантарионот се става во контејнери (стаклени шишиња, буриња), пополнувајќи ги до ¾ од волуменот, по што се додава предјадење од бобинки со брзина од 20 g/l кантарион за трпезно вино и 30 g на 1 литар за десертно вино.

Подготовка на стартер за квасец

Кисело тесто - вински квасец- приготвен со ферментирање суво грозје или грозје. 150-200 g суво грозје или зрело грозје и 50-60 g шеќер се ставаат во шише, се дополнуваат со зовриена вода до ¾ од волуменот и се оставаат на ферментација 3-4 дена.

Можете да подготвите предјадење од малини или јагоди: 2 чаши испасирани бобинки и 100 гр шеќер, истурете чаша вода и добро протресете. Стартерот е готов за 3-4 дена.

Пиво и леб квасецне треба да се користи, бидејќи го влошуваат вкусот на виното и, покрај тоа, умираат како што се акумулира алкохолот (со јачина од 13% вол.).

Ферментација

Шишињата или бурињата со кантарион се ставаат во затемнета просторија со температура од 18–20 ° C, процесот на ферментација се активира со кисело тесто и амонијак(0,2-0,4 g на 1 литар кантарион).

На секое шише или буре мора да се закачи етикета која ги означува датумот и количината на додаден шеќер, оставајќи простор за белешки за последователните операции (додавање шеќер, истурање, разјаснување). Се прави разлика помеѓу енергична и тивка ферментација: енергичната ферментација се одвива во првите 1-2 недели и е придружена со пена со брзо ослободување јаглерод диоксид; Тивката ферментација трае од три недели до три месеци, во зависност од условите на ферментација и суровините.

За да се изолира кантарионот од околниот воздух, на контејнерот се поставува заптивка за вода или јазик за ферментација. Заптивката за вода се состои од цевка, од која едниот крај се вметнува во затворачот на шишето, а другиот во тегла со вода. Сликата покажува разни видовипорти за ферментација.

Наједноставниот и на ефикасен начинИзолирањето на кантарионот од атмосферата е обична пластична кеса или гумена ракавица, која се става на вратот на шишето и се врзува со еластична лента. Во овој случај, вишокот јаглерод диоксид се ослободува под гума за џвакање. За време на процесот на ферментација, потребно е периодично да се протресува контејнерот, така што квасецот што се населил на дното да се вклучи во процесот на ферментација.

За да се активира процесот на ферментација, садот со кантарионот се отвора 2-3 пати по 1 час за да влезе воздух, додека кантарионот се истура во друг сад или вештачки се пумпа воздух во садот со кантарионот.

Оптималната температура на ферментација е 18-20 ° C кога температурата се искачува над 23-25 ° C, садот со кантарион мора да се излади.

По дипломирањето тивка ферментацијавкусете го виното. Отсуството на сладост, талог од квасец на дното на шишето и проѕирноста на виното над слојот од квасец укажуваат на крајот на процесот на ферментација.

Пренесување и ферментирање на вино

Трансфузијата се врши со помош на сифон (гумена цевка) или декантирање (истурање преку работ), притоа обидувајќи се да не го допира талогот. Цевката се спушта на 3 cm од седиментот на квасецот и се исцедува само чистото вино. Преостанатиот талог се истура во помало шише, се остава да се таложи, повторно се исцеди, а талогот се филтрира низ платнениот филтер.

Виното извадено од талогот се полни во чисти цилиндри до вратот, се затвора со плута или гумени капачиња и се става во ладна просторија (10–12°C) да се смири 1 месец, по што се повторува вадењето од талогот. Добиениот вински материјал се условува со шеќер, растворувајќи го во мала количина вино при загревање.

Количина на шеќер: за полуслатки вина - 50 g/l, за десертни вина - 100–160 g/l, за вина од ликер - 200 g/l.

Сувото вино, како и десертното вино, не треба да остане на талогот по завршувањето на тивката ферментација, се вади од талогот, се истура во шишиња до половина од вратот и се затвора со тапа од плута на пареа, а потоа се полни со смола; . Да се чува во лежечка положба на температура од 2–15°C, бидејќи на повисоко ниво може да се влоши.

Виното може да се старее од шест месеци до 2-4 години или повеќе, што резултира со букет вино што се подобрува со текот на годините.

Пред флаширање за складирање, потребно е виното да се филтрира и разјасни. Филтрирањето се врши преку платнена кеса или преку филтер-хартија (хартиени салфетки).

Некои овошја (сливи, круши) произведуваат заматено вино, во тој случај потребно е виното да се разбистри или да се залепи со желатин, танин, рибино лепак или протеин. пилешко јајце. Во овој случај, неопходно е да се направат тест-осветлувања и да се изберат најдобар начин, што не го менува вкусот и бојата на виното.

За 10 литри вино земете 0,1-0,2 g желатин или лепак, кои се претходно натопени во ладна вода, менувајте ја водата 2-3 пати во текот на денот. Набабрениот и исцеден желатин (лепак) се раствора во мала количина загреано вино, па растворот се истура во сад со вино, се меша и се остава 2-3 недели. По што седиментот се отстранува, се флашира и се капа.

За осветлување белка од јајцеВнимателно одвојте ја белката од жолчката, додадете малку вода и изматете да стане силна пена. Протеинот се меша со мала количина вино, се истура во сад со вино, сè повторно се меша и се расчистува 2-3 недели. За 10 литри вино потребна е 1/3 протеин.

Танинот го осветлува виното со ниска киселост и без адстрингентност (по вкус). Танин (фармацевтски) се раствора во дестилирана или зовриена вода, приближно 1,5 g по чаша, се таложи, се филтрира. Потребната количина се определува експериментално. Виното се прелива во 3-4 проѕирни (бело стаклени) шишиња и се додаваат 1, 2, 3, 4 лажички раствор од танин, по една недела гледаат кое шише подобро осветлило и пресметуваат потребната количинатанин, истурете го во шишето, по 7-10 дена виното е подготвено да се отстрани од талогот. По ова виното се одлежува уште еден месец, се цеди, се флашира и се тапи.

Еве всушност најдетален и најцелосен преглед на технологијата за правење вино дома, сега имате идеја технолошки процеси можете да започнете да ги подготвувате вистинските најдобрите вина што некогаш може да се најдат на вашата трпеза.

Среќно правење!

Колку е пријатно да се помине една вечер дома во друштво на саканите со чаша добро вино. Посебно кога го правите сами. Ако вие, вашите пријатели или роднини одгледувате грозје на вашиот имот, препорачуваме да направите вино од него. Ние ќе ви помогнеме со ова - подолу е најдоброто чекор по чекор рецепткако да направите домашно вино од грозје.

Не препорачуваме да користите бобинки купени во продавницата. Факт е дека природниот процес на ферментација на грозје се јавува благодарение на природен квасецсодржани на неговата површина. Ако ги измиете бобинките, квасецот ќе се измие и нема да успеете. Запомнете, не можете да миете грозје. Од истата причина, многу е важно да нема дожд и сончево време најмалку 2-3 дена пред бербата. Во случај на откупено грозје, никогаш не можете да бидете сигурни низ каква обработка поминале пред да се удрат на полицата.

Ви нудиме едноставен рецепт за тоа како можете сами да подготвите добро вино од висококвалитетни и докажани производи.

Класичен рецепт за вино

Рецептот се состои од само две состојки - грозје и шеќер. Секоја бела или црвена сорта на грозје што целосно созрева во вашиот регион ќе биде добра. Подготовката, имено количината на шеќер додадена во пијалокот, ќе зависи од тоа колку се слатки бобинките од одредена сорта. Ако бобинките се многу кисели (толку што ви се кисели јаготките), можете да додадете и малку вода, но тоа е во екстремни случаи.

1. Берба на грозје

Прво, за да направите домашно вино од грозје, треба да го берете грозјето директно од лозата кога ќе биде целосно зрело. Подобро е да не се собираат бобинки од земја, бидејќи карактеристичниот земјен вкус може да се пренесе во домашно вино.

Ве молиме имајте предвид дека презрелите бобинки (кои почнале да ферментираат на гранката) и незрелите не можат да се користат за правење вино. Затоа, по бербата, внимателно сортирајте го, отстранувајќи ги лисјата, гранките, презрелите и недозреаните бобинки. Ако не планирате веднаш да започнете со подготовка на пијалокот (бобинките може да се чуваат два дена), тогаш пред да направите вино од грозјето, ќе мора повторно да го средите.

2. Преработка на бобинки

Сега треба да ги истурите бобинките во чиста пластична чинија, дрвено буре или емајлирана тава(оставајќи четвртина од волуменот непополнета) и префрлете ги. Направете го тоа подобро со вашите рацеили дрвен толчник (популарно познат како пасатор). Како резултат на тоа, добивате сок и пулпа - пулпата, корите и семките од грозјето остануваат по цедењето.

3. Почеток на ферментација

Со цел нашите суровини да почнат да ферментираат, мора да бидат покриени со крпа и да се чуваат на топло, темно место 3-4 дена. Оптимална температурадодека од 17 до 27 Целзиусови степени. По 8-20 часа, процесот на ферментација ќе започне, а пулпата ќе исплива на површината. За да избегнете киселост на сокот, промешајте ја содржината на садот еднаш или двапати дневно.

4. Одвојување на сок

По одреденото време, можете да го исцедите сокот. Ова се прави вака: прво соберете ја лебдечката пулпа од површината и ставете ја во посебен сад. Преостанатата шира мора да се филтрира неколку пати (2-3 ќе бидат доволни) преку газа за да се отстрани преостанатото грозје и да се засити пијалокот со кислород. Можете исто така да го исцедите сокот од преостанатата пулпа преку газа, а потоа да го фрлите, веќе си ја заврши работата.

Препорачуваме да го пробате сокот на овој чекор. Ако испадне дека е многу кисело (така што ви ги грче јаготките), можете да додадете малку вода, но не повеќе од 0,5 литри на 1 литар пијалок. Само имајте на ум дека подоцна ќе се додаде шеќер што ќе ја намали киселоста, а водата ќе го намали квалитетот на виното од грозје. Затоа, додадете вода само во екстремни случаи.

Истурете го сокот од грозје во сад за ферментација - големо стаклено шише или тегла. Можете исто така да користите пластичен канистер за храна. Запомнете, околу една третина од волуменот на употребените садови треба да останат непополнети.

5. Поставување на заптивка за вода

За да се избегне интеракцијата на младото вино со кислородот, како и да се отстрани јаглерод диоксидот формиран за време на процесот на ферментација, неопходно е да се постави заптивка за вода на шишето (тегла, канистер).

Најчестиот дизајн на заптивка за вода е приклучок со вметната цевка на која е поврзан едниот крај на цревото. Вториот крај се спушта во тегла со вода. Можете да го набљудувате процесот на ферментација во форма на карактеристични жубори.

Се разбира, можете сами да направите заптивка за вода ако ги имате соодветните елементи, но препорачуваме да инсталирате уред купен во продавница. Се продава одделно или заедно со сад за ферментација.

Покрај тоа, гумена медицинска ракавица може да се користи како заптивка за вода, прво мора да се направи мала дупка во еден од прстите со игла;

6. Активна ферментација

За активен процес на ферментација, потребно е да се обезбеди соодветна температура - од 17 до 22 Целзиусови степени за бело грозје или од 21 до 28 Целзиусови степени за црвено грозје. Не дозволувајте температурата да падне под 16 Целзиусови степени, како и нагли температурни промени. Во спротивно, ферментацијата може да престане предвреме. Садот треба да биде на темно место или покриен со густа крпа.

7. Додавање шеќер

Како што покажува практиката, 2 проценти шеќер во кантарион ја зголемува јачината на готовиот пијалок за 1 степен. Ако воопшто не додадете шеќер, виното ќе биде помалку јако за не повеќе од 10 степени. И ако додадете, тогаш максималната можна јачина е 14 степени при повисоки концентрации на алкохол, винските квасци умираат и процесот на ферментација престанува.

Можете да додадете шеќер по 2-3 дена активна ферментација. Пробајте го сокот, ако е кисел, додадете шеќер по стапка од 50 грама на 1 литар. За да го направите ова, препорачуваме да истурите литар сок во посебен сад, да ја додадете потребната количина шеќер, добро да промешајте додека кристалите целосно не се растворат и да се истури во главното шише.

Повторете ја постапката приближно еднаш на секои 5-7 дена. По 2-3 недели, ќе забележите дека содржината на шеќер во пијалокот практично не се намалува, тоа значи дека шеќерот престанал да се преработува во алкохол и оваа количина е веќе доволна.

8. Пренесување вино, одвојување на талог

Типично, целосниот циклус на ферментација трае од 1 до 2 месеци, во зависност од температурни условии активност на ферментација на кантарион. Покрај тоа, ако ферментацијата продолжи 50 дена по инсталирањето на заптивката за вода, подобро е да се исцеди содржината резервоар за ферментацијаод седиментот во чист сад. Користете тенко црево за ова, внимавајте да не го оштетите талогот. Повторно ја поставуваме заптивката за вода на новиот сад и дозволуваме виното да ферментира.

Младото вино треба да се исцеди ако водата во теглата не жубори повеќе од еден ден (во случај на пломба за вода), или ако ракавицата потона и издува, а сокот стана посветол во боја и се формира талог. . Ова го правиме веднаш. Ако тоа не се направи, младото вино може да почне да има горчлив вкус, бидејќи се таложат мртви габички од квасец, чие долго присуство во пијалокот негативно влијае на неговиот вкус и мирис.

Пред да истурите младо вино во друг сад, треба да го преместите на повисоко место. Во овој случај, ќе дојде до мало мешање на содржината, па мора да почекате додека цврстите материи целосно не се наталожат и дури потоа започнете со цедење. Технологијата е следна: вметнете еден крај на тенка еластична цевка или црево во наполнет сад, а другиот крај во празен сад за ферментација сместен на пониско ниво (на подот). Внимавајте цевката да не го допира талогот и да биде на одредено растојание од него (неколку сантиметри), во спротивно ќе се префрли заедно со содржината на течноста, а тоа не ни треба.

9. Прилагодување на вкусот и силата

Активната ферментација веќе е завршена со овој чекор, така што додадениот шеќер нема да се преработува во алкохол, туку може да се користи за прилагодување на вкусот на финалниот производ. Фокусирајте се на вашите преференци за вкус, додека максималната количина шеќер што може да се додаде е 250 грама на 1 литар вино. Ова го правиме со истурање на мала количина течност во посебен сад. Потоа растворете го шеќерот таму и истурете го сирупот во главното шише, како во чекор 7.

Можете исто така да направите збогатено вино со додавање вотка или разреден алкохол по ферментацијата, но не повеќе од 15% од вкупниот волумен на добиениот пијалок. Овој метод на прилагодување на рецептот помага подобро складирањевино, но вкусот ќе се промени малку, не на подобро. Затоа, оваа опција не е за секого. Патем, некои луѓе го нарекуваат збогатено вино коктел вино, бидејќи одлично оди со сок.

10. Изложеност

Така, го ферментиравме сокот од грозје, го одвоивме талогот, ја приспособивме сладоста и јачината, сега виното мора да одлежи за да засити и да го формира конечниот вкус. Домашното вино од грозје мора да се одлежи најмалку еден и пол (за бело грозје) или два (за црвено) месеци или најмногу една година. Понатамошното стареење нема да влијае на органолептичките својства на пијалокот на кој било начин, така што нема смисла.

Истурете го новото вино во чиста стаклени садови. Овие можат да бидат лименки или шишиња. Пијалокот мора да се дополни за да не остане воздух во контејнерот што се користи откако ќе се затнат. По ова, шишињата или теглите ставете ги на ладно и темно место - подрум или визба - да стареат на температура од 5 до 20 Целзиусови степени.

Како што се таложи, пијалокот мора да се истури во други контејнери, како што е опишано во чекор 8. Во овој случај, ако правите сè правилно, виното ќе осветли и ќе ја намали неговата заматеност.

11. Полнење и складирање

Лесно е да се одреди подготвеноста на алкохолот - кога талогот ќе престане да паѓа, домашното вино од грозје е подготвено. Неговата јачина ќе биде од 11 до 13 степени. Се разбира, ако не сте го прицврстиле во чекор 9. За понатамошно складирање, виното мора да се истури во стаклени шишиња, цврсто да се затвори и да се чува на ладно место.

12. Потрошувачка

Кога правиме вино од грозје дома, тоа обично има малку поинаков вкус од купено во продавница, а може да биде и малку заматено, тоа не треба да ве плаши. Можете да пиете домашно вино во чиста форма, или можете да додадете коцки мраз или сок (на пример, цреша). Експериментирајте, побарајте идеална комбинација на вкусови и пропорции, тогаш ќе го добиете највкусното вино.

Ако имате свои рецепти или додатоци на нашите, споделете ги со другите читатели на страницата во коментарите.