Услови за сос од печурки и складирање. Барања за квалитетот на сосовите, условите и периодите на нивно складирање

Квалитетот на сосот се одредува според конзистентноста, бојата, вкусот и аромата. При проценка на квалитетот на сосовите со филери (кромид, кромид со корнишони и сл.) се земаат предвид обликот на сечењето и количината на филер.

Топла сосови со брашно треба да имаат конзистентност на течна павлака (течни сосови), да бидат еластични, хомогени, без грутки сварено брашно и честички од нерендан зеленчук. Сосовите со средна дебелина што се користат за печење имаат конзистентност на густа павлака. Густиот млечен сос за полнење треба да изгледа како вискозна каша од гриз.

Зеленчукот вклучен во сосот како филер мора да биде ситно и уредно сецкан, рамномерно распореден во сосот и мек. На површината на сосот не треба да има филм.

Холандскиот сос треба да има униформа конзистентност, без зрна или снегулки од коагулиран протеин. На површината на сосот не треба да има грутки маснотии.

Во сосовите од полски и двопек, маслото треба да биде проѕирно. Јајцата за полскиот сос се крупно сецкани.

На површината на мајонезот не треба да има масло; конзистентноста е хомогена.

Зеленчукот во маринадите треба да биде уредно сецкан и мек; рен за сос - ситно рендан.

Боја на состреба да биде карактеристично за секоја група сосови: црвено - од кафено до кафеаво-црвено; бело - од бело до малку сивкаво; домат - црвен. Сосови од млеко и павлака - од бела до светло крем боја, павлака со домат - розова, печурка - кафеава, маринада со домат - портокалово-црвена, мајонез - бела со жолта нијанса. Бојата зависи од користените производи и од технолошкиот процес што се следи.

Вкус и мирис на сос- главни показатели за неговиот квалитет. Сосовите на база на чорби се карактеризираат со изразен вкус на месо, риба, печурки со мирис на сотен зеленчук и зачини.

Главниот црвен сос и неговите деривати треба да имаат месен вкус со слатко-кисел вкус и мирис на кромид, морков, магдонос, бибер и ловоров лист.

Белите сосови на база на супа од месо треба да имаат вкус на чорби со благ мирис на бели корени и кромид, со малку кисел вкус. Вкусот на сосот од домати е изразен слатко-кисел.

Рибните сосови треба да имаат остар, специфичен мирис на риба, бели корени и зачини.

Сосови од печурки - изразена арома на печурки.

Сосовите од млеко и павлака треба да имаат вкус на млеко и павлака. За нивна подготовка не можете да користите прегорено млеко или многу кисела павлака.

Неприфатливи дефекти во сосовите со брашно се: мирисот на сирово брашно и лепливост, вкусот и мирисот на прегореното брашно, присуството на голема количина сол, вкусот и мирисот на суровото доматно пире.

Сосовите од путер од јајца и сос од двопек имаат малку кисел вкус и арома на путер.

Маринадите треба да имаат кисело-зачинет вкус, арома на оцет, зеленчук и зачини. Вкусот на сурово доматно пире и премногу кисел вкус се неприфатливи.

Сосот од мајонез и неговите деривати не треба да имаат горчлив вкус или да бидат премногу зачинети, а сосот од рен со оцет не треба да биде горчлив или недоволно зачинет.

Чувајте ги основните топли сосови во водена бања на температура до 80°C за 3 до 4 часа. За да го направите ова, тие се ладат на собна температура и се ставаат во фрижидер на температура од 0-5°C. Сосовите од павлака се чуваат на температура од 75°C не повеќе од 2 часа од моментот на подготовка. Млечен течен сос - топол на температура од 65-70°C не повеќе од 1-1,5 часа, бидејќи при долгорочно складирање потемнува поради карамелизирање на млечниот шеќер. Дебелиот млечен сос треба да се чува во фрижидер на 5°C не повеќе од 24 часа. Млечните сосови со средна дебелина не можат да се складираат, тие мора да се подготват непосредно пред употреба. Полскиот и двопек сосовите може да се чуваат до 2 часа Маслените смеси се чуваат во фрижидер неколку дена. За да се зголеми рокот на траење, тие се завиткани во пергамент, целофан или пластична фолија. Индустриски произведениот мајонез се чува на 5°C 3 месеци. Домашниот мајонез и преливите за салата се чуваат во фрижидер 1-2 дена, маринадите и сосот од рен се чуваат разладени 2-3 дена.

Квалитетот на сосот се одредува според конзистентноста, бојата, вкусот и аромата. При проценка на квалитетот на сосовите со филери (сос со корнишони, бел сос со зеленчук и сл.) се земаат предвид обликот на сечењето и количината на филерот.

Зеленчукот вклучен во сосот како филер треба да биде ситно и уредно сецкан, рамномерно распореден со сосот и мек. На површината на сосот не треба да има филм. За овие цели, сосовите се посолуваат (путерот се додава во сосот и се меша темелно) и се штипка (тенок слој путер се дистрибуира на површината за да се спречи формирање на површински филм).

Сосовите треба да имаат конзистентност, боја, вкус и арома карактеристични за секоја група.

Готовите црвени сосови се карактеризираат со хомогена конзистентност на течна павлака, без грутки сварено брашно и честички од нерендан зеленчук. Тие треба да имаат богат месен вкус со слатко-кисел послевкус, мирис на кромид, морков, магдонос, бибер и ловорови листови и боја од кафена до кафено-црвена.

Белите сосови треба да имаат униформа конзистентност на густ крем, без грутки сварено брашно, пријатен вкус со мала киселост, мирис на бели корени и кромид и боја од бела до малку сивкава.

Другите топли сосови со брашно треба да имаат конзистентност на течна павлака, да бидат хомогени, без грутки сварено брашно и честички од нерендан зеленчук. Сосовите со средна дебелина што се користат за печење имаат конзистентност на густа павлака. Густиот млечен сос за полнење треба да биде сличен на вискозната каша од гриз.

Холандскиот сос треба да има униформа конзистентност, без зрна или снегулки од коагулиран протеин. На површината не треба да има сјај од маснотии. Во сосовите од полски и двопек, маслото треба да биде проѕирно. Јајцата за полски сос треба да се крупно сецкани. Не треба да има масло на површината на мајонезите, нивната конзистентност треба да биде хомогена.

Зеленчукот во маринадите треба да биде уредно сецкан и мек; рен за сос - ситно рендан. Бојата на сосовите од домати е црвена, сосовите од млеко и павлака се од бел до светло крем, сосот од павлака со домат е розев, маринадата со домат е портокалово-црвена, мајонезот е бел со жолта нијанса, сосот од печурки е кафеав. Бојата зависи од користените производи и од технолошкиот процес што се следи.

Рибните сосови треба да имаат остар, специфичен мирис на риба, бели корени и зачини. Сосовите од печурки треба да имаат изразена арома на печурки. Сосовите од млеко и павлака треба да имаат вкус на млеко или павлака. За нивна подготовка не можете да користите прегорено млеко или многу кисела павлака.

Неприфатливи дефекти во сосовите со брашно се: мирисот на сирово брашно и лепливост, вкусот и мирисот на прегореното брашно, солениот вкус и вкусот и мирисот на сировото доматно пире. Сосовите од путер од јајца и сос од двопек имаат малку кисел вкус и арома на путер.

Маринадите треба да имаат кисело-зачинет вкус, арома на оцет, зеленчук и зачини. Вкусот на сурово доматно пире и премногу кисел вкус се неприфатливи. Сосот од мајонез и неговите деривати не треба да имаат горчлив вкус или да бидат премногу зачинет, а сосот од рен со оцет не треба да биде горчлив или недоволно зачинет.

Продавница основни топли сосовиво водена бања на температура не поголема од 80 °C за 3 до 4 часа Површината на сосот се заштитува со путер, а за да се спречи формирање на површински филм, садот со сосот се покрива со капак. Основните сосови може да се чуваат до 3 дена за да го направите ова, тие се ладат на собна температура и се ставаат во фрижидер на температура од 0 ... 5 ° C. Кога се чуваат сосовите ладни, нивниот вкус и мирис се зачувуваат многу подобро отколку кога се чуваат топли.

Сосови од павлакаДа се чува на температура од 75 °C не повеќе од 2 часа од моментот на подготовка.

Млечен течен соссе чува топло на температура од 65 ... 70 ° C не повеќе од 1 ... 1,5 часа, бидејќи со подолго складирање потемнува поради карамелизирање на млечниот шеќер - лактоза, а вкусот на сосот исто така се влошува. Дебел млечен сосДа се чува во фрижидер не повеќе од 24 часа на температура од 5°C. Млечни сосови со средна дебелинане може да се складира и се подготвува непосредно пред употреба.

Полски и двопек сосовиможе да се чува до 2 часа.

Мешавини од маслоЧувајте го во фрижидер неколку дена. За да се зголеми рокот на траење, формираните маслени смеси се завиткуваат во пергамент, целофан или пластична фолија. Маслените мешавини не можат да се чуваат долго време, бидејќи површината на маслото се оксидира со воздушен кислород и станува жолто под влијание на светлината, што исто така доведува до влошување на вкусот.

Индустриски мајонез за масасе чува на температура од 18 ° C до 45 дена и на температура од 5 ° C до 3 месеци. Сос од мајонез,подготвени во јавен угостителски објект, неговите деривати сосови, како и преливите за салата се чуваат 1 ... 2 дена на температура од 10 ... 15 ° C во неоксидирачки контејнери (емајл или керамика), преливи - во шишиња.

Маринади и сос од рен со оцетДа се чува во фрижидер 2...3 дена во истиот сад со затворен капак.

Домашните сосови, без додаток на конзерванси, по правило или воопшто не можат да се складираат или имаат ограничен рок на траење.

Ова е причината зошто подготовката за сосови за повеќето вклучува избор на сос во продавницата или мешање од готови состојки (забен камен, всушност, може да се направи едноставно со мешање на кечап со мајонез).

Чување домашни сосови

Ако треба кратко време да го зачувате вкусот на лутиот сос (на пример, сосот сте го подготвиле однапред, а гостите ќе ви дојдат дури навечер), тогаш пред да го послужите, чувајте го лутиот сос во водена бања (марлит водена бања) во сад со капак.

Температурата на водата во бањата зависи од видот на сосот и се движи од 40 до 80°C.

Топла сосови базирани на чорби од печурки, риба и месо не треба да се чуваат подолго од 4 часа и не треба да ја надминуваат температурата на складирање, која е 85°C
Сосовите со путер од јајца имаат ограничување за складирање од 1,5 часа на температура не поголема од 65°C, во спротивно тие може да се поделат на фракции.
Секој течен сос освен наведените не треба да се чува повеќе од 1,5 часа на температура од 65°C.

Мал трик. За да избегнете појава на „филм“ на површината на сосот, можете да ставите парче путер под капакот, доколку е соодветно. Не - тогаш само периодично мешајте го сосот и процедете го пред да го послужите.

Долгорочно складирање на сосови

Дали не можете да ги исполните роковите наведени погоре? Нема проблем. Запомнете го главното правило - сосот загреан до потребната температура има подобар вкус од сосот со прескап рок на траење.

Затоа, ако знаете со сигурност дека гостите или банкетот ќе доцнат, слободно изладете го сосот на собна температура и ставете го во фрижидер.

За да го продолжите рокот на траење на сосовите, секогаш користете чисти, суви садови. Металните капаци треба да се заменат со природни материјали, на пример, покријте го садот со сос со хартија.

Наместо пластичен прибор за домашни сосови, треба да користите стакло.

Доколку сакате, за дополнително да го зголемите периодот во кој може да се чуваат сосовите, користете природни конзерванси (лимон, бибер, сол, сенф). На пример, редовниот домашен мајонез се чува 2-3 дена, но ако на него се додаде сенф, рокот на траење се зголемува на 6-7 дена.

Сос на пареа. Основниот бел сос се зачинува со лимонска киселина, се додава варено и варено бело вино. Послужете со задушени јадења со месо, кокошки, пилиња, телешко месо итн. Можете да додадете лушпа од шампињони.

Бел сос со јајца. Жолчките се мелат со маргарин или путер, се додава павлака или супа и се загрева во водена бања (75-80°C), со непрекинато мешање. Оваа смеса, додека се меша, се додава во лут бел сос (75-80°C), зачинет со рендано морско оревче, лимонска киселина и сол. Се служи со јадења од лово и варено телешко месо, кокошки, кокошки и јагнешко месо.

Бел сос со зеленчук. Морковите, магдоносот или целерот и кромидот се сечат на мали коцки и се пржат 3-5 минути, се додава малку супа и, покривајќи го садот со капак, се динста додека не се подготви. Посебно гответе ситно сечкани репа и мешунки од грав. Готовиот зеленчук се додава во белиот сос, се вари, зачинува со сол, лимонска киселина и масло. Се служи со јадења од варено јагнешко, зајачко, живина и котлети од месо варени на пареа.

7. Барања за квалитет и складирање на сосови

Течниот дел од сосовите со брашно треба да биде хомоген, без грутки; маслото не се лушпи. Додадените јадења во сосот треба да бидат меки и варени. Вкусот и аромата на сосовите се добро изразени.

Топлите сосови со брашно се чуваат на маса за пареа во затворен сад не повеќе од 3 часа може да се продаде за 1-2 часа Треба да се има на ум дека холандските сосови се многу нестабилни, па затоа треба да се чуваат во водена бања на температура не поголема од 80 °C.

Рестораните користат керамички и метални чамци со сос со различен капацитет за да служат сосови.

Кога оценувате, прво одредете ја конзистентноста на сосот така што ќе го истурите во тенок млаз и ќе го пробате. Повеќето сосови треба да имаат конзистентност на течна павлака кога се топли.

Потоа се одредуваат бојата, вкусот и аромата, конзистентноста на филерите, сечената форма на прилозите и составот (кромид, краставици, коренест зеленчук и сл.). Вкусот и аромата се одлучувачки во оценувањето на сосовите. .

Неприфатливи дефекти во сосови: странски непријатни мириси и вкусови; мирис на сурово брашно и лепливост (брашното не беше сотено); мирисот и вкусот на изгореното брашно; воден вкус и слаб мирис на месо, риба и живина (слаба супа); прекумерна сол; мирисот и вкусот на суров домат (доматот беше слабо сотен); присуство на грутки сварено брашно (сотето од брашно се вари со многу топла вода и не се цеди); одвојување на масло во сосови со путер од јајца; присуство на темни зрна и горчлив вкус (загорен зеленчук); слабо излупен зеленчук.

Сосовите од црвено месо треба да имаат богат месен вкус, близок до вкусот на сок од пржење месо, со слатко-кисел вкус, боја од кафеава до кафено-црвена и арома на запржен зеленчук и зачини. Во „букетот“ не треба да преовладува мирисот на ловоровите лисја.

Во сосовите со вино, аромата на виното треба да биде добро изразена. Оцетот не треба да се забележува во сосовите. Во сосовите од кромид, кромидот треба да биде ситно сецкан. Овие сосови имаат силен вкус на пржен кромид и зачини. Корените во сосовите со пломби треба да бидат меки. Преварениот или многу густ зеленчук е неприфатлив.

Недостаток во сосот од сенф се замрзнатите зрна сенф. Филерите (зеленчук, кромид, каперси, корнишони и сл.) треба да бидат рамномерно распоредени низ целата маса. Сосовите од бело месо, домати и павлака треба да имаат вкус на сосови од бело месо (месо или пилешка супа), со арома на пржени бели корени и кромид. Сосот на пареа треба да има пријатен кисел вкус. Конзистентноста е еластична, како крем, без грутки или зрна. Боја бела или крем. Аромата е нежна, без мирис на ловорови лисја. Отсуството на лимонска киселина во парен бел сос со јајца се смета за дефект.

Главните дефекти на сосовите од павлака се употребата на неквалитетна павлака - со висока киселост, странски вкусови или недоволна павлака. Покрај тоа, може да има дефекти во зависност од пржењето на брашното - изгорен вкус, грутки. Ако сосот не е добро сварен, се чувствува мирис на сирова павлака.

Рибните сосови треба да имаат карактеристичен, силно изразен вкус и арома на бели корени, риба и зачини. Главниот дефект е недоволната концентрација на супа. Рибните сосови стануваат горчливи ако жабрите не се отстранат од рибините глави при готвењето на супата или ако отпадот од храна е лошо измиен. Дефекти на полнење се: присуство на маслинки со јами, лошо чистење на корен зеленчук, неправилна форма на сечење, присуство на нелупени или презрели краставици. Некомплетниот сет на полнила се оценува како неисправен. Особено честа повреда е отсуството на бели корени.

7.1 Процеси кои настануваат при подготовка на сосот

При подготовка на белиот основен сос, брашното се пржи со маснотии. Брашното се додава во сосовите за да му се даде одредена конзистентност. Суровото брашно им дава на сосовите непријатна лепливост и вкус. Затоа се пржи брашното т.е. се суши без промена на бојата на 120С или со промена на бојата во светло кафена на 150С. Не се користи повисока температура, бидејќи брашното добива непријатен „запален“ вкус.

Кога брашното се пржи, настанува делумно (на 120C) или речиси целосно (на 150C) денатурација на протеините. Ја губат способноста да отекуваат и кога се комбинираат со супа (вода) не формираат глутен.

Појавата на обоени производи и специфичен мирис се објаснуваат со реакцијата на формирање на меланоид.

Скробот има значително влијание врз конзистентноста на сосот. За време на преминувањето се случува декстринизација, а зрната од скроб делумно се уништуваат и ја губат способноста за желатинирање. Затоа, сосовите се еластични, не се лепат и имаат пријатен мирис.

Сите процеси поврзани со отекување и желатинизирање на скробот при понатамошно вриење на брашното со течност завршуваат по околу 20 минути, така што сосовите не треба да се варат долго време.

Можете да пржете брашно со или без маснотии. За да се добие пасивација на маснотиите, просеаното брашно се истура во стопената маст и се загрева со непрекинато мешање. Маснотиите обезбедуваат подеднакво загревање на брашното и, кога последователно се разредува со супа, го спречува создавањето на грутки. Сотењето со маснотии обично се разредува со топла супа.

Сувото, или без маснотии, се подготвува со загревање на просеано брашно во слој од повеќе од 5 см. мешајќи. Солта го спречува создавањето на грутки при пржење со супа. Сувото сотење се разредува со мала количина супа, се лади на 50C за да се избегне предвремено желатинирање на скробот и формирање на грутки.

Во зависност од бојата, се разликуваат црвената и белата пасивација.

7.1.1 Оток и желатинизација на скроб

Отокот е едно од најважните својства на скробот, што влијае на конзистентноста и формата, волуменот и приносот на готовите производи.

Индустриски сосови

Прехранбената индустрија произведува различни сосови, од кои многу имаат многу зачинет вкус (ткема?ли, сос „Јужни“, кари, ловечки сос итн.). Се служат во не-| големи количини за јадења како што се ќебапи, лула ќебап и сл., или се користат како адитиви при подготовка на кулинарски сосови.

Употреба на индустриски сосови Со-.\ви овозможува да го проширите опсегот на сосови што се користат во јавното угостителство.

Мајонез.Со нив се подготвуваат салати и други јадења или врз основа на нив се подготвуваат деривати.

Зачинет сос од домати.Се подготвува од свежи домати| или доматно пире со додавање на шеќер, оцет, сол, кромид, лук и зачини Се користи при подготовка на јадења од месо, риба и зеленчук.

Кубански сос.Се произведува со испарување! мидорите со шеќер, лук, сол, оцет, зачини.] Додадете во сосовите за месо и мајонезот. Сосот може да се користи и при послужување јадења од месо, риба и зеленчук! за зачинување на супа од борш и зелка.

Кечапи.Се произведуваат и од домати или доматно пире со разни адитиви, но содржината на доматите во нив е помала. За да се добие потребната конзистентност: во кечапите се додаваат згуснувачи (модифицирани скроб, итн.).

Јужен сос.Има многу лут вкус и силна зачинета арома. Сосот се подготвува од ферментиран хидролизат од соја со додавање на сос од јаболка, доматна паста, црн дроб, растително масло, зачини, билки, кромид, лук, суво грозје, оцет и вино (Мадеира). Се служи со ориентални јадења, додадени во сосови од црвено месо и мајонез.

Сос ткемали Се подготвува од пире од tkemali сливи со додавање на босилек, цилинтро, лук и црвена лута пиперка. Има остар кисел вкус. Се служи со кавкаска кујна.

Овошни сосови.Се подготвуваат од свежи зрели јаболка, кајсии, праски и друго овошје. Се користи за подготовка и сервирање на јадења со житарки и брашно или се додава во сос од мајонез.

Покрај сосовите готови за јадење, прехранбената индустрија произведува концентрати од бели сосови, сосови од печурки и нивни деривати. Тие се прашок кој

Поглавје 2. Сосови

Пред употреба се разредува со вода во потребната количина и се вари 2-3 минути, па се додава путерот. Суровините за концентрати на сос се суво месо, печурки, зеленчук, пржено брашно, доматен прав, млеко во прав, шеќер, сол, лимонска киселина, зачини, мононатриум глутамат. Се чуваат до 4 месеци.

Топла сосови со брашно треба да имаат конзистентност течна павлака (течни сосови), да биде еластична, хомогена, без грутки сварено брашно и честички од нерендан зеленчук. Сосовите со средна дебелина што се користат за печење имаат конзистенција на густа павлака. Густиот млечен сос за полнење треба да изгледа како вискозна каша од гриз.

Во сосовите од полски и двопек, маслото треба да биде проѕирно. Јајцата за полскиот сос се крупно сецкани.

На површината на мајонезот не треба да има масло; конзистентноста е хомогена.

Зеленчукот во маринадите треба да биде уредно сецкан и мек; рен за сос - ситно рендан.

Вкусот и мирисот на сос - главни показатели за неговиот квалитет. Сосовите на база на супа се карактеризираат со изразен вкус на месо, риба, печурки со мирис на сотен зеленчук и зачини.

Дел III. Технологија за готвење

Главниот црвен сос и неговите деривати мора да имаат! вкус на месо со слатко-кисел послевкус и мирис на кромид, морков, магдонос, бибер, ловоров лист.

Белите сосови направени со супа од месо треба да имаат вкус на бујон; има благ мирис на бели корени и кромид, со малку кисел послевкус. Вкусот на сосот од домати е изразен слатко-кисел.

Рибните сосови треба да имаат остар, специфичен мирис на риба, бели корени и зачини.

Сосови од печурки - изразена арома на печурки.

Сосовите од путер од јајца и сос од двопек имаат малку кисел вкус и арома на путер.

Маринадите треба да имаат кисело-зачинет вкус и арома | оцет, зеленчук и зачини. Вкусот на сурово, мат пире и премногу кисел вкус се неприфатливи.

Сосот од мајонез и неговите деривати не треба да имаат горчлив вкус или да бидат премногу зачинети, а сосот од рен со оцет1 не треба да биде горчлив или недоволно зачинет.

Чувајте ги главните топли сосови во водена бања на температура до 80°C за 3 до 4 часа на температура од 0-5°C. Сосовите од павлака се чуваат на температура од 75°C не повеќе од 2 часа од моментот на подготовка. Млечен течен сос - топол на температура од 65-7 (HS не повеќе од 1-1,5 часа, бидејќи при долгорочно чување потемнува поради карамелизирање на млечниот шеќер. Дебелиот млечен сос треба да се чува во фрижидер на температура од 5 „Ц не повеќе од еден ден. Млечните сосови со средна дебелина не можат да се чуваат, се подготвуваат непосредно пред употреба. Сосовите со полски и двопек може да се чуваат до 2 часа. Мешавините од масло се чуваат во фрижидер неколку дена. За да се зголеми рок на траење, се завиткуваат во пергамент, целофан или пластична фолија и се чуваат на температура од 5°C 3 месеци Домашниот мајонез и преливите за салата се чуваат во фрижидер 1-2 дена, маринадите и сосот од рен - се чуваат во фрижидер. 2-3 дена.

Важноста на јадењата од зеленчук и придружните јадења во исхраната се одредува првенствено од хемискиот состав на зеленчукот и, пред сè, од содржината на јаглени хидрати. Така, јадењата од компири и прилозите служат како најважен извор на скроб. Јадењата направени од цвекло, моркови и зелен грашок содржат значително количество шеќери.

Јадењата и прилозите од зеленчук се особено важни како извор на вредни минерали. Во повеќето зеленчуци доминираат елементите на алкалните пепел (калиум, натриум, калциум, итн.), така што јадењата направени од нив помагаат да се одржи киселинско-базната рамнотежа во телото, бидејќи киселинските елементи преовладуваат во месото, рибата, житариците и мешунките. Покрај тоа, односот на калциум и фосфор во многу зеленчук е блиску до оптимален. Јадењата од зеленчук, особено цвеклото, се извор на хематопоетски микроелементи (бакар, манган, цинк, кобалт).

Иако витамините делумно се губат за време на термичка обработка, јадењата од зеленчук и придружните јадења го покриваат најголемиот дел од потребата на телото за витамин Ц, а значителен дел од витамините Б, кои се додаваат при сервирање, значително го зголемуваат Ц-витаминот. витамин активност на јадења.

И покрај ниската содржина и инфериорноста на повеќето растителни протеини, јадењата од зеленчук служат како дополнителен извор на нив. Кога зеленчукот се комбинира со топлина, риба, јајца, урда и други протеински производи, лачењето на гастричниот сок речиси двојно се зголемува и се подобрува апсорпцијата на животински протеини.

Дел III. Технологија за готвење

Поглавје 3. Јадења и прилози од зеленчук и печурки

Аромата, боењето и ароматичните супстанции содржани во зеленчукот помагаат да се зголеми апетитот и ви овозможуваат да ја диверзифицирате вашата исхрана.

Зеленчукот се користи за подготовка на јадења за самопослужување во исхраната за појадок, ручек или вечера и придружни јадења со месо и риба.

Во зависност од видот на термичка обработка, постојат варени, пржени, пржени, задушени и печени јадења од зеленчук.

Садовите од зеленчук може да бидат едноставни или сложени Едноставните прилози се состојат од еден вид зеленчук, а сложените од неколку. За сложени странични јадења, зеленчукот е избран така што добро се комбинира по вкус и боја. Со помош на гарнир можете да ја балансирате хранливата вредност на садот како целина и да ја регулирате неговата тежина и волумен.

Јадењата со месо* обично се служат со додатоци од кој било зеленчук. Во исто време, страничните јадења со нежен вкус се посоодветни за јадења направени од посно месо: варени компири, пире од компири, зеленчук во млечен сос. Подобро е да се сервираат јадења од масно месо и живина со повеќе зачинети странични јадења - задушена зелка, задушен зеленчук со сос од домати. Зелен грашок, варени компири и пире се сервираат како прилог за варено месо. За пржено месо - пржени компири, сложени странични јадења. За варена и пржена риба - варени компири, пире од компири. Придружните јадења од зелка, рутабага и репа обично не се служат со јадења од риба.