Бизнис со кафе: природно производство на кафе. Технологија и опрема за производство на кафе

Технологијата за производство на зрна кафе и мелено кафе може да се подели на неколку основни технолошки процеси: сува обработка на цели зрна кафе, влажна обработка на цели зрна кафе, печење зрна и вистинско производство на мелено кафе (мелење). Како што знаете, постојат две главни сорти на кафе - Арабика (арапско кафе) и Робуста (конгоско кафе). Арабика претежно се обработува влажно, додека Робуста се обработува на суво. Кафето за сува обработка вклучува сушење на сонце по берење на бобинки до пет недели. Понатаму, според технологијата на производство, кафето се чува одредено време во вреќи, а потоа се врши лупење за да се одвојат зелените зрна кафе.

Производството на кафе со употреба на технологија за влажна обработка ги вклучува следните чекори: чистење од нечистотии, одвојување на кожата од зрна кафе, миење, ферментација при што зелените зрна кафе се чистат од остатоците од кожата под влијание на ензими и се сушат, а се врши влажна обработка. надвор во рок од не повеќе од еден ден од моментот на собирање кафе.

Печењето и мелењето обично се изведуваат на специјализирана дизајнерска опрема.

Печењето на кафе обично се прави во земјата на конзумирање, во зависност од преференциите на локалното население. Во зависност од земјата, па дури и од печењето, технологијата и терминологијата може многу да се разликуваат: зрната кафе се печат пред или по мешањето, во различни температурни услови. Печењето се прави 10 до 15 минути во барабан или цилиндрична машина наречена ростер (од англискиот тост - да се пржи).

За еднообразно печење, гравот мора постојано да биде во движење. Сензорот сместен во внатрешноста на уредот ви овозможува да го следите напредокот на печењето. Преку дупка во ѕидот на печењето, мајсторот вади примероци од зрна со помош на долга тесна топка (фазал). Зрната постојано се пробува додека не се идентификува оптималниот дел од состојките на смесата од кафе.

Печењето кафе е еден од најважните фактори за формирање на вкус, боја, арома и сила.

Табела 1.1 - Степени на печење и нивниот изглед

Технологија за производство на инстант кафе

Инстант кафето се произведува во 3 сорти, се зависи од видот на преработка на зрната кафе: најевтиниот вид на преработка и производство е во прав (спреј).

Кафе во прав. Кафето се чисти, суши, пече, се меле до големина од 1,5-2 мм. Потоа кафето се вари 3-4 часа, под притисок од 15 атмосфери, за да се добијат растворливи материи. До оваа фаза, сите три технологии не се разликуваат. Сите три вида кафе се чистат, се пржат, а потоа се варат, а при варењето на зрното кафе целосно се раствораат 50% од зрната. По готвењето, добиената конзистентност се лади, се филтрира, се отстрануваат нерастворливите и смолести состојки, се сушат со топол воздух, добиениот екстракт од прав се лади. Во последната фаза, во прав се додаваат вкусови, бои и вкусови. Да се ​​даде арома на природно кафе, или, напротив, да се даде арома на ванила „Амарето“, чоколадо.

Гранули за инстант кафе - агломерирано кафе. Разликата помеѓу кафето во прав е само во последната фаза на производство; екстрактот од кафе се пренесува низ проток на топол воздух, се суши, се држи заедно во гранули. Значителниот притисок при кој се варат зрната кафе ја менува молекуларната структура на зрното и негативно влијае на аромата и вкусот на кафето.

Сублимирано кафе („суво на замрзнување“ сушено со замрзнување). Сублимацијата е најновата и најскапата технологија за производство на инстант кафе, бидејќи ви овозможува да ги зачувате сите корисни квалитети на производот, да ги пренесете аромата и вкусот на природното кафе до максимум, како што велат производителите. Технологија: добиениот екстракт од кафе е длабоко замрзнат во вакуум, а потоа поминува низ процес на ладно сушење (сублимација) во вакуум, сè додека не се формираат рамни светло кафени кристали, овие кристали, што ги гледаме во стаклени тегли за кафе. И цената на замрзнатото кафе не е инфериорна во однос на вистинската. (технологијата на сублимација е посебен, необичен метод: мразот се претвора во пареа - веднаш испарува, поминувајќи низ течната фаза).

Инстант кафето не се препорачува за луѓе кои страдаат од висок крвен притисок, стомачни заболувања, тахикардија, несоница, особено оние кои претрпеле миокарден инфаркт. Обилното пиење се однесува на повеќе од 2 шолји силно кафе дневно.

Инстант кафето е вечен камен на сопнување за сите љубители на кафе во светот. Некои љубители на кафе му се благодарни за тоа што заштедува време и ја одржува нивната енергија. Тие со задоволство го започнуваат своето утро со шолја инстант кафе, кое за нив по вкус никако не е инфериорно во однос на свежо сварено мелено кафе. Нивните противници се сигурни: кафето може да биде само во зрна. Идеално, треба внимателно да се меле со свои раце и да се приготвува со нив. За нив инстант кафето „не е исто“ и го прават од нешто „не тоа“. Лена Титок отишла во фабриката Нестле Кубан за со свои очи да види како се произведува инстант кафето.

Фабриката Нестле Кубан е големо претпријатие со повеќе од 1.000 вработени. Повеќето од нив живеат во Тимашевск, каде што се наоѓа фабриката. Некои доаѓаат на работа од соседен Краснодар. Во фабриката нема промет на персоналот: вработените се целосно задоволни и од работните услови и од изгледите за развој на компанијата. Чистота и ред на територијата на фабриката: уредни тревници, пешачки „зебри“ по кои се движат вработените. Влезот на територијата е строго во униформа: без потпетици и метален накит. За половина час можете да прошетате низ дел од продавниците и со свои очи да видите како се произведува инстант кафето. Технолошкиот синџир е прилично едноставен, како сè генијално.

Прифаќање на зелено кафе

Зеленото кафе пристигнува во фабриката во морски контејнери преку пристаништето Новоросијск. Се носи до станицата за прием на кафе на специјални возила - контејнерски бродови. Овде зеленото жито се истоварува, се чисти и се подготвува за понатамошно производство. При празнењето на садот се земаат мостри од кафе за да се направат потребните анализи за соодветноста на зрното за преработка. По завршувањето на истоварот, зрното е во бункерот, откако претходно поминало низ неколку степени на чистење.

Магацин за зелено кафе

Од приемниот простор со помош на пневматски транспорт (цевка во која се вбризгува воздух и пренесува зрна), зеленото кафе се доставува до магацинот. Овде, за погодност, житото се пакува во вреќи, а потоа се носи на места за складирање, каде што ќе чекаат одлука за употреба. Само висококвалитетните, докажани зрна кафе одат понатаму по технолошкиот синџир до одделот за печење.

Печење

За да се создаде посебен букет за вкус за секое кафе, оптималниот режим на печење е специјално избран. Процесот на печење ја развива карактеристичната арома и вкус на кафето. Самиот процес на печење се одвива во специјални тапани за печење, каде зрната кафе се третираат со топол воздух. Процесот на печење е автоматизиран, што ви овозможува јасно да го следите квалитетот на производот. По печењето, кафето влегува во силосите, каде што има рамномерна распределба на влага и арома.

Мелење

Печените зрна кафе се мелат во груб прав во комерцијални мелници за кафе. Целта е да се добијат помали честички за да се олесни екстракцијата на кафето.

Екстракција

Печеното и меленото кафе се испраќа до фазата на екстракција во фабриката за екстракција, каде што растворливите честички кафе се екстрахираат со помош на топла вода. За овие цели се користат неколку комори за екстракција. Овој процес е сличен на технологијата што се користи во конвенционалната машина за кафе. Во оваа фаза, печеното мелено кафе едноставно се вари со вода, само во фабриката кафето се приготвува на индустриски размери. Исто така, важно е да се напомене дека квалитетот на водата е исто така од особено значење за производство на кафе НЕСКАФЕ. Фабриката во Тимашевск има свои артески бунари, од каде се вади вода.

Испарување

По екстракцијата, водата се отстранува од екстрактот од кафе во посебен испарувач и концентрираниот екстракт е подготвен за следната фаза на производство - сушење.

Во фабриката Nestlé Kuban се користат два вида на сушење: сушење со прскање (производство NESCAFE Classic) и сушење со сублимација (производство NESCAFE Gold).

Сушење со прскање (Спреј-сушење)

Концентрираниот екстракт од кафе се атомизира во проток на топол воздух во кула за прскање, каде што веднаш се суши и се претвора во прав. Тогаш прашокот под влијание на пареа се претвора во гранули (агломерат). Овој тип на сушење се користи за производство на инстант кафе NESCAFE Classic. Оваа технологија ви овозможува да го зачувате вкусот и аромата на кафето.

Сушење со сублимација (замрзнување-сушење)

Со оваа технологија, концентрираниот екстракт од кафе прво се замрзнува на ниски температури, а потоа се дроби. Гранулите со потребната големина се скринираат и преминуваат во следната фаза - сублимација. Сублимацијата е отстранување на влагата од производот под влијание на вакуум. Водата во вакуумската комора се претвора од цврста состојба во пареа, заобиколувајќи ја фазата на трансформација во течност. Оваа технологија ви овозможува да ја зачувате полнотата на аромата и вкусот на кафето што е можно повеќе.

Пакување и пакување

Процесот на полнење кафе започнува на станицата за полнење, каде што кесите и металните контејнери со кафе се креваат во уредот за празнење и кафето се истура во системот. Празните лименки за пакување кафе се палетизираат, се распакуваат, потоа се дистрибуираат по транспортерот и се транспортираат до машината за полнење. Од системот кафето влегува во машината за полнење, каде што теглата се полни, се затвора со капак и продолжува по транспортерот. Следниот чекор е да се стави етикета на теглата и да се примени датумот на производство во машината за етикети. Потоа лименките се редат во послужавници и палети.

Дегустации

Дегустацијата е важен дел од процесот на производство на кафе. На нив присуствуваат специјално обучени луѓе кои имаат добро развиени сетилни способности. Постојат два вида на дегустација: зелено кафе и готов производ. Дегустациите се одвиваат во целосна тишина, со максимална концентрација. За дегустација на зелено кафе се земаат примероци од зелен зрна, се пече до одредена боја, се меле и се вари. А готовото NESCAFE кафе се вари со вода со одредена температура.

Самиот процес на дегустација е многу интересен. Кафето не се голта, се плука. Користете само бели чаши за да ја видите бојата и сребрените лажици. Се верува дека го задржуваат вкусот на кафето.

Како што можете да видите од овој едноставен чекор-по-чекор дијаграм, инстант кафето NESCAFE не содржи хемикалии, адитиви за храна или бои, само најдобрите зрна кафе и вода. Затоа, инстант кафето е 100% природен производ. Друга работа е што секој има свои преференции за вкусот на овој пијалок. Патем, обрнете внимание на новиот NESCAFE Classic. Сега има не само ново, уште посветло и помодерно пакување, туку и ажуриран вкус: стана помиризлив, богат и мек.

Во голема мера, квалитетот на готовиот производ зависи од примарната обработка на плодовите од кафето. Производството на природно инстант кафе се состои од следните главни процеси: прифаќање, одвојување и печење на суровини, мелење и екстракција на печен полупроизвод, сушење на екстрактот и пакување на готови производи. Кафето се зема по вид и сорта посебно.

Собраното кафе се транспортира до фарми каде кафето прво се просејува или се мие со вода за да се отстранат лисјата, незрелите плодови, камењата, песокот и другите нечистотии. Но, ова е само прелиминарно чистење. Понатамошната обработка на овошјето од кафе се врши со два методи:

влажна и сува обработка на кафе. Влажната обработка ги содржи следните чекори: чистење; оток; отстранување на овошна каша; ферментација; миење; сушење; отстранување на кора. Преработка на суво кафе: сортирање и скрининг; сушење; отстранување на пулпата; чистење.

Во сувата обработка на кафето, која се користи првенствено во Бразил и Западна Африка, зрната кафе се истураат на специјални платформи за сушење. Зрната се сушат на сонце две до три недели. Во исто време, кафето постојано се меша со помош на разни уреди. За да се заштитат зрната кафе од топлината и утринската роса, талогот од кафето се покрива со тенди навечер. Во некои климатски зони, дел од културата се суши со помош на специјални машини со топол воздух. Во исто време, времето на обработка се намалува на два до четири дена. Штом пулпата целосно се исуши, може да се слушне „ѕвонењето“ на зрната внатре во плодот, доколку се разнишаат. Во машините за барабан, зрната кафе се кршат и зрната се чистат од исушената пулпа, обвивката и сребрената фолија. Кафето потоа се чисти и се сортира по големина. Тогаш најдобрите зрна се избираат рачно или електронски во современите фабрики.

Повеќето висококвалитетни кафиња се обработуваат со миење. Ова се однесува на повеќето централноамерикански сорти кафе, колумбиски и мексикански сорти, како и кафе од Кенија и Танзанија. Таквото кафе се нарекува и „измиено“. Плодовите од кафето најпрво се истураат во големи садови, каде што се оставаат преку ноќ да набабруваат. Во специјални машини, тогаш најголемиот дел од овошната каша се отстранува. Плодовите од кафе, во кои после тоа пулпата сè уште не се одвоила од зрната, за понатамошна обработка со ферментација, паѓаат во специјални машини за тапан.

По ферментацијата во плодот, пулпата се одвојува од зрната и се ослободува од обвивката. Во исто време, процесите што се случуваат во зрната кафе за време на ферментацијата значително го подобруваат вкусот на кафето.

Овој процес трае околу еден ден. Следно, зрната конечно се мијат, сушат, по правило, на сонце и се случува конечното одвојување на обвивката од зрното. Потоа, во посебна инсталација, зрната се чистат од лушпата и сребрениот филм. Исчистениот грав се сортира

Ако постојат само два главни типа на комерцијални дрвја за кафе, тогаш од каде потекнува таквата разновидност на сорти? Кафето сварено од Робуста се одликува со значителна јачина и груба арома на кафе. Кафето Арабика има интензивна комплексна арома, која потсетува на цвеќиња, овошје, мед, чоколадо. Како по правило, на потрошувачот му се нуди не еден вид кафе во чиста форма, туку мешавина од неколку сорти. Мешањето на сорти има многу важна цел - да се создаде посакуваниот и добро дефиниран вкус и арома на кафе. Мешањето е уметност која се заснова не само на знаење и искуство, туку и на интуиција. Така, Арабика и Робуста, измешани во различни пропорции, даваат широк спектар на вкусови и ароми на напитоците од кафе.

Како зрната кафе стануваат кафе за да се направи пијалок? Суровото кафе увезено од земјите производители се преработува во земјите потрошувачи. Најважната компонента на доброто кафе е, заедно со квалитетот на зрната, компетентниот избор на различни сорти за смесата (букет). Секој производител на кафе се стреми да создаде и пласира свои сопствени букети кафе. За ова се користи главно централна и јужноамериканска арабика, измешана со африкански или индиски кафиња. При составувањето на букет земаат предвид какви пијалоци ќе се подготват на негова основа, на пример: кафе со млеко, еспресо итн. Составувањето букет од кафе е вистинска уметност. Признаените мајстори совршено го „знаат“ мирисот и вкусот на секоја сорта и имаат долгогодишно искуство. Различни видови кафе од различни земји се чуваат во посебни контејнери и се мешаат со помош на автоматски машини директно при подготовка на разни букети. Во исто време, процентуалниот сооднос на составните сорти се одржува многу точно. Составените букети потоа се внесуваат во машината за печење.

Печењето кафе е една од клучните операции. Кафето ќе добие арома, мирис и карактеристична боја веќе во фаза на печење, под температурен режим од 200 до 250 0C, при кој испаруваат есенцијалните масла содржани во зрната. Печењето е многу важен специјалист. Квалитетот на печењето и, како резултат на тоа, финалниот производ во голема мера зависи од неговата професионалност, внимание и точност. Тој периодично за време на печењето зема примерок од кафе за да го контролира напредокот и степенот на печење. Покрај тоа, тој ја контролира состојбата на зрната со око, како и со помош на специјални оптички инструменти и ги споредува со примероци од одреден букет. Сите зрна треба да бидат рамномерно печени. Машините за печење обично печеат кафе од 12 до 15 минути. Кај големите претпријатија, процесот на печење кафе е уште позабрзан и автоматизиран, времетраењето на печењето (во зависност од букетот) трае до 6 минути и се контролира со електроника. Кога се пече, кафето губи до една шестина од својата тежина, но се зголемува во волуменот до 25%. По печењето, зрната, веќе темно кафеава, мора да се истоварат од печењето и брзо да се изладат, инаку кафето ќе продолжи да се „пече“ под сопствената температура. За дегустација на свежо печено кафе потребни се специјалисти со посебно, засилено сетило за мирис и вкус, кои претходно се подложени на посебна обука.

Пржениот полуготов производ се лади на температура од 35-40 ° C во садот за ладење по „ароматизацијата“ (држење во фритеза со исклучени горилници). Процесот на печење ја контролира влагата, pH вредноста, екстрактот и губењето на тежината. По завршувањето на печењето, полуготовиот производ влегува во гранулаторот за мелење.

Утврдено е дека ист вид кафе на различни степени на мелење може да содржи различни количини на екстрактиви. При мелење кафе (гранулација), потребно е бројот на честички со големина поголема од 1,5 mm да го сочинува најголемиот дел од вкупната маса на честички, а со големина од 0,5-0,6 mm - околу 3%. Меленото кафе се става во екстракторите во серии. Според тоа, по печењето, кафето или се пакува (имплицира продажба на зрна кафе) или се дроби (за продажба на мелено кафе).

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Хостирано на http://www.allbest.ru

ДРЖАВНА ОБРАЗОВНА ИНСТИТУЦИЈА

ПОЧЕТНО СТРУЧНО ОБРАЗОВАНИЕ

ЈАМАЛ-НЕНЕТС АВТОНОМЕН ОБЛАСТ

СТРУЧНО УЧИЛИШТЕ ГУБКИНСКОЕ

кафе пијалок капучино лате

Технологија и методи на подготовка на пијалоци за кафе

Заврши: ученик од групата ПК-11

Хабризалова Алија

Губкински 2012 година

Вовед

кафе пијалоци

Методи за готвење

Заклучок

Вовед

Природното кафе се добива од семето на плодот на кафе дрвото, кое расте во сите тропски земји. Во Русија, кафето дрво не расте.

Плодовите на кафе дрвото по изглед се слични на црешите. Плодот се состои од пулпа, која содржи едно или две зрна (семиња) покриени со рожница. Пулпата се одвојува од собраните плодови, се мијат зрната од остатоците од пулпата, кората, се суши и се отстрануваат лушпите. За да им се даде на сувите зрна убав, мазен изглед, тие се полираат и стареат за да се подобри вкусот од 3 до 14 години. Сушените и остарените зрна се нарекуваат сурови зрна кафе.

Суровите зрна кафе немаат мирис, не отекуваат во вода, не се варат добро и имаат силно адстрингентно вкус.

Пред да се испие, кафето се пече на температура од 180 - 200 ° C. Во процесот на печење, во зрната се случуваат сложени физички и хемиски промени: зрната се зголемуваат во волуменот, се јавува губење на тежината поради испарување на водата, шеќерите се карамелизираат, кофеинот преминува во слободна состојба и се формира сложена испарлива супстанција „кафеол“. . Зрната кафе го добиваат својот карактеристичен вкус, арома и темно кафеава боја.

Печеното кафе содржи 7% вода, 13,9% азотни материи, 14,4% масти, 1,24% кофеин, 3,9% минерали, 0,056% кофеол, витамини Б1, Б2, ПП.

Кафето го возбудува нервниот систем, ја зголемува ефикасноста на организмот, го подобрува метаболизмот, работата на срцето, дишните органи.

Кафето се продава сирово и печено во зрна, мелено печено без додатоци, мелено со додатоци (20% цикорија и бобинки од вино), инстант кафе.

Кафе печено во зрна, мелено со додатоци се произведува највисоко и 1-ви оценки. Печените зрна кафе од највисока оценка се состојат од 75% од најдобрите сорти на кафе - Гватемала, Колумбија, Мока, Ходеида. Зрната треба да имаат кафена боја, сјајна површина, пријатен вкус и арома и да бидат рамномерно печени. Во кафето од 1 одделение вкусот и мирисот се добро изразени, зрната се нормално печени, без туѓ вкус и мирис. Кафето од прво одделение е направено од 100% природни зрна кафе од секаков вид.

Меленото кафе од највисока оценка се состои од 75% вредни видови и 25% други видови кафе. Меленото кафе од највисоко одделение со додаток содржи 20% од други сорти на кафе и 20% од цикорија или вински бобинки.

Меленото кафе од прво одделение се подготвува од секаков вид на кафе, а меленото кафе од прво одделение со додаток содржи 20% цикорија или бобинки од вино и 80% зрна кафе од секаков вид.

Меленото кафе треба да има кафена боја, вкус и арома карактеристични за кафето, да нема туѓи мириси, рамномерно мелено. Содржината на влага во печеното кафе треба да биде не повеќе од 7%, пепел - 5 - 5,5%.

Инстант кафето е сушен екстракт од природно печено кафе до содржина на влага од 3,8%.

Зрната кафе се спакувани во кутии обложени со пергамент или кутии од иверица. Мелење - во лименки, хартиени кутии.

Кафето добро ја апсорбира влагата и туѓите мириси, затоа треба да се чува на чисто и суво место со релативна влажност од 75%. Во лимени конзерви, кафето се чува 12 месеци, во хартиени кутии - 6 месеци, во кеси и кутии од иверица - 3 месеци.

кафе пијалоци

Овие пијалоци не содржат кофеин. По вкус и арома, тие се блиску до природните, но немаат тоник ефект врз телото.

Кафените пијалоци се произведуваат од растителни производи: житарки, цикорија, желади, соја, мешунки, јаткасти плодови и др. Суровините се пржат, мелат и се мешаат во согласност со рецептот.

За да се подобри вкусот, во некои пијалоци се додава природно кафе. Напитоците што содржат природно кафе вклучуваат: „Смена“, „Вести“, „Годишнина“, „Арктика“. Без додавање кафе, пијалоци како што се:

„Здравје“, „Желад“, „Јачмен“.

Вкусот и аромата на пијалоците мора да одговараат на суровините што се користат за нивна подготовка. Суровината треба да биде добро мелена, со темно кафеава боја. Содржина на влага - не повеќе од 7%. Чувајте ги пијалоците од кафе под исти услови како кафето. Рок на траење на пијалоците од кафе без додавање кафе е 9 месеци, со додавање на кафе - 6 месеци.

Методи за готвење

Природното црно кафе се вари во саксии за кафе специјално дизајнирани за оваа намена. За да добиете силен миризлив и вкусен пијалок, треба да го знаете следново: тенџерето за кафе мора да биде чисто, пред да го сварите кафето мора да се исплакне со врела вода, а потоа истурете вода што врие со брзина (со брзина од 100 ml по чаша ), додадете мелено кафе со брзина од 8 g по порција, ставете на оган, доведете до вриење и вриејте 2 - 3 минути. Во процесот на вриење внимавајте кафето да не бега, по што се остава да отстои 6 - 8 минути.

Истурете кафе во шолји за кафе со капацитет до 100 ml, а потоа ставете ја шолјата на чинија, ставете кафе или лажичка. Кафето може да се служи и во чаши. Чашата се става на чинија или во држач за чаши, а потоа на чинија. Парчињата шеќер се сервираат посебно, во сад за шеќер или во розети.

Црно кафе природно. Имајќи зовриена вода, истурете ја во лонец, додадете мелено кафе, сварете го, оставете да отстои, прелијте го во шолји. Парче шеќер се сервира посебно, во сад за шеќер или во штекер. Лимон исечен на

чинии, послужени одделно, на мала чинија или во штекер.

Производи по порција: кафе - 1 лажичка, 2 - 3 лажички шеќер, 100 ml врела вода, лимон по вкус.

Кафе со млеко. Откако ќе зоврие вода во котел, истурете ја во тенџере за кафе, додадете мелено кафе со брзина од 8 g кафе на 60 - 70 ml вода по порција, зовријте, оставете да отстои, ставете една лажичка во чаша, истурете во делови од 50 - 60 мл, додадете 75 мл врело млеко, дополнете со врела вода, ставете ги чашите во држачи за чаши, по што се ставаат на чинии. Парче шеќер се сервира посебно, во сад за шеќер или во штекер.

Производи по порција: кафе - 1 лажичка, шеќер - по вкус, млеко - 75 ml и врела вода - 125 ml.

Млечно кафе. Откако ќе зоврие вода во котел, истурете ја во лонец, додадете мелено кафе, сварете го, оставете го да отстои, истурете го преку цедалка во тенџере, истурете во врело печено млеко, ставете шеќер, промешајте и оставете повторно да зоврие.

Напитокот се служи во чаша сместена во држач за чаши и на чинија. При истурање во чаша, можете да ставите малку млечна пена добиена со варење млеко. Млекото се загрева во рерната, тавата не е покриена со капак.

Парче шеќер се служи во сад за шеќер или во штекер.

Производи по порција: кафе - 1 лажичка, млеко - 125 ml, шеќер - по вкус, врела вода - 60 - 70 ml.

Црно кафе природно од инстант кафе. Прво зовријте вода во котел. Потоа 3-5 гр инстант кафе се истура во шолја за кафе со капацитет од 100 ml, се прелива со врела вода, филџанот се става на чинија. Ставете кафена лажица на чинијата. Парче шеќер се служи во сад за шеќер или во штекер.

Производи по порција: инстант кафе - 3 - 55 g, врела вода - 90 ml, шеќер - по вкус.

Инстант кафе со млеко. Во котел зовријте вода, во чаша истурете инстант кафе, истурете врело млеко, промешајте, додадете зовриена вода и послужете. Парче шеќер се служи во сад за шеќер или во штекер.

Производи по порција: инстант кафе - 3 - 5 g, врела вода - 60 - 70 ml и млеко - 125 ml, шеќер - по вкус.

Ориентално кафе или турско кафе (чезве)

Пред почетокот на научниот и технолошкиот напредок, речиси целиот свет беше задоволен со методот на правење кафе, измислен од Арапите: кафето се вареше во Турци или во специјални садови. Всушност, Турците (или чезвите) денес се широко користени.

Турско, арапско, ориентално кафе - сето тоа се начини на подготовка на кафе кај Турчин. Турк или цезве - мал сад со долга рачка, конзервиран одвнатре.

Начин на готвење: 7-10 грама ситно мелено кафе се прелива во половина чаша свежа ладна вода и се крчка на тивок оган, но не се вари. Штом пената за кафе ќе почне да се крева, кафето се трга од оган и без филтрирање се истура во чаши. За да подготвите пијалок, мора да користите многу ситно мелено кафе, речиси во прав. Прво, финото мелење ќе гарантира изобилство пена, а второ, густото нема да крцка на забите.

Ако сакате слатко кафе, додадете шеќер во водата пред да го подготвите. Исто така, препорачуваме да додадете неколку кристали сол за време на подготовката - ова ќе го нагласи необичниот вкус на кафето.

По желба можете да додадете неколку капки вода во шолјата за густинот побрзо да се смири. Ладна зовриена вода се служи посебно. Вообичаено е кафето да се пие во мали голтки и да се измие со ладна вода. Ова овозможува да се доживее неговиот прекрасен вкус.

Главната разлика помеѓу арапските рецепти и сите други е тоа што, според традицијата, кафето се доведува до вриење три пати. Иако најсуптилните вкусови на богатото кафе исчезнуваат со овој метод на варење кафе, тој има своја романса. Идеално, ориенталното кафе се подготвува на врел песок. Турците претрпеа одредени промени од нивното појавување, а модерниот уред за правење „ориентално кафе“ сега изгледа вака: послужавник исполнет со песок, електричен грејач, термостат и неколку Турци.

Кафе со капучино

Класично силно еспресо со додадено млеко.

1. Во метален бокал или во посебен сад од миксер сипете ладно млеко, матете со пареа додека не се формира изедначена капа од ситни меурчиња. Стави на страна.

2. Подгответе две кафиња еспресо во големи (150 ml) шолји или специјално дизајнирани за шолји за капучино.

3. Во кафето истурете го пенестото млеко држејќи ја пената со лажичка, а потоа на самиот крај ставете го на површината на напитокот.

4. Идеално подготвената шолја капучино треба да содржи: еспресо кафе, пенливо млеко и млечна пена во еднакви количини. Понекогаш, кога кафето се приготвува, може да биде потребно млекото повеќе да се пена ако пената почне да се таложи и да ја изгуби својата форма; потребни се само неколку секунди за да го направите ова. Ако млекото во процесот на камшикување со топла пареа врие или е премногу заситено со воздух, ќе мора да земете нов дел.

5. Површината на пената посипете ја со какао или кокос во прав.

Состојки (за две лица):

· -- 160-250 мл млеко со многу ладно маснотии.

· -- Приближно 15 g (2 лажици) добро печено мелено кафе за еспресо.

· -- Какао или кокос во прав (по избор).

Кафе лате со млеко

Една од најчестите опции за пијалок на база на кафе, која е најдобра за појадок. Може да се направи без сложени уреди - за ова, доволен е обичен кафемат или дури тенџере и тенџере за да се вари млекото.

1. Истурете кафе во стаклени чаши или големи француски чаши (болка) што личат на чинии. Додадете млеко и шеќер (ако ви се допаѓа слаткиот вкус) и убаво измешајте.

2. Ставете една лажица пенасто млеко (пена) на површината на напитокот доколку ви се допаѓа изгледот на пената.

Состојки (за две лица):

· -- 2 дела еспресо или кое било друго многу јако кафе.

· - 6 делови варено млеко.

- Шеќер (по вкус).

· -- Млеко на пареа, за гарнир.

Ванила варијанта

1. Во тенџере сипете 700 ml (3 тенки чаши) млеко. Додадете стапче ванила, ставете на тивок оган и загревајте додека не се загрее. Оставете го настрана околу 10 минути, а потоа отстранете ја ванилата.

2. Измешајте јако кафе со 500 ml (2 тенки чаши) млеко во бокал или тенџере за кафе, додадете шеќер по вкус.

3. Тенџерето се става на оган и во напитокот се додава 45 гр (3 лажици) ванилин шеќер. Оставете да зоврие и намалете го пламенот. Додадете 155 гр темно чоколадо и загрејте ја смесата додека не се растопи. Истурете чоколадно млеко во бокал или тенџере за кафе. Напитокот промешајте го со кружни движења. Послужете во високи чаши со шлаг и стапче цимет.

Норман кафе

Нормандија е департман во Франција, кој, како и државата Вашингтон во САД, е познат по своите насади со јаболка. Затоа многу јадења подготвени со додавање на јаболка или сок од јаболко се нарекуваат Норман или „Норман“.

1. Ставете ги сите компоненти на пијалокот во тенџере или тенџере, доведете до вриење и држете на тивок оган 10 минути.

2. Истурете ја течноста во претходно загреан термос или тенџере за кафе во кое пијалокот ќе се служи на масата. Наполнете чаши со иста големина како за капучино и украсете ги со стапче од каранфилче, по желба.

Состојки (за две лица):

· -- 475 ml (2 шолји) силно црно кафе (еспресо или на друг начин сварено со брзина од 75 g мелени зрна (1 нецелосна чаша) кафе на 1 литар вода).

· -- 475 ml (2 чаши) сок од јаболко.

· -- 30 g (2 лажици) темен шеќер.

· -- 3 портокали, тенко исечени.

-- 2 мали стапчиња цимет.

· Нотка мелено каранфилче.

· - Нотка мелен пипер.

· -- Стак од цимет за украсување на пијалокот.

Корисен совет

Врз основа на подготвеното кафе, можете да направите алкохолен пијалок ако четвртина од волуменот на сок од јаболко замените со Калвадос. Треба да се прелива откако смесата ќе зоврие и ќе се намали огнот, бидејќи Калвадос не треба да врие.

кафе пијалок капучино лате

Заклучок

Неколку „златни правила“ за добро кафе

за подготовка на кафе, користете само свежа, ладна, НЕЗОРИВАНА вода;

водата за правење кафе не смее да се вари, инаку кафето ќе биде малку горчливо и ќе изгуби дел од аромата;

кафематите во кои се подготвува кафето мора да се одржуваат чисти. Кафеџиите исто така треба да се чистат темелно по секоја употреба. Ова го оправдува вложениот труд и со фактот дека остатоците од старото кафе и колачи имаат негативен ефект врз добиениот пијалок;

садовите мора да бидат избрани така што да не се акумулираат мириси и да не се мешаат со аромата на кафето;

кафето не треба да се чува долго време топло, ова ја намалува неговата арома;

Следниве пропорции на кафе се сметаат за точни: 1 полна кафена лажица (околу 6-10 g) свежо мелени зрна кафе до шолја од 50-70 g вода.

Список на користена литература

1. Гончарова В. Н., Романекова В. В. Стоковно истражување на прехранбени производи. М.: Економика, 1980 година.

2. Kravtsov I. Совети за млади домаќинки. Одеса: Мајак, 1973 година.

3. Референтна книга на трговец со прехранбени производи. Т. 1, М.: Економика, 1987 година.

Хостирано на www.allbest.

Слични документи

Класификација на асортиманот на зрна кафе, инстант кафе и кафе пијалоци. Кафе и производи од кафе: барања за квалитет, пакување, дефекти. Основи на составување технолошка карта на кафе. Можни начини за послужување на кафе и традиции на кафе.

термински труд, додаден 10.03.2010


Преглед на класификацијата и карактеристиките на асортиманот на зрна кафе, инстант кафе, пијалоци за кафе. Анализа на постапката за составување технолошки кафе карти. Описи на церемонијата на кафе, методи и опции за подготовка и послужување на пијалоци за кафе.

термин труд, додаде 29.11.2011


Историјата на откривањето на тоничните својства на кафето. Првите специјализирани кафулиња. Создавање на инстант кафе. Карактеристики на процесите на одгледување, собирање, ферментирање, сушење и печење зрна кафе. Мелење, земање мостри, чистење и дегустација. Сорти на кафе.

термински труд, додаден на 25.06.2013 година


Кафето е најголемиот патник на сите времиња. Историја на кафе, популарни брендови на кафе во Русија. Поставување маса за кафе, бонтон за кафе. Топло млеко како услов на масичката. Додатоци и материјали за кафе. Придобивките од природното кафе

апстракт, додаден на 21.11.2012


Анализа на состојбата и развојните трендови на пазарот на инстант кафе. Проучување на карактеристиките на стоката и постапката за испитување на квалитетот на инстант кафето. Технолошкиот процес на производство и карактеристиките на факторите кои го формираат асортиманот на кафе.

термински труд, додаден на 06.03.2011 година


Стоковни карактеристики на суровините што се користат за подготовка на топли пијалоци: чај, кафе и топло чоколадо. Технолошки фази на подготовка на топли пијалаци. Проучување на рецептот за торта од бадеми, фазите на неговата подготовка и правилата на празникот.

термински труд, додаде 21.01.2015 година


Запознавање со хемискиот состав (кофеин, теобромин, теофилин), асортиманот (арабика, маракаџу, робуста), технологијата на подготовка (печење, - скандинавски, виенски, француски, италијански; мелење, варење) и барања за квалитет на кафе.

апстракт, додаден 05/05/2010


Класификација на преработеното овошје и зеленчук според методите на конзервирање. Влијание на методите на конзервирање врз хранливата вредност и одржувањето на квалитетот на преработените производи. Компаративни карактеристики на природното кафе и неговите замени за голем број својства.

апстракт, додаден на 09.02.2011 година


Концептот и општите карактеристики на банкетот за кафе, неговите карактеристики и карактеристични карактеристики. Редоследот на менито, задолжителни јадења. Пресметка на потребниот простор за 24 гости, садови, апарати и персонал. Услужна организација.

тест, додаден на 18.05.2009 година


Карактеристики на хемискиот состав и хранливата вредност на чајот. Технолошка шема за производство на инстант кафе. Стоковни карактеристики на зачините на семето: сенф, морско оревче. Дефекти на сол што се појавуваат за време на складирањето. Испитување на квалитетот на коњакот.

Фазите на производство на кафе вклучуваат: одгледување, берба на овошје, нивно сушење и чистење, пакување сурово зрна кафе во специјални кеси од јута - тоа го прават земјите што произведуваат кафе. И понатамошното печење на зрната, составот на сортите, мелењето, производството на разни видови кафе, пакувањето на готовиот производ, по правило, го вршат земјите потрошувачи.

Технологијата за производство на кафе од природни зрна се состои од неколку фази:

• * суво сушење цели зрна кафе;
• * влажна обработка;
• * термичка обработка (печење);
• * мелење како завршна фаза на производство.

Производството на оваа култура во светот ги опфаќа двете највредни сорти - „арабика“ и „робуста“ во сооднос 7:3. Вториот има помалку рафиниран вкус, но има поголема содржина на кофеин.

Неговата употреба во еспресо го промовира формирањето на саканата крема и го прави пијалокот попристапен во ценовниот опсег. Покрај тоа, сортите се разликуваат едни од други во технологијата на обработка - "Арабика" се позајмува на влажно, а "Робуста" - суво.

Сувата обработка на зрната кафе вклучува нивно сушење на сонце 5 недели. Следниот чекор во технолошкиот процес на производство на кафе е складирањето на зрната кафе во вреќички со дополнително лупење за одвојување на зелените зрна кафе.

Карактеристики на производство на различни видови кафе

Производството на кафе во прав со методот на влажна обработка се состои од следниве чекори:

• * прочистување од туѓи нечистотии;
• * одвојување на лушпи од кафе од зрна;
• * миење;
• * ферментација - зелените зрна се подложени на резидуално прочистување за време на дејството на ензимите;
• * сушење.

Процесот на влажна обработка треба да трае не повеќе од 24 часа од моментот кога се берат зрната кафе. Последователното печење и мелење се врши на специјална техничка опрема со строго почитување на технолошките режими.

Производството на инстант кафе се врши на следниве начини:

• * прав;
• * агломериран растворлив;
• * сублимиран растворлив.

Начинот на правење пијалок во прав е релативно ефтин. Суровите зрна се чистат, а потоа се печат и се дробат на мали честички со големина од околу 2 мм.

Понатаму, под притисок на топол проток на вода, се извлекуваат растворливи прехранбени материи - ситно мелените суровини за кафе се обработуваат околу 4 часа со топла вода под притисок од 15 атмосфери. Оладениот раствор поминува низ фазата на филтрација, отстранување на разни видови нечистотии и сушење. Крајот на процесот е ладење на прав.

Гранулираното кафе (агломериран инстант пијалок) се состои од честички од кафе кои се споиле во грутки под влијание на пареа. Производството на овој тип е практично исто како и претходното. Разликата се јавува во последната фаза - обработка на пелети со пареа.

Инстант кафето сушено со замрзнување припаѓа на најновиот метод на производство. Тоа е најскапо, но технологијата ви овозможува да ги зачувате оригиналните квалитети на природните зрна кафе во пијалокот.

За време на сублимацијата, волуменот на суровините не се намалува, неговите биолошки својства остануваат непроменети.

Сега производството на оваа култура во Русија постојано расте.

Стабилноста на побарувачката за производи од кафе се објаснува со значителната приврзаност на населението кон пијалокот. Дури и со брзо зголемување на цената, само мал дел од купувачите ќе можат да го одбијат. Во исто време, побарувачката расте главно за пијалоци од скапата категорија. Анализата на просечниот годишен пораст на производството во Русија на природната категорија на овие производи покажа 8%, а растворливите - 5%.

Технологија за кафе.

Подготовка на жито:

Печењето е еден од најважните чекори во правењето добро кафе.

Кога се печени, зелените зрна кафе се прошируваат во волумен и ја менуваат бојата од зелена во кафена.

Вкусот на кафето се формира поради многу сложени ароматични хемиски соединенија. Во зависност од манифестацијата на кои соединенија сака да постигне печењето, се избира оптималниот режим на печење.

По правило, има 4 степени на печење. Најлесното печење обично се нарекува скандинавско, потемното печење е виенско, а потемното е француско печење. Најтемното печено се вика италијански.

Италијанските и француските печења вклучуваат долго и интензивно загревање на гравот. Кафето станува многу темно и има силен мирис.

Мешавината од Виена е малку помека; тоа е мешавина од француски печен грав и традиционално печен грав.

Во европската традиција на кафе, по правило, темно печено кафе се користи за правење еспресо, светло печено се користи почесто за подготовка на кафе во француска преса.

Италијанско печење

На овој начин кафето од Пацифичките острови и Латинска Америка се пече до темна боја и богата арома. Зрната добиваат апетитен мрсен сјај. Вака се преработувале зрната кафе во јужна Италија (оттука и името). Можно е силното печење да овозможи да се сокријат некои недостатоци на не многу висококвалитетното кафе.

француски печење

Само зрната што се одгледуваат високо над морското ниво и многу тврди можат да издржат толку долго загревање до високи температури. Овие зрна, кои се многу темни и мрсни, нема да ве натераат да добивате редовно меко кафе. Напитокот во вашата шолја ќе има силна арома и зачаден вкус. Еднаш во Франција, на овој начин не се пржеа најдобрите зрна робуста од тогашните западноафрикански колонии. Вака подготвено, вистинското кафе Арабика станува едноставно вкусно.

Виенска мешавина

Традиционално, се мешаат 1/4 француско печено кафе и 3/4 зрна печени до вообичаениот степен. Кафето излегува невообичаено меко, но во исто време мирисна. Добро е да се пие после вечерата, а притоа да не се зема и најмалата шолја. Веројатно, токму вакво кафе пиеле „златните глави“ од 19 век кога разговарале за теориите на културната еволуција.

Постојат четири типа на мелење: грубо, средно, ситно и во прав. За жал, податоците што ги најдов се многу субјективни, но штом некаде најдам попрецизна проценка на мелењето и сметам дека е точна, веднаш ќе пријавам овде. Користете го правилното мелење. За да подготвите кафе во лонец, треба да користите грубо мелење, во вакуумска кафемат или кафемат со филтер - средно или фино, многу фино за еспресо, а во прав за турско кафе. Кога користите мелници за кафе, треба да знаете дека тие можат да се поделат на 2 главни типа - ефтин нож и скапи бруси. Брусните бруси обезбедуваат потемелно и рамномерно мелење. Кога користите мелница за ножеви, таа се вклучува и исклучува неколку пати и се тресе исто толку лесно како кога се подготвува коктел за да се спречи горење на кафето и губење на аромата.

Кафето најдобро се подготвува од свежо мелени зрна, бидејќи. две недели по мелењето, кафето почнува да ја губи својата арома.

Начини за подготовка на кафе:

Ориенталното кафе се подготвува во конусен сад, таканаречен цезве. Често се користат зачини, како што се кардамон, цимет итн.

Еспресо - се добива со помош на специјална машина за еспресо, во која топла вода загреана на температура од 88--91 ° C се снабдува преку мелено кафе под притисок.

Glace (од француски glacй - замрзнато, замрзнато) - кафе со сладолед.

Филтер за кафе, американски, „Dropper“ - повеќето домашни кафемати работат на „гравитациски“ принцип: топла вода капе на инка со филтер во која лежи меленото кафе.

Капучино - кафе со млеко и бујна пена ("хауба").

Лате макијато е немешано капучино каде што се напластени млекото, млечната пена и кафето. Се служи во висока чаша.

Мока е вообичаено име за кафе со чоколадо или, понекогаш, кафе на ориентален начин.

Во земјите од германско говорно подрачје кафето се подготвува со вотка, која се нарекува „руско кафе“ (германски: russischer Kaffee).

Исто така, кафето може да се подготви и со мешање. Мешањето произведува кафиња со комплементарни својства. Да се ​​добие избалансиран производ во кој се зајакнуваат посакуваните квалитети како пријатен вкус, арома, богатство и атрактивен изглед.