Биохемиски методи за зачувување на храната. Методи за зачувување на храната

Конзервирање -Тоа е преработка на прехранбените производи за да се зголеми нивниот рок на траење.

Врз основа на биолошките принципи развиени од проф. И.И. Никитски, методите на конзервирање можат да се поделат во четири групи:

принципот на биоза - одржување на животните процеси и користење на природниот имунитет на живите организми (пред колење чување на добиток, живина, чување жива пазарна риба, складирање на овошје и зеленчук;

принцип на анабиоза - сузбивање на виталната активност на микроорганизмите и ензимските процеси на самите производи како резултат на: создавање на модифицирани и контролирани гасни средини за складирање на свежо овошје и зеленчук, риба - анабиоза на лекови; употреба на ниски температури над криоскопско (ладење) - психоанабиоза; создавање висок осмотски притисок во производот (конзервирање со сол, шеќер) - осмоанабиоза; отстранување на вишокот на влага од производот (сушење) - ксероанабиоза;

Принципот на кеноанабиоза - промена на микрофлората на производот како резултат на различни надворешни влијанија (зреење, ферментација, ферментација);

принципот на абиоза - прекин на виталната активност на микроорганизмите, ензимски процеси како резултат на високи температури (термобиоза), употреба на антисептици и други хемикалии (химабиоза);

Во зависност од технолошката суштина, методите на конзервација се поделени на физички, физичко-хемиски, хемиски, биохемиски, комбинирани.

Физички методи

Зачувување со дејство на ниски температури -овој метод вклучува ладење и замрзнување.

Ладење е вообичаен метод на зачувување. Широко се користи за зачувување на свежо овошје, зеленчук, месо, риба и млечни производи, јајца. Со овој метод на конзервирање, прехранбените производи се ладат на температури блиску до 0 ° C. Ладењето ја задржува хранливата вредност и органолептичките својства на стоката, но не обезбедува долгорочно зачувување на производите (на пример, павлака - до 72 часа , урда - до 36 часа; пастеризирано млеко - до 36 часа). Овој метод се користи при транспорт на стоки на кратки растојанија, што е предмет на брза имплементација во дистрибутивната мрежа.

Замрзнување - Ова е метод на конзервирање во кој температурата на храната се намалува на -8 ° C и подолу. Замрзнувањето придонесува за долгорочно зачувување на прехранбените производи. Рокот на траење на замрзнатата храна се мери во месеци, па дури и години. Колку е пониска температурата, толку е поголема брзината на замрзнување и повисок квалитет на храната. Брзото замрзнување го намалува губењето на тежината на производот. За време на бавното замрзнување, во внатрешноста на ќелијата се формираат големи кристали од мраз, кои ја оштетуваат, а при одмрзнувањето се губи клеточниот сок.

Замрзнатите производи се инфериорни по квалитет во однос на разладените, бидејќи нивната хранлива и вкусна вредност се менува при долгорочно складирање, а можни се и загуби на хранливи материи за време на одмрзнувањето.

Конзервирање на високи температурисе врши за уништување на микрофлората и деактивирање на ензимите на прехранбените производи. Овој метод вклучува пастеризација и стерилизација.

Пастеризацијата се изведува на температура под 100 ° C. Со такво загревање, микроорганизмите умираат, но нивните спори остануваат. Затоа, иако пастеризацијата го продолжува рокот на траење на стоката, таа не гарантира нивна целосна безбедност. Квас, млеко, пиво, рибен кавијар се пастеризирани. За време на пастеризацијата, хранливата вредност на производот малку се менува, витамините и некои други биолошки активни супстанции само делумно се уништуваат.

Стерилизација - поефикасен метод на конзервирање од пастеризацијата. Стерилизацијата се изведува на температура над 100 ° C одредено време (од неколку секунди - инстант стерилизација, до 1 час), во зависност од видот на производите.

Овој метод е широко користен за подготовка на разни видови конзервирана храна (месо, риба, млечни производи, зеленчук), млеко. За време на стерилизацијата, не умираат само микроорганизмите, туку и нивните спори, што го продолжува рокот на траење на производите (до неколку години - конзервирана храна). Меѓутоа, при стерилизација, хранливата вредност на производот се намалува, а неговиот вкус се менува.

Зачувување со јонизирачко зрачењенаречена ладна стерилизација или пастеризација, бидејќи стерилизирачкиот ефект се постигнува без зголемување на температурата. За преработка на прехранбени производи се користат б-, б-зрачење, рендгенски зраци и проток на забрзани електрони. Јонизирачкото зрачење се заснова на јонизација на микроорганизми, како резултат на што тие умираат. Зачувувањето со јонизирачко зрачење вклучува радијациона стерилизација (радапертизација) на производи за долгорочно складирање и радуризација со пастеризирачки дози. Зрачењето на производите се врши во инертни гасови, вакуум, со употреба на оксидирачки агенси, на ниски температури. Недостаток на овој метод е промената на хемискиот состав и органолептичките својства. Во индустријата, овој метод се користи за обработка на контејнери, пакување, простории.

Конзервирање со ултразвук(повеќе од 20 kHz). Овој метод се користи за пастеризација на млеко, во ферментацијата и безалкохолната индустрија, за стерилизација на конзервирана храна.

Зрачење со ултравиолетови зраци(UFL). Ова е зрачење со зраци со бранова должина од 60-400 nm. УВ зрачењето е особено штетно за патогени микроорганизми и гнили бактерии. Затоа, UFL се користи за третирање на површината на трупови од месо, големи риби, колбаси, како и за дезинфекција на контејнери, опрема, фрижидери и магацини.

Употреба на филтри за скалирање.Суштината на овој метод е во механичкото одвојување на стоката од расипувачките средства со користење на филтри со микроскопски пори, т.е. процес на ултрафилтрација. Овој метод овозможува максимално зачувување на хранливата вредност и органолептичките својства на стоката и се користи за преработка на млеко, пиво, сокови, вино и други течни производи.

Физички и хемиски методи

Сушење (дехидрација). Овој древен метод на зачувување се заснова на отстранување на влагата од храната, како резултат на што микроорганизмите не можат да се развијат. Сушено млеко, млечни производи, риба, овошје, зеленчук, печурки. При сушењето, производите значително губат во маса, што го олеснува нивниот транспорт и складирање, а енергетската вредност на производот се зголемува во споредба со суровина. Сувата храна има долг рок на траење. Но, за време на сушењето, се случуваат голем број непожелни промени: оксидација на липиди и витамини, влошување на својствата на вкусот и аромата. Сушењето може да биде природно (на сонце и во сенка) и вештачко (термичко, сублимирање, микробранова печка). Термичкото сушење се врши во сушари со помош на воздух загреан на температура од 60-200 ° C.

Проводен (контактно сушење) е контактот на производот со топлата површина на тапаните (млеко за сушење, пире од компири).

Сушењето со замрзнување е вид на спроводлив метод заснован на отстранување на влагата од замрзнатата храна со сублимација (сублимација) на вода, т.е. директна транзиција на мразот во пареа, заобиколувајќи ја течната фаза, во услови на висок вакуум.

При сушење со замрзнување, хемискиот состав, хранливата вредност, органолептичките својства на производот се максимално зачувани, а рокот на траење на производот може да се продолжи до 3 години. Сушењето со замрзнување се користи за дехидрација на производи од растително и животинско потекло.

Сушењето со зрачење се заснова на пренос на топлина од извор на енергија со помош на електромагнетни осцилации преку медиум транспарентен до топлинско зрачење. Предноста на третманот со зрачење е потиснување на виталната активност на многу видови гнилостна микрофлора и штетници од инсекти при релативно ниски дози на зрачење.

Конзервирање со кујнска сол и шеќер.Методот се заснова на зголемување на концентрацијата на суви материи во производот, што доведува до клеточна плазмолиза и смрт на микроорганизми. Посакуваниот ефект се постигнува при концентрација на шеќер од 60-65%. Сличен ефект има и кујнската сол во концентрација од 10-20%. Стоковна наука и организација на трговијата со прехранбени производи: Учебник / Ед. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат. - 2001. - стр 44. Конзервирањето со шеќер обично се комбинира со готвење, пастеризација или стерилизација, што доведува до уништување на витамини, вкусови и други материи.

При солење, хранливата вредност на производот се намалува, бидејќи под влијание на сол, сокот од клетките истекува, формирајќи саламура. При солење на некои видови риби, тие созреваат, што резултира со прехранбени производи со висок вкус. Особеноста на начинот на конзервирање со сол и шеќер е што значително ги менува својствата на суровините и како резултат на тоа се формира производ со нови потрошувачки својства.

Хемиски методи

Конзервирање со етил алкохолсе користи во производството на полуготови овошни сокови. При концентрација на етил алкохол од 12-16%, развојот е одложен, а на 18%, виталната активност на микрофлората е потисната.

мариноване -зголемување на киселоста на медиумот со додавање на оцетна киселина, која во концентрација од 1,2-1,8% ја инхибира активноста на микроорганизмите, првенствено гнили. Маринирајте овошје, зеленчук, печурки, риба.

Конзервирање со киселини (антисептици) -со користење на сулфурна киселина, бензоева киселина, сорбинска киселина (C 6 H 8 O 2).

Зачувувањето на производите со сулфурна киселина, нејзините соли се нарекува сулфација. Сулфурната киселина ја инхибира виталната активност на мувлата и бактериите; поотпорен квасец. таа киселина се користи за зачувување на овошје, бобинки, зеленчук, нивните полупроизводи.

Бензоевата киселина (C 6 H 5 COOH) го инхибира дејството на квасецот и мувлата, бактериите се поотпорни. Се користи за конзервирање на овошје и зеленчук, производи од риба.

Сорбинска киселина (C 6 H 8 O 2) и нејзините соли се користат за зачувување на сокови, пиреа, маринади. Овие супстанции ја инхибираат виталната активност на квасецот и мувлата, но не делуваат на бактериите. Сорбинска киселина во концентрација од 0,1% го инхибира дејството на микроорганизмите посилно од бензоевата и сулфурната, без да ги менува органолептичките својства на производот; во мали дози, тоа е безопасно за луѓето. Тимофеева В.А. Трговија на прехранбени производи. - Ростов n / a: Издавачка куќа "Феникс". - 2002. -

Зачувување на антибиотици.Како антисептиците, антибиотиците имаат бактерицидно дејство. Во моментов се користи: биомицин(се користи за преработка на месо и риба; нистатин,делува на квасец и габи кои предизвикуваат мувла во месото; низини, инхибиција на растот на стафилококи, стрептококи и други патогени микроорганизми, се користи во производството на млечни производи и овошје и зеленчук конзервирана храна.

Конзервирање гасови.Суштината на методот е да се промени односот на кислород и јаглерод диоксид, како резултат на што се потиснуваат виталната активност и развојот на микроорганизмите. Употребата на гасовити медиуми во комбинација со преработка на прехранбени производи во ладење е ефикасна, а рокот на траење во овој случај се зголемува за 2-3 пати. Се користи за зачувување на зеленчук, риба, месо, живина, колбаси.

Биохемиски методи Ферментација - ова е метаболички анаеробен процес во кој АТП се регенерира, а производите на распаѓање на органскиот супстрат служат и како донатор и како акцептор на водород. Ферментацијата на овошјето и зеленчукот се заснова на ферментација на млечна киселина. Терминот "ферментација" обично се користи во однос на зелка, "солен" - за краставици и домати; „натопено“ - до јаболка, лубеници и бобинки. Во производството на вино се користи алкохолна ферментација.

Комбинирани методи.

Пушењето - ова е метод за зачувување на солени полупроизводи со супстанции од нецелосно согорување на дрво содржани во препарати за чад или чад. Овој метод го комбинира ефектот на конзерванс на чад, сол, топлина или сушење. Посебните димни материи и обичната сол го подобруваат вкусот на производот и му даваат зачаден мирис. Пушењето е ладно (на температура од 18-40 o C) и топло (60-120 o C). Широко се користи пушењето со употреба на течност за пушење. Неговата предност е што се намалуваат условите за пушење и се создава можност за исклучување од чадната подготовка на канцерогени материи штетни за човечкото тело.

Сушење - тоа е зачувување со истовремено дејство на сол и сушење. Сушењето се користи за зачувување на рибата, понекогаш и месото. Дејството на сол и мала количина на влага го инхибираат развојот на микроорганизмите. На ниски температури, сувата храна може да се чува до неколку месеци.

концентрација - се користи во производството на конзервирано кондензирано млеко, концентрирани сокови, производи од домати. Овој метод се состои во концентрација на цврсти материи поради делумно отстранување на влагата. Дополнително, додавањето шеќер, пастеризацијата или стерилизацијата има конзервативно дејство, поради што концентрираните прехранбени производи се чуваат на температура од 0-15 ° C до една година или повеќе.

При складирање на производи како што се месо и месни производи, риба и морски плодови, млеко и млечни производи, свежо овошје и зеленчук, потребни се посебни услови. Во спротивно, тие ги губат своите оригинални квалитети: вкус, мирис, текстура и боја.

Овие производи се расипливи бидејќи водата и органските соединенија содржани во нив создаваат поволни услови за развој и витална активност на различни микроорганизми и ензими. Микроорганизмите и ензимите предизвикуваат распаѓање на протеините, хидролиза на масти, длабоки трансформации на јаглени хидрати и други промени.

Се јавуваат неповратни процеси во производите:

Кога се изложени на атмосферски кислород и сончева светлина;

Поради претерано ниска или многу висока влажност;

Поради биохемиски процеси (активност на ткивните ензими);

Под влијание на микробиолошкиот фактор итн.

За зачувување на производите (суровини), се користат различни методи на зачувување кои го исклучуваат или намалуваат влијанието на овие фактори. Тие се поделени на физички, физичко-хемиски, хемиски, биохемиски и комбинирани.

Физички методизачувување врз основа на употреба на високи и ниски температури, јонизирачко зрачење, ултравиолетови зраци, ултразвук и филтрација.

Физичко-хемиски методивклучуваат сушење, солење и употреба на шеќер.

Хемиски методиконзервирањето се заснова на употреба на хемикалии кои се практично безопасни за луѓето и не го менуваат вкусот, бојата и мирисот на производот.

Биохемиски методизачувувањето се заснова на супресивниот ефект на млечна киселина, која се формира како резултат на ферментација на шеќери од производи од бактерии на млечна киселина.

Комбинирани методиконзервирањето се заснова на употреба на други видови конзервирање покрај главниот тип на обработка (на пример, солење и пушење, и топло и ладно; складирање на овошје со употреба на ладни и специјални гасовити медиуми итн.). Во последно време сè почесто се користат разни конзерванси: етил алкохол, оцетна, сулфурна, бензоева, сорбинска киселина и некои нивни соли, борна киселина, уротропин, одредени антибиотици, озон, јаглерод диоксид и ред други.

Проф. Никитински Ја. методите на конзервација кои се користат во практиката се групирани според следните принципи - биоза, суспендирана анимација, кеноанабиоза и абиоза.

Биос- одржување на природните животни процеси во производите. Овој принцип се користи, на пример, при складирање на овошје и зеленчук, транспорт и продажба на жива риба.

Анабиоза- забавување, потиснување на виталната активност на микроорганизмите и активноста на ензимите. Ова се врши за време на топлина и ладење, сушење и сушење, мариноване, конзервирање во шеќерен сируп итн.

Ценоанабиоза- сузбивање на виталната активност на штетната микрофлора од производите на виталната активност на корисната микрофлора. На пример, ферментација, млечна киселина и алкохолна ферментација во производството и складирањето на ферментирани млечни производи.

Абиоза- целосен прекин на виталната активност на микроорганизмите и микрофлората во производите. На пример, третман со висока температура (стерилизација), употреба на зрачна енергија, струи со висока и ултра висока фреквенција, антибиотици, антисептици итн.

Така, главната задача што ја решава зачувувањето на храната е да го ограничи или елиминира деструктивното дејство на микроорганизмите и ензимите.

При изборот на метод на конзервирање, покрај главната цел (инхибиција на несакани процеси), тие се стремат да постигнат максимална безбедност на производот, како и економичност на процесот.

Затоа, најдобар начин на конзервирање е оној кој овозможува производот да се чува подолго време со најмала загуба на хранлива вредност и тежина. Овие барања се исполнети со употреба на вештачки студ.

Конзервирањето со употреба на ладно доведува до забавување на реакциите кои природно се случуваат во производите (автолиза на месо, дишење и зреење на плодовите) и предизвикани од активноста на микроорганизмите.

Во зависност од задачите што треба да се решат, производите се подложени на различни длабочини на обработка во ладење (ладење, суперладење, замрзнување, замрзнување, повторно замрзнување), а топлината се доставува до производот за да се вратат природните својства (затоплување, одмрзнување).

Најефикасната употреба на конзервирање за ладење е обезбедена со одржување на единствен континуиран ладен ланец низ целата патека на производот од производство до потрошувач.

Прашања за самоиспитување

1 Што предизвикува расипување на храната?

2 Кои методи на конзервирање ги знаете?

3 Наведете ги принципите на конзервирање.

Ефект на ниските температури врз микрофлората

И квалитетот на производите

Микроорганизмите во однос на температурните услови се поделени во три групи: термофили, мезофили и психрофили.

Термофили - микроорганизми, се развиваат на температури од 20 ... 80 ° C; мезофилите живеат на 5...57°C, а психрофилите се способни да растат на релативно ниски температури од +10...-10°C.

Психрофилните бактерии активно се размножуваат на производи со ниска киселост - на месо, риба, некисели млечни и растителни производи на температура од -5 ... -8 ° C.

Повеќето мувла се психофилни и се развиваат доста активно на замрзната храна. Некои видови мувла престануваат да се размножуваат само на температура од -8 ... -10 ° C.

Микроорганизмите се чувствителни, умерено отпорни и нечувствителни на негативни температури. Вегетативните клетки на мувлите и квасецот се особено чувствителни на ниски температури. Почвените бактерии се најотпорни. Спорите на мувла се умерено отпорни.

Отпорност на микроорганизми на негативни температуризависи од три фактори: температурата, нејзината стапка на намалување и времето на експозиција. Ефектот на негативните температури врз микроорганизмите се манифестира во промена на состојбата на водата во микробната клетка. Максималниот штетен ефект се врши со формирање на интрацелуларен мраз. Ова доведува до зголемување на концентрацијата на интра- и екстрацелуларните раствори, што доведува до денатурација на протеините и нарушување на бариерите за пропустливост.

Сепак, ладно оштетување на микроорганизмите може да се случи без формирање на мраз. Смртта на бактериските клетки како резултат на студен шок настанува со многу брзо ладење поради нискиот осмотски притисок. Во исто време, деструктивниот ефект на ниските температури е поврзан со нарушување на нуклеинските киселини и интегритетот на липидните мембрани.

Отпорноста на микроорганизмите на негативни температури зависи и од времетраењето на изложеноста на студ. На почетокот на замрзнувањето, бројот на бактериски клетки брзо се намалува, потоа смртта на микроорганизмите се забавува и, конечно, остануваат клетките отпорни на ниски температури, чиј број зависи од условите на замрзнување, индивидуалната отпорност на микробниот вид. .

Можно е да се развијат микроорганизми на температури над -10°C и тоа може да доведе до намалување на квалитетот на складираниот производ, па дури и до негово влошување. Значи, при долгорочно складирање на замрзнато месо на температури над -8 ° C, може да се развијат габи од мувла. Тие се појавуваат во посебни колонии, кои последователно се зголемуваат и стануваат погусти. Мицелиумот на габата навлегува во дебелината на месото и започнува спорулацијата. На површината на производот се појавуваат бели, сиви или црни дамки, отпадните производи од мувла се акумулираат во дебелината на месото и се појавува мирис на мувла. Овие процеси се одвиваат слично за време на складирањето на замрзната риба и други производи.

Во замрзнати бобинки или сокови од овошје и бобинки складирани на температури над -8 ° C, се формира отпаден производ од квасец, алкохол.

Ефектот на ниските температури врз ткивните клеткиорганизми доведува до метаболички нарушувања. Овој ефект се нарекува „температурен шок“. Како резултат на нарушување на динамичната рамнотежа на биохемиските процеси, во клетките се акумулираат средни, често токсични, метаболички производи.

Ако процесот на ладење се изврши брзо, тогаш може да дојде до смрт на биолошкиот објект. Со постепено намалување на температурата, телото може да се прилагоди, т.е. се приспособат на променливите услови и во овој случај да преживеат.

Кога биолошките објекти се ладат под температурите на кои водата се претвора во мраз, штетните фактори на процесот на формирање на кристали почнуваат да ја играат главната улога. Механиката на формирање на кристали е тесно поврзана со условите на процесот на замрзнување, што има различен ефект врз состојбата на предметот што се замрзнува, неговиот квалитет.

Поради механичкото влијание на ледените кристали врз клетките, нивните мембрани се скршени. Растот на ледените кристали во меѓуклеточниот простор ја намалува големината на клетката, предизвикува компресија и формирање на набори во мембраната, оштетување на протоплазмата.

Со постепено намалување на температурата, ледените кристали прво се формираат во интерстицијалната течност. Концентрацијата на растворени материи во него поради замрзнување на водата почнува да се зголемува. Постои разлика помеѓу концентрациите на растворите во меѓуклеточниот простор и внатре во клетките, што доведува до движење на влагата од клетките кон кристалите во меѓуклеточниот простор. Така, кристалите од надворешната страна на клетките се зголемуваат и нивната содржина е дехидрирана. Во иднина процесот на кристализација започнува во самите клетки. За време на одмрзнувањето, разгледуваните појави се развиваат во обратен редослед.

Во случај на брзо намалување на температурата на биолошките објекти, кристализацијата ќе се случи истовремено внатре во клетките и во меѓуклеточната течност што ги опкружува.

За време на складирањето, особено во услови на нестабилни температурни услови, се забележува рекристализација - зголемување на големината на кристалите.

Оштетен фактор е зголемувањето на концентрацијата на минерални соли (електролити) во незамрзнатиот дел од ќелијата. Зголемувањето на концентрацијата на солени раствори доведува до зголемување на осмотскиот притисок во клетките, што предизвикува таков феномен како „осмотски шок“.

Многу биолошки објекти се подобро зачувани со брзо и ултрабрзо замрзнување, бидејќи. останува помалку време за влијанието на солените раствори врз структурата на протеините на молекулите на живите клетки.

Степенот на штетно дејство на ниските температури зависи од местото на формирање на ледени кристали во клетките и ткивата на биолошките објекти. Значи, за време на интрацелуларната кристализација, елементите на протоплазмата интензивно се уништуваат. Кога растителните организми се замрзнуваат, формирањето на мраз во внатрешноста на клетките секогаш доведува до нивна смрт. Огромното мнозинство на животински клетки, исто така, не можат да издржат интрацелуларно формирање мраз.

Зачувувањето на одржливоста на биолошките објекти при нивното ултрабрзо замрзнување се должи на витрификацијата (формирање на стакло) на водата во протоплазмата на клетките Витрификацијата е длабоко суперладење на течност, во која нема кристална решетка во неа.

За време на процесите на витрификација и последователна девитрификација (девитрификација) при брзо затоплување, нема преуредување на молекулите на водата, што придонесува за зачувување на фината структура на клеточната протоплазма.

Благодарение на употребата на заштитни материи (глицерин, шеќерен сируп, полиетилен оксид итн.), може да се користат многу високи стапки на замрзнување за време на замрзнувањето.

Прашања за самоиспитување

1 Кои групи на микроорганизми ги знаете?

2 Наведете ги температурните услови на нивниот живот.

3 Какво влијание имаат ниските температури врз клетките, ткивата и организмите?

Складирањето на расипливи прехранбени производи е итно прашање на трговијата. За таа цел тие се подложени на посебна обработка - конзервирање. Како резултат на тоа се продолжува рокот на траење, се проширува асортиманот на производи, се подобрува нивниот вкус, арома, хранлива вредност и се зголемува степенот на подготвеност за конзумирање. Постојат физички, физичко-хемиски, биохемиски и хемиски методи на зачувување. Физичките методи на конзервација вклучуваат конзервација на високи и ниски температури, употреба на филтри за деконтаминација, зрачна енергија, ултразвук и третман со зрачење. Конзервирање на високи температуриобезбедува уништување на микроорганизми. Како резултат на тоа, се јавува инактивација на ензимите во постоечките производи. Термичка обработка се користи за пастеризација и стерилизација. Пастеризација - загревање на производот на температура од 65-90 °C. Бидејќи само вегетативните клетки на микробите умираат за време на пастеризацијата, а спорите ја задржуваат својата витална активност, пастеризираните производи се несоодветни за долгорочно складирање. Пастеризирајте крем, млеко, сокови, пиво и други производи.

Стерилизација - загревање на производот на температура над 100 °C. При стерилизација, микробите и нивните спори се целосно уништени во производот, па стерилизираните производи се чуваат долго време. Меѓутоа, со овој начин на зачувување, хранливата и вкусната вредност на производите се намалуваат како резултат на денатурација на протеините и уништување на дел од биолошки активните материи. Стерилизираните производи се пакуваат во затворени садови. Стерилизирајте месо, риба, млечни производи, овошје и друга конзервирана храна. Асептичното зачувување е прогресивен метод. Овој метод се заснова на краткорочно високотемпературно загревање на производот со неговото пакување во стерилен сад. Ниски температурисе користи за ладење и замрзнување храна. Предноста на овие методи на зачувување е минималната промена во вкусот и хранливите квалитети на производот.

Ладењето е намалување на температурата на производот на 0-4 °C. Во исто време, микробиолошките и биохемиските процеси речиси престануваат во производите. Разладените млечни производи се чуваат до 30 часа, рибата и месото - до 14 дена, а овошјето и зеленчукот - до 6-10 месеци.

Замрзнување е ладење на производот до температура од -18 ° C и пониска. Замрзнувањето ви овозможува речиси целосно да ги запрете хемиските, биохемиските и микробиолошките процеси во производите. Замрзнатата храна има подобар вкус од разладената храна.

Користење на филтри за исклучување(механичка стерилизација) е тоа што течните производи (сокови, вода, пиво итн.) се пренесуваат низ филтри кои ги заробуваат микробите. Во исто време, во производите се зачувани вредни ароматични и ароматични материи.

Во моментов се користат и други ефективни методи на зачувување: струи со ултра-висока (UHF) и ултра-висока (UHF) фреквенција, зачувување со јонизирачко зрачење (ладна стерилизација), зрачење со ултравиолетови зраци (UVR), зачувување со ултразвук. Таквите методи се користат за зачувување на месото, рибата, пастеризирање на млекото, дезинфекција на водата и борба против никнувањето на компирите и житариците.

Физичко-хемиските методи на конзервирање вклучуваат сушење, конзервирање со сол и шеќер. Факторот на конзерванс на овие методи е намалување на активноста на водата и зголемување на осмотскиот притисок.

Сушењеги спречува или забавува физичко-хемиските, биолошките и микробиолошките процеси. Микроорганизмите не се развиваат во производи со содржина на влага од 3-20%. Сушењето се користи за зачувување на жито, овошје, зеленчук, млеко, јајца, риба. Влагата од нив се отстранува почесто со топлотно сушење.

Користат вештачко сушење при намален притисок (вакуум), во сушари со прскање и валјак, во флуидизирано корито, сублимација итн.

Најраспространето е сушењето на производи со загреан воздух - конвективно.

Вакуумското сушење се врши на ниски температури (до 50 °C) под вакуумски услови. Со таквото сушење се намалува загубата на вредни хранливи материи и се зачувуваат оригиналните органолептички својства на производот.

Суштината на сушењето со замрзнување лежи во фактот дека во вакуумска комора мразот преминува од брзо замрзнат производ во гасовита состојба, заобиколувајќи ја течната фаза. Производите сушени со замрзнување го задржуваат вкусот и хранливата вредност, како и бојата и оригиналниот волумен. Конзервирано месо, овошје, зеленчук, сокови и други производи со овој метод.

За да се зголеми осмотскиот притисок заради зачувување на прехранбените производи, шеќерили кујнска сол.Шеќер или шеќерен сируп се користи за правење џем, џем, мармалад, желе, захаросани плодови и други производи од овошје и бобинки. Концентрацијата на шеќер е прилагодена на 65%

Кујнската сол е широко користена за конзервирање риба, месо, печурки. Развојот на гнилостните бактерии запира при концентрација на сол од 10%, а на 20-25% растот на сите микроби е одложен. Високо солената храна има низок вкус. При солење зеленчук, печурки, риба загубата на растворливи материи достигнува 20-50%. Постојат суви, влажни и мешани методи на солење.

До биохемиски методи на зачувувањевклучуваат конзервирање на храна со млечна киселина (ферментација, солење, мокрење) и етил алкохол. Овие супстанции, формирани во производите како резултат на биохемиски процеси, ја инхибираат активноста на гнилостните микроорганизми кои предизвикуваат расипување на храната.

При ферментација на зеленчук и овошје, шеќерите содржани во нив се ферментираат од бактерии на млечна киселина во млечна киселина. Млечна киселина во количина од 0,6-1,4% му дава на производот специфичен пријатен вкус и арома. Во ферментацијата на овошјето и зеленчукот, покрај бактериите на млечна киселина, вклучен е и квасецот, кој ферментира шеќери во алкохол и јаглерод диоксид. Содржината на етил алкохол во ферментирани производи не треба да надминува 0,5-0,7%, во кисела јаболка - 0,8-1,8%.

Квалитетот на ферментираните производи зависи од содржината на шеќер, количината на додадена сол, условите за складирање и други фактори.

Методи на хемиско зачувувањеврз основа на додавање на мала количина хемикалии во храната - конзерванси кои имаат бактерицидно или антисептично дејство и мора да бидат безопасни, да не го менуваат вкусот, мирисот и бојата на производот. Таквите супстанции вклучуваат оцетна, бензоева, сорбинска, борна, пропионска киселина, сулфур диоксид, калиум метабисулфит, уротропин и некои антибиотици.

Кисела хранасодржат оцетна киселина во количина од 0,6-1,2%. При оваа концентрација, развојот на микроорганизмите во производите е одложен и тие добиваат специфичен вкус. Кисела зеленчук, овошје, печурки, харинга итн.

Сулфитирањее третман на производ со сулфурна киселина или сулфур диоксид. Се користи за зачувување на природната боја и сузбивање на микроорганизмите. Сулфатираните плодови и бобинки се загреваат пред јадење за да се отстрани сулфур диоксидот.

Пушењетосе однесува на комбинираниот метод на зачувување. Нејзината суштина е дека производот по солењето се третира со чад или течност за пушење. Тие содржат антисептички супстанции - фенол, фурфурал, алдехиди, смоли и други, кои ги штитат производите од развој на микроорганизми во нив. Кога се пушат, производите добиваат посебен вкус и арома, нивната површина е обоена во кафеаво-златни тонови. Месото и производите од риба се подложени на овој процес.

Од антибиотиците во конзервирањето, моментално се користат биомицин, нистатин и низин.

Според ефектот на конзерванс, методите на зачувување се поделени на физички, физичко-хемиски, хемиски и биохемиски.

До физички методиконзервирањето вклучува конзервирање на ниски (ладење, замрзнување) и високи температури (пастеризација, стерилизација), конзервирање со ултравиолетови зраци, ултразвук и филтри за стерилизирање.

На физичко-хемиски методиконзервирањето вклучува конзервирање со сол, шеќер и сушење (природен, загреан воздух, вакуум, инфрацрвено, сушење со замрзнување).

До комбинирани методиконзервирање вклучуваат лекување и пушење.

Хемиски методиконзервирањето се заснова на употреба на разни хемикалии кои имаат штетен ефект врз микроорганизмите, на пример, антисептици.

До биохемиски методиконзервирањето вклучува ферментација.

Физички методи на конзервација.Зачувување на ниски температуриврз основа на забавување или запирање на развојот на микробите и дејството на ензимите. На ладењетемпературата на производот се намалува на 0 до плус 4 °C, не дозволувајќи му да замрзне. Ладењето е широко користено за складирање на зеленчук, овошје, месо, риба, млеко од урда, павлака и други производи.

За подолго складирање, прехранбените производи се замрзнуваат. Замрзнувањее процес на претворање на водата содржана во производот во мраз. Се изведува брзо на температура од минус 18-25 ° C. Внатре во производот температурата достигнува минус - 8 °C и се создаваат неповолни осмотски услови за развој на микроорганизми и биохемиски процеси. При транспорт на долги растојанија, температурата е поставена на минус 18 °C. Замрзнувањето се користи за складирање на месо, риба, овошје, зеленчук. Не е дозволено повторно замрзнување. Недостатоците на замрзнувањето вклучуваат тврда конзистентност, делумно губење на вкусот, промена на бојата (пожолтување на маснотиите). Замрзнатата храна е инфериорна по вкус и хранливи својства во однос на разладената храна.

шок замрзнувањезеленчук и овошје (на минус 35–40 °C) е модерен метод на конзервирање и ви овозможува долго време да ги зачувате хранливата вредност, вкусот и изгледот. Кога прехранбените производи брзо се замрзнуваат, се формираат мали кристали од мраз, кои се рамномерно распоредени низ масата на производот. Таквите производи лесно се подготвуваат и не бараат претходно одмрзнување. Исклучувањето на такви трудоинтензивни операции како сортирање, чистење, перење, сечење ви овозможува да го направите процесот на готвење зеленчук удобен. Производите за замрзнување со удари имаат многу подолг рок на траење.

За зачувување на високи температуривклучуваат пастеризација и стерилизација.

Пастеризацијасе состои во загревање на производот на температура под 100°C: над 67°C за 30-40 минути (долготрајна пастеризација) и до 85-90°C за 1-1,5 минути (краткорочна пастеризација).

За време на пастеризацијата, вегетативните форми на микроби умираат, но спорите на некои од нив остануваат, па затоа пастеризираните производи не се чуваат долго време. Пастеризирајте млеко, павлака, џем, сокови, пиво.

Стерилизација- термичка обработка на херметички затворен производ на температура од 113-120 ° C за одредено време. Режимот на стерилизација зависи од pH вредноста на производот, неговата конзистентност, видот и волуменот на контејнерите. Киселите производи се стерилизираат на пониски температури (105°C). Во овој случај, сите микроби и нивните спори умираат. Стерилизираните производи може да се чуваат долго време, но нивната хранлива вредност се намалува, бидејќи за време на стерилизацијата, протеините делумно се хидролизираат и денатурираат, а витамините се уништуваат.

Производ третиран со UHT (производ третиран со UHT)- производ, на пример, млеко, подложен на термичка обработка на температура над 135 ° C до 10 секунди.

Ветувачки метод за одржување на квалитетот на производот е асептична стерилизација– топло полнење во стерилизирани садови со течни и производи слични на пире, загреани на температура од 130–150 °C, проследено со нивно брзо ладење до 30–40 °C.

При зачувување со струи ултра висока фреквенција (микробранова печка)производот во затворен сад се става во електромагнетно поле на наизменична струја. Времето на чување е намалено за 20 пати.

Ултра-виолетови зрацисе користи за обработка на надворешни површини на фрижидери, трупови од месо, колбаси.

Кога се применува филтри за климатизацијамикроорганизмите на филтрираните производи (сокови, пиво) се задржуваат на површината на филтрите. Производите го задржуваат природниот вкус, боја и арома.

Преку јонизирачко зрачењерадиоактивните изотопи кобалт-60 и цезиум-137 ги уништуваат овошните мушички и луковиците во увезените грозје и портокали.

Веќе е стекнато многу искуство озонотпри складирање на компири, моркови, зелка, кромид и овошје (грозје и јаболка) во странство. Се применува озонирање на воздухот на складиштата, ладилните комори.

Физички и хемиски методи на конзервација.Конзервирање со сол и шеќерСе заснова на фактот дека повеќето микроорганизми не се развиваат во производи со зголемена концентрација на сол и шеќер, кои го зголемуваат осмотскиот притисок. Осмозата е бавно навлегување на растворувач (водени микроби) во раствор (шеќер и сол) преку тенка преграда што ги одвојува.

Соленопроизводите се добро зачувани, кога се солени, се појавува специфичен вкус и арома, структурата на производот се менува, меѓутоа, кога солените, растворливите протеини, витамини и други супстанции делумно се отстрануваат од производот заедно со водата. Солта главно се чува за риба, кисела сирења и печурки. За конзервирање, сол се користи во концентрација од 4-14%.

конзервирање шеќерсе користи во производството на џем, мармалад, кондензирано млеко, мармалад, захаросани плодови и други производи. Концентрацијата на шеќер во овој случај треба да биде најмалку 60-65% . За подобро зачувување, производите со концентрација на шеќер помала од 65% дополнително се пастеризираат во херметички затворен сад.

Сушење- методот се заснова на отстранување на дел од водата од производот, како резултат на што се зголемува концентрацијата на цврсти материи, се јавува висок осмотски притисок. Производите се сушат до содржина на влага од 4-25%.

Сушено овошје, зеленчук, печурки, млеко, јајца, риба.

Има природно сушење (во сенка или под сончевите зраци) и вештачко (со употреба на топол воздух со температура од над 120 ° C во специјални сушари). Течните производи се сушат во машини за сушење со прскање.

Современите методи се инфрацрвена дехидрација и сушење со замрзнување.На пример, сушење со замрзнување -ова е сушење на замрзнати производи во вакуум, во кој се забележува преминот на мразот на замрзнатиот производ во пареа, заобиколувајќи ја фазата на вода.

Комбинирани методи на зачувување.Сушење– бавно сушење на солените производи. Пушење -третман со чад во комбинација со солење. Има топло пушење, кое се одвива на температура на чад од 70–140 ° C и ладно пушење на 40 ° C. За пушење се користат и димна течност и електропушење. Пушат месо и риба.

Биохемиски методи- се засноваат на својствата на киселините и алкохолот формирани во производите за да го одложат развојот на повеќето микроорганизми. На ферментацијамлечна киселина (до 0,7-0,9%) се формира како резултат на ферментација на млечна киселина на шеќери содржани во ферментираното овошје и зеленчук. За да се подобри вкусот и да се активира клеточната плазмолиза и преминот на шеќер (сок) во саламура за време на ферментацијата, се додава 2-5% кујнска сол. На мокрењејаболката акумулира до 1,5% алкохол. Етил алкохол се акумулира во винатакако резултат на активноста на квасецот.

Хемиски методиконзервирањето се заснова на додавање на разни антисептици на производи, на пример, киселини (оцетна, сулфурна, сорбинска, бензоева), алкохол, хексамин, низин, во согласност со утврдените стандарди. На маринованеоцетна киселина во количина од 0,6-1,5%, шеќер, сол, зачини се додаваат во производот. Како по правило, производите се претходно бланширани. Ефектот на зачувување го обезбедуваат бактерицидните својства на оцетната киселина.

Алкохолсе додава во алкохолни пијалоци (10–45%), се преработува лебот наменет за долгорочно складирање. Алкохолот го успорува дејството на микроорганизмите.

Зачувување со сулфурна киселина, нејзините соли и сулфур диоксид се нарекува сулфитирање.На пример, овошјето и бобинките се третираат со сулфур диоксид, вкл. пред сушење. Сулфатената суровина е полупроизвод и се користи за преработка по десулфуризација. При складирање на свежо грозје, се користи калиум метабисулфат.

Натриум бензоева киселина(0,05–0,1%) се користи за зачувување на киселите сокови. Сорбинска киселинаво концентрација од 0,1%, го потиснува дејството на микроорганизмите посилно од бензоичните и сулфурните, без да ги менува органолептичките својства на производите. Успешно се користи во комбинација со шеќер за зачувување на пире од овошје и бобинки.

Причини за расипување на прехранбените производи и суровини.Во конзервирањето бактериите, квасците, мувлата и вирусите се од особено значење. Нивниот ефект може да биде позитивен, но во повеќето случаи - негативен.

Репродукција на живите бактеријаограничен од ниска температура, недостаток на вода, хранливи материи и други фактори. Активноста на бактериите на млечна киселина може да биде корисна при ферментирање на зеленчук, овошје и млечни производи. Мувласе формираат на површината на производот, давајќи му непријатен мирис и вкус, бидејќи за нивната активност е потребен воздух. Корисните својства на некои калапи се користат во правењето сирење. Корисни карактеристики квасецсе користи во варење, производство на вино, печење (за олабавување тесто), мариноване. Вирусикога се конзервирани, тие се предмет на уништување, бидејќи можат да бидат извор на болести опасни за луѓето - шап и лигавка, беснило, грип.

Повеќето микроорганизми умираат на температура од 60-70 ° C, а колку е повисока температурата, толку побрз е овој процес. Растителните и животинските масти ја зголемуваат отпорноста на микроорганизмите и нивните спори кога се загреваат, што се зема предвид при производството на конзервирана храна, обезбедувајќи температура над 100 ° C и подолго време на експозиција. Микроорганизмите, како и нивните спори, се убиваат на пониски температури во конзервирана храна која содржи киселини.

Штетен ефект врз микроорганизмите при конзервирање е фитонциди,кои поседуваат бактерицидни својства и се содржани во лук, рен, кромид, како и антоцијани(забрзување на смртта на мувла и квасец) - органски бои содржани во црна рибизла, аронија итн.

Доколку се прекршат технологијата на производство и условите за складирање, може да се појават неприфатливи дефекти (бомбардирање, киселење, итн.) во конзервирана храна и конзерви. На пример, бомбардирањеконзервирана риба (конзерви) - ова е дефект во форма на испакнатост на дното и капакот на конзервата, што не исчезнува по притискање.

конзервирање- метод за зачувување на прехранбените производи (зачувување на конзервирана храна), се состои во техничка обработка на прехранбените производи за да се спречи виталната активност на микроорганизмите кои ја расипуваат храната. Како и некои други начини за зголемување на рокот на траење на прехранбените производи.

Во широка смисла, конзервирањето се однесува на секој процес кој значително го проширува зачувувањето на храната во форма погодна за човечка исхрана. Главната задача на зачувувањето е да се намали нивото на активност на водата на минимално ниво, што ги лишува штетните микроорганизми од нивното живеалиште за понатамошен развој и расипување на производот.

20. До половина од сите деловни трошоци за ресторани се трошоци за купување.храна. Менаџерот на ресторанот мора да обезбеди строга контрола врз овој процес.

Следниве параметри се важни:

• утврдување на стандарди за технички карактеристики на купените прехранбени производи (стоковни специфики);
• инсталација на алатки и процедури за контрола на кражба и загуба на производи (на пример, алатка е сметководствена компјутерска програма, а процедура е детална инструкција за сметководство за движење на материјалните средства и периодични залихи),
• рационализирање на количината на секој од производите, кои секогаш треба да бидат достапни;
• сигурност за тоа кој е одговорен за набавката, како за избор на добавувач, така и за почитување на постапката за набавка.
• назначување на одговорни за прифаќање (прием), складирање во магацин и издавање на прехранбени производи за работа

Експертите од ресторански бизнис забележуваат дека различни ресторани користат различни процедури за процесот на набавка, но сите тие можат да се сведат на три интегрирани деловни процедури.

Лична хигиена на угостителските работници. Униформа.

Личната хигиена е збир на санитарни правила што мора да ги почитуваат вработените во јавна угостителска установа. Добрата лична хигиена е од суштинско значење за спречување на контаминација на храната со микроби кои можат да предизвикаат заразни болести и труење со храна. Личната хигиена на вработените ја подобрува културата на услуги на клиентите и служи како важен показател за целокупната култура на угостителските објекти.

Одржувањето на телото чисто е важно хигиенско барање, затоа сите вработени во угостителството, особено готвачите и слаткарите, треба да го одржуваат телото чисто. Се препорачува да се туширате секој ден пред работа користејќи сапун и крпи. И непосредно пред работа, измијте ги рацете до лактот. Одржувањето на рацете чисти е од особена важност за работниците од сервисот за храна кои се во постојан контакт со храната за време на подготовката на оброците.

Изгледот на рацете на работниците во угостителството мора да ги исполнува следните барања: кратко исечени нокти, чист сунгваличен простор. Забрането е носење часовници и накит. Содржината на усната шуплина на угостителските работници е исто така од големо хигиенско значење, бидејќи во устата обично се наоѓаат голем број микроби. Треба да ги миете забите секојдневно. Во случај на настинка, не можете да започнете со работа без соодветно мислење на лекар.

Санитарната облека ги штити прехранбените производи од контаминација што може да влезе во нив од телото и личната облека на работниците за време на процесот на готвење.

Комплетот санитарна облека за готвач и слаткар вклучува: јакна или наметка, капа или шал, престилка, пешкир, панталони или здолниште и специјални чевли.

Санитарната облека е направена од бел памук, лесна за перење ткаенина.

Кога носите санитарна облека, мора да се почитуваат следниве правила: не ставајте туѓи предмети во џебовите на облеката; не користете иглички за прицврстување на бањарки; извадете ја облеката пред да ја напуштите производната област; чувајте го одделно од надворешната облека.

Санитарниот режим на јавното угостителско претпријатие ги обврзува вработените да ја следат чистотата на работното место, опремата, инвентарот и приборот.

Работниците во угостителството мора да поминат лекарски преглед.

Методи и пристапи кон квалитетот на производите и ресторанската услуга.

Квалитетот на производите (стоки или услуги) е најважниот показател за претпријатието. Подобрувањето на квалитетот на производите во голема мера го одредува опстанокот на претпријатието во пазарни услови, темпото на научниот и технолошкиот напредок, растот на ефикасноста на производството, заштедата на сите видови ресурси што се користат во претпријатието. Растот на квалитетот на произведените производи е карактеристичен тренд во работата на водечките светски фирми. Претпријатијата во сферата на социјалните и културните услуги и туризмот не се исклучок. Далеку од тајна е дека во изминатата деценија бројот на услужни организации значително се зголеми, вработеноста во оваа област се зголеми, опсегот на понудени услуги се прошири и конкуренцијата се засили.

Современото управување со квалитетот на ресторанските услуги и услуги се состои од следниве параметри:

Управувањето со услугите е холистички интегриран модел на управување кој служи како основа за донесување ефективни менаџерски одлуки во областа на создавање и имплементација на услуги, како во посебна област, така и во комплексот како целина;

Управување со услуги, кое е фокусирано на клиентот на ресторанот и неговите потреби;

Работна соработка, која е колективна работа насочена кон заеднички резултат, партнерска и функционална соработка;

Управувањето со квалитетот на производите во ресторанот е составен дел од управувањето со услугите;

Управување со персонал, чии функции вклучуваат преквалификација, напредна обука, развој на персонал од сите оддели на ресторанот.

методи на конзервација.

Конзервирањето е преработка на прехранбени производи за долгорочно зачувување на нивниот добар квалитет на различни начини кои обезбедуваат сузбивање и прекинување на биохемиските процеси кои се случуваат во производите под дејство на ензими. Конзервирањето ви овозможува да ја елиминирате сезонската потрошувачка на расипливи производи, да го проширите опсегот на стоки и да ја зголемите нивната подготвеност за потрошувачка. Покрај тоа, употребата на одредени методи на зачувување овозможува да се добијат производи со други својства, т.е. во суштина други добра.

Постојат физички, физичко-хемиски, биохемиски и хемиски методи на зачувување.

Физичките методи вклучуваат зачувување со употреба на ниски и високи температури, филтрација, зрачна енергија, ултразвук, јонизирачки третман.

Физички и хемиски методи се конзервирање на производите со кујнска сол, шеќер и сушење.

Конзервативни фактори се зголемување на осмотскиот притисок (т.е. притисокот предизвикан од молекулите на растворената супстанца) и намалувањето на активноста на водата. Зголемување на осмотскиот притисок се постигнува со додавање кујнска сол или шеќер во производот или со концентрирање на растворените материи на самиот производ со негово сушење. При висок осмотски притисок, активноста на водата се намалува, се јавува плазмолиза (дехидрација) на микробните клетки и ензимите се деактивираат. Конзервативното дејство на кујнската сол се должи и на фактот дека активните натриумови катјони и хлорните анјони се прикачени на местото на пептидните врски на протеинските молекули, како резултат на што протеините на производот стануваат недостапни за микробна исхрана.

Хемиски методи. Хемиските методи ги вклучуваат следниве методи:

1. Конзервирање со етил алкохол (врз основа на деструктивното дејство на алкохолот врз микроорганизмите). Во концентрации од 12-16%, етил алкохолот го забавува развојот на микрофлората, а на 18% целосно ја потиснува. Етил алкохолот се користи како конзерванс во производството на полуготови овошни сокови, предизвикува долгорочно складирање на вино и други алкохолни пијалоци.

2. Кисела (врз основа на сузбивање на виталната активност на микроорганизмите од оцетна киселина, која, како и млечната киселина, ја зголемува активната киселост на медиумот). Оцетна киселина во количина од 0,6 до 1,2% се додава при кисела овошје, зеленчук, риба, печурки. Мала концентрација на киселина не може целосно да гарантира заштита на производот од расипување за време на складирањето. Затоа, овошјето и зеленчукот маринирани со мала количина на оцетна киселина се подложени на пастеризација или стерилизација, маринирањето на рибата се комбинира со солење. Поголема концентрација на оцетна киселина го влошува вкусот на производот и не е безопасен за човечкото тело.

24. Методи за одредување на квалитетот.

Постојат следниве методи за одредување на квалитетот на стоката:

Органолептички;

Лабораторија;

Експерт;

Мерење;

Регистрација, социолошки.

Органолептичка метода - квалитетот се утврдува со помош на сетилата (вид, слух, мирис, допир, вкус) по изглед, боја, текстура.

Изгледот на стоката се одредува со инспекција, со што се добива севкупниот визуелен впечаток.

Боја поставена на природна светлина:

според стандардите (печено кафе);

по боја скала (чај);

според посебни рецепти (вино).

Вкусот и мирисот се најважните показатели за квалитетот на производот. Постојат 4 типа на вкус: сладок, солен, кисел, горчлив. Различни супстанции можат да влијаат на вкусот, предизвикувајќи остар, горење, курва вкус. Странскиот вкус може да го промени квалитетот на производот.

Лабораторискиот метод за проценка на квалитетот бара посебна опрема, алатки, тој е покомплексен и подолг, но точен и објективен. Лабораториите вршат физички, хемиски, физичко-хемиски, биохемиски, микробиолошки студии за квалитетот на производот.

експертски метод. Одлуката за квалитетот на производите ја носат експерти.

Експертската група вклучува висококвалификувани специјалисти за овој производ - научници, технолози, експерти за стоки итн.

метод на мерење. Со овој метод, нумеричките вредности на индикаторите за квалитет на производот се одредуваат врз основа на технички мерни инструменти. Резултатите од овој метод се објективни и се изразени во специфични мерни единици. Но, овој метод бара посебна опрема, хемиски реагенси, специјално обучени работници.

начин на регистрација. Квалитетот се одредува со броење на бројот на одредени настани, предмети, а исто така и врз основа на набљудувања.

социолошки метод. Показателите за квалитет се одредуваат врз основа на собирање и анализа на мислењата на потрошувачите. На специјално организираните конференции за купување, продажни изложби, дегустации, потрошувачите пополнуваат прашалници, кои потоа се обработуваат.

Сеопфатни студии за квалитетот на стоката се можни со комбинација на органолептички и лабораториски методи. Квалитетот на стоката по лабораториски метод се одредува со просечна мостра.

Просечниот примерок е примерок според кој можете да го процените квалитетот на целата серија на стоки.

За да добијат просечен примерок, тие обично земаат мала количина на стоки од различни места (долу, горе, средно).

Со голем број артикли во пратката, просечен примерок се зема од најмалку 10% од сите артикли. Со мала серија стоки се зема примерок од секој контејнер. Течната и рефус стоката треба добро да се измешаат пред земање мостри. Точноста на одредувањето на квалитетот на целата серија на стоки во голема мера зависи од точноста на земање на просечниот примерок.