Рецепти со пилешко филе. Пилешки копани со сос во бавен шпорет

Продолжувам да известувам за моите експерименти во технологијата на сос-виде - готвење на ниски температури на речиси секој производ во вакуум.
Немам специјална машина со термостат и правосмукалка, прилагодив обичен термос со широк врат на оваа технологија.
Последен пат го покажав во овој термос. На парче лосос тешко 300 грама им беа потребни само 15 минути за да се свари, но рибата имаше време целосно да се зготви и излезе неверојатно сочна, нежна и вкусна.
Само пилешкото филе може да се натпреварува со рибата во нежност и брзина на готвење.
Денес ќе ви покажам мини-извештај. Патем, всушност, се покажа дека пилешкото се готви побрзо од рибата, но сè е во ред.

За пилешко сос зедов 450 грама пилешко филе без кожа и коски (2 половини).
Направив длабоки коси засеци по целото филето (за подобро да се маринира месото) и потоа го намачкав со мешавина од мелено лук, рендан ѓумбир, розова пиперка, чили пипер, прстофат ким, неколку капки сок од лимон и маслиново масло. и 1 лажичка сол.
Филето ставете го во сад и ставете го во фрижидер преку ноќ.

Следното утро го извадив садот со филето од фрижидер и додека зоврив вода во котел и барав фолија, градите веќе беа на температура од 15 Целзиусови степени.

Филето го завиткав во еднослојна кеса од фолија, многу внимателно завиткувајќи ги рабовите и истиснувајќи колку што е можно повеќе воздух одвнатре.

Патем, дали забележавте дека модерната фолија има различни страни? Од едната страна е како огледало, сјајна, а од друга е мат и тоа не е случајно. Страната зависи од тоа како сакаме да ја користиме фолијата: сјајната страна подобро ги рефлектира инфрацрвените зраци, додека матната страна, напротив, ги пропушта.
На пример, имате пилешко во рерна. Сè уште би се печело и затворало (сè уште е сурово внатре), а кожата одозгора почнува да гори. Покријте го пилешкото со фолија - матната страна е свртена кон птицата, сјајната страна свртена кон грејниот елемент.
Или обратно, колачот е во рерна, а горниот дел сè уште нема да се пече. Ги менуваме страните на фолијата - мат на грејниот елемент (инфрацрвените зраци слободно ќе минуваат низ фолијата), а сјајните на питата (топлината што произлегува од питата ќе се рефлектира од сјајната страна и ќе се врати назад на печењето) - садот ќе биде готов многу побрзо!
Во овој рецепт избрав матната страна на фолијата да биде во допир со водата (за топлината лесно да помине во кесата), а сјајната страна се притисна на пилешкото - топлината ќе се одрази и ќе се врати назад. надвор.

Следно, го ставив пакувањето со филето во термос и го полив со врела вода. Бидејќи филето не беше директно од фрижидер и не беше многу ладно, температурата на водата веднаш не паѓаше премногу. Термичкиот апарат покажа 95 степени Целзиусови.

Потоа цврсто го затворив термосот со капак и го оставив 10 минути. Да, да, да, само десет!
Контролното мерење на водата по време покажало 70 степени Целзиусови.

Секако, првиот пат ми беше многу сомнеж - дали пилешкото беше сварено за толку кратко време? Се разбира, ноќта на маринирање, лукот и сокот од лимон си ја завршија работата, но 10 минути термичка обработка - некако навистина не верувам дека производот е подготвен, иако парчето филе изгледа апсолутно подготвено.
И температурата внатре е сосема нормална - 52 степени.

Но, како што се испостави, залудно се загрижив. Пилешкото филе успеа целосно да се готви за толку краток временски период - протеинот беше целосно денатуриран (задушен), но месото остана нежно и сочно. Ножот се сече како путер! Бојата е еднообразна розово-сива и внатре и надвор, без крв, заматен сок или други знаци на сурово месо.

Се разбира, сите филети веднаш исчезнаа од чинијата, а јас побрзав да маринираат нова порција, а потоа навечер направив трик: на зајакот му покажав парче сурово пилешко, го завиткав во фолија, го ставив во термос со врела вода 10 минути, а потоа со затворени очи нека има вкус) )) Човекот ми поверува дури кога сам го завитка, го стави, го чуваше термосот 10 минути, а потоа сам го одвитка и го зеде примерок. Се испостави дека нема магија или магија! Па, тогаш многу се забавувавме забавувајќи ги нашите пријатели со овој метод на готвење пилешко филе))

Главната предност на рецептот е што не ви требаат сложени машини: термостати, термометри, вакуумски пумпи - само термос со широк врат и малку време!

Уживајте!

Следниве експерименти вклучија пилешки јајца, а сега знам како да готвам!

Не е тајна дека е лесно да се исушат пилешки гради кога се готви, тоа ќе биде тешко и не е многу вкусно. Методот што го предлагам во голема мера го подобрува вкусот и текстурата на ова месо. Суштината на технологијата е „sous vide“ дома. За да го направите ова, ќе ни требаат мултиварк и кеси со патент, кои може да се купат во хардвер или специјализирани продавници. Се разбира, можете да поминете со едноставни кеси, но со таков спојувач е многу поудобно. Задолжително проверете ги кесите за протекување, не сакаме вода да влезе во неа.

Користејќи ја технологијата сос вид, производот се подготвува во вода на ниски температури (обично не повисоки од 70 степени) во специјални кеси од кои се испумпува воздухот. Поради отсуството на воздух, месото брзо се проткајува со ароми на зачини и зачини.

Во бавен шпорет, пилешките гради со сос излегува сочни, меки и многу нежни. Ова е одлична замена за шунка или колбас, можете да подготвите салати и разни закуски. Вкусно и топло и разладено. Или можете да го замрзнете за идна употреба директно во кесата.

Производите ќе ги подготвиме според наведената листа.

Пилешкото филе добро измијте го, исушете го и намачкајте го со сол и бибер. Да го оставиме да отстои барем половина час. Можете да го оставите во фрижидер преку ноќ и да го готвите наутро.

Дополнително, градите може да ги ароматизирате со лук, зачини за живина или други зачини. Можете да додадете парчиња чили за пикантност, путер или растително масло.

Едното филе го зачинив со коријандер, второто го оставив со сол и црн пипер, а на трето додадов исечкан лук.

Сега треба да исцедите што повеќе воздух од кесата. Можете да го ставите во сад со вода, водата ќе го исцеди воздухот и останува само да се затвори кесата. Или можете да го цицате воздухот со сламка за коктел. За да го направите ова, оставете 2-3 сантиметри непокриени во кесата, вметнете ја сламата и вдишете го воздухот. Ако сте задоволни со резултатот, брзо затворете го пакувањето. Се разбира, ова ќе функционира ако пакетите се мали.

Истурете топла вода во мултиварката и спуштете ги кесичките со пилешко филе (за да не лежи месото на дното, туку да биде покриено со вода).

Го префрламе мултиварката во рачен режим. Поставете ја температурата на готвење на 70 степени.

Поставете го времето за готвење на 1 час.

Откако ќе истече времето, извадете ги кесичките со пилешки гради од бавниот шпорет. Оставете да се излади, исечете на коцки и послужете. Добар апетит!

Пилешки гради варени со помош на технологија на сос во бавен шпорет излегуваат неверојатно нежни и сочни. Неговиот вкус директно ќе зависи од употребените зачини и билки - главната работа е да не претерувате со нив. По желба, пилешкото филе може однапред да се маринира така што ќе го намачкате со зачини и ќе го оставите на ладно место неколку часа. Иако, дури и без прелиминарна подготовка, градите ќе испаднат вкусни. Готовото месо може да се сервира со салата или прилог, а може да се користи и како состојка за истата салата или предјадење.

Состојки

1 пилешки гради;
2/3 лажиче. сол;
1/5 лажиче. зачини;
1/5 лажиче. сува мајчина душица;
2 парчиња лимон.

Подготовка

1. Ако имате пилешки гради на залиха, тогаш треба да ги исечете - одвојте го филето од рамката. Или можете да купите готови филети. Измијте го месото и исечете го целиот вишок - парчиња маснотии, филм.

2. Пилешкото филе посипете го од сите страни со сол и зачини, како и со суви билки. Рецептот користи мелен коријандер и сушена мајчина душица, која одлично оди со пилешкото.

3. Исцедете неколку парчиња лимон над врвот на пилешкото. Можете, по можност, да го оставите филето да отстои во сок од лимон 20-30 минути.

4. Можете да користите специјални кеси со патент за да ги подготвите градите со помош на технологијата на сос, или можете да поминете со обични кеси со храна. Ставете ги филетите во вреќи со парчиња лимон и исто така распоредете го сокот од лимон. Ослободете го воздухот и запечатете ги (патент) кесите.

5. Подготвеното филе ставете го во садот за повеќе шпорет. Додадете вода, така што месото е целосно потопено. Затворете го капакот и поставете ја температурата на 70 степени, режим „Мулти-готвење“. Гответе 40 минути.

6. По звучниот сигнал извадете ги филетите и внимателно извадете ги од кесичките.

Денес нема долго да зборувам за соус-виде технологии,на крајот на краиштата, тој веќе стана толку популарен и сигурен сум дека веќе сте слушнале и пробале нешто „ниско-температурно“ барем неколку пати. Главната поента е дека производите се готват во вакуум и строго на температура што се смета за нивна температура на подготвеност. Веќе го спомнав ова во написот за стекови, а денес сакам да привлечам внимание на оваа тема.

Да, генерално, за оваа технологија треба да стекнете специјална опрема. Но, ако не сте ентузијаст за молекуларна гастрономија, дали би го направиле тоа само за да ги подготвите вашите дневни оброци? Мислам дека не. Барем јас така гледам. Но, да се избегне оваа (ова го кажувам со сета сериозност!) прекрасна тема е грев. Особено кога Во денешно време, секоја втора куќа има нешто со кое може да се имитира токму овој сос…

Та-дааам! МУЛТИКУПЕР!

Мислам дека веќе некаде спомнав дека не сум љубител на мултиварката и најчесто ја користам за правење јогурт. И добро го ферментира тестото во садот... Но, штом го подготвив сосот со повеќе шпорет за прв пат, многу повеќе се заљубив во него. Покрај тоа што може да доведе до совршенство стек од обично месо, овој метод може да го свари совршеното пржено јајце (наскоро ќе ви покажам!), Пилешкиот црн дроб станува како... она што не ни помисливте пилешки џигер може да биде како! Со еден збор, сите производи се трансформираат, а она што навидум не е ништо што може да ве изненади, ве изненадува.

Што е погодно?Можете да направите неколку порции одеднаш, а потоа да ги „довршите“ пред да ги послужите. На пример, филето што ќе биде долу може да се подготви, да се готви во бавен шпорет под сос, а дел од садот да се послужи веднаш, дел од садот да се испрати во фрижидер, да се пржи набрзина следниот ден и повторно да се послужи. . Или искористете ја за да направите домашна шаварма, или додајте ја во салата со тревки... Со еден збор, препаратите потоа може да се послужат и сервираат на различни начини. И ова е многу успешно од гледна точка на оптимизација на трудот.

Значи, редовно пилешко филе за вашето загревање.

Десалинирани од програмите за исхрана на сите преработувачи на храна, често пресушени од почетниците готвачи, доста често досадни. Дали е вистина? Но, тука е сосема поинаку: нежно, влажно месо... Може да се користи и како главно јадење и како закуска, за сендвичи и љубители на колбаси и шунка - одлична алтернатива. И можете да користите апсолутно какви било зачини. Но, прво (силно советувам) пробајте го во неговиот оригинален вкус, зачинувајќи само со сол и бибер.

За готвењепосолете и бибер пилешкото филе, зачинете по желба, намачкајте со мала количина растително масло и ставете го во патент кеса. Можете темелно да го ослободите воздухот или со помош на сламка за коктел или со спуштање на кесата во вода, оставајќи го горниот дел отворен над водата - притисокот на водата ќе го истурка целиот воздух од кесата и ќе добиете нешто како вакуум. Ако одеднаш имате правосмукалка, тогаш одлично! Само запечатете го со правосмукалка. Во оваа форма, можете да го маринирате месото во фрижидер неколку часа - преку ноќ, или веднаш да го готвите.

Наполнете го садот за повеќе шпорет со топла вода и изберете рачен режим, поставете температура 65°. Ставете ги пакетчињата со пилешко и оставете да се готви 1 час.

Само пробајте го топло, пробајте го разладено, пржено, со сосови... На пример, со

Современите методи на готвење се развиваат и се подобруваат секоја година, воодушевувајќи ги гурманите со нивните извонредни иновации во кулинарската уметност. Ваквите иновативни чудотворни технологии вклучуваат готвење храна во вакуум (технологија соус вид). Љубителите на овој метод на готвење ги ценат многуте предности на оваа техника. Користејќи го овој метод, можете да подготвите неверојатна количина на неверојатно вкусни и здрави јадења од пилешко, телешко, риба и зеленчук.

Суштината на техниката е како што следува: производите затворени во вакуумска кеса се готват во вода на ниска температура. Со овој начин на готвење, обичните пилешки гради излегуваат особено нежни и неверојатно вкусни.

Како да готвите пилешки гради во Сос Виде

Можете да подготвите неверојатно нежно и сочно пилешко филе користејќи ја оваа интересна технологија не само во професионалната опрема на ресторан од висока класа. Домаќинките веќе ја ценеа практичноста за готвење со таков прекрасен уред како шпорет на вода. Моделите од најновата генерација од водечките производители на кујнски апарати имаат специјална функција наменета за готвење храна во вакуум.

Германската компанија Steba, лидер во производството на висококвалитетна опрема за готвење, разви специјална печка за вода Sous Vide - уред идеален за готвење со методот на вакуум дома.

Рецептот за пилешки гради во Sous Vide е прилично едноставен дури и за почетниците готвачи:

Месото се посолува, бибер, се мачка со зачини и се става во посебна вакум кеса за готвење.
Спакуваното филе се става во сад и се прелива потребната количина на вода, не надминувајќи ја максималната ознака.
Следно, поставете го саканото време и температура за готвење.

Кулинарските професионалци препорачуваат филети да се готват во вакуум во просек од еден до три часа на температура од 60-65 степени. Пилешки гради Sous Vide имаат многу нежна и сочна структура, неверојатен вкус и многу пријатен мирис. Месото може да се сервира веднаш по завршувањето на процесот на готвење.