Ориентални слатки од детството: шербет дома. Што е шербет: состав, корист и штета

Цел на работата:

4 тави од по 2 литри. за правење чоколадо, тенџере за пециво за шлаг. Три ножеви за готвач, средни и мали, две лажици за сипување, 3 маталки, 3 дрвени шпатули. Контејнери за порции.

Задача 1:Кога се подготвувате за лабораториска работа, неопходно е да се напише рецептот и технологијата на подготовка од методолошките препораки за лабораториска работа.

1. Чоколаден терин;

2. Шербет од бобинки;

3. Кремаст шербет;

4. Пита со ванила.

Задача 2:

Чоколаден терин

Униформата е покриена фолија за хранатака што краевите висат надолу. Вклучено парна бањарастопете ги чоколадото и путерот, додадете сируп и коњак и темелно измешајте за да добиете хомогена, мазна маса.
Колачињата се дробат во мали парчињаи измешајте со бел слез, соединете со чоколадната маса и повторно убаво измешајте.
Добиената маса ставете ја во калапот и израмнете ја лесно набивајќи ја, а потоа терината ставете ја во фрижидер 1,5-2 часа да се стегне.
Кога теринот ќе се стврдне, извадете го од калапот и ставете го рамно јадење. Загрејте го кремот, растопете го чоколадото во него и изладете.
Покријте го десертот со тенок слој чоколадо и оставете го да се стегне. Кога првиот слој чоколадо ќе се стврдне, нанесете го вториот слој и оставете го да се стегне исто така.

Барања за квалитет:

Шербет од бобинки

Ставив шлаг во форма, лежев одозгора во слоеви - суво грозје - белки - бобинки - крем - сечкани ореви - белки, продолжете да ги мачкате додека не се потрошат производите. Чистење замрзнувачза 30-40 минути.

Калапот го спуштаме наопаку во топла вода, го превртуваме на чинија и посипуваме со рендано чоколадо.

Барања за квалитет:

Вкус – сладок, со нотка на ванилин; мирис - ванилин; боја - бела; Конзистентноста е деликатна.

Кремаст шербет

Во растопениот маргарин додадете шеќер, ореви, суво грозје, измешајте и варете 15 минути. ниска топлинабез мешање. Додадете валани овес и варете додека не добие златна чоколадна боја 25-30 минути, повремено мешајќи. Подготвената тава е подмачкана со путер или покриена со филм. Во калапот ставете го врелиот шербет и изладете. На врелиот шербет со нож се прават лесни засеци за полесно да се сече кога ќе се излади. Послужете ладно, исечете ги на порции.

Барања за квалитет:

Вкус – сладок, со вкус на орев; боја - од светло-кафеава до темно кафеава; конзистентност - мека со присуство на јаткасти плодови.

Пита со ванила

Растопете го путерот, додадете ги јајцата и матете 3-5 минути. Додадете шеќер и ванилин шеќер, матете додека не помати, хомогена маса. Постепено додавајте брашно со прашокот за пециво, прво месете со миксер и завршете го месењето со шпатула, бидејќи тестото ќе стане „растегнувачко“. Шпатулата ќе застане во тестото. Останатите белки се матат и се додава шеќерот. Калапот се премачкува со масло и се посипува со брашно. Префрлете го тестото. Одозгора се истураат белки. Не треба да постигнете рамномерен слој, бидејќи крајниот резултат ќе биде кора, која идеално ќе пукне и ќе создаде прекрасен ефект на „снегулки“. Се пече на 180 степени 40-50 минути.

Барања за квалитет:

Вкус - умерено сладок; мирис - ванилин; боја – руменило на површината; конзистентност – печена.

Лабораториска работа№ 4

ТЕМА: ПОДГОТВУВАЊЕ НА КОМПЛЕКСНИ ЛАДНИ ДЕСЕРТИ: ТИРАМИСУ, ТОРТА СО СИРЕЊЕ, БЛАНКМАНЖ.

Цел на работата:Повторете и консолидирајте ги теоретските знаења за темата „ладни десерти“ Вежбајте ги вештините за подготовка на десерти, почитување на режимите на термичка обработка и правила за сервирање.

Алатки, опрема и прибор: 2 тави од по 2 литри. за правење кафе, лонец за пециво за матење белки. Форма со отстранливо дно. Три готвачки ножеви, средни и мали, сито, 3 маталки, 3 дрвени шпатули. Блендер за мелење колачиња.

Задача 1:Кога се подготвувате за лабораториска работа, неопходно е да се напише рецептот и технологијата за готвење од упатствата за лабораториска работа.

1. Тирамису;

2. Сиркејк со урда;

3. Бланманж направен од млеко;

4. Урда од бланманж.

Задача 2:За време на лабораториската работа потребно е: да се подготви сад земајќи ги предвид барањата за квалитет; спроведе посредување.

Тирамису

Сварете кафе во топла вода. Изладете и истурете во посебен сад. Додадете вино и промешајте. Остави настрана. Темелно изматете ги жолчките и шеќерот додека шеќерот не се раствори. На оваа маса постепено додавајте сирење и месете (се добива крем). Некои од колачињата се потопуваат во смесата кафе-вино неколку секунди и се ставаат на дното на плехот за печење. Колачињата треба цврсто да се вклопуваат и да формираат правоаголна форма. Одозгора намачкајте го кремот и измазнете го. Останатите бисквити се потопуваат во смесата кафе-вино и се ставаат врз кремот така што и тие цврсто се вклопуваат еден до друг. Одозгора намачкајте го преостанатиот крем и покријте го десертот со фолија. тирамису се лади. Пред сервирање, посипете го тирамисуто со какао во прав низ сито. За сечење, потопете го ножот во топла вода.

Барања за квалитет:

Вкус – сладок, со нотка на ванилин; мирис - ванилин; боја - бела; Конзистентноста е деликатна.

Сиркејк со урда

Колачињата се мелат на ситни трошки. Додадете омекнат путер и добро измешајте додека не се изедначи. Добиеното тесто се става во калап и се оформуваат страните високи приближно 2,5 см фрижидер. Урдата се подготвува на следниов начин: протријте ја урдата низ сито, изматете шеќер со јајца и ванила во посебен сад и сето тоа измешајте го со урдата. Таму се додава и павлака со растворен желатин. Објави урда масаво тавата со смесата од трошките и измазнете ја преку целата тава. Готовиот чизкејк се лади во фрижидер. Послужете во чинија за десерт.

Барања за квалитет:

Бланманж направен од млеко

Се подготвува бадемово млеко. За да го направите ова, истурете бадеми топла вода, се вари 3-4 минути, се става на сито, се лупи, се меле во малтер, постепено се додава ладна зовриена вода. Млекото се филтрира, а пулпата повторно се подложува на истата обработка. Бадемово млекосоединете ги со врело млеко, шеќер и со непрекинато мешање оставете да зоврие.

Подготвениот желатин се додава во готовата смеса, се промешува, се филтрира, се истура во калапи и се лади. Пред употреба, желатинот се прелива со осум пати поголема количина на изладено зовриена водаи се остава да набабри 1-1,5 часа. При оток, желатинот се зголемува во волумен и тежина за 6-8 пати.

Кога подготвувате желе со ванилин, додадете го шеќерот, ванилинот, а потоа подготвениот желатин во врелото млеко и со непрекинато мешање оставете да зоврие.

Барања за квалитет:

Вкус - сладок, урда; мирис - ванилин; боја - бела; Конзистентноста е деликатна.

Бланманж кајмак

Желатинот натопете го во топло млеко и оставете го додека не набабри. Урдата се трие низ сито или блендер. Додадете шеќер и павлака и измешајте темелно. Останатото млеко се загрева, но не се вари, а млекото со набабрениот желатин се истура во тенок млаз и се меша темелно. Конзервирано овошјеСитно исецкајте и измешајте ја урдата со овошјето и желатинот. Истурете во мали калапи и ставете го во фрижидер 3-4 часа.

Барања за квалитет:

Вкус - сладок, урда; мирис - бадем; боја - бела; Конзистентноста е деликатна.

Лабораториска работа бр.5

Шербет е ориентален деликатес, што е многу популарно кај оние со слатко. Впрочем, во суштина се вари млечен шеќер, на кои се додаваат разни јаткасти плодови, суво грозје и други филери. Може да се користи како база на полномасно млеко полномасно млеко, така и .

Умерено консумирање шербет носи само придобивки за организмот, благодарение на висока содржинасодржи витамини и разни есенцијални елементи.

Подготовката на таков сладок деликатес дома е прилично едноставна, па дури и почетник домаќинка може да го направи тоа. Сè што треба да направите е да изберете потребни производии следете неколку едноставни препораки, кои се детално опишани во рецептите подолу.

Домашен шербет со кикирики - рецепт со млеко

Состојки:

• млеко со содржина на маснотии повеќе од 3,2% – 250 ml;
• гранулиран шеќер - 700 g;
• путер - 85 g;
• кикирики - 200 гр.

Подготовка

За подготовка на шербет посебно вниманиетреба да се даде на изборот на млеко. Подобро е да се земе домашна од пазар или од продавница добар квалитети со максимален процент на содржина на масти. Истурете млеко во емајлирана таваи ставете на умерен оган. Истурете шестотини грама гранулиран шеќер и постојано мешајте додека шеќерните кристали целосно не се растворат. Чувајте ја слатката млечна маса на оган, продолжувајќи да мешате, триесет до четириесет минути.

Во тоа време, печете ги кикиритките. За да го направите ова, истурете го во сува тава, ставете го на оган и чувајте го на оган додека не добие златна нијанса и лесно се одвојува кората, која последователно мора целосно да се излупи од секоја навртка.

Потоа, прелијте ги преостанатите сто грама гранулиран шеќер во мала тава со дебели ѕидови и оставете ја целосно да се растопи додека не добиете карамела. Потоа сипете го во млечниот сируп, продолжувајќи да мешате и оставете да се вари уште малку. Проверете ја дебелината така што ќе паднете малку од смесата на чинија, а ако се уште се шири, сварете ја смесата уште малку.

Имајќи постигнато саканата конзистентностсо вриење, додадете путер и мешајте додека целосно не се раствори. Потоа го обложуваме калапот со пергамент, во него сипуваме кикиритки и го филуваме со готовата смеса млеко-карамела. Ставете го садот во ладно местододека не се стврдне целосно и да се обидеме.

Едноставен рецепт за правење шербет со јаткасти плодови од кондензирано млеко

Состојки:

• кондензирано млеко - 380 g;
• путер - 60 g;
• кафеав шеќер - 400 g;
• мед - 70 g;
• суво грозје (по избор) - 60 g;
• лешници - 100 g;
• индиски ореви - 100 гр.

Подготовка

Стандардна конзерва со кондензирано млеко висок квалитетистурете во емајлирана тава, додадете кафеав шеќер, додадете го путерот, ставете го садот на оган и со непрекинато мешање загревајте додека не зоврие и се растворат сите кристали на шеќер. По ова намалете го интензитетот на огнот на минимум и зовријте ја масата со повремено мешање додека не добие убава кафена боја и додека капка што не се шири.

Во тоа време, лешниците и индиските ореви пропржете ги на сува, загреана тава додека не добијат златна нијанса и по желба малку исечкајте ги. Сувото грозје измијте го добро и исушете го, распоредувајќи го на крпа.

Сега додадете мед во млечниот сируп, варете ја смесата уште три минути и тргнете ја од оган. Додадете ги готовите јаткасти плодови и суво грозје, убаво измешајте и ставете во тавче подмачкано со масло, по желба дополнително покријте го. пергамент хартија. Оставете го шербетот во калапот додека целосно да се излади и стврдне, а потоа извадете го, исечете го на парчиња и послужете го во вазна или на послужавник.

Цел: Проценете ја ефективноста на употребатаЦврст скроб шеќер (SST) во производството на производи за кармин. Шербет има многу богата историја. Првично, тоа беше зачинет пијалок, кој се подготвуваше главно од овошје, а легендарната Шехеризада особено го сакаше.

Денес многу се сменија, а шербетот веќе се нарекува овошен сладолед или млечен кармин, на кој се додава разни состојки: ореви, суво грозје, ванилин или други зачини. Ориенталната сладост на шербетот „Млеко“ е многу хранлива и секако ќе ви се допадне на вкусот и ќе ве одведе во бајковитите фантазии на Арапските ноќи.

Млечниот шербет е производ направен од млечен фондан со додаток на мелени печени кикиритки.Производите се произведуваат во форма на правоаголни шипки.Влажност на производот - 9% (+ 3;-1).

Познато е дека квалитетот на фондан масите обично малку се влошува за време на складирањето. Настанува процес наречен бајат кармин. Ова влошување на квалитетот е последица на губење на влага за време на складирањето. Во овој поглед, процесот на бајат е особено интензивен кај неглазураните слатки. Како резултат на губење на влага, рамнотежата помеѓу цврстата и течната фаза е нарушена. Дел од шеќерот преминува од растворена во кристална состојба. Големините на кристалите се зголемуваат. Вкусот на овој кармин се влошува. За да го одложат интензивирањето на овој процес кај карминот, тие се стремат да ја зголемат содржината на редуцирачките материи и најхигроскопниот шеќер, гликозата. Редуцирачките супстанции и пред сè гликозата, како главна компонента на сирупот Сладок, го спречуваат брзото губење на влажноста со карминот. Како што се зголемува количината на редуцирачки материи, содржината на течната фаза се зголемува, а карминот станува поотпорен на батење. Сепак, многу одлична содржинаредуцирачките супстанции, како меласата, може да доведат до фактот дека карминот воопшто нема да се згрутчи. Покрај тоа, кога зголемена содржинаредуцирачките супстанции ја зголемуваат хигроскопноста на масата на фонданот. Овој фактор е од големо значење за необложени слатки. Затоа, стандардот не дозволува содржината на редуцирачките супстанции во таквите кармини да надмине 14%.

Покрај рецептот, вкусните својства на карминот зависат од неговата конзистентност и структура. Конзистентноста на карминот се карактеризира со односот на цврстите и течните фази (за шеќерен кармин приближно 55:45). Структурата на карминот се одредува главно од големината на кристалите кои ја сочинуваат неговата цврста фаза. Се смета дека висококвалитетниот кармин има доминантна содржина на кристали со големина од 10-12 микрони и мала количина на кристали со големина до 20 микрони. Овој кармин има нежен вкус на топење. Присуството на повеќе од 20% кристали со големина од 25-30 микрони го прави карминот грубо кристален (кристали со оваа големина се чувствуваат во устата). Вишокот на кристали со големина од 5-6 микрони му дава на производот зголемена вискозност, што може да предизвика потешкотии при обликувањето.

Така, главната задача во производството на кармин е да се добие ситно кристален производ, т.е. шеќер како резултат на одреден технолошка обработкапреминува од грубо-кристална во ситно-кристална состојба.

Како резултат на испитувањата извршени во лабораторијата на Амадеј ДООЕЛ, примероци од млечен шербет подготвени според стандарден рецепти шербет со Цврст скроб шеќер.

Дијаграм на проток на производство:

Пакување на производот.
За производство на ориентални слатки, шербетот „Млеко“ користи гранулиран шеќер, меласа, кондензирано млеко, Цврст скроб шеќер, мелени печени кикирики, ванилин.
Подготовка на маса за фондан-орев.

Количеството на рецепт на последователно просеано беше натоварено во отворен котел со дебели ѕидови. гранулиран шеќер, кондензирано млеко, Цврст скроб шеќер, се додава вода (20% од вкупната количина шеќер), се загрева и се вари на температура од 115-120°C со постојано мешање.

Сирупот од презаситениот фондан изладен на 65°C беше подложен на интензивно мешање со брзина од 200 вртежи во минута во текот на 5 минути, што придонесе за формирање големо количествоцентри за кристализација. Во овој случај, вишокот на сахароза содржан во презаситениот сируп се кристализира на голема вкупна површина, што резултира со ситно кристален производ - кармин. За разлика од карминот подготвен по рецепт бр.1, кармин со Цврст скроб шеќерповеќе вискозен, кога камшикувањето се формираа долги нишки, но карминот се покажа како многу нежен, се топи во устата.

Готовиот кармин доби посветла нијанса на крем боја во споредба со примерокот бр.1. боја.
Пред да завршите со матење на фонданот, додадете претходно печени мелени кикирики и ванилин, измешајте ги темелно додека не се добие хомогена маса на фондан-оревите.
Формирање и лекување на производи.

Добиената маса со орев од фондан беше ставена во силиконски калап.

Ладење во лабораториски услови на температура од 23 0 C и релативна влажност на воздухот не повеќе од 75%, време на задржување - 24 часа. Пакување на производот. Шербет беше спакуван во полипропиленски филм и складиран во лабораториски услови.

Подготовка на сируп

Количеството на рецепт беше натоварено во отворен котел со дебели ѕидови Цврст скроб шеќер, се загрева и се вари на температура од 115-120°C со постојано мешање.

10-15 минути пред крајот на готвењето се додава пропишаната количина карамела меласа (CB-78% RV-40%). Сварениот сируп се лади на температура од 65 0 C во отворен сад во тенок слој.

Суперзаситен сируп со гликоза ладен на 65°C беше подложен на интензивно мешање со брзина од 200 вртежи во минута за 5 минути, што придонесе за формирање на голем број центри за кристализација. Во овој случај, вишокот на сахароза содржан во презаситениот сируп се кристализира на голема вкупна површина, што резултира со ситно кристален производ - кармин. Медалјоните за кармин имаат нежен вкус на топење, големината на кристалот е помала од 10-12 микрони.

Калапи: Се изведуваше со лиење во силиконски калапи.

Застанете:Во лабораториски услови на температура од 23 0 C и релативна влажност на воздухот не повеќе од 75% за 24 часа.

Медалјоните за фондан може да се користат за украсување колачи и колачи, како и за независен тип на кондиторски производи.

Фотографија бр. 3. Фонданти медали

ЗАКЛУЧОК:

1. Цврст скроб шеќерефикасни во производството на кондиторски производи со фондан.

2. Главно се користат следните својства: сладост, флуидност, задржување на влага, способност за формирање мали кристали, намалување на активноста на водата. Овие карактеристики овозможуваат да се добијат фондан маси со одличен квалитет: меки, топливи, фино дисперзирани.

3. Употреба Цврст скроб шеќерво рецептот ви овозможува да ја зачувате свежината на отворените слатки фондан што е можно повеќе, разни видовитофи, меки ириси, реплицирани ириси.

4. Количина Цврст скроб шеќердодадена на формулацијата за кармин мора да се избере експериментално: во зависност од саканата реологија готови производи, потребни индикатори за квалитет (содржина на RS, DS, боја и сл.), технолошки параметри за производство, услови за складирање и рок на траење.

Шербетот е омилено слатко од детството, заедно со козинаки и алва. Секој пат кога ќе поминете покрај оддел каде што продаваат ориентални слатки, многу луѓе се прашуваат од што се прави шербетот?

Ориенталното слатко со јаткасти плодови често се меша со европскиот десерт, чие име звучи како „шербето“, „шарбет“. Дали ова е северна верзија на шербетот познат од детството или сосема поинакво јадење, тешко е да се открие со векови подоцна, па затоа може да се изберат 3 типа на десерт, од кои еден е европски:

• Цврст ориентален шербет
• Мек ориентален шербет
• Европски овошен шербет.

Ајде да погледнеме како да го подготвиме секој од нив.

Рецепти за шербет: ориентален и европски вкус

Цврст ориентален шербет

Многу е сладок и калоричен. За подготовка ќе ви требаат: 200 гр јаткасти плодови од секаков вид, 700 гр шеќер, 500 гр млеко во прав, 1,5 чаши вода, 50 гр. путер. Пред готвењето, оревите мора темелно да се исушат во рерната, а потоа да се исечат на средни парчиња. Ова може да се направи со помош на тркалачки игла или блендер. Во тенџере со дебело дно истурете 100 гр шеќер, додадете вода и ставете на оган. Кога сирупот ќе зоврие додадете го остатокот од шеќерот. По 5 минути додадете масло, млеко во прави јаткастите плодови, тргнете ги од оган.

На подготвен плех, покриен со пергамент и подмачкан со масло, треба многу брзо слатката маса да ја размачкате по целата површина, бидејќи десерт од јаткасти плодовибрзо се стврднува. Тоа е тоа! Уживајте во чајот!

Мек ориентален шербет

Овој десерт излегува многу мек и нежен. За него, треба да ги подготвите следниве производи: за 100 гр шеќер земете 50 мл вода, 100 мл кондензирано млеко, 100 гр ореви од секаков вид и 100 гр путер, лимон.

Шеќерот и водата мора да се претворат во густ сируп, додадете сок од лимон(околу 2 лажици). Додадете кондензирано млеко, путер, ореви таму. Гответе 20 минути. Подготвени слатка смесаСе ставаат во калапи и се ставаат во фрижидер да се стегнат. Шербетот е подготвен!

Овошен шербет

Овој десерт ќе ги задоволи сите во топлите летни денови. Сосема е способен да го замени сладоледот купен во продавница. Овој десерт е многу лесен за подготовка. Треба да земете 0,5 кг сезонски бобинки и овошја, да ги отстраните семките, стеблата и лушпите, да изматете додека не се исчистите, да додадете шеќер и сок од лимон по вкус (пропорциите зависат од избраната база на бобинки-овошје). Истурете овошно пирево контејнер или друг сад, ставете го во замрзнувач додека целосно не се замрзне. 2 часа пред сервирање, замрзнатата маса е подобро да се измати со блендер за да се добие воздух, да се истури во порции калапи и повторно да се стави во замрзнувач.

Рецепт домашен шербетприкажано во видеото:

Користејќи ги овие рецепти како пример, можеме да истакнеме неколку главни производи кои се вклучени во шербетот. Ова:

• Шеќер
• Јаткасти плодови
• Различни видови млеко
• Путер
• Овошје и бобинки (за европска верзија).

Списокот на состојки е мал и доста достапен. И садот е многу лесен за подготовка. Затоа, не треба да го одложувате подготвувањето на вакви слатки за утре, бидејќи денес можете да се втурнете во атмосферата на зачинетиот Исток или строга Европа!