Сечење на говедско месо труп масти мрежа. Опис на делови од телото на кравата

Говедскиот труп е поделен на следните делови: филе, дебел раб (грбниот дел), тенок раб (лумбален дел), заден дел од ногата (внатрешен, страничен, надворешен, горните делови), сечило (делови за рамениците и рамениците), градите, врат, раб, крило За да се изолираат овие делови, трупот најпрво се сече на посебни големи делови (резени), кои потоа се обезкостуваат и се сечат.

Коскеното ткиво се состои од одвојување на пулпата од коските. Оваа операција се изведува многу внимателно, односно да не остане пулпа на коските и парчињата месо да немаат непотребни длабоки исеченици.

Соголувањето вклучува отстранување на груби тетиви и филмови од месото. Дополнително, при средување, се отсекува вишокот маснотии, како и тенки рабови на големи парчиња месо за да им се даде повеќе правилна форма. Се чистат и малите парчиња месо (резилки) кои произлегуваат од обезкоскените делови од трупот.

Дијаграм за сечење труп од говедско месо

1 - рамо сечило: а - дел за рамо, б - дел од рамото; 2 - вратот; 3 - дебел раб (дорзален дел); 4 - раб; 5 - гради; 6 - филе; 7 - задна нога: а - внатрешен дел, б-латерален дел, в - надворешен дел, г ​​- горен дел; 8 - тенок раб (лумбален дел), 9 - крило.

Трупот се сече на парчиња, се коски и овие делови се чистат на следниов начин.

Цел труп или надолжен полу-труп мора прво да се исече на предни и задни делови по линија што минува по последното ребро и помеѓу 13-тиот и 14-тиот пршлен. За да го направите ова, крилото на труп или надолжниот полутруп се сече на 13-то (последно) ребро, потоа месото се сече по задната линија на ова ребро до 'рбетот, кој потоа се сече на спојот на 13-ти и 14-ти пршлени. Во овој случај, ребрата треба да останат напред.

При сечење на предниот дел од трупот, се одвојуваат рамото, вратот, дебелиот раб, облогата и градите.

Сечилото на рамото е одвоено по неговата контура. За да го направите ова, исечете ги мускулите што ја поврзуваат скапулата со торакалниот дел од телото, исечете ги мускулите лоцирани по линијата што се протега од улнарната туберкула до горниот агол на задниот раб на скапулата и мускулите што лежат долж горниот дел и предните рабови на скапулата. Скапулата потоа се оттргнува од телото и мускулите што се наоѓаат во основата на хумерусот и скапулата се сечат.

За коска, лопатката се става на масата со надворешната страна надолу, а месото и тетивите се отсечени од радиусот и коските на улната. По ова, артикулацијата на овие коски со хумерусот се сече и коските се одвојуваат, месото се отсекува од рабовите на хумерусот, неговата артикулација со скапулата се сече и се крши.

За да ја одвојат коската на скапулата, ја потпираат левата рака на хумерусот, а со десната ја кинат коската на скапулата од месото, а потоа го отсекуваат хумерусот. Од добиената пулпа, отсечете го жилав дел (стеблото), отстранете од радиусот и коските на улната. Остатокот од месото се сече на два дела големи парчиња: рамениот дел, одвоен од хумерусот и задниот раб на скапулата, и рамениот дел, отстранет директно од скапулата.

Пулпата се чисти со отсекување на груби тетиви и филмови од нејзината површина. Во големи парчиња, покрај тоа, се сечат тенки рабови на месо и вишок маснотии.

Како резултат на коскање и соголување на лопатката се добиваат: рамениот дел е мускул во облик на клин, рамениот дел се два долгнавести мускули поврзани еден со друг.

Вратот се одвојува со сечење преку месото до 'рбетот по должината на линијата од шилестиот процес на 1-виот дорзален пршлен до испакнувањето на градната коска, потоа 'рбетот се сече на спојот на последниот вратен пршлен со 1-виот грбниот пршлен. Вратот е обезкостен, отсекувајќи го месото во цел слој, обидувајќи се целосно да го одвои од пршлените. Соголувањето на пулпата се состои од отстранување на груби тетиви.

Грбно-торакалниот дел што останува по одвојувањето на лопатката и вратот ги вклучува дебелиот раб, полите и градите. При делење на цел труп, грбно-торакалниот дел (кутија) се сече или се сече по должина, точно во средината на пршлените, на два дела. Дебелиот раб се одвојува од дорзо-торакалниот дел откако ќе се обеске. За да го направите ова, исечете го месото по должината на 'рбетот долж спинозните процеси до основата на ребрата. Потоа месото постепено се отсекува од ребрата и градната коска во цел слој.

Отстранетиот слој на пулпата се сече паралелно со 'рбетот на три дела: дебел раб, гради, трим. Дебелиот раб се сече од 'рбетот на растојание од 1/3 од должината на ребрата; гради - по линија што се протега од крајот на првото ребро до крајот на последното. Работ е средишниот дел од слојот што останува по одвојувањето на дебелиот раб и градите.

Густата маргина е мускулен слој што ги покрива процесите и телата на дорзалните пршлени и горната третина од ребрата. При соголување на дебелиот раб (дорзален дел), се одвојува грубата тетива, сместена по должината на парчето помеѓу мускулите кои се во непосредна близина на 'рбетот. Дел од тетивите се отсечени и од надворешната површина на дебелиот раб. Тетивите покриени со слој маснотии не се сечат. Дел од дебелиот раб кој се наоѓа на првите три ребра е отсечен бидејќи е мускул кој лесно се одвојува (снегулува) еден од друг, поради што не може да се користи за сечење. поделени парчиња. Кај месото со натпросечна дебелина, дел од дебелиот раб што се наоѓа на првите три ребра не е отсечен, бидејќи мускулите поврзани со масниот слој не се одвојуваат.

Кога ќе се исече, дебелиот раб е правоаголен слој од месо.

Градите се мускулен слој кој го покрива долниот дел од коските на реброто и 'рскавицата. При соголување на градите, отсечете го жилав дел - крилото - и отсечете ги рабовите (прирабници).

Реброто е мускулест слој што лежи на површината на средниот дел на ребрата. При одвојување на облогата од трупови со натпросечна дебелина, се отсекува со отсекување на рабовите.

Облогата изолирана од трупови од други дебелини не е исечена и се користи на ист начин како и гарнитурите.

При сечење на задниот дел на трупот се разликуваат филе, задна нога, тенок раб, полите и крилото.

Филето се мускулите лоцирани по должината на лумбалните пршлени (на внатрешната страна). За да се одвои филето, се потстрижува на 'рбетот по целата должина. Дебелиот крај на филето (главата) е исечен од илиумот и мускулите на задната нога. Потоа, повлекувајќи го сечењето за глава, се одвојува од 'рбетот.

Исчистете го филето, одвојувајќи го тенкиот слој пулпа што се граничи со него по целата должина, кој се состои од мускули, и отсечете ги тетивите и филмовите. Кога се чисти, филето е мускул покриен со тенок слој филмови.

Задната нога е одвоена на следниов начин: крилото и другите соседни мускули се сечат по контурата на ногата во правец од илиум до 'рбетот, потоа се сече артикулацијата на последниот лумбален пршлен со 1-виот сакрален пршлен. При сечење на цел труп, задните нозе по одвојувањето на лумбалниот дел од нив се сечат или сечат по сакралните пршлени.

Задната нога е обезкостена на следниов начин: од тибијата, почнувајќи од надворешниот крај, месото и тетивите се сечат, зглобовите на оваа коска со бутната коска се сечат, а тибијата се одвојува, отсекувајќи го месото и тетивите од неа. . Потоа се одвојува илиумот, отсекувајќи ја неговата артикулација со бутната коска, а месото се отсекува од коската. Следно, исечете го месото по должината на бутната коска и слој по слој одделете го мускулот што се наоѓа на задната страна на коската, внатрешниот дел од ногата. По ова, бедрената коска е отсечена. Преостанатата пулпа потоа се сече на слоеви на три дела: странична, надворешна и горна.

Латералниот дел се наоѓа на предната страна на бедрената коска, надворешниот дел се наоѓа на надворешната страна на истата коска, а горниот дел е на врвот, на илиумот на карлицата.

По одвојувањето на коските, делови од месото се чистат од филмови, груби тетиви, рабови и вишок маснотии.

Од надворешниот дел слој по слој се отсекува жилавото месо, исечено од долниот крај на тибијата (бутот и стеблото).

Тенкиот раб е одделен од преостанатиот дел од задната нога (филе), кој исто така ги вклучува полите и крилото. Тенкиот раб е одвоен од полите и крило по линија што минува на растојание од 2 cm од страничните спинозни процеси на лумбалните пршлени.

При отсекување на коските на тенок раб, месото на 'рбетот се сече по дорзалниот дел по должината на горните боцки процеси, по што се отсекува од коските во слој. Во оваа форма, тенкиот раб претставува мускулен слој кој ги покрива процесите и телата на лумбалните пршлени.

Исчистете го тенкиот раб со отсекување на грубите тетиви од неговата надворешна површина. Тенките тетиви, покриени со слој на поткожно масно ткиво, не се сечат. Многу масното месоотсечете ја маснотијата, оставајќи ја на месото со дебелина не повеќе од 1 cm Тенките рабови на месото се отсечени.

Исечениот тенок раб е слој од месо кој има правоаголна форма.

Полето и крилото се чистат од груби тетиви и филмови.

Овие делови од месо од трупови со средна и потпросечна дебелина се користат на ист начин како и гарнитурите од месо. Облогата на трупови со натпросечна дебелина се одвојува и се користи за готвење. За да го направите ова, делот што останува по одвојувањето на тенкиот раб е поделен приближно на половина. Крилото е мускулниот слој на долниот перитонеален дел од трупот.

Онаките што остануваат по соголувањето на сите делови се исто така отстранети од грубите тетиви, филмовите и се одвојува вишокот маснотии. Присуството на маснотии во вкупната маса на гарнитури не треба да надминува 15%.

Коските, исчистени од месо, се дробат за подобро да се вари при термичка обработка. хранливи материи. Тубуларните коски не се дробат, нивниот задебелен дел се отсекува, а „тарзусот“ (цевката) се остава цела, бидејќи со ова сечење маснотијата добро се вари.

Кулинарската употреба на делови од говедско труп се определува со нивните хранлива вредностИ кулинарски својства, кои зависат од количината и видот на сврзното ткиво содржано.

Филето, тенките и дебели рабови имаат мал процент на сврзно ткиво, па брзо омекнуваат при пржење.

Рамото, страничните и надворешните делови на задната нога содржат значителна количина на сврзно ткиво и омекнуваат при подолго готвење за време на динстањето.

Вратот, крилото и облогите на труповите со мала дебелина имаат до 80% сврзно ткиво. Затоа, пред термичка обработка, овие делови од трупот се мелат во мелница за месо или се варат целина. Поромка понекогаш се вари со коски и се користи за супи.

Полупроизводите во големи парчиња може да се користат без дополнителна обработка за готвење и динстање, а дел од нив и за пржење.

Кога се користи за други кулинарски производиОд нив претходно се подготвуваат полупроизводи во форма на поединечни порции или помали парчиња.

Подолу е рационална употребапри готвење делови од труп од говедско месо.

Ако практикувате свињарство дома, тогаш наскоро ќе се соочите со прашањето како правилно и без напор да искасапите свиња. Прашањето изгледа исклучително сложено и тешко да се реши, но тоа не е. По стекнувањето пракса, нема да имате никакви прашања во ова прашање. Подобро е да се биде присутен барем еднаш лично за време на сечењето на трупот, но тоа не е секогаш можно.Во овој случај, внимателно проучете ја презентираната статија, таа ги разгледува сите можни нијанси на оваа работа.

Искуството во сечење труп ќе дојде со текот на времето.

Процесот на сечење свински труп се состои од две големи фази:

• Крварење;
• Сечење свинско трупза готови делови.

Крварење на трупот

Првата работа со која ќе треба да се справите откако животното веќе е заклано е отстранување на вишокот крв од трупот. Овој дел од процесот на касапување свињи е важен бидејќи отстранувањето на вишокот крв ќе го подобри квалитетот на оригиналното месо.

По внимателно исцедување на вишокот крв, деловите од месото ќе добијат пријатен изглед и ќе се чуваат многу подолго.

Можете да оставите крв во трупот само ако го консумирате или готвите свинското месо веднаш по сечењето. Во други случаи, крвта треба внимателно да се отстрани.

Крварењето се јавува поефикасно кога ќе се исече грлото на свиња што е жива. Важно е животното да лежи на страна и да нема прелиминарен удар во срцето.

Во овој случај, крвта може или да се собере во посебни контејнери или да се спушти на земја.

За да ја исцедите крвта, треба да го обесите трупот

Ако животното претходно било убиено со удар во срцето, тогаш одредена количина крв ќе се акумулира во градната празнина. Ќе мора да се отстрани со вадење, но треба да бидете подготвени за фактот дека бројни згрутчувања сè уште ќе останат во пределот на ребрата.

За да се забрза процесот на одводнување на вишокот крв, трупот треба да се закачи за задните нозе, со главата надолу.

Истовремено со отстранувањето на вишокот крв, се отстранува и горниот слој на кожата заедно со стрништата. Најчесто со печење на трупот.

Подготовка за сечење на трупот

Пред да почнете да го делите месото на одделни парчиња, треба јасно да разберете кои цели ги следите: дали го чувате месото за себе или го нудите на продажба, дали ви треба сланина и сало или ќе пушите поголем дел од месото . Одговорите на сите овие прашања се неопходни за да се утврди како правилно да се исече свински труп, специјално за вашите потреби.

Само со јасно дефинирана намена треба да почнете да сечете, во спротивно можете да ги уништите повеќето од готовите парчиња месо.

Следно треба да се подготвите работното место. Сечењето труп во вертикална положба, кога е високо закачено од задните нозе, е многу попогодно за месарот. Но, доста е тешко да се организира работно место на овој начин, така што на почетокот можете да се ограничите на сечење на трупот на земја.

Пред сечење, треба да одлучите како ќе се продава месото.

Стандардна шема за сечење

Сечењето свински труп секогаш следи една од неколкуте најпопуларни шеми, секоја од нив има и свои предности и недостатоци, но во голема мера изборот на еден или друг метод се однесува на личните преференции на месарот.

Користејќи го примерот класична верзијаПри сечење на свински труп, целиот процес на работа ќе биде детално разгледан подолу:

1. По колењето на животното, вратот треба внимателно да се отсече. Ова не само што ќе ја одвои главата од главниот дел од трупот, туку и ќе дозволи крвта целосно да исцеди. Во оваа фаза, треба да обрнете внимание дека кај возрасно, згоено животно, цервикалниот слој на маснотии е прилично дебел, а пршлените се силни. Затоа, внимателно изберете нож за сечење свиња за да избегнете проблеми во првата фаза од сечењето на животинскиот труп.
2. Вториот чекор од процесот е сечење абдоминална празнинатрупови. За да го направите ова, најдобро е да го направите првиот засек на алба линијата на градниот кош и да продолжите надолу, внимателно поместувајќи ја внатрешноста на животното. Ако прстите од другата рака се движат пред сечилото на ножот за резба, работата ќе се изврши попрецизно без да се допираат други делови од месото или органи. Абдоминалниот дел, кој се состои од маснотии и мускули, треба целосно да се исече.
3. По отстранувањето на таканаречената „абдоминална престилка“ од трупот, неопходно е да се продолжи надолжниот засек низ местото каде што се спојуваат ребрата.
4. Значи, штом ќе завршат првите три фази на сечењето на свињата, треба да продолжите до многу важен момент: отстранување на утробата. Посебно вниманиетреба да се обрне внимание на хранопроводникот: тој треба да биде цврсто преврзан и отсечен над местото на стегање. Ова ќе спречи месото да се расипува од неговата содржина. Сите мора да се избришат внатрешните органи: бели дробови, црн дроб, желудник и така натаму.
5. Внатрешната маснотија, исто така, треба да се одвои од месото, а потоа да се отстрани од стомакот на трупот мочниот меури бубрезите.
6. Во оваа фаза, потребно е да се исчистат срцето и цревата, ако тие треба дополнително да се користат: срцето се сече за да може да се отстрани преостанатата крв, вклучувајќи ја и коагулираната крв, од него. Цревата само треба да се исплакнат темелно со проточна вода.
7. Внатрешноста на животното сега може да се исчисти, но не треба да се мие ако сака месото долгорочно складирањеили продажба. Во овој случај, ќе ја изгуби својата презентација. Доволно е да избришете сè суво со чиста крпа.
8. Следно, за погодност, треба да ја поделите свињата на два дела: најправилно би било да го направите ова по должината на 'рбетот. Не можете да користите обичен нож за ова: ова може точно да се направи само со секира или ножовка.
9. Ако сечењето на свињата продолжи понатаму до последните парчиња месо, тогаш половината труп треба малку да се излади.
10. Последната фаза ќе биде сечење на свињата на готови парчиња месо. Во овој случај, може да има многу опции, сето тоа зависи од преференциите на месарот и условите за складирање на ова месо.

Дијаграм на свински труп

Кулинарско сечење на трупови

Кулинарско сечењеа отсекувањето на коските на свинскиот труп ќе биде логичен заклучок на целиот процес на распарчување на животното.

Секоја земја има свој начин на сечење, во зависност од кулинарските преференции.

• Најпопуларните шеми за распарчување на телото на свиња се:
• американски.
• англиски јазик.
• германски.

Москва.

Наједноставната шема за имплементација е англиската: по основни манипулации со животното, главата се отсекува од свињата, а остатокот од телото се дели на три еднакви делови (предна, задна и средина).

Англиска шема за сечење свињи

Во некои опции за сечење на трупот, се зема предвид и главата: може да се исече вертикално на два дела. Во сите други случаи останува недопрена.

• Кај нас на полиците на продавниците најчесто можете да ги најдете следните парчиња свежо свинско месо:
• Сало.
• Зглоб.
• Шпатула.
• Шунка.
• корејски.

Градинка.

Не сите наведени делови од месо се со еднаков квалитет. За да го одредите квалитетот на одредено парче месо, треба да се повикате на табелата.

Видови свинско месо

Табела 1. Сорти на свинско месо, во зависност од локацијата на месото

Врз основа на табелата, лесно може да се види дека квалитетот на месото се зголемува само од глава до задница. Оваа забелешка е подеднакво валидна за горниот дел од трупот, во споредба со долниот дел. Покрај тоа, секоја шема за сечење на телото на свиња бара токму таква проценка на месото.

Со внимателно проучување на целиот материјал презентиран во овој напис, ќе можете јасно да разберете сами како правилно да исечете свински труп.

Со мало искуство во оваа работа, целиот процес ќе ви стане многу полесен и ќе ви одземе многу помалку време отколку на почетокот.

Како да го изберете вистинското парче говедско месо за одреден рецепт? Постојат два аспекти на ова прашање. Првиот се однесува на љубителите на ексклузивни производи: сорти на говедско месо. Вториот аспект е важен за секој готвач: ова е сечење на труп од говедско месо и правилна употреба на неговите специфични парчиња.

Маринади од говедско месо Науката за маринадите не е толку комплицирана како што изгледа. Покрај тоа, понесени од составот на „букети“ и колку чудно тие се рефлектираат во вкусотварено месо , почнуваш навистина да уживаш. Маринадата секако мора да има кисела компонента, која ќе го започне процесот на ферментација и ќе помогне да се направи месото помеко за неколку часа. Во нашите кујни секогаш има многу кисело - очигледно и неочигледно. Ова Добро е да се ренда кромидот за маринадата - сокот е важен од него. Но, тие советуваат да се избегнува оцет - тој го „исфрла“ месниот дух од месото.

Месото го маринираат и во индиски стил - во кефир или јогурт, во сооднос 1:1 со минерална водасо гас. Оваа основа го прави мек и ја задржува својата сочност. За истата цел, додадете во маринадата за вино маслиново масло. Има некои неочекувани состојки: темно пиво (особено во комбинација со сенф), соја соспа дури и вотка.Но, од неодамна е направена најкреативната маринада виетнамски риба сосние Пла и сино сирењесо мувла- пастата направена од нив има магичен ефект: го омекнува месото и му дава посебна арома.

ИСЕЧЕНО ГОВЕСКО

Сечење трупови од говедско месо.Говедското месо се произведува во форма на надолжни полутрупови, кои се поделени на четвртини помеѓу 11-тиот и 12-тиот торакален пршлен и ребрата. Предната четвртина е поделена на 7, а задната на 4 дела. Така, половина труп има 11 исеченици. Говедското месо е поделено на 3 степени: 1-во одделение - ова се најдобрите делови од трупот - колкот, лумбалниот, дорзалниот, скапуларниот (сечилото на рамото и рабовите на рамото), рамо (делот на рамото и дел од подлактицата) и градите. Вкупниот принос на исечоците од 1-во одделение е 88% од тежината на половина труп; 2 одделение - врат и крило. Приносот на парчиња е 7% од тежината на половина труп; Трето одделение - ова се најмалку вредните делови - филе, предните и задните стебла, што сочинува 5% од тежината на половина труп. Овие исеченици содржат многу коски и сврзно ткиво, но малку мускули.

Анатомските граници на исекотини од 3 степен се како што следува: пресек - помеѓу 2-ри и 3-ти цервикални пршлени; преден стебло - по попречна линија што минува низ средината на радиусот и улната; задно стебло - по попречната линија на ниво на долната третина од тибијата. За второ одделение: пресек на вратот - на местото на одвојување на засекот, задната граница помеѓу 5-тиот и 6-тиот вратен пршлен. Крило - по линија што се протега од зглобот на коленото до спојот на вистинските и лажните делови на 13-тото ребро и понатаму по крајбрежниот лак до градите на исечоците. Границите на сечењето се прикажани на слика 21.

За комерцијално и кулинарско сечење, некои делови од парчињата имаат свои имиња. Така, месестиот дел лоциран по должината на пршлените се нарекува ентрекот, предниот грблен дел се нарекува дебел раб, задниот дел се нарекува тенок раб, реброто се нарекува раб, а лумбалниот дел се нарекува свинче ( најдобро сече), бедро - задница итн.

Сечење свинско трупови.Свинското месо се произведува во форма на надолжни полутрупови, од кои секоја е поделена на 7 парчиња. Сечењата се поделени во две оценки. Прво одделение вклучува шунка, гради, лумбална (со крило), грб и делови за рамо. Вкупниот принос на парчиња е 95% од тежината на половина труп. Второто одделение ги вклучува подлактицата (зглобот) и стеблото, што е 5% од тежината на половината труп. Границата на исекотини од второ одделение се движи: подлактица (зглоб) - по линијата низ гленохумералниот зглоб; стебло - по линијата низ горната третина од тибијата. Границите на пресекот од 1-во одделение се прикажани на Слика 22.

Во трговската мрежа, висококвалитетните парчиња трупови од сите видови животни се сечат на помали парчиња (0,5-1,5 кг) со очекување ткивата вклучени во нив (особено коските, а кај свињите, маснотиите на грбот) да бидат рамномерно распоредени. , без дробење на коските. При сечењето, се избегнува губење на месото во вид на трошки, кашаниот дел се сече, а коските се сечат попречно.

Сечење трупови од јагнешко и коза.Јагнешкото и козјото месо се произведуваат во форма на цели трупови. Секој труп е поделен на две попречни половини - напред и назад по линија што минува зад последното ребро. Двете половини се поделени на 6 резови, кои се поделени во две оценки: 1-во одделение - колк и лумбален (вклучувајќи го и раб), како и сечење на грбот-скапула (вклучувајќи ја градите и вратот). Приносот на исечоците од 1-во одделение е 93% од тежината на труп.

Границата на исечоците од 1-во одделение е прикажана на сл. 23. Второто одделение ги опфаќа резот, подлактицата и стеблото. Вкупниот принос на парчиња од втор степен е 7% од тежината на труп. Анатомските граници на исекотини од второ одделение се: засекот - по линијата низ средината на вториот цервикален пршлен; подлактица - по линијата низ рамо-лактот заеднички; задно стебло - по попречната линија низ тибијата, 1-2 см над Ахиловата тетива.

142669 12

Најважните делови од говедскиот труп

1. Врат.

Вратот (сече, задниот дел на главата) е релативно ефтин бидејќи е мускулно ткиво, чиј значителен дел се тетивите. Вратот е погоден за правење гулаш, но при подготовката на месото треба да се внимава да се отстранат тетивите. Покрај тоа, парчињата од вратот може да се користат за да се направи добра чорба или силна супа за супа. Овој вид на месо бара долго време за готвење при висока температураа во присуство на течност, затоа главни методи на негова подготовка се вриење и динстање.

2. Задниот дел на главата.

Овој дел е познат како различни имиња(дел на вратот, месо за печење). Месото на вратот има слоеви на маснотии и тетива, но со доволно време за готвење може да произведе сочно печење. Горниот дел од вратот се користи за подготовка на маринирано месо, за печење или за мелено месо.

3. Сечило за рамо со раб на рамото.

Овој дел од грбот, кој се граничи со долниот дел на грбот, понекогаш се нарекува дебел или раб на масата. Се продава со или без коски. Месото на рамената е ситно фиброзно со мермерни слоеви, што укажува на значителен дел од маснотиите во него. Сечилото на младото животно е погодно за печење и скара. покрај тоа, се цени како особено нежно варено месо. За да го намалите времето за готвење, исечете го месото на парчиња со големина исецкајте котлет.

4. Пулпа на сечилото на рамото.

Овој најдобар дел од рамото, исто така наречен дел од рамо или рамо, е споредлив со делови како што се бутот или задникот. Месото има релативно нежни влакна и главно се користи за подготовка на јадења како што се говедско строганов, пржени и задушени кифлички.

5а. Шпатула.

Овој дел од рамото се нарекува и рамо дел. Има влакна кои не се толку деликатни како пулпата на сечилото на рамото. Често се продава како „печено месо од предната четвртина“, сепак е посоодветно за варење и нежно варено месо.

5б. Зашилениот дел од рамото (скапула).

Овој дел се нарекува и „лажно филе“ и се користи за подготовка на полнети печења, чорби, супи и аинтропи од зеленчук.

6. преден дел на градната коска (шанк-сокол).

Овој дел речиси и да нема коски, богат е со маснотии и е погоден за подготовка на еинтроф и чорба, а во сите случаи маснотијата треба да се отстрани.

7. Јадро на градите.

Овој дел се однесува на вредните делови од говедскиот труп. Се продава или во природна форма со коски или без коски. во форма на кифлички или кисели краставички. Јадрото на градите ја вклучува коската на дојката, има масен слој и е покриена со маснотии. ако користите парче со коска, треба да го предупредите месарот и да ја видете коската, наместо да ја исецкате, за да не влезат фрагменти од коски во супата. Јадрото произведува сочно, густо варено месо.

8. Среден дел на градите.

Ова е едно од најдобрите деловиговедско гради. Содржи некои коски и е најслабиот, но доста хранлив дел од градите. Од него се прави супа или чорба.

9. Градинка.

Ова е парче од предната четвртина на трупот, формирајќи ги градите. Благодарение на поволната комбинација на месо, маснотии и коски, тој е добро месо за супи, аинтрофови и силни чорби, кои треба да се обезмастеат по готвењето.

10. Крило (навивам).

Од овој дел излегува добра супа. Една третина од ова класично зовриено месо се состои од коски и 'рскавица. По отстранувањето на коските и тетивите, добивате месо со меки влакна за готвење.

11а. Филе.

Ова е најдобриот и најскапиот дел од говедскиот труп. Припаѓа на дорзалниот дел и се наоѓа под ребрата. Ова е месо за пржење. Шатобриан се сече од средината, турнедо од најтенкиот дел, а филе мињон од остриот крај на филето.

11б. Филе.

Овој највреден дел од говедскиот труп е надворешниот дел од грбот на животното. Познатото печено говедско месо е исечено од филето, структурата на неговите влакна е лабава и нежна. Можете да го готвите од филе големо парчепечено или печено говедско месо, можете да го исечете на парчиња и да готвите стекови и други јадења.

12а. Задно месо.

Месото е посно и во исто време посуво и потврдо од месото од грут, па затоа пред да се пржи треба да се наполни и да се покрие со сало. Покрај тоа, можете да приготвувате јадења од овој вид месо инстант готвење, на пример говедско строганов.

12б. Дел филе, дел задница.

Има тенки слоеви на маснотии и лабава структура на влакна. Овој дел може да се исече на парчиња за брзо пржење, динстање и пржење.

13а. Дел задница, дел филе.

Посното месо е исклучително добро за фонду и мали кифлички со вкусен фил.

13б. „Месо за бургомајсторот“.

Како што може да се заклучи од името, месото за бургомајсторот, наречено и дамски влечки, е различно добар квалитет. Вкусен е, сочен и прави исклучително добри чорби, маринирани печења, нежен гулаш.

14. Опашка од вол.

Од него се прави популарна супа (супа од вол опашка) и одлична чорба. Пред готвењето, опашката се сече на парчиња долги околу 5 см.

Овој дел е слаб, донекаде грубо-влакнест и сув, и покрај тоа што внатрешноста е покриена со тенок слој маснотии. Од неговиот среден дел се подготвуваат мали кифлички, од крајниот дел се филува месо и се добива одлично печено.

14а. Горниот делподбут

Германското име „Тафелспиц“ исто така значи „главно јадење со месомаса“ и воедно национално австриско јадење направено од горниот дел на бутот, кое го има добро познатото висок квалитет. Најдобро делува ако месото е задушено наместо варено.

14б. Дел од бутот.

Ова посно месо со крупни влакна е погодно за пржење, скара или динстање. Може вкусно да се готви на ражен или плука.

15. Бут (грб).

Посно месо од бутовите традиционално се користи за готвење нежни ролни. Тие се исечени од мекото ткиво во непосредна близина на долниот дел на бедрената коска. Од нив најмногу можете да подготвите најдобар фондуи суров тартар од стек.

16а. Шенкс.

На илустрацијата се прикажани задните и предните стебла. Тие се сечат на парчиња (комерцијално наречени „парчиња од стебло“). Шатките се многу млад бикили телешкото месо се погодни за печење и скара, но бараат доста долго време за печење.

166. Парчиња стебла.

Се продаваат парчиња со дебелина од 4-5 cm Заедно со коскената срцевина и тетивите кои се стврднуваат во желе за време на готвењето, погодни се за правење желено месо, како и за готвење супи и еинтопф со разновидни преливи. Месото од шампињони е исклучително вкусно, посно, а поради неговата нежна конзистенција, по отстранувањето на коските, може успешно да се искористи за подготовка на нежна чорба.