Технологија за производство на чадени и варени-чадени деликатеси. Стоковни карактеристики на варено-чадено бутче од живина

Пушењето е третман на солени и избришани месни производи со чад што се создава при бавно, со недостаток на кислород, согорување на огревно дрво и струготини на некои видови дрвја ...

Конзервативното дејство на пушењето се должи на делумната дехидрација (сушење) на производот и бактерицидниот (дезинфицирачки, уништувачки бактерии) ефект на чад од чад. Во процесот на пушење, месните производи добиваат пријатна, уникатна арома, вкусен вкус, нежна текстура, златна или кафеава боја и што е најважно, можност за долго чување.

Кога се обработуваат месни производи со чад, супстанциите за пушење (кои вклучуваат фоноли, алдехиди итн.) ги убиваат бактериите на површината на производот. Згора на тоа, супстанциите за пушење имаат антиоксидантни својства, поради што ја спречуваат оксидацијата и расипувањето на маснотиите за време на складирањето на производот. Навлегувањето на чадните материи од чадот во него се забрзува за време на неговото прелиминарно солење, затоа, повеќето пушени месо се претходно солени.

За подготовка на пушено месо дома, најшироко се користат два главни методи на пушење:
- топла;
- ладно.

Топло пушење

Дома, овој метод се користи најчесто. Неговата главна предност е брзината на подготовка и, соодветно, помалиот интензитет на трудот на операциите. Времетраењето на топлото пушење е од 12 до 48 часа на температура на чад од 35 до 50 степени Целзиусови. Во процесот на топло пушење, производите губат релативно малку влага и се добро заситени со масти. Благодарение на ова (што е уште една предност на топлото пушење), добиените производи имаат одличен вкус, мирис и мека, сочна текстура. Топло чадените производи се особено добри во варена форма и при подготовка на првиот и вториот курс. Недостаток на методот на топло пушење е тоа што добиените производи не се доволно стабилни при складирање, меѓутоа, ако тие се темелно исушени по пушењето, тогаш нивниот рок на траење може значително да се зголеми без да се загрози квалитетот.

Ладно пушење

Ладното пушење се карактеризира со подолга обработка, при што производите малку се загреваат, бидејќи се наоѓаат во атмосфера на ладен (18-20 степени C) чад. Времетраењето на континуираниот процес на пушење е 2-3 дена. Кога пушите големи делови - до 7 дена. Во процесот на ладно пушење, влагата постепено се отстранува од производите, нивната површина се суши, а чадните материи постепено продираат во производот. Како резултат на ваквото пушење, месото или свинската маст добро се дехидрира, добива трајна арома, маснотиите не се излачуваат или губат, површината станува сува, малку мрсна. Ладно пушените производи може да се складираат доволно долго време. Меѓутоа, ако ладно пушената храна е со малку маснотии или доаѓа од стари животни, чаденото месо често излегува грубо.

ГЛАВНИ СОРТИ НА ПУШЕНИ ПРОИЗВОДИ

Најчестите сорти на домашно пушено месо вклучуваат делови од свински трупови:
- шунка;
- градите;
- сланина;
- слабината;
- скапула;
- ребра.

Широко се користат и чадените колбаси и чаденото месо со сланина (ролни).

Различни видови чадена маст се многу популарни:
- чадена сланина;
- унгарска сланина;
- домашна сланина;
- Белоруски масти.

Покрај тоа, се пушат колбаси, трупови од живина, зајаци, нутриа. Со други зборови, речиси сите месни производи се погодни за пушење.

Шунка

Шунка е месен производ подготвен од колкови (воронежска шунка) или хумероскапуларни (тамбовска шунка) делови од месо или свинско трупови од сланина. Во секојдневниот живот, шунката обично се нарекува шунка.

Според начинот на подготовка, се разликуваат следниве видови шунки:
- варени;
- пушеле и варени;
- чадено-печено;
- сурово пушено.

Од солените хумероскапуларни делови на свински трупови се подготвува шунка во калап.

Шунката се користи како ладно мезе, и се пржи со домати и кромид.

За ладна закуска, шунката се сече преку мускулните влакна на тенки парчиња, кои потоа се ставаат на сад во изедначени редови, украсени со магдонос или зелена салата. За украсување користете свежи или кисели краставици, зелена салата, бела или Црвена зелка, домати. За украсување со печена шунка - зелен грашокили грав, пире од компири.

Најдобро е шунката да се чува на темно и ладно место. ВО домашен фрижидершунката се препорачува да се чува завиткана во целофан или во пластична кеса.

Градинка

Брискетот е месен производ направен од солени ребра и ребра од свинско трупови со малку маснотии.

Покрај тоа, градите се нарекуваат и градно-ребро дел од свинско, говедско, јагнешко и телешко месо - исечок добиен со сортно сечење на трупови. Градите се подготвуваат со или без кожа; рабовите не се отстрануваат. Дебелината на слојот од сланина е од 1 до 3 см.

Во зависност од начинот на подготовка, се разликуваат следниве типови на градите:
- пушеле и варени;
- чадено-печено;
- сурово пушено.

Во процесот на готвење, односно како резултат на солење, последователно стареење, пушење, вриење и печење, градите „зрее“ добивајќи пријатен специфичен вкус. Од гребенот се подготвуваат ладни мезе, борш и супи со грашок или грав, пржени со јајца. Градите треба да се чуваат во фрижидер.

Сланина

Сланина е месен производ направен од половина трупови на посно свинско месо добиено од преработка на млади свињи хранети со сланина. Сорти на сланина: солени и чадени.

солена сланина -Ова е нискосолено свинско месо, кое служи главно како полупроизвод за добивање на градите, филе и шунка.
чадена сланина -тоа е готов за јадење, чаден, посолен и обезкостен свински стомак со два до три слоја мускулно ткиво.

Димелената сланина, како градите, се користи како ладни предјадења, за правење супи (на пример, супа од грашок), борш и втори јадења - како што е џуџе, пржена зелкасо сланина итн.

Покрај тоа, асортиманот на пушеле-печени свинско производи исто така вклучува капитал од сланинаИ аматерска сланина.Се произведуваат без кора во форма на ролна.
Капитал Беконподготвен од цервикално-скапуларниот дел, аматерска сланина -од абдоминалниот дел од свинската половина труп. Капиталната сланина и аматерската сланина се користат како ладно мезе или се пржат со јајца. Чувајте ја сланината во фрижидер.

слабината

Лоин е месен производ направен од солениот грблен дел од месо или свинско месо од сланина. Се подготвува со или без кожа, додека пршлените се отстрануваат. Дебелината на слојот од сланина е од 1 до 3 см.

Во зависност од начинот на подготовка, се разликуваат следниве типови на филе:
- сурово пушено;
- пушеле и варени;
- чадено-печено.
Користете го и чувајте го слабината на ист начин како и градите.

свинска маст

Пушената свинска маст е подеднакво пушена поткожна сало, се сече на парчиња, рамномерно посолени, со кожа и без кожа. За пушење, свинската маст се посолува помалку отколку за сурова потрошувачка, а исто така лесно се нанесуваат со лук. Маснотиите се користат како храна за правење сендвичи, како и за пржење, динстање месо и јадења од зеленчук, за зачинување на првите јадења: супа од зелка, борш, итн.

Унгарска сланина

Унгарска сланина, за разлика од вообичаеното свинска маст, намачкана со црвена мелена пиперка, тоа му дава специфичен вкус и боја. Ако вообичаената сланина на сечењето е бела, понекогаш со розова нијанса, тогаш бојата на унгарската сланина на сечењето е потемна, а нејзината површина е портокалова.

Домашна сланина

Домашна сланина е солена маст со вкус на лук и црн пипер.

Белоруски сало

Лесно солена маст, ароматизирана со малку лук, мелен црн пипер и зачини: коријандер, ловоров лист, ким или копар.

СКЛАДИРАЊЕ НА МЕСНИ ПРОИЗВОДИ

Зреење на месото. Созревањето на месото е сложен процес при кој нутритивни својствамесото станува оптимално. Вкочанетоста и капацитетот за влага на месото достигнуваат најдобри показатели по колењето на 5-7-от ден (на 0-4 степени C), органолептичките својства - на 10-14-тиот ден.

За месо што се продава на кулинарски целибез претходно пакување, времетраењето на созревањето треба да биде 10-14 дена (на 0-4 степени C). Но, може да се зголеми до 20-30 дена. По созревањето, месото станува нежно, сочно и добро сварливо. Сепак, таквото времетраење на процесот е економски неисплатливо, затоа, во повеќето случаи, времетраењето на стареењето на месото (на 0-4 степени C) не треба да надминува 5-6 дена, во спротивно ќе има големи загуби на сок од месо за време на неговото механичка обработка (косење, отсекување).

Ако месото е наменето за замрзнување, тогаш е доволна изложеност од 24-48 часа. Доколку ензимските процеси се прекинат на самиот почеток на производството, се препорачува изложеност од 5-6 дена.

Знаци на квалитетно месо

Показатели за свежината на месото се мирисот, бојата, текстурата. Но, во некои случаи, овие знаци не се доволни за да се одреди свежината на месото. Така, на пример, целосно несоодветното замрзнато месо нема непријатен мирис.

Застоеноста може да се открие при пробното готвење на парче месо. Понекогаш месото се прободува со загреан нож, како што се случува, на пример, мирисот на надворешниот слој да е нормален, но процесот на распаѓање веќе започнал во дебелината на мускулите.

Бенигното изладено и разладено месо е покриено со тенка кора од бледо розова или бледо црвена боја. При допирање на површината, раката останува сува. На засеците месото не се лепи за прстите. Неговата боја е црвена (говедско месо), белузлаво-розова (телешко), кафеаво-црвена (јагнешко) и розово-црвена (свинско), сокот е јасен. Конзистентност свежо месогусто, дупката формирана со притискање со прст брзо се израмнува.

Бенигното замрзнато месо е цврсто на допир и испушта јасен звук кога ќе го допрете. На површината и на засеците месото е со црвена боја со сивкаста нијанса, која му ја даваат на месото мали кристали од мраз. Дури и со мало загревање (на пример, ако го ставите прстот на него), се формира светло црвена дамка.

Замрзнатото месо нема специфичен мирис на месо. По мирис, можете да ја одредите неговата свежина само откако ќе се одмрзне.

Ако месото беше замрзнато двапати, тогаш во однос на квалитетот е многу пониско. Бојата на двапати замрзнатото месо е темноцрвена на површината, а црешаво на сечењето. Кога се загрева со прст, бојата на месото не се менува. Мускулите и коскената срцевина треба да бидат црвени.

Замрзнатото месо треба да се измие, да се стави во тенџере или сад, да се покрие и да се остави 2-3 часа за постепено да се одмрзне. Не го одмрзнувајте месото во вода и не го ставајте на топло место, бидејќи тоа во голема мера го влошува квалитетот на месото.

Табела 1

Приближен состав (%) и калориска содржина (kcal) од 100 g месо од некои животни

Складирање на свежо месо

За краткорочно складирање, месото се користи во парови. Оладеното месо се чува во визби или во приготвени шпајзери полнети во зима, исполнети со набиен снег или мраз, врз кои се поставува слој пилевина. Месото се завиткува во пластична фолија или се закачува ниско. Понекогаш, за краткорочно складирање, месото може да се закачи во незагреана просторија.

Замрзнување

Замрзнувањето е најдобриот начин за долго чување на месото во зима. По ладењето, половината труп се сече на парчиња со тежина од 2-3 до 10 кг и се закачува за замрзнување во штала или на веранда. По замрзнувањето, препорачливо е месото да се покрие со тенок слој мраз за да не замрзне влагата од него и да не биде изложено на флуктуации на температурата на воздухот. За замрзнување, месото брзо се потопува во ладна чиста вода и се закачува. По формирањето на слој мраз, повторно се спушта во вода и се остава да замрзне. Така повторете 4-5 пати. Потоа парчињата се ставаат во чиста кутија или када, чие дно и ѕидови се покриени со тенок слој пилевина, сечење слама или струготини, врз кои се става пластична фолија и чиста крпа. Замрзнатите парчиња месо се цврсто спакувани, покриени со крпа, филм и слој од пилевина или слама одозгора и затворени со капак. Чувајте го месото на ладно место со температури под нулата.

амбасадор

Солењето месо, свинска маст и други производи е еден од најчестите начини за нивно зачувување на позитивни температури. Солењето е исто така една од задолжителните технолошки операции во производството на колбаси, шунки, шунка, чадени производи итн.

Конзервативното дејство на солта е тоа што нејзиното присуство доведува до дехидрација на микроорганизмите присутни во производот. Самите микроорганизми, чиј развој е одложен од сол, не се уништуваат. Затоа, солењето не може да послужи како средство за дезинфекција на месото на болните животни. Месото наменето за солење треба да биде само од здрави животни, свежо и квалитетно.

Оптималната температура на процесот е 2-4 степени Целзиусови. Со повеќе висока температураистовремено со солењето може да настанат процеси кои предизвикуваат расипување на месото. На температури под оптималните, месото и месните производи се посолуваат нерамномерно, бавно и недоволно. При солење месо, се изложуваат ензимите на самото ткиво. Како резултат на тоа, кога се посолува, месото добива понежна, сочна текстура, пријатен вкус и мирис и арома на шунка. За време на солењето, растворливите делови од месото се извлекуваат во саламура. Затоа, добиеното пченкарно говедско месо ќе биде подобро и повкусно ако саламурата се користи за солење постојано. На крајот на краиштата, тогаш помалку растворливите компоненти ќе влезат во саламура од месото, давајќи му на солено месо специфичен вкус.

Дома, месото и месните производи се солени во едноставни и сложени саламура. Со едноставно солење се користи само сол. Таквиот амбасадор се користи за зачувување на масни месни производи, вклучително и сланина (сало). Во сложена саламура, покрај солта, додадете аскорбинска киселина или нејзините соли, шеќер и други компоненти - главно зачини.

Солта за јадење ја менува природната боја на месото. Затоа, да се даде пченкарно говедско месо природно Розова бојапретходно користена шалитра и некои други соли на азотна киселина, како и азотна киселина. Во моментов, тие се обидуваат да не користат шалтер во индустријата, бидејќи производите на неговото распаѓање (нитрати и нитрити) се сметаат за отровни. Сепак, шалитрата сè уште се користи во домаќинството. Затоа, за оваа намена го претставуваме составот на мешавината за лекување со шалитра, за да ја означиме нејзината максимална дозволена доза во саламура.

Значи, во саламура од 10 литри вода, 1,6 кг сол, 100 гр шеќер, можете да ставите не повеќе од 0,05 гр шалитра. Не заборавајте да додадете црна и пиперка, ловоров лист, ким, анасон, кардамон, коријандер, лук итн.

Водата за саламура треба да се зоврие, а саламурата да се филтрира. Со многу добра, чиста, мека, без мирис и без вкус вода од чешма или артезија, не се вари. Никогаш не се меша со филтрирање на саламура, бидејќи понекогаш во солта се среќаваат нерастворливи подмножества (камчиња, песок, карпи).

Месото и производите од месо се обработуваат на три начини: суво (сува сол или густа сол), влажно (во саламура) или мешано.

Солење со сува сол

Ова е наједноставниот и затоа доста вообичаен начин на населување. Се користи за подготовка на масни месни производи, сало, бидејќи масното ткиво ја губи влагата и компонентите помалку од месото. Значи, парчињата сланина или масното месо се нанесуваат со сува сол или густа смеса за лекување и се ставаат во редови во контејнери (дрвени кутии, тесни кеси, кади), поместувајќи го секој ред со сол. Квалитетот на производот е повисок со погусто пакување на парчињата, па затоа е подобро да се стави угнетување врз месото. Солењето се врши на ладно, темна соба. Загубите на сок од месо достигнуваат 8-10% како резултат на тешка дехидрација на месните производи, потрошувачката на сол е околу 10-13%. Со овој метод производот посилно се посолува, но и загубите се големи.

Солење во саламура или влажно солење

Месните производи се ставаат во буриња, кади, пластични кутии и се истураат со ладна (2-4 степени C) саламура. На врвот на месото потребно е да се стави угнетување (дрвен круг со товар), бурето е затворено со капак или врзано со густа крпа (серпјанка, бурлап). Производот е со умерена соленост (6-7% сол). Во овој случај, приносот на говедско месо се зголемува за 10-15% (како резултат на оток) во споредба со почетната маса. Овој метод ви овозможува да го прилагодите степенот на солење, т.е. да ја добиете саканата концентрација на сол во производот. На крајот на краиштата, саламура за месо може да се направи малку солена - 14-16% сол (по тежина), нормална - 18% и солена - 20% и погоре. Со намалување на концентрацијата на сол во саламура, се подобрува вкусот, аромата и шунката на готовиот производ. Сепак, концентрацијата на саламура не треба да биде помала од 12%. Во спротивно, производот брзо ќе се влоши. Затоа, периодично проверувајте ја концентрацијата на саламура и, доколку е потребно, веднаш додајте сол.

Табела 2 Содржина на сол во саламура во зависност од нејзината густина

Концентрацијата на саламура обично се одредува со помош на стаклен хидрометар. Саламурата се истура во цилиндар или друг висок сад со капацитет од 100-500 ml. Температурата се доведува до 10 степени C и во неа се спушта хидрометар за мерење на густината на растворот од 1005 до 1200 kg/m3. Индикацијата на хидрометарот се брои долж долниот раб на менискусот со стационарна положба на хидрометарот во цилиндерот. Хидрометарот не смее да ги допира ѕидовите на цилиндерот. Концентрацијата на саламура се одредува според табелата. 2. Густината на саламура лесно се одредува на друг начин. За да го направите ова, 50 ml саламура (на 10 степени C) се мери на лабораториска или аптекарска вага со точност од 0,01 g. Добиениот резултат (масата на саламура, изразена во грамови) се дели со 50 (волуменот на саламура). Резултатот е приближната густина на саламура. Сега според табелата. 2 се утврди концентрацијата на сол во саламура. Недостаток на солењето во саламура е тоа што некои од супстанциите, главно растворливи протеини, се екстрахираат во саламура, додека говедското пченкарно месо има висока влажност. И ова е најчестиот начин на солење.

Мешано солење

Се користи за добивање пченкарно говедско месо, кое треба да се чува долго време. Парчињата прво се мачкаат со сол или со смеса за лекување и се ставаат во буриња, посипувајќи го секој ред со сол. Притиснете надолу и издржете 3-4 дена. Потоа месото се прелива со ладна саламура за целосно да го покрие месото, а во него се чува говедското месо од неколку дена до неколку недели. На крајот на солењето, производот се суспендира за отекување, вентилација и сушење.

Готвење пченкарно говедско месо

Како што веќе беше споменато, солењето е неопходна операција во производството на варени-чадени и чадени производи. Солењето се користи и за зачувување на месото, добивање сланина. При бербата на свинско месо се користат сите видови солење: суво (сало), влажно (шунка), мешано (шунка, гради, стебло, филе). Најдобро е да се посолува добро изладено или замрзнато месо.

По одвојувањето на нозете и опашката, трупот се дели или на половина, исечен по гребенот или на три дела (преден, среден и заден). Сланината внимателно се отстранува, која се сече на парчиња од околу 20х20 см.Парчињата сланина најчесто се посолуваат на сув начин, ставајќи ги во чиста дрвена кутија или тесна кеса. Маснотиите треба да се посолат во ладна и темна просторија.

По отсекувањето на коските, останува уште малку месо на коските. За да се зачува и употреби, коските треба да се исечат на парчиња, да се измијат во ладна вода, да се стават во емајлирана тава, да се прелива со вода и да се доведе до вриење. Ставете ги зачините и солта во тенџере (5 чаши сол на кофа со вода), варете ја супата 30-60 минути, а потоа изладете ја на 3 степени Целзиусови. На изладената супа ќе има филм со маснотии, што ќе го заштити од расипување некое време.

Можете да ја користите супата за готвење први јадења, желе, сосови. Но, откако ќе земете одредена количина супа, треба внимателно да затворите дупка во маснотиите или да го сварите остатокот и да го изладите така што добиената кора повторно ја запечати супата со коски.

Пресеченото свинско месо се сече, одвојувајќи ги предните и задните шунки, исечете ги градите и слабината, вратот од средниот дел. Потоа трупот се сече на парчиња (засеци) со саканата големина и облик (труп со просечна големина обично се дели на 10-15 делови). За да се забрза солењето, се сечат дебели меки парчиња или се пробиваат со остар нож. Тубуларните коски, по правило, се сечат (во насока на коските).

Со влажно солење месото се става во редови во буриња, по што се прелива со изладена саламура, се нанесува угнетување и се чува 20-30 дена. Во процесот на солење, потребно е периодично да се надополнува саламурата, контролирајќи го квалитетот и соленоста на месото.

Со мешано солење, парчињата месо прво се тријат со сол или со смеса за лекување (консумацијата на сол е 80-100 g на 1 кг месо). Парчињата свиткани во буре, од кои секој ред се посипува со сол, се покриваат со круг од штици и врз него се става товар.

По 3-4 дена, кога месото ќе се згусне и ќе испушти сок, во бурето се додава свежа разладена саламура за полнење со содржина на сол од 20-22%. После 15-20 дена месото конечно ќе се посоли. Чувајте го на ладно место со капак на бурето.

За време на складирањето, квалитетот на месото и саламурата треба периодично да се проверуваат. Ако саламурата е валкана црвена, пенлива, со непријатен мирис, а месото има сиво или темна боја, леплива, - саламурата мора итно да се смени. Можеби ќе треба да се прави постојано. Кога саламурата истекува од бурето, месото многу брзо се расипува.

Пченкарно говедско месо добар квалитетима густа, малку еластична текстура, има еднолична розова боја на сечењето, површината на парчето не е лигава и без мувла, мирисот е свеж, карактеристичен за свежото месо. Саламурата треба да има розово-црвена боја, проѕирна, без пена и туѓ мирис.

Во ладна (3-7 степени C) проветрена просторија, пченкарното говедско месо е добро зачувано 6-8 месеци.

Говедското и јагнешкото месо треба да се посолат на ист начин како свинското месо.

Треба да се има на ум дека од слаби животни, мажјаци и доилки, пченкарното говедско месо е со слаб квалитет. Не солете еднаш одмрзнато и повторно замрзнато месо.

ГОТВЕЊЕ ЧИДЕНИ МЕСО

Гориво за пушење

За пушење најчесто се користи дрво од јасен, евла, трепетлика, даб, бука. Но, чадот од цреша, круша, јаболка, кајсија и други овошни дрвја дава најдобар вкус и арома. Убава кафена боја и специфична арома се стекнуваат со чаденото месо за време на пушењето.

За производство на печено говедско филе се користи псоас мускулот.
Постојат два начина за производство на филети:
1- инјектирање со саламура во количина до 10% тежински суровини, триење со зачини и лук, печење;
2- масирање со саламура, триење со зачини и лук, печење.
Приносот на готови производи до масата на несолени суровини е 62%.
Рок на траење на говедско филе на температура од 0 до 8 ºС и релативна влажност (75±5)% - не повеќе од 5 дена.

2. ДЕЛИКАТНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО ОД ГРАСНИЦА И ТЕЛИЊА ТУ 49 774-84 со Амандман бр. 1 (наместо ТУ 49 774-80)

Производите од месото на прасињата и телињата се произведуваат во следните имиња: чадено варено ролат од прасиња, Чамено варено полнети ролат од прасиња, Печена телешка шунка, Пушена варена телешка шунка во сланина.
Од прасиња се прави ролат од прасиња, полнет ролат од прасиња - прасиња и мелена лекарска колбасица, телешка шунка - телешко бутче, телешка шунка во сланина - телешко бутче и сланина.
Се вбризгуваат суровини за производство на производи од месо од прасиња и телиња, се чуваат во саламура, се пуши и се пече.
Рок на траење на производите од месо од прасиња и телиња на температура од 0 до 8 ºС - не повеќе од 72 часа.

3. СУРОВИ ПРОИЗВОДИ ОД СВИНСКИ ПРОИЗВОДИ ОД ЧИДЕНИ БЕЗ КОСКИ ТУ 49 813-81 со амандмани бр. 1, 2, 3

Производите од сурово чадени свинско месо без коски се произведуваат во следниов асортиман: „Корочек“, „Бонзлев“, шунка „Ловец“, филе „Деликатс“.
За производство на производи од свинско месо се користи за „Корочка“ - дел од колкот од половина труп во кожата со дебелина на поткожниот слој од сланина 15 - 30 mm, со тежина од 1,1 - 2,4 kg; за „Без коски“ - дорзалниот дел од полу-труп во кожата со дебелина на поткожниот слој на свинска маст 15 - 30 mm, со тежина од најмалку 1,2 kg; за шунка „Лов“ - површинскиот мускул на делот на колкот на страничниот труп, слојот од сало не е поголем од 10 mm, со тежина не помала од 0,5 kg; за филето „Деликатност“ - внатрешниот аддуктор на колкот на страничниот труп, масниот слој е целосно отстранет, со тежина од најмалку 0,2 кг.
Постојат два начина на солење мешано (нозе, филе) и влажно (филе, шунка). Потоа пушење и сушење на температура од (11 ± 1) ° C за 12-14 дена - за ногата и слабината, 7-10 дена - за шунка и филе.
Приносот на готовите производи на масата на несолени суровини е за: пилешки нозе - 85%, филе без коски - 82%, ловечка шунка - 65%, филети - 58%.
Рок на употреба на сурови пушени производи без коски
на температура од 0 до 4 ºС и релативна влажност (75±5)% - не повеќе од 30 дена,
на температура од 0 до 12 ºС - не повеќе од 15 дена,
на температура од минус 7 - минус 9 ºС - не повеќе од 120 дена.
Рок на траење на сурово чадени производи без коски, спакувани под вакуум,
на температура од 5 до 8 ºС цело парче или исечено на парчиња - не повеќе од 7 дена,
на температура од 5 до 15 ºС - не повеќе од 3 дена.

4. МАСТИ СО ПОПОЛНУВАЊА ЖИВОТИНСКА ХРАНА СВРТЕНА ТУ 9215-374-00419779-07

Документацијата се однесува на рендана животинска маст за јадење со полнила наменети за директна потрошувачка и подготовка. разни јадењаи грицки и предвидува ослободување на 5 видови производи, во следниот опсег:
- „Голем дом“; - „Аматерска маст“;
- „Сало од лук“; - „Јаболко сало“;
- "Мирисна маст";
Составот на рецептите „свинска маст“ вклучува: сало од колбаси, несолена сланина за грб без кожа, сурова свинска маст од првата група (оментум, периренална маст, средување свежа сланина, со калтики, црн дроб, маснотии за кроење од колбаси и продавници за конзервирање ), кромид (свеж, сушен, сушено пржено), лук (свеж, сушен, конзервиран со кујнска сол), зачини, јаболка (свежи, сушени), сол.
Мастите се пакуваат во метални конзерви, стаклени тегли, пластични чаши со различни форми.
Рок на траење од датумот на производство, месеци, на температура, ºС:
1. Вид на пакување:
1.1. Конзерви со електролитичко калај EZhK-III нелакирани лименки:
- не повеќе од 25ºС - 3 месеци;
- од 0ºС до 6ºС - 6 месеци;
- од минус 5ºС до минус 8ºС - 9 месеци;
- од минус 12ºС и подолу - 9 месеци.
1.2. Топло конзервирани лименки:
- не повеќе од 25ºС - 3 месеци;
- од 0ºС до 6ºС - 6 месеци;


1.3. Конзерви изработени од електролитичка лимена плоча EZhK-III лакирана:
- не повеќе од 25ºС - 3 месеци;
- од 0ºС до 6ºС - 9 месеци;
- од минус 5ºС до минус 8ºС - 12 месеци;
- од минус 12ºС и подолу - 12 месеци.
1.4. Стаклени тегли:
- од 0ºС до 6ºС - 3 месеци;
- од минус 5ºС до минус 8ºС - 6 месеци;
- од минус 12ºС и подолу - 6 месеци.
1.5. Пластични очила:
- од 0ºС до 6ºС - 1 месец;
- од минус 5ºС до минус 8ºС - 2 месеци;
- од минус 12ºС и подолу - 2 месеци.

5. ПИЛЕШКИ ЛШИ И ПИЛЕШКИ НОГИ СЛОВЕНСКИ ЧУДЕНИ-ВАРЕНИ И ПЕЧЕНИ ТУ 9213-405-00419779-06 (наместо ТУ 9213-405-00419779-98)

Производите од пилешко месо ги произведуваат следниве производи:
- трупови на кокошки „Славјански“ пушеле и варени;
- печени трупови од кокошки „Славјанские“;
- пилешки копани „Славјански“ пушеле и варени.
Технологијата предвидува два начини на солење производи од пилешко месо:
- инјектирање со саламура во количина од 15% тежински суровини, масажа;
- полнење со саламура, времетраење на солење од 16 до 24 часа.
Рок на траење на температура на складирање од 2 ° C до 6 ° C за производи од пилешко месо - не повеќе од 72 часа, спакувани под вакуум - не повеќе од 12 дена.

6. ПРОИЗВОДИ ВАРЕНИ, ВАРЕНИ-ЧЕМЕНИ, ЧИДЕНИ-ПЕЧЕНИ, ПРОИЗВОДИ ЗА ПЕЧЕНИ ГОВЕШКИ ТУ 9213-406-00419779-08 со промена бр. 1, 2

Документацијата вклучува 20 нови видови говедски производи: 5 - варено (московско говедско, миризливо говедско месо, говедско во руски стил, говедско лиснато месо, телешко за ручек), 5 - варено-чадено (филето Домашни, аматерски гради, вкусно говедско месо, зачинета коска- во гради, зачинет јазик), 5 чадени-варени (специјално говедско месо, ролат од говедско месо, Месо закуска, Московорецки филе, зачинета ролна), 5 - чадено-печено (Stolichnaya филе, Maryinskaya говедско, Slavyansky филе, Prima basturma, Специјална пасторма).
За производство на производи од говедско месо се користат мускулите на колкот и скапуларните делови, ткивото на пулпата од торакокосталните и цервикалните делови, длабоките и површни пекторални мускули, најдолгите мускули на грбот и долниот дел на грбот, филето и јазикот.
Технологијата на производство предвидува диференцирани методи на солење со користење на една саламура со домашни состојки: инјектирање и масажа, вбризгување и истурање со саламура, истурање со саламура (влажно солење), триење со сол и зачини (суво солење). Дадена е формулата за пресметување на времето на масажа при различни брзини на масажерот. Производите се произведуваат во метални форми, мрежи, филмови и без нив.
Рок на траење на говедските производи на температура од 2 до 6 ºС не е повеќе од 8 дена.
Рок на траење на вакуумски спакувани производи од говедско месо
кога се служи сечење - не повеќе од 10 дена;
за сечење порции - не повеќе од 30 дена.
Рок на траење на варено говедско месо „Ароматнаја“, спакувано во услови на модифицирана атмосфера во повеќеслојни кеси од полимерни материјали како што е „Криовак“ на температура на складирање од 2 до 6 ºС - 30 дена
Рок на траење на производите од говедско месо спакувани под вакуум во повеќеслојни кеси Амивак на температура од 2 до 6 ºС и релативна влажност на воздухот од 75-78% кога се сечат на делови и како целина производ не е повеќе од 40 дена.

7. ШУНКА ОД ЖИВИНА, ГОВЕШКО И СВИнско (со употреба на адитиви за храна од Altex-M, Германија) TU 9213-418-00419779-07 (наместо TU 9213-418-00419779-02)

Нормативната документација вклучува 9 видови шунки:
Амбасада на шунка“;
Пушени-варени шунки: „европска шунка“, „медена шунка“.
За производство на нови видови шунка, планирано е да се користи месо од живина или месо од живина механички обезкоскено (до 10% тежински несолени суровини), говедско месо од највисоко, прво и второ одделение, со малку маснотии и полу- масно свинско месо, како и сирење, мед, варени јајца, адитиви за храна ѓ. „Алтекс“. Благодарение на различниот степен на мелење, специјално избрани за секоја состојка од месо, како и употребата на полнила од растително потекло - конзервирани маслинки, маслинки, печурки, црвена и зелена пиперка, ф'стаци - шунки создаваат разновиден и оригинален вкус и дезен на кројот.
Технологијата предвидува употреба на пареа, разладени и одмрзнати суровини од месо.
За сите видови шунки, составите на саламура се развиени со употреба на сложени прехранбени адитиви со различни количини на внесување саламура во количина од 30, 50, 60 и 100% саламура до масата на несолените суровини. Дозволено е користење на традиционални саламура со воведување на 25% саламура.
Приносот на готови производи, во зависност од количината на внесена саламура, е 110-170%.
Рок на траење на шунките во вештачки пареа, гасови, водоотпорни куќишта на температура од 2 до 6 °C - не повеќе од 30 дена.
Рок на траење на шунките спакувани во вакуум или во услови на изменета атмосфера на температура од 2 до 6 ° C за сервирање и сечење на порции не е повеќе од 5 дена.

8. ВАРЕНИ И ЧЕДЕНИ-ВОРЕНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО КОЊЕ И ЖЕНЕШТЕ ТУ 9213-442-00419779-07 (наместо ТУ 9213-442-00419779-02)

Реално спецификациисе однесуваат на коњско месо и месни производи од ждребе наменети за директна потрошувачка и подготовка на различни јадења и закуски, вклучително и за халал производи.
Производите од коњско месо и месо од ждребе ги произведуваат следниве производи:
Варени:
- „Варено коњско месо“
- „Престирано коњско месо“
- „Варен ролат од коњско месо“
Пушено-варено:
- „Коњски ребра во школка“
- „Коњски врат чадеше и вареше“
- чадено-варено коњско филе
- „Коњско филе во лушпа“
- „Пушени-варени коњски гради“
- „Пачадено и варено коњско месо“
- „Ролта со димено-варено коњско месо“
- „Коњско месо сечкано чадено и варено“
Дозволено е да се користат национални имиња, на пример, Кази (Ребра на коњ во школка).
Технолошката инструкција предвидува употреба на различни методи на солење за секое име на производ - суво, мешано или мешано со прелиминарно инјектирање и употреба на мешавини на зачини, состојки на храна. Дозволено е да се користи говедско месо од соодветните парчиња наместо коњско месо и месо од ждребе во количина од не повеќе од 50% во производството на варени производи и „Сецкано чадено и варено коњско месо“.
Рок на траење на производите од коњско месо и месо од ждребе на температура од 2 ° C до 6 ° C:
- варени производи - не повеќе од 3 дена;
-
Рок на траење на производите од месо од коњ и ждребе спакувани во вакуум на температури од 2 °C до 6 °C:
- варени производи:

- чадени и варени производи:
кога се служи сечење - не повеќе од 6 дена;

9. СВИНСКИ ПРОИЗВОДИ БЕЗ КОСКИ (варени, чадени-варени, чадени-печени) ТУ 9213-448-00419779-99 со амандман бр. 1, 2, 3

Нормативната документација предвидува развој на 18 видови производи со различна термичка обработка:
варени во форма - Претиснато гради, словенски ролат, Лиснат ролат, Соколнички ролат;
варени во решетка - шунка Владимирски, шунка Специјална, сланина во руски стил, свинско домашен стил;
чадено-варено - Специјално филе, Радоњешки врат, Прима пастрами, Зачинета ризла, Нова шунка;
чадено-печено - ролат Подмосковни, Дат ролат, Вкусен врат, Ловечки гради, Зареченски карбонада.
За нивно производство се користат суровини од различни делови на полу-труп свинско месо во кожата и без кожа: цервикално-субкапуларно, грбно-костално, градно-крајно, скапуларно, колк, стебло, стебло. Технологијата на производство предвидува диференцирани методи на солење со користење на една саламура со домашни состојки: инјектирање и масажа, вбризгување и истурање со саламура, истурање со саламура (влажно солење), триење со сол и зачини (суво солење).
Излезот на производи од свинско месо е за:
варени во форма - инјектирање и масажа - 102-104%, инјектирање и истурање со саламура - 90-93%;
варени во мрежа - инјектирање и масажа - 100-101%, инјектирање и полнење со саламура - 89-91%, суво солење - 65-66%;
чадено-варено - полнење и масажа - 100-106%, полнење и истурање со саламура - 80-91%, истурање со саламура - 65-71%, суво солење - 64-68%;
чадено-печено - полнење и масирање 103-106%, полнење и поливање со саламура 80-88%, суво солење 65-66%.
Рок на траење на чадени и чадени свински производи спакувани под вакуум во сервирање на парчиња во повеќеслојна полимерна фолија PA-PE тип ICE 75 на температура на складирање од 2 до 6 ºС и релативна влажност од 75% - 20 дена од крај на технолошкиот процес .

10. ДЕЛИКТНИ ПРОИЗВОДИ СВИНСКИ И ГОВЕШКИ МЕСТО TU 9213-521-00419779-10 (наместо ТУ 9213-521-00419779-05)

Регулаторната документација предвидува производство на 17 видови деликатесни производи од свинско и говедско месо:
чадено-варено свинско месо - нозе без коски „Домашна“, ролна „Славјански“, врат „Подмосковна“, карбонада „Јубилеј“, ролна „недела“, свинско „Ароматично“, свинско „Вкусно“, свинско „европско“;
чадено-варено говедско месо - Одбрано говедско месо, Бојарскаја говедско месо, Мирисна говедско месо, Вкусно говедско месо, Селска ролна;
пушено-варено свинско и говедско месо - балик „Семејство“;
варени шунки - Баден-баден шунка, Свинска шунка, Вкусна шунка.
Пушените и варени производи се произведуваат од различни делови на свинско месо и половина трупови говедско месо: мускулно ткиво од скапуларните, колковите, торакокосталните и торакоабдоминалните делови, дорзалниот и лумбалниот дел на лонгисимусниот мускул, тие исто така користат исечено свинско месо со малку маснотии или полумасни, врвно исечено говедско, сланина или спинална маст со употреба на сложени прехранбени адитиви од BK Giulini (Германија) .
Технологијата за производство на чадени-варени производи предвидува употреба на различни состави од саламура за инјектирање во количина од 30 до 80% по маса на суровини, проследено со масажа.
За производство на производи од шунка, исечено говедско месо од прво одделение, исечено свинско месо со малку маснотии и полумасни, живина без коски, хидриран протеин од соја во количина од 15% по маса од суровината (за свинска шунка), скроб, се користи суво млеко. За истиснување на суровини, саламура се користат со ниво на инјектирање од 50 до 70% од тежината на суровината, во зависност од името на производот.
Приближниот принос на производите е 102-160%. на масата на суровини.
Рок на траење на чадено варено свинско и говедско месо од крајот на технолошкиот процес на температура на складирање од 0 до 6 ºС:
- завиткан во пергамент, подпергамент - не повеќе од 5 дена;
- спакувани во вакуум или во услови на изменета атмосфера: цели производи - не повеќе од 30 дена, во форма на порции или сервирани парчиња - не повеќе од 20 дена.
Најдобро пред датум варена шункаод крајот на технолошкиот процес на температура на складирање од 0 до 6 ºС:
- В природна обвивка, школка "Белкозин" и целофан - не повеќе од 5 дена;
- во вештачка пареа, гас, водоотпорни школки - не повеќе од 25 дена
- спакувани под вакуум или во услови на изменета атмосфера: цели производи (без отстранување на лушпата) - не повеќе од 30 дена, во форма на порции или сервирани парчиња - не повеќе од 10 дена.

11. ПРОИЗВОДИ ЗА ОБРОК ЗА ЕЛЕНИ TU9213-555-00419779-00 со Амандман бр.1

Регулаторната документација предвидува развој на следните имиња на производи:
варено - Претиснато лова;
чадено-варено - Филе од ирваси, шунка од ирваси, врат од ирваси, ролна со раменици од ирваси, страна од ирваси.
Производите се произведуваат од различни делови на половина труп на елен, користејќи: мускулно ткиво од рамото, исеченици на колкот и 'рбетниот ребро, долгиот мускул на грбот и долниот дел на грбот, пулпата на делот од вратот, реброто со или без зачини или ароматични адитиви, во метални форми, мрежи, филмови.
Технологијата на производство предвидува три методи на солење: првиот - истурање со саламура; вториот - инјектирање и масажа, созревање; третото е инјектирање и истурање со саламура со изложување.
Приносот на готовите производи е за: цедена лова - 65%, еленско филе - 72%, еленска шунка - 75%, врат - 65%, ролна од елени - 65%, еленска страна - 85%.

за пушеле и варени - не повеќе од 5 дена.
за варени

со порции - не повеќе од 6 дена;
за чадено и варено
со порции - не повеќе од 7 дена.
Рок на траење на производите од лова на (4±2) ºС
за варени - не повеќе од 3 дена,
за пушеле и варени - не повеќе од 5 дена.
Рок на траење на производите од лова спакувани во вакуум на (4±2) ºС
за варени
при сервирање на сечење - не повеќе од 5 дена,
со сечење порции - не повеќе од 6 дена;
за чадено и варено
при сервирање на сечење - не повеќе од 6 дена,
со сечење на порции - не повеќе од 7 дена.

12. ВАРЕНИ, ВАРЕНИ-ДУЖЕНИ И ПРЕЧЕНИ-ПЕЧЕНИ ПРОИЗВОДИ од свинско месо (ролни, шунка, гради и варено свинско месо) ТУ 9213-627-00419779-09 (наместо ТУ 9213-627-09-4019)

Документацијата предвидува производство на 8 видови производи:
варена - Шунка со печурки, Шунка од свинско месо;
варено-чадено - Екстра ролат, Јубилејно ролатче, Аматерски ролат, Јазичен ролат, Аматерски бришет;
чадено-печено - варено свинско Аматерски.
За нивно производство се користат суровини од различни делови на половина труп свинско месо: врат, грбни и лумбални мускули, гради, дел од колковите, исечено посно свинско месо, исечено масно свинско месо, како и прасиња, јазици, срце.
Технологијата предвидува употреба на саламура со домашни или увезени состојки со различни количини на воведување саламура од 10 до 30% по маса на суровини.
За производство на шунки со печурки, се користат шунки од свинско месо, калапи, целофан или колагенски обвивки; за дополнителна ролна, се користи целофан или колагенски филм или мрежа; за јубилејната ролна - колагенски филм или мрежа. Rolls Amateur и Language се произведуваат во форми со слоевито лежење на масно свинско месо, јазици или срца. Brisket Amateur се филува со мелено месо до 35%, посипано со зачини и завиткано во целофан филм. Варено свинско Аматер се вбризгува со саламура без натриум нитрит во количина од 25-30% од тежината на суровината.
Приносот на производи од свинско месо е:
варени во форма - инјектирање + масажа - 102-104%,
инјектирање + полнење со саламура - 90-93%;
варено на решетка - инјектирање + масажа - 100-101%,
инјекција + полнење со саламура - 89-91%,
суво солење - 65-66%;
чадено-варено - полнење + масажа - 100-106%,
инјекција + полнење со саламура - 80-91%,
полнење со саламура - 65-71%,
суво солење - 64-68%;
чадено-печено - полнење + масажа - 103-106%,
инјекција + полнење со саламура - 80-88%,
суво солење - 65-66%.
Рок на траење на варени, варени-чадени и чадени свински производи на температура од 0 до 8 ºС не е повеќе од 5 дена.
Рок на траење на варени, варени-чадени и чадени-печени свински производи спакувани под вакуум на температура од 2-6 ºС
цело парче - не повеќе од 6 дена,
при сервирање на сечење - не повеќе од 5 дена,

13. ПРОИЗВОДИ СУВИ ГОВЕШКИ ТЕ 9213-697-00419779-2008 (наместо ТУ 9213-697-00419779-01)

Документацијата предвидува производство на 2 вида говедски производи: „Сува-сушена бастурма“, „Сува-сушен говедски јазик“.
За производство на „Бастурма“ се користат дорзалните и лумбалните делови на најдолгиот мускул и/или мускулите на делот на колкот, за „Јазикот“ - говедски јазици.
Технологијата предвидува употреба на различни методи на солење: за „Бастурма“ - суво солење и чување на температура од 0-4 ºС 24-36 часа, за „Говедски јазик“ - прелиминарна инјекција и стареење во саламура ( сол, натриум нитрит, шеќер) на температура од 0-4 ºС за 2-8 дена. Сушење на температура од 12-14 ºС 25-30 дена.
Приносот на масата несолени суровини е за: „Бастурма“ - 55%, за „Говедски јазик“ - 69%.
Рок на траење на суво стврднати говедски производи на температура од 2-6 ºС и релативна влажност од 75% не е повеќе од 20 дена.
Рок на траење на суво суво говедско месо, спакувани во вакуум, на температура од 2 до 6 ºС за сервирање на парчиња - не повеќе од 10 дена, за парчиња - не повеќе од 20 дена.

14. ПРОИЗВОДИ ОД ГОВЕШКО И СВИнско СО АДИТИВИ НА ХРАНА НА ФИРМАТА „АЛМИ“ ТУ 9213-702-00419779-2003 со Амандман бр.1, 2, 3.

Регулаторната документација предвидува производство на 15 видови производи: чадени и варени - „Говедско гурманско месо“, „козачко говедско месо“, „прославена карбонада“, „виенска шунка“, „виенски врат“, „ролат за поркет“, „полнети гради“ , „Брискет во Москва“; варено-печено - „Гради со ким“, „пржена шунка“; варено - „градичка во руски стил“, „мермерна ролна“, „словенска шунка“, „ловечка шунка“, „шунка со сирење“.
Производите се произведуваат од различни делови на говедско и свинско полу-трупови: скапулар, колк, цервикално-субскапуларни, торакокостални и торакални делови, грбни и лумбални делови на долгиот мускул со или без зачини, во метални форми, мрежи, школки.
Технологијата предвидува употреба на сложени и ароматични прехранбени адитиви, украсни прскалки, зачини, препарати за чад, прехранбени бои од Алми со различни количества саламура - 25, 30, 50% од тежината на суровини.
Рок на траење на говедско и свинско производи на температури од 2 до 6 ºС
за чадени-варени и варени-печени производи - не повеќе од 5 дена,
за чадени-варени полнети („Брискет во московски стил“ и „Полнети гради“) и варени производи - не повеќе од 3 дена.
Датумот на истекување на чадено-варено, вклучително и полнети („Московски ризкет“ и „Полнети гради“) и варени печени производи спакувани под вакуум,
на температура од 2 до 6 ºС за време на сечење на сервирање - не повеќе од 5 дена,
со порции - не повеќе од 6 дена.
Рок на траење на варените производи спакувани под вакуум на температура од 2 до 6 ºС за сервирање на парчиња не е повеќе од 5 дена, за парчиња - не повеќе од 6 дена.
Рок на траење на „мермерна ролна“ варена, „виенска шунка“ и „виенски врат“ чадена и варена, спакувана под изменета атмосфера во повеќеслојни кеси со полимерни материјали како што е „Cryovak“ на температура на складирање од 2 до 6 ºС - 30 дена .

15. ПРОИЗВОДИ СВИНСКИ И ГОВЕШКИ ВАРЕНИ, ВАРЕНИ-ДУЖЕНИ (со употреба на адитиви за храна на компанијата Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (наместо TU 9213-719-00421979)

Документацијата предвидува производство на 19 видови производи:
- варени производи од свинско месо - „Ловечки зглоб“, „Свинско Семеновскаја“, „Измаиловска врат“;
- варени чадени производи од свинско месо: „словенска карбонада“, „Капитална шунка“, „Јубилејно месен орев“, „Оригинален врат“, „Ароматични гради“, „Русна гради“, „Перм филе“, „Зачинета ролна“, „Образ Вечера“, „Гурман со месо од оревчиња“;
- производи од варено говедско месо: „Волга говедско“;
- производи од варено чадено говедско месо: „Сибирско говедско филе“, „Уралско говедско месо“, „степско говедско месо“, „лукс говедско месо“, „сувенир на Балик урал“.
За производство на производи од свинско месо, се користат исечени ниско-масни и полумасни свинско, цервикални, хумероскапуларни, стернокостални, грбно-лумбални и колкови, како и шипки, бакенбари и заден стебло.
За производство на производи од говедско месо, се користат грбни, лумбални, колкови, рамења и исечоци на градите.
Технологијата предвидува употреба на саламура со различни количини на внес - 30-50% од тежината на суровини со употреба на сложени прехранбени адитиви и состојки од компанијата Nesse Spice Mill.
Рок на траење на производите од свинско и говедско месо на температури од
2 ºС до 6 ºС и релативна влажност на воздухот 75% не повеќе од 5 дена.
Рок на траење на производите од свинско и говедско месо спакувани под вакуум и/или во изменета средина на температура од 2 ° C до 6 ° C:
при сервирање на сечење - 5 дена;
со сечење на порции - 6 дена.

16. СУРОВИ ДИШЕНИ ПРОИЗВОДИ (со адитиви за храна од Алми) TU 9213-766-00419779-07 (наместо TU9213-766-00419779-02)

Регулаторната документација предвидува производство на сурово чадени свински производи од 6 типа - килибарна гради, Венски балик, Екстра врат, Парма шунка, Гранд филе, дунавска шунка и 4 видови говедски производи - По-австриски, филе „алпски“, Говедско месо „Деликатност“, говедско „Троицкаја“.
Производите се произведуваат од различни делови на говедско и свинско полутрупови: филе, грбни и лумбални делови на долгиот мускул, скапулар, колк, врат месо, торакокостални и абдоминални делови.
Технологијата предвидува употреба на три методи за солење суровини во масажер, во зависност од сложените адитиви и културите за стартување што се користат. Дополнително, дозволени се и украсни прскања.
Рок на траење на суровите пушени производи од крајот на технолошкиот процес при релативна влажност на воздухот од 70 до 80% и температура на складирање од 2 до 6 ºС - не повеќе од 30 дена, на температура од 6 до 12 ºС - не повеќе од 15 дена, на температура не повисока од минус 7 ºС - не повеќе од 90 дена.
Рок на траење на сурово чадени производи спакувани под вакуум на температура на складирање од 2 до 6 ºС: за сечење на сервирање - не повеќе од 15 дена, за сечење на порции - не повеќе од 20 дена, за цело парче - не повеќе од 40 дена .

17. ПРОИЗВОДИ СВИНСКИ И ГОВЕШКИ (со прехранбени адитиви Алми) ТУ 9213-802-00419779-03 со амандмани 1, 2, 3, 4

Производите од свинско и говедско месо се произведуваат во следниот опсег:
чадено-варено - гради „Аматерски“, гради „Пикант“,
шунка „Капитал“, ролна „Специјална“,
филе „Аматер“, карбонада „Специјално“,
вратот „Зачинета“, сланина „Виенска“, филе „Капитал“,
говедско месо "Зачинета";
варена - виенска шунка, трпезарија, шунка Аполо,
шунка „Алми“, шунка „Ароматична“, шунка „Тендер“,
шунка „Говедско месо“.
За производство на производи од свинско месо се користат - дорзалните и лумбалните мускули, месестото ткиво на колкот, скапуларните и цервикално-субскапуларните делови, торакокосталниот дел без ребра во кожата или без него, дорзалниот дел со ребра во кожата. а без него, абдоминалниот дел без кожа, тенкови, подлактица, парчиња свинско посни и смели.
За производство на производи од говедско месо, тие користат - ткивото на пулпата отстрането од градната коска.
Технологијата предвидува употреба на саламура со различни количини на неговото воведување - 25-30% од тежината на суровини со користење на мултифункционални мешавини за храна произведени од Almi.
Рок на траење на производите од свинско и говедско месо на температура од 2 до 6 ºС пушеле и варени - не повеќе од 5 дена, варени - не повеќе од 4 дена, шунка во форма - не повеќе од 3 дена.
Рок на траење на варени, варени-чадени, вакуумски спакувани производи од свинско и говедско месо, на температура од 2 до 6 ºС: за сервирање - не повеќе од 5 дена, за парчиња - не повеќе од 6 дена.
Рок на траење на карбонадата „Особого“, градите „Лјубителскаја“ и чадената и варена шунка „Столични“, спакувана во услови на модифицирана гасна средина во повеќеслојни кеси со полимерни материјали како што е „Криовак“, на температура на складирање од 2 до 6 ºС. - 30 дена.
Рок на траење на шунка Stolichny спакувана под вакуум во сервирање на парчиња во повеќеслоен филм PA-PE тип ICE 75 на температура на складирање од 2 до 6 ºС и релативна влажност од 75% - 20 дена.

18. ШУНКА ОД РЕЛЕНЧЕНО ГОВЕШКО И СВИнско ТУ 9213-804-00419779-03 со Амандман бр.1

Регулаторниот документ ја вклучува следната палета на производи од шунка:
од говедско месо:
„Говедско месо со протеин од соја“;
шунка „Говедско зачинето“;
свинско месо:
шунка „Славјанскаја“;
шунка "Студент";
од говедско и свинско месо:
„Асортирано месо“;
Руска шунка.
Оригиналната технологија на производи од варено мелено месо во калапи и во школки со голем дијаметар предвидува употреба на хидриран протеин од соја во количина од 10 до 25%, како и генугели (карагенани) во количина од 1% тежински несолен суровини.
Излезот на готови производи е од 100 до 135%, во зависност од името.
Рок на траење на производите, на температура од 2 до 6 ºС не повеќе од 4 дена,
во полиамидната обвивка "Amitan-PRO" не повеќе од 6 дена;
во школка "Amiflex M" - 20 дена; во школка "Amiflex L" - 25 дена.
Рок на траење на шунка спакувана во вакуум на температура од 2 до 6 ºС:
кога се служи сечење - не повеќе од 5 дена;
со сечење на порции - не повеќе од 6 дена.
Рок на употреба на шунка Росискаја произведена во природна обвивка, спакувана во услови на изменета атмосфера во повеќеслојни кеси од полимерни материјали од типот Cryovak на температура на складирање од 2 до 6 ºС - 30 дена.

19. ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО ОД ЖИВИНА (со прехранбени адитиви од Алми) ТУ 9213-842-00419779-09 (наместо ТУ 9213-842-00419779-04)

Документацијата предвидува производство на 29 видови живинарски производи:
варена (без коски) - Пожарска шунка, Столичнаја шунка,
шунка "Кари", ролна "Варен";
чадено-варено (без коски) - Пикантен ролат, ролат Полтава,
ролна "Амбасадор", ролна "пилешко оревче";
чадено-варено (на коска) - „Виенско пилешко“,
„Предна четвртина од пилешко“,
„Назад пилешки кварт“,
„Пилешки бут“, „Пилешко бедро“,
„Пилешко батак“, „Пилешко филе“,
„Пилешки гради“, „Пилешки крилца“,
„Виенска Турција“,
„Предниот кварт на Турција“,
„Задниот квартал на Турција“,
„Мисиркино бутче“, „Турско бутче“,
„Мисиркино батак“, „Мисиркино филе“,
„Турски гради“, „Турско крило“;
печен (без коски) - ролна „Москва“, ролна „Киев“,
ролна "Божиќ".
Технолошкиот процес за производство на производи од месо од живина вклучува подготовка и изолација на суровини, полнење, масажа, проследено со чување на суровините во сол и термичка обработка.
Технологијата предвидува употреба на саламура со различни количини на неговото воведување - 15, 25, 35 и 50% од тежината на суровината, во зависност од палетата на производи,
со употреба на сложени прехранбени адитиви од Алми, како и зачини, украсни прскалки. Во производството на ролни, се користат пломби, кои се состојат од сушено овошје, ореви, печурки, сува пиперка.
Рок на траење на производите од месо од живина на температури од 0 до 6 ºС и релативна влажност на воздухот од 80 до 85% од крајот на технолошкиот процес не е 72 часа;
- спакувани во вакуум или во услови на изменета атмосфера - не повеќе од 5 дена;
- варени производи без коски во вештачки обвивки непропустливи за пареа - не повеќе од 10 дена.
Рок на траење на производите од чадено-варено месо од живина - „Виенско пилешко“ и „пилешки нозе“, спакувани во услови на изменета атмосфера во повеќеслојни кеси со полимерни материјали како што е „Криовак“ на температура на складирање од 2 до 6 ºС - 30 дена.

20. ШУНКА И КЛАФНИЦИ (со употреба на адитиви за храна од фабриката за зачини Несе) TU 9213-845-00419779-09 (наместо TU 9213-845-00419779-04)

Шунките и кифличките се произведуваат во следниот асортиман:
- шунка (варена):
Месо: „Класик“, „Новониколаевскаја“, „Изненадување“, „Пивнаја“, „Виена“.
Содржи месо: „Нежен“.
кифлички (чадени-варени):
Месо: „Сувенир на Урал“, „Пикантен“, „Рустик“, „Деликатност“, „Виенски“, „Еже“.
Содржи месо: тиролски, гурмански.

Производите се направени од исечено говедско месо (највисоко, прво одделение), исечено свинско месо (со малку маснотии, полумасно), месо од живина, сирење, говедско или свинско јазици, свинска кожа, зачини и зачини произведени од Nesse Spice Mill итн.
Рок на траење на шунките и ролните од крајот на технолошкиот процес во решетка, во форма, во целофан филм на температура од 2 до 6 ºС и релативна влажност од 70% до 80% не е повеќе од 5 дена .
Рок на траење на шунки и ролни во вештачка пареа, гас, водонепропустливи куќишта од крајот на технолошкиот процес на температура од 2 до 6 ºС не е повеќе од 20 дена.
Рок на траење за шунки и кифлички спакувани во вакум од крајот на технолошкиот процес на температура од 2 до 6 ºС, со порционално сечење - не повеќе од 8 дена, со сервирање - не повеќе од 5 дена.
Рок на траење за шунки и кифлички спакувани во услови на изменета атмосфера на температура од 2 до 6 ºС - не повеќе од 5 дена

21. ПРОИЗВОДИ ДИШЕНИ-ВАРЕНИ МЕСО ЗАЈАЧКИ ТУ 9213-887-00419779-06

Регулаторната документација предвидува производство на производи од следниов асортиман: „Зајак „Празничен“, „Зајак „Нежен“, „Зајачка нога „Пикантна“, „Зајак нога „Москва“.
Технологијата предвидува употреба на прехранбени адитиви кои содржат фосфати и ароматизираат, мешавини на зачини, украсни прскалки од компанијата Алми. Во подготовката на саламурата се користат традиционални и увезени состојки, нивото на внесување на саламура е од 10 до 30% по маса од суровината. Амбасадорот ги вклучува следните операции: истиснување и масажа на суровини, созревање.
Приближното производство на масата на суровини од несолени суровини е 85-105%, во зависност од нивото на истиснување.
Рок на траење на производите од зајачко месо на температура од 0 до 6 ºС - не повеќе од 72 часа, спакувани под вакуум - не повеќе од 10 дена.

22. ПРОИЗВОДИ ДИШЕНИ-ВАРЕНИ СВИНСКИ ТУ 9213-905-00419779-06 (наместо ТУ 10.02.01.297-97)

Регулаторната документација предвидува развој на 3 вида свински производи: Шанк, Шанк, Ребра.
Технологијата предвидува влажно солење, составот на саламура вклучува сол и натриум нитрит, зреење во саламура 1-2 дена (ребра) и 2-3 дена (зглоб, гопијашка).
Приносот на пушеле-варени свински производи до масата на несолени суровини е 90%.
Рок на траење на производи од свинско месо на температури од 0 до 6 ºС - не повеќе од 5 дена.

23. БАЛИК „ДАРНИЦКИ“ СУРОВО ЧУДЕНО ОДЛИЧНО ОДДЕЛЕНИЕ ТУ 9213-909-00419779-06 (наместо 10.02.01-296-97)

За производство на балик Дарницки, се користат дорзалните и лумбалните делови на најдолгиот мускул на свинско половина трупови.
Развиената технологија предвидува три методи за солење суровини за балик:
- истиснување, масажа, изложување на суровини пред и по масажа 6-12 часа;
- истиснување, полнење со саламура и изложување во саламура;
- триење со стврднувачка смеса (сол, шеќер), полевање со саламура и стареење во саламура и зреење. Потоа лососот се пуши и се суши.
Рок на траење на балик „Дарницки“ од моментот на завршување на технолошкиот процес при релативна влажност од 70-75% и температура на складирање од 0 до 4 ºС - не повеќе од 30 дена; на температура од 4 до 12 ºС - не повеќе од 15 дена; на температури од минус 7 до минус 9 ºС - не повеќе од 120 дена.
Датумот на истекување на баликот „Дарницки“, спакуван под вакуум од моментот на завршување на технолошкиот процес, на температура на складирање од 5 до 8 ºС за сервирање на парчиња - не повеќе од 15 дена, за сечење порции - не повеќе од 20 дена; на температура од 12 до 15 ºС за време на сечење на сервирање - не повеќе од 10 дена; со порции - не повеќе од 15 дена.

24. ВАРЕНИ И ЧАДЕНИ-ВОРЕНИ ГОВЕШКИ И СВИНСКИ ПРОИЗВОДИ (со Хр. Хансен прехранбени адитиви) ТУ 9213-930-00419779-07

Документацијата вклучува 5 видови варено говедско и свинско производи - Stolichnaya шунка, Специјална шунка, празнична шунка, Stolnaya шунка, Екстра шунка и 10 видови чадени и варени производи - Кремљ, ризле „унгарски“, „празнична“ сланина, „Добринински“. “ ролна, “Stolichnaya” филе, “Original” врат, “Special” говедско месо, “празнично” филе, “Tambovskiy” шунка, “Stolichny” сека.
Вареното говедско и свинско производи се направени од исечено говедско месо од највисоко и второ одделение, исечено свинско месо со малку маснотии и полумасно. Саламурата се внесува во количина од 25 до 100% од тежината на суровината. Дозволено е да се користи скроб во количина до 6 kg на 100 kg од главната суровина.
Пушено-варено говедско и свинско производи се произведуваат од грбно-лумбални, колкови, вратот, рамениците, торакокосталните парчиња на говедско и свинско половина трупови. Саламурата се внесува во количина од 25 до 75% од масата на суровината.
Посебна карактеристика на произведениот асортиман е употребата на сложени и ароматични адитиви од Chr.Hansen.
За варени производи од говедско и свинско месо, обезбедена е употреба и на природни и вештачки обвивки кои не пропуштаат пареа.
Рок на траење на температура од 2 до 6 ºС: варено говедско и свинско производи - не повеќе од 3 дена, во вештачка пареа, гас, водоотпорни куќишта - не повеќе од 10 дена; пушеле и варени производи од говедско и свинско месо - не повеќе од 5 дена.
Рок на траење за говедско и свинско производи спакувани под вакуум на температура од 2 до 6 ºС:
при сервирање на сечење - не повеќе од 5 дена,
со сечење на порции - не повеќе од 6 дена.

25. ГОРЕНИ-ПУШЕНИ ПРОИЗВОДИ ВЕНЕЦИЈА ТУ 9213-945-00419779-08

Производите од месо од ирваси се произведуваат во следниот асортиман - филе „Нежни“, рамо сечило „Усинскаја“, шунка „Пикант“, орев „Царски“, лова „Мурманскаја“.
Производите од чадено варено лово се произведуваат од најдолгиот мускул на грбот и долниот дел на грбот, скапуларните исечоци на колковите добиени од сечењето на лова.
Технолошкиот процес опфаќа - подготовка и изолација на суровини, вбризгување на саламура во количина од 30% тежински суровини, масажа, созревање на суровини за 12-16 часа и термичка обработка.
Рок на траење на производите од лова од моментот на завршување на технолошкиот процес на температура од 0 до 6 ºС и релативна влажност на воздухот не поголема од 75% - не повеќе од 5 дена.
Рок на траење за производи од лова спакувани во вакуум на температури од 0 до 6 ºС: за сечење на сервирање - не повеќе од 6 дена, за сечење на порции - не повеќе од 7 дена.

Класификација и опсег

Месни производи- прехранбени производи од месо и месни производи.

Асортиманот на месни производи е исклучително голем и разновиден и вклучува како сурови производи кои поминале само со примарна обработка, така и полупроизводи подготвени за кулинарска употреба и готови производи за директна потрошувачка.

Производите од месо се поделени во следните главни групи, кои се разликуваат по природата на обработката, употребата и другите карактеристики.

Сурова примарна преработка на месо и отпадоци:

а) месо од различни видови во трупови, половина трупови, четвртини и сортни парчиња изладени, разладени, замрзнати и одмрзнати (јагнешко, биволско, камило, говедско, свинско, итн.);

б) месо од различни видови, пакувано во порции за кулинарска употреба - разладено и замрзнато;

в) отпадоци од разни видови и од разни животни.

Месни полупроизводи:

а) полупроизводи од месо од различни видови: природни, панирани и сецкани разладени и замрзнати (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Сечкано месо, котлети, итн.);

б) природни полупроизводи од отпадоци - во разладена и замрзната форма - во коцки и спакувани во делови (бели дробови, мозоци, црн дроб итн.).

Солено месо: месо од различни видови на парчиња, конзервирано со сол (пченкарно говедско месо).

Пушено месо (пушени производи);

а) чадено, чадено-варено и варено јагнешко месо (јагнешко пушено месо);

б) говедско чадено месо во чадена, готова-варена и варена форма (Говедско пушено месо);

в) чадено свинско месо - во чадена, чадена-варена, варена и печена форма (чадено свинско месо, шунки, ролни, сланина итн.).

Колбаси:

а) варени колбаси;

б) полупушени колбаси;

в) сурови чадени колбаси;

г) чадени-варени колбаси;

д) колбаси од црниот дроб;

д) колбаси со крв;

е) полнети колбаси;

ж) коњски колбаси;

з) колбаси од месо од ирваси;

ѕ) диетални колбаси;

ј) колбаси;

к) колбаси;

к) лебови од месо;

љ) Браун;

n) желерано;

стр) паштети;

в) желе.

Конзервирано месо: конзервирано месо, отпадоци, месо со растителни компоненти и од растителни суровини со животински масти (задушено јагнешко месо, задушено говедско месо итн.).

Кулинарни производи од месо и отпадоци (Месни кулинарски производи).

Месни концентрати (Бујонски коцки, Суво месо, Месо во прав).

Крвни продукти (Крв): конзервирана храна и медицински производи од крв.

Месо од заклана живина (Poultry Slaughter): месо од кокошки, гуски, патки итн. во трупови и спакувано во разладена и замрзната форма (кокошки, гуски, патки итн.).

Дивеч (пернат дивеч): дивеч на височина, степски дивеч и сл., разладен и замрзнат (Каперкајли, еребици, црни тетреби итн.).

Колбаси од месо од живина (Колбаси од месо од живина).

Конзервирана живина и дивеч (Конзервирана живина и дивеч).

Кулинарни производи од живина и месо од дивеч (пржени кокошки, полнети пилиња, пржени гуски, печени мисирки и сл.).

Месо и производи од брашно (Пелмени, Пирожки).

Специјални изработки:

а) ендокрино-ензимски суровини од трупови од месо во замрзната форма;

б) медицински и технички производи од ендокрино-ензимски суровини.

Секоја група на месни производи вклучува асортиман на многу производи од различна природа и квалитет.

Производи од сурово месово трговската мрежа влегуваат во вид на големи резови, пакувани и во вид на полупроизводи. Морфолошкиот состав (односот на мускулите, мастите, коските и другите ткива) и хемискиот состав на различни делови од трупот - исеченици - се хетерогени. Врз основа на морфолошкиот и хемискиот состав и кулинарската намена, месните производи може да се произведуваат подготвени за специфична кулинарска употреба:

за пржење (главно филе, филе, дебели и тенки рабови, говедско задник; свинско филе, ризле и шунка; јагнешка шунка, филе и гради итн.);

За динстање (рамења, грутки и говедско грутче; свинско филе, гради и шунка; јагнешко рамо, гради итн.);

за готвење или за употреба во сечкана форма (говедско грутче и задница; свинска шунка, филе и гради; јагнешко рамо и гради итн.);

за први јадења - супи, борш, чорби (разни парчиња). Нуспроизводите се произведуваа и во спакувана форма во порции со тежина.

Производство на месни полупроизводи во форма на порции парчиња кои не бараат предтретмани целосно подготвен за кулинарска употреба. Полупроизводите од месо беа направени од говедско и јагнешко месо од I категорија на маснотии, телешко месо со средна маснотија, свинска маст, сланина и месни категории на маснотии.

Полупроизводисе произведуваат во следниве типови:

природен, т.е. не подлежен на каква било форма на мелење или механичка обработка и подготвен од најдобрите сортинежно мускулно ткиво (азу, ентрекоти, лангети, говедски стекови; котлети, ескалопи, шницели, свински сланини; котлети, шницли, јагнешки ќебапи итн.);

Пане, односно подложен на одредено олабавување и потопување во раствор од јајце - лезон и валани во презла (бифтек од говедско задница; рифовии свинско шницли; јагнешки котлети и шницли, итн.);

сечкано - од месо од сите категории на маснотии и сите сорти, ослободено од коски, тетиви, ситно сечкано и измешано со разни состојки: зачини, масти, пченичен леб итн.;

· Сетови за супи -- полупроизводи од коски. Некои видови нуспроизводи се произведуваат и во форма на полупроизводи - помфрит, мозок во презла.

Месо и месни производисе свежа расиплива стока. За да се добијат производи од месо со поголема издржливост, за да им се дадат нови хранливи и вкусни квалитети, тие се подложени на различни процеси на преработка, како резултат на што се добиваат нови видови месни производи. За да се продолжи рокот на траење, месото и производите од месо се ладат, замрзнуваат, се посолуваат, пушат и се преработуваат во конзервирана храна, колбаси, концентрати. Од месо и месни производи подложени на солење, се прави широк спектар на производи, кои се користат во варена и чадена форма, што се одликува со специфичен вкус и арома.

При солење на парчиња месо, тие се подложени на посебни подготвителни операции (на пример, отстранување на коски, давање одредена форма и сл.), а потоа се обработуваат со специјални соединенија (на пример, во педесеттите години, сол состав од кујнска сол, солена пица, нитрит, шеќер, како и аскорбинска киселина или натриум аскорбат), кои не само што создаваат средина што го спречува расипувањето на производот, туку и го подобруваат неговиот квалитет: се создава понежна текстура, се зачувува розово-црвена боја , и се појавува специфична арома.

Палетата на месни производи вклучува солени месни производи(без нивна понатамошна обработка), а по солењето се подложуваат на пушење, вриење, печење или пушење со последователно готвење. Пушењето месни производи, покрај големата издржливост, им дава специфичен вкус и арома. И солените и солените-пушени месни производи се подложени на готвење, со коски или по отстранување на коските. За време на готвењето на солените (како и при солењето), дел од протеинот и екстрактивните материи се губат, но сварливоста на производот се подобрува поради промена на состојбата на формациите на сврзното ткиво кои се претвораат во желатин, денатурација на протеините и отстранување на некои вишок соединенија на сол.

Печењето дава специфичен вкус и арома. Се печат и солени и чадени месни производи, како и оние кои не биле подложени на овие процеси (во производството на варено свинско месо, карбонат). Печените месни производи имаат понежна текстура од варените или чадените и добро се апсорбираат од телото.

Значајно место меѓу месните производи зазема колбаси.Нивната особеност лежи во тоа што суровините од кои се направени се месото и остатоците, со подготовка (ослободување од коски, формации на сврзно ткиво, крвни и лимфни садови, огноотпорни масни наслаги итн.), мелење на добиениот речиси чист мускул. ткивото и мешањето со маснотии, обично потопливи, како и со ароматични материи (сол, шеќер, зачини, зачини итн.) се претвора во производ со зголемена вредност и висока сварливост. Суровото месо подобрено со таква посебна подготвителна операција во форма на мелено месо со или без чаури е подложено на термичка обработка: печење и вриење или вриење и печење, или вриење и пушење, или само пушење, што го прави производот подготвен за консумирање без каква било дополнителна обработка или за подготовка на втори јадења (колбаси, итн.). Пушените колбаси се стабилни на полица. Опсег производи од колбасиразновидна.

Важен вид на месни производи се исто така конзервирано месо и отпадоци. Конзервирано месосе високо Нутрициона вредности сварливост, бидејќи при нивното производство се отстрануваат нејадливите делови од суровините, а при готвењето (стерилизацијата), поради затегнатоста на садот, главната хранливи материинемаат загуби, иако нивните својства донекаде се менуваат. Месото од конзерва е погодно за јадење, бидејќи е готов производ - готови втори или први јадења, или грицки, на кои во некои случаи им треба само загревање. Конзервираната храна може да се чува без влошување долго време - неколку години. Тие се најупорните месни производи и се користат за создавање резерви на месни производи.

Производите од месо исто така вклучуваат концентрати од месо- суво месо, месен прав, бујонски коцкии други.Тие се дехидрирани месни производи со содржина на влага од 6–10% (наместо 75–92% во сурова храна). Дехидрацијата создава средина неповолна за животот на микрофлората и затоа го штити производот од расипување за време на долгорочно складирањедури и при високи температури на околината. Дехидрацијата на месните производи се постигнува со изложување на високи или ниски температури (сублимација - отстранување на влага при ниски температури без премин на мразот во течност). Кога се додава вода, концентратите се речиси целосно вратени во првобитната состојба (пред дехидрација) и се користат за готвење на првиот и вториот јадења. Концентратите главно се користат за експедиции и планинарење, кога е важно да се има мала тежина. прехранбени производии добијте брз, високо хранлив производ.

Месните производи се крвни продукти- хематоген кој се користи за анемија; храна албумин, заменувајќи бело јајцево кондиторската индустрија и други, како и ендокрино-ензимски суровини за производство на органски препарати за медицински и технички цели - жлезди на внатрешна секреција и надворешно лачење (панкреас, надбубрежни жлезди, тироидна жлезда, гушавост итн.) и ензимски суровини ( црн дроб, мукозни мембрани на желудникот итн. г.).

Голема група на месни производи се месо и месни производи од дивеч и живинасурови, во форма на кулинарски и колбаси производи и конзервирана храна. В. А. Тимофеева „Стоковно истражување на прехранбени производи“, ед. „Феникс“, 2010 година

ВО индустриска срединатие произведуваат чадени кокошки, чадени и чадени-варени патки, итн. За производство на чадени кокошки, се користат трупови на пилешки издувени, ладени и разладени, складирани не повеќе од 3 дена. Мртвите краеви се подготвуваат во согласност со барањата на NTD, се посолуваат со употреба на мешавина од сол, црна мелен пипер(10,4 kg на 100 kg трупови) и свеж лук (2 kg). Корпи од нерѓосувачки челик исполнети со трупови, затворени со решетка, се ставаат во канти и се истураат со саламура (1: 1). За 100 dm3 саламура, 5 kg кујнска сол, 0,5 kg гранулиран шеќер и 0,012 kg натриум нитрит се раствораат во 15 dm3 ладна вода за пиење. Добиената концентрирана саламура се промешува, се филтрира, се додава 92,1 dm3 ладна вода за пиење.
Труповите на кокошките се чуваат во саламура 14-16 часа на 4 °C. По солењето, корпите се вадат, се остава да се исцеди саламурата и труповите се подготвуваат за пушење, што се изведува на 110-120 ° C 3-3,5 часа, додека не се постигне температура од 78-80 ° C. внатре во пекторалните мускули. Пушените трупови се ладат на 0-8 °C и се пакуваат. Готовиот производ се чува и продава на 0-8 °C и релативна влажност на воздухот од 81-85% не повеќе од 72 часа.
Дома, помалку масни трупови на птици се избираат за пушење. Пред пушењето, труповите се солени. За солење живина, главно се користат два вида сечење на труп: на половини и во слој. Во првиот случај, трупот се става на даска за сечење со грбот надолу, а коските на грбот се сечат со удирање на ножот со дрвен чекан или сукало. Вртете го трупот, исечете ја градната коска, отстранете ги остатоците од внатрешноста во добиените половини. Почесто, сите големи трупови на птици се сечат на половина.
При сечење во слој, се сече само коската на дојката, добивајќи сплескан труп. Потоа отстранете ги остатоците од внатрешните органи. Касапената птица темелно се мие со чиста ладна водаод згрутчување на крвта.
Птицата се посолува или сува (единечна сол) или се меша, прво се трие со сол и се истура саламура по 2 дена. Првиот метод е посоодветен за солење живина во студената сезона, вториот - во топла сезона. Мешавина за триење на живина се подготвува со брзина од 700 g кујнска сол на 10 kg трупови при берба на живина во студената сезона (есен) и до 1-1,2 kg сол во потоплите времиња.
При солење, важно е да се следи одреден редослед на поставување трупови. Половини, како и сплесканите трупови, мора да се стават во контејнер со кожата надолу, следејќи ја густината на пакувањето. Ако се посолат трупови со различна тежина, тогаш прво се поставуваат поголеми, а потоа помали, посипувајќи го секој ред со сол. Во смесата за лекување се додава шеќер (15-20 g на 10 kg живина), сечкани зачини (бибер и сл.), понекогаш ловоров лист и миризливи билки(риган, босилек, мајчина душица).
При солење на сув начин, положените трупови се чуваат на ладно 1-2 дена, по што се става дрвен круг со товар (2-3 кг на секои 10 кг живина).

Пушените, варени-чадени и печени деликатеси се многу популарни меѓу потрошувачите и се незаменлив производ за празнична маса. Деликатната група на производи има пријатен вкус со деликатна аромапушењето, а исто така имаат и богата биолошка вредност.

Асортиман на чадени и варено-чадени деликатеси

Опсегот на чадени, варени-чадени и печени деликатеси е доста широк и може да вклучува чадени шунки, кифлички, сланина, шунка без коски, гради, карбонат, филе, печена котлета и варено свинско месо, но не ограничувајќи се на овој опсег.

Суровини за производство на чадени и варено-чадени гурмански производи

За производство на чадени, варени-чадени и печени сувомесни производи се користат следниве видови суровини:

Разладено или одмрзнато свински труповии полутрупови од месо или сланина, со или без кожа, со тежина од 20-60 kg:

Готвење храна;

Или мешавина за стврднување со нитрити. Се претпочита смесата за стврднување со нитрити, во врска со влегувањето во сила на царинската унија;

Или гликоза;

Зачини и зачини (мелена, мелена, пиперка, итн.) или екстракти од зачини и зачини. Екстрактите од зачини и зачини не ја менуваат бојата на производот при инјектирање и задржуваат пријатен изгледготов производ;

Исто така, можно е да се користат разни прехранбени адитиви, како што се гуми за џвакање, растителни или животински, ароматични адитиви и други компоненти.

Технологија за производство на чадени и варено-чадени гурмански производи

1. Ако свинските трупови или половина трупови биле замрзнати во комора за одмрзнување до температура во дебелината на мускулите од 0 ... 2 ° C.

2. Труповите и половината трупови се делат на засеци, потоа резовите се делат, обезкостените и по потреба во зависност од производот што се произведува. На пример: цервико-скапуларниот дел се испраќа за производство на ролни, сланина; гради за производство на сланина, кифлички, чадено-печени гради; шунки за чадени печени шунки, шунка без коски, филе за производство на чадено-варена шунка; карбонат за производство на чаден и чаден-варен карбонат и др.

3. Од подготвеното месо се отстрануваат парчиња месо и маснотии. Температурата на месото не треба да надминува 2 ... 4 °C.

4. Подготовка на саламура.

Ако нема снегулки мраз, можете да користите разладена вода за пиење претходно остарена во комората за созревање на температура од 2 ... 4 °C.

Саламурата може да вклучува и разни прехранбени адитиви за згуснување или зголемување на капацитетот за врзување/држење вода на месото. На пример растителни или животински протеини, гуми за џвакање, скроб, фосфати и други прехранбени адитиви.

Важно! Ако е можно, избегнувајте микробиолошка контаминација на саламура и месо за инјектирање, бидејќи тоа може да доведе до расипување на производот во иднина.

5. Добиената саламура се инјектира во месото со помош на рачна или автоматска мулти-игла. Шунките и сувомесните производи со големи димензии се инјектираат до 12%, мали кифлички, гради, карбонат од кора се инјектира со 5%.

6. По инјектирањето, месото се става во вакуум масажер со јакна за ладење и се масира 45-120 минути на температура од 0 ... 2 °C.

8. По триење, месото се става во нерѓосувачки челични колачи. И издржи во зависност од големината и тежината на производот 1-5 дена на температура од 2 ... 4 ° C.

9. По одреден период, месото се прелива со истата инјекциска саламура во количина од 40-50% по маса од суровината. Изложеноста во саламура може да биде од 1 до 5 дена на температура од 2 ... 4 ° C.

10. По натопување во саламура, производот се мие со проточна вода на температура од 20 ... 25°C. Оставете ја водата да исцеди.

11. Производот се обликува, по потреба или во согласност со технолошките упатства, производот се завиткува во целофан и се врзува со канап. Производот е намотан и закачен на рамките.

12. Обесениот производ се чува 20-30 минути на амбиентална температура од 20 ... 25 ° C, за да се исуши површината. Ако површината е слабо исушена, тогаш за време на пушењето, можно е формирање на дефекти, како што е затемнување на површината, производот добива остра арома и вкус на пушење, давајќи горчина.

13. Термичка обработка на пушени гурмански производи:

На температура од 30 ... 35 ° C за 1-3 дена, во зависност од видот на производот, тогаш производот се испраќа на сушење на температура не поголема од 12 ° C за 5-10 дена при релативна влажност на воздухот од не повеќе од 75%.

Безбедноста на производот во овој случајТоа е обезбедено од комплекс на фактори: висока содржина на обична сол, намалување на влажноста (поради сушење), конзервативен ефект на чадните супстанции.

Термичка обработка на варени-чадени гурмански производи:

Пушеле на температура од 30 ... 35 ° C 3-4 часа (понекогаш и повеќе).

Готвење додека не се подготви на температура од 95 ° C во моментот на полнење и 82 ... 85 ° C за време на процесот на готвење. Готвењето се врши додека температурата во дебелината на мускулите не достигне 72 ... 74 ° С.

По готвењето, производот се тушира ​​со чиста вода од чешма на температура до 40 ° C, а потоа се лади до температура во дебелина на мускулите не поголема од 8 ° C.

Безбедноста на производот се должи на следниве фактори: висока содржинаобична сол, конзерванс ефект на чад супстанции, термичка обработкапроизвод.

Термичка обработка на печени производи:

Печените сувомесни производи како што се варено свинско месо и карбонада се печат на температура од 120 ... 150 ° C за 3-5 и 1,5-2 часа, соодветно. Печењето се врши додека температурата во дебелината на мускулите не достигне 72 ... 74 ° C. Понатаму се лади на температура не поголема од 8 °C.

14. Тие вршат контрола на квалитетот на готовиот производ, вршат анализи за содржината на влага, натриум хлорид, натриум нитрит.
Внимание!!!При цитирање на текст на написи и користење на какви било материјали од порталот „Месо. Производи од месо. технологија за хранаПотребна е врска до страницата.

Додај коментар