Мермерното говедско месо е деликатес меѓу месните производи - Интрас-Краснојарск. Јапонско мермерно говедско месо (месо од Коби)

Ова е посебен производ, кој се карактеризира со присуство на многу слоеви маснотии, кои го прават месото многу сочно и нежно. Филето изгледа необично - розовата боја е проникната со бели ленти, што го формира мермерот на месото. За време на готвењето, масните слоеви се топат, пополнувајќи го садот со сок, поради што добива единствена мекост и арома. Најскапото месо е она што има максимален број на такви слоеви.

Што е мермерно месо

Почесто овој термин се користи за говедско месо, но може да се користи и за свинско, коњско месо (јакутски коњско филе). Месото од мермер е парче црвено филе кое содржи доволно количество интрамускулно маснотии, распоредено во слоеви и наликува на мермерна шема. Мермерирањето е ретко кај младите крави и бикови, бидејќи кај телешкото маснотиите најпрво се развиваат во пределот на срцето, бубрезите и во близина на карлицата (под кожата). Само откако животното ќе созрее, масните влакна почнуваат да се формираат во меѓумускулниот простор и директно во внатрешноста на мускулите.

Која е разликата помеѓу мермерното говедско месо и обичното говедско месо?

Постојат два главни типа на крави - говедско и млечни раси. Вторите се дизајнирани да даваат млеко, што го прават цел живот. Кога кравата од оваа раса ќе остари, се испраќа на колење. Таквото месо се продава на маркети и супермаркети. Говедските крави се одгледуваат специјално за колење по одреден период на гоење (жито или трева). Таквите животни се генетски предиспонирани за раст на интрамускулна маст, поради што говедското месо има мермерна шема.

Месото со ленти од маснотии е многу меко, сочно и нежно. Мермерното телешко месо не се појавува често на полиците на продавниците, тоа е високо ценето бидејќи бара строго придржување кон технологијата на одгледување. Мермерното свинско месо, како и говедското, се смета за деликатес поради неговото мало учество во вкупниот обем на произведени месни производи, додека побарувачката за него се зголемува. Избраниот бифтек со слоеви маснотии се готви многу брзо - младото месо трае само неколку минути.

Како се одгледува мермерно говедско месо

Во Руската Федерација, изборот на говедско месо само добива на интензитет. Еден од лидерите во овој земјоделски сегмент е групацијата на компании Zarechnoye, која произведува производи под брендот Primebeef. Ова мермерно месо се добива од биковите Абердин Ангус, кои се пасат и се хранат во еколошки чистиот регион на регионите Калуга и Воронеж.

Во текот на годината, животните живеат во средина блиска до природната, тие јадат ливадска трева на слободен терен, по што се префрлаат на колички. Производителот им дава специјална повеќекомпонентна житна смеса врз основа на влажна пченка за шест месеци. Како резултат на тоа, висококвалитетното мермерно месо завршува на полиците, од кои се прават сочни шницли. За да се осигури дека вкусот на говедското месо има време целосно да се развие, тој поминува две недели на влажно созревање пред да се достави во продавниците.

Фактори кои влијаат на мермерирањето

Овој термин го одредува присуството на интрамускулна маст во месото. Оценувачите го разгледуваат волуменот и дистрибуцијата на масните влакна во долгиот дорси мускул помеѓу 12-то и 13-то ребро. Степенот на мермерирање е еден од главните критериуми за одредување на категоријата квалитет на производот. Овој индикатор зависи од расата, генетските податоци на животното и селекцијата. Говедско месо (Вагју, Абердин Ангус, Шорторн, итн.) и млечни говеда (Холштајн, Џерси) имаат повеќе масно ткиво во нивните мускули.

Нема да добиете мермерно месо без соодветна исхрана. Колку подолго стоката се храни со висококалорична храна, толку е поголема шансата да се добијат највисоки можни показатели за квалитет на говедско месо, но во исто време ќе се произведе значително помала количина мермерно филе (односот на посно и мермерно месо се менува во корист од првите како животното старее). Хранењето на кравите и управувачите со големи количества житарки како пченка и јачмен ќе ја сменат бојата на живите од жолта во бела. Дополнително, ќе се зголемат шансите за добивање повисок квалитет во согласност со прифатените стандарди.

Недоволната физичка активност е фактор кој влијае и на одгледувањето мермерно месо. Кормилари и крави кои биле одгледувани во тесни тезги имаат помеко месо од животните на кои им било дозволено многу да талкаат. Така, животните со ограничено движење лесно акумулираат маснотии во мускулите, а филето им станува меко. Говедата од слободна стока јадат многу трева богата со растителни влакна (наместо жито) и имаат многу сила на мускулите при одење, па мускулното ткиво станува суво.

Општо прифатената технологија во светот за одгледување и хранење добиток за производство на мермерно месо се фурните, кои се области за гоење на висококалорична храна најмалку 4-5 месеци пред колењето. Почетниот период на раст на животното е за време на слободното пасење. Расата бикови Коби се храни со млеко до шест месеци, по што се префрлени на пасишта, каде што растат практично без човечка интервенција при слободното пасење.

Возрасните добиток се префрлаат во поединечни простории со звучно изолирани ѕидови и висеат на уздите за да не можат да се движат, но и да не лажат, бидејќи тогаш мускулите ќе бидат под напнатост за рамномерно да ги обложат ткивата со маснотии. Во тоа време, биковите добиваат избрано жито и висококвалитетно пиво (последново е потребно за подобрување на апетитот). Оваа диета го зголемува таложењето на маснотии. Просечниот стандард за хранење со жито е 200-300 дена. За да може маснотијата да навлезе подлабоко, формирајќи тенки слоеви во мускулите, на биковите периодично им се прави масажа со вибрации.

Видови мермерни стекови

Говедските стекови се скапо јадење, чие месо се зема од најдобрите делови на трупови од говедско месо. Само една десетина од целата крава е погодна за нивна подготовка. Современото готвење ги разликува следниве видови стекови, чии имиња го означуваат местото на трупот од кој е исечено месото:

• клуб стек - исечен од задниот дел на дебелиот раб на долгиот дорси мускул, има мала ребра коска;

• рибеј стек - земен од субкапуларниот дел од телото на животното, има големо количество масно ткиво;

• Стек од Т-коска - месо на коска во форма на Т, исечено на границата помеѓу лумбалниот и задниот дел во близина на тенкиот раб на долгиот дорси мускул и тенкиот раб на филето, поради што се состои од два различни типа на филе (Њујоршка коска и филе мињон);

• стриплоин стек – земен од лентата на лумбалниот предел, без коски;

• porterhouse стек - исечен од слабината на кравата на дебелиот крај на филето;

• бифтек од кружен рамб - исечен од горниот дел на пределот на колкот;

• Стек од филе е мермерно месо што се сече од слабината во пределот на главата на филето;

• скрет стек - многу вкусно, скапо парче од дијафрагмата на животно;

• филе мињон - попречен тенок исечок на централниот регион на филе со најнежно месо;

• торнедо - мали парчиња од тенкиот раб на централниот дел на филето, кои се користат за подготовка на медалјони;

• Шатобриан е дебелиот раб на централниот дел на филето, кој се пржи цело, не за разлика од филето мињон, но не се служи стоејќи на чинија, туку поставен по должина.

Како да се готви месо

За да го пржите мермерното филе на скара или тава, користете го реброто, кое има висок степен на маснотии и сочност. Оваа верзија на јадењето во рестораните е повредна од другите. Говедско месо на пареа не се препорачува. Кога готвите стек, подобро е да не брзате, инаку внатрешноста на парчето ќе остане сурова. Оптималната температура за мермерно говедско месо според класичниот рецепт е 160 степени.

Мермерните стекови се апсолутно исклучителен производ во светот на месото, високо ценет од гурманите ширум светот. Што е мермерно говедско месо?

Мармерирањето на месото се одредува според масните слоеви сместени во парчето месо и мускулните влакна. Висококвалитетниот стек има висок мермер, додека посен рез има низок мермер. Маснотијата треба да биде чиста бела и рамномерно распоредена низ стекот! Би било погрешно да се каже дека стек има висока мермерност само врз основа на присуството на големо парче маснотија на страна.

Најмногу се наоѓаат во дорзалниот дел на животното, чии мускули добиваат минимално оптоварување во текот на неговиот живот кога се споредуваат, на пример, со нозете или рамената. Тука се акумулираат сите калории со кои е богата исхраната на бикот.

Кога се готви мермерно говедско месо, маснотијата внатре се топи, правејќи го месото нежно и вкусно. Токму овие масни слоеви ја обезбедуваат препознатливата текстура на висококвалитетниот стек и неговиот незаборавен вкус.

Без мермер, бифтекот ќе ни излезе сув. Сепак, дури и со висок мермер, важно е месото да не се превари за да се одржи неговата сочност. Најдобар начин да се готви стек, за кој често зборуваме, е да го готвите во врело тавче од леано железо. Друг начин што ни се допаѓа е брзото пржење на висока температура и дополнително завршување до посакуваниот степен на подготвеност во загреана рерна.

№ 1

Според класификацијата на Министерството за земјоделство на САД, говедското месо е поделено во три категории врз основа на мермер: Prime, Избор и Изберете. Квалификуваните специјалисти кои користат модерна опрема земаат предвид неколку фактори кои ја одредуваат категоријата говедско месо во зависност од дистрибуцијата и бројот на мермерни вени.

Правилниот избор на мермерно говедско месо му гарантира успех на готвачот со неговите гости. Во зависност од количината на маснотии во парчето, методите на пржење варираат. Според класификацијата што ја спомнавме, категоријата Prime е доделена на најмногу мермерни стекови, а потоа следува Choice. Категоријата Избери претпоставува ниско мермерирање. Овој вид месо може да се пече на скара, но мора да се готви нежно ако сакате месото да остане сочно и нежно. Примарните шницли треба да се печат на скара на силен оган додека средно ретко-средно добро не се направат за одлични резултати. И парчињата како филе или горното сечило остануваат нежни дури и со низок степен на мермер.

Зошто ви кажуваме за класификацијата на месото USDA? Всушност, нема политички мотиви. Класификацијата USDA е општо прифатен индикатор меѓу најдобрите месари ширум светот. Купувачите на големо, рестораните, па дури и владите се потпираат на тоа кога купуваат мермерно месо. Ние, исто така, се потпираме на тоа за да ви обезбедиме говедско месо на кое можете да му верувате во квалитетот и вкусот.

№ 2

Мармерирањето се постигнува со селекција. Говедата како што се Ангус, Херефорд, Мареј Греј, Шорт Хорн, Вагју и млечните говеда како Џерси, Холштајн Фризијан и Браунвие имаат значително поголем мермер од другите раси.

Мармерирањето на говедско месо, исто така, зависи од гоење. Ударите кои се хранат со жито (пченка или јачмен) ја менуваат бојата на маснотиите од жолтеникава во бела и ги зголемуваат шансите за постигнување повисока оценка за мермер од USDA. На пример, сечењето на рибје се споредува со референтни шаблони и врз основа на ова, му се доделува одредена категорија.

Мармерирањето влијае на неколку фактори, особено на текстурата и бојата на месото.

Се зема предвид физиолошката, а не биолошката возраст на животното. Факт е дека биолошката возраст на бикот речиси никогаш не е точно позната, па експертите користат таков параметар како биолошка зрелост. Индикатори се состојбата на коските, 'рскавицата, бојата и структурата на рибејскиот мускул.

Светскиот систем за оценување на Министерството за земјоделство на Соединетите Држави има осум различни оценки за мермер: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

Мермерното говедско месо е можеби најпознатото деликатно месо во светот. Се нарекува „мермер“ затоа што кога се сече, по изглед многу наликува на камен со вени. Овој ефект се постигнува поради присуството на тенки слоеви на маснотии во мускулното ткиво, кои го прават вкусот на месото изненадувачки сочен, лесен и нежен. Ова месо се добива од бикови одгледувани со помош на специјална технологија. Оваа технологија се состои од интензивно хранење на животното, во последните три до четири месеци пред колењето, исклучиво со жито, со целосно ограничување на неговото движење. Изворот на висококвалитетно мермерно говедско месо е само месото од млади бикови. Ова овозможува ниска содржина на сврзно ткиво, што го прави говедското месо понежно.

Особено ценето е мермерното говедско месо добиено од бикови одгледувани со помош на древната јапонска технологија Кобе. Според оваа технологија, прво младиот бик се шета извесно време по чисти ливади. Потоа го држат суспендиран од таванот со уздите во просторија со звучно изолирани ѕидови, нахранет ориз и нахранет пиво. Процесот се одвива под континуиран звук на класичната музика. А со цел да се спречат рани и отежнато дишење на кутрите животни, секој ден им се прави вибромасажа. Кога бикот ќе ја достигне потребната тежина, се коле. Излегува дека месото е многу нежно, а вените не изгледаат како ленти, туку како вистински мермерен модел.

Готвење мермерно говедско месо

Месото „мермерно“ како вид се појавило во Јапонија во 1860-тите, па оттаму ни дојдоа класичните рецепти за негово подготвување.

Овој вид месо има 120 сорти, од кои секоја е именувана по селото во кое се произведува. На пример, „Коби“ е сорта од главниот град на јапонското „мермерно“ месо - градот Кобе. Има дури и една поговорка во Јапонија: „Месото Коби не бара заби“.

Вообичаено, јапонски готвач подготвува мермерно месо точно пред посетителите на голем шпорет - тепањаки, или хибачи маса, како што го нарекуваат Американците. Ова се специјални маси за мангал лоцирани веднаш до масите. Месото се пржи во растително масло со додавање на сусам и зачини. Останатите детали се тајна на готвачот.

„Мрмерното“ говедско месо се користи за подготовка на шабу-шабу (варени тенки парчиња месо, зеленчук, тестенини) и сукијаки, чија историја датира од 150 години. Кога Јапонците сè уште јадеа малку месо, за да го зготват, запалија оган во близина на куќата, а за да го пржат месото користеа лопата (на јапонски - „суки“) и секое печење што го нарекуваа „јаки“. Така настанало името на ова јадење.

Во рестораните најчесто можете да најдете сукијаки набе - варено мермерно месо со урда од грав, зеленчук, тестенини и сурово јајце. За ова јадење готвачот ги подготвува само состојките, а самите гости готват тенки парчиња говедско месо во тенџере со вода или слаба супа. Готовите парчиња месо се потопуваат во мала чаша со изматено сурово јајце. Додека сите јадат, готвачот по потреба додава разни зачини во сосот. Ако вкусот му стане премногу зачинет, додава уште саке или вода.

Најважниот критериум за оценување на таквото месо е неговото „мермер“, односно квалитетот на меѓумускулниот масен слој. „Ако ја прифатиме поделбата во категории А и Б, во секоја од нив мермерот е означен со број од 1 до 5 (А5 е врвот на врвот), тогаш во московските ресторани можете да најдете месо од категориите А2 и А3, ретко А4“, вели Генадиј Ким. „Неговата набавна цена е од 140 до 180 евра за килограм. Сепак, биковите Вагју се одгледуваат и во други земји. „Вагју говедско месо од претпоследното ниво на квалитет може да се најде, на пример, во Австралија“, вели Антон Лајалин, косопственик на компанијата Глобал Фудс. „Но, највисокото ниво е можно само во Јапонија, бидејќи методите што Јапонците ги користат за да го произведуваат се забранети во други земји“. Затоа, подобро е да ја започнете потрагата по вистинско месо од Коби или Мацусака во Москва со скапи јапонски ресторани како Сумосан или Сеиџи.

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

Мермерното говедско месо се смета за најскапото месо во светот. Ова е производ за вистински гурмани, кој често се става на исто ниво со деликатеси како црн кавијар и паштета од паштета. Што е толку посебно во едно едноставно парче говедско месо? Зошто е класифициран како премиум производ?

Овој месен деликатес го доби своето име поради неговиот посебен изглед. Се чини дека секое парче мермерно говедско месо е навлезено од тенка мрежа од масни ткива, кои формираат бизарна шема која потсетува на моделот на природен камен. Нежното розево месо со украсени бели ленти навистина многу личи на мермер - како некој уметник да работел на него. Покрај тоа, производот е ценет поради неговиот неверојатен вкус, сочност и флексибилност во гастрономската обработка.

За време на процесот на термичка обработка, снежно-белите слоеви на маснотии во внатрешноста на мермерното парче месо се раствораат, буквално се топат, како снег на пролетното сонце. Благодарение на ова, мермерното месо се полни со сок и станува нежно. Колку се потенки шаблоните на маснотии и колку повеќе од нив, толку е повисок таканаречениот индикатор „мермер“. Ова значи повисока цена и подобар квалитет. Професионалците разликуваат три категории на мермерно говедско месо:

1. Премиер- највисока оценка,
2. Избор– одбрано месо,
3. Изберете- редовно мермерно говедско месо.

Мермерната шема на месото е резултат на макотрпната работа на работниците на фармата. За да се добие врвно говедско месо, неопходно е да се создадат посебни услови за чување на биковите. Шест месеци се на млечна диета, па пасат на еколошки чисти ливади. Бујната зелена трева и свежиот воздух си ја вршат својата работа: телињата добро добиваат тежина. Тогаш созреаните животни се хранат со жито, нивната исхрана е пченица, пченка и јачмен. Притоа, не се изложени на физички стрес, што е многу важно за добивање месо без грубо мускулно ткиво.

Според класичните правила на гоење телиња за производство на мермерно говедско месо, животните, покрај единствениот нутриционистички систем, добиваат и пиво за подобрување на апетитот и специјална вибрациона масажа придружена со мирна музика. Ова се условите во кои се чуваат жителите на јапонските фарми. Инаку, оваа земја е пионер во одгледувањето на раси говеда кои произведуваат мермерно говедско месо. Таму, таквото месо се нарекува храна за која „не треба да имаш заби“ за да го јадеш. Не е изненадување што источните управувачи произведуваат говедско месо што се топи во устата под овие услови.

На нашата фарма не свири класична музика, но знаеме како да добиеме мермерно месо не полошо од Јапонците. Историски гледано, кај нас, одгледувањето телиња со помош на уникатна технологија започна со лесната рака на Никита Хрушчов. Тој бил толку импресиониран од вкусот на мермерниот говедски стек, кој го пробал во САД, што набрзо била опремена специјална фарма за гоење животни со помош на овој метод. Во Русија, долго време ова месо беше деликатес за највисоките кругови. Дури во последните години во рестораните почна да се служи врвно говедско месо.

Кралското јадење е сосема можно да се подготви дома. Треба само да изберете мермерно говедско месо со одличен квалитет - еколошки и свежо.

Незаборавно вкусно искуство е загарантирано!

Кажано од Иван Шишкин, 4 март 2013 година

1 14 3 121498

Месото од мермер се смета за стандарден производ за квалитет. Специјалните раси на говедско месо и внимателно избраниот режим на хранење обезбедуваат идеална комбинација на мускулни влакна и масни подмножества во месото, што обезбедува стандарден вкус на готовиот производ. Иван Шишкин, готвач на московските ресторани Delicatessen и Tapa De Comida, смета дека сето тоа не е ништо повеќе од убава маркетиншка приказна.

Иван Шишкин

За сочноста и содржината на маснотии во месото

Не сум против мермерното месо како прехранбен производ. Таквото месо е популарно на пазарот, се бара и се јаде. Друга работа е што мермерирањето на месото во никој случај не треба да биде водечки критериум за квалитет.

Обрнете внимание на тоа што луѓето нарачуваат во рестораните денес. Возрасен маж, здрава свиња, влегува во ресторан и нарачува филе - најбез текстура, нежно, најфлакцидно месо од гледна точка на вкус. Според мене, нема смисла да се пржи филе - тоа е памучна волна. Сепак, мажите нарачуваат Filet Mignon или Chateaubriand, кои пред 15 години важеа за јадења за кревки девојки.

Ова се должи на новонастанатата маркетинг ситуација. По воведувањето на технологии за интензивно сточарство, се покажа дека кравите кои пораснале имобилизирани во тесни тезги (хранилишта) произведуваат многу меко месо - поради фактот што нивните мускули не го доживуваат истиот стрес како оние на „слободното роаминг“. крави. На пазарот се појави многу такво меко месо, а луѓето кои го продаваа успеаја да ги убедат сите дека се работи за премиум производ.

Тезга на која се продава мермерно говедско месо во Јапонија.

На јапонските бикови Вагју им се прават масажи, им се додава пиво во исхраната поради апетитот и им се дава класична музика да слушаат.

За да ја објаснат повисоката цена, почнаа да велат дека ова месо е „мермерно“ и дека е понежно и сочно, што, се разбира, не е точно - содржината на маснотии во месото не значи сочност. Иако има одредена вистина во оваа изјава - интрамускулната маст има мека структура. И нејзината точка на топење е пониска, околу два степени, од онаа на скелетните масти. Интрамускулната маст му дава одредена мекост на готовиот производ.

Од каде потекнува мермерното месо?

Во голема мера, митот за елитизмот на мермерното месо се појави случајно. Технологијата на „мермерирање“ на месо се појави на крајот на 19-20 век во Јапонија. Кога Јапонците првпат донесоа крави на островите (ова се случи во средината на првиот милениум п.н.е.), животните се развија целосно независно, расата не се вкрсти со никого, односно беше едностадо, генетски хомогено, чисто. Во тоа време, добитокот се користел како влечна енергија, тие не се одгледувале за месо.

Одгледувањето крави за месо во Јапонија започнало во средината на 19 век. А, има многу малку простор за ова на островите, па животните биле втурнати во овие тесни тезги. И кравите почнаа брзо да се дебелеат. Поточно, не се крави, туку бикови - бикови се одгледуваат за месо. Иако сега има неколку фарми кои се занимаваат со производство на исклучиво кравјо месо.

Мармерирањето на месото е последица на природната способност на телото да акумулира маснотии помеѓу мускулните влакна. Но, овој имот се манифестира само во заробеништво. Животните кои растат во слободни услови речиси никогаш не акумулираат маснотии, односно дивите животни никогаш нема да произведуваат мермерно месо, бидејќи постојано се во движење, сами си ја добиваат храната и не добиваат вишок калории.

За да се добие мермерно месо, првиот чекор беше да се имобилизираат животните, да се стават во штанд и да се префрлат од исхраната со природна трева во диета која содржи голема количина јаглени хидрати, имено исхрана со житарки. Таквата исхрана е неприродна за кравата - нејзиниот гастроинтестинален тракт е прилагоден на постојано мелење, ферментација и повторна ферментација на груба целулозна храна. А во житото има многу помалку целулоза отколку во тревата, така што ферментацијата се случува на сосема погрешен начин - надуеноста се јавува кај животните.

Биковите Chianina се најголеми на планетата по големина и тежина

Стек Флорентин често се нарачува за голема група.

Кога Јапонците научиле да прават месо од мермер, ова знаење останало во нивната култура долго време. Остатокот од светот беше задоволен со крави кои слободно шетаа и беа возени на огромни растојанија.

Денес, технологиите за одгледување месо доведоа до фактот дека е можно да се произведува не само мермерно говедско, туку и јагнешко, свинско, па дури и коњско месо. Тоа е прилично чудно и доста интересно. Всушност, мислам дека наскоро ќе се појават мермерни патки.

Мармерирањето на месото не е критериум за квалитет

Во Италија ја одгледуваат познатата раса високи бикови - Чианина. Ова се најголемите бикови на планетата по големина и тежина. Просечниот бик стар три години тежи еден и пол тон и е висок до два метри до гребенот. Претходно се користеа за орање и влечење коли со товар. Оваа раса воопшто не е склона кон мермер. Но, сепак, најпознатиот италијански специјалитет - шницлата Фиорентина - се подготвува од огромен рез на лумбалниот дел на Чианина. Таков стек не може да се јаде сам - тоа е романтична вечера за двајца, па дури и за цело друштво. Еднаш бев сведок како фирентински стек успешно се делеше меѓу осум возрасни мажи, кои паднаа полни со него.

Значи, овој стек - култен специјалитет за месо - воопшто не содржи мермер. Тоа е, излегува дека критериумите за квалитет се состојат од други компоненти:

- односот на месото и маснотиите во трупот;
- стареење, ладно зреење;
- се разбира, расата. Различни раси имаат различни големини на мускулните влакна. Влакната може да бидат долги или кратки, тенки или дебели - тоа е она што го одредува вкусот на месото и што го прави месото меко, а не поради мрсните ленти.

Некои раси се повеќе склони кон интрамускулна акумулација на маснотии, други помалку. Секој знае дека кучињата Ангус се предиспонирани за мермерирање. Но, истиот Ангус дава одличен вкус и фантастичен квалитет на месо ако живее во услови на слободен опсег. Неговиот труп содржи највеличествените скелетни маснотии, толку жолтеникави, за разлика од светло-белите интрамускулни маснотии. Оваа маст го акумулира каротинот од растенијата. Односно, веќе има одредена корист во ова. Но, оваа маст е поогноотпорна.

Бик кој бил чуван на диета со жито - јасно се гледаат масни набори.

Готвачот на ресторанот BLT Steak (Мајами) демонстрира парче месо од кое ќе се направи премиум стек.

Ако животното одеше многу и поминуваше долги растојанија, тогаш, се разбира, неговото месо ќе биде погусто. Но, таквото месо може да се подготви сосема поинаку. Треба да го ставите стекот на скара, да го превртите, да ги отсечете пржените делови од него - ова може да потрае неколку часа.

Така е вообичаено да се подготвува месо од бикови телиња од Латинска Америка, кои не само што пешачат, туку се специјално возени, како козите на Сидоров, тие се тркачи. Имаат многу калорична диета. Во текот на сезоната јадат добра храна на отворени ливади, добро акумулираат протеинска маса, а нивната исхрана содржи многу мешунки збогатени со азот. Нивното месо има одличен вкус.

Биди маж - џвакај месо!

Според мое мислење, мермерното месо е навистина премиум производ. Тој е мек, скап и го олеснува животот на сите: производители, продавачи, готвачи и купувачи.

За производителот е корисно да одгледува крави во тесни тезги - многу поскапо е да ги држи на слободно пасење. А добиениот производ се продава по повисока цена од месото на кравите што слободно пасат. Задоволни се и продавачите. Од деловна перспектива, ова е брилијантно. Од гледна точка на хуманоста и односот кон природата, тоа е целосна срамота.

Во денешно време многу се популарни јајцата од кокошки кои не се чувале во живинарски куќи, туку се шетале слободно. Овие јајца навистина имаат подобар вкус, а луѓето со задоволство ги купуваат. Но, чувањето на кокошки на слободен досег е поевтино од чувањето крави. Со живината е можно да се оддалечи од интензивното сточарство со говеда тоа нема да се случи во блиска иднина.

Сега нема смисла готвачот да се обидува да убеди клиент кој веќе има силен стереотип дека мермерното месо е најдобриот производ. За готвачот ова на некој начин е уште поудобно - сега само треба да фрлите парче месо на топла скара, да го загреете од двете страни, без разлика колку пати ќе го превртите, ароматизирате и послужите.

За потрошувачот, сè е исто така многу лесно - тој добива намерно меко парче месо, го јаде без да наиде на отпор: нема потреба од џвакање - се топи во устата. И веќе не зборуваме за тоа каде е вкусот на говедското месо, од каде потекнува сето тоа, за што е сето тоа.

Она што е основно не е мекоста, не дебелината или текстурата, туку вкусот! Но, тоа го нема во мекото месо - тоа е, всушност, изгубено. Сакајќи да ја олесниме работата со нож, виљушка и заби, го изгубивме вистинскиот вкус на месото.

„Полесно е да се одгледува говедско месо од мермер отколку говедско месо без мермер. Кравите стојат во својата тезга, јадат висококалорична храна, не им треба простор за пасење, не им треба ништо“.

Иако во наше време, кога забите на сите се во ред, стоматолошката грижа стана достапна, се чини, ајде да направиме нормално месо! Ќе го џвакаме и ќе уживаме, ќе почувствуваме како сокот влегува во нашата уста при секое движење на џвакање и ќе уживаме во него. Но, не - секој сака да го испасира со забите и да го голтне без џвакање.

Но, премиум производ кој е мермерно месо е деликатес што не може да се јаде секој ден. Секојдневната храна треба да биде едноставна и навистина вкусна. Но, ние продолжуваме да живееме со наметнатиот стереотип дека мермерното месо има подобар вкус.

Производството на мермерно месо е лесно!

Всушност, колку и да изгледа чудно, полесно е да се одгледува мермерно говедско отколку немермерно говедско месо. Кравите стојат во штандот, јадат висококалорична храна, не им треба простор за пасење, не им треба ништо. Извадете го ѓубривото, внесете добиточна храна - тоа е сè. Тоа е како кокошарник, тие се затворени во сопственото ѓубриво.

Јапонските производители велат дека дури пуштаат музика за да ги направат кравите помирни, а ги масираат и. Така, традицијата на масирање на крави не потекнува од фактот дека тие сакале да го направат месото понежно и помеко. Впрочем, масирањето на крава е глупост! Боксер може да ја удри и таа да не почувствува ништо. Таа има густа кожа и висок праг на болка. Но, во реалноста ги масираат кравите затоа што се пренатрупани. Кравите во тесни тезги едноставно се имобилизираат, масажата создава илузија на движење.

Ова веднаш го покренува прашањето за двоен стандард. Во целиот свет постојат организации кои се обидуваат да забранат нешто - паштета од паштета, на пример. Но, одгледувањето живина за паштета е вообичаена семејна земјоделска активност во многу земји низ светот, се разбира, најмногу во Франција. Прашањето е, во што се разликуваат гуските што ги хранат присилно од присилното префрлање животно во висококалорична храна?

Премиум производ на брендот Iberico.

Стекот Флорентин е најпознатиот италијански специјалитет.

Покрај тоа, кравата не треба да се храни со цевка. Нејзиното варење е структурирано на таков начин што и е невозможно да го наполни стомакот до грло. Таа има движење на преживарна маса - и надолу и нагоре, таа периодично регургитира дел од цревата и повторно го џвака, а потоа оваа маса се ферментира. Невозможно е да ја присилите кравата да јаде, но можете да го стимулирате нејзиниот апетит, да речеме, со истурање пиво во нејзината храна, така што таа ќе влее, ќе роди и ќе акумулира вишок маснотии.

Влажното стареење е уште еден мит

Во целата историја на „мермерењето“ на месото има зрно итарство. Ќе кажам повеќе - со соодветна технологија за подготовка на стек, при слепо тестирање, месото во категоријата „одбрана“ во американскиот систем за оценување воопшто не се разликува од месото во категоријата без мермер. Мислам дека просечниот потрошувач воопшто нема да забележи никаква разлика ако е добро старо месо кое е веќе созреано и има обрач од скелетни масти и е ферментирано во фрижидер.

Маснотиите нема вкус како таков, тоа е само носител на вкусот. Вкусот на говедско месо што го има во месото без мермер.

Како да се готви месо од крава со слободен опсег

Кога станува збор за готвење стек, треба да запомните: колку побавно одите, толку побавно одите. Ова правило важи за секој процес поврзан со готвењето.

5% од јадењата имаат корист од брзото готвење, но огромното мнозинство има корист од бавното готвење, а бифтекот е добар пример. Само фрлете парче мермерно месо во тава загреана на 220-250°C и превртете ја неколку пати. Изгледа подготвено однадвор и загреано - време е за сервирање.

Мермерно биково месо од Ангус.

Ангус стек од слободен опсег - без интрамускулна маст.

Не е како стек кој се готви на бавна скара на околу 160°C. Ако го готвите на бавна скара, често превртете го, загрејте го рамномерно од сите страни за не само да се формира кора, туку и парчето да биде сварено внатре. Не можете да дозволите мускулните влакна да се шокираат, да се собираат и со тоа да ја исцедат целата влага. Ако има раб на маснотии, мора да се остави додека трае пржењето - ова е строго неопходен услов за да се концентрира вкусот. Нема желба да се јаде масно месо - оваа кора може да се отсече, но само откако месото е целосно сварено. Тогаш ќе добиете квалитет, вкус и текстура споредливи со мермерното месо.

Зошто мермерното месо не носи среќа

Гарантирам дека биковите на слободно досег ќе имаат повеќе вкус на говедско месо. Токму тоа го барам во месото. Јас не барам само протеински производ кој лесно може да ми влезе во устата и да се џвака, туку барам вкус. Го барам вкусот на говедското месо во говедското месо, а вкусот на свинското во свинското месо. Многу луѓе велат дека свинското месо нема вкус, но тоа не е точно: свинското месо има свој посебен вкус, кој го сакате или не, исто како јагнешкото и козјото месо. Вкусот на секое месо зависи од нежен процес по обработката.
Нема среќа од ова мермерно месо. Важно е месото да биде чисто, добро нахрането, правилно заклано, соодветно зачинето и варено според правилата.