차가운 수프에는 다음이 포함됩니다. 차가운 수프를 준비하는 기술

냉국은 여름에 조리되는 제철 국이다. 차가운 수프에는 okroshka, 차가운 보르시, 비트 뿌리 수프, 녹색 양배추 수프가 포함됩니다. 빵 크바스, 비트 국물, 야채 국물, 케피르로 준비됩니다.

이 수프는 특별히 지정된 접시, 장비 및 적절한 표시가 있는 보드를 사용하여 차가운 작업장에서 준비됩니다. 동시에 제품 가공, 수프 준비 및 보관시 위생 요구 사항이 엄격하게 준수됩니다. 준비된 수프는 냉장고에 보관됩니다.

휴가 중에는 얼음 조각을 접시에 담거나 콘센트에 따로 담아서 드실 수도 있습니다. 차가운 수프는 상쾌하고 기분 좋은 맛과 향을 가지고 있습니다.

차가운 수프를 준비하기 위해 케이터링 시설에서는 기성 크바스를 공급하지만 호밀 크래커나 식품 산업에서 생산하는 농축액으로 준비할 수도 있습니다.

빵 크바스를 준비합니다. 호밀 빵을 작은 조각으로 자르고 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 오븐에서 건조시킵니다. 물을 끓여서 80°C로 식힌 다음 준비된 크래커를 추가하고 1.5~2시간 동안 방치하여 주입하면서 물을 주기적으로 저어줍니다. 주입의 결과로 맥즙이 얻어지고 배수되고 여과됩니다.

맥아즙에 희석한 설탕과 이스트를 온도가 23~25°C인 빵 맥아즙에 넣고 따뜻한 곳에 두어 8~12시간 동안 발효시킵니다. 발효 과정에는 건포도, 캐러웨이 씨, 크 바스에 민트를 추가 할 수 있습니다. 생성된 크바스는 여과, 냉각 및 냉장고나 얼음 위에 보관됩니다.

호밀 크래커 40 또는 건조 빵 크바스 35, 설탕 30, 효모 1.5, 스피어민트 1.5, 물 1200. 수확량: 1000.

고기 okroshka. Okroshka는 빵 크바스, 요거트, 케피르, 신 우유 및 유청으로 준비됩니다. okroshka를 준비하는 과정은 제품 준비, 크 바스 양념 및 분배의 세 단계로 나눌 수 있습니다.

파는 잘게 자르고 양파의 일부는 주스가 나올 때까지 소금으로 갈아줍니다. 신선한 오이는 거칠고 쓴 껍질을 벗기고, 큰 씨는 제거하고, 껍질이 얇은 오이는 껍질을 벗기지 않습니다. 가공된 오이는 작은 입방체나 조각으로 잘립니다. 계란은 삶아 껍질을 벗기고 흰자를 노른자에서 분리합니다. 노른자를 체로 문지르고 흰자를 작은 입방체로 자릅니다. 고기를 삶아서 식힌 다음 작은 입방체 또는 조각으로 자릅니다. 빵 크 바스가 필터링됩니다. 딜을 잘게 자릅니다. 준비된 제품은 출시 전까지 냉장고에 보관됩니다.

삶은 달걀 노른자를 준비된 겨자, 소금, 설탕 및 사워 크림의 일부로 갈아서 파와 결합하고 소금으로 갈아서 저어 주면서 빵 크 바스로 점차 희석하여 냉장고에 넣습니다. 양념 크바스는 okroshka에 좋은 맛을 선사합니다.

떠날 때 다진 고기, 달걀 흰자, 오이, 양파를 접시에 담고 양념 한 크 바스를 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. okroshka를 대량으로 준비하는 경우 다진 제품 (고기와 달걀 흰자위 제외)을 양념 크 바스에 넣고 섞은 다음 떠날 때 고기와 달걀 흰자를 접시에 놓습니다.

고기 okroshka는 감자로 준비 할 수 있으며 미리 삶은 다음 작은 입방체로 자릅니다. 신선한 오이를 절인 오이와 무로 대체하는 것이 허용됩니다.

쇠고기 219, 빵 크바스 700, 파 75, 신선한 오이 150, 사워 크림 10, 계란 1개, 설탕 10, 머스타드 4, 사워 크림 30.

혼합 고기 okroshka.고기 okroshka와 같은 방법으로 준비됩니다. 쇠고기 외에도 햄, 양고기, 혀 등이 준비에 사용됩니다.

야채 okroshka. 감자는 잘 씻어서 껍질째 삶아 식힌 후 껍질을 벗긴다. 당근은 껍질을 벗겨 삶아줍니다. 무는 뿌리와 꼭지를 잘라내고 잘 씻어줍니다. 감자, 당근, 무는 작은 입방체 또는 짧은 조각으로 자릅니다. 이 okroshka에는 나열된 야채 외에도 순무와 콜리플라워를 사용할 수 있습니다. 야채 okroshka는 고기 okroshka와 동일한 원리에 따라 준비됩니다.

보르시는 차갑습니다.껍질을 벗긴 사탕무를 조각으로 잘게 자르고 부드러워 질 때까지 식초를 첨가하여 끓입니다. 조각으로 자른 당근을 따로 끓인 다음 사탕무와 결합하고 뜨거운 물을 부은 다음 소금과 설탕을 넣고 끓여서 식힙니다. 파는 잘게 썬다. 신선한 오이는 조각으로 잘립니다. 다진 야채를 보르시에 넣습니다.

떠날 때 삶은 계란을 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. 보르시는 당근 없이 고기나 생선과 함께 준비할 수 있습니다. 떠날 때 삶은 고기 나 생선을 접시에 담습니다.

비트 250, 파 63, 생오이 125, 계란 1개, 설탕 10, 식초 3% 16, 물 800, 사워크림 80.

비트 뿌리 수프는 차갑습니다.사탕무는 작은 입방체 또는 덩어리로 자르고 식초를 첨가하여 끓입니다. 어린 사탕무는 상판과 함께 사용되며 별도로 자르고 삶아집니다. 작은 입방체 또는 조각으로 자른 당근은 데친 것입니다. 조림과 삶은 야채를 식힌다. 파는 잘게 썬다. 신선한 오이는 작은 입방체 또는 조각으로 자릅니다. 준비된 야채를 결합하고 크 바스를 붓고 소금과 설탕을 첨가합니다.

떠날 때 삶은 계란 반을 접시에 놓고 비트 뿌리를 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. 비트 뿌리 수프를 준비할 때 빵 크바스의 일부를 비트 뿌리 국물로 대체할 수 있습니다.

계란을 넣은 녹색 양배추 수프.밤색과 시금치를 따로 끓여서 퓌레로 만들고 섞는다. 뜨거운 물로 희석하고 소금과 설탕을 넣고 끓여 식힌다. 삶은 감자를 입방체로 자르거나 닦아서 양배추 수프에 넣습니다. 시금치만으로 양배추 수프를 만드는 경우 구연산을 첨가하십시오. 신선한 오이는 작은 입방체로 자르고 삶은 계란은 반으로 자르거나 조각으로 자릅니다.

떠날 때 접시에 오이와 계란을 넣고 양배추 수프를 붓고 사워 크림과 허브를 넣으십시오.

수프는 점심 식사의 중요한 부분입니다. 액체(베이스)와 밀도(장식)의 두 부분으로 구성됩니다. 국물, 우유, 시리얼 달임, 야채, 과일, 크바스 등은 액체 베이스로 사용됩니다. 수프의 액체 부분에는 추출 및 미네랄 물질, 국물에 맛과 향을 부여하고 소화선을 자극하는 유기 화합물이 포함되어 있습니다. . 따라서 수프는 식욕을 자극하고 음식의 더 나은 흡수를 촉진합니다. 반찬에는 야채, 버섯, 시리얼, 콩류 및 파스타, 생선, 고기, 가금류 등 다양한 제품이 사용됩니다. 수프의 밀도가 높은 부분에는 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민과 같은 영양소가 포함되어 있습니다. 액체 베이스의 칼로리 함량은 미미합니다. 국물 1리터당 15~20칼로리이지만 수프에 조밀한 부분(고명)이 있기 때문에 많은 수프의 칼로리 함량이 높습니다.

수프의 종류는 다양합니다. 수프는 다음과 같이 분류됩니다.

1. 서빙 온도에 따라 - 뜨겁고 차갑습니다. 뜨거운 접시의 온도는 75°C 이상, 차가운 접시의 온도는 14°C 이하입니다.
2. 준비 방법에 따라 - 드레싱, 투명, 퓌레 등이 다릅니다.
3. 액체 기준 - 국물, 야채 및 시리얼 달인, 우유, 빵 크 바스로 만든 수프. 과일 및 베리 달임, 발효유 제품.

국물가게에서는 따뜻한 국물을, 찬가게에서는 찬 국물을 준비합니다.

차가운 수프 만들기. 구분.

휴가를 갈 때 접시에 마시는 얼음 조각을 담을 수도 있고 별도로 판매할 수도 있습니다. 차가운 수프는 상쾌하고 기분 좋은 맛과 향을 가지고 있습니다.

차가운 수프는 빵 크바스, 비트 뿌리 또는 기타 야채 국물로 준비됩니다(사탕 뿌리 국물은 사전 발효될 수 있음). 차가운 수프를 위한 크바스는 너무 신맛이 나지 않아야 합니다. 크바스 대신 유청, 요구르트 또는 신 우유를 사용하여 차가운 수프를 준비할 수 있습니다. 수프를 얼음 위에 보관하고 8~12C로 차갑게 제공합니다. 서빙할 때 수프에 식용 얼음 조각을 추가하거나 얼음을 소켓에 별도로 서빙할 수 있습니다. 고기 또는 야채 okroshka는 빵 크 바스를 유청, 요구르트 또는 발효유로 대체하여 준비할 수 있습니다. 차가운 끓인 물(최대 50%)을 우유와 요구르트에 첨가합니다. 맛을 위해 okroshka에 구연산이 첨가됩니다.
차가운 수프에는 과일과 열매로 만든 수프도 포함되며, 드문 경우에만 뜨겁게 제공될 수 있습니다.
이 수프는 신선하고 말린 과일과 베리뿐만 아니라 식품 산업 기업에서 생산하는 과일과 베리 주스, 퓌레, 추출물, 시럽으로 준비됩니다.
다양한 열매와 과일로 수프를 준비하는 경우 열매를 통째로 놓고 과일을 다양한 모양의 조각 (조각, 입방체, 빨대)으로 자릅니다. 찌그러지거나 손상된 열매와 과일은 닦아냅니다.
향기를 높이려면 레몬이나 오렌지 향, 계피, 정향 및 기타 향신료를 수프에 첨가할 수 있습니다. 그러나 향신료는 수프를 준비하는 과일과 열매의 기분 좋은 향기 특성을 익사해서는 안되므로 대량으로 사용해서는 안됩니다. 맛을 향상시키기 위해 잘 익은 포도주 또는 적포도주와 소량의 꿀, 설탕을 수프에 첨가합니다. 달콤한 설탕에 절인 과일과 달리 이 수프는 주로 신맛이 납니다. 서빙할 때 수프와 함께 접시에 넣거나 그레이비 보트에 별도로 제공하는 신선한 사워 크림 또는 크림은 맛을 크게 향상시키고 과일 및 베리 수프의 영양가를 높입니다.
과일과 베리로 만든 수프의 경우 사워 크림과 크림은 최고 등급만 사용해야 합니다.
이 수프에는 파스타, 밥, 사고(sago)를 따로 끓여서 수프에 추가하는 반찬이 함께 제공됩니다. 또한 과일 및 베리 수프에는 세몰리나 또는 쌀로 만든 만두, 차가운 푸딩 또는 캐서롤이 함께 제공되며 중간 크기의 입방체(1-1.5cm)로 자릅니다. 파이 접시에 건조 비스킷, 케이크 크래커, 건조 쿠키를 담을 수 있습니다.

고기 OKROSHKA

식힌 삶은 고기와 껍질을 벗긴 신선한 오이를 작은 입방체 또는 짧은 조각(1.5-2cm)으로 자릅니다. 파를 잘게 자르고 약간의 소금을 넣어 즙이 나올 때까지 으깨세요. 계란을 삶아서 잘게 자르거나 잘게 썬다. 계란, 파, 겨자, 설탕, 소금 (맛에 따라)을 사워 크림에 넣고 잘 섞은 다음 크 바스와 희석합니다. 남은 준비된 제품을 결과 혼합물에 추가하고 다시 저어줍니다.
서빙 할 때 okroshka에 딜을 뿌립니다. okroshka가 대량으로 준비되면 준비된 모든 제품을 사워 크림과 결합하고 약간의 크 바스를 추가하고 얼음에 보관해야합니다. 서빙 할 때 사워 크림과 함께 음식의 일부를 접시에 놓고 크 바스를 붓고 딜을 뿌립니다.
빵 크바스 300, 쇠고기 80, 파 30, 오이 60, 사워 크림 40, 계란 1/2개, 설탕 5, 준비된 겨자 2, 채소.

고기 OKROSHKA

고기 okroshka와 같은 방법으로 이 okroshka를 준비하고 제공하십시오. 송아지 고기를 미리 튀기거나 끓입니다. 육류 제품 세트는 정상 한도 내에서 변경될 수 있습니다. 예를 들어 삶은 신선하거나 소금에 절인 혀, 살코기 양고기, 소금에 절인 쇠고기 등이 세트에 포함됩니다.
빵 크바스 300, 쇠고기 40, 송아지 고기 30, 삶은 아비아(햄) 30, 파 30, 오이 60, 사워 크림 40, 계란 1/2개, 설탕 5, 준비 머스타드 2, 채소.

게임과 송아지 고기 OKROSHKA

고기 okroshka와 같은 방법으로 이 okroshka를 준비하고 제공하십시오. 송아지 고기와 개암뇌조 또는 자고새를 미리 튀기거나 삶습니다.
빵 크바스 300, 송아지 고기 47, 개암뇌조 또는 자고새 1/3개, 파 30개, 오이 60개, 사워 크림 40개, 계란 1/2개, 설탕 5개, 준비된 겨자 2개, 채소.

야채 오크로쉬카

감자를 씻어서 껍질째 삶아주세요. 당근과 순무의 껍질을 벗기고 따로 요리하세요. 야채를 식힌 다음 작은 입방체(2-2.5cm)로 자릅니다. 감자 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다. 양파를 자르고 즙이 나올 때까지 약간의 소금으로 갈아줍니다. 그렇지 않으면 고기와 같은 방식으로 okroshka를 준비하십시오.
빵 크바스 300, 감자 75, 당근 20, 무 20, 파 30, 오이 65, 사워 크림 30, 계란 1/2개, 설탕 5, 준비된 겨자 2, 채소.

스베콜닉

어린 사탕무를 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 잎자루를 2-3cm 조각으로 자릅니다. 물을 넣고 식초를 넣고 20-30분 동안 끓입니다. 조림이 끝나기 10-15분 전에 잘게 썬 비트 윗부분을 추가합니다. 완성된 비트를 국물에 식혀줍니다. 야채 okroshka와 같은 방법으로 나머지 야채를 준비하십시오.
사워 크림, 계란, 파, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 국물과 함께 사탕무, 오이를 결과 혼합물에 넣고 크 바스에 부어 잘 저어줍니다.
서빙할 때 비트 뿌리 수프에 딜을 추가합니다. 비트 뿌리 수프를 대량 생산할 때는 고기 okroshka를 만들 때와 동일한 지침을 따라야 합니다.
빵 크바스 300, 사탕무 80개, 당근 20개, 오이 50개, 파 25개, 계란 1/2개, 사워 크림 40, 설탕 5, 식초 3% 5, 채소.

보르시 콜드

사탕무를 삶아 국물을 걸러내고 식힙니다. 야채 - 사탕무, 삶은 당근, 오이 - 조각으로 자릅니다. 추가 과정은 비트 뿌리 수프 준비와 동일한 방식으로 수행됩니다. 크바스 대신에 식힌 비트 국물과 식초(맛을 내기 위해)를 보르시에 추가합니다.
차가운 보르시의 대량 생산은 고기 okroshka와 같은 방식으로 이루어집니다.
동일한 보르시를 고기나 생선으로 준비할 수 있습니다.
비트 국물 350, 비트 100, 당근 20, 파 25, 오이 50, 사워 크림 40, 계란 1/2개, 설탕 5, 식초 3% 8, 채소.

냉육 보르쉬

쇠고기를 삶아 국물을 식힌 후 지방을 제거하고 체에 밭쳐준다.
위에서 설명한 것과 같은 방법으로 국물과 비트 국물을 사용하여 보르시를 준비합니다. 삶은 고기를 넣고 작은 입방체로 자릅니다.
쇠고기 80, 사탕무 국물 350, 사탕무 100, 파 25, 오이 50, 사워 크림 40, 계란 1/2개, 설탕 5, 식초 3% 8, 채소.

생선이나 게를 곁들인 차가운 보르쉬

생선을 끓입니다 : 벨루가, 철갑 상어 및 별 모양의 철갑 상어-큰 조각 (링크)으로 차가운 요리, 파이크 퍼치, 대구 조각과 동일합니다. 익힌 생선을 식혀주세요.
위에서 설명한 것과 같은 방법으로 보르시를 준비하십시오.
서빙할 때 접시에 생선 조각을 놓고 보르시를 붓고 딜을 뿌립니다.
벨루가, 철갑상어 또는 별철갑상어 43개, 농어 또는 대구 44개, 농어 또는 열훈대구 35개 또는 게 35개, 비트 국물 350, 비트 100, 당근 20, 파 25, 오이 50, 사워 크림 40, 계란 1/ 2 개, 설탕 5, 식초 3% 8, 녹색.

계란을 넣은 녹색 양배추 수프, 차갑게

위에서 설명한 것과 같은 방법으로 밤색과 시금치를 준비하십시오. 감자를 작은 입방체로 자르고 끓여서 식힌 다음 국물을 양배추 수프에 사용하십시오. 고기 okroshka와 같은 방법으로 파, 오이, 계란을 준비하십시오.
퓌레 밤색과 시금치를 감자 국물과 결합하고 식힌 끓인 물을 노멀, 사워 크림, 소금, 설탕, 구연산에 넣어 맛을 낸 다음 나머지 제품과 딜을 추가합니다.
밤색과 시금치 각 75개, 감자 75개, 오이 40개, 파 40개, 계란 1/4개, 사워크림 30개, 설탕 5개, 구연산, 허브.

보트빈하

Botvinya는 벨루가, 철갑상어, 농어, 흰살 생선, 철갑상어, 게 통조림으로 준비됩니다.
생선을 삶아 식힌다. 시금치와 밤색을 따로 삶아서 퓌레로 만듭니다. 오이를 짧은 조각으로 자르고 양 고추 냉이를 갈아서 양파를 자릅니다. 시금치와 밤색 퓨레를 섞고 소금, 설탕, 레몬 껍질을 넣고 크바스로 희석합니다.
서빙하려면 보트비니아를 그릇이나 접시에 붓습니다. 생선을 부분으로 자르고 접시에 놓고 신선한 오이, 파, 양 고추 냉이 및 딜로 장식하십시오. 가재 꼬리를 생선 위에 놓고 접시에 샐러드를 장식합니다. 별도로 샐러드 그릇에 식용 얼음 조각을 담습니다.
철갑상어 또는 성상 철갑상어 93개 또는 흰살 생선 발리크 30개 또는 게 35개, 빵 크바스 350개, 시금치 70개, 밤색 40개, 파 20개, 상추 25개, 오이 65개, 고추냉이(뿌리) 15개, 가재 1개, 레몬(껍질) 1/15개, 설탕 5, 채소.

게와 함께 더 차갑게

신선한 오이를 짧은 조각으로 자르고, 파와 삶은 계란을 자르고, 게를 조각으로 자릅니다. 크바스를 추가하여 게의 주스를 사용하십시오. 그렇지 않으면 고기 okroshka와 같은 방법으로 준비하십시오.
빵 크바스 300, 게 통조림 35, 채소 30, 오이 80, 사워 크림 40, 계란 1/2개, 설탕 5, 딜.

벨로루시어의 Kholodnik

선별하여 씻어둔 밤색을 잘게 썰어 끓는 물이나 육수에 넣고 5~7분간 삶은 후 식힌다.
얼음. 잘게 다진 파를 소금으로 갈아서 오이를 잘게 자르고 완숙 계란의 흰자를 잘게 자르고 노른자를 잘게 갈아줍니다. 이 모든 것은 차가운 밤색 달인을 소개하는 것입니다.
서빙하기 전에 냉장고에 설탕을 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다.
밤색 300개, 오이 50개, 파 30개, 계란 1개, 사워크림 30개, 설탕 10개, 딜.

빵 수프

구운 호밀빵 크래커에 끓는 물을 부어서 우려내고 걸러냅니다. 불린 크래커를 체에 문지릅니다. 퓌레로 만든 크래커를 걸러낸 국물과 합치고 건포도, 크랜베리 주스, 설탕, 계피, 얇게 썬 사과, 크랜베리를 넣고 5-10분 동안 끓입니다. 그런 다음 수프를 냉장 보관하십시오.
휘핑 크림과 함께 제공하십시오.
호밀빵 200, 건포도 또는 말린 과일 30, 설탕 60, 크림 30, 크랜베리 30, 사과 50, 계피가루 0.02.

신선한 과일 수프

껍질을 벗긴 사과와 배(폐기물에서 달인을 준비함)를 조각, 조각 또는 입방체로 자르고 걸러낸 달인 물이나 물을 붓고 설탕, 계피를 넣고 약한 불로 요리합니다. 아치가 끝나기 전에 찬물에 희석한 감자전분을 국물에 붓고 과일이 뭉개지지 않도록 조심스럽게 저어준 다음 다시 가열하여 끓입니다. 국물이 충분히 신맛이 나지 않으면 구연산을 첨가하십시오.
서빙하기 전에 수프에서 계피를 제거한 다음 그릇에 붓고 사워 크림이나 크림을 추가합니다.
사과 80, 배 90, 감자전분 10, 설탕 40, 크림 또는 사워크림 20, 계피 0.5, 구연산.

감귤 수프

뜨거운 물에 설탕 (표준의 절반)을 녹이고 얇게 썬 오렌지 또는 귤 껍질을 넣고 끓입니다. 그런 다음 미리 찬물로 희석한 감자 전분을 넣고 다시 가열하여 끓입니다. 생성된 시럽을 식힙니다.
껍질을 벗긴 오렌지나 감귤을 조각으로 자르고, 알갱이를 제거하고, 조각을 과립 설탕으로 덮고 잠시 동안 그대로 두십시오 (시럽이 준비되는 동안).
식힌 시럽에 준비된 과일을 넣고, 국물이 신맛이 나지 않으면 구연산을 첨가해 주세요.
별도로 푹신한 밥이나 사고를 끓여서 장식하십시오.
서빙할 때 반찬을 접시에 담고 수프를 붓고 사워 크림이나 크림을 넣으세요.
오렌지 1/2개 또는 큰 감귤 1 개, 설탕 20, 감자 전분 10, 크림 또는 사워 크림 20, 구연산.

만두를 곁들인 달콤한 수프

베리(라스베리 또는 체리)를 분류하고, 가장 좋은 것을 씻고, 체리에서 씨를 제거하고 만두를 채우기 위해 따로 보관하십시오. 남은 것을 으깨고 씨앗과 함께 물을 넣고 5~6분간 조리합니다. 완성된 국물을 불에서 꺼내고 15-20분 동안 끓이세요. 그런 다음 국물을 걸러 내고 열매를 문지르고 설탕을 넣고 시럽을 가열하여 끓입니다.
만두는 반죽을 따로 준비하고 버터를 넣고 라비올리와 마찬가지로 체리를 넣어 만두를 준비합니다.
만두를 끓는 시럽에 넣고 5~6분간 조리합니다. 요리가 끝나기 전에 찬물로 희석 한 감자 전분을 수프에 붓고 조심스럽게 저어줍니다 (만두가 부서지지 않도록).
이 수프는 사워 크림이나 크림과 함께 따뜻하거나 차갑게 제공될 수 있습니다.
라즈베리나 체리 120, 감자전분 10, 설탕 50; 만두: 밀가루 25개, 계란 1/6개, 물 10, 버터 3, 소금 0.1.

블루베리 수프 퓨레

신선한 블루베리를 걸러내고 씻어서 뜨거운 물을 넣고 끓인 다음 체에 걸러내고 설탕을 넣고 끓여서 5~6분간 끓인 다음 찬물에 희석한 감자전분을 넣고 다시 가열하여 끓여 식힙니다.
수프가 말린 블루베리로 만든 경우 분류하고 씻은 블루베리를 찬물에 붓고 25-30분 동안 요리합니다. 그렇지 않으면 신선한 블루베리로 퓌레 수프를 만들 때와 같은 방법으로 진행하세요.
사워 크림이나 크림과 함께 제공하십시오.
생블루베리 130 또는 건조 60, 설탕 20, 감자전분 10, 사워크림 또는 크림 20.

살구 퓨레 수프

말린 살구를 분류하고 깨끗이 헹구고 찬물을 추가한 후 밀봉된 용기에 넣어 부드러워질 때까지 조리합니다. 준비된 말린 살구를 국물과 함께 문지릅니다. 생성된 퓌레에 설탕, 계피, 물을 넣고 시럽을 가열하여 끓인 다음 찬물로 희석한 감자 전분을 부어 다시 끓입니다.

말린 살구 60, 설탕 10, 감자 전분 10, 크림 또는 사워 크림 20, 계피 0.5.

크랜베리 수프 퓨레

크랜베리를 씻어서 즙을 짜내고 냉장고에 넣어두세요. 크랜베리 주스를 물에 붓고 요리하세요. 완성 된 국물을 걸러 내고 설탕, 계피, 물을 넣고 가열하여 끓인 다음 찬물로 희석 한 감자 전분을 부어 다시 끓인 다음 불을 끄고 크랜베리 주스와 섞습니다.
딸기, 야생 딸기, 라즈베리, 블랙커런트로 달콤한 퓌레 수프를 만들 수도 있습니다. 사워 크림이나 크림과 함께 제공하십시오.
크랜베리 50, 설탕 30, 감자전분 10, 크림 또는 사워크림 20, 계피 0.5.

신선한 과일 수프 퓨레

과일을 씻고 큰 과일을 두 부분으로 자른 다음 뚜껑이 덮일 정도로 뜨거운 물을 넣고 부드러워질 때까지 밀봉된 용기에 넣어 조리합니다. 완성된 과일을 체에 걸러 국물과 함께 문지릅니다. 과일을 물로 닦아낸 후 남은 찌꺼기를 붓고 몇 분간 끓인 후 육수를 체에 걸러냅니다. 준비된 퓌레에 설탕, 국물, 물 (최대)을 넣고 끓입니다. 그런 다음 미리 찬물에 희석한 감자전분을 붓고 다시 끓여 식혀줍니다.
크림이나 사워 크림과 함께 제공하십시오.
살구, 복숭아, 자두 또는 체리 130, 감자 전분 10, 설탕 15, 크림 또는 사워 크림 20.

말린 과일 수프

말린 과일을 분류하고, 헹구고, 종류별로 분류하세요. 큰 사과와 배를 2~4등분으로 자르고 찬물을 넣은 후 밀봉된 용기에 담아 15~20분간 조리합니다. 남은 과일, 설탕, 계피를 결과물 국물에 넣고 부드러워질 때까지 계속 요리합니다.
요리가 끝나기 전에 찬물에 희석한 감자전분을 국물에 넣어주세요.
크림이나 사워 크림과 함께 제공하십시오.
각종 말린 과일 60, 설탕 15, 감자전분 10, 크림 또는 사워크림 20, 계피 0.5.

군포전문학원 35호

주제에 관한 시험지:

"차가운 수프"

학생

직업 : 4학년 요리사

교육 기간 – 480시간 / 3개월.

다음 등급으로 시험에 합격했습니다: _____________________________________________

작업 확인자: _____________________________________

식팁카르 2007

1. 인간의 영양에 있어 수프의 중요성 ..............................................3

2. 차가운 수프 만들기. 구색............................3

3. 빵 크바스 준비...........................................4

4. 고기 okroshka 요리. (다이어트 번호 5,7,8,9,10) 기술지도. 구성표 .............................................................4

5. 냉국 레시피 ..............................................5

참고문헌.................................................................................17

1. 인간 영양에서 수프의 중요성.

수프의 종류는 다양합니다. 수프는 다음과 같이 분류됩니다.

1. 서빙 온도에 따라 - 뜨겁고 차갑습니다. 뜨거운 접시의 온도는 75°C 이상, 차가운 접시의 온도는 14°C 이하입니다.

2. 준비 방법에 따라 - 드레싱, 투명, 퓌레 등이 다릅니다.

3. 액체 기준 - 국물, 야채 및 시리얼 달인, 우유, 빵 크 바스로 만든 수프. 과일 및 베리 달임, 발효유 제품.

국물가게에서는 따뜻한 국물을, 찬가게에서는 찬 국물을 준비합니다.

2. 차가운 수프 만들기. 구분.

3. 빵 크바스를 준비합니다.

호밀빵은 작은 조각으로 자르고 오븐에 말린다. 바삭바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지. 물을 끓여서 80°C로 식힌 다음 준비된 크래커를 추가하고 1.5~2시간 동안 방치하여 주입하면서 물을 주기적으로 저어줍니다. 주입의 결과로 맥즙이 얻어지고 배수되고 여과됩니다.

맥아즙으로 희석한 설탕과 이스트를 온도 23~25℃의 빵층에 넣고 따뜻한 곳에 두어 8~12시간 동안 발효시킨다. 발효 과정에서 크바스에 건포도와 민트를 추가할 수 있습니다. 생성된 크바스는 여과, 냉각 및 냉장고나 얼음 위에 보관됩니다.

호밀 크래커 40 또는 건조 빵 크바스 35, 설탕 30, 효모 1.5, 스피어민트 1.5, 물 1200. 수확량: 1000.

4. 고기 okroshka를 준비합니다. (다이어트 번호 5,7,8,9,10)

기술지도. 계획.

준비 방법: 파, 양상추, 삶은 계란을 잘게 다집니다. 삶고 식힌 저지방 고기를 작은 입방체로 자릅니다. 다진 오이는 껍질을 벗기고 온실 오이는 껍질을 벗기지 않고 입방체 또는 짧은 조각으로 자릅니다. 주스가 나타날 때까지 소량의 소금으로 녹색을 갈아주세요.

식힌 사워 크림에 계란, 파를 넣고 설탕을 잘 섞은 다음 크 바스와 희석하고 익힌 고기와 오이를 추가합니다. 후자는 okroshka를 제공할 때 접시에 직접 놓을 수 있습니다.

okroshka를 떠날 때 잘게 썬 양상추를 추가하고 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

다이어트 번호 9와 9의 경우 설탕이 소르비톨이나 자일리톨로 대체됩니다. 다이어트 번호 5,7,10의 경우 okroshka는 양파없이 준비되고 다이어트 번호 7,8,10의 경우 소금 함량이 제한되어 있습니다. okroshka는 250g 이하로 출시됩니다. 절단용.

5. 차가운 수프 요리법.

레시피 1번 빵 크바스

요리 방법: 잘 튀겨진 크래커를 5..6mm의 입자 크기로 분쇄하고 미리 끓여서 80°C로 냉각한 물에 계속 저으면서 얇은 흐름으로 붓습니다. 크래커 4kg에는 70리터의 물이 필요합니다. 물에 부은 크래커를 가끔 저어주면서 따뜻한 곳에 1~1.5시간 동안 불려줍니다. 생성된 맥아즙을 배수하고 크래커에 다시 물(50 l)을 채우고 1~1.5시간 동안 다시 주입한 다음 생성된 맥아즙을 배수합니다.

1차 및 2차 탈수 결과 얻은 맥아즙에 소량의 맥아즙으로 희석한 설탕, 스피어민트, 이스트를 첨가한다. 효모를 도입할 때 맥아즙의 온도를 23~25°C로 유지하고 전체 발효 과정에서 8~12시간 동안 유지해야 합니다. 발효 후 크바스를 여과하고 냉각합니다. 마른 빵 크바스로 크바스를 준비하는 기술도 비슷합니다.

레시피 2번 고기 오크로쉬카

요리 방법: 고기, 감자, 뿌리를 삶아 작은 입방체 또는 조각으로 자릅니다.

파는 잘게 썬다. 주스가 나올 때까지 소량의 소금을 넣은 나무 유봉으로 양파의 일부 (표준의 1/4)를 갈아줍니다.

껍질이 거칠고 씨가 큰 오이의 경우 먼저 껍질을 벗기고 씨를 제거하세요. 껍질이 얇고 씨가 작은 오이는 껍질이 벗겨지지 않습니다. 껍질을 벗기지 않은 오이(껍질과 씨앗 포함)를 사용하는 경우 총 중량에 대한 투입 비율이 그에 따라 감소합니다.

삶은 계란의 흰자는 잘게 자르고 노른자는 사워 크림 (레시피에 따라), 겨자, 소금, 설탕으로 갈아서 크 바스 또는 비트 뿌리 국물과 함께 크 바스로 희석합니다.

양파, 소금으로 으깬 것, 다진 제품을 준비된 혼합물에 넣고 모든 것을 섞습니다. 나머지 사워 크림이나 계란은 휴일 동안 나누어진 요리에 담습니다.

크바스와 함께 대규모로 okroshka를 준비할 때 다진 제품을 섞어 냉장고에 보관합니다. 떠나기 전에 준비된 제품 (혼합물)을 나누어 진 접시에 넣고 양념 크 바스를 채우고 나머지 계란과 사워 크림을 추가합니다.

okroshka의 색상은 밝은 갈색에서 짙은 갈색이어야하며 맛과 냄새는 날카로운 산도가 없어야하며 오이, 양파 및 딜의 뚜렷한 향이 있어야합니다.

쇠고기 대신 살코기 돼지고기나 양고기를 사용하여 그에 따라 먹이 비율을 변경할 수 있습니다. 고기 okroshka는 계란 없이 준비할 수 있습니다. 이 경우 삶은 고기의 투자율은 okroshka 1000g 당 순 230g 증가합니다.

레시피 3번 혼합 고기 okroshka

요리 방법: 레시피 2번에 표시된 대로 okroshka를 준비하고 분배합니다.

레시피 4번 야채 오로시카

요리 방법: 준비된 야채는 입방체 또는 짧은 조각으로 자릅니다. Okroshka는 레시피 2 번에 표시된대로 준비 및 출시됩니다.

레시피 번호 5 케피르를 곁들인 고기 okroshka

요리 방법: 삶은 고기, 감자, 계란, 신선한 오이를 작은 입방체 또는 짧은 조각으로 자릅니다. 파는 잘게 썬다. 차가운 끓인 물과 섞인 케 피어에 소금과 설탕을 넣고 추위에 보관합니다.

떠날 때 잘게 잘린 제품을 그릇에 담고 식힌 혼합물을 부은 다음 잘게 썬 딜을 뿌립니다.

okroshka를 준비하려면 다른 저온살균 저지방 젖산 제품(요구르트, 유산균)을 사용할 수도 있습니다.

레시피 번호 6 케피르를 곁들인 야채 okroshka

요리 방법: 삶은 야채와 계란은 작은 입방체 또는 짧은 조각으로 자릅니다. 나머지는 레시피 번호 5에 표시된대로 okroshka를 준비하고 제공합니다.

레시피 번호 7 콜드 보르시

요리 방법: 사탕무를 조각으로 자르고 식초로 부드러워질 때까지 끓인 다음 뜨거운 물, 소금, 설탕을 넣고 끓여서 식힙니다. 떠날 때 잘게 썬 오이, 양파, 삶은 계란을 그릇에 넣고 보르시에 부어 사워 크림을 넣으십시오.

색상은 진한 빨간색에서 부르고뉴까지이어야하며 사워 크림을 저은 후 흰색 색조가 나타납니다. 맛은 달콤하고 신맛이 나며, 사탕무의 독특한 맛이 납니다.

오이는 무로 대체될 수 있습니다. 보르시는 계란 없이도 요리할 수 있습니다. 사워 크림 첨가 속도는 보르시 1000g당 20g씩 증가합니다.

레시피 번호 8 차가운 고기 보르시

요리 방법: 쇠고기는 작은 입방체 또는 짧은 조각으로 잘립니다. 레시피 번호 7에 표시된 대로 보르시를 준비하고 분배합니다.

레시피 번호 9 차가운 비트 뿌리 수프

요리 방법: 사탕무와 당근을 입방체 또는 조각으로 자르고 데친 다음 (사탕무는 식초로 데친 것) 야채를 식힌 다음 크 바스에 넣습니다. 어린 사탕무는 윗부분과 함께 사용되며 별도로 자르고 삶아집니다. 비트 뿌리 수프는 당근 없이도 준비할 수 있으며 그에 따라 비트의 양도 늘어납니다. 레시피 8번에 표시된 대로 비트 뿌리를 분배합니다.

레시피 번호 10 계란을 넣은 녹색 양배추 수프

요리 방법: 밤색과 시금치를 따로 끓여서 퓌레로 만들고, 섞고, 뜨거운 물로 희석하고, 소금과 설탕을 넣고 끓여 식힌다. 삶은 감자를 입방체로 자르거나 퓌레로 추가합니다.

시금치 1개를 사용할 경우 양배추 국물에 구연산(국물 1000g당 0.5g)을 첨가합니다. 녹색 양배추 수프는 밤색과 시금치를 혼합하여 통조림 밤색 또는 시금치로 준비 할 수 있습니다. 휴일에는 오이, 계란, 사워 크림이 추가됩니다. 양배추 수프는 오이 없이도 만들 수 있습니다.

레시피 번호 11 고기가 들어간 녹색 양배추 수프

요리 방법: 조리방법은 계란을 넣은 녹색 양배추 수프와 동일합니다. 계란을 추가하지 않고도 양배추 수프를 만들 수 있습니다. 쇠고기 대신 살코기 돼지고기, 양고기, 토끼고기, 송아지 고기를 사용할 수 있습니다.

레시피 번호 12 보트비냐

요리 방법: 시금치와 밤색을 따로 끓여서 퓌레로 만들고 크 바스로 희석하고 소금, 설탕, 레몬 껍질을 추가합니다.

떠날 때 삶은 차가운 생선 조각과 반찬을 botvinya에 넣습니다. Botvinya는 밝은 녹색 또는 올리브색을 띠고 녹지 조각이나 섬유질이 없는 균질한 덩어리여야 합니다. 양 고추 냉이의 맛은 적당히 매콤하고 신선한 야채, 크 바스 및 레몬 향의 냄새가납니다.

완성된 botvinya는 추위에 보관됩니다. Botvinya는 가재와 함께 제공될 수 있습니다(1인분당 1~2개).

참고자료:

1. 요리: 일반 전문가를 위한 교과서입니다. 교육 / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: 출판 센터 “아카데미”, 2005.

2. 해산물의 요리적 특성: “바다의 선물” / I.M. Morozova. -M.: "행성", 1992.

3. 요리의 요리적 특성: 일반 전문가를 위한 교과서입니다. 교육 / Yu.M.Novozhenov. – M.: “고등학교”, 1987.

4. 요리의 비밀./ N.I. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

5. 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품의 요리법 모음. / A.N.Ershov, Z.N. – M.: “경제”, 1983.

민트 없이 조리 가능

껍질을 벗긴 삶은 감자의 무게

벨루가, 철갑상어, 성상 철갑상어의 입식 기준(연골이 없는 피부와 연결)

내장이 제거된 머리 없는 대구용(껍질과 갈비뼈가 있는 필레)

이 수프는 특별히 지정된 접시, 장비 및 적절한 표시가 있는 보드를 사용하여 차가운 작업장에서 준비됩니다. 동시에 식품 가공, 수프 준비 및 보관시 위생 요구 사항이 엄격하게 준수됩니다. 준비된 수프는 냉장고에 보관됩니다.

떠날 때 식용 얼음 조각을 접시에 놓거나 소켓에 별도로 제공할 수 있습니다. 차가운 수프는 상쾌하고 기분 좋은 맛과 향을 가지고 있습니다.

차가운 수프를 준비하기 위해 케이터링 시설에서는 대부분 기성품 크바스를 공급하지만(OST 18-118-73) 호밀 크래커나 식품 산업에서 생산하는 농축액으로 준비할 수도 있습니다.

빵 크바스를 준비합니다.호밀 빵을 작은 조각으로 자르고 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 오븐에서 건조시킵니다. 물을 끓여서 80°C로 식힌 다음 준비된 크래커를 추가하고 1.5~2시간 동안 방치하여 주입합니다. 이때 물을 주기적으로 저어줍니다. 주입의 결과로 맥즙이 얻어지고 배수되고 여과됩니다.

맥아즙에 희석한 설탕과 이스트를 온도 23~25°C의 빵 맥아즙에 넣고 따뜻한 곳에 두어 8~12시간 동안 발효시킨다. 크 바스에 추가 할 수 있습니다. 결과 크바스는 필터링됩니다. 식혀서 냉장고나 얼음 위에 보관하세요.

호밀 크래커 40 또는 건조 빵 크바스 35, 설탕 30, 이스트 1.5, 스피어민트 1.5, 물 1200 수확량 1000.

고기 okroshka. Okroshka는 빵 크바스, 요거트, 케피르, 신 우유 및 유청으로 준비됩니다. okroshka를 준비하는 과정은 제품 준비, 크 바스 양념 및 떠나기의 세 단계로 나눌 수 있습니다.

1. 파를 잘게 자르고 양파 일부를 소금으로 즙이 나올 때까지 갈아줍니다. 신선한 오이는 거칠고 쓴 껍질을 벗기고, 큰 씨는 제거하고, 껍질이 얇은 오이는 껍질을 벗기지 않습니다. 가공된 오이는 작은 입방체나 조각으로 잘립니다. 계란은 삶아 껍질을 벗기고 흰자를 노른자에서 분리합니다. 노른자를 체로 문지르고 흰자를 작은 입방체로 자릅니다. 고기를 삶아서 식힌 다음 작은 입방체 또는 조각으로 자릅니다. 빵 크 바스가 필터링됩니다. 딜은 잘게 썬다. 준비된 제품은 출시 전까지 냉장고에 보관됩니다.

2. 삶은 달걀 노른자를 준비된 겨자, 소금, 설탕 및 사워 크림의 일부로 갈아서 파와 결합하고 소금으로 갈아서 저어 주면서 빵 크 바스로 점차 희석하여 냉장고에 넣습니다. 양념 크바스는 okroshka에 좋은 맛을 선사합니다.

3. 떠날 때 다진 고기, 달걀 흰자, 오이, 양파를 접시에 담고 양념 한 크 바스를 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌린다. okroshka를 대량으로 준비하는 경우 다진 제품 (고기와 달걀 흰자위 제외)을 양념 크 바스에 넣고 섞은 다음 떠날 때 고기와 달걀 흰자를 접시에 놓습니다.

고기 okroshka는 감자로 준비 할 수 있으며 미리 삶은 다음 작은 입방체로 자릅니다. 신선한 오이를 절인 오이와 무로 대체하는 것이 허용됩니다.

쇠고기 219, 빵 크바스 700, 파 75, 신선한 오이 150, 사워 크림 10, 계란 1개. , 설탕 10, 준비된 머스타드 4, 사워 크림 30.

혼합 고기 okroshka.고기 okroshka와 같은 방법으로 준비됩니다. 쇠고기 외에도 햄이나 삶은 송아지 고기, 양고기, 혀 등이 준비에 사용됩니다.

야채 okroshka.감자는 잘 씻어서 껍질째 삶아 식힌 후 껍질을 벗긴다. 당근은 껍질을 벗겨 삶아줍니다. 무는 뿌리와 꼭지를 잘라내고 잘 씻어줍니다. 감자, 당근, 무는 작은 입방체 또는 짧은 조각으로 자릅니다. 이 okroshka에는 나열된 야채 외에도 순무와 콜리플라워를 사용할 수 있습니다. 야채 okroshka는 고기 okroshka와 동일한 원리에 따라 준비됩니다.

비트 250, 파 63, 생오이 125, 계란 1개, 설탕 10, 식초 3% 16, 물 800, 사워크림 80.

비트 뿌리 수프는 차갑습니다.사탕무는 작은 입방체 또는 조각으로 자르고 식초를 첨가하여 끓입니다. 어린 사탕무는 상판과 함께 사용되며 별도로 자르고 삶아집니다. 작은 입방체 또는 조각으로 자른 당근은 데친 것입니다. 조림과 삶은 야채를 식힌다. 파는 잘게 썬다. 신선한 오이는 작은 입방체 또는 조각으로 자릅니다. 준비된 야채를 결합하고 크 바스를 붓고 소금과 설탕을 첨가합니다.

떠날 때 삶은 계란 반을 접시에 담고 비트 뿌리 수프를 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. 비트 뿌리 수프를 준비할 때 빵 크바스의 일부를 비트 뿌리 국물로 대체할 수 있습니다.