반제품 육류 제품 및 요리 제품. 반제품 육류 제품 생산 반제품 육류 제품으로 분류되는 제품

반제품은 요리 가공을 위해 사전에 준비된 제품입니다. 반가공 육류 제품 생산에는 냉각, 냉장 및 해동된 쇠고기와 카테고리 I 및 II의 양고기, 카테고리 II의 돼지고기(어린 고기) 및 손질된 가금류가 사용됩니다.

에 따라 고기의 종류쇠고기, 양고기, 돼지고기, 가금류로 만든 반제품이 있습니다. 에 따라 처리의 성격반제품은 천연 ​​제품, 빵가루 입힌 제품, 다진 제품으로 구분됩니다.

천연 반제품그들은 시체의 특정 부분에서 나온 고기 조각입니다. 천연 반제품은 크기에 따라 대형, 부분형, 소형형으로 구분됩니다. 주로 냉장육으로 생산됩니다.

덩어리 반제품.그들은 거친 결합 조직을 의무적으로 분리하여 시체의 여러 부분에서 얻은 큰 펄프 조각입니다. 커틀릿 고기는 모든 종류의 고기로 생산됩니다. 돼지 고기와 양고기 - 허리와 양지머리; 쇠고기와 돼지 고기-안심.

부분 완제품.이것은 크기가 대략 같은 고기 한두 조각으로 총 무게는 125g이며 근육 섬유 위치에 가로로 자릅니다. 쇠고기에서 생산되는 부분 반제품은 다음과 같습니다.

엔트레코트-두껍고 얇은 가장자리의 펄프에서 두께 1.5-2cm의 타원형 직사각형 펄프 한 조각, 지방층은 1cm 이하입니다.

비프스테이크, 필레, 랑게트안심으로 준비; 불규칙한 둥근 모양이며 지방이 포함되어 있지 않습니다. 비프 스테이크 - 2-3cm 두께의 살 한 조각, 필레 - 4-5cm 두께의 살 한 조각, 랑제 - 무게가 거의 같은 두 조각, 두께 약 1cm 반제품은 돼지 고기로 만들어집니다. 양고기.

천연 돈까스- 갈비뼈 길이가 8cm 이하인 펄프 조각. 갈비뼈를 청소하고 2-3cm 정도 잘라야합니다. 커틀릿의 모양은 갈비뼈 측면이 오목합니다. 뼈.

에스칼로프 -무게가 거의 같고 타원형이며 두께가 1-1.5cm 인 펄프 두 조각.

슈니첼- 무게가 대략 같은 펄프 한두 조각, 모양은 타원형이고 두께는 2-3cm입니다.

소형 반제품.이것은 작은 크기의 고기 조각으로, 부분의 무게는 종종 125g입니다. 쇠고기는 아즈, 쇠고기 스트로가노프, 로스트, 굴라시, 바베큐 고기, 시시 케밥, 수프 세트 등을 준비하는 데 사용됩니다. 아즈- 길이 3-4cm, 무게 10-15g의 고기 조각 또는 막대기로 골반 뒤쪽 부분에서 잘라냅니다.

비프 스트로가노프- azu와 동일한 고기 블록이지만 뒤쪽 골반, 등 및 요추 부분으로 만들어진 질량이 더 작습니다 (5-7g).

굽는 데 알맞은- 쇠고기 스트로가노프와 같은 시체 부분에서 잘라낸 무게 10-15g의 모든 모양의 고기 조각.

굴라시- 고기 조각 각각 20-30g. 시시 케밥용 고기 30-40g 무게의 조각 형태로 안심으로 준비하고 250-500g 단위로 포장합니다.

수프 세트- 경추, 등, 요추, 천추, 꼬리 및 흉추에서 얻은 고기 및 뼈 조각, 각각 100-200g, 0.5kg과 1kg으로 포장.

바베큐용 고기 -등, 요추 및 골반 뒤쪽 부분에서 잘라낸 고기 15-20g 조각.

스튜- 쇠고기 수프 세트와 같은 시체 부분에서 나온 고기와 뼈 조각 (각각 40-60g).

반제품 가금류 육류 제품주로 닭고기와 닭고기로 만듭니다. 구색: 아마추어 닭, 담배 닭, 닭 필레, 닭 다리, 국물 세트; 닭고기 부산물-수프, 스튜, 젤리 세트.

천연 반제품의 품질다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 이 유형의 제품에 해당하는 모양이 정확하고 표면이 풍화되지 않습니다. 색깔은 양성 고기의 특징입니다. 일관성은 탄력적입니다. 냄새는 양성 고기의 특징입니다. 힘줄, 거친 결합조직, 으스러진 뼈, 오염되거나 변질된 흔적이 있는 제품은 허용되지 않습니다.

빵가루 입힌 반제품. 빵가루를 입힌 반제품을 만들기 위한 고기 조각을 두들겨 조직을 느슨하게 하고 레존(구타한 계란 덩어리)에 담근 다음 빵가루를 입힙니다. 빵가루 입힌 반제품은 125g 단위로 생산됩니다.

쇠고기(등, 허리, 골반 뒤쪽 부분)에서 생산됩니다. 엉덩이 스테이크- 두께 8-10mm의 타원형 직사각형 펄프 조각. 돼지고기와 양고기는 찹 커틀릿(허리 부분)과 슈니첼 찹(골반 뒤쪽 부분)을 만드는 데 사용됩니다.

돈까스를 썰다- 갈비뼈 길이가 8cm 이하인 타원형 직사각형 펄프 조각.

슈니첼 찹- 두께 15-20 mm의 타원형 펄프 조각.

빵가루를 입힌 반제품은 모양이 변형되지 않고 정확해야 하며, 표면이 빵가루로 고르게 덮여 있어야 하며, 양질의 고기 특유의 색상과 냄새가 있어야 합니다. 촉촉하고 느슨한 빵가루는 허용되지 않습니다.

다진 반제품. 이러한 반제품은 다진 고기에 지방을 첨가하고, 고급 및 1등급 밀가루로 만든 빵, 소금, 후추, 양파, 계란을 첨가하여 제조됩니다. 성형 후 빵가루에 말립니다.

다진 반제품에는 커틀릿, 슈니첼, 스테이크 등이 포함됩니다.

커틀릿모스크바, 키예프, 도마쉬니에는 둥근 모양이며 무게는 50g과 100g입니다.

다진 슈니첼고기의 종류에 따라 쇠고기 또는 돼지고기, 무게 100g, 타원형이 될 수 있습니다.

다진 비프스테이크다진 쇠고기에 소금과 후추를 넣어 만듭니다. 무염 베이컨 조각이 위에 놓입니다. 스테이크의 모양은 둥글고 무게는 75g과 100g입니다.

다진 것의 품질을 결정할 때반제품은 외관, 일관성, 냄새에주의를 기울입니다. 제품은 형태가 변형되지 않고, 표면이 빵가루로 고르게 덮여 있어야 하며, 힘줄, 연골, 잘게 으깬 뼈가 없고, 잘 섞여 있고, 빵 조각과 지방이 없어야 하며, 좋은 품질의 특유한 냄새가 있어야 합니다. 향신료 향이 나는 고기.

기타 반가공 육류 제품 zrazy, 만두, 다진 고기, 특수 반제품 육류 제품 및 냉동 반제품이 포함됩니다.

다진 고기 -이것은 뼈에서 제거한 고기로, 힘줄과 거친 결합 조직을 제거하고 구멍 직경이 2~3mm인 격자가 있는 분쇄기에서 갈아줍니다. 다진 고기는 250g과 500g으로 포장되어 양피지, 양피지, 셀로판, 적층 호일 및 기타 투명 필름으로 포장됩니다. 냉장 및 냉동으로 출시됩니다. 다진 쇠고기, 돼지고기, 집에서 만드는 것, 특산물을 생산합니다.

냉동 반제품:만두, 미트볼 등. 이 모든 제품은 -18°C를 초과하지 않는 온도에서 냉동됩니다. 만두는 다진 고기로 채워진 반죽 제품입니다. 만두는 조리법의 특성에 따라 러시안, 시베리안, 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 스낵만두 등으로 구분됩니다. 그들은 프리미엄 밀가루로 준비됩니다. 그들은 모두 계란 (러시아인-4 %, 기타 2 %), 양파, 소금, 후추를 포함합니다. 주요 차이점은 하나 또는 다른 유형의 만두 조리법에 포함되는 고기의 유형과 양에 있습니다. 만두는 가장자리가 잘 밀봉되어 있고(다진 고기가 튀어나오지 않음) 표면이 건조한 반원 모양이어야 합니다. 덩어리로 뭉쳐서는 안 되며, 흔들면 맑고 뚜렷한 소리가 나야 합니다. 요리할 때 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 삶은 만두의 맛과 냄새가 기분 좋고, 이물질이 없고 향신료 향이 납니다. 함량은 다음과 같아야 합니다(%): 다진 고기 - 만두 중량 53, 다진 고기 지방 - 2(간식) 및 10(러시아어), 소금 - 1.7 이하; 반죽 두께 - 2mm 이하. 무게 1개 - 12 ± 1.2g.

포장됨반가공 육류 제품은 포장지나 다양한 필름으로 싸서 뚜껑이 있는 금속 또는 폴리머 상자에 넣습니다. 천연 부분, 빵가루 입힌 부분, 다진 반제품 부분을 셀로판으로 포장하지 않고 한 줄로 반비스듬히 라이너 위에 놓아 하나의 반제품이 부분적으로 다른 반제품 아래에 놓이게 합니다. 커틀릿은 일렬로 또는 비스듬히 배치됩니다.

구현 기한 6°C를 초과하지 않는 온도에서 냉장된 반제품은 다음과 같습니다: 자연 부분 - 36시간; 천연 작은 조각 - 21시간; 빵가루 입힌 것 - 24시간; 다진 것 - 14시간; 냉장 다진 고기 - 12시간; 냉동 다진 고기 - 16시간; 만두 및 기타 냉동 반제품(매장 도착 시점부터) - 24시간 0°C 이하에서 냉동 반제품의 유통기한은 72시간입니다.

육류 요리 제품- 조리가공을 거쳐 직접 섭취하기에 적합한 육류 제품입니다. 육류 요리 제품 생산의 원료는 다양한 종류의 도살 동물 및 가금류 고기, 반제품, 야채, 시리얼, 계란, 지방, 소금 및 향신료입니다.

요리 제품의 전처리 방법에 따르면자연산과 잘게 썬 것으로 나뉩니다. 가공의 성격에 따라 요리용 육류 제품은 삶은 것, 튀긴 것, 속을 채운 것, 젤리, 파이 등으로 구분됩니다. 특수 그룹은 급속 냉동 육류 요리 제품(알루미늄 호일 형태 또는 플라스틱 필름 봉지에 냉동된 기성품 고기 요리)으로 대표됩니다.

삶은 제품- 삶은 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 혀, 젖통, 닭고기입니다. 완성된 삶은 제품은 냉각 및 포장됩니다. 고기는 육즙이 많고 잘 익혀야합니다.

튀김제품반제품 육류 제품 (커틀릿, 케밥 등)과 고기 조각 및 가금류 시체를 지방에 튀겨서 준비합니다. 튀긴 요리 제품은 황금빛 갈색 빵 껍질로 고르게 튀겨 야하며 고기는 육즙이 많고 잘 익어야하며 색상은 흰색 (닭고기) 또는 회색 (소고기 등)이어야하며 맛과 냄새가 특징적이어야합니다 이런 종류의 튀긴 고기.

봉제인형닭과 오리로 준비했습니다. 씻어 낸 내장을 소금에 절인 후 복강과 제거 된 작물의 구멍을 다진 고기로 채 웁니다. 다진 고기로는 쌀이나 계란이나 자두를 곁들인 쌀만 사용할 수 있습니다. 젤리대부분 닭고기로 준비됩니다. 이를 위해 삶은 닭고기 조각을 틀에 넣고 녹색 완두콩, 당근 조각, 파슬리 및 계란 조각을 추가 한 다음 닭고기 국물을 부어 굳혀 투명한 젤리를 형성합니다.

파이베이킹 방법에 따라 구운 것과 튀긴 것, 반죽에 따라 효모와 퍼프 페이스트리로 구분됩니다. 고기 부산물, 소시지, 쌀을 첨가한 고기, 양파 등을 충전재로 사용할 수 있습니다. 파이는 변형되지 않고 올바른 모양이어야 합니다. 튀긴 것의 표면은 황금색이고 구운 것의 표면은 노란색에서 연한 갈색까지 타지 않습니다. 반죽이 잘 구워졌어요. 맛과 냄새는 육류 제품으로 가득 찬 튀김이나 구운 제품의 특징입니다.

판매가 허용되지 않음요리 제품은 더럽고, 움푹 패이고, 불완전한 준비의 징후가 있고, 타서, 절단 부분에 분홍색 색조가 있고, 오래되고 (파이), 외국 맛과 냄새가 있고, 부패 징후가 있습니다.

요리 제품 포장깨끗한 금속이나 나무 쟁반이나 상자에 담겨 있습니다.

요리 제품은 부패하기 쉬운 제품입니다. 가게다음 기간(시간) 동안 -8°C의 온도에서 보관하세요: 튀김, 삶은 음식, 속을 채운 제품 - 36, 젤리 - 12, 파이 - 24. 온도 -18에서 급속 냉동 요리 제품의 유통기한 °C는 최대 3개월입니다.

대중적인 믿음과는 달리, 반제품 육류 제품은 무해할 뿐만 아니라 매우 건강하고 맛있습니다.

실제로 오랫동안 쟁반에서 나오지 않은 모든 고기는 곱창, 정맥, 지방 등 커틀릿과 미트볼 생산에 보내졌습니다. 소득에 관계없이 모든 사람은 반제품 육류 제품을 구입할 여유가 있으며, 모호한 이점에도 불구하고 풍성한 돼지고기, 닭고기 또는 양고기 요리로 가족 메뉴를 보충할 수 있습니다.

그러나 Eco-Gourmet 매장에서 선보이는 반제품 육류 제품의 범위는 완전히 다릅니다. 우선, 이들은 단백질, 지방, 탄수화물의 구성이 엄격하게 균형 잡힌 환경 친화적 인 성분으로 만든 제품입니다. 고전적인 요리법에 따라 준비된 수제 반제품 육류 제품입니다. 그들은 비타민, 유익한 미량 원소가 풍부하고 인공 불순물을 포함하지 않습니다. 냉동되지 않은 냉장 고기 필레로 만들어지기 때문에 맛과 영양 특성을 완전히 유지합니다.

돼지고기 반제품

반제품 돼지 고기 제품은 가장 육즙이 많고 만족 스럽습니다. 식단의 칼로리 함량을 엄격하게 모니터링하는 사람들에게는 반제품 육류 제품을 찌거나 굽는 것이 좋습니다. 돼지고기의 지방 함량이 높기 때문에 이러한 요리는 기름을 사용하지 않고도 식욕을 돋우는 황금빛 갈색 빵 껍질로 구울 수 있습니다.

닭고기 반제품

반제품 닭고기 제품은 특히 섬세한 일관성을 가지며식이 제품 범주에 속합니다. 귀하 또는 귀하의 사랑하는 사람이 엄격한 다이어트를 하고 있더라도 반제품 닭고기 제품을 구입하여 몇 분 만에 맛있고 건강한 점심 또는 저녁을 준비할 수 있습니다.

반제품 양고기 제품

지방이 적고 철분과 요오드가 풍부한 양고기는 온 가족이 좋아할 것입니다. 맛있고 칼로리가 낮은 시시케밥과 케밥을 만들어주는 다이어트 제품입니다.

천연 반제품 가금류 제품

천연 반제품은 큰 조각의 육류 반제품으로, 종종 뼈 위에서 조리됩니다. 이것이 바로 전통적인 커틀릿 요리법이었습니다. 저희 매장에서는 원래 조리법에 따라 준비된 가금류 반제품을 구입하고 실제로 세계적으로 유명한 이름을 가진 요리가 무엇인지 알아볼 수 있습니다.

메모!

냉동실에 보관할 경우 요리하기 전에 커틀릿이나 미트볼을 요리할 만큼 정확하게 꺼내세요.

"Eko-Gourmand"는 매일 다양한 요리를 제공합니다. 우리에게서 양고기, 돼지고기, 쇠고기로 만든 반제품(혼합된 고기 포함)과 가장 부드러운 닭고기로 만든 요리를 구입할 수 있습니다. 달마와 미트볼, 커틀릿과 zrazy, 양배추 롤과 쿠파티, 미트볼과 미트볼, 속을 채운 고추와 슈니첼은 이미 진정한 미식가들의 감상을 기다리고 있습니다.

직접 만든 반제품 육류 제품 - 빠르고 건강하며 매우 맛있습니다!

반제품 육류 제품은 요리 가공을 위해 사전에 준비된 육류 제품입니다.

반가공 육류 제품 생산에는 냉각, 냉장 및 해동된 쇠고기와 카테고리 I 및 II의 양고기, 카테고리 II의 돼지고기(어린 고기) 및 손질된 가금류가 사용됩니다. 에 따라 고기의 종류쇠고기, 양고기, 돼지고기, 가금류로 만든 반제품이 있습니다.

에 따라 처리의 성격반제품은 천연 ​​제품과 다진 제품(빵가루 유무에 관계없이)으로 구분됩니다. 자연적인 것은 차례로 큰 조각, 부분 조각, 작은 조각으로 나뉩니다.

따라 온도에냉장제품과 냉동 반제품이 구분됩니다.

이유식, 다이어트 식품 등의 반제품도 사용 목적에 따라 구분됩니다.

3 천연 반제품 기술

천연 반제품그들은 시체의 특정 부분에서 나온 고기 조각입니다. 천연 반제품은 크기에 따라 대형, 부분형, 소형형으로 구분됩니다. 주로 냉장육으로 생산됩니다.

덩어리 반제품 . 그들은 근육 간 결합 조직과 지방 조직을 보존하면서 거친 결합 조직을 의무적으로 분리하여 시체의 여러 부분에서 얻은 큰 펄프 조각입니다. 큰 조각의 표면은 풍화되지 않고 매끄러워야 하며 가장자리가 매끄러워야 합니다. 뼈없는 고기로 만들어졌습니다.

특정 유형의 큰 덩어리 반제품은 분할된 과육의 작은 덩어리 반제품을 생산하는 데 사용됩니다.

커틀릿 고기는 모든 종류의 시체에서 생산됩니다. 쇠고기는 안심, 등심(등부분 - 두꺼운 가장자리, 허리부분 - 얇은 가장자리), 엉덩이 부분(윗부분, 안쪽 부분, 옆부분, 바깥부분), 견갑골 부분(어깨 부분, 어깨 부분), 견갑골 하 부분, 가슴 부분으로 나누어집니다. , 다듬기 (첫 번째 카테고리 쇠고기) 및 커틀릿 고기.

돼지고기는 안심, 등심, 양지머리, 엉덩이살, 어깨살, 목살, 돈까스로 구분됩니다.

대형 반제품 생산 시 도체, 반도체 및 쿼터가 사전 절단됩니다. 절단 부위의 뼈 제거는 근육 조직에 깊은 절단(깊이 10cm 이상)이 없도록 컨베이어, 고정 테이블 및 매달린 위치에서 수행됩니다. 반도체(사체)의 발골은 뼈의 전체 또는 부분 제거로 수행되며 반제품 고기 및 뼈 제품은 분리됩니다(국 세트, 스튜, 고기 및 뼈 세트, 테이블 세트 등).

시체의 가장 귀중한 부분을 합리적으로 사용하려면 반 시체 (사체)를 결합하여 대형 조각 반제품을 분리하여 부분으로 자르고 나머지 부분을 분리하는 것이 좋습니다. 반도체(도체)의 일부는 소시지 생산을 위해 발골 공정으로 보내집니다.

제조업체에서 배송되는 대형 반제품은 재사용 또는 일회용 용기에 포장되어 0~8°C로 냉각됩니다. 0~8°C 온도에서 대형 반제품의 보관, 운송 및 판매 기간은 제조업체에서 12시간 이내를 포함하여 48시간 이내입니다. 폴리머 필름 내 진공 상태의 반제품, 이 경우 보관 수명은 0~4°C에서 7일로 늘어나고, 영하 2~0°C에서는 최대 10일까지 늘어납니다.

부분품 및 소형 반제품. 이는 대형 반제품 또는 시체의 개별 부품에서 얻습니다. 반제품은 무게와 크기가 대략 동일한 하나 또는 두 개의 조각으로 구성된 부분을 부분품이라고 합니다. 분할된 반제품을 입고된 후 남은 조각은 소형 반제품 생산에 사용됩니다.

부분 가공 쇠고기 제품에는 안심, 천연 비프 스테이크, 랑게트, 중식, 우둔살 스테이크(빵가루 포함 또는 제외), 천연 zrazy, 오븐에서 구운 쇠고기가 포함됩니다. 작은 조각에는 뼈 없는 반제품(쇠고기 스트로가노프, 아주, 로스트 및 굴라시)과 고기 및 뼈(수프 세트, 스튜용 쇠고기, 카르초용 양지머리)가 포함됩니다.

돼지고기 부분 가공 반제품에는 안심, 천연 커틀릿(빵가루가 있거나 없는), 에스컬로프, 오븐에 구운 돼지고기, 슈니첼(빵가루가 있거나 없는)이 있습니다. 작은 조각 – 뼈 없음(바비큐용 튀김, 굴라시 및 고기, 고기 및 뼈(스튜, 집에서 만든 스튜)).

분할된 천연 반제품은 섬유를 가로질러, 섬유에 수직으로 또는 45° 각도(비스듬한 절단)로 절단됩니다. 섬유질을 가로질러 절단된 반제품은 표현을 더 잘 유지하고 원시 형태에서 변형이 적으며 열처리 중에 주스 손실이 적고 육즙이 많고 맛있습니다.

엔트레코트-두껍고 얇은 가장자리의 펄프에서 두께 1.5-2cm의 타원형 직사각형 펄프 한 조각, 지방층은 1cm 이하입니다.

비프스테이크, 필레, 랑게트안심으로 준비; 불규칙한 둥근 모양이며 지방이 포함되어 있지 않습니다. 비프 스테이크-두께 2-3cm의 살 한 조각, 필레-두께 4-5cm의 펄프 조각, 랑제-살코기 두 조각, 무게는 거의 같고 두께는 약 1cm입니다. 양고기.

천연 돈까스- 갈비뼈 길이가 8cm 이하인 펄프 조각. 갈비뼈를 청소하고 2-3cm 정도 잘라야합니다. 커틀릿의 모양은 갈비뼈 측면이 오목합니다. 뼈. 에스칼로프- 무게가 거의 같고 타원형이며 두께가 1-1.5cm 인 펄프 두 조각.

슈니첼- 무게가 대략 같은 펄프 1~2개, 모양이 타원형이고 두께가 2~3cm입니다.

소형 반제품.이것은 작은 크기의 고기 조각으로, 부분의 무게는 종종 125g입니다. 쇠고기는 아즈, 쇠고기 스트로가노프, 로스트, 굴라시, 바베큐 고기, 시시 케밥, 수프 세트 등을 준비하는 데 사용됩니다. 아즈 -길이 3-4cm, 무게 10-15g의 고기 조각으로 골반 뒤쪽 부분에서 잘라냅니다.

비프 스트로가노프- azu와 동일한 고기 블록이지만 뒤쪽 골반, 등 및 요추 부분으로 만든 무게가 더 작습니다 (5-7g).

굽는 데 알맞은- 쇠고기 스트로가노프와 같은 시체 부분에서 잘라낸 무게 10-15g의 모든 모양의 고기 조각. 굴라시- 고기 조각 각각 20-30g.

시시 케밥용 고기 30-40g 무게의 조각 형태로 안심으로 준비하고 250-500g 단위로 포장합니다.

수프 세트- 경추, 등, 요추, 천추, 꼬리 및 흉추에서 얻은 고기 및 뼈 조각, 각각 100-200g, 0.5kg과 1kg으로 포장.

작은 조각의 돼지고기 및 양고기 반제품은 같은 이름의 쇠고기 반제품과 동일한 도체 부분으로 제조되는 경우가 가장 많습니다. 로스팅 -등, 요추 및 골반 뒤쪽 부분에서 잘라낸 고기 조각 각각 10-15g. 굴라시-어깨와 목 부분에서 각각 20-30g의 고기 조각. 시시 케밥용 고기-등쪽, 요추 및 골반 뒤쪽 부분에서 잘라낸 고기 조각 각각 15-20g. 스튜- 쇠고기 수프 세트와 같은 시체 부분에서 나온 고기와 뼈 조각 (각각 40-60g).

빵가루 반제품 생산에는 레존과 빵가루가 사용됩니다. 리에존은 멜란지, 물, 식염을 40:10:1의 비율로 혼합하여 균일한 덩어리가 될 때까지 혼합합니다. 얇게 썬 천연 반제품을 특수 기계로 두드린 후 레존에 담그고 여분의 물기를 빼낸 후 빵가루를 입힙니다. 리에존은 천연 반제품의 표면을 필름으로 덮어 열처리 시 육즙이 새어나오는 것을 방지합니다. 빵가루를 입힌 반제품은 더 육즙이 많고 부드럽습니다.

뼈 없는 작은 조각의 반제품은 라드 커터와 같은 기계를 사용하여 절단됩니다. 반제품 육류 및 뼈 제품을 생산하려면 육류 및 뼈 원료를 넣는 특수 장치(카세트)와 연속 절단 기계(길로틴)가 장착된 띠톱이 사용됩니다.

천연 반제품의 품질은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 이 유형의 제품에 해당하는 모양이 정확하고 표면이 풍화되지 않습니다. 색깔은 좋은 품질의 고기의 특징입니다. 일관성은 탄력적입니다. 냄새는 양성 고기의 특징입니다. 힘줄, 거친 결합조직, 으스러진 뼈, 오염되거나 변질된 흔적이 있는 제품은 허용되지 않습니다.

빵가루를 입힌 반제품은 모양이 변형되지 않고 정확해야 하며, 표면이 빵가루로 고르게 덮여 있어야 하며, 양질의 고기 특유의 색상과 냄새가 있어야 합니다. 촉촉하고 느슨한 빵가루는 허용되지 않습니다.

양고기 허리살은 겉의 힘줄을 잘라내고, 돼지고기 허리살은 여분의 지방을 잘라냅니다. 허리는 신장(요추)과 배늑골의 두 부분으로 구성됩니다. 큰 조각, 분할된 제품, 작은 조각의 반제품은 양고기와 돼지고기로 준비됩니다(표 4).

덩어리 반제품."양고기 튀김" 요리의 경우 허리, 엉덩이 부분, 견갑골(돼지 시체의 경우 목 부분)에서 무게 1.5-2.0kg의 큰 고기 조각을 사용합니다. 견갑골을 먼저 말아서 칼로 묶습니다.

속을 채운 양지머리- 양지머리의 옆면에는 살의 바깥층과 갈비뼈의 살 사이에 필름이 절단되어 깊은 "주머니"가 형성됩니다. 결과 구멍은 다진 고기로 채워지고 절단 부분은 꼬치로 고정되거나 봉합됩니다. 양지머리 안쪽에는 갈비뼈를 따라 필름이 절단되어 있어 조리 후 뼈를 쉽게 제거할 수 있습니다.

표 4

다진 고기는 메밀이나 죽, 고기는 밥과 함께 사용하세요. 메밀죽(또는 쌀)에 볶은 양파, 다진 계란, 다진 후추, 파슬리를 넣고 잘 섞는다. 생고기를 으깨고 물, 소금, 후추, 볶은 양파, 밥을 넣고 섞는다.

부분 완제품.천연 양고기와 돈까스신장 부분에 인접한 허리의 절반, 즉 13번째 갈비뼈부터 6번째 갈비뼈까지 자릅니다. 허리를 자르려면 갈비뼈가 위로 오도록 테이블 위에 놓고 신장 부분부터 시작하여 갈비뼈를 따라 45° 각도로 잘라냅니다. 잘린 조각의 살을 갈비뼈를 따라 2~3cm 정도 다듬고 뼈를 벗겨내고 커틀릿을 두들겨 힘줄을 잘라낸다.

양고기와 돼지고기 커틀릿자연산 커틀릿을 자르고 남은 허리살 6번째 갈비부터 잘라냅니다. 부분 조각은 갈비뼈와 함께 45 ° 각도로 절단됩니다. 돌을 따라 살을 다듬고, 돌을 깨끗이 닦고, 과육을 두드리고, 힘줄을 자르고, 소금과 후추를 뿌린 다음 레존에 담그고 빵가루를 입힙니다.

에스칼로프- 갈비뼈가 없는 돼지 등심을 1.5~2cm 두께로 자르고 두들겨 힘줄을 잘라준다. 1회 제공량당 1~2개를 사용하세요.

슈니첼 찹- 양고기, 돼지고기의 허벅지 부분을 1.5~2cm 두께로 자른다. 펄프를 두드려 힘줄을 자르고 소금, 후추를 뿌린 다음 레존에 적시고 빵가루를 입혀 적절한 모양을 만든다. .

돼지고기, 양고기 조림- 어깨 부분(돼지 목 부분)을 45° 각도로 2~2.5cm 두께로 자릅니다.

소형 반제품.케밥은 양고기의 허리살과 허벅지살을 잘라 양념에 재운 것입니다. 재우려면 고기를 비 산화 용기에 넣고 레몬 주스 또는 식초를 뿌린 다음 잘게 썬 양파, 갈은 후추, 소금, 파슬리 및 딜 (식물성 기름 추가 가능)을 넣고 모든 것을 섞은 다음 냉장고에 4 동안 넣으십시오. -5시간.

백인 스타일의 바베큐고기는 30-40g 무게의 입방체 형태로 조각으로 절단됩니다. 그리고 마리네이드. 튀기기 전 꼬치에 5~6개를 꽂아주세요.

을 위한 카르스키 스타일의 시시 케밥고기는 허리의 신장 부분에서 잘라내어 1인분당 한 조각씩 절인합니다. 신장은 고기와 함께 절인됩니다. 튀기기 전에 먼저 신장 절반을 꼬치에 꽂은 다음 고기와 신장의 나머지 절반을 꼬치에 꽂습니다.

스튜- 양고기나 삼겹살을 뼈와 함께 30~40g 정도의 입방체 형태로 잘게 썬다. 1회 제공량당 3-4개.

필라프- 양고기 어깨 펄프에서 10-15g 무게의 입방체 형태로 조각을 자릅니다. 1회 제공량당 6-8개입니다.

필라프- 양고기 가슴살과 어깨살을 뼈와 함께 자릅니다. 무게는 25g이며 1회 제공량당 5-6개입니다.

굴라시- 돼지고기 어깨와 목의 펄프를 무게 20-30g, 지방 함량이 20% 이하인 입방체 형태로 자릅니다.

굽는 데 알맞은- 돼지 등심(갈비뼈 제외)과 엉덩이 부분을 10-15g 크기로 큐브로 자릅니다.

반제품에는 열처리를 하지 않은 천연육과 다진육으로 만든 제품이 포함됩니다. 이들은 요리 가공을 위해 최대한 준비된 제품입니다.

반제품 육류 제품은 다음과 같이 분류됩니다. 천연(큰 조각, 작은 조각, 부분, 부분 빵가루); 다진 것; 반죽의 반제품; 다진 고기

천연 반제품. 이것은 힘줄과 거친 표면 필름이 제거된 다양한 무게의 고기 펄프 조각입니다. 천연 소형 반제품에는 특정 뼈 함량을 지닌 고기 및 뼈 조각도 포함됩니다.

반제품은 냉장 또는 냉동 생산됩니다. 원료는 냉장 또는 냉동 상태의 고기입니다. 황소, 멧돼지, 양의 고기, 여러 번 냉동한 고기, 살코기 등은 사용하지 않습니다.

덩어리 반제품.고기의 종류에 따라 대형 반제품은 네 그룹으로 나뉩니다.

• - 첫 번째 그룹: 쇠고기-긴등근(등 부분, 요추 부분), 안심(장요근, 마지막 흉추 및 모든 요추의 몸체 아래에 위치), 엉덩이 부분(상부, 내부, 측면 및 외부 부분); 돼지 고기 - 허리, 안심; 양고기에서 - 엉덩이 부분;
• - 두 번째 그룹 : 쇠고기 - 견갑골(어깨 및 어깨 부분), 견갑하근, 가슴 및 갈비뼈(4~13번째 갈비뼈에서 제거된 늑골상근, 견갑하근, 양지머리 및 장등근을 분리한 후 남은 부분) 쇠고기에서 지방의 1차 범주: 돼지 고기 - 엉덩이, 견갑골, 경추 견갑골 부분; 양고기-어깨, 허리;
• - 세 번째 그룹 : 쇠고기에서-두 번째 카테고리의 커틀릿 고기와 쇠고기 손질; 돼지 고기-양지머리; 양고기-양지머리, 커틀릿 고기;
• - 네 번째 그룹 : 돼지 고기-까스 고기. 커틀릿 고기(쇠고기의 예 사용) - 목, 옆구리, 늑간 고기의 고기 펄프 조각, 경골의 펄프, 요골 및 척골 뼈, 대형 반제품 및 뼈를 벗겨서 얻은 트리밍.

부분 완제품.이는 대형 반제품으로 만들어지며 수동으로 절단하거나 특수 기계를 사용하여 근섬유를 비스듬히 또는 수직으로 가로지릅니다.

다양한 반제품 반제품:

소고기

• · - 천연 비프스테이크(안심),
• · 랑제(안심으로 스테이크보다 얇은 두 조각),
• entrecote (longissimus dorsi 근육에서),
• · 엉덩이 스테이크(등쪽 근육 또는 엉덩이 부분의 가장 부드러운 부분 - 위쪽 및 안쪽),
• 자연스러운 zrazy (엉덩이 부분의 같은 부분에서),
• · 로스트 비프(엉덩이의 측면과 바깥쪽 부분).

분할된 반제품 돼지고기 제품에는 다음이 포함됩니다.

• · 천연 커틀릿(허리 부분),
• 에스칼로프(등등근(longissimus dorsi)에서 유래),
• · 황동 돼지고기(경추-견갑골 부분),
• · 안심, 슈니첼 - 엉덩이 부분부터.

부분 빵가루를 입힌 반제품: 등심스테이크(쇠고기), 천연 돈가스, 슈니첼(돼지고기 및 양고기).

부분적으로 빵가루를 입힌 반제품의 경우 고기 조각을 가볍게 두드려 조직을 느슨하게 하고 잘게 으깬 흰 빵가루에 말아 넣어 육즙을 보존합니다.

소형 반제품.쇠고기에서 우리는 다음을 얻습니다.

쇠고기 스트로가노프(안심, 긴등근 및 엉덩이의 위쪽 및 안쪽 부분),

• azu (엉덩이 부분의 측면과 바깥 부분에서),
• · 굴라시(견갑골 및 견갑하 부분 및 가장자리),
• · 수프 세트(100-200g 무게의 고기와 뼈 조각, 1회 제공량의 50% 이상의 펄프 포함),
• · 조림용 쇠고기(부분 중량의 75% 이상 펄프가 포함된 갈비 조각),
• · 카르초용 양지머리(펄프 함량이 제공 중량의 최소 85% 이상).

소형 조각 돼지고기 반제품은 다음과 같은 이름으로 표시됩니다.

• · 튀김(지방 함량이 10% 이하인 엉덩이와 등심), 굴라시(쇠고기 굴라시와 동일),
• · 시시 케밥용 고기(엉덩이 부분부터),
• · 스튜(과육 함량이 제공 중량의 최소 50%),
• · 가정식 스튜(뼈 함량은 10% 이하, 지방 조직은 15% 이하).

대형 반제품은 주로 중량, 분할-포장, 제품 중량 125g(안심 250 및 500g), 소형-부분 중량 250, 500 및 1000g(고기 및 뼈)으로 판매됩니다.

염장 및 마사지는 천연 반제품 생산에 사용될 수 있습니다.

소금물에는 소금, 인산염, 과립 설탕이 포함되어 있습니다. 일부 품목의 경우 향신료와 장식용 향신료를 뿌리는 것이 사용됩니다.

반죽의 반제품. VNIIMP가 개발한 기술 사양에는 고기 스틱, 만티, 킨칼리 등 기타 반제품 반죽 제품뿐만 아니라 전통적이고 새로운 종류의 만두가 포함되어 있습니다.

다른 사양에 따르면 소득 수준이 높은 구매자와 낮은 구매자를 위해 설계된 수십 종류의 만두가 생산됩니다.

다진 만두는 쇠고기와 돼지고기, 손질한 양파, 갈은 흑후추 또는 백후추로 구성됩니다. 반죽을 준비하려면 글루텐과 계란 제품의 양과 품질이 표준화된 고급 밀가루(때때로 1등급)를 사용하세요.

고기 막대는 원통형 또는 직사각형 모양이며 길이가 최대 10cm입니다. 만티는 우즈베키스탄 요리의 요리입니다. 만두보다 크기가 더 큽니다. 그들은 물에 끓이지 않고 특별한 용기 인 manti-kaskan에서 쪄집니다. 킨칼리는 다이아몬드나 사각형 모양의 만두와 같은 트랜스캅카스 요리의 요리입니다. 만티와 킨칼리의 고기는 만두와 막대기의 고기보다 더 거칠게 잘립니다. 이 제품의 다진 고기에는 더 많은 양의 양파가 포함되어 있습니다. 냉동육 간장 반제품

다진 라비올리에는 버섯과 레넷 치즈도 들어 있으며 반원형, 직사각형 또는 정사각형 모양입니다.

다진 반제품. 그들은 조리법에 따라 다른 재료를 추가하여 다진 고기로 준비됩니다. 다진 반제품의 전통적인 범위에는 모스크바 커틀릿, 수제 커틀릿, 키예프 커틀릿, 엉덩이 스테이크, 비프 스테이크가 포함됩니다. 생산되는 주요 원재료는 쇠고기와 돈가스, 2등급 손질된 쇠고기, 지방 손질된 돼지고기이다. 경제 위기 기간 동안 기계적으로 분리된 가금류 고기, 대두 단백질 제제, 주로 질감이 있는 대두 가루, 야채 및 곡물과 같은 저렴한 원자재의 사용으로 인해 잘게 잘린 반제품의 범위가 확대되었습니다.

커틀릿 레시피는 커틀릿 고기로 구성됩니다. 모스크바 - 쇠고기, 키예프 - 돼지 고기, 수제 - 쇠고기 커틀릿 및 지방 돼지 고기 반반.

모든 항목의 구성에는 다음이 포함됩니다(%): 밀가루 빵 - 13-14, 양파 - 1-3, 물 - 20, 빵가루 - 4, 소금, 후추, 키예프 - 계란 멜란지. 엉덩이 스테이크는 빵 대신에 수분을 함유한 콩 단백질을 사용합니다. 스테이크에 - 쇠고기 커틀릿 고기 - 80%, 소시지 라드 -12%, 물 - 7.4%, 후추, 소금, 빵가루 없음. 커틀릿의 생고기 10%를 콩 농축물 또는 질감으로 대체할 수 있으며, 모든 종류의 생고기 20%를 기계로 분리된 가금류 고기로 대체할 수 있습니다. 다진 반제품은 냉장(0~6°C) 및 냉동(-10°C 이하)으로 생산됩니다.

다진 고기. 다진 고기는 구멍 직경이 2-3mm 인 분쇄기에서 고기를 갈아서 얻습니다. 전통적인 다진 고기 구색: 쇠고기, 돼지고기, 직접 만든 고기, 양고기, 특수 고기 및 야채. 다진 고기 생산에는 여러 번 냉동 한 고기, 멧돼지, 황소, 살코기, 황변 징후가있는 돼지 고기는 허용되지 않습니다. 다진 고기의 주요 원료 : 쇠고기 돈까스 고기 또는 2 등급 쇠고기 손질 (다진 쇠고기), 살코기 돼지 고기 또는 돈까스 고기 (다진 돼지 고기). 직접 만든 다진 고기의 구성에는 다음이 포함됩니다(%): 쇠고기(50) 및 돼지고기(50); 특수 다진 고기 - 쇠고기(20), 돼지고기(50), 농축 간장(30).

다진 고기 생산의 새로운 방향은 소금, 양파, 향신료, 물 및 일부 유형의 빵 (미트볼 용 다진 고기, 커틀릿 등)을 추가하는 것입니다.