우유를 넣은 커피음료 기술지도 86. 제품명 : 우유를 넣은 시리얼 커피음료

클래식 라떼 아트

이탈리아에서 시작된 클래식 라떼 아트는 카푸치노나 라떼를 만들 때 거품을 낸 우유를 컵에 붓는 특별한 기술을 사용하는 데 기반을 두고 있습니다. 휘핑크림을 컵에 담아 커피와 섞으면 표면에 다양한 무늬와 실루엣이 나타난다.

컵의 결과 패턴은 다음의 영향을 받습니다.

거품을 낸 우유를 컵에 부을 때 투수의 움직임 궤적;
- 컵에 대한 커피 포트의 높이;
- 투수에서 흔들리는 우유 진동의 공명;
- 우유가 컵에 들어가는 지점;
- 우유 주입 속도.

손만으로 커피포트를 조작하는 것이 가장 쉽습니다.
주입하는 순간, 투수의 주둥이가 바리스타가 "그림을 그리는" 연필이라고 상상하는 것이 가장 좋습니다.
라떼 아트에는 많은 연습과 좋은 태도가 필요합니다. 숙련된 바리스타라도 항상 그림을 정확하게 재현할 수는 없습니다.

거품을 낸 우유를 컵 바닥의 먼 쪽 절반으로 균일하게 흐르게 하여 피처를 흔들리지 않게 고정합니다(1). 컵을 반쯤 채우세요.
피처를 좌우로 쉽게 흔들고 천천히 몸쪽으로 움직이면서 "뱀" 방식으로 계속해서 우유를 붓습니다(2).
컵을 거의 채운 후 피처를 살짝 들어 올리고 소량의 우유로 그림에 줄을 그어 피처를 빠르게 멀리 이동시킵니다(3). 더 높은 높이에서 흐르는 얇은 우유 흐름은 최종 이동 방향으로 표면의 패턴을 약간 "당깁니다".

마음

거품을 낸 우유 흐름을 컵 바닥 중앙으로 보냅니다.
컵 중앙의 가상 원을 벗어나지 않고도 피처를 작은 진폭으로 쉽게 휘두르며 흐르는 우유와 함께 작은 원을 형성할 수 있습니다(1).
컵을 거의 채운 후 피처를 들어 올리고 소량의 우유(2)를 사용하여 직경이 있는 원을 그립니다. 원은 최종 이동 방향으로 늘어납니다.

사과

컵 반대쪽에 소량의 우유를 부어 사과의 "줄기" 모양을 만듭니다(1).
흐르는 우유의 흐름을 컵 중앙으로 이동시킵니다.
컵 중앙에 있는 가상의 원을 벗어나지 않고도 피처를 작은 진폭으로 쉽게 휘둘러 흐르는 우유와 함께 원을 형성합니다(2).
컵을 채우세요.

모던 라떼 아트

현대 라떼 아트에는 다채로운 시럽, 핫 초콜릿, 계피 또는 코코아 가루로 우유 표면을 그리는 작업이 포함됩니다.

커피 및 커피 기반 음료를 제공하기 위한 식기

에스프레소 컵:

열을 잘 유지하는 세라믹;
- 둥근 모서리;
- 두꺼운 벽;
- 원뿔 모양의 내부 부피;
- 내부는 흰색.

에스프레소와 카푸치노용 컵은 건조된 상태로 +40°C의 온도로 가열되어야 합니다.

에스프레소 변형

이들은 최소한의 추가 재료를 추가한 에스프레소의 가장 가까운 "친척"입니다. 커피 메뉴에서 이러한 음료는 "Coffee Classics" 섹션에 배치될 수 있습니다. 에스프레소의 종류는 압도적으로 다양하며, 이 음료의 탄생지인 이탈리아에서 유래합니다. 에스프레소는 준비 후 1~2분 이내에 뜨겁게 마셔야 합니다.

카푸치노

전 세계적으로 유명해진 이탈리아 음료입니다. 카푸치노는 이탈리아어에서 "카푸친"으로 번역됩니다. 다양한 버전에 따르면, 이 이름은 카푸친 수도사의 캐삭을 연상시키는 색상 때문에 또는 이 특정 교단의 수도사에 의해 발명되었기 때문에 음료에 지정되었습니다.

카푸치노는 에스프레소에 우유거품을 부어 만든 것입니다.

카푸치노의 경우 거품을 낸 우유는 질감이 가벼워야 합니다. 거품을 만드는 데 시간이 더 오래 걸리고 가열도 덜 됩니다.

거품을 낸 우유는 커피와 섞이면 하나의 전체가 됩니다.

제대로 준비된 카푸치노의 경우, 준비 후 2~3분 이내에 밀크-커피 거품을 숟가락으로 펴 발라도 액체 물질을 감지하는 것이 불가능합니다.

라떼

커피와 우유의 조합은 고전으로 간주됩니다. 이탈리아어로 "라떼"는 "우유"를 의미합니다. 바리스타 사전에서는 에스프레소 베이스에 우유를 다량 첨가한 음료를 말합니다.

라떼용 우유는 카푸치노용 우유와 약간 다르게 준비됩니다. 질감이 더 촘촘해야 합니다. 거품은 적고 스팀은 더 오래 쪄야 합니다.

아이스 메뉴

업무용 우유

전체, 저온살균;
- 가장 적합한 지방 함량은 3~3.5%입니다.
- +4°C의 온도로 냉각됩니다.

우유의 거품성에 영향을 미치는 것은 지방 함량이 아니라 단백질 화합물입니다. 우유 거품을 만들 때 +65...+75°C 이상의 온도로 가열할 수 없다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 단백질 화합물이 붕괴되기 시작하고 우유가 끓는 맛을 갖게 됩니다.

작업 순서

커피 음료를 준비할 때는 우유를 먼저 준비한 다음 에스프레소를 추출합니다. 숙련된 바리스타는 이러한 작업을 동시에 수행하여 커피를 추출하는 동안 우유 거품을 낼 수 있습니다.

첫 번째 단계 - 발포. 우유는 미세한 기포로 포화되어 부피가 점차 증가하여 거의 두 배로 증가하는 동시에 증기에 의해 +37°C의 온도로 가열됩니다. 단계의 지속 시간은 5-15초입니다.

소리로 박동을 제어할 수 있습니다.

두 번째 단계는 김이 나는 것입니다.

바리스타는 피처(깔때기)에 소용돌이 운동을 만들어 우유를 집중적으로 혼합하고 부드럽고 균질하게 만드는 동시에 +65...+75°C의 온도로 가열합니다. 단계의 지속 시간은 5-15초입니다.

온도 조절

우유 거품을 만드는 동안 바리스타는 자유로운 손끝을 사용해 우유의 온도를 조절합니다. 훈련 기간 동안 바리스타의 손이 "설정"되는 동안 특수 온도계를 사용하는 것이 좋습니다.

일시 휴업

먼저 스팀 밸브를 닫은 다음 그 아래에서 피처를 제거하십시오. 우유 표면에 큰 거품이 생기면 작업대 표면에 피처를 두드리기 쉽습니다.

밀유의 질감과 맛

거품이 잘 나는 우유:

균질한 구조를 가지고 있습니다.
- 미세한 기포로 구성됩니다.
- 큰 거품이 포함되어 있지 않습니다.
- 기분 좋은 신선한 맛, 특징적인 크림 같은 뒷맛이 있습니다.
- 자연스러운 단맛이 있습니다.

거품을 낸 우유의 밀도는 첫 번째 단계와 두 번째 단계의 지속 시간을 변경하여 변경할 수 있습니다.
라떼에는 우유 거품의 밀도가 높은 질감이 필요합니다. 첫 번째 단계는 짧고 두 번째 단계는 길어요.
카푸치노에는 우유 거품의 가벼운 질감이 필요합니다. 첫 번째 단계는 길고 두 번째 단계는 짧습니다.

우유 사용하기

갓 거품을 낸 우유만이 컵에 담긴 최고의 결과를 제공합니다. 1회 제공량에 필요한 우유의 양을 정확하게 계산하는 것은 어렵습니다. 바리스타 경험은 우유 낭비를 최소화하는 데 도움이 됩니다.
이미 한 번 휘핑한 우유는 차가운 우유로 희석하여 다시 휘핑해도 좋지만, 단 한 번만 가능합니다.

복잡한 화합물은 더 단순하고 이동성이 높은 화합물로 분해됩니다. => 독특한 향이 나타납니다.

맛 특성 변화:

• 산 함량은 평균 7%에서 4.5%로 감소합니다(로스팅 정도가 높을수록 산 함량이 적어집니다).
• 일반적으로 불쾌한 맛은 사라지거나 사라집니다. 썩고 떫은 맛;
• 긍정적인 맛이 발달합니다: 과일, 견과류, 초콜릿, 빵.

로스팅 직후에는 커피 원두에 냄새가 거의 없습니다. 12~24시간 동안 휴식을 취한 후 "생명"을 유지해야 합니다.

비율 : 외관 및 구조

에스프레소가 올바르게 추출된 경우 커피 태블릿은 다음을 수행합니다.

약간 습기가 있음;
- 질감 - 플라스틱과 같습니다.
- 용기 안에 형태가 유지되고 부서지지 않습니다.
- 부러지지만 부서지지 않습니다.

실수에 대한 작업:

건조하고 부서지기 쉬운 정제 => 너무 거친 분쇄, 너무 많은 커피 또는 너무 많은 템퍼링;

모양이 사라지고 퍼지는 정제 => 분쇄도가 너무 미세하거나, 커피 양이 너무 적거나, 온도가 너무 약합니다.

크림아(FOAM)

평가: 색상, 밀도, 구조적 특징 및 안정성.

크림아 추출 과정에서 형성됩니다. 단백질, 지방 및 고분자량 설탕은 에멀젼으로 변환되고, 방출된 가스는 에멀젼과 상호 작용하여 거품을 생성합니다. 설탕의 캐러멜화와 페놀의 산화로 인해 독특한 색이 나타납니다.

에스프레소가 올바르게 추출된 경우 크레마는 다음과 같습니다.

적갈색(헤이즐넛 껍질색);
- 밀도가 높고 두꺼우며 두께가 2mm 이상입니다.
- 연속, 중단 없이;
- 큰 기포가 없이 균질하다.
- 안정적이며 2~3분 이상 지속됩니다.
- "라이브", 음료를 저은 후 복원됨
- 짙은 갈색 줄무늬나 반점이 있습니다(“호랑이” 또는 “표범 피부”).

실수에 대한 작업:

연한 갈색 또는 낮은 거품 밀도 => 너무 거친 분쇄, 불충분한 커피 프레싱, 정상보다 낮은 온도 또는 압력 등의 이유로 추출이 충분하지 않습니다.

짙은 갈색, 눈에 띄는 거품 => 너무 미세한 분쇄, 커피의 과도한 압착, 정상보다 높은 온도 또는 압력 등의 이유로 과도한 추출;

회색 또는 흙빛이 살짝 가미된 어두운 색상 => 에스프레소 블렌드에 다량의 로부스타 함유;
균일하지 않고 느슨한 폼 => 고르지 못한 압력.

향기

긍정적인 향: 구운 향, 과일 향, 꽃 향.

부정적인 냄새: 연기가 나고, 썩은 냄새가 나고, 풀이 많고, 짚이 많고, 썩었습니다.

맛

비율: 긍정적이고 부정적인 특성.

긍정적인 맛: 신맛, 와인, 감귤류, 초콜릿, 기분 좋은 맛
쓴맛, 꽃무늬, 균형잡힌 맛.

부정적인 맛: 떫은맛, 흙냄새, 밀가루 냄새, 나무 냄새, 신맛;
의료 (약국), 코르크.

• 에스프레소에 나타나는 부정적인 냄새와 맛 특성은 품질이 낮은 원두를 사용하거나 커피 그라인더와 에스프레소 머신을 부적절하게 관리한 결과일 수 있습니다.

• 추출 시간 - 25 ± 3초. 분쇄는 추출 ​​시간이 이 기간 내에 들어가도록 해야 합니다.

시작하기 전에

설정을 변경하려면 일반적으로 한 방향 또는 다른 방향으로 연삭 제어의 여러 단계가 필요합니다.

작동 중

원두 종류뿐만 아니라 환경 조건 변화에 따라 커피 그라인더 설정을 변경해야 합니다.
- 습도;
- 압력;
- 온도.

커피 그라인더 설정을 변경해야 할 필요성은 다음과 같이 표시됩니다.

객실 내 에어컨 또는 난방 장치를 켜고 끄는 행위
- 외부 강수량(비, 눈)
- 외부 난방/냉방.

설정을 변경한 후에는 타이머/스톱워치를 이용하여 추출 시간을 다시 측정해야 합니다.

기술지도

기술지도 제294호 상품명 : 우유를 첨가한 시리얼 커피 음료

레시피 번호: 151

기술지도

기술지도 제295호

제품명 : 우유를 넣은 시리얼 커피 음료

레시피 번호: 151

조리법 모음 이름 : 방법론 자료 "유치원 기관의 이유식 조직", ed. 아카데미 회원

RANS 의사들. 과학 I.Ya.Kon.

이 요리의 화학 성분

준비 기술 : 커피 음료 위에 끓는 물을 붓고 저어주고 뜨거운 삶은 우유, 설탕을 넣고 다시 끓입니다. 완성된 음료를 잔이나 컵에 붓습니다. 공급 온도 +45°C.

기술지도

기술지도 제296호

레시피 번호: 152

이 요리의 화학 성분

기술지도

기술지도 제297호

제품명 : 설탕을 넣은 차

레시피 번호: 152

레시피 컬렉션 이름:

모길니 M.P. "음식 요리법 및 요리 제품 모음

유치원 교육 기관에 다니는 아이들."

이 요리의 화학 성분

준비 기술 : 특정 양만큼 주전자에 차와 설탕을 붓고 같은 양만큼 끓는 물을 부은 다음 5 분간 그대로 두십시오. 걸러내고 40~45°C의 온도로 식힌 다음 유리잔에 붓습니다. 양조 차를 끓여서 오랫동안 스토브에 보관하는 것은 권장하지 않습니다.

기술지도

기술지도 제298호

레시피 번호: 153

레시피 컬렉션 이름:

이 요리의 화학 성분

기술지도

기술지도 제299호

제품명 : 밀크티

레시피 번호: 153

레시피 컬렉션 이름:

A. Klyavinya "큰 요리법 요리 사전."

출판사: Agropromizdat 요리법 모음.

이 요리의 화학 성분

준비 기술 : 특정 양만큼 주전자에 차와 설탕을 붓고 같은 양만큼 끓는 물을 부은 다음 5 분간 그대로 두십시오. 체에 걸러내고 뜨겁게 끓인 우유를 넣고 40~45°C로 식힌 다음 유리잔에 붓습니다. 양조 차를 끓여서 오랫동안 스토브에 보관하는 것은 권장하지 않습니다.

기술지도

기술지도 제300호

제품명 : 레몬차

레시피 번호: 154

레시피 컬렉션 이름:

A. Klyavinya "큰 요리법 요리 사전."

출판사: Agropromizdat 요리법 모음.

이 요리의 화학 성분

기술 및 기술 카드 번호 우유를 넣은 커피 음료

1. 적용 분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST 31987-2012에 따라 개발되었으며 공공 취사 시설에서 생산된 우유를 넣은 커피 음료 요리에 적용됩니다.

1. 원자재 요구사항

요리 준비에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등)가 있어야 합니다. )

3. 레시피

4. 기술 프로세스

그릇에 물을 붓고 끓여서 커피 음료를 넣으십시오.

5분 동안 그대로 둔 다음 여과하고 설탕, 뜨거운 우유를 넣고 다시 끓입니다.

1. 설계, 판매 및 보관에 대한 요구 사항

서빙: 소비자의 주문에 따라 요리가 준비되고 메인 요리의 레시피에 따라 사용됩니다. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01에 따른 유효 기간 및 판매량 참고: 기술 지도는 개발 보고서를 기반으로 작성되었습니다.

1. 품질 및 안전 지표

6.1 관능 품질 지표:

음료의 색깔은 연한 갈색이고 향은 커피 음료의 특징이며 맛은 달콤합니다.

서빙 온도 65oC

6.2 미생물학적 및 물리화학적 지표:

미생물학적 및 물리화학적 지표 측면에서 이 요리는 관세 동맹의 "식품 안전에 관한" 기술 규정(TR CU 021/2011)의 요구 사항을 충족합니다.

1. 식량과 에너지 가치

기술 엔지니어.