반제품 식품 제조업체의 작업 설명입니다. 반제품 식품 제조업체의 직무 설명 II

근로자 직업 및 직업에 대한 통합 관세 및 자격 목록(UTKS), 2019
제51호 ETKS
이 문제는 2004년 3월 5일 N 30일자 러시아 노동부 결의에 의해 승인되었습니다.

반제품 식품 제조업체

§ 6. 첫 번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 반제품 식품 생산 시 보조 작업 수행: 밀가루, 빵가루 선별, 레존 준비, 오염된 지역 청소, 육류 및 가금류에서 브랜드 제거, 육류 세척, 건조. 찌꺼기 분해 및 청소: 필름, 끈질긴 부분, 지방 침전물, 타박상 등 제거 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지고기 및 기타 도체의 양지머리 및 목살 손질 : 힘줄, 막, 큰 혈관, 뼈 잔해, 연골 등의 분리 고기와 내장을 정해진 크기로 자르고 용기에 담습니다. 준비된 반제품에 빵가루를 입히고 베이킹 시트의 트레이에 넣습니다. 음식물 쓰레기 수거 및 배송.

알아야 할 사항:고기 손질 및 내장 제거 기술; 시체의 가공된 부분의 근육, 지방 및 결합 조직의 위치; 반제품 빵가루의 규칙 및 유형; 리슨 준비를 위한 구성 요소 및 규칙의 비율; 음식물 쓰레기 수집, 보관 및 배달에 관한 규칙; 칼을 갈고 곧게 펴는 규칙.

§ 7. 두 번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 반제품 제조 시 원자재의 간단한 1차 가공 공정을 수행합니다. 감자, 야채, 허브, 과일을 기계나 손으로 껍질을 벗깁니다. 확립된 폐기물 기준에 따라 감자와 뿌리 작물의 기계 껍질 벗기는 과정을 모니터링합니다. 기계 청소 후 눈, 얼룩, 남은 피부에 있는 감자와 뿌리채소를 추가로 청소합니다. 기계 또는 수동으로 감자와 뿌리 작물을 분류, 보정, 세척합니다. 감자와 뿌리 작물을 기계에 넣습니다. 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지고기 및 기타 도체의 견갑골의 정맥과 두꺼운 가장자리입니다. 고기 손질. 칼을 갈고 펴는 것.

알아야 할 사항:감자, 야채 및 허브를 기계 및 수동으로 일차 가공하기 위한 기술 규칙, 우수한 품질의 징후; 완제품 반제품의 품질 요구 사항; 감자와 뿌리 작물의 청소 및 사후 청소 중 허용되는 폐기물 기준.

§ 8. 세 번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 반제품 제조 시 원자재 1차 가공의 중간 정도 복잡성 프로세스를 수행합니다. 절단 계획에 따라 시체, 반 시체, 크고 작은 가축의 분기를 요리 절단합니다. 송아지 고기, 양고기, 삼겹살을 허리에서 분리합니다. 시체의 등-가슴 부분의 뼈 제거. 뼈에서 근육, 지방 및 결합 조직을 분리하고, 뼈에 남아 있는 고기, 뼈의 구멍에 있는 지방과 힘줄, 고기에 작은 뼈가 있는 것을 방지합니다. 돼지고기 시체에서 라드를 절단합니다. 뼈에서 고기를 완전히 제거합니다. 천요추 부분의 정맥, 뒷다리. 톱으로 뼈를 자르는 중입니다. 작은 종의 물고기를 시체로 자릅니다. 고정 방법을 이용한 시체 처리. 찌꺼기 부분. 고기, 생선 및 야채로 만든 커틀릿 덩어리 준비, 만두 충전재, 만두. 감자 황화. 황산화 후 감자 세척. 황산화 용액을 준비하여 일정 비율로 용기에 붓습니다. 튀긴 파이, 구운 파이 및 기타 제품을 위한 효모 반죽 반죽, 만두 반죽, 만두. 반죽을 자르세요. 등급 및 유형별 고기 분해: 측면, 외부 부분, 상단, 내부, 얇고 두꺼운 가장자리. 유형별로 뼈를 정렬합니다. 소형 반제품 육류 제품: 쇠고기 스트로가노프, 아주, 굴라시, 스튜, 필라프 등을 썰고 자릅니다. 후속 열처리 유형에 따라 생선을 부분으로 자릅니다: 라운드, 껍질이 있는 필레, 껍질 없음, 척추 부분 유무. 감자, 생 야채, 절인 야채, 삶은 야채를 갈가리 찢고, 자르고, 문지릅니다. 레시피에 명시된 무게에 따라 커틀릿 덩어리와 반죽으로 제품을 형성합니다. 야채 채우기, 샐러드 준비, 매리 네이드. 반제품의 계량, 적재, 포장. 관형뼈, 척추뼈, 갈비뼈를 일정 비율로 잘라서 포장합니다.

알아야 할 사항:고기 시체, 가금류, 생선 절단 계획; 고기, 가금류, 생선, 내장, 잘게 썬 커틀릿 덩어리, 껍질을 벗긴 감자, 야채, 효모 반죽, 만두 반죽 및 만두 반죽에서 대형 및 소형 반제품을 생산하는 기술 프로세스의 본질; 원료 품질의 감각적 평가 방법; 제조된 반제품의 품질 요구 사항, 조건, 판매 조건, 포장, 보관 및 운송 규칙; 사용되는 장비 작동, 저울 확인 규칙.

§ 9. 4번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 육류, 가금류, 사냥감 새, 철갑상어 등의 반제품 생산 시 원자재의 복잡한 1차 가공 공정을 수행합니다. 가금류 도체의 뼈 제거, 크고 작은 가축 도체의 어깨 및 흉곽 부분. 자연산(엔트레코트, 비프스테이크, 란제트, 필레, 에스컬로프 등) 및 빵가루를 입힌 형태(우둔 스테이크, 슈니첼 등)로 튀김하기 위해 큰 조각의 고기 및 가금류에서 분할된 반제품을 절단합니다. 케밥과 퀴넬 덩어리용 고기 요리. 철갑상어를 링크로 절단합니다. 링크를 분할된 조각으로 절단합니다. 쇼트브레드 및 퍼프 페이스트리(반제품) 준비.

알아야 할 사항:가금류 사체의 뼈 제거, 크고 작은 가축 사체의 어깨 및 흉곽 부분, 철갑상어 절단을 위한 기술 및 규칙; 크고 작은 가축의 시체 일부, 철갑상어의 요리 목적; 육류, 가금류, 철갑상어의 다양한 반제품, 생산 기술 과정의 기초; 쇼트 크러스트 페이스트리 및 퍼프 페이스트리(반제품) 제조 레시피 및 기본 기술.

§ 10. 5번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 박제 커틀릿, 갈란틴, 롤 및 기타 반제품 생산에서 육류, 가금류 및 사냥용 새의 특히 복잡한 1차 가공을 수행합니다. 소 사체의 엉덩이와 목 부분, 작은 소 사체의 앞부분과 뒷부분의 뼈를 제거합니다. 고기를 등급별로 분류합니다. 훈제 고기 생산을 위한 도체 및 반도체 절단.

알아야 할 사항:복잡한 가금류 반제품 및 육류 제품 제조 기술; 특정 종류의 고기의 요리 목적; 소 사체의 엉덩이와 목 부분, 작은 소 사체의 앞부분과 뒷부분의 뼈를 제거하는 규칙; 작은 가축 사체의 해부학적 구조, 관절 관절선, 골격계; 반제품의 수율에 대한 표준은 시체의 무게, 절반 시체에 대한 백분율입니다.

업무의 특징. 반제품 식품 생산 시 보조 작업 수행: 밀가루, 빵가루 선별, 아이스크림 준비, 오염된 지역 청소, 육류 및 가금류에서 브랜드 제거, 육류 세척, 건조. 부산물 분해 및 청소: 필름, 끈질긴 부분, 지방 침전물, 타박상 등 제거 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지고기 및 기타 도체의 중갈비 및 목 부분: 힘줄, 막, 큰 혈관, 뼈 잔해, 연골 등의 분리. 고기와 내장을 정해진 크기로 자르고 용기에 담습니다. 준비된 반제품에 빵가루를 입히고 베이킹 시트의 트레이에 넣습니다. 음식물 쓰레기 수거 및 배송.

알아야 할 사항:고기 손질 및 내장 제거 기술, 도체 가공 부분의 근육, 지방 및 결합 조직 위치; 반제품 빵가루의 규칙 및 유형; 리슨 준비를 위한 구성 요소 및 규칙의 비율; 음식물 쓰레기 수집, 보관 및 배포에 관한 규칙, 칼을 갈고 펴는 규칙.

§ 7. 두 번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

§ 8. 세 번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 반제품 제조 시 원자재 1차 가공의 중간 정도 복잡성 프로세스를 수행합니다. 절단 계획에 따라 시체, 절반 시체, 크고 작은 가축의 분기를 요리 절단합니다. 송아지 고기, 양고기, 삼겹살을 허리에서 분리합니다. 뼈에서 근육, 지방 및 결합 조직을 분리하여 뼈에 남아 있는 고기, 뼈의 구멍에 있는 지방 및 힘줄, 고기에 작은 뼈가 있는 것을 방지합니다. 돼지 고기 시체에서 라드를 자르면 뼈에서 고기가 완전히 제거됩니다. 천요추 부분의 정맥, 뒷다리. 톱으로 뼈를 자르는 중입니다. 작은 종의 물고기를 시체로 자르는 방법. 고정 방법을 사용하여 시체를 처리합니다. 찌꺼기 부분. 고기, 생선 및 야채로 만든 커틀릿 준비, 만두 충전재, 감자 황산화. 황산화 후 감자 세척. 황산화 용액을 준비하고 일정 비율로 용기에 붓습니다. 튀김 파이, 구운 제품 및 기타 제품, 만두 반죽, 만두를 위한 반죽. 반죽을 자르세요. 고기의 등급별, 종류별 분해: 옆면, 바깥쪽, 윗면, 안쪽, 얇은 쪽, 두꺼운 쪽의 뼈를 종류별로 분류합니다. 소형 반제품 육류 제품: 쇠고기 스트로가노프, 아주, 굴라시, 스튜, 필라프 등을 썰고 자릅니다. 후속 열처리 유형에 따라 생선을 부분으로 자릅니다: 라운드, 껍질이 있는 필레, 껍질 없음, 척추 부분 유무. 감자, 생 야채, 절인 야채, 삶은 야채를 갈가리 찢고, 자르고, 갈아줍니다. 레시피에 명시된 무게에 따라 커틀릿 덩어리와 반죽으로 제품을 형성합니다. 야채 채우기, 샐러드 준비, 매리 네이드. 반제품의 계량, 적재, 포장. 관형뼈, 척추뼈, 갈비뼈를 일정 비율로 잘라서 포장합니다.

알아야 할 사항:고기 시체, 가금류, 생선 절단 다이어그램, 고기, 가금류, 생선, 내장, 잘게 썬 커틀릿 덩어리, 껍질을 벗긴 감자, 야채, 효모 반죽으로 만든 대형 및 소형 반제품을 제조하는 기술 과정의 본질 , 만두 및 만두 반죽; 원료 품질의 감각적 평가 방법; 제조된 반제품의 품질 요구 사항, 조건, 구현 조건, 포장, 보관 및 운송 규칙; 사용 된 장비 작동 규칙, 저울 확인.

§ 9. 4번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 육류, 가금류, 사냥감 새, 철갑상어 등의 반제품 생산 시 원자재의 복잡한 1차 가공 공정을 수행합니다. 크고 작은 가축 시체의 가금류 시체, 견갑골 및 갈비뼈 부분의 뼈 제거. 자연 형태(엔트레코트, 비프스테이크, 부목, 필레, 에스컬로프 등)와 빵가루를 입힌 형태(우둔 스테이크, 슈니첼 등)로 튀기기 위해 큰 고기 및 가금류 고기 조각에서 분할된 반제품을 절단합니다. 케밥과 만두 덩어리용 고기 요리. 철갑상어를 링크로 절단합니다. 링크를 분할된 조각으로 절단합니다. 쇼트브레드 및 퍼프 페이스트리(반제품) 준비.

알아야 할 사항:가금류 사체의 뼈 제거, 크고 작은 가축 사체의 어깨 및 흉곽 부분, 철갑상어 절단을 위한 기술 및 규칙; 크고 작은 가축, 철갑상어 종의 시체 일부의 요리 목적; 육류, 가금류, 철갑상어의 다양한 반제품, 생산 기술 과정의 기초; 쇼트브레드 및 퍼프 페이스트리(반제품) 제조를 위한 레시피 및 기본 기술.

§ 10. 5번째 카테고리의 반제품 식품 제조업체

업무의 특징. 박제 커틀릿, 갈란틴, 롤 및 기타 반제품 생산에서 육류, 가금류 및 사냥용 새의 특히 복잡한 1차 가공을 수행합니다. 소 사체의 엉덩이와 목 부분, 작은 소의 앞부분과 뒷부분의 뼈를 발라냅니다. 고기를 등급별로 분류합니다. 훈제 고기 생산을 위한 도체 및 반도체 절단.

알아야 할 사항:가금류 및 육류로 복잡한 반제품을 제조하는 기술; 특정 유형의 고기에 대한 요리 목적, 소 사체의 엉덩이와 목 부분, 작은 소 사체의 앞부분과 뒷부분의 뼈를 제거하는 규칙; 작은 가축 사체의 해부학적 구조, 관절선, 골격계; 반제품의 수율에 대한 표준은 시체의 무게, 절반 시체에 대한 백분율입니다.

1. 세 번째 범주의 반제품 식품 제조업체는 근로자 범주에 속합니다.

2. 제3류 반제품 식품 제조업자의 지위에는 중등 직업 교육 또는 초등 직업 교육을 받고 특수 훈련을 받고 1년 이상의 업무 경험이 있는 사람이 인정된다.

3. 세 번째 범주의 반제품 식품 제조업체는 지명(직위) 시 조직의 이사에 의해 고용 및 해고됩니다.

4. 세 번째 범주의 반제품 식품 제조업체는 다음 사항을 알아야 합니다.

a) 해당 직위에 대한 특별한(전문적인) 지식:

고기 시체, 가금류, 생선 절단 계획;

육류, 가금류, 생선, 내장, 잘게 썬 커틀릿 덩어리, 껍질을 벗긴 감자, 야채, 효모 반죽, 만두 반죽 및 만두로 만든 대형 및 소형 반제품을 생산하는 기술 공정

원료 품질의 감각적 평가 방법

제조된 반제품의 품질 요구 사항, 조건, 구현 조건, 포장, 보관 및 운송 규칙

사용되는 장비 작동, 저울 확인 규칙

b) 조직 직원에 대한 일반적인 지식:

노동 보호, 안전, 산업 위생 및 화재 예방에 관한 규칙 및 규정,

개인 보호 장비 사용 규칙

작업장에서의 합리적인 노동 조직을 위해 수행되는 작업(서비스)의 품질에 대한 요구 사항

결함의 종류와 이를 예방 및 제거하는 방법

생산 경보.

5. 3차 카테고리 반제품 식품 제조업체는 활동 시 다음 사항을 따릅니다.

러시아 연방 입법,

조직 헌장,

조직 이사의 명령 및 지시,

이 직업 설명을 통해,

조직의 내부 노동 규정,

6. 세 번째 범주의 반제품 식품 제조업체는 더 높은 자격을 갖춘 근로자와 조직의 책임자에게 직접 보고합니다.

7. 세 번째 범주(출장, 휴가, 질병 등)의 반제품 식품 제조업자가 부재하는 동안, 그의 직무는 규정된 방식으로 제시 후 조직의 장이 임명한 사람이 수행합니다. , 해당 권리, 의무를 취득하고 자신에게 부여된 직무 수행에 대한 책임을 지는 사람입니다.

II. 직무

반제품 식품의 세 번째 범주 제조업체의 직무는 다음과 같습니다.

a) 특별(전문) 직무:

반제품 제조 시 원자재 1차 가공의 중간 정도 복잡성 프로세스를 수행합니다.

절단 계획에 따라 시체, 반 시체, 크고 작은 가축의 분기를 요리 절단합니다.

송아지 고기, 양고기, 삼겹살을 허리에서 분리합니다.

시체의 등-가슴 부분의 뼈 제거.

뼈에서 근육, 지방 및 결합 조직을 분리하고, 뼈에 남아 있는 고기, 뼈의 구멍에 있는 지방과 힘줄, 고기에 작은 뼈가 있는 것을 방지합니다.

돼지고기 시체에서 라드를 절단합니다.

뼈에서 고기를 완전히 제거합니다.

천요추 부분의 정맥, 뒷다리.

톱으로 뼈를 자르는 중입니다.

작은 종의 물고기를 시체로 자릅니다.

고정 방법을 이용한 시체 처리.

찌꺼기 부분.

고기, 생선 및 야채로 만든 커틀릿 덩어리 준비, 만두 충전재, 만두.

감자 황화.

황산화 후 감자 세척.

황산화 용액을 준비하여 일정 비율로 용기에 붓습니다.

튀긴 파이, 구운 파이 및 기타 제품을 위한 효모 반죽 반죽, 만두 반죽, 만두.

반죽을 자르세요.

등급 및 유형별 고기 분해: 측면, 외부 부분, 상단, 내부, 얇고 두꺼운 가장자리.

유형별로 뼈를 정렬합니다.

소형 반제품 육류 제품: 쇠고기 스트로가노프, 아주, 굴라시, 스튜, 필라프 등을 썰고 자릅니다.

후속 열처리 유형에 따라 생선을 부분으로 자릅니다: 라운드, 껍질이 있는 필레, 껍질 없음, 척추 부분 유무.

감자, 생 야채, 절인 야채, 삶은 야채를 갈가리 찢고, 자르고, 문지릅니다.

레시피에 명시된 무게에 따라 커틀릿 덩어리와 반죽으로 제품을 형성합니다.

야채 채우기, 샐러드 준비, 매리 네이드.

반제품의 계량, 적재, 포장.

관형뼈, 척추뼈, 갈비뼈를 일정 비율로 잘라서 포장합니다.

b) 조직 직원의 일반적인 직무 책임:

내부 노동 규정 및 조직의 기타 현지 규정을 준수합니다.

노동 보호, 안전 예방 조치, 산업 위생 및 화재 예방에 관한 내부 규칙 및 규정.

고용 계약의 틀 내에서 이러한 지침에 따라 수리를 받은 직원의 명령을 이행합니다.

교대 근무 수락 및 전달, 청소 및 세척, 서비스 장비 및 통신 소독, 작업장, 장치, 도구 청소 및 적절한 상태 유지에 관한 작업을 수행합니다.

확립된 기술 문서 유지