차돌박이 쇠고기는 육류 제품인 인트라 크라스노야르스크의 진미입니다. 차돌박이 쇠고기 (고베 고기)

이것은 고기가 매우 육즙이 많고 부드러워지는 지방층이 많은 것이 특징인 특별한 제품입니다. 안심은 특이하게 보입니다. 분홍색에 흰색 줄무늬가 스며 들어 고기의 마블링을 형성합니다. 요리하는 동안 지방층이 녹아 접시에 주스가 채워져 독특한 부드러움과 향을 얻습니다. 가장 비싼 고기는 그러한 층의 수가 가장 많은 고기입니다.

차돌박이 고기 란 무엇입니까?

이 용어는 쇠고기에 더 자주 사용되지만 돼지고기, 말고기(야쿠트 말 안심)에도 사용할 수 있습니다. 대리석 고기는 근육 내 지방이 충분한 양으로 들어있는 붉은 등심 조각으로 층층이 배열되어 있으며 대리석 무늬와 유사합니다. 송아지 지방은 심장, 신장, 골반 근처(피부 아래) 부위에서 먼저 발생하기 때문에 어린 소와 황소에서는 마블링이 거의 발생하지 않습니다. 동물이 성숙한 후에야 지방 섬유가 근육간 공간과 근육 내부에 직접 형성되기 시작합니다.

마블링 쇠고기와 일반 쇠고기의 차이점은 무엇입니까?

소에는 두 가지 주요 유형, 즉 쇠고기 품종과 유제품 품종이 있습니다. 후자는 평생 동안 우유를 제공하도록 설계되었습니다. 이 품종의 소는 늙으면 도살장으로 보내집니다. 이러한 고기는 시장과 슈퍼마켓에서 판매됩니다. 소는 특정 기간의 비육(곡물 또는 풀) 후에 도살되도록 특별히 사육됩니다. 이러한 동물은 유전적으로 근육 내 지방이 증가하는 경향이 있으며, 이로 인해 쇠고기에 대리석 무늬가 있습니다.

지방이 많은 고기는 매우 부드럽고 육즙이 풍부하며 부드럽습니다. 차돌박이 송아지 고기는 매장 진열대에 자주 등장하지 않습니다. 엄격한 사육 기술이 필요하기 때문에 매우 가치가 높습니다. 차돌박이 돼지고기는 쇠고기와 마찬가지로 전체 육류 제품 생산량에서 차지하는 비중이 작아 별미로 여겨지지만 이에 대한 수요는 증가하고 있다. 지방층이 있는 엄선된 비프스테이크는 매우 빨리 익습니다. 어린 고기는 몇 분밖에 걸리지 않습니다.

차돌박이 쇠고기를 키우는 방법

러시아 연방에서는 육우 선택이 점점 탄력을 받고 있습니다. 이 농업 부문의 리더 중 하나는 Primebeef 브랜드로 제품을 생산하는 Zarechnoye 그룹입니다. 이 대리석 고기는 칼루가(Kaluga)와 보로네시(Voronezh) 지역의 생태학적으로 깨끗한 지역에서 풀을 뜯고 먹이를 주는 애버딘 앵거스(Aberdeen Angus) 황소에서 얻습니다.

일년 내내 동물들은 자연에 가까운 환경에서 살며 방목지에서 초원 풀을 먹은 후 사육장으로 옮겨집니다. 제조업체는 6개월 동안 젖은 옥수수를 기반으로 한 특수 다성분 시리얼 혼합물을 제공합니다. 결과적으로 고품질의 대리석 고기가 선반에 쌓여 육즙이 풍부한 스테이크가 만들어집니다. 쇠고기의 풍미가 완전히 발현될 때까지 2주간의 습식 숙성을 거쳐 매장에 배송됩니다.

마블링에 영향을 미치는 요인

이 용어는 고기의 근육 내 지방의 존재를 결정합니다. 평가자는 12번째와 13번째 갈비뼈 사이의 배측근에 있는 지방 섬유의 부피와 분포를 살펴봅니다. 마블링 정도는 제품의 품질 등급을 결정하는 주요 기준 중 하나입니다. 이 지표는 품종, 동물의 유전 데이터 및 선택에 따라 다릅니다. 육우(와규, 애버딘 앵거스, 쇼트혼 등)와 젖소(홀스타인, 저지)는 근육에 지방 조직이 더 많습니다.

적절한 영양 섭취 없이는 마블링 고기를 얻을 수 없습니다. 소에게 고칼로리 사료를 더 오래 공급할수록 쇠고기의 가능한 최고 품질 지표를 얻을 가능성이 높아지지만 동시에 차돌박이 안심의 양은 상당히 적어집니다(살코기와 차돌박이 고기의 비율이 유리하게 변경됩니다) 전자는 동물이 나이가 들수록 발생합니다). 소나 소에게 옥수수, 보리 등의 곡물을 대량으로 먹이면 살아 있는 소의 색깔이 노란색에서 흰색으로 변합니다. 또한, 승인된 표준에 따라 더 높은 품질을 얻을 가능성도 높아집니다.

부족한 신체 활동도 마블링 고기 재배에 영향을 미치는 요인이다. 비좁은 우리에서 자란 황소와 소는 많이 돌아다닐 수 있었던 동물보다 고기가 더 부드럽습니다. 따라서 움직임이 제한된 동물은 근육 내부에 지방이 쉽게 축적되고 안심이 부드러워집니다. 방목 소는 (곡물 대신) 섬유질이 풍부한 풀을 많이 먹으며, 걸을 때 근육에 많은 힘을 가하기 때문에 근육 조직이 건조해집니다.

마블링 고기를 생산하기 위해 가축을 사육하고 먹이는 세계에서 일반적으로 인정되는 기술은 사육장입니다. 사육장은 도축 전 최소 4~5개월 동안 고칼로리 사료를 비육하는 공간입니다. 동물의 초기 성장 기간은 자유 방목 기간입니다. 고베 품종의 황소는 생후 6개월이 될 때까지 우유를 먹인 후 목초지로 옮겨져 인간의 개입 없이 자유롭게 방목됩니다.

다 자란 소는 방음벽이 있는 개별 방으로 옮겨지고 고삐에 매달려 움직일 수 없으며 또한 눕지도 않습니다. 그러면 근육이 긴장되어 조직에 지방이 고르게 쌓이게 됩니다. 이때 황소는 엄선된 곡물과 고품질 맥주를 받습니다(후자는 식욕을 개선하는 데 필요함). 이 다이어트는 지방 축적을 증가시킵니다. 곡물사료의 평균 기준은 200~300일이다. 지방이 더 깊게 침투하여 근육에 얇은 층을 형성하기 위해 황소에게 주기적으로 진동 마사지가 제공됩니다.

마블링 스테이크의 종류

쇠고기 스테이크는 쇠고기 시체의 가장 좋은 부분에서 고기를 채취하는 값 비싼 요리입니다. 전체 소의 10분의 1만이 준비에 적합합니다. 현대 요리는 다음과 같은 유형의 스테이크를 구별하며, 그 이름은 고기가 잘린 시체의 위치를 ​​나타냅니다.

• 클럽 스테이크 - 장등근의 두꺼운 가장자리를 뒤에서 잘라낸 것으로, 작은 갈비뼈가 있습니다.

• 립아이 스테이크 – 동물 신체의 견갑하 부분에서 채취되며 지방 조직이 많습니다.

• 티본 스테이크(T-bone 스테이크) - T자 모양의 뼈가 있는 고기로, 긴등근의 얇은 가장자리와 안심의 얇은 가장자리 근처의 요추와 등 부분 사이의 경계에서 절단됩니다. 이로 인해 두 가지 유형의 뼈로 구성됩니다. 필레(뉴욕 뼈와 필레미뇽);

• 채끝 스테이크 – 뼈 없이 허리 부분의 띠 부분을 잘라냅니다.

• 포터 하우스 스테이크 - 안심의 두꺼운 끝 부분에 있는 소의 허리 부분을 잘라냅니다.

• 라운드 램 스테이크 - 엉덩이 부분의 윗부분에서 잘라냅니다.

• 등심 스테이크는 안심 머리 부분의 허리에서 잘라낸 대리석 고기입니다.

• 비명 스테이크 -동물의 횡경막에서 나온 매우 맛있고 값 비싼 조각입니다.

• 필레 미뇽 - 고기가 가장 부드러운 등심 중앙 부분을 가로로 얇게 자른 부분입니다.

• 토네도(tornedos) - 메달리온을 준비하는 데 사용되는 안심 중앙 부분의 얇은 가장자리에서 나온 작은 조각입니다.

• Chateaubriand는 안심 중앙 부분의 두꺼운 가장자리로, 필레 미뇽과 다르지 않게 통째로 튀겨지지만 접시에 서서 제공되지 않고 세로로 펼쳐져 있습니다.

고기 요리 방법

차돌박이 등심을 그릴이나 프라이팬에 튀길 때에는 지방 함량이 높고 육즙이 풍부한 것이 특징인 갈비살을 사용합니다. 레스토랑에서 이 버전의 요리는 다른 요리보다 더 가치가 있습니다. 찐 쇠고기는 권장하지 않습니다. 스테이크를 요리할 때 서두르지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 조각 내부가 그대로 유지됩니다. 고전 조리법에 따른 차돌박이 쇠고기의 최적 온도는 160도입니다.

마블 스테이크는 육류 세계에서 절대적으로 뛰어난 제품으로 전 세계 미식가들에게 높은 평가를 받고 있습니다. 차돌박이 쇠고기 란 무엇입니까?

고기의 마블링은 고기 조각에 위치한 지방층과 근육 섬유에 의해 결정됩니다. 고품질 스테이크는 마블링이 높고 살코기 부위는 마블링이 낮습니다. 지방은 순백색이어야 하며 스테이크 전체에 고르게 분포되어 있어야 합니다! 스테이크의 옆면에 지방이 많다고 해서 마블링이 높다고 말하는 것은 착각이다.

그들은 동물의 등 부분에 가장 많이 위치하고 있으며, 예를 들어 다리나 어깨와 비교할 때 근육은 평생 동안 최소한의 하중을받습니다. 황소의 식단에 풍부한 모든 칼로리가 여기에 축적됩니다.

차돌박이 쇠고기를 익히면 내장의 지방이 녹아 고기가 부드러워지고 풍미가 좋아집니다. 고품질 스테이크의 눈에 띄는 질감과 잊을 수 없는 맛을 제공하는 것은 바로 이러한 지방층입니다.

마블링이 없으면 스테이크가 건조하게 나올 것입니다. 하지만 마블링이 높아도 육즙을 유지하려면 고기를 너무 익히지 않는 것이 중요합니다. 우리가 흔히 이야기하는 스테이크를 굽는 가장 좋은 방법은 뜨거운 주철 프라이팬에 굽는 것입니다. 우리가 좋아하는 또 다른 방법은 고온에서 빠르게 튀기고, 예열된 오븐에서 원하는 정도까지 익도록 마무리하는 것입니다.

№ 1

미국 농무부의 분류에 따르면 쇠고기는 마블링에 따라 세 가지 범주로 나뉩니다. 프라임, 초이스, 셀렉트. 현대 장비를 사용하는 자격을 갖춘 전문가는 마블링의 분포와 수에 따라 쇠고기 카테고리를 결정하는 여러 요소를 고려합니다.

차돌박이 쇠고기를 올바르게 선택하면 요리사가 손님과 함께 성공할 수 있습니다. 조각에 함유된 지방의 양에 따라 튀김 방법이 달라집니다. 우리가 언급한 분류에 따르면 프라임 카테고리는 마블링이 가장 많은 스테이크에 할당되고 초이스 카테고리가 그 뒤를 따릅니다. Select 카테고리는 낮은 마블링을 가정합니다. 이런 종류의 고기는 구울 수 있지만 고기의 육즙과 부드러움을 유지하려면 부드럽게 조리해야 합니다. 프라임 스테이크는 미디엄 레어-미디엄 웰던이 될 때까지 센 불에서 구워야 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다. 그리고 안심이나 톱 블레이드와 같은 부위는 마블링이 낮아도 부드러운 상태를 유지합니다.

USDA 육류 분류에 대해 이야기하는 이유는 무엇입니까? 사실 정치적인 동기는 없습니다. USDA 분류는 전 세계 최고의 정육점에서 일반적으로 인정되는 지표입니다. 도매 구매자, 레스토랑, 심지어 정부까지도 ​​마블링 고기를 구매할 때 이에 의존합니다. 품질과 맛 모두 믿을 수 있는 쇠고기를 제공하기 위해 노력하고 있습니다.

№ 2

마블링은 선택을 통해 이루어집니다. Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu와 같은 소와 Jersey, Holstein Friesian 및 Braunvieh와 같은 젖소는 다른 품종에 비해 마블링이 상당히 높습니다.

쇠고기 마블링도 비육에 달려 있습니다. 곡물을 먹인 소(옥수수 또는 보리)는 지방색을 노란색에서 흰색으로 바꾸고 더 높은 USDA 마블링 등급을 획득할 가능성을 높입니다. 예를 들어, 립아이 컷의 컷은 참조 템플릿과 비교되고 이를 기반으로 특정 카테고리가 할당됩니다.

마블링은 여러 요소, 특히 고기의 질감과 색상에 영향을 미칩니다.

동물의 생물학적 연령이 아닌 생리학적 연령이 고려됩니다. 사실 황소의 생물학적 나이는 정확히 알려지지 않았기 때문에 전문가들은 생물학적 성숙도와 같은 매개 변수를 사용합니다. 지표는 갈비뼈 근육의 뼈, 연골, 색상 및 구조의 상태입니다.

미국 농무부의 전세계 등급 시스템에는 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner) 등 8가지 마블링 등급이 있습니다.

차돌박이 쇠고기는 아마도 세계에서 가장 유명한 별미 고기일 것입니다. 자르면 결이 있는 돌과 모양이 비슷하기 때문에 '대리석'이라고 불립니다. 이 효과는 근육 조직에 얇은 지방층이 존재하기 때문에 달성되며, 이로 인해 고기의 맛이 놀랍도록 육즙이 많고 가볍고 부드럽습니다. 이 고기는 특별한 기술을 사용하여 자란 황소에서 얻습니다. 이 기술은 도살 전 마지막 3~4개월 동안 동물의 움직임을 완전히 제한하면서 곡물만 집중적으로 먹이는 방식으로 구성됩니다. 고품질의 차돌박이 쇠고기의 원천은 바로 어린 황소의 고기입니다. 이렇게 하면 결합 조직 함량이 낮아져 쇠고기가 더 부드러워집니다.

특히 일본의 고대 기술인 고베 기술을 사용하여 사육한 황소에서 얻은 차돌박이 쇠고기가 특히 귀중합니다. 이 기술에 따르면 먼저 어린 황소를 깨끗한 초원에서 한동안 걷게 됩니다. 그런 다음 그는 방음벽이 있는 방에서 고삐로 천장에 매달린 채 쌀과 맥주를 먹였습니다. 이 과정은 클래식 음악의 연속적인 사운드로 진행됩니다. 그리고 불쌍한 동물들에게 욕창과 호흡곤란을 예방하기 위해 매일 진동마사지를 해주고 있습니다. 황소가 필요한 무게에 도달하면 도살됩니다. 고기는 매우 부드럽고 정맥은 줄무늬가 아닌 실제 대리석 패턴처럼 보입니다.

차돌박이 쇠고기 요리하기

1860년대 일본에 "마블드" 고기가 등장했기 때문에 이를 준비하는 고전적인 요리법이 그곳에서 전해졌습니다.

이 유형의 고기에는 120가지 종류가 있으며 각 고기는 생산되는 마을의 이름을 따서 명명되었습니다. 예를 들어, "고베"는 일본의 "대리석" 고기의 수도인 고베 시의 변종입니다. 일본에는 “고베 고기에는 이빨이 필요 없다”는 속담도 있습니다.

일반적으로 일본인 요리사는 미국인들이 철판구이 또는 히바치 테이블이라고 부르는 대형 스토브에서 방문객 바로 앞에서 대리석 고기를 준비합니다. 테이블 옆에 위치한 특별한 화로 테이블입니다. 고기는 참깨와 향신료를 첨가하여 식물성 기름에 튀겨집니다. 나머지 세부 사항은 요리사의 비밀입니다.

차돌박이 쇠고기는 샤부샤부(고기, 야채, 국수를 얇게 삶아 만든 것)와 스키야키를 만드는 데 사용되며 그 역사는 150년으로 거슬러 올라갑니다. 일본인들은 여전히 ​​고기를 조금 먹을 때 그것을 요리하기 위해 집 근처에 불을 피웠고 고기를 튀기기 위해 삽(일본어로 "스키")을 사용했으며 구운 고기를 "야키"라고 불렀습니다. 이 요리의 이름은 이렇게 탄생했습니다.

레스토랑에서는 두부, 야채, 국수, 날달걀을 곁들인 삶은 대리석 고기 요리인 스키야키 나베를 가장 자주 찾을 수 있습니다. 이 요리의 경우 요리사는 재료만 준비하고 손님은 냄비에 물이나 약한 국물을 넣고 얇게 썬 쇠고기를 직접 요리합니다. 완성 된 고기 조각을 구타 된 날달걀과 함께 작은 컵에 담급니다. 모두가 식사하는 동안 요리사는 필요에 따라 소스에 다양한 향신료를 추가합니다. 입맛이 너무 매워지면 청주나 물을 더 넣는다.

이러한 고기를 평가하는 가장 중요한 기준은 '마블링', 즉 근육간 지방층의 품질입니다. “우리가 카테고리 A와 B로 나누는 것을 받아들이면 각각의 마블링은 1에서 5까지의 숫자로 표시됩니다(A5가 맨 위에 있음). 그러면 모스크바 레스토랑에서는 카테고리 A2와 A3의 고기를 찾을 수 있습니다. A4는 거의 없습니다.”라고 Gennady Kim은 말합니다. "구매 가격은 kg당 140~180유로입니다." 그러나 와규 황소는 다른 나라에서도 사육됩니다. Global Foods 회사의 공동 소유주인 Anton Lyalin은 “예를 들어 호주에서는 두 번째 품질 수준의 와규 쇠고기를 찾을 수 있습니다.”라고 말합니다. "그러나 최고 수준은 일본에서만 가능합니다. 왜냐하면 일본인이 그것을 생산하는 데 사용하는 방법은 다른 나라에서는 금지되어 있기 때문입니다." 따라서 스모산(Sumosan)이나 세이지(Seiji)와 같은 값비싼 일식 레스토랑에서 모스크바의 고베나 마쓰사카의 진짜 고기를 찾는 것부터 시작하는 것이 좋습니다.

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차돌박이 쇠고기는 세계에서 가장 비싼 고기로 간주됩니다. 블랙 캐비어, 푸아그라 등 진미와 동등한 수준으로 자주 등장하는 진정한 미식가를위한 제품입니다. 단순한 쇠고기 조각의 특별한 점은 무엇입니까? 왜 프리미엄 제품으로 분류되나요?

이 고기 진미는 그 특별한 모습 때문에 그 이름을 얻었습니다. 차돌박이 쇠고기 한 조각에는 지방 조직의 얇은 거미줄이 관통되어 자연석의 무늬를 연상시키는 기괴한 무늬를 이루고 있는 것 같습니다. 화려한 흰색 줄무늬가 있는 부드러운 분홍색 고기는 정말 대리석처럼 보입니다. 마치 예술가가 작업한 것처럼 보입니다. 또한이 제품은 놀라운 맛, 육즙 및 미식 가공의 유연성으로 인해 높이 평가됩니다.

열처리 과정에서 대리석 고기 조각 내부의 순백색 지방층이 봄 햇살에 눈처럼 녹아 문자 그대로 녹습니다. 덕분에 차돌박이 고기에 육즙이 가득 차서 부드러워진다. 지방 패턴이 얇을수록, 지방 패턴이 많을수록 소위 "마블링" 지표가 높아집니다. 이는 더 높은 가격과 더 나은 품질을 의미합니다. 전문가들은 차돌박이 쇠고기를 세 가지 범주로 구분합니다.

1. 초기– 최고 등급,
2. 선택– 엄선된 고기,
3. 선택하다- 일반 마블링 쇠고기.

고기의 대리석 무늬는 농장 노동자들의 노고의 결과입니다. 최고급 쇠고기를 얻으려면 황소를 사육할 수 있는 특별한 조건을 조성해야 합니다. 6개월 동안 그들은 우유 식단을 유지한 다음 생태학적으로 깨끗한 초원에서 풀을 뜯습니다. 무성한 푸른 풀과 신선한 공기가 제 역할을 합니다. 송아지의 체중이 잘 늘어납니다. 성숙한 동물에게는 밀, 옥수수, 보리 등의 곡물을 먹입니다. 동시에, 그들은 육체적인 스트레스에 노출되지 않으며, 이는 거친 근육 조직 없이 고기를 얻는 데 매우 중요합니다.

차돌박이 쇠고기 생산을 위해 송아지를 살찌우는 고전적인 규칙에 따라 동물들은 독특한 영양 시스템 외에도 식욕을 개선하기 위한 맥주와 차분한 음악과 함께 특별한 진동 마사지를 받습니다. 이것이 일본 농장의 주민들이 유지되는 조건입니다. 그건 그렇고, 이 나라는 마블링 쇠고기를 생산하는 소 품종 사육의 선구자입니다. 그곳에서는 그런 고기를 "이가 없어도 먹을 수 있는" 음식이라고 합니다. 이러한 조건에서 동부산 소가 입에서 녹는 쇠고기를 생산하는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

우리 농장에서는 클래식 음악이 연주되지 않지만 일본산보다 나쁘지 않은 차돌박이 고기를 얻는 방법을 알고 있습니다. 역사적으로 우리나라에서는 니키타 흐루시초프(Nikita Khrushchev)의 가벼운 손길로 독특한 기술을 이용한 송아지 사육이 시작되었습니다. 그는 미국에서 맛본 차돌박이 쇠고기 스테이크의 맛에 깊은 인상을 받았고, 곧 이 방법으로 동물을 살찌울 수 있는 특별한 농장도 갖추게 되었습니다. 러시아에서는 오랫동안 이 고기가 상류층의 별미였습니다. 고급 쇠고기가 레스토랑에서 제공되기 시작한 것은 최근 몇 년에 불과합니다.

왕실 요리는 집에서 준비하는 것이 가능합니다. 환경 친화적이고 신선한 우수한 품질의 차돌박이 쇠고기를 선택하면 됩니다.

잊을 수 없는 맛 경험이 보장됩니다!

Ivan Shishkin이 전함, 2013년 3월 4일

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차돌박이 고기는 품질의 표준 제품으로 간주됩니다. 특별한 쇠고기 품종의 소와 엄선된 사료 공급 방식은 고기에 근육 섬유와 지방 함유물의 이상적인 조합을 제공하여 완제품의 표준 맛을 보장합니다. 모스크바 레스토랑 Delicatessen과 Tapa De Comida의 셰프인 Ivan Shishkin은 이 모든 것이 아름다운 마케팅 스토리에 불과하다고 믿습니다.

이반 쉬쉬킨

고기의 육즙과 지방 함량에 대해

나는 대리석 고기를 식품으로 사용하는 것에 반대하지 않습니다. 이러한 고기는 시장에서 인기가 있고 수요가 많아 먹습니다. 또 다른 점은 어떤 경우에도 고기의 마블링이 주요 품질 기준이 되어서는 안 된다는 것입니다.

오늘날 사람들이 레스토랑에서 무엇을 주문하는지 주의 깊게 살펴보세요. 건강한 멧돼지인 성인 남자가 식당에 들어가 맛의 관점에서 볼 때 가장 질감이 없고 부드럽고 가장 연한 고기인 안심을 주문합니다. 제 생각에는 안심을 튀기는 데는 의미가 없습니다. 탈지면입니다. 그러나 남성들은 15년 전에는 연약한 소녀들을 위한 요리로 여겨졌던 필레미뇽(Filet Mignon)이나 샤토브리앙(Chateaubriand)을 주문합니다.

이는 신흥 마케팅 상황 때문입니다. 집약적인 축산업 기술이 도입된 후, 비좁은 우리(사육장)에서 움직이지 않고 자란 소의 근육은 "자유롭게 돌아다닐 때"와 같은 스트레스를 받지 않기 때문에 매우 부드러운 고기를 생산한다는 것이 밝혀졌습니다. 소. 그런 부드러운 고기가 시장에 많이 나왔는데, 그것을 파는 사람들은 그것이 프리미엄 제품이라는 것을 모두에게 납득시킬 수 있었습니다.

일본의 차돌박이 쇠고기를 파는 노점.

일본 와규 황소는 마사지를 받고, 식욕을 돋우기 위해 식단에 맥주를 추가하며, 클래식 음악을 듣게 됩니다.

더 높은 가격을 설명하기 위해 그들은이 고기가 "대리석"이고 더 부드럽고 육즙이 많다고 말하기 시작했습니다. 물론 이는 사실이 아닙니다. 고기의 지방 함량이 육즙을 의미하지는 않습니다. 이 진술에는 약간의 진실이 있지만 근육 내 지방은 부드러운 구조를 가지고 있습니다. 그리고 녹는점은 골격지방보다 약 2도 정도 낮습니다. 근육내 지방은 완제품에 일정한 부드러움을 부여합니다.

대리석 고기는 어디에서 왔습니까?

대체로 대리석 고기의 엘리트주의에 대한 신화는 우연히 생겨났습니다. 고기를 마블링하는 기술은 19~20세기 초 일본에서 나타났습니다. 일본인이 처음으로 소를 섬으로 가져 왔을 때 (이것은 기원전 1 천년 중반에 일어났습니다) 동물은 완전히 독립적으로 발달했으며 품종은 누구와도 교배되지 않았습니다. 즉, 유 전적으로 균질하고 순수한 단일 무리였습니다. 그 당시 소는 수송용으로 사용되었으며 고기를 얻기 위해 사육되지 않았습니다.

일본에서 고기용 소 사육은 19세기 중반에 시작되었습니다. 그리고 섬에는 이것을 위한 공간이 거의 없었기 때문에 동물들은 이 비좁은 우리로 몰려갔습니다. 그리고 소들은 빨리 살이 찌기 시작했습니다. 더 정확하게 말하면 소가 아니라 황소, 고기를 위해 사육되는 황소입니다. 현재는 소고기만을 생산하는 농장이 여러 곳 있습니다.

고기의 마블링은 근육 섬유 사이에 지방을 축적하는 신체의 자연적인 능력의 결과입니다. 그러나이 속성은 포로 상태에서만 나타납니다. 자유로운 환경에서 자라는 동물은 지방을 거의 축적하지 않습니다. 즉, 야생 동물은 끊임없이 이동하고 스스로 음식을 섭취하며 과도한 칼로리를 섭취하지 않기 때문에 대리석 고기를 생산하지 않습니다.

대리석 고기를 얻기 위한 첫 번째 단계는 동물을 움직이지 못하게 하고 우리에 넣은 다음 천연 풀 식단에서 다량의 탄수화물이 포함된 식단, 즉 곡물 식단으로 전환하는 것이었습니다. 이러한 식단은 소에게는 부자연스럽습니다. 소의 위장관은 거친 셀룰로오스 사료의 반복적인 분쇄, 발효 및 재발효에 적합합니다. 그리고 풀보다 곡물에 셀룰로오스가 훨씬 적기 때문에 발효가 완전히 잘못된 방식으로 발생합니다. 동물에서는 자만심이 발생합니다.

Chianina 황소는 크기와 무게가 지구상에서 가장 큽니다.

스테이크 피렌체는 종종 대규모 그룹을 위해 주문됩니다.

일본인이 차돌박이 고기를 만드는 법을 배웠을 때 이 지식은 오랫동안 그들의 문화에 남아 있었습니다. 나머지 세계는 자유롭게 돌아다니고 먼 거리를 이동하는 소에 만족했습니다.

오늘날 육류 재배 기술의 발전으로 차돌박이 쇠고기뿐만 아니라 양고기, 돼지고기, 말고기까지 생산할 수 있게 되었습니다. 꽤 이상하고 흥미롭습니다. 사실 마블오리가 곧 나타날 것 같아요.

고기의 마블링은 품질의 기준이 아닙니다.

이탈리아에서는 유명한 키아니나(Chianina) 품종의 키가 큰 황소를 사육합니다. 이들은 크기와 무게 측면에서 지구상에서 가장 큰 황소입니다. 3년 된 황소의 평균 무게는 1.5톤이고, 키는 최대 2미터에 이릅니다. 이전에는 화물을 실은 카트를 쟁기질하고 당기는 데 사용되었습니다. 이 품종은 마블링이 전혀 발생하지 않습니다. 그러나 그럼에도 불구하고 가장 유명한 이탈리아 특산품 인 Fiorentina 스테이크는 Chianina의 요추 부분을 크게 잘라서 준비됩니다. 이러한 스테이크는 혼자 먹을 수 없습니다. 두 사람 또는 회사 전체를위한 낭만적 인 저녁 식사입니다. 나는 피렌체 스테이크를 8명의 성인이 성공적으로 나누어 먹었고, 그들은 그것을 잔뜩 먹어치워 버린 것을 목격한 적이 있습니다.

따라서 컬트 고기 전문점인 이 스테이크에는 마블링이 전혀 포함되어 있지 않습니다. 즉, 품질 기준은 다른 구성 요소로 구성되는 것으로 나타났습니다.

- 도체 내 고기와 지방의 비율;
- 노화, 저온 숙성;
-물론, 품종. 품종마다 근섬유 크기가 다릅니다. 섬유질은 길거나 짧을 수 있으며, 얇거나 두꺼울 수 있습니다. 이것이 고기의 맛을 결정하고 고기를 부드럽게 만드는 요인이며 지방 줄무늬 때문이 아닙니다.

일부 품종은 근육 내 지방 축적이 더 잘 발생하고 다른 품종은 덜 그렇습니다. 앵거스 개들이 마블링 경향이 있다는 것은 누구나 알고 있습니다. 그러나 동일한 앵거스는 방목 환경에서 살면 뛰어난 맛과 환상적인 품질의 고기를 제공합니다. 그 시체에는 가장 훌륭한 골격 지방이 포함되어 있어 밝은 흰색 근육 내 지방과 달리 노란색을 띕니다. 이 지방은 식물로부터 카로틴을 축적합니다. 즉, 이것에는 이미 몇 가지 이점이 있습니다. 그러나 이 지방은 더 다루기 어렵습니다.

곡물 식단을 유지한 황소 - 지방 주름이 선명하게 보입니다.

BLT 스테이크 레스토랑(마이애미)의 셰프가 프리미엄 스테이크를 만드는 데 필요한 고기 조각을 시연합니다.

동물이 많이 걷고 장거리를 이동했다면 물론 고기의 밀도가 더 높아질 것입니다. 그러나 그러한 고기는 완전히 다르게 준비될 수 있습니다. 스테이크를 그릴에 놓고 뒤집어서 튀긴 부분을 잘라야합니다. 이 작업은 몇 시간이 걸릴 수 있습니다.

이것이 걷는 것뿐만 아니라 Sidorov의 염소처럼 특별히 운전되는 라틴 아메리카의 황소 고기를 준비하는 것이 관례적인 방법입니다. 그들은 매우 높은 칼로리의 식단을 가지고 있습니다. 계절에는 열린 초원에서 좋은 음식을 먹고 단백질 덩어리를 잘 축적하며 식단에는 질소가 풍부한 콩과 식물이 많이 포함되어 있습니다. 그들의 고기는 맛이 좋아요.

남자가 되어라 - 고기를 씹어라!

제 생각에는 차돌박이 고기는 정말 프리미엄 제품입니다. 그것은 부드럽고 비싸며 생산자, 판매자, 요리사, 구매자 등 모든 사람의 삶을 더 쉽게 만듭니다.

비좁은 축사에서 소를 키우는 것은 생산자에게 유익합니다. 소를 자유롭게 방목하는 데는 훨씬 더 많은 비용이 듭니다. 그리고 그 결과물은 방목하는 소의 고기보다 더 높은 가격에 판매됩니다. 판매자도 만족합니다. 비즈니스 관점에서 볼 때 이것은 훌륭합니다. 인류의 관점과 자연에 대한 태도의 관점에서 보면 그것은 완전한 수치입니다.

요즘에는 가금류 집에 보관하지 않고 자유롭게 돌아 다니는 닭의 알이 매우 인기가 있습니다. 이 계란은 정말 맛이 더 좋고 사람들은 기꺼이 계란을 구입합니다. 그러나 닭을 방목하여 키우는 것이 소를 키우는 것보다 더 저렴합니다. 가금류의 경우 집약적인 축산업에서 벗어나는 것이 가능하지만, 가축의 경우 가까운 미래에는 이런 일이 일어나지 않을 것입니다.

이제 요리사가 마블링 고기가 최고의 제품이라는 강한 고정관념을 갖고 있는 고객을 설득하려고 하는 것은 의미가 없습니다. 요리사의 경우 이것은 어떤면에서 훨씬 더 편리합니다. 이제 뜨거운 그릴에 고기 조각을 던져서 몇 번이나 뒤집어도 양면을 가열하고 맛을 내고 제공하면됩니다.

소비자에게는 모든 것이 매우 쉽습니다. 의도적으로 부드러운 고기 조각을 받고 저항없이 먹습니다. 씹을 필요가 없으며 입에서 녹습니다. 그리고 우리는 더 이상 쇠고기의 맛이 어디인지, 모든 것이 어디서 왔는지, 그것이 무엇을 위한 것인지에 대해 이야기하지 않습니다.

가장 중요한 것은 부드러움도, 기름진 질감도 아닌, 맛입니다! 그러나 부드러운 고기에는 존재하지 않습니다. 실제로는 손실됩니다. 나이프, 포크, 이빨을 사용하여 작업을 더 쉽게 만들고 싶었지만 고기의 진정한 맛을 잃었습니다.

“차돌박이가 아닌 쇠고기보다 차돌박이 쇠고기를 키우기가 더 쉽습니다. 소들은 우리에 서서 고칼로리 음식을 먹습니다. 풀을 뜯을 공간도 필요 없고 아무것도 필요하지 않습니다.”

우리 시대에는 모두의 치아가 건강해지면서 치과 진료도 가능해졌지만, 평범한 고기를 만들어보자! 우리는 그것을 씹어 즐기고, 씹을 때마다 주스가 입으로 들어가는 것을 느끼고 즐깁니다. 그러나 아닙니다. 모두가 그것을 이빨로 으깨고 씹지 않고 삼키고 싶어합니다.

하지만 프리미엄 제품인 차돌박이 고기는 매일 먹을 수 없는 별미입니다. 매일의 음식은 간단하고 정말 맛있어야 합니다. 그러나 우리는 마블링이 있는 고기가 더 맛있다는 고정관념을 계속해서 갖고 살고 있습니다.

차돌박이 고기를 생산하는 것은 쉽습니다!

사실, 아무리 이상하게 보일지라도 비차리석 쇠고기보다 차돌박이 쇠고기를 키우는 것이 더 쉽습니다. 소들은 우리에 서서 고칼로리 음식을 먹습니다. 풀을 뜯을 공간도 필요 없고 아무것도 필요하지 않습니다. 거름을 꺼내고 사료를 가져오는 것 – 그게 전부입니다. 그것은 닭장과 같습니다. 그들은 자신의 거름에 갇혀 있습니다.

일본 제조사에서는 소를 안정시키기 위해 음악을 틀기도 하고, 마사지도 해준다고 합니다. 따라서 소를 마사지하는 전통은 고기를 더 부드럽고 부드럽게 만들고 싶다는 사실에서 비롯된 것이 아닙니다. 결국 소를 마사지하는 것은 말도 안되는 일입니다! 권투 선수가 그녀를 때릴 수도 있지만 그녀는 아무 것도 느끼지 못할 것입니다. 그녀는 피부가 두껍고 통증 역치가 높습니다. 하지만 실제로는 사람이 너무 많아서 소를 마사지해 줍니다. 좁은 우리에 있는 소들은 단순히 움직이지 않게 됩니다. 마사지는 움직이는 듯한 착각을 불러일으킵니다.

이는 즉시 이중 잣대 문제를 제기합니다. 예를 들어 푸아그라 등을 금지하려는 조직이 전 세계에 있습니다. 그러나 푸아그라를 위한 가금류 사육은 전 세계 많은 국가, 물론 대부분 프랑스에서 일반적인 가족 농업 활동입니다. 문제는 거위에게 강제로 먹이를 주는 것과 동물을 강제로 고칼로리 음식으로 옮기는 것이 어떻게 다릅니까?

이베리코 브랜드의 프리미엄 제품입니다.

스테이크 피렌체는 가장 유명한 이탈리아 특산품입니다.

더욱이, 젖소에게 튜브를 공급해서는 안 됩니다. 그녀의 소화 구조는 배를 목구멍까지 채울 수 없도록 구성되어 있습니다. 그녀는 반추 동물 덩어리의 움직임을 가지고 있습니다. 위아래로 주기적으로 장의 일부를 역류시키고 다시 씹은 다음이 덩어리가 발효됩니다. 소에게 억지로 먹게 하는 것은 불가능하지만, 예를 들어 음식에 맥주를 부어서 젖소가 젖고, 젖을 먹고, 과도한 지방을 축적하게 함으로써 소의 식욕을 자극할 수 있습니다.

습식 노화는 또 다른 신화입니다

고기의 마블링 역사 전체에는 교활함이 있었습니다. 스테이크를 준비하기 위한 적절한 기술을 사용하면 블라인드 테스트에서 미국 등급 시스템의 "선택" 카테고리에 있는 고기가 비대리석 카테고리의 고기와 전혀 다르지 않습니다. 이미 숙성되고 골격지방이 테두리에 있고, 냉장발효된 숙성육이라면 일반 소비자는 별 차이를 느끼지 못할 것이라고 생각합니다.

지방은 맛이 없으며 단지 맛을 전달하는 역할을 할 뿐입니다. 마블링 없이 고기에 느껴지는 쇠고기의 맛.

방목한 소의 고기를 요리하는 방법

스테이크를 요리할 때 기억해야 할 점은 천천히 갈수록 천천히 진행된다는 것입니다. 이 규칙은 요리와 관련된 모든 과정에 적용됩니다.

요리의 5%는 빠르게 조리하면 도움이 되지만 대다수는 천천히 조리하면 도움이 되며 스테이크가 좋은 예입니다. 220~250°C로 예열된 프라이팬에 마블링이 있는 고기 한 조각을 넣고 두어 번 뒤집어 주세요. 겉보기에는 준비가 되어 있고 따뜻해 보입니다. 이제 서빙할 시간입니다.

마블링이 있는 앵거스 황소 고기.

방목한 앵거스 스테이크 - 근육내 지방이 없습니다.

약 160°C의 느린 그릴에서 요리되는 스테이크와는 다릅니다. 느린 그릴에서 요리하는 경우 자주 뒤집고 모든 면을 고르게 가열하여 빵 껍질이 형성될 뿐만 아니라 조각이 여전히 내부에서 요리되도록 합니다. 근육 섬유가 충격을 받고 수축되어 모든 수분을 짜내는 것을 허용할 수 없습니다. 지방 테두리가 있으면 튀김하는 동안 그대로 두어야합니다. 이는 풍미가 집중되는 데 꼭 필요한 조건입니다. 지방이 많은 고기를 먹고 싶은 욕구는 없습니다. 이 빵 껍질은 잘라낼 수 있지만 고기가 완전히 익은 후에야 가능합니다. 그러면 대리석 고기에 필적하는 품질, 맛 및 질감을 얻을 수 있습니다.

차돌박이 고기가 행복을 가져다주지 않는 이유

나는 방목하여 키운 황소가 쇠고기 맛을 더 좋아할 것이라고 장담합니다. 이것이 바로 제가 고기에서 찾는 것입니다. 입에 쏙쏙 들어오고 씹기 편한 단백질 제품을 찾는 게 아니라 맛도 추구하는 거죠. 쇠고기에서 쇠고기의 맛을 찾고, 돼지고기에서 돼지고기의 맛을 찾습니다. 많은 사람들이 돼지고기에는 맛이 없다고 말하지만 이것은 사실이 아닙니다. 돼지고기에는 양고기나 염소고기처럼 좋아하든 싫어하든 고유한 맛이 있습니다. 모든 고기의 맛은 부드러운 후처리 과정에 따라 달라집니다.
이 차돌박이 고기에는 행복이 없습니다. 고기는 깨끗하고, 영양이 풍부하며, 적절하게 도살되고, 양념을 적절하게 하고, 규칙에 따라 조리되는 것이 중요합니다.