តើមានរសជាតិប៉ុន្មាន។ តើមានរសជាតិប៉ុន្មានប្រភេទ

តើអ្នកស្គាល់រសជាតិ FIFTH និង SIXTH ដែលសម្គាល់ដោយបុរសទេ? ថ្ងៃទី ៨ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ ២០១៦

អារម្មណ៍នៃរសជាតិនៅក្នុងដំណើរនៃការវិវត្តន៍មិនកើតឡើងដោយចៃដន្យទេ។ រសជាតិជូរចត់នៃសារធាតុពុល ឬរសជាតិជូរនៃអាហារដែលខូចបានការពារមនុស្សម្នាក់ពីការពុល។ ដោយមានជំនួយពីអ្នកទទួលរសជាតិផ្អែម បុព្វបុរសរបស់យើងបានកំណត់ថាផ្អែមបំផុត ហើយដូច្នេះផ្លែឈើដែលសម្បូរថាមពលបំផុត។ អំបិលក្នុងបរិមាណតិចតួចគឺចាំបាច់សម្រាប់ជីវិតរបស់យើង។ រហូតមកដល់ដើមសតវត្សទី 20 វាត្រូវបានគេជឿថាអារម្មណ៍រសជាតិរបស់មនុស្សត្រូវបានកំណត់ត្រឹមតែបួនរសជាតិ - ជូរ, ជូរចត់, ប្រៃនិងផ្អែម។ ប៉ុន្តែមានប្រាំមួយរសជាតិ!

ខ្លួនខ្ញុំផ្ទាល់ក៏មិនដឹងរសជាតិ FIFTH ដែរ។ វាត្រូវបានគេហៅថាចិត្ត។ ប៉ុន្តែអ្នកទាំងអស់គ្នាស្គាល់ឈ្មោះផ្សេងទៀតរបស់វា។

តោះ​មើល​ចំណុច​នេះ​ឲ្យ​កាន់តែ​ច្បាស់...

កាលពីប៉ុន្មានឆ្នាំមុន ការស្រាវជ្រាវបានបញ្ជាក់ថា មាត់របស់យើងមានផ្ទុក ពន្លករសជាតិសម្រាប់ថ្មីនេះ រសជាតិ piquant( "រសជាតិមូលដ្ឋាន" បួនផ្សេងទៀតមានរាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ) ហើយរូបមន្តជាច្រើននៅក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់យើងបានយល់ភ្លាមៗ។ Umami គឺជាហេតុផលដែលជនជាតិរ៉ូមចូលចិត្ត garum ដែលមានជាតិ fermented ទឹកត្រីដែលពួកគេបានប្រើវិធីដែលយើងប្រើ ketchup សព្វថ្ងៃនេះ។ វាគឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នៅក្នុងទឹកប្រហុកដែលធ្វើឲ្យឆ្អឹង និងព្រលឹងកក់ក្តៅ ទឹកសាច់ និងសាច់ caramelized ។ នេះគឺជាហេតុផលសម្រាប់ការរីករាលដាលនៃប្រជាប្រិយភាពនៃអាហារក្តៅ។

អាស៊ីត glutamic (ឆ្វេង) និង monosodium glutamate (ស្តាំ) គឺជាសារធាតុដែលប្រាប់ដល់រសជាតិរបស់យើងអំពីវត្តមានប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងអាហារ។

នៅឆ្នាំ 1907 នៅប្រទេសជប៉ុន អ្នកគីមីវិទ្យា Kikune Ikeda បានចាប់អារម្មណ៍នឹងរសជាតិនៃគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងប្រពៃណីជាច្រើន ម្ហូបជប៉ុន- សារាយសមុទ្រ Kombu ពីសារ៉ាយសមុទ្រ 40 គីឡូក្រាមគាត់បានញែកអាស៊ីត glutamic 30 ក្រាមដែលវាទទួលខុសត្រូវចំពោះរសជាតិលក្ខណៈ។ Ikeda បានឈានដល់ការសន្និដ្ឋានថាវាគឺជារសជាតិឯករាជ្យទីប្រាំដែលត្រូវបានគេហៅថា "umami" ( "រសជាតិឆ្ងាញ់" របស់ជប៉ុន) ។ មួយរយឆ្នាំមកនេះ ពាក្យនេះបានចូលក្នុងវចនានុក្រម ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនៅទូទាំងពិភពលោក ប៉ុន្តែមានតែនៅក្នុងសតវត្សទី 21 ប៉ុណ្ណោះដែលវត្តមានរបស់អ្នកទទួលរសជាតិជាក់លាក់សម្រាប់អាស៊ីត glutamic នៅក្នុងអណ្តាតត្រូវបានបង្កើតឡើង ហើយការសន្និដ្ឋានរបស់ Ikeda ត្រូវបានបញ្ជាក់នៅកម្រិតវិទ្យាសាស្ត្រខ្ពស់បំផុត។

ដោយដឹងពីសារៈសំខាន់នៃការរកឃើញរបស់គាត់ នៅឆ្នាំ 1908 Ikeda បានទទួលប៉ាតង់សម្រាប់វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតអាស៊ីតអាមីណូនេះពី gluten ។ មួយឆ្នាំក្រោយមក ក្រុមហ៊ុនរបស់គាត់ Ajinomoto ("Essence of Taste") បានដាក់លក់គ្រឿងទេសថ្មីមួយនៅលើទីផ្សារ - អំបិលសូដ្យូមនៃអាស៊ីត glutamic ឬ monosodium glutamate ។ បច្ចុប្បន្ននេះសារធាតុនេះគឺជាផលិតផលមួយក្នុងចំណោមផលិតផលដែលផលិតច្រើនបំផុតនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។

រសជាតិប្រូតេអ៊ីន

ជាការពិត យើងបានបង្កើតឡើងជាយូរមកហើយនូវចំណង់ចំណូលចិត្តរសជាតិរបស់យើងដោយផ្អែកលើខ្លឹមសារនៃអាស៊ីត glutamic នៅក្នុងអាហារ។ សូម្បីតែជីដូនជីតាឆ្ងាយរបស់យើង ដែលវង្វេងឆ្លងកាត់ទ្វីបអាហ្រ្វិក ក៏កត់សំគាល់ថាសាច់ "ដេក" បន្តិចមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងស្រស់។ សព្វថ្ងៃនេះយើងយល់ពីមូលហេតុ - ក្នុងអំឡុងពេល "ទុំ" នៃសាច់មួយផ្នែកនៃប្រូតេអ៊ីនឆ្លងកាត់ការ fermentation ដែលនាំឱ្យមានការកើនឡើងនៃមាតិកានៃអាស៊ីត glutamic ដោយឥតគិតថ្លៃ។ ការជ្រើសរើសរុក្ខជាតិដាំដុះជាច្រើនបានកើតឡើងក្នុងទិសដៅនៃការជ្រើសរើសដែលឆ្ងាញ់បំផុត ហើយដូច្នេះពូជដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុនេះ។

អាហារដែលសម្បូរទៅដោយអាស៊ីត glutamic ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាយូរមកហើយដើម្បីកែលម្អរសជាតិនៃអាហារមិនថា សារាយសមុទ្រឬប៉េងប៉ោះ។ Cooks បានបង្កើតវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារដែលបង្កើនមាតិកានៃ glutamate ដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុង ម្ហូបរួចរាល់ហើយថែមទាំងបានរៀនដើម្បី "កែតម្រូវ" សមាសភាពនៃផលិតផលដោយដាក់ឱ្យពួកគេទៅដំណើរការពិសេស និងការបង្វែរជាឧទាហរណ៍ ទឹកដោះគោដែលមានរសជាតិអព្យាក្រឹត ឬប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងទៅជាឈីស និងទឹកស៊ីអ៊ីវដែលសម្បូរទៅដោយជាតិ glutamate ។

ហេតុអ្វីបានជារសជាតិនេះឆ្ងាញ់សម្រាប់យើង? វាសាមញ្ញណាស់: "umami" គឺជារសជាតិនៃប្រូតេអ៊ីន។ ដោយផ្តល់ភាពសម្បូរបែបនៃប្រូតេអ៊ីនធម្មជាតិទាំងអស់ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការបង្កើត receptor ជាសកលសម្រាប់ការរកឃើញរបស់ពួកគេនៅក្នុងអាហារ (ផ្ទុយទៅនឹងអ្នកទទួលសម្រាប់រសជាតិផ្អែម ឬប្រៃ)។ ធម្មជាតិបានរកឃើញដំណោះស្រាយដែលឆើតឆាយជាងមុន - វាបានផ្តល់ឱ្យយើងនូវរសជាតិដែលមានលក្ខណៈជាក់លាក់មិនមែនប្រូតេអ៊ីននោះទេប៉ុន្តែចំពោះធាតុរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា - អាស៊ីតអាមីណូ។ ប្រសិនបើមានប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងអាហារ នោះក៏មានបរិមាណជាក់លាក់នៃអាស៊ីតអាមីណូឥតគិតថ្លៃផងដែរ។ អាស៊ីតអាមីណូទូទៅបំផុតនៅក្នុងធម្មជាតិ glutamine (នៅក្នុងសមាសភាពនៃប្រូតេអ៊ីនណាមួយវាគឺពី 10 ទៅ 40%) បានក្លាយជាប្រភេទនៃ "សញ្ញាសម្គាល់" ដែលចង្អុលយើងទៅ មាតិកាខ្ពស់។នៅក្នុងអាហារមានប្រូតេអ៊ីនចាំបាច់ (ដោយវិធីនេះអាស៊ីតអាមីណូមួយចំនួនផ្សេងទៀតក៏មានរសជាតិ umami) ។

មិនខ្លាំងជាង ប៉ុន្តែប្រសើរជាង

ការយល់ច្រឡំដោយអ្នកប្រើប្រាស់អំពីសកម្មភាពនៃ monosodium glutamate គឺដោយសារតែភាពមិនត្រឹមត្រូវនៃនិយមន័យ។ នៅក្នុងច្បាប់ និងជីវិតប្រចាំថ្ងៃ វាត្រូវបានគេហៅថា "ការបង្កើនរសជាតិ" ។ តាមពិត glutamate មិនមែនជា "ឧបករណ៍បំពងសំឡេង" ទេ ប៉ុន្តែជាក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូននៃរសជាតិមូលដ្ឋានមួយ ដូចជាអំបិល ស្ករ ឬ អាស៊ីតក្រូចឆ្មា. រសជាតិតែមួយគត់ដែលអាចត្រូវបានពង្រឹងជាមួយ glutamate គឺ umami ។ IN ភាសាអង់គ្លេសដោយវិធីនេះ មុខងាររបស់វាត្រូវបានពិពណ៌នាយ៉ាងច្បាស់លាស់ជាងនេះទៅទៀត - កម្មវិធីបង្កើនរសជាតិ ពោលគឺ "ឧបករណ៍បង្កើនរសជាតិ" និងមិនមែន "ឧបករណ៍បំពងសំឡេង" ទេ។

Monosodium glutamate មិនសមរម្យនៅក្នុងម្ហូបណាមួយទេ។ គ្មាននរណាម្នាក់បន្ថែមវាទៅផ្អែម សូកូឡា ទឹកដោះគោជូរ ឬ ភេសជ្ជៈត្រជាក់- មិនមានចំណុចណាមួយក្នុងការបង្កើត រសជាតិថ្មី។កន្លែងដែលវាមិនចាំបាច់។ Glutamate ទទួលខុសត្រូវចំពោះការយល់ឃើញរសជាតិរបស់មនុស្សជាច្រើន។ ចានដែលធ្លាប់ស្គាល់មិន​ថា​វា​ជា​សាច់​អាំង​ធ្វើ​នៅផ្ទះ ហាំប៊ឺហ្គឺ​នៅ​ហាង​កាហ្វេ​តាម​ផ្លូវ ឬ​ទា​ប៉េកាំង​នៅ ភោជនីយដ្ឋានថ្លៃ. វាមិនត្រូវបានបន្ថែមនៅទីនោះក្នុងគោលបំណង - វាត្រូវបានបង្កើតឡើងពីប្រូតេអ៊ីនក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការចម្អិនអាហារ។

ធម្មជាតិនិងសំយោគ

ទេវកថាដ៏ពេញនិយមបំផុតអំពីវាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងប្រភពដើមនៃ glutamate ។ អ្នកគាំទ្រនៃទេវកថានេះនិយាយថា "អាស៊ីត glutamic ធម្មជាតិនិងអំបិលរបស់វាមិនដូចគ្នាទៅនឹង glutamate សំយោគទេ" ។ ជួនកាលអាគុយម៉ង់មួយត្រូវបានបន្ថែមអំពីអត្ថិភាពនៃ isomers នៃម៉ូលេគុលដែលខុសគ្នានៅក្នុងការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធលំហនៃអាតូម ឬក្រុមនៃអាតូម (ឧទាហរណ៍ពួកវាជា chiral ពោលគឺរូបភាពកញ្ចក់នៃគ្នាទៅវិញទៅមក)។

ជាការពិតណាស់ អាស៊ីតអាមីណូ glutamine ដូចជាអាស៊ីតអាមីណូផ្សេងទៀតទាំងអស់អាចមានជាអ៊ីសូមឺរពីរ។ មួយក្នុងចំណោមពួកគេ (L- មកពីឡាតាំង laevus ខាងឆ្វេង) ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងធម្មជាតិគឺចាំបាច់សម្រាប់ជីវិតរបស់យើងហើយចូលរួមក្នុងប្រតិកម្មជីវគីមីនៅក្នុងខ្លួនរបស់យើង។ អ៊ីសូមទីពីរ (D- មកពីឡាតាំង dexter, ស្តាំ) isomer មិនកើតឡើងនៅក្នុងធម្មជាតិ និងគ្មានប្រយោជន៍ពីទស្សនៈនៃជីវគីមីរបស់យើង។ រសជាតិរបស់យើងគឺជាក់លាក់ចំពោះ L-isomer ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះរសជាតិនៃ "umami" ហើយ D-isomer មិនធ្វើឱ្យអ្នកទទួលទាំងនេះរលាកឡើយ។ នេះត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងច្បាស់ចំពោះក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារ និងអាហារបំប៉ន ដូច្នេះគ្មានចំណុចណាមួយក្នុងការបន្ថែមអ៊ីសូមឺរ "ខុស" ទៅក្នុងអាហារនោះទេ។

វិធីសាស្រ្តដំបូងនៃការផលិត glutamate ឧស្សាហកម្មគឺ hydrolysis នៃប្រូតេអ៊ីនបន្លែធម្មជាតិ (gluten) មាតិកាធម្មជាតិនៃអាស៊ីត glutamic ដែលអាចលើសពី 25% ។ ដំណើរការនេះបានធ្វើម្តងទៀតនៅលើមាត្រដ្ឋានឧស្សាហកម្មតាមបែបប្រពៃណី ចម្អិនអាហារផលិតផល។ ក្រោយមកវិធីសាស្រ្តផ្សេងទៀតត្រូវបានបង្កើតឡើងរួមទាំងការសំយោគគីមីពី acrylonitrile (ដំណើរការនេះមិនទទួលបានប្រជាប្រិយភាពទេ) ។ ហើយចាប់តាំងពីចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1960 glutamate ត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រើបាក់តេរី Corynebacterium glutamicum ដែលអាចបំប្លែងកាបូអ៊ីដ្រាតទៅជាអាស៊ីត glutamic (ធម្មជាតិ L-isomer) ជាមួយនឹងទិន្នផលរហូតដល់ 60% ។

យោងតាមច្បាប់អាហារទំនើប សារធាតុដែលទទួលបានពីវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិ (កាបូអ៊ីដ្រាត) ដោយប្រើវិធីសាស្ត្រជីវបច្ចេកវិទ្យា (ការ fermentation) ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាធម្មជាតិ។ ដូច្នេះ E621 glutamate ទាំងអស់ដែលប្រើក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ពីចំណុចនៃទិដ្ឋភាពទាំងច្បាប់ និងសុភវិនិច្ឆ័យ គឺមិនមែនជាសំយោគទេ ប៉ុន្តែធម្មជាតិទាំងស្រុង។ ទោះបីជាការពិតវាមិនមានបញ្ហាក៏ដោយព្រោះប្រភពដើមនៃសារធាតុមិនប៉ះពាល់ដល់លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាតាមមធ្យោបាយណាមួយឡើយ។

រសជាតិទីប្រាំមួយ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមកពីសាកលវិទ្យាល័យ Oregon បានពិពណ៌នាប្រភេទថ្មីនៃរសជាតិរបស់មនុស្ស - "ម្សៅ" ។ រសជាតិនេះគឺឯករាជ្យនៃអាហារសំខាន់ៗទាំងប្រាំដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ដោយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រគឺផ្អែម ប្រៃ ជូរចត់ ជូរ និង អ៊ូម៉ាមី ហើយត្រូវបានពិពណ៌នាដោយអ្នកស្ម័គ្រចិត្តដែលបានចូលរួមក្នុងការសិក្សាថាជា "អង្ករ" ឬ "ម្សៅ" ។ អ្នកអាចជួបវានៅក្នុងផលិតផលដែលមានម្សៅ និងសារធាតុ polysaccharides ផ្សេងទៀត។ ក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនរសជាតិគឺជាផលិតផលនៃការបំបែកដោយផ្នែកនៃ polysaccharides ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានផ្តល់ឱ្យអ្នកស្ម័គ្រចិត្ត 22 នាក់ដើម្បីសាកល្បងដំណោះស្រាយនៃ oligosaccharides - ម៉ូលេគុលដែលបំណែកស្ករជាច្រើនត្រូវបានភ្ជាប់ជាខ្សែសង្វាក់មួយ។ ការពិសោធន៍បានប្រើខ្សែសង្វាក់នៃម៉ូលេគុលគ្លុយកូស 7 និង 14 ក៏ដូចជាវត្ថុធាតុ polymer គ្លុយកូស។ ដើម្បីធ្វើឱ្យការយល់ឃើញនៃរសជាតិឯករាជ្យនៃអ្នកទទួលផ្អែម acarbose ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងដំណោះស្រាយដែលការពារការបំបែកជាតិស្ករពីម៉ូលេគុលនៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមទឹកមាត់។ លើសពីនេះ អ្នកស្រាវជ្រាវបានផ្តល់ឱ្យមុខវិជ្ជា lactizol ដែលជាសារធាតុដែលរារាំងអ្នកទទួលផ្អែម។ សូម្បីតែបន្ទាប់ពីសកម្មភាពទាំងនេះ អ្នកស្ម័គ្រចិត្តបានសម្គាល់ដោយជោគជ័យនូវរសជាតិនៃដំណោះស្រាយ oligomer ពីទឹក។ រសជាតិនៃវត្ថុធាតុ polymer គ្លុយកូសពីទឹកមិនអាចសម្គាល់បានដោយភាពជឿជាក់។

យោងតាមប្រធានបទ រសជាតិនៃដំណោះស្រាយ oligomer គឺស្រដៀងទៅនឹងអង្ករ នំប៉័ង ធញ្ញជាតិ ឬនំកែកឃឺ។ អ្នកនិពន្ធកត់សម្គាល់ថាយន្តការនៃការទទួលភ្ញៀវគួរតែខុសពីការយល់ឃើញនៃភាពផ្អែមល្ហែមប៉ុន្តែវាមិនដឹងថាអ្នកទទួលណាមួយពាក់ព័ន្ធនឹងដំណើរការនេះទេ។

ប្រភព

រឿង

នៅក្នុងវប្បធម៌លោកខាងលិច គំនិតនៃ "រសជាតិមូលដ្ឋាន" មានតាំងពីយ៉ាងហោចណាស់ដល់សម័យអារីស្តូត។

ចំពោះមនុស្សពេញវ័យ ទឹកមាត់ចម្រុះត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង បែហោងធ្មែញមាត់មាន pH = 6.8 ... 7.4 ដូច្នេះអណ្តាតអាចមានអារម្មណ៍ថាមានតំបន់អាស៊ីតច្រើនឬតិចនៅក្នុងមាត់។ ប្រសិនបើផលិតផលមាន pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 យើងមានអារម្មណ៍ថាអ្វីដែលគេហៅថា។ រសជាតិ "សាប៊ូ" ។ ស្តង់ដារងាយស្រួលនៃអាស៊ីតគឺដំណោះស្រាយនៃអាស៊ីតអាសេទិក (សម្រាប់ការប្រៀបធៀបអាស៊ីតនៃទឹកក្រពះគឺ pH ធម្មតា ~ 1) ។

ផ្អែម

ភាពផ្អែមល្ហែមជាធម្មតាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងវត្តមាននៃជាតិស្ករ ប៉ុន្តែអារម្មណ៍ដូចគ្នាបានមកពី glycerol ប្រូតេអ៊ីនជាក់លាក់ អាស៊ីតអាមីណូ (aspartame) ។ ភ្នាក់ងារផ្ទុកសារធាតុគីមីមួយនៃ "ផ្អែម" គឺជាក្រុមអ៊ីដ្រូហ្សូនៅក្នុងម៉ូលេគុលសរីរាង្គធំ - ស្ករក៏ដូចជាប៉ូលីយូល - ស៊័រប៊ីថល xylitol ។ ឧបករណ៍រាវរកផ្អែមគឺជាប្រូតេអ៊ីន G ដែលមានទីតាំងនៅក្នុងរសជាតិ។ ប្រព័ន្ធនៃ "អ្នកនាំសារទីពីរ" ត្រូវបានប្រើជាពិសេស cAMP ដែលភ្ជាប់ជាមួយបណ្តាញ H ± នោះគឺការទទួល "រសជាតិជូរ" ។

ជូរចត់

ភាពល្វីងជូរចត់ ដូចជាភាពផ្អែម ត្រូវបានគេដឹងតាមរយៈ G-proteins។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ រសជាតិជូរចត់ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងអារម្មណ៍មិនល្អ ហើយអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់មនុស្សមួយចំនួន។ ផលិតផលរុក្ខជាតិដើម្បីសុខភាពល្អ។ ជាការពិតណាស់ អាល់កាឡូអ៊ីតរុក្ខជាតិភាគច្រើនមានទាំងជាតិពុល និងជូរចត់ ហើយជីវវិទ្យាវិវត្តន៍មានហេតុផលដើម្បីជឿដូច្នេះ។

សារធាតុជូរចត់សំយោគ denatonium (ត្រូវបានគេស្គាល់ក្រោមឈ្មោះយីហោ Bitrex) ត្រូវបានសំយោគនៅក្នុង . ដេរីវេរបស់វា (Denatonium benzoate) ត្រូវបានគេប្រើជា "ភ្នាក់ងារការពារ" ដើម្បីការពារគ្រោះថ្នាក់។ ការប្រើប្រាស់ផ្ទៃក្នុងសារធាតុពុល ដូចជាកុមារ ឬសត្វ។

astringent

រសជាតិនេះត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការទទួល tannins (tannins នៅក្នុងតែ, blackthorn berries, ល) ។ យន្តការនៃការកើតឡើងរបស់វាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការភ្ជាប់នៃ tannins និងប្រូតេអ៊ីនដែលសម្បូរទៅដោយ proline ។ ជាមួយនឹងវាក្យស័ព្ទដែលបានអភិវឌ្ឍមិនគ្រប់គ្រាន់នៅក្នុងក្រុមសង្គម ឬភាសាមួយចំនួន រសជាតិនេះមិនត្រូវបានសម្គាល់ទេ ហើយត្រូវបានគេវាយតម្លៃថាជាវ៉ារ្យ៉ង់នៃជូរចត់។

កំណត់ចំណាំ

តំណភ្ជាប់

1. "ភ្លក់រសជាតិ" សម្រាប់អាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានរកឃើញ (ភាសាអង់គ្លេស)។ សារព័ត៌មាន BBC (ថ្ងៃទី 2 ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ 2005)។ បានរក្សាទុកពីឯកសារដើមនៅថ្ងៃទី 26 ខែកុម្ភៈ ឆ្នាំ 2012។ បានយកមកវិញនៅថ្ងៃទី 28 ខែតុលា ឆ្នាំ 2010។

មូលនិធិវិគីមេឌា។ ឆ្នាំ ២០១០។

សូមមើលអ្វីដែល "រសជាតិមូលដ្ឋាន" មាននៅក្នុងវចនានុក្រមផ្សេងទៀត៖

ពាក្យនេះមានអត្ថន័យផ្សេងទៀត សូមមើល រសជាតិ (អត្ថន័យ)។ រសជាតិនៅក្នុងសរីរវិទ្យាគឺជាប្រភេទនៃ chemoreception; អារម្មណ៍ដែលកើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុផ្សេងៗដើរតួយ៉ាងសំខាន់លើអ្នកទទួលរសជាតិ (ដែលមានទីតាំងនៅលើរសជាតិ ... ... វិគីភីឌា

រសជាតិនៅក្នុងសរីរវិទ្យាគឺជាប្រភេទនៃ chemoreception; អារម្មណ៍ដែលកើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុផ្សេងៗដើរតួយ៉ាងសំខាន់លើអ្នកទទួលរសជាតិ (ដែលមានទីតាំងនៅលើត្របកភ្នែកនៃអណ្តាត ក៏ដូចជាជញ្ជាំង pharyngeal ក្រោយ ក្រអូមមាត់ទន់ tonsils ... ... Wikipedia

- (旨味 ជប៉ុន?) រសជាតិប្រូតេអ៊ីន "រសជាតិទីប្រាំ" ដែលប្រើជាប្រពៃណីក្នុងវប្បធម៌ជប៉ុន នៅប្រទេសផ្សេងៗនៅភាគខាងកើត។ អារម្មណ៍ umami ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ monosodium glutamate និងអាស៊ីតអាមីណូផ្សេងទៀត។ នេះ។ អាហារបំប៉នក្រុម E600 E699 ។ ដោយសារតែការពិតថា ... ... វិគីភីឌា

ពាក្យនេះមានអត្ថន័យផ្សេងទៀត សូមមើល Sour ។ Village Sour Country Russia Russia ... វិគីភីឌា

វាត្រូវបានគេជឿថាមនុស្សម្នាក់បែងចែករសជាតិបឋមចំនួនបួនឬប្រាំ: ប្រៃ, ជូរ, ផ្អែម, ជូរចត់និងមួយទៀតដែលមិនមានឈ្មោះរុស្ស៊ី។ វាត្រូវបានគេហៅថា "umami" និងត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈរសជាតិនៃ monosodium glutamate ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយជួនកាលវាត្រូវបានគេហៅថា "ផ្អែម" ហើយអ្នកផលិតអាហារជឿថា monosodium glutamate គ្រាន់តែបង្កើនអារម្មណ៍នៃរសជាតិផ្សេងទៀត។ ប្រសិនបើអ្នកជឿសៀវភៅអំពីអាហារ នោះមិនមែនមានប្រាំទេ ប៉ុន្តែមានរសជាតិរាប់ពាន់ - ប៉ុន្តែអ្នកឯកទេសធ្វើម្ហូបមិនមានន័យថារសជាតិបឋមទេ ប៉ុន្តែរួមបញ្ចូលគ្នា។ ថ្មីៗនេះអ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានសង្ស័យថាមិនមាន 5 ក្នុងចំណោមពួកគេ។

វាបានប្រែក្លាយថារសជាតិនៃកណ្តុរមានប្រតិកម្មខុសៗគ្នាចំពោះសារធាតុជូរចត់ផ្សេងៗ។ ភ្នាក់ងារបង្កជំងឺជូរចត់បណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនៃកំហាប់កាល់ស្យូមនៅក្នុងកោសិកាទទួល ដែលជំរុញឱ្យកោសិកាបង្កើតឧបករណ៍បញ្ជូន (ឧបករណ៍បញ្ជូនគីមីនៃកម្លាំងរវាងកោសិកាប្រសាទ)។ ដើម្បីសិក្សាពីដំណើរការនេះ អ្នកជីវវិទូ A. Caisedo និង S. Roper មកពីសាកលវិទ្យាល័យ Miami (សហរដ្ឋអាមេរិក) បានណែនាំស្លាកសញ្ញា fluorescent ទៅក្នុងកោសិការសជាតិនៃអណ្តាតកណ្តុរ ដែលប្រតិកម្មទៅនឹងការកើនឡើងកម្រិតកាល់ស្យូម។ បន្ទាប់មកពួកគេបានលាតត្រដាងកោសិកាទៅនឹងសមាសធាតុជូរចត់ផ្សេងៗ។ វាបានប្រែក្លាយថា 66 ភាគរយនៃកោសិការសើបខ្លាំងបានឆ្លើយតបទៅនឹងសមាសធាតុតែមួយគឺ 27 ភាគរយទៅពីរ និង 7 ភាគរយចំពោះសមាសធាតុច្រើនជាងពីរ។

មាន​ន័យ​ថា​រសជាតិ​ដែល​ឆ្លើយ​តប​នឹង​សារធាតុ​ល្វីង​ខុសៗ​គ្នា ប៉ុន្តែ​យើង​មាន​ឈ្មោះ​តែ​មួយ​គត់​គឺ "ជូរចត់"។ ឬប្រហែលជាសត្វកណ្ដុរមានលក្ខណៈធម្មតាល្អជាងនៅក្នុងផ្នែកដ៏ជូរចត់នៃជីវិតជាងមនុស្ស។

តើរសជាតិធ្វើពីអ្វី?

សារធាតុផ្សេងៗគ្នាអាចមានរសជាតិសុទ្ធ ឬចម្រុះ។ រសជាតិនៃសារធាតុជូរចត់សុទ្ធសាធទាំងអស់ត្រូវបានយល់ឃើញដោយមនុស្សតាមរបៀបដូចគ្នា ដូច្នេះដំណោះស្រាយនៃអាភៀន strychnine, morphine, quinine អាចខុសគ្នាពីគ្នាទៅវិញទៅមកនៅក្នុងអាំងតង់ស៊ីតេនៃអារម្មណ៍នៃភាពជូរចត់ដែលពួកគេបណ្តាលឱ្យ ប៉ុន្តែមិននៅក្នុងគុណភាពរបស់វា។ ប្រសិនបើយើងស្មើគ្នានូវអាំងតង់ស៊ីតេនៃអារម្មណ៍ យកដំណោះស្រាយដែលបានរាយក្នុងបញ្ជី ការផ្តោតអារម្មណ៍ផ្សេងគ្នាបន្ទាប់មកពួកគេក្លាយជាមិនអាចបែងចែកបាន។ ដូចគ្នានេះដែរអនុវត្តចំពោះ រសជាតិជូរ. ដំណោះស្រាយនៃអាស៊ីត hydrochloric, nitric, sulfuric, phosphoric, formic, oxalic, tartaric, citric និង malic acids ដែលត្រូវបានយកទៅក្នុងបរិមាណសមស្របគឺមិនអាចបែងចែកតាមរសជាតិបានទេ។ ក្នុង​ការ​សិក្សា​អំពី​សារធាតុ​ផ្អែម​ក៏​បាន​រក​ឃើញ​ដែរ​ថា​គ្មាន​ជាតិ​ផ្អែម​ច្រើន​ប្រភេទ​ទេ។ សារធាតុមួយចំនួនអាចមានរសជាតិផ្អែមច្រើន ឬតិច ប៉ុន្តែប្រសិនបើរសជាតិនេះគឺផ្អែមសុទ្ធ នោះដំណោះស្រាយរបស់ពួកវាមិនអាចសម្គាល់ពីគ្នាទៅវិញទៅមកបានទេ។ គ្លុយកូស, fructose, lactose, sucrose មានរសជាតិផ្អែមសុទ្ធ។ ទាក់ទងទៅនឹងរសជាតិប្រៃ វាត្រូវបានបញ្ជាក់ថា មានសារធាតុតែមួយប៉ុណ្ណោះ ដែលមាននៅក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធរបស់វា - អំបិល. សារធាតុប្រឡាក់ផ្សេងទៀតទាំងអស់មានរសជាតិជូរចត់ ឬជូរ។

តើរសជាតិលាយយ៉ាងដូចម្តេច? សារធាតុដែលមានជាតិជូរ និងផ្អែមអាចបណ្តាលឱ្យមានអារម្មណ៍ផ្អែម និងជូរដែលមាននៅក្នុងផ្លែប៉ោមជាច្រើនប្រភេទ ឬ ភេសជ្ជៈផ្លែឈើ. ឧទាហរណ៍នៃអារម្មណ៍ជូរ-ប្រៃគឺរសជាតិ ត្រសក់ pickle. ជូរចត់និងផ្អែមរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយការលំបាក, ប៉ុន្តែ កាកាវជូរចត់លាយ​ជាមួយ​ស្ករ វា​បង្ក​ឱ្យ​មាន​អារម្មណ៍​ប្លែក​ខុស​ប្លែក​ពី​សូកូឡា​។ ប៉ុន្តែការលាយបញ្ចូលគ្នានៃជូរចត់ជាមួយប្រៃ និងជាពិសេសជូរចត់ជាមួយជូរមិនកើតឡើងទាល់តែសោះ។ ល្បាយនៃសារធាតុជូរចត់ និងប្រៃ ជូរចត់ និងជូរគឺមិនល្អខ្លាំងចំពោះរសជាតិ។

រឿង

នៅក្នុងវប្បធម៌លោកខាងលិច គំនិតនៃ "រសជាតិមូលដ្ឋាន" មានតាំងពីយ៉ាងហោចណាស់ដល់សម័យអារីស្តូត។

ចំពោះមនុស្សពេញវ័យ ទឹកមាត់ចម្រុះនៅក្នុងប្រហោងមាត់មាន pH = 6.8 ... 7.4 ដូច្នេះអណ្តាតអាចមានអារម្មណ៍ថាមានតំបន់អាស៊ីតច្រើន ឬតិចនៅក្នុងមាត់។ ប្រសិនបើផលិតផលមាន pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 យើងមានអារម្មណ៍ថាអ្វីដែលគេហៅថា។ រសជាតិ "សាប៊ូ" ។ ស្តង់ដារងាយស្រួលនៃអាស៊ីតគឺដំណោះស្រាយនៃអាស៊ីតអាសេទិក (សម្រាប់ការប្រៀបធៀបអាស៊ីតនៃទឹកក្រពះគឺ pH ធម្មតា ~ 1) ។

ផ្អែម

ភាពផ្អែមល្ហែមជាធម្មតាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងវត្តមាននៃជាតិស្ករ ប៉ុន្តែអារម្មណ៍ដូចគ្នាបានមកពី glycerol ប្រូតេអ៊ីនជាក់លាក់ អាស៊ីតអាមីណូ (aspartame) ។ ភ្នាក់ងារផ្ទុកសារធាតុគីមីមួយនៃ "ផ្អែម" គឺជាក្រុមអ៊ីដ្រូហ្សូនៅក្នុងម៉ូលេគុលសរីរាង្គធំ - ស្ករក៏ដូចជាប៉ូលីយូល - ស៊័រប៊ីថល xylitol ។ ឧបករណ៍រាវរកផ្អែមគឺជាប្រូតេអ៊ីន G ដែលមានទីតាំងនៅក្នុងរសជាតិ។ ប្រព័ន្ធនៃ "អ្នកនាំសារទីពីរ" ត្រូវបានប្រើជាពិសេស cAMP ដែលភ្ជាប់ជាមួយបណ្តាញ H ± នោះគឺការទទួល "រសជាតិជូរ" ។

ជូរចត់

ភាពល្វីងជូរចត់ ដូចជាភាពផ្អែម ត្រូវបានគេដឹងតាមរយៈ G-proteins។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ រសជាតិជូរចត់ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងអារម្មណ៍មិនល្អ និងអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាពនៃអាហាររុក្ខជាតិមួយចំនួន។ ជាការពិតណាស់ អាល់កាឡូអ៊ីតរុក្ខជាតិភាគច្រើនមានទាំងជាតិពុល និងជូរចត់ ហើយជីវវិទ្យាវិវត្តន៍មានហេតុផលដើម្បីជឿដូច្នេះ។

សារធាតុជូរចត់សំយោគ denatonium (ត្រូវបានគេស្គាល់ក្រោមឈ្មោះយីហោ Bitrex) ត្រូវបានសំយោគនៅក្នុង . ដេរីវេរបស់វា (Denatonium benzoate) ត្រូវបានគេប្រើជា "ភ្នាក់ងារការពារ" ដើម្បីការពារការទទួលទានដោយចៃដន្យនៃសារធាតុពុល ឧទាហរណ៍ដោយកុមារ ឬសត្វ។

astringent

រសជាតិនេះត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការទទួល tannins (tannins នៅក្នុងតែ, blackthorn berries, ល) ។ យន្តការនៃការកើតឡើងរបស់វាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការភ្ជាប់នៃ tannins និងប្រូតេអ៊ីនដែលសម្បូរទៅដោយ proline ។ ជាមួយនឹងវាក្យស័ព្ទដែលបានអភិវឌ្ឍមិនគ្រប់គ្រាន់នៅក្នុងក្រុមសង្គម ឬភាសាមួយចំនួន រសជាតិនេះមិនត្រូវបានសម្គាល់ទេ ហើយត្រូវបានគេវាយតម្លៃថាជាវ៉ារ្យ៉ង់នៃជូរចត់។

កំណត់ចំណាំ

តំណភ្ជាប់

1. "ភ្លក់រសជាតិ" សម្រាប់អាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានរកឃើញ (ភាសាអង់គ្លេស)។ សារព័ត៌មាន BBC (ថ្ងៃទី 2 ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ 2005)។ បានរក្សាទុកពីឯកសារដើមនៅថ្ងៃទី 26 ខែកុម្ភៈ ឆ្នាំ 2012។ បានយកមកវិញនៅថ្ងៃទី 28 ខែតុលា ឆ្នាំ 2010។

មូលនិធិវិគីមេឌា។ ឆ្នាំ ២០១០។

• ការិយាល័យវិភាគសេដ្ឋកិច្ច (សហរដ្ឋអាមេរិក)
• អ៊ីវខុន

សូមមើលអ្វីដែល "រសជាតិមូលដ្ឋាន" មាននៅក្នុងវចនានុក្រមផ្សេងទៀត៖

រសជាតិ- ពាក្យ​នេះ​មាន​ន័យ​ផ្សេង​ទៀត សូមមើល រសជាតិ (អត្ថន័យ)។ រសជាតិនៅក្នុងសរីរវិទ្យាគឺជាប្រភេទនៃ chemoreception; អារម្មណ៍ដែលកើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុផ្សេងៗដើរតួយ៉ាងសំខាន់លើអ្នកទទួលរសជាតិ (ដែលមានទីតាំងនៅលើរសជាតិ ... ... វិគីភីឌា

រសជាតិជូរ

Parageusia- រសជាតិនៅក្នុងសរីរវិទ្យាគឺជាប្រភេទនៃ chemoreception; អារម្មណ៍ដែលកើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុផ្សេងៗដើរតួយ៉ាងសំខាន់លើអ្នកទទួលរសជាតិ (ដែលមានទីតាំងនៅលើត្របកភ្នែកនៃអណ្តាត ក៏ដូចជាជញ្ជាំង pharyngeal ក្រោយ ក្រអូមមាត់ទន់ tonsils ... ... Wikipedia

អ៊ុំមី- (旨味 ជប៉ុន?) រសជាតិប្រូតេអ៊ីន "រសជាតិទីប្រាំ" ដែលប្រើជាប្រពៃណីក្នុងវប្បធម៌ជប៉ុន នៅប្រទេសផ្សេងៗនៅភាគខាងកើត។ អារម្មណ៍ umami ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ monosodium glutamate និងអាស៊ីតអាមីណូផ្សេងទៀត។ ទាំងនេះគឺជាសារធាតុបន្ថែមអាហាររបស់ក្រុម E600 E699។ ដោយសារតែការពិតថា ... ... វិគីភីឌា

ជូរ (តំបន់ Smolensk)- ពាក្យនេះមានអត្ថន័យផ្សេងទៀត សូមមើល Sour ។ Village Sour Country Russia Russia ... វិគីភីឌា