តើសីតុណ្ហភាពអ្វីដែលត្រូវការសម្រាប់ការ fermentation នៃស្រា។ វិធីបង្កើនល្បឿនដំណើរការ fermentation នៃស្រាធ្វើនៅផ្ទះ

ស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះត្រូវបានធ្វើឡើងតាមរូបមន្តផ្សេងៗគ្នា ពីគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗគ្នា ហើយជារឿយៗជាមួយនឹងការបន្ថែមផ្សេងទៀត ដូចជាស្រាកូញាក់ ស្រា ស្រាស និងក្រហមសម្រាប់លាយ។ វាអាស្រ័យលើសមាសភាពនិងរូបមន្តដែលរយៈពេលទុំនៃភេសជ្ជៈភាគច្រើនអាស្រ័យ។

ទឹកដីកំណើតដ៏ល្បីល្បាញបំផុតនៃស្រាផលិតនៅផ្ទះគឺប្រទេសបារាំង អស់រយៈពេលជាច្រើនសតវត្សមកហើយ ដែលជនជាតិបារាំងបានផលិតស្រាដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាពិសេសរបស់ពួកគេ។

លក្ខណៈពិសេសនៃរូបមន្ត

មានពេលវេលាផ្សេងៗគ្នាសម្រាប់រយៈពេលដែលស្រាត្រូវតែឈរដើម្បី ferment ។ ជាឧទាហរណ៍ ប្រសិនបើអ្នកចង់ទទួលបានស្រាវ័យក្មេង មិនសូវមានក្លិនខ្លាំងទេ នោះ 10-15 ថ្ងៃនឹងគ្រប់គ្រាន់ ដែលអ្នកឃើញថាពពុះឧស្ម័នស្ទើរតែទាំងអស់បានចេញពីដប។

គ្រឿងផ្សំស្រាធ្វើនៅផ្ទះ

រយៈពេលនៃការ infusion នៃស្រាអាស្រ័យដោយផ្ទាល់ទៅលើការបំពេញរបស់វា។ ឧទាហរណ៍ស្រាពីផ្លែប៊ឺរីមានអាយុកាលពេញមួយឆ្នាំ - សម្រាប់រយៈពេលប្រាំមួយខែហើយជម្រើស "" ច្រើនបំផុតសម្រាប់សម្ភារៈស្រា: currants និង cherries ។ អ្នកអាចភ្លក់ស្រាពីផ្លែប៊ឺរីទាំងនេះក្នុងរយៈពេល 2 ខែ។

សញ្ញានៃការត្រៀមខ្លួនស្រា

សញ្ញាមួយក្នុងចំណោមសញ្ញានៃការត្រៀមខ្លួនស្រាគឺពណ៌របស់វា។ ស្រាគួរតែស្រាល ហើយដីល្បាប់ដែលមានពពកទាំងអស់គួរតែនៅខាងក្រោម។ ភេសជ្ជៈយ៉ាងហោចណាស់ពីរដងក្នុងអំឡុងពេលនៃការ fermentation ទាំងមូលនឹងត្រូវចាក់ដោយប្រុងប្រយ័ត្នចូលទៅក្នុងធុងមួយផ្សេងទៀតដើម្បីឱ្យ sediment នៅតែមាននៅក្នុងធុងចាស់។ អ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍ណែនាំឱ្យបង្ហូរស្រាជាទៀងទាត់ - ម្តងក្នុងមួយខែឬពីរ។ កាលណា​អ្នក​ចាក់​ភេសជ្ជៈ​ចូល​ក្នុង​ដប​ថ្មី​កាន់តែ​ញឹកញាប់ ដោយ​បន្សល់​ទុក​នូវ​កំណក​ក្នុង​ធុង​ចាស់ នោះ​ស្រា​របស់​អ្នក​នឹង​ប្រែជា​កាន់តែ​ល្អ វា​នឹង​មាន​ម្លប់​ពន្លឺ​ដ៏​អស្ចារ្យ​។

វាក៏សំខាន់ផងដែរដែលមិនត្រូវភ្លេចថាក្នុងអំឡុងពេលដែលស្រាត្រូវបាន infused វាត្រូវតែត្រូវបានដាក់នៅក្នុងបន្ទប់ងងឹតមួយ, និយមនៅក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយ។

កុំ​ភ្លេច​ថា​ស្រា​កាន់​តែ​យូរ​ជាង​នេះ​ វា​នឹង​មាន​រសជាតិ​ឈ្ងុយ​ឆ្ងាញ់​ជាង​មុន។

មនុស្សជាច្រើនប្រើស្រោមដៃកៅស៊ូជំនួសឱ្យឆ្នុកនៅលើដប វាត្រូវបានគេជឿថា ប្រសិនបើស្រោមដៃលែងហើម ស្រាបានរួចរាល់ ហើយពពុះទាំងអស់បានចេញមកហើយ។ អ្នកក៏អាចធ្វើរន្ធនៅក្នុងឆ្នុក និងបិទបំពង់ផឹកធម្មតានៅទីនោះ ដែលឧស្ម័នទាំងអស់នឹងគេចចេញក្នុងអំឡុងពេលនៃការ fermentation ។

ប្រសិនបើអ្នកអនុវត្តតាមច្បាប់សាមញ្ញទាំងនេះ អ្នកប្រាកដជាអាចយល់បានថា តើស្រារបស់អ្នករួចរាល់ឬអត់។

ការប្រកាន់ខ្ជាប់យ៉ាងពិតប្រាកដចំពោះរូបមន្តមិនធានាថាស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះនឹង ferment ជាធម្មតាទេ។ មានស្ថានភាពនៅពេលដែលដំណើរការនេះមិនចាប់ផ្តើម ឬស្រាប់តែឈប់បន្ទាប់ពីពីរបីថ្ងៃ។ កុំភ័យស្លន់ស្លោ ក្នុងករណីភាគច្រើនស្ថានភាពអាចដោះស្រាយបាន។ ខ្ញុំនឹងប្រាប់អ្នកពីមូលហេតុដែលស្រាមិន ferment និងអ្វីដែលត្រូវធ្វើដើម្បីសន្សំចាំបាច់។ ជម្រើសខាងក្រោមអាចធ្វើទៅបាន៖

1. ពេលវេលាតិចតួចបានកន្លងផុតទៅ។កុំរំពឹងថាភ្លាមៗបន្ទាប់ពីដំឡើងត្រាទឹកស្រានឹងចាប់ផ្តើមហូរ។ Yeast ត្រូវការពេលវេលាជាក់លាក់មួយដើម្បីដំណើរការ។ អាស្រ័យលើសីតុណ្ហភាព វត្ថុធាតុដើមដែលបានប្រើ បរិមាណជាតិស្ករ និងប្រភេទនៃដំបែ វាអាចចំណាយពេលពីច្រើនម៉ោងទៅ 3 ថ្ងៃ មុនពេលការ fermentation សកម្មចាប់ផ្តើម។

ដំណោះស្រាយ៖ ស្ថិតក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងអស់សម្រាប់ធ្វើស្រា រង់ចាំ 3-4 ថ្ងៃ រួចធ្វើការសន្និដ្ឋាន។

2. គ្មានការផ្សាភ្ជាប់។បញ្ហាដែលតែងតែជួបប្រទះដោយអ្នកផលិតស្រាដំបូង។ ប្រសិនបើធុងមិនត្រូវបានបិទដោយ hermetically នោះវានឹងមិនមានពពុះនៅក្នុងត្រាទឹកទេ (ស្រោមដៃនឹងមិនហើមទេ) ចាប់តាំងពីកាបូនឌីអុកស៊ីតចេញតាមវិធីផ្សេងទៀត។ វាប្រែថាស្រាលេងប៉ុន្តែនេះមិនអាចមើលឃើញទេ។

ជាមួយនឹងការថយចុះនៃអាំងតង់ស៊ីតេនៃការ fermentation នៅពេលដែលសម្ពាធនៃកាបូនឌីអុកស៊ីតធ្លាក់ចុះ ស្ថានភាពបច្ចុប្បន្នគឺមានគ្រោះថ្នាក់ដោយសារតែខ្យល់ចូលទៅក្នុងធុងដែលនាំឱ្យមានការជូរនៃស្រាអាសេទិកដែលមិនអាចកែបាន។ ដបស្រាអាចបើកបាន ប៉ុន្តែគ្រាន់តែ 1-2 ដងក្នុងមួយថ្ងៃក្នុងរយៈពេលខ្លី (រហូតដល់ 15 នាទី) ឧទាហរណ៍ ដើម្បីបន្ថែមផ្នែកថ្មីនៃជាតិស្ករ ឬយកពពុះចេញ។

ដំណោះស្រាយ៖ ពិនិត្យមើលភាពតឹងនៃធុង fermentation នៅចំណុចនៃការតភ្ជាប់របស់វាជាមួយនឹងត្រាទឹក (ស្រោមដៃ)។ សម្រាប់ភាពអាចជឿជាក់បានកាន់តែច្រើន គ្របសន្លាក់ជាមួយម្សៅ ឬសារធាតុស្អិតធម្មជាតិផ្សេងទៀត។

3. សីតុណ្ហភាពខុស។មូលហេតុទូទៅបំផុតដែលស្រាឈប់ fermenting ។ ដំបែស្រាគឺសកម្មនៅសីតុណ្ហភាព 10-30 អង្សាសេ។ នៅពេលត្រជាក់ពួកគេ "ដេកលក់" ហើយនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពួកគេស្លាប់។ សីតុណ្ហភាពដែលបានណែនាំសម្រាប់ការ fermentation គឺ 15-25 ° C ។ វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការជៀសវាងសូម្បីតែភាពខុសគ្នាតិចតួច។ ប្រសិនបើស្រាចាប់ផ្តើម ferment នៅ 20 ° C តម្លៃនេះត្រូវតែរក្សា។ វាមិនអាចទទួលយកបានទេនៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពកំពុងផ្លាស់ប្តូរជានិច្ចឧទាហរណ៍ថ្ងៃនិងយប់។

ដំណោះស្រាយ៖ ពិនិត្យសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់។ ប្រសិនបើវាមិនបំពេញតាមប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលបានណែនាំទេ សូមផ្លាស់ទីធុងទៅកន្លែងដែលសមរម្យជាង។ ទោះបីជា wort បាននៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 30 ° C សូម្បីតែក្នុងរយៈពេលខ្លីក៏ដោយក៏ផ្នែកថ្មីនៃផ្សិតពិសេស (មិនមានជាតិអាល់កុល !!!) កើតឡើង។

4. មាតិកាជាតិស្ករទាបឬខ្ពស់។មាតិកាស្ករល្អបំផុតនៅក្នុងតម្រូវការគឺ 10-20%; ក្នុងករណីផ្សេងទៀតស្រា ferment មិនល្អ។ នៅកម្រិតជាតិស្ករទាប ដំបែមិនមានផលិតផលសម្រាប់ដំណើរការទេ ដូច្នេះវាឈប់។ នៅកំហាប់ខ្ពស់ ស្ករក្លាយជាសារធាតុរក្សាដែលរារាំងមេដំបែមិនដំណើរការ។

បញ្ហាស្រដៀងគ្នាមួយទៀតគឺ ភាពជាប់លាប់ក្រាស់ពេកដែលលេចឡើងនៅពេលធ្វើការជាមួយវត្ថុធាតុដើមផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី (ផេះភ្នំ cherry បក្សី currant ជាដើម) ដែលពិបាកក្នុងការត្រងដោយមេកានិច។ ស្រាក្រាស់អាចមិន ferment ។

សកម្មភាព៖ ពិនិត្យបរិមាណជាតិស្ករ និងស្ថិរភាព។ ប្រសិនបើ​វត្ថុ​រាវ​មាន​កំណក​កំបោរ ឬ​ក្រាស់​ខ្លាំង ចូរ​ព្រួស​វា​ដោយ​ទឹក (ទឹក​ជូរ) ដោយ​បន្ថែម​បរិមាណ​ដើម​មិន​លើស ១៥% ឡើយ។ ជាមួយនឹងមាតិកាស្ករទាបបន្ថែមជាតិស្ករក្នុងអត្រា 50-100 ក្រាមក្នុងមួយលីត្រនៃទឹកផ្លែឈើ។

5. ផ្សិតអាក្រក់។ប្រភេទផ្សិតព្រៃ ដែលត្រូវបានប្រើដោយភាគច្រើននៃអ្នកផលិតស្រាស្ម័គ្រចិត្ត ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយអស្ថិរភាព និងអាចឈប់ដំណើរការបានគ្រប់ពេល ទោះបីជាមិនមានហេតុផលច្បាស់លាស់ក៏ដោយ។

សកម្មភាព៖ ដើម្បីបន្តការ fermentation បន្ថែមទៅលើអ្វីដែលត្រូវជ្រើសរើសពី៖ sourdough ធ្វើនៅផ្ទះ ដំបែស្រាដែលទិញពីហាង ទំពាំងបាយជូរដែលមិនទាន់លាងជម្រះ (5-6 berries ក្នុង 10 លីត្រ) ឬ raisins គុណភាពខ្ពស់ (20-30 ក្រាមក្នុង 5 លីត្រ។ ) ខ្ញុំណែនាំអ្នកឱ្យទិញផ្លែ raisins និងទំពាំងបាយជូនៅទីផ្សារ ដែលពួកគេត្រូវបានព្យាបាលដោយសារធាតុគីមីដែលសម្លាប់ផ្សិតទាំងអស់លើផ្ទៃ។ ជម្រើសល្អបំផុតគឺធ្វើនំស្រួយ។

6. ផ្សិត។លេចឡើងនៅក្នុងករណីនៃការប្រើប្រាស់សម្ភារៈស្រាដែលរលួយ (ផ្សិត) ឬធុង fermentation លាងមិនបានល្អ ដៃ និងឧបករណ៍ផ្សេងទៀត។ ដូច្នេះវាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការក្រៀវអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងដើម្បីកុំឱ្យឆ្លងមេរោគ wort ជាមួយផ្សិត។ នៅដំណាក់កាលដំបូង អ្នកអាចព្យាយាមព្យាបាលផ្សិតនៅក្នុងស្រាដោយយកខ្សែភាពយន្តចេញ ហើយចាក់ស្រាចូលទៅក្នុងធុងមួយទៀតតាមរយៈចំបើង។ ប៉ុន្តែមិនមានការធានាថាវានឹងជួយបានទេ។

ដំណោះស្រាយ៖ ចាក់ចេញ wort ដែលខូច យកទៅក្នុងគណនីកំហុស ហើយកុំធ្វើវាម្តងទៀតនៅពេលអនាគត។

7. កង្វះធាតុអាសូត។សម្រាប់ការបន្តពូជធម្មតា និងសកម្មភាពសំខាន់ ដំបែស្រាត្រូវការសមាសធាតុអាសូត។ ជាធម្មតាធាតុដានត្រឹមត្រូវមានវត្តមាននៅក្នុងទឹកផ្លែឈើក្នុងបរិមាណត្រឹមត្រូវ។ បញ្ហាកើតឡើងប្រសិនបើទឹកត្រូវបានពនរយ៉ាងខ្លាំងជាមួយនឹងទឹក និង/ឬជាតិស្ករ ដើម្បីកាត់បន្ថយជាតិអាស៊ីត។

ជាមួយនឹងកង្វះអាសូត ការ fermentation ពីរបីថ្ងៃដំបូងគឺសកម្ម បន្ទាប់មកវាថយចុះដោយគ្មានហេតុផលច្បាស់លាស់ (សីតុណ្ហភាព ជាតិស្ករ និងជាតិអាល់កុលគឺធម្មតា)។

បញ្ហាគឺជារឿងធម្មតាសម្រាប់ស្រាដែលផលិតពី cranberries, blueberries, blueberries, lingonberries, ភេសជ្ជៈស្រាដែលធ្វើពីផ្កា និងបន្លែ ឬក្នុងករណីដែលវត្ថុធាតុដើមមានជាតិអាស៊ីតខ្លាំងត្រូវបានពនរដោយទឹក និងស្ករ។ ដំបែស្រាដែលទិញតាមហាងជាធម្មតាភ្ជាប់មកជាមួយមីក្រូសារជាតិត្រឹមត្រូវ។ ពួកគេចិញ្ចឹមភេសជ្ជៈដោយផ្អែកលើ sourdough និង yeast ស្រាព្រៃ។

8. ចុងបញ្ចប់នៃការ fermentation ។នៅកំហាប់ជាតិអាល់កុល 10-14% ដំបែស្រាស្លាប់។ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការទទួលបានស្រាដែលខ្លាំងជាងដោយវិធីសាស្រ្តនៃការ fermentation ធម្មជាតិ អាល់កុលត្រូវបានបន្ថែមទៅភេសជ្ជៈដើម្បីបង្កើនកម្រិត។

ក្នុងករណីភាគច្រើន ស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះ ferment រយៈពេល 14-35 ថ្ងៃ បន្ទាប់មកដំណើរការនេះឈប់ជាបណ្តើរៗ។ ដីល្បាប់លេចឡើងនៅបាតធុង ស្រាត្រូវបានបញ្ជាក់ឱ្យច្បាស់លាស់ ហើយត្រាទឹកមិនផ្លុំពពុះទេ (ស្រោមដៃបន្ទោរបង់)។

សកម្មភាព៖ ទៅជំហានបន្ទាប់ - ត្រងស្រា ហើយដាក់វានៅលើភាពចាស់ទុំ។ គោលដៅចុងក្រោយត្រូវបានសម្រេច។

ដើម្បីរៀបចំស្រាដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដោយដៃរបស់គាត់ផ្ទាល់ សិប្បករដែលមានបទពិសោធន៍ម្នាក់ជ្រើសរើសគ្រឿងផ្សំនីមួយៗយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នសម្រាប់ភេសជ្ជៈនាពេលអនាគត។ ជាងនេះទៅទៀត អ្នកឯកទេសដឹងពីភាពស្មុគ្រស្មាញទាំងអស់នៃដំណើរការផលិតសារធាតុដ៏មានតម្លៃ ដូច្នេះវានឹងមិនពិបាកសម្រាប់គាត់ក្នុងការស្វែងយល់ពីរបៀបបន្តការ fermentation ស្រានៅផ្ទះនោះទេ។

មូលហេតុដែលការ fermentation ស្រាឈប់

ចាប់តាំងពីអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងជួបប្រទះបញ្ហានេះជាញឹកញាប់ ពួកគេត្រូវចងចាំនូវហេតុផលសំខាន់ៗមួយចំនួនដែលហេតុអ្វីបានជាការ fermentation ស្រាឈប់ ឬមិនចាប់ផ្តើម៖

1. ទីមួយ វាប្រហែលជាថាដំបែដែលប្រើរួចមិនទាន់បានដំណើរការនៅឡើយ។ ក្នុងករណីនេះអ្នកត្រូវរង់ចាំ 3 ថ្ងៃ - ហើយបន្ទាប់ពីនោះធ្វើការសន្និដ្ឋានណាមួយ។
2. ទីពីរ អ្នកត្រូវប្រាកដថាធុងដែលមានភេសជ្ជៈត្រូវបានបិទយ៉ាងតឹង - airtight ។ ខ្យល់ចូលក្នុងកប៉ាល់គឺមានគ្រោះថ្នាក់ដែលវាអាចនាំទៅរកភាពជូរនៃជាតិអាល់កុលដែលផលិតនៅផ្ទះ។ វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការជួសជុលស្រាបន្ទាប់ពីនេះ។ ដូច្នេះវាចាំបាច់តាំងពីដំបូងដើម្បីប្រាកដថាធុងត្រូវបានភ្ជាប់ដោយសុវត្ថិភាពទៅនឹងត្រាទឹក។
3. ទីបី សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងបន្ទប់ដែលធុងផ្ទុកភេសជ្ជៈមានទីតាំងក៏ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ផងដែរ។ Connoisseurs និយាយថាការរំលោភលើសូចនាករសីតុណ្ហភាពគឺជាហេតុផលចម្បងសម្រាប់ការបញ្ចប់នៃការ fermentation ។ វាត្រូវតែចងចាំថាផ្សិតត្រូវបានសម្លាប់ប្រសិនបើទែម៉ូម៉ែត្របង្ហាញលើសពី 30 ° C ហើយត្រូវបានបិទប្រសិនបើសញ្ញានៅ 10 ° C ។ ដោយសារការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហភាពភ្លាមៗគឺមានគ្រោះថ្នាក់សម្រាប់ភេសជ្ជៈទំពាំងបាយជូរ វាចាំបាច់ក្នុងការត្រួតពិនិត្យជានិច្ចនៅពេលនេះ។

របៀបបន្តការ fermentation ស្រាជាមួយ raisins និងវិធីសាស្រ្តផ្សេងទៀត។

ក្នុងករណីដែលមានកំហុសមួយបានកើតឡើង ហើយអ្នកចាំបាច់ត្រូវដោះស្រាយជាបន្ទាន់នូវវិធីបន្តដំណើរការនៃការ fermentation ស្រាឡើងវិញនោះ គ្មានអ្វីងាយស្រួលជាងការសាកល្បងវិធីដូចជាការផ្លាស់ទីកប៉ាល់ទៅកន្លែងផ្សេងនោះទេ។ ចំណាំ៖ នៅក្នុងអាល់កុលដែលត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ វាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យបន្ថែមដំបែថ្មី ឬស្រាទំពាំងបាយជូរ។

អ្នកជំនាញកត់សម្គាល់ថា ការប្រើប្រាស់ដំបែមានគុណភាពទាប គឺជាកំហុសមួយទៀតរបស់អ្នកផលិតស្រាថ្មីៗជាច្រើន។ ការពិតគឺថាវាច្បាស់ណាស់ដោយសារតែសម្ភារៈមិនល្អនេះដែលដំណើរការ fermentation អាចបញ្ឈប់ភ្លាមៗ។ ក្នុងករណីនេះអ្នកគ្រាន់តែត្រូវដឹងពីរបៀបបន្តការ fermentation នៃស្រាជាមួយ raisins: អ្នកគ្រាន់តែត្រូវការទិញ berries ស្ងួតល្អ - សម្រាប់ 5 លីត្រនៃភេសជ្ជៈអ្នកត្រូវការ 30 ក្រាម - និងបន្ថែមទៅអាល់កុលផលិតនៅផ្ទះ។

ការប្រមូលផលផ្លែទំពាំងបាយជូ បឺរី និងផ្លែឈើដ៏សម្បូរបែប គឺជាហេតុផលមិនត្រឹមតែបិទការកកស្ទះ និង compotes ជាច្រើនសម្រាប់រដូវរងារប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងព្យាយាមខ្លួនឯងជាអ្នកផលិតស្រាផងដែរ។ អ្វីដែលមនុស្សជាច្រើនប្រើ។ ប៉ុន្តែមិនមែនអ្វីៗទាំងអស់គឺសាមញ្ញពេកនោះទេ ជារឿយៗអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងរកឃើញខ្លួនឯងនៅក្នុងស្ថានភាពដែលមានអ្វីមួយខុសប្រក្រតី។ ហើយបន្ទាប់មកសំណួរកើតឡើងដូចជា "ស្រាមិន ferment តើខ្ញុំគួរធ្វើអ្វី?" ពិតប្រាកដណាស់ ការបង្កើតស្រាគឺជាដំណើរការប្រកបដោយការច្នៃប្រឌិតដែលទាមទារឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសចំពោះព័ត៌មានលម្អិត។ ដូច្នេះសម្រាប់មនុស្សម្នាក់ដែលទើបតែសម្រេចចិត្តចូលរួមសិល្បៈដ៏អស្ចារ្យនៃការផលិតស្រា ដើម្បីស្វែងយល់ថាហេតុអ្វីបានជាស្រាផលិតនៅផ្ទះមិនដើរលេង មិនត្រឹមតែមិនគួរឱ្យខ្មាស់អៀនប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងចាំបាច់បំផុត។ អញ្ចឹងតោះព្យាយាមជួយ។

តើការ fermentation គឺជាអ្វី?

ដូចដែលអ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍និយាយថា៖ "ប្រសិនបើសិល្បៈនៃការបង្កើតពេលខ្លះជិតដល់ភាពអាថ៌កំបាំង នោះវេទមន្តនៃការទទួលបានស្រាដ៏ល្អច្រើនតែហួសពីបន្ទាត់នេះ"។ ជាការពិតណាស់ យើងនឹងមិនទទូចថា អាថ៌កំបាំងមានអ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយការពិតដែលថាស្រាមិន ferment ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើនៅក្នុងករណីបែបនេះនឹងក្លាយទៅជាជាក់ស្តែងប្រសិនបើយើងពិចារណាលម្អិតអំពីដំណើរការ fermentation ដោយខ្លួនឯង។ វាត្រូវបានគេដឹងថាការ fermentation គឺជាដំណើរការនៃការបំបែកជាតិស្ករដែលមាននៅក្នុងទឹកទំពាំងបាយជូរទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីត និងអាល់កុលក្រោមឥទ្ធិពលនៃអង់ស៊ីមដែលផលិតដោយវប្បធម៌នៃដំបែស្រា។ និងផ្សិត - លក្ខខណ្ឌមួយចំនួនគឺចាំបាច់សម្រាប់ជីវិតធម្មតារបស់ពួកគេ។ ប្រសិនបើពួកគេមិនត្រូវបានគេសង្កេតឃើញទេស្រាមិន ferment ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើក្នុងករណីនេះ? ជាការពិតណាស់បង្កើតបរិយាកាសអំណោយផលសម្រាប់ផ្សិត។

ប្រភេទនៃការ fermentation

ចំណាំថាអ្នកជំនាញ ក៏ដូចជាអ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍ បែងចែកដំណាក់កាលពីរនៃការ fermentation ។ ការ fermentation ខ្លាំង - រហូតដល់ការយកចេញពី sediment និងការ fermentation ស្ងាត់ឬ "fermentation" ។ យើងក្នុងករណីនេះនឹងចាប់អារម្មណ៍លើដំណាក់កាលនៃការ fermentation យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ដោយសារតែមុនពេលការបំបែកនៃ pulp, មិនមានស្រាបែបនេះនៅឡើយទេ - ត្រូវតែ, ហើយបន្ទាប់ពីការយកចេញពីដីល្បាប់, ស្ថានភាពនេះគឺមិនសំខាន់ខ្លាំងណាស់។ ដូច្នេះហើយ យើង​បាន​បញ្ជាក់​ថា​ក្នុង​រយៈពេល​ណា​ដែល​វា​គ្រោះថ្នាក់​ដែល​មាន​ស្ថានភាព​កើតឡើង​នៅពេល​ស្រា​មិន​មាន​ជាតិ​ ferment ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើក្នុងករណីបែបនេះ?

លក្ខខណ្ឌ fermentation

ដើម្បីស្រមៃឱ្យបានច្បាស់ថាតើដំណាក់កាលនៃការផលិតដែលយើងកំពុងនិយាយអំពីអ្វី យើងរៀបរាប់ដោយសង្ខេបអំពីផ្នែកនៃដំណើរការបច្ចេកវិទ្យាដែលយើងចាប់អារម្មណ៍។ ដូច្នេះបន្ទាប់ពីការ fermentation និងការបំបែកនៃ pulp រាវពពកមួយត្រូវបានទទួលដែលជាទឹកដែលមានជាតិ fermented និងជាគំរូដើមនៃស្រានាពេលអនាគត។ អង្គធាតុរាវនេះអាចបំប្លែងទៅជាស្រាមានគុណភាពមួយ ឬមួយផ្សេងទៀតបានតែក្នុងលក្ខខណ្ឌចាំបាច់ និងក្នុងករណីមានសកម្មភាពត្រឹមត្រូវរបស់អ្នកផលិតស្រា។

លក្ខខណ្ឌរាងកាយចាំបាច់សម្រាប់ការ fermentation ជាដំបូងនៃការទាំងអស់ សីតុណ្ហភាពនៃឧបករណ៍ផ្ទុក។ សីតុណ្ហភាពអំណោយផលបំផុតត្រូវបានចាត់ទុកថាជា 15-20 ºС។ នៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 25 ºСមានប្រូបាបខ្ពស់នៃការបំផ្លាញស្រា (ដំណើរការនឹងលឿនពេកហើយវានឹងមិនអាចគ្រប់គ្រងវាបាន) នៅ 10 ºС fermentation នឹងឈប់។ លក្ខខណ្ឌរាងកាយក៏គួររួមបញ្ចូលផងដែរនូវទំហំនៃធុងដែលការ fermentation កើតឡើង និងលទ្ធភាពនៃការចូលប្រើអុកស៊ីសែន។ លក្ខខណ្ឌជីវសាស្រ្តសំខាន់ៗគឺ៖ ភាពបរិសុទ្ធនៃវប្បធម៌ផ្សិត ការប្រមូលផ្តុំរបស់ពួកគេ ក៏ដូចជាការតិត្ថិភាពនៃសារធាតុចិញ្ចឹម។ ប្រសិនបើដំបែព្រៃត្រូវបានប្រើប្រាស់ ជាពិសេសនៅសីតុណ្ហភាពទាប ការ fermentation អាចត្រូវបានថយចុះយ៉ាងខ្លាំង។ ជាមួយនឹងមាតិកាជាតិស្ករទាបវាអាចបញ្ឈប់ទាំងស្រុង។ មាតិកាស្ករខ្ពស់ពេកក៏គំរាមកំហែងបញ្ឈប់ការ fermentation ។

សកម្មភាពរបស់អ្នកដែលនឹងនាំទៅរកការបន្តនៃការ fermentation

ប្រសិនបើស្រាមិន ferment តើខ្ញុំគួរធ្វើអ្វីមុនគេ? ដើម្បីចាប់ផ្តើម ត្រូវប្រាកដថាសីតុណ្ហភាពនៅក្នុងបន្ទប់មិនធ្លាក់ចុះក្រោមកម្រិតសំខាន់ (ជួនកាលវាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការបង្កើនវាត្រឹមតែពីរបីដឺក្រេ)។ អ្នកអាចពិនិត្យមើលបរិមាណជាតិស្ករដោយប្រើអ៊ីដ្រូម៉ែត្រ (ម៉ែត្រស្រាក្នុងគ្រួសារ) យ៉ាងត្រឹមត្រូវបំផុតនៅក្នុងទឹកទំពាំងបាយជូរ។ ប្រសិនបើមិនមានជាតិស្ករគ្រប់គ្រាន់ទេនោះអ្នកត្រូវជ្រើសរើសផ្នែកមួយនៃទឹកបន្ថែមផ្នែកមួយនៃបរិមាណស្ករដែលត្រូវការទៅវាហើយរំលាយវាដោយកំដៅវាទៅ 50-60 ºС។ បន្ទាប់ពីទឹកបានត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ចាក់វាចូលទៅក្នុងធុងដែលមានជាតិ fermentation ។ បន្ទាប់មកអ្នកគួរតែ "ចាប់ផ្តើម" ស្រាឡើងវិញជាមួយនឹងមេផ្សិតថ្មី។ វាស្ទើរតែមិនត្រូវនិយាយថា លទ្ធផលអាចជឿជាក់ជាងនេះ នៅពេលដែលវប្បធម៌សុទ្ធនៃស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ជាធម្មតា 2-3% នៃ starter គឺគ្រប់គ្រាន់ (អាស្រ័យលើបរិមាណនៃទឹក) វាអាស្រ័យលើកម្លាំងនៃស្រាដែលអ្នកចង់ទទួលបាន។

អ្នក​ដែល​ចូល​រួម​ក្នុង​ការ​ផលិត​ស្រា​តាម​ផ្ទះ​ពេល​ខ្លះ​ជួប​ប្រទះ​បញ្ហា​បែប​នេះ​នៅ​ពេល​ដែល​ការ​បង្កាត់​ស្រា​ត្រូវ​បញ្ឈប់​ភ្លាមៗ។ ក្នុងករណីនេះ វាពិតជាលំបាកណាស់ក្នុងការកំណត់ថាហេតុអ្វីបានជាការ fermentation បញ្ឈប់ ពីព្រោះឧបទ្ទវហេតុបែបនេះអាចកើតឡើងបាន ទោះបីជាបច្ចេកវិទ្យាទាំងអស់សម្រាប់ធ្វើស្រាធ្វើនៅផ្ទះត្រូវបានអនុវត្តក៏ដោយ។ ហើយបញ្ហានេះគឺធ្ងន់ធ្ងរណាស់ព្រោះវាអាចនាំឱ្យខូចខាតដល់សម្ភារៈស្រាទាំងអស់ ដែលមានន័យថាការងាររបស់អ្នកផលិតស្រានឹងស្រកចុះ ហើយផលិតផលអាចត្រូវបានគេបោះចោល។

ដើម្បីសម្រេចថាត្រូវធ្វើអ្វីក្នុងស្ថានភាពបែបនេះ ជាដំបូងអ្នកត្រូវស្វែងរកមូលហេតុដែលស្រាឈប់ fermenting ក្នុងករណីជាក់លាក់ណាមួយ។ កត្តាអ្វីខ្លះដែលអាចបង្កឱ្យមានការបញ្ឈប់ការ fermentation នៃស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះ និងរបៀបដែលដំណើរការនេះអាចត្រូវបានបន្ត - នេះនឹងក្លាយជាអត្ថបទ។

លក្ខណៈពិសេសនៃដំណើរការ fermentation

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ផលិតស្រានៅផ្ទះអាចមានភាពខុសប្លែកគ្នា ក្រៅពីនេះ ផលិតផលផ្សេងៗអាចប្រើប្រាស់ក្នុងការផលិតស្រា៖ ផ្លែឈើ ផ្លែប៊ឺរី ទំពាំងបាយជូ។ ប៉ុន្តែក្នុងករណីណាក៏ដោយ ស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះត្រូវតែឆ្លងកាត់ដំណើរការ fermentation បើមិនដូច្នេះទេទឹកផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរីនឹងមិនប្រែទៅជាភេសជ្ជៈស្រាទេ។

ស្រាឬផ្សិតផ្សិតទទួលខុសត្រូវចំពោះការ fermentation នៃទឹកផ្លែឈើ។ ជាធម្មតា ផ្សិតបែបនេះត្រូវបានរកឃើញនៅលើសំបកផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ហើយជាស្រទាប់ពណ៌ស ឬពណ៌ប្រផេះ។

ផ្សិតទាំងនេះចិញ្ចឹមលើជាតិស្ករ ក្នុងដំណើរជីវិតរបស់ពួកគេ ពួកវាកែច្នៃស្ករ ប្រែក្លាយទៅជាជាតិអាល់កុល - នេះធ្វើឱ្យទឹកផ្លែឈើក្លាយជាភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល។ បន្ថែមពីលើជាតិអាល់កុល កាបូនឌីអុកស៊ីតត្រូវបានផលិតកំឡុងពេលដំណើរការ fermentation វាគឺជាអ្នកដែលបំប៉ោងស្រោមដៃលើដបស្រា ឬចេញមកក្នុងទម្រង់ជាពពុះខ្យល់ពីក្រោមត្រាទឹក។

ជាតិស្ករធម្មជាតិត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងផ្លែឈើ ឬផ្លែប៊ឺរីស្ទើរតែទាំងអស់ មានតែបរិមាណរបស់វាប៉ុណ្ណោះដែលអាចប្រែប្រួល។ សម្រាប់ការផលិតស្រា ផលិតផលទាំងនោះគឺសមរម្យដែលមានមាតិកាខ្ពស់នៃជាតិស្ករធម្មជាតិក្នុងទម្រង់ជាគ្លុយកូស sucrose និង fructose ។

បរិមាណជាតិស្ករនៃផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីអាចអាស្រ័យលើកត្តាដូចជា៖

• ពូជដំណាំ;
• ទុំនៃផ្លែឈើឬទំពាំងបាយជូរ;
• ពេលវេលាជ្រើសរើសផ្លែឈើ;
• ពេលវេលានៃភាពចាស់នៃផ្លែឈើនៅក្នុងចន្លោះពេលរវាងការប្រមូលផល និងការដាក់ស្រា។

ដើម្បីធ្វើស្រាដែលមានគុណភាពខ្ពស់ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រមូលតែផ្លែឈើទុំ និងផ្លែប៊ឺរីប៉ុណ្ណោះ ធ្វើវាឱ្យទាន់ពេលវេលា ចូលចិត្តពូជដែលមានជាតិស្ករខ្ពស់នៅក្នុងផ្លែឈើ (រសជាតិផ្លែឈើគួរតែផ្អែមជាងជូរ)។

មាតិកាស្ករធម្មជាតិមិនគ្រប់គ្រាន់របស់ផលិតផលបង្ខំឱ្យអ្នកផលិតស្រាបន្ថែមស្ករ granulated ។ ការលំបាកស្ថិតនៅលើការពិតដែលថាវាពិបាកណាស់ក្នុងការគណនាបរិមាណស្ករត្រឹមត្រូវ ដូច្នេះវាជាការប្រសើរក្នុងការទទួលយកផ្លែឈើផ្អែមល្មម និងផ្លែប៊ឺរីភ្លាមៗសម្រាប់ស្រាផលិតនៅផ្ទះ។

ហេតុអ្វីបានជាស្រាផ្ទះមិន ferment

មិនត្រឹមតែអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែអ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍ក៏អាចប្រឈមមុខនឹងបញ្ហានៃការបញ្ឈប់ការ fermentation នៃស្រាផលិតនៅផ្ទះផងដែរ។ ជាងនេះទៅទៀត ស្រាប្រហែលជាមិន ferment ដំបូងឡើយ ឬភ្លាមៗនោះវាអាចនឹងបញ្ឈប់ការ fermenting ។ វាអាចមានហេតុផលជាច្រើនសម្រាប់បញ្ហានេះ ដែលទាំងអស់នេះទាមទារដំណោះស្រាយពិសេស។

ហេតុអ្វីបានជាស្រាធ្វើនៅផ្ទះអាចបញ្ឈប់ការ fermenting:

1. ពេល​វេលា​តិច​ពេក​បាន​កន្លង​ផុត​ទៅ។ ផ្សិតស្រាត្រូវការពេលវេលាដើម្បីចាប់ផ្តើមការងាររបស់ពួកគេ។ ល្បឿននៃការធ្វើឱ្យផ្សិតដំបែគឺអាស្រ័យទៅលើកត្តាជាច្រើន ដែលក្នុងនោះមានដូចជា៖ បរិមាណស្ករនៃស្រា ប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើម សីតុណ្ហភាពចាំបាច់ ប្រភេទមេ ឬប្រភេទផ្សិត។ ក្នុងករណីខ្លះ ស្រាអាចចាប់ផ្តើម ferment ពីរបីម៉ោងបន្ទាប់ពីដបត្រូវបានបិទជាមួយនឹងត្រាទឹក។ ហើយវាក៏កើតឡើងផងដែរដែល fermentation ចាប់ផ្តើមតែបន្ទាប់ពីបីថ្ងៃ។ ស្ថានភាពទាំងពីរនេះគឺជារឿងធម្មតា ប៉ុន្តែអ្នកផលិតស្រាគួរតែចាប់ផ្តើមព្រួយបារម្ភនៅពេលដែលស្រាមិនបាន fermented លើសពីបីឬបួនថ្ងៃចាប់ពីពេលដែលចាំបាច់ត្រូវបាន fermented ។

អ្វីដែលត្រូវធ្វើដើម្បី ferment ស្រា

ដោយបានរកឃើញថាហេតុអ្វីបានជា wort បញ្ឈប់ (ឬមិនចាប់ផ្តើម) fermenting អ្នកអាចព្យាយាមកែតម្រូវស្ថានភាពនេះ។ វិធីសាស្រ្តក្នុងការដោះស្រាយបញ្ហាអាស្រ័យលើមូលហេតុ។

ដូច្នេះ អ្នក​អាច​ធ្វើ​ស្រា​ទំពាំងបាយជូរ​តាម​វិធី​ខាងក្រោម​នេះ៖

• ពង្រឹងភាពតឹងនៃគម្រប ឬត្រាទឹក។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកអាចប្រើ batter ឬម៉ាសស្អិតផ្សេងទៀតដែលស្រោបកញ្ចឹងកនៃដបនៅចំណុចដែលមានទំនាក់ទំនងជាមួយគម្របឬស្រោមដៃ។ បើកដបតិចជាញឹកញាប់ ហើយប្រសិនបើអ្នកធ្វើ នោះគ្រាន់តែពីរបីនាទីប៉ុណ្ណោះ។
• ផ្តល់ស្រាជាមួយនឹងសីតុណ្ហភាពសមស្របថេរ - ពី 16 ទៅ 27 ដឺក្រេ។ ប្រសិនបើត្រូវតែឡើងកំដៅខ្លាំង អ្នកអាចព្យាយាមបន្ថែមដំបែស្រាពិសេសមួយចំនួនទៅវា - ការ fermentation គួរតែចាប់ផ្តើមម្តងទៀត។
• ប្រសិនបើស្រាមិនទាន់ចាប់ផ្តើមមានជាតិ ferment ក្នុងរយៈពេល 4 ថ្ងៃហើយវាមើលទៅក្រាស់ពេក អ្នកអាចព្យាយាមកាត់បន្ថយការចាំបាច់ដោយបន្ថែមផ្នែកមួយនៃទឹកជូរ ឬទឹកទៅវា។ អង្គធាតុរាវគួរតែមិនលើសពី 15% នៃបរិមាណសរុប។

នេះអាចត្រូវបានធ្វើតាមវិធីជាច្រើន: បន្ថែមជាតិអាល់កុលទៅចាំបាច់យកដបទៅបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាពក្រោម 10 ដឺក្រេកំដៅស្រាដល់ 35-55 ដឺក្រេ (ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា pasteurization) ។ នៅក្នុងករណីទាំងអស់នេះ ផ្សិតងាប់ ហើយការ fermentation ឈប់។

ប្រសិនបើស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះបានឈប់ fermenting នេះមិនមែនជាហេតុផលដើម្បីចាក់វាចេញទេ - ស្ថានភាពអាចត្រូវបានកែដំរូវ។ ជាដំបូង អ្នកផលិតស្រាត្រូវតែរកឱ្យឃើញពីមូលហេតុដែលរឿងនេះកើតឡើង ដែលជាកន្លែងដែលគាត់បានបំពានបច្ចេកវិទ្យា ហើយបន្ទាប់មកចាត់វិធានការសមស្រប។

មានករណីផងដែរនៅពេលដែលវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការជួយស្រា។ បន្ទាប់មក​វា​នៅតែ​ត្រូវ​រៀន​ពី​កំហុស​ខ្លួនឯង​ដើម្បី​ចៀសវាង​វា​នៅពេល​អនាគត​។

សួរកសិករមួយសំណួរ

Elena របៀបបង្កក feijoa សម្រាប់រដូវរងារ៖ សូមអរគុណ។ ស្ករត្រូវបាន contraindicated សម្រាប់ខ្ញុំ ដូច្នេះការបង្កកគឺចាំបាច់ណាស់។

Sergey Cabbage Valentina៖ ខ្ញុំ​បាន​ដាំ​ស្ពៃក្តោប VALETINA នៅ​ឆ្នាំ​នេះ ខ្ញុំ​មិន​សូវ​ចាប់​អារម្មណ៍​ទេ!

Elena Quail Phoenix golden: អត្ថបទមានប្រយោជន៍ និងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ សូមអរគុណ។

វិធីបង្កើនល្បឿនដំណើរការ fermentation នៃស្រាធ្វើនៅផ្ទះ

ផលិតកម្មឯករាជ្យនៃភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលតែងតែមានបញ្ហា ជាពិសេសប្រសិនបើអ្នកផលិតស្រាជាអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង។

សំណួរ: "តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីបង្កើនជាតិ fermentation នៃស្រាផលិតនៅផ្ទះ?" បារម្ភពីគូស្នេហ៍ជាច្រើនដែលចង់ពន្លឿនដំណើរការនៃការរៀបចំ ឬបន្តវាឡើងវិញដោយហេតុផលមួយចំនួន។ មានវិធី និងវិធីជាច្រើនដែលអ្នកអាចជះឥទ្ធិពលលើអត្រានៃការ fermentation នៃភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល។

អ្វីដែលប៉ះពាល់ដល់ការ fermentation នៃស្រាធ្វើនៅផ្ទះ

កត្តាជាច្រើនប៉ះពាល់ដល់អត្រានៃការ fermentation ។ វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់មិនត្រឹមតែការថែរក្សាឱ្យបានត្រឹមត្រូវសម្រាប់ការចាំបាច់ដូច្នេះការ fermentation មិនបញ្ឈប់នៅពេលខុសនោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងការរៀបចំសម្ភារៈសម្រាប់វាក៏ដូចជាបរិស្ថានផងដែរ។

ចូររាយបញ្ជីលម្អិតបន្ថែមទៀតអំពីអ្វីដែលប៉ះពាល់ដល់ fermentation:

• សីតុណ្ហភាពព័ទ្ធជុំវិញ;
• បរិមាណអុកស៊ីសែន;
• ការច្រោះនៃសម្ភារៈស្រា;
• ធុងសម្រាប់ផលិតភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល;
• កម្រិតធម្មតានៃជាតិស្ករនិងមាតិកាអាល់កុល;
• លក្ខខណ្ឌមិនពេញចិត្ត (រូបរាងនៃផ្សិត, souring នៃ wort) ។

វិធីបង្កើនល្បឿនដំណើរការ fermentation ស្រា

ប្រសិនបើអ្នកត្រូវដឹងពីរបៀបបង្កើនល្បឿននៃការ fermentation នៃស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះនោះអ្នកគួរតែយល់ពីដំណើរការ fermentation ដោយខ្លួនឯង។ ការពន្លឿនអាចធ្វើទៅបានដោយប្រើសារធាតុធម្មជាតិ និងធម្មជាតិ ឬដោយប្រើសារធាតុគីមីមួយចំនួន។ ចូរយើងពិចារណាលម្អិតបន្ថែមទៀត។

វិធីជំរុញដំណើរការ fermentation ជាមួយដំបែ

ជួនកាលវាកើតឡើងថាការ fermentation នៃ wort កើតឡើងក្នុងល្បឿនទាប។ អ្វីដែលត្រូវបន្ថែមសម្រាប់ការ fermentation នៃស្រានៅក្នុងសម្ភារៈស្រា? ហេតុផលមួយក្នុងចំណោមហេតុផលសម្រាប់ឥរិយាបថនេះនៃ wort អាចជាកង្វះនៃផ្សិតឬការស្លាប់របស់ពួកគេសម្រាប់ហេតុផលមួយចំនួន។

មួយក្តាប់ធំនៃ raisins មិនទាន់លាងឬទំពាំងបាយជូរស្រស់អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅសម្ភារៈស្រា។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ អ្នកផលិតស្រាប្រើដំបែស្រាពិសេស ដោយបន្ថែមវាតាមការណែនាំ។

ការបង្កើនល្បឿននៃការ fermentation ដោយសារតែការធ្វើឱ្យធម្មតានៃអាស៊ីត

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីកែលម្អ fermentation នៃស្រាផលិតនៅផ្ទះដោយប្រើម៉ែត្រ pH? សូចនាករល្អបំផុតគួរតែប្រែប្រួលរវាង 3.5-4 pH ។ ការ fermentation អាចថយចុះប្រសិនបើតម្លៃទាបជាង 3.5 ។

ដើម្បីបង្កើនវា អ្នកគួរតែធ្វើឱ្យស្រាទំពាំងបាយជូរមានអាស៊ីត tartaric (ទិញក្នុងហាង ឬបន្ថែមទឹកក្រូចឆ្មារមួយឬពីរទៅបីទៅបួនលីត្រនៃស្រា)។

ប្រសិនបើសូចនាករខ្ពស់ជាង 4 នោះអតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ពីបរទេសអាចប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃភេសជ្ជៈ។ ដើម្បីកាត់បន្ថយជាតិអាស៊ីត និងសូម្បីតែចេញជាតិ fermentation ពនឺ wort ជាមួយទឹកស្អាត (និយមទឹកនិទាឃរដូវ) ។

សីតុណ្ហភាពនិង fermentation លឿន

មានជួរសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការ fermentation ខាងក្រោម និងខាងលើដែល yeast ឈប់ដំណើរការ។

ប្រសិនបើអ្នកបង្កើនតួលេខនេះ នោះការ fermentation នឹងលឿនជាងមុន ប៉ុន្តែរួចទៅហើយនៅ 25-30 ដឺក្រេភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលនាពេលអនាគតមានហានិភ័យនៃការ "រើស" ជំងឺផ្សេងៗពីព្រោះនេះគឺជាបរិយាកាសអំណោយផលបំផុតសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃ butyric, lactic និង អាស៊ីតផ្សេងទៀត។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាដោយការបង្កើនសីតុណ្ហភាពដល់ 27 ដឺក្រេការ fermentation អាចបង្កើនល្បឿនប៉ុន្តែរួចទៅហើយនៅពេលឈានដល់ដំណាក់កាលនេះហើយបន្ទាប់ពីវាលើសពីវាថយចុះយ៉ាងខ្លាំង។ ដូច្នេះ វាចាំបាច់ក្នុងការពន្លឿនដំណើរការនៃការបន្តពូជផ្សិតជាមួយនឹងការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន។

អុកស៊ីសែននិងបង្កើនការ fermentation

ដើម្បីបង្កើនជាតិ fermentation នៃស្រា អ្នកត្រូវការឥទ្ធិពលដូសនៃខ្យល់នៅលើត្រូវតែ។ អ្នកគួរតែបើកស្រារយៈពេលដប់ប្រាំនាទីម្តងក្នុងមួយថ្ងៃ ដើម្បីចាក់ផ្សាយវា។ សកម្មភាពនេះធ្វើឱ្យការងាររបស់មេដំបែរស់ឡើងវិញយ៉ាងសំខាន់ ក៏ដូចជាសមត្ថភាពបង្កើតឡើងវិញ។

ប្រសិនបើស្រាមានភាពយឺតក្នុងការ ferment ឬដំណើរការ fermentation ខ្លួនវាចាប់ផ្តើមយឺត បន្ទាប់មកនៅក្នុងពាក់កណ្តាលទីពីរនៃការ fermentation សំខាន់ ខ្យល់អាចត្រូវបានផ្លុំចូលទៅក្នុងចាំបាច់ដោយមានជំនួយពីរោមសត្វឬគ្រាន់តែចាក់បរិមាណទាំងមូលនៃ fermenting ស្រា។ ចូលទៅក្នុងធុងស្អាតមួយហើយទុករយៈពេលបួនម៉ោង។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថានៅពេលនៃការពង្រឹង wort ជាមួយអុកស៊ីសែនវាគួរតែមានជាតិអាល់កុល 7-8% រួចទៅហើយ។

បង្កើនល្បឿន fermentation ជាមួយសារធាតុគីមី

អ្នកក៏អាចពន្លឿនដំណើរការនៃការបន្តពូជផ្សិតដោយមធ្យោបាយផ្សេងទៀត ឧទាហរណ៍ ដោយការរួមបញ្ចូលគ្នារវាង wort ជាមួយសារធាតុគីមី ជាជាងសារធាតុធម្មជាតិ។ ចូរយើងពិចារណាលម្អិតបន្ថែមទៀត។

ការកែច្នៃធុងឬធុងផ្សេងទៀតសម្រាប់ការ fermentation ជាមួយ wicks ស្ពាន់ធ័រពិសេសគឺមានប្រជាប្រិយភាពខ្លាំងណាស់។ មុនពេលនីតិវិធីធុងត្រូវបានទឹកនាំទៅយ៉ាងហ្មត់ចត់និងស្ងួត។ បនា្ទាប់មក វល្លត្រូវបានដុតនៅក្នុងពួកវា ហើយបន្ទាប់មកបំពេញដោយទឹកសម្រាប់ fermentation ។

ប្រហែល 5-8 ក្រាមនៃអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីកត្រូវបានទទួលពីមួយដុំប៉ុន្តែពាក់កណ្តាលនៃវាហួតក្នុងអំឡុងពេលបំពេញដប។ គួរកត់សម្គាល់ថាគុណភាពអតិបរមានៃវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលនាពេលអនាគតកាត់បន្ថយបរិមាណសារធាតុគីមីដែលបានប្រើ។

អាម៉ូញាក់សម្រាប់ការ fermentation ស្រា

វាត្រូវបានគេជឿថា yeast នៅក្នុង wort ជាធម្មតានឹងគុណមិនត្រឹមតែនៅក្នុងវត្តមាននៃជាតិស្ករ។ អ្នកផលិតស្រាជាច្រើនបន្ថែមសារធាតុដែលមានផ្ទុកអាសូតទៅវា ដើម្បីបង្កើនល្បឿននៃការ fermentation នៃស្រា។ ប្រសិនបើក្នុងអំឡុងពេល fermentation មានកង្វះសារធាតុទាំងនេះ នោះស្រាអាចប្រែទៅជាខ្សោយ វាមានភាគរយនៃភាពច្របូកច្របល់ ហើយវានឹងត្រូវបានបញ្ជាក់យ៉ាងលំបាកនាពេលអនាគត។

ដើម្បីបងា្ករកុំឱ្យកើតមានឡើង អាហាររូបត្ថម្ភអាសូតត្រូវបានបន្ថែមទៅ wort, i.e. អាម៉ូញ៉ូមក្លរួ ឬដំណោះស្រាយអាម៉ូញាក់។ នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀតអាម៉ូញាក់។

ភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យមានជាតិ fermentation ផ្សេងទៀត។

ក្នុងចំណោមវិធីសាស្រ្តខាងលើសម្រាប់ការបង្កើនល្បឿននៃការ fermentation អ្នកអាចប្រើសារធាតុផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើ:

• វីតាមីន (thiamine, biotin, pyridoxine ជាដើម);
• ផលិតផល fermentation កម្រិតមធ្យម (អាសេតាល់ដេអ៊ីតអាស៊ីត pyruvic);
• សារធាតុ sterols;
• អាស៊ីតខ្លាញ់;
• ចំរាញ់ចេញពីផ្សិត។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាការបង្កើនជាតិ fermentation នៃស្រាផលិតនៅផ្ទះមិនតែងតែមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានលើភេសជ្ជៈនោះទេ។ ពេលខ្លះវាល្អប្រសើរជាងក្នុងការស៊ូទ្រាំនឹងចំនួនថ្ងៃដែលត្រូវការនៃការ fermentation (នេះជាការពិតណាស់ យូរជាងនេះ) ជាជាងផឹកស្រាដែលមិនឆ្ងាញ់ ឬចាក់វាទាំងស្រុង។ នេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់អ្នកផលិតស្រាដែលគ្មានបទពិសោធន៍ ដែលទើបតែចាប់ផ្តើមព្យាយាមបង្កើតភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលដោយខ្លួនឯង សូម្បីតែយោងទៅតាមរូបមន្តដែលបង្ហាញឱ្យឃើញក៏ដោយ។

ការជាវវិបផតថល។ "ចុងភៅរបស់អ្នក"

ដើម្បីទទួលបានសម្ភារៈថ្មីៗ (ប្រកាស អត្ថបទ ផលិតផលព័ត៌មានឥតគិតថ្លៃ) សូមបង្ហាញរបស់អ្នក។ ឈ្មោះនិង អ៊ីមែល

តើអ្នកចូលចិត្តរូបមន្តទេ? ចែករំលែកជាមួយមិត្តភក្តិរបស់អ្នក៖

ទុកមតិយោបល់ បោះបង់ការឆ្លើយតប

ទទួលតាមសំបុត្ររូបមន្តរបស់មេចុងភៅ

ប៉ុស្តិ៍ YouTube របស់យើង។

យើងផ្សព្វផ្សាយរូបមន្តគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ថ្មីៗជាប្រចាំ។ ហើយក្រុមអ្នកនិពន្ធដែលកំពុងរីកចម្រើនយ៉ាងសកម្មធ្វើឱ្យគេហទំព័ររបស់យើងរីករាយជាមួយនឹងរូបមន្តរូបថតដ៏អស្ចារ្យ។

រក្សាទំនាក់ទំនង ហើយម៉ឺនុយរបស់អ្នកនឹងមិនអាចបំភ្លេចបាន!

ហេតុអ្វីបានជាស្រាឈប់ fermenting ឬមិនចាប់ផ្តើម fermenting ទាល់តែសោះ?

ទោះបីជាមានការប្រកាន់ខ្ជាប់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងចំពោះរូបមន្តក៏ដោយ ក៏ស្ថានភាពអាចកើតឡើងនៅពេលដែលស្រាមិន ferment ទាល់តែសោះ ចាប់ផ្តើម ferment ជាមុន ឬដំណើរការ fermentation ឈប់បន្ទាប់ពីពីរបីថ្ងៃ។ ពិចារណាពីមូលហេតុដែលស្រាផលិតនៅផ្ទះពីយៈសាពូនមីទំពាំងបាយជូរផ្លែប៊ឺរីមិនលេងនិងអ្វីដែលអាចធ្វើបានក្នុងស្ថានភាពនីមួយៗ។

fermentation: អ្វីដែលដំណើរការអាស្រ័យលើ

ការ fermentation គឺ​ជា​ដំណើរ​ការ​នៃ​ការ​បំបែក​ស្ករ​ដែល​មាន​នៅ​ក្នុង​ទំពាំង​បាយ​ជូ​ឬ berry ត្រូវ​ទៅ​ជា​ជាតិ​អាល់កុល​និង​កាបូន​ឌីអុកស៊ីត​។ "មនុស្ស" ដែលដើរតួសំខាន់គឺផ្សិតផ្សិត។ វាគឺជាសកម្មភាពរបស់ពួកគេដែលកំណត់ថាតើបរិមាណជាតិ ferment ស្រា ដំណើរការ fermentation នៃវត្ថុធាតុដើមស្រានឹងមានល្បឿនលឿនប៉ុណ្ណា ហើយតើភេសជ្ជៈដែលបានបញ្ចប់នឹងមានគុណភាពខ្ពស់កម្រិតណា។

មានឧទាហរណ៍នៅក្នុងប្រវត្តិសាស្រ្តនៃការផលិតស្រានៅផ្ទះ នៅពេលដែលអ្នកផលិតស្រាដាក់ធុងមួយនៅកន្លែងដែលសមរម្យច្រើន ឬតិច បន្ទាប់មកភ្លេចវាដោយសុវត្ថិភាព ហើយបន្ទាប់ពី 2-3 ខែបានទទួលភេសជ្ជៈដែលអាចអត់ឱនបាន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនេះគឺជាបទពិសោធន៍ឬសំណាង។ ក្នុងករណីភាគច្រើន វាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើអន្តរាគមន៍ក្នុងដំណើរការ fermentation និងគ្រប់គ្រងគុណភាពរបស់វា។

សម្រាប់ស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះណាមួយ ពីរ ជួនកាលបីដំណាក់កាល (ពីរចុងក្រោយមិនមានព្រំដែនច្បាស់លាស់) នៃការ fermentation ត្រូវបានសម្គាល់:

• ដំណាក់កាលដំបូង - វាគឺនៅដំណាក់កាលនេះដែលផ្សិត "អង្គុយស្ងៀម" ស៊ាំទៅនឹងបរិយាកាសថ្មីហើយជារឿយៗបណ្តាលឱ្យមានការថប់បារម្ភចំពោះអ្នកផលិតស្រាថ្មី។
• សកម្ម - ដំបែកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័សការចាប់ផ្តើមនៃរយៈពេលនេះត្រូវបានសម្គាល់ដោយការផលិតសកម្មនៃកាបូនឌីអុកស៊ីត, ម៉ាស់, ពពុះ, ទម្រង់ដីល្បាប់;
• ស្ងាត់ - ការ fermentation បន្តប៉ុន្តែនៅក្នុងស្រទាប់ជ្រៅ។ មានពពុះតិចតួច។

ដំណាក់កាលទីពីរអាចមានរយៈពេលខុសៗគ្នា វាអាស្រ័យលើភាពខ្លាំងនៃភេសជ្ជៈនាពេលអនាគតដែលចង់បាន។ ការ fermentation សកម្មអាចត្រូវបានរឹតបន្តឹងយ៉ាងខ្លាំងដើម្បីបញ្ចប់ជាមួយនឹងស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះខ្លាំងជាង។ ពពុះអាចមើលឃើញយ៉ាងសកម្មក្នុងរយៈពេល 2-3 ថ្ងៃដំបូង។

ដំណាក់កាលបន្ទាប់ - ការ fermentation ស្ងប់ស្ងាត់ - មានរយៈពេលដរាបណាផ្សិតមានអាហារគ្រប់គ្រាន់ ពួកវានឹងកើនឡើងរហូតដល់ពួកគេបានស្ទាត់ជំនាញស្ករទាំងអស់ បំបែកវាទៅជាអាល់កុល និងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ នៅក្នុងរូបមន្តដំណើរការ fermentation មានដូចខាងក្រោម។

• វត្ថុធាតុដើមដែលបានរៀបចំសម្រាប់ស្រា (ត្រូវតែ, pulp) ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងធុងមួយគ្របដណ្តប់ជាមួយមារៈបង់រុំដាក់នៅក្នុងកន្លែងងងឹតក្តៅមួយ;
• ដរាបណាពពុះឧស្ម័នដំបូងលេចឡើង (ការ fermentation បានចូលដំណាក់កាលសកម្ម) ត្រាទឹកត្រូវបានដាក់នៅលើធុង (ភាគច្រើនជាញឹកញាប់គ្របដណ្តប់ដោយស្រោមដៃ) ។ ដំណាក់​កាល​នេះ​មាន​រយៈ​ពេល​ខុស​គ្នា​ជា​ឧទាហរណ៍ ការ​បង្កាត់​ស្រា​ផលិត​ពី​ទឹក​ផ្លែ​ប៉ោម​និង​ផេះភ្នំ (សីតុណ្ហភាព 18-28 ° C) នឹង​ប្រើ​ពេល 25-40 ថ្ងៃ។ ចុងបញ្ចប់នៃដំណាក់កាលត្រូវបានកំណត់ដោយការដួលរលំនៃស្រោមដៃ។ ស្រាវ័យក្មេងគឺរួចរាល់;
• ភាពចាស់ទុំ។ នេះគឺជារយៈពេលស្ងប់ស្ងាត់។ អ្នកអាចបន្ថែមស្ករទៅស្រា។ ឬជាតិអាល់កុលដែលនឹងបញ្ឈប់ដំណើរការ fermentation ។ ថ្ងៃផុតកំណត់ក៏ខុសគ្នាដែរ។ សម្រាប់ស្រាទំពាំងបាយជូរផ្លែប៉ោមដូចគ្នានេះគឺ 2-3 ខែនៅក្នុងបន្ទប់ងងឹតនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង 10-16 ° C ។

គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍: អ្នកផលិតស្រាមានគំនិតខុសៗគ្នាអំពីយុវវ័យនៃស្រា។ អ្នកខ្លះជឿថាវានៅក្មេងតែពីរបីថ្ងៃបន្ទាប់ពីការបញ្ចប់នៃដំណាក់កាលនៃការ fermentation យ៉ាងឆាប់រហ័ស អ្នកខ្លះផ្តល់ឱ្យវាពីរបីខែនៃយុវវ័យមុនពេលចាប់ផ្តើមដំណាក់កាលថ្មីនៃជីវិត - ដំណាក់កាលនៃភាពចាស់ទុំ។

មិនមានចម្លើយតែមួយចំពោះសំណួរថាតើស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះគួរមានជាតិ ferment ប៉ុន្មាននោះទេ។ ដំណើរការនេះអាចចំណាយពេលពី 1 ទៅ 3 ខែ អាស្រ័យលើសីតុណ្ហភាព បរិមាណស្ករនៅក្នុង wort និងគុណភាពនៃដំបែ។

សូមក្រឡេកមើលចំណុចទូទៅដែលអ្នកផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរថ្មីគួរដឹងអំពីសសរស្តម្ភទាំងបីនៃការ fermentation ជោគជ័យ។ ដោយដឹងពីពួកគេ អ្នកអាចស្វែងរកចម្លើយចំពោះសំណួរដោយឯករាជ្យអំពីអ្វីដែលត្រូវធ្វើ និងរបៀបធ្វើស្រាជាលើកទីពីរ ប្រសិនបើវាមិន ferment ។

ត្រីបាឡែនមួយ: របបសីតុណ្ហភាព

សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការ fermentation ស្រាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាស្ថិតនៅក្នុងចន្លោះពី 15-25 ° C សម្រាប់ស្រាសសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 14-18 ° C សម្រាប់ស្រាក្រហម - 18-22 ° C ។ នៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់ណាដែលស្រាគួរ ferment ត្រូវបានសម្រេចដោយអ្នកផលិតស្រា ដោយផ្តោតលើអាកប្បកិរិយានៃកត្តាចាំបាច់ និងប្រកាន់ខ្ជាប់នូវជួរដែលបានបញ្ជាក់ដោយរូបមន្ត។

នៅពេលជ្រើសរើសសីតុណ្ហភាពវាចាំបាច់ណាស់ក្នុងការគិតគូរពីកត្តាផ្សេងៗទៀត។ ត្រូវតែសម្បូរទៅដោយជាតិស្ករ, ត្រជាក់, ដបមានទំហំមធ្យម, ដូច្នេះ, សីតុណ្ហាភាពគួរតែខ្ពស់ - 20 ° C ។ ត្រូវតែមានជូរ, ក្តៅ (លើសពី 12 អង្សាសេ) ផ្អែមបន្តិច - 15 អង្សាសេគឺគ្រប់គ្រាន់។

នៅសីតុណ្ហភាពទាបនៃ 9-10 ° C ការ fermentation ក៏អាចធ្វើទៅបានដែរប៉ុន្តែវានឹងយូរជាងនេះ។

សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (លើសពី 25°C) អាចជួយបានតែដំបូងប៉ុណ្ណោះ។ ចំពោះល្បាយដែលមានជាតិអាល់កុលមួយចំនួន សីតុណ្ហភាពបែបនេះមានគ្រោះថ្នាក់។

វាពិបាកក្នុងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពនៅពេលធ្វើនៅផ្ទះ។ ប៉ុន្តែមានឧទាហរណ៍នៅពេលដែលស្រាត្រូវបានគេទទួលបានដោយជោគជ័យពីយៈសាពូនមី raspberry ដែលមិនផ្អែមខ្លាំងដំបូងឈរនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ហើយបន្ទាប់មកប៉ះពាល់នឹងយ៉ររដូវរងាត្រជាក់។

ពីចំនួននិងសកម្មភាពរបស់ពួកគេអាស្រ័យលើរបៀបដែលត្រឹមត្រូវនិងលឿនដំណើរការ fermentation នឹងត្រូវបាន។ នៅក្នុងវេនបរិមាណនៃ yeast ត្រូវបានកំណត់ដោយកត្តាជាច្រើន: សីតុណ្ហភាពដែលបានរៀបរាប់រួចហើយរយៈពេលនៃការចូលទៅកាន់ wort និងទីបំផុតគុណភាពនៃ wort នេះ។

នៅពេលនិយាយអំពីទំពាំងបាយជូ អ្នកផលិតស្រាដឹងថាការ fermentation នៃត្រូវតែពីទំពាំងបាយជូដែលដាំដុះនៅក្នុងដីមានជីជាតិសម្បូរបែបនឹងកាន់តែរឹងមាំហើយក្នុងពេលតែមួយសូម្បីតែ។ ជាមធ្យម សមាសធាតុ "ជីវជាតិ" កាន់តែសម្បូរបែប និងមានជីវជាតិកាន់តែច្រើន ដំណើរការ fermentation កាន់តែសកម្ម និងលឿនជាងមុន។

គុណភាពនៃផ្សិតក៏ខុសគ្នាដែរ។ PVD (វប្បធម៌សុទ្ធនៃដំបែស្រា) មានឥរិយាបទកាន់តែសកម្ម និងស្មើៗគ្នា ផ្សិតព្រៃគឺមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន។

ក្នុងអំឡុងពេលនៃការ fermentation កោសិកា yeast តាំងទីលំនៅទៅបាតដែលរារាំងការចូលនៃខ្យល់ទៅអ្នកដែលនៅខាងក្រោមបំផុត - តំបន់ inert ត្រូវបានបង្កើតឡើងដែលបន្ថយដំណើរការនេះ។ ការកូរឱ្យទៀងទាត់ជាមួយ spatula នឹងជួយបង្កើនល្បឿនដំណើរការដូច្នេះដើម្បីបំផ្លាញស្រទាប់។ ដើម្បីបំផ្លាញពួកវា វាក៏គ្រប់គ្រាន់ក្នុងការបោះផ្លែប៊ឺរីស្រស់ពីរបីគ្រាប់ផងដែរ។ ជួនកាលដើម្បីបង្កើនល្បឿននៃការ fermentation វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យ ventilate wort នេះដោយផ្តល់អុកស៊ីសែនដល់ផ្សិតនៅដំណាក់កាលដំបូង។

កញ្ចប់ទី ៣៖ កម្រិតជាតិស្ករ

ស្រាពីប្រភពផ្អែម ដូចជាស្រាយៈសាពូនមី មិនត្រូវការជាតិផ្អែមបន្ថែមទេ។ មានតែជាតិស្ករធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីប៉ុណ្ណោះដែលអាចប្រើបាន។ នៅក្នុងរូបមន្តដែលត្រៀមរួចជាស្រេច វាពិបាកក្នុងការបញ្ជាក់យ៉ាងច្បាស់នូវប៉ារ៉ាម៉ែត្រទាំងអស់ដែលកំណត់ភាពផ្អែមនៃផ្លែប៊ឺរី និងផ្លែឈើសម្រាប់ស្រា៖ កម្រិតនៃភាពចាស់ទុំ ពូជ ពេលវេលាប្រមូលផល ពេលវេលាពីការប្រមូលផលរហូតដល់ពេលប្រើប្រាស់។ ដូច្នេះ ជាតិផ្អែមដែលរំពឹងទុកនៃ wort មិនតែងតែត្រូវគ្នានឹងរបស់ពិតនោះទេ ហើយផ្សិតដំបែដែលត្រូវការជាតិស្ករដើម្បីបន្តពូជអាចគ្រាន់តែខ្វះសារធាតុចិញ្ចឹម។

ទាំងនេះគឺជាចំណុចទូទៅដែលត្រូវយល់មុនពេលប្រើរូបមន្តណាមួយ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើប្រសិនបើស្រាទំពាំងបាយជូឬប៊ឺរីមិន ferment ឬបានបញ្ឈប់ការ fermenting - អ្នកត្រូវរកមើលចម្លើយចំពោះសំណួរនេះដោយខ្លួនឯង រួមទាំងភាពប៉ិនប្រសប់ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នក។ វាមិនមែនសម្រាប់អ្វីនោះទេដែលអ្នកផលិតស្រាជាច្រើនហៅថាស្រាធ្វើឱ្យមានគំនិតច្នៃប្រឌិត ហើយថែមទាំងអះអាងថាពួកគេរីករាយនឹងដំណើរការនេះច្រើនជាងលទ្ធផល។

ខាងក្រោម​នេះ​គឺ​ជា​គ្រា​លំបាក​ទាំង​អស់​ដែល​អាច​ធ្វើ​ទៅ​បាន និង​វិធី​ដើម្បី​ដោះស្រាយ​វា។ ប៉ុន្តែនេះមិនមានន័យថាហេតុផលដែលស្រារបស់អ្នកមិន ferment គឺមួយ, អាចមានច្រើន។

មិនចាំបាច់គិតថាការដំឡើងត្រាទឹកដោយស្វ័យប្រវត្តិមានន័យថាការចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation ។ ស្រានឹងចាប់ផ្តើម ferment ក្នុងប៉ុន្មានថ្ងៃទៀត។ បីថ្ងៃមុនពេលចាប់ផ្តើមដំណើរការគឺធម្មតា។ ពាក្យ​នេះ​មិន​ត្រឹម​តែ​អាស្រ័យ​លើ​ប្រភេទ​ដំបែ​ប៉ុណ្ណោះ​ទេ ប៉ុន្តែ​ក៏​អាស្រ័យ​លើ​បរិមាណ​ស្ករ សីតុណ្ហភាព និង​វត្ថុធាតុ​ដើម។

ជាឧទាហរណ៍ ស្រាយៈសាពូនមី ដែលពេញនិយមនៅផ្ទះ ជាញឹកញាប់សាកល្បងភាពអត់ធ្មត់របស់អ្នកផលិតស្រាថ្មីៗ។ ដើម្បីចាប់ផ្តើមកែច្នៃស្ករ ដំបែត្រូវប្រើដើម្បីបរិស្ថានថ្មី។

ប្រសិនបើពពុះដែលបង្ហាញពីការចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation មិនលេចឡើងបន្ទាប់ពី 72 ម៉ោងនោះវាពិតជាមានបញ្ហានៅក្នុងនីតិវិធីសម្រាប់ធ្វើស្រា។ ជួនកាលប្រសិនបើបន្ទប់ត្រជាក់វាសមហេតុផលក្នុងការរង់ចាំយូរជាងនេះ - 5 ថ្ងៃ។

នៅទីនេះយើងនឹងពិនិត្យមើលមូលហេតុដែលអាចកើតមានទាំងអស់ថាហេតុអ្វីបានជាស្រាមិន ferment យើងនឹងផ្តល់វិធីដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហានីមួយៗ។ នៅទីនេះអ្នកក៏អាចស្វែងរកចម្លើយចំពោះសំណួរថាហេតុអ្វីបានជាស្រាឈប់លេងមុនម៉ោង និងអ្វីដែលត្រូវធ្វើដើម្បីជំរុញដំណើរការនេះ។

បន្ទប់មិនក្តៅគ្រប់គ្រាន់ (តិចជាង 18-25 ºC) ធុងអាចឈរនៅក្នុងសេចក្តីព្រាង។ នៅក្នុងបន្ទប់ឆ្លងកាត់ ជារឿយៗមានសេចក្តីព្រាងទាប ដែលមិនអាចយល់បានចំពោះមនុស្សម្នាក់។ នៅសីតុណ្ហភាពក្រោម +16 ºC ផ្សិតផ្សិត "ដេកលក់" នៅកំដៅ (លើសពី 25 ºC) ពួកគេស្លាប់។ តើវាអាចទៅរួចទេក្នុងការរក្សាទុកស្រាដែលមានសីតុណ្ហភាពខុស ហើយមិនចាប់ផ្តើមលេង? បាទ។ រំកិលពាងទៅកន្លែងសមរម្យ បន្ថែមដំបែ ឬម្សៅជូរ។

ការយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសគឺត្រូវបានបង់ទៅសីតុណ្ហភាពទាបពួកគេអាចបន្ថយដំណើរការយ៉ាងខ្លាំង។ ស្រានៅក្រោមស្រោមដៃក្នុងភាពកក់ក្តៅអាច ferment តែពីរបីសប្តាហ៍នៅក្នុងត្រជាក់ - រហូតដល់ច្រើនខែ។ ប្រសិនបើអ្នកបានសន្និដ្ឋានថាវាស្ថិតនៅក្នុងភាពត្រជាក់ តើវាអាចទៅរួចទេក្នុងការរៀបចំដបស្រានៅកន្លែងដែលក្តៅជាងមុន ដើម្បីបង្កើនល្បឿននៃការត្រៀមខ្លួនរបស់វា? បាទ។ គ្រាន់តែធ្វើឱ្យប្រាកដថាសីតុណ្ហភាពនៅក្នុងបន្ទប់ថ្មីមិនខ្ពស់ពេក។

មានការព្រមាននៅពេលប្រើវប្បធម៌មេដំបែសុទ្ធ។ ដំបែបែបនេះមិនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងធុងមេទេ ប៉ុន្តែអ្នកចាប់ផ្តើមត្រូវបានរៀបចំសម្រាប់ការធ្វើឱ្យសកម្មរបស់ពួកគេលឿនជាងមុន: សម្រាប់កែវ wort មួយ 1 tbsp ។ លីត្រ ស្ករនៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹមនេះ yeast រង់ចាំ 40 នាទី។ sourdough រួចរាល់ហើយត្រូវបានណែនាំទៅក្នុង wort សំខាន់។ វាចាំបាច់ដើម្បីធានាថាសីតុណ្ហភាពរបស់ starter និង wort នៅក្នុងធុងមេគឺនៅជិត។ សូម្បីតែភាពខុសគ្នាបន្តិចនៃ 5-7 ° C គឺជារបួសសម្រាប់ផ្សិតហើយវាស្លាប់។

មានជាតិស្ករតិចតួចនៅក្នុង wort ។ ក្នុងករណីនេះផ្សិតដំបែជាធម្មតាមិនមានអ្វីបរិភោគទេពួកគេមិនគុណទេអាល់កុលមិនត្រូវបានបង្កើតឡើងដំណើរការមិនដំណើរការទេ។ ស្ករគួរតែមានពី 10 ទៅ 20% នៃបរិមាណនៃ wort ។ ដើម្បីពិនិត្យមើលថាតើកម្រិតនៃជាតិស្ករគឺគ្រប់គ្រាន់ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការទិញឧបករណ៍ពិសេសមួយ - hydrometer (ឬ saccharometer) ។ វាមានតំលៃថោក - ប្រហែល 300-400 រូប្លិ៍។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើវាមិននៅទីនោះទេ វានៅតែត្រូវប្រើតែវិធីសាស្រ្តប្រធានបទដែលមិនងាយស្រួលបំផុត - ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។ ប្រសិនបើស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះមិន ferment សម្រាប់ហេតុផលនេះ ស្ករត្រូវតែបន្ថែម។

បន្ទាប់ពីបន្ថែមស្កររាវត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់រហូតដល់រំលាយ។ កាន់តែប្រសើរ៖ បង្ហូរ wort 1 លីត្រ, រំលាយបរិមាណស្ករដែលត្រូវការនៅក្នុងវា, ចាក់សុីរ៉ូលទ្ធផលចូលទៅក្នុង wort មេ។

វាជាការល្អបំផុតក្នុងការគណនាពីដំបូងនូវបរិមាណស្ករក្នុងមួយគីឡូក្រាមនៃវត្ថុធាតុដើមឱ្យបានត្រឹមត្រូវតាមដែលអាចធ្វើបាន និងមិនជឿជាក់លើរូបមន្តដោយងងឹតងងុលនោះទេ។ មានរូបមន្តពិសេស។

ប្រសិនបើស្រាបានឈប់ fermenting បន្ទាប់ពីផ្អែម នោះប្រហែលជាមានជាតិស្ករច្រើនពេក ដែលក្នុងករណីនេះវាធ្វើការជាសារធាតុថែរក្សា។ wort គួរតែត្រូវបានពនឺដោយទឹកត្រងក្តៅ។

វាត្រូវបានណែនាំឱ្យធ្វើតាមក្បួននៃការបន្ថែមស្ករបន្តិចម្តង ៗ ។ បរិមាណសរុបដែលត្រូវបានគណនាដោយផ្អែកលើប្រភេទវត្ថុធាតុដើម និងកម្រិតនៃភាពផ្អែមនៃភេសជ្ជៈដែលបានបញ្ចប់ (ផ្អែម ពាក់កណ្តាលផ្អែម ស្ងួត) ត្រូវបានបែងចែកជាបួនដូស។ 2/3 - មុនពេលចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation ។ ចែក 1/3 ជាបីផ្នែកស្មើៗគ្នាហើយបន្ថែមទៅ wort បន្ទាប់ពី 4 ថ្ងៃបន្ទាប់ពីមួយសប្តាហ៍និងបន្ទាប់ពី 10 ថ្ងៃចាប់ពីការចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation ។

អ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយស្រាដែលមានជាតិ fermented? ជាធម្មតាដោយការ fermentation នៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ពួកគេមានន័យថា fermentation ខុសគ្នាទាំងស្រុង - ខាំ។ បាក់តេរីអាស៊ីតអាសេទិកបំបែកជាតិអាល់កុលទៅជាទឹក និងអាស៊ីតអាសេទិក។ រយៈពេល 3-5 ថ្ងៃស្រាទទួលបានរសជាតិជូរមិនល្អ។ ភេសជ្ជៈជូរមិនអាចរក្សាទុកបានទៀតទេ។ បញ្ហា​នេះ​អាច​ការពារ​បាន​តែ​ប៉ុណ្ណោះ។ នៅក្នុងផលិតកម្មឧស្សាហកម្ម sulfidization (ការព្យាបាលដោយស្ពាន់ធ័រ) ត្រូវបានប្រើ។

ដំបែតូច។ បញ្ហានេះច្រើនតែកើតឡើងនៅពេលព្យាយាមធ្វើស្រាជាមួយដំបែ "ព្រៃ" ពោលគឺអ្នកដែលស្ថិតនៅលើផ្ទៃផ្លែប៊ឺរី។ ពួកវាមិនអាចគ្រប់គ្រាន់ដំបូងឡើយ ឬពួកគេបានស្លាប់ (ឧទាហរណ៍ក្នុងកំដៅ)។ ប្រសិនបើស្រាមិនមានជាតិ ferment ល្អសម្រាប់ហេតុផលនេះ នោះវាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការទិញ yeast ស្រានៅក្នុងហាងឯកទេស។ វាក៏អាចធ្វើទៅបានដើម្បីបន្ថែម raisins ងងឹតដែលមិនបានលាង។ វាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីរៀបចំ sourdough ប៉ុន្តែវានឹងត្រូវការពេលវេលាច្រើន។ ឬអ្នកគួរដាក់ starter ជាមុន: 200 ក្រាមនៃ raisins, 50 ក្រាមនៃជាតិស្ករត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុង 2 ពែងនៃទឹកក្តៅ, គ្របដណ្តប់ជាមួយមារៈបង់រុំមួយ, រក្សាទុកក្នុងកន្លែងងងឹតក្តៅមួយសម្រាប់ 3-4 ថ្ងៃ។ sourdough រួចរាល់ហើយអាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ 10 ថ្ងៃ។

nuance សម្រាប់អ្នកដែលធ្វើការជាមួយវប្បធម៌ yeast ស្រាសុទ្ធ។ មុនពេលបន្ថែមពួកវា wort ជារឿយៗត្រូវបានក្រៀវជាមួយស៊ុលហ្វីត។ ហើយនៅទីនេះការអត់ធ្មត់គឺចាំបាច់៖ អ្នកមិនអាចបន្ថែមដំបែភ្លាមៗបន្ទាប់ពីដំណើរការបានទេអ្នកត្រូវរង់ចាំមួយថ្ងៃដើម្បីឱ្យស្ពាន់ធ័រហួតចេញពីអង្គធាតុរាវ។ ធុងជាមួយ wort សព្វថ្ងៃនេះត្រូវបានគ្របដណ្តប់តែជាមួយមារៈបង់រុំ។

អុកស៊ីសែនតិចតួច។ កំហុសទូទៅសម្រាប់អ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង។ ដំណើរការនៃការ fermentation មានពីរដំណាក់កាល: ទីមួយគឺខ្លីនិងទីពីរគឺវែង។ នៅដំណាក់កាលទី 1 ការចូលប្រើខ្យល់ (អុកស៊ីសែន) មានសារៈសំខាន់ណាស់ ភាពតឹងតែងគឺត្រូវការនៅដំណាក់កាលទីពីរ។ ប្រសិនបើមានអុកស៊ីហ្សែនតិចតួចពេកក្នុងអំឡុងពេល fermentation បឋម ដំបែនឹងខ្វះសារធាតុចិញ្ចឹម ហើយការបន្តពូជរបស់វាឈប់។ នោះគឺដំបូងឡើយ ការផ្សាភ្ជាប់ទឹកគឺមិនចាំបាច់ទេ វាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីគ្របដណ្តប់កនៃធុងជាមួយនឹងមារៈបង់រុំបត់ជាស្រទាប់ជាច្រើន។ ប្រសិនបើត្រាទឹកត្រូវបានបើករួចហើយ គ្រាន់តែយកវាចេញ ហើយជំនួសវាដោយមារៈបង់រុំ។

អុកស៊ីសែនច្រើន។ បញ្ហានេះកើតឡើងនៅដំណាក់កាលទីពីរនៃការ fermentation ។ នៅទីនេះ ផ្ទុយទៅវិញ ភាពតឹងតែងមានសារៈសំខាន់ ហើយមានតែការចូលប្រើប្រាស់តូចមួយប៉ុណ្ណោះសម្រាប់ការបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីត។ ប្រសិនបើរន្ធធំពេក អុកស៊ីសែនច្រើនពេកនឹងត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ទៅ wort ហើយនេះនាំឱ្យមានអុកស៊ីតកម្មនៃផលិតផល - វានឹងមិនអាចរក្សាទុកភេសជ្ជៈដែលមានជាតិអាស៊ីតទៀតទេ។ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការប្រើស្រោមដៃពេទ្យជាត្រាទឹក ដែលពាក់នៅលើករបស់នាវា។ ដើម្បីបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីត វាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការចាក់ម្ជុលតូចមួយលើម្រាមដៃមួយដោយប្រើម្ជុលស្តើង។ ត្រាទឹកបែបនេះងាយស្រួលគ្រប់គ្រង។ ស្រោមដៃបានខូច ដែលមានន័យថាដំណើរការ fermentation បានបញ្ឈប់។ ទាំងស្នាមប្រេះធំពេក ហើយស្រោមដៃត្រូវជំនួស ឬត្រូវពិនិត្យសន្លាក់ ប្រហែលជាកាបូនឌីអុកស៊ីតចេញមកតាមវិធីផ្សេង។

មធ្យោបាយងាយស្រួលក្នុងការគ្រប់គ្រងខ្យល់ចេញចូលគឺឧបករណ៍បិទផ្លាស្ទិច ឬកញ្ចក់តែមួយដែលមានដបទឹកពីរ និងទុយោមួយ។ សូលុយស្យុងស៊ុលហ្វីតត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងដបធុងនីមួយៗតិចជាងពាក់កណ្តាលបន្តិច ចុងបញ្ចប់នៃទុយោត្រូវបានជ្រលក់ចូលទៅក្នុងស្រា។ កាបូនឌីអុកស៊ីតតាមលំដាប់លំដោយឆ្លងកាត់ទុយោតាមរយៈដបទីមួយ (ឬអង្គជំនុំជម្រះ) បន្ទាប់មកឆ្លងកាត់ទីពីរ។ ប្រសិនបើសម្ពាធឧស្ម័នបានថយចុះ ហើយការខ្វះចន្លោះបានបង្កើតឡើង ដំណោះស្រាយស៊ុលហ្វីតផ្លាស់ទីទៅក្នុងបន្ទប់ទីមួយ វាជាការបន្ទាន់ក្នុងការបន្ថែមស្រាទៅក្នុងធុង។

អ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយយៈសាពូនមី fermented? នេះជារបៀបដែលអ្នកផលិតស្រាច្រើនតែកើតមក៖ ប្រភពសមស្របមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយចៃដន្យ ហើយឥឡូវនេះអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងប្រើស្រោមដៃ និងសិក្សាពីបច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល។ ហើយបន្ទាប់មកគាត់ឆ្ងល់ថាហេតុអ្វីបានជាស្រាពីយៈសាពូនមីមិន ferment ក្នុងល្បឿនធម្មតា ferment រយៈពេលយូរឬដំណើរការបានឈប់។ កំហុសដែលអាចកើតមានក្នុងករណីនេះ: វត្ថុធាតុដើមអាចក្រាស់ពេក។ នៅក្នុងបរិយាកាសដូចចាហួយ វាពិបាកសម្រាប់ផ្សិតដើម្បីគុណ។ អ្នក​ដែល​ធ្វើ​ស្រា​ពី​សាច់​ដែល​ធ្វើ​ពី​ស្បែក និង​គ្រាប់​ក៏​អាច​ប្រឈម​នឹង​បញ្ហា​ដូចគ្នា​ដែរ។

ដំណោះស្រាយ៖ ប្រសិនបើស្រាមិន ferment សម្រាប់ហេតុផលនេះ ទឹកក្តៅដែលចម្រោះស្អាតគួរតែត្រូវបានបន្ថែម។ ប្រសិនបើ pulp ត្រូវបានចុច (ទឹកត្រូវបានប្រើសម្រាប់ស្រាបឋម) បន្ទាប់មកបរិមាណទឹកគួរតែត្រូវគ្នាទៅនឹងបរិមាណទឹកដែលបានយកចេញ។ ត្រូវប្រាកដថាត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ថាតើមាន yeast គ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បរិមាណថ្មីឬអត់។

នេះ​គឺ​ជា​រឿង​ធម្មតា​កើត​ឡើង​ចំពោះ​អ្នក​ដែល​ប្រើ "ដំបែ​ព្រៃ"។ ផ្ទៃនៃត្រូវតែត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយខ្សែភាពយន្តមួយក្លិនមួយលេចឡើងស្រាមិនលេង។ ផ្សិតក៏ជាផ្សិតដែរ ប៉ុន្តែមិនមែនជាផ្សិតដែលត្រូវការនោះទេ។ ពួកវាចាប់ផ្តើមកើនឡើងដោយសារតែការបញ្ចូលធាតុបង្កជំងឺចូលទៅក្នុងកត្តាចាំបាច់ (មានភាគល្អិតរលួយនៅលើផ្លែប៊ឺរី) និងលក្ខខណ្ឌអំណោយផលសម្រាប់ពួកគេ (សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ 22-28 ºC សំណើមខ្ពស់លើសពី 85% ជាតិអាល់កុលតិចតួច អាស៊ីតទាបនៃ សម្ភារៈប្រភព) ។ Alas ជាមួយនឹងការឆ្លងមេរោគដ៏រឹងមាំវាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីបោះចោល wort នេះ។ មិនត្រឹមតែផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ក្នុងករណីនេះនឹងមានរសជាតិមិនល្អអ្នកអាចពុលជាមួយនឹងស្រាបែបនេះ។

ប្រសិនបើដំណោះស្រាយមិនទាន់មានជាតិពុលខ្លាំងទេនោះ វានៅតែអាចបង្កើតជាតិ ferment បាន។ តំបន់ទាំងអស់ដែលគ្របដណ្ដប់ដោយផ្សិតគួរតែត្រូវបានយកចេញហើយបន្ទាប់មកចាក់ការប្រមូលផ្តុំទៅក្នុងម្ហូបស្រស់។ ត្រូវប្រាកដថាស្រទាប់ខាងលើមិនចូលទៅក្នុងចានថ្មីទេដូច្នេះវាល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីចាក់តាមបំពង់កៅស៊ូ។ wort ត្រូវបានដាំឱ្យពុះនៅសីតុណ្ហភាព 70-75 ° C រយៈពេលជាច្រើននាទីទុកឱ្យត្រជាក់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ហើយបន្ទាប់មកធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពដោយបន្ថែមទឹកផ្លែឈើស្រស់ស្ករ។ ប្រសិនបើមានផ្សិតច្រើនការដកផ្នែកដែលមើលឃើញរបស់វានឹងមិនដំណើរការទេភេសជ្ជៈត្រូវបានឆ្លងរួចហើយ។

ដើម្បីបងា្ករការលេចឡើងនៃផ្សិតសូមប្រើវិធីសាស្រ្តបង្ការ: ដោយប្រុងប្រយ័ត្នក្រៀវធាតុទាំងអស់ដែលមានទំនាក់ទំនងជាមួយសម្ភារៈលាងដៃរបស់អ្នកដោយប្រុងប្រយ័ត្នជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម - យកផ្លែប៊ឺរីចេញសូម្បីតែចំណុចងងឹតដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ក៏ដោយ។ ផ្លែប៊ឺរីមិនត្រូវបានលាងសម្អាតទេប៉ុន្តែវាមិនពិបាកក្នុងការសម្រេចបាននូវភាពបរិសុទ្ធនៃវត្ថុទាំងអស់ដែលមានទំនាក់ទំនងជាមួយពួកគេ។

វាប្រថុយប្រថានណាស់ បើនិយាយពីរូបរាងផ្សិត ធ្វើស្រាពីសំបក។ អណ្តែត, pulp ចូលមកក្នុងទំនាក់ទំនងជាមួយអុកស៊ីសែន, ដែលអាចនាំឱ្យមានការអភិវឌ្ឍនៃផ្សិតដែលមិនចង់បាន។ កូរ wort ដើម្បីឱ្យ pulp លិចត្រឡប់មកវិញ។ វាត្រូវបានគេនិយាយរួចហើយថា wort មិនគួរក្រាស់ពេកទេ។ ប៉ុន្តែវាមិនគួររាវពេកទេ នេះបង្កឱ្យកើតមានជាញឹកញាប់នៃ "ភាគល្អិតរឹង" ។ ទឹកអាស៊ីតទាបពេកក៏រួមចំណែកដល់រូបរាងនៃផ្សិតដែរ អ្នកអាចបន្ថែមអាស៊ីតក្រូចឆ្មាបន្តិច។ ហើយជាការពិតណាស់ ត្រួតពិនិត្យដោយប្រុងប្រយ័ត្ននូវកម្រិតនៃការចូលប្រើអុកស៊ីហ្សែនចំពោះភេសជ្ជៈនាពេលអនាគត។

ស្រាមិន ferment ។ អ្វី​ដែល​ត្រូវធ្វើ?

ស្រាឬរបៀបដាស់ដំណើរការ fermentation

របៀប ferment ស្រា

ការ fermentation បានចាប់ផ្តើមហើយបន្ទាប់មកបានបញ្ឈប់ភ្លាមៗ

ស្ថានភាពនៅពេលដែលស្រាបានឈប់ fermenting ក៏អាចកើតឡើងផងដែរ។ ដំណើរការបានចាប់ផ្តើមដោយជោគជ័យ wort ស្ថិតនៅក្នុងដំណាក់កាលទីពីរនៃការ fermentation ហើយបន្ទាប់មកដំណើរការបានឈប់ភ្លាមៗ។ មានហេតុផលពីរសម្រាប់រឿងនេះ។ ទីមួយគឺថាស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះមិន ferment ទេព្រោះវត្ថុរាវត្រូវបានបំពុលដោយអតិសុខុមប្រាណដែលរារាំងការបន្តពូជនៃផ្សិតផ្សិត។ បន្ថែមពីលើផ្សិតមាន "សត្វ" ជាច្រើនផ្សេងទៀត: មេរោគ, បាក់តេរីដែលបង្កឱ្យមានជំងឺដែលមានគ្រោះថ្នាក់សម្រាប់ស្រាផលិតនៅផ្ទះ។ ក្នុងករណីនេះមានឱកាសតិចតួចក្នុងការរក្សាទុកផលិតផល។

មូលហេតុទីពីរដែលស្រាមិន ferment គឺថាមានជាតិអាល់កុលច្រើនពេកនៅក្នុងរាវ។ ផ្សិតស្លាប់ប្រសិនបើជាតិអាល់កុលលើសពី 14% ។ ប្រសិនបើនេះជាករណី ស្រានឹងចាប់ផ្តើម ferment បន្ទាប់ពីបន្ថែមទឹកក្តៅ yeast និងពិនិត្យមើលសីតុណ្ហភាព។ ប្រសិនបើតុល្យភាពត្រូវបានឈានដល់ ដំណើរការគួរតែបន្ត។

ប្រសិនបើ​គ្មាន​ការ​ស្រែក​ហ៊ោ​ទេ គ្មាន​ពពុះ​មើល​ឃើញ​ទេ ស្រោមដៃ​បាន​រលត់​ទៅ​ហើយ នោះ​នីតិវិធី​នៃ​ការ fermentation អាច​នឹង​ត្រូវ​បាន​បញ្ចប់​ដោយ​ជោគជ័យ ហើយ​ស្រា​បាន​ត្រៀម​រួចរាល់។ កាលបរិច្ឆេទបញ្ចប់មានដូចខាងក្រោម៖

• ដំបែព្រៃ - 20-30 ថ្ងៃ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អ (ភាពកក់ក្តៅភាពសម្បូរបែបនៃសារធាតុចិញ្ចឹម) - 2 សប្តាហ៍។
• វប្បធម៌សុទ្ធនៃដំបែអាចកែច្នៃស្ករទាំងអស់ពី wort ក្នុងរយៈពេល 5 ថ្ងៃឬក្នុងមួយសប្តាហ៍។

ប្រសិនបើស្រាពីផ្លែប៊ឺរីឈប់ fermenting បន្ទាប់ពីមួយសប្តាហ៍តើខ្ញុំគួរធ្វើអ្វី? ភ្លក់វា ប្រហែលជាដំណើរការ fermentation ទទួលបានជោគជ័យខ្លាំងណាស់ ដែលវារួចរាល់ហើយ។ ភេសជ្ជៈដែលបានបញ្ចប់នឹងមិនផ្អែមទេវាមានរសជាតិជូរចត់ - ជូរដែលចុះសម្រុងគ្នាដោយគ្មានផ្អែម។ អ្នកអាចប្រើ hydrometer ។ ទំនាញជាក់លាក់នៃស្រាដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់ដំណាក់កាលបន្ទាប់គឺ 998-1010 g/dm3 ។ ភេសជ្ជៈបែបនេះត្រូវបានបញ្ជាក់និងបញ្ជូនសម្រាប់ការ fermentation ស្ងាត់នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌត្រជាក់។

ប្រសិនបើស្រានៅផ្ទះឈប់មានជាតិ fermenting បន្ទាប់ពីមួយសប្តាហ៍ ប៉ុន្តែនៅតែសុីរ៉ូផ្អែម នោះដំណើរការបានឈប់មុនកាលវិភាគ។ វិភាគមូលហេតុដែលអាចកើតមានពីបញ្ជីខាងលើ ហើយចាត់វិធានការដើម្បីជំរុញឱ្យមានជាតិ fermentation ។ ការផឹកស្រាដែលគ្មានជាតិ fermented មិនត្រូវបានណែនាំទេ។

ចម្លើយសាមញ្ញចំពោះសំណួរថាហេតុអ្វីបានជាស្រាមិន ferment និងអ្វីដែលត្រូវធ្វើនៅក្នុងករណីទូទៅគឺមិនអាចទៅរួចទេ។ វាទាំងអស់គឺអាស្រ័យលើដំណាក់កាលដែលការឈប់កើតឡើង និងលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់ (សីតុណ្ហភាព រូបមន្ត ប្រភេទនៃដំបែ)។ ដើម្បីស្វែងរកមូលហេតុពិតប្រាកដ វិភាគប៉ារ៉ាម៉ែត្រទាំងអស់ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់ឥរិយាបថរបស់ផ្សិត។ ជាទូទៅ ភាពប៉ិនប្រសប់របស់អ្នកផលិតស្រាមិនមែនជាទេពកោសល្យពីកំណើតដូចបទពិសោធន៍នោះទេ។