វិជ្ជាជីវៈចុងភៅ។ ឯកសារការងារ៖ ចុងភៅ ឈ្មោះអ្វីនៅសម័យបុរាណ

27.01.2014

3 ប្រព័ន្ធចាត់ថ្នាក់សម្រាប់វិជ្ជាជីវៈធ្វើម្ហូប
(CIS, អឺរ៉ុប, អាមេរិក)

ចំណាត់ថ្នាក់នៅក្នុងបណ្តាប្រទេស CIS

ចុងភៅ

រៀបចំកម្មវិធីសម្រាប់ផលិតផលអាហារចាំបាច់ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច និងវត្ថុធាតុដើម ធានាការទទួលទាន់ពេលវេលារបស់ពួកគេពីឃ្លាំង គ្រប់គ្រងពេលវេលា ការចាត់ថ្នាក់ បរិមាណ និងគុណភាពនៃការទទួល និងការលក់របស់ពួកគេ។ ផ្តល់ជូនដោយផ្អែកលើការសិក្សាអំពីតម្រូវការអ្នកប្រើប្រាស់ ភាពខុសគ្នានៃការចាត់ថ្នាក់នៃចាន និងផលិតផលធ្វើម្ហូប បង្កើតម៉ឺនុយ។ អនុវត្តការត្រួតពិនិត្យជាប្រចាំលើបច្ចេកវិជ្ជានៃការចម្អិនអាហារ បទដ្ឋានសម្រាប់ការដាក់វត្ថុធាតុដើម និងការប្រតិបត្តិដោយបុគ្គលិកនៃតម្រូវការអនាម័យ និងច្បាប់អនាម័យផ្ទាល់ខ្លួន។ រៀបចំចុងភៅ និងកម្មករផលិតកម្មផ្សេងទៀត។ រៀបចំកាលវិភាគសម្រាប់ចុងភៅទៅធ្វើការ។ អនុវត្តការចាត់ថ្នាក់នៃអាហារដែលបានរៀបចំ។ រៀបចំគណនេយ្យ ការចងក្រង និងរាយការណ៍ទាន់ពេលវេលា លើសកម្មភាពផលិតកម្ម ការណែនាំអំពីបច្ចេកទេស និងវិធីសាស្រ្តការងារកម្រិតខ្ពស់។

ចុងភៅ​ដុត​នំ

ឯកទេសខាងធ្វើបង្អែម។

អ្នកបច្ចេកទេសចំអិន

រៀបចំដំណើរការរៀបចំអាហារ។ វាកំណត់គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម គណនាបរិមាណរបស់វាដើម្បីទទួលបានផ្នែកនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ មាតិកាកាឡូរីនៃរបបអាហារប្រចាំថ្ងៃ គូរឡើងនូវម៉ឺនុយ និងតារាងតម្លៃ។ បែងចែកភារកិច្ចនៅក្នុងក្រុមចុងភៅ។ គ្រប់គ្រងដំណើរការរៀបចំផលិតផលធ្វើម្ហូប បង្កើតរូបមន្តសម្រាប់មុខជំនាញថ្មីៗ និងគូរផែនទីបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ពួកគេ។ រៀបចំឯកសារចាំបាច់ ណែនាំចុងភៅ។ រក្សាគណនីពេញលេញនៃទ្រព្យសម្បត្តិសម្ភារៈ ឧបករណ៍ វត្ថុធាតុដើម ផលិតផលសម្រេច។

ចម្អិន

អ្នកឯកទេសខាងធ្វើម្ហូប គណនាវត្ថុធាតុដើម និងលទ្ធផលនៃផលិតផលសម្រេច រៀបចំបញ្ជីមុខម្ហូប កម្មវិធីសម្រាប់ផលិតផល និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច រៀបចំចាន អនុវត្តការច្រោះ ការ kneading កិន រាង ការដាក់ផលិតផល stuffing គ្រប់គ្រងរបបសីតុណ្ហភាព កំណត់ ការត្រៀមខ្លួននៃចាន ផលិតផលដោយប្រើឧបករណ៍ត្រួតពិនិត្យ និងវាស់ ក៏ដូចជារូបរាង ក្លិន ពណ៌ រសជាតិ បង្កើតការតុបតែងបែបសិល្បៈនៃចាន និងបង្អែម ធ្វើឱ្យផ្នែកនៃចាន។

ចំណាត់ថ្នាក់លោកខាងលិច

ម្ហូបអ៊ឺរ៉ុបជារឿយៗប្រើប្រព័ន្ធដាក់ឈ្មោះរបស់វាសម្រាប់អ្នកចូលរួមក្នុងដំណើរការនេះ។ ប្រព័ន្ធដាក់ឈ្មោះមានប្រភពមកពី "ប្រព័ន្ធកងពលតូច" (brigade de cuisine) ដោយ J. Auguste Escoffier ។

នាយក​ប្រតិបត្តិ(នាយកប្រតិបត្តិ)

គាត់ទទួលខុសត្រូវចំពោះអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងដែលទាក់ទងនឹងការងារផ្ទះបាយ គ្រឹះស្ថាន។ល។ រួមទាំងការរៀបចំម៉ឺនុយ ការជ្រើសរើសបុគ្គលិក និងបញ្ហាសេដ្ឋកិច្ច។ មុខតំណែងនេះមិនទាមទារជំនាញធ្វើម្ហូបច្រើនទេ ដូចជាជំនាញគ្រប់គ្រង និងគ្រប់គ្រង។ នេះ​ជា​មនុស្ស​ដែល​អឺរ៉ុប​ហៅ​មេចុងភៅ​ជា​មេចុងភៅ (ប៉ុន្តែ​នេះ​មិន​មែន​ជា​ចុងភៅ​រុស្ស៊ី​ទេ!)

ចុងភៅនៃម្ហូប(ចុងភៅ)

នេះពិតជាមេចុងភៅដែលទទួលខុសត្រូវក្នុងការចម្អិនអាហារនៅក្នុងផលិតកម្មដាច់ដោយឡែកមួយ។ សម្រាប់ម្ហូបអ៊ឺរ៉ុប ជាពិសេសអាហារតូចៗ ជាញឹកញាប់ CDC និង EC គឺជាមនុស្សដូចគ្នា។ គួរកត់សម្គាល់ថា CDC ជាក្បួនទទួលខុសត្រូវចំពោះមុខម្ហូប "របស់វា" តែប៉ុណ្ណោះ ខណៈពេលដែល EC អាចទទួលខុសត្រូវ ឧទាហរណ៍សម្រាប់គ្រប់ទិដ្ឋភាពនៃម្ហូបនៅភោជនីយដ្ឋានជាច្រើនរបស់ម្ចាស់ក្នុងពេលតែមួយ។ ពេលខ្លះអ្នកអាចរកឃើញឈ្មោះ "ប្រធានផ្ទះបាយ" ។

Sous Chef de Cuisine(ចុងភៅសូ ជំនួយការចុងភៅ)

ជំនួយការ និងអនុប្រធានចុងភៅ។ ក៏អាចទទួលខុសត្រូវចំពោះកាលវិភាគការងារ ភស្តុភារផ្ទៃក្នុង; អាចជំនួសមេចុងភៅបានបើចាំបាច់។ គាត់ក៏អាចជួយចុងភៅផ្សេងទៀតផងដែរ។ វាច្បាស់ណាស់ថានៅក្នុងឧស្សាហកម្មធំ ៗ អាចមានមុខតំណែងបែបនេះជាច្រើន។

Expediter, Aboyeur(អ្នកដឹកជញ្ជូន អ្នកដឹកជញ្ជូន)

មិនមាន analogue នៅក្នុងវាក្យស័ព្ទរុស្ស៊ីទេ។ អ្នកទទួលខុសត្រូវក្នុងការផ្ទេរការបញ្ជាទិញពីកន្លែងទទួលទានអាហារទៅផ្ទះបាយ រវាងមេចុងភៅ និងនាយកដ្ឋាន និងការរៀបចំផ្នែកដឹកជញ្ជូនខាងក្នុង។ ជារឿយៗគាត់ក៏ទទួលខុសត្រូវចំពោះការតុបតែងចុងក្រោយនៃចានផងដែរហើយជួនកាលមុខតំណែងនេះត្រូវបានផ្សំដោយមេចុងភៅឬជំនួយការរបស់គាត់។ aboyeur ភាសាបារាំងមានន័យថា "អ្នកស្រែក"៖ មនុស្សម្នាក់ត្រូវតែមានសំលេងខ្លាំងដោយប្រកាសការបញ្ជាទិញនៅក្នុងសំលេងរំខានផ្ទះបាយ។

មេចុងភៅ ដឺ ផាធី(ចុងភៅ មេចុងភៅ)

តាមពិតចុងភៅ។ ទទួល​ខុស​ត្រូវ​សម្រាប់​តំបន់​ឧទ្ទិស​មួយ​ចំនួន​នៃ​ការ​ផលិត​ម្ហូប​អាហារ. ប្រសិនបើផលិតកម្មមានទំហំធំ នោះមេចុងភៅដែលគ្មានភាគីអាចមានជំនួយការ និងអ្នកតំណាង។ ជាញឹកញយ មានមេចុងភៅតែម្នាក់គត់សម្រាប់ប្រភេទផលិតកម្មនីមួយៗ សម្រាប់បុគ្គលិកធំ វាជាទម្លាប់ក្នុងការហៅវាថា "ចុងភៅទីមួយ" "ចុងភៅទីពីរ" ជាដើម។ ពួកវាខុសគ្នានៅក្នុងផ្នែក៖

Saute Chef, Saucie r (saute chef, sauce) - ទទួលខុសត្រូវចំពោះទឹកជ្រលក់ សម្រាប់អ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលបម្រើជាមួយទឹកជ្រលក់ ក៏សម្រាប់ stewing និង frying នៅក្នុងទឹកជ្រលក់ផងដែរ។ ទាមទារការបណ្តុះបណ្តាល និងការទទួលខុសត្រូវខ្ពស់បំផុត។
មេចុងភៅត្រី, Poissonier(មេចុងភៅត្រី, poissonnet, passonnier) - រៀបចំចានត្រីអាចទទួលខុសត្រូវចំពោះការសម្លាប់ត្រីនិងសម្រាប់ទឹកត្រីជាក់លាក់។ ដោយសារតែទឹកជ្រលក់ និងគ្រឿងទេសច្រើនសន្ធឹកសន្ធាប់ ដោយវិធីនេះ ទឹកជ្រលក់ក៏ធ្វើការងារនេះក្នុងឧស្សាហកម្មតូចៗផងដែរ។
មេចុងភៅសាច់អាំង, Rotisseur(មេចុងភៅសាច់, rotissier) - រៀបចំចានសាច់និងទឹកជ្រលក់របស់ពួកគេ។ មិនកាត់សាច់។ ជាញឹកញាប់ rotissier ក៏អនុវត្តការងាររបស់ grillier (បន្ទាប់) ផងដែរ។
ចុងភៅសាច់អាំង, Grillardin(មេចុងភៅអាំង, អាំង, ជួនកាលដុត) - ទទួលខុសត្រូវក្នុងការចម្អិនអាហារនៅលើដុត, ដុត, ផងដែរនៅលើភ្លើងបើកចំហ។
ចុងភៅ Fry, Friturier(ចម្អិន - ចៀន - ចៀន) - ទីតាំងដាច់ដោយឡែកនៃមនុស្សម្នាក់ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការចៀនសមាសធាតុនៃចាន (ជាធម្មតាសាច់ដូច្នេះរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយ rotissier) ។ គាត់ក៏ជាប្រតិបត្តិករនៃការងូតទឹកចៀនជ្រៅផងដែរ (ជាធម្មតាជាមួយជំនួយការ) ។
ចុងភៅបន្លែ, Entremetier(ចុងភៅបន្លែ, entremetier) - នៅក្នុងប្រព័ន្ធអ៊ឺរ៉ុបនៃម្ហូប គាត់រវល់រៀបចំសាឡាត់ និងវគ្គសិក្សាដំបូង ក៏ដូចជាចានចំហៀងបន្លែ និងការតុបតែងបន្លែ។ ជាមួយនឹងបន្ទុកធំ វាជាទម្លាប់ក្នុងការបែងចែកជា៖
ចុងភៅស៊ុប អ្នកប៉ូតាហ្គឺ(ចម្អិនអាហារនៃវគ្គសិក្សាដំបូង, potage);
ចម្អិនម្ហូបបន្លែ, Legumier (ចម្អិនចានបន្លែ, legume) ។
មេចុងភៅផ្នែកអាហារ, អ្នកគ្រប់គ្រង Garde(ចម្អិនម្ហូបត្រជាក់, gardmanje) - ទទួលខុសត្រូវចំពោះម្ហូបត្រជាក់ - ហើយជាធម្មតាសម្រាប់ចានទាំងអស់ដែលត្រូវបានរៀបចំនិងបម្រើត្រជាក់។ បើចាំបាច់និងសម្រាប់សាឡាត់។
មេចុងភៅកុម្មង់នំ Patissier(ចុងភៅកុម្មង់នំ ប៉ាស៊ីសៀ។ មិនមែនជាមេចុងភៅធ្វើនំទេ!) - ទទួលខុសត្រូវលើកុម្មង់នំ ចានដុតនំ ជួនកាលសម្រាប់បង្អែម (ប៉ុន្តែពួកគេគ្រាន់តែជាស្នាដៃរបស់មេចុងភៅធ្វើនំប៉ុណ្ណោះ)។ មានការអនុវត្តនៅពេលដែលផ្នែកដុតនំ និងផ្ទះបាយ confectionery ត្រូវបានបំបែកចេញពីផ្នែកសំខាន់។
មុខតំណែងតូចតាច
Roundsman, Tournant( ចុងភៅប្តូរវេន ចុងភៅទេសចរណ៍ ) - ចុងភៅដែលមានភារកិច្ចជាជំនួយការដល់នរណាម្នាក់ពីពិធីជប់លៀងមេចុងភៅនៅពេលត្រឹមត្រូវ។
Butcher, Boucher(អ្នកកាប់ឈើ) - ទទួលខុសត្រូវចំពោះការកាប់សាច់ជាចម្បង (ហ្គេម បសុបក្សី) និងត្រី ហើយប្រសិនបើចាំបាច់ សម្រាប់ការកាប់ជាបន្តបន្ទាប់ទៅជាសាច់សត្វ។
កម្មសិក្សា, គណៈកម្មាការ(កូនជាងចុងភៅ; កូមី) - នេះគឺជាឈ្មោះចុងភៅដែលយល់ពីខ្លឹមសារនៃការងាររបស់នាយកដ្ឋានផ្ទះបាយ ឬចុងភៅដែលបានផ្លាស់ប្តូរនាយកដ្ឋាន។ តាមពិតវាច្បាស់ពីឈ្មោះ;
សមូហភាព(មេចុងភៅខាងក្នុង "ចុងភៅនៅផ្ទះ") - រៀបចំអាហារសម្រាប់កម្មករផលិតកម្មដោយខ្លួនឯងរួមទាំងសម្រាប់មេចុងភៅផ្ទះបាយ។
ម៉ាស៊ីនលាងចាន, រត់គេចខ្លួន(ម៉ាស៊ីនលាងចាន; esculeri, esculeri) - មនុស្សម្នាក់ ឬច្រើននាក់ដែលលាងចានកំឡុងពេលធ្វើការ ក៏ដូចជាការរក្សាផ្ទះបាយឱ្យស្អាត និងអនាម័យ។ មានការបែងចែកតាមប្រភេទនៃចាន (កញ្ចក់ឧបករណ៍។ ល។ ) ។

ប្រព័ន្ធ ACF

សហព័ន្ធចុងភៅអាមេរិក ( សហព័ន្ធធ្វើម្ហូបអាមេរិក) មានផ្នែកដាច់ដោយឡែកមួយទៅជាកម្រិតនៃសិល្បៈធ្វើម្ហូប ដោយផ្តល់ជូននូវកម្មវិធីបញ្ជាក់។

ចុងភៅជំនាញ (ជំនាញធ្វើម្ហូប)
អ្នកធ្វើម្ហូបដែលមានការបញ្ជាក់- ចុងភៅ (កម្រិតចូល) ។
ចុងភៅស៊ុបដែលមានការបញ្ជាក់- ចុងភៅស៊ុប។ នៅខាងក្នុងវាត្រូវបានបែងចែកទៅតាមឈ្មោះនៃវិជ្ជាជីវៈ។ ចំនេះដឹងនៃការគ្រប់គ្រង និងការធ្វើផែនការគឺត្រូវបានទាមទារសម្រាប់មនុស្សពីរនាក់នៅក្នុងនាយកដ្ឋាន។
ចុងភៅ ដឺ ធ្វើម្ហូប ដែលមានការបញ្ជាក់- ចុងភៅ។ ចំណេះដឹងនៃការគ្រប់គ្រង និងការធ្វើផែនការគឺត្រូវបានទាមទារសម្រាប់មនុស្សបីនាក់នៅក្នុងនាយកដ្ឋាន។
ចុងភៅប្រតិបត្តិដែលមានការបញ្ជាក់- នាយកប្រតិបត្តិ។ ចំណេះដឹងផ្នែកគ្រប់គ្រង និងផែនការគឺទាមទារសម្រាប់មនុស្សប្រាំនាក់នៅក្នុងនាយកដ្ឋាន បូករួមទាំងបទពិសោធន៍ក្នុងមុខតំណែង CDC ឬ EC បូករួមទាំងការប្រឡងជាក់ស្តែងដោយគណៈកម្មការពិសេស។
មេចុងភៅដែលមានការបញ្ជាក់- ការពិនិត្យអ្នកជំនាញ។ អាចទទួលបានបន្ទាប់ពី CEC ដោយឆ្លងកាត់ការប្រឡងអនុវត្តឧស្សាហកម្មរយៈពេលប្រាំបីថ្ងៃ។
ចុងភៅផ្ទាល់ខ្លួន(ជំនាញធ្វើម្ហូបផ្ទាល់ខ្លួន)
ចុងភៅដែលមានការបញ្ជាក់ផ្ទាល់ខ្លួន- ចុងភៅផ្ទាល់ខ្លួន។ មានបទពិសោធន៍ 4 ឆ្នាំ ម្នាក់ក្នុងចំណោមពួកគេជាចុងភៅផ្ទាល់ខ្លួន បូករួមទាំងចំណេះដឹងផ្នែកគ្រប់គ្រងផ្ទះបាយ ភស្តុភារ និងផែនការ។
ចុងភៅប្រតិបត្តិដែលមានការបញ្ជាក់ផ្ទាល់ខ្លួន- ប្រធានផ្ទះបាយផ្ទាល់ខ្លួន។ ការងាររយៈពេល ៦ឆ្នាំ ពួកគេពីរនាក់ជាចុងភៅផ្ទាល់ខ្លួន បូករួមទាំងចំណេះដឹងផ្នែកគ្រប់គ្រងផ្ទះបាយ ភស្តុភារ និងផែនការ។
Confectioner (អ្នកជំនាញធ្វើនំ និងធ្វើនំ)
អ្នកធ្វើម្ហូបកុម្មង់នំដែលមានការបញ្ជាក់- confectioner ។ កម្រិតដំបូង។
មេចុងភៅធ្វើនំដែលមានការបញ្ជាក់- ចុងភៅធ្វើនំដែលមានបទពិសោធន៍។ ចំណេះដឹងនៃការគ្រប់គ្រង និងការធ្វើផែនការគឺត្រូវបានទាមទារ។
មេចុងភៅកុម្មង់នំដែលមានការបញ្ជាក់- ប្រធានផ្នែកផលិតនំខេក។ ចំណេះដឹងនៃការគ្រប់គ្រង និងការធ្វើផែនការគឺត្រូវបានទាមទារ។ បទពិសោធន៍ការងារ ការប្រឡងគណៈកម្មការ។
មេចុងភៅធ្វើនំដែលមានការបញ្ជាក់- ការពិនិត្យអ្នកជំនាញ។ វាអាចត្រូវបានទទួលបានតែបន្ទាប់ពី CEPC ដោយឆ្លងកាត់ការប្រឡងជាក់ស្តែងរយៈពេលដប់ថ្ងៃនៅកន្លែងធ្វើការ។
អ្នកគ្រប់គ្រងធ្វើម្ហូប
អ្នកគ្រប់គ្រងធ្វើម្ហូបដែលមានការបញ្ជាក់- អ្នកគ្រប់គ្រងផលិតកម្មធ្វើម្ហូប។ បញ្ជាក់គុណភាពវិជ្ជាជីវៈក្នុងវិស័យគ្រប់គ្រង និងផែនការ។ អ្នកត្រូវការបទពិសោធន៍ក្នុងការផលិត ការគ្រប់គ្រងបុគ្គលិក 10+ នៅក្នុងនាយកដ្ឋានមួយ ការប្រឡងទ្រឹស្តីក្នុងការរៀបចំផែនការ ការគ្រប់គ្រង ភស្តុភារ ការសរសេរផែនការអាជីវកម្ម និងការវិភាគ - ហើយជាការពិតណាស់ ចំណេះដឹងជាមូលដ្ឋានទាំងអស់នៃការចម្អិនអាហារ។
គ្រូបង្រៀន (អ្នកបង្រៀនធ្វើម្ហូប)
អ្នកអប់រំផ្នែកធ្វើម្ហូបបន្ទាប់បន្សំដែលមានការបញ្ជាក់- គ្រូ។ វិញ្ញាបនប័ត្រសម្រាប់កម្មករផលិតកម្មដែលចូលរួមក្នុងការបង្រៀនសិល្បៈធ្វើម្ហូបនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានអប់រំមធ្យមសិក្សាឬពិសេស។
អ្នកអប់រំធ្វើម្ហូបដែលមានការបញ្ជាក់- គ្រូបង្រៀនវិទ្យាល័យ វិញ្ញាបនប័ត្រសម្រាប់កម្មករផលិតកម្មដែលចូលរួមក្នុងការបង្រៀនសិល្បៈធ្វើម្ហូបនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានឧត្តមសិក្សាក៏ដូចជានៅក្នុងសាលាកងទ័ព។ ការបញ្ជាក់ជាមុនសម្រាប់ CCC ឬ CWPC ។

:) ប្រសិនបើអត្ថបទនេះមានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកសូមចុច "ខ្ញុំ​ចូលចិត្ត"ដូច្នេះអ្នកនឹងបង្ហាញការដឹងគុណរបស់អ្នកចំពោះអ្នកនិពន្ធ។ (អ្នកនិពន្ធអត្ថបទ៖ Artur Protchenko

ចុងភៅជនជាតិអ៊ីតាលីរៀបចំត្រកួនសម្រាប់ភ្ញៀវ

ចម្អិនគឺជាមេចុងភៅដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈដែលមានជំនាញដែលស្ទាត់ជំនាញលើគ្រប់ផ្នែកនៃការរៀបចំអាហារ ជារឿយៗដោយផ្តោតលើមុខម្ហូបជាក់លាក់មួយ។ ពាក្យ "ចំអិន" មកពីពាក្យ ចុងភៅ(ការបញ្ចេញសំឡេងជាភាសាបារាំង៖ [ʃɛf.də.kɥi.zin]) នាយកឬប្រធានផ្ទះបាយ។ ចុងភៅអាចទទួលបានការបណ្តុះបណ្តាលជាផ្លូវការពីស្ថាប័នមួយ ក៏ដូចជាការរៀនពីមេចុងភៅដែលមានបទពិសោធន៍ផងដែរ។

មានពាក្យផ្សេងៗគ្នាដែលប្រើពាក្យ ចុងភៅនៅក្នុងឈ្មោះរបស់ពួកគេក៏ដូចជាការដោះស្រាយជាមួយនឹងផ្នែកជាក់លាក់នៃការរៀបចំម្ហូបអាហារដូចជា ចុងភៅស៊ុបដែលដើរតួជាអ្នកបញ្ជាទីពីរនៅក្នុងផ្ទះបាយឬ មេចុងភៅនៃគណបក្សដែលគ្រប់គ្រងតំបន់ជាក់លាក់នៃផលិតកម្ម។ ប្រព័ន្ធឋានានុក្រមកងពលតូចផ្ទះបាយត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន និងសណ្ឋាគារដែលជួលបុគ្គលិកយ៉ាងទូលំទូលាយ ដែលភាគច្រើនប្រើពាក្យ "ចុងភៅ" នៅក្នុងឈ្មោះរបស់ពួកគេ។ នៅក្រោមមេចុងភៅគឺ អ្នកជំនួយផ្ទះបាយ. ឯកសណ្ឋានមេចុងភៅស្ដង់ដាររួមមានមួកមួយ (ហៅថា តុកកែ) កន្សែងពោះគោ អាវធំ អាវផាយ និងស្បែកជើងដែលរឹងមាំ (ដែលអាចរួមបញ្ចូលដែក ឬមួកប្លាស្ទិក)។

និរុត្តិសាស្ត្រ

ពាក្យ "ចំអិន" មកពីពាក្យ (និងខ្លី) ចុងភៅ(ការបញ្ចេញសំឡេងជាភាសាបារាំង៖ [ʃɛf.də.kɥi.zin]) នាយកឬប្រធានផ្ទះបាយ។ (ពាក្យបារាំងមកពីឡាតាំង ក្បាល(ក្បាល) និងជាគូជាមួយភាសាអង់គ្លេស "ប្រធាន") ។ នៅក្នុងភាសាអង់គ្លេសឈ្មោះ "ចម្អិន" នៅក្នុងវិជ្ជាជីវៈធ្វើម្ហូបមានប្រភពមកពី ម្ហូបហាតសតវត្សរ៍​ទី 19។ សិល្បៈធ្វើម្ហូប រួមជាមួយនឹងទិដ្ឋភាពផ្សេងទៀតនៃភាសាបារាំង បានណែនាំពាក្យកម្ចីបារាំងទៅជាភាសាអង់គ្លេស។

ចំណងជើង

ចុងភៅជនជាតិអ៊ូហ្គង់ដានៅក្នុងសណ្ឋាគារធំមួយ។

ចំណងជើងផ្សេងៗដែលរៀបរាប់លម្អិតខាងក្រោមត្រូវបានផ្តល់ឱ្យសម្រាប់អ្នកដែលធ្វើការនៅក្នុងផ្ទះបាយដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈ ហើយនីមួយៗអាចចាត់ទុកថាជាចំណងជើងសម្រាប់ប្រភេទមេចុងភៅ។ ឈ្មោះជាច្រើនត្រូវបានផ្អែកលើ កងពលតូចម្ហូប(ឬប្រព័ន្ធកងពលតូច) ត្រូវបានចងក្រងជាឯកសារដោយ Auguste Escoffier ខណៈពេលដែលអ្នកផ្សេងទៀតមានអត្ថន័យទូទៅជាងអាស្រ័យលើមុខម្ហូបនីមួយៗ។

ចុងភៅ

ចំណងជើងផ្សេងទៀតរួមមាន ចុងភៅ , អ្នកគ្រប់គ្រងថៅកែ , ចុងភៅនិង ចុងភៅ. បុគ្គលនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះសកម្មភាពទាំងអស់ដែលទាក់ទងនឹងផ្ទះបាយ ដែលជាធម្មតារួមមានការបង្កើតម៉ឺនុយ ការគ្រប់គ្រងបុគ្គលិកផ្ទះបាយ ការបញ្ជាទិញ និងការទទួលបានសារពើភ័ណ្ឌ ការគ្រប់គ្រងថ្លៃដើមនៃវត្ថុធាតុដើម និងការដាក់រចនាសម្ព័ន្ធ។ ចុងភៅពាក្យ​បារាំង​បែប​បុរាណ​ដែល​ពាក្យ​អង់គ្លេស​ថា Cook ត្រូវ​បាន​មក។ ចុងភៅជារឿយៗគេប្រើដើម្បីសំដៅលើអ្នកដែលមានទំនួលខុសត្រូវដូចគ្នានឹងមេចុងភៅដែរ ប៉ុន្តែជាធម្មតា អ្នកដែលទទួលបន្ទុកជាមេចុងភៅ ប្រហែលជាធ្វើការសម្រេចចិត្តធំៗ ដូចជាការបញ្ជូនម៉ឺនុយនៃជម្រើសចុងក្រោយក្នុងការសម្រេចចិត្តគ្រប់គ្រងបុគ្គលិកជាដើម។ នៅ​លើ។ ជារឿយៗនេះជាករណីសម្រាប់មេចុងភៅដែលមានភោជនីយដ្ឋានជាច្រើន។ ចូលរួមក្នុងការត្រួតពិនិត្យការវាយតម្លៃអារម្មណ៍នៃចានបន្ទាប់ពីការរៀបចំហើយពួកគេដឹងយ៉ាងច្បាស់អំពីរាល់ទ្រព្យសម្បត្តិនៃម្ហូបពិសេសទាំងនោះ។

នៅចក្រភពអង់គ្លេសចំណងជើង ចុងភៅជាធម្មតាសំដៅលើសណ្ឋាគារដែលមានហាងជាច្រើននៅក្នុងសណ្ឋាគារតែមួយ។ ស្ថាប័នផ្សេងទៀតនៅក្នុងចក្រភពអង់គ្លេសមានទំនោរប្រើឈ្មោះនេះ។ ចុងភៅ .

ចុងភៅស៊ុប

អេ ចុងភៅស៊ុប(អនុមេចុងភៅផ្ទះបាយ) ជាមេចុងភៅលំដាប់ទីពីរ និងជាជំនួយការផ្ទាល់របស់មេចុងភៅ។ មេចុងភៅម្នាក់ធ្វើការក្រោមមេចុងភៅ ឬមេចុងភៅ។ បុគ្គលនេះអាចទទួលខុសត្រូវក្នុងការកំណត់កាលវិភាគបុគ្គលិកផ្ទះបាយ ឬជំនួសពេលដែលមេចុងភៅកំពុងបំពេញកាតព្វកិច្ច។ ផងដែរ គាត់នឹងបំពេញ ឬជួយ ប្រធាន PARTY(ចុងភៅ) នៅពេលចាំបាច់។ បុគ្គលនេះទទួលខុសត្រូវលើសារពើភ័ណ្ឌ អនាម័យ ការរៀបចំ និងការបណ្តុះបណ្តាលបន្តសម្រាប់បុគ្គលិកទាំងអស់របស់ផ្ទះបាយ។ ភារកិច្ចរបស់ចុងភៅ Sous ក៏អាចរួមបញ្ចូលផងដែរនូវការអនុវត្តការណែនាំរបស់មេចុងភៅ ធ្វើការត្រួតពិនិត្យខ្សែបន្ទាត់ និងត្រួតពិនិត្យការបង្វិលអាហារទាំងអស់ឱ្យទាន់ពេលវេលា។ ប្រតិបត្តិការតូចមិនអាចមានមេចុងភៅទេ ហើយប្រតិបត្តិការធំអាចមានច្រើនជាងមួយ។ ចុងភៅស៊ុបក៏ទទួលខុសត្រូវផងដែរនៅពេលដែលមេចុងភៅអវត្តមាន។

ពិធីជប់លៀងពិសេសរបស់ចុងភៅ

ប្រធានគណបក្សពិសេសដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា "ប្រធានស្ថានីយ៍" ឬ "បន្ទាត់ចុងភៅ" ត្រូវគ្នាទៅនឹងតំបន់ជាក់លាក់នៃផលិតកម្ម។ នៅក្នុងផ្ទះបាយធំ ពិធីជប់លៀងចុងភៅពិសេសនីមួយៗអាចមានមេចុងភៅ ឬជំនួយការជាច្រើន។ នៅក្នុងផ្ទះបាយភាគច្រើន ចុងភៅពិសេសគឺជាបុគ្គលិកតែមួយគត់នៅក្នុងនាយកដ្ឋាននេះ។ មេចុងភៅតាមជួរ ជារឿយៗត្រូវបានបែងចែកទៅតាមឋានានុក្រមរបស់ពួកគេ ដោយចាប់ផ្តើមពី "ចុងភៅទីមួយ" បន្ទាប់មក "ចុងភៅទីពីរ" ហើយបន្តបន្ទាប់ទៀតតាមតម្រូវការ។

កុម្មុយនីស្ត(មេ) ចុងភៅ / ជួរ

COMMIS គឺជាមេចុងភៅនៅក្នុងផ្ទះបាយធំៗ ដែលធ្វើការនៅក្រោម មេចុងភៅ-ជប់លៀងរៀនពីទំនួលខុសត្រូវ និងការងាររបស់ស្ថានីយ៍ ឬកន្លែងចាក់សំរាម។ នេះប្រហែលជាមេចុងភៅដែលទើបតែបានបញ្ចប់ការបណ្តុះបណ្តាលធ្វើម្ហូបជាផ្លូវការ ឬកំពុងស្ថិតក្នុងការបណ្តុះបណ្តាលនៅឡើយ។

ឈ្មោះប្រព័ន្ធកងពលតូច

ឈ្មោះស្ថានីយ៍ - ចុងភៅដែលជាផ្នែកមួយនៃប្រព័ន្ធកងពលតូចរួមមាន:

ជំនួយការចុងភៅ

ជំនួយការផ្ទះបាយមានពីរប្រភេទ គឺផ្ទះបាយ-ដៃ និង អ្នកបម្រើ/អ្នកបើកផ្ទះបាយ។ Kitchen-hands ជួយការងារធ្វើម្ហូបជាមូលដ្ឋាន ក្រោមការណែនាំរបស់មេចុងភៅ។ ពួកគេធ្វើកិច្ចការដែលមិនសូវមានជំនាញដូចជា បកដំឡូងបារាំង និងលាងសាឡាត់។ អ្នកបម្រើក្នុងផ្ទះបាយ / អ្នកយាមផ្ទះបាយ ជាប់ពាក់ព័ន្ធក្នុងកិច្ចការផ្ទះបាយ បោកគក់ និងសម្អាតទូទៅ។ នៅក្នុងផ្ទះបាយតូចមួយភារកិច្ចទាំងនេះអាចត្រូវបានរួមបញ្ចូល។

Kommunarទទួលខុសត្រូវលើការរៀបចំអាហារសម្រាប់បុគ្គលិកក្នុងអំឡុងពេលវេន។ មុខម្ហូបនេះច្រើនតែហៅថាបុគ្គលិក ឬអាហារគ្រួសារ

Escuelerie(ពីសតវត្សទី 15 ភាសាបារាំង និងជាភាសាអង់គ្លេស "cuti") ឬអ្នកលាងចាន ឬម៉ាស៊ីនលាងចានដ៏ទំនើបជាងនេះ គឺជាអ្នករក្សាចាន ទទួលខុសត្រូវលើចាន និងរក្សាផ្ទះបាយឱ្យស្អាត។ ចំណងជើងកំប្លែងទូទៅសម្រាប់តួនាទីនេះនៅក្នុងផ្ទះបាយសហសម័យមួយចំនួនគឺ " ប្រធាន plongeឬ 'ក្បាលម៉ាស៊ីនលាងចាន' ។

ការអប់រំធ្វើម្ហូប

ចុងភៅ​កំពុង​រៀន​នៅ​សាលា​ចុងភៅ​ក្នុង​ទីក្រុង Oxford ប្រទេស​អង់គ្លេស

ការអប់រំផ្នែកធ្វើម្ហូបមានពីស្ថាប័នជាច្រើនដែលផ្តល់សញ្ញាប័ត្រ ច្បាប់ និងបរិញ្ញាបត្រផ្នែកសិល្បៈធ្វើម្ហូប។ អាស្រ័យលើកម្រិតនៃការអប់រំ នេះអាចចំណាយពេលពីមួយទៅបួនឆ្នាំ។ កម្មសិក្សាជារឿយៗជាផ្នែកមួយនៃកម្មវិធីសិក្សា។ មិនថាមានការអប់រំទេ ផ្ទះបាយដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈភាគច្រើនធ្វើតាមប្រព័ន្ធកម្មសិក្សា ហើយមេចុងភៅថ្មីភាគច្រើននឹងចាប់ផ្តើមនៅកម្រិតទាបទី 2 ឬមុខតំណែងមេចុងភៅទី 1 ហើយធ្វើការឡើង។

រយៈពេលបណ្តុះបណ្តាលសម្រាប់ចុងភៅគឺជាធម្មតា 4 ឆ្នាំក្នុងនាមជាកូនជាង។ មេចុងភៅកម្រិតខ្ពស់ដែលមានសមត្ថភាពថ្មី ឬច្រើនជាងនេះ ជាធម្មតាជាមេចុងភៅ torquecommis ដែលមានឆ្នាំដំបូង COMMIS, ឆ្នាំ​ទីពីរ COMMIS, ល​ល។ កម្រិតប្រាក់បៀវត្សរ៍ជាធម្មតាស្របតាមមេចុងភៅ។ ដូចមេចុងភៅទាំងអស់ក្រៅពីនាយកប្រតិបត្តិ សិក្ខាកាមត្រូវបានដាក់នៅក្នុងផ្នែកនៃផ្ទះបាយ (ឧ. starter (appetizers) ឬ ENTREE sections) ក្រោមការត្រួតពិនិត្យរបស់ មេចុងភៅ demiនិងត្រូវបានផ្តល់ឱ្យទាក់ទងទៅនឹងភារកិច្ចចម្បង។ តាមឧត្ដមគតិ លើសម៉ោង COMMISនឹងចំណាយពេលជាក់លាក់មួយនៅក្នុងផ្នែកនីមួយៗនៃផ្ទះបាយ ដើម្បីសិក្សាពីមូលដ្ឋានគ្រឹះ។ គ្មានជំនួយ, ក COMMISអាចធ្វើការនៅស្ថានីយ៍ផ្ទះបាយរោងចក្រ។

រយៈពេលបណ្តុះបណ្តាលផ្លូវការធម្មតាសម្រាប់ចុងភៅគឺពី 2 ទៅ 4 ឆ្នាំនៅក្នុងមហាវិទ្យាល័យសេវាកម្មម្ហូបអាហារ។ ជារឿយៗពួកគេចំណាយពេលរដូវក្តៅនៅកន្លែងធ្វើការ។ ក្នុងករណីខ្លះ វាត្រូវបានកែប្រែទៅវគ្គសិក្សាថ្ងៃចេញ។ មេចុងភៅនឹងធ្វើការពេញម៉ោងនៅក្នុងផ្ទះបាយក្នុងនាមជាកូនជាង ហើយបន្ទាប់មកនឹងទុកពេលចុងសប្តាហ៍ដើម្បីចូលរៀននៅមហាវិទ្យាល័យសេវាកម្មម្ហូបអាហារ។ វគ្គសិក្សាទាំងនេះអាចមានរយៈពេលពីមួយទៅបីឆ្នាំ។ នៅចក្រភពអង់គ្លេស មេចុងភៅភាគច្រើនកំពុងបណ្តុះបណ្តាលលើការងារ ដោយភាគច្រើនធ្វើកម្រិត NVQ ផ្លូវការ 2 ឬ 3 លើការងារ។

ឯកសណ្ឋាន

ស្តង់ដារឯកសណ្ឋានសម្រាប់ចុងភៅរួមមាន មួកដែលហៅថា Toque ក្រវ៉ាត់ក អាវធំ អាវផាយ និងស្បែកជើងដែលមានមួកម្រាមជើងធ្វើពីដែក ឬប្លាស្ទិក។ មួករបស់មេចុងភៅត្រូវបានរចនាដើមដំបូងជាមួកខ្ពស់ដែលហៅថា Dodin Bouffant ឬជាទូទៅគឺម៉ាកាក។ Dodin Bouffant មាន 101 ripples ដែលតំណាងឱ្យ 101 វិធីដែលចុងភៅអាចចម្អិនពង។ មួកចុងភៅទំនើបមានកំពស់ខ្ពស់ ដែលអាចអោយខ្យល់ចេញចូលនៅលើក្បាល ហើយថែមទាំងផ្តល់កន្លែងសម្រាប់កំដៅផងដែរ។ មួក​ជួយ​ការពារ​ញើស​ហូរ​ចុះ​មក​លើ​មុខ និង​សក់​ជ្រុះ​លើ​អាហារ។

ក្រវ៉ាត់កត្រូវបានពាក់ដើមដំបូងដើម្បីជូតញើសចេញពីមុខ ប៉ុន្តែឥឡូវនេះវាផ្ទុយនឹងច្បាប់អនាម័យ ពួកគេភាគច្រើនជាការតុបតែង។ ក្រវ៉ាត់ករបស់ចុងភៅដើមឡើយត្រូវបានពាក់នៅផ្នែកខាងក្នុងនៃអាវ ដើម្បីបញ្ឈប់ញើសពីការហូរចេញពីមុខ និងកចុះមកលើដងខ្លួន។ សំបកជាធម្មតាមានពណ៌ស ដើម្បីបង្ហាញពីភាពស្អាតស្អំរបស់មេចុងភៅ និងបំបាត់កំដៅ ហើយសុដន់ពីរជាន់ ដើម្បីការពាររបួសធ្ងន់ធ្ងរពីការរលាក។ ដើមទ្រូងពីរជាន់ក៏បម្រើដើម្បីលាក់ស្នាមប្រឡាក់នៅលើអាវផងដែរ ព្រោះម្ខាងមិនអាចបិទលើម្ខាងទៀតបានទេ ដែលជាទម្លាប់ធម្មតា។

ចម្អិនគឺជាអ្នកឯកទេសរៀបចំអាហារ។ ចុងភៅល្អ ជួនកាលគេហៅថា គ្រូមន្តអាគម ព្រោះគាត់អាចធ្វើម្ហូបបានស្នាដៃពិតៗ ពីផលិតផលសាមញ្ញបំផុត ដែលនឹងនាំមកនូវសេចក្តីរីករាយ និងសេចក្តីរីករាយដល់មនុស្ស។ វិជ្ជាជីវៈគឺសមរម្យសម្រាប់អ្នកដែលចាប់អារម្មណ៍លើវប្បធម៌សិល្បៈពិភពលោក និងការងារ និងសេដ្ឋកិច្ច (សូមមើលជម្រើសនៃវិជ្ជាជីវៈសម្រាប់ការចាប់អារម្មណ៍លើមុខវិជ្ជាសាលា)។

និយាយ​អញ្ចឹង! អ្នកអាចទាញយកគំរូប្រវត្តិរូបចុងភៅរបស់យើង។

តើចុងភៅធ្វើអ្វី

មេចុងភៅរៀបចំមុខម្ហូបតាមរូបមន្តពិសេស ប៉ុន្តែអាចកែប្រែវាតាមការចូលចិត្តរបស់គាត់ ពោលគឺចូលទៅដំណើរការប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត។

ភាពជាក់លាក់នៃវិជ្ជាជីវៈ

ការងាររបស់ចុងភៅមានដំណាក់កាលជាច្រើន៖

• ទទួលបានផលិតផលដំបូង;
• ការថែរក្សាបច្ចេកវិទ្យានិងរូបមន្តសម្រាប់ចម្អិនអាហារ;
• ធានាដំណើរការចម្អិនអាហារ៖ ការរៀបចំឧបករណ៍ចាំបាច់ ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។
• ប្រតិបត្តិការត្រឹមត្រូវនៃឧបករណ៍ផ្ទះបាយ;
• ធានាបាននូវគណនេយ្យត្រឹមត្រូវ និងការផ្ទុកផលិតផលស្របតាមស្តង់ដារអនាម័យ និងអនាម័យ។
• ការលក់ផលិតផល។

នៅប្រទេសរុស្ស៊ីមាន ចំណាត់ថ្នាក់នៃវិជ្ជាជីវៈចុងភៅដែលខុសពីអឺរ៉ុប និងអាមេរិក៖

• ចុងភៅ -កម្រិតកំពូលនៅក្នុងវិជ្ជាជីវៈ។ គាត់រៀបចំកម្មវិធីសម្រាប់ផលិតផលចាំបាច់ ធានាការទទួលទាន់ពេលវេលាពីឃ្លាំង គ្រប់គ្រងពេលវេលា ការចាត់ថ្នាក់ បរិមាណ និងគុណភាពនៃការទទួល និងការលក់របស់ពួកគេ។ សិក្សាពីតម្រូវការរបស់អតិថិជន បង្កើតជាប្រភេទនៃមុខម្ហូប និងផលិតផលធ្វើម្ហូប បង្កើតមុខម្ហូបប្រចាំថ្ងៃ។ គ្រប់គ្រងបច្ចេកវិទ្យានៃការចម្អិនអាហារ និងការអនុលោមតាមតម្រូវការអនាម័យ និងច្បាប់អនាម័យដោយនិយោជិត។ រៀបចំគណនេយ្យ និងរាយការណ៍អំពីសកម្មភាពរបស់សហគ្រាស។
• ចុងភៅ​ដុត​នំមានជំនាញក្នុងការផលិតបង្អែម ដែលទាមទាររសជាតិឆ្ងាញ់ ការស្រមើលស្រមៃ និងភាពប៉ិនប្រសប់។
• អ្នកបច្ចេកទេសចំអិនរៀបចំដំណើរការរៀបចំអាហារ។ កំណត់គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម គណនាបរិមាណរបស់វាដើម្បីទទួលបានផ្នែកនៃផលិតផលសម្រេច មាតិកាកាឡូរីនៃរបបអាហារប្រចាំថ្ងៃ។ បង្កើតរូបមន្តសម្រាប់មុខជំនាញថ្មីៗ និងគូរផែនទីបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ពួកគេ។ រៀបចំឯកសារចាំបាច់ ណែនាំចុងភៅ។
• ចម្អិនគណនាវត្ថុធាតុដើម និងទិន្នផលនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ រៀបចំចាន អនុវត្តការរឹតបន្តឹង ការ kneading កិន រូបរាង ការដាក់ផលិតផល stuffing គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព កំណត់ការត្រៀមខ្លួននៃចាន ផលិតផលដោយឧបករណ៍ ក៏ដូចជារូបរាង ក្លិន។ ពណ៌, រសជាតិ, ធ្វើឱ្យការតុបតែងចាននិង confectionery, បែងចែកពួកវាទៅជាផ្នែក។

សូម្បីតែស្នាដៃធ្វើម្ហូបក៏មិនអាចរក្សាទុកនៅក្នុងសារមន្ទីរណាមួយបានដែរ។ ពួកវាត្រូវបានបរិភោគលឿនជាងមុន កាន់តែស្រស់ស្អាត។

V. Pokhlebkin

វិជ្ជមាន​និង​អវិជ្ជមាន

ប្រុស

វិជ្ជាជីវៈរបស់ចុងភៅគឺស្ថិតនៅក្នុងតម្រូវការ និងការច្នៃប្រឌិត វាមានកន្លែងសម្រាប់ការស្រមើលស្រមៃ និងភាពប៉ិនប្រសប់។ មេចុងភៅល្អមានប្រាក់ឈ្នួលខ្ពស់។

គុណវិបត្តិ

ការងារទាមទារការស៊ូទ្រាំ និងទំនួលខុសត្រូវផ្នែករាងកាយដ៏អស្ចារ្យ។ ការឈរនៅចង្ក្រានក្តៅពេញម៉ោងគឺមិនមែនសម្រាប់មនុស្សគ្រប់គ្នានោះទេ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះមានភាពតឹងតែងនៃការយកចិត្តទុកដាក់នៅពេលដែលអ្នកត្រូវការតាមដានការរៀបចំចានជាច្រើនហើយមិនមានវិធីដើម្បីសម្រាកឬរំខាន។

Gluttony គឺជាអំពើបាបដ៏អាក្រក់បំផុត ប៉ុន្តែរីករាយបំផុត។

កន្លែងធ្វើការរបស់ Cook

វិជ្ជាជីវៈចុងភៅគឺស្ថិតនៅក្នុងតម្រូវការនៅក្នុងឧស្សាហកម្មណាមួយ៖ នៅក្នុងសាលារៀន មន្ទីរពេទ្យ សាលាមត្តេយ្យ អាហារដ្ឋាននៅរោងចក្រ និងរោងចក្រ ការិយាល័យទំនើប ភោជនីយដ្ឋានឡូយ ក្នុងជួរកងទ័ព និងកងទ័ពជើងទឹក។ នៅក្នុងសណ្ឋាគារល្អ វិជ្ជាជីវៈរបស់ចុងភៅត្រូវបានចាត់ទុកថាជាគន្លឹះមួយនៅក្នុងអាជីវកម្មសណ្ឋាគារ។ នៅក្នុងសណ្ឋាគារមេចុងភៅធ្វើម្ហូបដោយខ្លួនឯងហើយក្នុងពេលតែមួយគ្រប់គ្រងដំណើរការនៃការបង្កើតចានស្ទើរតែទាំងអស់ - ពីអាហារពេលព្រឹកស្តង់ដាររហូតដល់បង្អែម។ ពួកគេក៏ចូលរួមក្នុងការទិញឧបករណ៍ រៀបចំបញ្ជីមុខម្ហូប ធ្វើឱ្យប្រាកដថាផលិតផលរបស់ភោជនីយដ្ឋានគឺស្រស់ ហើយចូលទៅកែច្នៃភ្លាមៗ។

ចុងភៅក៏អាចបើកភោជនីយដ្ឋាន ឬហាងកាហ្វេផ្ទាល់ខ្លួនផងដែរ។ អ្នកមានលុយជួលចុងភៅឱ្យគេហដ្ឋាន។

វិជ្ជាជីវៈធ្វើម្ហូបអាចរៀនបាននៅវគ្គបង់ប្រាក់សម្រាប់ចុងភៅ។ ដូចគ្នានេះផងដែរ ដើម្បីស្ទាត់ជំនាញវិជ្ជាជីវៈចុងភៅ វាគ្រប់គ្រាន់ហើយក្នុងការទទួលបានការអប់រំឯកទេសបន្ទាប់បន្សំ ប៉ុន្តែសម្រាប់ជំនាញស៊ីជម្រៅនៃវិជ្ជាជីវៈ និងការពង្រីកការយល់ដឹងរបស់ខ្លួន ការអប់រំខ្ពស់គឺចាំបាច់។ កម្មវិធីត្រៀមសម្រាប់វិជ្ជាជីវៈចុងភៅ៖ ០១/៤៣/០៩ - ចុងភៅ អ្នកធ្វើនំ។ ដើម្បីទទួលបានវិជ្ជាជីវៈរបស់អ្នកបច្ចេកទេសចុងភៅក្នុងឯកទេស "បច្ចេកវិទ្យានៃផលិតផលម្ហូបអាហារ" វាចាំបាច់ត្រូវសិក្សាសម្រាប់គុណវុឌ្ឍិ "អ្នកបច្ចេកទេស" នៅក្នុងស្ថាប័នអប់រំឯកទេសបន្ទាប់បន្សំ។ មានវគ្គបណ្តុះបណ្តាលសម្រាប់ចុងភៅដែលមានបទពិសោធន៍។ ក្លឹបមិនផ្លូវការនៃចុងភៅល្អបំផុតនៅលើពិភពលោក "G9" ដែលរៀបចំក្នុងឆ្នាំ 2010 មាន 9 នាក់។

សមត្ថភាពធ្វើម្ហូប

• អារម្មណ៍ olfactory និង tactile, ការចងចាំ olfactory;
• រសជាតិល្អ និងការយល់ឃើញពណ៌ ការចងចាំរសជាតិ;
• ភ្នែកល្អ;
• រសជាតិដ៏អស្ចារ្យ, ស្រមើស្រមៃ, ចំណង់ចំណូលចិត្តសម្រាប់ការច្នៃប្រឌិត;
• សមត្ថភាពក្នុងការទទួលស្គាល់គម្លាតតូចៗនៃប៉ារ៉ាម៉ែត្រនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាពីតម្លៃដែលបានកំណត់ដោយសញ្ញាដែលមើលឃើញ;
• សមត្ថភាពក្នុងការយល់ឃើញវត្ថុជាច្រើនក្នុងពេលដំណាលគ្នា;
• ការអភិវឌ្ឍអារម្មណ៍នៃពេលវេលា;
• ការគិតថាមវន្ត;
• ចំនេះដឹងនៃវិធានការ, សមត្ថភាពក្នុងការកំណត់យ៉ាងឆាប់រហ័សនិងត្រឹមត្រូវនៃបរិមាណត្រឹមត្រូវនៃរាវ, ផលិតផលភាគច្រើន, គ្រឿងទេសដោយភ្នែក
• សមត្ថភាពក្នុងការយល់ពីគុណភាព និងភាពស្រស់នៃសាច់ ត្រី បន្លែ និងផ្លែឈើ
• ចំណេះដឹងអំពីបច្ចេកវិទ្យាអាហាររហ័ស របៀបបែងចែកពេលវេលាដោយសមហេតុផល
• ការសម្របសម្រួលដ៏ល្អនៃចលនានៃដៃទាំងពីរ, ភាពរឹងមាំនៃដៃ, ស្ថេរភាពនៃដៃ;
• សមត្ថភាពក្នុងការអនុវត្តចលនាជាក់លាក់តូច;
• ប្រសិទ្ធភាព;
• ការស៊ូទ្រាំរាងកាយ៖ សមត្ថភាពក្នុងការធ្វើការយ៉ាងខ្លាំងក្លាក្នុងរយៈពេលយូរដោយមិនកាត់បន្ថយការសម្តែង;
• ថាមពល;
• សមត្ថភាពក្នុងការ improvise;
• ទំនួលខុសត្រូវ;
• ការគិតទុកជាមុន;
• ភាពទៀងទាត់, pedantry;
• សមត្ថភាពក្នុងការប្តូរពីសកម្មភាពមួយទៅសកម្មភាពមួយទៀត;
• ខិតខំដើម្បីឧត្តមភាពវិជ្ជាជីវៈ។

ចុងភៅល្អម្នាក់មានចរិតរវើរវាយ និងអារម្មណ៍ច្រើន។

EMIL YOUNG មេចុងភៅនៃភោជនីយដ្ឋាន Strasbourg "Au Crocodile"

អាជីព

ការងាររបស់ចុងភៅកើតឡើងនៅក្នុងផ្ទះបាយក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសីតុណ្ហភាពនិងសំណើមខ្ពស់។ សកម្មភាពវិជ្ជាជីវៈរបស់ចុងភៅចាប់ផ្តើមនៅស្ថាប័នអប់រំ។ សាលា និងមហាវិទ្យាល័យធ្វើម្ហូបជាច្រើនផ្តល់ឱ្យសិស្សនូវការអនុវត្តជាអចិន្ត្រៃយ៍ក្នុងអំឡុងពេលសិក្សាទាំងមូល។ សម្រាប់ការស្វែងរកការងារដែលទទួលបានជោគជ័យជាបន្តបន្ទាប់ ចុងភៅថ្មីថ្មោងគួរតែបង្កើតផលប័ត្រជាមួយរូបថតនៃចានដែលគាត់បានចម្អិន។ នេះគឺជាវិធីសាស្រ្តទំនើបក្នុងការស្វែងរកការងារ ដែលត្រូវបានយល់ឃើញជាវិជ្ជមានដោយនិយោជកដែលមានសក្តានុពល។ ក្នុង​អាជីព​ចុងភៅ កំណើន​អាជីព​គឺ​អាច​ធ្វើ​ទៅ​បាន​ពី​ជំនួយការ​ចុងភៅ​ទៅ​ជា​ចុងភៅ​ក្នុង​ស្ថាប័ន​ដ៏​មាន​កិត្យានុភាព។

ប្រាក់ខែថ្ងៃទី 20/02/2020

ប្រទេសរុស្ស៊ី 30000-80000 ₽

ទីក្រុងម៉ូស្គូ 40000-85000 ₽

ប្រាក់ខែធ្វើម្ហូបអាស្រ័យលើតំបន់នៃលំនៅដ្ឋាន ភាពជាក់លាក់របស់ស្ថាប័ន ទំហំនៃសហគ្រាស និងជួរភារកិច្ចដែលចុងភៅអនុវត្ត។

ព័ត៌មានលម្អិតបានធ្វើបច្ចុប្បន្នភាព៖ 23.12.2019 16:29

បុគ្គល​ដែល​មាន​ការងារ​ធ្វើ​ម្ហូប​អាហារ​ឲ្យ​អ្នក​ដទៃ​ប្រកប​ដោយ​វិជ្ជាជីវៈ​ត្រូវ​ហៅ​ថា​ចុងភៅ។

ស្ទើរតែគ្រប់មនុស្សពេញវ័យអាចចម្អិនម្ហូបមួយចំនួន (យ៉ាងហោចណាស់ស៊ុតចៀន ឬស្ងោរនំប៉ាវ)។ មនុស្សជាច្រើន (និងមិនត្រឹមតែស្ត្រីប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មានបុរសផងដែរ) ធ្វើម្ហូបយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ ដោយធ្វើឱ្យគ្រួសាររបស់ពួកគេរីករាយជាទៀងទាត់ជាមួយនឹងអាហារឆ្ងាញ់ដែលផលិតនៅផ្ទះ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ភាពខុសគ្នារវាងការចម្អិនម្ហូបបែបស្ម័គ្រចិត្ដ និងការចម្អិនអាហារប្រកបដោយវិជ្ជាជីវៈសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ដែលមានការយល់ដឹងច្រើនគឺធំធេងណាស់។

វិជ្ជាជីវៈនេះតែងតែមានតម្រូវការ។ វានៅតែជាផ្នែកមួយដ៏កម្របំផុតនៅក្នុងសម័យរបស់យើង។ ចុងភៅល្អតែងតែស្វែងរកការងារធ្វើ។

ប្រវត្តិសាស្រ្តបន្តិច

វាត្រូវបានគេជឿថាវាមិនមែនជាបុរាណបំផុតទេហើយនេះជាការពិត។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ វាមានដើមកំណើតនៅសម័យបុរាណ សូម្បីតែមុនការមកដល់នៃសិប្បកម្មដូចជា គ្រឿងស្មូន និងជាងដែក។ ជាមួយនឹងការវិវឌ្ឍន៍នៃភ្លើង មនុស្សបានកត់សម្គាល់យ៉ាងឆាប់រហ័សថា ជាឧទាហរណ៍ សាច់ចៀនលើធ្យូងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងសាច់ឆៅ ហើយសាច់ដែលជក់បារីមិនត្រឹមតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអាចរក្សាទុកបានយូរទៀតផង។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ សូម្បីតែលទ្ធផលនៃការចម្អិនបែបបុរាណបែបនេះក៏មានភាពខុសប្លែកគ្នាសម្រាប់មនុស្សទាំងអស់ដែរ៖ សម្រាប់មួយសាច់ចៀនប្រែទៅជាទន់ និងមានជាតិទឹក ហើយម្យ៉ាងទៀតវារឹង និងស្ងួត។

យ៉ាងឆាប់រហ័ស ចុងភៅជំនាញបំផុតបានឈរចេញ ដែលត្រូវបានប្រគល់ឱ្យធ្វើម្ហូបសម្រាប់កុលសម្ព័ន្ធ ឬត្រកូលទាំងមូល។

ឯកសារដំបូងដែលរៀបរាប់អំពីវិជ្ជាជីវៈធ្វើម្ហូបមានតាំងពីឆ្នាំ 2000 មុនគ.

ចាប់តាំងពីពេលនោះមក ពេញមួយប្រវត្តិសាស្រ្តរបស់មនុស្សជាតិ នៅក្នុងសង្គមណាមួយ ដោយមិនគិតពីប្រព័ន្ធសង្គម និងការបង្កើតសេដ្ឋកិច្ច ការចម្អិនអាហារសម្រាប់ក្រុមធំៗ (កងទ័ព កងទ័ពជើងទឹក ។ល។) ក៏ដូចជាសម្រាប់ពលរដ្ឋអ្នកមាន និងមានឥទ្ធិពល (រាជាធិបតេយ្យ អភិជនជាដើម)។ ត្រូវបានជឿទុកចិត្តដោយអ្នកជំនាញ។ ហើយជាមួយនឹងការមកដល់ និងការអភិវឌ្ឍន៍នៃឧស្សាហកម្មដូចជាការផ្តល់ម្ហូបអាហារ តម្រូវការសម្រាប់មេចុងភៅដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិគ្រប់គ្រាន់កាន់តែមានកាន់តែខ្លាំង។

លក្ខណៈពិសេសនៃសិប្បកម្មមេចុងភៅ

វិជ្ជាជីវៈនេះដូចអ្វីផ្សេងទៀតដែរ មានគុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិរបស់វា។ ក្នុងចំណោមគុណសម្បត្តិរបស់វា គេអាចកត់សម្គាល់ពីតម្រូវការ (ចុងភៅល្អអាចស្វែងរកការងារបានយ៉ាងងាយស្រួល និងទទួលបានប្រាក់ខែខ្ពស់) វត្តមាននៃធាតុផ្សំប្រកបដោយការច្នៃប្រឌិត និងលទ្ធភាពនៃកំណើនអាជីព។

ចំពោះគុណវិបត្តិ ការងាររបស់ចុងភៅត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការហាត់ប្រាណធ្ងន់ធ្ងរ (គ្រាន់តែបន្តពេញមួយថ្ងៃនៅក្បែរចង្ក្រានក្តៅគឺពិបាកទៅហើយ ប៉ុន្តែអ្នកក៏ត្រូវធ្វើការក្នុងពេលតែមួយដែរ)។ វាតម្រូវឱ្យមានការផ្តោតអារម្មណ៍ថេរ ការចងចាំដ៏ល្អ (ជាពិសេសនៅពេលដែលអ្នកត្រូវគ្រប់គ្រងការរៀបចំក្នុងពេលដំណាលគ្នានៃចានផ្សេងៗគ្នាជាច្រើន) និងពាក់ព័ន្ធនឹងកម្រិតនៃការទទួលខុសត្រូវដ៏ធ្ងន់ធ្ងរ។

ទំនួលខុសត្រូវ

បញ្ជីភារកិច្ចជាក់លាក់របស់ចុងភៅត្រូវបានកំណត់ដោយកន្លែងធ្វើការនិងមុខតំណែងរបស់គាត់។

ជាទូទៅការងាររបស់គាត់នឹងរួមបញ្ចូលជំហានដូចខាងក្រោមៈ

• ការទទួលបានផលិតផលអាហារដំបូង និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច;
• ការផ្តល់ (ការរៀបចំនិងការត្រួតពិនិត្យលក្ខខណ្ឌនៃឧបករណ៍ដែលត្រូវការផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ ល។ );
• ការរៀបចំដោយផ្ទាល់នៃចាន (ទាំងការគ្រប់គ្រងផ្ទាល់ខ្លួនឬទូទៅនៃដំណើរការនិងការគ្រប់គ្រងរបស់វា) យោងតាមរូបមន្តនេះបើយោងតាមបច្ចេកវិទ្យាដែលបានអនុម័ត។

ភារកិច្ចរបស់ចុងភៅក៏ជាធម្មតារួមមាន:

• ការត្រួតពិនិត្យស្ថានភាពនៃឧបករណ៍ផ្ទះបាយនិងការអនុលោមតាមច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការរបស់ខ្លួន;
• គណនេយ្យនៃផលិតផល និងការរៀបចំការផ្ទុករបស់ពួកគេ ស្របតាមច្បាប់ និងបទប្បញ្ញត្តិអនាម័យ និងអនាម័យបច្ចុប្បន្ន។

ជាធម្មតាចុងភៅទទួលខុសត្រូវផ្ទាល់ចំពោះគុណភាពនៃចានដែលរៀបចំដោយគាត់ (ក្រោមការគ្រប់គ្រងរបស់គាត់)។

គុណសម្បត្តិសំខាន់ៗ

ដើម្បីជោគជ័យក្នុងអាជីព ចុងភៅត្រូវតែមាន៖

• ការចងចាំល្អឥតខ្ចោះ (រួមទាំងក្លិនស្អុយនិងក្លិនស្អុយ);
• ការយល់ឃើញពណ៌ល្អនិងភាពប្រែប្រួលរសជាតិខ្ពស់;
• រង្វាស់ភ្នែកត្រឹមត្រូវ;
• សមត្ថភាពក្នុងការទទួលស្គាល់ទាន់ពេលវេលានូវគម្លាតនៅក្នុងដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាដោយសញ្ញាដែលមើលឃើញច្បាស់និង / ឬក្លិន។
• រសជាតិគ្មានកំហុស;
• ការអភិវឌ្ឍអារម្មណ៍នៃពេលវេលា;
• សមត្ថភាពក្នុងការយល់ឃើញវត្ថុផ្សេងៗគ្នាជាច្រើនក្នុងពេលដំណាលគ្នា។
• ការគិតថាមវន្ត។
• ស្ថានភាពរាងកាយល្អ៖ ការស៊ូទ្រាំ ការសម្របសម្រួលនៃចលនា អភិវឌ្ឍជំនាញម៉ូតូល្អ ជាដើម។
• ទំនួលខុសត្រូវ, ពេលវេលា។

នេះមិនមែនជាបញ្ជីគុណភាពពេញលេញដែលនរណាម្នាក់ដែលចង់ឈានដល់កម្ពស់នៃសិប្បកម្មធ្វើម្ហូបត្រូវតែមាន (ឬអភិវឌ្ឍសម្រាប់ខ្លួនគាត់)។

តើចុងភៅគ្រប់រូបគួរដឹង និងអាចធ្វើអ្វីបាន?

មេចុងភៅគ្រប់រូបត្រូវការ៖

• សមត្ថភាពក្នុងការកំណត់យ៉ាងត្រឹមត្រូវនូវគុណភាព និងកម្រិតនៃភាពស្រស់នៃផលិតផលអាហារដើម (សាច់ បសុបក្សី ត្រី ផ្លែឈើ។ល។)
• ដឹងពីវិធានការដែលបានធ្វើឡើងក្នុងការចម្អិនអាហារ អាចកំណត់បរិមាណនៃវត្ថុរាវ និងបរិមាណដោយភាពត្រឹមត្រូវខ្ពស់ដោយភ្នែក។
• ដឹងពីបច្ចេកវិជ្ជានៃការចម្អិនអាហារផ្សេងៗគ្នា អាចរៀបចំដំណើរការនៃការរៀបចំរបស់ពួកគេ។
• ស្វែងយល់អំពីឧបករណ៍ផ្ទះបាយទំនើប។

កំណើនវិជ្ជាជីវៈ

ចុងភៅជាធម្មតាចាប់ផ្តើមអាជីពអាជីពរបស់គាត់ខណៈពេលដែលកំពុងសិក្សានៅឡើយ ចាប់តាំងពីមហាវិទ្យាល័យ និងសាលាឯកទេសភាគច្រើនផ្តល់ឱ្យសិស្សរបស់ពួកគេនូវការអនុវត្តពេញមួយរយៈពេលនៃការសិក្សា។

បន្ទាប់ពីបញ្ចប់ការសិក្សា ចុងភៅថ្មីថ្មោងអាចស្វែងរកការងារធ្វើនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ អាហារដ្ឋានតាមនាយកដ្ឋាន។ល។ វានឹងមានប្រយោជន៍ក្នុងការបង្កើតផលប័ត្រជាមួយរូបថតនៃចានដែលរៀបចំដោយខ្លួនឯង និយោជកជាច្រើនមានភាពវិជ្ជមានចំពោះវិធីសាស្រ្តនេះក្នុងការស្វែងរកការងារ។

នៅពេលអនាគត កំណើនអាជីពគឺអាចធ្វើទៅបាន ពីជំនួយការមេចុងភៅនៅក្នុងបន្ទប់ទទួលទានអាហារធម្មតា រហូតដល់មុខតំណែងជាមេចុងភៅនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានអភិជន (ឬមេចុងភៅផ្ទាល់ខ្លួនរបស់មហាសេដ្ឋី oligarch មួយចំនួន)។ វាមិនមែនជារឿងចម្លែកទេសម្រាប់មេចុងភៅអាជីព នៅពេលដែលពួកគេទទួលបានបទពិសោធន៍ការងារគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ជួល ដើម្បីបើកអាជីវកម្មផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេ។

តើ​ពួកគេ​ហ្វឹកហាត់​ធ្វើ​ចុងភៅ​នៅឯណា?

គ្រប់ទីក្រុងធំៗមានមហាវិទ្យាល័យមួយ (ហើយច្រើនតែមានច្រើនជាងមួយ) ដែលអ្នកអាចទទួលបានវិជ្ជាជីវៈចុងភៅ។ ពួកគេទទួលយកមនុស្សដែលមានកម្រិតមធ្យមសិក្សា (ថ្នាក់ទី 11) និងមិនពេញលេញ (9 ថ្នាក់) ។

ជាញឹកញយ មហាវិទ្យាល័យបែបនេះត្រូវបានរៀបចំឡើងនៅសហគ្រាសម្ហូបអាហារ និងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារធំៗ ដែលធានានូវការងាររហ័សសម្រាប់និស្សិតបញ្ចប់ការសិក្សារបស់ពួកគេ។

ហើយ​នេះ​នាំ​ឱ្យ​យើង​មាន​សំណួរ​ថា តើ​ចុងភៅ​មាន​ប៉ុន្មាន​ប្រភេទ?

ប្រវត្តិសាស្រ្តបន្តិច

នៅសតវត្សទី 19 បារាំង "កងពលតូចផ្ទះបាយ" ដែលបង្កើតឡើងដោយមេចុងភៅ Georges Auguste Escoffier បានក្រោកឡើង។ ប្រព័ន្ធនេះបានជួសជុលមុខតំណែងផ្សេងៗរបស់ចុងភៅ។ គោលបំណងនៃប្រព័ន្ធគឺដើម្បីបង្កើតឋានានុក្រមនៅក្នុងផ្ទះបាយធំមួយសម្រាប់ការងារកាន់តែមានប្រសិទ្ធភាព។ ជាការពិតណាស់ ប្រព័ន្ធនេះមិនស័ក្តិសមសម្រាប់គ្រប់ភោជនីយដ្ឋាននោះទេ នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានតូចៗ មេចុងភៅម្នាក់ទទួលភារកិច្ចដែលយោងទៅតាមប្រព័ន្ធ Escoffier នឹងត្រូវបានចាត់តាំងដល់មនុស្ស 3-4 នាក់។ ប៉ុន្តែនៅតែ ទាំងនេះគឺជាប្រភេទមេចុងភៅជាមូលដ្ឋានដែលអ្នកភោជនីយដ្ឋានគួរតែយកមកពិចារណា។

ប្រភេទនៃចុងភៅ

មុខតំណែងមេចុងភៅគឺជាមុខតំណែងខ្ពស់រួចទៅហើយនៅក្នុងផ្ទះបាយ។ ភោជនីយដ្ឋានអាចជួលមេចុងភៅអ្នកគ្រប់គ្រង (អ្នកគ្រប់គ្រង) និងមេចុងភៅដែលមានជំនាញផ្សេងៗគ្នា (ឯកទេស)។ មេចុងភៅនីមួយៗអនុវត្តការងារជាក់លាក់៖ ចាប់ពីការរៀបចំការបណ្តុះបណ្តាលសម្រាប់បុគ្គលិកផ្ទះបាយថ្មី រហូតដល់ការបង្កើតមុខម្ហូប។ ការក្លាយជាមេចុងភៅដ៏ឆ្នើមម្នាក់ត្រូវចំណាយពេលជាច្រើនឆ្នាំនៃការអនុវត្ត ការសិក្សា និងបទពិសោធន៍ នៅពេលអ្នកចាប់ផ្តើមពីបាតដៃទទេ ហើយដំណើរការរបស់អ្នកឡើងជណ្តើរឆ្ពោះទៅរកគោលដៅរបស់អ្នក។

មេចុងភៅគ្រប់គ្រង

ក្នុងចំណោមមេចុងភៅគ្រប់គ្រងក៏មានឋានានុក្រមផងដែរ៖ ម្នាក់ៗមានតំបន់ទទួលខុសត្រូវរៀងៗខ្លួន។

ចុងភៅភោជនីយដ្ឋាន/មេចុងភៅម៉ាក (មេចុងភៅ-ម្ចាស់ មេចុងភៅក្រុម)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ការគ្រប់គ្រង​អាជីវកម្ម
• មានតែ 1 ប៉ុណ្ណោះក្នុងមួយសង្វាក់ភោជនីយដ្ឋាន / ភោជនីយដ្ឋាន
• ទទួលខុសត្រូវលើការបើកដំណើរការភោជនីយដ្ឋាន ការអភិវឌ្ឍន៍គំនិត
• ជាញឹកញាប់ធ្វើការលើការបង្កើតម៉ឺនុយ

ចុងភៅប្រតិបត្តិ (ចុងភៅប្រតិបត្តិ មេចុងភៅ ម្ហូប មេចុងភៅ)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ការគ្រប់គ្រងផ្ទះបាយ;
• មានតែ 1 នៅក្នុងផ្ទះបាយ, ដូច្នេះមានការប្រកួតប្រជែងជាច្រើនសម្រាប់មុខតំណែងនេះ;
• ពួកគេកំណត់ភារកិច្ចប្រចាំថ្ងៃ វិភាគការចំណាយ ដំណើរការចម្អិនអាហារ ម៉ឺនុយផែនការ។
• ជាធម្មតាពួកគេបង្កើតរូបមន្ត និងមុខម្ហូបថ្មីៗភាគច្រើននៅលើម៉ឺនុយ។

Sous Chef, (ចុងភៅ Sous, ចុងភៅទីពីរ, ចុងភៅក្រោម)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ការគ្រប់គ្រង​ក្រុម;
• អាចមានច្រើនជាង 1 នៅក្នុងផ្ទះបាយ អាស្រ័យលើទំហំភោជនីយដ្ឋាន។
• គិតអំពីព័ត៌មានលម្អិតនៃចាន និងបន្ទាត់ផលិតផល។
• គ្រប់គ្រងផ្ទះបាយក្នុងករណីដែលគ្មានមេចុងភៅ;
• ពួកគេតែងតែជួយបុគ្គលិកថ្មីជាមួយនឹងការបណ្តុះបណ្តាល។

ចុងភៅជាន់ខ្ពស់ (មេចុងភៅជាន់ខ្ពស់ មេចុងភៅ មេចុងភៅ)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ទទួលខុសត្រូវចំពោះហាង / តំបន់របស់ពួកគេ;
• ជាធម្មតាមានច្រើនជាង 1;
• នីមួយៗត្រូវបានចាត់តាំងតំបន់នៃការទទួលខុសត្រូវ;
• ជាធម្មតាពួកគេគឺជាអ្នកជំនាញក្នុងប្រភេទចានមួយចំនួននៅលើម៉ឺនុយ ហើយធានាថាចានដែលមានគុណភាពខ្ពស់ចាកចេញពីហាងរបស់ពួកគេ។

ដោយវិធីនេះ យើងមានឧបករណ៍ចម្អិនអាហារល្អបំផុតពីម៉ាកដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈ!

ប្រភេទនៃមេចុងភៅតាមជំនាញ

មិនមានឋានានុក្រមអ្វីទាំងអស់រវាងមេចុងភៅដែលមានជំនាញផ្សេងៗគ្នា។ ពួកគេទទួលខុសត្រូវចំពោះប្រភេទចានរបស់ពួកគេ សម្រាប់តំបន់របស់ពួកគេ។

មេចុងភៅកុម្មង់នំ Patissier

• ភារកិច្ចចម្បង៖រៀបចំនំ, បង្អែម, បង្អែម;
• ជាធម្មតាទទួលខុសត្រូវចំពោះម៉ឺនុយបង្អែមទាំងមូល;
• មុខតំណែងនេះទាមទារជំនាញខ្ពស់ សញ្ញាបត្រពីសាលាល្អ;
• នៅក្នុងហាងកុម្មង់នំ មុខតំណែងនេះគឺស្មើនឹងមេចុងភៅប្រតិបត្តិ។

ចុងភៅទឹកជ្រលក់ (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ជ្រើសរើសនិងរៀបចំទឹកជ្រលក់សម្រាប់ប្រភេទជាក់លាក់នៃម្ហូប;
• ពួកគេក៏អាចរៀបចំស៊ុបនិង stews;
• តាមក្បួនមួយមុខតំណែងនេះត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានម្ហូបបារាំង។

ចុងភៅត្រី (Poissonier)

• ភារកិច្ចចម្បង: ចម្អិនអាហារសមុទ្រ;
• អាចទទួលខុសត្រូវលើការទិញ និងជ្រើសរើសគ្រឿងសមុទ្រពីទីផ្សារក្នុងស្រុក។

ចុងភៅបន្លែ (Entremetier)

• ភារកិច្ចចម្បង: ចម្អិនបន្លែនិងផ្លែឈើ;
• ពួកគេក៏អាចទទួលខុសត្រូវចំពោះស៊ុប ឬចានស៊ុតផងដែរ។

មេចុងភៅសាច់, Rotisseur, ចុងភៅអាំង

• ភារកិច្ចចម្បង: ចម្អិនសាច់តាមរបៀបផ្សេងៗគ្នា - ពីការចំហុយរហូតដល់ដុត។
• អាច​នឹង​ទទួល​ខុស​ត្រូវ​ក្នុង​ការ​ជ្រើសរើស​សាច់ និង​ការ​ទិញ​វា​ពី​អ្នក​ផ្គត់ផ្គង់។

ចុងភៅហាងត្រជាក់ (ចុងភៅ Pantry, Garde Manger)

• ភារកិច្ចចម្បង: រៀបចំចានត្រជាក់ - សាឡាត់, កាត់, ទឹកជ្រលក់ត្រជាក់;
• ពួកគេក៏អាចចូលរួមក្នុងការដាក់ចានត្រជាក់នៅលើអាហារប៊ូហ្វេ ការឆ្លាក់ឆ្លាក់ទឹកកក។

ចុងភៅ Fry, Friturier

• ភារកិច្ចចម្បង: ចម្អិនម្ហូបចៀនជ្រៅ;
• ជាធម្មតាមេចុងភៅបែបនេះអាចរកបាននៅសហគ្រាសអាហាររហ័ស។

ចុងភៅសាច់អាំង (Grillardin)

• ភារកិច្ចចម្បង: អាហារដុត;
• ជាធម្មតាសាច់អាំងត្រូវបានរៀបចំ ប៉ុន្តែជួនកាលក៏មានបន្លែដុតផងដែរ។

មេចុងភៅសាច់អាំង, Boucher

• ភារកិច្ចចម្បង: កាត់សាច់សម្រាប់សិក្ខាសាលាផ្សេងទៀត;
• ជាធម្មតាត្រូវការតែនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានធំៗប៉ុណ្ណោះ។

ប្រភេទនៃចុងភៅ

មេចុងភៅជាធម្មតាស្ថិតក្នុងមុខតំណែងកម្រិតចូល ហើយត្រូវបានបណ្តុះបណ្តាលដោយមេចុងភៅ និងមេចុងភៅជំនាញ។ មេចុងភៅទំនងជាធ្វើម្ហូបពីមុខម្ហូបដែលពួកគេត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ ហើយជារឿយៗផ្លាស់ទីពីមុខតំណែងមួយទៅទីតាំងមួយទៀតដើម្បីទទួលបានបទពិសោធន៍។

មេចុងភៅជួរ (ចុងភៅជួរ, មេចុងភៅ)

• ភារកិច្ចចម្បង៖រៀបចំអ្វីដែលអ្នកត្រូវការ និងអនុវត្តការងារផ្សេងៗមួយចំនួន។
• ស្វែងយល់ពីស្ទីលនៃការចម្អិនអាហារផ្សេងៗគ្នាពីមេចុងភៅដែលមានជំនាញ។
• អាចចូលរៀននៅសាលាធ្វើម្ហូប ឬបណ្តុះបណ្តាលនៅកន្លែងធ្វើការរបស់ពួកគេ;
• ពួកគេអាចអនុវត្តការងារសាមញ្ញ: ទទួលការបញ្ជាទិញកាត់បន្លែរៀបចំចានសម្រាប់បម្រើ។

ចម្អិន​នៅ​ចន្លោះ​ទទេ (ចុង​ភៅ​ត្រៀម​ខ្លួន អ្នក​ធ្វើ​ផ្ទះបាយ ដៃ​ផ្ទះបាយ ជំនួយ​ការ​ផ្ទះបាយ)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ទទួលខុសត្រូវលើការរៀបចំ និងកិច្ចការសាមញ្ញប្រចាំថ្ងៃ។
• កិច្ចការសាមញ្ញ៖ កាត់គ្រឿងផ្សំ សម្គាល់ចន្លោះ លាងតុការងារ។

ចុងភៅនៅលើទំពក់ (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• ភារកិច្ចចម្បង៖ស្ថិតនៅលើទំពក់ដែលជាកន្លែងដែលត្រូវការជំនួយ;
• ជំនួយការចុងភៅដែលរវល់ពេកនៅក្នុងហាងរបស់ពួកគេ។

ចម្អិនអាហារតាមលំដាប់តូច (Short Order Cook)

• ភារកិច្ចចម្បង: រៀបចំអាហាររហ័សនិងសាមញ្ញ;
• ពួកគេគ្រប់គ្រងលើការរៀបចំចានសាមញ្ញ, ផ្ទុកមេចុងភៅ;
• ជាធម្មតា នំសាំងវិច និងសាឡាដត្រូវបានរៀបចំ។

បាទ នៅប្រទេសរុស្ស៊ី អ្នកកម្រនឹងឃើញមុខតំណែងទាំងអស់នេះណាស់ ជាធម្មតាយើងមានមេចុងភៅគ្រប់មុខ មេចុងភៅហាងក្តៅ មេចុងភៅហាងត្រជាក់ និងមេចុងភៅចែកចាយ។ លើសពីនេះ ភោជនីយដ្ឋានរបស់យើងនៅតែតឹងណែនជាងមុន។ ប៉ុន្តែនៅអឺរ៉ុប និងអាមេរិក ជំនាញច្បាស់លាស់ និងការបែងចែកកម្លាំងពលកម្មបែបនេះ អនុញ្ញាតឱ្យផ្ទះបាយដំណើរការយ៉ាងរហ័ស រលូន និងមានប្រសិទ្ធភាព។ មែនហើយ មេចុងភៅជាច្រើនរបស់យើងទៅក្រៅប្រទេស ហើយភ្លាមៗនោះ តើអ្នកនឹងអាចធ្វើការនៅក្នុងផ្ទះបាយដ៏ធំបែបនេះដែលធ្វើការដូចជាយន្តការដែលសម្របសម្រួលបានល្អដែរឬទេ?

ក្នុងករណីណាក៏ដោយយើងសូមជូនពរឱ្យអ្នកទទួលបានជោគជ័យក្នុងអាជីពរបស់អ្នក!