dough Yeast ត្រូវបានរៀបចំដោយប្រើអេប៉ុងនិងវិធីត្រង់។ ម្សៅដំបែត្រង់ធម្មតា។

នំដុតនំ នំប៉័ងធ្វើនៅផ្ទះ ឬនំបុណ្យអ៊ីស្ទើរ ទាមទារប្រភេទម្សៅពិសេស - ដំបែ។ អ្នកជំនាញធ្វើម្ហូបបានបែងចែកម្សៅដំបែទៅជាអេប៉ុង និងម្សៅដែលមិនបានផ្គូផ្គង។

ស្វែងយល់ខាងក្រោមថាតើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងអេប៉ុង និងត្រង់ និងសម្រាប់គោលបំណងអ្វីដែលប្រភេទនីមួយៗត្រូវបានប្រើប្រាស់។

ម្សៅដំបែគ្មានដំបែ

dough yeast ត្រង់ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរៀបចំចានជាមួយនឹងចំនួនតូចមួយនៃការដុតនំ (ស៊ុត, ស្ករនិង butter) ឧទាហរណ៍សម្រាប់ការធ្វើ pies, cheesecakes ឬកំណែអ៊ីតាលីនៃនំ Easter - panettone ។

លក្ខណៈសំខាន់នៃម្សៅដំបែត្រង់គឺបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំរបស់វា៖ ដំបែ (ជាធម្មតាស្ងួត) អំបិល ស្ករ ស៊ុត និងម្សៅទាំងអស់ត្រូវដាក់ក្នុងទឹកក្តៅ ឬទឹកដោះគោ កូរសមាសភាពរយៈពេល ៥-៨នាទី រហូតដល់ដុំពកបែក។ និងរចនាសម្ព័ន្ធ dough ដូចគ្នាត្រូវបានទទួល។ មុនពេលចុងបញ្ចប់នៃការ kneading បន្ថែមបន្លែឬ butter ទៅ dough, តិចជាញឹកញាប់ margarine ។

បន្ទាប់មក dough ត្រូវបានដាក់ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 1.5-2 ម៉ោងដូច្នេះវា "កើនឡើង" ។ ការកើនឡើងនៃម្សៅគឺបណ្តាលមកពីការ fermentation នៃផ្សិតដែលមាននៅក្នុង yeast ដែល "រលុង" dough បំពេញវាដោយកាបូនឌីអុកស៊ីត។

បន្ទាប់ពី dough បានកើនឡើងហើយ ច្របាច់វា - នោះគឺបញ្ចេញពពុះកាបូនឌីអុកស៊ីតចេញពី dough ហើយឆ្អែតវាជាមួយនឹងអុកស៊ីសែនសម្រាប់ការកើនឡើងកាន់តែខ្លាំងក្នុងអំឡុងពេលដុតនំ។

រូបមន្តសម្រាប់ dough yeast ត្រង់

0.5 tbsp ។ កំដៅទឹកដោះគោដល់ 40 ដឺក្រេបន្ថែម 1.5 tsp ។ ដំបែស្ងួត ហើយកូរល្បាយឱ្យបានហ្មត់ចត់។ បន្ថែម 1 ស៊ុត 1 tbsp ។ ស្ករ, pinch នៃអំបិលនិងបន្តិចម្តងបន្ថែម 2 tbsp ។ ម្សៅ, knead dough សម្រាប់ 7 នាទីរហូតដល់រលោងដោយដៃរបស់អ្នកឬជាមួយឧបករណ៍លាយដោយប្រើឯកសារភ្ជាប់ dough មួយ។ បន្ថែម 2 tbsp ។ ប៊ឺ ឬ margarine រលាយ ហើយ​លាយ​គ្រប់​យ៉ាង​ម្តងទៀត។ dough មិនគួររឹងនិងទន់គ្រប់គ្រាន់ទេ។

ប្រមូលម្សៅដែលបានបញ្ចប់ចូលទៅក្នុងបាល់មួយដាក់ក្នុងធុងប្លាស្ទិចឬសេរ៉ាមិចហើយដាក់ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 1.5-2 ម៉ោងនៅក្រោមកន្សែងឬខ្សែភាពយន្តតោង។

អេប៉ុងម្សៅដំបែ

ម្សៅដំបែ អេប៉ុង ត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុតសម្រាប់ធ្វើនំដុតនំ - នំចៀន នំផេនខេក ឬនំបុណ្យអ៊ីស្ទើរ។

ភាពខុសគ្នារវាងម្សៅដំបែអេប៉ុង និងម្សៅដំបែត្រង់គឺស្ថិតនៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំរបស់វា៖ នៅក្នុងម្សៅដំបែអេប៉ុង មូលដ្ឋានគឺជាល្បាយនៃទឹកដោះគោក្តៅ ដំបែ (ជាធម្មតាចុច) ស្ករ និងម្សៅពីរបីស្លាបព្រា។ បន្ទាប់ពីផ្សិត "មួក" លេចឡើង (ជាធម្មតាបន្ទាប់ពី 1.5-2 ម៉ោង) គ្រឿងផ្សំដែលនៅសល់ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុង dough ហើយ dough ទន់អាចបត់បែនបានត្រូវបាន kneaded ដែលត្រូវបានដាក់ម្តងទៀតនៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 1-2 ម៉ោង។

សម្រាប់ម្សៅដំបែអេប៉ុង មួយ kneading គឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ពេលវេលាកើនឡើង។

រូបមន្តសម្រាប់ dough yeast អេប៉ុង

កំដៅទឹកដោះគោ 0.5 លីត្រដល់ 40 ដឺក្រេបន្ថែម 50 ក្រាមទៅវា។ yeast ចុចស្រស់ 2 tbsp ។ ស្ករនិង 0.5 tbsp ។ ម្សៅ។ ទុកម្សៅដែលបានបញ្ចប់ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយនៅក្រោមកន្សែងរយៈពេល 1 ម៉ោង។

វាយពងចំនួន 8 ជាមួយ 700 ក្រាម។ ស្កររហូតដល់ foamy បន្ថែម 60 ក្រាម។ margarine រលាយ និង 50 ក្រាម។ ប៊ឺរលាយលាយជាមួយ 100 ក្រាម។ ក្រែមជូរខ្លាញ់។

បន្ថែម 1 គីឡូក្រាមនៃម្សៅ sifted, vanilla, 50 មីលីលីត្រនៃប្រេងបន្លែទៅ dough កើនឡើងហើយចាក់នៅក្នុងល្បាយស៊ុត។ ច្របាច់ម្សៅឱ្យបានហ្មត់ចត់យ៉ាងហោចណាស់ ១០ នាទី!

បំពេញផ្សិតជាមួយ dough ហើយផ្តល់ពេលវេលាដើម្បីបញ្ជាក់ - 30-40 នាទី។

ទាំងអេប៉ុង និងម្សៅដំបែត្រង់ ត្រូវការភាពស្ងៀមស្ងាត់ និងភាពកក់ក្តៅ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការឡើងម្សៅគឺ 28-30 ដឺក្រេ ដូច្នេះប្រសិនបើផ្ទះរបស់អ្នកត្រូវបានកំដៅមិនល្អ ឬមានរដូវរងាត្រជាក់នៅខាងក្រៅ សូមពន្យារពេលរៀបចំម្សៅដំបែរហូតដល់ពេលក្រោយ ឬទុកធុងជាមួយវានៅក្នុងឡក្តៅមួយ (កំដៅឡជាមុនទៅ 50 ដឺក្រេបិទកំដៅហើយដាក់ dough នៅទីនោះដោយមិនបើកឡសម្រាប់រយៈពេល 15-2 ម៉ោង។

វិធីសុវត្ថិភាព. ដំណើរការនៃការរៀបចំ dough មានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោម: រៀបចំសមាសធាតុ, kneading dough, fermentation និង kneading ។

ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តត្រង់, dough ត្រូវបាន kneaded ភ្លាមពីវត្ថុធាតុដើមទាំងអស់ដែលត្រូវការដោយរូបមន្ត។ ទឹក ឬទឹកដោះគោត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាព 35ºC ដំបែដែលពនលាយ និងសំពាធ ដំណោះស្រាយអំបិល ស្ករ ស៊ុត ឬម្សៅលាយត្រូវបានបន្ថែម ហើយម្សៅរម្ងាប់ត្រូវបានបន្ថែម។ dough ត្រូវបាន kneaded យ៉ាងហ្មត់ចត់។ ការត្រៀមខ្លួននៃ dough ត្រូវបានកំណត់ដោយភាពដូចគ្នារបស់វានិងអវត្តមាននៃដុំ។ លើសពីនេះ ម្សៅដែលលាយល្អ ងាយចេញពីដៃ និងជញ្ជាំងចាន។ នៅចុងបញ្ចប់នៃការ kneading, margarine ឬប្រេងបន្លែត្រូវបានណែនាំ;

ចានត្រូវបានគ្របដោយគម្របឬក្រណាត់ស្អាតហើយដាក់សម្រាប់ការ fermentation នៅកន្លែងក្តៅមួយដែលមានសីតុណ្ហភាព 30-40ºC រយៈពេល 3-4 ម៉ោង។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation, dough ត្រូវបាន kneaded 2-3 ដង។ Kneading គឺចាំបាច់ដើម្បីឱ្យ dough ត្រូវបានដោះលែងពីកាបូនឌីអុកស៊ីតលើសដែលរារាំងសកម្មភាពនៃ yeast និងសម្រាប់ការចែកចាយឯកសណ្ឋានបន្ថែមទៀតនៃកោសិកា yeast នៅទូទាំង dough ។ ជាលទ្ធផល dough ក្លាយជា porous និងយឺត។

ចុងបញ្ចប់នៃការ fermentation ត្រូវបានកំណត់ដោយសញ្ញាខាងក្រៅ: ម្សៅដែលមានជាតិ fermented កើនឡើងក្នុងបរិមាណ 2.5 ដងទទួលបានក្លិនអាល់កុលដ៏រីករាយហើយផ្ទៃនៃ dough គឺប៉ោង។

នំចៀន។ម្សៅត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងផ្នែកនៃម៉ាស់ដែលត្រូវការដែលមានរាងជាបាល់ដាក់នៅលើតុនៅចម្ងាយ 4-5 សង់ទីម៉ែត្រពីគ្នាទៅវិញទៅមកហើយបញ្ជាក់រយៈពេល 5-6 នាទី។ បន្ទាប់មកពួកវាត្រូវបានបង្វិលហើយរមៀលចេញជារង្វង់ដែលមានកម្រាស់ 4-5 ម។ ដាក់សាច់ minced នៅកណ្តាល, ភ្ជាប់គែមជាមួយគ្នា, ឱ្យវារាងជាអឌ្ឍចន្ទ, ដាក់វានៅលើសន្លឹកដុតនំមួយដែលមានលាបខ្លាញ់ហើយទុកឱ្យវាសម្រាកសម្រាប់ 20-30 នាទី។ បន្ទាប់ពីនោះ pies ត្រូវបានចៀនជ្រៅ, កំដៅដល់ 160-170ºС។

ការត្រៀមខ្លួនរបស់ pies ត្រូវបានកំណត់ដោយពណ៌នៃសំបកឬដោយការបំបែក។ Pies ត្រូវបានផលិតដោយសាច់ minced ផ្សេងៗគ្នា៖ សាច់ និងស៊ុត ថ្លើម និងខ្ទឹមបារាំង ត្រី និងអង្ករ អង្ករ និងស៊ុត ឈីក្រុម Fulham ស្ពៃក្តោប និងស៊ុត យៈសាពូនមី និងយៈសាពូនមី។

បេលីយ៉ាស៊ី។ dough ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំផ្ទះល្វែង 2 បំណែកនីមួយៗ។ ក្នុងមួយបម្រើ។ ដាក់សាច់ minced នៅកណ្តាលនៃ flatbread និង pinch គែមនៃ dough ដែលផ្តល់ឱ្យផលិតផលមានរាងសំប៉ែត។

សម្រាប់សាច់ minced, mince សាច់, បន្ថែមគំនិត chopped ល្អ, អំបិល, ម្រេច, ទឹកនិងលាយអ្វីគ្រប់យ៉ាងយ៉ាងហ្មត់ចត់។ ចៀន​ក្នុង​បរិមាណ​ច្រើន​នៃ​ខ្លាញ់​ទាំង​សងខាង​រហូត​ដល់​ឆ្អិន ហើយ​ដំបូង​ដាក់​ក្នុង​ខ្ទះ​ចៀន​មួយ​ចំហៀង​ចុះ​ក្រោម​។

នំ។ពួកវាអាចបើកចំហពាក់កណ្តាលបើកនិងបិទ។ សម្រាប់នំចំហរ ម្សៅត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំរាបស្មើ ដែលដាក់ក្នុងខ្ទះដែលមានគែមទាប លាបខ្លាញ់ជាមួយប៊ឺ ឬនៅលើសន្លឹកកុម្មង់ដែលមានលាបខ្លាញ់។ ការបំពេញត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលហើយគែមត្រូវបានបត់បន្តិចដោយ 1.5-2 សង់ទីម៉ែត្រផ្តល់ឱ្យផលិតផលមានរាងមូល។

ចំណិតពាក់កណ្តាលចំហរមានរាងដូចគ្នាប៉ុន្តែផ្នែកខាងលើត្រូវបានគ្របដោយបន្ទះស្តើង ៗ ក្នុងទម្រង់ជាក្រឡាចត្រង្គ។ នេះជារបៀបដែលនំផ្អែមត្រូវបានរៀបចំជាធម្មតា។

នៅពេលរៀបចំនំបិទជិតសាច់ minced (ពីត្រីនិងដំឡូងឬត្រីនិងស៊ុតឬដំឡូងនិងសាច់ស្ព។ ស្រទាប់និងខ្ទាស់។

5-10 នាទីមុនពេលបញ្ចប់ការបញ្ជាក់ នំប៉ាវត្រូវបានលាបខ្លាញ់ដោយលាយឡំ ការវាយដំជាច្រើនត្រូវបានបង្កើតឡើង និងដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 210-240ºC រយៈពេល 30-45 នាទី។

នំដូណាត់។ dough ត្រូវបានរៀបចំជាមួយនឹងស្ថិរភាពខ្សោយ។ នៅពេលកាត់ dough ឧបករណ៍និងឧបករណ៍ត្រូវបាន lubricated ជាមួយប្រេងបន្លែ។ ម្សៅត្រូវបានកាត់តាមរបៀបដូចគ្នានឹងនំចៀនដែលផ្តល់ឱ្យនំដូណាត់មានរាងជារង្វង់ឬបាល់។ បន្ទាប់ពីការបញ្ជាក់សម្រាប់ 20-30 នាទីនំដូណាត់ត្រូវបានចៀនក្នុងខ្លាញ់។

នៅពេលចាកចេញត្រូវប្រោះជាមួយម្សៅស្ករ។

នៅពេលប្រៀបធៀបវិធីសាស្រ្តរៀបចំម្សៅនីមួយៗ កត្តាដូចជាគុណភាពនៃផលិតផលសម្រេច ភាពបត់បែននៃវិធីសាស្រ្ត ប្រសិទ្ធភាពនៃការចំណាយ សមត្ថភាពក្នុងការគ្រប់គ្រងដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា និងការផ្លាស់ប្តូរពីការផលិតផលិតផលមួយទៅផលិតផលមួយទៀត ក៏ដូចជា ការរចនាផ្នែករឹងនៃគ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាត្រូវបានយកមកពិចារណា។

វិធីសាស្ត្រអេប៉ុងនៃការរៀបចំ dough គឺស្មុគស្មាញ និងប្រើកម្លាំងពលកម្មជាងវិធីសាស្ត្រត្រង់។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយវត្តមានរបស់ dough អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកធ្វើឱ្យដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាមានស្ថេរភាពនិងធ្វើឱ្យផ្សិតសកម្ម។

វិធីសាស្រ្តដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតគឺការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ក្រាស់។

វិធីសាស្រ្តនេះគឺជាសកល។ គ្រប់ប្រភេទនំប៉័ង នំប៉័ង កុម្មង់នំ និងផលិតផលសាច់ចៀម ត្រូវបានរៀបចំដោយប្រើម្សៅក្រាស់ ចំណែកប្រភេទម្សៅផ្សេងទៀត ត្រូវបានប្រើសម្រាប់តែក្រុមផលិតផលមួយចំនួនប៉ុណ្ណោះ។

វិធីសាស្ត្រអេប៉ុងមានភាពបត់បែនតាមបច្ចេកវិជ្ជាដ៏អស្ចារ្យ។ ដោយធ្វើនិយ័តកម្មរបៀបនៃការរៀបចំ dough និង dough ឱ្យបានត្រឹមត្រូវនៅលើ dough វាកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការការពារការខូចទ្រង់ទ្រាយនំប៉័ងដោយដំណើរការម្សៅជាមួយនឹងលក្ខណៈសម្បត្តិដុតនំទាប។ ម្សៅដែលបានរៀបចំនៅលើ dough មានរបស់ផ្សេងទៀតស្មើគ្នា លក្ខណៈសម្បត្តិរចនាសម្ព័ន្ធ និងមេកានិចប្រសើរជាង។

គុណភាពនៃផលិតផលដែលផលិតដោយប្រើម្សៅក្រាស់ក្នុងករណីភាគច្រើនគឺខ្ពស់ជាង។ ផលិតផលមានរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាង ហើយសាច់ទន់ជាង។ ការប្រើប្រាស់ដំបែជាមួយនឹងវិធីសាស្ត្រអេប៉ុងនៃការរៀបចំ dough គឺទាបជាង 2-3 ដងបើធៀបនឹងវិធីសាស្ត្រត្រង់។

ប្រសិទ្ធភាពជាពិសេសគឺជម្រើសនៃការរៀបចំ dough នៅលើ dough ក្រាស់ដ៏ធំមួយជាមួយនឹងរយៈពេល fermentation ខ្លី។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងវិធីសាស្ត្រអេប៉ុងប្រពៃណី នៅពេលរៀបចំសត្វល្អិតដោយប្រើអេប៉ុងក្រាស់ធំ តម្រូវការសម្រាប់ធុង fermentation ត្រូវបានកាត់បន្ថយបន្តិច (10-15%) ។ ស្ករដែលបានបន្ថែមទៅ dough ត្រូវបាន fermented ក្នុងកម្រិតតិចតួចចាប់តាំងពី dough ferment សម្រាប់តែ 25-40 នាទី។ ការចំណាយសរុបនៃម្សៅស្ងួតសម្រាប់ការ fermentation ត្រូវបានកាត់បន្ថយប្រមាណ 0.3% ។ dough មានភាពដូចគ្នានិងដង់ស៊ីតេកាន់តែច្រើនដែលបង្កើនភាពត្រឹមត្រូវនៃការបែងចែករបស់វា។

ការប្រើម្សៅរាវជំនួសឱ្យម្សៅក្រាស់មានគុណសម្បត្តិជាក់លាក់។ ដូច្នេះនៅក្នុង dough រាវការប្រើប្រាស់នៃសារធាតុស្ងួតម្សៅសម្រាប់ការ fermentation ត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយ 0.7-0.9% ។ Yeast នៅក្នុង dough រាវគឺសកម្មជាង, ចាប់តាំងពីលក្ខខណ្ឌល្អប្រសើរជាងមុនត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់ការរំលាយអាហារនៅក្នុងកោសិកា yeast ។ អង់ស៊ីមធ្វើសកម្មភាពកាន់តែសកម្មនៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុករាវ។ ម្សៅរាវមានភាពងាយស្រួលក្នុងការដឹកជញ្ជូន និងកម្រិតថ្នាំ ដែលបង្កើតនូវតម្រូវការជាមុនសម្រាប់យន្តការដ៏ទូលំទូលាយនៃដំណើរការ។

នៅពេលរៀបចំម្សៅរាវ វាងាយស្រួលក្នុងការគ្រប់គ្រងដំណើរការនៃភាពចាស់ទុំរបស់ពួកគេដោយការធ្វើឱ្យត្រជាក់ ឬកំដៅម៉ាស ឬបន្ថែមសារធាតុកែលម្អផ្សេងៗ។ ម្សៅរាវមានរសជាតិជូរយឺតជាងម្សៅក្រាស់ ដូច្នេះវាត្រូវបានរក្សាទុកល្អជាង។

អត្ថប្រយោជន៍នៃវិធីសាស្រ្តមិនចំហុយនៃការរៀបចំ dough នេះបើយោងតាម ការប្រៀបធៀបជាមួយអេប៉ុងឆ្អិនចុះក្រោម។

វដ្តនៃការរៀបចំ dough ត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង (ដោយ 50-65%) ហើយដូច្នេះតម្រូវការសម្រាប់ទំហំផលិតកម្មនិងធុង fermentation ត្រូវបានកាត់បន្ថយ។

ការប្រើប្រាស់សារធាតុស្ងួតសម្រាប់ការ fermentation ដោយប្រើវិធីត្រង់ត្រូវបានកាត់បន្ថយប្រមាណ 1.2% ដែលកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ម្សៅ និងបង្កើនទិន្នផលផលិតផល។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តគ្មានចំហាយទឹក ចំនួនម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ និងឧបករណ៍ចែកចាយត្រូវបានកាត់បន្ថយ 2 ដង ផលិតភាពការងារកើនឡើង យន្តការស្មុគស្មាញនៃដំណើរការត្រូវបានសម្របសម្រួល ហើយលក្ខខណ្ឌនៃការលាយត្រូវបានកែលម្អ។

ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនេះ dough ត្រូវបាន kneaded ភ្លាមពីវត្ថុធាតុដើមទាំងអស់ដែលត្រូវការដោយរូបមន្ត។ ទឹកឬទឹកដោះគោត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាព 30-35 អង្សាសេ ដំបែ អំបិល ស្ករ ស៊ុតត្រូវបានបន្ថែម ហើយម្សៅរម្ងាប់ត្រូវបានបន្ថែម។ dough ត្រូវបាន kneaded នៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ dough ឬដោយដៃ។ មុនពេលចុងបញ្ចប់នៃការ kneading បន្ថែម margarine ទន់ឬ butter និង knead រហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នាត្រូវបានទទួល។ ម្សៅដែលបានបញ្ចប់គួរតែយឺតនៅពីក្រោយជញ្ជាំងនៃប្រដាប់ប្រើប្រាស់ និងដៃរបស់អ្នក។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តដែលមិនមែនជាចំហាយ, ម្សៅត្រូវបាន kneaded ជាមួយនឹងភាពស្ថិតស្ថេរក្រាស់ជាងមុន, ចាប់តាំងពីការកើនឡើងនៃការប្រើប្រាស់ដំបែនិងការ fermentation យូរ (2.5-3 ម៉ោង) រួមចំណែកដល់ការ liquefaction កាន់តែច្រើននៃ dough ។

dough ដែលទទួលបានជាលទ្ធផលនៃការ fermentation ត្រូវបាន kneaded 2-3 ដង។

ផលិតផលដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានទុកសម្រាប់ការបញ្ជាក់ចុងក្រោយ។ រយៈពេលនៃការបញ្ជាក់មានចាប់ពី 15 ទៅ 40 នាទី ហើយអាស្រ័យលើកត្តាមួយចំនួន៖ រូបមន្តម្សៅ កម្លាំងម្សៅ លក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព សំណើម។

ផលិតផលដែលមានបរិមាណច្រើននៃនំដុតតម្រូវឱ្យមានការបញ្ជាក់រយៈពេលយូរ។ ម្សៅដែលមានសំណើមច្រើនឡើងលឿន។

កត្តាចម្បងដែលជះឥទ្ធិពលលើរយៈពេលនៃការបញ្ជាក់គឺសីតុណ្ហភាព និងសំណើមដែលទាក់ទង។ លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់ការការពារគឺសីតុណ្ហភាពខ្យល់ 35-40 ° C និងសំណើមដែលទាក់ទង 75-80% ។ លក្ខខណ្ឌទាំងនេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់វិធីសាស្រ្តបង្កើនល្បឿននៃការរៀបចំ dough yeast ។

បន្ទាប់ពីការបញ្ជាក់ផលិតផលត្រូវបានច្រានជាមួយស៊ុតនិងដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពដូចខាងក្រោម: តូច - 240-260 C សម្រាប់ 8-15 នាទី; ធំ - 200-220 អង្សាសេរយៈពេល 20-50 នាទី។ ផលិតផលធំ ៗ ត្រូវបានទម្លុះនៅកន្លែងជាច្រើនមុនពេលដុតនំ។

វិធីសាស្រ្តពន្លឿនសម្រាប់ការរៀបចំ dough yeast ។ បច្ចុប្បន្ននេះ ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារក្នុងស្រុក និងបរទេសបានបង្កើតវិធីសាស្រ្តថ្មីសម្រាប់ផលិតនំបុ័ងស្រូវសាលីពីម្សៅល្អ និងថ្នាក់ទី 1 ។ វិធីសាស្រ្តទាំងនេះត្រូវបានគេហៅថាពន្លឿនចាប់តាំងពីដំណាក់កាលនៃការ fermentation dough មុនពេលកាត់ត្រូវបានលុបចោល។

យោងតាមវិធីសាស្រ្ត VNIIHP 2,5 ដង yeast ច្រើនត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំ dough ជាងធម្មតា។ dough ត្រូវបាន kneaded កាន់តែខ្លាំងនិងសម្រាប់រយៈពេលយូរ។ នៅពេល kneading ចំនួនតិចតួចនៃអាស៊ីតសរីរាង្គ (ក្រូចឆ្មា, acetic) ត្រូវបានបន្ថែមទៅវាដែលបង្កើនល្បឿននៃការហើម gluten, ទុំនៃ dough និងការបង្កើតផលិតផលដែលផ្តល់នូវក្លិនបិដោរនិងរសជាតិនៃផលិតផល។ រយៈពេលនៃការរៀបចំ dough ត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម 2.5-3 ម៉ោង (ឬ 7-8 ម៉ោង) ។

នៅហាងនំប៉័ង Valga (អេសស្តូនីអេស្តូនី) ពួកគេប្រើវិធីខាងក្រោមសម្រាប់រៀបចំផលិតផលដុតនំដ៏សម្បូរបែប៖ បន្ថែមដំណោះស្រាយអំបិល និងស្ករ ខ្លាញ់ ស៊ុត ដំបែ និងម្សៅ ១/៣ ទៅក្នុងទឹក ឬទឹកដោះគោដែលកម្តៅដល់សីតុណ្ហភាព ៣០ អង្សាសេ។ ហើយវាយរយៈពេលជាច្រើននាទីនៅក្នុងឧបករណ៍លាយល្បឿនលឿន - crusher ។ ដូសនៃដំបែត្រូវបានកើនឡើង 2-2.5 ដង។ បន្ទាប់ពីវាយដំបន្ថែមម្សៅដែលនៅសល់ទៅ dough ហើយ kneed វាសម្រាប់ 8-9 នាទី។ dough លទ្ធផលត្រូវបានកាត់ភ្លាមៗហើយផលិតផលត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យសម្រាក។

ជំរាបសួរអ្នកអានជាទីគោរពនៃគេហទំព័រ!

ម្សៅ Yeast អាចត្រូវបានរៀបចំដោយប្រើវិធីពីរយ៉ាង៖ ត្រង់ និងអេប៉ុង។

អត្ថបទនេះនឹងប្រាប់អ្នកពីលក្ខណៈពិសេសនៃការរៀបចំគឺសម្រាប់ផលិតផលណាដែលប្រើម្សៅនេះ ឬប្រភេទនោះ ហើយនៅចុងបញ្ចប់ - វីដេអូលម្អិតអំពីរបៀបរៀបចំម្សៅដំបែ។

វិធីសាស្រ្តត្រង់នៃការរៀបចំ dough ត្រូវបានប្រើជាចម្បងនៅពេលដែលផលិតផលមានបរិមាណតិចតួចនៃការដុតនំ (ស្ករ, ប៊ឺ, ស៊ុត) និងសម្រាប់ dough នៃភាពស្ថិតស្ថេរស្តើងដែល pancakes, pancakes និង pies ចៀនត្រូវបានរៀបចំ។

របៀបរៀបចំម្សៅដំបែដោយប្រើវិធីត្រង់៖ ចាក់ទឹកដោះគោ ឬទឹកចូលក្នុងឆ្នាំង កំដៅដល់ 30 ដឺក្រេ រំលាយដំបែដូចមានបង្ហាញក្នុងរូបមន្ត បន្ថែមចំនួនស៊ុតដែលចាំបាច់សម្រាប់រសជាតិសារធាតុ បន្ថែមស្ករ អំបិល ម្សៅ ហើយលាយអ្វីគ្រប់យ៉ាងរយៈពេល 5-8 នាទី។

ម្សៅគួរតែមានភាពដូចគ្នាដោយគ្មានដុំពកនៃភាពស្ថិតស្ថេរមធ្យម។ មុនពេលបញ្ចប់ការ kneading បន្ថែម butter ដែលគេឱ្យឈ្មោះថាទៅ dough នេះ។

ម្ហូបដែល dough មានទីតាំងនៅត្រូវបានគ្របដោយកន្សែងស្អាតហើយដាក់ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 3.5 - 4.5 ម៉ោង។ នៅពេលនេះការ fermentation កើតឡើងជាលទ្ធផលដែលផ្សិតផ្សិតផលិតកាបូនឌីអុកស៊ីតដែលបន្ធូរ dough ។ ដើម្បីយកកាបូនឌីអុកស៊ីតលើសចេញពី dough អ្នកត្រូវច្របាច់វា។

ជាលទ្ធផលនៃការ kneading, dough នឹងត្រូវបានសំបូរទៅដោយអុកស៊ីសែនពីខ្យល់។ ការពង្រឹងជាមួយនឹងអុកស៊ីហ៊្សែននឹងធ្វើឱ្យមានការអភិវឌ្ឍន៍យ៉ាងសកម្មនៃដំបែ ម្សៅ និងផលិតផលសម្រេចនឹងកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងបរិមាណ។

ប្រសិនបើម្សៅមានជាតិ gluten ល្អ ច្របាច់វា 2-3 ដង បើមិនដូច្នេះទេ - ម្តង។

វាត្រូវបានគេជឿថា 25-30 ដឺក្រេគឺជាសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការ fermenting dough ។ នៅសីតុណ្ហភាពទាប ការ fermentation នឹងថយចុះ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់វានឹងបង្កើនល្បឿន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយគួរកត់សំគាល់ថាដំណើរការ fermentation នឹងឈប់ទាំងស្រុងប្រសិនបើវាត្រជាក់ជាង +10 ដឺក្រេនិងក្តៅជាង +55 ដឺក្រេ។

របៀបរៀបចំម្សៅដំបែដោយប្រើវិធីអេប៉ុង៖ កំដៅទឹកដោះគោឬទឹកដល់ 30-35 ដឺក្រេ រំលាយដំបែ បន្ថែមម្សៅពាក់កណ្តាលដែលត្រូវការដោយរូបមន្ត។ Knead dough (dough) ដែលគួរតែប្រែចេញដូចជាក្រែម sour ក្រាស់។

ដាក់ម្សៅនៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយ (28-30 ដឺក្រេ) សម្រាប់ 3-3.5 ម៉ោងដើម្បី ferment ។ ម្សៅនឹងរួចរាល់នៅពេលដែលពពុះឧស្ម័នចាប់ផ្តើមបង្កើតយ៉ាងសកម្មលើផ្ទៃរបស់វា។ បន្ទាប់ពី dough បានដោះស្រាយបន្តិចបន្ថែមគ្រឿងផ្សំទាំងអស់ដែលត្រូវការសម្រាប់រូបមន្តនិង knead dough អនុញ្ញាតឱ្យវា ferment សម្រាប់ 1-2 ម៉ោងនិងកើនឡើង។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ, ធ្វើឱ្យក្តៅមួយ។

ការបញ្ជាក់ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរៀបចំផលិតផលម្សៅដំបែ។ ជាលទ្ធផលនៃឧបាយកលដូចជា kneading និងកាត់នៅលើក្តារមួយ dough ក្លាយជាស្ថិរភាពកាន់តែខ្លាំង។ ដើម្បីឱ្យផលិតផលប្រែជារលោង, ដុតនំល្អ, ពន្លឺ, ផុយស្រួយ, អ្នកត្រូវការភស្តុតាង។

ដើម្បីធ្វើដូចនេះផលិតផលដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់ការដុតនំត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកដុតនំគ្របដណ្តប់ដោយកណាត់ហើយដាក់ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយ។ ផលិតផល "លូតលាស់" និងទទួលបានបរិមាណ - ពួកគេត្រូវបានបំប៉ោងពីខាងក្នុងដោយកាបូនឌីអុកស៊ីត។ តើត្រូវចំណាយពេលប៉ុន្មានដើម្បីបញ្ជាក់ជាធម្មតាត្រូវបានបញ្ជាក់នៅក្នុងរូបមន្ត។ ប៉ុន្តែរយៈពេលនេះគឺប្រហាក់ប្រហែល។ ការកើនឡើងនៃម្សៅត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយសីតុណ្ហភាព ប្រភេទនៃម្សៅ និងគុណភាពនៃដំបែ ដូច្នេះស្ត្រីមេផ្ទះខ្លួនឯងកំណត់ថាតើផលិតផលរួចរាល់សម្រាប់ការដុតនំឬអត់។

វាក៏មិនមានចម្លើយពិតប្រាកដចំពោះសំណួរថាតើរយៈពេលនៃការដុតនំផលិតផល ភាពសម្បូរបែប រូបរាង និងទំហំនៃផលិតផលមានសារៈសំខាន់នៅទីនេះទេ។ ប្រសិនបើអ្នកត្រូវដុតនំអ្វីមួយតូច (តិចជាង 100 ក្រាម) រយៈពេលដុតនំគឺពី 8 ទៅ 15 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 240-260 ដឺក្រេវត្ថុធំ ៗ (500-1000 ក្រាម) ត្រូវបានដុតនំរយៈពេល 20-25 នាទីដោយកំដៅមុន។ oven ទៅ 200-240 ដឺក្រេ។

ឥឡូវនេះយើងដឹងពីរបៀបរៀបចំ dough yeast យើងអាចចាប់ផ្តើមដុតនំអ្វីដែលឆ្ងាញ់ឧទាហរណ៍។

ការបកស្រាយសុបិន្តធ្វើម្ហូប៖ ការឃើញម្សៅក្នុងសុបិនមានន័យថាជីវិតស្ងប់ស្ងាត់និងរីករាយ។ នៅពេលដែលស្ត្រីវ័យក្មេងម្នាក់កខ្វក់នៅក្នុងម្សៅនៅក្នុងសុបិនរបស់នាងប្តីរបស់នាងនឹងក្លាយជាមេនៅក្នុងផ្ទះហើយជីវិតនឹងពោរពេញទៅដោយការព្រួយបារម្ភដ៏រីករាយ។