ចម្អិនខ្លាញ់។ ខ្លាញ់ក្នុងការចម្អិនអាហារ

បញ្ជីផលិតផលអាហារគឺធំទូលាយណាស់ ដែលវាអាចពិបាកក្នុងការរាយបញ្ជីផលិតផលទាំងនោះ ជាពិសេសប្រសិនបើអ្នកយកទៅក្នុងគណនីចំណូលចិត្តអាហាររបស់ជនជាតិផ្សេងៗ។ នៅក្នុងអត្ថបទរបស់យើងយើងនឹងនិយាយអំពីផលិតផលកម្រនិងអសកម្មមួយ - ខ្លាញ់សាច់ចៀម (ឬកន្ទុយខ្លាញ់) ដែលមិនមែនជារឿងធម្មតានៅក្នុងអ៊ុយក្រែននិងសហព័ន្ធរុស្ស៊ីដូចនៅក្នុងប្រទេសមួយចំនួនផ្សេងទៀតនៃពិភពលោក។ តើវាមានតម្លៃក្នុងការជឿអត្ថប្រយោជន៍នៃគ្រឿងផ្សំធ្វើម្ហូបមិនធម្មតាបែបនេះ និងរបៀបដែលវាអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងវេជ្ជសាស្រ្ត - អានបន្ត។

សមាសធាតុគីមី

ប្រសិនបើអ្នកក្រឡេកមើលផលិតផលនេះពីផ្នែក "ខាងក្នុង" អ្នកនឹងសម្គាល់ឃើញសមាសធាតុគីមីដ៏សម្បូរបែបដែលតំណាងដោយវីតាមីន B វីតាមីន A និង E ក៏ដូចជា esters ខ្លាញ់ (ជាពិសេស sterol និង phosphatide) carotene, caprine ។ laurin, selenium, ម៉ាញេស្យូម, ទង់ដែង និងស័ង្កសី។

រួមគ្នា សមាសធាតុទាំងនេះធានានូវដំណើរការធម្មតានៃរាងកាយ ដំណើរការមេតាបូលីសត្រឹមត្រូវ និងការការពារពីផលប៉ះពាល់ដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់នៃបរិស្ថាន។

មាតិកាកាឡូរីនៃខ្លាញ់សាច់ចៀមគឺខ្ពស់ណាស់ហើយមានចំនួន 897 kcal ក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផល។ មិនមានប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតនៅទីនេះទាល់តែសោះ ប៉ុន្តែខ្លាញ់មានរហូតដល់ 97% (នៅសល់ 3% ជាទឹក)។ ជាងនេះទៅទៀត មានខ្លាញ់ឆ្អែតនៅទីនេះជាងសាច់ជ្រូក និងសាច់គោធម្មតាទៅទៀត។

អ្វីដែលជាខ្លាញ់សាច់ចៀមមានប្រយោជន៍

ទំនាក់ទំនងនៃសមាសធាតុទាំងអស់នេះផ្តល់នូវអត្ថប្រយោជន៍ដ៏អស្ចារ្យសម្រាប់មនុស្ស និងសូម្បីតែច្រើនជាងផលិតផលផ្សេងទៀតនៃប្រភពដើមសត្វ។

នេះមិនពិបាកក្នុងការផ្ទៀងផ្ទាត់ទេ ដោយគ្រាន់តែមើលពីឥទ្ធិពលនៃផលិតផលខ្លាញ់លើប្រព័ន្ធ និងមុខងារផ្សេងៗនៃរាងកាយ៖

ប្រព័ន្ធបន្តពូជ។ក្នុងបរិមាណច្រើន អាស៊ីតខ្លាញ់ឆ្អែតអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់មនុស្ស ប៉ុន្តែក្នុងកម្រិតតូច ពួកវាចាំបាច់ ព្រោះវាធ្វើឱ្យផ្ទៃខាងក្រោយអ័រម៉ូនទាំងមូលមានលក្ខណៈធម្មតា ការពារការវិវត្តនៃភាពងាប់លិង្គចំពោះបុរស និងភាពគ្មានកូនចំពោះស្ត្រី។
សកម្មភាពខួរក្បាល។បរិមាណដ៏ច្រើននៃវីតាមីន B1 គឺជាការស្វែងរកពិតប្រាកដសម្រាប់អ្នកដែលចូលរួមក្នុងការងារផ្លូវចិត្តដ៏លំបាក។ វាមានឥទ្ធិពលល្អលើការចងចាំ និងសមត្ថភាពវិភាគ រក្សាកោសិកាខួរក្បាល និងការពារភាពចាស់របស់វា។
កម្លាំងភាពស៊ាំរបស់រាងកាយអាចត្រូវបានពង្រឹងដោយវីតាមីន A ដែលជាផ្នែកមួយនៃខ្លាញ់សាច់ចៀម។ អ្នកដែលប្រើប្រាស់ផលិតផលជាប្រចាំក្នុងគោលបំណងធ្វើម្ហូប ទំនងជាមិនសូវទទួលរងពីជំងឺផ្តាសាយ និងឆាប់កម្ចាត់ជំងឺដែលមានស្រាប់។
សរីរាង្គនៃចក្ខុវិស័យ។វាគួរតែត្រូវបានគេកត់សម្គាល់ពីឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើសកម្មភាពរបស់អ្នកវិភាគដែលមើលឃើញ និងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការផ្គត់ផ្គង់ឈាម ដោយហេតុនេះរក្សាបាននូវភាពមើលឃើញ។

លើសពីនេះទៀតសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលមាននៅក្នុងផលិតផលបង្កើនល្បឿនដំណើរការស្តារឡើងវិញនៅក្នុងរាងកាយនិងកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺមហារីកយ៉ាងខ្លាំង។ វាមិនមែនសម្រាប់អ្វីនោះទេ ដែលឥស្សរជននៃប្រទេសភាគខាងកើតហៅខ្លាញ់សាច់ចៀមថាជា "ប្រភពនៃយុវជន" ដោយចាត់ទុកថាវាជាប្រភពថាមពលដ៏ល្អ។

សំខាន់! ទោះបីជាមាតិកាកាឡូរីខ្ពស់របស់វាក៏ដោយក៏ផលិតផលនេះត្រូវបានស្រូបយកបានយ៉ាងល្អហើយមិនផ្ទុកលើសទម្ងន់នៃប្រព័ន្ធរំលាយអាហាររបស់មនុស្ស។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដើម្បីឆ្អែតរាងកាយ និងបំពេញថាមពលដែលបាត់បង់របស់វា បរិមាណតិចតួចនឹងគ្រប់គ្រាន់។

បន្ថែមពីលើអត្ថប្រយោជន៍ទាំងអស់ ខ្លាញ់សាច់ចៀមការពារមនុស្សម្នាក់ពីកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេ និងរក្សាសម្រស់ធម្មជាតិ។

របៀបប្រើខ្លាញ់សាច់ចៀមក្នុងការចម្អិនអាហារ

នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងផលិតផលដែលបានពិពណ៌នាកម្រមានមោទនភាពនៅលើធ្នើផ្ទះបាយប៉ុន្តែក្នុងពេលតែមួយមានចានជាច្រើនដែលបានរៀបចំដោយមានការចូលរួមរបស់វា (ភាគច្រើនមិនត្រឹមតែមានសុខភាពល្អប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ផងដែរ) ។

នៅប្រទេសណាដែលពេញនិយម

ខ្លាញ់សាច់ចៀមទទួលបានប្រជាប្រិយភាពជាពិសេសក្នុងចំណោម Uzbeks, Kazakhs, Turkmens, Tajiks និងតំណាងនៃប្រជាជនភាគខាងកើតផ្សេងទៀត។ ពួកគេទាំងអស់ប្រើវាទាំងឆៅ និងរលាយ ជាពិសេសសម្រាប់ចៀនសាច់ និងបន្លែផ្សេងៗ។

នៅក្នុងស្ថានភាពរាវ ផលិតផលគឺល្អសម្រាប់ការដុតនំ ទោះបីជាជារឿយៗវាអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅតែ ឬភេសជ្ជៈផ្សេងទៀតក៏ដោយ។ ភេសជ្ជៈបែបនេះនឹងមានប្រយោជន៍ជាពិសេសក្នុងរដូវត្រជាក់ ព្រោះវាមិនត្រឹមតែផ្តល់ភាពកក់ក្តៅដល់រាងកាយប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើនភាពធន់នឹងជំងឺផ្តាសាយទៀតផង។
ប្រសិនបើអ្នកប្រាថ្នា អ្នកក៏អាចប្រើខ្លាញ់សាច់ចៀមជាផលិតផលឯករាជ្យ ឬអ្នកអាចបន្ថែមបន្លែ ឬខ្លាញ់សត្វផ្សេងទៀតទៅវា ដែលនឹងបំពេញបន្ថែមរសជាតិនៃចានរបស់អ្នក។

តើអ្នកដឹងទេ? ទោះបីជាអ្នកដឹកនាំរបៀបរស់នៅមិនសូវស្រួលក៏ដោយ ជាតិខ្លាញ់ 50 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃនឹងមិនធ្វើឱ្យឡើងទម្ងន់នោះទេ ប៉ុន្តែវានឹងធ្វើឱ្យរាងកាយឆ្អែតជាមួយនឹងថាមពលដែលវាត្រូវការ។ បន្ទាប់ពីអាយុ 40 ឆ្នាំ ផលិតផលនេះនឹងការពារការទល់លាមក និងរួមចំណែកដល់ការដកទឹកប្រមាត់ចេញពីរាងកាយ។

តើចានអ្វីខ្លះត្រូវបានចម្អិននៅលើវា។

ម្ហូបដំបូង និងល្បីល្បាញបំផុតដែលរៀបចំដោយប្រើផលិតផលខ្លាញ់ដែលបានពិពណ៌នាគឺ pilaf ប្រពៃណី Uzbek ដែលវត្តមានរបស់វាទទួលបានក្លិនបិដោរពិសេសនិងរសជាតិឆ្ងាញ់។

សាច់អាំងដែលធ្វើពី offal មិនធ្វើដោយគ្មានសមាសធាតុស្រដៀងគ្នាទេប៉ុន្តែសម្រាប់គោលបំណងនេះខ្លាញ់ត្រូវបានប្រើសម្រាប់តែចៀនដែលធ្វើឱ្យម្ហូបទន់ដោយមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង។

វីដេអូ៖ រូបមន្តសម្រាប់ pilaf ជាមួយខ្លាញ់សាច់ចៀម

មុខម្ហូបអាស៊ីដ៏ពេញនិយមផ្សេងទៀតដែលប្រើផលិតផលនេះក្នុងការបង្កើតរបស់ពួកគេរួមមាន:

នំប៉ាវជាមួយខ្ទឹមបារាំងនិងសាច់;
kebabs;
គុយទាវ Tatar ចម្អិននៅក្នុងចង្ក្រានយឺត;
នំ "បាលីស";
សាំសា;
សាច់ចៀម skewers ។

បន្ថែមពីលើរបស់ល្អទាំងនេះ អ្នកផ្សេងទៀតជាច្រើនអាចត្រូវបានរៀបចំដោយគ្រាន់តែជំនួសសមាសធាតុខ្លាញ់ស្រដៀងគ្នានៃប្រភពដើមសត្វជាមួយនឹងខ្លាញ់សាច់ចៀម។

រូបមន្តឱសថបុរាណ

ឱសថជម្មើសជំនួសមានរូបមន្តជាច្រើន រួមទាំងរូបមន្តដែលមានការចូលរួមពីវត្ថុធាតុដើមសត្វ និងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងច្រើននៃខ្លាញ់សាច់ចៀម វាមិនគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលទេដែលថាវាបានក្លាយទៅជាសមាសធាតុសំខាន់មួយក្នុងការរៀបចំឱសថដ៏មានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ពពួកដ៏ធំទូលាយ។ នៃជម្ងឺ។

នៅពេលក្អក

នៅក្នុងកំណែសាមញ្ញបំផុត ថ្នាំរលាយត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការបង្ហាប់ ឬត្រដុស ទោះបីជាភេសជ្ជៈដែលផលិតពីផ្នែកស្មើគ្នានៃទឹកដោះគោ ទឹកឃ្មុំ និងខ្លាញ់ខ្លួនឯងនឹងមានប្រសិទ្ធភាពមិនតិចក៏ដោយ។

ក្នុងករណីចុងក្រោយមុនពេលប្រើ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យកំដៅល្បាយនៅក្នុងទឹកងូតទឹករហូតដល់សមាសធាតុទាំងអស់ត្រូវបានរំលាយទាំងស្រុង។ សមាសភាពនេះទប់ទល់នឹងការក្អកស្ងួត និងសើមបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ ហើយថែមទាំងអាចជួយជាមួយនឹងជំងឺរលាកទងសួតទៀតផង។

សំខាន់! នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ការប្រើប្រាស់ភេសជ្ជៈ "មានជាតិខ្លាញ់" គឺមិនគួរឱ្យចង់បានទេ ព្រោះវាអាចធ្វើអោយស្ថានការណ៍កាន់តែធ្ងន់ធ្ងរឡើង។

ជម្រើសដែលអាចធ្វើបានមួយផ្សេងទៀតសម្រាប់ការប្រើខ្លាញ់សាច់ចៀមក្នុងការប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងការក្អកគឺរូបមន្តនេះ: សម្រាប់ 200 ក្រាមនៃផលិតផល យក 250 ក្រាមនិង 4-5 ស្លឹក chopped ល្អលាយអ្វីគ្រប់យ៉ាងឱ្យបានល្អហើយផ្ទេរល្បាយទៅពាងស្អាតបិទជិត។

ថ្នាំដែលបានបញ្ចប់អាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកក (ហើយក្នុងរយៈពេលយូរ) ហើយអ្នកត្រូវប្រើវាបីដងក្នុងមួយថ្ងៃសម្រាប់មួយស្លាបព្រាមុនពេលអាហារសំខាន់។ ដើម្បីបង្កើនរសជាតិ អ្នកអាចបន្ថែមស្លាបព្រាបាយបាន តែវាត្រូវតែមានគុណភាពខ្ពស់។

សម្រាប់គោលបំណងបង្ការសមាសភាពដូចគ្នាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ 0.5 ស្លាបព្រា 2-3 ដងក្នុងមួយថ្ងៃពាក់កណ្តាលម៉ោងមុនពេលញ៉ាំអាហារ។

សម្រាប់ការឈឺចាប់សន្លាក់

ដើម្បីបំបាត់ការឈឺសន្លាក់ មានតែខ្លាញ់សាច់ចៀមដែលមិនមានជាតិប្រៃប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលត្រូវបានអនុវត្តក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ទៅកាន់តំបន់ដែលរងផលប៉ះពាល់នៃរាងកាយ ហើយត្រូវបានរុំបន្ថែមដោយខ្សែភាពយន្តតោង។

ដើម្បីធានាបាននូវប្រសិទ្ធិភាពនៃការឡើងកំដៅបានត្រឹមត្រូវ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យរុំអវយវៈដោយកន្សែងរោមចៀមដោយទុកវាចោលសម្រាប់សប្តាហ៍បន្ទាប់។ រៀងរាល់ពីរបីថ្ងៃម្តង ខ្លាញ់ចាស់ត្រូវបានជំនួសដោយថ្មីមួយ ខណៈពេលដែលបន្តពាក់ការបង្ហាប់។

ប្រសិនបើអ្នកមិនមានលទ្ធភាពពាក់បង់រុំប្រចាំថ្ងៃទេ បន្ទាប់មកត្រូវរលាយ ក្តៅ ខ្លាញ់គួរត្រដុសលើកន្លែងឈឺជារៀងរាល់ថ្ងៃរយៈពេលមួយខែ ដោយអនុវត្តនីតិវិធីនេះជាចម្បងនៅពេលយប់ ហើយលើសពីនេះទៀត ការប្រើកន្សែងរោមចៀមសម្រាប់អ៊ីសូឡង់។

សម្រាប់សរសៃ varicose

ជាមួយនឹងសរសៃ varicose ផលិតផល sebaceous ត្រូវបានកាត់ជាបំណែកតូចៗស្តើងៗ ហើយយកទៅលាបលើកន្លែងឈឺ រុំពីលើដំបូងជាមួយនឹងជ័រ ហើយបន្ទាប់មកជាមួយនឹងកន្សែងរោមចៀម ឬក្រម៉ា។ ការបង្ហាប់បែបនេះពីរដងក្នុងមួយថ្ងៃគឺគ្រប់គ្រាន់ ហើយបន្ទាប់ពីពីរបីសប្តាហ៍ សរសៃវ៉ែននឹងកាន់តែមិនសូវកត់សម្គាល់ ហើយស្ទើរតែឈប់ឈឺទាំងស្រុង។

ពី spur កែងជើង

ល្បាយនៃស៊ុតឆៅទាំងមូល (នៅក្នុងសំបក) ជាមួយនឹងខ្លាញ់សាច់ចៀម 100 ក្រាម និងបរិមាណដូចគ្នានៃខ្លឹមសារទឹកខ្មេះនឹងជួយដោះស្រាយបញ្ហាមិនល្អនេះ។
មុនពេលប្រើ គួរតែទុកថ្នាំក្នុងកន្លែងងងឹតមួយថ្ងៃ ហើយបន្ទាប់មកអ្នកអាច moisten tampon នៅក្នុងវា ហើយលាបវាទៅ spur ក្នុងទម្រង់ជាការបង្ហាប់ ដោយដាក់ស្រោមជើងពីលើ។ ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ជាប្រចាំ (រៀងរាល់ថ្ងៃនៅពេលយប់) ក្នុងមួយសប្តាហ៍ កែងជើងនឹងប្រែជាទន់ និងរលោង។

ពី វេន

ក្នុងការប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹង wen អ្នកមិនចាំបាច់រៀបចំថ្នាំដែលមានមូលដ្ឋានលើខ្លាញ់សាច់ចៀមក្នុងរយៈពេលយូរនោះទេ។ អ្វីដែលត្រូវការគឺត្រូវរលាយមួយស្លាបព្រាកាហ្វេរបស់ផលិតផល ទុកវាឱ្យត្រជាក់បន្តិច ហើយលាបលើរន្ធគូថជារៀងរាល់ថ្ងៃរហូតដល់វាបាត់ទាំងស្រុង។

តើវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងដូចម្តេចនៅក្នុងគ្រឿងសំអាង

លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍នៃខ្លាញ់សាច់ចៀមមិនត្រូវបានគេកត់សម្គាល់ដោយអ្នកកែសម្ផស្សទេ។ ម៉ាកល្បី ៗ នៅលើពិភពលោកតែងតែប្រើវាជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់មួយសម្រាប់ផលិតផលរបស់ពួកគេ ជាពិសេសក្រែម ម៉ាស និងសូម្បីតែសាប៊ូកក់សក់។ អត្ថប្រយោជន៍ចម្បងនៃផលិតផលគឺស្ថិតនៅក្នុងឥទ្ធិពលវិជ្ជមានរបស់វាទៅលើស្បែក ដែលជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ជាប្រចាំនៃផលិតផល ធ្វើអោយរលោង និងមានភាពស្រស់ថ្លាឡើងវិញយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
លើសពីនេះទៀតកន្ទុយខ្លាញ់អាចការពារស្បែកពីផលប៉ះពាល់នៃការកកដូច្នេះរបាំងមុខដែលត្រូវបានរៀបចំនៅលើមូលដ្ឋានរបស់វានឹងសមស្របជាពិសេសក្នុងរដូវរងារ។ ពិចារណារូបមន្តជាច្រើនសម្រាប់បង្កើតគ្រឿងសំអាងនៅផ្ទះបែបនេះ។

ជម្រើសទី 1 ។សម្រាប់ការលូតលាស់ និងពង្រឹងសក់ល្អ អ្នកអាចរៀបចំមួនពីល្បាយនៃសាច់ចៀម និងខ្លាញ់ជ្រូក (៣៥០ ក្រាមនីមួយៗ) និងម្សៅអំបិល (១២០ ក្រាម)។ បន្ទាប់ពីការលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ត្រូវបានដាក់ក្នុងទឹកងូតទឹក ហើយកំដៅឱ្យបានល្អ ដោយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច។

នៅក្នុងសមាសភាពដូចគ្នាលទ្ធផលអ្នកត្រូវបន្ថែមគ្រាប់ពូជ parsley 120 ក្រាមម្សៅគ្រាប់ពូជ dill 15 ក្រាមហើយលាយអ្វីគ្រប់យ៉ាងឱ្យបានល្អម្តងទៀតដោយទុកធុងដែលមានមាតិកាទាំងអស់នៅក្នុងទឹកងូតទឹកដូចគ្នា។

បន្ទាប់ពីរំពុះអ្នកអាចចាក់ប្រេងអូលីវចូលទៅក្នុងពាងហើយផ្ញើវាទៅទូទឹកកកដូច្នេះនៅពេលក្រោយវាអាចត្រូវបានត្រដុសរយៈពេល 10-15 នាទីនៅពេលយប់ (នីតិវិធីគួរតែត្រូវបានអនុវត្តជារៀងរាល់ថ្ងៃ) ។ បន្ទាប់ពីរបាំងបែបនេះ សក់ដែលមានជាតិប្រេងត្រូវលាងសម្អាតនៅពេលព្រឹកក្នុងទឹកក្តៅឧណ្ហៗ ឬក្នុងទឹកស្លឹកគ្រៃ។
ជម្រើសទី 2 ។ដើម្បីរៀបចំក្រែមបំប៉នសម្រាប់រាងកាយទាំងមូល ខ្លាញ់សាច់ជ្រូក និងសាច់ចៀម ប៊ឺ និងក្រមួនឃ្មុំត្រូវបានគេយកក្នុងសមាមាត្រស្មើគ្នា។

ដូចនៅក្នុងកំណែមុន សមាសធាតុទាំងនេះត្រូវតែរលាយក្នុងទឹកងូតទឹក លាយឱ្យសព្វល្អ ហើយចាក់ចូលទៅក្នុងពាងមួយសម្រាប់ផ្ទុកបន្ថែម។ ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់អាចត្រូវបានប្រើជារៀងរាល់ថ្ងៃ អនុវត្តទៅផ្នែកផ្សេងៗនៃរាងកាយ ជាពិសេសចំពោះអ្នកដែលខូចដោយសារការរលាក។

ស្ត្រីខ្លះគ្រាន់តែបន្ថែមផលិតផលដែលរលាយទៅក្នុងគ្រឿងសំអាងស្តង់ដាររបស់ពួកគេ ហើយប្រើវាដូចធម្មតាបន្ទាប់ពីលាយរួច ក្នុងករណីនេះ លទ្ធភាពនៃក្លិនមិនល្អមិនគួរត្រូវបានដកចេញទេ។

របៀបជ្រើសរើសនៅពេលទិញ

ដើម្បីទទួលបានអត្ថប្រយោជន៍ជាអតិបរមាពីកន្ទុយខ្លាញ់ វាចាំបាច់ក្នុងការជ្រើសរើសផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់ មិនត្រូវច្រឡំវាជាមួយខ្លាញ់ពពែទេ (ពួកវាមើលទៅស្រដៀងគ្នា ប៉ុន្តែលក្ខណៈសម្បត្តិខុសគ្នា)។
ផលិតផលសាច់ចៀមនេះត្រូវបានសម្គាល់ដោយលក្ខណៈដូចខាងក្រោមៈ

វាគឺស្រាលស្ទើរតែព្រិលពណ៌ស;
ស្ងួត;
មិនមានក្លិនអាម៉ូញាក់មិនល្អ។

ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការទទួលបានខ្លាញ់ក្លែងក្លាយ ឬគុណភាពទាប សូមទិញវាពីអ្នកលក់ឯកជនដែលជឿទុកចិត្ត (និយមនៅកសិដ្ឋាន) ឬហាងល្បីឈ្មោះដែលមានកេរ្តិ៍ឈ្មោះល្អ។

កន្លែងរក្សាទុក

ក្រោយពីទិញរួច កន្ទុយខ្លាញ់ត្រូវដាក់ជង់ភ្លាមៗដើម្បីដាក់ក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់ទុកដាក់បន្ថែម។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌបែបនេះវាមិនបាត់បង់លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាទេហើយអាចកុហករហូតដល់ 3-4 ខែ។

ប្រសិនបើអ្នកមិនទាន់មានឱកាសចូលរួមក្នុងការឡើងកំដៅឡើងវិញទេនោះ សូមបង្កកផលិតផលជាបណ្តោះអាសន្ន ដើម្បីចម្អិនវាតាមវិធីដែលបានចង្អុលបង្ហាញ។ សីតុណ្ហភាពផ្ទុកស្តង់ដារនៅក្នុងទូទឹកកកគឺ +2…+5°C។

សំខាន់! កុំប្រើកន្ទុយខ្លាញ់ប្រសិនបើវាស្រាប់តែមានក្លិនអាម៉ូញាក់មិនល្អ ឬផ្ទៃត្រូវបានគ្របដោយផ្សិត។ វានឹងមិនមានអត្ថប្រយោជន៍ពីជាតិខ្លាញ់បែបនេះទេផ្ទុយទៅវិញអ្នកអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់រាងកាយរបស់អ្នក។

វិធីរំលាយខ្លាញ់សាច់ចៀមនៅផ្ទះ

ការរលាយកន្ទុយខ្លាញ់មិនពិបាកទេ ហើយអ្វីដែលអ្នកត្រូវការគឺឡ និងធុងសម្រាប់រលាយ។ សកម្មភាពទាំងអស់ត្រូវបានអនុវត្តតាមលំដាប់ដូចខាងក្រោមៈ

បំណែកនៃជាតិខ្លាញ់ស្រស់ត្រូវបានកាត់ជាបំណែកតូចៗហើយចាក់ជាមួយទឹកត្រជាក់រយៈពេលមួយម៉ោង (ដូច្នេះកំណកឈាមនិងសំណល់ជាលិកាដែលមិនចាំបាច់ត្រូវបានបំបែកចេញពីវា) ។
បន្ទាប់ពីពេលវេលាដែលបានបញ្ជាក់វាត្រូវបានយកចេញពីទឹកលាងឱ្យបានល្អហើយដាក់ក្នុងធុងដែកឬដីឥដ្ឋដែលក្នុងនោះជាតិខ្លាញ់ត្រូវតែរលាយទាំងស្រុង។
ឥឡូវនេះវានៅសល់ដើម្បីដាក់សក្តានុពលនៅក្នុងឡរយៈពេល 1,5 ម៉ោងបន្ទាប់ពីប្រោះវាឱ្យបានល្អជាមួយទឹក (សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងឡមិនគួរខ្ពស់ជាង + 150 អង្សាសេ) ។
នៅចុងបញ្ចប់នៃនីតិវិធី ខ្លាញ់រលាយត្រូវយកចេញពីឡ ច្រោះតាម Sieve និងក្រណាត់កប្បាស ហើយចាក់ចូលទៅក្នុងពាងមួយសម្រាប់ផ្ទុកបន្ថែម។

ចង្ក្រានយឺតអាចប្រើជាជម្រើសដែលអាចទទួលយកបានដើម្បីបំពេញកិច្ចការ។ ក្នុងករណីនេះ កន្ទុយខ្លាញ់ដែលបានទិញត្រូវលាងសម្អាតឱ្យបានល្អ កាត់ជាបំណែកតូចៗ ឬឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនកិនសាច់ដែលមានសំណាញ់ល្អ ដើម្បីរលាយវានៅពេលក្រោយនៅក្នុងចានពហុចង្ក្រានក្នុងរបៀប "ដុតនំ" (ដំណើរការជាធម្មតាត្រូវចំណាយពេលប្រហែលមួយ ម៉ោង) ។

បន្ទាប់មកឧបករណ៍ត្រូវបានកំណត់ទៅរបៀប "ពន្លត់" ហើយកន្ទុយខ្លាញ់បន្តចំអិនរយៈពេល 2-3 ម៉ោងទៀត។ បន្ទាប់ពីការត្រងផលិតផលត្រូវបានយកចេញនៅក្នុងទូទឹកកកហើយប្រើតាមតម្រូវការ។

សំខាន់!វិធីណាដែលអ្នកជ្រើសរើស វាជារឿងសំខាន់ក្នុងការកូរខ្លាញ់ម្តងម្កាល ដើម្បីធានាថាវារលាយស្មើៗគ្នា។

អ្នកណាមិនអាច

ជាមួយនឹងអត្ថប្រយោជន៍ចម្រុះទាំងអស់នៃខ្លាញ់សាច់ចៀម មានករណីជាច្រើននៅពេលដែលវាអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់រាងកាយមនុស្ស។ ជាដំបូង នេះអនុវត្តចំពោះមនុស្សដែលទទួលរងពីជំងឺធាត់ ជំងឺតម្រងនោម បញ្ហាថ្លើម រលាកថង់ទឹកប្រមាត់ និងជំងឺក្រិនសរសៃឈាម។
វាក៏ចង់កំណត់ការប្រើប្រាស់កន្ទុយខ្លាញ់ចំពោះអ្នកដែលមានដំបៅក្រពះ ឬអាស៊ីតខ្ពស់ ដោយសារតែមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់របស់វា។ ក្នុងស្ថានភាពខ្លះ ភាពមិនស្រួលអាចកើតមានឡើងដោយសារតែការមិនអត់ឱនរបស់បុគ្គលចំពោះផលិតផល ដែលគួរពិចារណាផងដែរនៅពេលទិញវា។

តើអ្នកដឹងទេ? ជនជាតិរ៉ូម៉ាំងបុរាណបានហៅ salo "lardo" ហើយគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ឈ្មោះនេះបានរស់រានមានជីវិតរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះទោះបីជាវាមានន័យថាឥឡូវនេះក៏ដោយ។« lard» . មានភ័ស្តុតាងដែលថាអធិរាជ Justinian ខ្លួនឯងនៅកម្រិតនីតិបញ្ញត្តិបានតម្រូវឱ្យមុខវិជ្ជារបស់គាត់ផ្គត់ផ្គង់ lardo ដល់កងទ័ពដើម្បីឱ្យបុគ្គលិកយោធាទាំងអស់មានកម្លាំងនិងថាមពលគ្រប់គ្រាន់ហើយរឿងនេះបានកើតឡើងប្រហែល 1500 ឆ្នាំមុន។

ខ្លាញ់គឺជាប្រភពសំខាន់នៃថាមពលកំដៅដែលចាំបាច់សម្រាប់ជីវិតរបស់មនុស្ស។ ដូចគ្នានឹងប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតដែរ ពួកវាចូលរួមក្នុងការកសាងជាលិការាងកាយ និងជាធាតុសំខាន់បំផុតមួយនៃអាហាររូបត្ថម្ភរបស់វា។

ខ្លាញ់ - សមាសធាតុសរីរាង្គនៃសមាសធាតុគីមីស្មុគ្រស្មាញដែលចម្រាញ់ចេញពីទឹកដោះគោឬជាលិកាខ្លាញ់សត្វ (ខ្លាញ់សត្វ) ឬពីរុក្ខជាតិប្រេង (ខ្លាញ់បន្លែឬប្រេង) ។ ខ្លាញ់ទាំងអស់ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ glycerol និងអាស៊ីតខ្លាញ់ជាច្រើនប្រភេទ។ អាស្រ័យលើសមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃអាស៊ីតខ្លាញ់ ខ្លាញ់អាចរឹង ឬរាវនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។

បើនិយាយពីកាឡូរីវិញ ខ្លាញ់គឺខ្ពស់ជាងកាបូអ៊ីដ្រាតជិត 2.5 ដង។

ខ្លាញ់គួរតែត្រូវបានប្រើក្នុងបរិមាណដែលអំណោយផលបំផុតសម្រាប់ការបំពេញថ្លៃថាមពល។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងថាតម្រូវការប្រចាំថ្ងៃរបស់មនុស្សពេញវ័យដែលមានសុខភាពល្អសម្រាប់ជាតិខ្លាញ់គឺត្រូវបានពេញចិត្តដោយ 75-110 ក្រាម។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយគួរកត់សំគាល់ថាបរិមាណនៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងរបបអាហារត្រូវបានកំណត់ដោយកាលៈទេសៈផ្សេងៗដែលរួមមានអាំងតង់ស៊ីតេនៃកម្លាំងពលកម្ម។ លក្ខណៈអាកាសធាតុ និងអាយុរបស់មនុស្ស។ មនុស្សម្នាក់ដែលធ្វើពលកម្មរាងកាយខ្លាំងត្រូវការអាហារដែលមានកាឡូរីច្រើន ដូច្នេះហើយមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន។ លក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុនៃភាគខាងជើងដែលតម្រូវឱ្យមានការចំណាយដ៏ធំនៃថាមពលកំដៅក៏បណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនៃតម្រូវការសម្រាប់ខ្លាញ់។ កាលណារាងកាយប្រើប្រាស់ថាមពលកាន់តែច្រើន ខ្លាញ់កាន់តែច្រើនគឺត្រូវការដើម្បីបំពេញវា។

ប៉ុន្តែយើងមិនត្រូវភ្លេចថាបរិមាណខ្លាញ់ច្រើនសូម្បីតែនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សដែលមានសុខភាពល្អក៏ដោយក៏មានគ្រោះថ្នាក់ដែរ។ ខ្លាញ់មិនរលាយក្នុងទឹក ឬទឹករំលាយអាហារទេ។ នៅក្នុងរាងកាយពួកគេត្រូវបានបំបែកនិង emulsified ដោយមានជំនួយពីទឹកប្រមាត់។ ជាតិខ្លាញ់លើសមិនមានពេលវេលាដើម្បី emulsify, រំខានដល់ដំណើរការរំលាយអាហារនិងបណ្តាលឱ្យមានអារម្មណ៍មិនល្អនៃការក្រហាយទ្រូង។ បរិមាណលើសនៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងអាហារកាត់បន្ថយការរំលាយអាហាររបស់វា ជាពិសេសផ្នែកសំខាន់បំផុតនៃអាហារ - ប្រូតេអ៊ីន។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃខ្លាញ់ផ្សេងៗមិនដូចគ្នាទេ ហើយភាគច្រើនអាស្រ័យទៅលើការរំលាយជាតិខ្លាញ់ដោយរាងកាយ។ ការរំលាយអាហារនៃជាតិខ្លាញ់, នៅក្នុងវេន, អាស្រ័យលើចំណុចរលាយរបស់វា។ ដូច្នេះ ខ្លាញ់ដែលមានចំណុចរលាយទាប មិនលើសពី ៣៧ អង្សារសេ (ពោលគឺសីតុណ្ហភាពនៃរាងកាយមនុស្ស) មានសមត្ថភាពបញ្ចេញសារធាតុ emulsify យ៉ាងពេញលេញ និងរហ័សក្នុងរាងកាយ ហើយដូច្នេះវាអាចស្រូបយកបានទាំងស្រុង និងងាយស្រួលបំផុត។

ខ្លាញ់ដែលមានចំណុចរលាយទាបរួមមាន ប៊ឺ ខ្លាញ់គោ ខ្លាញ់ម៉ាហ្គារីនគ្រប់ប្រភេទ ក៏ដូចជាខ្លាញ់រាវ។

ខ្លាញ់ដែលមានចំណុចរលាយខ្ពស់ត្រូវបានស្រូបយកកាន់តែអាក្រក់។ ខណៈពេលដែលប៊ឺត្រូវបានស្រូបយកដោយរាងកាយរហូតដល់ 98.5% ខ្លាញ់សាច់ចៀមត្រូវបានស្រូបយកត្រឹមតែ 80-90% ខ្លាញ់សាច់គោអាស្រ័យលើចំណុចរលាយរបស់វា 80-94% ។

សារៈសំខាន់នៃខ្លាញ់ក្នុងការចម្អិនអាហារគឺខ្ពស់ណាស់។ ដំណើរការធ្វើម្ហូបសំខាន់មួយ - ចៀន - ជាធម្មតាត្រូវបានអនុវត្តដោយជំនួយពីខ្លាញ់ ចាប់តាំងពីដោយសារតែចរន្តកំដៅមិនល្អ ជាតិខ្លាញ់ធ្វើឱ្យវាអាចកំដៅផលិតផលទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយមិនឆេះ និងបញ្ឆេះ។ ការបង្កើតស្រទាប់ស្តើងរវាងបាតនៃម្ហូប និងផលិតផលដែលត្រូវចៀន ខ្លាញ់រួមចំណែកដល់ការឡើងកំដៅឯកសណ្ឋានបន្ថែមទៀត។ ដោយសារតែសមត្ថភាពក្នុងការរំលាយសារធាតុពណ៌ និងក្លិនក្រអូបដែលចម្រាញ់ចេញពីបន្លែ ខ្លាញ់ក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីកែលម្អរូបរាង និងក្លិនអាហារផងដែរ។ វាត្រូវបានគេស្គាល់ថាធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវរសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃអាហារ ដែលជាលទ្ធផលនៃការបន្ថែមខ្លាញ់ផ្សេងៗទៅក្នុងវា។

នៅពេលជ្រើសរើសខ្លាញ់សម្រាប់ចម្អិនម្ហូបជាក់លាក់មួយ ចុងភៅត្រូវតែគិតគូរមិនត្រឹមតែការរំលាយអាហាររបស់វាដោយរាងកាយប៉ុណ្ណោះទេ ដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសក្នុងការផលិតអាហារបំប៉ន និងអាហារទារក ប៉ុន្តែថែមទាំងរបៀបដែលជាតិខ្លាញ់នេះមានប្រតិកម្មទៅនឹងកំដៅខ្លាំង។ មិនមែនខ្លាញ់ទាំងអស់អាចត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយគ្មានការរលួយដែលត្រូវបានរកឃើញដោយរូបរាងនៃផ្សែង។ ចំណុចផ្សែងគឺខុសគ្នា។ ជាឧទាហរណ៍ ប៊ឺតអាចកំដៅដល់ 208°C ប៉ុណ្ណោះ។ នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពឡើងខ្ពស់ វានឹងរលួយ ហើយផ្តល់ឱ្យផលិតផលចៀនមានរសជាតិល្វីងជូរចត់។ ខ្លាញ់សាច់ជ្រូកដោយគ្មានការរលួយអាចត្រូវបានកំដៅរហូតដល់ 221 °និង margarine ផ្ទះបាយ - រហូតដល់ 230 °។ លើសពីនេះទៀត margarines ផ្ទះបាយមានបរិមាណតិចតួចនៃសំណើមដែលធ្វើឱ្យពួកគេងាយស្រួលណាស់សម្រាប់ការចៀនអាហារផ្សេងៗ។

Ghee ក៏មិនធន់នឹងកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែរ។ អ្នកអាចប្រើវាសម្រាប់ចៀនបានតែនៅពេលដែលអ្នកមិនត្រូវការកំដៅផលិតផលខ្លាំងពេក ហើយនៅពេលដែលដំណើរការចៀនលឿន។

ជម្រើសនៃជាតិខ្លាញ់ក៏អាស្រ័យលើរសជាតិរបស់វាជាមួយនឹងផលិតផលធ្វើម្ហូបផងដែរ។

ចុងភៅទាំងអស់ដឹងយ៉ាងច្បាស់ថារសជាតិនៃអាហារត្រូវបានកំណត់មិនត្រឹមតែដោយផលិតផលសំខាន់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងដោយខ្លាញ់ដែលប្រើដើម្បីរៀបចំវាផងដែរ។ ខ្លាញ់ដែលមិនត្រូវគ្នានឹងរសជាតិនៃម្ហូបនេះអាចធ្វើអោយវាកាន់តែអាក្រក់។ ជាឧទាហរណ៍ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការចម្អិននំផេនខេកផ្អែមជាមួយយៈសាពូនមីនៅលើសាច់គោ ឬខ្លាញ់ ហើយប្រសិនបើមិនមានខ្លាញ់ផ្សេងទៀតដែលសមរម្យសម្រាប់នំផេនខេកទាំងនេះទេនោះ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការចម្អិនវា ហើយបញ្ចូលវាទៅក្នុងម៉ឺនុយ។

ការជ្រើសរើសខ្លាញ់ខុសសម្រាប់ការចម្អិនម្ហូបនេះគឺជាការរំលោភលើច្បាប់ជាមូលដ្ឋាននៃការចម្អិនអាហារ ហើយមានតែចុងភៅដែលគ្មានបទពិសោធន៍ និងគ្មានបទពិសោធន៍ប៉ុណ្ណោះដែលប្រើខ្លាញ់ចេញពីរសជាតិរបស់ពួកគេជាមួយនឹងផលិតផល។

រសជាតិឆ្ងាញ់និងឆ្ងាញ់នៃចានជាច្រើនត្រូវគ្នាទៅនឹងក្លិនរីករាយនិងរសជាតិស្រាលនៃប៊ឺ។

ប៊ឺតត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងសម្រាប់នំសាំងវិច ក៏ដូចជាសម្រាប់ចាក់ចានដែលត្រៀមរួចជាស្រេចជាច្រើន ជាពិសេសអាហារដែលត្រូវបានរៀបចំពីរបបអាហារ និងអាហារឆ្ងាញ់ៗ ក៏ដូចជាសម្រាប់ទឹកជ្រលក់។

ប៊ឺមិនគួរប្រើសម្រាប់ចៀនទេ ជាពិសេសដោយសារតែប្រេងនេះមានជាតិសំណើមដល់ទៅ 16% ដូច្នេះហើយខ្ទាតចេញច្រើន។ Butter ក្នុងករណីជាច្រើនអាចជំនួសគ្រប់ប្រភេទនៃ margarine តារាង។

ខ្លាញ់សត្វ - សាច់គោ និងខ្លាញ់ - ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចានសាច់ក្តៅ និងចៀនប្រភេទផលិតផលម្សៅមួយចំនួន។

ខ្លាញ់សាច់ចៀមត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយជោគជ័យសម្រាប់ការចម្អិនអាហារជាច្រើនមុខនៃម្ហូប Caucasian និងអាស៊ីកណ្តាល។

ខ្លាញ់រាវ - ប្រេងបន្លែ - ត្រូវបានប្រើនៅក្នុងករណីទាំងអស់នៅពេលដែលយោងទៅតាមរូបមន្តការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់មិនរឹងគឺត្រូវបានទាមទារ។

ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់នេះ ឬខ្លាញ់នោះសម្រាប់អាហារផ្សេងៗគ្នា ជារឿយៗត្រូវបានកំណត់ដោយចំណុចរលាយរបស់វា។ ដូច្នេះនៅក្នុងចានដែលត្រូវបានបម្រើតែក្តៅ, ខ្លាញ់ refractory ក៏អាចត្រូវបានប្រើ។ សម្រាប់ចានទាំងនោះដែលបម្រើទាំងក្តៅ និងត្រជាក់ ខ្លាញ់ refractory គឺមិនសមស្របទេ ព្រោះវាផ្តល់រសជាតិមិនល្អនៅពេលរឹងដូចដែលពួកគេនិយាយថា "ត្រជាក់បបូរមាត់" ។ សម្រាប់ចានទាំងនេះវាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យប្រើបន្លែនិងប៊ឺគោ margarine lard ។ ទោះបីជាការពិតដែលថា margarine និង lard ក៏ក្លាយទៅជាក្រាស់នៅពេលដែលរឹង, ពួកវារលាយយ៉ាងលឿននៅក្នុងមាត់ហើយមិនបន្ថែមរសជាតិ "ជាតិខាញ់" ដល់អាហារនោះទេ។

ខ្លាញ់បន្លែ

ខ្លាញ់បន្លែត្រូវបានទទួលពីគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិប្រេងដោយការចុចឬការស្រង់ចេញ។

ខ្លឹមសារនៃដំណើរការចុចគឺការទាញយកប្រេងពីគ្រាប់កំទេច ដែលភាគច្រើននៃសំបករឹង (សំបក) ត្រូវបានដកចេញពីមុន។ អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាប្រេងចុចត្រជាក់និងក្តៅត្រូវបានសម្គាល់។ កំឡុងពេលចុចក្តៅ គ្រាប់កំទេចត្រូវបានកំដៅជាមុននៅក្នុងឡ។

ការស្រង់ចេញមានដំណើរការបន្តបន្ទាប់គ្នា៖ ការសម្អាត ការសម្ងួត យកសំបកចេញ និងកិនគ្រាប់ពូជ យកវាចេញពីពួកវាដោយប្រើសារធាតុរំលាយប្រេងពិសេស ហើយបន្ទាប់មកយកសារធាតុរំលាយចេញពីប្រេង។

ប្រេងបន្លែត្រូវបានទទួលរងនូវការបន្សុតដោយការច្រោះឬការប៉ះពាល់នឹងអាល់កាឡាំង។ ក្នុងករណីដំបូងផលិតផលត្រូវបានគេហៅថា unrefined, នៅក្នុងទីពីរ - ចម្រាញ់។ ប្រេងដែលទទួលបានដោយការស្រង់ចេញគឺសមរម្យសម្រាប់អាហារតែក្នុងទម្រង់ចម្រាញ់ប៉ុណ្ណោះ។

ប្រេងបន្លែចម្រាញ់គឺស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការចៀន ព្រោះភាគល្អិតនៃសារធាតុ mucous និងប្រូតេអ៊ីនដែលនៅសេសសល់ក្នុងប្រេងដែលមិនទាន់ចម្រាញ់ នៅពេលដែលខ្លាញ់ត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ងាយរលាយ ហើយអាចផ្តល់ឱ្យផលិតផលដែលចៀនមានរសជាតិជូរចត់ និងមិនល្អជាក់លាក់មួយ (“ចំហុយ ”) ក្លិន។

ប្រេងបន្លែមួយចំនួន បន្ថែមពីលើការចម្រាញ់ជាមួយអាល់កាឡាំង ត្រូវបានទទួលរងនូវការ bleaching និង deodorization ។ Deodorization ត្រូវបានប្រើដើម្បីកាត់បន្ថយ ឬលុបបំបាត់ទាំងស្រុងនូវក្លិនជាក់លាក់នៃប្រេង។

ពីប្រេងបន្លែ ជួរដែលមានទំហំធំទូលាយ និងរួមបញ្ចូលខ្លាញ់នៃលក្ខណៈសម្បត្តិគីមី និងរូបវន្តផ្សេងៗ ផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់កប្បាស អូលីវ សណ្តែកសៀង ប្រេងសណ្តែកដី ត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុតក្នុងការចម្អិនអាហារ ប្រេងឆា ផ្កាខាត់ណាខៀវ និងពោតមិនសូវត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ទេ។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម ប្រេងល្ង ប្រេង Walnut ត្រូវបានគេប្រើ ហើយក្នុងការដុតនំ - ប្រេង mustard ។

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន។ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នត្រូវបានទទួលដោយការចុចឬស្រង់គ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន។

ប្រេងដែលផលិតដោយការចុច ជាពិសេសនៅពេលក្តៅ មានពណ៌លឿងមាសខ្លាំង និងមានក្លិនក្រអូបនៃគ្រាប់ដុត។

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នមានលក់ ចម្រាញ់ និងមិនចម្រាញ់។

ប្រេងចម្រាញ់ និងបំបាត់ក្លិនមានតម្លាភាព និងស្ទើរតែគ្មានក្លិនជាក់លាក់។

យោងតាមគុណភាពពាណិជ្ជកម្មរបស់វា ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នដែលមិនទាន់ចម្រាញ់ត្រូវបានបែងចែកទៅជាបីថ្នាក់ (ខ្ពស់បំផុត ទី 1 និងទី 2) ។

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន ត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំការស្លៀកពាក់សម្រាប់ salads, vinaigrettes និង herring ។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងម្ហូបត្រជាក់ជាពិសេសនៅក្នុងបន្លែ (zucchini, eggplant, caviar ផ្សិត, ម្ទេស stuffed, eggplants, ប៉េងប៉ោះ) ។ ប្រេងដូចគ្នានេះត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការចៀនត្រី បន្លែ និងផលិតផលម្សៅមួយចំនួន។

សម្រាប់ការស្លៀកពាក់សាឡាដក៏ដូចជាសម្រាប់ការរៀបចំ mayonnaise ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នចម្រាញ់និងបំបាត់ក្លិនគឺសមបំផុត។

ប្រេងអូលីវ។ប្រេងអូលីវ (Provencal) ត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីផ្នែកសាច់នៃផ្លែនៃដើមអូលីវ និងពីស្នូលនៃឆ្អឹងរឹងរបស់វា។ ប្រេងអូលីវថ្នាក់ទីល្អបំផុតត្រូវបានទទួលដោយការចុចត្រជាក់។

ប្រេងអូលីវមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងក្លិនឈ្ងុយ។ វាត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ធ្វើការស្លៀកពាក់ ចៀនសាច់ ត្រី និងផលិតផលបន្លែ។

ប្រេងកប្បាស។ប្រេងកប្បាសត្រូវបានទទួលពីគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិកប្បាស។ សម្រាប់គោលបំណងអាហារ ប្រេងនេះត្រូវតែចម្រាញ់ជាមួយអាល់កាឡាំង ព្រោះប្រេងដែលមិនបានចម្រាញ់មានផ្ទុកសារធាតុពុល - gossypol ។

ប្រេងគ្រាប់កប្បាសចម្រាញ់ និងបំបាត់ក្លិន មានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ពណ៌នៃប្រេងនេះគឺពណ៌លឿងចំបើង។

ក្នុងការចម្អិនអាហារ ប្រេងគ្រាប់កប្បាសត្រូវបានប្រើនៅក្នុងករណីដូចគ្នា និងសម្រាប់គោលបំណងដូចគ្នាជាមួយប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន។

ប្រេងសណ្តែកសៀង។ គ្រាប់សណ្តែកសៀងមានផ្ទុកប្រេងពី 20 ទៅ 25% ដែលត្រូវបានស្រង់ចេញពីពួកវាដោយការស្រង់ចេញឬការចុច។ ដោយសារតែរសជាតិល្អ ប្រេងនេះត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ ដូច្នេះជារៀងរាល់ឆ្នាំ តំបន់កាន់តែច្រើនឡើងត្រូវបានសាបព្រោះជាមួយសណ្តែក។ តំបន់សំខាន់ៗនៃការលូតលាស់សណ្តែកសៀងគឺចុងបូព៌ា អ៊ុយក្រែន និង Caucasus ខាងជើង។

ប្រេងសណ្តែកសៀងត្រូវបានប្រើតែក្នុងទម្រង់ចម្រាញ់ និងសម្រាប់គោលបំណងដូចគ្នាទៅនឹងផ្កាឈូករ័ត្ន ឬគ្រាប់កប្បាស។

Linseed និងប្រេង hemp ។បន្ទាប់ពីការចម្រាញ់រួច ប្រេង linseed និង hemp អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងអាហារ ប៉ុន្តែខ្លាញ់ទាំងនេះកម្រត្រូវបានគេប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារព្រោះវាមានស្ថេរភាពនៃការផ្ទុកមានកម្រិត ធ្វើឱ្យក្រាស់យ៉ាងឆាប់រហ័ស និងមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការចៀន ដោយសារតែពួកគេផ្តល់ឱ្យផលិតផលចៀននូវ "ប្រេង linseed" ជាក់លាក់។ "រសជាតិ។

ប្រេង mustard។ពីគ្រាប់ពូជនៃ mustard ពណ៌សឬពណ៌ប្រផេះប្រេងមួយត្រូវបានទទួលដែលបន្ទាប់ពីការលាងសម្អាតយ៉ាងហ្មត់ចត់មានរសជាតិឆ្ងាញ់និងស្រាល។ ពណ៌នៃប្រេង mustard ចម្រាញ់មានពណ៌លឿងខ្លាំង។ ក្លិនជាក់លាក់នៃប្រេងនេះ ដែលសមស្របជាពិសេសទៅនឹងផលិតផលម្សៅមួយចំនួន (នំបុ័ង mustard ត្រូវបានរៀបចំដោយប្រេង mustard) មិនធ្វើឱ្យវាអាចប្រើវាយ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ផលិតផលធ្វើម្ហូបផ្សេងទៀតនោះទេ។

ប្រេងពោត។ដើម្បីទទួលបានប្រេង គ្រាប់ពោតត្រូវបានចុច ឬស្រង់ចេញ។ ប្រេងពោតចម្រាញ់មានពណ៌លឿងមាស; វាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត confectionery ។

ប៊ឺសណ្តែកដី។ខឺណែល Walnut មានជាតិខ្លាញ់រហូតដល់ 58% ។ ប្រេងគ្រាប់ចុចត្រជាក់មានពណ៌លឿងស្រាល រសជាតិរីករាយ និងក្លិន។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម។

ប្រភេទសត្វ អាយុ ភាពធាត់ ចំណី កន្លែងដាក់ និងជម្រៅនៃខ្លាញ់ក្នុងគ្រោងឆ្អឹង - កត្តាទាំងអស់នេះប៉ះពាល់ដល់សមាសធាតុគីមី និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃខ្លាញ់សត្វ បង្កើន ឬបន្ថយតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ផលិតផល និងកំណត់ត្រឹមត្រូវបំផុត និងការប្រើប្រាស់សមស្របសម្រាប់គោលបំណងធ្វើម្ហូប។

ខ្លាញ់សត្វដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការចម្អិនអាហាររួមមានសាច់គោ សាច់ចៀម និងខ្លាញ់សត្វ។ វាក៏មិនអាចទៅរួចទេក្នុងការមិនអើពើនឹងផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដូចជាខ្លាញ់បសុបក្សី (goose, ទា, សាច់មាន់) ។

ខ្លាញ់សាច់ចៀមជាកម្មសិទ្ធិរបស់ខ្លាញ់សត្វដែលរឹងបំផុត និងអាចទប់ទល់បាន។ អាស្រ័យលើអាយុរបស់សត្វនិងទីកន្លែងនៃការរលាយជាតិខ្លាញ់ចំណុចរលាយនៃខ្លាញ់សាច់ចៀមមានចាប់ពី 44 ទៅ 51 °។ ភាពច្របូកច្របល់និងភាពទន់កាន់តែច្រើនត្រូវបានកំណត់ដោយខ្លាញ់សាច់គោ (រលាយនៅសីតុណ្ហភាព 42-49 °) ហើយទីបំផុតខ្លាញ់សាច់ជ្រូកដែលទន់បំផុតនៅក្នុងភាពស្ថិតស្ថេររបស់វា (រលាយនៅ 33-40 °) ។

សម្រាប់ការបំប្លែងជាតិខ្លាញ់ ខ្លាញ់ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ ពោលគឺជាលិកាខ្លាញ់ដែលយកចេញពីផ្នែកខាងក្រៅ ឬខាងក្នុងនៃគ្រោងឆ្អឹងគោក្របី ជ្រូក និងចៀម។

ខ្លាញ់សាច់គោឆៅ ដែលមានបំណងផលិតខ្លាញ់ខ្ពស់ពីវា ត្រូវបានយកចេញពីគ្រោងឆ្អឹងដែលមានជាតិខ្លាញ់ លើសមធ្យម និងមធ្យម ហើយសម្រាប់ពូជទាំងនេះ ប្រើតែខ្លាញ់គោពីសាច់សត្វស្រស់ ដែលមិនកកត្រូវបានប្រើប្រាស់។

អាស្រ័យលើអាយុសត្វ និងទីកន្លែងដាក់សាច់គោឆៅមានពណ៌ស ឬលឿងស្រាល។ ខ្លាញ់ដែលយកចេញពីសរីរាង្គរំលាយអាហារមានពណ៌ប្រផេះ ហើយមិនដូចខ្លាញ់ខាងក្រៅ និងខាងក្នុងទេ ជួនកាលមានក្លិនជាក់លាក់។

ខ្លាញ់សាច់ចៀមឆៅក៏ត្រូវបានយកចេញពីផ្នែកខាងក្រៅ និងខាងក្នុងនៃគ្រោងឆ្អឹងផងដែរ។ ខ្លាញ់នេះមានពណ៌សជាងសាច់គោ និងមានក្លិនជាក់លាក់។ ខ្លាញ់ដែលកើតចេញពីកន្ទុយខ្លាញ់មានចំណុចរលាយទាបជាង និងមានពណ៌លឿងជាង។

សម្រាប់ការរៀបចំនៃស្រទាប់ខ្លាញ់ខ្ពស់បំផុត ជាលិកា adipose ត្រូវបានគេប្រើដែលយកចេញពីផ្នែកខាងក្នុង និងផ្នែកខាងក្រៅនៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់ជ្រូកដែលមានជាតិខាញ់ ពាក់កណ្តាលខាញ់ និងខ្លាញ់សាច់។ ខ្លាញ់ថ្នាក់បន្ថែមត្រូវបានរៀបចំពីស្រស់ដែលត្រូវបានជ្រើសរើស ជាចម្បងជាខ្លាញ់ pararenal ។

ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការកែច្នៃខ្លាញ់សត្វមានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ ត្រជាក់ លាងដោយទឹកត្រជាក់ កិនជាលិកា adipose និងកំដៅខ្លាញ់។

កំដៅខ្លាញ់អាចត្រូវបានអនុវត្តដោយវិធីសាស្រ្តស្ងួតនិងសើម។

ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តស្ងួតនៃ lard-cheese ត្រូវបានផ្ទុកចូលទៅក្នុង boiler lard-rendered ជាមួយជញ្ជាំងទ្វេ។ សាច់ឆៅត្រូវបានកំដៅសម្រាប់ការរលាយជាតិខ្លាញ់ដោយចំហាយទឹកឬទឹកក្តៅ។

ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តសើមនៃការបង្ហាញ lard ឆៅត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុង boiler ជាមួយទឹកហើយនៅក្នុងសំណុំបែបបទនេះត្រូវបាន heated ដោយចំហាយទឹក។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនៃការបង្ហាញនេះ, ជាលិកា adipose បញ្ចេញបរិមាណដ៏ធំបំផុតនៃជាតិខ្លាញ់; ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ រួមជាមួយនឹងជាតិខ្លាញ់ សារធាតុអាសូតក៏ចូលទៅក្នុងទំពាំងបាយជូរផងដែរ ដែលកាត់បន្ថយស្ថេរភាពនៃជាតិខ្លាញ់អំឡុងពេលផ្ទុក។

លទ្ធផលល្អបំផុតគឺទទួលបានដោយកំដៅខ្លាញ់ស្ងួតនៅក្នុងឡចំហាយជញ្ជាំងពីរដែលកំដៅដោយទឹកឬចំហាយទឹក។ វិធីសាស្រ្តនៃការឡើងកំដៅខ្លាញ់នេះការពារមិនអោយខាញ់ - ជាលិកាដែលនៅសេសសល់បន្ទាប់ពីបញ្ចេញជាតិខ្លាញ់ - ពីការដុត និងផ្តល់នូវគុណភាពដ៏ល្អនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។

ខ្លាញ់សាច់គោ។ដើម្បីទទួលបានខ្លាញ់សាច់គោដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ការទាញយកជាតិខ្លាញ់បន្ថែមត្រូវបានអនុវត្តជាពីរជំហាន។ ខ្លាញ់ដែលទទួលបានបន្ទាប់ពីការបង្ហាញដំបូងត្រូវបានគេហៅថាទឹកផ្លែឈើដំបូង។ ដោយការបំបែកផ្នែកដែលអាចបំប្លែងបានច្រើនបំផុតពីទឹកដំបូង ខ្លាញ់សាច់គោថ្នាក់ទីបន្ថែមត្រូវបានទទួល។

ខ្លាញ់សាច់គោបន្ថែមត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារសម្រាប់ផលិតផលសាច់ចៀន។ ខ្លាញ់ដែលមានគុណភាពខ្ពស់នេះមានចំណុចរលាយទាប (មិនខ្ពស់ជាង 32°)។ ខ្លាញ់មានរសជាតិរីករាយនិងក្លិន។ ដោយសារតែរសជាតិឆ្ងាញ់របស់វា វាក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងចានក្តៅផ្សេងទៀត និងត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ចៀនអាហារក្នុងបរិមាណច្រើននៃជាតិខ្លាញ់ (ចៀនជ្រៅ)។

ខ្លាញ់សាច់គោនៃថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតត្រូវបានរៀបចំពី salasyr ក្នុងស្រុកស្រស់ដែលបានជ្រើសរើស។ ពណ៌នៃជាតិខ្លាញ់គឺពណ៌លឿងស្រាលឬពណ៌លឿង។ ភាពស្ថិតស្ថេរនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់គឺរឹង, នៅក្នុងទម្រង់រលាយជាតិខ្លាញ់នេះមានតម្លាភាព។ រសជាតិនៃខ្លាញ់សាច់គោនៃថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតគួរតែស្អាតដោយគ្មានរសជាតិនិងក្លិនបរទេស។

ខ្លាញ់សាច់គោនៃថ្នាក់ទី 1 ត្រូវបានផលិតចេញពីក្រពេញឆៅខាងក្នុង។ នៅក្នុងពណ៌ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា វាមានភាពខុសគ្នាតិចតួចពីខ្លាញ់ល្អ ប៉ុន្តែផលិតផលនេះអាចមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់បន្តិច។

ខ្លាញ់សាច់គោនៃថ្នាក់ទី 2 ត្រូវបានរៀបចំពីខ្លាញ់ឆៅ។ សម្រាប់ថ្នាក់នេះ ស្តង់ដារអនុញ្ញាតឱ្យមានពណ៌ប្រផេះ ឬពណ៌បៃតងស្លេកបន្តិច និងក្លិនក្រអូមមាត់។ នៅក្នុងស្ថានភាពរលាយខ្លាញ់សាច់គោនៃថ្នាក់ទី 2 ប្រហែលជាមិនមានតម្លាភាពគ្រប់គ្រាន់ទេ។

សាច់ចៀមខ្លាញ់។ខ្លាញ់នេះមានបីថ្នាក់។

ខ្លាញ់សាច់ចៀមនៃថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតគឺបានមកពីខ្លាញ់ឆៅស្រស់ដែលបានជ្រើសរើសនៃផ្នែកខាងក្នុង និងកន្ទុយនៃគ្រោងឆ្អឹង។ ពណ៌នៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់គឺពណ៌សឬពណ៌លឿងស្លេក; ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាគឺរឹង ក្នុងស្ថានភាពរលាយ ជាតិខ្លាញ់មានតម្លាភាព។ រសជាតិ និងក្លិននៃខ្លាញ់នេះគឺជាក់លាក់ជាមួយនឹងលក្ខណៈរសជាតិនៃសាច់ចៀម។

ខ្លាញ់សាច់ចៀមនៃថ្នាក់ទី 1 និងទី 2 ត្រូវបានរៀបចំពីខ្លាញ់ឆៅដែលមានគុណភាពល្អ។ ផលិតផលទាំងនេះមានពណ៌ប្រផេះឬបៃតងបន្តិច និងរសជាតិនៃសាច់អាំង។ ជាតិខ្លាញ់ថ្នាក់ទី 2 នៅក្នុងស្ថានភាពរលាយអាចមានពពកបន្តិច។

ខ្លាញ់សាច់ជ្រូក។ ខ្លាញ់នេះមាននៅក្នុងបួនថ្នាក់។

ខ្លាញ់សាច់ជ្រូកបន្ថែមត្រូវបានរៀបចំពីខ្លាញ់តម្រងនោមដែលបានជ្រើសរើសនៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់ជ្រូក។ ខ្លាញ់នេះ ទាក់ទងនឹងគុណភាពធ្វើម្ហូប រសជាតិ ក្លិន និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាខ្លាញ់សត្វល្អបំផុត (លើកលែងតែប៊ឺ)។ ពូជខ្លាញ់សាច់ជ្រូកទាំងអស់ ជាពិសេសបន្ថែម ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការចម្អិនអាហារសម្រាប់ចាន និងផលិតផលម្សៅជាច្រើនប្រភេទ។ ខ្លាញ់ថ្នាក់បន្ថែមមានពណ៌ស រសជាតិស្រទន់ និងឆ្ងាញ់ មានរសជាតិផ្អែមបន្តិច និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ភាពជាប់លាប់នៃខ្លាញ់សាច់ជ្រូកមានជាតិខាញ់បន្ថែម។ នៅក្នុងស្ថានភាពរលាយខ្លាញ់សាច់ជ្រូកមានតម្លាភាពបន្ថែម។

ខ្លាញ់ជ្រូកដែលមានកម្រិតខ្ពស់បំផុតត្រូវបានយកចេញពីសាច់ឆៅស្រស់ដែលបានជ្រើសរើសយកពីខាងក្នុងគ្រោងឆ្អឹង។ តាមក្លិន ពណ៌ រសជាតិ និងវាយនភាព វាខុសគ្នាតិចតួចពីខ្លាញ់បន្ថែម។

ខ្លាញ់សាច់ជ្រូកនៃថ្នាក់ទី 1 និងទី 2 ត្រូវបានផលិតចេញពីខ្លាញ់ឆៅ។ ខ្លាញ់នៃថ្នាក់ទី 1 ត្រូវបានផលិតចេញពីខ្លាញ់ខាងក្នុងហើយសម្រាប់ថ្នាក់ទី 2 គ្រប់ប្រភេទនៃខ្លាញ់ឆៅស្រស់ត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ពណ៌នៃខ្លាញ់គឺពណ៌សជាមួយនឹងពណ៌លឿងបន្តិច; ភាពជាប់លាប់គឺក្រាស់ឬដូចមួន។ នៅក្នុងស្ថានភាពរលាយជាតិខ្លាញ់នៃថ្នាក់ទី 1 មានតម្លាភាពខ្លាញ់នៃថ្នាក់ទី 2 អាចមានពពក។ ពូជទាំងពីរនេះមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។

ខ្លាញ់បក្សី។ ខ្លាញ់សត្វក្ងាន ទួរគី ទា មាន់ គឺជាផលិតផលដ៏ល្អ។ វាត្រូវបានរំលាយបានយ៉ាងងាយស្រួលរលាយនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ឧទាហរណ៍ខ្លាញ់ goose នៅ 35-37 °); ក្លិននិងរសជាតិរបស់វាគឺរីករាយ។ ខ្លាញ់នេះគឺល្អសម្រាប់ប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារជាច្រើនមុខ និងអាហារសម្រន់ ជាចម្បងពីសាច់របស់បក្សីទាំងនេះ។

ដ៏អស្ចារ្យជាពិសេសគឺសមត្ថភាពក្នុងការកកកុញជាតិខ្លាញ់នៅក្នុង geese; សំណាកដែលធាត់របស់បក្សីនេះអាចផ្ទុកជាតិខ្លាញ់រហូតដល់ 46% ។ ខ្លាញ់ច្រើននៅក្នុងទួរគី មាន់ ទា មាន់។

គ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារត្រូវតែកាត់បន្ថយ និងបញ្ចេញជាតិខ្លាញ់លើសពីសត្វបក្សីដែលមានជាតិខ្លាញ់។ ខ្លាញ់នេះត្រូវតែត្រូវបានពិចារណាដោយឡែកពីគ្នា និងប្រើប្រាស់ដោយប្រុងប្រយ័ត្នស្របតាមគោលបំណងធ្វើម្ហូបរបស់វា។

ខ្លាញ់ឆ្អឹង។ ខ្លាញ់សត្វក៏រួមបញ្ចូលខ្លាញ់ឆ្អឹងផងដែរ។ ខ្លាញ់ឆ្អឹងត្រូវបានរំលាយចេញពីឆ្អឹងស្រស់ស្អាត រំដោះចេញពីសំណល់សាច់ សរសៃពួរ។ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃខ្លាញ់ឆ្អឹងគឺរាវ ស្រដៀងនឹងមួន ឬក្រាស់។

នៅក្នុងស្ថានភាពរលាយជាតិខ្លាញ់នៃថ្នាក់ទី 1 មានតម្លាភាពថ្នាក់ទី 2 មានពពក។ រសជាតិនិងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាមួយនឹងរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់បន្តិច។

ខ្លាញ់សត្វសមុទ្រ និងត្រី។ ខ្លាញ់នេះមិនត្រូវបានប្រើដោយផ្ទាល់ក្នុងការចម្អិនអាហារទេព្រោះវាមានរសជាតិ និងក្លិនជាក់លាក់។

ប្រេងត្រីបាឡែនអ៊ីដ្រូសែនត្រូវបានគេស្គាល់ថាមានគុណភាពល្អឥតខ្ចោះ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងការរំលាយអាហារ។

ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ខ្លាញ់នេះបានក្លាយជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់នៃឧស្សាហកម្ម margarine របស់យើង ដែលពិតជាបានធ្វើឱ្យគុណភាពនៃ margarines មួយចំនួនរបស់យើងប្រសើរឡើង ដែលរួមមានប្រេងត្រីបាឡែនដែលមានអ៊ីដ្រូសែន។

Margarine ត្រូវបានផលិតនៅតាមរោងចក្រដែលបំពាក់ដោយបច្ចេកវិទ្យាចុងក្រោយបំផុត ស្ថិតក្រោមមន្ទីរពិសោធន៍ប្រុងប្រយ័ត្នបំផុត និងការគ្រប់គ្រងបច្ចេកវិទ្យា និងគីមី។ វាគឺជាផលិតផលដែលមានភាពស្លូតបូត និងពេញលេញដែលវេជ្ជបណ្ឌិតចាត់ទុកថាវាអាចទៅរួចក្នុងការប្រើប្រាស់ margarine សម្រាប់ប្រភេទអាហារបំប៉នមួយចំនួន។

វត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ផលិតម៉ាហ្គារីនគឺបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វផ្សេងៗ។ ក្នុងចំណោមខ្លាញ់សត្វ ប្រេងត្រីបាឡែនត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុត។ ពីប្រេងបន្លែ ឧស្សាហកម្មក្នុងស្រុករបស់យើងសម្រាប់ការផលិត margarine ភាគច្រើនប្រើផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់កប្បាស និងប្រេងសណ្តែកសៀង។

ប្រេងបន្លែ និងខ្លាញ់នៃសត្វសមុទ្រសម្រាប់ផលិតម៉ាហ្គារីនត្រូវបានទទួលរងនូវដំណើរការនៃអ៊ីដ្រូសែន (ពោលគឺពួកវាត្រូវបានផ្ទេរពីសភាពរាវទៅជាសភាពរឹង) និងការបំបាត់ក្លិន។ អ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់ផ្តល់ឱ្យផលិតផលសម្រេចនូវភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាជាចាំបាច់ ហើយការបំបាត់ក្លិននឹងបំបាត់រសជាតិ និងក្លិនជាក់លាក់ដែលមាននៅក្នុងខ្លាញ់សត្វសមុទ្រ និងប្រេងបន្លែមួយចំនួន។

ដោយអាស្រ័យលើចំណី វិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការរបស់វា គោលបំណងធ្វើម្ហូប និងរសជាតិ margarine ត្រូវបានបែងចែកទៅជា margarine តារាង និងផ្ទះបាយ។

នៅពេលប្រើទាំងតុ និងម៉ាហ្គារីនក្នុងផ្ទះបាយ ចុងភៅត្រូវតែគិតគូរពីលក្ខណៈរសជាតិនៃប្រភេទផ្សេងៗនៃ margarine ហើយរសជាតិរបស់វាត្រូវគ្នាជាមួយនឹងអាហារដែលកំពុងរៀបចំ។ សម្រាប់ចានទាំងនោះ អាហារសម្រន់ ផលិតផលម្សៅ រសជាតិដែលត្រូវនឹងប៊ឺ អ្នកអាចប្រើតែប្រភេទតារាងនៃ margarine ប៉ុណ្ណោះ។

នៅក្នុងចានទាំងអស់ដែលត្រូវនឹងរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយនៃខ្លាញ់សត្វ ក្នុងចានក្តៅពីផលិតផលសាច់ និងផលិតផលម្សៅមួយចំនួន ក៏ដូចជាសាច់ និងបន្លែ និងការបំពេញផ្សេងៗ អ្នកអាចប្រើ margarines ផ្ទះបាយរួមបញ្ចូលគ្នា ជាពិសេសការផ្សំសាច់ជ្រូក។

Margaguelin ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងចានទាំងនោះដែលរសជាតិរបស់វាត្រូវគ្នាទៅនឹងក្លិនបិដោរនៃខ្ទឹមបារាំងចៀន។ Margaguelin មិនត្រូវបានបន្ថែមទៅ dough ទេ។ សម្រាប់ផលិតផល dough ពូជនិងពូជទាំងអស់នៃ margarine តារាងគឺសមរម្យបំផុត។ ជាទូទៅវាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថា margarine ការពារការជាប់គាំងយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃផលិតផលម្សៅ។

គ្រប់ប្រភេទនៃ margarine ផ្ទះបាយគឺសមរម្យសម្រាប់ការចៀនក្នុងបរិមាណច្រើននៃជាតិខ្លាញ់ (ចៀនជ្រៅ) និងជាពិសេសអ៊ីដ្រូហ្វាតដែលមានចំណុចផ្សែងខ្ពស់ (233 °) និងមិនផ្តល់ឱ្យផលិតផលចៀនមានរសជាតិជូរចត់និងក្លិនផ្សែង។ ទោះបីជាមានកំដៅខ្លាំងក៏ដោយ។

តារាង margarine ។ តារាង margarine នៅក្នុងរូបរាងគឺពិបាកក្នុងការបែងចែកពីប៊ឺ។ ភាពស្រដៀងគ្នានេះមិនត្រឹមតែមានលក្ខណៈស្រើបស្រាលប៉ុណ្ណោះទេ។ Margarine គឺស្រដៀងទៅនឹងប៊ឺទាំងនៅក្នុងសមាសភាពនិងនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការរំលាយអាហាររបស់វាដោយរាងកាយនិងនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។ វាគឺនៅជិតប៊ឺផងដែរនៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិរបស់វាក្រអូប។

ប៊ឺមានជាតិខ្លាញ់ 82-84%, margarine មានបរិមាណដូចគ្នា។ នៅក្នុងប៊ឺពី 0,45 ទៅ 0,5% ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុង margarine វាគឺពី 0,5 ទៅ 1% ។

ប៊ឺររដូវក្តៅដែលមានតម្លៃបំផុតទាក់ទងនឹងគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភរបស់វាមានបរិមាណវីតាមីន A និង O យ៉ាងច្រើន។ ដូច្នេះ margarine មិនខុសពីប៊ឺក្នុងន័យនេះទេ វីតាមីនខាងលើជារឿយៗត្រូវបានបន្ថែមទៅវាក្នុងអំឡុងពេលផលិត។

ដើម្បីធ្វើឱ្យពូជតារាងនៃ margarine ជិតស្និទ្ធតាមដែលអាចធ្វើទៅបានទៅនឹងប៊ឺក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារទឹកដោះគោ fermented ត្រូវបានបន្ថែមទៅវា។ ហើយដើម្បីឱ្យម៉ាហ្គារីនផលិតឡើងវិញនូវប៊ឺបានយ៉ាងពេញលេញក្នុងន័យធ្វើម្ហូប វត្ថុធាតុដើមដែលបានរៀបចំសម្រាប់ការផលិតម៉ាហ្គារីនត្រូវបាន emulsified ។ Emulsification ផ្តល់នូវការតភ្ជាប់ដ៏រឹងមាំនៃវត្ថុរាវដែលមិនរលាយទៅវិញទៅមកពីរ - ខ្លាញ់ និងទឹកដោះគោ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាដ៏ល្អនៃ margarine បង្កើតការរំពុះឯកសណ្ឋាននៃ margarine នៅក្នុងខ្ទះ និងការពារវាពីការប្រឡាក់។ សារធាតុ emulsifier ដែលជាសារធាតុដែលមានបំណងផ្សំខ្លាញ់ជាមួយទឹកដោះគោ (ឬខ្លាញ់ជាមួយទឹក "នៅក្នុង margarine គ្មានទឹកដោះគោ") ក្នុងករណីនេះគឺ lecithin ។ សារធាតុ emulsifiers ផ្សេងទៀតក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់ផងដែរ។

ទឹកដោះគោដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅ margarine ត្រូវបានប៉ាស្ទ័រ និង fermented ជាមួយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលផ្តល់រសជាតិទឹកដោះគោ និងក្លិនក្រអូបដល់ margarine ។

អាស្រ័យទៅលើចំណីសត្វ តារាង margarine ត្រូវបានបែងចែកទៅជា creamy ទឹកដោះគោសត្វ ទឹកដោះគោគ្មានទឹកដោះគោ។

ក្រែម margarine ត្រូវបានរៀបចំដោយការលាយ (emulsifying) ខ្លាញ់បន្លែធម្មជាតិ និងអ៊ីដ្រូសែន (ឧ. ប្រែទៅជាសភាពរឹង) ជាមួយទឹកដោះគោ pasteurized, fermented ជាមួយការបន្ថែមនៃ butter 25% ។

ទឹកដោះគោ margarine តារាងខុសគ្នាពី butter margarine ត្រង់ថាវាមិនមានប៊ឺ ហើយ margarine តារាងទឹកដោះគោមានភាពលេចធ្លោក្នុងចំណោមប្រភេទផ្សេងទៀតនៃ margarine តារាងដោយវត្តមាននៃប្រេងត្រីបាឡែនអ៊ីដ្រូសែនរហូតដល់ 25% នៅក្នុងសមាសភាពរបស់វា។

ប្រេងត្រីបាឡែនមានមាតិកាកាឡូរី និងការរំលាយអាហារខ្ពស់ជាងប្រេងបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វ (សាច់គោ សាច់ចៀម និងសាច់ជ្រូក) ហើយការចម្រាញ់ និងបំបាត់ក្លិនយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន លែងមានប្រេងដែលមានជីវជាតិខ្ពស់នេះពីរសជាតិ និងក្លិនជាក់លាក់របស់វានៅក្នុងសភាពធម្មជាតិឆៅរបស់វា។

margarine តារាងដែលគ្មានទឹកដោះគោត្រូវបានទទួលដោយការបំប្លែងជាតិខ្លាញ់ជាមួយទឹក។

margarines នីមួយៗត្រូវបានផលិតអំបិល (អំបិលមិនលើសពី 1.7%) គ្មានអំបិល (អំបិល 0.2%) ដោយមានឬគ្មានវីតាមីន (A និង B) ។

យោងតាមគុណភាពពាណិជ្ជកម្ម គ្រប់ពូជនៃម៉ាហ្គារីនលើតុត្រូវបានបែងចែកទៅជាកម្រិតខ្ពស់បំផុត ថ្នាក់ទី 1 និងទី 2 ។

សញ្ញានៃគុណភាពល្អនៃប្រភេទតារាងនៃ margarine រួមមាន: ឯកសណ្ឋាន ដង់ស៊ីតេ និងភាពប្លាស្ទិកនៃម៉ាស់របស់វា ពណ៌ឯកសណ្ឋាន និងរសជាតិរីករាយល្អ ដោយគ្មានក្លិន និងរសជាតិបរទេស។

ចម្អិនអាហារ margarine ។ប្រសិនបើនៅក្នុងការផលិតនៃពូជតារាងនៃ margarine សូចនាករសំខាន់នៃគុណភាពនៃផលិតផលគឺការប៉ាន់ស្មានអតិបរមារបស់វានៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃរសជាតិអាហារូបត្ថម្ភលក្ខណៈសម្បត្តិធ្វើម្ហូបនិងរូបរាងទៅ butter បន្ទាប់មកនៅក្នុងការផលិត margarine ផ្ទះបាយភារកិច្ចចម្បងគឺដើម្បីជ្រើសរើសដូចជា។ ល្បាយខ្លាញ់ និងដំណើរការវាតាមរបៀបដែលផលិតផលសម្រេចនឹងផលិតឡើងវិញនូវគុណភាពទាំងអស់នៃខ្លាញ់សត្វល្អបំផុត - ខ្លាញ់សត្វ។

ដោយប្រើលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃល្បាយនៃប្រេងបន្លែរាវ និងខ្លាញ់រឹងដើម្បីរលាយនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាងខ្លាញ់រឹងដែលបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងល្បាយទាំងនេះ ឧស្សាហកម្មជ្រើសរើសសម្រាប់ផលិត margarine ផ្ទះបាយ ល្បាយនៃខ្លាញ់ដែលទាក់ទងនឹងចំណុចរលាយគឺដូចជា បិទតាមដែលអាចធ្វើបានទៅ lard ។ ការសិក្សាម្តងហើយម្តងទៀតបានបង្ហាញថាទាំង margarine ផ្ទះបាយនិង lard ត្រូវបានស្រូបយកដោយរាងកាយតាមរបៀបដូចគ្នា - ស្ទើរតែ 96.5% ។

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការរៀបចំ margarine ផ្ទះបាយគឺខ្លាញ់សត្វនិងបន្លែ។ នៅក្នុងការផលិត margarine ផ្ទះបាយ ខ្លាញ់ដែលបង្កើតសមាសភាពរបស់វាត្រូវបានរលាយមុន ហើយបន្ទាប់មកលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងសមាមាត្រផ្សេងៗ។

អាស្រ័យលើចំណី, margarines ផ្ទះបាយគឺជាបន្លែនិងរួមបញ្ចូលគ្នា។

ក្រុមនៃ margarine ផ្ទះបាយបន្លែរួមមាន hydrofat និងខ្លាញ់បន្លែ។

អ៊ីដ្រូហ្វាតត្រូវបានផលិតចេញពីប្រេងបន្លែចម្រាញ់ ដែលប្រែទៅជាសភាពរឹងដោយអ៊ីដ្រូសែន។

ខ្លាញ់បន្លែមានល្បាយនៃប្រេងបន្លែអ៊ីដ្រូសែន (80-90%) និងប្រេងបន្លែធម្មជាតិ (20-10%) ។

ក្រុមនៃ margarines ផ្ទះបាយរួមបញ្ចូលគ្នា (ខ្លាញ់រួមបញ្ចូលគ្នា) រួមមានខ្លាញ់សត្វរួមបញ្ចូលគ្នា ខ្លាញ់សត្វពិសេស ខ្លាញ់ជ្រូករួមបញ្ចូលគ្នា និង margaguelin ។

ខ្លាញ់សត្វមានផ្ទុកប្រេងបន្លែធម្មជាតិ 30% ខ្លាញ់ដែលអាចបរិភោគបាន 55% (ខ្លាញ់អ៊ីដ្រូសែន) និង 15% សាច់គោ ឬខ្លាញ់ ឬប្រេងត្រីបាឡែនដែលមានអ៊ីដ្រូសែន។

ខ្លាញ់ផ្សំពិសេសរបស់សត្វមានរហូតដល់ទៅ 25% នៃខ្លាញ់សាច់គោថ្នាក់ទីខ្ពស់បំផុត ឬបរិមាណដូចគ្នានៃប្រេងត្រីបាឡែនដែលមានអ៊ីដ្រូសែន ហើយខ្លាញ់បរិវេណសាច់ជ្រូកមានខ្លាញ់ជ្រូក។

Margaguelin មានខ្លាញ់ 70% ប្រេងបន្លែធម្មជាតិ 10% និងខ្លាញ់ 20%។

ដើម្បីផ្តល់ឱ្យ margaguelin នូវរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយនៃខ្លាញ់ goose ឆ្អិនជាមួយខ្ទឹមបារាំង ប្រភេទនៃ margarine ផ្ទះបាយនេះត្រូវបានភ្លក់ជាមួយនឹងប្រេងចម្រាញ់ចេញពីខ្ទឹមបារាំងឆ្អិន។

margarines ផ្ទះបាយ ដូចដែលអាចមើលឃើញពីសមាសភាពនៃពូជនីមួយៗរបស់ពួកគេ ដូច្នេះហើយ សមាសភាពខ្លាញ់ខុសគ្នា ស្ទើរតែដូចគ្នាបេះបិទនៅក្នុងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ដែលមិនគួរឱ្យសង្ស័យ ប៉ុន្តែខុសគ្នានៅក្នុងលក្ខណៈរសជាតិរបស់វា។

តាមរសជាតិ ក្លិនឈ្ងុយ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ ប៊ឺគោជារបស់ខ្លាញ់ដែលអាចបរិភោគបានល្អបំផុត និងមានតម្លៃបំផុត។ ផលិតផលនេះត្រូវបានសម្គាល់ដោយមាតិកាកាឡូរីខ្ពស់ការរំលាយអាហារ (រហូតដល់ 98.5%) និងមាតិកាវីតាមីន (វីតាមីន A, B, E) ។

ដោយសារតែសមាសធាតុគីមី រចនាសម្ព័ន្ធ មាតិកាកាឡូរី ភាពអាចប្រើប្រាស់បាន និងលក្ខណៈសម្បត្តិអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា ប៊ឺគោគឺជាធាតុសំខាន់មួយនៃអាហារបំប៉ន និងអាហារទារក។ ការជំនួសវានៅក្នុងរបបអាហារជាមួយនឹង margarine តារាងកម្រិតខ្ពស់ ផលិតផលដែលនៅជិតបំផុតទៅនឹងប៊ឺនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភរបស់វាគឺអនុញ្ញាតនិងអាចធ្វើទៅបាន; ខ្លាញ់ក្នុងរបបអាហារផ្សេងទៀតអាចនឹងមិនត្រូវបានប្រើក្នុងរបបអាហារក្នុងគ្រប់ករណីទាំងអស់។

ប៊ឺគោយោងទៅតាមវិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំត្រូវបានបែងចែកទៅជាប៊ឺនិង ghee ។

ប៊ឺគួរតែត្រូវបានប្រើជាចម្បងសម្រាប់ការបម្រើនៅតុសម្រាប់នំសាំងវិចសម្រាប់ការស្រោចទឹកចានដែលត្រៀមរួចជាស្រេច។

ប៊ឺដែលរលាយដោយសារតែមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់របស់វាកាន់តែសន្សំសំចៃហើយត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការចៀននិងផលិតផលម្សៅមួយចំនួន។ ប្រេងនេះត្រូវបានគេប្រើល្អជាងសម្រាប់ការចៀនហើយព្រោះវាអាចត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងប៊ឺ។

ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការផលិតប៊ឺមាននៅក្នុង Cream pasteurization, ធ្វើឱ្យត្រជាក់, រក្សាពួកវានៅសីតុណ្ហភាព 2-4 °និងកូរជាបន្តបន្ទាប់ដោយប្រើម៉ាស៊ីនពិសេស។ ប្រេងឆាត្រូវលាងដោយទឹកត្រជាក់រួចច្របាច់។

បឺរមានលក់ដោយអំបិល និងគ្មានអំបិល។ ដោយការបន្ថែមអំបិលការកើនឡើងនៃស្ថេរភាពនៃប្រេងកំឡុងពេលផ្ទុកត្រូវបានសម្រេច។

Pasteurization នៃក្រែមក្នុងការផលិតប៊ឺត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពពី 65 ទៅ 85 °សី។ ក្រែមសម្រាប់ផលិតអ្វីដែលគេហៅថាប្រេង Vologda

ត្រូវបានទទួលរងនូវការ pasteurization យ៉ាងឆាប់រហ័សនៅសីតុណ្ហភាពនៃ 95 °មួយ, ដោយសារតែប្រេងនេះទទួលបានជាក់លាក់, តែមួយគត់, រសជាតិ nutty រីករាយ។

ប៊ឺរលាយត្រូវបានផលិតដោយការរលាយប៊ឺ។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃមាតិកាខ្លាញ់និង, ដូច្នេះនៅក្នុងមាតិកាកាឡូរី, វាគឺប្រសើរជាងក្រែម។ ប៊ឺមានជាតិខ្លាញ់ 82-84%, ghee - យ៉ាងហោចណាស់ 98% ។

ប៊ឺ និងទឹកឃ្មុំមានលក់ជាបួនថ្នាក់៖ បន្ថែម ខ្ពស់បំផុត ទី ១ និងទី ២។

យោងតាមតម្រូវការនៃស្តង់ដារ ប៊ឺត្រូវតែមានសូចនាករនៃគុណភាពល្អដូចតទៅ៖ ភាពបរិសុទ្ធនៃរសជាតិ និងក្លិន អវត្តមាននៃរសជាតិបរទេស និងក្លិនបរទេស ដង់ស៊ីតេភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា (តំណក់ទឹកតូចៗត្រូវបានអនុញ្ញាតលើការកាត់ប៊ឺ) ឯកសណ្ឋានពណ៌។ ពណ៌ស ឬពណ៌ក្រែម។ ប៊ឺអំបិលក៏ត្រូវការអំបិលដូចគ្នាដែរ ហើយបរិមាណអំបិលមិនលើសពី 2% ។

Ghee ក៏ត្រូវតែមានភាពបរិសុទ្ធនៃរសជាតិ និងក្លិនផងដែរ។ វាយនភាពរបស់វាមានលក្ខណៈល្អិតល្អន់។ ពណ៌លឿង។

ឧស្សាហកម្មនេះផលិត និងធ្វើទីផ្សារនូវប្រភេទប្រេងដូចខាងក្រោម។

Vologda និង butter ផ្អែម unsalted ត្រូវបានផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដែលបានជ្រើសរើសនិងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ប៊ឺនេះមានជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោយ៉ាងហោចណាស់ 83% ។

សម្រាប់នំសាំងវិច និងការទុកជាចំណែកដល់តុ វាជាការល្អក្នុងការប្រើប៊័រផ្អែមគ្រប់ប្រភេទ ហើយប៊័រ Vologda ត្រូវបានណែនាំជាពិសេស និងក៏ជាប៊ឺដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាប៊ឺរស្ម័គ្រចិត្តផងដែរ។

ក្រែមជូរគ្មានអំបិល និងប៊ឺរអំបិលត្រូវបានផលិតចេញពីក្រែមប៉ាស្ទ័រ ដែលត្រូវបាន fermented ជាមួយវប្បធម៌សុទ្ធនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរសជាតិអាស៊ីតឡាក់ទិក និងក្លិនក្រអូប។

នៅក្នុងប៊ឺអំបិលកំឡុងពេលដំណើរការរបស់វា អំបិលតុត្រូវបានបន្ថែមក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 2% ។

ប៊ឺសូកូឡា និងទឹកឃ្មុំគឺជាផ្នែកមួយនៃជួរប៊ឺ។ ប៊ឺសូកូឡាត្រូវបានរៀបចំពីប៊ឺដែលមានគុណភាពខ្ពស់ជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅកាកាវ និងស្ករ ហើយប៊ឺទឹកឃ្មុំត្រូវបានផលិតឡើងជាមួយនឹងការបន្ថែមទឹកឃ្មុំធម្មជាតិ។ ពូជនៃប៊ឺទាំងនេះត្រូវបានគេប្រើជាអាហារទារក និងអាហារបំប៉ន។

Ghee ឬដូចដែលវាត្រូវបានគេហៅថាជាភាសារុស្សីត្រូវបានផលិតចេញពីប៊ឺរលាយនៅ 75-80 °។

សរុបសេចក្តីមក វាគួរតែត្រូវបានចងចាំម្តងទៀតថា ចាំបាច់ត្រូវគ្រប់គ្រងមាតិកាខ្លាញ់របស់ពួកគេដោយសមហេតុផល នៅពេលរៀបចំចាន ដោយគិតគូរពីមាតិកាខ្លាញ់នៅក្នុងផលិតផលចម្បងដែលម្ហូបនេះត្រូវបានរៀបចំ។

ខ្លាញ់លើសគឺបង្កគ្រោះថ្នាក់បន្ថែមទៀតវានៅសល់ខ្លះនៅលើចាន។ អាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ច្រើនពេក ឬផ្ទុយទៅវិញ ចានមានជាតិខ្លាញ់ទាប មិនមានរសជាតិត្រឹមត្រូវទេ។

ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់ ការជ្រើសរើសមុខម្ហូប ការកំណត់បច្ចេកវិទ្យា និងប្លង់ ចាំបាច់ត្រូវគិតពីបរិមាណ គុណភាព និងរសជាតិនៃខ្លាញ់ដែលមាននៅក្នុងផលិតផលសំខាន់សម្រាប់មុខម្ហូបនេះ។ នៅពេលដែលវាមិនត្រូវបានធ្វើ, មានការផលិតនៃចានដែលមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន, ជាពិសេសពីសាច់ជ្រូក, សាច់ចៀមនិង goose និងរួមជាមួយនេះ - ផលិតផលមានជាតិខ្លាញ់ទាបជាពិសេសពីសាច់ minced ។ ក្នុងការកាត់សាច់គោ សាច់ចៀម គ្រោងឆ្អឹងសាច់ជ្រូក ក៏ដូចជាគ្រោងឆ្អឹងបសុបក្សី ខ្លាញ់លើសត្រូវតែបំបែកចេញពីគ្នា បន្ទាប់មកកែច្នៃ និងប្រើប្រាស់ដោយសមហេតុផល ស្របតាមគោលបំណងធ្វើម្ហូបរបស់វា។

ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃខ្លាញ់ផ្សេងៗគ្នាសម្រាប់ការចៀនជ្រៅ (ឧទាហរណ៍សម្រាប់ការចៀនជ្រៅក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើននៃជាតិខ្លាញ់) ត្រូវបានទទួលយកជាយូរមកហើយក្នុងការចម្អិនអាហារ។

ដើម្បីរៀបចំខ្លាញ់ជ្រៅ អ្នកចំអិនលាយឧទាហរណ៍ ខ្លាញ់សត្វរលាយជាមួយប្រេងបន្លែ (ជាចម្បង ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន) ខ្លាញ់គោជាមួយសាច់ជ្រូក ប្រេងផ្សេងៗជាមួយមួយទៀត។ បសុបក្សី និងហ្គេម និងខ្លាញ់ជ្រៅដែលផលិតចេញពីល្បាយនៃប្រេងបន្លែ ឬបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វ ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការចៀនត្រី បន្លែ ផលិតផលធ្វើម្ហូបម្សៅ។

នៅពេលចងក្រងល្បាយខ្លាញ់សម្រាប់ការចៀនជ្រៅ ចុងភៅត្រូវបានណែនាំមិនត្រឹមតែដោយរសជាតិនៃជាតិខ្លាញ់ និងផលិតផលដែលត្រូវបានចៀនប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ដោយសាររសជាតិនៃសមាសធាតុនៃការចៀនជ្រៅផងដែរ។ វាមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសដែលសមាសធាតុផ្សំបែបនេះអាចត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយគ្មានការបង្កើតផ្សែង ("ដុតចេញ") ។ ប្រសិទ្ធភាពចំណាយនៃជាតិខ្លាញ់ជ្រៅក៏សំខាន់ផងដែរ។

margarines ផ្ទះបាយ ដូចដែលអ្នកដឹង អាចត្រូវបានប្រើដោយជោគជ័យសម្រាប់ស្ទើរតែទាំងអស់នៃជាតិខ្លាញ់ជ្រៅផ្សេងៗដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ។ សរុបមក margarines ផ្ទះបាយគឺជាខ្លាញ់ជ្រៅដែលត្រៀមរួចជាស្រេច ("សមាសធាតុខ្លាញ់") ដែលគ្រាន់តែត្រូវកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពដែលចង់បាន។

margarines ផ្ទះបាយនៃថ្នាក់ទីខ្ពស់បំផុតត្រូវបានសម្គាល់ដោយរសជាតិនិងក្លិនសុទ្ធ, ពួកគេមានពណ៌សឬលឿងស្រាល, ស្ថិរភាពដូចគ្នាក្រាស់, ពួកគេអាច fusible (រលាយនៅសីតុណ្ហភាព 28-36 °មួយ), ពួកគេស្ទើរតែគ្មានសំណើម ( សំណើមមិនខ្ពស់ជាង 0.3%) ពួកគេទប់ទល់នឹងកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (180-220 °) ដោយគ្មានការបង្កើតផ្សែង (ឧទាហរណ៍ដោយគ្មានការរលួយដោយគ្មាន "ផ្សែង") ។

margarines ផ្ទះបាយ ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ បង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃខ្លាញ់បន្លែ (ខ្លាញ់បន្លែ អ៊ីដ្រូហ្វាត) គឺសមស្របបំផុតសម្រាប់ខ្លាញ់ជ្រៅ ដែលត្រី បន្លែ និងផលិតផលធ្វើម្ហូបម្សៅត្រូវបានចៀន។

ខ្លាញ់បន្លែនៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាគឺនៅជិតសាច់ជ្រូក (lard សាច់ជ្រូក) ។ Hydrookir គឺជាខ្លាញ់សត្វដែលផលិតចេញពីប្រេងបន្លែចម្រាញ់ (ផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់កប្បាស សណ្តែកសៀង ឬសណ្តែកដី)។

សម្រាប់ផលិតផលសាច់បំពង ក៏ដូចជាផលិតផលធ្វើម្ហូបពីបសុបក្សី និងហ្គេម វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើខ្លាញ់រួមបញ្ចូលគ្នា ពោលគឺក្រុមនៃ margarines ផ្ទះបាយ ដែលរួមជាមួយនឹងប្រេងបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វផងដែរ (សាច់គោ ឬខ្លាញ់ជ្រូក។ ប្រេងត្រីបាឡែនអ៊ីដ្រូសែន) ។

វាច្បាស់ណាស់ក្នុងពេលតែមួយដែលខ្លាញ់រួមបញ្ចូលគ្នាពិសេសដែលក្នុងនោះដូចបានរៀបរាប់ខាងលើមានខ្លាញ់សាច់គោរហូតដល់ 25% នៃថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតឬខ្លាញ់សត្វរួមបញ្ចូលគ្នា (យ៉ាងហោចណាស់ខ្លាញ់សាច់គោ 15%) គឺសមរម្យបំផុតសម្រាប់ការចៀនសាច់គោ។ ឬសាច់ចៀម និងសាច់ជ្រូកលាយខ្លាញ់ (យ៉ាងហោចណាស់ 15% lard សាច់ជ្រូក) - សម្រាប់អាំងសាច់ជ្រូក។

ខ្លាញ់សត្វ និងខ្លាញ់ពិសេសត្រូវបានផលិតជាញឹកញាប់ជាមួយប្រេងត្រីបាឡែនដែលមានអ៊ីដ្រូសែន (នៅក្នុងសត្វ - យ៉ាងហោចណាស់ 15% និងក្នុងពិសេសមួយ - រហូតដល់ 25%) ។ ក្នុងករណីនេះ រសជាតិនៃខ្លាញ់ផ្សំគឺដូចដែលវាមានលក្ខណៈអព្យាក្រឹត វាមិនផ្តល់រសជាតិរបស់វាដល់ផលិតផលនោះទេ ចាប់តាំងពីការចម្រាញ់ និងចម្រាញ់ប្រេងត្រីបាឡែនក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវការបំបាត់ក្លិនរបស់វា (ពោលគឺការលុបបំបាត់ក្លិន)។ ចៀនពីខ្លាញ់ផ្សំដែលរួមបញ្ចូលប្រេងត្រីបាឡែន អ្នកអាចចៀនអាហារណាមួយ។

Margaguelin មានរសជាតិនិងក្លិនឈ្ងុយនៃជាតិខ្លាញ់ goose ឆ្អិនជាមួយខ្ទឹមបារាំង; វាអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិតផលធ្វើម្ហូបចៀនជ្រៅដែលស៊ីគ្នានឹងរសជាតិនៃ margarine ផ្ទះបាយប្រភេទនេះ។

ប្រេងគោមិនត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការចៀនជាពិសេសប៊ឺព្រោះវាមិនទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់និងមានជាតិសំណើមច្រើននិងប្រូតេអ៊ីនមួយចំនួន។ ប័រដែលបំពងគឺកម្រប្រើសម្រាប់ចៀនជ្រៅណាស់ ហើយមានតែពេលដែលវាមិនចាំបាច់កំដៅខ្លាំង នៅពេលដែលដំណើរការចៀនលឿន ហើយផលិតផលដែលត្រូវចៀនក៏មានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលមិនមានខ្លាញ់ផ្សេងទៀតអាចប្រើប្រាស់បាន។

រូបមន្តចាស់និយាយថា ការចៀនជ្រៅអាចធ្វើពីខ្លាញ់សាច់គោ កាត់សាច់ដែលចូល ជាមួយនឹងការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ចេញពីទំពាំងបាយជូរទៅខ្លាញ់ជ្រូកនេះ។ ទាំងអស់នេះត្រូវតែរលាយ, សំពាធ និងទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់រហូតដល់ប្រើបាន, និយមដាក់ក្នុងចានដែក។

រសជាតិខ្លាញ់ជ្រៅត្រូវបានណែនាំដោយមេចុងភៅមួយចំនួន។ មធ្យោបាយងាយស្រួលបំផុតដើម្បីផ្តល់រសជាតិឆ្ងាញ់ និងក្លិនឈ្ងុយគឺការចៀនឫសពណ៌ស និងការ៉ុត ឬផ្លែប៉ោមដែលកាត់ល្អិតៗ quince នៅក្នុងនោះ។ នេះមិនគួរត្រូវបានធ្វើតែនៅពេលដែលក្លិនបិដោរនៃឫសទាំងនេះ, ផ្លែប៉ោមឬ quince មិនត្រូវគ្នានឹងរសជាតិនៃម្ហូបនេះ។

មុនពេលចៀន ខ្លាញ់ត្រូវបានកំដៅប្រហែល 200 ° ពោលគឺរហូតដល់ពពុះចំហាយចេញពីវា ហើយអ្វីដែលគេហៅថា "ផ្សែងពណ៌ខៀវ" លេចឡើងពីលើផ្ទៃរបស់វា ដែលបង្ហាញពីការរលួយនៃសារធាតុមិនបរិសុទ្ធនៃជាតិខ្លាញ់បានចាប់ផ្តើម។ ដំណើរការនៃការកំដៅខ្លាញ់នេះត្រូវបានគេហៅថា "calcination" ហើយមានរយៈពេលកន្លះម៉ោងឬច្រើនជាងនេះ។ នៅពេលដែល calcined សំណើមត្រូវបានយកចេញពីជាតិខ្លាញ់និងប្រូតេអ៊ីនដែលពេលខ្លះត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងខ្លាញ់ coagulate ពួកគេត្រូវបានដាក់យ៉ាងងាយស្រួលនៅលើបាតនៃម្ហូបបន្ទាប់ពីការ coagulation (coagulation) ។ ខ្លាញ់, មិនត្រូវបាន calcined មុនពេល frying, foams យ៉ាងខ្លាំង។

កម្រិតនៃការឡើងកំដៅនៃជាតិខ្លាញ់គឺអាស្រ័យលើប្រភេទផលិតផលដែលត្រូវបានចៀន។ ដូច្នេះលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតឧទាហរណ៍សម្រាប់ត្រីចៀនគឺ -170-180 °សម្រាប់ការ៉ុតនិងឫសពណ៌ស - 130-140 °សម្រាប់ខ្ទឹមបារាំង - 150-160 °។ ល។ ពីទីនេះការចៀនជ្រៅក្នុងការអនុវត្តធ្វើម្ហូប ត្រូវបានបែងចែកជាបីក្រុម៖ ការចៀនក្តៅមធ្យមនៅសីតុណ្ហភាពមានជាតិខ្លាញ់ 130-140 ដឺក្រេការចៀនក្តៅ - 150-160 ដឺក្រេនិងចៀនក្តៅខ្លាំង - 170-180 ដឺក្រេ។

ការចៀនក្តៅមធ្យមត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចៀនអាហារដែលមានសំណើមខ្ពស់។ នៅដើមដំបូងនៃការចៀនផលិតផល ការហួតឯកសណ្ឋាននៃទឹកកើតឡើង ចំហាយទឹកដែលឆ្អិនផលិតផល ហើយបន្ទាប់មកការចៀនកើតឡើង។ ការចៀនក្តៅត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិតផលដែលបានចម្អិនពីមុន ដើម្បីទទួលបានសំបកមាសលើផ្ទៃ ផ្តល់រសជាតិរីករាយ និងធ្វើឱ្យផលិតផលមានជាតិទឹក ព្រោះសំបកនឹងការពារការទាញយកសំណើមយ៉ាងច្រើន។

ពេលខ្លះ ដើម្បីបង្កើតជាសំបកក្រាស់ និងរក្សារូបរាងផលិតផលនោះ ផលិតផលត្រូវបានជ្រលក់ក្នុងម្សៅនំប៉័ង ជាដំបូងជ្រលក់វាក្នុងល្បាយទឹកដោះគោ។ ខ្លាញ់ជ្រៅក្តៅខ្លាំងត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ចៀនបំពង នំដូណាត់ ដំឡូងជាចំណែកតូចៗនៃត្រី និងផលិតផលធ្វើម្ហូបផ្សេងទៀត។ ដំណើរការនេះដំណើរការយ៉ាងលឿនក្នុងរយៈពេល 2-3 នាទី សំបកមាសបង្កើតនៅលើផលិតផល។

នៅពេលដែលផលិតផលត្រូវបានជ្រលក់ក្នុងខ្លាញ់ សីតុណ្ហភាពរបស់វាថយចុះយ៉ាងខ្លាំង ហើយដំណើរការចៀនត្រូវតែធ្វើឡើងដោយកំដៅខ្លាញ់ជានិច្ចក្នុងសមាមាត្រជាក់លាក់នៃបរិមាណរបស់វា។ ប្រសិនបើជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានកំដៅខ្លាំងពេក នោះផ្ទៃនៃផលិតផលនឹងទទួលបានសំបកមាសល្អ ប៉ុន្តែនៅខាងក្នុងវានឹងឆៅ ឬផ្នែកខាងក្រៅរបស់វាអាចឆ្អិនពេក។ លើសពីនេះ នៅពេលធ្វើការជាមួយចង្ក្រានដែលកម្តៅខ្លាំង ជាតិខ្លាញ់អាចរលួយ និងមានហានិភ័យនៃការបញ្ឆេះ។ ការហួតសំណើមពីផលិតផលនៅសីតុណ្ហភាពទាបនៃជាតិខ្លាញ់ដំណើរការយឺត ៗ រយៈពេលនៃការចៀនកាន់តែយូរ ការប្រើប្រាស់ជាតិខ្លាញ់ក្នុងមួយឯកតានៃផលិតផលសម្រេចកើនឡើង ផលិតផលទទួលបានរសជាតិនៃជាតិខ្លាញ់នេះហើយគុណភាពរបស់វាកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។

នៅក្នុងឡចំហាយអគ្គិសនី (ចង្ក្រានជ្រៅ) ការសម្រាកត្រូវបានធ្វើឡើងនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃឧបករណ៍ - តំបន់ត្រជាក់។ វាមានទីតាំងនៅក្រោមធាតុកំដៅអគ្គីសនីហើយសីតុណ្ហភាពនៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងវាគឺទាបជាងនៅតំបន់ខាងលើច្រើនជាងធាតុកំដៅ។ crumbs, sediments, នៅសល់នៃផលិតផលចៀនចុះចូលទៅក្នុងតំបន់នេះ, ធ្ងន់ជាងខ្លាញ់; ពួកវាមិនត្រូវបានទទួលរងនូវការរោលរាលនោះទេ ដោយសារសីតុណ្ហភាពទាប និងកង្វះចរាចរនៃជាតិខ្លាញ់ដែលពួកគេអាចកើនឡើង ហើយពណ៌នៃជាតិខ្លាញ់មិនងងឹតពីពួកវា។ កន្លែងសម្រាកតូចចង្អៀតដើម្បីបង្ហូរជាតិខ្លាញ់ និងមានបំពង់បង្ហូរនៅចំកណ្តាល។ ការដកកាកសំណល់ដែលកកកុញនៅបាតតំបន់ត្រជាក់ត្រូវធ្វើម្តងក្នុងមួយថ្ងៃ។ នេះយកខ្លាញ់មួយចំនួនតូចចេញពីខ្ទះដែលត្រូវសំពាធ ហើយត្រឡប់ទៅខ្ទះវិញ។

អាហារជាច្រើនមានប្រេងឆា។ តើវាគឺជាអ្វី? តាមពិត វាគឺជាល្បាយដែលគ្មានជាតិទឹកនៃខ្លាញ់ផ្សេងៗនៃប្រភពដើមពីសត្វ និងបន្លែ ក៏ដូចជាខ្លាញ់សត្វផងដែរ។ សារធាតុបែបនេះមានសមត្ថភាពរលាយនៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 60 ° C ។ តើប្រេងឆាជាអ្វី? Margarine មិនធ្លាក់ចូលទៅក្នុងប្រភេទនេះទេ។ ទោះបីជាវាជារឿយៗច្រឡំជាមួយប្រេងចម្អិនអាហារក៏ដោយ។ វាមិនត្រឹមត្រូវទេ។ បន្ទាប់ពីបានទាំងអស់, margarine គឺជាល្បាយ aqueous នៃខ្លាញ់។

តើផលិតផលកើតឡើងយ៉ាងដូចម្តេច

ជាលើកដំបូងប្រេងចម្អិនអាហារត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅសម័យសូវៀត។ ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារត្រូវប្រឈមមុខនឹងភារកិច្ចបង្កើតផលិតផលថោកជាង។ ជាលទ្ធផលនៃការងារដែលបានអនុវត្ត ការរួមផ្សំជាច្រើននៃខ្លាញ់ផ្សេងៗត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលអាចជំនួសខ្លាញ់ដែលបានបង្ហាញនៃប្រភពដើមសត្វ។

ដំបូងផលិតផលថ្មីមិនមានតម្រូវការខ្លាំងក្នុងចំណោមពលរដ្ឋនៃសហភាពសូវៀតទេ។ យ៉ាងណាមិញ រសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយរបស់ពួកវា មិនសូវជាទាក់ទាញនោះទេ។ ដូច្នេះសមាសធាតុថ្មីត្រូវបានណែនាំបន្តិចម្តង ៗ ទៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ផលិតផលនេះត្រូវបានគេប្រើប្រាស់នៅក្នុងអាហារដ្ឋាន ក៏ដូចជាកន្លែងផលិតយ៉ាងច្រើន។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌនៃវិបត្តិប្រេងចម្អិនអាហារថ្មីយ៉ាងណាក៏ដោយត្រូវបានទទួលស្គាល់ដោយពលរដ្ឋនៃសហភាពសូវៀតហើយបានយកកន្លែងកិត្តិយសក្នុងចំណោម analogues ថ្លៃជាង។

ប្រេងចម្អិនអាហារ

តើខ្លាញ់ចម្អិនអាហារខុសពីពូជដទៃទៀតនៃផលិតផលនេះយ៉ាងដូចម្តេច? ដំបូងបង្អស់ លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ៖

រសជាតិត្រូវគ្នាទៅនឹងភាពខុសគ្នានៃផលិតផលដោយគ្មានភាពមិនបរិសុទ្ធមិនស្អាត។
ក្លិនក្រអូប។
ពណ៌នៃផលិតផលអាចមានពណ៌សឬលឿង។
ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាគឺដូចជាមួន ក្រាស់ និងគ្មានភាពបរិសុទ្ធ។
នៅពេលដែលរលាយជាតិខ្លាញ់ចម្អិនអាហារក្លាយជាថ្លា។

ផលិតផលបែបនេះត្រូវបានលក់ទាំងស្រុងក្នុងដុំធ្យូងអនាម័យដែលរុំក្នុង ឬខ្ចប់ក្នុងថង់ពិសេស។

ប្រភេទនៃប្រេងចម្អិនអាហារ

ខ្លាញ់ចម្អិនអាហារអាចមានសមាសធាតុជាច្រើន។ នៅពេលនេះវាមានពូជជាច្រើនរបស់វា:

ផលិតផលចៀនជ្រៅ។ វាត្រូវបានគេផលិតតែពីខ្លាញ់ដើមបន្លែ។ គោលបំណងសំខាន់គឺការចម្អិនអាហារចៀនជ្រៅ។ ជាញឹកញាប់ lard whale ត្រូវបានបន្ថែមទៅជាតិខ្លាញ់បែបនេះ។
ខ្លាញ់បន្លែ។ ផលិតផលនេះត្រូវបានផលិតចេញពីប្រេងបន្លែ។
"បេឡារុស្ស" ។ ផលិតពី
"អ៊ុយក្រែន" ។ នៅក្នុងការផលិតរបស់វាខ្លាញ់សាច់ជ្រូកត្រូវបានគេយកជាមូលដ្ឋាន។
"បូព៌ា" ។ សមាសធាតុសំខាន់នៃផលិតផលគឺខ្លាញ់សាច់ចៀម។
ម៉ាហ្គាហ្គូលីន។ មូលដ្ឋានត្រូវបានគេយកដែលមានរសជាតិនៃខ្ទឹមបារាំងចៀន។ គួរកត់សម្គាល់ថា marnanuseline គឺជាផលិតផលតែមួយគត់ដែលមានភ្នាក់ងាររសជាតិ។

ប្រេងចម្អិនអាហារ៖ សមាសភាព

តើអ្វីត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងសមាសភាពនៃល្បាយបែបនេះ? យោងទៅតាម GOST ផលិតផលអាចមានសមាសធាតុដូចជា៖

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន;
សណ្តែកសៀង;
កប្បាស;
rapeseed;
ដូង;
សណ្តែកដី;
lard;
ផាល់មីទីន;
ស្តេរីន;
ខ្លាញ់សត្វ;
វីតាមីន A;
សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម;
ខ្ទឹមបារាំងស្ងួត។

វាគួរតែត្រូវបានគេកត់សម្គាល់ថាខ្លាញ់ទាំងអស់ត្រូវបានបំបាត់ក្លិននិងចម្រាញ់មុនពេលលាយ។ នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀត, សមាសភាគត្រូវបាន depersonalized, ក្លាយជាគ្មានក្លិន។ ផលិតផលត្រូវបានរក្សាទុកជាក្បួននៅសីតុណ្ហភាពពី -25 ° C ដល់ +16 ° C ។ បន្ទប់គួរតែមានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ ងងឹត និងស្ងួត។

តើផលិតផលមានប្រយោជន៍

តើវានាំមកនូវការធ្វើម្ហូបទេ? របៀបដែលផលិតផលនេះប៉ះពាល់ដល់រាងកាយរបស់មនុស្សគឺអាស្រ័យលើសមាសធាតុគីមីរបស់វាដែលត្រូវបានកំណត់ដោយរូបមន្ត។ ខ្លាញ់ចម្អិនអាហារទាំងអស់មានប្រយោជន៍ក្នុងកម្រិតខ្លះ ហើយគួរតែមាននៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សគ្រប់រូប។ គួរកត់សម្គាល់ថាផលិតផលបែបនេះត្រូវបានរំលាយដោយ 96% ។ វាគឺសម្រាប់ហេតុផលនេះដែលពួកគេត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាប្រភពថាមពលដែលមិនអាចជំនួសបាន។

ខ្លាញ់ចម្អិនអាហារសម្បូរទៅដោយវីតាមីន D, K, A, E. លើសពីនេះទៀតផលិតផលនេះមានសមាសធាតុដែលចូលរួមយ៉ាងសកម្មក្នុងការសាងសង់កោសិការាងកាយ។ សូមអរគុណដល់ពួកគេ ស្បែកកាន់តែមានភាពយឺត និងទន់ ស្ថានភាពនៃសក់ និងការកកឈាមមានភាពប្រសើរឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ហើយឥទ្ធិពលនៃជាតិពុលត្រូវបានបន្សាប។

ដូចដែលការសិក្សាជាច្រើនបង្ហាញថា សម្រាប់ដំណើរការធម្មតានៃរាងកាយរបស់មនុស្សពេញវ័យ ប្រហែល 20 ក្រាមនៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងមួយថ្ងៃត្រូវបានទាមទារ។ សូមអរគុណចំពោះសមាសធាតុទាំងនេះ បេតាការ៉ូទីនត្រូវបានស្រូបយកបានល្អប្រសើរ ហើយប្រេងចម្អិនអាហារក៏មានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើសុខភាព និងសម្រស់នៃរាងកាយរបស់ស្ត្រីផងដែរ។

គ្រោះថ្នាក់នៃខ្លាញ់ចម្អិនអាហារ

ទោះបីជាអត្ថប្រយោជន៍នៃសមាសធាតុបែបនេះក៏ដោយក៏ពួកគេមិនគួរត្រូវបានគេរំលោភបំពានដែរ។ យ៉ាងណាមិញ ការទទួលទានខ្លាញ់ច្រើនហួសហេតុពេក នាំឱ្យកើតជំងឺផ្សេងៗនៃប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង ក៏ដូចជាការធាត់ផងដែរ។ ការរំលាយអាហារល្អនៃផលិតផលមិនត្រឹមតែមានផលវិជ្ជមានប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មានផ្នែកអវិជ្ជមានផងដែរ។ ជាមួយនឹងការរំលោភបំពាននៃជាតិខ្លាញ់ចម្អិនអាហាររាងកាយទទួលបានបរិមាណកាឡូរីដែលមិនចាំបាច់ច្រើន។ លើសពីនេះទៀតផលិតផលដែលមិនត្រូវបានរៀបចំយោងទៅតាម GOST អាចនាំឱ្យមានការវិវត្តនៃជំងឺមហារីក។ ដូច្នេះហើយ អ្នកត្រូវជ្រើសរើសប្រេងឆាឱ្យត្រឹមត្រូវ។

ក្នុងចំណោមខ្លាញ់សត្វ ខ្លាញ់ដែលងាយរំលាយបំផុតគឺខ្លាញ់ជ្រូក។ ចំណុចរលាយ 32 អង្សាសេខ្លាញ់សាច់សេះ 35 អង្សាសេខ្លាញ់សាច់ចៀមវ័យក្មេង នោះគឺសាច់ចៀម សីតុណ្ហភាព។ ចំណុចរលាយ ៣៨ អង្សាសេ ដូច្នេះហើយ ពួកគេគឺជាជម្រើសដ៏ល្អបំផុតនៃខ្លាញ់សត្វ។ ផ្ទុយទៅវិញ សាច់គោ និងខ្លាញ់ចៀម គឺជាជម្រើសដ៏អាក្រក់បំផុត៖

ប្រសិនបើខ្ទះមិនត្រូវបានកំដៅលើស 160 អង្សាសេ បន្ទាប់មកអ្នកអាចចៀនក្នុងប្រេងបន្លែទាំងអស់៖
ផ្កាឈូករ័ត្ន, ពោត, សណ្តែកសៀង, សណ្តែកដី, អូលីវ, linseed, hemp, cottonseed, លើកលែងតែ rapeseed និង mustard (មានន័យថាប្រេងមិនទាន់ចម្រាញ់)។
នៅលើដូង ដូង ដូង ថ្វីបើមានផ្សែងខ្លាំងក៏ដោយ វាជាការប្រសើរជាងកុំចៀន ព្រោះនៅសីតុណ្ហភាព។ 150-160 អង្សាសេពួកគេបំបែក triglycerides ខ្សែសង្វាក់មធ្យម (MCTs) ហើយរចនាសម្ព័ន្ធធម្មជាតិនៃប្រេងទាំងនេះត្រូវបានបំផ្លាញ:

តារាងទី 1 (លក្ខណៈសម្បត្តិនៃប្រេងមិនទាន់ចម្រាញ់)

តារាងខាងក្រោមនេះសំដៅលើការរៀបចំនៃ ghee (ប៊ឺដែលបានធ្វើឱ្យច្បាស់ពីប៊ឺដោយការដាំឱ្យពុះរយៈពេលវែង និងការដកយកចេញនូវសំណល់ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតជាបន្តបន្ទាប់៖

ពីតារាងខាងក្រោមវាអាចត្រូវបានគេមើលឃើញថា នៅ 230 ដឺក្រេជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ប្រេងចម្រាញ់នៃពោតផ្កាឈូករ័ត្នសំបកនំប៉័ងកំឡុងពេលដុតនំក្លាយជាគ្រោះថ្នាក់ ហើយនៅពេលប្រើ អូលីវមិនទាន់ចម្រាញ់ - រួចហើយនៅ 177 អង្សាសេ។

ពីតារាងនេះវាអាចមើលឃើញចុះយ៉ាងណាចំពោះប្រេងដែលមិនទាន់ចម្រាញ់rapeseed និង mustard (យោងតាមតារាងលេខ ១ ) វាមានតម្លៃបន្ថែមដែលមិនចម្រាញ់ប្រេង linseed និងប្រេង Walnutនៅលើដែលអ្នកមិនគួរចៀន . នៅលើប្រភេទផ្សេងទៀតនៃប្រេងបន្លែចម្រាញ់និងមិនចម្រាញ់, អ្នកអាចចៀន,ប្រសិនបើអ្នកមិនកំដៅខ្ទះខាងលើ ១៦០ អង្សាសេ៖

តារាង 2

(ទិន្នន័យនៃតារាងទាំងពីរមានភាពខុសគ្នាជាពិសេសសម្រាប់ប្រេង linseed ដូច្នេះយើងយកតម្លៃទាបជាងសម្រាប់ចំណុចផ្សែងនៃប្រេង linseed (110 អង្សាសេ))

លក្ខណៈសម្បត្តិនៃប្រេងបន្លែចម្រាញ់ និងខ្លាញ់សត្វ៖

**************************************

ខ្លាញ់របបអាហារ

អត្ថបទនេះរៀបរាប់ពីទិដ្ឋភាពដែលទទួលយកជាទូទៅលើការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់ ដែលខ្ញុំបានគូសបញ្ជាក់ជាលីឡាកព័ត៌មានដែលទាក់ទងនឹងគ្រោះថ្នាក់នៃជាតិខ្លាញ់ ប៉ុន្តែនេះមិនមែនជាមតិដែលទទួលយកជាទូទៅទេ (ខ្លាញ់អាក្រក់ - អ៊ីដ្រូសែន) នៅក្នុងផ្នែកទាំងបីនៃប្រកាស។

ខ្លាញ់គឺជាសមាសធាតុសរីរាង្គនៃសមាសធាតុគីមីស្មុគ្រស្មាញ, ជីកយករ៉ែ ពីទឹកដោះគោឬជាលិកាដែលមានជាតិខ្លាញ់សត្វ (ខ្លាញ់សត្វ) ឬពីរុក្ខជាតិដែលមានប្រេង (ខ្លាញ់បន្លែឬប្រេង) ។ ទាំងអស់។ ខ្លាញ់ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ glycerol និងអាស៊ីតខ្លាញ់ជាច្រើនប្រភេទ. អាស្រ័យលើសមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃអាស៊ីតខ្លាញ់ ខ្លាញ់អាចរឹង ឬរាវនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។

បើនិយាយពីកាឡូរីវិញ ខ្លាញ់គឺខ្ពស់ជាងកាបូអ៊ីដ្រាតជិត 2.5 ដង។

ខ្លាញ់គួរតែត្រូវបានប្រើក្នុងបរិមាណដែលអំណោយផលបំផុតសម្រាប់ការបំពេញថ្លៃថាមពល។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងថាតម្រូវការប្រចាំថ្ងៃរបស់មនុស្សពេញវ័យដែលមានសុខភាពល្អសម្រាប់ជាតិខ្លាញ់គឺត្រូវបានពេញចិត្តដោយ 75-110 ក្រាម។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយគួរកត់សំគាល់ថាបរិមាណនៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងរបបអាហារត្រូវបានកំណត់ដោយកាលៈទេសៈផ្សេងៗដែលរួមមានអាំងតង់ស៊ីតេនៃកម្លាំងពលកម្ម។ លក្ខណៈអាកាសធាតុ និងអាយុរបស់មនុស្ស។ មនុស្សម្នាក់ដែលធ្វើពលកម្មរាងកាយខ្លាំងត្រូវការអាហារដែលមានកាឡូរីច្រើន ដូច្នេះហើយមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន។. លក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុនៃភាគខាងជើងដែលតម្រូវឱ្យមានការចំណាយដ៏ធំនៃថាមពលកំដៅក៏បណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនៃតម្រូវការសម្រាប់ខ្លាញ់។ កាលណារាងកាយប្រើប្រាស់ថាមពលកាន់តែច្រើន ខ្លាញ់កាន់តែច្រើនគឺត្រូវការដើម្បីបំពេញវា។

ប៉ុន្តែយើងមិនត្រូវភ្លេចថាបរិមាណខ្លាញ់ច្រើនសូម្បីតែនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សដែលមានសុខភាពល្អក៏ដោយក៏មានគ្រោះថ្នាក់ដែរ។ ខ្លាញ់មិនរលាយក្នុងទឹក ឬទឹករំលាយអាហារទេ។ នៅក្នុងរាងកាយពួកគេត្រូវបានបំបែកនិង emulsified ដោយមានជំនួយពីទឹកប្រមាត់។ ជាតិខ្លាញ់លើសមិនមានពេលវេលាដើម្បី emulsify, រំខានដល់ដំណើរការរំលាយអាហារនិងបណ្តាលឱ្យមានអារម្មណ៍មិនល្អនៃការក្រហាយទ្រូង។ ជាតិខ្លាញ់លើសនៅក្នុងអាហារកាត់បន្ថយការរំលាយអាហាររបស់វាជាពិសេសផ្នែកសំខាន់បំផុតនៃអាហារ - ប្រូតេអ៊ីន។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃខ្លាញ់ផ្សេងៗមិនដូចគ្នាទេ ហើយភាគច្រើនអាស្រ័យទៅលើការរំលាយជាតិខ្លាញ់ដោយរាងកាយ។ ការរំលាយអាហារនៃជាតិខ្លាញ់, នៅក្នុងវេន, អាស្រ័យលើចំណុចរលាយរបស់វា។ ដូច្នេះ ខ្លាញ់រលាយទាប មិនលើសពី 37 °(ឧ. សីតុណ្ហភាពនៃរាងកាយមនុស្ស) មានសមត្ថភាពបង្កើតសារធាតុ emulsify យ៉ាងពេញលេញ និងរហ័សក្នុងរាងកាយ ហើយដូច្នេះ វាត្រូវបានស្រូបបានទាំងស្រុង និងងាយស្រួលបំផុត។

ខ្លាញ់ដែលមានចំណុចរលាយទាប butter, lard, goose fat, margarines គ្រប់ប្រភេទ ក៏ដូចជាខ្លាញ់រាវ.

សារៈសំខាន់នៃខ្លាញ់ក្នុងការចម្អិនអាហារគឺខ្ពស់ណាស់។ ដំណើរការធ្វើម្ហូបដ៏សំខាន់មួយ - ចៀន - ជាធម្មតាត្រូវបានអនុវត្តដោយជំនួយពីខ្លាញ់ ចាប់តាំងពីដោយសារតែចរន្តកំដៅមិនល្អ ជាតិខ្លាញ់ធ្វើឱ្យវាអាចកំដៅផលិតផលទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយមិនចាំបាច់ឆេះ និងបញ្ឆេះ។ ការបង្កើតស្រទាប់ស្តើងរវាងបាតនៃម្ហូប និងផលិតផលដែលត្រូវចៀន ខ្លាញ់រួមចំណែកដល់ការឡើងកំដៅឯកសណ្ឋានបន្ថែមទៀត។ ដោយសារតែសមត្ថភាពក្នុងការរំលាយសារធាតុពណ៌ និងក្លិនក្រអូបដែលស្រង់ចេញពីបន្លែ ខ្លាញ់ក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីកែលម្អរូបរាង និងក្លិនអាហារផងដែរ។ វាត្រូវបានគេស្គាល់ថាធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវរសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃអាហារ ដែលជាលទ្ធផលនៃការបន្ថែមខ្លាញ់ផ្សេងៗទៅក្នុងវា។

នៅពេលជ្រើសរើសខ្លាញ់សម្រាប់ចម្អិនម្ហូបជាក់លាក់មួយ ចុងភៅត្រូវតែគិតគូរមិនត្រឹមតែការរំលាយអាហាររបស់វាដោយរាងកាយប៉ុណ្ណោះទេ ដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសនៅពេលរៀបចំរបបអាហារ និងអាហារទារក ប៉ុន្តែថែមទាំងរបៀបដែលជាតិខ្លាញ់នេះមានប្រតិកម្មទៅនឹងកំដៅខ្លាំង។ មិនមែនខ្លាញ់ទាំងអស់អាចត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយគ្មានការរលួយដែលត្រូវបានរកឃើញដោយរូបរាងនៃផ្សែង។ ចំណុចផ្សែងគឺខុសគ្នា។

ជាឧទាហរណ៍ ប៊ឺតអាចកំដៅដល់ 208°C ប៉ុណ្ណោះ។ (ឬសូម្បីតែ ១៧៧?) នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពឡើងខ្ពស់ វានឹងរលួយ ហើយផ្តល់ឱ្យផលិតផលចៀនមានរសជាតិល្វីងជូរចត់។ ខ្លាញ់សាច់ជ្រូកដោយគ្មានការរលួយអាចត្រូវបានកំដៅរហូតដល់ 221 °(ឬវានៅតែ 182?), ក margarine ផ្ទះបាយ - រហូតដល់ 230 °. លើសពីនេះទៀត margarines ផ្ទះបាយមានបរិមាណតិចតួចនៃសំណើមដែលធ្វើឱ្យពួកវាមានភាពងាយស្រួលក្នុងការចៀនផលិតផលផ្សេងៗ ( វាមិនផ្តល់សំណងសម្រាប់ការខូចខាតរបស់ពួកគេទេ។).

Ghee ក៏មិនធន់នឹងកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែរ។. អ្នកអាចប្រើវាសម្រាប់ចៀនបានតែនៅពេលដែលអ្នកមិនត្រូវការកំដៅផលិតផលខ្លាំងពេក ហើយនៅពេលដែលដំណើរការចៀនលឿន។

ជម្រើសនៃជាតិខ្លាញ់ក៏អាស្រ័យលើរសជាតិរបស់វាទៅនឹងផលិតផលធ្វើម្ហូបផងដែរ។

មេចុងភៅទាំងអស់ដឹងយ៉ាងច្បាស់ថារសជាតិនៃអាហារត្រូវបានកំណត់មិនត្រឹមតែដោយផលិតផលសំខាន់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងដោយខ្លាញ់ដែលប្រើដើម្បីរៀបចំវាផងដែរ។ ខ្លាញ់ដែលមិនត្រូវគ្នានឹងរសជាតិនៃម្ហូបនេះអាចធ្វើអោយវាកាន់តែអាក្រក់។ ជាឧទាហរណ៍ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការចម្អិននំផេនខេកផ្អែមជាមួយយៈសាពូនមីនៅលើសាច់គោ ឬខ្លាញ់ ហើយប្រសិនបើមិនមានខ្លាញ់ផ្សេងទៀតដែលសមរម្យសម្រាប់នំផេនខេកទាំងនេះទេនោះ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការចម្អិនវា ហើយបញ្ចូលវាទៅក្នុងម៉ឺនុយ។

ការជ្រើសរើសខ្លាញ់ខុសសម្រាប់ការចម្អិនម្ហូបនេះគឺជាការបំពានលើច្បាប់ជាមូលដ្ឋាននៃការចម្អិនអាហារ ហើយមានតែចុងភៅដែលគ្មានបទពិសោធន៍ និងគ្មានបទពិសោធន៍ប៉ុណ្ណោះដែលប្រើខ្លាញ់ដែលហួសរសជាតិសម្រាប់ផលិតផល។

ប៊ឺតត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងសម្រាប់ធ្វើនំសាំងវិច ក៏ដូចជាសម្រាប់ចាក់លើចានដែលបានរៀបចំជាច្រើន ជាពិសេសអាហារដែលរៀបចំពីរបបអាហារ និងអាហារឆ្ងាញ់ៗ ក៏ដូចជាសម្រាប់ទឹកជ្រលក់។

ប៊ឺមិនគួរប្រើសម្រាប់ចៀនទេ ជាពិសេសដោយសារតែប្រេងនេះមានជាតិសំណើមដល់ទៅ 16% ដូច្នេះហើយខ្ទាតចេញច្រើន។ Butter ក្នុងករណីជាច្រើនអាចជំនួសគ្រប់ប្រភេទនៃ margarine តារាង ( ដែលនឹងបង្កគ្រោះថ្នាក់បន្ថែមដល់រាងកាយ).

ខ្លាញ់រាវ - ប្រេងបន្លែ- ប្រើក្នុងគ្រប់ករណីទាំងអស់នោះ នៅពេលដែលយោងទៅតាមរូបមន្ត ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់មិនរឹងគឺត្រូវបានទាមទារ។

ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់មួយឬផ្សេងទៀតសម្រាប់ចានផ្សេងគ្នាត្រូវបានកំណត់ដោយចំណុចរលាយរបស់វា។

ដូច្នេះនៅក្នុងចានដែលត្រូវបានបម្រើតែក្តៅ, ខ្លាញ់ refractory ក៏អាចត្រូវបានប្រើ។ សម្រាប់ចានទាំងនោះដែលបម្រើដល់តុទាំងក្តៅ និងត្រជាក់ ខ្លាញ់ refractory មិនសមរម្យទេ ព្រោះវាផ្តល់រសជាតិមិនល្អនៅពេលរឹងដូចដែលពួកគេនិយាយថា "ត្រជាក់បបូរមាត់"។ សម្រាប់ចានទាំងនេះវាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យប្រើបន្លែនិងប៊ឺគោ margarine lard ។ ទោះបីជាការពិតដែលថា margarine និង lard ក៏ក្លាយទៅជាក្រាស់នៅពេលដែលរឹង, ពួកវារលាយយ៉ាងលឿននៅក្នុងមាត់ហើយមិនបន្ថែមរសជាតិ "ជាតិខាញ់" ដល់អាហារ។

ខ្លាញ់បន្លែ

ការស្រង់ចេញមានប្រតិបត្តិការជាបន្តបន្ទាប់៖ ការសម្អាត ការសម្ងួត យកសំបកចេញ និងកិនគ្រាប់ពូជ យកវាចេញពីពួកវា ដោយមានជំនួយពីសារធាតុរំលាយប្រេងពិសេស ហើយបន្ទាប់មកយកសារធាតុរំលាយចេញពីប្រេង។

ប្រេងបន្លែត្រូវបានទទួលរងនូវការបន្សុតដោយការច្រោះឬការប៉ះពាល់នឹងអាល់កាឡាំង។ ក្នុងករណីដំបូងផលិតផលត្រូវបានគេហៅថា unrefined នៅក្នុងទីពីរ - ចម្រាញ់. ប្រេងដែលទទួលបានដោយការស្រង់ចេញគឺសមរម្យសម្រាប់អាហារតែក្នុងទម្រង់ចម្រាញ់ប៉ុណ្ណោះ។

សម្រាប់ frying ប្រេងបន្លែចម្រាញ់សមរម្យបំផុត។ចាប់តាំងពីភាគល្អិតនៃសារធាតុ mucous និងប្រូតេអ៊ីនដែលនៅសេសសល់ក្នុងប្រេងដែលមិនបានចម្រាញ់ នៅពេលដែលខ្លាញ់ត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ងាយរលួយ ហើយអាចផ្តល់ឱ្យផលិតផលចៀនមានរសជាតិជូរចត់ និងក្លិនមិនល្អជាក់លាក់ ("ចំហាយ")។

ពីប្រេងបន្លែ ជួរដែលមានទំហំធំទូលាយ និងរួមបញ្ចូលខ្លាញ់នៃលក្ខណៈសម្បត្តិគីមី និងរូបវន្តផ្សេងៗ។ ក្នុងការចម្អិនអាហារ ផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់កប្បាស អូលីវ សណ្តែកសៀង ប្រេងសណ្តែកដី ត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុត linseed, hemp និង corn oils មិនសូវត្រូវបានគេប្រើទេ។. នៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែមគេប្រើល្ង វ៉ាល់ណាត់ និងក្នុងការដុតនំ - ប្រេង mustard ។

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន។ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នត្រូវបានទទួលដោយការចុច ឬស្រង់គ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន ()។

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នមានលក់ ចម្រាញ់ និងមិនចម្រាញ់។

ប្រេងចម្រាញ់ និងបំបាត់ក្លិនមានតម្លាភាព និងស្ទើរតែគ្មានក្លិនជាក់លាក់។

យោងទៅតាមគុណភាពពាណិជ្ជកម្មរបស់ពួកគេ។ ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នដែលមិនទាន់ចម្រាញ់ ត្រូវបានបែងចែកជាបីថ្នាក់ (ខ្ពស់បំផុត ទី១ និងទី២)។

ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន ត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំការស្លៀកពាក់សម្រាប់ salads, vinaigrettes និង herring ។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងម្ហូបត្រជាក់ជាពិសេសនៅក្នុងបន្លែ (zucchini, eggplant, caviar ផ្សិត, ម្ទេស stuffed, ប៉េងប៉ោះ) ។ ប្រេងដូចគ្នានេះត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការចៀនត្រី បន្លែ និងផលិតផលម្សៅមួយចំនួន។

ប្រេងកប្បាស។ប្រេងកប្បាសត្រូវបានទទួលពីគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិកប្បាស។ សម្រាប់គោលបំណងអាហារ, ប្រេងនេះត្រូវតែត្រូវបានចម្រាញ់ជាមួយអាល់កាឡាំង, ចាប់តាំងពី ប្រេងដែលមិនបានចម្រាញ់មានផ្ទុកសារធាតុពុល - gossypol(ពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - វាមានគ្រោះថ្នាក់).

ប្រេងសណ្តែកសៀង. សណ្តែកសៀងមានផ្ទុកប្រេងពី 20 ទៅ 25%ដែលត្រូវបានស្រង់ចេញពីពួកវាដោយការស្រង់ចេញឬការចុច។ ដោយសារតែរសជាតិល្អ ប្រេងនេះត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ ដូច្នេះជារៀងរាល់ឆ្នាំ តំបន់កាន់តែច្រើនឡើងត្រូវបានសាបព្រោះជាមួយសណ្តែក។ តំបន់សំខាន់ៗនៃការលូតលាស់សណ្តែកសៀងគឺចុងបូព៌ាអ៊ុយក្រែនខាងជើង Caucasus(ពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - វាមានគ្រោះថ្នាក់).

Linseed និងប្រេង hemp ។បន្ទាប់ពីការចម្រាញ់រួច ប្រេង linseed និង hemp អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងអាហារ ប៉ុន្តែខ្លាញ់ទាំងនេះកម្រត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារព្រោះវាមានស្ថេរភាពនៃការផ្ទុកមានកម្រិត ធ្វើឱ្យក្រាស់យ៉ាងឆាប់រហ័ស និងមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការចៀន ដោយសារតែពួកគេផ្តល់ឱ្យផលិតផលចៀននូវ "អូលីវ" ជាក់លាក់។ រសជាតិ(ពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - ប្រេង linseed មានប្រយោជន៍ hemp - បង្កគ្រោះថ្នាក់).

ប្រេង mustard។ពី គ្រាប់ពូជនៃ mustard ពណ៌សឬពណ៌ប្រផេះទទួលបានប្រេង,ដែលបន្ទាប់ពីការសម្អាតដោយប្រុងប្រយ័ត្ន មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងស្រាល។ ពណ៌នៃប្រេង mustard ចម្រាញ់មានពណ៌លឿងខ្លាំង។ ក្លិនជាក់លាក់នៃប្រេងនេះ ដែលសមស្របជាពិសេសទៅនឹងផលិតផលម្សៅមួយចំនួន (នំបុ័ង mustard ត្រូវបានចម្អិននៅលើប្រេង mustard) មិនធ្វើឱ្យវាអាចប្រើវាយ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ផលិតផលធ្វើម្ហូបផ្សេងទៀតនោះទេ។(ពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - វាមានគ្រោះថ្នាក់).

ប្រេងពោត។ដើម្បីទទួលបានប្រេង គ្រាប់ពោតត្រូវបានចុច ឬស្រង់ចេញ។ ប្រេងពោតចម្រាញ់មានពណ៌លឿងមាស; វាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត confectionery(ពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - វាមានគ្រោះថ្នាក់).

ប៊ឺសណ្តែកដី។ខឺណែល Walnut មានជាតិខ្លាញ់រហូតដល់ 58%. ប្រេង Walnut ចុចត្រជាក់ មានពណ៌លឿងស្រាល រសជាតិរីករាយ និងក្លិន។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម។ និងពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - ប្រេង Walnut គឺមានគ្រោះថ្នាក់ជាទូទៅ ប៉ុន្តែមានប្រេងដែលមានសុខភាពល្អផ្សេងទៀត ឧទាហរណ៍ គ្រាប់ស្វាយចន្ទី អាល់ម៉ុន គ្រាប់ពណ៌ខៀវក្រម៉ៅ គ្រាប់ប្រេស៊ីល ដូង ខឺណែលដូង ប្រេងសណ្តែកកាកាវ គ្រាប់ pistachio ខឺណែល peach ។

ប៊ឺសណ្តែកដី។ប្រេងនេះត្រូវបានផលិតចេញពីខឺណែលនៃសណ្តែកដី (សណ្ដែកដី)។ ប្រេងចម្រាញ់ដែលទទួលបានដោយការចុចត្រជាក់ មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងក្លិនរីករាយ។ ប្រើវាជាសម្លៀកបំពាក់សម្រាប់សាឡាដ និងសម្រាប់ចៀន។ ប៊័រសណ្តែកដីក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែមផងដែរ។(ពី inf ផ្សេងទៀត។ ប្រភព - វាពិតជាមានប្រយោជន៍). នៅទីនេះ ; អំពីប្រេងដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់. សមា្ភារៈទាំងបួននេះនៅក្នុងបទបង្ហាញដែលមិនមែនជារឿងតូចតាច នៅតែត្រូវបានគេស្គាល់តិចតួច ទំនើបបំផុត ដែលយើងក៏ប្រកាន់ខ្ជាប់ផងដែរ។ (irina_co, ធ្វើម្ហូប) .

- ដូង និងប្រេងដូងជាតំណាងនៃទ្រីគ្លីសេរីដខ្សែសង្វាក់មធ្យមក្នុងពិភពនៃប្រេងបន្លែ និងខ្លាញ់។ , អំពីសារៈសំខាន់នៃការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេក្នុងកីឡា និងអាហាររូបត្ថម្ភ។

សមាសភាពនៃ margarine និងខ្លាញ់ចម្អិនអាហាររួមមានខ្លាញ់សត្វ ខ្លាញ់បន្លែ និងខ្លាញ់សត្វដែលទទួលបានដោយអ៊ីដ្រូសែន។

អ៊ីដ្រូសែន- ការព្យាបាលបន្លែរាវ និងខ្លាញ់សត្វជាមួយអ៊ីដ្រូសែន ក្នុងវត្តមាននៃកាតាលីករស្ពាន់-នីកែល នៅសីតុណ្ហភាព ២០០-២៣០ អង្សាសេ។ ជាលទ្ធផល អាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតត្រូវបានកាត់បន្ថយទៅជាអាស៊ីតឆ្អែតឆ្អែត ហើយភាពជាប់លាប់នៃជាតិខ្លាញ់ប្រែពីរាវទៅជារឹង។ ខ្លាញ់ជាលទ្ធផលមានភាពជាប់លាប់ផ្លាស្ទិច ពណ៌ពីសទៅលឿងស្លេក រសជាតិជាក់លាក់ និងក្លិន។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម, វិធីសាស្រ្តនៃការព្យាបាលជាតិខ្លាញ់ដោយ ការចាប់អារម្មណ៍- លាយខ្លាញ់រាវ និងខ្លាញ់រឹងនៅសីតុណ្ហភាព ៩០ អង្សារសេ និងកាតាលីករ (អេទីឡាត ឬសូដ្យូមមេអុកស៊ីត) ដែលនាំឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូររ៉ាឌីកាល់ខ្លាញ់ក្នុងខ្លួន

អាស៊ីត។ ខ្លាញ់បែបនេះមានចំណុចរលាយទាប (25-31 និង 28-33 អង្សាសេ) ហើយត្រូវបានគេហៅថាប្លាស្ទិក។

ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ ដំណើរការរួមគ្នានៃដំណើរការអ៊ីដ្រូសែន និង transesterification (hydrotransesterification) បានរីករាលដាល។

Margarine គឺជាសារធាតុ emulsion ទឹកដែលមានជាតិខ្លាញ់ដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយយ៉ាងខ្លាំង ហើយត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការរៀបចំនំសាំងវិច ធ្វើម្ហូប នំប៉័ង និងផលិតផលបង្អែម។ នេះគឺជាផលិតផលដែលអាចរំលាយបានខ្ពស់ (94.3-97.5%) និងកាឡូរីខ្ពស់ (3120 kJ / 100 ក្រាម) ។ វាមានអាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated 8-10 ដងច្រើនជាងប៊ឺ។ ប្រភេទអាហារនៃ margarine សម្បូរទៅដោយវីតាមីន។

វត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗសម្រាប់ផលិតម៉ាហ្គារីនគឺ ខ្លាញ់ ប្រេងបន្លែ ដែលត្រូវបានចម្រាញ់ពេញលេញ (រសជាតិ ក្លិន និងពណ៌) និងទឹកដោះគោ។ Margarine ត្រូវបានទទួលដោយការធ្វើឱ្យត្រជាក់នៃសារធាតុ emulsion margarine រាវ បន្ទាប់មកដោយដំណើរការមេកានិច។ សារធាតុ emulsion ត្រូវបានរៀបចំពីខ្លាញ់ និងទឹកដោះគោ សារធាតុ emulsifiers ត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីឱ្យវាមានស្ថេរភាព។ សមាសភាពនៃខ្លាញ់ធ្វើនិយ័តកម្មលក្ខណៈសម្បត្តិរចនាសម្ព័ន្ធនិងភាពជាប់លាប់នៃផលិតផល។ រសជាតិ និងក្លិននៃ margarine ត្រូវបានផ្សំជាមួយទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ដើម្បីផ្តល់ពណ៌ស្រដៀងទៅនឹងប៊ឺ សារធាតុពណ៌ខ្លាញ់ត្រូវបានបន្ថែម។ អាស៊ីត benzoic និង ascorbic ត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុថែរក្សា។

អាស្រ័យលើគោលបំណង margarines ត្រូវបានបែងចែកជាក្រុម: សាំងវិចតារាងនិងសម្រាប់ដំណើរការឧស្សាហកម្ម។ នៅក្នុងក្រុមនេះ ឈ្មោះរបស់ margarine ត្រូវគ្នាទៅនឹងសមាសភាពរូបមន្តជាក់លាក់មួយ។

សាំងវិច margarine(ខ្លាញ់ 62 និង 82%) ត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើនំសាំងវិចនៅផ្ទះ និងក្នុងបណ្តាញអាហារ។ Assortment - បន្ថែម, Slavic, ស្ម័គ្រចិត្ត, សូកូឡា creamy, Leningrad ។ Margarine Extra (ដោយគ្មានអំបិល) អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើក្រែម។

margarine តារាង(ខ្លាញ់ 72, 75 និង 82%) ត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅផ្ទះ និងក្នុងបណ្តាញផ្គត់ផ្គង់អាហារសម្រាប់ការរៀបចំធ្វើម្ហូប នំម្សៅ និងផលិតផលនំប៉័ង។ Assortment - Creamy, Dairy, New, Rainbow, Sunny ។

Margarines សម្រាប់ដំណើរការឧស្សាហកម្ម(ខ្លាញ់ 82, 82,5 និង 83%) ត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការផលិតផលិតផលនំប៉័ង (រាវសម្រាប់ឧស្សាហកម្មដុតនំ) សម្រាប់ផលិតផលម្សៅ (ទឹកដោះគោរាវសម្រាប់ឧស្សាហកម្មធ្វើនំ) និងសម្រាប់កែច្នៃឧស្សាហកម្ម (គ្មានទឹកដោះគោ)។

អាស្រ័យលើលក្ខណៈសរីរាង្គ អាហារដ្ឋាន margarine និង margarine គ្មានទឹកដោះគោ ត្រូវបានបែងចែកទៅជា

ថ្នាក់ទី ១ និងខ្ពស់បំផុត។ រសជាតិ និងក្លិននៃ margarines សាំងវិច, margarines តារាងលំដាប់កំពូល និង margarine សម្រាប់ឧស្សាហកម្ម confectionery គឺស្អាត, milky ឬអាស៊ីតឡាក់ទិក។

នៅក្នុង margarine នៃថ្នាក់ទី 1 ការវាយដំនៃវត្ថុធាតុដើមដែលមានជាតិខ្លាញ់ដើមត្រូវបានអនុញ្ញាត។ ក្រែមសូកូឡាមានរសជាតិសូកូឡា និងវ៉ានីលីន។ នៅក្នុង margarine សម្រាប់ឧស្សាហកម្មដុតនំ និងទឹកដោះគោគ្មានរសជាតិ គ្មានរសជាតិ និងបម្រុង។ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាសម្រាប់គ្រប់ប្រភេទនៃ margarine (លើកលែងតែវត្ថុរាវ) គឺប្លាស្ទិកក្រាស់ និងដូចគ្នា។ នៅថ្នាក់ទី 1 ភាពស្ថិតស្ថេរនៃការលាបបន្តិច និងភាពខុសគ្នានៃពណ៌ត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ស្តង់ដារធ្វើឱ្យមាតិកាខ្លាញ់ធម្មតា (62-83%) សំណើម (16-27%) អំបិល (0.5-1.2%) ទឹកអាស៊ីតក្នុងដឺក្រេ Ketstorfer (មិនលើសពី 2.5) ចំណុចរលាយ (27-35 °ជាមួយ) . នៅក្នុង margarines សម្រាប់ដំណើរការឧស្សាហកម្ម ស្ថេរភាពក៏ត្រូវបានកំណត់ជាភាគរយនៃជាតិខ្លាញ់ដែលបានបញ្ចេញ (មិនលើសពី 4%) ។

ពិការភាពរបស់ម៉ាហ្គារីន រួមមានរសជាតិជូរខ្លាំងពេក និងវាយនភាពប្រេះ។ គុណវិបត្តិដែលមិនអាចទទួលយកបានគឺផ្សិត រសជាតិជូរចត់ រសជាតិលោហធាតុ វាយនភាព curdled ។ល។

Margarines ត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃរបាររុំនៅក្នុង foil laminated, parchment; នៅក្នុងពែងនិងប្រអប់ធ្វើពី polystyrene (100-500 ក្រាម); កំប៉ុងដែកសម្រាប់អាហារកំប៉ុង (0.5-10 គីឡូក្រាម); ឈើ, ក្តារបន្ទះ, ប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស; ធុងឈើ ក្តារបន្ទះបោះត្រា និងស្គរ plywood (22-50 គីឡូក្រាម) ។

ទុក margarine នៅក្នុងបន្ទប់ទូរទឹកកក និងទូទឹកកកនៅសីតុណ្ហភាពពី -20 ទៅ 15 ° C ជាមួយនឹងចរន្តខ្យល់ថេរ។

អាយុកាលធ្នើរបស់ margarine អាស្រ័យលើប្រភេទ និងការវេចខ្ចប់របស់វា លើសីតុណ្ហភាពនៃបន្ទប់ដែលពួកគេត្រូវបានរក្សាទុក និងមានចាប់ពី 48 ម៉ោងដល់ 90 ថ្ងៃ។

ខ្លាញ់ចម្អិនអាហារគឺជាខ្លាញ់ដែលអាចបរិភោគបាន ដែលមានល្បាយនៃបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វ ជាមួយនឹងការបន្ថែមខ្លាញ់សត្វផ្សេងៗ (សាច់គោ សាច់ចៀម សាច់ជ្រូក) និងប្រេងបន្លែ (ផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់កប្បាស។ល។)។

ប្រេងចម្អិនអាហារត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារ។ ពួកគេមានមាតិកាកាឡូរីខ្ពស់ និងការរំលាយអាហារ (96.5%) ។

គ្រោងការណ៍សម្រាប់ការផលិតប្រេងចម្អិនអាហារ៖ ការសម្អាតជាតិខ្លាញ់មុន ការផ្សំតាមរូបមន្ត ការរលាយ និងការលាយ ការត្រជាក់ និងការវេចខ្ចប់។

ប្រេងចម្អិនអាហារមានតែខ្លាញ់បន្លែ ឬបន្ថែមខ្លាញ់ត្រីបាឡែន (២៥-៥០%)។

ខ្លាញ់បេឡារុស្សគឺជាល្បាយនៃខ្លាញ់បន្លែ (20-60%) ខ្លាញ់សាច់គោ (15-20%) ប្រេងបន្លែ (20-25%) ។

ខ្លាញ់អ៊ុយក្រែនខុសពី Belorussky នៅក្នុងនោះជំនួសឱ្យសាច់គោខ្លាញ់សាច់ជ្រូកត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងល្បាយហើយសាច់ចៀមត្រូវបានបន្ថែមទៅបូព៌ា (រហូតដល់ 15%) ។

ម៉ាហ្គាហ្គូលីនមានខ្លាញ់ជ្រូក (70%) ប្រេងបន្លែ (10%) និងខ្លាញ់សាច់ជ្រូក (20%) ការចម្រាញ់ពីខ្ទឹមបារាំងត្រូវបានណែនាំ។

ព្រីម៉ាមានខ្លាញ់សត្វដែលទទួលបានពីល្បាយនៃប្រេងបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វ និងប្រេងបន្លែរាវ។

ថ្មី។ផលិតនិង; plasticized និង lard បន្លែជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃប្រេងបន្លែរាវ។

ខ្លាញ់បន្លែ- ល្បាយនៃខ្លាញ់បន្លែ និងប្រេងបន្លែ។

រសជាតិ និងក្លិននៃខ្លាញ់ត្រូវតែស្អាត ដែលជាលក្ខណៈនៃជាតិខ្លាញ់ដែលមិនមានបុគ្គល។ ពណ៌ពីសទៅលឿងស្រាល ភាពរឹងមាំឯកសណ្ឋាន ឬភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃម្សៅ។ នៅពេលរលាយខ្លាញ់មានតម្លាភាព។ មាតិកានៃជាតិខ្លាញ់ (99.7%) សំណើម (0.3%) ចំណុចរលាយលេខអាស៊ីតក៏ត្រូវបានធ្វើឱ្យមានលក្ខណៈធម្មតា។

ខ្លាញ់មិនត្រូវបានបែងចែកទៅជាពូជទេ។

គុណវិបត្តិនៃប្រេងឆារួមមានក្លិនឈ្ងុយ ជាតិខាញ់ ជាតិត្រី ក្លិនស្តេរីក និងក្លិនសាប៊ូ។

លក្ខខណ្ឌនៃការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុកជាតិខ្លាញ់គឺស្រដៀងទៅនឹង margarine ដែរ។