A világ népeinek hagyományai és étkezési kultúrája. A különböző nemzetek étkezési hagyományai az ínyenc túrák kialakulásának alapjaként

SZÖVETSÉGI OKTATÁSI ÜGYNÖKSÉG

Állami oktatási intézmény

Felsőfokú szakmai végzettség

„Kelet-szibériai állam

Műszaki Egyetem"

„Szociális és technológiai szolgáltatás” osztály

TANFOLYAM MUNKA

"A világ népeinek táplálkozási hagyományai és kultúrája" tudományágban

"Az étkezési hagyományok és kultúra kutatása

Ukrajna népei"

Elkészült: tanuló gr. 189-2

Sotnikov A.V.

Ellenőrizte: Dylenova I.I.

Bevezetés

1. Általános információk az országról

1.1. Természeti és éghajlati viszonyok

1.2. hagyományos gazdaság

1.3. Történelem és kultúra

1.4. Vallás

2. A hagyományok és az étkezési kultúra kialakulásának tényezői

2.1. Természeti és éghajlati tényező

2.2. Gazdasági tényező

2.3. Történelmi és kulturális tényező

2.4. Vallási tényező

3. A nemzeti konyha jellemzői

3.1. Az emberek hagyományos étrendjét alkotó ételek jellemzői

3.2. A főzés technológiai térképe

Következtetés

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A kultúra, mint az anyagi és a szellemi értékek kombinációja, kifejezi az emberiség által elért történelmi fejlettségi szintet, a kulturális folyamat pedig magában foglalja az eszközök, tárgyak és dolgok létrehozásának módjait és módszereit, amelyekre az embernek szüksége van. Az anyagi kultúra lefedi az anyagi tevékenység teljes szféráját és annak eredményeit, az emberek által létrehozott anyagi javak összességét. Az ember transzformatív tevékenységét az ember fejlődésére gyakorolt ​​befolyása szempontjából jellemzi, feltárva, hogy milyen mértékben teszi lehetővé képességeinek, kreatív lehetőségeinek, tehetségének alkalmazását. Az anyagi kultúra magában foglalja: a munka és az anyagtermelés kultúráját (eszközök, technológiai folyamatok, földművelési és élelmiszertermesztési módszerek);
életkultúra.

A kutatás relevanciája. Az anyagi kultúra legfontosabb eleme és minden nép életfenntartásának alapja a hagyományos táplálékrendszer. Az étkezési kultúra az évszázadok során fejlődött, a felhalmozott tapasztalatok nemzedékről nemzedékre öröklődnek, ennek köszönhetően megmaradtak etnikai sajátosságai: a mindennapi, ünnepi és rituális ételek összetétele, elkészítési módja, étkezési szokások, asztali etikett, ill. sokkal több. A hagyományos étrend összetevői, amelyeket a természeti és földrajzi környezet és a gazdasági tevékenység, az adott népcsoport világnézete és világképe, a nemzeti hagyományok határoznak meg, bizonyos mértékig meghatározzák bármely nép, így a tatár életmódját és mentalitását is. Mishars.

A hagyományos élelmiszerek, mint a kultúra egyik legkonzervatívabb elemének vizsgálata lehetővé teszi egyes étkezési hagyományok rekonstruálását, felelevenítését, széles körű történelmi összehasonlítások lefolytatását, valamint bizonyos következtetések levonását az emberek táplálkozási rendszerének közös és sajátos elemei tekintetében, amelyek egyre nagyobb figyelmet kelt a különböző tudományok, köztük a történeti - elméleti és kultúratörténeti kutatók körében.

Az ukrán népek kulináris hagyományainak tanulmányozása nemcsak tudományos és oktatási, hanem gyakorlati jelentőségű is, mert hozzájárulhat a modern táplálkozási modell fejlesztéséhez, gazdagításához a hagyományos nemzeti konyha legjobb elemeivel, amelyekre ilyen vagy olyan okok miatt ma nincs kereslet. Ebben a vonatkozásban a jelzett problémát először veszik figyelembe. Ez a mi tanulmányunk relevanciája.

1. Általános információk az országról

1.1. Természeti és éghajlati viszonyok

természeti viszonyok. Ukrajna területe a Kelet-Európai-síkság délnyugati részén, a mérsékelt övi kontinentális éghajlati övezetben található, ahol három természetes zóna képviselteti magát: a vegyes erdők övezete, az erdő-sztyepp és a sztyepp. A Krím-félsziget partjának keskeny sávja (Krím déli partja) mediterrán éghajlatú. A magassági zonalitás a Kárpátokban és a Krímben kialakult.

Ukrajna területének domborműve és geológiai szerkezete nagyon változatosak: a terület 70%-át síkság, 25%-át hegyvidék, 5%-át hegység foglalja el. Nyugaton az ukrán Kárpátok hegyvonulatai emelkednek, a szélső déli oldalon pedig a krími hegyek masszívumai. A lapos rész tengerszint feletti magassága átlagosan 175 m, a maximális magasság pedig a Csernyihiv régióban található Khotyin-felvidéken található (Berda, 515 m). Az Azov-Fekete-tenger partján az abszolút magasság 10-25 m-en belül ingadozik, magasabban - 300-400 m; a Krími-hegység magassága - 700-1000 m (Római-Kosh - 1545 m); az ukrán Kárpátok hegyvonulatai elérik az 1200-2000 métert, és egész Ukrajna legmagasabb pontja - Hoverla városa - 2061 m. Az ország északi részét a Polissya alföld foglalja el; a Dnyeper bal partján a Dnyeper-alföld csatlakozik hozzá. Délen egy hatalmas és lapos Fekete-tengeri alacsony síkság terül el. A prekambriumi ukrán pajzs a Dnyeper és az Azovi-felvidék modern domborművében fejeződik ki. Az azt alkotó ősi sziklák sok helyen a felszínre kerülnek, folyóvölgyek meredek partjait alkotva. A Volyn-hegység és a kevésbé magas síkság (nyugaton) a Volyn-Podolsk-lemezre és a Galícia-Volyn mélyedésre korlátozódik. Délkeleten a Donyeck-felvidék található, hercini hajtogatott alappal.

Ukrajna éghajlata mérsékelt kontinentális, nyugaton párás, délen száraz sztyepp, a Krími-hegység déli lejtőjén mediterrán. Ukrajna területe átlagosan 95-127 kcal/cm² teljes napsugárzást kap évente, ami főként tavasszal és nyáron érkezik. A fő csapadékot elsősorban atlanti eredetű ciklonok hozzák. Az éves csapadékmennyiség északnyugatról délkeletre 600 mm-ről vagy többről 300 mm-re csökken. A Kárpátokban 1500 mm esik, a krími hegyekben - több mint 1000 mm évente.

A tél Ukrajnában délnyugaton 55-75 naptól északkeleten 120-130 napig tart. A levegő hőmérsékletének nagy ingadozása, gyakori olvadások, jég jellemzi. A hótakaró magassága Ukrajna északnyugati részén körülbelül 30 cm, délen - 10 cm vagy kevesebb. A nyár meleg, forró délen, és már május elején jön. Vannak porviharok, száraz szelek hosszú csapadékmentes időszakokban - 50-100 napig vagy tovább (a Fekete-tenger régiója). Egyes években záporok is előfordulhatnak erős szél, zivatar és jégeső kíséretében. Ukrajna éghajlati viszonyai kedveznek a mezőgazdaságnak, az állattenyésztés fejlődésének, a lakosság életének és rekreációjának.

Növényzet és talajok. Az országban az erdők teljes területe nem haladja meg a területének 15% -át. Mintegy 5 millió hektár erdőültetvényt telepítettek. A fő erdőképző fajok a fenyő, tölgy, gyertyán, bükk, lucfenyő, jegenyefenyő, hárs, juhar, nyír, nyár és éger. A hegyvidéki Krím növényvilága sajátos. Déli lejtőjének alsó részét ritkás, száraz borókás-tölgyes erdők és vadpisztácia övezet foglalja el. Nagy területeket foglalnak el tájparkok - Alupka, Miskhorsky, ahol sok egzotikus faj nő: libanoni cédrus, mexikói fenyő, ciprus, magnólia stb. A trópusi és szubtrópusi növényvilág képviselői a világ minden tájáról jól érzik magukat a Nikitsky Botanikus Kertben.

Vízkészlet. Ukrajnában több mint 71 ezer folyó és patak található, ezek teljes hossza 248 ezer km. A vízkészletek teljes mennyisége évi 209,8 km³.

Ukrajna sík részének fő folyói a Dnyeper (átfolyási mennyiség - 53,4 km³ egy átlagos évben), Dnyeszter (8,7), Tisza (6,3), Déli-Bug (3,4), Szeverszkij-Donyec (5 km³). Az alföldi folyóknál tavaszi, a hegyvidéki folyóknak árvízi rendszerük van.

A tavak Ukrajnában szétszórva vannak. Összesen körülbelül 20 ezer van belőlük, de csak 30-nak a területe meghaladja a 10 km²-t. A legnagyobb sós tó, a Yarpug (134 km²) a Duna alsó szakaszán található. Az ország legnagyobb édesvizű Svityaz tava (24,2 km²) Polesie-ban található. Ukrajna területének csaknem 2%-át mocsarak foglalják el.

Ukrajnát két tenger – az Azovi és a Fekete – mossa, így közvetlen hozzáférést biztosít a Világóceánhoz.

1.2. hagyományos gazdaság

Ukrajna fejlett iparral, mezőgazdasággal és közlekedéssel rendelkező állam. Gazdaságának alapja az üzemanyag és az energia, a gépgyártó komplexumok, valamint a rekonstrukciós anyagok és vegyszerek gyártására szolgáló komplexumok.

Ipar

Az üzemanyag- és energiaipart a kőszén és barnaszén kitermelésének túlsúlya jellemzi az olaj- és földgázkitermeléssel szemben. A köztársaság üzemanyagot (olajat és gázt) importál Oroszországból és más FÁK-köztársaságokból. A villamosenergia-ipar alapját a szénnel, földgázzal és fűtőolajjal működő nagy hőerőművek alkotják. A hőerőművek villamosenergia-termelésének költsége magas, a donyecki szénbányászat magas költsége miatt. A vízerőművek az Ukrajnában termelt villamos energia kis részét teszik ki. A legnagyobb erőművek hat állomásból álló kaszkádot alkotnak a Dnyeperen, amelyek összteljesítménye meghaladja a 3 millió kW-ot. (Kijev, Kanev, Kremencsug, Dnyiprodzerzsinszk, Dnyeprogesz, Kahovskaja). Vannak atomerőművek. Az egyikben - a csernobili atomerőműben 1986-ban súlyos baleset történt, amellyel összefüggésben az új atomerőművek építését felfüggesztették. Most megnövekedett sugárzási szint figyelhető meg körülbelül 10 ezer km 2 területen (beleértve Ukrajnát is - 1,5 ezer km 2). Az erőművek nagy száma ellenére Ukrajnában áramhiány tapasztalható.

Vaskohászat- Ukrajna gazdaságának fejlett ága. A nagy mennyiségű kokszszén és vasérc készletek jelenléte egy erős kohászati ​​bázis létrehozásához vezetett Ukrajnában, valamint fémintenzív mérnöki munkákhoz. A szénipar fő régiója Donbass. A gázt Shebelinka térségében állítják elő. Az olajfinomítók Kremencsugban, Liszichanszkban, Herszonban és Odesszában működnek.

Színesfémkohászat amelyet titán, magnézium, alumínium, cink és higany olvasztása képvisel.

Gépgyártó komplexum- vezető szerepet tölt be Ukrajna nemzetgazdaságában. Sok fémintenzív iparág alakult ki itt már régóta. Ukrajna hajók és dízelmozdonyok, teherautók és traktorok, kohászati, bányászati ​​és erőművi berendezések gyártására specializálódott.

A gépgyártó központok földrajzi elhelyezkedése igen változatos: hengerművek, kohászati ​​berendezések, kotrógépek (Kramatorsk), szénkombájnok és bányaberendezések (Gorlovka), dízelmozdonyok (Luganszk). Az autóipart Kremenchugban és Zaporozhye-ban fejlesztik. A fém- és munkaigényes mérnöki tevékenység fő központja Harkov. A hajókat Nikolaevben és Khersonban, a buszokat Lvovban építik. Ukrajna nyugati régióiban munkaigényes iparágak fejlődnek: műszergyártás, elektrotechnika és elektronika.

Különböző vegyipar helyi alapanyagokat használ: kohászati ​​és kokszkémiai hulladékot, gázt, szenet, sókat.

Szakterületek - ásványi műtrágyák, szóda, szintetikus színezékek gyártása. A szerves szintézis és a polimerek kémiája fejletlen. Petrolkémiai vállalatok Gorlovkában és Severodonetskben működnek. Az ásványi műtrágyákat Dneprodzerzhinskben, Sumyban, Konstantinovkában, a szódát Liszichanszkban és Szlavjanszkban, a lakkokat és festékeket Dnyipropetrovszkban állítják elő.

Ukrajna közelsége a tengerekhez, amelyekbe folyói ömlenek, hozzájárult a fejlődéshez hajógyártás . A Nikolaev, Kherson, Kijev hajógyárai hajók széles választékát gyártják.

Ásványi nyersanyag lelőhelyek alapján építőanyag ipar.

Mezőgazdaság

Ukrajna ipara fejlett intenzív mezőgazdasággal párosul. Ukrajna agráripari komplexuma méretét tekintve igen jelentős. Északon a len, a tejelő szarvasmarha-fű és a rozs termesztik. A sztyeppén őszi búzát, cukorrépát, kukoricát, napraforgót vetnek, sertéseket, baromfit, hús- és tejelő szarvasmarhát tenyésztenek. Kárpátalján és a Fekete-tenger partján sok gyümölcsös és szőlő található, illóolajos növényeket termesztenek. A fejlett élelmiszeripar erős nyersanyagbázisra támaszkodik. Különösen jelentős a cukor-, növényi és állati olajok előállítása. A mezőgazdaság technológiai igényeit számos mezőgazdasági gépgyár elégíti ki.

Az ukrán csernozjomokat termékenység és nagyfokú szántás jellemzi. A vízkészletek és a nedvességellátás hiánya miatt Dél-Ukrajna területének jelentős része a "kockázatos" mezőgazdasági övezetbe sorolható, amihez talajöntözés szükséges. Nagy jelentősége van a kertészetnek és a szőlőtermesztésnek.

Ukrajna szegényes a természetes legelőkben, ezért az állattenyésztés a mezőgazdaság által biztosított takarmányokra támaszkodik. A szarvasmarha- és sertéstenyésztés dominál.

Szállítás

A szárazföldi és vízi utak fejlett hálózata nagy közlekedési rendszert alkot. A vasúthálózat sűrűségét tekintve az ország az első helyen áll a FÁK-ban, az utak hosszát tekintve pedig Oroszország után a második. Ukrajna tengeri szállítása kapcsolatot tart fenn a világ számos országával. A szenet, szódát, ércet, kenyeret, építőanyagokat ukrán kikötőkön keresztül exportálják. Fát, olajat, vegyipari alapanyagokat, trópusi mezőgazdasági termékeket importálnak. A folyami hajózást a Dnyeperen fejlesztették ki.

1.3. Történelem és kultúra

1.3.1. A történelem rövid vázlata

A keleti szlávok ősei a modern Ukrajna területén az ie 7-3. század körül jelennek meg. A régészeti kutatások azt mutatják, hogy a Csernolesskaya régészeti kultúra településeinek egy része kétségtelenül hozzájuk tartozik. Ilyen például Belszk és Nemirovszk település. A szláv lakosság a Zarubintsy (Kr. e. I. évezred vége - Kr. e. I. évezred eleje) és Csernyahov (II. - V. század) régészeti kultúrák törzsei közé tartozott, amelyek területe kiterjed az erdőssztyeppekre és az erdőterületek egy részére. modern Ukrajna. Mezőgazdasággal, szarvasmarha-tenyésztéssel, kézművességgel foglalkoztak, kereskedtek a szomszédos törzsekkel, a Fekete-tenger északi régiójának görög városaival és a folyó menti római tartományokkal. Duna.

Megbízhatóan ismert, hogy a Krisztus utáni IV-VII. A Közép-Dnyeper régiót a szláv törzsek szövetsége foglalja el, amelynek képviselőit a középkori írók és tudósok hangyáknak, később pedig Russnak vagy Rossnak nevezik. Név Rus később az összes keleti szlávra átterjedt.

A 7-8. században a keleti szláv törzsek: poliánok, szeveriek, drevlyánok, fehér horvátok, dulebek, ulicsok és tivertsziek éltek a modern Ukrajna területén. A Kr.u. 8. század végén. létrejön az első keleti szláv állam, amelyet Kijevi Rusznak neveznek. Politikai, kereskedelmi és kulturális központja 882-től (Oleg herceg elfoglalása után) egészen 1132-ig Kijev városa, amelynek neve a "Múlt évek meséjében" a három legendás testvér egyikének nevéhez fűződik: Kyi, Shchek és Khoriv - a város alapítói. A Kijevi Rusz korának egyik leghatalmasabb állama volt. Bölcs Jaroszláv (1019-1054) uralkodása alatt virágzott, akinek halála után az állam fokozatos, de következetes feldarabolódási folyamata indul meg. Az egyes fejedelemségek (a modern Ukrajna területén Csernyigov-Szeverszk, Perejaszlav, Kijev, Volin, Podolszk fejedelemségek, részben galíciai és Turov fejedelemségek voltak) állandóan véres háborúkat vívnak a területért és a legfőbb hatalomért, amelyek nagymértékben meggyengítették a Kijevi Ruszt, és végül decentralizációja (három központ – Galics, Csernigov és Vlagyimir – felemelkedése) és szétesése. A galíciai Roman Msztyiszlavics és Volinszkij kísérlete Rusz újjáépítésére a Szent Római Birodalom mintájára a kölcsönös viszályok miatt kudarcot vallott. A XII-XIII. században a kijevi fejedelmek továbbra is közös hadjáratokat vezettek a külső ellenségek: a besenyők, polovcik, mongol-tatárok ellen, de a Kijevi Rusz bukása elkerülhetetlen volt.

A 13. században a Kijevi Ruszt a mongol-tatárok pusztították. Kijev nemcsak gazdasági és politikai, hanem egyházi központja is megszűnt lenni Rusznak, bár jelentősége a vallási életben továbbra is jelentős maradt. 1299-ben a metropolita Vlagyimirba költözött (a Klyazmán). Daniil Galitsky megkoronázása után két Oroszország jön létre - a délnyugati és az északkeleti. A 14. században a Litván Nagyhercegség elfoglalta Csernyihiv-Szevercsinát, Podóliát és Kijev régiót, Volhínia nagy részét. Lengyelország birtokba vette a galíciai földet és Nyugat-Volhinia egy részét. Észak-Bukovina a Moldvai Fejedelemséghez került. Ukrajna déli részén és a Krím-félszigeten a Krími Kánság a XV.

Név Ukrajna eredetileg elkülönült délnyugati orosz területekre utalt, vagyis az ország határvidékére (a "krai" szóból - határ). Idővel az összes ukrán földre elterjedt, és a 16. század óta használják a hivatalos dokumentumokban. Ukrajnát a Dnyeper osztja fel a jobb partra, vagyis a Szlobodszkaja és a Balpartra. Az ukránok önálló népcsoportként, jellegzetes nyelvi, kulturális, életmódbeli jegyekkel a XIV-XV. Jelenleg az ukránok önazonosítása nem etnikai, hanem vallási alapon történik.

A 15-16. században Ukrajnában az északi és keleti Rusz bevándorlóiból alakult ki a kozákok egy sajátos szubetnosza, amelynek központja a 16. században a Zaporizzsja Szics volt.

Az 1569-es lublini unió szerint Litvánia Lengyelországgal egyesült egy állammá - a Nemzetközösséggé. Ukrán területeket is tartalmazott: Volyn, Kijev régió, Podolia keleti része, a balparti Ukrajna része. Az ukrán társadalom a Nemzetközösség részeként a nemzeti elit – az ortodox dzsentri és a városi kozákok – kialakulásának folyamatán megy keresztül, amely még nem ért véget. Ugyanakkor a 16. század végén - a 17. század elején megtörtént az ukrán parasztság rabszolgasorba kerülése, amely a nemzeti és vallási egyenlőtlenség kialakulásával járt, amelyben az ukránok jogai korlátozottak voltak, A lengyel-katolikus lakosság különféle kiváltságokat élvezett a kézművességben, a kereskedelemben és egyéb területeken. Az ukránok 1591-1596-os felkelései (K. Kosinsky, S. Nalivaiko) sikertelenek voltak. Az 1596-os breszti unió szerint az ortodox egyház a Nemzetközösség területén a pápának volt alárendelve. Van egy úgynevezett Uniate Church.

A 17. században megindult az ukrán nemzet és az ukrán nemzeti nyelv kialakulásának folyamata. Ezt a századot jelentős számú paraszt-kozák felkelés jellemezte, amelyek a lengyel dzsentri hatóságok ellen irányultak: 1606 - Ivan Bolotnyikov háborúja; 1630 - felkelés, amelyet Taras Fedorovich (Shaker) vezetett; 1635 - Ivan Sulima által vezetett felkelés; 1637 - felkelés P. But (Pavljuk) vezetésével; 1638 - Y. Ostryanin és K. Skidan által vezetett felkelés; 1648-1654 - a Bohdan Hmelnyickij által vezetett háború, amelynek eredményeként Ukrajna újra egyesült Oroszországgal. Ez az újraegyesítés előnyös volt mind Ukrajnának, amely erős szövetségesre tett szert a Nemzetközösség és az Oszmán Birodalom elleni harcban, mind pedig Oroszország számára, amely számára az Ukrajnával való egyesülés a déli határok megerősítését jelentette. 1654. január 8-án a Pereyaslav Rada úgy döntött, hogy újra egyesíti a két állam földjét. A balparti Ukrajna autonómiát kapott Oroszországon belül. A jobbpart a 18. század végéig a magyarok fennhatósága alatt maradt. Az ukrán lakosság soknemzetiségű hovatartozása leegyszerűsíti Ukrajnának az Orosz Birodalomba (többetnikumú állam) beolvadásának folyamatát.

Ukrajna újraegyesítését Oroszországgal nem fogadta el minden ukrán feltétel nélkül. Így az 1700-1721-es északi háború során Mazepa hetman kísérletet tett arra, hogy a balparti Ukrajnát visszaadja Lengyelország uralma alá. Lengyelország és Svédország képviselőivel számos titkos megállapodást köt Oroszország ellen, és 1708 októberében a munkavezető egy részével és néhány kozák (kb. két-háromezer) kozákokkal átáll svéd csapatok. Ebben a tekintetben az orosz csapatok 1709-ben legyőzték a Zaporizhzhya Sicset. 1734-ben a kozákok az orosz kormány engedélyével megalapították az Új Szichet, amelynek azonban nem volt saját hetmanja, és nem annyira a kisorosznak, mint inkább az orosz kormánynak volt alárendelve.

A 18. század 80-as éveiben Kijev, Csernyihiv, Novgorod-Szeverszk, Harkov és Jekatyerinoszláv kormányzóság jött létre Szloboda, Balpart és Dél-Ukrajna területén. A kozák művezető jogaiban egyenlővé vált az orosz nemességgel (1785), és a közönséges kozákok számos kiváltságot elvesztve külön osztálygá alakultak, közel az állami parasztokhoz. Valamivel korábban, 1783 májusában a balparti és a szlobodai ukrajnai állami parasztok rabszolgasorba ejtését királyi rendelettel megerősítették; 1796-ban e rendelet hatályát kiterjesztették a dél-ukrajnai parasztokra is.

Az ukrán földek – Nyugat-Ukrajna kivételével – 1793-1795-ben az Orosz Birodalom részévé váltak a Nemzetközösség második és harmadik felosztása eredményeként az akkori három leghatalmasabb hatalom: az Orosz Birodalom, Németország és Ausztria között. Magyarország.

A következő szakasz, amely jelentősen megváltoztatta az ukránok életét, a jobbágyság eltörlése volt az Orosz Birodalomban (1861). Ukrajna területén megindul a kapitalizmus gyors fejlődése, ami a lakosság társadalmi osztályszerkezetének gyors változásához vezet. A változások a lakosság minden szegmensét érintették: a parasztság vagyoni rétegződése következett be; a proletariátus gyors növekedése a földnélküli parasztok és a tönkrement városi kispolgárság rovására; hanyatlóban van a nemesség is, mely az új gazdasági viszonyok között hatalmát veszti; a burzsoázia növekvő befolyása.

A 19. században az ukrán lakossággal szemben következetes diszkrimináció történt mind az Ausztria-Magyarországhoz tartozó Nyugat-Ukrajna, mind Ukrajna orosz részének területén. Tehát a nyugat-ukrán földeken csak osztrákok, magyarok vagy lengyelek tölthettek be vezető pozíciót a közigazgatásban, az udvarban; Az ukrán nyelvű tanítás mind az iskolákban, mind a felsőoktatási intézményekben korlátozott volt. A 20. század elejére már csak két ukrán tanszék működött a Lvivi Egyetemen: Ukrajna története és az ukrán irodalom. Az Orosz Birodalomban 1863-ban P. Valuev belügyminiszter körlevelet adott ki, amely szerint a szépirodalom kivételével tilos volt ukrán nyelvű könyveket nyomtatni. II. Sándor 1876-os rendelete megtiltotta az ukrán nyelv használatát az általános iskolákban, a bíróságokon és a kormányzati intézményekben. Ezzel párhuzamosan a földrajzi átnevezés is megtörtént: a kisorosz tartományt Csernyigovra és Poltavára osztották, a Szloboda-ukrán tartományt Harkovra keresztelték.

A kormány ezen álláspontja az ukrán lakosság politikai aktivitásának növekedéséhez vezet, ami egybeesik az Orosz Birodalomban és a világban a 19. század végén és a 20. század elején tapasztalható általános tendenciákkal.

A 20. század eleje számos politikai megrázkódtatást hoz, amelyek nem kerülték meg Ukrajnát. Ukrajnát az Orosz Birodalommal és Ausztria-Magyarországgal együtt bevonják az első világháborúba, majd a polgárháborúba.

A 20. század elején még csak a parasztok és a nemzeti értelmiség volt az ukrán identitás hordozója, vagyis a nemzet társadalmilag hiányos. A politikai instabilitás körülményei között ez az országon belüli megosztottsághoz vezet. 1917-1920-ban a modern Ukrajna területén több állam létezett: az Ukrán Népköztársaság, a Nyugat-Ukrán Népköztársaság, az Ukrán Szovjet Szocialista Köztársasággal (Ukrán SSR) polgárháborúban álló ukrán állam, amely 1917 decemberében keletkezett.

1920-ban a szovjet-lengyel háború következtében Nyugat-Ukrajna Lengyelországhoz került, 1939-ben pedig a Szovjetunió és Németország közötti befolyási övezetek megosztása következtében az Ukrán SZSZK része lett.

1941-1944-ben a német csapatok megszállták Ukrajnát.

1945 júniusában Kárpátaljai Ukrajnát az Ukrán SZSZK-hoz csatolták.

1954-ben a krími régiót az Orosz Szövetségi Szocialista Köztársaságtól az Ukrán Szocialista Köztársasághoz helyezték át.

1990-ben a Köztársaság Legfelsőbb Tanácsa elfogadta az Állami Szuverenitási Nyilatkozatot. 1991-ben létrehozták az elnöki posztot; A Legfelsőbb Tanács Verhovna Radává alakult.

1.3.2. A kultúra rövid vázlata

Az ukrán kultúra, mint minden állam kultúrája, számos fejlődési szakaszon megy keresztül. Az ókorban más keleti szláv törzsekkel együtt a pólyánok, szeveryánok, drevlyánok, fehér horvátok, dulebek, ulicsok és tivertsik kölcsönhatásba lépnek az őket körülvevő népekkel, ezért a korai településeken a szkíták kultúráinak áthatolása történt. , szarmaták, cimmerek, dákok, rómaiak és más népek gyakran megtalálhatók. A keleti protoszlávok szétválásával a szarmata patakban a más népek kultúrájával való interakció nem tűnik el. A protoszlávok a katonai műveletekkel, a kereskedelmi kapcsolatokkal kapcsolatban a német, római és varangi kultúra számos jellemzőjét érzékelik, eredményeikkel gazdagítják e népek kultúráját.

A Kijevi Rusz (a leendő oroszok, ukránok és fehéroroszok közös államszövetsége) kultúráját nagymértékben befolyásolja a bizánci hagyomány, amely jelentős kifejezést talál a 10-11. A Kijevi Zsófia, a Polotszki Zsófia és a Novgorodi Zsófia görög mesterek részvételével épült. Ezeknek a katedrálisoknak az építészete nem a bizánci építészet pontos mása. Ötvözi a görög és óorosz építészeti hagyományokat, tartalmazza a balkáni művészek festészetének elemeit és a régi orosz faépítészetet. A 12. század óta gyengül a bizánci hatás az építészetben, a görög hagyományokat pedig a helyi iskolák hagyományai gazdagították. A keleti szláv szokások, rituálék, esztétikai nézetek erősebbek, mint a kívülről bevezetettek.

Ukrajnában meglehetősen hosszú ideig megőrizték a Bizáncból örökölt keresztkupolás templomtípust. De ha a görög építészetet öt-háromhajós épületek jellemzik, akkor a Kijevi Ruszban a kis egyhajós templomok is elterjedtek. Így a 12. század első negyedében épült Illés-templom a csernyihivi építésziskola legszembetűnőbb példája.

A keresztényesítés folyamatát a festészetben új hagyományok kialakulása kísérte. A bizánci ikonográfia kezdetben erős hagyományai idővel meggyengülnek, és átadják helyét a kialakuló helyi hagyományoknak. Az első hazai festők a Kijev-Pechersk kolostor szerzetesei, Alipy és Gregory voltak. Alipiy nevéhez fűződik a Barlangok Istenanya ikonja és az úgynevezett Nagy Panagia. A 11. század végére önálló kijevi ikonfestő iskola alakult ki, a 12. században a Galícia-Volin és a Vlagyimir-Szuzdal fejedelemségben alakultak ikonfestő iskolák.

Valójában az ukrán hagyományok a könyvminiatúrákban formálódnak. Közülük a legrégebbi az "Ostromir-evangéliumban" (1056-1057) található - a három evangélista alakja.

A Kijevi Rusz szellemi kultúrájának fejlődéséről szólva meg kell említeni a XI-XII. század tudósait. Tehát Agapit kijevi szerzetes, amint azt a Kijev-Pechersky Patericon bizonyítja, sikeresen gyakorolta a gyógynövényeken alapuló orvoslást. Ismert még John Smereka, Szír Péter, Fevronia, Evpraksia Mstislavovna ukrán gyógyítók neve.

Galícia-Volyn és Vlagyimir-Szuzdal Rusz megalakulása után az ukrán kultúra tovább fejlődik a délnyugati vidékeken. Galícia-Volyn Rusz szoros gazdasági, politikai és kulturális kapcsolatokat ápol Nyugat-Európa államaival, különösen Németországgal és Olaszországgal. Galics, Luck, Zvenigorod, Vlagyimir-Volinszkij, Lvov a Galícia-Volyn Rusz szellemi kultúrájának fejlődésének legjelentősebb központjaivá válnak. Helyi könyvközpontokat alkotnak.

Galícia-Volyn építészete szervesen ötvözte a bizánci-kijevi térkompozíciót a nyugat-európai román stílus elemeivel. A korai gótikus építészet a pilaszterekkel és íves övekkel díszített kerek rotunda templomok megjelenésében nyilvánul meg. A lapos kijevi lábazat helyett most új blokktéglát használnak. A galíciai-volinai építészet Kijevvel ellentétben fehér kő. Eddig a XIII-XIV. századi Galícia-Volyn Rusz egyik építészeti emléke maradt meg teljesen. - Ez a Vlagyimir Volinszkij Vasziljevszkij rotunda temploma, amelyet Vasilko Rostislavich szent herceg emlékére építettek.

Galícia-Volyn Rusz kultúrája óriási hatással volt Ukrajna kultúrájának további fejlődésére.

Az ukrán területek német és lengyel gyarmatosítása a nyugat-európai hagyományok kialakulásához vezet az ukrán kultúrában és az eredeti elemek átmeneti elhalványulásához. Ezek az elemek azonban már a 16-17. században, az ukrán reneszánsz korszakában újult erővel jelentkeznek, és a barokk fejlődésében fejeződnek ki.

A Nyugat-Európából érkezett barokk stílust Ukrajnában nem tiszta formájában mutatták be, a barokk épületek építésekor az építészek széles körben alkalmazzák a népművészet hagyományait. Az egyik első ilyen stílusú épület Ukrajnában a lvovi Péter és Pál jezsuita templom volt, amelyet Giacomo Briano olasz építész épített 1610-1630 között.

A barokk fejlődése Ukrajnában a felszabadító háború befejezése és Ukrajna Oroszországgal való újraegyesítése utáni időre esik. Az újraegyesült földeken városok nőnek, fejlődik a kézművesség, a kereskedelem, új életforma alakul ki. Mindenütt elkezdődik a templomok, ortodox kolostorok, a kozák vének házainak építése - most ők válnak a fő vásárlókká. Ha korábban a kőépületek elszigeteltek voltak, most építésük tömegessé válik. Az Ukrajnában a 17. század második felében kialakult építészeti stílust általában ukrán barokknak nevezik. A stílus összetevői az épületek típusainak és kompozícióinak nemzeti technikái, valamint az orosz építészet egyes jellemzői voltak, amelyeket a dekoráció jellegében fejeztek ki.

A 18. században Ukrajna nyugati régióinak építészetében nem történt jelentős változás. Itt tovább fejlődött a barokk stílus a későbarokkra jellemző jegyekkel Olaszország, Lengyelország és Ausztria építészetében. Számos templom épült nyugati barokk stílusban. Például a lvivi Miklós-templom (1739-1745) hagyományos bazilikás épületszerkezettel.

A 18. század végén és a 19. század elején a klasszicizmus érkezett Ukrajnába, amely azonban az orosz hagyományok erős hatására fejlődött ki. Jelentős fejlődés ebben az időben fogadja az ukrán zenét. A klasszicizmus legkiemelkedőbb képviselője a zenében D.S. Bortnyansky (Cherubic Himnusz; karácsonyi és húsvéti koncertek), akit gyermekkorában Szentpétervárra vittek, és a szakrális zene terén ért el nagy sikereket. Tarasz Sevcsenko (1814-1861), Panteleimon Kulish (1819-1897) romantikus írók nagy jelentőséggel bírtak az ukrán kultúra 19-20. századi fejlődésében; realisták Ivan Franko (1856 - 1916); modernista Lesya Ukrainka (1871 - 1913), Mihajlo Kotsiubinszkij (1864 - 1913); Pavlo Tychina (1891-1967), Maxim Rylsky (1895-1964), Oles Gonchar (szül. 1918); színész és zenész Alexander Vertinsky (1889-1957); Mikola Kulish kísérleti drámaíró (1892–1942); Alekszandr Dovzsenko filmrendező (1894-1956); Alexander Archipenko modernista szobrász (1887 - 1963); Mykolu Boychuk művész (1882-1939), a falfestők iskolájának alapítója és sokan mások.

Az 1920-as években Ukrajna a kulturális újjászületés időszakába lépett, de az 1930-as évektől a Szovjetunió erős politikai és kulturális befolyása alá került. A művészet fejlődése azóta a szocialista realizmus irányába halad. A hruscsovi „olvadás” idején megjelenik az országban a „hatvanasok” új generációja, akik megpróbálnak új szemmel nézni a világot. A kultúra következő újjáéledése csak 1987 után következett.

1.4. Vallás

A közelmúltban Ukrajna hagyományos vallása - a kereszténység - elveszíti a helyét a nem hagyományos protestantizmus, az iszlám és a judaizmus előtt. Ukrajnában azonban a hívők többsége (76%) ortodox keresztény, míg van, aki a Moszkvai Patriarchátushoz, van, aki a Kijevi Patriarchátushoz, és van, aki az Ukrán Autokefális Egyházhoz tartozik. A keleti rítusú katolikus egyház (az uniátok, a hívők 14%-a), valamint a protestantizmus, a judaizmus és az iszlám meglehetősen széles körben képviselteti magát.

A délkeleti régiókban (a Dnyeper bal partján és a Krímben) az ortodoxia az uralkodó vallás. A Moszkvai Patriarchátus Ukrán Ortodox Egyházának (UOC-MP) pozíciói erősek ebben a régióban. A központi régiókban (Kijev, Cserkaszi, Hmelnickij, Zsitomir, Vinnitsa, Kirovohrad és Dnyipropetrovszk) meglehetősen erősek az UOC-MP pozíciói, de itt már bonyolultabb a helyzet.

Tetemes a Kijevi Patriarchátus Ukrán Ortodox Egyháza (UOC-KP) és az Ukrán Autokefális Ortodox Egyház (UAOC) egyházközségeinek aránya, amelyek egyre nagyobb támogatást kapnak a lakosság körében. Emellett a római katolikus egyház széles körben képviselteti magát Ukrajna központi régióiban.

Ukrajna nyugati részén (Lviv, Ternopil, Ivano-Frankivszk, Rivne, Volyn, Kárpátalja és Csernyivci vidéke) a legnehezebb és legkonfliktusosabb helyzet a vallási szférában van kialakulóban. Galícia vidékein a görög katolikusok vannak túlsúlyban, Volynban, a kárpátaljai és a csernyivci régiókban az ortodoxia foglal el vezető helyet.

A keresztény felekezetek között heves konfrontáció van. A domináns pozíciót a Moszkvai Patriarchátus Ukrán Ortodox Egyháza (UOC-MP) foglalja el. Első hierarcha - Kijev és egész Ukrajna metropolitája, Volodimir (Sabodan). Az UOC-MP rendelkezik Moszkvától független Szent Szinódussal, amely saját püspökeit választja és nevezi ki; önálló költségvetés; jogi személy külön státusza; az általános egyházi jelentőségű ortodox eseményeken való képviseleti jog Ukrajna nevében. A templomnak több mint 9 ezer plébániája van. A legfrissebb szociológiai adatok szerint Ukrajnában az ortodoxok 69%-a az UOC-MP tagja. Nyugat-Ukrajnában, ahol hagyományosan erősek a nacionalista érzelmek, az UOC-MP folyamatosan veszített befolyásából az elmúlt években.

A második legbefolyásosabb ortodox felekezet a Kijevi Patriarchátus Ukrán Ortodox Egyháza (UOC-KP), amelynek vezetője Filaret (Deniszenko) pátriárka. A templom mintegy 3000 plébániát egyesít. Az UOC-KP kapcsolatban áll a nyugat-ukrán diaszpórával, plébániái az USA-ban és Kanadában vannak.

A harmadik legnagyobb ortodox templom, az Ukrán Autokefál Ortodox Egyház (UAOC) mintegy 1000 plébániával rendelkezik. A templomot a 20-as években alapították. 20. század A szovjet években adminisztratív központja Kanadában volt.

A görög katolikus egyház a pápa tényleges képviselete Ukrajnában. A vezető Lubomyr Huzar érsek, akit az UGCC 2001. január 24-25-én Lvovban tartott választó zsinatán választottak meg. Ezt megelőzően Huzar az UGCC apostoli adminisztrátora volt. Az UGCC előző vezetője, Miroslav-Ivan Lubachevsky bíboros 2000. december 14-én halt meg. János Pál pápa megerősítette a szinódus választását, majd néhány nappal később Huszárt bíborossá nevezte ki. A templomnak 3301 plébániája van, és különösen befolyásos Ukrajna nyugati részén.

Az UGCC mellett a római katolikus egyház is működik Ukrajnában. Plébániáinak 80%-a Nyugat-Ukrajnában összpontosul. A feje Marian Yavorsky lvovi érsek. Lubomyr Huzarral egy időben nevezték ki bíborosnak (ez az első alkalom, hogy két bíboros él és dolgozik egyszerre Ukrajnában).

Jelenleg intenzíven fejlesztik az Egységes Helyi Egyház létrehozásának gondolatát, amely egyesítené az UOC-MP-t, az UOC-KP-t és az UAOC-t. Ukrajna Vallásügyi Állami Bizottsága már kidolgozza az egységes helyi egyház létrehozásának programját. 2000-ben megtartották az UOC-KP jubileumi helyi tanácsát, amelyet Krisztus születésének 2000. évfordulója alkalmából szenteltek. A zsinat fő témája az volt, hogy I. Bartolomaiosz ökumenikus (konstantinápolyi) pátriárka autokefáliát adott az ukrán ortodoxiának. A zsinat elfogadta a Bartolomaiosz ökumenikus pátriárkához intézett felhívást, amelyben köszönetét fejezte ki az egységes egyház megalakítására tett erőfeszítésekért. Az ukrajnai ortodox egyház, valamint azért, mert elismerte Kijev metropolisz 1686-os illegális csatlakozását a moszkvai patriarchátushoz, és 2001. május végén meghívta Ukrajnába. 2000 júniusában II. János Pál pápa járt Ukrajnában. Jelentős esemény volt az ukrajnai hívők életében

2. A hagyományok és az étkezési kultúra kialakulásának tényezői

2.1. Természeti és éghajlati tényező

Az ukránok táplálkozása más népekhez hasonlóan nagymértékben függött a természetföldrajzi viszonyoktól és az általuk előre meghatározott gazdasági tevékenység irányaitól.

Emlékezzünk vissza, hogy a huszadik század közepén. Ukrajnában volt egy gazdasági komplexum, amely a mezőgazdaságot a szarvasmarha-tenyésztéssel kapcsolta össze (a mezőgazdaság előnyével), a halászat, a vadászat, a méhészet, mint élelmiszer-beszerzési módok, segédipar volt. A kapitalista viszonyok és a hazai piac gyors fejlődése ellenére a 19. század végén és a 20. század elején a legtöbb paraszti gazdaságban az élelmiszertermelés és -fogyasztás továbbra is megőrizte alapvetően hagyományos jellegét.

Ukrajnában sokáig a fő szántóföldi területeket rozs vetették be, és csak a déli területeken, a gabonafélék között különítettek el nagy területeket búza számára, amely a XX. század elején. már az összes megművelt terület mintegy harmadát foglalta el. Hajdinát, kölest, árpát, zabot, hüvelyesekből - borsót, babot, olajos magvakból - kendert, lenet, mákot is vetettek. Később a napraforgó elterjed. A XIX végétől - a XX. század elejétől. a kukoricát Ukrajnában elterjedt, de a táplálkozásban nem játszik jelentős szerepet.

A zöldségféléket a káposzta, a répa, a sárgarépa, az uborka, a hagyma, a fokhagyma és egy viszonylag új termés - a burgonya - képviselte, amely a XVIII. a kenyér egyik fő helyettesítője lett, egyes területeken az összes otthoni élelmiszer egyharmadát tette ki. Tökből tököt termesztettek egész Ukrajnában, görögdinnyét és sárgadinnyét - főleg a délkeleti tartományokban. Fűszerezésre petrezselymet, paszternákot, tormát, kaprot termesztettek, valamint gyűjtöttek vadmentát, kakukkfüvet, köményt is.

Természetesen a földrajzi adottságok hozzájárultak a kertészet fejlődéséhez, amely Ukrajnában régóta az egyik fontos foglalkozás volt. Almát, körtét, szilvát, cseresznyét, ribizlit termesztettek.

A déli és különösen a hegyvidéki vidékeken jelentős szerepet kapott a szarvasmarha-tenyésztés, majd az állattenyésztés. A paraszti gazdaságokban szarvasmarhát tartottak, főként tejért és húzóerőként, sertést húsért és zsírért, juhot húsért (a Kárpátokban - és tejtermékekért), valamint különféle baromfit. A méhészet egykor jelentős szerepe, a huszadik század elején fokozatosan csökken. A kisegítő foglalkozások közül a horgászat volt a legelterjedtebb. Folyóhálózat, nagyszámú tó és tavacska segítette elő. Ami a vadászatot illeti, a lőfegyverek magas ára miatt nem volt túl gyakori a parasztság körében. A vadon élő állatokat és madarakat nagyrészt a Kárpátokban és a Polissyában fogták csapdákkal vagy hálókkal.

A gyűjtés a tizenkilencedik és huszadik században is fennmaradt. Jelentősen kiegészítette a termékválasztékot, amely a szegény tulajdonosok számára meglehetősen korlátozott volt. Gombát, áfonyát, epret, viburnuumot, vadcseresznyét és szilvát, bodzát szedtek. Tavasszal nyír- és juharlevet kortyoltak, sóskát, csalánt, quinoát, medvehagymát, hagymát gyűjtöttek.

2.2. Történelmi és kulturális tényező

Az ukrán konyha ugyanolyan öröksége az ukrán népnek, mint a nyelv, az irodalom, a zene, komolyan büszke lehet rá, és nem szabad elfelejteni. A szláv konyhák közül az ukrán konyha joggal rendelkezik a legváltozatosabb és leggazdagabb státuszban, már régóta elterjedt Ukrajnán kívül, annak ellenére, hogy egyes szovjet "kulináris mesterek" megpróbálták úgy ábrázolni a dolgot, hogy az ukrán konyha csak kialakult. században.

A népi tárgyi kultúra szimbolikája különösen gazdag volt a hagyományos főzés és táplálkozás területén. És ez természetes, hiszen az ukránok - az örök földművelő nép - a 19. század végéig azok is maradtak. Ennek megfelelően ez és a hagyományos mindennapi kultúra a mezőgazdasági munka értékein, a föld- és termékenységkultuszon, valamint a szántóföldi gazdálkodás fő értékének, a kenyérnek a tiszteletén alapult. Az ukrán folklór tele van felmagasztalásának történeteivel és az elsőbbség hangsúlyozásával: „A kenyér a feje mindennek”, „Kenyér nélkül - nincs vacsora”, „A kenyér és a víz azt jelenti, hogy nincs éhség”.

Az ukrán mentalitás számára különösen szimbolikus, hogy a kenyeret és az értékszerkezetében a nőiességet azonosították: egy nő koronázta meg a mezőgazdasági munka eredményeit azzal, hogy kenyeret sütött családjának; ő volt a családi rituálék egyedüli menedzsere is, amelynek fő tulajdonsága az általa készített kenyér volt. Így a kenyér szent értelmet nyert az ukránok számára, emellett az etikai, szokás- és gyakran esztétikai normák meghatározásában is fő értékké vált.

Az ukránok számára is a kenyér volt a táplálkozás fő összetevője, amelyet nemcsak gazdasági tevékenységük sajátosságai, hanem a regionális sajátosságok okozta erős hagyományok is jellemeztek. Szinte a XVIII. század végéig. Ukrajnában a rozskenyér uralkodott, a 17-18. században ukránok által gyarmatosított déli vidékeken - Tavria, Jekatyerinoslav, Herson - búza, Bukovinában, a Dnyeszter-Podolia - kukorica, a Kárpátokban - rozs, árpa és kukorica, ban Poltava - hajdina.

A mezőgazdasági kultúrák regionalitása szerint alakult ki az étlap, amely Ukrajna minden régiójában főként kenyérételekből állt. A hagyomány szerint többnyire rozs-, hajdina- és kukoricalisztből készültek: a Poltava régióban hajdinából; égésből vagy árpából (adzimka). Kenyér készítésekor gyakran adtak a liszthez különféle szennyeződéseket - korpát, burgonyát, babot, borsót, valamint zúzott tölgy kéregből, fenyőből vagy quinoából származó lisztet.

A XVIII-XIX. század fordulóján. más mezőgazdasági hagyományok és az etnikai élelmiszerek eltérő választéka indult be. Ennek a hagyománynak az eredete Ukrajna déli régióiból származik, amelyek fejlődése a 18-19. és ahol valójában megszületett a búzamezőgazdaság, amely később folyamatosan elterjedt Ukrajnában. Ez a hagyomány jelentős hatással volt az ukrán konyha ételválasztékára, azonban szinte anélkül, hogy befolyásolta volna a kenyér attribútumainak rituális rendszerét. Szimbolikus jellemzői azonban pontosan a búzatermékekhez kapcsolódnak: nagy kenyerek, nagy családok számára - palyanica, cipó és bokhan; cipó - az esküvői asztal fő jele és az esküvő lelki képe; palacsinta stb..

Az ukrán konyha lisztételeinek kínálata sokféle kenyérterméket tartalmaz, amelyek többsége rituális (cipó, korochun, kanapéburgonya, mandrikák, övek, liba, tobozok), gabonafélék (köles, árpa, kulesha, pentsak, fogak, putrya , tört kenyér), ritka lisztételek (köles kulis, árpa krupnik), zabkásaszerű lisztételek (lemiska, szalma, malai, hominy, zabpehely), valamint eredeti italok (zhur, kulaga), amelyeket Ivan Kotlyarevsky énekel a Aeneid.

Az ukrán kulináris hagyomány másik etnikai jellemzője a zöldséges ételek széles választéka volt. Ez borsch, káposzta, káposzta tekercs, savanyú káposzta, savanyúság és sütőtök kása. A XVIII. század második felétől kezdve. Ukrajnában burgonyát és különféle burgonyaételeket - sülteket, burgonyás palacsintát, vesszőt, klockit - osztanak ki, különösen a Polesye régióban. A Kárpátok lakossága körében fontos szerepet kaptak a főtt babból és babból készült, főtt és liszttel, zsírral, hagymával fűszerezett ételek. A huculok "tovcsenkát" készítettek: a főtt babhoz, babhoz és burgonyához reszelt mákot, paprikát, cukrot, hagymát vagy szárított szilvát és almát adtak.

A hús-, hal- és tejes ételeket is széles választék határozta meg, bár mindennapi élelmiszerként ritkaságnak számított az ukrán családban. Ennek ellenére az általános konyhaművészetben és az etnikai étkezési hagyományokban meglehetősen előkelő helyet foglaltak el, és az eredetiség jellemzi őket. A technológia és az ízminőség tekintetében egyedülállóak a kendyukhi, a vércseppek, a kruzhniki, a sült, a sicheniki, a kenyér khlyaki, a sonka, valamint a skolotina, a feta sajt, a cefre, a zavdavanka, a sirokvasha, a paruska stb.

Az ukrán konyha ételei közül sok etnikai és internetes szimbólumokat kapott. Etnikai szimbolikájukat elsősorban az határozta meg, hogy az ukránok az egyes ételeket a nemzeti kultúra egyfajta kódjaként értelmezték, beírva az etnikai történelem rendszerébe. Saját konyhaművészetük legmagasabb eredményeinek példájaként is értelmezték őket.

A világ népi konyhaművészetének mintái és egyben az eredeti ukrán kultúra jelzője már a 17-18. században. olyan ételek lettek, mint a borscs, galuska, galuska, vodka, kompót. Végül is ezeknek az ételeknek a nevét használták kifejezésekben: ukrán borscs, ukrán (vagy poltavai) gombóc, ukrán galuska, ukrán vodka, ukrán disznózsír.

Ezen ételek közül a legkifejezőbb az ukrán borscs, amely az ukrán etnikai kultúra markáns elemévé vált. Nem véletlen, hogy különösen gyakran emlegetik az ukrán folklórban, ráadásul gyakran az etnikai tárgyi kultúra másik jelentős jelzőjével – a kenyérrel – együtt: „Mi az, és borscs – kenyérhez”, „Borsch és kása – jó legelő”. Az ukrán borscsot rendkívül nehéz előállítani, több mint 50 összetevőt tartalmaz, összetett főzési technológiát és szigorúan mérlegelt összetevőket tartalmaz. Ez utóbbi nemcsak az ízét határozta meg, hanem a borscsot is meglehetősen erős fitoterápiás szerré tette. Nem csoda, hogy az ukrán családok hetente legfeljebb egyszer főztek borscsot.

Ukrajnában szinte mindenhol háromféle borscs volt: piros, zöld és hideg, amelyek közül bármelyiket fajtákra is osztották. Bármilyen típusú és fajta borscs fő összetevője a káposzta és a cékla volt, a 18. századtól kezdve. - burgonya. Dél-Ukrajnában szokás volt babot adni a borscshoz, a Poltava régióban - kölest, a Kárpátokban - babot. A borscht feltétlenül cukorrépa kvasszal, savóval vagy tejföllel ízesítették: a kvast vízzel hígították, a céklát, a burgonyát, a káposztát, a sárgarépát, a babot felaprították, hozzáadva zúzott szalonnát hagymával vagy vajjal, egy kis húst, és böjt alatt szárított halat. Tavasszal előnyben részesítették a sóskából, csalánból, quinoából, kaporból, petrezselyemből készült zöld és hideg borscsot, tejföllel, tojással, hagymával stb.

A borscs, valamint az ukrán konyha más mintái: a galuska, a galuska, a vodka nemcsak eredetiségük miatt voltak az etnikai kultúra szimbólumai, hanem azért is, mert a rituális kultúrába beleszőtték - és nem hiába cselekedtek először és mindenekelőtt az ünnepi ételek összetevőjeként.

Hiszen köztudott, hogy az etnikai kultúra éppen zonális változatainak gazdagságán keresztül tárul fel, és a zónaváltozatok kialakulásának legnagyobb kitörései gyakran interetnikus jelentőséggel bírnak, vagyis a különböző nemzetiségűek saját maguk elemeiként ismerik fel őket. kultúra. Ez történt egyébként a borschttal, amely a nemzetközi kultúra elemévé vált, amelyet a fehéroroszok és az oroszok is elismertek (főzésükbe beépítették az „orosz borscsot”) és más népek.

Az ukrán etnikumban az ételek, az ételek, a főzés mint az anyagi népi kultúra összetevői túlmutattak az anyagi világon, beleszőtték az emberek közötti kapcsolatok és szellemiségük kultúrájának szövetébe; gyakran váltak a magjává, amely körül bizonyos hagyományok érlelődnek. Az egyik, amely közvetlenül kapcsolódik az ételekhez és az ételekhez, a vendéglátás és vendégszeretet, az ételek ügyes elkészítésének, ügyes kiszolgálásának képessége, valamint a vendégek nagylelkű fogadásának képessége.

A kenyér, a frissítők és a vendéglátás az agrárkultúra nagy rétegében szerepel, különösen az ukránokra jellemző, alapvető alapja a XVII-XIX. századra meghatározott gazdasági kultúra volt. mint a hagyományos gazdálkodás. Számos attribúciós elemet képviselt: a föld kultuszát, a szó varázsát és a tárgyak varázsát, elsősorban a munkaeszközöket - mindazt, ami a világnézeti rendszert alkotta, és egyben a hagyományos kultúra fontos alkotóeleme. általában.

2.3. Vallási tényező

Különös figyelmet érdemelnek a tilalmak az ukránok étrendjében, amelyek többnyire ősi eredetűek.

A keresztény vallás által elfogadott egyik leggyakoribb tilalom a böjt. Általánosságban elmondható, hogy az állati eredetű élelmiszerek bizonyos napokon történő fogyasztásának tilalma akkor ésszerű, ha a böjtszükséglet nem fedi le a naptári év mintegy felét. A kereszténység által diktált tilalmak egy részét még a Kijevi Rusz idejében vezették be. Például a lóhús fogyasztásának és a vérfogyasztás tilalmát az emberek figyelmen kívül hagyták, és a keresztény egyház évszázados küzdelme a „tisztátlan étkezés” ellen hasztalan maradt.

A racionális tilalmak és a hozzájuk kapcsolódó szokásos korlátozások egy része azonban évszázadokig fennmaradt. Tilos volt elhullott állatokat fogyasztani, az állatok bőrét eltávolító személyek nem étkezhettek.

Az ínyenc ételek elkészítését hagyományosan úgy időzítették, hogy egybeesjenek az ünnepekkel és rituálékkal - gyermek születése, esküvő, katonai szolgálatra való kiszállás. Húshagyókeddre mindig búzából és hajdinalisztből készült palacsinta készült. A legünnepélyesebb ünnepekre húsos pitét sütöttek. Az ünnepi étel uzvar - szárított gyümölcs befőtt volt. Most ezek az ételek megtalálhatók a nemzeti ukrán konyha éttermének étlapján.

3. A nemzeti konyha jellemzői

3.1. Az emberek hagyományos étrendjét alkotó ételek jellemzői mindennapi étel

Ukrajnában a legelterjedtebb ételek a növényi alapanyagokból készült ételek voltak. Általánosságban elmondható, hogy a napi élelmiszerek két csoportra oszthatók: növényi és állati eredetű élelmiszerek. Az elsőt viszont gabonafélékre és zöldségekre osztották, a másodikat húsra, tejtermékre és halra. Az ukrán konyhára jellemző a főzés főként a következő módokon: főzés és párolás, kisebb mértékben sütés és sütés.

A növényi élelmiszerek közül a gabonafélék fontos szerepet játszottak. A legősibb eredetű, könnyen elkészíthető és kalóriadús zabkása volt, amely a népi ételek elengedhetetlen részét képezte. A fehéroroszokkal ellentétben az ukránok nem főztek zabkását rozsdarából. Ukrajnában nagyon elterjedtek voltak a különféle gabonafélék lisztéből készült kásaszerű ételek. Ukrajnában is régóta elterjedtek a lisztből főtt ételek, amelyek korábban erjeszthetőek voltak.

A főtt lisztes ételek nem korlátozódtak a pépes ételekre. Nagyon népszerű volt a gombóc, a tészta, a gombóc, a gombóc és a fuga. Pépesítéshez, tésztához és galuskához meredek, kovásztalan tésztát készítettek, amelyet fülben, tejben és vízben főztek. Különféle fűszerekkel ettem. A varenikit káposztával, burgonyával, sajttal, hajdina zabkásával, mákkal, szárított gyümölcsökkel, friss bogyós gyümölcsökkel töltötték. Elterjedt kovásztalan töltelék volt az urda (préselés, amelyet reszelt kender vagy mák forralásával hoztak létre). A varenikit zsírral, hagymás vajjal, tejföllel vagy erjesztett sült tejjel ízesítették. Hajdina- vagy búzalisztből főként vasárnaponként vagy ünnepnapokon készültek.

A sütött ételek közül a kenyeret értékelték leginkább. A kenyér nem csupán étkezési tárgy volt, sok rituáléban szimbolikus funkciót is betöltött.

Ukrajnában főként rozslisztből sütöttek kenyeret, ami meglepte a külföldi utazókat. Dél-Ukrajnában több búzát vetettek, így ebben a régióban jobb volt a búzakenyér-ellátás. Poltava és Sloboda régiókban a hajdina szennyeződésű rozskenyér uralkodott, Polissyában - burgonya szennyeződésekkel, Nyugat-Ukrajnában - árpát, kukoricát, zabpelyhet, a Kárpátokban pedig tiszta zabpelyhet sütöttek.

Kenyeret hetente egyszer készítettek, leggyakrabban szombaton. Ezt nők, ritkábban lányok tették. A kenyérsütés egyfajta rituálé volt, amelyet számos tilalom és korlátozás övezt. Így például tilos volt pénteken kenyeret sütni, nyitva tartani az ajtót, amikor a kenyeret beteszik a sütőbe, hozzányúlni a tésztához egy „tisztátalan” nőhöz, kölcsönözni otthonról kenyérsütőt, lapátot és hasonlókat.

A kenyér a vendégszeretetet, a kedvességet jelképezte, boldog házaséletre áldották meg a fiatalokat, újszülött édesanyát köszöntöttek, kenyérrel és sóval kedveskedtek a vendégeknek, és először léptek be új házba.

Az ukrán konyhát, jobban, mint az oroszt vagy a fehéroroszot, a növényi ételek jellemzik. Természetesen a borscs volt a legnépszerűbb és legkedveltebb a többi étel közül. Háromféle étel volt ezzel a névvel. A legelterjedtebb a borscs káposztával, savanyú káposztával, sárgarépával és hagymával. A XX században. burgonyát már tettek a borscshoz. Ukrajna déli és keleti részén a borscsot leggyakrabban babbal főzték. Megtöltötték répa kvasszal, savóval, lehetőség szerint tejföllel. Ünnepnapokon borscsot főztek hússal, hétköznap pedig disznózsírral ízesítették. A böjtben szárított halat vagy gombát használtak, és olajjal ízesítették. Nyáron népszerű volt a hideg savóborscs, amelyet nem főztek. Csak főtt burgonyát vagy céklát, petrezselymet, kaprot, hagymát, egy kemény tojást és tejfölt adtak a savóhoz.

Kedvelt fűszerezés volt a hagyma, fokhagyma, pirospaprika, reszelt tormából csípős szószt készítettek, répacskával vagy ecettel ízesítették. Fekete-fehér retekből vajjal fűszeres salátákat készítettek. Sok friss és ecetes uborkát használtak, és a XX. pácolni kezdte a paradicsomot.

Az ukrán parasztok étrendjében különleges helyet foglalt el a burgonya. Bár Ukrajnában viszonylag későn jelent meg, számos egyszerű és tápláló ételt készítettek belőle: pörköltek, sütöttek, sütöttek, főztek különféle formában, készítettek burgonya palacsintát, galuskát.

A húsételek a paraszti életben, mint tudjuk, ritkák voltak. Csak szalonnát fogyasztottak sokat, nyersen és sütve, sütve, főzve, öntet formájában is. Főleg vasárnaponként, állathúsból - csak ünnepnapokon - készítettek szárnyasételeket.

Gyakrabban fogyasztottak tejterméket. A paraszti asztalon friss és savanyú tej, sajt volt. Vasárnap és ünnepnapon gombócot főztek, sajtos lepényt sütöttek. A tejfölt és a vajat általában árulták, esetenként csak egy pici mennyiséget hagytak maguknak, hogy „fehérítsék” a borscsot. A sütőben felolvasztott tejből tejföllel ízesítve ryazhenkát készítettek, ami szintén mindennapi étkezés volt.

A házi készítésű italok közül a leggyakoribbak a szárított és friss gyümölcsökből vagy bogyókból készült uzvarok, a varenukha, a kvass voltak. Tea a 19. században nem kapott elosztást a paraszti környezet között. Gyógynövényekből főztek és ittak infúziókat. A kávé a 20. század elején jelent meg Ukrajnában (inkább a nyugati régiókban).

3.2. Egy hagyományos étel elkészítésének technológiai térképe

Ukrán borscs:

1) 1 liter víz

2) 500 g marhahús (vagy 1 kg leveskészlet)

3) 2. kanál olvasztott disznózsír

4) 40 g szalonna

5) 1/2 cékla (vagy kis cékla)

6) 1/2 fej káposzta

7) 6 burgonyagumó

8) 2 hagyma

9) 2 sárgarépa gyökér

10) 1 petrezselyemgyökér

11) 1/2 zeller gyökér

12) 4 evőkanál. kanál tejföl

13) 1 evőkanál. egy kanál paradicsompürét

14) 1 evőkanál. egy kanál búzaliszt

15) 2 teáskanál ecet

16) 3-4 gerezd fokhagyma

17) cukor, só

18) őrölt fekete bors

19) petrezselyem és kapor.

A húst megmossuk, felvágjuk, a húslevest felforraljuk, a zöldségeket feldolgozzuk, a hagymát, a sárgarépát, a petrezselymet és a zellergyökeret csíkokra vágjuk, majd leves hozzáadásával olvasztott zsíron megdinszteljük.

A szintén csíkokra vágott répát külön-külön bográcsban pároljuk, hozzáadjuk a szalonnát, a paradicsompürét, a cukrot, az ecetet és egy kevés húslevest. A pirított zöldségekkel összedolgozzuk, és még egy kicsit pároljuk.

A felszeletelt burgonyát forrásban lévő húslevesbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a tésztára vágott káposztát, lassú tűzön 7-10 percig főzzük, rátesszük a párolt zöldségeket, a hideg húslével megpirított és hígított lisztet, és még 5 percig forraljuk.

A főzés végén sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá babérlevelet. A kész borscsot fokhagymával és sóval zúzott szalonnával ízesítjük, és 15-20 percig főzzük.

Tálaláskor ízesítsük a borscsot tejföllel, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

Vareniki:

1 kg gombóc tésztához a következő mennyiségű termék szükséges: liszt - 600 g, tej - 250 g, tojás - 3 db, cukor - 25 g, vaj - 40 g, só - 10 g.

100 g tésztához hozzávetőlegesen 110-115 g darált hús és 3-5 g liszt jut a porozáshoz. Ez egy adag.

Nehéz elképzelni egy ukrán asztalt gombóc nélkül. Itt a gombóckészítés általános technológiájáról fogunk beszélni.

A galuskához való tésztát búzalisztből, tejből vagy vízből készítjük, hozzáadunk tojást, sót, cukrot. A vizet hidegen, akár jegesen kell venni, akkor a tészta nem szárad ki sokáig, és gombóckészítéskor jól összetapad. A tészta íze jelentősen javul, ha olvasztott vajat adunk hozzá.

Az elkészítési technológia a következő. Az átszitált lisztbe tejet öntünk, hozzáadjuk a tojást, a sót, a cukrot, az olvasztott vajat, és közepes sűrűségű tésztát gyúrunk (a vastag tésztát nehéz kinyújtani, nehéz belőle galuskát formálni).

Az elkészített tésztát 1-1,5 mm vastag rétegre nyújtjuk, és 5/5 cm-es négyzet alakú darabokra vágjuk.Minden négyzet közepére darált húst teszünk, és két átellenes végét ragasszuk úgy, hogy a gombóc háromszög alakú legyen.

Ukrajna egyes régióiban a gombócokat félkör alakban készítik. Ehhez a felsodort tésztából kerek pogácsákat vágunk, a közepébe darált húst teszünk, és a gombóc félköríves széleit összeragasztjuk. Ez azonban sok tésztadarabot hagy, amelyek gyorsan kiszáradnak, és időbe telik a feldolgozása.

Az elkészített gombócokat nagy mennyiségű sós forrásban lévő vízbe tesszük, hogy biztonságosan megfőzhessék. A gombócokat 5-6 percig főzzük, amíg a felszínre nem úsznak. Utána lyukas kanállal ki kell venni a vízből, szűrőedénybe tenni, lefolyni a vizet, serpenyőbe tenni, olvasztott vajjal felönteni és enyhén összerázni, hogy zsírral ellepje, és ne ragadjon be. egyhez.

A meg nem főzött gombócokat liszttel megszórt fatálcákra helyezzük, és főzésig hűtőben tároljuk.

Következtetés

Ebben a kurzusmunkában az ukrajnai népek hagyományait és étkezési kultúráját vizsgáltam.

Az élelmezési rendszer egy etnikai csoport hagyományos háztartási kultúrájának bizonyos jellemzőiből áll: élelmiszerek halmaza, feldolgozásuk és főzésük módja, élelmiszer-korlátozások, tilalmak és előnyök, napi étrend, rituális ételek választéka, szokások. főzéssel és étkezéssel kapcsolatos.

Az ukrán konyha évszázadok során fejlődött, ami sokszínűségéhez vezetett.Az ukrán konyha ételeit kiváló íz- és táplálkozási tulajdonságok, különféle kombinált élelmiszer-feldolgozási módszerek és összetett receptek jellemzik.

Az ukrán nép lakóhelyének földrajzi és éghajlati viszonyai annyira változatosak voltak, hogy lehetővé tették a növényi és állati termékek fogyasztását. Már a tripoli kultúra idején (5 ezer évvel ezelőtt), amelyet a szlávok örököltek, ezen területek lakossága ismerte a búzát, az árpát és a kölest. A rozs körülbelül ezer éve jelent meg, i.e. sokkal később. A szarvasmarha-tenyésztés, a vadászat és a halászat igen változatossá tette az étlapot, bár a húsételek már a múlt század eleje előtt is ünnepinek számítottak a nép körében.

A gazdag történelmi múlttal és hagyományokkal rendelkező, eredeti nemzeti ukrán konyha ételei minden napi és ünnepi asztalt gazdagítanak, és mindig örömet okoznak szeretteinek és vendégeinek.

A felhasznált irodalom listája:

1) A világ összes országa. Enciklopédiai kézikönyv / Authors-comp. I. O. Rodin, T. M. Pimenova. M., 2003.

2) Gumiljov L.N. Oroszországtól Oroszországig. M., 1995.

3) F. házmester szlávok az európai történelemben és civilizációban. M., 2001.

4) Dmitriev M.V. Ukrán kultúra a XIV-XVI. században. / A szláv népek kultúráinak története. 3 kötetben. T. 1:

5) Pokhlebkin V.V. Válogatott művek gyűjteménye: Nemzeteink nemzeti konyhái. - M.: Tsentrpoligraf, 1996

6) Smolensky B.L., Belova L.V. Hit és táplálkozás: Rítusok és népi étkezési hagyományok a világvallásokban. - Szentpétervár, 1994

2.1.1. Bevezetés.

A táplálkozás helye és szerepe más társadalmi jelenségek és folyamatok között, jelentősége az emberi civilizáció számára a múltban és a jelenben. "A világ népeinek táplálkozási hagyományai és kultúrája" tudományág tárgya, módszerei és feladatai. A fegyelem fogalmi apparátusa.

2.1.2. A táplálkozás az egyetemes emberi anyagi kultúra alkotóeleme.

A táplálkozás az emberi lét fő feltétele és az életmód, az emberi viselkedés, az emberi egészség, a nemzet, a társadalom mutatója. Az anyagi kultúra fő összetevői: táplálkozás, étkezés, etikett, élet, szokások, hagyományok, kultúra, ünnep, szertartások, szertartások, technikák, vallás, egészség, nemzet, nemzetiség, rituálék, mítoszok és ezek kapcsolata.

2.1.3. A világhagyományok és étkezési kultúrák vizsgálatának módszertani megközelítései.

Az étkezési kultúra (primitív-közösségi, rabszolgabirtoklási, feudális, kapitalista, szocialista formációs módok) kutatásának történeti és filozófiai megközelítése. A világ népeinek hagyomány- és étkezési kultúrájának ideológiája.

2.1.4. Az étkezési hagyományok története és fejlődési szakaszai.

Az ételfogyasztás hagyományai az ókori világban, a középkorban, a modern világban. Hagyományok és újítások szintézise a világ népeinek anyagi kultúrájában. A modern vendéglátás fejlesztésének fő irányai: hordozható ebédek, gyorsételek, McDonald's, transzfer automaták stb.

2.1.5. Étel és táplálkozás, képzőművészet.

Az élelmiszerfogyasztás és táplálkozási hagyományok dinamikája és tükröződése a világirodalomban (Brillat-Savarin, Grimaud de la Reynera, A.S. Pushkin, P.A. Vyazemsky, E.A. Baratynsky, D.I. Fonvizin, I. A. Krylov, A. S. Griboyedov, N. V. de Gogol, Honacoré de Balz Khayyam, D. Defoe, F. Rabelais, I. S. Turgenyev, A. K. Tolsztoj, L. N. Tolsztoj és mások. ) és festészet (V. G. Perov, G. G. Myasoedov, V. M. Makszimov, K. E. Makovszkij, B. M. Kustodiev, P. Cezanne, P. Klas Fedotov, E. Manet).

2.1.6. A világ népei nemzeti hagyományainak és étkezési kultúráinak kialakításának elvei.

Az éghajlati-földrajzi és természeti adottságok az étkezési hagyományok kialakulásának alapját képezik. A történelmi-nemzeti, tudományos és technológiai haladás, a kulturális és kereskedelmi kapcsolatok a nemzeti étkezési hagyományok kialakulásának tényezői. A háborúk, hódítások hatása a világ népeinek étkezési kultúrájának kialakulására. A népek gazdasági és kulturális kapcsolatai, tükröződésük a nemzeti étkezési kultúrákban.

2.1.7. A vallások befolyása a tra kialakulására és fejlődésérediéták és étkezési kultúrák.

A világvallások rövid ismertetése. Ételek, étkezési hagyományok a kereszténységben: (Ortodoxia - Húsvét, Radunitsa, Karácsony, az Úr keresztsége, Szűz Mária Angyali üdvözlete, Maslenitsa stb.). A böjt alatti táplálkozás orvosbiológiai vonatkozásai. A vegetarianizmus egy speciális táplálkozási rendszer. vegetarianizmus típusai. A táplálkozás jellemzői a katolicizmusban és a protestantizmusban. Étkezési rituálék és étkezési hagyományok a judaizmusban. Kóser és tref receptek élelmiszerekhez. Étel és táplálkozás ünnepeken és böjtökön (Shabbat, Rosh Hashan, Yom Kippur, Purim, Pesach, Shavout). Az iszlám étkezési rituáléinak és étkezési hagyományainak jellemzői. A muszlim világ sokszínűségének hatása az étkezési hagyományokra és kultúrára. Ételek és étkezések iszlamisták számára ünnepnapokon (Juma, Eid al-Adha, Eid al-Adha, Nouruz) és böjtkor (ramadán).

Buddhizmus, sintó és étel.

2.1.8.1. A szláv népek kultúrája és étkezési hagyományai (Oroszország, Ukrajna, Fehéroroszország, Lengyelország, Csehszlovákia, Bulgária).

A fejlődés történelmi útja. Eredetiség, hagyományok és étkezési kultúra eredetisége. Természeti (földrajzi fekvés, éghajlat), társadalmi, gazdasági tényezők hatása a hagyományok alakulására. Jellemzők és eredetiség a termékek feldolgozásában. A szláv népek ételeinek nemzeti repertoárja.

2.1.8.2. A hagyomány és kultúra kialakulásának jellemzői piOroszország népeinek tanya.

Az éghajlat, az életkörülmények, a vallás, a történelmi tényezők, az orosz nép természetének hatása az étkezési hagyományokra. Az orosz étkezési kultúra kialakulásának korszakai: óorosz, Moszkva, Nagy Péter és Katalin, a 19. század időszaka, a szovjet és a posztperesztrojka. Az étkezési hagyományok és kultúra fejlődése a különböző időszakokban: az ételkészlet sajátosságai, az élelmiszer-alapanyagok feldolgozása, az ételek kulináris repertoárja. Az orosz kandalló szerepe a patriarchális parasztság életmódjának és étkezési hagyományainak alakításában. Berendezések, edények, konyhai készlet. Az élelmiszer-alapanyagok feldolgozásának speciális módszerei Oroszországban, Oroszországban. Az ételek nemzeti kulináris repertoárja, előfordulásuk története. Franciaország és más országok hatása az élelmiszer-fogyasztási hagyományok kialakulására. Különböző osztályok kultúrája és étkezési hagyományai Oroszországban. Az oroszországi népek táplálkozásföldrajza (termékek, feldolgozási módszerek és fogyasztási kultúra). Különböző régiók, Oroszország régióinak kulináris ízei. Szószok, fűszerek, fűszerek az orosz konyhaművészetben. Nemzeti italok Ruszban: savanyúság, kvas, gyümölcsitalok, méz, sbitni, erdei teák. Az orosz étkezés hagyományai és rituáléi. Az ünnep történelmi útja a pogányságtól a kultikus lakomákig. keresztény ünnepek. Diéta Oroszországban. Napi és éves étrend. Étkezési szertartás. Edények, típusai, készülékei, edényei, az orosz lakoma ágyneműi. Ősi és modern terítés. Orosz felszolgálási stílus. Az ősi és modern asztali etikett alapelvei. A szamovár az orosz teaasztal fő attribútuma. Hozzászólások, szerepük az orosz nép hagyományainak és étkezési kultúrájának alakításában. Oroszország hozzájárulása a világ élelmiszerkultúrájához.

2.1.9. A balti országok (Lettország, Litvánia, Észtország) népeinek nemzeti ételfogyasztási hagyományai és étkezési kultúrája.

Általános elvek a konyha kialakításához. Nemzeti kulináris szimbólumok.

2.1.10. Európa (Franciaország, Olaszország, Ausztria, Németország, Spanyolország, Anglia, Svédország, Norvégia, Finnország, Dánia) népeinek étkezési hagyományainak nemzeti sajátosságai.

Általános és megkülönböztető jellemzők. Az alapanyagok feldolgozásának sajátosságai és felhasználási módjai. Fűszerek, fűszerek, szószok az európai népek táplálkozásában. A francia konyha és étkezési kultúra hatása az európai népek élelmiszerfogyasztásának kialakulására. Európa népeinek nemzeti kulináris szimbólumai.

2.1.11. Az ázsiai-csendes-óceáni országok népeinek hagyományai és étkezési kultúrája: KulcsThai, Japán, Korea, Indokína (Burma, Vietnam, Kambodzsa,Laosz, Thaiföld), Mongólia, India, Fülöp-szigetek, Indonézia, AustRalia, Új-Zéland. A konyhaművészet fejlődése az ázsiai-csendes-óceáni országokban (Kína, Korea, Japán).

Az étkezési rituálék kialakításának általános elvei, a termékek feldolgozásának technikái és módszerei. Kenyér és rizs Ázsia népeinek életében. A kínai konyha és annak hatása az európai és ázsiai népek hagyományainak és étkezési kultúrájának fejlődésére; a kínai tartományok élelmezése és táplálkozása. Palotai étkezési hagyományok. Nemzeti ételek és egzotikus ételek: kígyók, fecskefészek, férgek, cápauszonyok, kutyahús. A fűszerek és fűszerek használata az ázsiai-csendes-óceáni országok hagyományainak és étkezési kultúrájának sajátos jellemzője. Konyha és étkezési hagyományok az arab országokban (Egyiptom, Algéria, Szíria, Irak, Szaúd-Arábia, Libanon, Líbia). Az élelmiszerek nemzeti konyhában való felhasználásának általános és megkülönböztető jellemzői. Hagyományos nemzeti ételek.

2.1.12. Italok és nemzeti hagyományok.

Az italok szerepe a világ népeinek étkezési kultúrájában. Teák, kávé, borok, sör, üdítő, kvas a világ népeinek táplálkozásában. Tea: szertartások és rituálék. Ázsia-csendes-óceáni országok (Kína, Japán, India, Korea, Vietnam) italai. Erős alkohol. Az italfogyasztás hagyományai és kultúrája.

2.1.13. A világ népeinek ünnepe és hagyományai.

Etnikai normák és hagyományok az asztalnál az ókortól napjainkig. Evőeszközök, edények, asztali kiegészítők különböző népek múltjában és jelenében. A modern etikett alapelvei és szabályai az anyagi kultúrában. A lakoma kultúrája és fajtái (fogadások, diplomáciai fogadások, bankettek, fogadások, büfék, tea- és dohányzóasztalok, piknik, szilveszter, esküvő stb.). A lakoma stílusjegyei: orosz, francia, angol stb.

2.1.14. Turizmus és nemzeti kultúra: kapcsolatuka világ népeinek étel-, italfogyasztási és táplálkozási hagyományait.

Turizmus és a nemzeti kulturális hagyományok megőrzésének és fejlesztésének aktuális irányzatai a táplálkozásban.

Elgondolkozott már azon, hogy egyes emberek milyen jók a karcsú és egészséges tartásban? Talán minden az országukban elfogadott étkezési hagyományokról szól. Íme a világ minden tájáról összegyűjtött legjobb tippek, amelyek segítenek fitten tartani.

1. India: fűszerek és különféle ízek

Az indiai lakosság körülbelül 40 százaléka vegetáriánus, és a rizsből, hüvelyesekből, zöldségekből és kenyérből álló menüt részesíti előnyben. És még azok sem felejtenek el sok zöldséges ételt enni, akik nem utasítják el a halat és a húst.

Természetesen az indiai ételek leginkább a fűszereiről ismertek, amelyeket szinte minden ételhez adnak. A fűszeres ételeknek azonban megvannak a maga előnyei is. Tehát a chili paprika, bár alacsony kalóriatartalmú és erős ízű, fokozza az anyagcserét és segíti a zsírégetést.

A hüvelyesek, mint például a lencse és a csicseriborsó, kevesebb zsírt és magasabb fehérjét tartalmaznak, amitől hosszabb ideig jóllakottnak érezzük magunkat.

Az ájurvédikus hagyomány szerint a jóllakottság kulcsa az az étel, amelyben 6 alapíz keveredik: édes, savanyú, sós, keserű, fűszeres és fanyar.

2. Franciaország: Egyél egy kicsit abból, amit szeretsz

A francia nők karcsúságának titka az, hogy élvezze az ételt, de Lépésről lépésre. Annak ellenére, hogy étrendjük magas zsírtartalmú, és vajat, sajtokat és vörös húsokat tartalmaz, az adagok mérete meglehetősen kicsi.

A franciák az étkezést illetően is meglehetősen szervezettek, ragaszkodnak a napi háromszori étkezéshez nassolás nélkül, és minden étkezést társadalmi eseménnyé tesznek. Az ebéd a nap fő étkezése, és az emberek szánnak időt arra, hogy igazán élvezzék az étkezést.

Ez elősegíti a testsúlykontrollt, egyrészt azért, mert az étel hosszú rágásával a gyomrának van ideje megérteni, mikor van jóllakott, másrészt, ha a főétkezés a nap közepén történik, akkor több ideje marad enni. kalóriát égetni.

Azt sem szabad elfelejteni, hogy a franciák inkább a házi készítésű ételeket részesítik előnyben, mint a kész készételeket. Franciaországban is napi egy-két pohár bort szokás meginni, ami pozitívan hat az egészségre.

3. Japán: kezdje levessel

Japánban a legalacsonyabb az elhízás aránya a világon, kevesebb mint 5 százalék. Japánban a hagyományos étrend természetes, friss élelmiszerek, például rizs, zöldségek, friss hal és szója, nagyon kevés hússal és cukorral.

A japánok sokféle ételt esznek, naponta akár 30 ételt is, és követik a közmondást: „Egy színtelen étel olyan, mintha meztelenül mennénk ki”. Ha az edényt zöld, sárga és piros zöldségekkel tölti meg, kevesebb helye lesz az egészségtelen ételeknek.

A japánok is egy könnyű levessel kezdik az étkezést, amely jól telít, és kis mennyiségű kalóriát is tartalmaz. Tanulmányok kimutatták, hogy azok, akik étkezés közben levest ettek, 100 kalóriával kevesebbet fogyasztottak.

Egy másik szabály, amit a japánok követnek: " hagyja el az asztalt, ha 80 százalékban megtelt Ha túl eszik, akkor a gyomra 20 százalékkal megfeszül, és ez nagymértékben aláássa az étvágy szabályozását.

4. Görögország: Élvezze a mediterrán diétát

A görög vagy mediterrán étrend már régóta elnyerte a világ legegészségesebbje címet, lévén különösen jó a szívnek.

A görögök általában sok zöldséget, halat, csirkét és babot, valamint teljes kiőrlésű gabonát esznek. Az ilyen ételek alacsony kalóriatartalmuk miatt még mindig gazdag ízűek. És ne feledkezzünk meg a telítetlen zsírokban gazdag olívaolajról és jótékony az egészségre.

Csakúgy, mint a franciák, a görögök is szeretik étkezésüket igazi eseménnyé varázsolni, megosztva a vacsorát a családdal és a barátokkal, így ha a legtöbbet szeretné kihozni a mediterrán diétából, dőljön hátra és élvezze az ételt.

5. Izland: Ne spóroljunk a halakkal

Világszerte az átlagember kb 15 kg hal évente. Ha ez soknak tűnik számodra, próbáld meg összehasonlítani ezt a számot azzal a mennyiséggel, amit az igazi halbarátok, az izlandiak esznek, akik kb. 90 kg hal évente.

A szakértők úgy vélik, hogy a halban gazdag étrend sok szempontból segít a testsúly szabályozásában. Először is, a hal gazdag eikozapentaén- és dokozahexaénsavakban, olyan esszenciális zsírokban, amelyek blokkolják a zsírképződést, szabályozzák az étvágyat és aktiválják a zsírégető géneket.

Egyes szakértők még azt is állítják, hogy hetente négyszer halolajjal növelheti a fogyás esélyeit.

Aki még mindig a hal ízét részesíti előnyben, annak érdemes az olajos halat, például a heringet választani, amely omega-3 zsírsavakban gazdag, csökkenti a stressz-szintet, ami növeli a zsírraktározást.

6 Brazília: Egyél rizst és babot

A harmónia brazil titka a kedvenc ételedben rejlik - rizs és bab. Ez a hagyományos étel alacsony zsírtartalmú, fehérjében és rostban gazdag, segít a vércukorszint stabilizálásában és az étvágy szabályozásában.

A rizsben és babban gazdag étrend 14 százalékkal csökkenti az elhízás kockázatát a hagyományos nyugati étrendhez képest.

Kutatások szerint, ha a rizst és a babot köretként adják az ételekhez, az segíthet a fogyásban, és akár a súlygyarapodás kockázatát is csökkentheti. 23 % . Ezeket az ételeket legjobb levesekkel, salátákkal és pörköltekkel fogyasztani.

Az átlagos várható élettartam 82 év, az elhízás mértéke 21%.

Az izlandiak a hal szerelmesei és ínyencei. Ha évente 15 kilogramm halat esznek meg világszerte, akkor egy izlandira átlagosan 90 kilogramm hal jut! A táplálkozási szakértők úgy vélik, hogy az esszenciális zsírsavakban gazdag halak nagy száma hozzájárul a magas várható élettartamhoz, a jelentős mértékű elhízás ellenére.

A halat sokféleképpen készítik, sütik, párolják, párolják és pácolják. A nemzeti étel a harcarl, ami elég egzotikus, hiszen valójában romlott hal. A tejes ételek jelen vannak a konyhában, mostanában az izlandiak sok olyan zöldséget is felvettek az étlapra, ami a hagyományos konyhában gyakorlatilag hiányzik.

A hagyományos izlandi ételek sokak számára egyértelmű egzotikumot jelentenek. És persze nem mindenki meri kipróbálni. Annak érdekében, hogy ne tévedjünk a választásban (nem mindenki akarja majd megkóstolni az izlandi finomságot, a rothadt cápahúst vagy a félbevágott és alig leforrázott kosfejet), jobb, ha ismerős ételeket választunk, pl. pácolt lazac, füstölt bárány, vulkáni kenyér.

Brazília: a rizs és a bab segít a fogyásban

A várható élettartam - 73,5 év, az elhízás mértéke - 15%.

A hagyományos brazil ételeket rizzsel vagy babbal tálalják köretként. Ezek a köretek rostban gazdagok, kielégítőek, sok növényi fehérjét tartalmaznak. Nem túl magas kalóriatartalmú, de elég kielégítő, a rizses és babos köretek lehetővé teszik az étvágy szabályozását.

Brazília regionális konyhája nagyon eltérő az egyes helyeken. De a koronaétel a feijoada, melynek alapja a bab és a különféle húsok, káposztával és naranccsal, szósszal és fűszerekkel tálalva. Ma már nehéz elképzelni, hogy ennek az ételnek a gyökerei a rabszolgák konyhájában vannak, akik a tulajdonosok asztalának maradékát állati takarmányba keverték, ami megmagyarázza a bab ragyogását - hús és szegénység. Az étel továbbfejlesztett, afrikai gyökerű, de a portugálok és az indiaiak is részt vettek az étel végső kialakításában. Most az ételt minden élelmiszerboltban felszolgálják, és más országok nemzeti éttermeiben is elkészítik.

Libanon: Mediterrán étel keleti ízekkel

A libanoni konyha kétségtelenül hagyományosan közel-keleti, de az arab főzési kultúrával együtt sokat magába szívott a mediterrán országokból, ahol rengeteg zöldség található. Sokkal kevesebb az állati zsiradék és a hús, viszont sok a zöldség, a fokhagyma, a gyümölcs és a növényi olaj, főleg az olíva.

A libanoni konyhában számos diétásnak tekinthető étel található. Például a hagyományos hummus őrölt borsóból (csicseriborsóból) készült étel, amelyet növényi olajjal keverünk össze és citromlével ízesítünk. Az edényben növényi összetevőket használnak - padlizsánt, mentát, fokhagymát és más hasznos adalékanyagokat. A hagyományos libanoni konyhában rengeteg mindenféle friss zöldségből készült saláta található.

Tehát, ha szeretné kipróbálni a keleti ételeket anélkül, hogy károsítaná egészségét, kezdje a libanoni konyhával.

Örményország: egészséges kaukázusi étel

Az oroszok azt szokták gondolni, hogy a kaukázusi ételek a barbecue, a pita kenyér és a shawarma. Az örmény konyha azonban az egészséges és egészséges ételek egyedülálló főzése. Igen, a húsételek bősége tagadhatatlan. De minden húsételhez sokféle salátát szolgálnak fel, amelyek köretként is használhatók. Például a lencsét paradicsommal tálalják, hagymát, fűszernövényeket, padlizsánt és egyéb zöldségeket adnak az ételhez. Minden húsételhez sok zöldet is tálalnak.

Nagyon érdekes, hogy az örmény konyhában nem használnak majonézt vagy tejfölt. Például egy tavaszi salátát uborkával és retekkel tálalunk zsírmentes kefirrel és fokhagymás szósszal. Sok vegetáriánus leves létezik, mint például a dzawarapur – burgonyából, búzából és paradicsomból készült leves.

Az örmény konyha gasztronómiai hagyományai a leggazdagabbak. Egzotikusnak nevezhető? Talán igen. De kétségtelenül, ha egészséges étrendet választ, az örmény ételeknek ott kell lenniük.

Bulgária: a titok a fűszerekben rejlik

A kulináris szakértők szerte a világon elismerik, hogy a bolgár ételek szokatlansága éppen a fűszerezésben rejlik. A bolgár szakácsok a fűszerek mesterei. És velük még a legismertebb étel is szokatlan lesz. A bolgár konyhában széles körben használják a zöldségeket, a zöldségek lehetnek frissek és feldolgozottak is. Sőt, a bolgár konyhában a zöldségeket nemcsak hús- és halételekkel, hanem lisztes, tojásos és savanyú tejes ételekkel is kombinálják. Mindenképpen ecetet, fűszeres paradicsomszószokat, piros és fekete borsot tálaljunk. A gyógynövényekből a bazsalikom, a petrezselyem, a menta széles körben használatos.

Ez csak egy kis része a nemzeti konyhák titkainak. A különböző országok táplálkozása, valamint a világ népeinek életmódja és szokásai eltérőek. De bármely nemzet konyhájában találhatunk olyan ételrecepteket, amelyek megőrzik az emberek egészségét és biztosítják a hosszú élettartamot.

A Rosstat jelentése szerint az egészségtelen ételek teszik tönkre az oroszokat. Lehet, hogy néha az étrend változatosabbá tétele érdekében érdemes más nemzetek konyháiba nézni? Vagy talán figyeljen az orosz konyhára, amelyben elegendő egészséges étel van?

HAGYOMÁNYOS HETI ÉTREND

ÉTEL KÜLÖNBÖZŐ ORSZÁGOKBAN

(fotóriport)

Az étkezési, főzési és étkezési kultúra a kultúra egyik legrégebbi területe, amelyet stabilitás és nagy hagyományok is jellemeznek, az étkezési szokások alapján pedig sokféleképpen lehet megítélni a kultúrát és az országot. Valamint az egy főre jutó jövedelem

Peter Menzel amerikai fotós a világ 46 országába utazott másfél évig (de soha nem jutott el Oroszországba), és arra kérte a helyi családokat, mutassák meg, mit esznek a héten és ennek mennyibe kerül.

.
Menzel átlagos családokat választott - jövedelem, gyermekszám és életmód szerint.

Nézzünk ráHungry Planet projekt :

Német Melander család Bertiheid városából. Egy hét étkezési költsége 4 főre 375,39 euró (500 dollár és 7 cent) volt. A család kedvenc ételei: sült krumpli hagymával, szalonnával és heringgel, sült tészta tojással és sajttal, pizza, vaníliás puding. A képen látható, hogy az étrendben a hús, a kenyér, a zöldségek, a hatalmas mennyiségű alkoholos és alkoholmentes bolti ital dominál. Vajon csak a családapa issza ezeket az italokat, vagy az egész család?

A Cutten-Casses család Erpeldangból, Luxemburgból. Egy hét étkezési költsége 4 főre 347,64 euró (465 dollár és 84 cent) volt. Kedvenc családi étel: garnélarák pizza, csirke boros szószban és török ​​kebab. A képen látható, hogy a kenyér, a pizza, az alkohol, a gyümölcsök dominálnak: ennyi kenyeret és pékárut régen csak a szegények ettek. De most a kenyér drágább, mint sok termék, pizza, spagetti, muffin, sushi és egyéb szemét – ez nem a jóllakottság, hanem a státusz miatt van: a középosztálybeli kiegészítők

A Lemon család Montreux-ból, Franciaországból. Egy hét étkezési költsége 4 főre 315,17 euró (419 dollár és 95 cent) volt. A család kedvenc ételei: carbonara tészta, barackos pite, thai ételek. A képen látható, hogy a gyári termékek és néhány gyümölcs dominál: tisztán női étrend, és a férfi láthatóan alkalmazkodott

A Brown család az ausztráliai Rivier View-ból származik. Egy hét étkezési költsége 7 fő számára 481,14 ausztrál dollár (376,45 dollár) volt. A család kedvenc ételei: ausztrál őszibarack, pite, joghurt. A fotón a hatalmas mennyiségű hús, bolti italok és finomított ételek, gyümölcsök dominálnak. A hús burgonyával és zöldségekkel, desszertnek tojással és banánnal jó étel, ha eldobjuk a gyári ketchupot és a joghurtot

A Melanson család a kanadai Iqaluit városból (sarkvidéki terület). Az élelmiszerek ára egy hétre 5 főre 345 dollár volt. Kedvenc családi étel: narvál és jegesmedve húsa, pizza sajttal, görögdinnye. A fényképen látható, hogy a hús, hal, zöldség, gyári termékek dominálnak. Nem is rossz - az előtérben úgy néz ki, mintha egy hatalmas zsírdarab heverne, valamint burgonya és salátához való zöldség. Ez az étel áll a legközelebb az oroszhoz, csak a narválhúst kell csirkére cserélni

A Revis család Észak-Karolinából, az Egyesült Államokból származik. Az élelmiszerek ára egy hétre 4 főre 341,98 dollár volt. Kedvenc családi étel: spagetti, burgonya, szezámmagos csirke. A fotón a chipsek, pizzák és hatalmas mennyiségű finomított termék, hús és félkész húskészítmények, bolti italok dominálnak:

Az Ukita család Kodairából, Japánból. Az élelmiszerek ára egy hétre 4 főre 37 699 jen (317 dollár és 25 cent) volt. Kedvenc családi étel: sashimi halétel, gyümölcs, sütemények és chips. A fotón haltermékek, szószok és japán ételek dominálnak:

A Madsen család a grönlandi San Nore településről (Dánia autonóm területe). Az élelmiszerek ára egy hétre 5 főre 1928,80 DKK (277,12 USD) volt. Kedvenc családi étel: jegesmedve és narválhús, fókapörkölt. A fotón a hús- és gyári termékek dominálnak:

A Bayton család Clinburnből, Angliából. Egy hét étkezési költsége 4 főre 155,54 angol font (253 dollár és 15 cent) volt. Kedvenc családi étel: avokádó, majonézes szendvicsek, garnélarákleves, csokikrémtorta. A fotón a tábla csokoládé, finomított ételek és néhány zöldség dominál:

Al Hagan család Kuvaitból. Egy hét étkezési költsége 8 főre 63,63 dinár (221 dollár és 45 cent) volt. Kedvenc családi étel: csirke basmati rizzsel. A fotón a gyümölcsök, zöldségek, pita kenyér, tojás és néhány furcsa doboz dominál:

A Casales család Guernovaca városából, Mexikóból. Az élelmiszerek ára egy hétre 1862,78 mexikói peso (189 dollár és 9 cent) volt. Kedvenc családi étel: pizza, rák, tészta (makaróni) és csirke. A képen látható, hogy a gyümölcsök, a kenyér, a hatalmas mennyiségű Coca-Cola és a sör dominálnak:

A Dong család Pekingből, Kínából. Az élelmiszerek ára Kínában egy hétre 4 főre 1233,76 jüan, azaz 155 dollár és 6 cent volt a vásárlás napján. Mit esznek a kínaiak? Kínai család kedvenc étele: sült sertéshús édes-savanyú mártással. A fotón a gyümölcsök, zöldségek, húsok, finomított ételek dominálnak:

A Sobzhinsh család a lengyelországi Konstncin-Jezorna városból. Az élelmiszerek ára egy hétre 5 főre 582,48 PLN (151,27 USD) volt. Kedvenc családi étel: sertéscomb sárgarépával, zellerrel és paszternákkal. A képen látható, hogy a készletben a zöldségek, gyümölcsök, csokoládészeletek és állateledel dominálnak:

Selik család Isztambulból, Törökországból. Az élelmiszerek ára egy hétre 6 főre 198,48 török ​​líra (145 dollár és 18 cent) volt. Kedvenc családi étel: Melahat keksz. A fotón a kenyér, a zöldségek, a gyümölcsök dominálnak:

Ahmed család Kairóból, Egyiptomból. Egy hét étkezési költsége 12 fő számára 387,85 egyiptomi font (68 dollár és 53 cent) volt. Kedvenc családi étel: bárány okra. A fotón a zöldségek, gyümölcsök, fűszernövények és húsok dominálnak:

A Batsuuri család Ulánbátorból, Mongóliából. Az egy hét étkezési költsége 4 főre 41 985,85 tugrik (40 dollár és 2 cent) volt. Kedvenc családi étel: báránygombóc. A fotón a hús, a tojás, a kenyér, a zöldségek dominálnak:

A Patkar család Ujjanból, Indiából. Az élelmiszerek ára egy hétre 4 főre 1636,25 rúpia (39 dollár és 27 cent) volt. Kedvenc családi étel: rizspehely. A fotón a zöldségek és a gyümölcsök dominálnak:

Az Aime család Tingóból, Ecuadorból. Egy hét étkezési költsége 9 fő számára 31 dollár és 55 cent volt. Kedvenc családi étel: burgonyaleves káposztával. A fotón a zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, burgonya, banán dominál: