Hány íz. Hányféle íz létezik

Ismered az ÖTÖDIK és HATODIK ízvilágot, amelyet az ember megkülönböztet? 2016. szeptember 8

Az ízérzékelés az evolúció során nem véletlenül alakult ki. A mérgek kellemetlen keserű íze vagy a romlott ételek savanyú íze megvédte az embert a mérgezéstől. Őseink az édes ízreceptorok segítségével határozták meg a legédesebb, így a legenergiagazdagabb gyümölcsöket. A só kis mennyiségben nélkülözhetetlen életünkhöz. A 20. század elejéig azt hitték, hogy az emberi ízérzékelés négy ízre korlátozódik - savanyú, keserű, sós és édes. De már HAT íz van!

Én magam sem ismertem az ÖTÖDIK ízt. Ezt elméknek hívják. De mindenki ismeri a másik nevét.

Nézzük meg ezt közelebbről...

Néhány évvel ezelőtt kutatások megerősítették, hogy a szánk tartalmaz ízlelőbimbók ehhez a viszonylag új pikáns ízű(a másik négy "alapíz" már több ezer éve létezik), és történelmünk számos receptje hirtelen értelmet nyert. Umami volt az oka annak, hogy a rómaiak szerették az erjesztett garumot hal szósz, amit úgy használtak, ahogy mi ma a ketchupot. A csont- és lélekmelegítő mártás, húslevek és karamellizált húsok kulcsfontosságú összetevője. Ez az oka az ételmelegítő népszerűségének terjedésének.

A glutaminsav (balra) és a mononátrium-glutamát (jobbra) pont azok az anyagok, amelyek az ízlelőbimbóinkat árulják el a fehérje élelmiszerekben való jelenlétéről.

1907-ben Japánban a vegyész, Kikune Ikeda érdeklődni kezdett számos hagyományos alapanyag íze iránt. Japán ételek- kombu hínár 40 kg hínárból 30 g glutaminsavat izolált, ami, mint kiderült, a jellegzetes ízért volt felelős. Az Ikeda arra a következtetésre jutott, hogy ez egy független, ötödik íz, amelyet "umami"-nak (japán "étvágygerjesztő íz") neveztek. Száz éve ez a kifejezés bekerült a lexikonba Élelmiszeripar szerte a világon, de csak a 21. században állapították meg végre a glutaminsavra specifikus ízreceptorok nyelvben való jelenlétét, és az Ikeda következtetéseit a legmagasabb tudományos szinten is megerősítették.

Felfedezésének jelentőségét felismerve Ikeda 1908-ban szabadalmat kapott ezen aminosav gluténből történő előállítására. Egy évvel később cége, az Ajinomoto ("Az íz esszenciája") egy új fűszert dobott a piacra - a glutaminsav nátriumsóját vagy a mononátrium-glutamátot. Jelenleg ez az anyag az egyik legnagyobb tömegben gyártott termék az élelmiszeriparban.

fehérje íze

Valójában már régóta az élelmiszerek glutaminsavtartalma alapján alakítottuk ki ízpreferenciánkat. Még távoli őseink is az afrikai kontinens kiterjedésein bolyongva észrevették, hogy a kissé „fekvő” hús finomabb, mint a friss. Ma már értjük, hogy miért - a hús "érése" során a fehérjék egy része erjedésen megy keresztül, ami a szabad glutaminsav tartalmának növekedéséhez vezet. Számos kultúrnövény kiválasztása a legfinomabb, tehát ebben az anyagban gazdag fajták kiválasztása érdekében történt.

A glutaminsavban gazdag ételeket régóta használják az ételek ízének javítására, akár hínár vagy paradicsomot. A szakácsok olyan főzési módszereket találtak fel, amelyek növelik a szabad glutamát tartalmát kész étel, sőt megtanulták "korrigálni" a termékek összetételét úgy, hogy speciális feldolgozásnak vetik alá azokat, és például viszonylag semleges ízű tejet vagy szójafehérjét glutamátban gazdag sajttá és szójaszóssá alakítanak.

Miért olyan kellemes nekünk ez az íz? Nagyon egyszerű: az "umami" a fehérje íze. Tekintettel a természetes fehérjék sokféleségére, lehetetlen univerzális receptort létrehozni azok élelmiszerekben való kimutatására (szemben az édes vagy sós ízek receptoraival). A természet talált egy elegánsabb megoldást - olyan ízlelőbimbókat biztosított számunkra, amelyek nem a fehérjékre, hanem azok szerkezeti elemeire - aminosavakra - jellemzőek. Ha van fehérje az élelmiszerben, akkor bizonyos mennyiségű szabad aminosav is van. A természetben legelterjedtebb aminosav, a glutamin (bármely fehérje összetételében 10-40%) egyfajta "marker" lett, amely rámutat arra, hogy magas tartalom az élelmiszerben a szükséges fehérjét (egyébként más aminosavak is umami ízűek).

Nem erősebb, de jobb

A fogyasztók félreértik a mononátrium-glutamát hatását a definíció pontatlansága miatt. A jogszabályokban és a mindennapi életben "ízfokozónak" nevezik. Valójában a glutamát nem „erősítő”, hanem az egyik alapíz hordozója, akárcsak a só, a cukor, ill. citromsav. Az egyetlen íz, amelyet glutamáttal lehet fokozni, az umami. NÁL NÉL angol nyelv, egyébként a funkcióit pontosabban leírják - ízfokozó, azaz „ízfokozó”, és nem „erősítő”.

A mononátrium-glutamát nem alkalmas semmilyen ételhez. Senki nem ad hozzá édességhez, csokoládéhoz, joghurthoz ill hideg italok- nincs értelme csinálni új íz ahol éppen nincs rá szükség. A glutamát sokak ízérzékeléséért felelős ismerős ételek, legyen szó házi szeletről, hamburgerről egy út menti kávézóban vagy pekingi kacsáról drága étterem. Nem szándékosan adják oda - az élelmiszerek kulináris feldolgozása során fehérjéből képződik.

természetes és szintetikus

A róla szóló legnépszerűbb mítosz a glutamát eredetével kapcsolatos. „A természetes glutaminsav és sói nem azonosak a szintetikus glutamáttal” – mondják a mítosz támogatói. Néha érvelést adnak a molekulák olyan izomereinek létezéséről, amelyek az atomok vagy atomcsoportok térbeli konfigurációjában különböznek (például királisak, azaz egymás tükörképei).

Valójában a glutamin aminosav, mint minden más aminosav, két izomerként létezhet. Egyikük (L-, latin laevus, bal) megtalálható a természetben, szükséges az életünkhöz és részt vesz a szervezetünkben zajló biokémiai reakciókban. A második (D-, a latin dexter szóból jobbra) izomer a természetben nem fordul elő, és biokémiánk szempontjából haszontalan. Ízlelőbimbóink specifikusak az L-izomerre, amely az "umami" ízéért felelős, és a D-izomer nem irritálja ezeket a receptorokat. Ezt jól ismerik az élelmiszer- és táplálékkiegészítő gyártók, így nincs értelme „rossz” izomert hozzáadni az élelmiszerekhez.

A glutamát ipari előállításának első módja a természetes növényi fehérje (glutén) hidrolízise volt, amelynek természetes glutaminsavtartalma meghaladhatja a 25%-ot. Ez a folyamat ipari méretekben megismételte a hagyományosat főzés Termékek. Később más módszereket is kidolgoztak, köztük az akrilnitrilből történő kémiai szintézist (ez az eljárás nem vált népszerűvé). Az 1960-as évek vége óta pedig a glutamátot a Corynebacterium glutamicum baktérium felhasználásával állítják elő, amely akár 60%-os hozammal képes a szénhidrátokat glutaminsavvá (természetes L-izomerré) alakítani.

A modern élelmiszerjog szerint természetes nyersanyagból (szénhidrátból) biotechnológiai módszerekkel (fermentáció) nyert anyagot természetesnek tekintik. Tehát az élelmiszeriparban jelenleg használt összes E621 glutamát mind a törvény, mind a józan ész szempontjából nem szintetikus, hanem teljesen természetes. Bár valójában ez nem számít, hiszen az anyag eredete semmilyen módon nem befolyásolja a tulajdonságait.

HATODIK ÍZ

Az Oregoni Egyetem tudósai az emberi íz egy új kategóriáját írták le, a „keményítőt”. Ez az íz független a tudósok által elismert öt fő íztől – édes, sós, keserű, savanyú és umami –, és a vizsgálatban részt vevő önkéntesek „rizses” vagy „lisztes” néven írják le. Keményítőt és egyéb poliszacharidokat tartalmazó termékekben találkozhat vele. Az íz hordozói a poliszacharidok részleges hasításának termékei.

A tudósok 22 önkéntesnek ajánlották fel, hogy próbálják ki az oligoszacharidok oldatait - olyan molekulákat, amelyekben több cukorfragmens kapcsolódik láncba. A kísérletben 7 és 14 glükózmolekulából álló láncokat, valamint glükózpolimert használtak. Annak érdekében, hogy az ízérzékelést függetlenítsék az édes receptoroktól, akarbózt adtak az oldatokhoz, amely megakadályozta a glükóz molekulákból való lehasadását nyálenzimek hatására. Ezenkívül a kutatók laktizolt adtak az alanyoknak, egy olyan anyagot, amely blokkolja az édességreceptorokat. Az önkéntesek még ezek után is sikeresen megkülönböztették az oligomer oldatok ízét a víztől. A glükóz polimer ízét a víztől nem lehetett megbízhatóan megkülönböztetni.

Az alanyok szerint az oligomer oldatok íze hasonló volt a rizshez, a kenyérhez, a gabonafélékhez vagy a kekszhez. A szerzők megjegyzik, hogy a befogadás mechanizmusának különböznie kell az édes érzékelésétől, de nem ismert, hogy mely receptorok vesznek részt ebben a folyamatban.

források

Sztori

A nyugati kultúrában az „alapízlések” fogalma legalább Arisztotelész idejére nyúlik vissza.

Felnőtteknél vegyes nyál található szájüreg, pH = 6,8 ... 7,4, így a nyelv többé-kevésbé savas zónákat érezhet a szájban. Ha a termék pH-ja<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 érezzük az ún. "szappanos" íz. A savasság megfelelő mércéje az ecetsavoldatok (összehasonlításképpen a gyomornedv savassága normális pH-érték ~ 1).

Édes

Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják, de ugyanezt az érzést a glicerin, bizonyos fehérjék, aminosavak (aszpartám) okozzák. Az „édes” egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok, valamint poliolok - szorbit, xilit. Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék. A "másodlagos hírvivők" rendszerét használják, különösen a cAMP-t, amely a H ± csatornákhoz kapcsolódik, vagyis a "savanyú íz" fogadásához.

keserű

A keserűséget az édességhez hasonlóan a G-fehérjéken keresztül érzékeljük. Történelmileg a keserű ízt kellemetlen érzéssel társították, és egyesek számára veszélyt is jelenthet növényi termékek a jó egészségért. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológiának van oka ezt hinni.

A denatónium szintetikus keserűanyagot (Bitrex márkanéven) szintetizálják. Származékát (denatónium-benzoát) "riasztószerként" használják a véletlen belső használatra mérgező anyagok, például gyermekek vagy állatok.

összehúzó

Ez az íz a tanninok (tea tanninjai, kökénybogyók stb.) befogadásával jár. Előfordulásának mechanizmusa a tanninok és a prolinban gazdag fehérjék kötődésével függ össze. Egyes társadalmi vagy nyelvi csoportok nem kellően fejlett terminológiája miatt ezt az ízt nem különböztetik meg, és a keserű változataként értékelik.

Megjegyzések

Linkek

1. "Ízlelőbimbó" a zsíros ételekhez (angol) . BBC News (2005. november 2.). Az eredetiből archiválva: 2012. február 26. Letöltve: 2010. október 28..

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

Nézze meg, mi az "Alapízek" más szótárakban:

Ennek a kifejezésnek más jelentése is van, lásd: Ízlés (jelentések). Az ízlelés a fiziológiában a kemorecepció egyik fajtája; olyan érzés, amely akkor jelentkezik, amikor különböző anyagok főként az ízérzékelőkre hatnak (az ízlelőbimbókon ... ... Wikipédia

Az ízlelés a fiziológiában a kemorecepció egyik fajtája; olyan érzés, amely akkor jelentkezik, amikor különböző anyagok főként az ízreceptorokra hatnak (a nyelv ízlelőbimbóin, valamint a garat hátsó falán, lágy szájpadláson, mandulákon, ... ... Wikipédia

- (japán 旨味?) a fehérjék íze, az „ötödik íz”, amelyet hagyományosan a japán kultúrában használnak a keleti országokban. Az umami érzést a mononátrium-glutamát és más aminosavak hozzák létre. azt táplálék-kiegészítők csoport E600 E699. Annak a ténynek köszönhetően, hogy ... ... Wikipédia

Ennek a kifejezésnek más jelentése is van, lásd Savanyú. Falu Sour Country Oroszország Oroszország ... Wikipédia

Úgy gondolják, hogy az ember négy vagy öt elemi ízt különböztet meg: sós, savanyú, édes, keserű és még egy, amelynek nincs orosz neve. "umami"-nak hívják, és a mononátrium-glutamát ízének tulajdonítják. Néha azonban „édesnek” nevezik, és az élelmiszergyártók úgy vélik, hogy a mononátrium-glutamát egyszerűen csak fokozza más ízek érzetét. Ha hiszel az ételekről szóló könyvekben, akkor nem öt, hanem sok ezer íz létezik - de a kulináris szakemberek nem az elemi ízekre gondolnak, hanem a kombinált ízekre. Nemrég a tudósok azt gyanították, hogy nincs belőlük öt.

Kiderült, hogy a patkányok ízlelőbimbói eltérően reagálnak a különféle keserű anyagokra. A keserű kórokozó a kalcium koncentrációjának növekedését okozza a receptorsejtben, ami arra készteti a sejtet, hogy transzmittert (az idegsejtek közötti impulzusok kémiai közvetítője) válasszon. Ennek a folyamatnak a tanulmányozására A. Caisedo és S. Roper biológusok a Miami Egyetemről (USA) fluoreszcens címkét juttattak a patkánynyelv ízsejtjébe, amely reagál a kalciumszint emelkedésére. Ezután különféle keserű vegyületeknek tették ki a sejteket. Kiderült, hogy a keserűre érzékeny sejtek 66 százaléka csak egy vegyületre, 27 százaléka kettőre, 7 százaléka pedig kettőnél több vegyületre reagált.

Ez azt jelenti, hogy a különböző keserű anyagokra reagáló ízlelőbimbók eltérőek, de a „keserűnek” csak egy elnevezésünk van. Vagy talán a patkányok egyszerűen jobban ismerik az élet keserű oldalát, mint az emberek.

Miből áll az íz?

A különböző anyagoknak lehet tiszta vagy vegyes ízük. Minden tisztán keserű anyag ízét az ember pontosan ugyanúgy érzékeli. Tehát az ópium, sztrichnin, morfium, kinin oldatok az általuk okozott keserűség intenzitásában különbözhetnek egymástól, de minőségében nem. Ha az érzet intenzitását kiegyenlítjük, a felsorolt ​​megoldásokat figyelembe véve eltérő koncentráció, akkor megkülönböztethetetlenné válnak. Ugyanez vonatkozik a savanyú ízek. A megfelelő hígításban vett sósav, salétromsav, kénsav, foszforsav, hangyasav, oxálsav, borkősav, citromsav és almasav oldatai ízükben megkülönböztethetetlenek. Az édes anyagok vizsgálata során az is kiderült, hogy nincs többféle édesség. Bizonyos anyagoknak lehet többé-kevésbé kifejezett édes íze, de ha ez az íz tisztán édes, akkor oldataik nem különböztethetők meg egymástól. A glükóz, fruktóz, laktóz, szacharóz tisztán édes ízű. Ami a sós ízt illeti, bebizonyosodott, hogy csak egy anyagban van tiszta formában - só. Minden más sós anyag keserű vagy savanyú ízű.

Hogyan keverednek az ízek? A savanyú és édes anyagok okozhatják azt az édes-savanyú érzést, amely számos almafajtában, ill gyümölcsitalok. A savanyú-sós érzésre példa az íz uborka savanyúság. Keserű és édes nehezen olvad össze, de keserű kakaó cukorral keverve a csokoládéra jellemző sajátos összeolvadt érzetet kelt. De a keserű és a sós, különösen a keserű és a savanyú fúziója egyáltalán nem következik be. A keserű és sós, keserű és savanyú anyagok keverékei rendkívül kellemetlen ízűek.

Sztori

A nyugati kultúrában az „alapízlések” fogalma legalább Arisztotelész idejére nyúlik vissza.

Felnőtteknél a szájüregben lévő vegyes nyál pH = 6,8 ... 7,4, így a nyelv többé-kevésbé savas zónákat érezhet a szájban. Ha a termék pH-ja<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 érezzük az ún. "szappanos" íz. A savasság megfelelő mércéje az ecetsavoldatok (összehasonlításképpen a gyomornedv savassága normális pH-érték ~ 1).

Édes

Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják, de ugyanezt az érzést a glicerin, bizonyos fehérjék, aminosavak (aszpartám) okozzák. Az „édes” egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok, valamint poliolok - szorbit, xilit. Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék. A "másodlagos hírvivők" rendszerét használják, különösen a cAMP-t, amely a H ± csatornákhoz kapcsolódik, vagyis a "savanyú íz" fogadásához.

keserű

A keserűséget az édességhez hasonlóan a G-fehérjéken keresztül érzékeljük. Történelmileg a keserű ízt kellemetlen érzéssel, és valószínűleg egyes növényi élelmiszerek egészségügyi kockázataival is összefüggésbe hozták. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológiának van oka ezt hinni.

A denatónium szintetikus keserűanyagot (Bitrex márkanéven) szintetizálják. Származékát (denatónium-benzoát) "riasztószerként" használják, hogy megakadályozzák a mérgező anyagok véletlen lenyelését, például gyermekek vagy állatok által.

összehúzó

Ez az íz a tanninok (tea tanninjai, kökénybogyók stb.) befogadásával jár. Előfordulásának mechanizmusa a tanninok és a prolinban gazdag fehérjék kötődésével függ össze. Egyes társadalmi vagy nyelvi csoportok nem kellően fejlett terminológiája miatt ezt az ízt nem különböztetik meg, és a keserű változataként értékelik.

Megjegyzések

Linkek

1. "Ízlelőbimbó" a zsíros ételekhez (angol) . BBC News (2005. november 2.). Az eredetiből archiválva: 2012. február 26. Letöltve: 2010. október 28..

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

• Gazdasági Elemző Iroda (USA)
• Ivkon

Nézze meg, mi az "Alapízek" más szótárakban:

Íz- Ennek a kifejezésnek más jelentése is van, lásd: Ízlés (jelentések). Az ízlelés a fiziológiában a kemorecepció egyik fajtája; olyan érzés, amely akkor jelentkezik, amikor különböző anyagok főként az ízérzékelőkre hatnak (az ízlelőbimbókon ... ... Wikipédia

Savanyú íz

Parageusia- Az ízlelés a fiziológiában a kemorecepció egyik fajtája; olyan érzés, amely akkor jelentkezik, amikor különböző anyagok főként az ízreceptorokra hatnak (a nyelv ízlelőbimbóin, valamint a garat hátsó falán, lágy szájpadláson, mandulákon, ... ... Wikipédia

Umami- (japán 旨味?) a fehérjék íze, az „ötödik íz”, amelyet hagyományosan a japán kultúrában használnak a keleti országokban. Az umami érzést a mononátrium-glutamát és más aminosavak hozzák létre. Ezek az E600 E699 csoport élelmiszer-adalékanyagai. Annak a ténynek köszönhetően, hogy ... ... Wikipédia

Savanyú (Szmolenszki régió)- Ennek a kifejezésnek más jelentése is van, lásd Savanyú. Falu Sour Country Oroszország Oroszország ... Wikipédia