Az almaszósz aszeptikus sterilizálási módjai. Gyümölcs és zöldség desszert termékek gyártási technológiája

GOST 32742-2014

ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY

Félkész termékek

GYÜMÖLCS ÉS ZÖLDSÉG TISZTA ASZPETIKUS KONZERVE

Műszaki adatok

félkész termékek. Aszeptikus konzerv gyümölcs- és zöldségpüré. Műszaki adatok

MKS 67.080.10
67.080.20

Bemutató dátuma 2016-01-01

Előszó

Az államközi szabványosítással kapcsolatos munkák céljait, alapelveit és alapvető eljárásait a GOST 1.0-92 "Államközi szabványosítási rendszer. Alapvető rendelkezések" és a GOST 1.2-2009 "Államközi szabványosítási rendszer. Államközi szabványok, szabályok és ajánlások az államközi szabványosításhoz" határozza meg. A kidolgozás, az elfogadás, a kérelem, a megújítás és a törlés szabályai

A szabványról

1 KIALAKÍTOTT: az Állami Tudományos Intézmény Összoroszországi Konzervipari és Zöldségszárító Kutatóintézete, az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia (GNU VNIIKOP az Orosz Mezőgazdasági Akadémia)

2 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség BEVEZETE

3 ELFOGADTA az Államközi Szabványügyi, Mérésügyi és Tanúsítási Tanács (2014. június 25-i jegyzőkönyv N 45-2014)

Elfogadásra szavaztak:

4 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2014. július 9-i, N 775-st rendelete alapján a GOST 32742-2014 államközi szabványt az Orosz Föderáció nemzeti szabványaként 2016. január 1-től hatályba léptették.

5 ELŐSZÖR BEMUTATVA


A szabvány változásaira vonatkozó információkat a „Nemzeti Szabványok” éves információs indexében, a változtatások és módosítások szövegét pedig a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben teszik közzé. E szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén megfelelő értesítést teszünk közzé a „Nemzeti Szabványok” havi információs indexben. A vonatkozó információk, értesítések és szövegek a nyilvános információs rendszerben is megjelennek - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten

1 felhasználási terület

1 felhasználási terület

Ez a szabvány a friss vagy frissen tartott, vagy gyorsfagyasztott egész vagy hámozott gyümölcsből vagy zöldségből készült gyümölcs- és zöldségpürékre vonatkozik, amelyek ehető részeinek őrlésével és/vagy pépesítésével, a lé vagy a pép utólagos elválasztása nélkül készültek, sterilizálva és aszeptikus tartósítással csomagolva. a továbbiakban püré).

Az aszeptikusan tartósított pürék félkész termékek, gyümölcslevek, bébiétel-élelmiszerek, valamint az élelmiszeripar különböző ágaiban történő felhasználásra szolgálnak.

2 Normatív hivatkozások

Ez a szabvány normatív hivatkozásokat használ a következő államközi szabványokra:

GOST 8.579-2002 Állami rendszer a mérések egységességének biztosítására. A tetszőleges csomagolásba csomagolt áruk mennyiségére vonatkozó követelmények gyártásuk, csomagolásuk, értékesítésük és behozataluk során

GOST ISO 750-2013 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. A titrálható savtartalom meghatározása

GOST ISO 762-2013 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Ásványi szennyeződések tartalmának meghatározása

GOST 1721-85 Friss étkezési sárgarépa betakarított és szállított. Műszaki adatok

GOST 1722-85 Friss étkezési répa betakarított és szállított. Műszaki adatok

GOST 1726-85 Friss uborka. Műszaki adatok

GOST ISO 2173-2013 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Refraktometriás módszer az oldható szilárd anyagok meghatározására

GOST ISO 2448-2013 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Az etanoltartalom meghatározása

GOST 4428-82 Mandarin. Műszaki adatok

GOST 4429-82 Citrom. Műszaki adatok

GOST 6828-89 Friss eper. A beszerzésre, szállításra és értékesítésre vonatkozó követelmények

GOST 6829-89 Friss feketeribizli. A beszerzésre, szállításra és értékesítésre vonatkozó követelmények

GOST 6830-89 Friss egres. A beszerzésre, szállításra és értékesítésre vonatkozó követelmények

GOST 7968-89 Friss karfiol. A beszerzésre, szállításra és értékesítésre vonatkozó követelmények

GOST 7975-2013 Élelmiszer friss sütőtök. Műszaki adatok

GOST 8756.1-79 Konzerv élelmiszerek. Módszerek az érzékszervi mutatók, az összetevők nettó tömegének vagy térfogatának és tömeghányadának meghatározására

GOST 8756.18-70 Konzerv élelmiszerek. A tartályok megjelenésének, tömítettségének és a fémtartályok belső felületének állapotának meghatározására szolgáló módszerek

GOST 13908-68 Friss édes paprika. Műszaki adatok

GOST 14192-96 Áruk jelölése

GOST 16270-70 Korai érésű friss alma. Műszaki adatok

GOST 16524-70 Friss somfa

GOST 19215-73 Friss áfonya. A beszerzésre, szállításra és értékesítésre vonatkozó követelmények

GOST 20450-75 Friss vörösáfonya. A beszerzésre, szállításra és értékesítésre vonatkozó követelmények

GOST 21405-75 Friss apró gyümölcsű cseresznye szilva. Műszaki adatok

GOST 21450-75 Fekete ribizli gyümölcsök

GOST 21713-76 Késői érésű friss körte. Műszaki adatok

GOST 21714-76 Friss korai érésű körte. Műszaki adatok

GOST 21715-2013 Friss birsalma. Műszaki adatok

GOST 21832-76 Friss sárgabarack. Műszaki adatok

GOST 21833-76 Friss őszibarack. Műszaki adatok

GOST 21920-76 Nagy friss szilva és cseresznye szilva. Műszaki adatok

GOST 21921-76 Friss cseresznye. Műszaki adatok

GOST 21922-76 Friss cseresznye. Műszaki adatok

GOST 26313-84 Feldolgozott gyümölcs- és zöldségtermékek. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek

GOST 26669-85 Élelmiszer- és íztermékek. Minta előkészítés mikrobiológiai elemzéshez

GOST 26670-91 Élelmiszeripari termékek. Mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei

GOST 26671-85 Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek, húskonzervek és hús- és zöldségfélék. Minta előkészítés laboratóriumi elemzéshez

GOST 26927-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Módszerek a higany meghatározására

GOST 26929-94 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Minta előkészítés. Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására

GOST 26930-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Arzén meghatározási módszer

GOST 26932-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Ólommeghatározási módszerek

GOST 26933-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. A kadmium meghatározásának módszerei

GOST 26935-86 Konzerv élelmiszerek. Ónmeghatározási módszer

GOST 27572-87 Friss alma ipari feldolgozáshoz. Műszaki adatok

GOST 28038-2013 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Módszerek a mikotoxin patulin meghatározására

GOST 29270-95 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. A nitrátok meghatározásának módszerei

GOST 30178-96 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Atomabszorpciós módszer toxikus elemek meghatározására

GOST 30349-96 Gyümölcsök, zöldségek és feldolgozásukból származó termékek. A szerves klórtartalmú peszticidek maradék mennyiségének meghatározására szolgáló módszerek

GOST 30425-97 Konzervek. Az ipari sterilitás meghatározásának módszere

GOST 30538-97 Élelmiszeripari termékek. Módszer toxikus elemek meghatározására atomemissziós módszerrel

GOST 30710-2001 Gyümölcsök, zöldségek és feldolgozásukból származó termékek. A szerves foszfátos növényvédő szerek maradék mennyiségének meghatározására szolgáló módszerek

GOST 31628-2012 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Lehúzó voltammetriás módszer az arzén tömegkoncentrációjának meghatározására

GOST 31904-2012 Élelmiszeripari termékek. Mintavételi módszerek mikrobiológiai vizsgálatokhoz

GOST 32161-2013 Élelmiszeripari termékek. Módszer a cézium Cs-137 tartalom meghatározására

GOST 32163-2013 Élelmiszeripari termékek. Módszer a stroncium Sr-90 tartalmának meghatározására

GOST 32164-2013 Élelmiszeripari termékek. Mintavételi módszer stroncium Sr-90 és cézium Cs-137 meghatározására

GOST 32249-2013 Gyümölcslé termékek. Etil-alkohol meghatározása enzimes módszerrel

Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy a "Nemzeti szabványok" éves információs indexe szerint. , amely a tárgyév január 1-jétől jelent meg, valamint a "Nemzeti Szabványok" című havi tájékoztató tárgyévre vonatkozó számaiban. Ha a referenciaszabványt lecserélik (módosítják), akkor ennek a szabványnak a használatakor a helyettesítő (módosított) szabványt kell követnie. Ha a hivatkozott szabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintõ mértékben az a rendelkezés alkalmazandó, amelyben a hivatkozás szerepel.

3 Kifejezések és meghatározások

Ebben a szabványban a szerinti kifejezéseket, valamint a következő kifejezést használják a megfelelő meghatározással:

3.1 gyümölcs (zöldség) püré, aszeptikusan tartósítva: Hőkezelésnek és patakban történő hűtésnek alávetett, sterilizált csomagolásba csomagolt, steril körülmények között lezárt, gyümölcs (zöldség) püré hosszú távú tárolását biztosító pürészerű gyümölcs (zöldség) élelmiszer sugárban.

4 Osztályozás

A püré a következő típusokból készül:

- gyümölcspüré;

- zöldségpüré;

- koncentrált gyümölcspüré;

- koncentrált zöldségpüré.

5 Műszaki követelmények

5.1 A pürét a jelen szabvány követelményeinek megfelelően, a szabványt elfogadó állam területén hatályos jogszabályoknak vagy a követelményeknek megfelelő technológiai utasítások és receptek szerint kell elkészíteni.

5.2 Jellemzők

5.2.1 Az érzékszervi jellemzők tekintetében a püréknek meg kell felelniük az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

5.2.2 A püré fizikai és kémiai paramétereire vonatkozó követelményeket a 2. táblázat tartalmazza.

2. táblázat

5.2.5 A püré mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük az ipari sterilitás követelményeinek (D csoportos konzerveknél - gyümölcspüré, A csoportos konzerveknél - zöldségpüré, B csoportos konzerveknél - paradicsompüré) és meg kell felelniük az ill. a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási jogi aktusok.

5.3 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

5.3.1 A püré előállításához a következő nyersanyagokat használják:

- friss kis gyümölcsű cseresznye szilva a GOST 21405 szerint;

- cseresznyeszilva és friss nagy gyümölcsű szilva a GOST 21920 szerint;

- friss birs a GOST 21715 szerint;

- friss sárgabarack a GOST 21832 szerint;

- friss áfonya a GOST 20450 szerint;

- friss cseresznye a GOST 21921 szerint;

- korai érésű friss körte a GOST 21714 szerint;

- késői érésű friss körte a GOST 21713 szerint;

- friss szeder;

- friss áfonya;

- friss lonc;

- friss viburnum;

- friss somfa a GOST 16524 szerint;

- friss kivi;

- friss fordulat;

- friss eper (eper) a GOST 6828 szerint;

- friss áfonya a GOST 19215 szerint;

- friss egres a GOST 6830 szerint;

- friss citrom a GOST 4429 szerint;

- friss málna;

- mandarin a GOST 4428 szerint;

- friss áfonya;

- friss homoktövis;

- friss őszibarack a GOST 21833 szerint;

- friss berkenye;

- friss aronia (chokeberry);

- friss ribizli;

- friss fekete ribizli a GOST 21450, GOST 6829 szerint;

- friss cseresznye a GOST 21922 szerint;

- friss áfonya;

- friss madárcseresznye;

- friss datolyaszilva;

- friss alma a GOST 27572 szerint;

- korai érésű friss alma a GOST 16270 szerint;

- késői érésű friss alma;

- friss cukkini;

- friss karfiol GOST 7968;

- friss brokkoli;

- étkezési sárgarépa a GOST 1721 szerint;

- friss uborka a GOST 1726 szerint;

- friss édes paprika a GOST 13908 szerint;

- friss étkezési répa a GOST 1722 szerint;

- friss paradicsom;

- friss élelmiszer-tök a GOST 7975 szerint;

- fagyasztott zöldségek;

- gyorsfagyasztott gyümölcsök.

A püré előállításához felhasznált nyersanyagoknak a biztonsági mutatók tekintetében meg kell felelniük a szabványt elfogadó állam területén hatályos követelményeknek vagy jogszabályi előírásoknak.

A burgonyapüré előállítása során tilos az azonos nevű gyümölcsből vagy zöldségből vagy más gyümölcsből vagy zöldségből nyert aromák, aromás kivonatok és esszenciák, színezékek, színező kivonatok, zúzott nyersanyagok vizes extrakciójának termékei, pép, héj használata. és a gyümölcsök vagy zöldségek egyéb egyedi részei, beleértve azokat is, amelyeket további enzimes eljárással nyernek hígítás céljából, sűrített gyümölcslevek, édesítőszerek, kémiai tartósítószerek (beleértve a szorbin- és benzoesavat is) és egyéb élelmiszer-adalékanyagok és technológiai segédanyagok.

5.4 Csomagolás

5.4.1 A pürét szállítási csomagolásba csomagolják.

5.4.2 A szállítási csomagolást és záróelemet élelmiszeripari felhasználásra kell tervezni, és meg kell felelniük a szabványt elfogadó állam területén hatályos követelményeknek vagy előírásoknak.

A szállítási csomagolásnak és záróelemnek biztosítania kell a termékek biztonságát és a szabvány követelményeinek való megfelelését a teljes eltarthatósági idő alatt, a szállítási és tárolási feltételek mellett.

A töltéshez és a püré csomagolásához javasolt csomagolási típusokat az A. függelék tartalmazza.

5.4.3 A szállítócsomag nettó tömegének a névlegestől való megengedett negatív eltérési határértékének meg kell felelnie a GOST 8.579 szabványnak.

5.4.4 A pürével érintkezésbe kerülő anyagokra vonatkozó szabványt elfogadó állam területén hatályos jogszabályi előírások betartása mellett más csomagolási anyagok és típusú csomagolóanyagok használata megengedett, és biztosítva van a sértetlenség, a minőség. és a termékek biztonságát a szállítás és tárolás során is fenntartjuk.

5.5 Jelölés

5.5.1 A szállítási csomagolás jelölése - a szabványt elfogadó állam területén hatályos követelményeknek vagy jogszabályi aktusoknak megfelelően, valamint a GOST 14192, a következő kiegészítéssel:

A csomagoláson (címkén) mutasson manipulációs jelzéseket: "Hőmérséklethatár".

Példák névfelvételre:

1 félkész termék. Almapüré, aszeptikusan tartósítva.

2 Félkész termék. Szilvapüré, sűrítve, aszeptikusan tartósítva.

6 Átvételi szabályok

6.1 Átvételi szabályok - a GOST 26313 és a jelen szabvány szerint.

A pürét tételekben veszik. A tétel egy bizonyos mennyiségű azonos nevű, egyforma csomagolású püré, amelyet egy gyártó egy dokumentum szerint, meghatározott időn belül gyártott, a termék nyomon követhetőségét biztosító szállítási dokumentáció kíséretében.

6.2 A püré minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek tekintetében, a szállítási csomagolási egység nettó tömegét, a csomagolás és a címkézés minőségét tételenként ellenőrzik (kivéve az ásványi szennyeződéseket).

6.3 A toxikus elemek, patulin mikotoxin, növényvédő szerek, nitrátok, radionuklidok, ásványi szennyeződések ellenőrzésének gyakoriságát a gyártó a gyártásellenőrzési programban határozza meg.

6.4 A püré biztonsági mutatóinak ellenőrzése a szabványt elfogadó állam területén hatályos követelményeknek vagy jogszabályi aktusoknak megfelelően történik.

6.5 A püré mikrobiológiai minőségellenőrzése a szabványt elfogadó állam területén hatályos előírások szerint történik.

GOST 32164 GOST ISO 2173 vagy a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumok; vagy a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumok; 7.9 Radionuklidok meghatározása - a GOST 32161, GOST 32163 szerint.

7.10 Az ipari sterilitás meghatározása - a GOST 30425 szerint.

8 Szállítás és tárolás

8.1 Szállítás és tárolás - a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumok szerint.

8.2 A lejárati időt a gyártó határozza meg. A püré javasolt eltarthatósági idejét a B. függelék tartalmazza.

A függelék (ajánlott). A püré töltéséhez és csomagolásához ajánlott szállítási csomagolás

A.1 püré csomagolva:

- legfeljebb 20 dm3 űrtartalmú, nem korrozív anyagokból készült aszeptikus, álló tartályokban;

- bag-to-box ("Bag-in-Box")* csomagolás 10-50 dm3 kapacitással kombinált polimer anyagokból készült aszeptikus zacskóval-béléssel;
________________



- legfeljebb 200 dm3 űrtartalmú fém és polimer hordók kombinált polimer anyagokból készült aszeptikus zsákokkal-betétekkel;

- nem korrozív anyagból készült, legfeljebb 1000 dm3 űrtartalmú fém aszeptikus tartályok.

A.2 Csomagolás szállítási csomagolásba - a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumok szerint.

A burgonyapürét más élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett szállítási csomagolásba is szabad csomagolni.

B.1 Javasolt eltarthatósági idő, amely alatt a püré minőségét megőrzi legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett 0°C és 20°C közötti hőmérsékleten:

- "bag-in-box" típusú csomagolásban* - 12 hónap;
________________
* Ez az információ ajánlott, és a szabvány felhasználóinak kényelmét szolgálja.


- fém és polimer hordók kombinált polimer anyagokból készült aszeptikus zacskóval-bélésekkel - 12 hónap;

- helyhez kötött aszeptikus tartályok - 6 hónap;

- fém aszeptikus tartályok - 10 hónap.

Bibliográfia

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Kulcsszavak: félkész termékek, aszeptikusan konzerv gyümölcs- és zöldségpüré, gyümölcspüré, zöldségpüré, sűrített gyümölcspüré, sűrített zöldségpüré
____________________________________________________________________________

A dokumentum elektronikus szövege
a Kodeks JSC készítette és ellenőrzi:
hivatalos kiadvány
M.: Standartinform, 2014

A pürét legfeljebb 3 dm3-es vagy nagyobb űrtartalmú üveg- és fémedényekbe csomagolják.

Legfeljebb 3 dm3 űrtartalmú edénybe csomagolva a pürét 85-90°C-ra melegítjük, majd sterilizáljuk. Ha 3 dm3-nél nagyobb űrtartalmú edénybe csomagoljuk, a pürét 95-97°C-ra melegítjük, azonnal ledugaszoljuk, oldalára fektetjük 10-15 percre, hogy a felső üres teret és a fedőket sterilizálják, és anélkül helyezzük át a tárolóba. sterilizáció.

A legfeljebb 3 dm3 űrtartalmú üveg- és fémedényekben lévő pürét autoklávban sterilizálják 90 °C-on magas savasságú gyümölcspürék esetén, 100 °C-on az összes többi gyümölcs és bogyós gyümölcs esetében. A sötét színű gyümölcsökből és bogyókból készült pürét csak üvegedényekbe csomagolják (fekete ribizli, cseresznye, áfonya, áfonya, áfonya).

A kémiai tartósítószerekkel (kénsav, szorbinsav, nátrium-benzoát) tartalmazó konzerv félkész pürétermékeket csak félkész termékként használják az édesiparban. Törlés után azonnal vigye be a kémiai tartósítószereket, elkerülve a hosszú késéseket. Általában 40-50°C-ra hűtve pürésítjük. A tartósítószereket a keverőbe zárt tartályban keverővel oldat formájában adagoljuk. A püré szulfitálásánál jobb, ha kén-dioxiddal ellátott ballont használunk. A kénsav toxicitása miatt a kéntelenítés elengedhetetlen az élelmiszeriparban való felhasználás előtt. A szulfitálás fő feladata nemcsak annak biztosítása, hogy a késztermék elfogadható határokon belül (legfeljebb 0,002%) maradék SO2-t tartalmazzon, hanem az idegen kellemetlen íztől és szagtól való megszabadulás is.

A szulfitálást általában egyszerű vízzel történő forralással végzik zománcozott vagy rozsdamentes acél főzőkészülékben. Csak akkor adjon hozzá cukrot a főzéshez, ha elérte a szulfátmentesítés szükséges teljességét. A püré viszkozitása befolyásolja a szulfitálási folyamatot, ezért a szulfitálás során többször adnak hozzá forró vizet.

A pépesített félkész termékek tartósításának legjobb módja az aszeptikus tartósítás.

A gyümölcspürék aszeptikus tartósítására és tárolására az A9-KLU komplexet használják, amelyben a pürét élő gőz befecskendezésével sterilizálják, majd szekvenciálisan lehűtik atmoszférikus és vákuumhűtőben, majd 100 m3-es tartályokban, aszeptikus körülmények között tárolják. .

A pürékoncentrátum olyan püré, amelyet úgy állítanak elő, hogy a víztartalom egy részét fizikailag eltávolítják annak érdekében, hogy az oldható szárazanyag-tartalmat legalább 50%-kal növeljék. Sűrített gyümölcs- és/vagy zöldségpürék keverésével is elkészíthető.

A gyümölcspaszta koncentrált pürékre utal. Ez egy természetes termék, amelyet egy vagy kétféle gyümölcsből burgonyapürével, valamint gyümölcsök és zöldségek keverékéből nyernek. A felhasznált alapanyagok típusától függően a paszta 20-60% szárazanyag-tartalommal készül. A tésztapüré előállításának technológiai folyamata hasonló a sterilizált püré előállításához. A különbség az, hogy a törlést 1,2-es szitanyílás átmérőjű beépített dörzsölőgépen kell elvégezni; 0,8 és 0,4 mm. A massza finomabb őrlése szükséges ahhoz, hogy a késztermék finomabb, homogénebb állagú legyen.

Így például pasztát állítanak elő világos és sötét színű közép-ázsiai szőlőfajtákból. A szőlőt megmossuk, átvizsgáljuk, hántológépen bontjuk. A bogyókat csavaros melegítőben 5-8 percig 100°C-on blansírozzuk, majd cefrézőgépen letöröljük.

Szőlőpüréből kétkomponensű pasztákat készítenek: szőlő-szilva és szőlő-alma. Az elkészített püréket hőcserélőkben 100°C-on 120 másodpercig vagy 110°C-on 30 másodpercig sterilizálják, majd 75-80°C-ra hűtik és vákuumkészülékbe táplálják forralás céljából. A főtt masszát 85 ° C-ra melegítjük, és 10 literes tartályba csomagoljuk. konzerv enzimes püré

A 0,25-1 dm3-es tégelyes pasztát autoklávban sterilizáljuk 100°C-on 25-40 percig, a tartály űrtartalmától függően. Az elkészült pasztának maszatos vagy enyhén szemcsés állagú, egységes, természeteshez közeli színű, savanykás-édes ízűnek kell lennie. Birs és körtepaszta esetében megengedett a köves sejtek jelenléte, a szőlőpaszta esetében - 70 ° C-on vízben oldódó borkőkristályok. Külföldön népszerűek a hozzáadott cukrot tartalmazó gyümölcshúsból készült gyümölcs- és bogyós gyümölcs- és zöldségpaszták. A gyümölcs- és zöldségpasztákat (görögdinnye, görögdinnye-paradicsom és paradicsom-alma) a frissen pürésített görögdinnyepép vákuumpárologtatókban történő forralásával vagy friss paradicsom és alma keverékének, illetve aszeptikus módon készített pépesített félkész termékekből történő forralásával állítják elő. A paszta kellemes ízű és aromájú, élénkvörös színű; különféle kulináris ételek elkészítéséhez használható.

A szószok cukorral leforrázott pürésített gyümölcsmassza. A szószok közé tartozik a magas szárazanyag-tartalmú almaszósz (akár 23%), a növényi velőszósz (max. 22% szárazanyag), valamint a közétkeztetésre szánt konzerv félkész termékek (hagymaszósz, sütőtökszósz). A sterilizált pürét először gyümölcsökből és zöldségekből nyerik a sterilizált pürére alkalmazott technológia szerint. A pépesített masszát egy duplafalú, keverős kazánba tesszük, és hozzávetőleg 10:1 arányban szitált cukrot adunk hozzá. A keveréket alaposan összekeverjük, felforraljuk, és addig forraljuk, amíg a szárazanyag-tartalom legalább 21%, a kajszibarackszószban a szárazanyag-tartalom legalább 23%.

A szósz ízét a cukor-sav együttható befolyásolja, ezért 0,4-0,6% savat tartalmazó gyümölcsökből készülnek a legjobb minőségű szószok.

Forralás után a mártást gyorsan csomagolják 85 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten. A szószt előkészített üveg- vagy fémlakkozott üvegekbe csomagoljuk, legfeljebb 1 dm3 űrtartalommal. A megtöltött konzervdobozokat azonnal lezárjuk, és a tartály űrtartalmától függően 12-18 percig 100°C-on sterilizáljuk.

Gyümölcs és bogyós természetes püré előállítására szolgáló technológia a bébiételek gyártásában.

Az elkészített nyersanyagokat, mint a konzervkészítés más esetekben, blansírozzák, amíg meg nem puhulnak, de nem forralják fel.

A blansírozás során figyelembe veszik a nyersanyag típusát, fajtáját, érettségi fokát és a forrázó jellemzőit. Az alma és körte blansírozási ideje azonban nem haladhatja meg a 15 percet, csonthéjasok esetében a 10 percet 100 °C-on. A fekete ribizlit, egrest 3-8 percig 90-100 °C-os vízben blansírozzuk. A víz mennyisége a nyersanyagok tömegének 10-15% -a legyen. A bogyók, például az eper és a málna nem fehérednek ki. A blansírozás során biztosítani kell a gyümölcsök és bogyók egyenletes melegítését.

A gyümölcsök és bogyók dörzsölését közvetlenül a blansírozás után kell elvégezni: a leveles gyümölcsöket és a bogyókat dörzsölőgépen, a csonthéjasokat pedig a huzalos vagy gumibetétes dörzsölőgépeken. A kapott masszát ismét egy 0,4 mm-es szitanyílás átmérőjű finiserre töröljük. A dörzsölés minőségét a zúzott magvak, héjak, a magkamrák részei és a gyümölcspép durva részei hiánya szabályozza a pürében.

Fűtés, csomagolás és parafa. A burgonyapüré nyitott kazánokban és csőfűtőkben legalább 85 ° C-ra melegíthető, forró töltés esetén pedig legalább 95-97 ° C-ra.

A natúr pürét legfeljebb 1 dm3 űrtartalmú üveg vagy lakkozott bádog edényekbe csomagolják, és dugóval (lezárva). Megállapodás szerint a püré legfeljebb 3 dm3 űrtartalmú üvegekbe történő csomagolása megengedett. A fekete ribizli, cseresznye, áfonya, áfonya pürét csak üvegedényekbe csomagolják.

Sterilizáció. Az I-82-1000 típusú zárt dobozokat 25-30-25 percig sterilizáljuk 100 ° C hőmérsékleten és 147 kPa nyomáson. Ez a sterilizálási mód természetes gyümölcs- és bogyópüréhez készült.

A természetes pürében a szilárdanyag tömeghányadának legalább 13%-nak kell lennie a kajszibaracknál és a cseresznyénél, a szilvánál és a feketeribizlinél 12, az almánál 11, az epernél pedig 8,5%.

Alapinformációk. A konzervek ebbe a csoportjába tartoznak a gyümölcs- és bogyópürék, a cukorral pépesített vagy zúzott gyümölcsök és bogyók, paszták, szószok és fűszerek. Ezen konzervek gyártástechnológiájában számos közös technológiai művelet és alapanyag-követelmény szerepel. A gyümölcs- és bogyópüré egyszerre késztermék és kiindulási anyag paszták, szószok és fűszerek készítéséhez. A friss, sterilizált vagy vegyszeresen tartósított pürét más termékek, például lekvár készítésére is használják. A legnagyobb mennyiségben a gyümölcs- és bogyópüré, valamint a cukorral pépesített vagy konzerv gyümölcsök és bogyók készülnek.

Sterilizált gyümölcs- és bogyópüré. Friss vagy fagyasztott gyümölcsökből, bogyókból melegítéssel lágyított pürésített massza. A burgonyapürét a legcélszerűbb friss alapanyagokból elkészíteni. A tápanyagok jól megőrződnek benne, a gyümölcsök és bogyók durva részei dörzsöléskor eltávolíthatók. Ezért a burgonyapüréből készült ételek magas tápértékkel rendelkeznek. A gyümölcs- és bogyópürét magas savtartalma miatt nagyon ritkán eszik. Zselé, töltelék, lekvárgyártáshoz használják.

A gyümölcs- és bogyópürék választéka nagyon változatos. Szinte mindenféle gyümölcsből és bogyóból készül. A legelterjedtebb püré a sárgabarack, birs, körte, szilva, őszibarack, feketeribizli, alma. Elterjedt a vadon élő alapanyagokból készült püré: vörösáfonya, áfonya, cseresznye, áfonya. A püré egyfajta gyümölcsből vagy bogyóból készül.

A zónázott fajtákból készítik a pürét, de a legjobbak azok, amelyeknek gyümölcse, bogyója kis magfészek vagy apró magvak, vékony héjú és nem durva rostos pépes. Ha olyan fajtákat használnak, amelyek nem felelnek meg ezeknek a követelményeknek, akkor a törlés során a nyersanyagok pazarlása némileg megnő. A nyersanyagok feldolgozása a begyűjtés után azonnal javasolt, mivel a hosszú távú tárolás csökkenti a cukrok tömeghányadát, romlik a püré minősége. A maximális eltarthatósági idő a szamóca, málna, szeder és áfonya nyersanyag helyén 8 óra, sárgabarack és cseresznye - 12 óra, őszibarack, szilva, cseresznye - naponta; nyári fajták alma és körte - két nap stb.

Mosás. A feldolgozásra kerülő gyümölcsöket és bogyókat speciális mosógépekben, tiszta folyóvízzel alaposan megmossák, amíg az összes szennyeződést teljesen eltávolítják. A mosógép típusát a feldolgozott nyersanyagok típusának figyelembevételével választják ki. A mosás során a nyersanyagok erős mechanikai károsodása elfogadhatatlan. A málnát, szederet, epret, áfonyát zuhany alatt, legfeljebb 50 kPa víznyomáson, a többi bogyót mosógépben és shakerben vagy zuhany alatt, csonthéjas gyümölcsöket és rubinokat mosógépben és shakerben vagy ventilátormosóban, almát és körtét - dobos és ventilátoros mosógépekben. Ha az alapanyag nem jelentős mértékben szennyezett, akkor először át kell vizsgálni, majd kimosni.

Ellenőrzés. A jól megmosott gyümölcsöket és bogyókat válogató- és ellenőrző szállítószalagra, vagy hengeres (szalagos) rovarszállítószalagra adagolják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket és a feldolgozásra alkalmatlan alapanyagokat: erősen horpadt, korhadt, penészes, szennyezett, kártevők által károsodott stb. Válogatott gyümölcsök a második egyszer mosott zuhany alatt.

Blansírozás. A gyümölcsök és bogyók pépének lágyítása és a durva részektől (magok, héjak stb.) való elválasztásának megkönnyítése, valamint az enzimek elpusztítása érdekében a nyersanyagot blansírozzák. Ez növeli a késztermék hozamát, megakadályozza a polifenolok oxidációját, és a pürében lévő protopektin hidrolízise következtében megnő a pektin tömeghányada. A nyersanyagokat csavaros vagy tengelyes blansírozóban blansírozzák. A csonthéjas gyümölcsök (sárgabarack, cseresznye) és magos (alma, körte) terméseinek feldolgozásához folyamatos csigaforrázót használnak (36. ábra). A forrasztó gyártó-csontja a csavar átmérőjétől és menetemelkedésétől, valamint forgási sebességétől függ. Gyakran használnak 1 t/h teljesítményű csavaros forrázókat. A gyümölcsöket olyan állapotra blansírozzák, hogy ne veszítsék el alakjukat, hanem puhák és könnyen összetörhetők. A túlzott melegítés a pép sötétedését és a termék kondenzátummal való felhígulását okozza.

Minden esetben empirikusan, a gyümölcs fajtájától, fajtájától, érettségi fokától és méretétől, valamint a forrázási berendezés kialakításától függően határozzák meg az alapanyag forrásának időtartamát. 100 ° C hőmérsékleten az almát, a körtét, a cseresznyeszilvát, a slotokat legfeljebb 15 percig, a csonthéjasokat legfeljebb 10 percig kezeljük.

Vörösáfonyát, somfát, áfonyát, piros és fekete ribizlit, egrest 90...100°C-os vízben 3...8 percig blansírozunk. A víz mennyiségének a bogyók tömegének 10 ... 15% -ának kell lennie. A törékeny pépes bogyókat (áfonya, szeder, eper és málna) nem blansírozzák. A blansírozás során szigorúan ügyelni kell arra, hogy a nyersanyagok egyenletesen melegedjenek.

Dörzsölés. Blansírozás után a gyümölcsöket és a bogyókat speciális gépeken dörzsöljük. A törlés során a gyümölcs- és bogyós alapanyagokból összetört tömeget leválasztják a magokról, a magfészekkamrákról és a héjról. Ehhez a gyümölcsök és bogyók felmelegített tömegét ∅ 0,7 ... 1,5 mm-es cellákkal rendelkező szitákon vezetik át. A csonthéjas termés termését drótos dörzsölőgépen, gumis fejtetővel vagy speciális törlőgépen töröljük (37. ábra).

A magtermés gyümölcseit univerzális KPU-M dörzsölőgépen dolgozzák fel 5 ... Kettős pépesítő használatakor a termések először annak felső részébe kerülnek, ahol ∅ 1,5 mm-es lyukú szitán átdörzsölve a magvak és a héj eltávolíthatók. Ezután a letörölt massza a gép alsó részébe kerül - a finiserbe ∅ 0,5 ... 0,8 mm-es lyukú szitákkal. A kikészítés során a gyümölcs- és bogyós nyersanyagot még összetörik, egységes állagot kapnak, és a durva szemcséket teljesen eltávolítják.

Fűtés. A késztermék minőségének jobb megőrzése érdekében a burgonyapürét csomagolás előtt nyitott kéttestű rothasztókban (MZS-244a, MZS-2446), speciális cső- vagy csavaros melegítőkben, mint például KTP-2, TII TK melegítik.

Csomagolás és kupakolás. Sterilizált püré előállításakor a termék típusától függően különféle tartályokba csomagolják: cseresznyéből, áfonyából, áfonyából, áfonyából és fekete ribizliből csak üvegedényekbe és lakkozott tetővel dugaszolva; más típusú burgonyapüré, üveg- és lakkozott konténerben egyaránt. A tartály űrtartalma a termék rendeltetésétől függ: elosztó hálózatban eladó - 1 literig, közétkeztetésre - 3 literig, ipari feldolgozásra - 10 literes kannában. A pürét csak forrón csomagolják tartályokba. A legfeljebb 3 literes tartályokba történő csomagolás hőmérséklete nem lehet alacsonyabb 85 ° C-nál, és 10 literes üvegekben. nem alacsonyabb, mint 95°С.

A csomagoláshoz használt edényeket mosógépben alaposan kimossák. A fedőket letöröljük, külső oldalukkal felfelé hálókba helyezzük és megmossuk. Ha a fedelek forró töltelékpürével való palackok lezárására szolgálnak, akkor azokat 2...3 percig forrásban lévő vízben, majd 20...25 percig 100°C-os gőzzel kezeljük.

Sterilizáció. A burgonyapürével készült bankokat közvetlenül a csomagolás és lezárás után autoklávokban sterilizálják 147 kPa (1,5 atm) nyomáson. A sterilizálási módot a 10. táblázat mutatja. A savas nyersanyag-pürét alacsonyabb hőmérsékleten (valójában pasztőrözve) és gyorsabban sterilizáljuk. Sterilizálás után a termékeket autoklávokban hűtik addig, amíg a víz hőmérséklete 40°C-ra nem csökken bennük. Ezután az üvegeket kimossák, speciális gépekben szárítják és a raktárba küldik.

Amikor a pürét nagy, például 10 literes üvegekbe csomagolják, gyakran használnak sterilizálás nélküli forró tölteléket. Ebben az esetben a pürét 97 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletre melegítik, és üvegekbe csomagolják, amelyeket gőzzel alaposan előmelegítenek. A bankokat fedővel lezárják, és faketrecekbe helyezik. A fedők sterilizálásához az üveges cellákat 10-15 percig az oldalukra fektetjük, majd függőlegesen hűtjük. A sterilizált pürét a késztermékek raktárában 0...20°C hőmérsékleten, 75...80% relatív páratartalom mellett tárolják. A késztermékek raktárát szellőztetni kell.

A kész, sterilizált gyümölcs- és bogyópürének meg kell felelnie az OST 18-268-76 követelményeinek. Megjelenése szerint a pürének homogén, egyenletesen pépesített masszából kell állnia, gyümölcs- vagy bogyóhéjrészecskék nélkül, rostok, szárak, magvak, magvak és héjak nélkül. Bizonyos esetekben a magvak megengedettek a késztermékben, de csak azok a bogyók, amelyekben kicsik; körte- és birsalmapürében - köves gyümölcs zárványok. Ízének, illatának és színének természetesnek, jól kifejezettnek és azokra a gyümölcsökre és bogyókra jellemzőnek kell lennie, amelyekből a püré készül.

A termék károsodásának típusai. Ha a termékeket erős megvilágítású raktárakban üvegedényekben tárolják, a püré színe megváltozik. Ha a tömítés megsérül, mikrobiológiai tönkremenetel lehetséges, illetve ha a dobozok vagy fedők lakkbevonata eltörik, vegyi bombázás lehetséges, különösen erősen savas püréknél.

A nyersanyagok fogyasztásának normái. A gyümölcsök és bogyók technológiai felhasználási arányait, valamint a megengedett hulladékot és veszteséget a 11. táblázat tartalmazza.

Gyümölcspaszták. Frissen, 10 literes üvegekben sterilizálva vagy kéntelenített pürében forralva nyerjük. Háromféle tésztát állítanak elő 18, 25 vagy 30% szilárdanyag tömeghányaddal. A pürét kéttestes emésztőben vagy vákuumberendezésben forralják fel a szükséges koncentrációra. A főzőlapok keverővel vannak felszerelve a termék keveréséhez, mivel ha a keveréket a forrás közben rosszul keverik össze, a burgonyapüré megéghet. A vákuumgépekben a tészta jobban megfő, és a tészta minősége is jobb. A késztermék hozama a pürében lévő szilárdanyag-tömeghányadtól függ, ezért fontos, hogy a püré előállításához felhasznált gyümölcsöket és bogyókat optimális érettségi fokon, a legnagyobb szárazanyag-tömeghányaddal szüreteljük. A készterméket forrón üvegekbe csomagoljuk, lezárjuk és 100°C-on sterilizáljuk. A 25 vagy 30% szilárdanyag tömeghányadú tésztát kis űrtartalmú üvegekbe csomagolják, és 18% szilárdanyag tömeghányaddal - legfeljebb 3 literes üvegekbe.

Gyümölcs szószok. Friss, sterilizált vagy kéntelenített püréből, cukorral forralva. Főleg sárgabarack-, birs-, körte-, őszibarack-, szilva- és almaszószokat gyártanak. A szószok készítéséhez használt pürét egy legfeljebb 0,8 mm átmérőjű lyukú szitán másodszor is átdörzsöljük (kikészítjük). A gyümölcspürét vákuumberendezésben vagy dupla bojlerben, mechanikus keverővel főzik. Előszitált kristálycukrot adunk a püréhez (100 kg pürére 10 ... 13 kg cukor). A hozzáadott cukor mennyisége a pürében lévő szilárd anyagok tömeghányadától függ.

A pürét és a cukrot vákuumkészülékben vagy kéthordós emésztőben alaposan összekeverjük, és addig forraljuk, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és a kész barackszószban a szilárdanyag tömeghányada nem kevesebb, mint 23, a többiben pedig legalább 21 %.

A szószokat 1 literes üveg- vagy lakkozott kannákba csomagolják. A közétkeztetési vállalkozások külön megrendelésére legfeljebb 3 literes tartályokba történő csomagolás megengedett. A dobozok vákuum alatti lezárásakor a szósz hőmérsékletének legalább 70°C-nak kell lennie. és vákuum nélkül - nem alacsonyabb, mint 85 ° C. Az üvegek lezárására lakkozott fedelet használnak. A becsomagolás és a lezárás után az üvegeket közvetlenül autoklávba töltik sterilizálás céljából (12. táblázat).

A gyümölcsszószok kedvező környezetet jelentenek a mikroorganizmusok fejlődéséhez, ezért a szószok kifejlesztésére irányuló minden műveletet gyorsan és a szükséges egészségügyi követelmények gondos teljesítésével hajtanak végre. A gyümölcsszószok minőségére vonatkozó főbb követelmények (GOST 18077-72) a következők: a szószoknak megjelenésükben és állagában egységesnek kell lenniük, magvak, magok és gyümölcsök és bogyók durva részei nélkül. A szósz felső rétegének enyhe sötétedése elfogadható. Az ízének, illatának és színének jellemzőnek kell lennie arra a gyümölcs- és bogyófajtára, amelyből a szósz készül. Például az almaszósz színe világos, rózsaszín vagy sárgás árnyalatú, a szilvaszósz világoszöldtől a sötétliláig (a pomológiai fajtára jellemző pép színétől függően).

Gyümölcs fűszerek. Friss vagy sterilizált kajszibarack-, szilva- és almapüréből vagy püré keverékéből: almából és vörösáfonyából vagy szilvából készül. A fűszerezéshez használt pürének bizonyos mennyiségű szárazanyagot kell tartalmaznia: alma és szilva legalább 10, sárgabarack legalább 12; az almapüré minimálisan megengedhető összes savtartalma 0,7, a sárgabarack- és szilvapüré 0,9%.

Forralás előtt a pürét egy legfeljebb 0,8 mm átmérőjű lyukú szitán átdolgozzuk, és emésztőben vagy vákuumfőzőben alaposan összekeverjük cukorral. A kajszibarack és az alma ízesítők esetében a cukor 18%, a szilva és a szilva-alma ízesítők esetében a püré 20% -a. A pürét a kajszibarack, az alma és a szilva-alma fűszerekben 30%-ra, a szilvában pedig 35%-ra főzik le.

Ahhoz, hogy a fűszerek különleges ízt kapjanak, kis mennyiségű különféle fűszert adnak hozzá. A fahéjat mindenféle fűszerhez használják. Szegfűszeget adnak a vörösáfonyás-almához, a szilvához és a szilva-almához is. A fűszereket finomra őrölve adjuk a püréhez, miután azt a kívánt koncentrációra felforraltuk, miközben a berendezés fűtését kikapcsoljuk. Ha fűszereket adunk a forrásban lévő püréhez, akkor sok aromás anyag elveszik. A fűszerek hozzáadása után az egész masszát jól összekeverjük, és kis űrtartalmú üvegedényekbe és palackokba csomagoljuk, és csak közétkeztetésre - 3 literes üvegekbe. A fűszereket forró állapotban, 80 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten csomagolják. Az edényeket vákuumzáró gépeken zárják le, 53 kPa (400 Hgmm) maradék nyomáson.

Sterilizálja a termékeket autoklávokban 100°C-on és 118 kPa nyomáson. Az 500...1000 cm 3 űrtartalmú kannák fűtési és hűtési ideje egyenként 20 perc, maga a sterilizálás 15...20 perc, a háromliteres dobozoké 25, illetve 40 perc.

Gyümölcsök és bogyók cukorral pürésítve vagy összetörve. Az ilyen típusú konzervek gyártása nagyon elterjedt. Ugyanazon fajhoz tartozó friss vagy fagyasztott gyümölcsökből és bogyókból vagy ezek keverékéből készülnek. Egyféle nyersanyagból pürésített gyümölcsöt és bogyót 24 fajtában állítanak elő: cseresznyés szilvából, almából, egresből, eperből, málnából, erdei bogyókból, ribizliből, hegyi kőrisből, homoktövisből stb.; pürésített keverékek - 20 tétel: alma körtével, cseresznye, hegyi kőris, ribizli, szilva, vörösáfonya és egyéb erdei bogyók. A zúzott gyümölcsöket és bogyókat vörösáfonyából, áfonyából, erdei szamócából (eper), áfonyából, málnából, szilvából, fekete ribizliből, áfonyából, feijoából és almából állítják elő.

A nyersanyagoknak meg kell felelniük a friss vagy fagyasztott gyümölcsökre és bogyókra vonatkozó szabványok vagy előírások követelményeinek. A friss nyersanyagok ellenőrzése, mosása és blansírozása (gyümölcspüré és bogyós gyümölcsök előállítása esetén) ugyanúgy történik, mint a püré készítésénél. Az előkészített gyümölcsöket és bogyókat T1-KP2D dupla dörzsölőgépen töröljük át, először 2, majd 0,8 mm átmérőjű lyukakkal (mosoly esetén 1,2 mm).

A zúzott gyümölcsök és bogyók előállítása során a szilváról kőlyukasztógépen távolítják el a magokat, az almát almahámozóval meghámozzák a magfészekből, 100 °C-on 5 percig blansírozzák és 3 ... 5-ös részecskékre zúzzák. mm-es zöldség-gyümölcs aprítóban vagy húsdarálóban (felül).

A cukorral pépesített gyümölcsök és bogyók előállításához gyümölcs- és bogyós félkész termékeket is használnak, amelyeket legfeljebb 0,8 mm átmérőjű lyukú szitákkal ellátott finiseren vezetnek át. Ezzel homogén masszát kapunk, és eltávolítjuk a szennyeződéseket, ha véletlenül a pürébe kerülnének.

A gyümölcsök és bogyók elkészítésével egyidejűleg cukor is készül. Egy ∅ 1 mm-es lyukú szitán szitáljuk át, és mágneseken engedjük át a szennyeződések eltávolítására. A pépesített vagy zúzott masszát a recept szerint (13. táblázat) összekeverjük a cukorral. Rozsdamentes acél keverőkben állandó keverés mellett keverve. Ha a cukros gyümölcsöket és bogyókat szorbinsavval kémiai tartósítószerként állítják elő, akkor azt a termék teljes tömegének 0,05% -ának megfelelő mennyiségben kell hozzáadni az elkészített cukorhoz.

13. táblázat: Nyersanyag-összetétel a konzervek előállításához "Gyümölcsök és bogyók, pürésítve vagy cukorral törve"

A kapott keveréket vákuumkészülékben vagy kéttestes emésztőben 60-75 °C-ra melegítjük. A szorbinsavval készült keverék hőmérsékletének legalább 75 °C-nak kell lennie. A felmelegített masszát légtelenítve és melegen 1 literes üveg- vagy fémlakkozott üvegekbe csomagoljuk, és vákuumzáras vagy egyszerű gépeken lakkozott fedővel lezárjuk.

Elterjedt a cukorral pépesített gyümölcsök és bogyók 0,03-0,25 literes hőre lágyuló anyagból készült tartályokba történő csomagolása, majd ezt követi a hőhegesztéssel történő lezárás Hassia típusú automata vezetékeken (Németország) stb. Polimer tartályokba történő csomagolás esetén a cukorral pépesített gyümölcsökhöz és bogyókhoz szorbinsav hozzáadása kötelező.

A termékekkel ellátott üveg- és fémedényeket lezárás után 95 vagy 100°C hőmérsékleten és 120 vagy 150 kPa nyomáson sterilizálják, az edény űrtartalmától és a termék típusától függően.

A GOST 22371-77 követelményeinek megfelelő késztermékeknek homogén pépesített tömeggel vagy zúzott gyümölcsök tömegével kell rendelkezniük, vízszintes felületen elterülő magfészkek, magvak, szárak maradványai nélkül. Íze és illata édes-savanyú, kellemes, jellemző ezekre a gyümölcsökre, bogyókra vagy keverékeikre. Idegen ízek, szagok és szennyeződések nem lehetnek.

A szilárd anyagok tömeghányada a konzerv típusától függően eltérő. Például az alma esetében 14%, körtével - 20%, áfonya, egres, szilva - 36%, homoktövis - 45%, eper, áfonya stb. - 50%, hegyi kőris és kökény - 54%. A cukortartalmat is a szabvány határozza meg, szintén a konzerv típusától függően. Például almánál 8%, áfonyánál - 31%, málnánál, fekete ribizlinél - 45%, cseresznye szilva, vörös áfonya, áfonya - 50%.

Ha a gyümölcsöket és bogyókat szorbinsavval tartósítják, akkor annak tömeghányada nem haladhatja meg a 0,05% -ot. A késztermékeket a raktárba küldik címkézésre és tárolásra. A polimer tartályon lévő címkét speciális hőálló festékkel ragasztják a fedélre, így nincs szükség további címkézési műveletre.

Biztonságtechnika. A pépesített és zúzott gyümölcsökből, bogyókból készült konzervek gyártása során kiemelt figyelmet fordítanak a biztonsági előírások betartására a forrázóval, dupla kazánnal, fűtőberendezéssel, vákuum elpárologtatóval végzett munka során. A biztonsági előírások megsértése súlyos sérülésekhez vezethet, különböző fokú égési sérülések formájában. Mindenkinek, aki hőtechnikai berendezéssel dolgozik, először meg kell ismerkednie a berendezés kialakításával, az összes csővezeték és műszerezés céljával.

A vezérlő- és mérőeszközöket a készülék jól megvilágított helyére kell felszerelni, hogy kényelmes legyen megfigyelni őket a munkahelyről. A nyomásmérőkön a piros vonal jelzi a határnyomást. A megengedett nyomás túllépése a berendezés megrepedéséhez vezethet, ezért a mérőműszerek működése különösen szigorú ellenőrzést igényel.

A biztonsági szelepeket jó állapotban tartják, és rendszeresen (műszakonként legalább kétszer) öblítik. A biztonsági szelepek szabályozására csak a vállalkozás főszerelőjének van joga. A nyomáscsökkentő szelepek (szelepek) használhatóságát a szelep után felszerelt nyomásmérővel ellenőrzik.

Rotációs dupla kazán használatakor nem lehet velük dolgozni, ha ferde helyzetben vannak. A mechanikus keverővel felszerelt készülékeknél figyelni kell a felmelegített felületet és meg kell akadályozni annak kopását. Ellenkező esetben a gőz a kopott területeken keresztül távozhat.

Mielőtt elindítaná a gőzt a fűtőberendezésbe, a fedőket gondosan rá kell szorítani bárányokkal. A gőz indítása előtt a kondenzvizet minden készülékben le kell engedni. Ha a kamrák túl vannak töltve kondenzvízzel, hidraulikus ütések léphetnek fel. Az elpárologtató berendezések tekercseinek szénlerakódásoktól való tisztításakor, valamint a készülék belsejének javításakor minden gőzt, vizet vagy forralt masszát ellátó csövet le kell kapcsolni. A készüléken belüli munkát csak azután kell elkezdeni, ha az lehűlt, és kisfeszültségű elektromos árammal jó világítást alakítottak ki.

A fűtőberendezések javítása vagy karbantartása során figyelmeztető táblákat akasztanak a gőzt szállító szelepekre. A berendezés minden mozgó alkatrészét óvni kell.

Ellenőrző kérdések

1. Miben különböznek egymástól, és mi a közös a gyümölcs- és bogyópüré, a tészta, a szósz és a fűszerezés között? 2. Milyen követelmények vonatkoznak az alapanyagokra? 3. Milyen technológiával készül a gyümölcs- és bogyópüré? 4. Hogyan készül a tészta és a szósz? 5. Milyen technológiával készülnek cukorral pépesített vagy zúzott gyümölcsök és bogyók? 6. Milyen követelmények vonatkoznak a késztermékekre? 7. Milyen edényeket használnak a pürésített és zúzott gyümölcsökből, bogyókból készült konzervgyártáshoz? 8. Milyen biztonsági előírások vonatkoznak a dupla kazánnal, forrázóval, előmelegítővel és vákuum elpárologtatóval való munkavégzésre?

Tetszett:
23

Nem tetszett: 9

Gyümölcsök és bogyók sterilizálása otthon ...

A sterilizálás a konzerviparban egy hermetikusan lezárt termék hőkezelése, amelyben minden romlást okozó mikroorganizmus elpusztul. De általában otthon a zárási folyamatot sterilizálási eljárásnak kell megelőznie, mivel a hermetikusan lezárt üvegek fedele a sterilizálás során a magas levegőgőznyomás következtében leszakad. A konzervdobozokról leszakadt fedők nem használhatók fel újra centrifugáláshoz.

Otthon a gyümölcsöket általában forrásban lévő vízben sterilizálják, mivel a rajtuk található baktériumok 80-100 másodperc alatt elpusztulnak. Az olyan gyümölcsök, mint a sárgabarack, a cseresznye, az egres, jelentős mennyiségű (1,5-2%) savat tartalmaznak, és 80-90 másodperc alatt sterilizálhatók. A sterilizálás azonban nem lehet túl hosszú, mert a zöldségek és gyümölcsök a szeme láttára felforrhatnak, és elveszíthetik vonzó megjelenésüket és hamarosan kellemes ízüket is.

Az üvegedények nem bírják a hirtelen hőmérséklet-ingadozást, ezért fokozatosan melegíteni és hűteni kell őket. Az edény vagy más sterilizáló edény aljára fa rácsot vagy bevonatot kell helyezni, hogy az üvegek ne törjenek szét. A forró terméket melegített üvegekbe öntjük úgy, hogy ne érjék el a 1,5-2 cm-es felső szélét, hogy elkerüljük a túlcsordulást a sterilizálás során. A sterilizálás során az üvegeket lefedjük, de nem csavarjuk fel, hogy a levegő és a gőzök kikerüljenek az üvegekből.

Sterilizálás és kupakolás után a konzerveket levegőn lehűtik, elkerülve a huzatot. Léghűtés esetén a forró kannákat és hengereket nem szabad fémfelületre vagy cementpadlóra helyezni. Bontsuk fel a sterilizálási folyamatot egy sor egymást követő műveletre: a) öntsünk hideg vizet az edényekbe, és melegítsük 45-50 °C-ra, majd a megtöltött üvegeket már főtt fedővel leeresztjük a vízbe. a vízszintnek 25-30 mm-rel a kannák széle alatt kell lennie; b) A vizet 20-25 percig forralni kell; c) gyümölcsök (sárgabarack, cseresznye) esetében a sterilizálás kezdetének azt a pillanatot tekintjük, amikor a víz 85 ° C-ra melegszik, zöldségeknél - a forralás kezdetét; d) a sterilizálási idő letelte után a sterilizátort levesszük a tűzhelyről; e) az üvegeket egyenként kivesszük a sterilizátorból és eltömítjük; e) a dugós üvegeket nyakkal lefelé helyezzük a fedélre; g) új tétel előtt a sterilizátorból származó víz egy részét hideg vízzel cseréljük ki, hogy a hőmérsékletet 45-50 °C-ra csökkentsük.

A cseresznyéből és szilvából, uborkából és paradicsomból készült kompótok és pácok forralás nélkül sterilizálhatók. Ez azonban különösen gondos előkészületet igényel az üvegek és fedők mosásakor, leforrázásakor. A jól megmosott gyümölcsöket és zöldségeket üvegekbe helyezzük, forrásban lévő vízzel felöntjük, fedővel lefedjük, majd 10 perc múlva a vizet lecsepegtetjük, és anélkül, hogy a gyümölcsöket kihűlnék, ismét felöntjük forrásban lévő vízzel és 5 percig állni hagyjuk. . A vizet még egyszer lecsepegtetjük, forrásban lévő sziruppal vagy páccal felöntjük, majd azonnal ledugaszoljuk.

Bádogfedelekkel zárható. A háziasszonyok túlnyomó többsége bádogfedelet és varrót használ. Ez a legjobb módja a dobozok és hengerek hermetikus lezárásának.

Gyümölcs- és bogyópürék

A gyermekek számára készült konzervek széles választékban készülnek: gyümölcsök, zöldségek, gyümölcsök és zöldségek, hús és zöldség, hús stb.

Gyümölcs- és bogyópürék

A bébiételek pürészerű konzerv gyümölcseinek választéka több termékcsoportot tartalmaz, amelyek összetevőik összetételében különböznek egymástól:

• természetes püré adalékanyagok nélkül körtéből, almából és ezek keverékéből;
• kajszibarackból, szilvából, cseresznyés szilvából, cseresznyéből, körtéből, eperből, málnából, őszibarackból, szilvából, áfonyából, fekete ribizliből, csipkebogyóból, egyfajta almából vagy két-háromféle gyümölcs és bogyó keverékéből készült cukorpüré. A cukrot 5-18% mennyiségben adják hozzá a gyümölcs savasságától függően;
• trópusi gyümölcsök félkész termékeiből készült püré cukorral;
• püré almából vagy almából és sárgarépából bogyós gyümölcslevekkel (piros ribizli, áfonya, fekete ribizli, homoktövis) vagy csipkebogyó;
• püré gyümölcsök, bogyók, zöldségek és gyümölcslevek keverékéből;
• almapüré tejjel, cukorral és gabonafélékkel (búzadara, rizs);
• alma, cseresznye vagy szilvapüré tejszínnel és cukorral;
• gyümölcs- és bogyós krémek alma és eper, áfonya vagy arónia keverékéből, cukor és búzadara hozzáadásával;
• gyümölcs- és bogyós koktélok;
• gyümölcs- és bogyós desszertek szilvából, almából vagy alma keverékéből cseresznyével, szilvával vagy feketeribizlivel cukor, módosított keményítő és tejsavó hozzáadásával.

A konzerv gyümölcs- és bogyópürék az utolsó három csoport kivételével dúsítva, 0,05%-os aszkorbinsav hozzáadásával állíthatók elő.

Minden típusú konzerv gyümölcspüré alapja az azonos típusú gyümölcsből és bogyós gyümölcsből vagy más gyümölcs- vagy zöldségpürével kevert püré.

A püré előállításának technológiája minden típusú pürészerű konzerv esetében megközelítőleg azonos.

A gyümölcskonzerv püré előállításához előre gyártott sorokat használnak, amelyek különböző típusú gépekből vagy berendezés-komplexumokból állnak bizonyos típusú nyersanyagok előállítására.

Gyümölcsök és bogyók elkészítése. A beérkező alapanyagokat először görgős (magtermő termés) vagy szalagos szállítószalagon válogatják szét, eltávolítják az éretlen, korhadt, ráncos, betegségek vagy kártevők által érintett példányokat, valamint a szennyeződéseket, majd mossák két egymás után telepített szállítószalagos vagy ventilátoros mosógépben. , bogyók - vibrációs mosógépben vagy zuhany alatt 30-50 kPa víznyomás mellett

A mag- és csonthéjas gyümölcsök elkészítésének technológiai sémája:

1 - dobozos raklapok billenője; 2 - mosógép; 3 - egységes mosógép; 4- szállítószalag; 5- lift; 6 - zúzógép; 7- gép szárak eltávolítására; 8 - kőlyukasztó gép

Mosás után a cseresznye, cseresznye, szilva és bogyók szárát rotációs vagy lineáris géppel távolítják el. A bogyókat a gallyaktól és a csészelevelektől is megtisztítják. A csonthéjas gyümölcsöket gépeken szabadítják meg a magoktól, hogy eltávolítsák vagy dörzsöljék. Cefrézőgépek használatakor a gyümölcsöket előmelegítik, hogy a pép lágyuljon. A pépesítõgépek rozsdamentes acél rostákkal rendelkezzenek 5-7 mm átmérõjû lyukakkal, a gyümölcsmagok méretétõl függõen. Üzembe helyezés előtt a gödörvágó gépet és a pépesítőket úgy kell beállítani, hogy ne maradjon pép a gödrökön.

A friss, nem hőkezelt szilva és sárgabarack magjának eltávolítására gépet, a cseresznye, a cseresznye és a kisgyümölcsű szilva magjának eltávolítására egydobos kőverőgépet használnak.

A leveles gyümölcsöket különféle típusú darálókon 3-5 mm-es darabokra törik.

A csipkebogyót D 1-7,5 rácsos zúzógépen aprítják. A zúzott masszát legfeljebb 5 mm-es lyukátmérőjű szitán szűrjük át a magvak és szőrszálak eltávolítására, 2 percig zuhany alatt mossuk 30-50 kPa víznyomáson.

A sárgarépát megtisztítják a száraz szennyeződésektől, és egymás után lapátos és dobos mosógépben mossák, majd a végét levágják és gőz-termikus berendezésben vagy karborundos mosógépben meghámozzák. Tisztítás után kézi tisztítást és 300 kPa nyomású zuhany alatti öblítést kell végezni.

Az elkészített sárgarépát D 1-7,5-ös zúzógépben a legnagyobb részben 3-5 mm-es darabokra törjük.

A sárgarépa elkészítéséhez tanácsos olyan berendezést használni, amely biztosítja a fenti műveletek gépesített végrehajtását.

A sárgarépa elkészítéséhez szükséges berendezések komplexuma:

1 - konténer billenő; 2, 7 - lapát alátétek; 3 - dob alátét; 4 - szállítószalag a sárgarépa végeinek vágásához; 5 - ferde szállítószalag; 6- gőz blansírozó; 8 - ellenőrző szállítószalag; 9, L - liftek; 10 - blansírozó; 12 - vágógép; 13, 15 - konténerek; 14 - szivattyú; 16 - vízleválasztó

Berendezés tök és cukkini elkészítéséhez:

1 - konténer billenő; 2 - reteszelőgép; 3 - mosógép; 4- asztal; 5- gép a szár levágásához; 6, 8 - szállítószalagok; 7- ivarzás; 9 - mosógép; 10 - szállítószalag a velők ellenőrzéséhez és vágásához; 11 - gép bögrékre vágáshoz; 12 - lift; 13 - zúzógép; 14 - telepítés forraláshoz; 15, 17 - konténerek; 16 - törlőgép; 18 - szivattyú; 19 - vezérlőpult

A sütőtököt kétszer megmossuk és megtisztítjuk a kérgétől. Zöld szubkortikális réteg hiányában tisztítás nélkül megengedhető. A kérget ebben az esetben dörzsöléssel választják el.

Ezután a sütőtököt feldaraboljuk, míg a magokat és a szárat eltávolítjuk, majd vágással kisebb darabokra vágjuk, és a legnagyobb szakaszon 3-5 mm-es darabokra törjük.

A sütőtök elkészítéséhez célszerű egy olyan berendezést használni, amely azonban nem biztosítja a sütőtök kéregtől való gépes tisztítását.

A gyümölcsök, különösen az alma finom aprítását lehetőleg gőzkörnyezetben végezzük, hogy megóvjuk a vitaminokat és más biológiailag aktív anyagokat a pusztulástól.

Hígítás és dörzsölés. A recept szerint elkészített és kimért, azonos típusú vagy más komponensekkel kevert nyersanyagokat forralás céljából a készülékbe vagy csavaros blansírozóba adagolják.

A bogyókat közvetlenül mosás után, előzetes őrlés nélkül tálalják forralásra.

A berendezésben a nyersanyagokat folyamatos vagy periodikus üzemmódban nyomás alatt forralják.

Folyamatos működés közben a berendezést nyersanyaggal töltik fel, kinyitják a nyomónyílás elzárószelepét és bekapcsolják a hajtását. Ezt követően az emésztés bekapcsolt keverőgéppel és gőzellátással folyamatosan történik, az alapanyagok be- és kirakodása egyidejűleg, folyamatosan történik.

Nyomás alatti munkavégzés esetén a berendezést nyersanyagokkal töltik fel, és szelepzárakkal zárják le. A forralás az ilyen típusú nyersanyagokra megállapított rendszer szerint történik.

Az alapanyagok együtt főzésekor bizonyos típusú zúzott gyümölcsök és zöldségek egymás után kerülnek betöltésre, figyelembe véve az egyes alapanyagok forrási idejét.

A főzés befejezése után minden típusú nyersanyag a készülékben megszűnik, és a termék a kirakodó mechanizmuson keresztül kiürül. A csavaros blansírozókban folyamatosan folyik a munka.

Vadrózsa és aszalt szilva forralásakor vizet adnak a lágyítóhoz a gyümölcs tömegének 10%-ának megfelelő mennyiségben.

Folyamatos forralással minden alapanyagfajtát külön-külön dolgoznak fel, és a recept szerint a pürésített masszából készítik a keveréket.

A főtt gyümölcsöket és bogyókat azonnal dörzsölésre küldik. A törléshez dupla törlőgépet használnak, melynek szitanyílása 1,2-1,5 és 0,7-0,8 mm. A csipkebogyót a maximális szőrtelenítés érdekében egy harmadik dörzsölőgépen dörzsöljük, amelynek a szitanyílás átmérője 0,4 mm.

Félkész termékek készítése. A forró töltéssel üvegedénybe csomagolt püréből és gyümölcslevekből álló félkész termékeket az alábbiak szerint használják fel. A félkész terméket tartalmazó edényt kívülről alaposan kimossuk, majd külön helyiségben kinyitjuk. Ha a dobozok nyakán forgács található, a félkész termékeket nem engedik be a gyártásba.

Kiürítés után a tartályt kis mennyiségű ivóvízzel (a püré tömegének legfeljebb 10%-a) öblítjük ki. Mosóvizet adunk a püréhez.

A forró töltelékpüréből és az aszeptikus befőzésből készült félkész termékeket 60 °C-ra melegítjük, és 0,7–0,8 mm-es szitaátmérőjű cefrézőgépen töröljük le.

A gyorsfagyasztott gyümölcsök és bogyók kikerülnek a csomagolásból, és a friss gyümölcsökhöz hasonlóan forralásra és dörzsölésre kerülnek.

Anyagok előkészítése. A tehénvajat eltávolítják a csomagolásból, megtisztítják a papírmaradványoktól és az oxidált felületi rétegtől, 60 °C-on rothasztóban megolvasztják és 0,7-0,8 mm szitanyílás-átmérőjű szűrőn szűrik.

A citrom- és aszkorbinsav-csomagolások felületét alaposan letöröljük a portól, a csomagolást felnyitjuk, és a kimért tartalmat a tartályba öntve megakadályozzuk, hogy idegen szennyeződések kerüljenek a termékbe.

A búzadarát mágneses csapdával ellátott szitán engedik át.

A rizst egy olyan berendezés-komplexen készítik, amely tartalmaz egy szitát, egy vízelvezető csúszdát, két tartályt, egy fűtőtestet, egy vízleválasztót és egy blanchert.

Ilyen komplex hiányában a rizst szeparátor-tisztítón vezetik át, ahol a kis, könnyű szennyeződéseket eltávolítják, majd a nehéz szennyeződéseket eltávolító eszközzel ellátott hidrocsúszdán keresztül. Tisztítás után a rizst mosó-rázógépben megmossuk (vibrációval), és 38 ± 2 °C-os vízben 15-20 percig főzzük, amíg a rizs tömege 2,5-szeresére nő.

A9-KLM/15 berendezéskomplexum rizskészítéshez:

1 - mérleg; 2 - víz csúszda; 3, 8, 12 - konténerek; 4, 6, 7 - szivattyúk; 5 - blansírozási kapacitás; 9 - vízleválasztó; 10 - keret; 11 - szállítószalag

A tej és tejszín elkészítésének technológiai sémája:

1 - tartálykocsi; 2, 8 - konténerek súlyokkal; 3, 6 - tartályok tej tárolására; 4, 7, 9 - szivattyúk; 5 - hőcserélő

A cukros homokot legfeljebb 3 mm-es lyukméretű mágneses csapdával ellátott szitán vezetik át. A szitált cukrot száraz formában vagy a kívánt koncentrációjú szirup formájában adjuk hozzá, a termék típusától függően.

A szirupot a szirupállomáson vagy duplafalú, keverővel ellátott üstökben készítik. A cukor feloldása után az oldatot 10 percig forraljuk, majd 0,7-0,8 mm szitanyílás-átmérőjű szitaszűrőn vagy ruhán átszűrjük.

A tejet, a tejszínt és a tejsavót 0,7-0,8 mm átmérőjű szitaszűrőn átszűrjük, majd tányérpasztőrözőben 74 ± 2 °C-on 15-20 másodpercig pasztőrözzük, keverés céljából áttesszük vagy ugyanabban a pasztőrözőben lehűtjük. 30 °C-on, és hűtőszekrényben tároljuk.

Keverés. Az elkészített gyümölcspüréket és anyagokat recept szerint keverjük össze az MZS-320 párologtatóban, amely lehetőséget biztosít a keverék felmelegítésére és vákuumozására.

A püré és egyéb összetevők adagolása tömeg vagy térfogat szerint történik, a termék típusától függően. Összekeverés után a terméknek egyenletes, homogén állagúnak kell lennie.

Légtelenítés, melegítés, homogenizálás. A kész masszát a pépesített konzervgyártásnál légtelenítésre és melegítésre, a homogenizált konzervgyártásnál pedig homogenizálásra küldik.

A homogenizálást dugattyús homogenizátorokban stb.

A rizskonzerv gyártása során a főtt rizst homogenizálás után adják a keverékhez, ami megkönnyíti ezt a folyamatot, és vonzóbb megjelenést kölcsönöz a konzervnek. Az elkészített pépesített vagy homogenizált masszát az MZS-320 készülékben 41–34 kPa maradék nyomáson 10–20 másodpercig, vagy folyamatos porlasztó típusú légtelenítőben 60–70 kPa nyomáson 5–8 másodpercig légtelenítjük.

Légtelenítés után a terméket 85 ± 2 °C hőmérsékletre melegítjük a МЗС-320 adagoló berendezésben vagy folyamatos csöves fűtőberendezésekben vagy más típusú fűtőberendezésekben. A pürészerű masszák optimális melegítője a tisztítható fűtőfelületű hőcserélő.

A legalább 85 °C hőmérsékletű felmelegített masszát csomagolásra, lezárásra és sterilizálásra vagy pasztőrözésre küldik.

Csomagolás és dugózás. Az elkészített, 80 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten felmelegített pürészerű masszát olyan tartályba csomagolják, amely átesett a szükséges fertőtlenítésen.

Az elosztóhálózatban értékesítésre szánt konzerveket I. típusú, legfeljebb 0,25 dm3 űrtartalmú, II típusú - legfeljebb 0,35 dm3 űrtartalmú üvegedényekbe és legfeljebb 0,35 dm3 űrtartalmú fém lakkozott üvegekbe csomagolják. 0,25 dm3. A konzervgyártás során a kereskedelmi szervezetek gyermekintézmények megrendelésére a konzerveket legfeljebb 3 dm3 űrtartalmú üvegedényekbe csomagolják.

A csomagolást adagoló- és töltőgépeken végzik, amelyeket térfogat-adagolásra és dobozok pürétermékekkel való feltöltésére terveztek. A megtöltött üvegeket fém lakkozott fedővel zárják le az automatikus vákuumvarrókon vagy gőzvákuumvarrókon. A II-es típusú üvegedényekhez B4-KUT-1 kupakoló gőz vákuumgépet használnak

Lezáró gőz vákuumgép B4-KUT-1:

1- ágy; 2 - zárómechanizmus; 3 - tűzhely vezérlőpanellel; 4 - sebességváltó; 5 - meghajtó; 6 - fedőtár; 7 - adagoló mechanizmus; 8 - túlhevítő; 9 - szállítószalag

A hengerelt töltött dobozokat azonnal áthelyezik sterilizálásra (pasztőrözésre). A terméket tartalmazó üvegek feltekerése és a sterilizálás megkezdése közötti idő nem haladhatja meg a 30 percet. Püreszerű konzerv bébiételek sterilizálása függőleges és vízszintes autoklávokban, merülő típusú folyamatos pasztőröző üzemekben és folyamatos berendezésekben

Minden típusú konzerv bébiétel sterilizálása autoklávban és folyamatos berendezésben történik, merülő egységekben - csak egy- vagy kétkomponensű gyümölcspürék cukorral és levekkel vagy anélkül.

Merülő egységekben történő pasztőrözésnél a csomagolás előtt a pürét tisztítandó felületű hőcserélőben 98 + 2 °C-ra kell melegíteni, ezen a hőmérsékleten tartva 2 perc 40 másodpercig. Ezután 85 °C-ra hűtjük, ezen a hőmérsékleten csomagoljuk, dugaszoljuk, merülőpasztőrözőben 90 °C-on legalább 26 percig pasztörizáljuk, majd 12 percig 40 °C-ra hűtjük.

A pürésített konzervek folyamatos eszközökben történő sterilizálásakor a termék kezdeti hőmérsékletének legalább 80 °C-nak kell lennie. Ezután a készülékben lévő terméket fokozatosan 100 °C-ra melegítjük, a konzerv típusától függően bizonyos ideig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd fokozatosan lehűtjük 30 °C-ra.

A permetező pasztőrözőkben a terméket háromszor változó hőmérsékletű vízzel történő permetezéssel is fokozatosan melegítik, 95-98 °C pasztőrözési hőmérsékleten tartva, majd vízzel permetezve fokozatosan csökkentik a hőmérsékletet.

A konzervek előállításának technológiai sémája, beleértve a forralást, dörzsölést, keverést, homogenizálást, légtelenítést, melegítést, csomagolást, dugósítást

A konzerv püré előállításának technológiai sémája:

1 - emésztő; 2.4 - törlőgépek; 3, 5, 9 - szivattyúk; 6 - tartály keverővel; 7 - homogenizátor; 8 - légtelenítő; 10 - melegítő; 11 - töltőgép; 12, 14 - szállítószalagok; 13 - kupakoló gép

A bébiételekhez használt gyümölcskonzervekre és bogyókra vonatkozó GOST 15849-89 szerint az almából, körtéből és gyümölcskeverékekből készült természetes püréknek 10-12% oldható szárazanyagot kell tartalmazniuk, 0,2-0,6% szerves savakat (almasavhoz), 0,2-0,6%, gyümölcspürét cukor - oldható szárazanyag legfeljebb 14% (alma) vagy legfeljebb 24% (feketeribizli).

A pürészerű konzerv trópusi gyümölcsök választéka banánból, guavaból, mangóból és papayából vagy más pürével (cseresznyeszilva, alma) kevert cukorral készült püré.

A nektárokat (pépes gyümölcsleveket) banán, guava, mangó, papaya és ezek keverékeiből állítják elő. A nektárokhoz hozzáadott cukor mennyisége 2,7% (banánnektár) és 10% (papaya nektár), citromsav pedig 0,15–0,2% között van.

A kapott keverékeket 15-17 MPa (nektárok) és 12 MPa (püré) nyomáson homogenizáljuk. A homogenizált termékeket 35-40 °C-on és 6-8 kPa maradék nyomáson légtelenítik, majd 80 °C-ra melegítik és csomagolják.

A pürét vagy nektárt tartalmazó zárt tégelyeket és palackokat autoklávban 100 °C-on vagy folyamatos pasztőrözőben 95 °C-on sterilizálják.

A krémek és desszertek összetételükben és állagukban különböznek a gyümölcspüréktől. A krémek almából vagy almaszószból készülnek eper, áfonya, aróniapüré, cukor és búzadara hozzáadásával.

A desszertek szilvából, almából, fekete ribizliből, cseresznyéből vagy ezek keverékéből készülnek. A gyümölcsrészhez keményítőt, cukrot és tejsavót adnak. A desszertek gyártása során először a pürét összekeverik cukorral, és 55–60 ° C-ra melegítik, majd a 40 ° C-ra előmelegített kukorica-foszfát-keményítő és savó keverékét adagolják a fűtőberendezésbe.

A gyümölcs- és bogyós krémek gyártása során a búzadarát cukorral előre összekeverik, majd melegítőben tálalják, ahová előzőleg a gyümölcsmasszát helyezték. Keverés után a terméket levegőztetésre és melegítésre tápláljuk be. A forró masszát 0,25 dm3 űrtartalmú üvegedényekbe csomagoljuk, lezárjuk és autoklávban sterilizáljuk. A krémeket 100°C-on 20 percig, a desszerteket 100°C-on 45 percig sterilizálják.

Hús és zöldség és gyümölcs és zöldség durvára vágott konzerv és konzerv, darabokra vágva

A durvára vágott konzerv a következő választékot tartalmazza: spenót hússal és burgonyával, zöldborsó rizzsel és sárgarépával, zöldség velőszósz, sárgarépa almaszósszal, sárgarépa sárgabarackpürével, sütőtök rizzsel, aszalt szilva befőtt.

A konzervek közé tartoznak:

első ebédfogások: zöldségleves zöldborsóval, zöldségleves karfiollal, zöldkáposzta leves, spenót hússal, zöldségleves hússal-burgonyával, zöldségleves hússal;

második ebédfogások: zöldborsó tejfölös szószban, sárgarépa tejfölös szószban, sárgarépa zöldborsóval tejfölös szószban, zöldségpörkölt paradicsomszószban, zöldséges pörkölt fehérmártásban, máj zöldséges tejfölös szószban, hús zöldségek.

A mosás, tisztítás, ellenőrzés, blansírozás ugyanúgy történik, mint a pürészerű bébiétel-konzerv gyártásnál.

Az elkészített zöldségeket apróra vágjuk. A zöldeket autóval vagy késsel 5 mm-nél nem nagyobb darabokra vágják, a fehér káposztát és a cukkinit aprítógépben 3-5 mm-es darabokra aprítják. A durvára vágott konzerv burgonyának 3-7 mm méretűnek kell lennie; konzervekhez, kockákra vágva

Hús és máj elkészítésének technológiai vonala:

1 - platformmérleg; 2- kosár; 3 - emésztő; 4- lift; 5 - húsvágó; b - KV-600 "Vulkán" emésztő; 7 - centrifugális szivattyú; 8 - MZS-316 reaktor; 9 - elektromos emelő; 10 - szűrő; 11 - lift; 12 -

gyümölcsleveket, a nyers burgonyát 6-10 mm-es arcméretű kockákra vágjuk. Tisztítás után a hagymát 3-5 mm vastag karikákra vágjuk, és finomított növényi olajban 110 °C-on 20-30 percig pároljuk.

A sárgarépát blansírozás után a durvára vágott konzerveknél 3-5 mm-es darabokra, a darabokra vágott konzerveknél 6-10 mm-es kockákra vágjuk.

A sütőtököt úgy készítjük el, mint a konzervpürét, majd megfőzzük, és dupla aprítógépen 1,2-1,5 és 0,7-0,8 mm lyukátmérőjű szitán átdörzsöljük.

Blansírozás után a spenótot és a sóskát 5-7 mm rácslyuk átmérőjű tetejére törjük.

A hús és a máj konzervekké való feldolgozására egy berendezést használnak. A húst kicsontozás, kivágás és ellenőrzés után 100–200 g tömegű darabokra vágják, és 98 °C-os vízben legalább 30 percig blansírozzák 1:1,5 hús/víz tömegarány mellett.

A borjú- és marhahús májat levágják, áztatják és blansírozzák, mint a konzervpüré gyártásánál. A blansírozott májat egy 10 mm-es rácslyuk átmérőjű tetején összetörjük.

A zöldség-gyümölcs alapanyagok, félkész termékek a konzervpüréhez hasonlóan készülnek.

A tojásokat megvizsgálják és folyó vízben megmossák, majd feltörik és egy kis tálba öntik; miután megbizonyosodtunk arról, hogy a tojások frissek, tálaljuk a keveréshez.

Durvára őrölt konzervek keverése és melegítése. Az elkészített alapanyagokat és anyagokat az ilyen típusú konzervek receptúrája szerint keverjük össze zárt keverőben, MZS-320 típusú keverővel, ahol a keverés egyidejűleg, tömegmelegítéssel 85 °C-ra történik. A forró masszát a csomagoláshoz adagoljuk.

Az első és második vacsorafogást tartalmazó, darabokra vágott konzervek gyártása során a folyékony fázist (öntet, töltelék, szósz) és a zöldség-hús keverékeket külön készítik el.

Öntet, töltelék és szósz elkészítése. Zöldkáposzta leveshez és húsos spenóthoz öntetet készítenek. Az öntetek összetétele tojást, tejet, búzalisztet, húslevest tartalmaz.

Mártások készülnek: fehér, paradicsom és kétféle tejföl.

A fehér szósz összetétele: tehénvaj, cukor, só, liszt, húsleves. A szárazanyag-tartalom 16,5%.

A paradicsomszósz tartalma: tehénvaj, cukor, só, paradicsompüré, liszt, húsleves. Szárazanyag tartalom 24%.

A tejfölös zöldségszósz a következőket tartalmazza: tehénvaj, tejföl, cukor, só, liszt és víz. A szárazanyag-tartalom 29,5%. A húsételekhez készült tejfölös szószban paradicsompüré is szerepel, a szárazanyag-tartalom ebben a szószban 21,5%.

A termékben szereplő összes komponens hőmérséklete nem alacsonyabb 80 °C-nál. A levesek csomagolásánál adagoló- és töltőgépeket használnak, amelyekben először a szilárd fázist adagolják az üvegbe, majd töltik az üveget töltelékkel.

sa vagy önteteket a recept szerint keverővel ellátott duplafalú kazánba töltjük, összekeverjük és 2-3 percig forraljuk, majd 0,7-0,8 mm szitanyílás-átmérőjű cefretörőgépen letöröljük.

A levesek kivételével minden konzervhez a zöldségek és húsok elkészített keverékeit a megfelelő szósszal vagy öntettel keverik össze egy fűtött keverőgépben; 85-87 °C-ra melegítjük és csomagolásra szolgáljuk fel.

Levesek készítésénél csak az előkészített alapanyagokat, anyagokat keverik össze a mixerben, a tölteléket pedig a csomagolás során minden üvegbe külön-külön adják hozzá.

A levesek tölteléke 3%-os konyhasó-oldat, amelyet vízben vagy húslevesben készítenek.

Csomagolás, dugózás, sterilizálás. A durvára őrölt konzerveket és a darabokra vágott konzerveket viszkózus termékek adagoló- és töltőgépein csomagolják, legalább 80 °C-os termékhőmérsékleten.

A levesek csomagolásánál adagoló- és töltőgépeket használnak, amelyekben először a szilárd fázist adagolják az üvegbe, majd töltik az üveget töltelékkel.

A megtöltés után az üvegeket azonnal lezárjuk és sterilizálásra tálaljuk. Sterilizáljuk 120 °C-on 50-70 percig, az edény űrtartalmától és a termék összetételétől függően.