Honnan származnak a lyukak a sajtban, és miért különböznek a sajt típusától függően? Kutatómunka "Miért vannak lyukak a sajtban?"

Honnan származnak a lyukak a sajtban, és miért különböznek a sajt típusától függően?

A sajtban lyukak keletkeznek a váladék miatt szén-dioxid az erjedési folyamat során. A sajtban élő és az erjedési folyamatban részt vevő mikroorganizmusok szén-dioxidot bocsátanak ki és szén-dioxidot képeznek. Minél önelégültebb és keményebb sajt, minél nagyobbak a lyukak, a lyukak is különböznek attól függően, hogy milyen enzimek vesznek részt a képződésükben: oltóanyag - kis lyukak, tejsavas indítók hozzáadásakor a tejben képződő tejsav - nagy lyukak.
Az USA-ban még törvény is van a lyukak méretére vonatkozóan. amely azt mondja, hogy a sajtban lévő lyukak átmérője egyharmad és háromnegyed hüvelyk között legyen. Metrikus rendszerre átszámítva (svájci pontossággal) ez 0,9525 és 2,06375 centiméternek felel meg. Ez nem felel meg a sajt minőségi szabványának, a lyukak átmérője egytől négy centiméterig terjed. A lyukaknak egy nagy cseresznye méretűnek kell lenniük. Csak akkor tekinthető a sajt megfelelően érleltnek és kiváló minőségűnek.
A sajt eredetéről jó néhány legenda kering. Egyikük szerint Kanan arab kereskedő kora reggel hosszú útra indult egy elhagyatott területen keresztül. Élelmiszert vitt magával, valamint tejet, amit a nomádoknak szánt hagyományos edénybe – egy szárított juhgyomorba – öntött. Amikor besötétedett, a kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy lefekvés előtt tejet iszik. De... tej helyett vizes folyadék (tejsavó) folyt ki a birka gyomrából, az edényben pedig fehér vérrög jelent meg. Kanan csalódottan evett egy darabot ebből a vérrögből, és meglepődött kellemes ízűúj termék. Így született meg a sajt, és több mint négyezer éve történt. Egyszerű és leleményes ember lévén a kereskedő megosztotta felfedezését szomszédaival, és hamarosan számos nomád törzs számára ismertté vált a sajtkészítés módja. Arábiából aztán Európába került a sajt.

Ezeken az oldalakon érdekes információk találhatók a sajtról.

Érdekelt a Holes?
Szóval mi a baj? sajtot ettem
És a lyukak minden! - sértetlen maradt!
Ezzel véget ért a vita,
És ezért még mindig
Sajnos a világon senki sem tudja
Honnan jönnek a lyukak a sajtban?

Jan BRZECHWA
Lyukak a sajtban
B. Zakhoder fordítása

A sajt eredetéről jó néhány legenda kering. Az egyik legszebb közülük azt mondja, hogy egy napon Kanan arab kereskedő kora reggel hosszú útra indult a sivatagban. Élelmiszert és tejet vitt magával, amit a nomádok számára készült hagyományos edénybe – egy szárított báránygyomorba – töltött. Este a kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy lefekvés előtt tejet iszik. De... a birka gyomrából tej helyett vizes folyadék (tejsavó) folyt, az edényben pedig egy fehér csomó jelent meg. Kanan úgy döntött, hogy kipróbál egy darabot ebből a vérrögből, és váratlanul kellemesen meglepte az új termék íze. Így született meg a sajt, és ez az esemény több mint négyezer éve történt. Hamarosan sok arab törzs számára ismertté vált a sajtkészítés módja, és innen került a sajt Európába.

Bizonyos méretű és alakú szemek jelenléte (a mindennapi életben „lyukakat” mondunk, de ez rossz név, és a sajtkészítők soha nem mondják ezt) jellemző tulajdonsága Svájci sajtok. A kérdés első kutatói úgy vélték, hogy a szemek az erjedés eredményeként jönnek létre tejcukor. Az alaposabb vizsgálatok azonban azt mutatták tejcukor a sajtban az előállítást követő első napokban lebomlik, míg a szemek csak a 20-30. napon alakulnak ki. Megállapították, hogy a sajtban a szemek megjelenésének egyidejűsége az ecetsav és a propionsav képződése a tejsavsók fermentációja során. Ezt megerősíti a propionsavbaktériumok felszabadulása, amelyek lebontják a kalcium-tejsavat propionsavat, kalcium-acetátot és szén-dioxidot képezve. A kémia szerelmesei számára a reakció egyenlete:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

A felszabaduló szén-dioxid a sajt mikroüregeiben felhalmozódik, és buborékot képez, amely a sajtmassza viszkozitása miatt nem úszik fel a felszínre. Ahogy megkeményednek, ennek eredményeként szemek képződnek. A szemben lévő gázok kémiai összetétele azt mutatta, hogy a tartalom főként szén-dioxidot (50-89%) és nitrogént (6,3-48%) tartalmazott. Az oxigén nyomokban (kevesebb, mint 0,2%), a hidrogén pedig nyomokban (0-3,3%).

Minél érettebb és keményebb a sajt, annál nagyobbak a lyukak. Ezenkívül a szemek mérete attól is függ, hogy milyen enzimek vesznek részt a képződésükben: az oltóanyag kis lyukakat hoz létre, a tejsav pedig a tejben képződik, amikor tejsavas indítókat adunk hozzá - nagy lyukakat. Az USA-ban még a lyukak méretére is van törvény, amely szerint a sajtban lévő lyukak átmérője harmad és háromnegyed hüvelyk között kell hogy legyen. Metrikus rendszerre átszámítva (svájci pontossággal) ez 0,9525 és 2,06375 centiméternek felel meg. Ez ellentétes a holland sajtminőségi előírással. A valóban helyes sajtoknál a lyukak átmérője egytől négy centiméterig terjed. Csak ekkora szemméret mellett tekinthető a sajt megfelelően érleltnek és kiváló minőségűnek.

A kemény sajtoknak, mint például a Gouda, az Edam, a Maasdam frico és az Emmental, nagy szeme van. U lágy sajtok, mint a nagyon kemény, érlelt fajtáknál, a tészta teljesen „vak”. Annak ellenőrzésére, hogy vannak-e hibák a szemek kialakulásában, és hogy a „helyes” körvonaluk van-e, egyes érlelő vállalkozásoknál ultrahangos vizsgálatnak vetik alá a sajtokat. Ez egy gyors és kényelmes módja: a sajtkészítők tájékoztatást kapnak a sajt érlelési folyamatáról, miközben a sajtfejek épek maradnak. Azt mondják, hogy egyszer I. Péter Hollandiában megismerkedett a helyi sajttal. Állítólag felháborodott, amikor egy különös, nagy lyukú terméket tálaltak neki, és felkiáltott: „Miért adsz nekem sajtot, amit egerek ettek meg?!”

Ennek ellenére a holland sajtok „lyukakkal” mindig népszerűek. A szemek különösen étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöznek a sajtnak.

Egy-kettő-három-négy...
Számoljuk meg a lyukakat a sajtban.
Ha a sajton sok lyuk van,
Ez azt jelenti, hogy a sajt finom lesz.
Ha egy lyuk van benne,
Szóval tegnap finom volt.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Az enyém a német fordítás.

94. Ha az esti órákban vendégeket várnak, akkor a gyerekek korábban kapnak ennivalót. Nem kell hallgatniuk, miről beszélnek a vendégek - ez nem szokás, és olcsóbb. Anya is szendvicset eszik társaságnak, apa még nem érkezett meg.
- Anya! Sonya azt mondta, hogy már tudja, hogyan kell dohányozni - elvégre még nem tud dohányozni?!
- Ne beszélj az asztalnál!
-Anya, nézd: lyukak vannak a sajtban!
Két lány kórusban: Tobby, te hülye vagy? A sajtban mindig lyukak vannak!
Egy fiú sértett hangja: Hát igen...Miért? Anya! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
- Ne dumálj az asztalnál!
- De szeretném tudni: honnan vannak a lyukak a sajtban?
Rövid szünet. Anya: A lányoknak igazuk van - vannak lyukak, ők... mindig vannak lyukak a sajtban!
- Anya! De ennek a sajtnak nincsenek lyukai! Miért van benne?
- Mind. Fogd be és egyél! Százszor mondtam neked: Ne beszélj az asztalnál, egyél!
- Óóó! Csak azt akarom tudni, honnan jönnek a lyukak... ó-ó, megint eltalálsz... Üvöltés.
Apa bejön.
Mi történt? Jó estét!
- Igen, a fiam megint viselkedik...
- Nem viselkedem! Csak azt szeretném tudni, honnan származnak a lyukak a sajtban? Ebben a sajtban vannak, de abban nem!
Apa: Nos, nem szabad annyira sírnod ​​emiatt - anya mindent elmagyaráz neked!
Anya: Esetleg a fiút is meg lehet dicsérni?! Az asztalnál enni kell, nem csevegni!
- Ha egy gyerek kérdez valamit, akkor valószínűleg válaszolnia kell és el kell neki magyaráznia! szerintem igen.
-Toujours en jelenlét des enfants! (Mindig gyerekek jelenlétében!) Ha szükségesnek tartom, elmagyarázom neki. Most pedig gyerünk enni!
- Apa! De honnan vannak a lyukak a sajtban – tudni akarom!
- Tehát lyukak jelennek meg a sajtban a gyártás során; a sajt vajból és tejből készül, majd megerjed és nyers lesz; Svájcban nagyon jól csinálják - ha nagy leszel, te is ellátogatsz Svájcba, olyan magas hegyek vannak, örök hó van rajtuk... Olyan szép, igaz?
- Igen, de honnan vannak a lyukak a sajtban?
- Most elmagyaráztam neked: akkor jelennek meg, amikor gyártják, gyártják...
- Igen...de hogyan jutnak bele, lyukak?
- Kicsim! Miattad hamarosan én is lyukas leszek! Már késő van - menj aludni!
- Nem, még korai! Előbb mondd meg, honnan jönnek a lyukak a sajtban... Pofon, fejreverés. Szörnyű üvöltés. Megszólal az ajtócsengő.
Adolf bácsi: Jó estét, jó estét, Margot! Hogy vagy, mit csinálnak a gyerekek? Tobby, miért kiabálsz így?
- Csak azt akarom tudni...
- Fogd be! Tudni akarja...Vigye a fiút a hálószobába, és kíméljen meg ettől a hülyeségtől! Gyerünk, Adolf, üljünk le, amíg megterítenek itt...
- Jó éjszakát! Jó éjszakát, kis sikító! Figyelj, mi a baj vele?
- Margot nem tudta megmagyarázni neki, honnan származnak a lyukak a sajtban...
- De elmagyaráztad neki?
- Hát persze, elmagyaráztam!
- Köszönöm, leszoktam a dohányzásról... Mondd, tudod, miért vannak lyukak a sajtban?
- Csak vicces - persze, hogy tudom! A gyártás során a nedvesség hatására lyukak keletkeznek... nagyon egyszerű!
- Nem, kedvesem! El tudom képzelni, mit mondtál a gyereknek! Micsoda magyarázat ez!
- Ne haragudj rám, de egyszerűen nevetséges vagy! Esetleg elmagyaráznád nekem, honnan származnak a lyukak a sajtban?
- Az isten szerelmére, persze, hogy tudok!
- Kérem…
- Tehát a sajtban lyukak jelennek meg az úgynevezett kazein miatt, amely a sajt része.
- De ez hülyeség!
- Nem, ez nem hülyeség.
- Mégis, ez hülyeség: mert a kazeinnek semmi köze hozzá... Jó estét, Márta! Szia Oscar! Helyezze magát kényelembe. Milyen az élet?... semmi köze hozzá!
-Miről vitatkozol itt?
- Minden szentség kedvéért...figyelj, Oszkár, ön végzettsége van, jogász vagy, mondd meg: A lyukak megjelenése összefügg valahogy a kazeinnel?
- Nem. Lyukas sajt, azt akartam mondani, hogy a sajtban lyukak jelennek meg, mert a sajt túl gyorsan tágul az erjedés során a hőmérséklet hatására...
Mennydörgő kacagás Apa és Adolf bácsi hirtelen egyesült ellenfeleitől: Ha-ha-ha!!! Milyen vicces magyarázat - a sajt kitágul! Hallottad? Ha ha ha!
Ide lépnek be a vendégek: Siegesmund bácsi, Jenny néni, Dr. Guggenheimer és Flakeland igazgató.
- Jó estét, jó...mi folyik itt?...csak beszélgetünk...iszonyatosan vicces...a lyukak a sajtban!...Most megvacsorázunk...na, kérem szépen , magyarázd el!
Siegesmund bácsi: Szóval lyukak keletkeznek a sajtban, mert a sajt hűlve összezsugorodik...
Fokozódó zaj, üvöltéssé alakulva, majd többszólamú nevetés kiáltása: Ha-ha! Hűtéskor! Ettél már hűtött sajtot? Még jó, hogy nem sajtkészítő, Apolant úr (híres orvos) Hűtéskor! Hehe! A sértett Siegesmund bácsi félreáll.
Dr. Guggenheimer: Mielőtt foglalkoznánk ezzel a kérdéssel, el kell mondanod, milyen sajtról van szó. Minden magától a sajttól függ!
Anya: "Emmental" - tegnap vettük... Martha, most elkezdtem vásárolni Danzeltől, de nem akarok többet Miszewskivel foglalkozni - a minap küldött nekünk cupcake-t, de kiderült.. .
Dr. Guggenheimer: Szóval, ha ez "ementáli". Akkor minden nagyon egyszerű. Az ementáliban mindig vannak lyukak, mert kemény sajt. Minden kemény sajt lyukas.
Flakeland rendező: Uraim! Ehhez gyakorlatias emberre van szükség... és ti itt többnyire akadémikusok vagytok (senki sem tiltakozik) Tehát a sajtban lévő lyukak az erjesztési folyamat során keletkező bomlás termékei. Igen. A sajt... szétesik, mert a sajt...
A jelenlévők hüvelykujjai lefelé mutatnak, mindenki felpattan és egyszerre kezdi mondani: Ha-ha! ezt én is tudom! Kémiai képletek itt nincs segítség! Nincs enciklopédiád?
Mindenki a könyvtárba fut. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, régi verses album, hol van...A. itt van! KÁBEL a RUSSUL-hoz. Szamovár, szike, gyanta, sznob, vörös ólom, sajt! Gyerünk, add ide! Költözz el! Elnézést! És íme: egyes sajtfajták buborékos szerkezete annak köszönhető, hogy a cukorban lévő savóból szénsav képződik...
Mindezt egyszerre; Nos, mit mondtam?..cukrot tartalmaz, és...hol a folytatás? Margot, nem te vágtad ki a lapot az enciklopédiából? Ez hallatlan! Ki mászott be a könyvespolcba? Gyermekek? Miért nem zárod be a könyvespolcot? Miért nem zárod be - mondtam már százszor: zárd be a szekrényt!...Várj, milyen volt ott? A te magyarázatod rossz, de az enyém igaz!..Azt mondtad – hűl a sajt!..Azt mondtad – hűl a sajt, én meg azt mondtam, hogy a sajt felmelegszik!...De nem mondtál semmit a szénsavról cukorsavóról, bármit is írnak!...Amit mondtál, az általában egy őrült őrjöngése!...Mit értesz a sajthoz? Nem tudod megkülönböztetni kecskesajt Bolle a régi hollandoktól!...lehet, hogy sokkal több régi hollandot ettem életemben holland sajt, mint te...Ne köpj, ha velem beszélsz!...
Egyszerre mondanak mindent. És hallod: arra kérlek, viselkedj tisztességesen, ha meglátogatsz!...A szacharóz savanyú szerkezete...Nincs mit mondanom!...U svájci sajt- igen, Emmentalskynál - nem!...Nem vagy otthon - tisztességes emberek itt!...Hol, hol?...Vedd vissza a szavaidat! Azonnal! Nem engedem, hogy megsértsd a vendégeimet az otthonomban! Most menjetek ki a házamból!...Örülök, hogy elmegyek - elegem van az arcotokra nézve!...Többé nem lépitek át házam küszöbét!...Uraim, de ezt...És te csak maradj csendben - nem vagy a mi családunkból!...Soha nem volt még ilyenem!...Én, mint kereskedő...Figyelj csak: A háború alatt mi használtam ezt a sajtot...Ez nem megbékélés! Nem érdekel még ha szétrobbansz is: becsaptál minket, és ha meghalok is, soha nem lépsz be a házamba!...Örökségvadász!...Tessék!...És ismétlem, hogy Mindenki hallotta már: Örökségvadász! mint ez! Most pedig menj és panaszkodj rám!...Te idióta! Lusta idióta, nem csoda - ilyen apával!...És a tied? Akkor ki a tied? Honnan van a felesége?...Kifelé! Te idióta!...Hol a kalapom? Vigyáznod kell a dolgaidra ebben a házban!...Ennek jogi következményei lesznek! Blockhead!...És te is!
Emma házvezetőnő jelenik meg az ajtóban: Frau Martha! Az étel felszolgálva!...
A heves vita eredménye:
4 panasz sértésért. 2 törölt végrendelet. 1 felmondott társadalmi szerződés. 3 törölt jelzáloghitel. 3 panasz ingó vagyontárgyakkal kapcsolatban: közös színházi előfizetés, hintaszék, elektromos fűtésű bidé, takarítási kártérítési igény.
Már csak a szomorú „Emmenthal” és a kisfiú marad, aki vastag karjait az egek felé nyújtja, és panaszosan kiáltja: Anya! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
04.09.2013

A mű szövegét képek és képletek nélkül közöljük.
A munka teljes verziója elérhető a "Munkafájlok" fülön PDF formátumban

Világszerte jól ismert élelmiszertermék a sajt. A sajt a legrégebbi természetes termék, amelyet mindenkor nagyra értékeltek, mint hétköznapi ételt a nap bármely szakában, és mint az ünnepi étkezés kitűnő kellékét.

A termék jótékony tulajdonságai nagyrészt annak köszönhetőek tápérték. A sajt fehérjékből, tejzsírokból, ásványi anyagokból, extraktumokból és vitaminokból áll, amelyek létfontosságúak és értékesek az ember számára. Koncentrációjuk közel 10-szer magasabb, mint magában a tejben, amelyből a sajtot valójában készítik. A sajtban gazdag fehérje sokkal jobban felszívódik, mint a friss tejben lévő fehérje.

A sajtban található extraktumok pozitív hatással vannak az emésztőmirigyekre és növelik az étvágyat. A fehérje, amelyben ez a termék gazdag, a létfontosságú biológiai folyadékok szerves összetevője. emberi test(nyirok és vér), valamint a hormonok és az immuntestek kulcsfontosságú része.

A sajt körülbelül 3%-a ásványi anyag, ennek oroszlánrésze foszfor és kalcium. Velük együtt különböző fajták a sajt jódot, vasat, cinket, szelént, káliumot és rezet is tartalmaz. A vitaminválaszték nem kevésbé gazdag: vannak B-, E-, C-, A- és D-vitaminok. Ismeretes, hogy a B12-vitamin kiváló hatással van a vérképzésre, a B2-vitamin pedig katalizátor a szöveti légzés folyamatában, és elősegíti az energiatermelést.

A termék rendszeres használata javítja a bőr, a köröm és a haj állapotát (az E-vitaminnak köszönhetően), és elősegíti az élesebb látást (az A-vitaminnak köszönhetően).

Sok legenda, mese, történet szól a sajt eredetéről. Egy legenda szerint a sajtot pásztorok találták fel, akik tejet vittek magukkal, amikor juhnyájaikat legeltetni mentek. Egy nap egy pásztor a napon hagyta a tejet, és az idő múlásával észrevette, hogy a tej sűrűsödni kezd. Néhány nappal később leeresztette a kapott folyadékot, és úgy döntött, hogy kipróbálja a kialakult vastag csomót. Kipróbáltam, és azt kell mondanom, hogy nagyon ízlett neki. Így született meg a sajt.

Hazánkban az emberek nagyon régóta ismerik a sajtot. A szlávok régóta készítik a tej természetes alvadásának eredményeként nyert sajtot, azaz hőkezelés nélkül, az úgynevezett „nyers” módszer, innen a sajt elnevezés. Ez a sajt inkább a túróhoz hasonlított, és különbözött az európai kemény sajtoktól. Ráadásul a szlávok körében nem volt különösebben népszerű, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

A tudósok és történészek azt állítják, hogy a szlávok még sajttal is adóztak.

De az oroszországi sajtkészítés hagyományai csak I. Péter alatt jelentek meg. „Miért adsz nekem olyan sajtot, amit egerek ettek meg?” - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor először vendégelték meg holland kemény sajttal Hollandiában. De miután rájöttem, mi az, és értékelte az ízét szokatlan termék Péter holland sajtkészítőket hívott meg Oroszországba, hogy az oroszok is megismerkedjenek az európai konyhával.

Az igazi kezdet ipari termelés Kedvenc csemegénk Oroszországban 1886-ig nyúlik vissza, amikor Verescsagin gróf vezetésével sajtgyárat alapítottak a Tver tartománybeli Otrokovicsi faluban.

És 1913-ra több mint száz fajta sajtot gyártottak Oroszországban, amelyeket sikeresen exportáltak és értékesítettek más országokban.

Mindez fontos és érdekes információk könnyen beszerezhető biológiával, főzéssel foglalkozó könyvekből és internetes forrásokból. Az interneten a következő tény érdekelt: „Van egy vicces epizód az egyik némafilmben, Charlie Chaplin főszereplésével. A pincér szerepét játszó nagyszerű színész, mielőtt felszolgált egy tányér sajtot, lyukakat fúrt bele... merevítővel. Szóval nem nagyon akarta megmutatni minőségi sajt első osztályúnak – svájciaknak." A viccet félretéve, nagyon érdekes az a kérdés, hogy miért vannak „lyukak” egyes sajtfajtákban, beleértve a svájci sajtot is.

A munka célja: annak kiderítése, hogy milyen folyamatok: biológiai, fizikai vagy kémiai, határozzák meg a lyukak megjelenését a sajtban.

A vizsgálat tárgya: „lyukak” a sajtban.

A kutatás tárgya: a sajtban „lyukak” kialakulásához vezető folyamatok.

Munkacélok:

1) Ismerkedjen meg a sajt megjelenésének történetével és előállítási folyamataival.

2) Ismerje meg a „lyukak” megjelenésének természetét a sajtban.

3) Vonjon le következtetést a munkáról!

1. A SAJTTERMELÉSBEN VONATKOZÓ FOLYAMATOK

1.1.SAJT ELKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIA

A sajt nyers tejből tejalvadó enzimek és tejsavbaktériumok felhasználásával, vagy különféle tejtermékek és nem tejtermékekből származó alapanyagok olvasztásával, olvasztó sók segítségével nyert élelmiszer.

A sajtkészítési folyamat a következő lépéseket tartalmazza.

1. A tej pasztőrözése

2. Rögképződés.

3. A túró felszeletelése

4. Sajtmassza beszerzése. A sajttal végzett eljárások eredményeként sajtmasszát kapunk.

5. Sajt sajtolása. A préselési szakaszban a sajtot speciális formákba helyezik és préselik.

6. A sajt érlelése. Ebben a szakaszban a sajtot át kell vinni a pincébe vagy más speciális helyiségbe az érlelés céljából.

A sajtgyártás technológiája számos, egymás után végrehajtott műveletből áll, amelyeket az 1. ábra mutat be.

Rizs. 1. A sajtgyártás technológiai vázlata

Milyen biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok játszódnak le a sajtgyártás során és határozzák meg a lyukak megjelenését?

1.2. BIOLÓGIAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A biológiai folyamatok közé tartozik a technológiailag káros patogén mikroflóra, vírusok és bakteriofágok elpusztítása. Ezt a tej pasztörizálásával érik el.

A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják. Optimális mód A sajtkészítés során a tej pasztőrözése 70-72°C-ra való felmelegítés 20-25 másodpercig tartó tartás mellett. A tej fokozott bakteriális szennyezettsége esetén megengedett a pasztőrözési hőmérséklet 76°C-ra emelése azonos tartási idő mellett.

A sajtban előforduló biológiai folyamatok az érési szakaszban mennek végbe, és a baktériumok tevékenysége okozza. A sajtgyártás során starterkultúraként tiszta baktériumkultúrát használnak, amely tejsav streptococcusokat és tejsavbacillusokat tartalmaz.

Az érés egy biokémiai folyamat, amelynek eredményeként a sajt elnyeri ízét. Ebben a folyamatban a baktériumok, különösen a propionsav baktériumok játszanak nagy szerepet. Életműködésük eredményeként savak képződnek, amelyek sajátosságot adnak a sajtnak csípős ízűés szén-dioxid, amelynek buborékait lyukak formájában látjuk a sajtvágáskor. Ezt az elméletet 1917-ben fogalmazta meg William Clark amerikai tudós. Elmondta, hogy például a svájci sajtokban a lyukak oka a baktériumok, amelyek életciklusuk során szén-dioxidot termelnek, ami üregeket okoz a sajt belsejében. Ez az elmélet gyorsan népszerűvé vált és ma tartották a legvalószínűbbnek.

Az amerikai kutató elmélete megkérdőjelezhetővé vált, amikor az elmúlt 15 évben gyártott svájci sajt tanulmányozása során a Svájci Állami Mezőgazdasági Kutatóközpont tudósai észrevették, hogy a benne lévő lyukak száma rohamosan csökken, méretük pedig csökken.

Ön szerint mi lehet az oka a sokak által kedvelt sajt kanonikus megjelenésének megváltozásának?

A válasz teljesen váratlan volt. A hagyományos tehénfejés során mikroszkopikus szalmarészecskék esnek a vödörbe, szükséges komponens a baktériumok létfontosságú tevékenysége, ami ezt követően hatalmas üregek kialakulásához vezet a sajthenger belsejében (minél nagyobbak a részecskék, annál nagyobbak a szemek). Napjainkban a sajtgyártók egyre inkább eltávolodnak az évszázados hagyományoktól, és automatizált termelési rendszerekre térnek át. Ennek köszönhetően a tej mentes az idegen szennyeződésektől, aminek következtében a sajt elveszti hagyományos lyukait.

A biológiai folyamatok szorosan összefüggenek az élő szervezetekben végbemenő kémiai folyamatokkal.

1.3.VEGYI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A kémiai folyamatok olyan folyamatok, amelyek során egyes anyagokból más, bizonyos tulajdonságokkal rendelkező új anyagok keletkeznek. A kémiai reakciók jelei a következők:

1. Gázkibocsátás. 2. Változás az illatban és az ízben.

3. Az üledék kicsapódása vagy feloldása. 4.Színváltás.

5. Hő felszabadulása vagy elnyelése.

A sajtgyártás főbb szakaszaira vonatkozó információk elemzése után a következő kémiai folyamatokat azonosíthatjuk a sajtban:

Színváltozás. A sajt színe a tej jellegétől függ, nem pedig a benne lezajló kémiai reakcióktól. Például a juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigmentet tartalmaz b-karotint; ennek megfelelően az ilyen tejből nyert sajtok általában rendelkeznek fehér. Beleértve tehéntej tartalmaz b-karotint; mennyisége függ az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől, ill természetes szín a tehéntejből készült sajt a szalmától a sárgáig terjed.

1.4. FIZIKAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A fizikai folyamatok olyan folyamatok, amelyek nem kísérik új anyagok képződését, de megváltoztathatják az anyag alakját, térfogatát és aggregációs állapotát.

Észrevette, hogy a legtöbb sajtfajtában a „lyukak” - „szemek” gömb alakúak? Kiderült, hogy ezt egy Pascal törvényen alapuló fizikai folyamat magyarázza:

a folyadékra vagy gázra kifejtett nyomás minden irányban változás nélkül továbbítódik bármely pontra.

Először elkészítjük a „tésztát” a sajthoz. Ezután a kapott masszát nagy nyomáson tömörítik, és speciális formákat töltenek meg vele. A formákban kialakított sajtfejeket eltávolítják és meleg kamrákba helyezik érlelés céljából. Ebben az időszakban a sajt „erjed”. A préselt, de még puha „tészta” belsejében szén-dioxid képződik, amely felhalmozódva buborékok formájában szabadul fel. Minél több a szén-dioxid, annál jobban megduzzadnak a buborékok. Ezután a sajt megkeményedik, és benne a fermentáló sajt belső „lélegzetvételének” képe, szén-dioxid-buborékok zárványai formájában nyomódik be.

Ami a kialakult üregek alakját illeti, először is, Pascal törvénye szerint, a buborékokban lévő nyomás minden irányban egyformán továbbítódik, másrészt a „tészta” ebben a pillanatban rugalmas tulajdonságaiban hasonlít a folyadékhoz. Ezért a buborékok szigorúan gömb alakúra fújódnak fel. Az ettől a szabálytól való eltérés azt jelenti, hogy bizonyos helyen tömítések vagy éppen ellenkezőleg, üregek vannak a „tésztában” Minél keményebb a sajt, annál kevésbé duzzad meg a belső buborék, annál kisebb a lyuk mérete.

További fizikai változások bekövetkeznek élelmiszeripari termékek, beleértve a sajtokat is, magában foglalja a hidratálást és a szárítást. Ezek a folyamatok megváltoztatják a termékek állapotát és tulajdonságait, valamint hatással vannak a kémiai és biokémiai folyamatok aktivitására is. A szárítás és a nedvesítés a termékmassza sötétedéséhez vezet. Ezek a változások a megfelelő hőmérsékleti viszonyok betartásával lassíthatók.

A fizikai és kémiai folyamatok alapján a sajtokat feldolgozott és sózott sajtokra osztják.

Az ömlesztett sajtok érett, kiváló minőségű termékek oltósajtok, magas hőmérsékleten történő megolvasztásával, in kémiai összetétel amelyek az oltósajtokhoz képest magas fehérje-, lipid-, szerves savakkal és egyéb vegyületekkel rendelkeznek.

A termelés középpontjában ömlesztett sajtok Kihasználják az oltósajtok azt a tulajdonságát, hogy 45-50°C-on megolvadnak, ill. magas hőmérséklet cseppfolyósítani, míg az előállítás utolsó szakasza egy magas kalóriatartalmú élelmiszer előállítása.

Az olvadás előtt a sajtot összetörik, a sajtmassza kis szemcsemérete lehetővé teszi a termék homogénebb tömegének kialakulását a sajt olvasztásakor. A sajtot általában 80-85 °C-on 15-20 percig olvasztják.

Az olvadás során a nedvesség egy része elpárologhat, ezért az olvadt massza lágyításához adjunk hozzá vajat, tejet, írót stb. Töltőanyagként cukrot, sót, sonkát, diót stb. adunk hozzá ízminőségek termék és konzisztenciája. Amikor a sajtos massza felolvad, a fizikai és kémiai tulajdonságai fehérjék. Ebben az esetben a rosszul oldódó kalcium-parakazeinát jól oldódó nátrium-parakazeináttá alakul.

A sajtok olvasztásakor az olvadt sajtmasszához foszforsav (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) és citromsav (nátrium-citrát) sóit adják, amelyek kötődhetnek a kazeinhez és a parakazeinhez, növelve az aggregátum stabilitását fehérjékből. A savas sók használata csökkentheti a sajt pH-értékét, ami befolyásolja a termék állagát.

A sós sajt olyan sajtfajta, amelyet sós lében érlenek és tárolnak, ezért nincs kérge. A sós sajtok legfeljebb 7% sót tartalmaznak. TO ecetes sajtok tartalmaz feta sajtot, sulugunit, Adyghe sajtés mások.

Brynza. A Bryndza sajt tehén- és juhtejből vagy tehén-, juhtej- és kecsketej keverékéből készül.

A feta sajt előállításához a tehéntej savtartalmának 22 °C-nak, a juhtejnek 21-28 °C-nak kell lennie. A tej pasztőrözését 72-74°C-on (azonnali pasztőrözés) vagy 10 percig 68-70°C-on végezzük.

A pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot adnak. Keverés után az elegyet 27-30°C-ra hűtjük, majd 0,5-0,7%-ot adunk hozzá. bakteriális indító sajtoknál a teljes mennyiségből. A tejrög képződése 75-90 percen belül megtörténik. A túró kihajtásakor a szélei simák, a felszabaduló savó átlátszó és enyhén zöldes színű legyen.

A vérrög felső, 2-3 cm vastag rétegét eltávolítjuk és félretesszük. Az alvadék többi részét késsel négyzetekre vágjuk, majd a darabokat vastag szövetre tesszük, és a túrót préseljük. Ehhez helyezzen a súlyának megfelelő terhelést a vérrögre 2 órára, majd növelje a terhelés súlyát 1,5-2-szeresére. A préselés teljes időtartama az alvadék savasságától és állagától függ, és 2-4 óráig tarthat. A préselt réteget 10-15 cm-es négyzetekre vágjuk, amelyeket 18%-os nátrium-klorid-oldatba helyezünk és ebben az oldatban 8-16 órán át 10 °C-on, megfordítva tartjuk. Ezután a sajtdarabokat hordókba helyezzük, és megtöltjük 15% -os nátrium-klorid-oldattal. A sajt érlelése egy hónapig 12-15°C-on történik. A fogyasztásra kész sajtot 4-6 °C-on tárolják.

A Bryndza a sajt szárazanyagában 40-50% lipidtartalommal készül, 49-52 % páratartalom és 4-8 % só.

A termék műszaki mutatói. Megjelenés. A Brynza sajt felülete tiszta, kéreg nélkül. Enyhe felületi iszap, enyhe deformáció, kisebb repedések (legfeljebb

3-4 mm szélességben).

3. KÖVETKEZTETÉS

Az elvégzett munka eredményeként megismerkedtem a sajt történetével és előállításának folyamataival.

Megállapítottam, hogy a sajtban végbemenő összetett mikrobiológiai, biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok eredményeként olyan termékek keletkeznek, amelyek azt okozzák. érzékszervi mutatók. A sajt az általános sajt ízével és illatával együtt az egyes sajtfajtákra jellemző ízeket és aromákat, megfelelő mintázatot (szemet) vagy annak hiányát kapja.

A „lyukak” - a sajtban lévő „szemek” olyan buborékok, amelyek az erjesztési folyamat során szén-dioxid, ammónia és részben más gázok, például hidrogén felszabadulása miatt képződnek. Közülük a szén-dioxid 90%-ot tesz ki. Eleinte a gázok könnyen feloldódnak a sajtsavóban, és amikor túltelített oldatokat kapunk, felhalmozódnak a sajtszemek közötti térben. Elmozdítják a sajtmasszát, ennek eredményeként üregek képződnek - szemek, a fehérjemassza tömörül, és felszabadul a nedvesség, amely felhalmozódik a szemekben, és „könnyet” képez.

A szemek száma és jellege alkotja a sajt mintáját. Gyors gázképződés esetén a szemek kicsik lesznek - 0,3-0,5 cm átmérőjűek (kicsi kemény sajtok), és ha lassú, akkor nagy - 1-2 cm átmérőjű (nagy kemény sajtok). A nagy sajtoknál (például a svájcinál) a szemek a gyártás után 20-25 nappal, néha később alakulnak ki. Szabályos kerek formájúak, és főleg szén-dioxiddal, valamint kis mennyiségű nitrogénnel és oxigénnel vannak feltöltve. A szén-dioxid főként propionsavas fermentáció hatására képződik. A kis sajtoknál a szemek kicsik, gyakoriak, kerek alakú. Ha az erjedési folyamat normálisan megy végbe, a mintának kerek alakú, egyenletesen elhelyezkedő szemei ​​vannak. Ha a normál erjedési folyamat megszakad, olyan mintázat alakul ki, amely nem jellemző egy adott sajttípusra.

A szemek jelenléte a sajt elkészítéséhez használt startertől, a hőkezeléstől és a gyártási technológiától függ. Megállapítottam, hogy a sajtban a „lyukak” megjelenését biológiai, fizikai és kémiai folyamatok összetettsége okozza.

A HASZNÁLT FORRÁSOK ÉS IRODALOM JEGYZÉKE

1. Internetes források:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Önkormányzati oktatási intézmény

Novoselkovskaya középiskola

Kutatómunka

Ahol

lyukak a sajtban?

3. osztályos tanuló végezte

Városi oktatási intézmény Novosyolkovskaya sosh

Ryabova Natalya (9 éves)

Vezetője: akadémikus kezdet osztályok

Natalja Vladimirovna

2009.

Vel. Novosyolki

Nagyon szeretjük a sajtot, édesanyám gyakran vásárol nekünk. A sajt az egyik leginkább tápláló ételek. És ha alaposan megnézed, lyukak látszanak, és valamiért különböző méretűek.

Elgondolkodtam, miért vannak lyukak a sajtban?

- Lehet, hogy az egér felét megették? Végül is nem minden sajtban van lyuk.

- Talán ezek egykori buborékok?

- Mi van, ha fegyverből lőnek, és a lyukak kerekek?

Megkérdeztem anyámat: „Miért vannak lyukak a sajtban?” De anya nehezen tudott válaszolni erre a kérdésre, és úgy döntöttünk, hogy a könyvekhez fordulunk.

Ezekből tanultam:

Különböző típusú sajtok léteznek: kemény, lágy. Némelyik lyukakkal, van, aki anélkül.

Kiderült, hogy ezek nem lyukak, hanem szemek. A sajt szemei ​​„kinyílnak” az érlelés során, a tejsavbaktériumok hatására szén-dioxid szabadul fel, amely buborékokhoz hasonló kis üregeket képez a sajtmasszában. Ez a gyártás során történik durum fajták sajtok, mint a GOUD, EDAM, EMMENTAL.

Miért történik ez: egyes sajtoknak nagy, kerek szemei ​​vannak, amelyek átmérője eléri a 4 cm-t, másoknak apró, alig észrevehető szemei ​​vannak, másoknak pedig egyáltalán nincsenek?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Az internetről megtudtuk:

Hogy a sajt íze, mérete, alakja és a szemek jelenléte nagymértékben meghatározza az összetételt. A tény az, hogy a tej alvadásához és a sajtkészítés során a túró előállításához különböző indítókultúrákat használnak: vagy tejsavat (nagy lyukak) vagy oltót.

(kis lyukak), és néha mindkettő. A szemek kialakulása a sajtmassza rugalmasságától és a sajt érésének időpontjától függ. Minél érettebb és keményebb a sajt, annál nagyobbak a lyukak.

Sok legenda kering a sajt eredetéről. Íme az egyik közülük.

Kanan arab kereskedő hosszú útra indult. Élelmiszert vitt magával, valamint tejet, amit hagyományos edénybe – szárított báránygyomorba – öntött. A kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy tejet iszik. De... tej helyett egy vizes folyadék (tejsavó) folyt ki a birka gyomrából, belül pedig egy fehér vérrög volt. Kipróbálta, és meglepte az új termék kellemes íze. Így született meg a sajt, és ez több mint 4 ezer éve történt.

Több hipotézis is volt.

Az első kutatók azt hitték, hogy a szemek a tejcukor erjedésének eredményeként keletkeztek, de miután kiderült, hogy a sajtban lévő tejcukor az előállítást követő első napokban eltűnik, a szem pedig a 20-30. napon világossá vált, hogy ez nem így van.

Valójában a tejsók fermentációja során felszabaduló szén-dioxid miatt lyukak keletkeznek, amelyek reakcióba lépnek a propion-, ill. ecetsavak. Propionbaktériumok, kalcium-acetát és szén-dioxid képződnek. A sajt mikroüregeiben felhalmozódó szén-dioxid lyukakat képez.

Hogyan készül a sajt?

Felhívtuk az Arzamas tejüzemet, és feltettük ezt a kérdést. De nem voltak hajlandók oda fogadni minket, mert a gyártást átmenetileg felfüggesztették. Aztán felhívtuk Lushpynina Anna Nikolaevna volt technológust, és ezt mondta nekünk.

Először elkészítjük a „tésztát” a sajthoz. Ez minden sajttípusnál eltérő. Ezután a kapott masszát nagy nyomáson tömörítik, és speciális formákat töltenek meg vele. A formákban kialakított sajtfejeket eltávolítják és meleg kamrákba helyezik érlelés céljából. Ebben az időszakban a sajt „erjed”. A préselt, de még puha „tészta” belsejében szén-dioxid képződik, amely felhalmozódik és buborékok formájában szabadul fel. Minél több a szén-dioxid, annál jobban megduzzadnak a buborékok. Ekkor a sajt megkeményedik, és az erjesztő sajt belső „lélegzetvételének” képe szén-dioxid-buborékok formájában nyomódik bele. A Pascal-törvény szerint, amelyet a középiskolában fogunk tanulni, a buborékok nyomása minden irányban egyformán terjed. Ezért a buborékok szigorúan kerek alakúak. Ettől a szabálytól való eltérés azt jelenti, hogy a belsejében néhány helyen tömítések, vagy éppen ellenkezőleg, üregek vannak a „tésztában”. Néhány sajtfajtát nem dolgoznak fel magas nyomású(orosz), bennük a szén-dioxid felszabadulása a meglévő szabálytalan alakú üregekbe történik. Az ilyen sajtokban szabálytalan alakú fagyott buborékok vannak.

Vannak különböző típusok sajtok számára más ízű. A sajt az érés és a főzés során nyeri el ízét. Az érlelés speciális tárolókban, szigorú hőmérséklet- és páratartalom-szabályozás mellett történik.

A "nagy szemű" sajtok gyakran nevetség tárgyát képezik. Peter1-et Hollandiában sajttal vendégelték meg. Felháborodott, amikor egy furcsa, nagy lyukú terméket adtak neki. Felkiáltott: „Miért adsz nekem sajtot, amit egerek ettek meg?”

De 2001-ben az amerikai hatóságok megállapították, hogy a sajtszem maximális átmérője nem haladhatja meg a 2 cm-t.

Egy tévéműsorban megtudtam, hogy kiderült, a sajtot otthon is lehet készíteni. Az otthon elkészített sajt nemcsak olcsóbb lesz, hanem ízesebb és táplálóbb is.

Több receptet is tudok ajánlani:

Így az egyik hipotézisem beigazolódott. Valójában a sajt szemei ​​buborékok, amelyek a fermentációs folyamat során felszabaduló szén-dioxid miatt keletkeznek. A szemek jelenléte a sajt elkészítéséhez használt startertől, a hőkezeléstől és a gyártási technológiától függ.

Receptek az otthoni sajtkészítéshez

I. 1 kg túró, 1 liter tej, 100 g vaj, 50 g növényi olaj, 1 teáskanál só, 2 tojás, 1 teáskanál szódabikarbóna, 3 evőkanál ecet.

A tejet felforrósítjuk, hozzáadjuk a túrót. Főzzük a keveréket 10 percig, folyamatos keverés mellett. Amikor a túró megdermedt, tedd rá a sajtkendőre és alaposan nyomkodd össze. Ezután egy tiszta serpenyőbe tesszük a kinyomkodott túrót, hozzáadjuk a vajat, a tojást, a sót és az egészet összekeverjük. Tedd vissza közepes lángonés kevergetve forraljuk fel. A főzés végén adjunk hozzá szódát és ecetet, és keverjük újra alaposan addig, amíg homogén tömeg. Amikor a túró kezd lemaradni a falak mögött - házi sajt kész. A sajtot a formába tesszük és hűtőbe tesszük dermedni.

II. 3 liter tej, 1 kg túró, 10 tojás, 3 evőkanál só.

Keverjük össze a túrót a tojással és a sóval. A tejet felforraljuk és beletesszük a forrásban lévő tejbe túrós massza. 20 percig lassú tűzön főzzük. Miután minden összegömbölyödött, dobja rá a sajtruhára.

III. Az alvadékot egy darab tiszta ruhával bélelt szitára dobjuk, hogy a savó lecsepegjen. Ezután tegyük át egy tálba, szórjuk meg finom sóval (1 kg túróhoz 1 evőkanál só) és addig őröljük, amíg egyenletesen zúzott lágy masszát nem kapunk, vagy 2-3-szor átengedjük húsdarálón. Ha zsírszegény a túró, adhatunk hozzá egy kis tejszínt vagy tejfölt. A masszát vászonzacskókba rakjuk, szorosan megtöltjük 500-800 g jól áttört masszával, majd a zacskókat átkötjük és nyomás alá helyezzük, deszkákkal letakarjuk. A túrót 5-10 órán keresztül préseljük anélkül, hogy kiszáradna. Ezután a hűtőbe tesszük, időnként megforgatva. Ha penész jelenik meg, mossa le sós vízzel, és szárítsa meg huzatban.

IV. A frissen elkészített túrót húsdarálón sóval együtt kétszer átengedjük, és 5 napig száraz helyiségben hagyjuk. A megsárgult túrót ismét összekeverjük, kivajazott serpenyőbe tesszük, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett addig főzzük, amíg folyékony homogén masszát nem kapunk. A teljes masszát kis serpenyőkbe vagy más edényekbe öntjük. Miután kihűlt és megkeményedik, a sajt készen áll.

V. 1 kg sajt elkészítéséhez vegyen be 8 ½ poharat alacsony zsírtartalmú túró, 2 ½ evőkanál vaj ill ghí, 4 teáskanál szódabikarbóna és 3 teáskanál finom só. A lecsepegtetett túrót többször átpasszírozzuk húsdarálón. Tegyük a túrót egy tálba, szórjuk rá a fele mennyiségű sót és szódát, majd egy falapáttal folyamatosan kevergetve kezdjük el lassan melegíteni. Ha a melegítés során savó jelenik meg a túró felületén és az edény falainál, zárjuk le az edényt fedéllel, vegyük le a tűzről 10-15 percre, majd távolítsuk el a leülepedett savót. Ha a tejsavót nem lehet szétválasztani, a maradék szódát hozzáadjuk, és a keveréket tovább melegítjük. Miután a sajtos massza jól megolvad és kissé besűrűsödött, adjuk hozzá az olvasztott vajat. A maradék sót 15-20 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá. A kész sajtmasszának homogén, nyújtható masszának kell lennie. Sajtos massza olajjal kikent formába vagy más edénybe öntjük és hűvös helyre tesszük. A kihűlt sajt eltávolításához az edényből néhány másodpercre forró vízbe kell meríteni.