A kutatás tárgyai és módszerei. Szőlőtörköly élelmiszerpor

, pékáruk , minőség

O.L. Vershinin,folypát. tech. Tudományok,
M.Kh. Tezbiev,Kuban Állami Műszaki Egyetem (Krasznodar)

Annotáció. Bemutatjuk annak a vizsgálatnak az eredményeit, amely a szőlőtörkölyhéjpor felhasználásának lehetőségét vizsgálta megnövelt tápértékű pékáruk előállításában. Kidolgozták a szőlőtörkölyhéjpor felhasználásával a búza és rozs-búza tészta készítésének technológiáját, meghatározták az optimális adagolást és ésszerű alkalmazási módját.

A sütőipar előtt álló fontos feladat a hagyományos és új alapanyagok integrált felhasználására épülő pékáruk bővítése a racionális és tápláló táplálkozás érdekében.

Az értékes élelmiszer-összetevők beszerzésének egyik lehetséges forrása a szőlőtörköly, amelyet gyakorlatilag nem az elsődleges borászati ​​üzemekben dolgoznak fel, hanem termelési hulladékként szerves trágyaként viszik a földekre. A szőlőtörköly mennyisége a feldolgozott szőlő mennyiségének legfeljebb 30%-a. A törköly összetétele és termése a szőlőfeldolgozás berendezésétől és módjától, fajtajellemzőitől és a gyümölcslé kivonási fokától függ. A törköly a következőket tartalmazza: bőr - a teljes tömeg 37-39%-a; cellulóz - 15-34%; gerincek maradványai - 1-3,3%; magvak - 23-39%, amelyek fontos alapanyagok olyan értékes termékek előállításához, mint a száraz héj és a szőlőolaj.

A kutatás tárgya a 2010-ben szüretelt rizling szőlőfajtából nyert szőlőtörköly héjából származó por volt.

A legmagasabb biológiailag aktív anyag tartalmú por laboratóriumi körülmények között történő előállításának technológiai folyamata a következő lépésekből állt: a törköly szárítása kemencében 60°C-on 5 órán keresztül; szitán átszitáljuk d\u003d 14 mm) a magvak és a bordák héjtól való elválasztására; a héj őrlése LMT-1 laboratóriumi technológiai malomban; 21-es számú selyemszitán átszitáljuk és adalékanyagot kapunk.

A kapott anyag (adalékanyag) 9-10%-os nedvességtartalmú, szabadon folyó por, világosbarna színű, édes-savanyú fanyar ízű, kellemes szőlőaromával.

Amint az a táblázatból látható. 1, a kapott kiegészítők fő összetevője a szénhidrátok, amelyeket főként mono- és diszacharidok, pektinek és rostok képviselnek. A szőlőtörkölyhéjpor jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat és ásványi anyagokat, amelyek minden élő sejt és szövet szerkezeti elemének részét képezik, valamint az anyagcserében részt vevő fontos enzimeket. A fehérje- és lipidtartalom elhanyagolható. Egyik vagy másik ásványi anyag hiánya az étrendben megzavarja mind a növényi, mind az állati szervezetek legfontosabb élettani funkcióit.

A rostok az inzulinnal együtt csökkentik a vércukorszintet. A ballasztanyagok, vagyis az élelmi rostok csökkentik az élelmiszerek emészthetőségét és növelik az energiafelhasználást az anyagcsere során, ami csökkentheti az elhízott emberek súlyát. A világirodalomban bizonyíték van arra, hogy az élelmi rostok is jelentősen befolyásolják a szervezet vitamin- és ásványianyag-tartalmát.

A pektin anyagok hozzájárulnak a nehézfémek, radionuklidok és káros anyagcseretermékek szervezetből történő eltávolításához. Emellett a pékáruk megnövekedett pektin- és rosttartalma javítja azok minőségét és meghosszabbítja az eltarthatóságot.

A szőlőtörkölyhéjpor bioprotektív tulajdonságokkal rendelkező tanninokat, valamint flavonoidokat tartalmaz – a biológiailag aktív anyagok ígéretes és megfizethető forrása. A magas antioxidáns hatású flavonoidok gátolják az oxidációs folyamatokat a sejtszerkezetekben és csökkentik az oxidatív stresszes betegségek kockázatát.

A szőlőtörköly héjából származó por összetételének vizsgálata kimutatta, hogy biológiailag aktív vegyületeket tartalmaz, és hasznos adalékanyag lehet, amely növeli a pékáruk tápértékét (2. táblázat).

A por használata hozzájárult a tészta cukor- és gázképző képességének növeléséhez, valamint a sikér minőségének javulásához, aminek következtében javult a sikér hidrofil tulajdonságai és rugalmassága, valamint nőtt a sikér kompressziós deformációjával szembeni ellenállása.

Irodalom

1. Vershinina, O.L. A szőlőtörköly héjából származó por felhasználása a préselt sütőélesztő aktiválására / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Mater. 2. Int. tudományos-gyakorlati. konf. "XXI. század péksége, cukrászdája és tésztája": - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2011. - P.144–147.

2. Derevenko, V.V. Shiraz szőlőtörköly konvektív szárításának kinetikája / V.V. Derevenko [és mások] // Izv. egyetemek. Élelmiszer-technológia. - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2011. - 2–3. – S. 74–76.

3. Derevenko, V.V. Bortermelő vállalkozások hulladékfeldolgozásának erőforrás-takarékos technológiája / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Mater. III Intl. tudományos-gyakorlati. konf. "Élelmiszeripar és agráripari komplexum: eredmények, problémák, kilátások": - Penza: Privolzhsky House of Knowledge, 2009. - P. 32-34.

4. Kondratiev, D.V. A szőlőtörköly kivonat előállításának módszerei és élelmiszeripari felhasználásának lehetőségei / D.V. Kondratiev // Izv. egyetemek. Élelmiszer-technológia. - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2009. - 1. szám - 62 - 64. o.

5. Korneev A. Diétás és egészséges táplálkozás egyetemes enciklopédiája / A. Kornev. - M: BAO-Press, 2007. - 383 p.

6. Roszljakov Yu.F. A táplálkozási korrekción alapuló funkcionális sütőipari termékek fejlesztésének tudományos alapja / Yu.F. Roslyakov [et al.] // Izv. egyetemek. Élelmiszer-technológia. - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2009. - 5–6. – P. 28–31.

1 A KUTATÁS TÉMAKÖRÉBEN AZ INFORMÁCIÓFORRÁSOK ELEMZŐ ÁTTEKINTÉSE.

1.1 A szőlőtörköly jellemzői, kémiai összetétele, összetevőinek felhasználása és élettani értéke.

1.2 A szőlőtörköly feldolgozásának módszerei a magvak szétválasztásával.

1.3 Biológiailag aktív adalékanyagok előállítása szőlőtörkölyből és összetételük.

2 A KUTATÁSI CÉLKITŰZÉSEK ÉS MÓDSZEREK.

2.1 A kutatás tárgyai.

2.2 Kutatási módszerek.

2.2.1 Fehér és vörös szőlőtörkölyből származó élelmiszerporok kémiai összetételének, minőségi mutatóinak vizsgálati módszerei.

2.2.2 A sütőipari alapanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségi főbb mutatóinak vizsgálati módszerei.

2.3 A kutatás szerkezeti sémája.

3 KÍSÉRLETI.

3.1 A fő technológiai és kinetikai paraméterek hatásának vizsgálata a vörös és fehér szőlőtörköly konvektív szárításának hatékonyságára.

3.2 A fehér és vörös szőlőtörkölyből élelmiszerporok előállítási technológiájának fejlesztése.

3.3 Fehér és vörös szőlőtörkölyből származó élelmiszerporok kémiai összetételének vizsgálata, biztonsági mutatóik meghatározása.

3.4 A fehér és vörös szőlőtörkölyporok hatásának vizsgálata a búza- és rozsliszt sütési tulajdonságaira.

3.5 A fehér szőlőtörkölypor élesztő emelőképességére gyakorolt ​​hatásának vizsgálata és felhasználásának lehetősége a préselt élesztő aktiválásában.

3.6 Különböző adagolású fehér és vörös szőlőtörkölyporok hatásának vizsgálata a tészta tulajdonságaira, a búzából, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből készült kenyér minőségére.

3.7 Fehér és vörös szőlőtörkölyből származó élelmiszerporok optimális adagolása, a rozs- és búzaliszt optimális arányának meghatározása, valamint a por kijuttatási módjának indoklása.

3.8 Új búza- és rozsbúza kenyérfajták készítésének technológiájának és receptúrájának fejlesztése.

3.9 Új kenyérfajták tápértékének értékelése.

3.10 A kutatási eredmények gazdasági hatékonyságának értékelése.

A szakdolgozatok ajánlott listája

  • Technológiai megoldások kidolgozása tökmag-feldolgozó termékek felhasználására a megnövelt tápértékű pékáruk gyártásában 2010, a műszaki tudományok kandidátusa, Milovanova, Ekaterina Stanislavovna

  • Paradicsomfeldolgozási hulladékból fehérje- és lipidtermékek előállítására szolgáló technológia fejlesztése és pékségben való alkalmazása 1999, a műszaki tudományok kandidátusa Vershinina, Olga Lvovna

  • Megnövelt tápértékű sütőipari és lisztes édesipari termékek technológiáinak tudományos alapjai 2001, a műszaki tudományok doktora Sanina, Tatyana Viktorovna

  • Aktivált növényi lipid tartalmú étrend-kiegészítők előállítására szolgáló technológia kidolgozása és sütési felhasználása 2001, a műszaki tudományok kandidátusa, Kornen, Nikolai Nikolaevich

  • Funkcionális sütőipari termékek technológiáinak és receptjeinek fejlesztése a Krasznodar Terület nem hagyományos növényi nyersanyagaiból 2012, a műszaki tudományok kandidátusa, Khrapko, Olga Petrovna

Bevezetés a dolgozatba (az absztrakt része) "Élelmiszerporok szőlőtörkölyből való kinyerésének technológiájának fejlesztése és sütőipari felhasználása" témában

Az intenzív életritmus és az időhiány a legtöbb ember számára zavart okozott a szervezetbe jutó tápanyagok ütemes bevitelében, minőségi és mennyiségi változáshoz vezetett az étrendben, amelyet a kifinomult, kalóriadús, de szegényes dominál. növényi fehérjében, többszörösen telítetlen zsírsavakban, vitaminokban, ásványi anyagokban és egyéb szükséges élelmiszer-anyagokban. A személy egészségének, teljesítményének és várható élettartamának megőrzése érdekében be kell tartani a racionális táplálkozás elveit. Ugyanakkor az élelmiszereknek tartalmazniuk kell a szükséges mennyiségű esszenciális tápanyagot, beleértve a mikroelemeket is, amelyek feltétlenül szükségesek az anyagcsere normális lebonyolításához és az összes emberi létfontosságú funkció megbízható biztosításához. A széleskörű világ- és hazai tapasztalatok tanúsága szerint a vitaminok, ásványi anyagok, élelmi rostok elégtelen bevitelének egyik hatékony módja normál étrenddel a napi igényű termékek ezekkel a tápanyagokkal való gazdagítása, különös tekintettel a pékárukra.

A KENYÉR a leggyakrabban fogyasztott élelmiszertermék, ezért a hasznos összetevők összetételébe történő bejuttatása jelentősen befolyásolhatja az emberi egészséget. A legfeljebb 20% rostot és 5-8% pektint tartalmazó élelmiszerporok előállításának egyik fontos forrása a szőlőtörköly (VV), amelyet gyakorlatilag nem dolgoznak fel az Orosz Föderáció elsődleges bortermelő vállalkozásaiban, és exportálják a termelési hulladék formájában szerves trágyaként.

2011-ben a Krasznodar Terület vállalkozásaiban 165 ezer tonna szőlőt dolgoztak fel és mintegy 25 ezer tonna törkölyt (fésű nélkül) nyertek, amelyből körülbelül 7 ezer tonna élelmiszerport és ugyanennyit lehetne beszerezni. szőlőmag, amely az értékes szőlőolaj nyersanyaga. Csak a szőlőmagvesztés miatt a régió vállalkozásai nem kaptak 32 millió rubelt, a szőlőolaj átlagos hozama 10%.

A sütőipari termékek tápértékének növelésének problémája, beleértve a szőlőtörkölyből nyert adalékanyagokat is, számos tudós munkájában tükröződik: L.Ya. Auerman, R.D. Polandova, S.Ya. Koryachkina, V. D. Malkina, T. B. Tsyganova, A. S. Dzhaboeva, B.C. Kolodyaznoy, N.G. Shcheglova, A.N. Musayeva, T.V. Pershakova, D.V. Kondratiev és mások.

Ebben a vonatkozásban a vörös és fehér szőlőtörkölyből élelmiszerporok előállításának technológiájának fejlesztése és a kenyér tápértékének növelésére való sütéshez való felhasználása lényeges, fontos tudományos és gyakorlati jelentőséggel bír.

Hasonló tézisek a "Gabonafélék, hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök és zöldségek, valamint szőlőtermesztés feldolgozásának, tárolásának és feldolgozásának technológiája és szőlőtermesztés technológiája" szakterületen, 05.18.01 VAK kód

  • Búza és rozsbúza kenyérfajták technológiájának fejlesztése tökmagból nyert liszt felhasználásával 2013, a műszaki tudományok kandidátusa Kucheryavenko, Inna Mikhailovna

  • Melléktermékek felhasználására szolgáló technológia fejlesztése rozs- és búzaliszt keverékéből készült kenyér előállításához 1984, a műszaki tudományok kandidátusa Beljanina, Natalia Dmitrievna

  • Pékáruk tápértékének növelése lisztőrlés melléktermékeinek felhasználásával 1984, a műszaki tudományok kandidátusa Godunova, Ljudmila Jurjevna

  • Rozs- és búzaliszt keverékéből megnövelt tápértékű szénsavas kenyér technológia fejlesztése 2013, a műszaki tudományok kandidátusa Pribytkova, Olga Viktorovna

  • Rozsbúza és funkcionális célú búzakenyér technológia fejlesztése inulin tartalmú alapanyagok felhasználásával 2010, a műszaki tudományok kandidátusa Baibasheva, Jaminat Kamalutdinovna

Szakdolgozat következtetése a "Gabonafélék, hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök és zöldségek, valamint a szőlőtermesztés feldolgozásának, tárolásának és feldolgozásának technológiája" témában, Sidorenko, Alexander Vladimirovich

1. Kísérletileg vizsgáltam a főbb technológiai és kinetikai paraméterek hatását a Chardonnay szőlő édestörkölyének, a Shiraz és Cabernet fajták fermentált törkölyének, valamint a fagyasztott rizling törkölynek a konvektív szárításának hatékonyságára. A száradási sebesség második periódusának 8 alakú görbéinek jellegének változásának kísérleti adatok alapján épített elemzése azt mutatta, hogy a szőlőtörköly kolloid kapilláris-porózus testekre utal. A törkölyben lévő szabad és kötött nedvesség formáinak aránya döntő mértékben függ a szőlő feldolgozási módjától.

2. Megállapítottam a vizsgált szőlőfajták törkölyszárításának racionális technológiai paramétereit - 80 °C forró levegő hőmérséklet és 11,0 m/s sebesség. Empirikus egyenleteket kaptunk egy fontos technológiai paraméter - az első és a második szárítási periódus időtartamának - kiszámítására, amelyek lehetővé teszik a szárítási folyamat teljes időtartamának meghatározását a szárított törköly adott nedvességtartalma mellett.

3. A vizsgált szőlőfajták törkölyéből élelmiszerporok előállításának technológiája továbbfejlesztésre került. Kidolgozták a robbanóanyagokból élelmiszerporok előállítására szolgáló vonal funkcionális-szerkezeti diagramját, beleértve a szárítási, elválasztási és őrlési alrendszereket.

4. Különböző módszerekkel előállított vörös és fehér szőlőfajták szárított törkölyéből származó élelmiszerporok kémiai összetételének vizsgálata és biztonsági mutatóinak meghatározása. Megállapítást nyert, hogy a robbanóanyagból készült élelmiszerporok a biztonság és a mikrobiológiai tisztaság szempontjából megfelelnek a SanPiN 2.3.2.1078-01 követelményeinek, biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak, és hasznos adalékok lehetnek, amelyek növelik a pékáruk tápértékét.

5. Megállapítást nyert, hogy a fehér és piros fajta robbanóanyagból származó élelmiszerporok értékes élelmiszer-adalékanyagként pozitív hatással vannak a búza- és rozsliszt sütési tulajdonságaira, ami lehetővé tette a fehér fajta robbanóanyag por adagolását. legfeljebb 3% a búzalisztből készült pékáruk előállítása során.

6. Bebizonyosodott a fehér szőlőfajták törkölyéből származó por sütőélesztő aktiválására való felhasználásának célszerűsége. Megállapítást nyert, hogy a PP robbanóanyagból történő bevezetése lehetővé teszi a préselt élesztő aktiválásának időtartamának 1 órára csökkentését (a préselt élesztő aktiválásának időtartama robbanóanyagból származó PP bejuttatása nélkül 2,5 óra), ami lehetővé tette a présélesztő aktiválásának időtartamának jelentős csökkentését. a teljes technológiai folyamat.

7. Megállapítást nyert, hogy a robbanóanyagból készült élelmiszerporok bevitele pozitív hatással van a búzából, valamint a rozs-búzaliszt keverékéből készült tészta reológiai tulajdonságaira, mind a dagasztás után, mind az erjedés végén. Ugyanakkor a BB vörös fajtákból származó 7,0% - 11,0% PP hozzáadása a kapitális kenyér receptjéhez hozzájárult a dagasztás utáni végső nyírófeszültség 1,3-2,6-szoros, a konzisztencia-együttható 1,25-1,75-szeres növekedéséhez. , effektív viszkozitása rendre 1,5-1,7-szeres a kontrollhoz képest. Az erjesztés végén a végső nyírófeszültség 1,4-5-szörösére nőtt a kontrollhoz képest, a konzisztencia együtthatója 1,3-2-szeresére, az effektív viszkozitás pedig 1,1-1,4-szeresére nőtt. a kísérleti mintákat a kontroll mintához viszonyítva.adalékanyag nélkül.

8. Kimutatták, hogy a robbanóanyagból származó PP-t célszerű a tésztába vizes szuszpenzió formájában, valamint préselt élesztőszuszpenzióval keverve, majd adagolóállomásokon keresztül adagolni. A búzakenyér fajlagos térfogata ugyanakkor 4,7-7,6%-kal, porozitása 3,9-5,2%-kal, a morzsa teljes összenyomhatósága pedig 9,1-10,9%-kal nőtt. A rozs-búza kenyér fajlagos térfogata ugyanakkor 18,9-24,3%-kal, a porozitása pedig 3,1-4,6%-kal, a morzsa teljes összenyomhatósága pedig 9,3-11,9%-kal nőtt. A vörös fajták robbanóanyagaiból származó por optimális adagolását a rozs-búza fajta kenyér előállítása során a tésztában lévő liszt 9,5 tömegszázalékában határozták meg, a hámozott rozs és az első osztályú búzaliszt 50:50 arányában. .

9. A vörös és fehér szőlő törkölyéből származó PP felhasználásával kidolgozták a "Speciális" rozs-búza kenyér és az "Új" búzakenyér technológiáját és receptjeit. A robbanóanyagokból származó porok használata nemcsak a búza és a rozsbúza kenyérfajták minőségének javítását teszi lehetővé, hanem tápértékük növelését is. A BB fehér fajtákból származó PP felhasználása a búzakenyér receptjében lehetővé tette a technológiai folyamat időtartamának 67 perccel történő csökkentését, a vörös fajták PP PP felhasználása pedig a rozs-búza kenyér receptjében lehetővé tette. a technológiai folyamat idejét 95 perccel csökkenteni.

10. A folyékony kovász és tészta rozsból és rozsbúzalisztből történő előállítására szolgáló vonal sémája (2011. november 27-i 110603 számú használati minta szabadalom), valamint műszaki dokumentációkészletek, beleértve a TU-t, a TI-t és az RC-t új rozs-búza kenyérfajtákat fejlesztettek ki. „Különleges" és búzakenyér „Új".

11. A kifejlesztett technológiai megoldások bevezetéséből és új típusú termékek értékesítéséből származó, évi 100 tonna összgazdasági hatás 36 ezer rubelt tett ki.

Az értekezés kutatásához szükséges irodalomjegyzék a műszaki tudományok kandidátusa, Sidorenko, Alekszandr Vladimirovics, 2012

1. Arszenjeva T.P., Baranova I.V. Alapanyagok élelmiszer-dúsításhoz // Élelmiszeripar. 2007. - 1. sz. - S. 6-8.

2. Auerman L.Ya. A sütőipari gyártás technológiája. 9. kiadás, átdolgozva. és további / A végösszeg alatt. szerk. L.I. Puchkova. Szentpétervár: Szakma, 2003. - 416 p., ill.

3. Bareeva N. N., Donchenko L. V. A szőlőtörköly a pektin anyagok ígéretes ipari forrása // Politematikus hálózat elektronikus tudományos folyóirat kubgau. - 2006. - 4. számú elektronikus forrás. http://ej.kubagro.ru/2006/04/30/.

4. Berketova L. V. Biológiailag aktív adalékanyagok - élelmiszerrostok forrásai // Élelmiszeripar. 2003. - 6. sz. - S. 80 - 82.

5. A Kuban központi zónájában található új asztali fajták-behozók biológiai jellemzői / L.M. Maltabar, L.P. Troshin, O.E. Zhdamarova, A.G. Zsdamarova, P.P. Radchevsky // Oroszország szőlője és bora. 2000. - 4. sz. -S. 24-2

6. Buldakov A. S. Élelmiszer-adalékanyagok. Könyvtár. 2. kiadás, átdolgozva. és további M.: De Li print, 2003. 436 p.

7. Byvshev V.F., Razuvaev N.I., Bessmertnaya T.S. Borászati ​​hulladék feldolgozása külföldön / V.F. Byvshev, N.I. Razuvaev, T.S. Halhatatlan. Moszkva: TsNIITEI Pishcheprom. - 1978. - 19 p.

8. Vakarchuk L.T. Szőlőfeldolgozási technológia. M.: Agropromizdat, 1990.-271 p.

9. Szőlészet. Szőlőmag, elektronikus forrás. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

10. Voitkevics O.V., Bolsakov O.V. Sistema nauchnoi i inzhenernogo obespecheniya zdorovoi pitaniya naseleniya Rossii [Az oroszországi lakosság egészséges táplálkozásának tudományos és mérnöki támogatásának rendszere] Étel, íz, aroma. 1998. - 3. sz. - S. 6 - 7.

11. Voznyesensky V.A. A kísérlettervezés statisztikai módszerei a megvalósíthatósági tanulmányokban M.: Pénzügy és statisztika, 1981.-263 p.

12. Gapparov M.G., Kochetova A.A., Shubina O.G. Az élelmi rost szükséges „ballaszt” az étrendben / Élelmiszeripar. - 2006. - No. 6. - P. 56-58.

13. Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények. Egészségügyi szabályok és normák San-PiN 2.3.2.1078-01. - M.: Szabványok Kiadója, 2003. - 252p.

14. Ginzburg A.S. Élelmiszeripari szárítóberendezések számítása, tervezése. Moszkva: Agropromizdat. 1985. - 336 p.

15. Gubin E.H., Gubin A.E., Klassen I.M., Riton // Grapes and wine of Russia. 2000. - 4. szám p. 2.

16. Doncsenko, JI. V. Pektin és pektintermékek technológiája / L. V. Donchenko. M.: DeLi, 2000. - 255 p.

17. Drobot V.I. Sütőipari mérnök-technológus kézikönyve. Kijev: Szüret, 1990.- 278 p.

18. Dudkin M: A szőlőfeldolgozás másodlagos erőforrásai és felhasználásuk. AgroNIITEPP. - 1992. évi 15. sorozat.

19. Eliseeva S.I. Nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségellenőrzése a pékségekben. M.: Agropromizdat, 1987. - 192 p.

20. Nyuszi Ts.R. Berendezések borászati ​​vállalkozások számára / Ts.R. Zaichik M.: Agropromizdat. - 1988. - 352 p.

21. Platova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P. Élelmiszer-rostok az élelmiszerekben // Élelmiszeripar. 2007. - 5. sz. - S. 8-10.

22. A szőlőtörkölyből származó liszt felhasználása a haszonállatok takarmányozásában. elektronikus forrás. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. Gyümölcs- és zöldséghulladék felhasználása a feldolgozásban, elektronikus erőforrás." a znaytovar.ru webhelyről.

24. Kovalevsky K. A. et al., Hydrocyclone. Auth. Bizonyítvány Szovjetunió 380357. sz., 70.07.29.

25. Kovalevskaya M.K. Az egészséges kenyeret új technológiák segítségével nyerik // Oroszország péksége - 2005. 3. sz.; - S. 15.

26. Kondratiev D.V. Szőlőtörköly-kivonat előállítására szolgáló módszerek kidolgozása és alkalmazása a megelőző sütőipari termékek technológiájában. Absztrakt dis. folypát. azok. Tudományok. Moszkva, 2009. - 23 p.

27. Kondratiev D.V. A biológiailag aktív anyagok szőlőtörkölyből való kivonási folyamatainak optimalizálása / Kondratiev D.V., Shcheglov N.G. // Egyetemek hírei. Élelmiszertechnológia, 2008. 1. szám, p. 45-46.

28. Kondratiev D.V. A szőlőtörköly kivonat előállításának módszerei és az élelmiszeriparban való felhasználásának lehetőségei / Kondratiev D.V., Shcheglov N.G. // Egyetemek hírei. Élelmiszertechnológia, 1. szám, 2009, p. 62-64.

29. Kosyura V. T. A borkészítés alapjai / V. T. Kosyura, JI. V. Doncsenko, V. D. Nadykta. M. : DeLi print, 2004. 440 p.

30. Kretovich L.V., Tokareva P.P. A kenyér táplálkozási hasznosságának problémája. M.: Nauka, 1978. - 288 p.

31. Krichman E.S. Élelmi rostok és szerepük az egészséges élelmiszerek létrehozásában // Élelmiszeripar. 2007. - 8. sz. - S. 62-63.

32. Kriscsenko V.P. A növényi termékek minőségének értékelési módszerei. -M.: Kolos, 1983.- 192 p.

33. Kudryashova A.A. Emberi jogok az élelemhez és a megfelelő táplálkozáshoz / Élelmiszeripar. 2005. - 2. sz. - S. 6 - 7.

34. Biokémia és élelmiszerkémia laboratóriumi műhely / V.G. Lobanov., V.G. Scserbakov, T.N. Prudnikova és mások Krasznodar Kub - 2001. - 102 p.

35. Laboratóriumi műhely az élelmiszergyártás általános technológiájáról, szerk. Kovalskoy L.P. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 p.

36. Laboratóriumi műhely az élelmiszergyártás folyamataival és berendezéseivel / A.S. Ginzburg, S.M. Grebenyuk, N.S. Mikheeva és mások. M:. Agropromizdat, 1990. - 256 p.

37. Lykov A.V. szárítási elmélet. M.: Energia, 1968. - 472p.

38. A Szovjetunió legjobb szőlőfajtái. M.: Kolos, 1972. - 224 p.

39. Maistrenko A.N. Az oroszországi ipari szőlőtermesztés északi zónájának fehér technikai szőlőfajtáinak fejlesztése, módszerek, kiválasztás és bevezetés. Absztrakt dis. . folypát. Val vel. -X. n és k. Novocherkassk, 2000 .-3 2 p.

40. Maksimov A.S., Chernykh V.Ya. Laboratóriumi műhely a pék-, tészta- és édesipari alapanyagok, félkész termékek és késztermékek reológiájával. M.: Kiadókomplexum MGUPP, 2004. -163 p.

41. Orvosi kisenciklopédia, szerk. V.Kh. Vaszilenko. M.: Szov. Enciklopédia D968.T.10. Spru-Ftorstan 1968, 1200 pillér.

42. Maltabar L.M., Zhdamarova O.E., Zhdamarova A.G. Az új asztali fajták szőlő betakarítása és minősége a Krasznodar Terület központi zónájában // Oroszország szőlő és bora. 2000. - 5. sz. - S. 21-23.

43. Martynenko E.I. Szőlőmag előállítása szőlőolaj előállításához // A Szovjetunió szőlészete és borászata. 1990. - 3. szám - 59. o.

44. Matveeva I.V. Belyavskaya I.G. A kenyérkészítés biotechnológiai alapjai. M.: Deliprint, 2001. - 149 p.

45. Machavariami F.D. Borászati ​​hulladékból származó fehérjekoncentrátumok biológiai értéke // Proceedings of the Academy of the GSSR, Biology series. -1988. -6.-S.390 sz.

46. ​​A kémiai technológiai folyamatok és berendezések számítási módszerei (példák és feladatok) / Romankov P.G., Frolov V.F., Flisyuk O.M. és mások, St. Petersburg, Chemistry, 1993-496 p.

47. Útmutató élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek aflatoxin-tartalmának HPLC-vel történő kimutatásához, azonosításához és meghatározásához. M.: MZ USSR, No. 4082, 1986. - 35 p.

48. Útmutató a gabona és gabonatermékek deoxinivalenol-tartalmának kimutatásához, azonosításához és meghatározásához. M.: MZ USSR, No. 5177, 1990. -35 p.

49. Útmutató a szerves klórtartalmú növényvédő szerek maradék mennyiségének meghatározásához. M.: MZ USSR, 1766. sz., 1977. - 25 p.

50. Növényi alapanyagok biokémiai kutatásának módszerei./ A.I. Ermakov, V.V. Arasimovich, N. P. Yarosh. et al., szerk. A.I. Ermakov. D.: Agropromizdat, 1987. - 430 p.

51. Molchanov A.K. A szárítási hőmérséklet és a tárolási idő hatása a szőlőmag minőségére Izvesztyija vuzov. Élelmiszer-technológia. 4. szám -1969.

52. Mikrotápanyagok egy egészséges és beteg ember táplálkozásában (referenciaútmutató a vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz) / Tatulyan V.A., Spirichev V.B., Sukhanov B.P. stb. - M.: Kolos, 2002.-424 p.

53. Nyomelemek. Vita club.http:// www. Vita club.ru

54. Musaeva N.M., Isrigova T.A., Salmanov M.M. Magvakból, héjból, szőlőfésűből származó adalékanyagok kémiai összetétele és tápértéke // Khlebopechenie Rossii. 2010. - 6. szám - S. 12-14.

55. Musaeva N.M. Másodlagos nyersanyagokból és erdei bogyós gyümölcsökből származó adalékanyagon alapuló pékáruk tápértékének növelése. Absztrakt dis. folypát. s.-x. Tudományok. Mahacskala, 2010. - 25 p.

56. Tudományos és műszaki absztrakt gyűjtemény. Élelmiszeripar. Sorozat 1. Boripar. M.: -TsNIITEI Pishcheprom. - 1980. - 10. sz. - 12 s.

57. Negrul A.M., Gordeeva Jl.H., Kalmykova T.I. Ampelográfia a szőlőtermesztés alapjaival: Proc. juttatás. M.: Felsőiskola, 1979. - 396 p.

58. Nesterova O.V. Szőlőmagok és törköly olajtartalmának és zsírsavösszetételének vizsgálata.// Nauchn. Tr. Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Gyógyszerészeti Kutatóintézete: 1995: - 34. sz.

59. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. stb. Élelmiszerkémia. Szerk. A.P. Nechaev. 2. kiadás, átdolgozott. és helyes. Szentpétervár: GIORD, 2003.-S. 223.456.

60. A borászat új technológiái külföldön. Élelmiszeripar. 1. sorozat Borászat. Moszkva: TsNIITEI Pishcheprom. - 1978. - 1. sz. - 36 p.

61. Borászati ​​hulladék feldolgozása. A borászati ​​hulladék feldolgozásának gazdasági megvalósíthatósága. Borászati ​​hulladék, elektronikus forrás. www.commodity.ru

62. Pershakova T.V. Pékáruk fogyasztói tulajdonságainak kialakítása mikrobiális és növényi eredetű készítmények felhasználásával. Absztrakt dis. Doc. azok. Tudományok. Moszkva, 2012. - 46 p.

63. Pismenny Z.V., Skibina J1, V., Matveeva I.V. Technológiai megoldások a rozs- és búzaliszt keverékéből készült kenyér minőségének javítására // Orosz pékség. 2007. - 4. sz. - S. 14.

64. Ponomarev, A. F. Szőlőfeldolgozási technológia / A. F. Ponomarev, K. V. Smirnov. M. : Moszkvai Mezőgazdasági Akadémia Kiadója, 1997. - 115 p.

65. Ár V. Atomabszorpciós spektroszkópia. M.: Mir, 1975.355 p.

66. A gyümölcs- és bogyós növények vizsgálatának programja és módszertana. Michurinsk: A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériuma, Michurin I.F.-ről elnevezett Össz-Union Kertészeti Tudományos Kutatóintézet, 1973.

67. Prostoserdov H.H. A szőlő tanulmányozása felhasználásuk meghatározására (uvológia). M.: Pishchepromizdat, 1963. - 79 p.

68. Puchkova JI.I. Laboratóriumi műhely a sütőipari gyártás technológiájával. 4. kiadás, átdolgozva. és további - Szentpétervár: GIORD, 2004. - 264 p.

69. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Kenyér, édesség és tészta technológiája. 1. rész, A kenyér technológiája. Szentpétervár: GIORD, 2005. - 559 p.

70. Razuvaev N.I., Belyaev V.I. Flow módszerek a szőlőtörköly feldolgozására / N.I. Razuvaev, V.I. Beljajev. Moszkva: TsNIITEI Pishcheprom. - 1974. - 35 p.

71. Razuvaev N. I. A borkészítés másodlagos termékeinek komplex feldolgozása. -M.: Élelmiszeripar, 1975, 121. sz.

72. Razuvaev N.I. Szőlőmagolaj // Szőlészet és borászat. 1973. - 1. szám - 54. o.

74. Élelmiszertömegek reológiája / K.P. Guskov, Yu.A. Machikhin, S.A. Machi-hin, L.N. Lunin. M.: Élelmiszeripar, 1970. - 207 p.

75. Útmutató a növényi olajok és zsírok kinyerésének és feldolgozásának technológiájához. 1. kötet, 2. könyv. L .: 1974. - 590 p.

76. Útmutató a kutatási módszerekhez, a technológiai kémiai ellenőrzéshez és a termelés elszámolásához az olaj- és zsíriparban, szerk. V.P. Rzhekhina, A.G. Szergejev. Leningrád: VNIIZH. - 1. v., könyv. 1, 2 - 1967. - 1041 p.

77. Sazhin B.S., Sazhin V.B. A szárítási technika tudományos alapjai. M.: Nauka, 1977.-448 p.

78. Borászati ​​technológiai utasítások, szabályok és előírások gyűjteménye / Szerk. G.G. Valuiko. Moszkva: Agropromizdat. - 1985. - 447 p.

79. Sütőipari termékek előállításának technológiai utasításainak gyűjteménye. Moszkva: Árlista, 1989. - 493 p.

80. Serpukhovitina K.A. Az oroszországi fenntartható szőlőtermelés problémájáról // Oroszország szőlője és bora. 1995. - 6. sz. - S. 2-6.

81. Skuratovskaya O. D. Termékek minőségellenőrzése fizikai és kémiai módszerekkel. 1. Pékáruk. M.: DeLi, 2000. - 100 p.

82. Smirnov K.V., Maltabar L.M., Radjabov A.K., Matuzok N.V. Szőlőművelés. M.: Moszkvai Mezőgazdasági Akadémia Kiadója, 1998. - 511 p.

83. Módszer a Bi- és B2-vitamin mennyiségi meghatározására élelmiszerekben: 9514897/13 Oroszország / L.S. Anisimova., V.F. Slipchenko., O.G., Filichkina / TPU N95114897/13; Közzétett BI 20.08.97, 32. sz.

84. Nyersanyagok és élelmiszerek. Toxikus elemek meghatározásának módszerei. Állami Szabványgyűjtemény, 2002.-83 p.

85. A sütőipari termelés technológiai kémiai ellenőrzése / K.I. Chizhova, T.I. Shkvarkina, N.V. Zapenina és mások, 5. kiadás. átdolgozva és további - M. : Élelmiszeripar, 1975. - 480 p.

86. Frolov V.F. Diszpergált anyagok szárításának modellezése L.: Kémia, 1987.-208 p.

87. Fitokémia Ukrajnában eredményei és kilátásai //V. P. Georgievsky, S. I. Dikhtyarev, Yu. I. Gubin és mások / Farmakom, - 1999.- No. 3-4.- P. 39.

88. Élelmiszerek kémiai összetétele. Kézikönyv. / Szerk. ŐKET. Skurikhina, M.N. Volgareva.- M.: Agropromizdat, 1987.- 224 p.

89. Orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele: Kézikönyv / Szerk. ŐKET. Skurikhina, V.A. Tatulyana. M.: DeLi print, 2003.- 269 p.

90. Khodchenkova P.C. Paradicsommagok oldható cukrai // Proceedings of the All-Union Scientific Research Institute of Fats, 1971, no. 28. S. 176-178.

91. Chubenko N.T. A pékáruk gyártásának modern trendjeiről // Oroszország péksége. 2008. - 3. sz. - SYu.

92. Scholz E.P., Ponamorev V.F. Szőlőfeldolgozási technológia (Tankönyvek és taneszközök egyetemek számára) / E.P. Scholz, V. F. Ponamorev. M.: Agropromizdat, 1990. - 447 p.

93. Szőlészeti lexikon. I., II., III. - Chisinau: A Moldvai Szovjet Enciklopédia főkiadása. -1986-1987.

94. Guillaumin R., Drouin M., Kalcium és magnézium növényi olajban és állati eredetű de us traces sur la stabilite des huiles. Fordulat. Frane. Corps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. Editle zsírok és olajok fémelemzése atomabszorpciós spektrofotometriával / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. olaj vegy. szoc. -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652

96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Decomposition kinetics of maltose subcritical water // Biosc. Biotechnol. Biochem.-2004.- Vol.68 No. l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaften- ein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, No. 3.-P.

98. Patil S.K., Perera С Az elhízás – az egyensúly kérdése // Cereal Foods World; Szent Pál-2005.-Vol. 81, 3. sz.p. 146-148 (USA).

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Characterization of transgenic wheat with jelentősen csökkent alfa-gliadin tartalom // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60. szám, 2.-P. 94, 99-101 (Németország).

100. Shouk A.A., el-Faham S:Y. A zsírpótlók és a héj nélküli árpaliszt hatása az alacsony zsírtartalmú croissant minőségére // Pol. J/Food Nutrit. -2005.-Kt. 14, 3. sz.p: 287-292 (Egyiptom).

101. Általános J. Különféle cukrok és alternatív édesítőszerek hatása w.r.t. sütési tulajdonságok és táplálkozási élettan // Getredetechnologie. 2006.- évf. 60. sz. l.-P. 28-34 (NSZK).

102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. A fehérje minőségének, a fehérjetartalomnak, a korpa hozzáadásának, a DÁTUM bizonyítási időnek és az interakciójuknak a hatása "tűzhely kenyérre" .

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft e. V. Darmstady. - 2006. 427.-P sz. 85-100.

104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. A brokkoli aminosavak antioxidáns és prooxidáns aktivitásának összehasonlítása a szokásos élelmiszer-adalékanyagokéval // J. Sc. élelmiszer agr. -2001.-81. évf., sz. 10.-p. 1019-1026 (Spanyolország).

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. A vizes extrahált búzakorpa hatása a keksz sütési minőségére // gyakornok. J. Food Sc. TeechnoL-2002.-37. évf., 4.-P., 453-462 (Bangladesh, UK).

106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Teljes és zsírtalanított hipertermék amarántliszt tesztelve búzaliszt kiegészítésként kenyérben // Le-bensmittell-Wiss. -Technol.-2002.-35. évf., 5. sz.-P. 472-475 (Argentína).

Felhívjuk figyelmét, hogy a fent bemutatott tudományos szövegeket áttekintés céljából közzétesszük, és az eredeti disszertáció szövegfelismerésével (OCR) szereztük be. Ezzel kapcsolatban a felismerési algoritmusok tökéletlenségével kapcsolatos hibákat tartalmazhatnak. Az általunk szállított szakdolgozatok és absztraktok PDF-fájljaiban nincsenek ilyen hibák.

MEGJEGYZÉS

Elemezzük a pektin kémiai, mechanikai és fizikai-kémiai tulajdonságainak megszerzésére és tanulmányozására irányuló folyamatok vizsgálatának relevanciáját. Adott egy módszert a szőlőtörkölyből laboratóriumi körülmények között történő pektin kinyerésére, és javasoltak egy sémát a pektin termelési körülmények közötti extrahálására. Bemutatjuk a szőlőpektin fizikai-kémiai jellemzőinek vizsgálatának eredményeit.

ABSZTRAKT

Elemezzük a pektin kémiai, mechanikai és fizikai-kémiai tulajdonságainak megszerzésének és tanulmányozásának folyamataival kapcsolatos kutatások relevanciáját. Adott egy módszert a szőlőhulladékból laboratóriumi körülmények között történő pektin kinyerésére, és javasoltak egy sémát a pektin termelési körülmények közötti extrakciójára. A szőlőpektin fizikai-kémiai jellemzőinek vizsgálatának eredményei.

Kulcsszavak: Törköly, pektin, poliszacharid, zselé, gyomorbetegségek, biológiailag aktív anyagok, vérzéscsillapító, méregtelenítő, savlekötő, fertőtlenítő, kalcium, karotinoidok, multivitaminok, különféle szénhidrátok, lipidek, mikromolekuláris anyagok, kivonat, vízben oldódó poliszacharidok, desztillált víz, hűtőszekrény , alkohol, por , barna színű, citromsav, vízfürdő, szűrő, durva kalikó, por, világos sárga színű.

kulcsszavakat: Kivonatok, pektin, poliszacharidok, zselé, gyomorbetegségek, biológiailag aktív anyagok, vérzéscsillapító, méregtelenítő, antacid, antiszeptikus, kalcium, karotinoidok, multivitaminok, szénhidrátok, lipidek, mikromolekuláris anyagok, kivonat, vízben oldódó poliszacharidok, desztillált víz, alkohol, hűtőszekrény, por, barna színű, citromsav, vízfürdő, szűrő, durva kalikó, por, világossárga színű.

A pektin ésszerű felhasználása az élelmiszeriparban és az ország gazdaságának más ágazataiban mind magának a poliszacharidnak, mind az arra épülő oldatoknak és zseléknek a kémiai és fizikai-kémiai tulajdonságainak átfogó tanulmányozását igényli.

A pektin anyagokat a gyógyászatban különféle gyomorbetegségek kezelésére használják. A pektinek ismert vérzéscsillapító, méregtelenítő, savlekötő és fertőtlenítő tulajdonságai. Származékaikat a szervezet akut kalciumhiányában használják fel.

A szőlő magas tápértékkel rendelkezik. A világon mintegy 600 ezer fajta szőlő található. A szőlő az ország lakosságának étrendjének szerves részét képezi. Különleges értéke abban rejlik, hogy számos biológiailag aktív anyagot tartalmaz. Jelentős hasznukat adják a karotinoidok, a multivitaminok, a különféle szénhidrátok stb.

A kedvező időjárási viszonyok miatt Üzbegisztánban a szőlőtermesztés a mezőgazdaság egyik fő területe. A borszőlőfajták nagy része szőlőlé és borok előállítására megy el, ahol rengeteg termelési hulladék képződik - szőlőtörköly, amelyből biológiailag aktív anyagok, olaj, takarmány-előállításhoz szükséges összetevők nyerhetők.

Célul tűztük ki egy hatékony technológia kidolgozását a szőlőtörkölyből történő pektin kinyerésére, valamint ezek kémiai, fizikai-kémiai tulajdonságainak tanulmányozását.

A pektin előállítását a következő sorrendben hajtjuk végre. 2 fajta szőlőt választottak ki, és mindegyikből egy-egy kilogrammot mértek. A levet minden szőlőből külön-külön préselik.

A maradék hulladékot megszárítják és pektin extrakciójára használják. Ehhez a szárított törkölyt lombikokba helyezzük, ahová 350-400 ml 96-os vagy 80%-os alkoholt öntünk, és szobahőmérsékleten 3 órán át extraháljuk. Az extrakció során a lipideket és a mikromolekuláris anyagokat elválasztják, a kivonatot durva kalikóval szűrik és szárítják.

Szárított törkölyből vízoldható poliszacharidok kinyerésére 250-350 ml desztillált vízzel, 3 órán át szobahőmérsékleten extraháljuk, és az extrahált poliszacharidok kicsapása érdekében minden mintához 300-400 ml 96%-os alkoholt adunk, és egy napig hűtőszekrényben tároljuk. A kivált poliszacharidokat leszűrjük, a csapadékot 100 gramm 87-96%-os alkohollal mossuk. A kapott poliszacharidokat szárítjuk. Barna poliszacharid por, vízben oldódik.

A poliszacharidok hulladékból való eltávolítása után a pektint extrahálják. 1-el kapcsolatban l víz felold 10 g citromsavat, és 400-ba öntjük G minden mintára, és 70-80 0 C-os vízfürdőben 3 órán keresztül extraháljuk. Az extrakció után a mintákat szűrjük. Minden minta kapott folyékony komponensébe 600 ml 96%-os alkoholt öntünk, ezáltal pektin csapódik ki, amelyet hűtőszekrényben 3 órán át kicsapunk. 3 óra elteltével a csapadékot durva kalikóval elválasztjuk, a csapadékot 85 vagy 96%-os alkohollal mossuk és szárítjuk. A szárított pektin csomókat összetörjük és porrá alakítjuk. A kapott pektin mennyisége 4%, világossárga színű, vízben jól oldódik.

Ipari körülmények között a pektin kinyerhető azzal a technológiával, melynek sémáját az 1. ábra mutatja.

1. ábra Pektingyártás egyszerűsített folyamatábrája 1 Nyersanyagok áztatására szolgáló reaktor; 2, 4, 6, 10, 13, 18 – szivattyúk; 3-hidrolizáló; 5-elszívó; 7-centrifuga; 8 kapacitású kivonatgyűjtéshez; 9-es kapacitás törkölygyűjtéshez; 11 centrifuga; 12,14 - reaktor a pektin elválasztására; 15-telepítés szárításhoz; 16-os aprító; 17 pektin csomagológép

A kapott anyag éteresítési fokát titrimetriás módszerrel határozzuk meg. A kísérletek eredményeit az 1. táblázat tartalmazza.

Asztal 1.

A pektin észterezési foka

K C jelentése szabad karboxilcsoport; K E - észterezett karboxilcsoport; K O - a karboxilcsoport teljes mennyisége; λ az észterezés mértéke.

A pektin anyagok funkcionális csoportját, amelyet a Perkel-Elmer cég IR-Fourier spektrométerével határoztunk meg, a 2-3. ábra mutatja.

2. ábra Az IR spektrum elnyelési foka a Buvaki szőlőfajta pektin elemei által

Ebből a spektrumból látható, hogy a 3452 cm -1 hosszúságú hullámoknál a hidroxilcsoportok abszorpciója figyelhető meg, a 2926 cm -1 hosszúságú hullámoknál a hidrogénvegyületek abszorpciója figyelhető meg hidroxilcsoportokban, a hosszú hullámokon 1749, 1621 és 1444 cm -1 karboxilcsoportok karbonilvegyületeinek abszorpciója, 1370 cm -1 hosszú hullámoknál metoxicsoportok abszorpciója figyelhető meg.

1233, 1149, 1103, 1017 cm -1 hullámhosszon átlátszó vegyületek abszorpciója figyelhető meg. A 920, 831, 760 cm -1 hullámhossz 1-4 glikozidos vegyület jelenlétét és szerkezetük α-konfigurációját mutatja. A 632 cm -1 hullámhossz-tartományban lévő abszorpciós zóna a β-glikozidos vegyületek jelenlétének valószínűségét mutatja a semleges monoszacharidok között.

3. ábra: A Kirmizi szőlőfajta pektin elemei IR spektrum elnyelési foka

A fenti elemzések alapján megállapítható, hogy a kapott pektin egy észterezett poliszacharid.

Mivel a pektintörkölyből nyert pektin észterezettségi foka a többi pektinhez képest magasabb, zselésítő képessége édesipari termékek gyártása során magas, alacsony pektinfogyasztás mellett magas eredmények érhetők el az édesipari termékek előállításában.

Bibliográfia:
1. A cukor és a pektin arányának hatása a lekvárzselé erősségére / N.S. Karpovich, L.V. Donchen-ko, B.M. Antonyan et al. // Élelmiszeripar. - M., 1982. - 1. sz. – S. 38-39.
2. Kopylova F. PEKTOWIN almapektinek mályvacukorhoz // Élelmiszeripar. - M., 2007. - 5. sz. - S. 12-13.
3. Pilátus T.P. Biológiailag aktív étrend-kiegészítők. Moszkva: Avvalon 2002
4. Filipov M.P. Pektin anyagok infravörös spektruma. 1978. -14.o.
5. Khalikova D.Kh., Mukhiddinov Z.K., Avloev Kh.Kh., Gorshkova R.M., Khalikova S. A savasság hatása a napraforgó protopektin hidrolízisére és termékeinek mikroelem-összetételére. //5th International Symposium on the Chemistry of Natural Compounds, 2003. május 20-23., Taskent, Üzbegisztán, 247. o.

Törköly minden, ami a présben marad a friss szőlőből levet vagy az erjesztett pépből bort préselve, azaz a fésű, héj, magvak és folyékony maradékok (must, bor).

A törköly színe megkülönbözteti: fehér és piros. Ha a törkölyt a friss szőlő préselése után közvetlenül a présből nyerik, akkor azt frissnek, édesnek, vándorló, ellentétben a tárolás során erjedt vagy a pép sajtolása után kapott törkölyvel, amely kádban erjedt a borral együtt. Ezt a szorítást hívják erjesztett. Az édes, nem erjesztett törköly a legtöbb esetben fehér, amelyet fehérszőlőprésekből nyernek a fehérbor vagy szőlőlé készítéséhez használt lé kicsavarása után.

De gyakran előfordul, hogy vörös szőlőfajtákból készítenek fehérborokat és szőlőleveket. Ebben az esetben a vörös szőlő közvetlenül a présbe kerül, ahol a levet leválasztják róla. Az egyidejűleg kapott törköly édes, nem erjedő lesz.

Egyes borvidékeken, például Kakhetiban a fehérborokat a must erjesztésével, némi fehér törköly hozzáadásával készítik. Ebben az esetben fehér erjesztett törkölyt kapunk.

Édes és erjesztett zyzhimkából készíthet egy piket, amelyet félbornak is neveznek. A törköly átvételekor a törkölyt vízzel kezelik, majd kinyomják, és a kipréselt folyadékot erjesztik. Az így kapott törkölyt mosott törkölynek nevezik. Kevesebb tartarátsót tartalmaz, és tárolás közben instabil ( A Szovjetunióban tilos pikett készíteni, mivel a tartarát sók elvesznek a pikettezés során.).

A törkölyben lévő komponensek tömegaránya eltérő, és függ attól a szőlőfajtától, amelyből a törköly származik, az év meteorológiai viszonyaitól, valamint attól, hogy a préselést hogyan és milyen préseken végezték.

A termelésben használt présrendszertől függően változik a feldolgozott szőlő törkölytermésének százalékos aránya, mivel az erősebb prések, például a hidraulikus és a folyamatos prések, jobban préselhető törkölyt adnak, mint a csigás préseken.

A csavaros és hidraulikus préseken préselt édes törkölyben a víz mennyisége 63-70%, a préseletlen mustban pedig körülbelül 50%. 55%-os víz- és alkoholtartalmú folyamatos préseken a préseletlen sörlé 30-40%.

A vörös módszerrel erjesztés után nyert törkölyben alkohol található, amelynek tartalma eléri az 50-55%-át annak a bornak, amelynek előállítása során a törkölyt nyerték. Az erjesztett préselt törköly 40% alkoholos folyadékot tartalmaz. A törkölykihozatal (bordákkal) folyamatos préseknél átlagosan 13-15%, hidraulikus préseknél 17%, csavaros préseknél - 20-23% (átlagosan 21%).

Az édestörköly tartarát-vegyület-tartalma átlagosan 0,5%, néha erős préselés hatására 0,2%-ra csökken. A párolt szőlőből nyert törkölyben a tartarátvegyület-tartalom 2%-ra emelkedik. A vörös szőlőből származó erjesztett törköly tartarát vegyülettartalma átlagosan 0,9%, az egészséges törkölyben minimum 0,7%, maximum 2,3%.

Az erjesztetlen törkölyben (levegőszáraz) a szőlő egyes összetevői hozzávetőlegesen a következő arányban, %-ban szerepelnek.

A szőlőcefrének lepárlásával nyert holdfényt szőlővodkának vagy chacha-nak nevezik. Ezt az italt széles körben használják a déli régiókban. A szőlővodka előállításához szükséges alapanyagok ezeken a vidékeken mindenhol rendelkezésre állnak. A chacha készítése tiszta szőlőléből azonban meglehetősen drága. A bogyó cukortartalma nem haladja meg a 10-12% -ot, és nagy mennyiségre lesz szükség a holdfény megszerzéséhez. Ezért a szőlő holdfény készítéséhez általában szőlőtörkölyt használnak, amely a szőlőfeldolgozás eredményeként megmarad. A benne található cukor és élesztő lehetővé teszi, hogy törkölyükből jó szőlővodkát kapjunk.

Cefre szerzés

A szőlőtörköly cefre elkészítésének többféle módja van, mind cukor és élesztő hozzáadásával, mind ezen összetevők hozzáadása nélkül. A cefre elkészítéséhez felhasználhat erjesztetlen törkölyt és törkölyt is, amely részt vett a borkészítésben. Ha a cefre erjesztett süteményből készül, akkor annak mennyiségét meg kell duplázni az erjesztésben nem részt vevő törkölyhez képest.

Braga recept cukor és élesztő nélkül

Az ilyen holdfény elkészítéséhez csak vízre van szükség. A recept nem tartalmazza a cukor és az élesztő hozzáadását. A 10 kg-os tortát 30-35 liter meleg vízbe öntjük, és meleg helyre tesszük fermentációhoz. Ez a cefre recept hosszú erjedési időt feltételez. A szőlő héjában található vadélesztő megkezdi a süteményben maradt cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő feldolgozását. A vadon élő élesztőgombák kevésbé aktívak, mint termesztett társai, és a termék cukortartalma nem elegendő. Ezért a sütemény erjesztésének folyamata akár 70-80 napig is eltarthat. A lebegő süteményt meg kell keverni vagy fel kell rázni a penészedés elkerülése érdekében.

Az ecetképződés megelőzése érdekében ilyen lassú erjedés esetén a terméket megbízhatóan védeni kell a légköri oxigénnel való kölcsönhatástól. Erre a célra általában különféle típusú víztömítéseket használnak, amelyeket saját maga is megtehet, vagy gumikesztyűt. Ez a recept jó, mert a sütemény erjedéséből származó alkoholtartalmú folyadék nem igényel további tisztázást. A holdfény elkészítéséhez elég óvatosan egy desztillációs kockába önteni, az üledéket és az erjesztett süteményt a tartályban hagyni.

Az olajos süteményből készült cefre készítésének receptjének van-e hátránya az erjedés időtartama mellett? alacsony alkoholtartalom a keletkező alkoholtartalmú folyadékban. A szőlőpogácsából nyert Moonshine meglehetősen lágy, kellemes szőlő aromájú és utóízű.

Braga recept cukorral és élesztővel

A szőlő holdfény elkészítéséhez 10 kg törkölyre ezen recept szerint a következőkre lesz szüksége:

  • 35 liter víz
  • 5 kg cukor
  • 30-40 gr száraz élesztő

Mindezt egy edényben keverjük össze, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik vízben. A tartályban 15-20 százalék szabad helynek kell lennie az erjesztési folyamat során keletkező habnak. Az élesztő szárazon és préselve használható, sütéshez használható. Gyakorlatilag nincs köztük különbség, megfelelő lepárlással nincs belőlük szaga
szőlő vodka nem lesz jelen. Élesztőt sem adhat hozzá, a sütemény vadon élő gombák spóráit tartalmaz, amelyek gazdag tápközeg jelenlétében meglehetősen gyorsan elszaporodnak. Maga a sörlé megszerzésének folyamata nem sokat fog növekedni, de lehetővé teszi, hogy büszkén kijelentse, hogy a kapott holdfényt élesztő hozzáadása nélkül készítik el.

2-3 nap elteltével a gyors erjedés megkezdődik a szén-dioxid aktív felszabadulásával. A recept szerint a süteményt naponta többször megkeverjük, amíg le nem ül a tartály alján. Cukor és élesztő hozzáadásával a cukortartalmú cukor feldolgozási ideje 12-14 napra csökken. Az erjedésnek oxigénhez való hozzáférés nélkül kell végbemennie, ami oxidálja az alkoholt és ecet képződéséhez vezet. Az erjedés optimális hőmérséklete 18-24 °C legyen. Az erjedés aktív fázisának lejárta után a kapott szőlőcefrét különféle adalékanyagokkal derítik, vagy hagyják utóerjesztésre és derítésre. A cefre derítése után óvatosan lecsepegtetjük és holdfényre desztilláljuk.

A cefre lepárlása chachává

A szőlő holdfényt jobb desztillálni gőzölővel felszerelt vagy desztillálóoszlopos készülékkel. Ugyanakkor egy jó, szőlő ízű chacha eléréséhez dupla lepárlás szükséges. A desztilláció megkezdése előtt az alkoholtartalmú folyadékhoz kis mennyiségű szódát (1 g/l folyadék) adhatunk, ez semlegesíti az oldatban lévő ecetsavat. A szőlő holdfény desztillációs folyamata következik két szakaszban kell végrehajtani.

Az első szakaszban a folyadékot 60-65 °C hőmérsékletre melegítik. Az ebben az esetben aktívan felszabaduló aldehideket, savakat és észtereket elvezetik. Belső bevitelük veszélyes a szervezetre. Általában az alacsony forráspontú folyadékok legfeljebb 5% -át levágják a kapott termékből. Ezután a folyadékot 80-85 °C-ra melegítjük, és a desztillátum fő részét, a kibocsátás körülbelül 75-80%-át felvesszük. A kerítést addig gyártják, amíg a kimenő holdfény ereje 35 fokra csökken.

Ezután kiválasztják a zagyot, amelyet a következő desztillációk során adhatnak hozzá a cefréhez. Az első lepárlás után kapott szőlő holdfényt megtisztítják, ezt kálium-permanganát vagy szénszűrők segítségével lehet megtenni, amelyek csökkentik a benne lévő káros anyagok tartalmát. Az újradesztilláció előtt a szőlő holdfényt vízzel hígítjuk 2: 1 arányban. A második lepárlás eredményeként enyhe szőlőízű chacha-t kapunk, amelynek további tisztítását nem szabad elvégezni.


A barátokkal való megosztáshoz:
Hasonló hozzászólások