A tej, mint a mikroorganizmusok élőhelye. Tejsavbaktériumok - a test láthatatlan védelmezői

Mikrobiológiai, Virológiai és Farmakológiai Tanszék

Mikrobiológia tanfolyam

080401 „Élelmiszerek árukutatása és vizsgálata”

Absztrakt

Szakága: Élelmiszeripari termékek mikrobiológiája

A témában: A tej mikrobiológiája

A tej az emlősök emlőmirigyeinek váladéka, fiziológiailag fiatal állatok etetésére szolgál. A tejet a vér alkotóelemeiből az alveolusok hámsejtjei képezik, és értékes élelmiszertermék. Zsírsavakat, aminosavakat, fehérjéket, ásványi anyagokat, vitaminokat, tejcukrot és számos enzimet tartalmaz. A tejben lévő tápanyagok abban az arányban és formában vannak a legkedvezőbb, hogy a szervezet felszívódjon. A frissen fejt, friss tej a legteljesebb. Baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik, azaz képes gátolni a tejbe kerülő baktériumok elszaporodását, sőt el is pusztítja azokat. A friss tej baktériumölő tulajdonságainak megőrzése érdekében lehűtik. 30 o C hőmérsékleten a baktericid hatás 3 órán át, 15 o C-on kb. 8 óráig, 10 o C-on kb. 24 óráig tart.

A mikrobák a külső környezetből a kiválasztó csatornákon, a tejtartályon és a mellbimbócsatornán keresztül jutnak a tejbe. Egyesek számára a tej jó táptalajként szolgál.

A legtöbb mikroba a mellbimbócsatornában és a tejtartályban található, és kevesebb a kiválasztó csatornákban és az alveolusokban. Egyes mikrobák cid anyagok hatására elpusztulnak a perzisztensebb mikrococcusok és streptococcusok, amelyek tulajdonságaikban közel állnak a bél eredetű tejsav streptococcusokhoz. A mikrobák a mellbimbócsatorna közelében felhalmozódnak és dugót képeznek, amely a szaprofitákkal együtt fertőző betegségek kórokozóit is tartalmazhatja. Általában több van belőlük az első adagokban és kevesebb az utolsó adagokban. Ezért a tej első adagjait külön tartályokban kell fejni, hogy elkerüljük a teljes tej és a környezet szennyeződését. A tej mikrobákkal való szennyezettsége a tőgy tisztaságától és állapotától, az állat bőrétől, az emberi kéztől, az edényektől és egyéb berendezésektől függ.

Különösen sok különböző mikroba található a tőgygyulladásban szenvedő állatok tejében. Az egyik ok olyan mikrobák lehetnek, amelyek a mellbimbócsatornán keresztül vagy hematogén módon hatolnak be az emlőmirigybe. A hozzájáruló tényezők közé tartozik a hipotermia, a sérülés és a genetikai hajlam. A gyulladásos termékek rontják a tej minőségét, csökken a laktóz, a kalcium és a kazein mennyisége. Staphylococcusok, streptococcusok, E. coli és más mikroorganizmusok találhatók a tőgygyulladásos tejben. Számukat nagymértékben meghatározza a külső környezet állapota.

A mikrobák nagy számban találhatók az állat bőrének felületén. Minél szennyezettebb a bőr, annál több kerül belőlük a tejbe. Így Backhaus és Conheim szerint a tisztátalan bőrű tehén 1 ml tejében 170 ezer és 2 millió mikroba van, a tiszta bőrű tehénben - az állat szisztematikus tisztításával a számuk 20 ezerre csökken 3 ezer ugyanabban a kötetben. A mikrobák élelmiszerből, ágyneműből, trágyából és levegőből kerülnek a bőr felszínére.

A tejszennyezés másik forrása lehet a takarmány: ennek szétosztása során sok por keletkezik. A porral együtt mikrobák is bejutnak a tejbe. Ezért fejés közben ne ossza ki a takarmányt. Ha a régi korhadt szalmát almoként használjuk, nagyszámú mikroorganizmust, különösen penészgombát tartalmazhat. Az ilyen alom fejés előtti szétszórása növeli a mikrobák és spóráik számát a levegőben, az állat testének felszínén és a tejben egyaránt. Ebben a tekintetben célszerű friss szalmát, fűrészport, forgácsot, száraz leveleket vagy tőzeget alomként használni, amelyek felszívják a nedvességet, a gázokat és bizonyos mértékig megakadályozzák a rothadó és patogén mikroorganizmusok fejlődését. A.K. Skorokhodko szerint az E. coli, a szalmonella és a tífusz baktériumok 6-8 napon belül elpusztulnak.

Egy személy a tej mikrobákkal való szennyeződésének forrása is lehet, ha nem tartják be a személyes higiéniai szabályokat. Ezért a fejőslány (fejős) keze legyen tiszta, száraz, rövidre vágott körmökkel.

A mikroorganizmusok bejuthatnak a tejbe és a levegőn keresztül tuberkulózisban, szalmonellózisban stb.

A legyek szerepe a tej mikrobákkal való szennyeződésében óriási. Testük felszínén több ezertől egymillióig terjedő mikroba található, amelyek egy része patogén lehet. A legyek leküzdésére a farmokat, a tejbegyűjtő pontokat és a környéket alaposan megtisztítják, lemossák, meszelik és fertőtlenítik. Jobb, ha a helyiségeket nedves módszerrel tisztítjuk, ami jelentősen csökkenti a mikrobák számát, és ennek következtében a tej szennyeződését.

Az edények és a fejőberendezések is a tejszennyeződés forrásai lehetnek. Ezért a fejőgépeket, a használt eszközöket és a szűrőket tisztán kell tartani. Gépi fejéskor a tej egy zárt rendszerbe kerül, ami megakadályozza a mikrobák kívülről való bejutását. A gépi fejés rossz megszervezése azonban a tej egészségügyi állapotának romlásához vezet. Ebben az esetben a mikrobák száma a kézi fejéshez képest 4-5-szörösére, néha még többre nő. A tej egészségügyi minőségének mutatóit a következő táblázat tartalmazza:

A tej egészségügyi minősége, amikor a teheneket istállókban tartják (E.Sh. Akopyan szerint)

A táblázat adatai azt mutatják, hogy a kézi fejés során a tej minősége jobbnak bizonyult, mint a gépi fejésnél. Az összes fenti tejszennyezési forrás minimalizálható vagy kiküszöbölhető az állathigiéniai és egyéb szabályok betartásával azokon a területeken, ahol a tejelő állatok találhatók, és a termék beszerzése során.

Meg kell jegyezni a tejszennyezés egy másik típusát is, amely a Nemzetközi Tejipari Szövetség (IDF) szakértői által azonosított és Bacillussporothermodurans nevű új Bacillus fajhoz kapcsolódik (Peterson et al., 1996). A Bacillussporothermodurans izolálható UHT és sterilizált teljes és sovány tejből, UHT tejszínből, csokoládé tejből, sűrített és rekonstituált tejből. Ezek a hőstabil spóraképzők nem változtatják meg az UHT tej stabilitását vagy érzékszervi jellemzőit. Minden olyan esetben, ahol ezekkel a baktériumokkal való szennyeződést észleltek az inkubáció után, a tejesdobozokban lévő teljes mennyiség soha nem haladta meg a maximum -150/ml-t. Néha azonban, amikor az ilyen szennyezett tejet felforralják, alvadás következik be. A túrós és rózsaszínes szín a műanyag palackokba palackozott tej hosszú eltarthatóságának köszönhető. Az ilyen csomagolás gyenge oxigéngátat jelent a kartonokhoz képest. A különböző csomagolóanyagokba csomagolt tejben a baktériumok szaporodása lehetséges: polietilén, karton, Terta-Brick és alumínium.

Az UHT és a sterilizált tejtermékek Bacillus sporothermodurans általi szennyeződése nyilvánvalóan nem a másodlagos szennyeződés eredménye, hanem a főzési folyamat során a spórák túlélése miatt (Hammer et al., 1995). Különféle szennyezési források jöhetnek szóba.

A Bacillussporothermodurans első lehetséges forrása a gazdaságban szennyezett nyerstej. 1955-ben fedezték fel először a Bacillussporothermodurans-t egy gazdaságból származó nyers tejben. 1966-ban hat különböző földrajzi régióból vett 100 nyerstejmintát elemeztek. A Bacillussporothemioduranok kimutatására PCR (polimeráz láncreakció) alapú módszert alkalmaztunk. Három, ugyanabból a régióból származó minta 100 ml-nél pozitívnak bizonyult. Ezek az eredmények a nyerstej alkalmi vagy helyi jelenlétére és/vagy nagyon alacsony Bacillus sporothermodurans spórákkal való szennyezettségére utalnak. A kukoricaszilázs, a fűszilázs és a cukorrépa 120 mintájából csak 2-ben találtak spórákat. Ezért a nyerstej takarmány- és fejőberendezéseken keresztül történő szennyeződése a gazdaságban a legvalószínűbb, de még nem bizonyított.

Az UHT vagy sterilizált tejtermékek szennyezett tételeinek újrafeldolgozása a Bacillussporothermodurans fertőzés második lehetséges útja lehet. Mivel a spórák a hőkezelés után is életképesek maradhatnak, egy 103 spórát/ml szennyezett csomag az UHT tej jelentős részének szennyeződését okozhatja a későbbi termelés során.

A harmadik szennyeződési út a szennyezett tejpor feldolgozása során lehetséges. Hammer és munkatársai (1995) a Bacillussporothermodurans izolálásáról számoltak be a feldolgozáshoz használt tejporban.

Mint látható, a tej mikrobák általi szennyeződésének számos forrása van, amelyek összetétele és száma a termék tárolási idejétől függően változik. Ebben az esetben több fázist különböztetünk meg.

Antimikrobiális (cidális, statikus) fázis a frissen fejt tejre jellemző, késlelteti a mikroorganizmusok növekedését. Néha ezt a fázist baktericidnek nevezik, ami nem igaz. Számos szerző szerint a tejben lévő antimikrobiális anyagok statikus hatást fejtenek ki, gátolják a mikrobák növekedését és nem pusztítják el sejteiket (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). Más szerzők szerint a mikrobák cidiális hatása figyelhető meg (A. F. Voitkevich, S. A. Korolev, V. I. Mutovin), ezért helyesebb ezt a fázist antimikrobiálisnak nevezni, ami tükrözi a probléma lényegét.

A tej antimikrobiális tulajdonságait az y- és p-globulinok határozzák meg, és a lizozimok, lakteninek, bakteriolizinek, antitoxinok, agglutininok és más olyan anyagok határozzák meg, amelyek a vérből származnak, vagy amelyeket az emlőmirigyek szintetizálnak A tej antimikrobiális tulajdonságai a benne lévő lizozim M, a tőgyben pedig a lizozim B jelenléte révén. A lizozim M széles hatásspektrummal rendelkezik: gátolja mind a szaprofiták, mind a patogén mikrobák növekedését. A laktáció végén inaktiválódik. Bár a lizozim B szűkebb spektrummal rendelkezik, hatása a laktáció során végig nyilvánul.

Élelmiszerek és italok feldolgozására és tartósítására. Hagyományosan a tejsavbaktériumokat nem mozgó baktériumok közé sorolják, nem spóraképző a rend coccoid vagy rúd alakú képviselői Lactobacillák(Például, Lactococcus lactis vagy Lactobacillus acidophilus). Ebbe a csoportba tartoznak a tejtermékek és zöldségek fermentálásához használt baktériumok. A tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak a tészta, a kakaó és a szilázs elkészítésében. Szoros kapcsolatuk ellenére a rend kórokozó képviselői Lactobacillák(például pneumococcusok Streptococcus pneumoniae) általában ki vannak zárva a tejsavbaktériumok csoportjából.

Másrészt távoli rokonok Lactobacillák az aktinobaktériumok osztályából - a bifidobaktériumokat gyakran a tejsavbaktériumokkal egy csoportba sorolják. Az aerob spóraképző nemzetségek néhány képviselője Bacilus(Például, Bacillus coagulans) És Sporolactobacillus(Például, Sporolactobacillus inulinus) néha a tejsavbaktériumok csoportjába tartoznak a szénhidrát-anyagcsere hasonlóságai és az élelmiszeriparban betöltött szerepük miatt.

A természetben a tejsavbaktériumok a növények felszínén (például leveleken, gyümölcsökön, zöldségeken, gabonákon), a tejben, az emberek, állatok, madarak, halak külső és belső hámszöveteiben találhatók. Így a tejsavbaktériumok az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be az élővilágban, a mezőgazdaságban és a normál emberi életben is. A tejsavbaktériumok termelésének felgyorsult iparosításának – kis számú, növényhez adaptált törzsre épülő – e baktériumok természetes sokféleségére és az emberi egészségre gyakorolt ​​hatása továbbra sem ismert.

Faj

• A tejsavbaktériumok egyik leggyakoribb típusa a Lactococcus lactis. Ezek nem mozgékony coccusok, amelyek nem képeznek spórákat, jól festődnek anilinfestékekkel és Gram-festékekkel, fiatalon pedig streptococcus formájúak. A hús-pepton agaron pontozott, kerek telepeket adnak, az agar vastagságában - lencse alakúakat. A L. lactis a cukrot két tejsavmolekulára bontja gázok képződése nélkül. A fejlődés szempontjából a legkedvezőbb hőmérséklet +30-35 °C.

A Lactococcus tejsav folyamatosan megtalálható a spontán savanyú tejben. Ha ki van téve ezzel a baktériummal, a tej általában az első 24 órában megdermed. Amikor a tejsavtartalom eléri a 6-7 g literenkénti értéket, a cukor fermentációja leáll, mivel a magasabb savtartalom káros hatással van a tejsavlaktokokkuszra.

• Lactobacillus bulgaricus - bolgár bacillus. A baktériumot azért nevezték így el, mert valaha a bolgár savanyú tejből „yagurtából” izolálták. Nem spóramentes, nem mozgékony baktérium, eléri a 20-at, és gyakran rövid láncokba kapcsolódik.

Termofil, a legjobban 40 °C feletti hőmérsékleten fejlődik. A tej gyorsan megdermed, a tejsavtartalma eléri a 32 g/l-t, ami ötször több, mint tejsav streptococcussal fertőzve.

Linkek

Wikimédia Alapítvány.

2010.

Nézze meg, mi a „tejsavbaktérium” más szótárakban: Lásd a tejsavbaktériumot. (Forrás: „Microbiology: Dictionary of Terms”, Firsov N.N., M: Bustard, 2006) tejsavbaktériumok Lásd Lactobacillus (Forrás: „Mikrobiológiai kifejezések szótár”) ...

Mikrobiológiai szótár TEJSAV BAKTÉRIUMOK - TEJSAV BAKTÉRIUMOK, a tejben (illetve tejtermékekben) tejsavas erjedést okozó mikrobák, amelyek a tejcukor tejsavvá történő erjedésében fejeződnek ki; A koaguláció kialakulása miatt tejalvadás következik be. M. b. kapcsolódik......

Nagy Orvosi Enciklopédia

Nagy enciklopédikus szótár

A tejsavas fermentáció kórokozói. Fakultatív anaerobok, nem spóra Gram-pozitív rudak és coccusok. Energiaforrásként szénhidrátokat használnak, amelyeket tejbe erjesztenek. Csak komplex táplálkozásra fejlődnek. szerdánként...... Szénhidrátokat fermentáló baktériumcsoport, amely főként tejsavat termel. A legtöbb mozdulatlan, nem képez spórákat, és fakultatív anaerob. A tejsavbaktériumok közé tartoznak a lactobacillusok, a tejsav streptococcusok stb. Élnek... ...

- (Lactobacterium) anaerob baktériumok csoportja, amelyek szénhidrátokat fermentálnak, főként tejsavat termelve. Minden M. b. nem spórás, mozdulatlan, gram-pozitív. Vannak gömb alakú M. b., amelyek sejtjei láncokat alkotnak például... ... Nagy szovjet enciklopédia

Baktériumok csoportja, amely szénhidrátokat fermentál, hogy hl-t képezzen. arr. tejsav. A legtöbb mozdulatlan, nem képez spórákat, és fakultatív anaerob. M. 6. közé tartozik a laktobacillusok, a tejsav streptococcusok stb. Növényeken, a belekben élnek... ... Természettudomány. Enciklopédiai szótár

Mikrobiológiai szótár- tejsavbaktériumok, az anaerob baktériumok csoportja, amelyre jellemző, hogy a cukrokat tejsavvá erjeszti. Vannak homofermentatív M. b. (például Streptococcus lactis, Str. thermophilus), akkor keletkezik, amikor... ... Állatorvosi enciklopédikus szótár

- (a görög bakterion rúdból), prokarióta típusú sejtszerkezetű mikroorganizmusok. Hagyományosan a baktériumok egysejtű pálcikákra és coccusokra, vagy szervezett csoportokba egyesülőkre utalnak, mozdulatlanok vagy flagellákkal, egymással szemben... ... Biológiai enciklopédikus szótár

A Lactobacillus, Streptococcus stb. nemzetségekhez tartozó baktériumok a szénhidrátok fermentálásakor tejsavat képeznek. A fakultatív anaerobok, a gram-pozitív pálcikák és coccusok nem képeznek spórákat. Csak összetett táptalajokon nőnek. Auxotrófok a ...... Lásd a tejsavbaktériumot. (Forrás: „Microbiology: Dictionary of Terms”, Firsov N.N., M: Bustard, 2006) tejsavbaktériumok Lásd Lactobacillus (Forrás: „Mikrobiológiai kifejezések szótár”) ...

A tej és szennyeződésének forrásai. A tej az emlősök emlőmirigyének váladéka. A tehéntej összetétele a következő,%: víz - 87,5; tejcukor - 4,7; tejzsír - 3,8; fehérjék - 3,3; ásványi anyagok - 0,7, valamint vitaminok és enzimek. I. P. Pavlov akadémikus ezt írta: "A tej egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készít." Megállapítást nyert, hogy ez a termék több mint száz értékes összetevőt tartalmaz. A tej tartalmazza a szervezet működéséhez szükséges összes anyagot: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat.

sók, vitaminok.

A tej mikroflóra eredete. Szennyezési források. A tej jó táptalaj a mikroorganizmusok elszaporodásához és megőrzéséhez. Lehetetlen steril tejet kapni, mivel a tőgybimbócsatornában (a külső környezettel kommunikálva) mindig ott vannak a tőgy normál mikroflórájának képviselői: mammococcusok, mikrokokkok, tejsavas streptococcusok és bacilusok az egész út során, a tőgytől a tőgyig a fogyasztó, a tej számos szennyezőforrással érintkezik. Ezek a baktériumok mennyiségében és fajösszetételében sem azonosak.

Mikroflóra, tejbe kerül a tőgyből. Ez a forrás az első helyre került állandósága és abszolút elkerülhetetlensége miatt. A bimbócsatorna mindig a következő típusú baktériumokat tartalmazza: obligát - micrococcusok, mammococcusok (a tőgy coccusok ártalmatlanok) és fakultatív - tejsavas streptococcusok, valamint előfordulhatnak patogén staphylococcusok is. A mellbimbócsatornában „baktériumdugót” képeznek, ezért fejés előtt el kell távolítani az első tejsugárral, amelyet külön edénybe fejnek és fertőtlenítenek. Ha ez nem történik meg, akkor a teljes tejhozamban a baktériumok száma 5%-kal magasabb lesz.

A tej fejés közbeni bakteriális szennyezettségét nagyban befolyásolja az állatok higiéniai állapota (tehénbőr), a tejfelszerelés és az edények is; a tejeslányok kezei és az állati alom tisztasági foka.

Állati bőr, mint szennyező forrás, nagyszámú mikroorganizmust tartalmaz, amelyek trágyaszemcsékkel hullanak rá, amelyeket nagyon nehéz teljesen eltávolítani. Fejés közben igazi eső esik az állat bőréről a tej felszínére E. coli, enterococcusok, aerobok és anaerobok, élesztő és penészgombák stb. (e mikroorganizmusok listája nagyon fontos, mivel

alkotják a tej normál mikroflóráját). Következésképpen a tej bakteriális szennyezettségének mértéke a fejés előtti bőr és tőgy feldolgozásának módjától függ. A gyakorlatban azonban gyakran a tőgy mosására és szárítására egy vödröt és egy törülközőt használnak az egész csoportra, így egy ilyen törülköző 1 cm2-én akár 214 millió baktérium is megtalálható.

at gépi fejés Számos szennyeződési forrás megszüntethető a tehenekből, ha a fejőgépeket bizonyos előírásoknak megfelelő higiéniai állapotban tartják. Ha ezeket a szabványokat megsértik, a fejőgépek a tej mikrobiális szennyeződésének (főleg pszichofil baktériumok) jelentős forrásává válnak. Például 0,2%-os klóramin oldattal végzett fertőtlenítés után az új tejtömlők szinte sterilekké válnak; ezzel szemben a régi, belső felületükön repedéses tömlőkben ugyanazt a kezelést követően akár 940 ezer baktériumot is találtak 1 cm2-en. Így, ha a tejfelszerelést jó higiéniai állapotban tartják, akkor ez lesz a legtökéletesebb védelem a szennyeződések ellen, ellenkező esetben a szennyezett berendezés a saját mikroflóráját adja át a tejnek.

A korhadt szalma alomként való felhasználása megnöveli a mikroorganizmusok, különösen a spóraképző és penészgombák számát a levegőben, így a porral együtt mikrobák is bejutnak a tejbe. Almozásnak ajánlott friss szalmát, fűrészport vagy tőzeget használni, amelyek jól felszívják a nedvességet és a gázokat, és bizonyos mértékig megakadályozzák a rothadó és kórokozó mikroorganizmusok fejlődését.

Így számos szennyező forrás megszüntethető a tehéntartás állathigiénés szabályainak, valamint a tejfelvétel során az egészségügyi és higiéniai feltételek betartásával.

Ahhoz, hogy teljes képet kapjunk a friss tej mikroflórájának összetételéről, meg kell ismerkedni a szennyeződés forrásaival.

A tej mikroflórájának változása tárolás és szállítás során. A tej mikroflórájának mennyiségi és minőségi változása a hőmérséklettől, a tárolás időtartamától és a beérkezéskori összetételétől függ. Tehát, amikor a tejet tárolja a

10_C-on a következő fázisok szekvenciális változása következik be: baktériumölő, vegyes mikroflóra, tejsav és élesztő- és penészgomba fejlődési fázisa.

Baktericid fázis a frissen fejt tejben lévő mikroorganizmusok számának stabilizálásából és gyakran csökkentéséből áll a tárolás során. Ez magyarázza a különböző antimikrobiális anyagok jelenlétét a tejben: lakteninek, bakteriolizinek, lizozim stb. A baktericid fázis időtartama nagyon változó, és a következő tényezőktől függ:

1) a fejés során a tejbe jutott baktériumok száma;

2) tárolási hőmérséklet és hűtési sebesség (a tej baktériumölő tulajdonságai 0 C-on 48 óráig, +10 C-on 24 óráig, +25 C-on pedig csak 6 óráig tartanak);

3) a tehén testének egyedi tulajdonságai és a laktáció ideje.

Vegyes mikroflóra fázis. A baktériumölő fázis lejárta után, amikor a tej már nem tartalmaz mikrobák fejlődését gátló anyagokat, és a tárolási hőmérséklet +10 C felett van, az összes ekkor megmaradt mikroorganizmus szaporodni kezd a tejben. Ebben a 12-18 órás fázisban a tej mikroflórája több százezerszeresére nő. Gyakorlati szempontból különösen fontos a vegyes mikroflóra fázisa, hiszen ebben az időszakban jut el a tej a fogyasztóhoz.

Tejsav fázis. Kezdete az a pillanat, amikor a tejben észrevehető savnövekedést észlelünk. Egy bizonyos időtől kezdve mindenkivel szemben előnyben van Str. lactis, szaporodásukkal a tej savassága 4,0 pH-ra válik, ami nem kedvez a streptococcusoknak, ezért helyükre saválló tejsavbacilusok kezdenek fejlődni. A savasság növekedése káros a rothadó mikroflóra, valamint az E. coli baktériumok számára. Így a tejsav fázis két periódusból áll, amelyek egy bizonyos sorrendben helyettesítik egymást.

A tejsavas fázis időtartama minden másnál hosszabb, és megfelelő hőmérsékleten akár hónapokig is eltarthat anélkül, hogy a mikroflórában észrevehető változás következne be. De figyelembe kell venni, hogy a tejsav fázis általában a tejnek azt az állapotát fedi le, amelyben erjesztett tejterméknek minősül.

Élesztő- és penészgomba fejlődési szakasza. Ez a fázis gyakorlati szempontból nem érdekes, és gyakorlati körülmények között nem valószínű, hogy megfigyelhető (a teljesség kedvéért bemutatjuk). A tej általában nem éli túl ezt a szakaszt, mivel a tejsav fázisban fogyasztják. Fejlődésének külső képe a következő: a tejsavas fázis alatt is külön telepek képződnek a vérrög felületén. Oidium

lactis, fokozatosan tömör fehér pelyhes filmmé záródik. Ugyanakkor megfigyelhető a filmes élesztő megjelenése, a penészgombák pigmentált telepei Penicillium, Aspergillus, kiszorító Oidium. A tej a lebomló zsír hatására avasodni kezd, penészes és élesztős ízek jelennek meg. Ezután a penészfólia alatt a fehérjék lebomlásának és peptonizálódásának első jelei észrevehetők folyadék formájában, világossárgától sötétbarnáig. Ez a réteg megnövekszik a vérrög miatt, és végül minden barna folyadékká válik, amelyet vastag penészréteg borít.

Mikrobiális eredetű tejhibák. Ha a nyers és pasztőrözött tejet hosszabb ideig tárolják, a lenyelt mikroflóra elszaporodása miatt romlás jelei kezdenek mutatkozni. A romlás jellege a tárolási hőmérséklettől és az uralkodó mikroorganizmusok típusától függ (a nyers és a pasztőrözött tejben eltérőek).

Ammonifikátorok(rothadó mikroorganizmusok) képesek elszaporodni a tej alacsony tárolási hőmérsékletén, mivel a pszichofil baktériumok közé tartoznak. A fehérjék lebomlása során megváltozik a tej állaga, megjelenik a keserűség.

A vajsavbaktériumok spórái pasztőrözéskor nem pusztulnak el, és az ilyen tej hosszú távú tárolása során a laktózt vajsavvá és gázzá bontják, ami avas ízt és kellemetlen szagot ad a tejnek.

Formák telepszigeteket képeznek az aludttej felületén, keserű ízt és penészes szagot adva. A penész jelenléte a tejtermék alacsony hőmérsékleten történő hosszú távú tárolását jelzi.

Escherichia coli, a nyerstejben nagy mennyiségben megtalálható, bóliszagot ad, kedvező hőmérsékleten pedig sav és gáz képződésével erjeszti a laktózt. Az E. coli tartalmú tejből nem készíthető erjesztett tejsajt, mivel E. coli visszásságot okoz bennük.

Tejen keresztül terjedő fertőző betegségek kórokozói. A fertőző betegségek kórokozói a beteg állatok tejébe, valamint a szállítás vagy feldolgozás során a környezetből kerülnek be. Két csoportra oszthatók.

Az első a zooantroponózisok kórokozóit tartalmazza, amelyek egyik állatfajról a másikra és állatról emberre terjednek. Ide tartoznak a tuberkulózis és a brucellózis kórokozói (lásd a betét, ill. V), lépfene, ragadós száj- és körömfájás stb. A második csoportba tartoznak az antroponózisok kórokozói- emberről emberre terjedő betegségek (dizentéria, diftéria, tífusz), amikor a kórokozók beteg emberektől és állatoktól bejutnak a tejbe, elszaporodnak a mikrobák és felhalmozódnak a méreganyagok, amelyek e szennyezett termék fogyasztása során élelmiszer eredetű betegségek kialakulásához vezetnek.

A tejtermelő gazdaságok fertőtlenítését fontos intézkedésnek kell tekinteni, amely kiegészíti a tej pasztőrözését, és célja a zoonózisok és a tejen keresztül emberre átterjedő zoonózisok megelőzése. A fejőgépeket, vödröket, kannákat és egyéb edényeket fertőtleníteni kell, ehhez különféle vegyszereket, például szódabikarbónát és kálium-hidroxidot kell használni.

A tej tartósítása fizikai módszerekkel. A tejfeldolgozókba kerülő tej nagyszámú baktériumot tartalmaz (1 ml-enként százezertől millióig), különösen a forró évszakban. A bakteriális szennyeződés csökkenthető, ha a tejet higiénikusan és hűtve tárolják a tehéntől a fogyasztóig tartó teljes út során. A fejés után azonnali mélyhűtés különösen hatékony, mivel ez meghosszabbítja a baktériumölő fázist, ezért a tejet a gazdaságban +4_C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.

Tej fagyasztása kissé korlátozott, és csak bizonyos földrajzi területeken hajtják végre. A hideg nem okozza a mikroorganizmusok pusztulását, hanem anabiotikus állapotba viszi őket, így amikor a tej felolvad, élettevékenységük újra megindul. Ezért csak bakteriálisan tiszta tejet lehet hidegen tartósítani.

Forrásban lévő tej bár magas sterilizáló hatást biztosít, tejiparba nem ajánlható. Ennek az az oka, hogy a folyamat során a vitaminok elpusztulnak, a fehérjék denaturálódnak, az edények falára értékes kalcium rakódik le, a zsíremulzió homogenitása megbomlik. Ezért a tejipar a forralás helyett a tej pasztőrözését alkalmazza, amely után a termék biológiai értéke megmarad.

Az egészséges állatokból származó tej pasztőrözésének többféle módja van:

a) hosszú távú - +65 C hőmérsékleten 30 percig;

b) rövid távú - +74...+78 C hőmérsékleten 15-20 másodpercig;

c) pillanatnyi - +85...+90 C hőmérsékleten tartási idő nélkül.

Megfelelő pasztőrözés esetén a tejben lévő baktériumok körülbelül 99%-a elpusztul, beleértve a nem spórás patogén fajokat (tuberkulózis és brucellózis kórokozói (lásd V. ábra), szalmonellózis, piogén coccusok, Escherichia coli és tejsav savas baktériumok. A pasztőrözés után a tejet le kell hűteni +4_C hőmérsékletre, hogy megakadályozzuk a spórák kikelését és a túlélő termofil mikroflóra elszaporodását.

A pasztőrözött tej szobahőmérsékleten történő tárolása lehetővé teszi a rothadó és kórokozó baktériumok akadálytalan elszaporodását, ha benne maradnak, mivel a pasztőrözött tej baktericid tulajdonságait a magas hőmérséklet inaktiválja. Az ilyen tej nem savanyodik meg, hanem rothadó bomláson (peptonizálódáson) megy keresztül, és hosszú távú tárolás során mérgezővé válhat.

hűtőszekrény.

A tej sterilizálása biztosítja a baktériumok vegetatív és spóraformáinak teljes elpusztítását, ami lehetővé teszi a tej hosszú távú tárolását. Jelenleg alkalmazva ultramagas hőmérsékletű kezelés(UHT) tejet csöves készülékekben zárt automatizált folyamat körülményei között, melynek lényege, hogy vegytiszta gőzt közvetlenül a tejbe vezetnek és 1 másodpercig +140_C hőmérsékletre melegítik. Ez kiküszöböli az oxidatív folyamatokat, amelyek a C-vitamin pusztulásához vezetnek, és elpusztítják a takarmányból és istállóból származó illékony anyagokat. A kezelés hatására a baktériumspórák is elpusztulnak, és a tejben lévő összes hasznos anyag és mikroelem megmarad. Az ilyen tej előállításához csak kiváló minőségű nyersanyagokat használnak, mivel az I. és II. osztályú tej (a GOST szerint) egyszerűen aludni fog. Különösen az UHT tejhez találtak ki egy új, aszeptikus típusú polietilén bevonatú kartoncsomagolást, amelyben a tej szobahőmérsékleten tárolható.

at befőzés a termékek megromlását okozó mikrobák elpusztulnak, vagy életükhöz kedvezőtlen feltételek jönnek létre. A konzerv sűrített tej dobozos elkészítéséhez +115...+118_C hőmérsékleten 15 percig sterilizáljuk. Ezen a hőmérsékleten a vegetatív mikrobák elpusztulnak, de néhány spóraképző mikroba megmaradhat. Kedvező körülmények között a túlélő spórák kicsírázhatnak, és elkezdhetik lebontani a terméket, gázokat termelve, amelyek a dobozok bombázását okozzák. A sterilizálás minőségének ellenőrzése érdekében az üvegeket 10 napig +37_C hőmérsékleten kell tartani. A bombázás hiánya a konzervdobozok kiváló minőségű sterilizálását jelzi, ami viszont lehetővé teszi, hogy a terméket hosszú ideig szobahőmérsékleten tárolják.

Édesített sűrített tej. Kezdetben a nyers tejet megtisztítják, és a zsír- és szárazanyag-tartalmat olyan szintre hozzák, amely megfelel a GOST követelményeinek. Ezután a tejet forráspontig melegítjük, és körülbelül 20 percig ebben az állapotban tartjuk, ezalatt szinte minden mikroorganizmus elpusztul, kivéve a magas hőmérsékletnek ellenállókat. A pasztőrözött tejet az eredeti térfogat 1/3-ára sűrítik, és legfeljebb 26,5% nedvességet tartalmazhat, majd 43,5% cukrot adnak hozzá. A víz és a cukor ilyen arányával magas ozmotikus nyomás jön létre - ez kedvezőtlen feltétel az Escherichia, a tejsavbaktériumok, az élesztő és számos penészgomba fejlődéséhez. De csokoládébarna penész és színes mikrococcusok jelenlétében, amelyek proteolitikus tulajdonságokkal rendelkeznek, a termék megromlik. Ebben az esetben az eltarthatósága nem haladja meg a 6-12 hónapot. A technológia és az egészségügyi feltételek betartása a gyártási folyamat során lehetővé teszi az édesített sűrített tej tárolási idejének növelését

Egészségügyi _a tej mikrobiológiai jellemzői.

A fertőző betegségek tejen keresztüli terjedésének megakadályozása érdekében szigorú állat-egészségügyi felügyeletet kell végezni az állatok és a tejipari vállalkozásoknál (a nyersanyagok és a termelési folyamatok ellenőrzése). A gyártótól a tejüzembe szállított tejet az egészségügyi-mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatóktól függően három fokozatra osztják (legmagasabb, I. és II.). A tej átvételekor kimutatják annak savasságát, mechanikai szennyezettségét, reduktáz teszttel végzett mikrobiális szennyezettséget, szomatikus sejtek jelenlétét, és évtizedenként egyszer meghatározzák a tej fajtáját meghamisító inhibitorok jelenlétét (az indikátorokat, amelyek alapján a tej típusát meghatározzák). laborgyakorlatokban határozzák meg a 7. témakörben). A legmagasabb és első osztályú tej savtartalma 16-18_T (Turner szerint), mikrobiális szennyezettsége a reduktáz teszt szerint nem lehet alacsonyabb az I. osztálynál, és a szabvány szerinti 1. csoport tisztasági foka. A II. fokozatú tej savassága 16-20_T tartományba eshet, a reduktáz teszt szerinti mikrobiális szennyezettség nem alacsonyabb a II. osztálynál és a szabvány szerinti tisztasági fok nem alacsonyabb a 2. csoportnál. Az osztályozatlan tej magában foglalja a Turner szerint 16 tonnánál kisebb és 21 tonnánál nagyobb savtartalmú tejet.

Ebben az esetben az átvételkor a tejminőséget a legrosszabb mutató szerint értékelik.

A tejüzem a felsorolt ​​mutatók mellett meghatározza a szomatikus sejtek jelenlétét a szállított tejben, amelyek megnövekedett tartalma akut tőgygyulladás (tőgygyulladás) jelenlétét jelzi. Az ilyen tej élelmiszeripari felhasználása nem megengedett, mivel a technológiai tulajdonságok elvesztése mellett veszélyes méreganyagokat is tartalmaz. A tej savassága olyan mutató, amely közvetve megerősíti a mikrobiális jólétet. A baktériumok számának növekedésével a tej savassága is növekszik. Ha a norma alatt van, akkor ez azt jelzi, hogy vegyi anyagokat adtak hozzá a tej minőségének meghamisítása érdekében. Mivel minden hamisításhoz használt anyag mérgező, ez nemcsak illegális, hanem nagyon veszélyes az emberi életre is.

Ha a tejben gátló anyagokat mutatnak ki, akkor is válogatatlannak minősül, még akkor is, ha egyéb szempontból magas követelményeknek is megfelel. Az ebből a gazdaságból kapott következő tejtételt csak a gátló anyagok hiányát igazoló elemzési eredmények kézhezvétele után fogadjuk el.

Ha legalább az egyik indikátor esetében nem kielégítő vizsgálati eredmények születnek, akkor ugyanabból a tejtételből vett minta kétszeres térfogatának újbóli elemzését kell elvégezni. Az újraelemzés eredményei véglegesek, és a termék teljes tételére vonatkoznak. A tehenek kezelése során a tejbe kerülő antibiotikumok elnyomják a rájuk nagyon érzékeny tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységét, és ezzel megzavarják a fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamatát. Ezért évtizedenként egyszer ellenőrizni kell a gazdaságokból származó tejet, hogy nem tartalmaz-e antibiotikumot és egyéb inhibitorokat (hidrogén-peroxid, szóda stb.).

A tej minőségét radioaktív anyagok, gyomirtó szerek, gombaölők, növényvédő szerek és egyéb xenobiotikumok is befolyásolják. A növény- és állatvédő vegyszer-maradékot, valamint az antibiotikumokat tartalmazó tejet ki kell dobni.

A tejsavbaktériumok előnyei és ártalmai

Leggyakrabban, ha baktériumokat képzelünk el, több ezer apró lény képe bukkan fel az elménkben, amelyek károsíthatják egészségünket. De nem mindegyik károsíthatja az embert. A jótékony baktériumoknak több ezer faja létezik, amelyek lehetővé teszik az emberek életvitelét, például a tejsavbaktériumok. Megtalálhatók az emberek és állatok emésztőrendszerében, felhasználják az élelmiszer- és gyógyszeriparban, valamint a mezőgazdaságban takarmány-előállítás során.

Az ember több ezer évvel ezelőtt kezdte használni ezeknek a mikroorganizmusoknak a jótékony tulajdonságait, amikor még senki sem gyanította egy ilyen életforma létezését. Az ókorban az emberek az előételkultúrákat kezdték használni a főzéshez, valamint bizonyos ízminőségek kölcsönzésére a termékeknek.

Mik azok a laktobacillusok?

A tejsavbaktériumok mikroaerofil gram-pozitív szervezetek, amelyek fermentációs folyamatokat válthatnak ki. Leggyakrabban ezeket a mikroorganizmusokat pálcikák képviselik (coccusok) kevésbé gyakoriak.

A laktobacillusok szaporodása egy septum általi osztódással történik. Szaporodásuk során láncokat alkotnak. Szaporodásukhoz a legkedvezőbb feltételek +15°C és +30°C közötti hőmérsékleten jönnek létre. Magas hőmérsékleten a tejsavbacilusok elpusztulnak.

A tejsavbaktériumok túlnyomórészt nem aerobok, de oxigén jelenlétében létezhetnek, ezért aerotoleráns anaeroboknak tekinthetők. Az aerobok olyan organizmusok, amelyek csak molekuláris oxigénhez jutnak, míg az anaerobok éppen ellenkezőleg, olyan környezetben léteznek, ahol nincs hozzáférés a levegőhöz.

Az oxigénhez való hozzáféréssel a tejsavrudak légzésének típusa nem változik, és aerobokká válhatnak. Pont az a tény, hogy a tejsavrudak nem aerobok, bár nem pusztulnak el oxigén hatására, meghatározza a különböző körülmények közötti túlélési képességüket.

Az energia megszerzésére a laktobacillusok tejsavas fermentációt alkalmaznak, amely a vajsavas fermentációval ellentétben tejsavat termel. A tejsavas erjesztés során a vajsavas erjesztéshez hasonlóan a szénhidrátok erjesztési folyamata megy végbe, de ezekben a folyamatokban különböző típusú mikroorganizmusok vesznek részt.

A telepek alakja

A legtöbb tejsavbaktérium tenyészetének növekedése lehetséges a tejen, valamint különféle konzisztenciájú táptalajokon tejből nyert tápanyagok hozzáadásával. Normál tápközegben nem képesek szaporodni. Fejlődésükhöz tápközeg szükséges húsfehérjék, kazein, liszt és különféle aminosavak hozzáadásával.

A különböző típusú tejsavas fermentációs baktériumok tápközegbe kerülve különféle formájú telepeket képesek létrehozni. A tejsavas streptococcusok vitaminokban gazdag tápközegbe kerülve kis harmatszerű telepeket hoznak létre a felületén, amelyek a tápközeg vastagságában kisméretű, csónak alakú telepeket képesek kialakítani. Ha a tápközeghez helyreállító tulajdonságokkal rendelkező ciszteint adnak, a tejsavas streptococcusok érdes felületű telepeket tudnak kialakítani. A kivétel a tejsavas streptococcusok Lac. Diacetilaktisz, amely tápközegben mély telepeket képez kis vattacsomók vagy pókok formájában. Ezenkívül a streptococcusok bizonyos típusai képesek csillag- és nyálkahártya telepek kialakítására.

Lactobacillusok termelésben

A tejsavbaktériumok tejsavat termelnek és részt vesznek az erjedési folyamatban. Az élelmiszeriparban használják:

• tejtermékek gyártása;
• befőzés (például savanyú káposzta);
• pékség;
• kvas gyártás.

Ma az üzletekben a tejsavbaktériumok kultúráján alapuló termékek széles választékát vásárolhatja meg: joghurt, tejföl, kefir, túró, sajt stb. A tejben szaporodó tejsavbaktériumok savanyú ízt adnak neki. A további íz vagy aromák elérése érdekében a laktobacillusoknak kölcsönhatásba kell lépniük más mikroorganizmusokkal vagy más laktobacillustörzsek szerves termékeivel. Például a joghurt előállításához Lactobacillus Bulgaricus és Streptococcus Thermophilus baktériumok komplexét használják, és ezek a törzsek mindegyike provokálja a másik növekedését. A joghurt előállításához használt tejsavrudak a terméket probiotikummá varázsolják. A probiotikum olyan termék, amely tejsavas fermentációs baktériumokat tartalmaz. Az ilyen termékeket a bél mikroflórájának normalizálására használják, segítve a bélbaktériumot az élelmiszer megemésztésében.

A tejsavbaktériumokat a kvas előállításához is felhasználják. A kvas előállítása során kétféle mikroorganizmust használnak: a kvas élesztőt (Saccharomyces minor) és a tejsavas fermentációs baktériumot (Lactobasillus fermenti). A kvass élesztő elindítja az alkoholos erjedés folyamatát, a laktobacillusok pedig a tejsavas erjedést. Az élelmiszeriparban a kvas előállításához kész indítót használnak, amely ezen mikroorganizmusok optimális arányát tartalmazza, amelynél a kvas elnyeri a szükséges ízt és aromás tulajdonságokat.

A jól ismert erjesztett tejital, a kefir egyedülálló termék, amely pozitív hatással van az emberi egészségre. Ezt a terméket egyidejű alkoholos és tejsavas fermentációval lehet előállítani. A késztermék tejsavat, szén-dioxidot és kis mennyiségű alkoholt tartalmaz. A tejsav és alkohol fermentációs folyamatainak köszönhetően a kefirben megnő a vitaminok mennyisége. A kefirben található mikroorganizmusok komplexe pozitív hatással van az emberi immunrendszerre, és elősegíti a tápanyagok felhalmozódását is.

Minden fermentált tejterméket tejsavbaktériumok száraz vagy folyékony koncentrátumából állítanak elő. Száraz koncentrátum előállításához leggyakrabban mezofil tejsavbaktériumok koncentrátumait használják.

Lactobacillusok és emberek

A közelmúltban senki sem tudta volna elképzelni, hogy a tejsavrudak óriási előnyökkel járnak az emberi szervezet számára nélkülük az emberek és az állatok létezése lehetetlen lenne. Az egész emésztőrendszerben megtalálhatók, ahol részt vesznek az élelmiszer emésztési folyamatában. Ezek az élőlények nem aerobok, ezért képesek jól túlélni bélrendszeri körülmények között oxigénhez való hozzáférés nélkül.

Az emberi egészség valódi védelmezői a Lactobacillus nemzetséghez tartozó baktériumok. Ezek a baktériumok nemcsak megőrizhetik az emberi egészséget, hanem ellenállnak a fertőzéseknek, megakadályozva a különböző betegségek kialakulását. A rossz táplálkozás és az antibiotikumok ellenőrizetlen alkalmazása a laktobacillusok számának csökkenéséhez vezet a szervezetben, ami viszont az immunitás csökkenéséhez vezet. A bél mikroflóra normál állapotba való visszaállításához olyan ételeket kell fogyasztani, amelyek laktobacillusokat tartalmaznak (kefir, joghurt stb.). A probiotikus termékek másik előnye, hogy nem képesek allergiás reakciót kiváltani.

A laktobacillusok hatása a gyermekek egészségére

Amikor a tejsavbaktériumok bejutnak a szervezetbe, a bélfalhoz tapadnak, és kis telepeket alkotnak. Az ilyen kolonizáció azonban átmeneti, ezért szükséges a probiotikumok rendszeres alkalmazása a normál mikroflóra fenntartásához. A tejsavbaktériumok kolóniái megakadályozzák a kórokozó szervezetek elszaporodását a belekben, és megvédik a szervezetet a bélbaktériumok véráramba kerülésétől.

A bél mikroflóra zavara esetén, valamint az antibiotikumok szedése közben a gyermekeknél candidiasis (rigó) alakulhat ki. Ez a betegség leggyakrabban újszülötteknél és szoptatott gyermekeknél fordul elő. A candidiasis leküzdésére gombaellenes szereket írnak fel probiotikus termékekkel kombinálva.

A kutatások azt mutatják, hogy azok a gyerekek, akik rendszeresen fogyasztottak Lactobacillus GG-t tartalmazó ételeket, kisebb eséllyel alakult ki fogszuvasodás. Ezenkívül az ilyen ételek fogyasztása pozitív hatással van a gyermek immunrendszerére.

Tudományosan bizonyított, hogy azoknál a csecsemőknél, akiknek édesanyja probiotikumot fogyasztott a terhesség és a szoptatás ideje alatt, sokkal ritkábban fordulnak elő atópiás betegségek, mint azoknál a gyerekeknél, akiknek édesanyja kevés vagy egyáltalán nem fogyasztott Lactobacillus GG-t tartalmazó terméket.

Lactobacillusok a gyógyszeriparban

A tudomány soha nem hagyja abba a baktériumok világának tanulmányozását, folyamatosan új fajokat fedez fel, valamint a már ismert fajok új tulajdonságait. A felfedezett tulajdonságok közül sok még nem kapott tudományos megerősítést, így az ilyen típusú tudományos kutatások meglehetősen ígéretesek. Például nemrég fedezték fel, hogy a laktobacillusok segítenek a laktóz intoleranciában szenvedő betegeknek csökkenteni a betegség tüneteit.

A gyógyszeriparban a Lactobacillus nemzetséghez tartozó baktériumokat leggyakrabban gyógyszerek előállítására használják. Például egy olyan fajt, mint a Lactobacillus Rhamnosus, sikeresen használnak hasmenés elleni gyógyszerek előállítására. A legújabb tudományos felfedezések azt sugallják, hogy a laktobacillusok megakadályozhatják a rák kialakulását.

Az Acidophilus baktériumok önállóan is képesek olyan antibiotikumokat termelni, amelyek elpusztítják a vérhasbaktériumokat, a staphylococcusokat, az E. colit és a szalmonellát, és befolyásolják az anyagcserét is, ami pozitív hatással van az emberi egészségre. Ezek a mikroorganizmusok a belekben kolóniáik kialakításával megakadályozzák az erjedési és bomlási folyamatokat. Ezenkívül a Bacillus acidophilus növeli a szervezet tejfehérje felszívódási képességét, ami elősegíti a kalcium felszívódását.

Általában a tejsavbaktériumok komplexeit használják a bél mikroflóra normalizálására szolgáló gyógyszerek előállítására. Annak érdekében, hogy tulajdonságaik a gyógyszerekben hosszú ideig megmaradjanak, a liofilizált laktobacillusokat a gyógyszeriparban használják. A liofilizálás során a tejsavbaktériumokat először lefagyasztják, majd vákuumban szárítják.

A liofilizált mikroorganizmusok érzéketlenek a tárolási hőmérséklet változásaira, és könnyen visszatérhetnek eredeti állapotukba, ha vizet vagy más oldószert adnak hozzá.

Ezért a baktériumok liofilizátumát lezárt ampullákban vagy fiolákban kell tárolni, hogy megakadályozzák a nedvességgel való érintkezést.

Például az antibiotikumokkal szemben rezisztens tejsavbaktériumok liofilizátumát széles körben használják olyan gyógyszerek előállítására, amelyek már antibiotikum szedése közben is szabályozzák az emberi bél mikroflóra egyensúlyát. Ezért leggyakrabban az ilyen gyógyszereket antibiotikumokkal kombinálva írják fel a betegeknek a bakteriális fertőzések kezelésében a bél mikroflóra normál állapotának fenntartása érdekében.

Ma már a tejsavbaktériumokat bátran tekinthetjük a világgyógyászat reménységének. Talán néhány éven belül a laktobacillusoknak köszönhetően az orvostudomány megnyeri a harcot számos súlyos betegség ellen.

Nem minden baktérium előnyös

Annak ellenére, hogy a tejsavrudak legtöbb típusa számos pozitív tulajdonsággal rendelkezik, vannak köztük olyanok is, amelyek károsíthatják az embert vagy az élelmiszer romlását okozhatják. Nem sokkal ezelőtt külföldi tudósok azt állították, hogy egyes tejsavbaktériumok, például a spóraképző baktériumok, a B. anthracis és a B. Cereus nem biztonságosak az emberre.

A Staphylococcus aureus fajba tartozó patogén organizmusok a Micrococcaceae-vel ellentétben többnyire nem szigorú aerobok. Kifejlődhetnek olyan környezetben, ahol oxigénhez jutnak, és aerobként létezhetnek, bár amikor levegő nélküli környezetbe kerülnek, anaerobra változtathatják légzésüket. Ezek a szervezetek súlyos mérgezést okozhatnak, és súlyos károkat okozhatnak az emberek és az állatok egészségében.

Nemcsak a tejsavas fermentációs baktériumok okozhatják a tejtermékek megromlását, hanem a vajsavbaktériumok is, amelyek szintén nem aerobok. A vajsavas fermentáció során a tejtermékek kellemetlen ízt és szagot kapnak.

A bejegyzéshez fűződő megjegyzések már lezárva

Elvégeztük a vizsgált tejsavbaktériumok probiotikus törzseinek elemzését: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (joghurtnövények). A speciális növények, mint a Lactobacterium acidophilus, a Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, valamint bifidobaktériumok Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, amelyeket a bioiparban önállóan és más tejsavbaktériumokkal kombinálva is alkalmaznak. Például nem csak speciális joghurtkultúrákat adnak a joghurtokhoz, hanem bifidobaktériumokat, ízképző baktériumokat vagy acidophilus bacillusokat is. A tejiparban használt tenyészetek számos törzse serkentő és szabályozó hatással van a szervezetre, és antagonista tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek hatással vannak a gyomor-bél traktus patogén és opportunista mikroorganizmusaira. Javasoljuk, hogy tejgombából nyert probiotikus törzseket használjunk – ez a Zoogloea nemzetséghez tartozó baktériumok és mikroorganizmusok szimbiotikus csoportja, amelyet a kefir néven ismert tejtermék előállítására használnak. A vizsgált kefirnek erős létartalmú hatása van, ami tejsav-, kazein-, alkohol- és szén-dioxid-tartalmával magyarázható. Az erjedés során antibakteriális anyagokat, szabad aminosavakat, enzimeket, szerves savakat, vitaminokat halmoz fel, és rengeteg élő sejtet tartalmaz.

probiotikumok

antimikrobiális anyagok

tejsavbaktériumok

biokémiai tulajdonságai

probiotikus törzsek

mikroorganizmusok

1. A takarmánytápanyagok emészthetősége brojlercsirkék által „Laktovit-N” / V.I. Truhacsov, E.E. Epimakhova, N.V. Samokish, L.A. Pashkova // A sztavropoli AIC közleménye. - 2013. - 2. szám (10). - 81–83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. A „Laktovit-N” probiotikum hatásmechanizmusa // A mezőgazdasági termékek előállításának és feldolgozásának technológiájának fejlesztése: cikkgyűjtemény. tudományos cikkei a 76. Regionális Tudományos és Gyakorlati Konferencia „Agrártudomány – Észak-Kaukázusi Szövetségi Körzet”. - 2012. - 21-26.

3. A „Laktovit-N” hatása brojlercsirkék bélmikrobiocenózisának kialakulására / V.I. Truhacsov, N. Z. Zlydnev, E.V. Svetlakova, L.A. Pashkova // Állattenyésztési főszakértő. - 2012. - 8. szám - P. 22-24.

4. „Laktovit-N” brojlercsirkék számára / V.I. Truhacsov, N. Z. Zlydnev, V.V. Rodin, V.V. Mikhailenko, L.A. Pashkova // Állattenyésztési főszakértő. - 2012. - 7. szám - P. 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. A bárány hepatocitáinak morfometriai jellemzői // Haszonállatok betegségeinek diagnosztikája, kezelése és megelőzése: cikkgyűjtemény. tudományos tr. - Stavropol, 2001. - 67–73.

6. Hazai probiotikus készítmény hatékonysága báránynevelés során a szoptatási időszakban / N.A. Ostroukhov [és mások] // Birkák, kecskék, gyapjú üzlet. - 2014. - 1. szám – P. 41–42.

A mikrobák az emberi test állandó kísérői. A mikrokozmosz egyes képviselői gyakran együtt élnek az emberrel egy stabil és kölcsönösen előnyös ökoszisztémában, fejlesztve annak bizonyos területeit. A szaprofiták, a kommenzálisok és a szimbionták értékes szolgáltatásokat nyújtanak az állati és emberi szervezet számára - segítik a vitaminok szintetizálását, az élelmiszerek emésztését és asszimilációját, valamint hatékonyan védenek az onkogén hatásokkal és a mikrokozmosz más, teljesen patogén képviselőinek inváziójának pusztító következményeivel szemben. A makroorganizmus nem mindig bánik kedvezően saját mikrobáival - szaprofitákkal és opportunista mikroorganizmusokkal, ezért fertőző betegségek forrásává válhatnak. Általánosságban azonban az állatok és az emberek biológiájában betöltött szerepüket pozitívnak kell értékelni.

A tejsavbaktériumok széles körben elterjedtek, és gyakran használják a mindennapi életben. A boltban vásárolt kefirek, joghurtok, tejsavtermékek fogyasztásakor használják, a gyógyszertárban pedig antibiotikum szedése után a bél mikroflóra helyreállítására szolgáló gyógyszereket vásárolhat.

A túlsúlyos emberek emlékeznek a kefirben található csodás mikroorganizmusokra, és néhány nő a kozmetikumokon spórol a tejsav mikroorganizmusok gyógyító hatásával.

A tejsavbaktériumok olyan mikroorganizmusok csoportja, amelyek szénhidrátokat fermentálnak, és főként tejsavat termelnek. A tejsavbaktériumok között azonban vannak patogén és feltételesen patogének is. Külföldi adatok állnak rendelkezésre a spóraképző tejsavbaktériumok (B. cereus és B. anthracis) emberre gyakorolt ​​nem biztonságosságáról. Egyes tejsavbaktériumok meghatározzák a fermentált tejtermékek aromáját és ízét, például az ízképző streptococcusok (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus stb.), valamint szén-dioxidot, savakat és aromás anyagokat termelnek. A fermentált tejtermékek, például a kumisz mikroflórája szintetizálja a C, Bl, B2 vitaminokat. A Lactobacterium acidophilus törzs néhány fontos jellemzője a Brassort (USA) szerint, hogy képes túlélni, miközben áthalad az emberi gyomor-bél traktuson, és antimikrobiális komponenseket termel. Erről a törzsről azt találták, hogy javítja a vékonybélben lévő baktériumok túlszaporodásával kapcsolatos tüneteket krónikus vesebetegségben és súlyos hasmenésben szenvedő betegeknél. Ezenkívül csökkenti az emberben a prokarcinogének rákkeltő anyagokká történő átalakulásával összefüggő enzimek szintjét. A propionsavbaktériumokat (Propionibacterium nemzetség) az oltósajtok előállításához használják. Életműködésük eredményeként propionsav és sói képződnek, amelyek penészgomba gátlók. Egyes fajokat (Propionibacterium shermanu) a B2-vitamin előállítására használnak. A Bifidobacterium nemzetségbe tartozó bélbaktériumok a legnagyobb jelentőséggel bírnak az emberi egészség szempontjából. Fenntartják a bél mikroflóra normál egyensúlyát, gátolják a kórokozó mikroorganizmusokat; immunmoduláló hatásúak; csökkenti a koleszterinszintet és a potenciálisan veszélyes ammónia és aminok koncentrációját a vérben; daganatellenes aktivitással rendelkeznek, amely a prokarcinogének mennyiségi tartalmának csökkenésével jár, és képesek felszívni a hússütés során keletkező rákkeltő anyagokat is; részt vesz a vitaminok és más biológiailag aktív anyagok (tiamin, riboflavin, K csoport), aminosavak és enzimek (lizozim és kazein-foszfatáz) szintézisében. Megállapítást nyert, hogy a Bifidobacterium lactis nagy számú sejtet ér el, amelyek javítják a termékek ízét és ellenállnak a környezet savas reakcióinak, aminek következtében magas tapadó tulajdonságokkal rendelkeznek, pl. túlélés a gyomor-bél traktusban a mikrobiális átalakulási folyamat során. Az Acidophilus baktériumok képesek saját antibiotikumokat termelni, amelyek elnyomják az E. colit, a vérhasbaktériumot, a szalmonellát, a koaguláz-pozitív staphylococcusokat stb. ; célzottan hatnak bizonyos anyagcsere-folyamatokra, amelyek fontosak a felépülés felgyorsítása és a szervezet teljesítőképességének növelése szempontjából. Ezek az emberi bélben gyökerező mikroorganizmusok segítenek csökkenteni a kórokozó mikroorganizmusok szaporodását, ami megakadályozza a rothadási és fermentációs folyamatok kialakulását. Ezenkívül az acidophilus segít a szervezetben felszívni a tejfehérjét, amelyet a savasság növekedése jellemez, és elősegíti a kalcium sók emberi szervezetben történő felszívódását és asszimilációját. A termofil streptococcusok sűrű konzisztenciát és tiszta fermentált tej ízt adnak a termékeknek. Bizonyos immunindikátorok erősítése megfelel az állat és az emberi szervezet immunállapotának. Az erjesztett tejitalok magas étrendi és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeket a tulajdonságokat ősidők óta ismerték. A nagy orosz fiziológus I.I. Mecsnyikov a bolgárok élettartamát a magas joghurtfogyasztásnak tulajdonította. Az erjesztett tejitalok fogyasztása javítja az emberi egészséget, növeli a fertőzésekkel és daganatképződéssel szembeni ellenállást. Az Acidophilus italokat gyomor-bélrendszeri betegségek, vastagbélgyulladás, epehólyag-gyulladás, tuberkulózis, furunculosis és gyermekkori mellkasi asztma kezelésére használják. A Kumis és a Kuranga nem gyógyuló fekélyek, gyomor-bélrendszeri betegségek és asztma kezelésére használatos. Nemcsak a gyomor-bélrendszert gyógyítják, hanem az idegrendszerre és az anyagcserére is jótékony hatással vannak. A tejsavas fermentációs szerekből készült termékek dyspepsia, székrekedés, vérszegénység, rosszindulatú daganatok, kimerültség, étvágytalanság kezelésére, egyéb betegségek megelőzésére ajánlottak. Látjuk tehát, hogy a tejtermékek kémiai összetételüknek, valamint az előállításukban használt starterkultúráknak köszönhetően magas élettani értékkel bírnak, ezért napi emberi táplálkozásra ajánlottak.

Ma az ilyen klasszikus tejsavbaktériumok Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (joghurtnövények), a különleges növények, mint a Lactobacterium acidophilus, a Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, valamint bifidobaktériumok Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. A bioiparban önállóan és más tejsavbaktériumokkal kombinálva is használják. Például nem csak speciális joghurtkultúrákat adnak a joghurtokhoz, hanem bifidobaktériumokat, ízképző baktériumokat vagy acidophilus bacillusokat is. Számos, a tejiparban használt kultúrtörzs probiotikum. Serkentő és szabályozó hatást fejtenek ki a szervezetre, és antagonista tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek hatással vannak a gyomor-bél traktus patogén és opportunista mikroorganizmusaira.

A probiotikumok által szekretált legtöbbet vizsgált antimikrobiális anyagok az antibakteriális peptidek - bakteriocinok - csoportja, amelyek aktivitási szintjét, spektrumát és hatásmechanizmusát tekintve változatosak (Cascales et al., 2007). Az emésztőrendszerben található enzimek könnyen lebontják őket, ezért úgy tekintik, hogy képesek helyettesíteni a hagyományos kémiai tartósítószereket (Nes et al., 2007). A Lactococcus lactis egy bakteriocint, a nizint termel, amelyet több mint 50 éve sikeresen alkalmaznak élelmiszeripari termékek eltarthatóságának növelésére az élelmiszeriparban számos országban több mint 50 éve (Cleveland et al., 2001). Alkalmazását azonban korlátozza az antimikrobiális hatás viszonylag szűk spektruma, amely csak a Gram-pozitív baktériumok ellen irányul, valamint a rezisztens formák megjelenése az élelmiszer-kórokozók között (Kaur et al., 2011).

Megállapítást nyert, hogy a mikroorganizmusok probiotikus törzsei sokrétű hatást fejtenek ki. Például a probiotikumok jótékony hatásúak a clostridia vagy a rotavírus által okozott hasmenés esetén, valamint az antibiotikumokkal vagy kemoterápiával társulva. Kétségtelen, hogy a probiotikumok képesek befolyásolni bizonyos immunológiai paramétereket, mint például a fagociták (makrofágok) és a limfociták aktivitását.

Bebizonyosodott, hogy a probiotikumok hatása csökkenti a mérgező anyagok koncentrációját az emberi szervezetben, a rákkeltő enzimek aktivitását, és javítja a laktóz emészthetőségét (különösen fontos az arra nem érzékenyek számára).

A probiotikumoknak más, tudományosan bizonyított gyógyító tulajdonságaik is vannak: fertőző betegségek, csontritkulás megelőzése, allergiás és autoimmun betegségek javulása, koleszterinszint csökkentése, gyomor-bélrendszeri motilitás szabályozása.

Érdekes vizsgálandó termék a tejgombából nyert termék (kefir), amely a Zoogloea nemzetséghez tartozó baktériumok és mikroorganizmusok szimbiotikus csoportja, amelyet a kefirként ismert tejtermék előállításához használnak. „Tibeti gomba”, „tejgomba”, „indiai jógi gomba” (Belorussziában) néven is ismert.

A tejgomba körülbelül tíz különböző, együtt növekvő és szaporodó mikroba szimbiózisának eredményeként jelenik meg. A gomba tartalma:

• ecetsav baktériumok,
• laktobacillusok,
• tejélesztő.

A tejgomba létfontosságú tevékenysége eredményeként megjelenő kefir termék mind a tejsavas, mind az alkoholos erjesztés terméke. A kefir nemcsak tejsavat, hanem alkoholt és szén-dioxidot is tartalmaz.

Az így kapott termék erős lé tartalmú, mert tejsavat, alkoholt, szén-dioxidot és kazeint tartalmaz. A tejsav nemcsak bizonyos ízminőségeket ad az italnak, hanem meghatározza étrendi és megelőző tulajdonságait is. Munkájának eredménye az emésztőenzimek bélrendszerbe történő felszabadulásának aktiválása és hatásuk serkentése. A tejsavnak köszönhetően nő a foszfor és a kalcium felszívódása a szervezetben.

A kefir jótékony hatása számos mikroorganizmus, köztük kórokozók elleni elnyomó hatásának köszönhető. A kefireknek ez a hatása annak köszönhető, hogy tejsavat és olyan anyagokat (hidrogén-peroxid, ecetsav, benzoesav stb.) termelnek, amelyek meggátolják a káros baktériumok fejlődését a belekben, ami általában a rothadás gátlásához vezet. folyamatok és a mérgező bomlástermékek képződésének megszűnése.

A tejsav és az alkoholos erjesztés hatására az erjesztett tejtermékekben a legtöbb vitamin tartalma megnő, a niacin kivételével. Az aludttej könnyebben emészthető, mint a természetes tej a tej fő összetevőinek megváltozása miatt, így a laktózérzékenységben szenvedők a bélrendszeri betegségek veszélye nélkül fogyaszthatják az erjesztett tejtermékeket, mivel az ilyen termékekben a laktóz mennyisége minimálisra csökken. az indítókultúra mikroflórájának hatása miatt.

A kefir antibakteriális anyagokat, szerves savakat, enzimeket, szabad aminosavakat és vitaminokat halmoz fel. A kefir tápértékét az emberi szervezet által könnyen emészthető formában lévő szénhidrátok, fehérjék, ásványi sók és vitaminok tartalmuk határozza meg. A kefir körülbelül 250 féle anyagot, 25 vitamint, 4 féle tejcukrot, pigmenteket és nagyszámú enzimet tartalmaz. A kefirben lévő tápanyagok nemcsak önmagukban jól felszívódnak, hanem más élelmiszerekből is serkentik a tápanyagok felszívódását.

A kefirben lévő baktériumok arra ösztönzik az immunrendszert, hogy mozgósítsa a szervezet összes erejét a rákos sejtek elleni küzdelemben. A fermentált tejtermékekben lévő mikroorganizmusok nagy szerepet játszanak a tápanyagok pontos arányos felhalmozódásában.

A tudósok nagy figyelmet fordítottak a kefirben található poliszacharidokra. A kutatási eredmények azt mutatják, hogy a tejgomba kultúra semlegesíti a méreganyagokat a szervezetben, és csökkenti a vér koleszterinszintjét. Így a kefir kiváló megelőzés a mérgező anyagok szervezetre gyakorolt ​​hosszan tartó hatása és a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Emiatt a dohányosoknak, a cukorbetegeknek és a túlsúlyosoknak mindenképp be kell iktatniuk étrendjükbe a kefirt.

Laboratóriumi kísérletek kimutatták, hogy a kefirben nagy mennyiségben található tejsavbaktériumok semlegesítik az úgynevezett enzimek működését, amelyek a rákos sejtek növekedésének fő felelősei a belekben. Bebizonyosodott, hogy a tejsavbaktériumok megakadályozzák a mellrák és a vastagbélrák kialakulását, és hozzájárulnak e betegségek kezeléséhez is. A tudósok úgy vélik, hogy a kefir napi 500 grammos fogyasztása hatékony rákmegelőzési intézkedés.

Számos szerző kutatási eredményei alapján elmondható, hogy a kefir tejgomba termék részét képező mikroorganizmus-tenyészetek a biotechnológiában felhasználhatók az állatok gyomor-bélrendszeri betegségeinek megelőzésére, ill. akár emberek.