Hogyan készül a csokoládé. Hogyan készül a csokoládé? Csokoládé, mint családi vállalkozás

Nézzünk meg egy csokoládét vagy bármilyen csokoládéterméket, és gondoljuk át, hogyan készül valami, amit annyira szeretünk és gyakran nagy mennyiségben fogyasztunk? Mi ez a finomság? Hogyan készül a fehér csokoládé? Mi a kakaóbab eredete? Ha nem tud azonnal válaszolni ezekre a kérdésekre, akkor próbáljuk meg közösen kitalálni. Ma a csokimúzeumba megyünk, amely egykor a Stollwerk (németül: Stollwerck) gyártó csokoládégyára volt a németországi Kölnben.

Szóval hol kezdődik minden. Minden nyilvánvaló, egy kakaófától - egy fafaj a Theobroma nemzetségből (lat. Theobroma). A vadonban az ilyen fák Közép- és Dél-Amerika trópusi erdeiben, Mexikóban nőnek, de a kakaót jelenleg minden trópusi országban termesztik.

A kakaós gyümölcsök, hasonlóan a durva, hosszúkás citromhoz, 4-7 hónap alatt érnek, majd a munkások (korábban többnyire rabszolgák) levágják. Egy ilyen gyümölcs súlya 300 gr. 1 kg-ig.

A gyümölcs belsejében a hosszanti barázdák mentén öt sorban kakaóbab található, péppel körülvéve. Nélkülözhetetlenek a csokoládégyártáshoz. A gyümölcs belsejében 20-60 mag lehet. A recepttől függően egy gyümölcsből fél-három csempét (100 gr) készíthetünk.

Előbb azonban erjeszteni és szárítani kell őket. A kakaóbabot fadobozokba töltjük, és banánlevéllel borítjuk. Ennek az erjesztési folyamatnak köszönhetően a gyümölcs a hőmérséklet hatására felszabadítja aromáját, és kevésbé keserűvé válik. Ezt követően a kakaóbabot körülbelül egy hétig a napon szárítják.

Továbbá a kakaóbabot ellenőrzik, válogatják, típus szerint osztályozzák, tisztítják, lemérik, csomagolják és a vásárlóhoz szállítják.
A kakaóbab főbb termelői: Elefántcsontpart, Indonézia, Ghána, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ecuador.

A következő szakaszban a kakaóbabot megpörkölik, hogy felfedjenek egy bizonyos ízt.

Speciális berendezésekben a héjat leválasztják, majd összetörik, hogy kakaólúgot (vagy hevítéskor keletkező kakaómasszát) kapjanak.

A következő lépésben a kakaómasszát a prés alá helyezzük és a kakaóvajat préseljük. A többit kakaóporrá őröljük. Kezdheti a csokoládé készítését.

Néhány további technikai lépés után megtörténik az úgynevezett conching - az összetevők összekeverése.

Például egy tábla tejcsokoládé a következő összetevőkből áll: 40% cukor, 25% tejpor, 20% kakaóvaj, 14% kakaómassza, 0,5% lecitin és 0,5% vanillin (összesen: 34% kakaó). A fehér csokoládé egyáltalán nem tartalmaz kakaómasszát.

Az utolsó szakaszban temperálás történik, a csokoládét többször felmelegítik és lehűtik. Marad a majdnem kész terméket formákba önteni és újra lehűteni.

Az utolsó szakasz a csomagolás és a csomagolás.

Ezek voltak a csokoládégyártás fő szakaszai. Természetesen a termék fajtájától és típusától függően új lépések, szakaszok jelennek meg.

Még néhány fotó a kölni csokoládémúzeumból.

Barátaim, jó teázást!

kakaófák

kakaófák- nővérek. Félnek a fagytól és a széltől, és csak ott nőnek, ahol egész évben nyár van, meleg és párás éghajlaton, nem bírják a szárazságot és a közvetlen napfényt. Ha megfelelő körülményeket teremtenek számukra és folyamatosan gondoskodnak róluk, akkor egész évben, de legalább évente kétszer, 30-80 évig termesztenek. Igaz, éréskor is csak 30-40 termést hoznak ezek az örökzöld fák, amelyek akár 6-8 méteres magasságot is elérhetnek. Trópusi országokban termesztik - Dél- és Közép-Amerikában, Afrikában és Ázsiában, és a kakaótermés körülbelül 70% -át Nyugat-Afrikában takarítják be.
A latin nevük Theobroma kakaó. Első része fordításban azt jelenti "istenek tápláléka".
Az elmúlt években a kakaófákat üvegházakban, sőt otthon is termesztik. De sok baj van ezekkel a válogatós nővérekkel: termékeny talajra, jó vízelvezetésre és párás klímára van szükségük. A fákat védeni kell a közvetlen napfénytől és a széltől, és bőségesen öntözni kell. A kakaófák termesztésének optimális hőmérséklete 18-20°C, 5°C alatti hőmérsékleten pedig elpusztulnak.

kakaóbab

kakaóbab- ezek nem gyümölcsök, hanem a kakaófa magjai. Maguk a gyümölcsök - sárga-zöld vagy piros, mandula alakúak - körülbelül 500 g súlyúak, mindegyik 30-50 ovális, 2–2,5 cm méretű magot tartalmaz, amelyeket kakaóbabnak neveznek. Az ilyen mag egy kemény magból áll, amelyet két sziklevél, egy embrió (csíra) és egy kemény héj (kakaóhéj) alkot. A magvak körülbelül négy hónapig érnek, színe zöldről sárgára változik, egyes fajtáknál vörösesről barnára. Az érett kakaóbab színe a lilától a szürkén át a fehérig terjedhet. Keserű, fanyar ízük van, ami semmiben sem hasonlít az ízéhez csokoládé vagy kakaópor. Származása szerint a kakaóbabot három csoportra osztják: Amerikai, afrikai és ázsiai. A kereskedelmi fajták neve megfelel a termelési terület, ország vagy exportkikötő nevének (pl. Ghána, Nigéria, Kamerun stb.).
A kakaóbab minőségétől függően két részre osztható csoportok: nemes (fajta)- az úgynevezett elit - és fogyasztó (közönséges), amely a világ termékeinek több mint 90%-át tartalmazza.
És a kakaófajták között megkülönböztetik négy csoport:
Criollo, Trinitario, Forastero és Nacional.
Nak nek nemes fajták közé tartozik a "Criollo" és a "Trinitario" faj egy része, amelyek finom ízűek és kellemes, finom aromájúak, sok árnyalattal. Természetesen ezeknek a fajtáknak a kakaóbabja drágább, mint fogyasztó, amelyek közé tartozik a "Forastero" és a "Trinitario" fő része, amelyek keserű és fanyar, kissé savanykás ízűek és kevésbé kifinomult aromájúak. Ha a "Forastero" a világ kakaótermelésének 85% -a, akkor a "Criollo" - csak körülbelül 3%.

Kakaóbab gyűjtése és elsődleges feldolgozása

Nak nek kakaófa magvak elsajátították azt az egyedi ízt, amely megkülönbözteti a valódi csokoládét, összetett feldolgozási folyamaton kell keresztülmenniük.
Az érett gyümölcsöket éles machetével vágják, majd több részre osztják. A pépet eltávolítják a szemekből, és néhány napig hagyják, hogy az erjedési folyamat megtörténjen bennük. Ezután napon vagy szárítókemencében szárítják, majd körülbelül 50%-kal csökkentik méretüket. A kakaóbab különböző árnyalatokban megbarnul, íze lágyabb lesz. Ezt követően zsákokba csomagolják, és gyárakba küldik, amelyek általában "a világ másik felén" találhatók - Észak-Amerikában és Európában.

A csokoládégyárban

Melyikünk ne álmodott volna gyermekkorában arról, hogy ellátogat egy csokoládégyárba, hogy megtudja, „honnan a csokoládé és édesség, amelyet annyira szeretünk”? És emellett - élvezze a varázslatos illatokat, amelyeket nem lehet összetéveszteni másokkal, és élvezze a csokoládé minden fajtáját és fajtáját - amennyire csak a szíve kívánja. Maguk a gyári munkások azonban nem képesek lelkes érzelmek kifejezésére. Az „édes csoda” elkészítésének teljes folyamata szigorúan szabályozott és szó szerint percre ellenőrzött. Az első a gabona, amely a gyárakba kerül tisztít, azután fajta méretüktől függően, és végül süt 120-140°C hőmérsékleten forgó dobokban. A pörkölés nagyon fontos szakasz, nem véletlen, hogy sok gyártó titkolja „titkait”. Hiszen a csokoládé minősége a szemek pörkölésétől függ, ennek eredményeként „feltárul” aromája és íze. Az elit fajták kakaóbabot alacsonyabb hőmérsékleten pörkölik, így nagyon finom ízt kapnak.
Ezután a szemeket megőrlik, és a kakaómassza egy részét hidraulikus prés alá helyezik. Ez eltávolítja a felesleges zsírt. Ha a nyers csokoládéban 54%, akkor a kakaóporban már 10% vagy kevesebb.
A kakaóbab feldolgozása eredményeként reszelt kakaó, kakaóvaj és kakaótorta. Az első két félkész termékből a porcukorral együtt csokit készítenek, kakaótortából pedig kakaóport nyernek, amelyből kakaóitalokat és különféle desszerteket készítenek. A következő feldolgozási lépésben a kapott zagyot megőrlik, és további összetevőket adnak hozzá: kakaóvajat, cukrot és vaníliát. Ezután ezt a masszát összetörjük és alátesszük koncolás: keverjük össze, 50-80 °C-ra melegítjük, aminek következtében a felesleges nedvesség távozik belőle és a csokoládémassza homogénebbé válik. Míg a közönséges csokoládét csak néhány órán keresztül koncolják, a legjobb minőségű csokoládé akár öt napig is konzerválható.
Aztán kezdődik a színpad edzés: a csokoládémasszát egy bizonyos hőmérsékletre lehűtjük, majd felmelegítjük. Ebben az esetben bizonyos típusú kakaóvaj kristályok képződnek, így a sűrítés után a csokoládé fényes és kemény lesz. Ha egy bizonyos szakaszban megsértik az elkészítési technológiát, egy idő után a csokoládé felületét fehéres bevonat borítja, ami azt jelenti, hogy a termékek nem felelnek meg a szükséges minőségi előírásoknak.
Porózus csokoládé temperálás előtt habosítva a folyékony masszát szén-dioxiddal és nitrogénnel telítve. Később felszabadulnak és "buborékokat" képeznek, amelyek különböző méretűek és formájúak lehetnek.

A kakaóbabból készült csokoládé, a csokoládémassza és a cukor a fő összetevők, amelyek minden csokoládéra jellemzőek, kivéve a fehéret.

A kakaóbabot megtisztítjuk és csokoládébarnára sütjük. Ezt követően óvatosan összetörjük. Minél finomabb a kakaó, annál lágyabb és ízletesebb a csokoládé.

A zúzott kakaóbabot 100°C-ra melegítik, és préselve kivonják a legegészségesebb és legdrágább összetevőt, a kakaóvajat. A préselés utáni száraz maradékot kakaópor előállítására használják.

A reszelt kakaót, a kakaóvajat és a cukrot összekeverjük és csokoládémasszát kapunk, ami a csokoládé alapja.

A csokoládémasszához recepttől függően változatos arányban cukrot, kakaóvajat, diót, gyümölcsöt, kandírozott gyümölcsöt, mentaolajat stb. Néhányan az eredetihez még a piros csípős chili paprika használatát is javasolják. Az adalékanyagok aránya és összetétele - a csokoládé íze.

A gyártás következő szakasza a csokoládémassza koncolása - magas hőmérsékleten történő keverés. Ezzel a folyamattal a felesleges nedvesség elpárolog a csokoládéból, ami javítja az ízt és növeli a massza homogenitását. Egyes ínyenc csokoládéfajták akár 5 napig is konzerváltak!

Az utolsó, de nem utolsó lépés a csokoládé hűtése vagy temperálása. A felmelegített masszát először le kell hűteni 28°C-ra, majd ismét fel kell melegíteni 32°C-ra. Ez az eljárás sima felületet és fényt biztosít.

A majdnem kész terméket beöntjük, lehűtjük és csomagoljuk.

Fontos részlet, hogy a csokoládé csomagolásának légmentesnek kell lennie, hogy megvédje a csokoládét a felszívódó szagoktól, valamint jól tárolva nedvességtől és fénytől, hogy a csokoládé ne oxidálódjon, ne boruljon be fehér bevonat.

A csokoládé mesés aromájú és varázslatos ízű, egyetemesen elismert finomság. Minden évben július 11-én tartják tiszteletére a csokoládé világnapját. Bármely modern nyelven a "csokoládé" szó ugyanúgy hangzik. A csokoládé és minden ezzel kapcsolatos története több mint 3000 évvel ezelőtt kezdődött.

Utasítás

A csokoládé fő összetevője a kakaóbab. A kakaó Dél-Amerikában őshonos. A kakaó név a növény azték nevéből, a cacuatlból származik. Az aztékok kakaóbabból készítettek egy különleges italt, a Chocolatl-t. Ezt a sajátos ízű italt először csak az azték császárnak készítették. Az ital "chocolatl" nevéből a csokoládé szó eredt.

Amikor a spanyolok megérkeztek Dél-Amerikába, az indiánok már széles körben használták a kakaót. Kakaóbabból, kukoricalisztből és zöldpaprikából főzték az aztékok élénkítő italukat. 1520-ban Hernan Cortes kakaóbabot hozott Európába. De a spanyolok nem szerették az indiaiak egzotikus italát, ezért kitalálták a magukét. A spanyolok őrölt kakaóbabból készítettek italt cukorral. A kapott terméket nem használták széles körben, mivel túl zsíros és keserű volt.

A spanyol recept szerint készült ital magas ára miatt csak nemes és gazdag emberek számára volt elérhető. Fokozatosan elterjedt a csokoládéital divatja Európa arisztokrata köreiben.

Csak néhány évszázaddal később az emberek megtanulták, hogyan kell csokoládét készíteni. 1828-ban Konrad van Houten holland kereskedő olajat izolált a kakaóbabból. Az ital elkészítéséhez zsírtalanított babot kezdtek használni. 20 év elteltével olajat és cukrot adtak a zúzott masszához - hogy "ételmi csokoládét" kapjanak.

1875-ben Svájcban feltalálták a szilárd tejcsokoládé készítésének receptjét. Ez a recept még mindig titok. 1879-ben jelent meg az első szilárd csokoládétábla.

A 20. század elején a csokoládé fő összetevőinek ára jelentősen csökkent. A csokoládé a legtöbb ember számára megfizethetővé válik. A háború alatt az Egyesült Államok kormánya a csokoládét is bevette a harcosok étrendjébe. A csokoládé népszerűvé vált Ázsiában és Afrikában, köszönhetően azoknak a katonáknak, akik csokoládéadagokkal kedveskedtek a helyi lakosságnak.

A modern ember étrendjében a kakaót tartalmazó termékek szilárdan megalapozottak. A csokoládét a diplomáciai fogadásokon, kávézókban és éttermekben szolgálják fel, egymásnak adják, és minden indoklás nélkül egyszerűen megveszik. A csokoládé az űrhajósok, tengeralattjárók, barlangkutatók és hegymászók kötelező étrendjében szerepel. Sok receptet találtak ki kakaós és csokoládé desszertek, sütemények és pudingok készítésére.

Kapcsolódó videók

jegyzet

A csokoládé kakaóvajból, kakaóporból és reszelt kakaóból készült édesipari termék. A kakaóvaj adja a csokoládé ízét és aromáját. A csokoládé egészségesebb, ha sok kakaóterméket tartalmaz. Az étcsokoládé legmagasabb kakaószármazék-tartalma több mint 60%.

A csokoládé egy édesipari termék, amely hihetetlenül népszerű a világ számos országában. Ennek a terméknek az alapja, mint tudod, a kakaócsokoládéfa magolaja.

A csokoládé története

A csokoládé szülőhelye, akárcsak maga a kakaófa, Dél- és Közép-Amerika. A maják és követőik, az aztékok évszázadok óta keverik az őrölt és pörkölt kakaóbabot vízzel. Ezt a keveréket azután megsütöttük, és csípős borsot adtunk hozzá. Az eredmény egy fűszeres és keserű habos ital lehet, amely nagyon zsíros. Hűtés után fogyasztották.

A legelterjedtebb változat az, hogy maga a "csokoládé" szó az azték "chocolatl" szóból ered. Szó szerint "víz"-nek fordítják. Ez az eredeti szó azonban soha nem fordul elő a gyarmati időszak szövegeiben. A létezése pedig a nyelvészek hipotézise.

Az ital forgalmazása Európában

Európában ez az ital csak a tizenhatodik század közepén terjedt el. Úgy tartják, hogy a konkvisztádor, Hernan Cortes lett a felfedezője. A tizenhetedik század elején a csokoládé Európában keserű és hideg italból édes és forró itallá változott. És annak ellenére, hogy ez az ital nagyon népszerű volt, maga a nyersanyag magas ára korlátozta a felhasználását olyan emberek széles körében, akik fizetésképtelensége miatt nem engedhették meg maguknak.

Modern korszak a csokoládé történetében

A holland Conrad van Guten fedezte fel a csokoládé történetének modern korszakát. A tizenkilencedik század közepén szabadalmaztatott egy olcsó módszert, amelyet a kakaóvaj reszelt kakaóból való kipréselésére talált ki. Ez a felfedezés tette lehetővé a szilárd csokoládé létrehozását, amely fokozatosan felváltotta a folyékony csokoládét az európaiak étrendjéből. Jelenleg a kutatók egyetértenek abban, hogy az első csokoládét egy angol cukrászdában készítették 1847-ben.

Daniel Peter a tizenkilencedik század végén sok sikertelen és sikertelen kísérlet után mégis megszerezte a világ első tejcsokoládéját úgy, hogy a sima tejport hozzáadta összetevőinek listájához. Egy ilyen termék gyártását hamarosan partnere, Henri Nestle indította el. Négy évvel később pedig egy másik svájci, Rodolphe Lindt úttörővé vált a csokoládémasszában. Ez lehetővé tette a svájci gyártóknak, hogy az elsők legyenek a csokoládégyártásban.

Csokoládé termékek készítése

A tizenhetedik század végén Hans Sloane feltalálta a csokoládé tejet. Akkoriban úgy hozták létre, hogy csokoládészirupot kevertek kecske-, tehén- és egyéb tejjel. Ezt a módszert jelenleg a csokoládépaszta készítésére használják.

Kapcsolódó videók

Csokoládé! Bármely boltban, bármely piacon, bármely, még a legkisebb bódéban is árulják. Bármilyen korosztályú ember fogyasztja, és a gyerekek egyszerűen nem tudnak nélküle élni. A csokoládé lehet keserű, tejes, fehér, porózus, diabetikus. Kávé, konyak, vanillin, gyümölcsök és bogyók, mazsola, dió, gofri, keksz, kandírozott gyümölcs, még paprika is kerül bele! A 19. század elején a csokoládét a gyógyszertárakban árulták, mint erőt és lendületet, és a csokoládéevés következtében fellépő hangulatjavulás okai még nem teljesen tisztázottak. Honnan származik ez a csodálatos termék, és hogyan készül?

Az első európai, aki megkóstolta a kakaót, Kolumbusz Kristóf volt. De nem értékelte a csodálatos italt, és a kakaóbabot nem igényelték. Csak 17 évvel később Hernan Cortes konkvisztádor értékelte az italt. Az 1528-ban véget ért hadjárat után Hernan Cortes több zacskó kakaóbabot hozott Európába, a mai csokoládé nevet adta, és az európaiak csak ezután értékelték az italt.

1828-ban a holland Conrad van Guten szabadalmaztatott egy olcsóbb módszert a kakaóvaj és a kakaólúg kinyerésére. Ez lehetővé tette az általunk ismert szilárd csokoládé előállítását. Az első táblacsokoládét 1847-ben állította elő az angol J. S. Fry & Sons cukrászda.

csokoládékészítés

A csokoládé kakaóbabból készül. A kakaófa gyümölcsének pépében találhatók, egy gyümölcsben több tucat darab.

A babot szárítják, tisztítják, válogatják és pörkölik, hogy javítsák az ízét és az aromáját. Ezután gabonafélékké törjük, és folyékony masszává alakítjuk. A kakaóbab 52-56%-át zsír teszi ki, ezért is nevezik "kakaóvajnak". A feldolgozás során kakaólúgot kapnak. Présen kinyomkodjuk belőle a kakaóvajat, utána marad a „kakaótorta”.

A csokoládé kakaómasszából, kakaóvajból és porcukorból, a kakaópor pedig kakaótortából készül. Az ízesítő összetevőket (dió, bogyós gyümölcs, konyak stb.) hozzáadjuk a csokoládémasszához és elküldjük formázásra.

Kapcsolódó videók

Az oroszországi Pobeda édességgyárnak két gyártóüzeme van, és mindkettő a moszkvai régióban, a Jegorjevszkij kerületben található. Különféle édesipari termékek készülnek itt a csokoládétól és édességtől a lekvárig. Minden gyár teljes ciklusú gyártást végez. Vagyis a csokoládé táblák és édességek gyártásához a gyárban önállóan és saját receptjeik szerint készülnek. Idén a cég fiókot nyitott Lettországban – így tervezi az európai piac ellátását. A Falu Jegorjevszkbe ment, hogy megnézze, miből és hogyan készül az édesség.

Nyersanyag előkészítés

Kívülről az épület nem utal arra, hogy csokoládéfolyók folynak át a csöveken, édesség- és lekvárhegyek haladnak a szállítószalagokon. Gyár mint gyár. De amint bementünk, azonnal megéreztük a csoki illatát. Világossá vált – pontosan a helyszínen vagyunk. Szokás szerint felvettük az eldobható köpenyt, papucsot, cipőhuzatot és kezet mosva indultunk a gyártásba.

Minden egy raktárral kezdődik és azzal ér véget - az alapanyagokat külön tárolják, van egy helyiség a késztermékek számára. Az alapanyagok dobozokba, nagy zsákokba vannak csomagolva, némelyiken a „Made in Ivory Coast”, „Made in Malaysia” vagy „Made in the Netherlands” feliratokat látjuk. A csokoládé elkészítéséhez többek között kakaóvajra, ill. kakaószesz, cukorka töltelékekhez pedig növényi zsír (pálmaolaj töredékét használja fel). A töltelékekhez néha kakaóvaj egyenértékét adják – ez pálmaolaj és más egzotikus olaj keveréke.

Az összetevők előkészítésének első lépése az olvasztás, mivel mindegyik szilárd. Mindez a kemencékben történik: az alkalmazott kicsomagol egy kartondobozt, amely bézs színű reszelt kakaóból, növényi zsírból vagy kakaóvajból készült nagy téglalap alakú brikettet tartalmaz (az utolsó két komponens sütőit "zsírolvasztónak" nevezik), és bedobja a sütőbe. A reszelt kakaónál körülbelül 85 fokos, a kakaóvajnál és a növényi zsíroknál 65-70 fok a hőmérséklet (a hőmérséklet nem univerzális, a különböző felszereléseknél és alapanyagoknál minden egyedi). Fontos, hogy három különálló tűzkamra van: az édesipari zsír, a reszelt kakaó és a kakaóvaj számára. Folyamaik nem keverednek, hacsak nem a recept szükséges. Ezután a már folyékony állapotban lévő alkatrészek a csöveken keresztül a tartályba kerülnek, ahol lemérik őket. A száraz összetevőket, mint a kakaópor, cukor és különféle helyettesítők (stevia, fruktóz, laktóz), tejpor (egész, sovány), tejszínpor vagy tejsavó fémtartályokba öntik, majd vákuum segítségével automatikusan adagolják.

Csokoládémassza készítése

Az összetevők elkészítése után csöveken keresztül jutnak be a receptúra ​​állomásra. Itt újra lemérik, és a recept szerint a csokoládémassza-készítő műhelybe kerülnek. Itt egy másfél tonna űrtartalmú edényben minden hozzávalót megtalálnak és összekevernek kakaóvajjal és cukorral. De a massza még nincs kész: kemény, és a cukor ropog benne. A cukorkristályokat porrá kell őrölni. Ez egy speciális tartályban történik, ahol van egy pár fém tengely, amelyek 90 mikronra őrlik a masszát. Ezután öthengeres malmok vezetik át, amelyek úgy néznek ki, mint egy hatalmas forgó sodrófa, függőlegesen irányítva. A masszát a tengelyek között továbbítják, és fokozatosan elérik az utolsót, ahonnan fémkéssel eltávolítják.

Forgács formájában a kagylógépbe kerül, ahol 10-12 órán át gyúrják. A csokoládémassza ízének kialakulásáért a kontyolás folyamata felelős. A fém redőnyök dagasztásával, melegítésével, kinyitásával vagy zárásával megváltoztathatja az ízét. Pl. ha tejcsokoládé, akkor 80 fokra felmelegítve és a fém redőnyöket bezárva minden kakaós íz bent marad, a cukor pedig karamellizálódik, így a kijáratnál karamell ízű masszát kaphatunk. Ha a gyár lágyítani akarja az étcsokoládé ízét, akkor a kagylógépen fémfüggönyöket nyitnak, hogy a savakat kiengedjék a reszelt kakaóból.

A csokoládé tölteléket hasonló módon készítik el - az összes hozzávalót öthengeres malomban megőrlik és kagylógépben összegyúrják. Csak a lágy növényi zsírral ellátott kakaóvajat veszik alapul. Az ostyás édességekben a töltelék állagában, összetevőiben és gyártási elvében különbözik a csokoládécukorkáktól. Golyósmalomban készítik - egy edényben, amelyben a fémgolyók nemcsak megőrlik az összetevőket, hanem egy kicsit meg is verik.

Csokoládé és csokoládé gyártása

A 28-31 fokos csokoládémasszát egy automata berendezésbe táplálják, amelyen keresztül a csokoládé szelet formákba kerül. A formákat előmelegítjük, hogy a csokoládé ne fagyjon meg azonnal, amikor hozzájuk ér. A forma kitöltése után először áthalad a vibrációs zónán: a szállítószalag úgy rázza meg, hogy egyrészt a felesleges légbuborékok távozzanak a csokoládéból, másrészt a csokoládé egyenletesen oszlik el az adott él mentén.

Továbbá a formák a hűtőalagútba kerülnek, ahol a csokoládé 20-40 percet tölt 10-15 fokos hőmérsékleten. Miután a kihűlt formákat egy speciális dob segítségével automatikusan megfordítják, és a csempék könnyen eltávolíthatók róluk. Ez azért történik, mert a csokoládé alacsony hőmérsékleten egy milliméterrel zsugorodik, és kisebb lesz, mint a forma. Ezen a vonalon a minimálisra csökkentik az embereket: az egyik alkalmazott figyeli a tömeg áramlását az üzembe, a másik pedig a termék súlyát. Fémdetektorokat mindenhol felszerelnek: a csokoládénak biztonságosnak kell lennie, idegen zárványok nélkül.

A csempék a csomagológépbe kerülnek: itt minden automatikusan történik. Ezután a terméket kézzel csomagolják dobozokba, a dolgozók ellenőrzik a dátumokat, a csomagolás sértetlenségét és helyességét. Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg a tesztnek, házassággal repülnek a konténerbe. Igaz, az ilyen házasságot nem dobják ki, hanem feldolgozzák és visszahelyezik a gyártásba. Csokoládé adalékanyagokkal, például dióval és mazsolával nem itt készül, mindezt a klemenovoi telephelyen készítik.

A cukorka masszát is először felmelegítjük. A csokoládémassza és a töltelékmassza is egyszerre kerül a beépítésre. Annak érdekében, hogy ne keveredjenek össze, a masszákat a csatornákon keresztül hígítják, amelyek a fúvókákba - lyukakba mennek. Egy ilyen fúvókán belül van egy másik: a tölteléket a belső lyukon, a csokoládémasszát pedig a külső lyukon, kis késéssel táplálják be. Ezután az édességek is áthaladnak a vibrációs zónán és bejutnak a hűtőalagútba. Ha van dió az édességben, akkor egy speciális diószóró hozzáadja: a tűujjak belemártják a diót a töltelékbe. Az alagút kijáratának közelében (gyárilag "cukorka evakuálásnak" nevezik) rendszeresen kopogás hallatszik: amikor a formákat megfordítják, kopogtatnak, hogy semmi se maradjon benne. Ezután - automatikus csomagolás és csomagolás: egyes édességek zacskóba, mások dobozokba kerülnek.

Hogyan készül az ostya

Az ostya édességek gyártása az ostyalaphoz való tészta összegyúrásával kezdődik. A készítményben - víz, liszt, cikória és maláta koncentrátum formájában. A gyárban úgy döntöttek, hogy a tojássárgáját kiveszik a receptből: a Pobeda szakemberei szerint egyrészt nem túl kellemes illatot ad a gofrinak, másrészt nem ropogóssá, hanem puhává varázsolja. A tésztát kis térfogatban készítik - tételenként csak 20 liter. Egy speciális centrifugában keverjük össze.

A kész tésztát az elosztó csövön keresztül a tárolótartályba táplálják, amelyhez egy fésű van csatlakoztatva, amely elosztja a tésztát a tányéron. A tészta egy adagjának térfogatát úgy kell kiszámítani, hogy amikor ezt a serpenyőt egy kis cellában fülekkel lezárjuk, a tészta eloszlik a teljes felületen. A lezárt tepsi bekerül a sütőbe, és a lapot három percig sütjük. Miután minden lap egy speciális kamrába esik: a sütő egyenetlenül tud gofrit sütni, és ebben a szekrényben az összes lap nedvességtartalma kiegyensúlyozott.

Ezután a tölteléket a gofrira kenjük. Keverőben előhabosítjuk egy bizonyos sűrűségig, lehűtjük és nyomás alatt betápláljuk a görgőkre. Működési elvük ugyanaz, mint a tekercses dezodoré: amint közeledik egy lap, a görgő áthalad rajta, átviszi a tölteléket az ostyára. Ezután egy másik ostyalapot helyeznek a tetejére, automatikusan megnyomják, majd a munkadarab a hűtőkamrába kerül. A süteménynek látszó terméket felszeletelésre tálaljuk: a kések először hosszában, majd szélességben vágják. Speciális görgők és vezetők választják el egymástól az édességeket. Ezután az összes ostyát csokoládéval öntik, áthaladnak a vibrációs zónán, és ismét a hűtőalagútba kerülnek, ahonnan közvetlenül a csomagoló- és csomagolóüzletbe kerülnek.

A gyári dolgozók egyébként mindent kipróbálhatnak, amit itt gyártanak. Igaz, nem a műhelyben, de egy marék édességet, csokit vihetnek magukkal ebédre. Minden készterméket a raktárba küldenek, majd onnan Oroszországba, a FÁK-országokba, Németországba és még az USA-ba is.

Nehéz olyan embert találni, aki közömbös lenne a csokoládé iránt - ez egy csodálatos finomság és egy olyan termék, amely elősegíti az endorfinok termelését, amelyek javíthatják a hangulatot. A csokoládékészítés technológiáját a legjobb édesipari üzemekben folyamatosan fejlesztik, és különféle alapanyagok felhasználásával a kívánt színű és ízű csempéket kapnak.

Az igazi csokoládé elkészítésének folyamata

Hogyan készül a csokoládé egy gyárban, és milyen alapanyagok szükségesek ehhez a csodálatos finomsághoz? A csokoládégyártás megfelelő technológiája szerint az örökzöld kakaófa magjait használják fel, amelyek Amerika szubequatoriális régióiból származnak. A növény, amelynek tudományos neve Theobroma cacao, a Sterculaceae családba tartozik, és a trópusokon elterjedt.

Ma már más földrészeken is termesztik a nálunk csokoládéfának nevezett kakaót. De vadonban Mexikó partjain, Közép- és Dél-Amerikában található. A fa magassága a növekedési helytől függ, és 10-20 méter között mozog. Kulturális termesztésben a magasságot metszéssel állítják be, és ritkán éri el a 7 métert. A kakaólevél vékony, hosszúkás-ellipszis alakú, legfeljebb 30 centiméter hosszú, a virágok kicsik, viaszosak, rózsaszínes-fehérek, a törzs felszínén és a nagy ágakon jelennek meg. A négy hónapig tartó termés kis kakaós, hossza 20-38 centiméter. Megjelenésében nagy uborkára vagy kis dinnyére hasonlít, bőrszerű, enyhén fás héja vörös, vörösesbarna, zöld vagy sárga, az érés során változik. Egy kakaógyümölcsben 20-50 bab található viszkózus, ragacsos folyadékba merítve, amely a szabadban megkeményedik. Egyetlen magot (babot) zsíros bőr borít.

A termesztési hely szerint az igazi csokoládéhoz használt kakaóbabot amerikai, afrikai és ázsiaira osztják, a kakaóbab legnagyobb exportőrei pedig olyan országok, mint Elefántcsontpart, Venezuela, Indonézia, Ghána, Kamerun, Brazília és Ecuador.

Az enyhe ízű Criollo fajtacsoportot tartják a legjobbnak. Venezuelában, Costa Ricában és Nicaraguában tenyésztik. A Forastero csoport fajtái a legelterjedtebbek a termelők és az exportőrök körében. A Ca-labacillo fajta kakaóbab csoportja a legolcsóbb, ugyanakkor a legrosszabb minőségű.

A csokoládékészítés helyes módja

Miből készül a csokoládé a modern gyárakban? A csokoládé előállításához mindhárom fajta kakaóbabot használják. Nagy, hosszú késekkel (machetákkal) vágják ki a fatörzsekből, és kosarakba gyűjtik. Ezután a betakarítást felhalmozzák, és a gyümölcsöket több darabra vágják. A csokoládékészítési folyamat következő lépése a kakaóbab és a pép elválasztása – egy tapasztalt faragó egy órán belül akár ötszáz gyümölcsöt is felnyit a csokoládéfáról.

A csokoládékészítés során a kakaóbabot raklapokra helyezik, és néhány napig hagyják erjedni - természetes élesztő és enzimek hatására elsötétülnek, és ragyogó csokoládéillatot és ízt kapnak. Ennek a folyamatnak a befejezése után a csokoládékészítés megfelelő technológiája szerint a gyümölcsöket a napon szárítják és pörkölik, eltávolítva a héjat. Ezután válogatják és csomagolják további feldolgozásra.

A gyári csokoládégyártás következő szakaszában a kakaóbabot pasztaszerű masszává őrlik, kakaólúgnak nevezik. Érdekes módon a kakaóbabot alkotó zsírok hevítéskor megolvadnak, és őrlés után a kakaólúgot folyékony formában nyerik, de hűtés közben besűrűsödik és megkeményedik. Jelenleg a termék csokoládégyártásra, valamint kozmetikai és farmakológiai termékekben való felhasználásra alkalmas.

A kakaólikőr préselésével nyert legértékesebb termék a kakaóvaj. Nemcsak a csokoládé egyik nélkülözhetetlen összetevője, hanem kozmetikai kenőcsök készítésére is használják. A kakaóvaj adja a csokoládé egyedi ízét. De van néhány egyedi tulajdonsága is, hiszen háromféle zsírból áll. Egyikük azonos az olívaolaj zsírjával. A második az úgynevezett telített zsír, amely a májban az olívaolajhoz hasonló zsírrá alakul. A harmadik típusú zsír segít megerősíteni szervezetünk sejtmembránjait. Mindez arra utal, hogy a kakaóvajban lévő zsír nem káros az emberre.

Az elkészítés során kapott száraz maradékot megőrlik, és a jól ismert kakaóport kapják, amelyet az édesiparban és kakaóital készítésére használnak fel.

Nézzen meg egy videót arról, hogyan készül a csokoládé a modern gyárakban:

A kakaóbabból készült csokoládé kémiai összetétele és tápértéke

A csokoládéfa kakaóbab akár 300 különböző tápanyagot is tartalmaz. A kakaóbabból készült csokoládé hozzávetőleges kémiai összetétele a következő: zsírok 54%, fehérjék - 11,5%, cellulóz - 9%, keményítő és poliszacharidok - 7,5%, tannin - 6%, víz - 5%, ásványi anyagok és sók - 2,6 %, szerves savak - 2%, szacharidok - 1% és koffein - 0,2%. A kakaóbabban található anyagok közül megemlíthető: anandamid, arginin, dopamin, epikatekin, hisztamin, cocohil, szerotonin, triptofán, tiramin, fenil-etil-amin, polifenol, szalsolinol, magnézium.

A csokoládé kémiai összetétele miatt a termék tápértéke nagyon magas. 100 g kész csokoládé tábla kalóriatartalma körülbelül 550 kcal.

Számos tanulmány megjegyzi, hogy a kakaóbabban található zsírok az úgynevezett telített zsírok közé tartoznak, ugyanakkor nincsenek káros hatással az emberi szervezetre - a csokoládé nem emeli meg a vér koleszterinszintjét. A kakaóbab összetétele olyan, hogy a benne lévő elemek szervesen kiegészítik egymást. Például a króm részt vesz a glükóz lebontásában, a normál vércukorszint fenntartásában, és elősegíti a zsíranyagcserét. Mindez szükséges számunkra mind a kozmetológiában, mind a megfelelő táplálkozás mellett.