Fehérborok hideg erjesztése. Tészta kelesztése a hűtőszekrényben Hideg kelesztő kenyértészta

Élénkítő hűvösség, friss aromák

A fehérborok erjesztésének technikája az elmúlt 35 évben igazi forradalmat élt át. A must mesterséges hűtésének lehetősége, amely lassabb erjedést biztosít, újfajta fehérbort hozott létre: aromás, friss, tiszta tónusú.

A modern hűtési technológiának köszönhetően és leginkábba világ meleg vidékein még a szabad ég alatt is lehet fehérbort termelni Új-Zéland szigetein

Sok fehérbortermelő számára a hűvös erjesztésű pince ugyanolyan fontos volt, mint egy jó szőlőültetvény. Lehetővé tette a fehérbor visszafogott, ellenőrzött erjedésű biztosítását technikai eszközök alkalmazása nélkül. Az ellenőrzött erjesztés nagyon fontos, mert a fehérboroknak sokkal több elsődleges aromája van, mint a vörösnek. Magas fermentációs hőmérsékleten az alkohol elpárolog, és sok íz távozik.

Milyen a hűtés

A sörlé mesterséges hűtése a szerszámacél tartályok megjelenésével vált lehetővé. Ebben a bor kétféleképpen hűthető. A legegyszerűbb, ha hideg vizet öntünk a tartályra. Drágább, de hatékonyabb módszer a kettős falú tartály alkalmazása, a köztük lévő térbe glikolos hűtőtekercsekkel. Szinte bármilyen fermentációs hőmérséklet a tartályban elérhető így – akár szabadban is.

Fermentációs hőmérséklet szabályozás

15 °C-os hőmérsékleten a must általában egy-két napig erjed. Hamarosan az élesztő olyan erősen szaporodni kezd, hogy az erjesztési hőmérséklet eléri a 18-20 °C-ot. Rövid időn belül a hőmérséklet akár 30 °C-ra is emelkedhet, ha a hűtőrendszer nincs csatlakoztatva. A hűtés lelassítja a sörlé hőmérsékletének emelkedését és biztosítja a sima erjedést. A legtöbb fehérbornál a must most 15-18°C-on erjed. Szaknyelven így hangzik: az erjedés hőmérsékletének szabályozása.

hideg erjesztés

Korlátlan hűtési lehetőség már a 70-es években lehetővé tette a borászok-kísérletek számára. 20. század egyes borokat 12°-on, 10°-on, sőt 8°C-on is erjesztenek. Ilyen alacsony hőmérsékleten az élesztő nagyon lassan szaporodik. Ennek megfelelően a sörlé erjesztésének időtartama is megnő. Az eredmény: nagyon friss, tiszta tónusú, kellemes, friss illatú borok – pontosan erre van szükségük azoknak, akik nem fordítanak különösebb figyelmet a fajta markáns aromájára. A szakemberek ezt az erjesztési elvet hideg erjesztésnek nevezik. A hidegerjesztés csak bizonyos, speciálisan nemesített, alacsony hőmérsékleten működő élesztőfajtákkal történhet. Ezenkívül a cefret először tisztázni kell. A szigorú tisztításon átesett sörlé pektinben szegény: szénhidrát polimerekben, amelyek molekulái „összehegedve” viszkozitást, azaz sűrűséget adnak a bornak. A pektinben szegény must sovány borokká alakul, amelyek jól oltják a szomjat. A hideg erjedésen átesett borok ezért ritkán gömbölyűek és ízükben sokoldalúak. Aromáik szerkezete ritkán változik a mustszakaszról a boros szakaszra. Ezek "szőlő" borok, de nem "bor" borok. A hidegen erjesztett bor tipikus példája az olasz Pinot Grigio.

Intenzív "hideg" technológia biztosítja az egyfázisú tésztakészítést erjesztési szakasz nélkül, intenzív dagasztást (vagy a tészta fokozott mechanikai feldolgozását a dagasztás során), alacsony tésztahőmérsékletet 24-27 ° C-on, sütőipari préselt élesztőt fokozott maltázzal. aktivitás 3,5-4, 0 tömeg% liszt mennyiségben, komplex javítószerek alkalmazása, cukor és zsír hozzáadása legfeljebb 4 tömeg% liszt mennyiségben, az elő- és végső kelesztés szakasza.

Intenzív "hideg" technológiával a masszában nincs tészta kelesztési szakasz. A tészta érlelése a formált tésztadarabban a végső kelesztés során történik.

A tészta dagasztása során meghatározott sorrendben adják hozzá az alapanyagokat: víz, préselt élesztő, só, cukor, liszt, sütésjavító. Szárított instant élesztő használatakor egyenletesen oszlik el a liszt felületén. A zsíros termékeket 2-3 perc dagasztás után adjuk hozzá. A magas maltázaktivitású élesztő használata a tésztában a gázképződés növekedéséhez és a gázmegtartó képességének növekedéséhez vezet.

A szükséges 24-28 °C-os tésztahőmérsékletet a víz keverésekor egy bizonyos hőmérséklet használatával állítjuk be. A tésztát intenzív tésztakeverőben vagy hagyományos adagológépben gyúrják, de az adagolás időtartamát 15-18 percre növelve. A dagasztás után a tésztát a tésztakeverő gép (tál) kapacitásában, szobahőmérsékleten 20-40 percig pihentetjük („pihentetjük”).

Pihentetés után a tésztát a kívánt tömegű blankokra osztjuk, legömbölyítjük és 10-20 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk vágóasztalon vagy előkelesztő szekrényben. Az előzetes kelesztési szakasz végrehajtása a gőz-levegő környezet 75%-os relatív páratartalmán és 36 °C hőmérsékleten 20 percig lehetővé teszi a végső kelesztés időtartamának csökkentését és a tésztadarabok reológiai tulajdonságainak javítását. .

Az előzetes kelesztést követően a tésztadarabokat az adott termék tulajdonságainak megfelelően formázzák és elküldik a végső kelesztőnek. Az optimális szigetelési feltételek a 35-40 °С hőmérséklet, a relatív páratartalom 75-85%. A végső kelesztés időtartama intenzív technológiás tésztakészítésnél 30-50%-kal nő a többi módszerhez képest, és 60-90 perc is lehet.

Az intenzív technológia alkalmazása 3-3,5-szeresére csökkenti a sütőipari termékek gyártási folyamatának teljes időtartamát a szivacsos módszerhez képest. A tésztakészítés időtartamának csökkentése a tésztaérlelés során fellépő mikrobiológiai, kolloid és biokémiai folyamatok felerősödésének köszönhető.

Emlékszel arra, hogy gyerekkorukban reggelente a nagymamák elkezdtek egy hatalmas serpenyőt tésztával, majd meleg helyen, a tűzhely közelében pár órát kelesztettek, majd tepsivel pitét sütöttek belőle? Csodálatos idők voltak azok! A lepények pedig olyan finom illatúak voltak, és örömmel ettük, mert csak ettünk, és nem kezdtük el a tésztát, nem gurult ki, nem penészedett és nem a forró sütőben sütöttünk. Sok minden megváltozott a mai környezetben. Az élesztő száraz és instant lett, tűzhelyek helyett légkeveréses sütők és egyebek jelentek meg, a tésztát pedig ... hűtőszekrényben érlelik. Ez egy ilyen valóság, de ettől a piték és zsemlék nem lettek rosszabbak! Most már fergeteges ritmusunkhoz igazíthatjuk a tésztát, hogy ne tagadjuk meg a nosztalgikus élvezeteket.

Szóval hosszú tészta. Ez minimum élesztő, minimum hőmérséklet és maximum idő, aminek nagy része a tészta megkel a hűtőben. De az eredmény egy csodálatos tészta! Remekül működik, remekül illeszkedik, remekül süt, remek állagú! Készíthetsz belőle zsemlét, zsemlét, zsemlét, brióst és akár lepényre is rakhatod, szinte univerzális. És ami a legfontosabb, nem igényel nagy részvételt a háziasszonytól!
Kategória: tészta .

Hozzávalók (1 60 cm-es oldalhosszúságú tepsiben lévő termékekhez):

450 g extra vagy prémium búzaliszt
¼ tk evőkanál száraz instant (instant) élesztő
20 g cukor
230 ml víz
½ teáskanál só
30 g illatmentes növényi olaj + kevés olaj a tésztatartó kikenéséhez

a főzéshez szüksége lesz:

kenyérsütő tésztadagasztó üzemmóddal (opcionális)
2 literes tésztatartó fedővel.

Főzés

A modern sütő- és söripar előtt álló fő feladatok a termelés hatékonyságának növelése, a termékminőség javítása és a költségek csökkentése.

Az enzimek sütésben történő alkalmazása lehetővé teszi a természetes katalizáló vegyület-tartalom kiegyensúlyozását a különböző termények szemében, ami biztosítja a liszt tulajdonságainak egységesítését és állandóságát. Az enzimek azonban helyettesíthetik a sütő- és édesipari termékek gyártásában használt különféle vegyi anyagokat is.

Ismeretes, hogy a búzaliszt minősége a búzaszem kémiai és biokémiai összetételétől függ, és főként annak két mutatója határozza meg: a liszt cukorképző képessége és a liszt „erőssége”, amely meghatározza a búzaszem gázát és alakját. a tészta megtartó képessége. A gabona kémiai összetételét és biokémiai paramétereit számos tényező befolyásolja, mint például a búza fajta- és fajjellemzői, a termesztés éghajlati és időjárási körülményei, agrotechnikai intézkedések stb. A búzafajták és termesztési feltételek sokfélesége eredményez eltérő minőségi mutatókkal, ebből következően eltérő gázképző és gázvisszatartó képességű liszt. A hazai sütőipar évente jelentős mennyiségű kiváló minőségű, közepes és alacsony sütőminőségű búzalisztet dolgoz fel. Az ilyen liszttel való munkavégzés során a jó minőségű kenyér előállításához a liszt cukorképző és formatartó képességét egyaránt javítani kell, amit enzimkészítmények alkalmazásával érünk el.

Az enzimek hatása a tésztában

Minden liszt három fontos összetevőt tartalmaz: keményítőt, pentozánokat és gluténfehérjét. A tészta nemcsak magába szívja a vizet, hanem a főzési folyamat során is érik. Ezen anyagok aránya a lisztben befolyásolja a tészta érlelési folyamatát és a késztermékek minőségét. Ezek az anyagok azonban másképp szívják fel a nedvességet. A keményítő, amely a búzaliszt tömegének 68%-át teszi ki, a nedvesség 50%-át szívja fel. A glutén (amelynek a liszt tartalma kb. 12%) a víz 27%-át adszorbeálja, a pentozánok pedig, amelyek a lisztben mindössze 3%-ot tartalmaznak, a nedvesség 12%-át szívják fel.
Az enzimek egy része már kezdetben magában a gabonában található, és mindig részt vesz a kenyérgyártás folyamatában. Az enzimek munkájának lényege a keményítő cukrokra bontása, amelyek tápanyagként szolgálnak az élesztősejt számára; proteázok fellazítják a sikérfehérje sűrű szerkezetét. A lisztben eredetileg található enzimek szintje azonban a különböző gabonafajtákban eltérő, függ a betakarítás évétől és sok egyéb tényezőtől, ebből fakad az előállított kenyér minőségének ingadozása. Bizonyos mértékig malátaliszt vagy növényi nyersanyagok hozzáadásával lehet a tésztát enzimekkel dúsítani, azonban az ilyen adalékanyagokban a hatásspektrum és az enzimek aránya nem mindig felel meg a modern technológiák és a fogyasztók elvárásainak.

A mikrobiális eredetű enzimek teljesen kiküszöbölik a pék függőségét az alapanyag összetételének változékonyságától, és minden esetben lehetővé teszik a legmegfelelőbb arány kiválasztását. Ebben az esetben a tészta stabilitása és kelése még javítható.

Számos elmélet magyarázza a hemicellullázok hatását. Lényege abban rejlik, hogy ennek a csoportnak az enzimei az oldhatatlan búza pentozánok polimer molekuláit oldható nagy molekulatömegű fragmentumokra bontják. Utóbbiakat nagy vízmegkötő képesség jellemzi, és kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel, stabil fehérjehabokat képezve, amelyeknek levegővel telt pórusai vannak. Ennek eredményeként a tészta ellenáll az ülepedésnek, és sütés közben jól megkel.

A sütéshez használt hemicellulázokat az Aspergillus nemzetséghez tartozó mikrobiális kultúrákból nyerik. Ráadásul az ilyen enzimadalékok jobban alkalmazkodnak a tészta pH-jához, és kiváló stabilitást és kiváló minőséget biztosítanak a francia fehér kenyérnek. A Trichoderma nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által szintetizált hemicellullázok azonban nagyon puhává teszik a tésztát, mivel kisebb maradékokra bontják a hemicellulózt. Ez nagymértékben csökkenti a búza- és rizsliszt szuszpenziók viszkozitását, ami nagyon kívánatos kekszek és ostyák tészta készítéséhez.

A sütéshez használt új enzim - a transzglutamináz - elősegíti a gluténfehérje molekulák közötti keresztkötések kialakulását, és ezáltal javítja a tészta reológiai tulajdonságait a sütés során. Tökéletesen kiegészítve más sütőenzimeket, a transzglutamináz fokozza a glutén fehérjét, és hozzájárul az optimális tésztajellemzők kialakulásához.

Tészta stabilizálása

Egy áttekinthető és egyben egyszerű módszer az enzimek tésztára gyakorolt stabilizáló hatásának meghatározására az úgynevezett ülepítő teszt. Egy tésztával töltött tepsire teszünk egy próbát két fa deszkára, amit aztán éles mozdulattal eltávolítunk, és a tészta saját súlya alatt leülepszik. Az ezt követő sütés során a tészta stabilitása vizuálisan könnyen meghatározható a relatív kelés alapján.
Az enzimek stabilizáló hatását a magas rosttartalmú termékek gyártásánál is alkalmazzák. Például, ha a receptben magas a korpatartalom, a keményítő, a glutén és a pentozánok optimális aránya sérül, ami a liszt tulajdonságainak romlásához vezet. Enzim adalékok jelenlétében a liszt fő összetevői stabilizálódnak, és a rostok hatása nem befolyásolja a sütési eredményt.
Az utóbbi években egyre több pék használ késleltetett kelesztésű tésztát és fagyasztott tésztadarabokat pék- és édesipari termékek gyártásához. Az ilyen technológiáknál a tésztát erjesztés közben vagy előerjesztés után lefagyasztják. Természetesen a hűtés és a negatív hőmérsékleten történő tárolás nagymértékben befolyásolja az élesztőtészta tulajdonságait, és ilyen extrém körülmények között ismét az enzimkiegészítők jönnek a segítségre.

A kenyér frissen tartása

Minden évben hatalmas mennyiségű kész kenyér és tésztatermék kerül kidobásra, mivel a termékek elhasználódnak. Az elakadás okának a keményítő úgynevezett retrogradációját tartják. Ennek eredményeként a szerkezet kikristályosodik, ami az állott kenyér érzetét okozza. Ha ezt a folyamatot megakadályozzuk, a termék tovább puha és friss marad.
Ehhez olyan enzimkészítményeket javasolnak, amelyek befolyásolják a tészta szerkezetét és növelik az eltarthatóságot. Az ilyen enzimek módosítják a keményítőt és más komponenseket, gátolják a retrogradációs folyamatot.
A lepények és kekszek gyártásánál nagyon fontos, hogy a tésztában lévő fehérje szerkezete plasztikussá és erőssé váljon, a rugalmassága pedig legyengül. Ezzel szemben számos más termékben kívánatos, hogy a gluténfehérje meglágyuljon. Az enzim-kiegészítők mindkét esetben ideális hatást fejtenek ki.

Az enzimek hozzáadása nagyon előnyös az ostyák gyártása során. A puha gofritésztához (liszt szuszpenziója vizes közegben) alacsony fehérjetartalmú lisztre van szükség. A proteázok bevezetése éppen elősegíti a gluténfehérje lebomlását, és megakadályozza a fehérje koagulációját. A tésztát csomómentesen kapjuk, és nem tömíti el a fúvókákat, amikor sütőformákba öntik. Az enzimkészítmények már alacsony víztartalom mellett is jótékony hatással vannak az ostyatészta viszkozitására, ami csökkenti a tészta pumpálásához szükséges energiafelhasználást és a szárítás során a nedvesség elpárologtatását. A kész ostyalapok homogének és kevésbé törékenyek.

Vegyi anyagok cseréje

Bizonyos jellemzők elérése érdekében végzett vizsgálat előkészítésekor széles körben alkalmazzák a különféle vegyi anyagok hozzáadását. Sok pék még mindig használja őket (például kálium-bromátot használnak oxidálószerként). A kálium-bromát azonban az oxidáló hatás mellett növeli a tészta szilárdságát. Emiatt a dagasztás során megnő az energiafelhasználás, kálium-bromát jelenlétében történő sütéskor pedig erősen megemelkedik a tészta.
Kicsit lazíthatod a tésztát, ha dagasztás közben aszkorbinsavat adsz hozzá. De ugyanebből a célból jobb, ha enzimet adunk hozzá, amely segít ellazítani és stabilizálni a tésztát. Ezzel párhuzamosan a dagasztás energiafelhasználása is csökken, és a tészta természetesen jól megkel.
A sütés gyakorlatában a metabiszulfátot gyakran használják redukálószerként. Ha helyette proteáz enzimeket használnak, a tészta nagyon engedelmes, és könnyen készíthető belőle pite.
Emulgeálószerek cseréje. Az emulgeálószerek, amelyek a sütésjavító szerek részét képezik, olyan vegyületek, amelyek homogénebbé teszik a tésztatömeget. Legtöbbjük vegyi anyag, és a kutatók aktívan próbálták ezeket természetes biológiai anyagokkal helyettesíteni. Ezek enzimek.
El kell mondanunk, hogy az elmúlt években a sütőiparban alkalmazott technológiák fejlődése nagyrészt a különböző javító- és dúsítószerek bevezetésének köszönhető. Évente több száz új összetevőt fejlesztenek és vezetnek be, köztük az enzimkészítmények és adalékanyagok számos előnnyel rendelkeznek. A legfontosabbak a természetes eredetűek és a magas hatásspecifikusság, ami lehetővé teszi a késztermékek abszolút környezetbarátságának biztosítását és a technológia későbbi szakaszaiban megjelenő negatív hatások hiányát. Ráadásul a gyakorlatban az enzimek lehetővé teszik a pékek számára, hogy bővítsék cégük kínálatát, és nyersanyagot és energiát takarítsanak meg.

Kezdeni: Erjesztés (erjesztés)
Erjedés az, ami akkor történik, amikor az élesztő liszttel és vízzel érintkezik. Az élesztő felszívja a cukrot a keményítőből. Buborékok, amelyeket az erjedés során látunk. szén-dioxidból származnak, amely keményítőt bocsát ki. A szén-dioxid hozza létre a kovászt, és adja a tészta egyedi szerkezetét. Az élesztő egy élő, egysejtű növény, amely cukrot eszik, miközben növekedése és szaporodása során szén-dioxidot és etil-alkoholt szabadít fel. A liszt viszont a szénhidrátok közé tartozik – molekulái több száz cukormolekulából állnak. Az élesztő, a víz és a liszt összekeverésekor a lisztben lévő enzimek a szénhidrátokat cukrokká bontják. Az élesztő cukrot eszik, nő és szaporodik. a felszabaduló gázt és alkoholt pedig a liszt és a víz dagasztása során keletkező fehérjék tartják össze. Ez a teszt emelkedését okozza. Az alkohol adja a kenyér illatát és ízét. Sütés közben az alkohol és a gáz is elpárolog.
A kenyér íze a légkörben lévő baktériumok hatására is megjelenik. Ezek a baktériumok versenyeznek az élesztővel a cukorért. Ecet- és tejsav ízt adnak a kenyérnek.
fontos szerepet játszik a fermentációban hőmérsékleti tényező. Az élesztő 33 és 130 F között válik aktívvá. Maga az erjesztési folyamat is hőt termel. Amikor az erjedés nagyon magas hőmérsékleten (90 F felett) megy végbe, a kenyér kellemetlen ízt kap. A lehűtött élesztő nyugalmi állapotba kerül, és több alkoholt bocsát ki. Ez a lassú tevékenység lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy cukorral táplálkozzanak, növekedjenek és ecetsavat termeljenek. A 40 és 55 F közötti hőmérséklet ideális az ecetsav képződéséhez. A tejsav képződéséért az 55-90 fokos hőmérséklet felelős. Az ecetsav sokkal savanykásabb ízt ad a kenyérnek, mint a tejsav. Erősíti a tészta szerkezetét is, de túl nagy mennyiségben éppen ellenkező hatást vált ki. Ez az oka annak, hogy sok pék inkább a lassabb hidegen pácolást részesíti előnyben.
próbaidő- Egy másik fontos tényező, amely a kenyér ízét és színét egyaránt meghatározza. Ha a tészta túl sokáig erjed, az élesztő és a baktériumok a lisztben lévő összes cukrot elhasználják, így a kenyér halvány kéregű és érdektelen ízű lesz. Az íz és a szín érdekében a tésztában lévő cukormaradványok egyszerűen szükségesek.
A hosszabb erjesztés lehetővé teszi a tészta további glutén felszabadulását, mélyebbé és összetettebbé teszi az ízt a hosszabb ideig tartó fedéssel, és végső soron megnöveli a kenyér eltarthatóságát. Lehetővé teszi továbbá, hogy kevesebb élesztőt tegyen bele, ami viszont lehetővé teszi a búza ízének átjutását. Röviden: minél hosszabb az erjesztés, annál kevesebb élesztőre van szükségünk.
A túl sok kovász túl savanyúvá teszi a kenyeret, és gyengíti a sikérszerkezetet. Azonban szinte minden kenyérfajtának csak akkor lesz előnye, ha kovászt adunk hozzá, mert a kovász lehetővé teszi, hogy a kenyér íze maximálisan megnyilvánuljon.
Ha behelyezi az indítót a hűtőszekrénybe, több órába telhet, amíg lehűl 50 F-ra. Azonban soha nem lesz olyan hideg, mint a hűtőszekrényében, p.h. az erjedés, még lassú is, hőt termel. Fontos tudni, hogy ha dagasztóeszközt, például állványt vagy kézi keverőt használ, a tészta hőmérséklete 1-3 F-kal nő a dagasztás minden percében. Ezért nagyon fontos, hogy ne ragadjon el, és ne ölje meg a tésztát. A keverő által termelt energia kompenzálására hozzáadhat hűtőben tárolt indítót. Ezért sok pék a már összegyúrt tésztához sűrű kovászt (bigut vagy régitésztát) ad. Becslésük szerint ennél az előételnél már 3-5 perc dagasztás volt, és ha az elején adják a tésztához, a tészta túlmelegedhet.
A legtöbb kovászos előétel kereskedelmi élesztőt használ (a vadélesztővel szemben). Kivételt képez az ún kovász vagy levain, azaz. véleményünk szerint házi kovász. Többféle kovász létezik: barm, biga, séf, desem, levain, madre bianca, anya, pâte fermentée, medencés, szivacs, előétel vagy kovászos előétel.