A kávébab különböző pörkölési módjainak ízére gyakorolt ​​​​hatás. Hogyan válasszuk ki a megfelelő kávét? A kávépörkölés típusai Kávépörkölési hőmérséklet

Kávé pörkölés szintje- az egyik az ízt meghatározó legfontosabb tényezők. Előtt babkávé puhára pörkölése, azzal friss gyógynövényes illat és szinte semmi íze. BAN BEN A pörkölés során a nyers bab átalakul aromás, tele ízzel, ropogós szemek, amelyek "kávénak" hívják.

A pörkölés mértékének meghatározásának leggyakoribb módja- által szemcse színe. Minél tovább tart a pörkölés, annál sötétebb lesz a bab. Magas hőmérsékleten a A szemek felületén olaj jelenik meg. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a kávébab különbözik egymástól fajtától függően eltérő és termesztési országok, szín- Nem a pörkölés fokának legpontosabb mutatója, de kombinálva valamivel A pörkölési folyamatra jellemző hőmérsékletek esetén, amelyek a kívánt csokoládétónust eredményezik, a szín hasznos módja a pörkölés szintjének meghatározásának.

Gyakran preferenciák a pörkölés attól függ lakóhely. Például on Az Egyesült Államok nyugati partján a sötétebb sültek népszerűek, mint ott Keleti Az európaiak is szeretik az erős kávét, ezért van francia, olasz ill Sötét spanyol sült.

Három leggyakoribb sült típus létezik: könnyű, közepes és sötét.

Könnyű pörkölt kávé

Kinézet: világosbarna színű, olaj nélkül szemcsés felületek

Íz:kifejezett savanyúság

Szag: gazdag kávé

Hőfok: 180-205 °C

Amikor a bab belső hőmérséklete eléri a 205°C-ot, a bab megreped ésértékkel növeljük méret. Ezt a folyamatot „első repedésnek” nevezik (a angol — "első repedés") A könnyű pörkölés során a babot addig kell feldolgozni első repedés.

A közhiedelemmel ellentétben a könnyű sültek több koffeint tartalmaznak, mint a közepes vagy közepesen sültek. sötét. A koffein koncentrációja összefügg a kávé aránya víz be gabona: minél több víz, annál erősebb a kávé, annál több nincs koffein. BAN BEN A világos sültek párologtatják el a legkevesebb vizet. Ráadásul be a szemek megőrzik eredeti ízüket és az éghajlatra jellemző aroma és talaj, be melyik kávét termesztették.

Néhány a legnépszerűbb fajták közül:

• Fahéjas sült - a legkönnyebb. Lassú pirítással készült alacsony hőmérsékletek.
• Világos város - magasabb hőmérsékletű, a fahéjnál kicsit hosszabb sült krumpli.

Közepes pörkölt kávé

Kinézet: csokoládé színű, olaj nélkül szemcsés felületek

Íz: a savanyúság egyensúlya és keserűség

Szag: kávéval köd

Hőfok: 210-230 °C

Ezt a pörkölési fokot ben érik el az első repedés közötti intervallum és második. Közepes pörkölt kávéérezhető pirítós íze van kiegyensúlyozva észrevehető savanyúság.

A leggyakrabban:

• amerikai (amerikai sült) - hagyományos pörkölési fokozat. A szemek feldolgozása ig tart az első repedés vége.
• Városi sült pharaoncasinók - a legnépszerűbb sült. Hangsúlyozza a savanyúságot, nem blokkolja azt pirítós ízű.

Sötét pörkölt kávé

Kinézet:étcsokoládé, majdnem fekete színű, olajjal szemcsés felületek

Íz: keserűség

Szag: kávéban pörkölt

Hőfok: 240-250 °C

A második repedés után sötét pörköltet kapunk. Ugyanakkor a szemekre jellemző eredeti aromát a pörkölési folyamat illata fedi. A babot ritkán dolgozzák fel 250°C felett, mert az íze már-már szenes.

A sötét pörkölést a gyomor a legkönnyebben tolerálja a héj hiánya miatt, ami fokozott savfelszabadulást okoz a gyomorban. test. A szemeket borító héj hosszan tartó, magas hőmérsékleten végzett feldolgozás során eléget.

Általában ehhez a fajta sülthez adják eszpresszó keverékek.

Fajták:

• Francia sült - A keserédes ízek dominálnak. Tovább Nyugat-USA a vezető a sötét sültek között.
• bécsi - ig feldolgozáskor nyerik második repedés. Tovább a felületek helyenként olajosak
• spanyol - sötét francia sültnek is nevezik. A hőkezelés időtartama- előtte a második patak vége. Szinte széníz, az eredeti kávéíz hiánya.

Tehát be hogyan Mi a különbség a három pörkölési fokozat között a különböző színeken kívül?

Minél sötétebb a sült, annál kevésbé eredeti íz és a szemek aromája érződik benne ital Tovább pörkölés hangok jelennek meg az előtérben.

• A világos pörkölést savanyúság, sötét pörkölés jellemzi azonos - fanyarabb íz.
• Fényben és közepes pörkölés, a bab száraz marad, be Hogy idő, mint a sötét pörkölésnél az övék olaj szabadul fel a felületre.
• Minél sötétebb a pörkölt, annál alacsonyabb a koffeinszint.

BAN BEN Végső soron a pörkölt kávé közötti különbség azíz és aroma. Sokan a könnyű sülteket részesítik előnyben reggel (től magas koffeintartalom), és sötét sültek később napközben. A feldolgozás optimális foka attól függ preferenciák.

Egy olyan kávézóban, amely ínyencnek vagy a kávévilágban jártasnak vallja magát, gyakran hallani lehet a kérdést – savanyú vagy keserű kávét akar? Először nem értettem ezt a kérdést. Kávét nekem! Milyen érzés? Nos, furcsa, mi történik a savanyúsággal, és néha a keserűséggel. Sokáig nem tudtam eldönteni, hogy melyiket rendeljem. Mint a legtöbb ember, én is keserűen rendeltem meg. Azt hitték, hogy az ilyen kávé inkább „kávészerű”. mekkorát tévedtem!

Azt már megbeszéltük, hogy a kávé legyen a lehető legfrissebb. Most egy másik nagyon fontos téma a kávépörkölés mértéke. És itt megpróbálunk egy minimális elméletet használni, bár e nélkül nagyon nehéz. Tehát milyen pörkölési fokozatnak kell lennie a kávénak?

A kávé korlátlan számú pörkölési fokozattal rendelkezik a nagyon világostól a nagyon sötétig. A kávépörkölésnek vannak bizonyos fokozatai, amelyek egy-egy fokozatot jeleznek. De sajnos ezeknek a pörkölési fokozatoknak a nevei, akárcsak maguk a fokok, nagyon önkényesek. Nagyon sokféle elnevezés létezik, például a legvilágosabb fokot skandinávnak szokás nevezni, majd a világostól a sötétig: bécsi, francia és olasz. Valaki a spanyolt emeli ki a legsötétebbnek. Általában aki így akarja nevezni.

Az egyszerűség és a definíciók fogalma és pontossága érdekében mindig az úgynevezett City Light-ot veszem alapul - ez egy feltételes „átlagos” fokozat. És amikor egy sültnek nevezek, azt mondom, világosabb vagy sötétebb, mint a City Light. Ezt mindenki érti és a lehető leghelyesebben érti. De ez tisztán az én megközelítésem.

És most a lényegre. Ez nem egyértelmű, de relatíve elmondható, hogy enyhe pörkölésnél az ital elkészítésekor a maximális aromával és maximális ízesítő olajokkal rendelkezünk. De másrészt kevésbé sűrű a teste (az ital ízintenzitása), és kevésbé kifejező és gyenge ízű. Egyszerűen fogalmazva, a könnyű pörköléseknél az ízérzések, maga az ital íze finomabb, de sokkal gazdagabb, nagyobb az ízárnyalatok skálája, de az utóíz rövid ideig tartó. Sötét sülteknél az íz intenzív, erős, hosszú utóíz, de az ízspektrum sokkal szűkebb, markánsabb, specifikusabb.

Miért történik ez? Minden egyszerű és logikus. A pörkölés során az ital ízét hordozó kávéolajok a hőmérséklettől függően a szemcse felső falaira kerülnek. Ha a gabona enyhén pörkölt, akkor az olajok nagy része a szemben marad. Ha a szem sötéten pörkölt, akkor az olajok egy része elpárolog, és elhagyja a szemeket; egy rész olajfoltokban maradhat a szemeken. Az ízbe az „égetett” gabona aromája is keveredik.

Ebben az esetben a megfelelően pörkölt kávét írom le. De legyünk őszinték, a legtöbb kávét túlpörkölten adják el. Ebben az esetben megvan az a nagyon keserű ízünk, amit mindenki rendel. A keserűség nem más, mint a „túlpörkölt” kávé jelzője. A keserűség a gabona elszenesedéséből fakad. Nincs benne semmi finom. És ha megkóstolta ezt a kávét, amelyet egy „profi” barista főzött egy híres kávézóban, örökre utálni fogja ezt a luxus italt.

Egyszer és mindenkorra – a kávé soha nem keserű. A keserű nem kávé! A kávénak nevezett keserű ital csak lomha, semmi több. Minden étterem, bár és kávézó, amely ilyen kávét készít, gyűlöli vásárlóit, és csak a pénzszerzés érdekli. Ez olyan, mintha egy megégett húsdarabot szolgálnánk fel az ügyfélnek, ami elszenesedett. Ez egyszerűen elfogadhatatlan.

Hogyan lehet felismerni a túlpörkölt kávét? Az íze érthető. Az ilyen kávénak kifejezett keserűsége lesz, amelyet néha később gyomorégés kísér. Megjelenésében nagyon egyszerű - színben. Nagyon sötét, még fekete is. Ezt gyakran olajfoltok kísérik a szemek felületén. Ha olajfoltot látsz egy kávébabon, fuss el onnan, és soha ne térj vissza oda! Vigyázzon értékes ízlelőbimbóira és gyomrára.

A méltányosság kedvéért megjegyzem, hogy bizonyos feltételek mellett kis mennyiségű gabonán nagyon kis olajfoltok is elfogadhatók. De csak nagyon ritkán és csak kivételes esetekben.

A következő számban arról lesz szó, hogy melyik főzési módhoz melyik pörkölés foka a legmegfelelőbb.

A kávé őrölt babból készül, de őrlés előtt megpörkölik, különben az ital nem fog működni. Ez egy összetett és egyszerű folyamat, mivel ismernie kell az elméletet és figyelemmel kell kísérnie a hőmérsékletet. Van egy tévhit, hogy a kávé keserűsége kizárólag a koffeinből származik. Valójában a koffein a keserűségnek csak 10-15%-áért „felelős”, a többi a bab pörkölési fokától függ. Akár otthon is pörkölhet kávét, de a baristának bizonyos technológiákat kell követnie, hogy ne rontsa el a termék ízét és megőrizze előnyös tulajdonságait.

Sztori

A kávépörkölés első bizonyítékai az Oszmán Birodalomból érkeztek hozzánk, és a 15. századból származnak, amikor vékony, kerek fém- vagy porcelánlapokat használtak edényként. Hosszú fogantyúval voltak felszerelve, így kényelmes volt a „serpenyőt” egy szénsütő felett tartani, rendszeresen rázva és megkeverve a szemeket.

1650 körül Kairóban feltaláltak egy hengeres pörkölőt, amellyel nagy adag kávét lehetett pörkölni. Az innovációt hamarosan Franciaországban, Hollandiában, Olaszországban és más európai országokban is elfogadták.

A 19. században sok kereskedelmi pörkölőt szabadalmaztattak a kávé tömeges pörkölésére. Az élénkítő ital kedvelői ugyanakkor továbbra is kézzel pörkölték a szemeket tepsiben és tűzhelyen. Az ilyen rajongók számára 1849-ben jelent meg Ohióban egy otthoni gömb alakú pörkölő. Az 1900-as évekre azonban sokkal kifizetődőbb lett az előpörkölt kávé vásárlása: a fejlődő technológiáknak köszönhetően csak alig került többe, mint a nyers kávé.

1903-ban és 1906-ban az USA-ban, illetve Németországban szabadalmaztatták az elektromos pörkölőket, így megoldódott a termék ízét befolyásoló füstprobléma. 1976-ban megtanulták a gabonákat forró levegőn sütni anélkül, hogy parázsra égnének. Manapság számos eszköz létezik a kávé pörkölésére, a banális fémhálóktól, amelyeket nyílt tűz fölé kell helyezni, a csúcstechnológiás „okos” eszközökig.

Az 1970-es évek kávézóinak fellendülése szinte értelmetlenné tette a babkávé házi pörkölését, a finom ínyencek sorsává téve azt - a kávézókba telepített kereskedelmi pörkölőkkel bármilyen mértékben gyorsan és hatékonyan meg lehet pörkölni a babot, programozható a pörkölés stílusa. , míg a baristának nem kell éberen a tűzhelynél maradnia és kevergetnie a kávét, hogy a bab ne égjen meg.

Kávébab pörkölési technológia

A nyers kávébab zöld színű. Elvileg meg lehet enni így is – például salátához adjuk, vagy erős alkohollal meglocsoljuk, de italként nem készítenek kávét.

Az ipari pörkölési folyamat a következő szakaszokra oszlik: válogatás, pörkölés, hűtés, csomagolás.

Pörköléskor a kávészemek színe először sárgássá, majd barnává változik, kétszeresére nő (de az elpárolgott víz miatt fogy), jellegzetes aromát kap. Ha mindent jól csinálunk, a babban lebomlanak a tanninok, a gyümölcsök már nem lesznek olyan fanyarak és fanyarak, megmaradnak bennük a B-vitaminok, képződik koffein (ez az anyag felelős a kávé íz- és aromatulajdonságaiért) , és illóolajok szabadulnak fel.

A sütési hőmérséklet 200 és 250 Celsius fok között változik. A szemeket egyenletesen kell pörkölni, ezért folyamatosan keverni kell. A túl alacsony hő nem teszi lehetővé az íz teljes kifejlődését, míg a túl magas hő megégeti a szem külső rétegét, nyersen hagyva a magot.

Ipari körülmények között a kész pörkölt kávét levegővel, ritkábban vízzel hűtik. A hűtésre azért van szükség, mert ha a babot természetesen hagyjuk kihűlni, akkor a már elért hőmérséklet miatt „belülről” tovább sül.

Körülbelül 196°C-on a bab ropogni kezd, ez a hang („first pop”) jelzi a könnyű pörkölés fázisának kezdetét. 224°C-on „második pukkanás” következik be, ami azt jelenti, hogy a korábban táguló szemcsék éppen ellenkezőleg, kiszáradtak.

Egyes országokban egy kis helyi ízt adnak a klasszikus eljáráshoz. Például Vietnamban a nyers kávébabot megkenik vajjal és megszórják cukorral, így a pörkölés végére karamellizálódik.

Az Első Pop után a szemek pörkölt aromát kapnak. A második pamut után az illóolajok elkezdenek felszabadulni.

A kávé pörkölési szintjei

Gyenge (~ 205 °C-ig). A száraz szemek világosbarna színűek, savanyú ízűek, pörkölt jegyek nélkül, a fajta egyedi jellemzői tökéletesen érezhetők. Koffeintartalom 1,37%.

Közepes (~ 219 °C-ig). Sötétbarna szemek, száraz, édes-savanyú íz, gazdag illat. Az ital testes, a savasság tompított. Koffeintartalom 1,31%.

Erős (~ 230 °C-ig). Sötétbarna szemek, olajos filmréteggel, szinte savanyúság nélkül, kesernyés-édes ízű, gazdag pörkölt illatú. A fajta egyedi tulajdonságai szinte nem őrződnek meg. Koffeintartalom 1,31%.

Maximum (legmagasabb) (~ 245 °C-ig). A szemek színe feketésbarna, íze kesernyés, „füstös”.

Ezenkívül a pörkölés fokait „világos” és „sötét” kategóriákra osztják (a szemek színe alapján).

A kávépörkölés fajtái

Fontos megjegyezni, hogy a kávé végső íz- és aromatulajdonságait a pörkölésen kívül más tényezők is befolyásolják: a bab fajtája és kora, termesztési régiója, tárolási módja stb.

A pörkölés során a kávéban lévő klorogénsav kininsavra és kávésavra bomlik, és ezzel egyidejűleg keserű klorogénsav laktonok képződnek. Az intenzív pörkölés során a laktonok lebomlanak, ami a keserűség kvintesszenciáját - fenilindánokat - eredményezi. Ezért minél jobban pörkölt a kávé, annál intenzívebb a keserűsége.

Pörkölt jelölések a kávégyártóktól

Minden kávégyártó saját pörkölési skálával rendelkezik. Néhányan egyszerűen 1-től 5-ig terjedő számokkal jelzik az intenzitást:

• 1 – Fahéj (világos);
• 2 – amerikai vagy városi (közepes);
• 3 – Teljes város vagy bécsi (közepes-sötét);
• 4 – olasz (sötét);
• 5 – francia vagy spanyol (nagyon sötét).

Más gyártók 3 fokot különböztetnek meg:

• gyenge (általában az amerikainak vagy városinak felel meg);
• középső (bécsi);
• erős (francia vagy olasz).

Kávé pörkölés otthon

Otthon a kávét serpenyőben/grillezőben, sütőben, pattogatott kukoricagépben, vagy speciális pörkölőben lehet megpörkölni. Az első két módszer a legolcsóbb és legegyszerűbb, az utóbbi a leghatékonyabb. Elméletileg még egy mikrohullámú sütő is megteszi. A gyakorlatban ez a módszer nem bizonyult a legjobbnak, mivel a szemek rosszul és egyenetlenül pörkölik.

1. Serpenyő vagy grill. Előnyök: gyors, kényelmes, olcsó. Hátrányok: Nehéz fenntartani a pontos hőmérsékletet, ha nyílt tűzön sütjük – a füst befolyásolja a gabona ízét.
2. Sütő. Előnyök: olcsó. Hátrányok: lassú, nehezen elérhető kávébab egyenletes pörkölés.
3. Popcorn gép. Előnyök: egyszerű, a bab automatikusan keveredik, így könnyű egyenletes pörkölést elérni. Hátrányok: nem kávépörkölésre szánták (ha eltörik, a garancia nem érvényes), magas ár.
4. Pecsenyesütő. Előnyök: kávé pörkölésére tervezték, könnyen használható. Hátrányok: drága.

Az első pukkanás után gyenge, könnyű kávéhoz való babot kapunk. A második után – közepesen pörkölt szemek. Ha mélysültet szeretne, várjon 30 másodpercet a második felpattanás után.

Közvetlenül a pörkölés után le kell hűteni a babot - ezt úgy lehet megtenni, hogy a kávét egy szűrőedénybe öntjük, és hideg levegőt irányítunk rá.

A kávé pörkölésekor szén-dioxid szabadul fel, ez a folyamat azután is folytatódik, hogy a kávészemeket levették a tűzről. Ezért a frissen pörkölt babot körülbelül 12 órán át állni kell hagyni, és csak ezután kell edénybe önteni vagy őrölni.

Ha túl sok gáz halmozódik fel a kávéban, az edény fedelét leüthetik, és a gáz negatívan befolyásolja az ital ízét. A szemeknek körülbelül 24 órára van szükségük ahhoz, hogy teljesen „érjenek”, ízt, testet és aromát nyerjenek. Másrészt a pörkölt gabonákról sem szabad megfeledkezni egy hétnél tovább - az íze dohos lesz és állott lesz.

A pörkölt babkávé tárolása

A legjobb az egészben - légmentesen záródó tartályban, sötét és hűvös helyen. A kávé több hónapot vagy akár egy évet is el tud tölteni ilyen körülmények között.

De a legjobb, ha a pörkölt kávét egyáltalán nem tároljuk, hanem azonnal rendeltetésszerűen fogyasztjuk, lefőzés előtt maximum 2 órával ledarálva.

A kávépörkölés technológiai művelet, amelynek értéke a szőlőlé erjedési folyamatához hasonlítható a bor érlelésénél. Az olyan jellemzők, mint a bab minősége, megjelenése és a felhasznált kávé pörkölési foka a fő jellemzők, amelyek befolyásolják ennek az alapanyagnak az ízét.

Az aromás ital igazi csodálói számára érdemes részletesebben megérteni az alkalmazott kávépörkölési módszereket, mivel a késztermék íze közvetlenül függ az alapanyag-feldolgozási technológiától.

Az eredeti és ízletes ital kiválasztása nem könnyű feladat. A nagy kávéválasztékkal rendelkező online portálok vagy üzletek meglátogatásakor könnyen összezavarodhat a csomagokon található szimbólumok, amelyek dekódolása nem mindenki számára ismert. Használhatja szakember segítségét, vagy önállóan tanulmányozhat részletesebb információkat a kávé alapanyagok elkészítésével kapcsolatban.

Mielőtt a csésze hozzánk ér, a kávé egy előkészítő szakaszon megy keresztül. A zúzás előtt az alapanyagot megfelelő hőkezelésnek kell alávetni. A különböző pörkölési módoknak köszönhetően érdekes ízek és aromák tandemje vált elérhetővé, amelyek meghatározzák az ital fő ízét. A személyes preferenciák alapján történik a megfelelő kávé kiválasztása.

A pörkölés és fajtái

Végső soron a szemek hőkezelése után színük és esetenként méretük is megváltozik. A kávéalapanyagok pörkölési fokára nincs általánosan elfogadott osztályozás. Ezért bármely ország használhatja a saját gradiens értékeit.

A leggyakrabban használt jelölési módszer egy 1-től 5-ig számozott skála. Néha a következő neveket használják az alapanyagok hőkezelési fokának jelzésére:

• Francia;
• Olasz;
• Skandináv;
• Bécsi;
• Amerikai;
• fahéj;
• városi.

A hőkezelés előtt a kávébab héja sima textúrájú és tompa olíva árnyalatú. A pörkölés végén a szín drámaian megváltozik.

Francia sült – a kávékészítés egyik legnépszerűbb módja. Ennek eredményeként a szemek fényessé válnak, és az ital gazdag barna színűvé válik. A pörkölés a „második repedés” (lumbágó) befejezése után történik. Az ital gazdag ízű, amely a jól feldolgozott szemek velejárója, és sűrű az állaga.

Olasz sült legnagyobb fokú termikus hatást gyakorol a szemekre, aminek következtében a szemek szinte fekete színűvé válnak. A kávé intenzív pörkölési folyamata során a legértékesebb olajösszetételek és az ital egyedi aromája elvesznek.

Jelentkezés Skandináv pörkölési módszer a szemcsék megduzzadnak és világosbarna árnyalatot vesznek fel.

A bécsi kávépörkölés alatt , a szemek is élénkbarnává válnak olajfilmmel borított felülettel. A pörkölés során füst jön a kávébabból, és „lövöldöznek”. A gabonás ital enyhén savas és enyhén édes ízű. Az illat maradványai még érezhetők, de a keserű jegyek már jelen vannak. Az eszpresszó készítéséhez gyakran olyan alapanyagokat használnak fel, amelyeket bécsi pörkölésnek vetettek alá.

Amerikai sült – Ez az egyik leggyorsabb módja a kávébab hőkezelésének. A kezelés az első repedés után tekinthető befejezettnek (csendes kilövés, ami a gázok elpárolgása után jellemző). A főzés során a szemek vizuálisan megnagyobbodnak és mélybarna színt kapnak, a cukorbomlás szakasza kristályosodásba megy át, a sav maximális.

Fahéjas (könnyű) sült egy termikus eljárás, amelyben a kávébabot az „első kattintásig” dolgozzák fel. A termék matt világosbarna árnyalatot vesz fel, szerkezete kiszárad és nem lesz fényes. Kifinomult íze van savanyú és fanyar felhanggal.

Városi (közepes) bab pörkölés magában foglalja a nyersanyagok hőkezelését gazdag barna színig, miközben olajok szabadulnak fel a felületre, amelyek fényes hatást keltenek. Itt megmarad az ital legtöbb természetes jellemzője: a karamell édessége, átható aromájával.

A kávébab pörkölés fajtái

A kávészemek színvilágát, az aromás jegyek finomságát és az illóolajok mennyiségi mutatóit a kávébab pörkölési foka határozza meg. Használt bab pörkölési szint értékei:

• gyenge (könnyű);
• átlagos;
• erős (sötét)

A könnyű pörkölés megakadályozza, hogy az alapanyag erős aromával telítődjön, és a főzés során mély színt kapjon. A magas hőmérsékletnek való kitettség rövid ideje miatt a szemek nem párologtatják el az illóolajokat, és nem megy végbe a redox reakció. Az alapanyag krémes barna színű.

A közepes fokú pörkölés már gazdagabb árnyalatú, kesernyés utóízzel. A hőkezelés átlagos szintjét a másodlagos repedés hangja jellemzi. A szemek szétválasztják az illóolajokat, a cukor pedig karamellizálódik.
Az erős pörkölés a keserűség jegyeit hozza magával, diós-csokis utóízzel.

A késztermék természetes aromával telített, a koffein skála magas szinten van. A szemek sötétbarna színt kapnak. Az ilyen alapanyagokból készült kávéitalnak nem csak mélyen gazdag íze lesz, hanem aromája is.

A szemek legmagasabb fokú hőkezelését nem gyakran használják. Ez a fajta pörkölés a szemekben található szinte teljes nedvességet elpárologtatja, aminek következtében a szilárd állaguk elvékonyodik. Az ilyen alapanyagokból készült kávé erős lesz, markáns csípős ízű.

Van összefüggés a kávé erőssége és pörkölése között?

A kávé erőssége nem függ a pörkölés mértékétől. A bab sötétebb pörkölése csak a guaranin (koffein) alacsonyabb tartalmát határozza meg. Például a világos árnyalatúvá feldolgozott kávébab 1,37% guaranint tartalmaz, a sötétben 1,31%.
A kávé erőssége a következő tényezőktől függ:

1. Víz/kávé arány
2. A szemes kávé őrlésének típusa.
3. Az ital elkészítésének előnyben részesített módja

Ennek eredményeként, az azonos típusú kávé, e tényezők hatásának mértékétől függően, eltérő erősségű lehet.

Kávépörkölés: technológiák, fajták és módszerek

Van egy másik alfaj, amely a kávépörkölést osztályozza. Az alkalmazott technológiáktól függ. Ma a vállalkozások a következő technológiai feldolgozási módszereket alkalmazzák:

• DIELEKTROMOS KÁVÉPÖRÖKTÉS . Maga a folyamat hasonló a mikrohullámú sütők problémafelvetéséhez: a szuperfrekvenciás hullámoknak való kitettség segít a kávé belsejében pörkölni. A szemekre gyakorolt ​​hőhatás minimális. Ennek eredményeként az őrölt alapanyagok egységes ízűek lesznek. Ez a termék hőkezelésének legpraktikusabb módja.
• TERMÁLIS PÖLCSÖKTÉS. Ez a módszer egy speciális mechanizmust használ, amely egy hatalmas dobbal van felszerelve, amely akár két tonna nyersanyagot is képes tárolni. Folyamatos forgás közben 200°C-ra melegített levegő jut be. Ennek a technológiának köszönhetően a szemek egyenletesen sülnek, elpárologtatva az esetleges idegen szennyeződéseket.
• INFRAVÖRÖS HŐKEZELÉS. Ez a módszer egy programozott gép használatát jelenti, amely fenntart egy beállított hőmérsékletet. Ennek a kezelésnek az eredménye a szemek térfogatának jelentős „felfúvódása”. A folyamat során az idegen szennyeződések teljes égése következik be.

Mi történik a gabonával a pörkölés során?

A zöld, pörköletlen kávébab íze gyenge, és gyakorlatilag nincs aromája. A bab pörkölésével megtörténik az alapanyag erjedése, ami illóolajok felszabadulásához vezet, valamint számos olyan folyamat aktiválódását, amelyek elősegítik az erre az italra jellemző elemek felszabadulását.

Például a pörkölési folyamat több mint 400 széntartalmú anyag felszabadulását aktiválja, amelyeket összefoglaló néven kávéoloknak neveznek. Ez az illékony összetevők tandemje biztosítja az ital jellegzetes aromáját. Az enzimatikus hidrolízis következtében a gabonában lévő rostok elpusztulnak, a glükózszint csökken, a tanninok elpusztulnak.

A lényeg az, hogy a bab pörkölési folyamata ne pusztítsa el a B-vitamint.
A sütési idő is számít. A késztermékben lévő koffein mennyisége ezektől a mutatóktól függ. Minél hosszabb ez a folyamat, annál kevesebb a koffein, és ennek megfelelően annál kifejezettebb a keserűsége az italban.

A pörkölési folyamat nem az utolsó szakasz a kész alapanyagok elkészítésében. Miután a szemeket magas hőmérsékletnek tesszük ki, hideg levegőárammal lehűtik. Ezután a nyersanyagok egy bizonyos ideig hevernek, és csak a szükséges idő letelte után alkalmasak fogyasztásra.

Amit a babkávé pörköléséről tudni kell

A kávé ínyencei, akár profik, akár amatőrök, kísérletezhetnek ezzel az itallal az elkészítési vagy pörkölés különböző kombinációival, miközben gyökeresen megváltoztatják az azonos típusú kávé ízét.

Például egy alacsony sült kihozza az ital savanykás jegyeit. Az ereje nem lesz nagy, de az illata és az íze kiváló lesz. A közepes pörkölés segít érdekes receptek létrehozásában, valamint olyan kombinációkban, amelyek még kifinomultabbá teszik a kávéterméket.

Az erős pörkölés sűrűséget, szilárdságot és sötét árnyalatot ad az italnak. A bab legmagasabb fokú hőkezelésének (olasz pörkölés) köszönhetően tökéletes eszpresszót érhetsz el, mely sűrű állagú, erős, élénkítő ízű.

Pörkölés speciális eszközökkel

A kávépörkölés otthon is megoldható. Nincs szükség drága felszerelés vásárlására. A következő konyhai eszközöket használhatja:

• vaskos aljú öntöttvas serpenyő;
• sütő

Érdemes megfontolni, hogy a serpenyőt csak szemes kávé pörkölésére használjuk, mert az alapanyag jól elnyeli a különféle szagokat. Az előkészítő szakaszban a nyers szemeket megmossák, majd szárítják. Ezután a kávét egy felhevített serpenyőbe vastag rétegben öntjük.

A termék melegítési hőmérsékletének legalább 200 °C-nak kell lennie. A babot állandóan keverni kell a tökéletes pörkölés eléréséhez. A folyamat során hallható lesz a kattanások, valamint láthatóvá válik a termék színének változása – minél világosabb, annál enyhébb ízű lesz.

Az erős eszpresszó kedvelőinek meg kell várniuk, amíg a bab barnára barnul. Ez a babpörkölési módszer kifejezett, intenzív ízt és keserűséget kölcsönöz az italnak.

A szemeket hasonló módon dolgozzák fel a sütőben. Ez a módszer kicsit egyszerűbb, mert... Lehetőség van egy stabil hőmérsékleti rendszer beállítására.

A választott módszerrel történő sütés után az alapanyagnak légmentesen záródó edényben kell lehűlnie. Az első 10 órában a fedélnek kissé nyitva kell lennie. Ily módon a felesleges gázok elhagyják a szemeket. A kávé 24 óra elteltével őrölhető.

Videó: kávépörkölés

Ha azon töpreng, hogyan lehet megérteni a különbséget a kávépörkölés különböző fokai között, akkor gratulálunk – most az igazi kávéínyencek társaságába tartozol, akik a McDonald's-nál vagy a Starbucksnál messzebbre kerestek egy csésze kávét. Próbáljuk meg elgondolkodtató szavak nélkül elmondani, mi a különbség a különböző pörkölési fokozatú kávék között.

A legfontosabb dolog, amit meg kell jegyeznünk, hogy ugyanazon kávé különböző pörkölése során teljesen eltérő ízű, illatú és tulajdonságú italokat kapunk. Anélkül, hogy a kávé fokozatait komolyan részleteznénk, a pörkölt kávé három fő csoportra osztható: világos pörkölésű kávé, közepes pörkölt kávé és sötét pörkölésű kávé. A három csoport közötti különbségek ismerete több mint elég ahhoz, hogy eldöntse, melyik sütési fokozat a legmegfelelőbb az Ön számára.

Vessünk egy rövid pillantást a kávépörkölés egyes fokozataira, és kezdjük azzal világos vagy világos sült(az első képen a 3., 4. és 5. lehetőség van). Ez az opció maximalizálja egy adott gabona karakterének finomságait - sokkal könnyebb lesz megkülönböztetni a kolumbiai kávét a kenyai kávétól. A könnyű pörkölés gyakran gyenge, könnyű kávét ad, amely olyan ízű, mint egy korty tavaszi vagy nyári korty gyümölcs, dió vagy virág íze, fajtától függően. Az illata elég átlátszó. A száj íze nem tart sokáig. Elég erős savtartalma van. Az enyhén pörkölt gabonás ital nagyon különbözik attól, amit sokan megszoktunk.

Sötét pörkölt„erős” kávét készít (a cikk első képén a 13-16. lehetőség). Minél sötétebb, annál erősebb, mélyebb, világosabb és sűrűbb az íze. Utóíze hosszú, illata gazdag, sűrű. Ízében gyakorlatilag nincs savanyúság, virágos és gyümölcsös jegyek helyett csokoládé, füst, föld, dió, sőt fakéreg íze van. Az extrasötét sülteknél lehet némi széníz és fanyar keserűség, de egyesek számára ez az íz megfelelő.

Közepes pörkölt- arany középút (6-12-es sült típusok az oldal elején lévő képen). A legtöbb esetben pörkölt gabona előállításához használják. Ez a kávé ötvözi a sötét és világos pörkölés jellemzőit, de világosabb és lágyabb változatban: közepes savanyúság, közepes ízmélység, egyedi ízárnyalatok megőrzése. Ennek eredményeként az íze meglehetősen kiegyensúlyozott.

Milyen pörkölési fokozatot válasszak?

A megfelelő megoldás kiválasztása meglehetősen egyszerű, ha szem előtt tartja a következőket - minél erősebb a pörkölés, annál nehezebben különböztethetők meg a különböző kávéfajták. Az íze egyre inkább ugyanaz. Ezért a választás során arra kérjük Önt, hogy válaszoljon arra a kérdésre, hogy mi az Ön számára a kávé?

Szeretnéd érezni egy adott fajta minden finomságát, érezni a pörkölt kávé tavaszi jegyeit? Ezután válasszon egy könnyű sültet. Leggyakrabban "angol sültnek" hívják. Ő az, aki a lehető legtöbb részletet megadja.

Jobban szereti a gazdag kávéízt, nagyon élénk (erős) aromával? Ügyeljen a sötét (fekete) sültre. Ezt a pörköltet leggyakrabban „francia sült” vagy „olasz sült” néven mutatják be az online kávézók weboldalain (az utóbbi sötétebb).

Egyensúlyra vágyik az ízekben? Közepes pörkölést szeretne. A következő nevek lehetnek: amerikai (világosabb), City roast (a legáltalánosabb sült fokozat) vagy Bécsi pörkölés (valamivel sötétebb, mint a normál közepesen sült).

Végezetül pedig tanácsot adunk: mivel kíváncsi a pörkölési fokozatok különbségeire, vegye figyelembe, hogy csak a frissen pörkölt kávé (a feldolgozástól számított egy hónapig) teszi lehetővé, hogy pontosan érezze az ízérzetet. hogy elvárod.

P.S. Cikkünkre több választ is kaptunk (köszönjük, kedves olvasók!), és úgy döntöttünk, hogy beleírunk egy olyan kérdést, amelyet leggyakrabban tesznek fel: „Mi a legjobb sült fokozat az eszpresszóhoz?” Az eszpresszó elkészítéséhez középsötét (Fulcity), bécsi (enyhén sötétebb), francia (sötét) és olasz fokok használatát javasoljuk – ezek közül a legsötétebb. A sötétebb pörkölésben az expresso kávé jobban felfedi magát.

Tisztelettel,
"Vietnam Napja"

A cikkek is érdekelhetik.