A méz minőségére és biztonságára vonatkozó állat-egészségügyi követelmények. Tantárgy: A méz árutulajdonságai Természetes méz minőségi követelmények

diplomás munka

1.4 A méz minőségére vonatkozó követelmények

2001. január 1-től az új, 19792-2001 állami szabvány (A melléklet) kezdte meg működését. Ez a GOST előírja a méz minőségének értékelését 6 kritérium szerint. A méz minőségét, mint minden más élelmiszerterméket, az alapvető tápanyagok (mikroelemek, aminosavak, vitaminok) tartalma, könnyű emészthetőségük, a nemkívánatos, természetes vagy mesterséges eredetű mérgező anyagok, valamint szennyeződések jelenléte és koncentrációja határozza meg. . A természetes méz minőségének első kritériuma az érettség, amelyet a méhsejtsejtek méhek általi lezárásának vége, a méz víztartalma (legfeljebb 21%), szacharóztartalom (legfeljebb 6%), diasztázszám határoz meg. állami és szövetkezeti méznél legalább 7 egységnek kell lennie. Gotha. A piacon értékesített méz diasztázszámának mutatóját - a diasztáz - amiláz enzim jelenlétét az állatorvosi szolgálat köztársaságokra, területekre, régiókra és körzetekre külön állapítja meg. 5 és 50 egység között lehet.

A második minőségi kritérium a méz kalóriatartalma, amelyet a benne lévő szénhidrátok jelenléte határoz meg: glükóz, fruktóz, szacharóz és dextrinek.

A harmadik és negyedik minőségi kritérium a természetes méz kezdeti összetételében és tulajdonságaiban, elsősorban az érzékszervi tulajdonságokban, azaz színben, ízben és szagban bekövetkező jelentős változások hiánya, amelyek romolhatnak, ha a betakarítás, feldolgozás, ill. a méz tárolása zavart. A GOST 19792-2001 szerint a természetes méz színe színtelentől barnáig megengedett, túlsúlyban a világos tónusok, a hajdina, a gesztenye és a hanga kivételével. A természetes méz íze legyen édes, finom, kellemes, idegen íz nélkül (keserű ízű gesztenyeméz).

1.5 A méz tárolása, csomagolása, címkézése, szállítása

A méz magas hőmérsékleten és páratartalom mellett történő tárolása jelentős változásokat okoz összetételében. A helyiségben az optimális páratartalom kb. 60% és semmi esetre sem magasabb 80%-nál.A mézet ajánlatos üveg-, műanyag- és zománcozott edényekben, hermetikusan lezárva tárolni. Ne tárolja a mézet olyan termékekkel együtt, amelyek erős szagúak, mert könnyen átjut a mézbe.
A lépben lévő mézet ugyanolyan körülmények között tárolják, és a lépeket celofán fóliába csomagolják. A mézet a közvetlen napsugárzástól védett helyiségekben tárolják. A mézet nem szabad mérgező, poros és szokatlan szagot keltő termékekkel együtt tárolni. A mézes hordókat és lombikokat két vagy három szinten tárolják, töltőnyílással (nyak) felfelé. A padlón és a szintek között tömör deszkapárnákat helyeznek el. A dobozokat legfeljebb 2 m magas halmokban tárolják, deszka alátétre helyezve. A csomagolt méz eltarthatósága:

Tartályokban, 25 kg-os vagy nagyobb lombikban - 8 hónapig. a vizsgálat pillanatától kezdve;

Hermetikusan zárt üvegtartályban, polimer anyagból készült tartályban - a gyártás időpontjától számított legfeljebb egy év, nem légmentesen lezárt tartályokban - legfeljebb 8 hónap;

Viaszpapír pohárban - legfeljebb 6 hónap. a gyártás időpontjától;

Üvegtartályokban, speciális méztartályokban és rozsdamentes acél lombikokban, amelyeket az állami tartalékban tárolnak - két évig 18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

A legfeljebb 19,0%-os víztömeghőmérsékletű méz tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 20 °C-ot; 19,0% és 21,0% közötti víztömeghőmérsékleten - 4 ° C és 10 ° C között.

A 21%-nál több vizet tartalmazó mézet 4 és 10 °C közötti hőmérsékleten kívánatos tárolni. Ha a tartalom kevesebb, mint 21% víz, ajánlatos 20 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolni. hermetikusan zárt edényben tárolják, a levegő relatív páratartalma nem játszik szerepet. Ha a tartály vagy a záróelem anyaga vízgőzáteresztő, akkor a raktárban bizonyos levegő páratartalmat kell fenntartani. Ellenkező esetben a méz vizet ad, vagy felszívja. Az első esetben mézhiány lehetséges, a másodikban felesleg képződik, de fennáll az erjedés veszélye. Ezért a tárolás során fontos a méz víztartalmának ellenőrzése.

A mézet 0,03-200 dm3 űrtartalmú fogyasztói és szállítótartályokba csomagolják:

bükk, nyír, fűz, cédrus, hárs, platán, nyárfa, éger fahordók és hordók legfeljebb 16%-os fa nedvességtartalommal és legfeljebb 200 dm3 űrtartalommal a GOST 8777 szerint. A belső felület a hordóknak és a hordóknak viaszoltnak kell lenniük, vagy beágyazott zsákokkal kell rendelkezniük - polisztirol betétek;

rozsdamentes acélból, pácolt és acéllemezből, alumíniumból és alumíniumötvözetekből készült lombikok 25 és 38 dm3 űrtartalommal a GOST 5037 szerint;

vastag fadobozok belülről pergamen viaszos papírral bélelve;

speciális tartályok mézhez;

litografált fémdobozok, belülről élelmiszer-lakkkal bevonva, legfeljebb 500 dm3 űrtartalommal;

élelmiszer-lakkkal bevont alumíniumfóliából készült poharak vagy tubusok, 30-450 cm3 űrtartalommal;

üvegedények a GOST 5717 szerint és más típusú üvegtartályok.

Az értékesítési piactól függően a csomagolás típusa eltérő lehet (gyűjtemény, ajándéktárgy, kis adag, közlekedésben, iskolában és munkahelyen kényelmesen használható). A méz csomagolására üveg vagy műanyag, nagy térfogatú fém edények (konténerek) alkalmasak. A tartályokat hermetikusan le kell zárni. Az üvegedényekhez csavaros kupakot, a műanyag edényekhez alumínium és hőre zsugorodó műanyag kupakot kell használni. Bár a műanyag csomagolás kevésbé vonzó, mint az üveg csomagolás, szállítása és tárolása sokkal kényelmesebb és olcsóbb. A műanyag tégelyek csavaros kupakjai gyakran elveszítik tömítettségüket, ami a kiszerelés és a méz károsodásához vezet. Ezt a problémát hőre zsugorodó fóliák alkalmazásával lehet megoldani. Számos országban használnak puha műanyag zacskókat, amelyekből mézet öntenek a vásárló edényeibe. Az újratölthető üvegeket sterilizálni kell, és csavaros kupakkal kell ellátni.
Ha a feldolgozás során viasz marad a mézben, akkor a méz felületén filmréteg képződik, amely megvédi a mézet a felesleges nedvességtől, sőt az erjedést is megakadályozhatja. Ez az ingatlan azonban nem vonzza a vásárlókat. A tömörség érdekében a parafákat forró méhviasszal kell kezelni. Csomagolásnál figyelembe kell venni annak többszörös felhasználását vagy eldobhatóságát, az anyag környezetbiztonságát. A csomagolásnak nemcsak vonzónak kell lennie, hanem figyelembe kell vennie a méz szükséges jellemzőit (kristályosodás, erjedés, szín), térfogatot, feldolgozás, értékesítés és fogyasztás előtti eltarthatóságot, a csomagolóanyagok elérhetőségét, árát és gyárthatóságát.

A fogyasztói csomagolásba csomagolt mézet a GOST 51074-2003 „Élelmiszer termékek. Fogyasztói információ". A címkén a következő információk szerepelnek:

termék megnevezése (kiegészíthető származási hellyel);

hitelesség (természetes vagy mesterséges);

természetes méz típusa (botanikai eredetű) (a gyártó döntése szerint);

a természetes méz begyűjtésének éve vagy a műméz gyártásának dátuma;

a gyártó neve és székhelye (jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik a jogi címmel, a gyártás(ok) és a gyártó által a fogyasztói igények elfogadására feljogosított szervezet címe az Orosz Föderációban területén (ha van));

a gyártó védjegye (ha van);

nettó tömeg;

a termék összetétele természetes mézhez adalékanyagokkal (virágpor, méhpempő, propolisz, dió stb.) és műmézhez;

élelmiszer-adalékanyagok, aromák, biológiailag aktív étrend-kiegészítők, nem hagyományos élelmiszerek;

tápanyag- és energiaérték (J (kcal), szénhidrát 100 g termékben);

a tárolás időtartama és feltételei;

a csomagolás dátuma;

a jelenlegi szabvány megjelölése;

megfelelőségi információk.

A szállítási jelölés a GOST 14192 szerint történik, a következő adatok feltüntetésével:

a küldő cég neve és címe;

2) a tétel sorozatszáma;

3) a termék neve;

4) a méz botanikai eredete (a gyártó döntése alapján);

gyűjtési év;

5) a csomagolás (csomagolás) dátuma;

6) bruttó és nettó tömeg;

7) az aktuális szabvány megjelölése.

A dobozok jelölésénél a gyártási egységek számát is feltüntetik. Minden doboz tartalmaz egy csomagolási listát a csomagoló számával.

Az üveg- vagy kerámia edényeket tartalmazó doboz felső fedelén figyelmeztető feliratok találhatók: „Törékeny. Gondosan"

A mézet a megállapított egészségügyi szabályok betartásával szállítják. A hordók szállítása során legfeljebb két vagy három szintbe kell helyezni őket. Mindegyik szintet táblák választják el egymástól, a dobozok és lombikok egymásra vannak helyezve. A lombikok kötegének magassága legfeljebb 1,5 m, a fadobozok - legfeljebb 3 m, a kartondobozok - legfeljebb 2 m. Szállítás során a dobozokat, lombikok és hordók szorosan rögzítve vagy megkötve kell lenniük. A mézet minden szállítóeszközzel az erre a fuvarozási módra érvényes árufuvarozási szabályok szerint szállítják. Közúti szállítás esetén a mézes edényt ponyvával le kell fedni. A méz tárolása nagy jelentőséggel bír az érzékszervi tulajdonságainak és a kiváló minőségének megőrzése szempontjából. A méz összetétele és tulajdonságai lehetővé teszik, hogy normál körülmények között hosszú ideig tárolható legyen.

A szállítási szabályok célja, hogy a mézben a melegítés, a vízhoz jutás, az idegen szennyeződés, a csokor károsodása miatti kedvezőtlen elváltozásokat megakadályozzák. Ezért a mézet a megállapított egészségügyi előírásoknak megfelelően tiszta, száraz, szagtalan és istállókártevőktől nem szennyezett járművekben szállítják. A mézes tartályt ponyvával borítják.

Egy húsbolt szimulációja

A húsfélkész termékeket az előírt módon jóváhagyott technológiai utasítások szerint, a higiéniai és állat-egészségügyi szabályok betartásával kell előállítani. A húsfélkész termékeknek meg kell felelniük a táblázat követelményeinek. 2...

Egy húsbolt szimulációja

Marhahús Krupnokoskovye A hasított féltest egy bizonyos részéből (hasított test, negyed) vett húspép nagy darabok, inaktól megfosztott, érdes felületű filmek formájában. Felülete sík, szélcsend, élei kiegyenlítettek...

Hús- és tésztaételek

A főzési folyamat megszervezése és a régi orosz konyha összetett húsételeinek elkészítése

hús termikus tálaló A hús romlandó termék. Az emberiségnek azonban sikerült megtanulnia, hogyan dolgozza fel a húst úgy, hogy az nagyon sokáig friss maradjon...

Zselé és puding készítése

A kisszeletek előállításához friss és szárított gyümölcsöket és bogyókat, konzerv gyümölcsöket és bogyókat, tejet, ritkábban rebarbarát használnak. A bogyózselét általában burgonyakeményítőre készítik, amely átlátszó, szinte színtelen pasztát képez ...

saláta elkészítése

"Capital" saláta A salátát salátalevelekre fektetjük egy salátástálban, egyenletesen elkeverve. A termékek vágási formája - vékony szeletekre. A saláta színe nem egyenletes, megfelel a felhasznált termékeknek. Az illata - sült csirke, savanyúság, tojás...

saláta elkészítése

Torta "Tube" krémmel A termék tubus alakú. Felülete domború, fondanttal mázas. A belsejét csokikrémmel töltjük. A termék színe világosbarna, a krém színe fehér. Íze - édeskés, tejszín aromájú...

Lágy sajtok

A kemény oltós sajtoknak egyenletes kéregűnek kell lenniük, sérülésmentesen, idegen szagok és ízek nélkül; paraffin bevonattal kell rendelkeznie repedések és omlós területek nélkül, a tészta állaga, színe és mintája ...

A szőlőborok minőségének és választékának áruforgalmi szakértelme

A bor minőségét elsősorban az alapanyagok és az erjesztéshez használt élesztő...

Esküvői torta virágokkal

A sütemények formájának megfelelőnek, megjelenésüknek megfelelőnek kell lennie, megszakítás nélkül, rajokkal. A felület ép, sértetlen, tiszta, jól látható mintázattal. A fondant cukormáz nem ragadós és nem kandírozott, nincs folt...

Sült malac Malac megjelenése: fej nélkül, félbevágva, körethez tálaljuk. Íz – sült hús, mérsékelten sós, húslé ízű. Konzisztencia - lágy, lágy. Sertés shish kebab Megjelenés: shish kebab...

Homokkalács és sertéshúsos ételek minőségi követelményei

A süteményeknek meg kell felelniük az OST 18-102-72 követelményeinek, világos mintázattal kell rendelkezniük, kész karakterű mintával és gyönyörű színkombinációval a felületen, egyenletesen meg kell szórni az oldalakat, miközben a torta éleit megőrzi...

Homokkalács és sertéshúsos ételek minőségi követelményei

Torta "Kajszibarack" A torta lekerekített, oldala krémmel megkenve, nyers mázzal díszítve. Az omlós tésztára és tejszínre jellemző íz és illat, két rétegből áll, vajkrémmel összeragasztva...

A méz édes ízű és összetett "méz" aromájú természetes termék. A méz fő összetevője a cukor. A monoszacharidok (glükóz és fruktóz) teljes tartalma a mézben 68-73, szacharóz - 2-5%. A méz cukrai könnyen emészthetők. A méz nagyfokú édessége a fruktóz jelenlétével függ össze - 27-44%. A méz használata máj-, szív-, gyomor- és légúti betegségek megelőzésére és kezelésére ajánlott. A méz olyan termékekre utal, amelyek kibírják a hosszú távú tárolást.

A méz osztályozása. A természetes mézet botanikai eredet szerint virág-, mézharmat- és vegyesre (virág- és mézharmatméz természetes keveréke) osztják. A méhek virágnektárokból virágmézet állítanak elő – édes gyümölcslevet, amely minden növényfajra jellemző illatban és ízben, és legfeljebb 40% cukrot tartalmaz. A virágméz lehet egyvirágos (hárs, akác, hajdina, gyapot stb.) és többvirágos (hegyi, sztyeppei, baskír stb.), i.e. különböző növények virágairól gyűjtött méz, amelyet vegyes virágként jelölnek.

A mézharmat mézet a méhek által a növények leveleiről és szárairól gyűjtött mézharmat és mézharmat feldolgozása során nyerik.

Fafajok jelölik - lombhullató, tűlevelű fajok mézharmatja. Gyengébb fogyasztói, de magasabb terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkezik. A mézharmatmézben a virágmézhez képest kevesebb glükóz és fruktóz, több szacharóz, nitrogéntartalmú, ásványi anyagok, különösen kálium és foszfor.

A vegyes méz lehet kombinált vagy mézharmat, attól függően, hogy melyik forrásból származik.

A méz típusait és neveit jellemző tulajdonságok különböztetik meg: szín, íz, aroma. A leggyakoribb hársméz világossárga, átlátszó, finom hársfavirág illatú; fehér akác - vizes-átlátszó, finom íz és aroma; hajdina - sötétbarna, vöröses árnyalatú, átlátszatlan, erős aromájú, nagyon édes; mézharmatméz a legtöbb esetben sötét tónusú, kellemetlen illatú lehet, íze rosszabb, mint a virágmézé. A méhek cukorszirupból is tudnak mézet termelni, de az ilyen méz nem minősíthető természetesnek.

Az extrakciós és feldolgozási mód szerint a mézet méhsejt-, szekcionált- és centrifugálisra osztják. A centrifugális méz lehet folyékony vagy kristályos.

A mézelőállítás technológiája a következő műveleteket is magába foglalja: tavaszi kolóniákkal végzett munka, erős méhcsaládok kialakítása, méhfészkek telelésre való előkészítése és a méhcsaládok teleltetése.

Cellanyomat. A szivattyúzás előtt a lépeket fel kell bontani – eltávolítják a sejtek viaszsapkáját (zabrus) vágással, átszúrással vagy leütéssel. A lépek felnyitásához olyan késeket használnak, amelyeket forró vízben, gőzben, elektromos áram segítségével hevítenek, vagy oda-vissza mozgatják (rezgő kés), miközben gőzzel melegítenek. Ígéretes tűvibrokések és láncos, részben vagy teljesen automata eszközök alkalmazása a lépek kicsomagolására. Ezeknek az eszközöknek a működési rendszerét két különböző irányban forgó görgőn lévő vékony láncok alkotják. A forgó görgők közé méhsejtet helyeznek, amelyről láncokba verve leverik a fedelet.

A méz kinyerése. A kiváló minőségű méz beszerzése a méhészettel kezdődik. A mézet ki kell pumpálni a bolti fésűből; a fiasítási lépekből szivattyúzott méz több virágport tartalmaz, ami megnehezíti a szűrését. A mézet a méhek számára hozzáférhetetlen helyiségben pumpálják ki. A szivattyúzási területnek nagyon tisztának kell lennie, valamint a fésűkkel ellátott területnek, ahol azok a feldolgozás előtt vannak. Ha a feldolgozás a szabadban történik, nem szabad szeles vagy esős napon elvégezni.

Minden mézzel érintkező felületnek, kéznek és edénynek sterilen tisztának kell lennie. A megmunkáló központokat tiszta vízforrások közelében kell elhelyezni. Azon helyiségek egészségügyi állapotának, ahol a mézet kiszivattyúzzák, meg kell felelnie az egészségügyi és higiéniai előírásoknak.

A tartályokat és a feldolgozó berendezéseket a termékek esetleges savasságának figyelembevételével kell elkészíteni. A réz, a vas és a cink feloldódik a méz hatására, és befolyásolhatja a termékek színét, ízét és toxicitását. A méztermékek tárolására és feldolgozására korrózióálló acélt, üveget, élelmiszercsomagoló műanyagot kell használni. A cink rövid távú tárolásra használható.

A mézet a lépekből mézkivonó segítségével pumpálják ki. A tengelyt és vele együtt a kazettákat kézi vagy villanymotor hajtja. A centrifugális erő hatására a méz kifolyik a sejtekből, és a mézkivonó fala mentén annak aljára esik. A kazetták elhelyezkedésétől függően kétféle mézkivonó létezik: húros és radiális. A radiális mézkivonók nagyobb termelékenységgel rendelkeznek - 60 lépből azonnal kiszívják a mézet.

A centrifugáláshoz szükséges idő a méz fajtájától, viszkozitásától, víztartalmától és hőmérsékletétől függ. A centrifugálás felgyorsítása érdekében a mézet a kaptárból való kiemelés után azonnal ki kell szivattyúzni, vagy fel kell fűteni azt a helyiséget, ahol a szivattyúzás történik.

Méz tisztítása és szűrése. Mechanikai szennyeződések, például viaszszemcsék és légbuborékok tisztítása, amelyek a centrifugálás során kerültek a mézbe. Kétféleképpen állítják elő - ülepítéssel és szűréssel.

Az ülepítéshez a centrifugált mézet mély edénybe helyezzük. Az ülepedés során a könnyű részecskék a felszínre úsznak, míg az ásványi és fémszemcsék a fenékre süllyednek. Ezután óvatosan eltávolítjuk a felső réteget, és a mézet egy másik edénybe öntjük, hogy ne zavarja az alján lerakódott részecskéket. Az ülepedési sebesség függ a szemcsemérettől (a finom részecskék ülepedése tovább tart), a tartály méretétől és a méz viszkozitásától, azaz a víztartalomtól és a hőmérséklettől. 25-30°C-on az ülepedés általában meglehetősen gyors, és csak néhány napig tarthat. A tartályokat szorosan le kell zárni, hogy elkerüljük a túlzott levegő bejutását. Az ezt követő ülepítés megszabadítja a mézet a levegőtől és a habtól. Ha a tartályok elég nagyok, akkor a különböző méhcsaládokból származó mézet összekeverik, így érik el a késztermék integritását.

Az ülepítés különösen akkor szükséges, ha 20% feletti nedvességtartalmú mézet centrifugáltak. A víztartalom csökkenése felgyorsítható, ha meleg levegőt fújunk a teknők fölé, és a mézet időnként megkeverjük, valamint széles és sekély tálcákba öntjük.

A felesleges víz a centrifugálás előtt eltávolítható úgy, hogy a mézet lépcsövekbe helyezzük meleg levegővel fűtött, 38°C-os helyiségbe. A szűrést az ülepítés helyett vagy azzal együtt is használhatjuk, ehhez különféle módosítású szűrőket használnak.

Kiváló minőségű szűrés érhető el egyidejű pasztőrözéssel (77-78 °C-ig történő felmelegítés). Ez lehetővé teszi az összes apró részecskék, köztük a pollen eltávolítását, ami hosszabb ideig lassítja a kristályosodást. Mivel egyes hasznos anyagok hevítéskor megsemmisülnek, ezt a mézet tilos prémium mézként értékesíteni az európai országokban.

A méz melegítése (feloldása).. A melegítést elsősorban a kikristályosodott méz palackozás előtt cseppfolyósítására, szűrés és ülepítés előtti viszkozitásának csökkentésére, az erjedő ozmofil élesztők elpusztítására, a csírakristályok olvasztására, a méz folyékonyan tartására stb. A méz melegítésekor különféle hőmérsékleti rendszereket használnak.

A méz fémedényben hagyományos melegítéssel történő feloldásának jelenlegi módszere számos jelentős hátránnyal rendelkezik. Ide tartozik a méz oldódási folyamatának időtartama - 14 órától 2 napig, ami negatívan befolyásolja a feldolgozott termék minőségének megőrzését, valamint megváltozik a cukrok összetétele, az enzimek elpusztulnak, a méz antimikrobiális aktivitása csökken, illékony anyagok (fitoncidek és illóolajok) elvesznek. A méz hosszan tartó hőhatása esetén mérgező anyag jelenik meg benne - hidroxi-metil-furfurol. Maga az eljárás gazdaságtalan a környező tér nagy hővesztesége és a termálcsarnok, fürdők és kazánházak jelentős területigénye miatt.

A fenti hátrányok kiküszöbölésére két technológiát fejlesztettek ki a méz oldására. A lépekben kristályosodott méz feloldása egyidejű pumpálással. A lépekben a cseppfolyósodás folyamata és pumpálása 12-24 óráról 15 percre csökken, a pumpálás tisztasága 92-ről 99-re nő, a méz minősége teljes mértékben megmarad, a lépek törése kizárt. Nincs szükség termikus csarnokokra és hőkamrákra, javulnak a kiszolgáló személyzet munkakörülményei, mivel a folyamat szobahőmérsékleten megy végbe, és csökken a hősugárzás hőenergia-fogyasztása.

A méz feloldása az elektromágneses mező energiájával. Elektromágneses tér hatására a víz dipólusai ennek a mezőnek a frekvenciájával oszcillálni kezdenek. A dipólusok egymás közötti súrlódása miatt hő keletkezik, amely a méz mikrorészecskéihez kerül, és cseppfolyósítja azt. A hevítési folyamat volumetrikus, ellentétben a hagyományos hőátvitellel rétegről rétegre. A fűtési folyamat tehetetlen és szabályozott, vagyis a mező eltávolításakor a fűtés leáll. A melegítési sebesség az elektromágneses tér energiája által a méz térfogatára juttatott teljesítménytől függ, az energia termékbe való behatolási mélységét pedig az elektromágneses tér frekvenciája és a méz nedvességtartalma határozza meg. Minél magasabb mindkét mutató, annál kisebb a behatolási mélység.

A méz pasztőrözését olyan esetekben alkalmazzák, amikor az ozmofil élesztő elpusztítására vagy a csírakristályok megolvasztására van szükség. A kapott méz sokáig folyékony marad és nem savanyodik el. A pasztőrözés során a mézet 6-7 percig 77-78 °C-ra melegítik meleg vízzel melegített cső- vagy tányérpasztőrözőkben az ellenáramú elven.

A kívánt minőségű termék előállításához a mézet keverik össze. Az eljárás különböző mézfajták keverése. Általában gyenge aromájú és ízű mézet, valamint éles ízű és erős aromájú mézet kevernek össze.

A méz minőségi mutatói. Sűrű, viszkózus állagúnak kell lennie, amely egy érett termékre jellemző. Íze édes, idegen íz nélkül, illata természetes, kellemes, a gyengetől a jól kifejezettig, idegen szagok nélkül.

A méz színe természetes, szennyeződések nélkül. Idegen szennyeződések (méhek, lárvák, viasz stb.), habzás, gázfejlődés, erjedés, idegen szag és íz nem megengedett a mézben.

A méz minőségének fizikai és kémiai mutatói: nedvességtartalom legfeljebb 21%, redukáló cukrok és szacharóz tömeghányada, diasztázszám (az enzimek aktivitását jellemzi). A méz nem tartalmazhat hidroxi-metil-furfurált. Ennek az anyagnak a jelenléte a méz hosszan tartó melegítését jelzi, amely során az enzimek elpusztulnak, és elveszti gyógyászati értékét, vagy a mézet melasszal, invertsziruppal hamisítják.

A mézet bükk-, nyír-, hársfából készült hordókba csomagolják, kivéve a luc-, fenyő-, tölgyfa-, rozsdamentes acél lombikba, amelyet élelmiszer-konzervdobozban tartanak. A méz kis csomagolásához különböző űrtartalmú, konfigurációjú, különféle anyagokból (üveg, ón, speciális tömítéssel ellátott öntött karton, polimer) tartályokat használnak. A különösen kristályosított méz csomagolásához a viszkozitás csökkentése érdekében 40-500 C-ra hevítik. A tartályt térfogatának legfeljebb 95%-áig mézzel töltik meg, és hermetikusan lezárják. Ezután a fogyasztói csomagolásban lévő mézet felcímkézik és dobozokba csomagolják.

A méz hosszú ideig tárolható. De csak az érett méz stabil; amelynek nedvességtartalma nem haladja meg a 21%-ot. A méz tárolására szolgáló helyiség relatív páratartalma körülbelül 70%, a hőmérséklet nem haladhatja meg a 200 C-ot. Alacsony páratartalom és a tartály szivárgása esetén a méz kiszáradhat, magas páratartalom esetén pedig megnedvesedhet.

A mézben, alkoholban bizonyos típusú baktériumok fejlődhetnek, ecetsavas erjedés léphet fel. A savanyú méz csak ipari feldolgozásra alkalmas. Az érett jóindulatú méz a tárolás során kalitkát ad - kikristályosodik. Ez egy természetes folyamat, amely nem rontja a méz minőségét. Minél több glükóz van a mézben, annál nagyobb a kristályosodási képessége. A méz 14-240 C-on kristályosodik leggyorsabban, 27-320 C-on folyékony marad.

A mézben lévő kristályok durva szemcsések lehetnek - több mint 0,5 mm; finomszemcsés - 0,5 mm-nél kisebb és zsíros - szabad szemmel megkülönböztethetetlen.

Különféle okok miatt szirupos réteg képződhet a kikristályosodott méz felületén. Az ilyen méz nem alkalmas hosszú távú tárolásra. Hosszan tartó tárolás esetén a méz csökkentheti vagy elveszítheti gyógyászati és ízbeli tulajdonságait, mivel az enzimek tönkremennek, felhalmozódnak a cukorátalakítás melléktermékei, és megváltozik a színe.

A mesterséges mézet a szacharóz megfordításával nyerik. A megsavanyított cukorszirup melegítésekor a szacharóz glükózra és fruktózra bomlik, ami összetételében közelebb hozza a terméket a természetes mézhez. A legjobb íztulajdonságok elérése érdekében egy kis természetes mézet vagy mézesszenciát adnak a felfordított sziruphoz.

A mesterséges méz viszkózus állagú, átlátszónak kell lennie, zavarosság és üledék, idegen zárványok nélkül. Színe a világostól a sötétsárgáig terjed. A sötétebb szín a hosszan tartó melegedés jele. A műméz íze édes, illata kellemes, mézes. A szilárd anyagok tömeghányada 78%, beleértve legalább 60% redukáló anyagokat. Csomagolt műméz legfeljebb 1 kg nettó tömegű üvegekbe, ipari feldolgozásra - 100 kg-os hordókban polimer betéttel; a tartály zárása hermetikus. Tárolás 0 és 200 C közötti hőmérsékleten és legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett hordókban és lombikokban 9 hónapig. a gyártás időpontjától, üvegedényekbe csomagolva - legfeljebb 2 évig.

Méhviasz a dolgozó méhek által szintetizált szilárd szemcsés anyag. Ezt a csodálatos terméket még nem hozták létre mesterségesen. A viasz megszerzésének titkát csak a méhek ismerik.

A méhek hasán nyolc speciális viaszmirigy található, amelyek négy pár viasztükör alatt helyezkednek el (a méhek hasi szegmenseinek ún. vékonyabb kitin szakaszai), amelyek viaszt választanak ki a felületükre. A levegő hatására a mirigyekből kiálló viasz viasztükrökön szilárdul meg apró, áttetsző lemezek formájában. Kiváló anyag a méz, a virágpor sejtjeinek építéséhez és az utódok fejlődéséhez. Mézzel, viasszal is lezárják a sejteket.

A méhviaszt méhsejt, viaszmaradvány és kupak olvasztásával nyerik. Fehér, világossárga vagy szürke színű, egyenletes szemcsés szerkezetű, természetes viaszos illatú.

A termelési viaszt viaszgyárakban nyerik a méhészeti folyadékok feldolgozása során. A méhészettől sajátos szagban és számos fizikai mutatóban különbözik.

A viasz egy biológiailag aktív termék, magas baktericid tulajdonságokkal, amelyek még a technikai feldolgozás után sem vesznek el. Az orvostudományban régóta használják. Az ókori emberek tudtak a méhviasz gyulladáscsökkentő, sebgyógyító és lágyító tulajdonságairól. Tehát angina esetén Hippokratész azt javasolta, hogy viaszréteget vigyen fel a nyakra.

méhméreg- a mérgező mirigyek tevékenységének terméke, amelynek csatornái csípésbe kerülnek. Méhek és királynők termelik (a drónoknak nincs mérgező mirigye és szúrókészüléke). Egy csípéssel 0,2-0,7 mg mérget (apitoxint) bocsát ki a méh, fehér, színtelen, sűrű folyadék, keserű, égető ízű. Illata éles, a méz illatára emlékeztet. A szilárdanyag mennyisége körülbelül 41%.

A méhméreg kémiai összetétele meglehetősen változatos, és még nem vizsgálták teljesen.

Méhpempő "apilak"(más néven méhpempő) egy egyedülálló, méhek által termelt aktív termék.

A méhpempő összetétele számos olyan elemet tartalmaz, amelyekre a szervezetnek szüksége van, ezért ez az anyag élelmiszertermék és gyógyszer is, amely helyreállítja az élő sejteket, és erősítő és fiatalító hatással van az emberi szervezetre.

méhbalzsam- a második neve. Mi az a propolisz? Illatos természetes anyag, tartós és nagyon kellemes balzsamos illattal. Illata méz és viasz, nyárfa és nyírfa bimbója. A propoliszt a méhek állítják elő növényi eredetű gyantás anyagokból, amelyeket a fák rügyeiről, fiatal ágairól és leveleiről gyűjtenek össze. A propolisz összetett kémiai összetételű. Aromás anyagokat, gyantákat, flavonokat, ásványi anyagokat tartalmaz - ezek 55% gyanták, 30% viaszanyagok, 10% illóolajok, 5% pollen, gazdagok vitaminokban és nyomelemekben.

Az Orosz Föderáció Oktatási Minisztériuma

Uráli Állami Közgazdaságtudományi Egyetem

TANFOLYAM MUNKA

A méz árutulajdonságai

Jekatyerinburg 2005

Bevezetés

1. A méz árujellemzői és választéka.

2. Tápérték és kémiai összetétel.

3. Minőségi követelmények.

4. Tárolás és lehetséges hibák.

5. A mézhamisítás eszközei és módszerei. Kimutatásukra szolgáló módszerek

Következtetés

A felhasznált források listája

Bevezetés

A méz a mézelő méhek által feldolgozott nektár vagy mézharmat terméke, amely édes aromás folyadék vagy kristályos massza.

A méz és a viasz már a 15-17. században Oroszország belső kereskedelmének fő termékei voltak. és Nyugat-Európába exportálták, jelentős bevételt hozva.

A hazai méhészet jelenleg őrzi hagyományait és vívmányait: a mezőgazdasági termelés visszaesése nem nagyon érintette, hiszen mindig is elsősorban magántermelőkkel foglalkozott. Ha most a világon egy méhcsalád jut 1000 emberre, akkor Oroszországban csak 25 ember. Ugyanakkor hazánkban a nektárnak csak 5-10%-a kerül felhasználásra – a természet adta lehetőségek kis része.

A természetes méz nemcsak értékes élelmiszertermék, hanem kifejezett terápiás, diétás és megelőző tulajdonságokkal is rendelkezik. A természetes méhméz beszerzése azonban jelentős anyagköltséggel jár. A természetes méz magas ára a hamisítás igen csábító tárgyává teszi.

Így aktuálissá válik a méz áruvizsgálatának és fogyasztói értékelésének problémája.

Szintén fontos az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek (különösen a méz) kémiai és biológiai eredetű idegen anyagokkal való szennyeződésének problémája.

Ez a cikk bemutatja a méz főbb árujellemzőit; a méz minőségére, tárolásának körülményeire vonatkozó követelmények. Figyelembe veszik a hamisítás főbb módszereit és azok felderítésének módszereit is.

1 A méz áruk jellemzői és választéka.

A méz táplálkozási szempontból értékes cukros termék, amely számos táplálkozási hiányt pótol, és magas kalóriatartalmú élelmiszer.

A méz fő szabályozási és műszaki dokumentuma a GOST 19792-87 „Természetes méz. Műszaki adatok".

A friss méhméz sűrű, átlátszó félfolyékony massza, amely idővel fokozatosan kristályosodik és megkeményedik. A méz kristályosodási képessége természetes tulajdonsága, amely nem befolyásolja a minőségét.

A minőség fontos jele a sűrűsége. A méz fajsúlya 1,420-1,440 kg/l között változik.

Kandírozott méz beltérben 35 ºС hőmérsékleten vagy vízfürdőben körülbelül 50 ºС hőmérsékleten.

A méz -36 ºС hőmérsékleten megfagy, miközben térfogata 10% -kal csökken, és melegítéskor nő. Tehát 25 ºС hőmérsékleten a térfogata 5% -kal nő.

A méz színe a nektárban lévő színezékektől függ, és különböző lehet: színtelen, világos, citromsárga, aranysárga, sötétsárga, barna-zöld és még fekete is. A mézet finom illat jellemzi, amely fokozza ízletességét. A méhecskéknek sokféle ízárnyalata van a nektárforrás típusától, eltarthatóságától, hőkezelési fokától függően. Csak rá jellemző sajátos mézes aromája van, amit egy erősebb virágillat jól kifejezhet vagy fátyolozhat. Ha az egyes mézfajták virágaromája eltérő, akkor a méz minden mézre jellemző, beleértve a cukrosakat is. A különböző mézfajták aromájukban különböznek egymástól, ez alapján lehet megítélni a méz minőségét és bizonyos mértékig az eredetét.

A méz aromás összetevői idővel eltűnnek. Főleg, ha nem megfelelően tárolják. Fűtve vagy magas hőmérsékletű helyiségben tárolva az aroma gyengül, vagy kellemetlen szag lép fel.

A méz bizonyos virágok által kiválasztott virágnektár (vagy mézharmat) méhek általi feldolgozásának terméke. A virágok élénk színei és aromái vonzzák magukhoz a méhek egy csepp nektárt (40-50 mg), és megtöltik vele a mézes gyomrukat. Ahhoz, hogy a nektár mézpé alakuljon, egy sor változáson kell keresztülmennie. A méh golymájában a nektár nedvességtartalma csökken, enzimekkel, aminosavakkal stb.

A szacharóz hidrolizálódik invertcukorral.

A méhek a nektárt egy ideig tárolják a mézkamrában. Ahol továbbra is komplex feldolgozáson megy keresztül, amely a golyvában kezdődött. Egy csepp nektár térfogata csökken a mézkamra sejtjei általi vízfelvétel következtében. Ugyanakkor a víz jelentős részét elveszítő nektár a méh nyálmirigyei által kiválasztott enzimekkel telítődik. Az így feldolgozott nektár viaszsejtekben rakódik le, amelyeket a tetejéig megtöltenek: bennük folytatódik a nektárérés és 2-4 nap múlva a cukortartalom eléri a 70-80%-ot. A sűrítés után a nektár más sejtekbe kerül, ahol érése véget ér, és a nektár mézzé alakul.

A viaszsejtek mézzel való feltöltése után a méhek lezárják azokat. Ebben a formában a méz hosszú ideig tárolható.

A lépekben a nektár enzimatikus változásai főként a szacharóz további inverziójából állnak. A méz addig érik, amíg a szacharóz szinte teljes mennyisége hidrolizálódik, és nedvességtartalma 20%-ra csökken. Ezzel párhuzamosan szintetikus folyamatok zajlanak az ízesítő, aromás és egyéb anyagok képződésében.

Botanikai eredete szerint a mézet virágra, mézharmatra és vegyesre osztják (virág- és mézharmatméz természetes keveréke). A virágméz egy- és többvirágúra oszlik.

Az egyvirágos méz a következőket tartalmazza: akác, édes lóhere, lóhere, tűzfű, levendula, hárs, málna, napraforgó, gyapotmag, lóhere, szalonna - könnyű fajták; borbolya, hanga, búzavirágkék, hajdina, menta - sötét.

A többvirágos (kombinált) fajták a következők: mező, sztyepp, erdő, gyümölcs, hegy stb.

Az abszolút egyvirágú mézek ritkák.

Mész a mézet világos sárga vagy világos borostyán szín jellemzi. Kellemes, finom aromájú hársvirág, amely farnezolt és egyéb terpenoid vegyületeket tartalmaz. Folyékony formában a méz átlátszó, mint a víz, zöldes árnyalattal.

A hársméz szobahőmérsékleten egy-két hónap alatt finomszemcsés zsírszerű vagy durva szemcsés masszává kristályosodik.

Hajdina A méz színpalettája a sötétsárgától a sötétbarnáig terjed, vöröses árnyalattal, kellemes, éles ízű és sajátos aromájú. Kristályos állapotban a méz sötétsárga vagy barna színű, finom és durva szemcsés.

Napraforgó világos arany színű méz, amely napfény hatására felerősödik. Kristályosodáskor világos borostyánsárgává válik, néha zöldes árnyalattal.

tűzfű világos méz zöldes árnyalattal, kristályosodáskor fehér lesz. Finom íz és aroma jellemzi. Folyékony formában a méz átlátszó, mint a víz, nagyon gyorsan kristályosodik zsírszerű vagy finomszemcsés masszává.

akác méz fehér színű, zöldes árnyalatú, finom és finom aromájú. A méz robinint, acacint (flavonoid glikozidokat), illóolajokat tartalmaz. Az akácméz szobahőmérsékleten hosszú ideig (egy-két-három évig) nem kristályosodik ki. Finomszemcsés massza formájában kristályosodik. Színszerzés a fehértől az aranysárgáig. Jó íz tulajdonságokkal rendelkezik. A hosszú távú tárolás során a felületen sötétebb interkristályos folyadék jelenik meg.

Pamut A méz színe alapján különbözik: átlátszó, mint a víz, vagy extra fehér. Finom és sajátos illatú, kellemes ízű. Két vagy több hónapon belül durva szemcsés masszává kristályosodik. A méhek által frissen betakarított termék íze a növény levére jellemző. És ami eltűnik, ahogy a méz érik. Az érett méz finom, de sajátos ízű és aromájú.

Lóhere a méz kétféle. fehér lóhere folyékony méz fehér. Átlátszó, zöldes árnyalatú, finom és finom aromájú. A méz flavonoidokat, illóolajokat, fenolos vegyületeket tartalmaz. Gyanták, kumarin származékok. A kristályosodás során fehér zsírszerű massza formát ölt. Enyhe lóherevirág illatú, jó ízű. Egy-két hónapon belül kristályosodik.

piros lóhere vörös-sárga méz, viszonylag lassan kristályosodik. Íze és illata megegyezik a fehérhere mézével.

baltacím fehér méz. Néha zöldes árnyalattal. Finom és finom illattal. Kellemes, mérsékelten édes íz. Egy-két hónap alatt finomszemcsés vagy zsíros masszává kristályosodik.

Hanga a mézet sötét borostyán vagy vörösesbarna szín, erős specifikus illat, fanyar íz jellemzi. Ez a méz nagyon viszkózus, nagy nehezen, vagy egyáltalán nem pumpálják ki a lépekből. Keveréssel vagy rázással kocsonyás állaga megsemmisül, folyékony lesz, de a későbbi tárolás során ismét besűrűsödik. Lassan kristályosodik. Ennek a mézfajtának mikroszkópos vizsgálata tű alakú kristályokat mutat, ami megkülönbözteti a többi mézfajtától.

A természetes méhméz minőségértékelését a GOST 19792-87 követelményeinek megfelelően végzik, amely a különböző tulajdonformájú kereskedelmi vállalkozásokban betakarított és értékesített mézekre vonatkozik. A GOST 19792-87 szerint a természetes méznek az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek tekintetében meg kell felelnie a következő követelményeknek, amelyeket a 8. táblázat mutat be.

5. táblázat – A természetes méz érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterei a GOST 19792-87 szerint

Mutatók	A méz minőségének és normájának jellemzői
Minden fajta, kivéve a fehér akácméz és a pamut mézét	Fehér akácból	Pamutból
	Kellemes, alacsony vagy erős, nincs idegen szag	Kellemes, gyengéd, a gyapotmézre jellemző
	Édes, kellemes, idegen utóíz nélkül
A pollenanalízis eredménye		A pollenszemek jelenléte
fehér sáska	pamut-
A víz tömeghányada, % nem több
Redukáló cukrok tömeghányada (vízmentes anyagra), %, nem kevesebb, mint
A szacharóz tömeghányada (vízmentes anyagra),% nem több
Diasztázszám (vízmentes anyagra), egység Gothe, nem kevesebb
Oximetilfurfurol, mc/kg méz, nem több
Kvalitatív reakció hidroxi-metil-furfurollal	negatív
Mechanikai szennyeződések	Nem megengedett
Az erjedés jelei
Az ón tömeghányada, %

A méz áruvizsgálatánál elsősorban érzékszervi és mérési módszereket alkalmaznak. A méz laboratóriumi vizsgálatának szükségessége a méz azonosítása (virágos, mézharmat, egyvirágos vagy többvirágos), minőség-meghatározása, hamisítása esetén, illetve ha a mézminőség egyes mutatói vitát váltanak ki.

A méz minőségének azonosítására és értékelésére érzékszervi vizsgálatot végeznek (meghatározzák a méz megjelenését és állagát, színét, illatát, ízét, a mechanikai szennyeződések jelenlétét és az erjedés jeleit) laboratóriumi módszerekkel kombinálva (tartalma). víz, redukáló cukrok és szacharóz, diasztázszám, összes savtartalom, hidroxi-metil-furfurol mennyisége, reakciókat váltott ki különféle hamisításokra stb.).

A méz minőségének meghatározásához átlagos mintákat vesznek. Az átlagos minta a méz egy része, amely a termék teljes tételének mennyiségét jellemzi. Egy tétel tetszőleges mennyiségű azonos botanikai eredetű és gyűjtési évből származó, érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereket tekintve homogén, egy technológiai kezeléssel egyidejűleg értékesítésre szállított méz.

A méz érzékszervi mutatói közül a színt, az ízt, az aromát, az állagot, a szennyeződések jelenlétét, az erjedés jeleit ellenőrzik.

Színédesem. A termék minőségének egyik legfontosabb mutatója, amely bizonyos mértékig jellemzi botanikai eredetét. Ez elsősorban a nektárban lévő színezőanyagok természetétől függ. A méz színét a származása, a gyűjtés ideje és a méznövények növekedési helye is befolyásolja. A színtől függően színtelen mézet (átlátszó, fehér) különböztetjük meg - fehér akác, tűzfű, gyapot, málna, fehér lóhere, fehér lóhere; világos borostyán (világos sárga) - hárs, sárga lóhere, sárga lóhere, zsálya, szalonna, mező, sztyepp; borostyán (sárga) - mustár, napraforgó, sütőtök, uborka, koriander, lucerna, rét; sötét borostyán (sötét sárga) - hajdina, hanga, gesztenye, dohány, erdő; sötét (különféle árnyalatokkal) - néhány mézharmat méz, citrusfélék, cseresznye (majdnem fekete), kuszkusz (piros) stb.

Hosszabb ideig melegítve és tárolva a méz elsötétül, kristályos állapotban világosabb színű, mivel a kivált glükózkristályok fehérek.

A méz színét érzékszervileg határozzuk meg Pfund komparátorral vagy fotoelektrokaloriméterrel.

A fizikai módszerek alkalmazása lehetővé teszi a méz színének pontos meghatározását a színskála szerint (6. táblázat).

6. táblázat - A méz színosztályai és a hozzájuk tartozó optikai sűrűségértékek és Pfund skála

Aroma a méz aromás anyagok komplexének köszönhető. Minden mézfajtának megvan a sajátos, csak számára sajátos virágaromája - a nektár forrása. Ez a mutató alapján megítélhető a méz minősége és bizonyos mértékig botanikai eredete. Az aroma intenzitása az illékony aromás vegyületek minőségétől és összetételétől függ.

Az aroma értékelése kétszer történik: az íz meghatározása előtt és közben, mivel az aroma felerősödik, ha a méz a szájüregben van. Aroma hiányában vagy annak elégtelen erőssége esetén a mézet melegíteni kell. Egy minta mézből (kb. 40 g), szorosan lezárva egy pohárban. 10 percre vízfürdőbe (40-45 °C) helyezzük, majd levesszük a fedőt és meghatározzuk az aromát, ami a legobjektívebb mutató a méz érzékszervi értékelésénél. Lehet gyenge, erős, gyengéd. finom, kellemes és kellemetlen szagú. Egyes mézfajták (lóhere, hajdina, hanga, hársfa, fűzfa) nagyon aromás. Virágos illatúak, ahonnan gyűjtötték őket, és enyhe virágillatúak, például tűzfű, napraforgó, repce.

Az aroma a méz elutasításának kritériuma lehet (a méztől szokatlan szagok). A méz virágos aromája az erjedés, a hosszan tartó és intenzív melegítés, a hosszú távú tárolás során, fordított, répa- és nádcukorszirupok, melasz hozzáadásával, valamint a méhek cukorsziruppal történő etetésekor eltűnik.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy egyes mézharmatmézek nem vonzó, sőt kellemetlen szagúak. Gyenge aroma általában a régi és melegített mézben található.

Íz a méz általában édes, kellemes. A méz édessége a cukrok koncentrációjától és fajtájától függ. A legédesebb, cukros íz a fehér akác, valamint a gyümölcsfák méze, melyben magas a fruktóztartalom. Ízben a legjobbak az olyan mézfajták, mint a hárs-, fehér akácméz-, szalonca-, lóhere-, tűzifű, édes lóhere, málna stb.; gyengébb minőségű hanga, mézharmat, eukaliptusz. Egyes mézfajták, mint például a gesztenye, a dohány, a fűz, a mézharmat, sajátos keserűséggel rendelkeznek, amely nagyon erős lehet.

A magas hőmérsékleten érlelt méz karamell ízű, ami elfogadhatatlan. A túlzottan savanyú, avas, penészes és erjesztett ízű méz szintén elfogadhatatlan.

A természetes méz fogyasztása során irritálja a száj és a gége nyálkahártyáját a polifenol vegyületek jelenléte miatt, amelyek a nektárral együtt mézbe kerülnek. A cukros méz nem ad ilyen felfogást.

A méz ízét a mézminta zárt üvegdobozban 30°C-ra történő előzetes melegítése után határozzuk meg.

Savanyú, keserű és egyéb kellemetlen ízű méz árusítása tilos. Enyhén kesernyés íz megengedett a gesztenye-, fűz-, dohány- és mézharmatmézben.

Következetesség a méz kémiai összetételétől, hőmérsékletétől, eltarthatóságától függ. A folyékony méz állaga alapján ítélik meg víztartalmát és érettségét. Lehet folyékony, viszkózus, nagyon viszkózus, sűrű vagy kevert. A frissen kivont méz viszkózus szirupos folyadék. Folytatáskor az ilyen méz csöpögése egy anyagtekercshez hasonlít, amely rétegenként piramissá van hajtva. További tárolás során kikristályosodik. A konzisztenciát úgy határozzuk meg, hogy a spatulát mézbe (20 °C) merítjük, és a spatulát az oldat fölé emeljük, figyeljük meg a méz folyásának jellegét. A túlhevített méz csészealjba csepegtetve lyukat képez.

Folyékony méz - kis mennyiségű méz marad a spatulán. Ami kis szálakon lefolyik és leesik. Folyékony konzisztenciája a következő frissen kivont érlelt mézekre jellemző: akácméz, tűzfű, lóhere, valamint mindenfajta magas nedvességtartalmú (több mint 21%) mézre.

Viszkózus méz - jelentős mennyiségű méz marad a spatulán, ritka szálakkal és megnyúlt cseppekkel folyik le. Ez a konzisztencia a legtöbb érett virágmézben rejlik.

Nagyon viszkózus méz - jelentős mennyiségű méz marad a spatulán, ritka vastag szálakban folyik le, amelyek nem képeznek külön cseppeket. Ez a konzisztencia a hanga-, eukaliptusz- és mézharmatmézre jellemző, és más virágmézfajták kristályosodása során a glükózkristályok magképződése során is megfigyelhető.

Sűrű konzisztencia - a spatula további erő alkalmazása következtében mézbe merül. A méz kikristályosodott.

Vegyes konzisztencia - a mézben két részre rétegződés figyelhető meg: alul - kicsapódott glükózkristályok, amelyek egy folytonos réteget képeznek, felette pedig a folyékony rész. Megfigyelhető a hőkezelésnek alávetett méz kristályosodása során, valamint a méz tárolásának első hónapjaiban, cukorsziruppal történő hamisítással.

Néha éretlen mézet szállítanak a piacra, de a kristályosodás jeleivel. Ebben az esetben két rétegre oszlik: folyékony és sűrű, és a rétegek aránya nem azonos - több folyadék van, mint sűrű. Az éretlen méz víztartalma mindig meghaladja a megengedett értéket, értékesítése nem megengedett.

Ha sokkal kevesebb a folyékony iszap, mint a sűrű iszap, akkor ez a méz légmentesen záródó tartályban való tárolását jelzi. Az ilyen méz keverés után értékesítésre kerül.

A pollen szennyeződések jelenléte a mézben meghatározza a tisztaságának fokát. A virágméz mindig tartalmaz pollenszennyeződést. Tartalma elenyésző, de vitaminokkal, fehérjékkel, hamu elemekkel gazdagítja a mézet. Egy bizonyos típusú növényből származó pollen jelenléte a méz botanikai eredetének megerősítéseként szolgál. A méz botanikai típusának megállapításához szükséges, hogy a pollen százalékos aránya ne legyen alacsonyabb: levendula esetében - 10; zsálya - 20; akác, hanga, hajdina, lóhere, hárs, lucerna, repce, citrusfélék esetében - 30; napraforgó - 35; gesztenye, szalonna - 45.

Mechanikai szennyeződések természetes, kívánatos (növényi pollen), nemkívánatos (méhtestek vagy méhrészek, lépdarabok, lárvák) és idegen (por, hamu, különféle anyagok darabjai stb.) ellen. Ezenkívül lehetnek láthatók és láthatatlanok.

Méhek tetemeinek és részeik, lárvák, lépek maradványainak jelenlétében a mézet nem adják ki értékesítésre, megtisztítják további értékesítésre. Ha a mézet idegen részecskékkel (por, hamu, forgács, homok, szőr stb.) szennyezik, akkor a mézet elutasítja.

A méz érzékszervi értékelésénél figyelni kell a hab jelenlétére és az erjedés jeleire. Erjesztés leggyakrabban éretlen mézben fordul elő, amelyben a víztartalom eléri a 22%-ot és afelettit. Ez kedvező feltételeket teremt a vad élesztőfajták fejlődéséhez, amelyeket mindig a méz tartalmaz. Az erjedés nagyszámú szén-dioxid-buborék megjelenésében, savanyú szagban és ízben nyilvánul meg.

A méz minőségének fizikai és kémiai mutatói pontosabb leírást adnak a méz összetételéről és tulajdonságairól, de ehhez speciális műszerek és felszerelések szükségesek. Ezeket a mutatókat az élelmiszer-minőség-ellenőrzésre szolgáló állat-egészségügyi szolgálatok speciális laboratóriumaiban, a tanúsító laboratóriumokban és más szervezetekben határozzák meg.

A mézminőség szabványos fizikai és kémiai mutatóinak meghatározására szolgáló eljárást a jelenlegi GOST 19792-87 írja le.

A mindennapi gyakorlatban gyakrabban alkalmazzák a mézminőségi mutatók egyszerűbb és kevésbé időigényes definícióit. Fizikokémiai paraméterekből határozzuk meg a nedvesség-, szacharóz- és redukálócukor-tartalmat, diasztázszámot, hidroxi-metil-furfurol-tartalmat stb.

Víztartalom a mézben jellemzi annak érettségét és meghatározza a hosszú távú tárolásra való alkalmasságot. Az érett méz nedvességtartalma legfeljebb 20%, homogén masszává kristályosodik, hosszú ideig tárolható anélkül, hogy elveszítené természetes tulajdonságait. Az éretlen méz gyorsan erjedésen megy keresztül. A méz páratartalma függ a mézgyűjtési szezon éghajlati viszonyaitól, a cukrok arányától (minél több a fruktóz, annál magasabb a páratartalom), a tárolási körülményektől.

A GOST által megengedett méz nedvességtartalma - 21% (ipari feldolgozás és lakossági - 25%) - valamivel magasabb, mint az érett méznek. Ez a méhészeknek tett engedmény annak a ténynek köszönhető, hogy Oroszország egyes régióiban, különösen Szibériában és a Távol-Keleten, a méz nedvességtartalma 21-22% vagy annál nagyobb. Megnövekedett víztartalom a vízzel vagy folyékony cukorsziruppal hamisított mézben is megtalálható.

A méz nedvességtartalma refraktometriás módszerrel (GOST 19792-87), a méz vagy vizes oldatának sűrűségével is meghatározható.

A redukáló (inert) cukrok mennyiségi meghatározásához a mézben a redukáló cukrok Fehling-oldattal történő redukálása és ezt követő jodometriás titrálása szolgál.

diasztáz szám az amilolitikus enzimek aktivitását jellemzi, és a méz melegítési fokának és tárolási időtartamának mutatója.

A diasztázszám a vízoldható keményítő 1%-os oldatának millilitereinek számát fejezi ki, amelyet egy gramm vízmentes mézben lévő amilolitikus enzimek egy óra alatt lebontanak. A diasztázszám meghatározását különféle módszerekkel hajtják végre, de következetlenségek esetén értékét csak a szabványos módszer (GOST 19792) szerint állítják be.

A hidroxi-metil-furfurol tartalma a méz természetességét és természetes tulajdonságainak megőrzési fokát jellemzi. Amikor a szénhidráttermékeket savval hevítik, a szacharóz és a keményítő egyszerű cukrokká történő hasítása mellett a glükóz és a fruktóz részlegesen lebomlik, így hidroxi-metil-furfurol keletkezik. Ugyanez a reakció megy végbe, ha a mézet 12 órán keresztül 55°C feletti hőmérsékleten hevítik, vagy szobahőmérsékleten (20-25°C) alumínium edényben tárolják. A szabvány minőségi reakciót ír elő hidroxi-metil-furfurollal. Negatívnak kell lennie, és mennyiségi tartalma normalizált, legfeljebb 25 mg/kg méz.

Általános savasság a mézet a vetsanekspertiza határozza meg. A megnövekedett savtartalom a méz savasodását és az ecetsav felhalmozódását vagy a szacharóz mesterséges inverzióját jelzi savak jelenlétében (műméz). A savasság csökkenése a méz cukorsziruppal, keményítővel történő meghamisítása vagy a cukorszirup (cukros méz) méhek általi feldolgozásának következménye lehet.

1.2.1 A méz osztályozása

A méz megkülönböztethető: eredete, megjelenése, állaga (vastagsága), színe és átlátszósága, íze és illata alapján.

A méz fajtái eredet szerint

Származása szerint a természetes méz lehet virágos és mézharmat.

A virágmézet a méhek állítják elő a virágzó és nem virágzó növények nektárjai által kiválasztott nektár összegyűjtése és feldolgozása során.

A méhek mézharmatmézet termelnek úgy, hogy a mézharmatot és a mézharmatot (a levéltetvek édes váladékát) a növények leveleiről vagy szárairól gyűjtik össze. A mézharmatméz a magas dextrin- és ásványianyag-tartalma miatt nem kevésbé értékes, mint a virágméz, de sajnos nem alkalmas a méhek téli táplálékára.

Attól függően, hogy melyik méznövénynek melyik nektárját gyűjtötték a méhek, a méz színe, íze és illata eltérő. Ha egy adott növényfajtából nyerik a mézet, akkor általában ennek a növénynek a nevét adják: hárs, tűzifű, hajdina, napraforgó stb. Ha a méhek különböző növényekről gyűjtöttek nektárt, akkor az ilyen mézet vegyesnek, ill. egyszerűen virág. Tudni kell, hogy egy méznövényből szinte lehetetlen mézet kapni - a méhészet mellett általában több méznövény virágzik egyszerre, kiszivattyúzáskor pedig a legfrissebb mézzel együtt a méh régi állományai. korábban más növényekről gyűjtött kolónia lehullhat.

A kereskedelmi megjelenés szerint a mézet centrifugálisra és méhsejtre osztják.

A centrifugális mézet úgy állítják elő, hogy a méhsejt sejtekből mézkivonó segítségével kiszivattyúzzák. Leggyakrabban a "méz" szó centrifugális mézet jelent.

Fésűs méz – nem viaszfésűből kivont méz, keretben vagy kis téglalap alakú kivágásokban árulják. A méhsejt belsejében a méz lehet folyékony vagy szárított. Hazánkban a fésűs méz kereskedelme kisebb forgalmat bonyolít le, ennek okai: az ilyen méz magasabb kilogrammonkénti ára; szállítási kényelmetlenség; értékes termék elvesztése - viasz; a piacképes fésűméz beszerzésének nehézsége.

A kiváló minőségű fésűs méznek szilárd tömítéssel kell rendelkeznie (minden sejt viaszsapkával teljesen le van zárva). A fehér vagy világossárga szín nem csak a méz pecsétje lehet, hanem maga a méhsejt is.

A méz fajtái konzisztencia szerint

A centrifugális méz konzisztenciája lehet folyékony vagy kristályos ("zsugorodott").

A folyékony méz a friss méz normál állapota, miután kiszivattyúzták a lépekből (általában az aktuális méhészeti szezonból származó méz). A folyékony méznek különböző sűrűsége (viszkozitása) van. A méz viszkozitása a benne lévő kisebb-nagyobb víztartalomtól és részben a környező levegő hőmérsékletétől függ. A folyékony méz kristályos méz melegítésével is nyerhető, miközben a méz jótékony tulajdonságai egy része elveszhet. A túl folyékony méz a méhsejtek elégtelen öregedésére utalhat, ezt "éretlen"-nek nevezik.

Kristályos ("zsugorodott") méz - természetes úton képződik folyékony mézből a hőmérséklet-változások során. A leülepedett méz a kristályosodás következtében nem veszíti el tulajdonságait. A zsugorított mézben a kristályok nagyságától függően durvaszemű, finomszemcsés és zsírszerű ketreceket különböztetnek meg. A durva szemű mézben a cukorkristályok aggregátumainak átmérője meghaladja a 0,5 mm-t, a finomszemcsés mézben - kevesebb, mint 0,5 mm, de szabad szemmel még láthatóak. A kandírozott méz néha olyan apró kristályokat tartalmaz, hogy a méz tömege homogénnek, zsírosnak tűnik.

Mézfajták szín, átlátszóság, íz és illat szerint

Szín szerint a mézet világosra és sötétre osztják, számos átmeneti árnyalattal a fehértől a vörösesbarnáig. A méz színe attól függ, hogy mely növényekből nyerik a nektármézet: viszonylag világos mézet nyernek a hárs, napraforgó, akác stb. virágzatából, viszonylag sötét mézet - hajdina, tejesfű stb.

A folyékony méz átlátszósága elsősorban a szivattyúzás során a mézbe került pollen mennyiségétől függ. A méz is zavarossá válhat a megkezdett kristályosodási folyamat következtében.

A természetes méznek általában édes íze van. Éles savanyú íz csak a romlott, erjesztett mézben rejlik. A méz aromáját (illatát) az adott növény tulajdonságai határozzák meg. A méhek által egy adott növényről gyűjtött méznek általában megvan a maga jellegzetes íze és illata. Némi tapasztalat birtokában lehetséges például a hajdina méz pontos meghatározása. Sajátos illatú a hársméz, a napraforgóvirágról gyűjtött körömvirágméz stb.. A vegyes méz aromája rendkívül változatos, és sokszor nem teszi lehetővé eredetének meghatározását.

A népszerű szín és aroma elérése érdekében az értékesítés előtti előkészítés során különféle mézfajták keverhetők össze.

1.2.2 A mézválaszték jellemzői

A méz táplálkozási szempontból értékes cukros termék, amely számos táplálkozási hiányt pótol, és magas kalóriatartalmú élelmiszer.

A méz fő szabályozási és műszaki dokumentuma a GOST 19792-2001 „Természetes méz. Műszaki adatok".

A minőség fontos jele a sűrűsége. A méz fajsúlya 1,420-1,440 kg/l között változik.

Kandírozott méz bent 35°C-on vagy vízfürdőben 50°C körüli hőmérsékleten.

A méz -36 ° C-on megfagy, miközben térfogata 10% -kal csökken, és melegítéskor nő. Tehát 25 ° C-os hőmérsékleten a térfogata 5% -kal nő.

A méz aromás összetevői idővel eltűnnek. Főleg, ha nem megfelelően tárolják. Fűtve vagy magas hőmérsékletű helyiségben tárolva az aroma gyengül, vagy kellemetlen szag lép fel.

A szacharóz hidrolizálódik invertcukorral.

A viaszsejtek mézzel való feltöltése után a méhek lezárják azokat. Ebben a formában a méz hosszú ideig tárolható.

Botanikai eredete szerint a mézet virágra, mézharmatra és vegyesre osztják (virág- és mézharmatméz természetes keveréke). A virágméz egy- és többvirágúra oszlik.

A többvirágos (kombinált) fajták a következők: mező, sztyepp, erdő, gyümölcs, hegy stb.

Az abszolút egyvirágú mézek ritkák.

A hársfa mézet világos sárga vagy világos borostyán szín jellemzi. Kellemes, finom aromájú hársvirág, amely farnezolt és egyéb terpenoid vegyületeket tartalmaz. Folyékony formában a méz átlátszó, mint a víz, zöldes árnyalattal.

A hársméz szobahőmérsékleten egy-két hónap alatt finomszemcsés zsírszerű vagy durva szemcsés masszává kristályosodik.

A hajdina méz színpalettája a sötétsárgától a sötétbarnáig terjed, vöröses árnyalattal, kellemes fűszeres ízű és sajátos aromájú. Kristályos állapotban a méz sötétsárga vagy barna színű, finom és durva szemcsés.

A napraforgóméz világos arany színű, amely napfény hatására felerősödik. Kristályosodáskor világos borostyánsárgává válik, néha zöldes árnyalattal.

Az akácméz fehér színű, zöldes árnyalatú, finom és finom aromájú. A méz robinint, acacint (flavonoid glikozidokat), illóolajokat tartalmaz. Az akácméz szobahőmérsékleten hosszú ideig (egy-két-három évig) nem kristályosodik ki. Finomszemcsés massza formájában kristályosodik. Színszerzés a fehértől az aranysárgáig. Jó íz tulajdonságokkal rendelkezik. A hosszú távú tárolás során a felületen sötétebb interkristályos folyadék jelenik meg.

A lóhere méz kétféle változatban kapható. A fehér lóhere méz folyékony formában fehér. Átlátszó, zöldes árnyalatú, finom és finom aromájú. A méz flavonoidokat, illóolajokat, fenolos vegyületeket tartalmaz. Gyanták, kumarin származékok. A kristályosodás során fehér zsírszerű massza formát ölt. Enyhe lóherevirág illatú, jó ízű. Egy-két hónapon belül kristályosodik.

A málnaméz folyékony formában fehér vagy átlátszó, mint a víz, kristályos formában fehér, krémes árnyalattal. Finom és durva szemcséjű masszává kristályosodik. Utóíz nélkül édes, illata némileg vaníliára emlékeztet. A bőséges nektárkibocsátással az aromában ez a tulajdonság kevésbé észrevehető.

Kis mennyiségben más típusú egyvirágos mézet is nyernek. Azonban nem használják széles körben.

A mézharmatmézet a rovarmézharmat és a növények leveleiről és szárairól gyűjtött mézharmat méhek általi feldolgozásának eredményeként nyerik. A mézharmatméz színe változékony, illata gyenge.

A mérgező méz, amelyet a méhek néha mérgező növényekről gyűjtenek (rododendron, azálea, hegyi babér és néhány más), nem alkalmas emberi táplálékra.

A beszerzés módja szerint a következő méztípusokat különböztetjük meg:

préselve - mérsékelt melegítéssel vagy anélkül préseléssel izolálják a méhsejtekből;

centrifugált - a centrifugálással nyert leggyakoribb mézfajta;

méhsejt - a méhsejtből nem izolált méz.

Egy és ugyanaz a fajta méz felosztható földrajzi eredet szerint (például fehérorosz lime, távol-keleti lime, ukrán lime, kaukázusi lime, baskír lime stb.

Származási típustól függően ismertek olyan mézfajták, amelyek nem tekinthetők természetesnek. Ide tartozik a cukorméz, a gyümölcslevekből származó méz, a vitamin- és a mesterséges. Természetes termék hamisítványának kell tekinteni őket.

A cukros méz a méhek cukorszirup-feldolgozásának terméke. A szacharóz, amely a szirup, a méhenzimek hatására hidrolízisen megy keresztül. A kapott méz a természetes mézhez hasonlóan főként fruktózból és glükózból áll. A feldolgozás eredményeként a méhek enzimeket, hamuelemeket, vitaminokat és baktériumölő anyagokat visznek be. Nem tartalmaz azonban aromás anyagokat és egyéb értékes összetevőket, amelyek virágnektárból mézbe kerülnek.

A méhek édes gyümölcslevekből nyerik a mézet, amikor nincs nektárfolyás, és a méhek érett málnából, szőlőből, cseresznyéből stb. vesznek levet. Egyes méhészek speciálisan elkészített szirupot etetnek gyümölcs- vagy zöldséglevekből, hozzáadott cukorral, ill. kapja meg így az úgynevezett expressz méz. Az így nyert méz abban különbözik a természetestől, hogy magas ásványi sók, savak, a méhek belében emészthetetlen anyagok stb.

A vitamin- és gyógyméhek cukorszirupból állítanak elő szörpök és vitaminokban gazdag levek (feketeribizli, sárgarépa stb.) hozzáadásával. Az ilyen mézekben azonban nem észlelhető a megnövekedett vitamintartalom, mivel a méhek a szükségletük szintjére változtatják mennyiségüket. A fő mutatók szerint ez a méz nem különbözik a cukortól, és hamisítvány.

A mesterséges mézet cukorból nyerik méh részvétele nélkül. Megjelenésében hasonlít a méhmézhez, de kémiai összetételében, ízében és különösen aromájában különbözik tőle. A mesterséges méz elkészítéséhez kis mennyiségű citromsavat adnak a cukorsziruphoz, és felmelegítik. A szacharóz azonos mennyiségű glükózra és fruktózra hidrolizálódik. A mesterséges méz 10-20% természetes méz vagy esszencia hozzáadásával is ízesíthető.