A hasított marhahús darabolásának sémája. Marhahús kulináris darabolása: diagram leírással

A marhahús mindig is népszerű volt a piacokon és a szupermarketekben tápértéke és a többi húsfajtához képest alacsonyabb kalóriatartalma miatt. A féktelen húsevők és a diétás táplálkozás hívei egyaránt választják. A borjúhús pedig még bébiételnek is megfelelő. Ahhoz, hogy a marha- és borjúhús valóban jótékony hatással legyen egészségünkre, csak jó minőségűnek kell lennie.

A minőség meghatározása

Marhahús vásárlásakor mindenekelőtt ügyeljen a színre: a kiváló minőségű húst gazdag vörös szín jellemzi. Sötétedik, ahogy az állat öregszik. A borjúhús sokkal világosabb és rózsaszínes árnyalatú. Minél idősebb az állat, annál jobban látható a zsír sárgasága. A felnőtteknél a zsír sötétsárga árnyalata van. Ha a marhahús színe túl barnásnak tűnik, akkor ez a darab biztosan állott volt a pulton. Ne feledje az állat életkorának egy másik mutatóját is - a hús merevségét.

Általános tanácsok olvashatók bármilyen hús minőségének meghatározásához, beleértve a marhahúst is

Karkasz vágás - válassza ki a kívánt részt

Közvetlenül a vásárlás előtt a vevőnek nemcsak a hús minőségét kell ellenőriznie, hanem helyesen kell kiválasztania és meg kell határoznia a hasított marhahús részét, rendeltetését. Az alábbi ábra és táblázat segít a vásárlónak ennek megértésében.

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Marhahús tárolása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a és - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

A jobb oldali diagram egy hasított marhahús első darabjait mutatja. Mindegyiket egy szám jelzi, és a hozzá tartozó, feliratos illusztráció a vágás módjait javasolja. A vágásnevek és vágások változhatnak, de az ezen az oldalon található információk a legjobbak az egyes vágásokhoz.

• Nyak vagy bemetszés

A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszan tartó hőkezelést igényel. Viszont jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

• Darált nyakhús

• A nyak gerinc széle

Kiváló minőségű pörkölt hús nagy és viszonylag sovány darabja, amely a vállizom izomrostjaiból áll. A csontok eltávolítása után a szeleteket szeletekre vágják a steak elkészítéséhez. A nyak gerincszélének húsát is felkockázhatjuk pároláshoz. Hosszan tartó hőkezelést igényel nedves környezetben, hogy megpuhuljon a kötőszövet.

• lapockacsont

Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

• vastag széle

4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.

• Vékony széle

4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőmérsékleten a sütőben kell megsütni, miután átfűrészeltük a hátcsigolyák felső részét. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

• Csikk

A csikk a marhahús hátának szerves része. Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst a fenék elülső részéről a bordával együtt levágjuk: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

• Far

A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

• Próba, ssec, far, győztes

Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. Probe – sovány, vékonyszálú húsdarab a comb belsejéből – jó lassú sütéshez és pároláshoz. A felvágott hús kissé durvább, de jó ízű is, és általában lassú sütéshez vagy pároláshoz, valamint pácoláshoz, pároláshoz használják. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

• Lábszár

A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

• Diafragma

Faragott, viszonylag kis méretű belső izmokból áll, a legjobb kulináris tulajdonságokkal, köztük a szárny belső részének, a far belső részével szomszédos izmokkal. Annak ellenére, hogy a rekeszizom húsos részéből származó steakek vágásán durva szemcsés szerkezetűek, nagyon kevés zsírt tartalmaznak, és nyílt tűzön vagy serpenyőben sütve, anélkül, hogy teljesen barnulnának, kiváló ízűek. Ahhoz, hogy a hús teljesen megsüljön, elég hosszú ideig kell párolni. A rekeszizom húsos részéből származó steak harmadik fajtáját néha hentespecsenyének is nevezik, ilyen hús vásárlása ritkaság, hiszen a központi belső izomból vágják le, az egész hasított testben egyedüliként. Próbáljon ki minden lehetőséget. vásárolja meg, mert finom ízének és csodálatos illatának köszönhetően szitán sütésre a legalkalmasabb.

• Pashin

Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

• Pokromka

Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat. Főzéshez kiváló hús, mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús is párolható csonttal vagy anélkül, szeletelve vagy anélkül, szeletekre vagy kockákra vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon vagy kockákon keresztül - pároláshoz. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

Ez a vágás magában foglalja a váll legnagyobb izmainak egy részét; a bordák és a szomszédos izmok közelebb helyezkednek el a hasított test hátsó részéhez. A lapocka vállrészének levágása a helyi hagyományoktól függ, de leggyakrabban a kiváló ízű hús nagy darabjait egyszerűen levágják belőle a későbbi lassú sütéshez. A húst részekre is vághatjuk pároláshoz.

A marhahús talán a legnépszerűbb hús a világon. A marhahús fehérjéket, A-, C-, B-vitamint tartalmaz, beleértve a tiamint, riboflavint, folsavat és pantoténsavat, E- és PP-vitamint, nyomelemeket - kalciumot, magnéziumot, foszfort, káliumot, vasat. A borjúhús a teljes értékű étrend alapját képezheti.

Kasztrálatlan hímek (24 hónaposnál idősebb), fiatal nem kasztrált hímek (24 hónaposnál fiatalabb), kasztrált bikák és üszők, üszők (üszők), felnőtt tehenek, fiatal állatok (6-12 hónapos) húsa különböző formában hasított test, csont nélküli hús, feldolgozott formában.
A marha- és borjúhús legmagasabb minőségét ezzel érik el hizlaló bikák és üszők legelőkön, állattartás és gondos feldolgozás a hús természetes érlelésével.
A marhahús gabonával takarmányozott (a gabona az étrend fő összetevője), a fűvel táplálható (az étrend egyetlen összetevője) és a vegyes (a takarmány az étrend fő összetevője, némi gabona hozzáadásával).
A vágás módja szerint hagyományosra, halalra és kóserre osztják.

Az ábrán: 1. Filé; 2. Nyak; 3. Vastag él; 4. Vékony él; 5. Fenék; 6. Púp, comb; 7. Peritoneum; 8. Oldal; 9. Öltözködés; 10. Szegy; 11. Oldal; 12. Comb; 13. Szár; 14. Fej. (az arányok nem teljesülnek)

A fóliáktól, inaktól és a felesleges zsírtól megtisztított húst a kulináris felhasználástól függően válogatják. Ne felejtsük el, hogy a hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége, stabilitása a későbbi hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó darabokat sütéshez, a többit főzéshez, pároláshoz használjuk.

A marha- és borjúhús ésszerű felhasználása

Az alábbi táblázat a darált marha- és borjúhúsrészek hozzávetőleges főzését mutatja (angol változat), a recepteket, amelyeket a Tasty Notes weboldalon talál:

Félkész termékek készítése marhahúsból

A félkész termékek darabolásához inaktól és zsírtól megfosztott húst használunk.
vesepecsenye három részre osztható: vastag fej, középső rész és vékony. A vágás (1) minden részéből kivágják a megfelelő félkész terméket.
Steak derékszögben vágjuk le a szűzpecsenye széles részéből legfeljebb 3 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Filé a szűzpecsenye középső részéből derékszögben levágjuk 5 cm vastagságig, a filét nem verjük le, konyhacérnával átkötjük, hogy a hőkezelés során kerek formát kapjunk.
Langet vágjuk le 45°-os szögben a bélszín vékony részéből legfeljebb 1,5 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Entrecote vastag (3) és vékony (4) élekből vágja le 2 cm vastagságig; leverjük a darabokat, megtisztítjuk az inaktól, fóliáktól. Az entrecote ovális-hosszúkás formát kapott.
Zrazy karaj oldalról és külső csípőből (6) legfeljebb 1,5 cm vastag részeket levágunk, a tölteléket a közepére helyezve leverjük, kolbászra hajtjuk, cérnával átkötjük, zsineggel vagy fanyárssal rögzítjük.
Marhahús vágja le az oldalsó és a külső csípőrészből (6) legfeljebb 2 cm vastagságig; a darabokat leverjük, letisztítjuk a fóliákról.
Hátszín vastag (3) és vékony (4) széléről levágjuk, a csípőrész (6) felső és belső darabját 2 cm vastagságig levágjuk, bepanírozzuk.
Sült marhahús lecsupaszított szűzpecsenyéből (1), vastag (3) és vékony (4) széléből kb 1-2 kg-ot főzünk.
Stroganoff bélszín a bélszín vastag (3) és vékony (4) széléből, a belső és felső csípőrészből (6) 3-4 cm hosszú, legfeljebb 1,5 cm vastag rudakba vágjuk.
Azu a csípő (6) rész oldaláról és külső darabjaiból levágva a lapockák kétszer olyan vastagok, mint a marha stroganoff.
Sült a vastag (3) és a vékony (4) élből, valamint a csípőből (6) vágja le legfeljebb 2 cm vastag rudakat.
Kebab bélszínből (1) legfeljebb 40 g-os kockákra vágva.
Gulyás a lapocka, lapocka alatti részből, szegélyből (9), szegyből (10) legfeljebb 30 g-os kockákra vágva.
szeleteket darált húsból kézzel és kés segítségével tojásdad-lapított alakúra formázzuk.
Schnitzel darált húsból ovális formát formálunk, legfeljebb 1,5 cm vastagságúra.
dákógolyókat darált húsból kézzel és késsel lapított-kerek formát formálunk, legfeljebb 2 cm vastagságúra.
Zrazy darált húsból - szelet formájában mindenféle töltelékkel.
Rolls zöldségekkel és tojással töltött hús.

Félkész termékek készítése borjúhúsból

Escalopes az ágyék vese részéből (5) csont nélkül vágva 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig.
Természetes szelet a csonton a kicsontozott ágyék veserészéből (5) vágjuk le 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságban a 6. bordáig.
Kotlett a csonton vágja le a karaj hátuljáról (4) 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig, verje le. A szeleteket opcionálisan vagy a recept szerint zsemlemorzsában panírozzuk.
Rántott hús vágjuk le a hátsó láb (6) pépéből a szálakon keresztül legfeljebb 2 cm vastagságig.

Minden kezdő és haladó szakács egy finom és lédús, puha és alacsony zsírtartalmú ételre vágyik. A remekmű elkészítéséhez valóban jó minőségű terméket kell vásárolnia.
Remélem, ha holnap a piacon vagy az üzletben a hússorok között találja magát, nem fog sokáig gondolkodni, és könnyedén kiválasztja a szükséges darabot a megjegyzésben szereplő ajánlásoknak megfelelően.

Hogy vidám, energikus és jókedvű legyél, főzz és egyél húst! (Az anyag frissítés alatt áll)

Igor Nyikolajev

Olvasási idő: 4 perc

A A

A marhahús értékes termék, alacsony zsírtartalmú, de magas kalóriatartalmú. A hús nagy mennyiségű fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A bendőben lévő baktériumok hatására B-vitaminok képződnek. Az ember hússal fogyasztja őket.

A vitaminkomplex felelős az energia-anyagcseréért. A szervezetben a vitaminok hiányával az ember fáradtnak érzi magát, immunitása csökken. A patológiák az idegrendszerben alakulnak ki. Ha a B-vitaminok nem a marhahúshoz tartoznak, akkor injekciók és tabletták formájában írják fel őket.

A marhahús nagy mennyiségű foszfort, kalciumot, mangánt tartalmaz. Ezek az anyagok szükségesek a csontrendszer normál fejlődéséhez. Annak érdekében, hogy az elkészített ételek ízletesek és egészségesek legyenek, ki kell választani a megfelelő húst. A tehén melyik részét szereted főzni, párolni, sütni?

A legpuhább hús az állat hátán és mellkasán található. Az itt található izmok nem tapasztalnak túl sok stresszt. Kevésbé rugalmasak. A marhahús ezeken a helyeken lédús. A termék lédússágát az izomrostokban lévő zsír mennyisége határozza meg.

A túl sok zsírlerakódás rontja a marhahús minőségét. Az állatot etették. Túl sok fehérje ételt kapott, és nem engedték járni. A húst értékelik, amelyben a zsírszövet rostjai vékony szálakba rendeződnek. Leggyakrabban márványmintát alkotnak.

A vállöv, a lapocka izmai kissé merevebbek. Kevés zsírrost van. Az elülső öv izmai folyamatosan mozgásban vannak. Ez befolyásolja a marhahús minőségét. Nem túl lédús a hús az ágyék környékén és a hátsó végtagok belső oldalán.

A hátsó végtag rostok szerkezete és mérete eltérő. Az izomszövet külső oldala, amely az állat mozgását végzi, merev. Belső felülete puha, szálai vékonyabbak. A keresztcsont régiójában az izmok is vékonyak. Tartják a medencecsontokat, nem vesznek részt a mozgásban. Gyakran sok zsírt hordoznak.

A nyaki rész durva vastag izomrostokból áll. Kevés zsír van rajtuk. A hasított test ezen a részén a marhahús nem lédús. A húsban sok ín található. A hasított test minden része 3 fokozatra van osztva. Az értékelés figyelembe veszi a lédússágot, az izomrostok vastagságát, az inak jelenlétét.

Legfelső fokozat:

• A hasított test egy része a háti régióból; ez a hát egy kis része, amely a lapockáktól az utolsó mellcsigolyáig tart; a kulináris szakemberek megkülönböztetik a vastag élt, az antrekótot, a bordán lévő karajt, a bordákat;
• szegy - a hát alatt található; különítse el a szegyet a csonton és a csont nélkül;
• hátszín - az ágyéki gerincen található; szakemberek vékony szélűre vágják a filét, bélszínre, csontos filére, kicsontozott filére;
• fenék - a szakrális részt a medencecsont elejéig foglalják el;
• keresztcsont - a medencecsont kezdete és a farok kezdete között helyezkedik el; ez a hasított test egy kis része;
• a far a comb; gasztronómiai szakemberek mészárolják a szekét, pép csont nélkül; az oldal vastag széle, ez egy kis rész; szonda, amelyből az állat testrészei eskalopot készítenek; hús a csonton: általában megsütik vagy izomrostokra vágják.

Prémium marhahús (filé)

Kiváló minőségű húsból átlátszó, diétás leveseket készítenek, sütik, sütik, szeleteket, gulyást készítenek. Marha puha, alkalmas bébiételekhez.

Első osztályú:

• lapocka rész - a vállöv felső részén található; ízletes, gazdag leveseket készít; medalionok nem készülnek belőle; húst pörkölthez használnak; a marhahús belseje elválik az inaktól, ecalope készíthető belőle, de az íze és minősége gyenge lesz;
• váll rész; a vállöv középső része; a hasított test egy része kemény; főzéshez, pároláshoz, darált húsból készült kulináris ételekhez használják;
• lágyék; az ágyék területén található; pároláshoz és főzéshez használják;
• belső nyak; levesek, zöldséges sültek, gulyás, húsgombóc készül belőle.

Második osztályos:

A csülköt leggyakrabban kocsonyás hús és hash készítésére használják. A marha csülök nem sül meg a sütőben. Drótosak. Kevés pép van rajtuk. Annak érdekében, hogy a hash és a zselé hús legyen, további vágást kell használni.

Annak érdekében, hogy a marhahús megőrizze előnyös tulajdonságait, bizonyos feltételek mellett hűtőszekrényben tárolják. Hőmérséklet +8 C - 4 nap; fagyasztva -12 C - 8 nap; -25 C - 14 nap. Olvassza ki a húst a hűtőszekrényben pozitív hőmérsékleten. A leolvasztásnak lassúnak kell lennie. Ebben az esetben megőrzi a szál integritását és jó minőségét.

A piacon lévő hús kiválasztásakor minden oldalról megvizsgálhatja, meghatározhatja az izomrostok vastagságát, a zsír mennyiségét. Az eladók megmondják, hogy a bika, borjú vagy tehén tetemének melyik részéből származik a hús. Hinni lehet a szavaknak, de jobb, ha egyedül tanulmányozza az információkat, miután konzultált megbízható személyekkel. A pép kiválasztása attól függ, hogy milyen ételt készítenek belőle.

Ha a marhahús gyönyörűen be van csomagolva a boltban, akkor nem fog tudni megfontolni. A csomagon gyakran csak a szám látható. Nem jelöl kategóriát vagy húsfajtát. A tehén testének minden része egy bizonyos számot kap a vágás során. Az orosz gyártó a következő számozással rendelkezik:

1. felső nyak;
2. a nyak alsó része, bemetszés;
3. lapocka; 1 évfolyam;
4. vissza; hús csonttal;
5. vissza; csont nélküli hús;
6. hátszín csont nélkül;
7. far;
8. marhahús a combból; a legmagasabb fokozatba tartozik, de itt óvatosnak kell lennie; a comb belső oldalán lévő hús puhább, mint a külső;
9. hátsó szár;
10. oldalsó csonttal; a legmagasabb fokozat;
11. oldal - 1 fokozat;
12. marhahús a bordák tetejéről;
13. szegy;
14. ujjperec.

Ügyeljen arra, hogy nézze meg a marhahús színét. Minél sötétebb, annál idősebb volt az állat.

• A borjúhús világos rózsaszín árnyalatú. Kevesen részesítik előnyben a borjúhúst. A hús sovány, puha. Még nem alakította ki a marhahús jellegzetes, hagyományos ízét.
• A világospiros szín azt jelenti, hogy a marhahúst 2-3 éves állattól nyerték;
• A 4-5 éves tehenek vagy bikák húsa vörös árnyalatú.
• A sötétvörös szín sárga zsírrétegekkel azt jelenti, hogy a marhahús 5 évnél idősebb állatból származik.

A marhahúst féltestben vagy hasított test negyedében szállítják a közétkeztetési intézményekbe. A legérzékenyebb rész a nagy ágyéki izom (bélszín). Mivel a bélszín kiváló kulináris tulajdonságokkal rendelkezik, és mennyisége nem haladja meg a hasított test 1,5 tömegszázalékát, általában a húsfeldolgozó üzemekben leválasztják, és tömbökbe fagyasztva vagy nagyméretű félkész formában szállítják a közétkeztetési intézményekbe. Termékek. Ha a hasított szűzpecsenyével érkezett, azt először szétválasztjuk, hogy ne sérüljön meg.

A hasított testet először hosszában két egyenlő féltestre vágják vagy fűrészelik, amelyeket részekre osztanak. Ehhez a húst az utolsó borda körvonala mentén levágják, és a gerincet levágják, elválasztva az elejét a hátuljától. Az elülső negyed vágása a lapocka leválasztásával kezdődik. Ezután a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén választják el. A fennmaradó háti-mellkasi részt megszabadítjuk a pulpától, a gerinc melletti vastag él izmaitól kezdve. A bordákról eltávolított pépréteget hosszában három részre vágják: egy vastag élre, egy szegélyre és egy szegyre. A lapocka húsát teljes kicsontozásnak vetik alá, a szegy és a szegély néha a csontokon marad. Ebben az esetben nem az egész húst vágják le a háti-mellkasi részről, hanem csak egy vastag szélét. A szegélyt a bordák levágásával választjuk el a szegélytől.

A hátsó negyed levágása a vékony szél és a szárny szétválasztásával kezdődik, amihez a húst a hátsó láb körvonala mentén vágják le, és a gerincet az utolsó ágyéki csigolya és a medencecsont találkozásánál vágják le. A vékony él pépét elválasztjuk a csigolyáktól, és a szárnyat levágjuk. A hátsó lábat belső oldalával felfelé helyezzük, és először a medencecsontot vágjuk ki, majd a belső részt (mp). Ezt követően a combcsont és a sípcsont mentén bemetszést végeznek, felszabadítva a hátsó láb pépét, amely a következő részekre oszlik: felső (far), oldalsó (far) és külső (comb). A külső részről levágják az inas húst - a combot és a lábszárat.

A vágás során kapott hasított test részeit megtisztítják. A rajtuk maradt húst levágjuk a csontokról.

A bélszín húsát, vastag és vékony szélű, mint puhább, nagy és porciózott darabokban, természetes formában sütjük. Kivétel a far steak, amelyet vékony szélű pépből vágnak le, és rántják rántva. A hátsó láb részei közül a belső és a felső rész érzékenyebb. Belőlük sült rántott és natúr termékeket (lazítás után), valamint nagy és adagonként pörkölt is főzhet. A szószban párolt ételeket (gulyás stb.) a hátsó láb külső és oldalsó részéből készítik. A lapocka pépét párolhatjuk vagy főzve is használhatjuk. A pokromka és a szegy megy levesek főzéséhez. Az 1. és 2. osztályok részeinek lefejtésével nyert nyak-, oldal- és paszománypép darált termékek készítésére szolgál, és szelethúsnak nevezik.