Recept és technológia a szovjet főtt kolbász előállításához. A doktorkolbász története

Tejpor helyett közönséges hideg tejet használtak 200 g mennyiségben
A főtt kolbászhoz a hús minőségétől függően 25-30% vizet/tejet adunk, miközben nagy jelentősége van az őrlés minőségének, amelynél emulgeálódás következik be.

A marha- és sertéshúst 1,5-2 cm-es darabokra vágjuk, és nitrit és közönséges só keverékével sózzuk. A sózási idő 24-48 óra (több is lehetséges, de nem kevesebb, ha a hús ismeretlen eredetű, akkor a több jobb) + 2-4g hőmérsékleten.

Az érlelt hideg húst húsdarálón passzolják át, először marhahúst, majd sertéshúst. A darált nem keverjük össze. A húsdaráló fém részét célszerű ez előtt lehűteni. Ezt követően a marhahúst vágógépen egy rész jeges tej hozzáadásával 3-5 percig krémesre törjük. Vegye ki a reszelt marhahúst a hűtőszekrényből. A sertéshúst fűszerekkel, jeges tejjel és 0,5 gramm kevés vízzel hígított aszkorbinsav hozzáadásával vágógépen 2-3 percig aprítjuk, majd hozzáadjuk a marhahúst és további 2 percig vágjuk.
A kutting során a darált hús nem melegszik fel + 8-9g fölé. Fontos!
A darált hús házi vágó nélküli darálásának leírása a Le van írva ott is, hogyan készítsünk burkolatot a főtt kolbászhoz.
Ezután a héjat megtöltjük darált hússal, lehetőleg minimális mennyiségű levegővel, tömörítjük a cipót és megkötjük a farkát. Ezután készítsen keresztirányú kötést a jobb tömítés érdekében.

Tegye a cipót a hűtőbe + 2-4g hőmérsékletre, 16-24 órára az üledék miatt.
Ezután bükk, éger, tölgy fűrészporon kell pörkölni, de ez a burkolat erre nem alkalmas, ehhez természetes vagy mesterséges vízáteresztő burkolat kell, ezért pörkölés helyett fokozatos melegítés.

Kicsapódás után tedd a cipót vízbe + 30-35g melegítésre, és tartsd ezen a hőmérsékleten egy órán keresztül, majd emeld a hőmérsékletet 45-50g-ra a következő órában és +50-60-ra a következő órában. Ez elvileg sütőben is megtehető, mivel a burkolat nem áteresztő, az égett gáz termékei semmilyen módon nem befolyásolják a kolbászt. A sütő hőmérséklete még minimális hőfokon is meghaladja a 100 g-ot. Csökkentéséhez elegendő egy bizonyos távolságra kissé kinyitni az ajtót, de ekkor szükség van egy hőmérőre, amelyet a kenyér mellett kell elhelyezni a hőmérséklet szabályozásához.
A következő a főzés. Főzhetjük gőzzel vagy vízben. Vízhőmérséklet +85 gr. Ebbe süllyesztjük a cipót és megfőzzük. Főzési idő 10 perc a cipó átmérőjének egy centiméterenként. De jobb, ha hőmérőt használunk, amelyet a cipóba helyezünk, és a cipó közepén + 70 g-ig főzzük.
Főzés után jeges vízben lehűtjük és hűtőbe tesszük. Kolbász, felhasználás előtt célszerű néhány órát hűtőszekrényben tartani.

A héjban való főzés után.


héj nélkül

Nos, a klasszikusokhoz érettünk. Nem a GOST-ra kellene törekednünk? Némi gondolkodás után rájöttem, hogy még mindig meg lehet kockáztatni egy ősi konyhai robotgépet, és megpróbálhatja megszegni az 1946-os Doctor's State Standard szokásos receptjét 2 kombikéssel.
Általában véve jól sikerült. Meglepően nagyon finom! És érzékszervileg - nagyon közel áll az eredetihez. Erre a receptre szolid 4-est adtam magamnak. Finomítani is lehet 5-tel, de ide kell olyan felszerelés (vágó, emulgeáló), ami nekem nincs otthon.
Általánosságban úgy gondolom, hogy a házi készítésű főtt kolbász sikeres főzése olyan, mint a valódi kolbászba való beavatás.

Recept:
Kiváló minőségű marhahús (hát erek nélkül) - 0,5 kg, darált hús 3 mm-es grillen;
Sovány sertéshús (erek nélkül) - 1,5 kg, darált hús 3 mm-es grillen;
Zsíros sertéshús (oldal, mell) - 1,2 kg, darált hús 3 mm-es grillen;
Jeges víz - 0,3 l;
nitrin só - 65 gr;
Cukor - 10 gr;
Őrölt szegfűbors - 6 gr. Illatos, mert a kolbászban 4 jegyet nyit. A GOST szerint - tegyen kardamomot vagy szerecsendiót. de nem voltak kéznél.

Húsdarálóban mind a 3 húsfajtát egy 3 mm-es rácson áttekerjük.

Verjük egy turmixgépben az első marhahúst az összes víz felével és sóval, amíg vékony szuszpenziót nem kapunk. Ezután adjuk hozzá a sovány és zsíros sertéshúst, a cukrot és a fűszereket, valamint a többi jeges vizet. Verjük simára. Figyelembe vesszük, hogy a darált hús darálás után 1-2 perc alatt besűrűsödik, ezért 30-40 másodpercre szüneteljük a munkát, hogy a gyenge turmixgép kihűljön.

Darált - a képen. Látható, hogy az erek egy részét nem kés törte el, de ez nem kritikus, mert van házi készítésű „Doktorunk”.

Ezután a húsmasszát poliamid héjba ütjük ki. A kolbász töltésének legkényelmesebb módja a húsdaráló speciális fúvókája (amely a "Eat Sausages" termékei között kapható).
A végeket kolbászzsinórral kötjük össze (az "Eat Sausages" termékei között 2 fajta van - juta és pamut), megpróbálva a lehető legjobban lezárni a kolbász "cipót".
A "cipókat" 15 percre forró vízbe (35-40 0 C) helyezzük az egyenletes melegítés érdekében, ez az intézkedés a pórusok számának csökkentése a késztermékben.
A kolbászt 80 0 C-on 40 percig főzzük. Kész! A cipó szakaszán a pórusok (kis lyukak) látszanak - ez adott, ezt otthon szinte lehetetlen elkerülni. Az iparban a pórusokat egy speciális vákuumfecskendővel távolítják el töméskor.

Közönséges kolbászhurkával kötöttem.Kicsit később teszek fel egy videót a kolbászkötésről. Egyszerűen csomót köthet a végére, csak kötéskor húzza meg erősebben a cipót. A poliamid héj a legerősebb, a gyártásban a klipek szilárdságának tesztelésének szokásos módja, ha a levágott cipót a padlóra tesszük, és egy felnőtt rááll.

A "doktor" kolbász sok éven át a szovjet család jólétének egyik szimbóluma volt. Sorok sorakoztak mögötte, a mindenki által szeretett Olivier salátához került, a hodgepodge receptje elképzelhetetlen volt Doktor nélkül, az obkom büfékben pompáztak a szendvicsek ezzel a kolbásszal.

Hogyan jött létre ez az igazán legendás kolbászfajta?

Pont amit az orvos rendelt

A doktorkolbász (GOST 23670) pontos születési dátuma jól ismert. Ez 1936. április 29., Anasztasz Mikojan élelmiszeripari népbiztos parancsára ekkor kezdődött meg a tömeggyártás. A kolbász receptjét az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet dolgozta ki, és alacsony zsírtartalommal jellemezte, annak ellenére, hogy a kolbász sok fehérjét tartalmazott.

Az ilyen termék gyártásának megkezdésének oka az ország lakosságának egészségi állapotának meredek romlása volt. A NEP-politika felszámolása és a kollektivizálás után éhínség kezdődött az országban, amely egész régiókat érintett. Élelmiszerhiány, éhezés - mindez különféle betegségek kitöréséhez vezetett.

A harmincas évek elején Anastas Mikoyan az Egyesült Államokban járt, ahol a chicagói húsfeldolgozó üzemeket is meglátogatta. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan kezdeményezte az Első Moszkvai Kolbászgyár létrehozását, amely ma Mikoyan nevet viseli. Itt kezdték meg a kolbászgyártást, amelyet az akkori dokumentumokban leírtak szerint a hosszan tartó éhezés következményeinek szomatikus tüneteivel rendelkező emberek diétás táplálkozására szántak - „... a betegség következtében rossz egészségi állapotú betegek. a polgárháború és a cári despotizmus.” A megfogalmazás persze kissé ravasz, de a kolbászrecept egészen őszinte, csak a legjobb minőségű természetes termékeket tartalmazza.

A GOST szerint 100 kg kolbászhoz 25 kilogramm kiváló minőségű marhahúst, 70 kilogramm sovány sertéshúst, 3 kilogramm friss csirke tojást, 2 liter tejet, sót, cukrot, szerecsendiót vagy kardamomot kellett volna venni. Ennek a kolbásznak az eltarthatósága 72 óra volt.

Remek diétás terméknek bizonyult, nagyon ízletes, illatos és egészséges. Feladata - egy rossz egészségi állapotú ember erejének helyreállítása - ez a kolbász figyelemre méltóan teljesített. Az orvosok orvosi táplálékként írták fel neki, ezért kapta a "Doktor" nevet.

Doktorátus? Nem, "sonka aprított"

A szovjet hatalom idején ilyen anekdota járt az akadémiai környezetben. Két tudományjelölt találkozik, az egyik táskát húz, amiben valami súlyos hever. "Doktori?" - kérdi tisztelettel barátja, értve ezzel természetesen a tudományos munkát. „Nem, „apróra vágott sonka!” – válaszolja az első, vagyis a „Dokinál” alacsonyabb kolbász fokozatot jelent.

Az anekdota egészen pontosan tükrözi az akkori valóságot. Ezt a kolbászt nem volt könnyű megtalálni a boltokban, és ritka termék státuszt kapott. Egyszerű szovjet módon küzdöttek a deficittel: a recept egyszerűsítésével.

Az idősebb generáció emlékezik arra, hogy a hetvenes években az öregek morogtak, szeletekre vágva a nagy nehezen vásárolt kolbászt: „Ez a Doktoré? Ez régen "doktor" volt! És ez hülyeség, nem kolbász. És igazuk is lett, mert a diétás kolbász klasszikus receptje, amely az 50-es évek végéig változatlan maradt, aztán hanyatlásnak indult. Kiderült, hogy a Szovjetunióban az állatállomány nem olyan nagy, mint szeretnénk. Ezenkívül a sertéseket a halászati ​​ipar hulladékával kezdték etetni, ami miatt a hús kellemetlen szagot és ízt kapott. Fokozatosan engedélyezték a liszt, a tojás helyett a melanzs és a teljes tej helyett a tejpor hozzáadását a Doktorhoz. 1979-re a sertésbőrt, a tojásport és a keményítőt is engedélyezték. A cipót elkezdték celofánba csomagolni. A szovjet emberek generációi által kedvelt termék hírneve végső csapást mért. A "doktor" kolbász minőségében megegyezett más, a szovjet boltokban olykor megjelent kolbászokkal, mint például a "Tea", "Nyelv" és ugyanaz a "sonka vágott".

Miért Doktor? Mert ettem – és az orvoshoz!

Manapság a szovjet korszak GOST-jait biztonságosan elfelejtették. A Doctorskaya márkát mindenki kiaknázza, és iszonyatos mennyiségű íz- és aromafokozót, savanyúságot szabályozó anyagot, antioxidánst, stabilizátort, emulgeálószert és színfixálót készítenek. Ugyanakkor sok vállalkozás olyan előírások alapján állít elő termékeket - olyan műszaki feltételeket, amelyek lehetővé teszik a szója és a korragén alapú termék előállítását egyáltalán hús nélkül. A korragéneket sűrítőknek, ételimitátoroknak nevezik. Ez egy vörös alga por. Felöntjük húslével, összekeverjük és hagyjuk megszilárdulni. Kiderül, hogy "majdnem igazi" darált hús. Ennek ellenére még ma is vannak olyan vállalkozások, amelyek szigorúan a GOST szerint állítanak elő termékeket. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a GOST 2011 lehetővé teszi liszt, keményítő, nátrium-nitrit használatát a doktor kolbász receptjében, valamint száraz helyettesítőket a természetes tojás és tej helyett.

A jelenlegi "Doktor" már nem az a diétás termék, amelyet 1936-ban Mikoyan vállalkozása számára fejlesztettek ki. Ezért nyilvánvalóan egy vicc született: „Miért hívják a kolbászt „Doktornak”? Mert ettem – és az orvoshoz!

Igen, még mindig csak körök keringenek az interneten: a Pepsi-nemzedék sokkos állapotban van, korábban meg voltak győződve arról, hogy a Szovjetunióban kolbászt csak ünnepnapokon és a nómenklatúra számára készítettek.

Egyébként mennyit keresett ez a kolbász az RSFSR-ben?

1990-ben - 2283 ezer tonna, 15,4 kg szegény szovjet lélekre. Nagyon kicsi volt, így iszonyatos kolbászhiány volt. Az emberek mindent ledobhattak, és kirándulhattak Moszkvába pár napra, hogy onnan egy Doktorbotot és három Krakovskaya gyűrűt vigyenek az éhező gyerekeknek. A szovjet férfiak csak azokat a nőket vették feleségül, akiknek több ilyen kolbászsétáló volt a háta mögött...

De elmúltak a rettenetes szűkös idők, a Nagy Kolbász Forradalom elsöpörte a hatalomból a retrográdokat, a szabadság és a bőség ajtaja szélesre tárult. 2009-ben az Orosz Föderációban az állattenyésztést és számos totalitárius húsfeldolgozó üzemet megsemmisítve, több ezer kis kolbászüzlet segítségével, felesleges szarvasmarha nélkül, pusztán vállalkozói találékonysággal, 2238 ezer tonna kolbászt állítottak elő. termékek, vagy 15,7 kg szabad orosz lélek . Ma már minden kopott pulton láthatunk kolbászt, kilogrammonként 60-tól 1260 rubelig bármilyen áron, és az oroszok új generációja nem akarja elhinni, hogy valaki a semmi közepén pokolba kerülhet ilyen szemétért. Szemünk előtt legendává vált a szovjet kolbász.

Továbbra is megismertetem az olvasót a szovjet kolbász történetével az 1960-as referenciakönyv szerint (Konnikov A.G. Handbook for the production of kolbász és félkész hústermékek. 2. kiadás, átdolgozva, kiegészítve. - M .: Pishchepromizdat, 1960 ). Ma megtudjuk a szovjet főtt kolbász összetételét és technológiai követelményeit. Hozzáadtak a kolbászhoz vizet és jeget, sertésbőrt, szója tölteléket, zúzott csontokat, tartósítószert, vécépapírt és elnyomott disszidensek vérét?

Azon a területen, ahol egykor a Szovjetunió létezett, nagyon szerették a doktorkolbászt (ma már szívesen fogyasztják). Nagyra értékelték a balti államokban, Kazahsztánban, a háború utáni szegényes években és a virágzó hetvenes években. De kevés fogyasztó tudta, miért hívják a kolbászt "Doktornak". Mindenki hozzászokott ehhez a terméknévhez, bár ez valamiért sokkolta a külföldieket. Ha belsőségből és baromfihúsból készült a „Nyelv” vagy „Csirke” kolbász, akkor csak találgatni lehetett, hogy mi került az „Orvosi” és „Gyermek” közé. Ezeknek a neveknek a jelentése az idők során feledésbe merült. És emlékezzünk a doktorkolbász történetére. Ehhez vissza kell mennünk a múlt század harmincas éveihez.

Minél táplálóbb, annál egészségesebb

A falusi orvos gyakran foglalkozott olyan betegekkel, akiknek betegsége a helytelen táplálkozásban gyökerezett. Hiszen a parasztok csak ünnepnapokon ettek húst, napi étrendjük gabonafélékből és sovány káposztalevesből állt. A vérszegénység és hasonló betegségek gyógyítására az orvos megparancsolta a betegnek, hogy egyen több zsíros húst. Talán ez a titka annak, hogy a doktorkolbászt miért nevezik „doktornak”? Orvosi receptre? Részben igen. A doktorkolbász nagyon tápláló. És valóban, az orvosok azt hitték, hogy jó vérszegénység esetén vagy hosszú böjt után enni. De a doktorkolbász aligha nevezhető zsírosnak. Valóban diétás. És nem csak egy orvos találta ki. A kolbász összetételét az Egészségügyi Népbiztosság hagyta jóvá. Miért volt szüksége a Szovjetek Országának különleges "orvosi" receptre?

Honnan származik a "doktor kolbász" elnevezés?

A múlt század harmincas évei… A NEP-politikát törölték. A kollektivizálás, amely a parasztok termésének elfoglalásával párosult, éhínséghez vezetett. A lakosság hatalmas tömegei élelemhiányt tapasztaltak. A hosszan tartó éhezés különböző betegségek kitöréséhez vezetett. Ugyanebben az időben Anastas Ivanovich Mikoyan politikus 1930-ban az Egyesült Államokba látogatott. Látogatása során Chicagóba is ellátogatott, ahol első kézből ismerhette meg az amerikai húsipar működését. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan a megszerzett tapasztalatok alapján létrehozta az Első Moszkvai Kolbászgyárat. Ezt a gyárat később az alkotójáról nevezték el. A VNII táplálkozási szakértői kidolgozták és jóváhagyásra benyújtották az Egészségügyi Népbiztossághoz egy új kolbásztermék receptjét. A dokumentumok szerint kifejezetten a "betegek gyógyító táplálására szolgált, akiknek egészségét aláásta a polgárháború és a cári despotizmus". Most már nem nehéz kitalálni, miért kapott ilyen nevet a doktorkolbász. Még a dokumentumok szerint is orvos által felírt gyógyszer volt.

Doktorkolbász a GOST szerint

A kormány természetesen értetlen volt a lakosság tömeges éhezésének okait illetően. De mégis találtak egy olyan gyógyszert, amely gyorsan helyreállítja az erőt. Az orvos receptjét a legapróbb részletekig ellenőrizték. Száz kilogramm doktorkolbász elkészítéséhez 25 kg vágott marhahúst (legmagasabb minőségű, kötőszövet nélküli pép), 70 kg sertéshúst (szintén első osztályú, sovány, zsírmentes), kettőt kellett venni. liter teljes tehéntej és hetvenöt csirketojás. De a fűszerek közül csak sót, cukrot, egy kis kardamomot és szerecsendiót lehetett hozzáadni. Miért hívják a doktorkolbászt "orvosnak"? Igen, mert gyomorfekélyben, vastagbélgyulladásban és egyéb gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedő betegeknek írták fel. Ez a tápláló termék valóban diétás volt. Joggal bekerülhetett a gyerekek étrendjébe. Egyébként a Mikojanról elnevezett moszkvai üzemben, ahol 1936-ban az első „Doctorskoy” pálca legördült a futószalagról, más, hasonlóan népszerű kolbászmárkákat találtak fel: „Amatőr”, „Braunschweigskaya”, „Teahouse”.

A pozíciók fokozatos átadása

A húskészítmény receptjét a GOST hagyta jóvá, amelyet a hetvennegyedik évig szigorúan betartottak. Miért volt szükség a recept megváltoztatására az "általános jólét" idején? Amikor az ország a fényes jövő építéséből színpadra lépett, hirtelen világossá vált, hogy az állatállomány nem olyan nagy, mint szeretnénk. Emellett a sertéseket a halászati ​​ipar hulladékával kezdték etetni, ezért az állatok húsa kellemetlen szagot kapott. A GOST 1974 már lehetővé teszi a keményítő és a liszt felhasználását az orvosi kolbász elkészítéséhez. De ez csak a kezdete volt az egykor magas minőségi színvonal bukásának. A GOST 23670-79 engedélyezte a melanzs, a tejpor és a sertésbőr használatát a tojás helyett. Hamarosan bekerültek az ízfokozók és az antioxidánsok. A cipót celofánba csomagolták. Ezért az ínyencek tanácstalanul kérdezősködtek: „És miért hívják a doktorkolbászt „doktornak”?

GOST és TU

A 2000-es évek elején számtalan vállalkozás alakult ki, amelyek kihasználták a márka népszerűségét. Úgy főzték meg a kolbászt, hogy nem lehetett diétás terméknek nevezni. A jelenlegi állami szabvány (2011) megengedi a liszt, a keményítő, a nátrium-nitrit és a száraz helyettesítők használatát a termék elkészítése során a természetes tojás és tej helyett. De vannak olyan gyártók, akik a TU terméket kínálják. Ez a rövidítés a „Műszaki adatok” rövidítése. Semmi közük a GOST-hoz, és maga a vállalkozás fejleszti őket. Azt pedig már nem tudni, hogy a doktorkolbászt miért hívják így – elvégre füstaromát, E 300-306 antioxidánst, függőséget okozó nátrium-glutamátot, stabilizátorokat és savanyúságot szabályozó anyagokat tartalmaz. Nem valószínű, hogy egy ilyen kétes koktél mindenféle E-adalékanyagból diétás terméknek tekinthető.

Miért hívják a kolbászt "orvosnak"

Ennek a terméknek a nevének eredetét már elmondtuk. A kérdést másként kell feltenni: joga van-e továbbra is „orvosi” élelmiszernek tekinteni? A népművészet már elkezdett vicceket kitalálni kétes minőségéről. Például az egyikben, ami nagyon leleplező, arra a kérdésre adják meg a választ, hogy miért hívják a doktorkolbászt "orvosnak": mivel elfogyasztása után sürgősen orvoshoz kell fordulni.