Nagyjából minden, amit a malátakivonatokról tudni akartál, de féltél megkérdezni. Maláta és malátakészítmények

Az egészséges táplálkozás gondolata ma már sok embert izgat. A modern életritmus rendszertelen és monoton étrendet vált ki, ami ahhoz vezet csökkenti az alapvető összetevők fogyasztását. De régóta ismert, hogy a táplálkozás az egészségünk fő összetevője. Meghatározza a gyermekek normális növekedését és fejlődését, a betegségek megelőzését és az emberi élettartamot. Az irracionális táplálkozás és az ökológiai helyzet romlása sürgetővé teszi a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó természetes anyagok felkutatását, amelyek szükségesek a szervezet ellenálló képességének növeléséhez a kellemetlen környezeti tényezők hatásaival szemben.

Külföldi tapasztalatok szerint a mikrotápanyag-hiány elleni küzdelem leghatékonyabb módja az olyan tömegtermékek vitaminokkal és ásványi anyagokkal való dúsítása, mint a pékáruk, italok és bébiételek.

Manapság kezdenek megjelenni a termékek a piacon, amelyek nemcsak a termékek technológiai fejlesztésére, hanem táplálkozási tulajdonságaik javítására is összpontosítanak. Ezek közé tartozik a béta-karotin, amelyet színezékként használnak és egy A-provitamin, az aszkorbinsav az oxidatív hatás hagyományos javítója, valamint mindenféle malátakészítmény, amelyet enzimkészítményként és érzékszervi javítóként használnak. a sütőipari termékek tulajdonságai. Az ilyen adalékanyagok ízletesebbé és vonzóbbá teszik a terméket, ugyanakkor egészségesebbé teszik. E tekintetben egyre több vállalkozás részesíti előnyben a természetes tápanyagokat tartalmazó természetes javítókat, amelyek garantálják azok jó emészthetőségét az emberi szervezetben.

Hogyan készülnek a malátakivonatok

A maláta kivonat malátázott teljes kiőrlésű gabonából készül. A legelterjedtebb alapanyag az árpa, de más gabonát is használnak, például rozst vagy búzát. A malátakivonatok gyártása a maláta előállításával kezdődik. A gabona természetes biológiai aktivitását a vízhasználat és az optimális hőmérséklet felébreszti. A gabona csírázása több napig tart, majd kiszárad és malátává válik. A maláta feldolgozáson megy keresztül a cefrézés, extrakció és bepárlás során. Az eredmény egy vékony, viszkózus malátakivonat.

A cefrekészítés során a gabonában lévő keményítő nagy része erjeszthető cukrokká alakul. Az extrakciós szakaszban a gabonában jelenlévő amilolitikus enzimek cseppfolyósítják a megmaradt oldhatatlan keményítőket, maltózzá és dextrinné alakítva azokat. A proteolitikus enzimek ugyanabban a szakaszban oldják a fehérjéket. A folyamat utolsó lépésében az oldhatatlan héjakat eltávolítják a kivonatból.

Különböző típusú malátakivonatokat állítanak elő a nyersanyagtól és az eljárás során alkalmazott legmagasabb hőmérséklettől függően. Az eredeti maláta különböző fajtái (pirított, karamell) befolyásolják a kivonatok színét. Az extrakciós hőmérséklet az erjesztett malátagyártáshoz hasonlóan befolyásolja a diasztatikus aktivitást – minél magasabb a hőmérséklet, annál kisebb a maradék diasztatikus aktivitás a termékben.

A malátakivonatok előállítása során nem használnak mesterséges összetevőket. Előállításuk eredményeként az aktív maláta enzimek hidrolizálnak és oldható keményítőt, fehérjéket és a gabona egyéb összetevőit képezik, ami a malátakivonatok hatását váltja ki a termékeken.

A malátakivonatok tulajdonságai

Az extrakció eredményeként a malátakivonat sűrű konzisztenciájú (kb. 80% szárazanyag). A mikroorganizmusok fejlődése lehetetlen benne, ezért a malátakivonat nagyon jól tárolható.

A malátakivonatok diasztatikusan aktívak és inaktívak. Az inaktív kivonatok különféle színekben és ízekben készülnek, és redukáló cukrok gazdag összetételével rendelkeznek. A diasztatikusan aktív malátakivonatok értékesek amilolitikus és proteolitikus enzimek jelenlétében.

A malátakivonatok a jellegzetes ízesítő anyagokon kívül számos különböző szénhidrátot is tartalmaznak (főleg maltózt, dextrineket, glükózt, fruktózt). Ezek a malátában található cukrok különböző szempontból nagyon érdekesek a sütési folyamat szempontjából.

Először is, a malátakivonatban található emészthető anyagok miatt az élesztő nagy mennyiségű megfelelő táplálékot és gazdag szubsztrátot kap az erjesztéshez. Ez arra utal, hogy mindig fel lehet őket használni az erjedési folyamat felgyorsítására. Az előny ebben az esetben az erjesztési idő csökkenése vagy az élesztő megtakarítása lesz. A legtöbb esetben a felgyorsult erjedés a kenyér térfogatának növekedésében mutatkozik meg.

A malátakivonatok ezt a tulajdonságát az élesztő- és gyógyszeriparban is használják – a malátakivonatokat élesztő és más mikroorganizmusok tiszta kultúrájának termesztésére használják.

Másodszor, a malátakivonatban lévő maltodextrinek meghatározzák annak vízmegtartó képességét, ami hozzájárul a nedvesség növekedéséhez, és így lehetővé teszi a kenyérben, kekszben és a zsemlében zsengebb morzsát, ugyanakkor növeli a termékek eltarthatóságát.

Harmadrészt a malátakivonatú cukrok növelik a liszt gázképző képességét és ezáltal csökkentik a kelesztési időt, valamint hozzájárulnak a tészta tulajdonságainak strukturálódásához.

Negyedszer, a rozs és a sötét maláta kivonat jó színező erővel rendelkezik. A malátakivonat gazdag színe meghatározza a kéreg és a morzsa színét. A kéreg színe javul a melanoidin képződés reakciója miatt - a tésztában található aminosavak és cukrok kölcsönhatása. Ezért a malátakivonat kiváló természetes alternatívája a mesterséges színezékeknek.

A malátakivonatok cukrai nem kristályosodnak ki az invertszirupok főzésekor, ami nagy plusz a karamell- és édességgyártásban.

A malátakivonatok egyedülálló tulajdonsága az ételek ízére és illatára gyakorolt ​​hatásuk. A malátakivonat komponenseinek jellegzetes kenyeres íze a gabona malátázásakor, és legfőképpen az oldódási és extrakciós folyamat során alakul ki, amikor a maláta malátakivonattá alakul.

Ezenkívül a malátakivonatok lágyítják a rozslisztből készült kenyér magas savasságát, javítják a tészta állagát az apró süteményekhez, hozzájárulnak a keksz és a reggeli gabonapelyhek arany színéhez és ropogós ízéhez, kiegyensúlyozott természetes édességet, természetes ízt és aromát adnak a termékeknek, ill. cukor és édes szirupok helyett is használható..

Diasztatikusan aktív malátakivonatok alkalmazásakor a tésztában az amilolitikus és proteolitikus enzimek mennyiségének növekedése miatt a lisztkeményítő folyamatosan cukrosodik, miközben malátacukor és egyéb cukrok képződnek. További tápközeget képeznek az élesztő számára, megváltoztatva hatásukat az erjedés során. Ezek a cukrok a búzaliszt fehérjével együtt természetes keverékeket hoznak létre, amelyek normál sütési időkben barna kérget biztosítanak.

A rozskenyér előállításához hagyományosan malátát és malátalisztet használnak. A malátakivonatok megjelenésével a malátakészítmények köre jelentősen bővült.

Tehát maláta kivonatok:
- a legközvetlenebbül befolyásolják a késztermékek érzékszervi jellemzőit, javítják a kéreg ízét, aromáját, tulajdonságait, növelik a térfogatot;
- növeli a termékek eltarthatóságát;
- a malátakivonatban lévő cukrok vízfelvevő képességének köszönhetően növeli a késztermékek hozamát, lehetővé teszi az élesztő megtakarítását;
- a diasztatikusan aktív malátakivonatok jótékony hatással vannak a liszt cukorképző képességére, javítják az erős gluténtartalmú lisztből készült tészta minőségét, segítik a tészta tulajdonságainak stabilizálását;
- javítja a liszt gázképző képességét;
- javítja az erjedést az élesztő számára értékes szubsztrát tartalma miatt.

Vagyis a malátakivonatok felhasználásával a sütési folyamat alapjául szolgáló folyamatok felgyorsulnak, újjáélednek, és jótékony hatással vannak az élelmiszerek széles körének minőségére.

Az egészséges táplálkozás szempontjából

Mind az inaktív, mind a diasztatikusan aktív malátakivonatok értékes összetételűek, és pozitívan befolyásolják a termékek élettani értékét. A malátakivonatok összetételének elemzése azt mutatja, hogy gazdag B-vitaminban, foszforban, káliumban és egyéb olyan nyomelemekben, amelyek jótékony hatással vannak az emberi egészségre.

A malátakivonatok a felsorolt ​​mikroelemeken kívül esszenciális aminosavakat és többszörösen telítetlen zsírsavakat, növényi enzimeket tartalmaznak.

A tiszta malátakivonatokat bébiételekhez, sportolók étrendjének gazdagításához, tüdő- és emésztőrendszeri betegségek kezelésére, valamint az anyagcsere normalizálására használják.

A malátakivonatok hozzáadása a technológiai minőségjavításon túl a hagyományos élelmiszerek mikrotápanyagokkal való dúsításának problémáját is megoldja.

Így 200 g malátakivonattal készült rozskenyér tartalmazza a napi foszfor- és vasbevitelt, valamint B1-vitamint (80%), B2-vitamint (19%), PP-t (56%) és magnéziumot (a napi bevitel 47%-a). ).

Nem csak a kenyeret dúsítják malátakivonattal. Hagyományosan bébiételek gyártására használják, mind tejkeverékekhez, mind süteményekhez. A maláta kivonat számos étrend-kiegészítőben és sportolóknak szánt termékben megtalálható.

A malátakivonatok felhasználásának gyakorlati kérdései

A malátakivonatok legelterjedtebb felhasználása a rozskenyér gyártása. A pudingos kenyérgyártás során a rozs- és sötétmaláta-kivonatokat az erjesztett rozsmaláta helyettesítésére használják 1:5 arányban.

Ugyanez az iparág halvány standard malátakivonatokat használ a melasz helyettesítésére.

A vizsgálatok kimutatták, hogy a malátakivonatok pozitív hatással vannak a kenyér érzékszervi tulajdonságaira, javítva azok megjelenését, illatát és ízét, valamint a technológiai folyamat lefolyását. A malátakivonatok használata kényelmes. Viszkozitásuk lényegesen kisebb, mint a melasz viszkozitása, így nincs szükség a tálalás előtti melegítésre. Ráadásul a malátakivonatok raktározásban szerények, könnyen szállíthatók, a malátával ellentétben nem félnek a kártevőktől, jól tűrik a magas hőmérsékletet, savtartalmuk megváltoztatása nélkül.

E tényezők kombinációja arra utal, hogy a malátakivonatok költséghatékonyabbak, mint az általuk helyettesített maláta és melasz.

A malátakivonatok felhasználása a mézeskalács előállítása során mind a termék általános javító hatásának (frissesség megőrzése, malátás íz- és aroma, sötét szín), mind a sötét malátakivonat felhasználásával készült máz sajátos tulajdonságainak köszönhető.

Az általános felhasználási javaslatokkal kapcsolatban a következők mondhatók el:
- a könnyű aktív és inaktív malátakivonatot meleg vízben feloldják, az élesztőt vízben külön-külön feloldják, a tésztát vagy tésztát a malátakivonat és az élesztő oldatának keverékére helyezik,
- a rozs és sötét maláta kivonatokat az erjesztett rozsmaláta helyettesítésére használják 1:6 arányban, miközben kovászhoz, főzethez vagy tésztához adják,
- a pékáruk sötét színének és rozsízének adására malátakivonatot adnak a tésztához,
- redukáló anyagokként a melaszt malátakivonattal helyettesítik, átlagosan 1 kg melasz helyett 0,8 kg malátakivonatot vesznek fel; A malátakivonatot azonban nem kell melegíteni, mivel a melaszhoz képest lényegesen alacsonyabb viszkozitású.

A malátakivonatok tulajdonságainak elemzése azt mutatja, hogy a malátakivonatok egészséges, természetes, ízletes, többcélú élelmiszer-összetevők. Természetes módon képesek jelentősen növelni az ízét, a biológiai értékét és a sokféle élelmiszer fogyasztása élvezetét.

Az alacsony cukor- és gázképző képességű liszt javítására maláta és különféle készítmények - malátaliszt, malátakivonat és malátakivonatok - használhatók. Pékségünkben elterjedt a vörös maláta használata a pudingos kenyérhez, a fehér maláta a rigai kenyérhez.
A legmagasabb és első osztályú lisztből történő búzakenyér sütésekor sem fehér malátát, sem lisztet nem adunk hozzá, mivel ezek hozzáadása a zsemlemorzsa észrevehető sötétedését okozná. Ezért a búzakenyérhez úgynevezett malátakivonatot használnak.

Maláta kivonatok

Az árpamaláta kivonat csíráztatott árpaszemekből kivont természetes termék, amelyet a csírázás és az erjedés meghatározott szakaszában szárítanak a kémiai összetétel megőrzése és a jótékony tulajdonságok maximalizálása érdekében. Ezután megőrlik, vízzel összekeverve oldatot kapnak, és további feldolgozáson esnek át, majd derítést végeznek.

Az árpamaláta kivonat szénhidrátokat, nyomelemeket, ásványi anyagokat és aminosavakat, gabonakeményítőt, cukrokat, enzimeket, rostot tartalmaz. Sűrű, viszkózus barna folyadéknak tűnik (az árnyalat a derítés mértékétől függ), édeskés ízű (karamell jegyek előfordulhatnak) és árpa aromájú.

Az árpamaláta kivonat hasznos tulajdonságai

A kivonat vízben teljesen oldódik, kellemes ízt, színt és illatot kölcsönöz a különféle termékeknek, természetes édesítőszerként működik - édessége a szacharózé mintegy 60%-a. Ezenkívül képes megtartani a nedvességet, csökkenteni a savasságot és meghosszabbítani az élelmiszer- és gyógyszeripari termékek eltarthatóságát, ha a készítményben szerepel.

A malátázott árpa kivonat forrása:

• Selena;
• foszfor;
• mangán;
• magnézium;
• kalcium;
• A, E és B csoport vitaminok.

Az összetételében található aminosavak serkentik a fehérje anyagcserét, az izomzat növekedését és fejlődését az emberi testben. Rosttartalmának köszönhetően könnyen emészthető, és pozitív hatással van a gyomor-bél traktusra:

• aktiválja az emésztést;
• fokozza a bélmozgást;
• segít eltávolítani a salakanyagokat és a méreganyagokat.

Az élelmi rostok és a B4-vitamin choleretic hatást fejtenek ki, ami segít megelőzni az epepangás kialakulását és a cholelithiasis kialakulását. Az A-, E-, B2- és B3-vitamin bevonja a gyomor és a belek nyálkahártyáját, hozzájárulva azok gyógyulásához. Ezenkívül az árpamaláta kivonat tonizáló és regeneráló tulajdonsággal rendelkezik, energiaforrás és segíti az agy működését.

Az árpamaláta kivonat felhasználási területei

A gazdag kémiai összetétel és a fenti tulajdonságok hasznossá teszik az árpamaláta kivonat használatát:

• gyomorhurut, vastagbélgyulladás, enterocolitis, gyomor- és nyombélfekély* megelőzésére;
• a kolecisztitisz, az epeutak gyulladásának megelőzésére;
• a gyomor-bél traktus helyreállítása hosszan tartó mérgezés után;
• műtét utáni helyreállításhoz;
• az állóképesség növelésére és az izomépítésre intenzív edzés során;
• aszténiás állapotban (krónikus fáradtság, gyengeség);
• cukorbetegek vércukorszintjének stabilizálására**.

** A maláta lassítja a szénhidrátok lebomlását és elkerüli a glükózszint hirtelen megugrását, befolyásolja a hasnyálmirigy inzulintermelését, és az egyik legjobb édesítőszer.

A mai napig árpamaláta-kivonatot tartalmaztak az Apifitopharm cég szirupjai.

Hazánkban szárazon erjesztett és nem erjesztett rozsmalátát állítanak elő.

Száraz fermentált rozsmaláta(piros vagy pörkölt) rozsszemek csíráztatásával, erjesztésével (pörkölt), szárításával és őrlésével nyerik. Maláta erjedetlen(könnyű vagy nem párolt) azonos módon, de erjesztési folyamat nélkül készül.

Az "erjedés" folyamata a kicsírázott rozsszemek magas hőmérsékleten tartásának (elpusztításának) folyamata. A fermentált malátát e művelet mellett magas hőmérsékleten is szárítják.

Ugyanakkor a rozsmalátában a melanoidinek képződési folyamata intenzíven megy végbe, így a maláta vörös (pontosabban vörös-barna) színt és sajátos ízt és aromát ad. Ezen tulajdonságok miatt állítják elő ezt a fajta malátát.

Az erjesztett malátában az enzimek aktivitása nagyon alacsony - többszöröse a közönséges rozs teljes kiőrlésű lisztének, mivel a magas hőmérséklet a száradás és a szárítás szakaszában az enzimek inaktiválásához vezet. Ezért a fermentált rozsmalátát nem enzimkészítménynek kell tekinteni, hanem olyan adalékanyagnak, amely javítja a rozszsemlemorzsa színét (a morzsa kellemes barnásbarna színt kap), ízét és aromáját. A VIII. fejezetben már megjegyeztük, hogy hasonló hatás érhető el, ha a rozskenyeret teljes kiőrlésű lisztből lényegesen hosszabb ideig sütjük, vörös rozsmaláta hozzáadása nélkül.

Az erjesztett (vörös) rozsmalátát általában a rozskrém, a Borodino és néhány más típusú kenyér elkészítéséhez használt főzethez adják.

A vörös rozsmaláta elkészítése azonban fáradságos, hosszadalmas folyamat, és a legracionálisabb technológiával is a rozsszem szárazanyagának mintegy 20%-ának elvesztésével jár.

Rozsmaláta száraz, erjesztetlen a fermentálttól eltérően a csírázás után közvetlenül a gabonát szárítják.

A szárítást csökkentett nyomáson és hőmérsékleten végezzük, így az α-amiláz, iroteolitikus és egyéb enzimek, a rihm aktivitása meredeken megnőtt a szem csírázása során, és ezt az aktivitást szárítás után is megtartotta. A szárítás után zúzott maláta világos színű, nagyon közel áll a liszt színéhez (ezért gyakran nevezik fehér malátának), és az enzimek, különösen az α-amiláz aktivitása jelentősen megnövekedett.

Ezért ezt a fajta malátát (pefermeitirovany) a sütéshez α-amilolitikus enzimkészítményként (EP), valamint tealevelek cukrozásához használják Riga és néhány más típusú kenyér elkészítéséhez, valamint a búza feldolgozása javítójaként. csökkentett cukor- és gázképző képességű liszt.

Megjegyzendő, hogy a hazai sütőipar gyakorlatában a magas enzimaktivitású fehér malátát csak korlátozott számban használják a megfelelő kenyérfajtákban, és a recept kötelező összetevőjeként szerepelnek bizonyos dózisban, nem kapcsolódik a feldolgozott liszt tulajdonságaihoz, és különösen a cukor- és gázképző képességéhez.

Számos országban az erősen enzimatikus fehér maláta vagy malátakivonat hozzáadása a liszt cukorképző képességéhez kapcsolódik.

A legmagasabb és I. osztályú búzalisztből történő búzakenyér készítésekor zúzott, fermentált maláta helyett ajánlatos használni maláta kivonatok.

Az aktív fehérmaláta sütéshez legértékesebb összetevői - enzimei, cukrai és dextrinek - szinte teljesen átmennek vizes oldatba. Ezért ha a malátából vizes kivonatot készítünk, és leforraljuk (csökkentett nyomáson és hőmérsékleten, hogy ne inaktiválják az enzimeket), akkor egy kivonatot kapunk - egy sűrű szirupos masszát, amely a maláta összes vízoldható részét tartalmazza. Az ilyen kivonat mentes a héjtól és a nagy szemcserészecskéktől, amelyek a morzsa sötétebb színét okozzák. A malátakivonatok használata számos országban elterjedt.

A malátakivonatok javítják a tészta gázképződését, mivel körülbelül 60%-ban fermentálható cukrot tartalmaznak, és emellett aktív amilolitikus enzimeket, különösen a-amilázt tartalmaznak. Jelentős szerepet játszanak a malátakivonatok proteolitikus enzimei, valamint a protsolysis aktivátorai is.

A magas proteolitikus aktivitású és magas proteolízis aktivátor tartalmú malátakivonatok alkalmazása gyenge gluténtartalmú, gyenge lisztből készült kenyér elkészítésekor a kenyér minőségének romlásához, kenhetőségének növekedéséhez vezethet. Ezért a malátakivonatok minőségének jellemzésekor nemcsak kémiai összetételükre és α-amilolitikus aktivitásukra, hanem proteolitikus aktivitásuk mutatóira is figyelemmel kell lenni.

A malátakivonat adagolása enzimaktivitásától és a liszt tulajdonságaitól függően 1-3 tömeg% liszt között mozog.

A legnagyobb hatást (a kenyér térfogatának és porozitásának jelentős növekedése, a kéreg normál elszíneződése) az alacsony cukorképző képességű liszthez adott malátakivonat adja. A malátakivonat használata meghosszabbítja a kenyér fogyasztói frissességének idejét.

Wolfgang Kunze

A malátából és komlóból sörcefrének előállítása összetett munkaigényes folyamat. A cefrekészítés fő szakasza - a cefrézés - abból áll, hogy a malátát vízzel összekeverik, és ezt a keveréket (cefrét) bizonyos, az enzimek működéséhez optimális hőmérsékleten tartják.

A cefrézés célja, hogy a szűrés során a szemekből a lehető legnagyobb mennyiségű hasznos malátaextrakciót nyerjük el.

A sörlé vízének elpárologtatásával ez a kivonat tömény formában állítható elő.

A malátakivonat egy nagyon édes ízű, sötét viszkózus szirup, amely a sörlé összes tápanyagát tartalmazza.

A malátakivonatot strukturáló és koncentráló komponensként használják szirup vagy por formájában.

A sütőiparban és a csokoládéiparban is használják édesítőként és javítóként, az utóbbi időben pedig egyre nagyobb igény mutatkozik az otthoni sörfőzéshez szükséges malátakivonat iránt. Sok otthoni hobbifőző igyekszik elkerülni a cefrézési folyamatot, és mindenekelőtt a cefre szűrésének fáradságos folyamatát azzal, hogy a főzést normál sörléként vízzel hígított malátakivonattal kezdi. A nem komlózott kivonat sörét ezután komlóval felforraljuk. Ez a malátakivonat megvásárolható a megfelelő üzletekben.

A malátakivonat minősége nagymértékben függ a sörlé minőségétől, amelyből készült. Cefrézése kezdettől fogva sűrűbben történik, mint a hagyományos sörfőzésnél, mert különben túl sok energiába kerülne a víz elpárologtatása a sörléből. A sörcefrét 75-80%-os kivonattartalomra sűrítik, de az újraoldódás megkönnyítése érdekében a töményítés mértékét gyakran jóval alacsonyabbra állítják.

A víz elpárologtatása normál nyomáson és 100°C-os hőmérsékleten a sörlébői hosszú ideig tart, és a Maillard-reakció számos terméke (melanoidinek és Strecker-aldehidek) képződik a sörlében. A sörcefre nagyon besötétedik, és a megnövekedett hőterhelés miatt ennek megfelelő nemkívánatos ízváltozásokat okoz. Ennek elkerülésére a vizet vákuumban, alacsonyabb hőmérsékleten elpárologtatják (0,1 bar nyomáson a forráspont kb. 46°C; 0,2 bar nyomáson ez a hőmérséklet 60°C). Ennek a folyamatnak a feltétele a következő berendezések megléte:

Vákuummentes kevert vízforraló,

tömített csőrendszer,

Légszivattyú.

Ilyen körülmények között a koncentrált sörlé minősége teljes mértékben megőrizhető az újrahígításig.

Az elpárologtatáshoz speciális vákuum elpárologtatókat használnak.