Tejcukor. Tejcukor - jó vagy rossz? Felhasználás az élelmiszeriparban

Ez a tejcukor, lefordítva „lakt” - tej, „ose” - szénhidrát. Ez egy diszacharid, amely galaktóz és glükóz maradékokból áll. A laktobióznak is nevezett elem az emlőstejben található. Az állatok onnan nyerik az élethez szükséges energiát.

Laktózt főként onnan kapunk tehéntej. Koncentrációja állandó és nem változik - körülbelül 4,4-4,6%, ha az állat egészséges. A legmagasabb arány csak a nőknél van anyatej- akár 6%. A legtöbb ember úgy születik, hogy képes felszívni ezt az anyagot, különösen az első életévben. Ezután csökken a szükséglet.

Termelési körülmények között a tejcukrot a savó elpárologtatásával nyerik. És be természeti viszonyok A laktózt galaktóz és glükóz kombinálásával állítják elő. A tudósok szerint a laktóz (vagy hiposzacharid) nagyon jótékony hatással van az emberi szervezetre.

Tejcukor - jó vagy rossz?

Ha a szervezet megfelelő és elegendő mennyiségű laktózt kap, az előnyök nyilvánvalóak.

1. Megjelenik a szervezet sejtjei számára fontos energia. Segítségével a regenerációs és szintézis folyamatok zajlanak.
2. A belek megkapják az egészséges mikroflóra fenntartásához szükséges baktériumokat.
3. A kalcium jobban felszívódik, hiánya ízületi, csontrendszeri, körömproblémákat okozhat.
4. Az idegrendszer normál működése.
5. A szívizom működésének és az erek állapotának javítása.
6. A szervezet védekezőképességének, különösen az immunrendszernek a megfelelő üzemmódban tartása.

Bővebben a belek számára hasznos baktériumokról olvashat.

Tehát a laktóz szükséges és hasznos, és jelentős szerepet játszik minden fenntartásában belső szervek egészséges és teljes állapotban. Sokan azonban azzal érvelnek, hogy egyáltalán nem ihatnak tejet, mert a következmények (hasmenés, puffadás, ingerlékenység) az állandó kényelmetlenség miatt meggátolják őket az életben és a munkában. mi az oka?

Laktózhiány - okok és következmények

Ha a fentiek mindegyike vonatkozik Önre, akkor van magyarázat. Ennek oka lehet az öröklődés vagy a szervezet egyéni sajátosságai, de ennek eredményeként nem termelődik elegendő mennyiségű laktáz enzim, amely a laktózt 2 komponensre - glükózra és galaktózra - bontja. A vékonybélben szívódnak fel.

Ha a laktáz nincs elegendő mennyiségben, akkor a belekben marad, és megköti a szükséges vizet. Az eredmény hasmenés és egyéb tünetek: zavarok emésztőrendszer, fejfájás, még egy ártalmatlan csésze tej is puffadást és puffadást okozhat.

Ez a tejcukor, amelyet nem bontottak le a szükséges komponensekre, erjedést okoz a belekben. IN ebben az esetben laktóz intoleranciában vagy hypolaktáziában szenved.

Leginkább az idősek és a kisgyermekek szenvednek ettől a betegségtől. Felnőtteknél ez annak a ténynek köszönhető, hogy a szervezetnek nincs szüksége rá nagy mennyiségben laktóz. Gyermekeknél pedig a betegséget örökletes hajlam okozza. A különböző etnikai csoportok pedig teljesen eltérően viszonyulnak a tejhez. Ez a betegség végül laktóz intoleranciához vezet.

Segítség a laktóz intoleranciában szenvedőknek

A tejcukrot tartalmazó termékeket ki kell venni az étrendből, és laktózmentes diétát kell követni. Finnországban pedig elkezdtek laktózmentes tejet gyártani komplex felhasználásával termelési folyamatok, amivel minden tejtermékkedvelő fogyaszthatja. A laktóz százalékos aránya nagyon kicsi - mindössze 0,01 g.

Egy másik lehetőség a tejtermékek biztonságos fogyasztására, ha csak tejsavas termékekre váltunk, mivel ott a tejcukor tejsavvá alakul. Joghurt, túró, sajt és kefir. De ha vigyázol az alakodra, akkor figyelj a zsírtartalom arányára.

A tablettákban lévő laktáz enzimet a tejtermékekkel együtt is használják, hogy a szervezetet telítsék a szükséges elemekkel. veszek Ezeket enzimek.

Hol a legjobb tejet vásárolni?

Egyre többen hagyják abba a tejtermékek vásárlását az üzletekben és szupermarketekben, mert csak kárt és kidobott pénzt kapnak. A jelenlegi gyártók erős hőkezeléssel be ipari termelés mindent elpusztítani hasznos elemeket tejben.

Emiatt az ilyen tej ásványi anyagai nem szívódnak fel szervezetünkben, és ez egyenes út a csontritkuláshoz. A pasztőrözött ipari tejből származó cukor nem emésztődik meg, ezért allergiás leszünk. A zsírok pedig toxinokká alakulnak. Egészségünk és szépségünk pedig az utóbbi felhalmozódásától függ. A számtan egyszerű: minél több méreganyag, annál rosszabbul néz ki az ember, és annál betegebb lesz.

Nos, ez még nem minden. Az állatokat hormonális gyógyszerekkel pumpálják a gyors növekedés érdekében. És a tejjel együtt ugyanazt a „kiegészítőt” is megkapjuk. Ezért a hormonrendszer kudarca. Nos, a várható következmények a nők reproduktív rendszerének problémái, mióma és más betegségek, beleértve az onkológiát is.

A GMO-k és más káros kémiai elemek adalékai terméketlenséget és genetikai szintű változásokat okoznak az emberben. Sajnos az ilyen kilátások nem izgatják azokat az üzletembereket, akik csak profitra vágynak.

A bolti tej egyébként glutént tartalmaz, olvass róla.

Házi tej – egészségesebbé teszi az egész családot

Hogy megóvjuk gyermekeinket és családunkat a szomorú következményektől, forduljunk a házi tejhez. Emlékezzünk a 33 tehénről és egy pohár friss tejről szóló dalra, és menjünk érte, mert az előnyök tagadhatatlanok:

• bejut a szervezetbe szükséges mennyiség kalcium és fehérje, amely különösen szükséges terhes nők, szoptató nők, valamint csontritkulásban szenvedők és gyermekek számára;
• a körmök növekedni kezdenek, a fogakkal nincs probléma, a haj egészségesnek tűnik;
• a személy megfiatalodik és a test megtelik energiával, a bőr fiatalodik, a ráncok eltűnnek;
• szeretettel- érrendszer, ideges és immunis óraműként kezd működni. Levelek krónikus fáradtság, fejfájás, ingerlékenység és álmatlanság.

Tejturmixot is készíthet - a gyerekek örömmel isszák, és sok ételben házi tej hozzájárul majd hasznos anyagok. Olyan receptet ajánlok, amely nagyon ízletes és vitaminokkal telíti a szervezetet.

Hozzávalók:

• 200 gramm házi tej;
• 200 gramm eper (bármilyen más bogyót is hozzáadhat, például ribizli, málna, áfonya);
• 2 fagyasztott banán ( érett banán meghámozzuk, szeletekre vágjuk és lefagyasztjuk);
• 5 jégkocka;
• fél teáskanál méz (a banánnak köszönhetően anélkül is édes lesz);
• egy csipet friss menta.

Ha még egy kis fahéjat szórunk rá, varázslatos lesz. A ribizli pedig aromás savanyúságot ad.

Keverje össze a tejet, a banánt, a mézet, az epret és a mentát turmixgéppel. A végén adjunk hozzá jégkockákat. A gyerekek imádni fogják ezt a desszertet vitaminkoktélként, a felnőttek pedig, ha éhesek.

Van néhány árnyalat, amelyet érdemes figyelembe venni a házi tej vásárlásakor:

1. Csak megbízható és tiszta emberektől vásároljon.
2. Ne feledje, hogy a nyers tej akár 95%-ban is tartalmazhat olyan baktériumokat, amelyek emésztési zavarokat okozhatnak.
3. A teheneknek a legelőkön kell legelniük, télen pedig füvet és szénát kell enniük.
4. Célszerű mindent alávetni hőkezelés házi tej. Csak felforralom, és azonnal leveszem a tűzről.

Remélem, hogy az információk elgondolkodtattak és levonták a megfelelő következtetéseket. Fogyassz tejtermékeket haszonnal és örömmel! És iratkozz fel a blogomra és oszd meg az információkat. Viszlát!

Tejcukor- ez a szovjet gyerekek édessége, akik készek bármit megadni érte. Azok az idők már rég elmúltak, az édességek választéka pedig olyan hatalmasra nőtt, hogy senkinek eszébe sem jut otthon finom csemegéket készíteni.

Valószínűleg mindegyikünknek volt anyja vagy nagymamája, aki tejcukrot főzött. Akkor miért nem próbálja meg saját maga elkészíteni? Végül is egyszerű és könnyű, de nagyon finom.

Mire van szükségünk ennek a csodálatos finomságnak az elkészítéséhez?

• Három pohár
• Egy pohár tejet.
• Egy evőkanál vajat.
• Mazsola és földimogyoró (vagy dió) – nem kötelező.

A fő összetevők (tej és cukor) mennyisége változtatható, de be kell tartani az 1:3 arányt.

A főzés lépései

Helyezze az összes hozzávalót egy előre elkészített és kimosott edénybe, amelyben tejcukrot fog főzni. Egy mélytál alkalmas erre. Helyezze az edényeket a tűzhelyre alacsony lángon. Amint a tejcukor forrni kezd, mérsékeljük és hagyjuk addig főni a finomságot teljes készültség. De közben ne felejtsük el folyamatosan keverni, hogy édességünk ne égjen meg.

Kérjük, vegye figyelembe, hogy ennek a finomságnak az elkészítésekor nagyon fontos, hogy a cukor ne oldódjon fel teljesen, különben nem lesz olyan, mint amire vágyott. Ezeknek kristályoknak kell lenniük.

Most ellenőriznie kell a tejcukor készségét. Ehhez egy keveset kell csepegtetni a kapott keverékből egy tányérra, és egy idő után meg kell nézni, hogy kifolyik-e belőle vagy sem. Ha megfagyott, akkor kész a főtt cukor, ha nem, akkor még főzni kell.

Ezután vegyen egy mély tányért, és kenje meg egy réteg vajjal. Ha azt szeretné, hogy a finomság úgy nézzen ki, mint egy bolti zserbett, akkor az aljára tegyen pörkölt földimogyorót vagy mazsolát (vagy mindkettőt), és öntse főtt cukor. Ennyi, most már csak meg kell várnunk, míg kihűl. A szovjet gyerekek édessége készen áll. Kihűlés után az egész masszát késsel óvatosan kiszúrjuk és darabokra vágjuk.

Azok számára, akik szeretik a szokatlan dolgokat, főzhetnek gyümölcscukor(ugyanaz főtt, de gyümölcshéj hozzáadásával).

Ehhez szüksége lesz:

Tegyünk egy serpenyőt közepes lángra, és öntsünk bele negyed csésze tejet. Ezután adjunk hozzá cukrot, és forraljuk fel az egészet. De ne felejtse el rendszeresen keverni a keveréket. Megvárjuk, amíg az összes folyadék elpárolog. A cukornak omlósnak kell lennie.

Ekkor a megmosott narancshéjat nagyon apróra vágjuk. Ehhez konyhai ollót használhat. Amikor a cukor barnulni kezd, folyamatosan kevergetni kell az egyenletes főzés érdekében. Ezután öntsük bele a maradék tejet (kb. 3/4 csésze), és adjuk hozzá. Tovább főzzük a cukrot, amíg az összes folyadék el nem párolog.

Ezután helyezze a kapott keveréket egy növényi olajjal kikent tányérra, és hagyja kihűlni. Ezután azt is feldaraboljuk, vagy egyszerűen összetörjük.

A tejet túlzás nélkül a kisgyermekek legfontosabb termékének nevezhetjük. Legalábbis az újszülöttek számára ez az egyetlen forrása mindennek, ami a teljes élethez szükséges. tápanyagok. Ahogy a gyermek fejlődik, étrendje új összetevőkkel töltődik fel, de ideális esetben minden baba testének alapját az anyatej adja. Éppen ezért a felnőttek étlapján a tehén, kecske vagy más állatfajták tejének is szerepelnie kell. Az egyik fontos összetevő ebből a termékből a laktóz. A hasznos és káros tulajdonságait Ez az utolsó, amit most megtudunk.

Általános információk az anyagról

A laktóz a szénhidrátok csoportjába tartozó szerves vegyület, nevezetesen a komplex cukrok: diszacharidok. Ez az anyag, amint az a nevéből is kitűnik, két komponensből jön létre. Egy dolgot mindenki tud, az a glükóz. A laktózmolekula második építőelemét galaktóznak nevezik. A diszacharid a fenti komponensekre bomlik, ha megfelelő környezetbe kerül - pl. emberi test. Ezt a lebontást a gyomornedv emésztőenzimei segítik elő. Esetünkben a „törő” szerepét egy specifikus enzim tölti be: a laktáz. Miután a diszacharid két monoszachariddá alakul, az utóbbi felszívódik a vérben, és eloszlik a szervezetben.

A laktózt más néven tejcukornak nevezik. Ez a szerves anyag eredetét és elhelyezkedését jelző kifejezés valójában a diszacharid nevében is benne van: a latin „lactis” jelentése „tej”, az „óz részecske” pedig „szénhidrát”-ként értelmezhető. Kémiai képlet az anyag így néz ki: C12H22O11. A laktóz első dokumentált említését a történészek a 17. század elejére datálták. 1619-ben Fabrizio Bertoletti olasz kémikus kísérletet végzett, amelyben a tejet elpárologtatta. Munkája eredménye egy olyan anyag előállítása volt, amelyet a tudós „tejsónak” nevezett el. Több mint másfél évszázad telt el, és egy másik, ezúttal svéd vegyész, Karl Wilhelm Scheele rájött, hogy a kollégája által izolált anyag szerkezete lehetővé teszi számára, hogy biztonságosan beépítse a szénhidrátok közé.

IN tiszta forma a laktóz szilárd kristályos anyag fehér. A sajátjuk szerint kémiai tulajdonságai a tejcukor közel áll a gyenge savakhoz, ezért képes reagálni a nátronlúggal és semlegesíteni az említett lúgot. Ez redukáló szénhidrát, és a laktóz is átalakulhat aldehiddé.

Ennek az anyagnak az olvadáspontja és forráspontja meglehetősen magas. Ha a tejcukrot híg savval keverjük össze és forraljuk, hidrolízis reakció lép fel. Ezenkívül a laktóznak köszönhetően, vagy inkább annak részvételével, az erjesztési folyamatot végzik, amely lehetővé teszi a tej alvasztását és előállítását finom sajtok, zsenge túróés sok más erjesztett tejes finomság.

Jelenleg a tejcukor előállításának módja ugyanaz marad, mint több évszázaddal ezelőtt – kivéve, hogy ezt a módszert némileg továbbfejlesztették. A tejsavót kondenzációnak vetik alá, a kapott szubsztrátot centrifugán engedik át, és megszárítják a folyadék eltávolítására - ez minden bölcsesség.

A laktóz előnyei és ártalmai

A laktóz gyógyító tulajdonságai hasonlóak a szénhidrátcsaládból származó nővéreiéhez. Energiát ad az élő szervezetnek is, így tulajdonosa lendületet, erőt és megnövekedett munkaképességet érez. De emellett a tejcukor biztosítja a szívizom és az erek betegségeinek megelőzését, szabályozza a szervezet kalcium felszívódását az élelmiszerből, fenntartva ennek a fontos makrotápanyagnak a normális anyagcsere folyamatát. A laktóz küzd a dysbiosis ellen. Ez annak köszönhető, hogy a diszacharid képes kedvező feltételeket teremteni a hasznos laktobacillusok növekedéséhez és fejlődéséhez, amelyek feladata a gyomor-bél traktus talán legfontosabb szervében a bomlási folyamatok gátlása. A tejcukor az idegrendszer zökkenőmentes működését is segíti.

Lehet, hogy meglepődsz, de ez van előnyös tulajdonságait elfogy a laktóz, és elkezdődik a veszélyesek sora. Szándékosan azonban senki sem akar megijeszteni: a tejcukor csak az utóbbinál észlelt diszacharidot lebontó laktázhiány esetén okoz kárt az emberi szervezetben. Az enzim hiánya vagy valamilyen okból alacsony aktivitása megakadályozza a tej szénhidrát komponensének normális felszívódását. A meglévő eltérést a következő jelek alapján ismerheti fel:

• súlyos hasmenés - a belekben lévő vízvisszatartás következtében alakul ki;
• puffadás;
• mámor;
• bőrkiütések, beleértve az allergiás kiütéseket;
• hányinger;
• gyomorfájdalom;
• orrfolyás, szöveti duzzanat.

Az ilyen súlyos betegséget hipolaktáziának nevezik. „Tejcukor intoleranciaként” is ismert. Néha ezt a betegséget laktózallergiának nevezik. Az utóbbi időben megkapta széles körben elterjedt az egész világon. A laktózintolerancia tekintetében vezető országok az afrikai, amerikai kontinenseken és Délkelet-Ázsiában találhatók. Az ok abban rejlik, hogy a felsorolt ​​régiókban hiányzik a nagy és kis szarvasmarhák tejtermesztésének hagyománya.

El kell mondani, hogy a laktóz intolerancia lehet veleszületett, azaz öröklődésből adódó vagy szerzett. A második megjelenésének ösztönzése lehet:

• krónikus dysbacteriosis;
• influenza;
• kemoterápia;
• Whipple-kór, Crohn;
• bélgyulladás;
• fekélyes vastagbélgyulladás.

A laktózszükséglet felnőtteknél és gyermekeknél eltérő. Az előbbiek körülbelül 53 g tejszénhidrátot igényelnek naponta, az utóbbiak fele annyit. A pontos számokat csak egy táplálkozási szakember fogja megmondani. A szervezetben a laktóz hiánya esetén az ember álmosságot, fáradtságot és letargiát tapasztal. Ez nagyobb mértékben a gyerekeket érinti. A glükóz túladagolása tele van bélműködési zavarokkal és allergiás reakcióval.

Laktóz a termékekben

Annak elkerülése érdekében, hogy a laktózcukor hiányának vagy túlzott mennyiségének áldozatává váljon, feltéve, hogy Ön nem szenved hypolaktáziában, elegendő mennyiségű jótékony diszacharidban gazdag ételt kell fogyasztania. A rekorderek ebben a tekintetben tejporés tejsavópor. A nugát valamivel kevesebb szénhidrátot tartalmaz, tejcsokoládé, rizstej és búzadara kása, sűrített tej, turmix. A laktóz mennyiségét tekintve megközelítőleg azonos szinten vannak erjesztett tejitalok(joghurt, kefir, tejszín), valamint túró és tejföl. Szilárd állapotban lágy sajtokÉs vaj A tejcukor a legkevesebb, ha a tejtermékek családját vesszük figyelembe. A laktóz bizonyos mértékig jelen van a margarinban, az édességekben és a pékárukban.

Ponomarenko Nadezhda

Anyag felhasználásához vagy újranyomtatásához aktív hivatkozás szükséges!

ÉN.ÁLTALÁNOS INFORMÁCIÓK A TEJCUKORRÓL.

1.1. A LAKTÓZ TERMÉSZETE ÉS SZINTÉZISE.

A laktóz (tejcukor) a szénhidrátok modern nómenklatúrája szerint az oligoszacharidok osztályába tartozik, nevezetesen a diszacharidok (biózis) osztályába.

A tejcukorról, mint a tej összetevőjéről az első információ Fabrizio Bertolletti olasz tudós (1633) munkájában található. A tejsavó elpárologtatásával megszerezte belőle a „legfontosabb tejsót”, amelyet „manna” néven – zabkása – képletes masszává írt. Chelle (1780) a keletkezett anyagot tejcukornak nevezte el, megállapította, hogy a tejcukor a szénhidrátok közé tartozik, és laktóz néven vette fel ebbe a sorozatba. A laktóz C 12 H 22 O 11 kémiai képlete, szerkezeti

N N

DE – C C

H – S – OH N – S – OH

OOO

DE – C – N DE – C – N

N – C HO – C – N

N – S N – S

CH 2 OH CH 2 OH

A laktóz 12 kötött szénatomot, 22 hidrogénatomot, 9 hidroxilatomot, 1 étert és 1 karboxilt tartalmaz. A laktóz kémiailag és biológiailag szintetizálható. A laktóz elméleti kémiai szintézise az egyenlet szerint végezhető el C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

glükóz galaktóz laktóz víz

A laktóz biológiai képződésének mechanizmusa a szoptató állatok szervezetében még nem teljesen tisztázott. Ha feltételezzük, hogy a laktóz szintetizálódik a szervezetben, akkor szintézisének egyetlen forrása a tőgybe juttatott vércukor. A glükóz térbeli átrendeződéssel (galaktozogenezis) galaktózzá alakul. A tej a laktózon kívül más szénhidrátokat és származékait is tartalmaz. A tej monoszacharidjai (monoszacharidjai) közül fontos a glükóz és a galaktóz, amelyek a laktózmolekula és hidrolízisének szerkezeti elemei.

1.2 KÉMIAI ÉS BIOKÉMIAI

A LAKTÓZ TULAJDONSÁGAI.

A laktóz az aktív (redukáló, redukáló szénhidrát) osztályba tartozik. Gyenge savas tulajdonságokkal rendelkezik, körülbelül 2 mol nátrium-hidroxidot köt meg 1 mol cukorra vonatkoztatva. A laktóz szerkezetének különböző funkciós csoportjai határozzák meg nagyobb kémiai aktivitását. A laktóz ciklikus formája aldehiddé alakulhat át.

A laktózban lévő monoózok közötti glikozidos kötés kémiailag vagy enzimatikusan hidrolizálható. A laktóz kémiai hidrolízisét erős savak (például sósav) hatása okozhatja. 1 g laktóz 100 °C-ra melegítve 100 ml 10%-os kénsavban 1 óra alatt teljesen glükózzá és galaktózzá hidrolizálódik. A sósavval történő hidrolízis alacsony hőmérsékleten (10°C alatt) és hevítéskor megtörténhet. A laktóz hidrolízise a gyakorlatban nehezebb, mint a szacharóz hidrolízise, ​​úgy gondolják, hogy a laktóz savas oldatokban stabil.

Lúgos oldatokban a laktóz szacharinsavvá oxidálódik, majd gyantásodik - barna színűvé válik. A laktóz lúgos lebontása enolos jellegű, és sebessége a hőmérséklettől függ. A melegítés hatására a laktóz és annak vizes oldatok jelentősen megváltozik, ami meghatározza a technológiai rezsimek kémiáját. 87°C-ra melegítve az α-hidrát kristályok olvadni kezdenek, 100°C-on fokozatosan elvesztik a kristályvizet, 110°C-on pedig vízmentessé válnak.

A hőmérséklet emelkedése, a környezet lúgos reakciója, a koncentráció növekedése, valamint a réz- és vasionok jelenléte felgyorsítja a melanoidinek képződését a cukorból, beleértve a laktózt is.

Tejcukor előállítása során lehetőség szerint kerülni kell a melonoidin reakciót.

A laktózt viszonylag könnyen befolyásolják a mikroorganizmusok által termelt enzimek. A laktóz lebontása a bélfalak és a mikroorganizmusok által termelt laktáz hatására megy végbe, az enzim pedig a laktóz α és β formáira hat.

Elméletileg a tejben lévő tejsav mennyisége alapján lehet megítélni a laktóz bomlás mértékét. A laktóz monozáttá irányított hidrolízisét szintén a β-galaktozidáz enzim végzi. A laktózt a sörenzim nem bontja le és kenyér élesztő. A laktóz fermentációs reakciója a termelés alapja fermentált tejtermékek, sajtok Tejcukor beszerzésekor kerülni kell az erjedést.

1.3. TEJCUKOR HASZNÁLATA.

Elkészítésénél iparilag előállított tejcukrot használnak orvosi kellékekés be élelmiszeripar. A fogyasztóktól függően a tejipar háromféle tejcukrot állít elő:

gyógyászati ​​készítményekhez, finomított;

antibiotikumokhoz, műszaki célokra és finomításra – nyerscukor;

élelmiszeripar számára - tisztított, vagy élelmiszer-minőségű.

Felhasználás a termelésben

orvosi gyógyszerek.

A gyógyászati ​​készítmények gyártása során a tejcukrot inert töltőanyagként, hígítóként ill aktív komponens. Ebben az esetben egy teljesen tiszta összetevő finomított és nem befolyásolja gyógyászati ​​tulajdonságait kábítószer. A minőségi követelményeket az Állami Gyógyszerkönyv külön cikke határozza meg.

A laktóztartalom számítással határozható meg (szilárdanyag mínusz szennyeződések, glükóztartalom nélkül): gyógyászati ​​készítmények előállításához kívánatos, hogy a laktózt nejlonzacskóban őrölt formában és idegen szennyeződésektől mentesen, bakteriálisan tisztán szállítsák: az összes 1 g-ban legfeljebb 1000 szaprofita baktérium; Az Escherichia coli titere nem alacsonyabb, mint 3 g, a Salmonella baktériumok és anaerobok hiánya.

Fermentációs közeg készítése.

Az antibiotikumok előállítása során a fermentációs közeg egyik fő összetevője a tejcukor - nyers vagy kristályosított tejcukor (45% laktóz). A tejcukor ilyen felhasználása annak köszönhető, hogy lassú erjedésével támogatja a környezet reakcióját, ami az antibiotikumok kifejlődése szempontjából kívánatos. A cukornak eltarthatónak kell lennie, és szabványos összetételűnek kell lennie idegen zárványok és szennyeződések (különösen a fehérjék és nehézfémsók) nélkül.

Felhasználás az élelmiszeriparban.

Az élelmiszeriparban a tejcukrot bizonyos típusú karamell, fudge, csokoládé és mások előállítására használják. cukrászda. A laktóz stabilizálja és javítja színüket, ízüket és illatukat.

A tejkonzerviparban a laktózt vetőmagként használják a sűrített tej gyártásánál a kristályosításhoz. Használják a „finomított, finom porrá őrölt tejcukrot, amelyet legalább 200 mesh-es szitán szitálnak át, i.e. 80 cellával 1 lineárisan sziták."

Bebizonyosodott, hogy fordított összefüggés van a primer mennyisége és a sűrített tejben lévő laktózkristályok mérete között.

A konzerv sűrített tej előállításához használt finomított laktóznak meg kell felelnie a következő követelményeknek:

Mutatók

Jellegzetes

Finomított por

Szagtalan

Kloridok

Szulfátok

Tejsav

Réz, ón, ólom sói

Nem engedélyezett

Kristályméret, mikron, nem több

A beoltandó kristályok mérete akár 3-4 mikron is lehet, mivel a tejcukorban a laktózkristályok maximális mennyisége 10-25 mikron.

II. A TEJCUKOR ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI RENDSZEREI.

Az egyes tejcukorfajták előállítására szolgáló technológiai sémák a nem cukrok (ballasztanyagok) savóból történő eltávolítására szolgáló technikák és módszerek sorozatát tartalmazzák. A tejcukor izolálásához túltelített laktózoldatra van szükség, amelyet a savó sűrítésével érnek el. A laktóz kristályosítása a kapott kristályok dehidratálásával centrifugálással és szárítással késztermék. Ha szükséges, a laktózt újrakristályosítsa, vagy szakaszonként javítsa a tisztítást technológiai folyamat.

2.1 NYERS TEJCUKOR ELŐÁLLÍTÁSA TISZTÍTOTT SAJÓBÓL.

Kezdeti technológiai séma A nyers tejcukor előállítása magában foglalta a tejsavó tűzben történő elpárologtatását, majd a kristályok izolálását és préseléses elválasztását. A folyamat végrehajtásához vízforralót és emelőkaros prést használtak. Ezután G. Kutyrin bevezetett egy sémát a tejsavó nyitott kazánokban történő elpárologtatásával, a laktóz kádban történő kristályosításával, a kristályok hámlasztással történő elválasztásával és tűzzel fűtött szárítókban történő szárításával. Az eljárást Chebatarev (1934) és a Leningrádi Tejipari Vegyipari-Tejipari Intézet munkatársai javították, bevezetve a párologtatást A. Fialkov koncentrátorokban.

A. Rozanov ipari sémát dolgozott ki a nyerscukor előállítására speciális berendezések: fűtőberendezések, vákuumkészülékek, centrifugák, szűrőprések és vákuumszárítók bevonásával. A nyerstejcukor előállítására szolgáló áramlásos gépesített sor fejlesztésének eredményei alapján (A. Fialkov és I. Neishtadt, 1959) fürdőket hoztak létre az albumin forralására, szárítókat és kristályosítókat.

Reagensek hozzáadása fehérje koagulációra végezzük. Hozzáadják a felmelegített savóhoz, hogy a sajtsavót 30-35°T-ra savanyítsák, és 10-15°T-ra túrósavóvá deoxidálják.

A tejsavót tejsavval savanyítják, amely a laktóz fermentációja során keletkezik. A speciálisan elkészített savanyú savó savassága eléri a 150-200°T-t, vagy az 1500-at. G tejsav 100-ra l. A savanyításhoz sósavat és triklór-ecetsavat is használhatunk. Kénsav kalciumsókkal oldhatatlan vegyületek keletkeznek, ami csökkenti a párolgás hatékonyságát.

A savas tejsavó és a sósav savanyítása egyenértékű fehérjeeltávolítási hatékonysággal. A savas tejsavót azonban előre el kell készíteni, és a tejsav képzéséhez a laktózt el kell fogyasztani, ami rontja a késztermék hozamát. A savanyításhoz 1 T A feldolgozott tejsavóhoz 150-200 szükséges l savanyú. 1 tonna savas tejsavó savanyítása a laktózveszteség alapján 1 dörzsölésbe kerül. 70 k. (L. Sokolova, 1955). Ezenkívül a savas tejsavó készítésére szolgáló fürdők vagy tartályok kapacitása általában 5-10 tonna, pl. jelentős területet foglalnak el.

Sósavval történő savanyításkor több mint két liter (33%-os koncentráció) szükséges 1 tonna savóhoz. Költsége (Uglich termelő és kísérleti üzem) 8 kopejka. Sósav használatakor a tejcukrot nem fogyasztják. A sósav széleskörű ipari felhasználását, annak ellenére, hogy egyértelmű előnye van a savas savóval szemben, gátat szab a savóba való bevitelének nehézségei, ami a sav toxicitásával jár.

A sajtsavót korábbi termelésből (Kobrin üzem, Brest régió, I. Gnatyuk) nyert melasszal lehet savanyítani. Ez nem igényel speciális reagenseket, és a melaszban található laktóz egy részét felhasználja. A tejsavó kívánt savassága melaszos savanyítás után 20-25°T.

A tejsavót NaOH, Ca(OH) 2, Na 2 CO 3 lúgos oldatokkal deoxidáljuk.

Nátrium-karbonáttal dezoxidálva a tejsavó a feldolgozás során erősen habzik, ami korlátozza ipari felhasználását. A kalcium-hidroxidot az iparban sem használják széles körben, ami a mésztej munkaigényes elkészítésével magyarázható. Ezenkívül ebben az esetben a kristályosodás hajlamos besűrűsödni, és jelentős lerakódás keletkezik tejkő formájában a vákuumkészülék fűtőfelületén.

A korábban savas (HCl) és mészsós módszert alkalmazó uglichi termelő és kísérleti üzemben a savótisztítás sav-bázis módszerének (HCl + NaOH) tesztelése azt jelzi, hogy a tejcukor minősége nem romlik, hanem használatához képest savas módszer Még javít is valamennyit. A kristályos anyag megőrzi folyékony állagát, és csökken a szénlerakódás az elpárologtatók fűtőfelületein.

A korom megjelenése elsősorban a kalcium jelenlététől függ, ezért érdekes nyomon követni annak változásait a tejsavófehérje koagulációja során.

Ha a tejsavót mésztejjel deoxidálják, a tisztított savóban lévő kalcium mennyisége megnő. Következésképpen a savóba juttatott kalcium egy része oldatban marad, tovább elősegítve az üledékek elpárolgását a vákuumberendezés fűtőfelületére, és a kristályosodás besűrűsödését a tárolás során. A kalcium-klorid koagulációs módszer után némi kalcium marad a szérumban.

Az elvégzett vizsgálatok megerősítik a sav-bázis koagulációs módszer megvalósíthatóságát nátronlúgdal a dezoxidációhoz.

A savas szérum cseréjéhez szükséges reagensek mennyisége a következő képlettel számítható ki:

K p * K n

ahol K p a szérum savasságát megváltoztató reagensek mennyisége;

K p – a reagensek mennyisége, amellyel módosítani kell a szérum savasságát;

Kn – az a fokszám, amennyivel módosítani kell a savó savasságát;

Kf - a szérum savasságának mértéke az előzetes mintában.

Tisztítás szérumot reagensekkel végzett kezelés után végezzük. A fehérjepelyhek egy része felúszik (különösen friss tejsavó feldolgozásakor), és egy része leülepszik a fürdő kúpos részében. Az iszap végét a savó átlátszósága alapján ítélik meg, figyelembe véve a korábbi termelést. Ellenőrzés céljából ajánlatos először a szérum leeresztése, figyelve a folyadék színére. A tejsavót a mozgatható cső fokozatos leengedésével vagy az albumin tejüledék szintjén elhelyezett csövön keresztül vezetik le.

Az ülepedés után a tejsavót rongyon átszűrik, vagy tisztítókban centrifugálják. A tisztító működési ciklusa az előzetes ülepedés mértékétől függ (gyakorlatilag meghatározott). Egy 5000 l/h kapacitású tisztítón jellemzően legfeljebb 8 tonna ülepített savó (két fürdő) vezethető át. A tisztító kenését gondosan ellenőrizni kell, mivel az alatt működik emelkedett hőmérsékletek(85-90°C).

A savótisztítást egy közbenső tartályba (tartályba) gyűjtik össze rozsdamentes acél vagy zománcozott, ahonnan sűrítésre küldik.

Sűrűsödés szérumot vákuumkészülékeken végeznek. A tejsavó vákuum alatti kondenzálására szolgáló berendezést le kell zárni a betáplált hővel, és el kell távolítani belőle a levegőt (ürítés) a kívánt forráspontig. A ritkulás mértékét az abszolút nyomás vagy vákuum nagysága fejezi ki. A tejsavó forralása során keletkező másodlagos vagy légőz az érintkezéskor lecsapódik hideg víz vagy vízhűtéses falat. A szérummal és a sűrűségeken keresztül a készülékbe belépő levegőt gőzzel, gőz- és mechanikus vákuumszivattyúkkal távolítják el. Az elpárologtatókat csak rozsdamentes acélból használják.

Kristályosodás A laktózt a szirup minőségének figyelembevételével végezzük hosszú távú (legfeljebb 35 óra) vagy gyorsított (legfeljebb 15 óra) módban. A folyamat előrehaladásának szabályozásához használhat hőmérsékleteket. Az eljárás helyességét a kristályok alakja (piramisa) és mérete (átlagosan 0,5 mm), a melasz laktóztartalma és a kristályos anyag állaga alapján ítélhetjük meg.

A kristályosító kialakítása biztosítja, hogy a laktóz sziruptól való elválasztásának folyamatában minden technológiai művelet végrehajtásra kerüljön.

A flokkuláló fehérje üledéktől megszabadított, vízzel mosott kristályos terméket szűrő típusú centrifugákban centrifugálják, az elválasztási tényező meghaladja az 500-at. A tejcukor gyártása során OCS szűrő típusú centrifugát használnak, időszakosan kézi felső ürítéssel üzemelve. az üledékről.

Korrepetálás

Segítségre van szüksége egy téma tanulmányozásához?

Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Nyújtsa be jelentkezését a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.

Szia "nagyi"!

Cikkemben szeretnék figyelmet fordítani a laktózra (tejcukor), amely a tej és tejtermékek egyik összetevője.

Ez a diszacharid galaktóz- és glükózmolekulákból áll. Koncentrációja a tejben változó, például 100 ml tehéntejben 4,5-5 g. Sok laktóztartalmú élelmiszert fogyasztó ember tapasztalja ennek negatív hatásait. Aggasztja őket a szédülés, erővesztés, puffadás, hasmenés (hasmenés), étvágytalanság, hányás, hányinger stb. Mindez laktóz intoleranciára utal, amikor a gyomor-bél traktus nem tudja teljesen lebontani az elfogyasztott táplálékot.

A szervezet laktózra adott válaszát hidrogén kilégzési teszttel határozzák meg, mivel vér- és székletvizsgálattal lehetetlen a laktózintoleranciát diagnosztizálni.

A laktóz használata

Az élelmiszeriparban a laktózt számos élelmiszertermék előállításához használják fel, nem csak a tejtermékeknél. Növelésére használják viszkózus tulajdonságok termék és kényelem fogyasztása során, és mivel a laktóz édességében 30-35%-kal gyengébb a szacharóznál, nagy mennyiségben adják hozzá. Sütéskor barnás árnyalatot vesz fel, így a tejcukor állandó alapanyaga a sült krumplinak, krokettnek, édességnek és pékárunak. Ráadásul az utóbbit nem kell élesztővel erjeszteni. A tejcukor jól telíti az élelmiszereket fehérjékkel, a laktózt pedig széles körben használják a gyógyszergyártásban is, ez az egyik fő összetevője az ízesítőknek, ízfokozóknak, édesítőszereknek stb., ezért a tejről való lemondás nem oldja meg a laktóz problémáját; intolerancia, mivel a termékek köre és A gyógyszerek, amelyekben jelen van, nagyon nagy. A tejtermékeken kívül a laktóz a csomagolt kolbászokban, csomagolt levesekben, kész szószok, csokoládé és kakaópor.

Laktózt nem tartalmazó termékek

A gyümölcsök, zöldségek és leveik, méz, lekvár nem tartalmaz laktózt, növényi olaj, tea, kávé, rizs, tészta, gabonafélék, hüvelyesek, nyers hús és hal, tojás, dió és burgonya.

A laktóz intolerancia (hipolaktázia) viszonylag új betegség. Az emberek csak a huszadik század második felében kezdtek beszélni róla, ezért sok gasztroenterológus nem elég kompetens a betegség felmérésében. A nőknél a laktóz intolerancia reakciója kifejezettebb és gyakrabban fordul elő, mint a férfiaknál. Ennek megelőzése érdekében diétát kell követnie, igyekeznie kell tartani a laktóztartalmat napi adag nem volt több 2 évesnél

A laktóz intolerancia tünetei

A tejcukor-intolerancia tünetei minden embernél egyediek. Az egészségromlás egy vagy több jelének megnyilvánulásában fejezhető ki. A betegség megnyilvánulásának fő tényezői a gyomor-bél traktus mikroflórájának állapota, a laktózra való genetikai hajlam, az ember általános állapota az étkezési időszakban (rossz közérzet, súlyos fáradtság, stressz stb.), valamint az étellel elfogyasztott laktóz mennyiségét.

A laktóz intolerancia fő tünete az. A vizes, habos hasmenés evés után 20-25 perccel vagy néhány órával később, akár egy napig is előfordulhat. A hasmenés megszüntetésére szolgáló gyógyszerkészítmények alkalmazása tejcukor-intolerancia esetén hatástalannak bizonyul, a hasmenés ilyenkor csak mangán-, ill. Epsom sók(magnézium-szulfát).

A tejcukor emészthetetlenségének fő oka annak hiánya gyomor-bél traktus laktáz enzim, amely a vékonybél epiteliális sejtjeiben található. Ha a laktáz szintje a szervezetben nem normális, a betegség folyamatosan jelen lesz. Ennek következtében az állandó hasmenés következtében a bélnyálkahártya védőrétege csökken, a bélüregben savas környezet jön létre, ami a bélpermeabilitás növekedéséhez vezet, és az egyes táplálékkomponensek emésztetlenül, negatívan kezdenek áthaladni a belekben. Ezután a vékonybélből az emésztetlen tejcukor a vastagbélbe kerül, ahol a bélbaktériumok elkezdik lebontani, serkentik a bélben a víz megkötését, ami a béltérfogat növekedéséhez, puffadáshoz és egyéb kellemetlen jelenségekhez vezet.

A laktóz intoleranciának 3 formája van - elsődleges, másodlagos és veleszületett laktózhiány.

Elsődleges hiány esetén a vékonybélben a laktóz aktivitása az életkorral csökken, de a tudósok még nem tudják meghatározni a folyamat teljes képét. Az aktivitás csúcsa a születéskor és az ember életének első hónapjaiban következik be. 5 év elteltével az aktivitás élesen csökkenni kezd egy felnőttnél, amely nem haladja meg a maximum 15% -át, és ennek eredményeként nő a tejcukor intoleranciája. A laktózhiánynak ez a formája a világ lakosságának többségében gyakori, és nem tekinthető betegségnek.

A másodlagos laktózhiányt általában valamilyen súlyos gyomor- és bélműtét előzi meg, vegyszerek, antibiotikumok szedése, gyakori röntgensugárzás és alkoholfogyasztás. Ez a forma nem mindig vált ki egész életen át tartó laktóz intoleranciát, az alapbetegség gyógyulása után az állapot javulhat.
A veleszületett laktózhiány genetikai eredetű, és örökölhető. Az ilyen formájú emberek életük első napjaitól kezdve laktóz intoleranciában szenvednek, ezért az újszülött táplálásakor speciális laktózmentes tápszert kell használni, hogy ne okozzon súlyosabb egészségügyi problémákat a gyermekben. Szerencsére a betegség ezen formája még mindig nagyon ritka – 100-nál több esetet nem regisztráltak a bolygón, de tudnia kell róla.

A kutatások azt mutatják, hogy Dél-Amerika, Dél-Afrika és Délkelet-Ázsia lakosai szenvednek leginkább a laktóz intoleranciától. A bolygó ezen régióiban a teljes lakosság 90% -át érinti a betegség, de Thaiföldön, Japánban és Kínában a laktóz intolerancia eléri a 100% -ot. Ukrajnában az ország lakosságának 20-40%-át érinti a betegség, legkevésbé Svédország, Anglia és Dánia lakosai szenvednek laktózintoleranciától.

Elkerülheti a betegség előrehaladását, ha gyermekkorától kezdve sok tejet és tejterméket fogyaszt. Megfelelő táplálkozás tejcukor intolerancia esetén a betegség enyhítésének egyik tényezője. Pedig a tiszta laktózmentes ételek fogyasztása nem mindig indokolt, hiszen a tejtermékektől való teljes absztinencia sok esetben különféle súlyos betegségekhez vezet. A tejtermékek sok ásványi anyagot és könnyen emészthető vitamint tartalmaznak, amelyek felszívódásának hiánya a szervezetben negatív hatással van az egészségre. Ennek elkerülése érdekében a „tejcukor-intoleranciával” diagnosztizált embereknek laktóztartalmú termékeket más termékekkel kombinálva kell fogyasztaniuk. Például tejet kell inni, minden kortynál kenyeret enni. Semmi esetre sem szabad nagyon hideg vagy nagyon hideg ételt enni, ha laktózérzékeny. meleg étel, mivel ez súlyosbítja a betegség lefolyását. Minden elfogyasztott ételnek szobahőmérsékleten kell lennie.

A termékek előállításához használt összetevők listájából nem lehet pontosan meghatározni a tejcukor jelenlétét bennük, mivel általában csak azokat az összetevőket tüntetik fel, amelyeket a termékhez adtak utolsó szakasza előállítása például a mustár, de magát a mustárt alkotó anyagok nem. A listán az első helyen szerepelnek azok az összetevők, amelyeket a termék a legnagyobb dózisban tartalmaz, és az utolsó a listán azok, amelyek aránya a legkisebb. A laktóznak nincs saját E-száma, de a termékben való jelenlétéről akkor is tájékozódhat, ha vannak édesítőszerek a listán, mivel ezek glükózt, laktózt, szőlőcukrot és malátacukrot tartalmaznak. IN tejfehérjeés a címkén feltüntetett tejsav nem tartalmaz laktózt. Ebben szintén nincs jelen módosított keményítő a sűrítőkben és a fűszerekben pedig kis mennyiségben adnak hozzá tejcukrot.

A laktóz intoleranciában szenvedőknek minimálisra kell csökkenteniük az összes élelmiszer bevitelét. félkész élelmiszerek, a laktózt tartalmazó tejtermékek közül pedig csak joghurtot fogyasszunk házi, mivel jól felszívódnak a szervezetben és hozzájárulnak a hosszú élettartamhoz. A joghurt viszkózus állagának köszönhetően lassan halad át a vékonybélen, aminek következtében a tejcukor lebomlik és kis adagban kerül a vastagbélbe, csökkentve a laktóz intolerancia tüneteit.
Pasztőrözött tejtermékeket nem szabad fogyasztani, mert hőkezelés megsemmisíti pozitív mikrobiológiai hatásukat. A sajtok szervezet általi felszívódása a sajt fajtájától és érlelési idejétől függ. Hogyan hosszabb sajtérik, minél alacsonyabb a laktóztartalom, ezért előnyben kell részesíteni a kemény és félkemény sajtokat, ezek érlelése során a tejcukor szinte teljesen lebomlik galaktózra, glükózra, majd tejsavvá alakul.

Ha Ön érzékeny a tejcukorral szemben, a túró jól felszívódik, de csak akkor, ha az előállítás során gyümölcslevet használnak fel.

A vajban kevés a laktóz, és minél magasabb a zsírtartalma, annál kevesebb tejcukrot tartalmaz.

De szójatej- kiváló helyettesítője a hagyományos kenyérnek, mivel nem tartalmaz cukrot és koleszterint. Az övé rendszeres használat segít javítani a tejcukor-intolerancia állapotát, ezért nyugodtan igyon, és ne legyen beteg.

kívánok mindenkinek jó egészséget a háttérben jó felszívódás tejcukor!

Üdvözlettel - B.A. Lebedenko