Elk kolbász recept. Elk kolbász

24 kiválasztott

Kedveseim!

Ma házi kolbászt kínálok kulináris repertoárodhoz. A kisvárosomban a házi kolbász inkább téli hagyomány, hiszen tél elején sok friss húst hoznak a közeli falvakból a városi piacra és sokan különféle kolbászt töltenek - sertésből, marhából, lóhúsból (kazy) és belsőségeket.

Első pillantásra a recept bonyolultnak tűnik, de a valóságban minden nagyon egyszerű. És nem egyszerű feladatokat tűzünk ki az életben, hanem csak összetetteket, és ezeket biztosan teljesítjük, bármiről is legyen szó. Mert semmi sem nyújt olyan heves erkölcsi elégedettséget, mint a gondolat: „Megcsináltam!”

Szóval... a szem fél, de a kéz igen, és megéri. Télen, ahogy elfogy a kolbász, többször elkészítem. Nagyon kényelmes, ha nincs kész ebéd vagy vacsora, vagy ha váratlan vendégek érkeznek. A lényeg az, hogy találjunk egy fagyasztóban tárolható kolbászházat.

Lóhús, marha és sertéshús különböző kombinációiból, csirkéből - combból és mellből kolbászt töltöttem nagy darabokban, zsenge sertésnyak hozzáadásával. Nagyon finom kolbász készül friss belsőségből (opcionálisan friss csirke szívből és májból zsíros karaj hozzáadásával), sertéskarajból vagy tiszta zsíros sertéshúsból. Tehát a kreatív fantáziák terepe a „kolbász” kulináris témában határtalan.

A férjem barátja vadász, és nagyon gyakran hoz ajándékot – mindenféle apróvadat; engedélyt vásárolt és... hozott egy hatalmas darab jávorszarvas húst.

A jávorszarvas hús egy sovány diétás hús, nyájas ízű, és főzve kissé száraz. A hegyi tajga városom lakói pedig életükben legalább egyszer kipróbálták a jávorszarvasból készült ételeket. Van egy csodálatos étterem, ahol vadételek széles választéka található, és nagyon jól főzik.

Hozzávalók:

• Elk hús - 1 kg
• Sertéshús - 1 kg
• sertészsír - 650 g
• Fokhagyma - 3 vagy 4 nagy gerezd
• só - 50 g
• Cukor - 1 teáskanál. nincs csúszda
• Őrölt fekete bors - 1 tk. csúszdával
• Őrölt piros csípős paprika - egy csipetnyi

Készítmény:

A házi kolbász elkészítéséhez burkolatra van szükség. Sokan vásárolnak friss és kész bélést a piacon a húsárusoktól. Fagyasztott natúr bélkészletem van, disznóbélből úgynevezett „háló”, a helyi kolbászboltban veszem. 300 g-ot vettem - ez sok, mivel átlátszó és súlytalan. fagyasztóban tárolom. A héjat egy speciális, sóhoz hasonló anyaggal szórják meg, és egy méternél valamivel hosszabb darabokban.

A darált hús főzésének megkezdése előtt vegye ki a burkolatot a fagyasztóból. A kolbászt hús és disznózsír arányban 3/3/2-ben főztem meg és a béléshez a megadott mennyiséghez kb 3 méter kell, ezt a golyót tekerje le, vegye ki a szükséges 3 méteres burkolatot és hűvös vízbe tegye a darált húsig. készen van.

Vegyünk 1 kg friss jávorszarvas húst, 1 kg sovány sertéshúst, távolítsuk el az inakat és a fóliát, 650 g disznózsírt. Réteges disznózsírom van, ami nem kívánatos, mivel az ilyen disznózsír rétegek között nagy mennyiségű film van. Ha van benne film, távolítsa el.

Opció: A jávorszarvas húsa marhahússal helyettesíthető. A hús és az összetevők aránya a háziasszony ízlése és megérzése, vagy próbálkozás és hiba alapján történik.

Ezután az összes húst és disznózsírt aprítógépben ledaráljuk. A jávorszarvas húsa kicsit kisebb, a sertéshús nagyobb darabokban; de semmi esetre sem apróra vágva - ez a házi kolbász halála. Ha valaki jobban szereti a késsel vágott disznózsírt kolbászban, vágja darabokra.

A darált húshoz tegyünk 3-4 nagy gerezd fokhagymát - én inkább széles késsel összetörve és finomra vágott, őrölt fekete borsot - kicsivel több, mint 1 teáskanál, csipetnyi piros csípős paprika, 50 gramm só és kevesebb, mint egy teáskanál cukrot. Van egy klasszikus fűszerkészletem, de a reszelt szerecsendió és a majoránna (kolbászfű) kiváló aromát ad - csirkehúskolbászhoz és sertéskolbászhoz adtam. Itt nem kísérleteztem a vadszag megőrzése érdekében.

Ha kétségei vannak a fűszerek és a só mennyiségével kapcsolatban, akkor kipróbálhatja a szeletet, és ízlés szerint további fűszereket és sót adhat hozzá. Ezt az eljárást mindenképpen megcsinálom.

Alaposan keverje össze a darált húst, mintha simára verné és ütögetné - nagyon szép és illatos, ragyogó fokhagyma illatú.

Távolítsa el a vízből az enyhén duzzadt héjat, és alaposan öblítse le csapvízzel - kívül és belül.

A héj megtöltéséhez darált húst használok egy elektromos húsdarálót és egy speciális tartozékot. Kenje meg a fúvókát napraforgóolajjal, tegye rá a héjat, mint egy harmonikára, hagyjon szabadon körülbelül 10 cm-t.

Tegye a darált húst egy húsdarálóba, egyik kezével segítse a tolást, engedje ki a darált húst a bélbe, a másik kezével támassza meg a burkolatot. Ki kell engedni a darált húst, és egyszerre távolítani kell a burkolatot a fúvókáról. A fő árnyalat az, hogy ne töltse túl szorosan a héjat darált hússal - elszakadhat; ebben az esetben gondoskodnia kell arról, hogy ne maradjanak szabad helyek, és ne képződjenek nagy légbuborékok. Ha kialakulnak, tovább kell „hajtani” a darált húst a héj mentén.

Amikor a héj teljesen meg van töltve darált hússal, a végét lekötözzük, és több helyen átkötjük pamutzsinórral - fertőtlenítéshez először vodkába áztatom. Nem javaslom varrócérnák használatát - elvághatja a héjat. A kolbászok mérete az Ön belátása szerint történik. Kis kolbászokat és nagy „kört” készíthetünk családi ebédre, vacsorára, vagy főzés utáni hidegen evésre.

A kész kolbászt egy edénybe tesszük, fóliával szorosan lefedjük, és 6-8 órára a hűtőbe tesszük, hogy a kolbász átteljen a fűszerek és a só illatával.

Ez idő elteltével vegye ki a kolbászt, és egy varrótűvel szúrja át a burkolatot teljes hosszában különböző oldalról, különös hangsúlyt fektetve a légbuborékokra. Ezt az eljárást el kell végezni, különben a hőkezelés során a kolbász szétrepedhet. Ezt az eljárást a kolbász főzése előtt végezheti el.

A kolbász nagyon jól eláll fagyasztva - csomagold be fóliába és tedd a fagyasztóba. Én is így tettem, hiszen 3/3/2 arányban főztem, és 8 kg lett a késztermék. Főzés előtt nem szükséges kiolvasztani.

Hőkezelési lehetőségek: meleg vagy hideg füstölés, kemencében sütés - fóliában vagy sütőhüvelyben; forralás, forralás, majd serpenyőben sütés.

sütőben megsütöttem. A kolbászt sütőpapíros tepsire helyezzük karikában, megfordítva, miközben étvágygerjesztő kéreg képződik, 35-40 percig főzzük. Ha kétségei vannak, vegyen mintát; a fő feltétel az, hogy ne tegye túlzott exponálásra vagy szárítsa meg. Hogy a kolbász szaftos maradjon, a főzés kezdetétől számított 15-20 perc elteltével egy tepsi alá vízes serpenyőt helyezhetünk, és lefedjük alufóliával.

Köretnek mikróban bolyhos rizst, ecetes paradicsomot, uborkát és házi ecetes vargányát sütöttem.

"Mindenki a maga módján képzeli el a paradicsomot -

Ki virágokról, gyümölcsökről álmodik,

Aki szenvedélyes lányokkal találkozik a paradicsomban

És látom a képem is:

Kolbász, zsemle, sonka, hátszín -

Ez az, ami kedvesebb az ember szívének!"

/ A. Sadovsky /

valamit rosszul olvastál!!! Ez idő alatt romlik! A hűtött marhahús eltarthatósága 14-16 nap, a sertéshús 12 nap! A hús érlelése a kihűlés után egy napon belül megtörténik, vagyis hűtőben 0 hőmérsékleten egy napig hűl és még egy napig érik, és kész!

Wikipédia.... A hús érlelési folyamatának időtartama a tárolási hőmérséklettől függ, és 15-28 nap.

Száraz öregedés.

Ennek az eljárásnak a célja a nedvesség elpárologtatása és az erjedés következtében a kötőszövet elpusztítása. Ennek a technológiának a lényege, hogy a vágás után a húst (darabokat vagy hasított féltesteket) speciális hűtőkamrákba akasztják fel érlelésre. Erre a célra egyenletes zsíreloszlású prémium marhahúst használnak.

A kamrák hőmérséklete állandó és 1-3 C tartományban tartható, ezen a hőmérsékleten a legkisebb a valószínűsége a káros baktériumok kialakulásának. A kamráknak jól szellőzőnek kell lenniük, állandó 50-75%-os páratartalom mellett. 15-28 nap elteltével hihetetlenül gazdag ízű és finom állagú erjesztett húst kapunk.

De érdemes megfontolni, hogy ezzel az érlelési módszerrel a hús akár 20-30%-át is elveszíti eredeti súlyának, ráadásul száraz érlelés után a felső megszáradt kérget gombákkal le kell vágni, amelyek szintén hozzájárulnak az erjedéshez. feldolgozza és javítja a hús ízét. Mindez jelentősen megnöveli a végtermék költségét.

Ezért az így elkészített húst nehéz megtalálni a boltok polcain, csak steakhouse-ban lehet kipróbálni.

Száraz öregedés otthon. Lehetséges.

1. Csak a legjobb minőségű húst szabad érlelni (sztiploin, ribeye vagy indeloin).

2. Vásároljon bélszínt vagy ribeye kivágást. A már felvágott steakek általában nem esnek át az öregedési folyamaton. Vegye ki a csomagolásból, öblítse le és törölje szárazra papírtörlővel.

3. Csomagolja be a húst egy tiszta, nagy pamut törülközőbe, és tegye a hűtőszekrény polcára a legalacsonyabb hőmérsékleten. (Ala tengeri sóval ellátott edényt is elhelyezhet, ami nemcsak felszívja a felesleges nedvességet, hanem fertőtlenítőszerként is szolgál).

4. Cserélje ki a törölközőt minden nap, a nedves törölközőket szárazra cserélje. A használt törölközők moshatók és újra felhasználhatók.

5. A kívánt érlelési időszak (15-21 nap) elérésekor vágjon magának steakeket a húsdarabokból, és a maradék darabot továbbra is tárolja a hűtőszekrényben.

6. 21 nap elteltével is tanácsos az el nem evett húst elfogyasztani vagy lefagyasztani.

Nedves öregedés.

Nedves érleléskor a húst vákuumzacskóba helyezik, és vákuumzárakba zárják. Az optimális eredmény eléréséhez néhány naptól egy hétig tart, ezzel az érlelési módszerrel a hús megtartja nedvességtartalmát, és kevesebb időt igényel. A nedvesen érlelt hús lédúsabb és lágyabb, ellentétben a szárazon érlelt hússal, amelynek gazdag illata és íze van.

Szárazon pácolt jávorszarvas kolbász minden vadász büszke. A jávorszarvas húsának előnyös tulajdonságai vannak. Kevés zsírt és koleszterint tartalmaz. Ezenkívül a jávorszarvas húsát környezetbarátnak tekintik, mivel az állat tiszta erdőkben él, és húsát nem kezelik vegyszerekkel és hormonokkal.

Készít szárazon pácolt jávorszarvas kolbász Bárki meg tudja csinálni otthon. Csak kövesse ezt a receptet. Egy kis tanács: nehogy elsötétüljön a hús, vodkát vagy élelmiszer-nitrátot kell használni a főzés során.

Egyenlő mennyiségben adhatunk hozzá őz- és vaddisznóhúst (zsíros hashús). De ehhez száz százalékig kell bízni a sertéshúsban.

Házi kolbász recept

Hozzávalók

jávorszarvas hús - 3 kilogramm
Vodka vagy salétrom - 100 gramm
Sertészsír - 1,2 kilogramm
Kömény – 1 evőkanál
Vékony belek
babérlevél - 7 darab
Fokhagyma - 2 fej
Só és bors (őrölt fekete) - ízlés szerint
szemmustár - 12 szem

Szükséges edények

Éles kés
Kolbászfeltét húsdarálóhoz
Edény

Készítmény

Mielőtt elkezdené a kolbász főzését, mindent elő kell készíteni. A jávorszarvas húsát kivesszük, megmossuk, papírtörlővel szárítjuk, majd éles késsel apró darabokra vágjuk. A disznózsírt is apró darabokra vágjuk. Minél kisebbre vághatja a húsdarabokat és a disznózsírt, annál jobb. Nagy húsdarálóban nem lehet húst darálni, az íze tönkremegy.

Csak a babérlevelet kell ledarálni. Ezután vegyük a már feldarabolt jávorszarvas- és disznózsírdarabokat, keverjük össze, adjunk hozzá babérlevelet, mustárt, köményt, sót, borsot ízlés szerint. Mindehhez adjunk hozzá vodkát vagy salétromot (tipp: jobb, ha vodkát adunk hozzá), és ismét keverjük össze mindent.

A készítményt három-négy napig hűtőszekrényben kell tárolni. Nem hűtőbe, hanem egyszerűen hideg helyre teheted. Időnként keverni kell. Ez alatt a három-négy nap alatt el kell érnie a kívánt állapotot.

A következő lépés a belek előkészítése. Vegyük ki a beleket, alaposan öblítsük le, és tompa késsel kaparjuk ki. Nagyon fontos, hogy kaparás közben ne vágjuk el a beleket.

Főzési folyamat

Tehát a munkadarab a hűtőszekrényben van, és két nap múlva ellenőrizni kell, hogy a sózás helyes-e. Ennek ellenőrzéséhez vegyünk egy kis húst, tegyük egy serpenyőbe, és süssük készre. A húsnak sós ízűnek kell lennie. Ha valami még mindig hiányzik - só vagy fekete bors - adjon hozzá annyit, amennyit csak akar, és tegye vissza a készítményt a hűtőszekrénybe.

Ha eltelt négy nap, és a hús elérte a kívánt állapotot, ki kell venni a hűtőszekrényből. Most van a legdöntőbb pillanat, amely, mondhatni, mindent eldönt. A belek tömése hússal. Ezt a szakaszt kritikusnak neveztük, hiszen egy apró hiba és figyelmetlenség is a kolbász gyors romlásához, penészesedéséhez vezethet. A legfontosabb, hogy a húst szorosan a belekbe tömjük. Ez nagyon fontos, mert ha nem tömöd be elég szorosan a beleket, akkor nem kolbász, hanem darált hús lesz a vége, és penészedik.

Ehhez vegye a kolbásztartozékot egy húsdarálóba, és kézzel töltse meg az előre elkészített beleket darált hússal. A kitömött belek végeit jól össze kell kötni. A kolbászt elektromos vagy gáztűzhely fölé akasztjuk, hogy megszáradjon. A kolbásznak körülbelül három napig kell lógnia, amíg kéreg nem képződik rajta.

Amint a kéreg kialakult a kolbászon, és a kolbász kissé megszáradt, helyezze át sötét, száraz és hűvös helyre. A helynek sötétnek kell lennie, és jobb, ha a kolbász huzatban lóg. Ha nedves a hely, ahol felakasztod, akkor minden megpenészedik.

Három hét elteltével a kolbász kivehető, már készen van, finom ízt kapott.

A szárazon pácolt jávorszarvas kolbászt hideg előételként szolgálják fel.

Szükséged lesz kész bélre (a boltokban zárt zacskóban sózva árulnak), ízlés szerint fűszerekre és vaddisznóra (de lehet sertéshúst is) disznózsírra vagy szegyre. A karfiol fogyasztását általában a csomagoláson tüntetik fel: Craft Casing márkát használok, amelynél 5 méter 2,5 kg darált húsra.

A kolbász elkészítése előtt a húst olyan állapotra kell felengedni, hogy késsel lehessen vágni. Az enyhén fagyasztott húst könnyebb darálni a húsdarálóban. De ez a lehetőség csak akkor lehetséges, ha pontosan tudja, milyen minőségű hús van a csomagban. Ha nem biztos abban, hogy a hús tökéletesen tiszta és nagyon jó minőségű, előzetesen teljesen kiolvasztja. Valószínű, hogy ha a vágást gondatlanul végezték, le kell vágnia a foltos területeket, vagy akár le kell mosnia és áztatnia kell a darabokat (ami nagyon nem kívánatos). A disznózsírt vagy a szegyet is jobb, ha nem teljesen kiolvasztjuk – így késsel könnyebben vághatók.

A kolbász szaftos tartása érdekében használjon 1 rész „disznóhúst” 2 rész jávorszarvas húshoz. Vagyis 1 kg „jávorszarvashoz” 500 g „sertés” lesz szüksége.

Figyelem! Ne töltse túl szorosan a burkolatot, különben sütés közben gyorsan szétreped, és az összes lé és zsír egyszerűen kifolyik.

Mielőtt a kolbászokat megtöltené darált hússal, egy serpenyőben feltétlenül süssünk belőle próba „szeletet”. Az tény, hogy sok fűszer „kinyílik” hevítéskor, és a leendő kolbász valódi ízét (és sósságát) csak így lehet meghatározni. Ugyanezen okból ne vigyük túlzásba a fűszerekkel - lehetetlen „eltávolítani” őket a darált húsból. Jobb, ha a „tesztszelet” után többet teszünk hozzá, mintsem a darált húst próbáljuk korrigálni.

Íme három lehetőség, 10 kolbász alapján.

1.opció(enyhe német akcentussal).

Alkalmas, ha jól táplált fiatal állat jó húsából készít kolbászt.

800 g jávorszarvashoz 400 g szegy vagy sertészsír, 1 kis fej fokhagyma, 3 púpozott teáskanál frissen őrölt koriandermag, 2 teáskanál frissen őrölt fekete bors, 3 teáskanál só kell.

2. lehetőség(a legegyszerűbb fűszerekkel).

Alkalmas, ha nagyon sovány húsból vagy egy öreg állat húsából készít kolbászt.

800 g jávorszarvas húsához 400 g szegy vagy disznózsír, 4 kis lila hagyma, 4 nagy gerezd fokhagyma, 2 púpozott teáskanál szárított bazsalikom és suneli komló, őrölt fekete bors és ízlés szerint só lesz szükséges.

A húst, a hagymát és a fokhagymát húsdarálóval ledaráljuk, a sertészsírt késsel apró kockákra vágjuk, a húst, a sertészsírt és az ízesítőket összekeverjük, alaposan összegyúrjuk és alaposan összegyúrjuk, megtöltjük a bélést, főzőcérnával átkötjük a kolbászokat.

3. lehetőség(enyhe magyaros akcentussal)

Alkalmas, ha nem a legjobb minőségű húsból készít kolbászt, vagy kész darált húst kapott, amelynek minősége megkérdőjelezhető.

800 g jávorszarvashúshoz kell 400 g szegy vagy disznózsír, 3 púpozott teáskanál paprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, 1,5 púpozott teáskanál tört kömény (ezt elég nehéz aprítani), 1 púpozott teáskanál csípős pirospaprika , 3 teáskanál kanál só, 3 púpozott teáskanál porcukor (igen, a híres magyar séf, Dosche Tibor szerint „megköti az ízt”).

A húst és a disznózsírt nagy rácsos húsdarálóval ledaráljuk, a fokhagymát lereszeljük vagy összetörjük, a kapott darált húst és fűszereket összekeverjük, alaposan összegyúrjuk, megtöltjük a bélést, a kolbászokat konyhafonallal megkötjük.

Közepes lángon meg kell sütni a kolbászt, különben szétrepednek és megégnek. Amint a kolbász mérete zsugorodni kezd (belső hőmérséklet 75ºC), ideje kivenni. Egyél azonnal.

A Sujuk a szárazkolbász egyik hagyományos fajtája a török ​​és a közel-keleti népek körében.

Az otthoni szárazon pácolt kolbász elkészítéséhez elősózott filé hús- és zsírdarabokat helyezünk a belekbe, szárítjuk, szárítjuk és füstöljük.

Kazahsztánban és Kirgizisztánban a lóhúst főként a shuzhuk (csucsuk) előállításához használják.

A Sudzhuk „olcsóbb” kolbásznak tekinthető, mivel a ló tetemének bármely részét felhasználják. Más nemzetek más húst is használhatnak lóhús helyett.

A török ​​szujuk marhahúsból készül bárányhússal, fokhagymával, köménnyel és borssal.

Bulgáriában van a sudzhuk analógja - amelyet főként sertéshúsból készítenek, sokkal nagyobb arányban fűszerekkel és vízzel.

Időnként összenyomják, hogy jellegzetes lapos formát és merevséget kapjon.

Javasoljuk, hogy vadon élő állatok húsából készítsen szárazon pácolt kolbászt.

A száraz jávorszarvas kolbász ízletes, aromás, és szeletelve nagyon szépnek tűnik.

Szárazon pácolt jávorszarvas kolbász receptje

Hozzávalók:

• jávorszarvas hús - 5 kg,
• sertészsír - 1 kg,
• só - 100-150 g,
• vodka vagy konyak - 2 evőkanál,
• szemes fekete bors - ízlés szerint,
• köménymag, suneli komló, szárított kapor - ízlés szerint

Hogyan készítsünk szárazon pácolt jávorszarvas kolbászt otthon:

Ezenkívül csak természetes fűszereket válasszon.

A receptben javasolt fűszerek helyettesíthetők az Ön által kedvelt fűszerekkel, a lényeg az, hogy ne borítsák el a hús ízét kémiai adalékanyagokkal ellátott fűszerekkel.

A vadkolbász elkészítése előtt a húst be kell áztatni.

Ehhez tegyük egy medencébe vagy vödörbe, töltsük fel sima vízzel és adjunk hozzá másfél evőkanál ecetet.

Hagyja ebben az oldatban egy napig. Ezután engedje le az oldatot, töltse fel vízzel ecet nélkül, és hagyja még egy napig vagy éjszakán át, rendszeresen cserélve a vizet.

Amikor a hús elkészült, darabokra vágjuk, és egy nagy rácsos húsdarálón átpasszírozzuk.

A disznózsírt húsdarálón is át kell hengerelni, vagy késsel apróra vágni.

Egy nagy, mély tálban keverjük össze a kapott kolbászdarát.

Adjunk hozzá sót, fűszereket és alkoholt.

Az alkohol szükséges ahhoz, hogy a hús gazdag vörös színt kapjon.

A darált húst még egyszer keverjük össze, és kóstoljuk meg a nyelvünkön. Ha elégedett a darált hús ízével a só és a fűszerezés tekintetében, kezdje el a kolbászokat sodorni.

Ha nyáron főzzük őket, akkor a félkész termék tartósításának legmegbízhatóbb módja a fagyasztóban történő lefagyasztás.

A szárazkolbászt pontosan télen állítják elő, amikor erkélyre, verandára akasztható, pl. bármely hűvös helyiségbe. Meg kell fagynia és kiszáradnia.

Szúrjuk meg a sujukot tűvel mindkét oldalán, és sodrófával laposra formáljuk.

Ismételje meg ezt az eljárást naponta háromszor. A kinyújtás között akasszuk fel a jávorszarvas sujukot hűvös és szellőző helyre.