Milyen hőmérséklet szükséges a bor erjedéséhez. Hogyan lehet felgyorsítani a házi bor erjedési folyamatát

A házi bort különböző receptek alapján, különböző alapanyagokból és gyakran más anyagok hozzáadásával készítik, például konyakot, likőrt, fehér- és vörösborokat házasításhoz. Az ital érési ideje nagymértékben függ az összetételtől és a recepttől.

A házi borok leghíresebb hazája Franciaország, évszázadok óta a franciák egyedi technológiáikkal készítik a bort.

A recept jellemzői

Különféle időkeretek vannak arra vonatkozóan, hogy egy bornak mennyi ideig kell állnia az erjedéshez. Például, ha fiatal bort szeretne kapni, nem túl pezsgő, akkor 10-15 nap is elég lesz, feltéve, hogy látja, hogy szinte az összes gázbuborék kijött a palackból.

házi bor hozzávalók

A bor infúziójának időtartama közvetlenül függ a tölteléktől. Például a berkenyebogyóból készült bort egy egész évig - hat hónapig - érlelik, és a legtöbb "" lehetőség a boranyaghoz: ribizli és cseresznye. Ezekből a bogyókból 2 hónap alatt megkóstolhatod a borokat.

A borkészültség jelei

A borkészültség egyik jele a színe. A bornak világosodnia kell, és az összes zavaros üledéknek az alján kell maradnia. Az italt a teljes erjedési időszak alatt legalább kétszer óvatosan egy másik edénybe kell önteni, hogy az üledék a régiben maradjon. A tapasztalt borászok javasolják a bor rendszeres leeresztését - havonta vagy két alkalommal. Minél gyakrabban tölti az italt egy új palackba, üledéket hagyva a régi tartályban, annál jobb lesz a bor, és csodálatos világos árnyalatú lesz.

Nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy a bor befőzésének időszakában sötét helyiségbe kell helyezni, lehetőleg hűvös helyen.

Ne felejtse el, hogy minél tovább forraljuk a bort, annál erősebb és fanyarabb íze lesz.

Sokan parafa helyett gumikesztyűt használnak az üvegen, úgy tartják, ha már nem fújódik fel a kesztyű, kész a bor, és máris kijött az összes buborék. A parafába lyukat is készíthet, és oda egy közönséges ivócsövet ragaszthat, amelyen keresztül az erjedési időszak alatt minden gáz távozik.

Ha betartja ezeket a meglehetősen egyszerű szabályokat, akkor biztosan képes lesz megérteni, hogy a bor készen áll-e.

A recept pontos betartása nem garantálja, hogy a házi bor normálisan erjed. Vannak helyzetek, amikor ez a folyamat nem indul el, vagy néhány nap múlva hirtelen leáll. Ne essen pánikba, a legtöbb esetben a helyzet megoldható. Elmondom, miért nem erjed a bor, és mit kell tenni a must megmentése érdekében. A következő lehetőségek lehetségesek:

1. Kevés idő telt el. Ne számítson arra, hogy a vízzár felszerelése után a bor gurgulázni kezd. Az élesztőnek bizonyos időre van szüksége az aktiváláshoz. A hőmérséklettől, a felhasznált alapanyagoktól, a cukortartalomtól és az élesztő fajtájától függően több órától 3 napig is eltarthat az aktív erjedés megkezdése előtt.

Megoldás: a borkészítés minden feltétele mellett várjon 3-4 napot, és csak ezután vonjon le következtetéseket.

2. Nincs tömítés. A kezdő borászok gyakran találkoznak ezzel a problémával. Ha a tartály nincs hermetikusan lezárva, akkor a vízzárban nem lesznek buborékok (a kesztyű nem fújódik fel), mivel a szén-dioxid más módon távozik. Kiderül, hogy a bor játszik, de ez nem látszik.

Az erjedés intenzitásának csökkenésével, amikor a szén-dioxid nyomása csökken, a jelenlegi helyzet veszélyes, mert levegő kerül a tartályba, ami a bor ecetes savanyúságához vezet, amit nem lehet korrigálni. Egy üveg bort fel lehet nyitni, de csak napi 1-2 alkalommal rövid időre (legfeljebb 15 percre), például új adag cukor hozzáadásához vagy hab eltávolításához.

Megoldás: ellenőrizze a fermentációs tartály tömítettségét a vízzárral (kesztyűvel) való csatlakozási pontokon. A nagyobb megbízhatóság érdekében fedje le az illesztéseket tésztával vagy más természetes ragasztóval.

3. Rossz hőmérséklet. A leggyakoribb oka annak, hogy a bor leállítja az erjedést. A borélesztő 10-30°C-on aktív. Hidegben "elalszanak", magasabb hőmérsékleten pedig elpusztulnak. Az erjesztéshez ajánlott hőmérséklet 15-25°C. Nagyon fontos, hogy még az apró eltéréseket is elkerüljük. Ha a bor 20°C-on erjedni kezd, ezt az értéket be kell tartani. Elfogadhatatlan, ha a hőmérséklet folyamatosan változik, például éjjel-nappal.

Megoldás: ellenőrizze a szobahőmérsékletet. Ha nem felel meg az ajánlott paramétereknek, helyezze át a tartályt egy alkalmasabb helyre. Még ha rövid ideig is 30°C felett van a sörlé, akkor is egy új adag speciális élesztő (nem alkoholos!!!) következik.

4. Alacsony vagy magas cukortartalom. A must optimális cukortartalma 10-20%, minden más esetben rosszul erjed a bor. Alacsony cukortartalom mellett az élesztőnek nincs feldolgozható terméke, ezért leáll. Nagyon magas koncentrációban a cukor tartósítószerré válik, amely megakadályozza az élesztő működését.

Egy másik hasonló probléma túl sűrű konzisztencia, ami a nehezen mechanikusan szűrhető gyümölcs- és bogyós alapanyagokkal (hegyi kőris, madárcseresznye, ribizli stb.) való munka során jelenik meg. A sűrű bor nem erjedhet.

Művelet: Ellenőrizze a cukortartalmat és a konzisztenciát. Ha a must híg vagy nagyon sűrű, hígítsa fel vízzel (savanyú lével), legfeljebb az eredeti térfogat 15%-ával. Alacsony cukortartalom mellett adjunk hozzá cukrot 50-100 gramm/liter léhez.

5. Rossz élesztő. Az amatőr borászok túlnyomó többsége által használt vadon élő élesztőfajtákra jellemző az instabilitás, és bármikor, látható ok nélkül is leállhatnak.

Műveletek: az erjedés újraindításához adjon a musthoz, amelyből választhat: házi kovász, bolti borélesztő, mosatlan zúzott szőlő (5-6 bogyó 10 literenként) vagy kiváló minőségű mazsola (20-30 gramm 5 literben) ). Azt tanácsolom, vegyen mazsolát és szőlőt a piacon, ahol kevésbé kezelik olyan vegyszerekkel, amelyek elpusztítják az összes élesztőt a felszínen. A legjobb megoldás a kovász elkészítése.

6. Penész. Rohadt (penészes) boranyag vagy rosszul mosott erjesztőedény, kéz és egyéb eszközök használata esetén jelenik meg. Ezért nagyon fontos mindent sterilizálni, hogy ne fertőzze meg a sörcefrét gombákkal. A kezdeti szakaszban megpróbálhatja gyógyítani a penészt a borban úgy, hogy eltávolítja a fóliát, és egy szívószálon keresztül egy másik edénybe önti a bort. De nincs garancia arra, hogy ez segíteni fog.

Megoldás: öntse ki a romlott cefret, vegye figyelembe a hibákat, és ne ismételje meg őket a jövőben.

7. Nitrogén elemek hiánya. A normál szaporodáshoz és létfontosságú tevékenységhez a borélesztőnek nitrogénvegyületekre van szüksége. Általában a megfelelő nyomelemek a megfelelő mennyiségben vannak jelen a lében. Problémák merülnek fel, ha a gyümölcslevet vízzel és/vagy cukorral erősen hígítják a savasság csökkentése érdekében.

Nitrogénhiány esetén az első napokban az erjedés aktív, majd minden látható ok nélkül lelassul (a hőmérséklet, cukor- és alkoholtartalom normális).

A probléma jellemző az áfonyából, áfonyából, áfonyából, vörösáfonyából készült házi borokra, virágból és zöldségből készült boritalokra, illetve a vízzel és cukorral erősen hígított, nagyon savas alapanyagok esetén. A bolti borélesztő általában a megfelelő mikrotápanyagokat tartalmazza. Kovász és vadborélesztő alapú italokat etetnek.

8. Az erjedés vége. 10-14%-os alkoholkoncentrációnál a borélesztő elpusztul. Erősebb bort természetes erjesztéssel nem lehet előállítani, az italhoz alkoholt adnak a fok növelésére.

A legtöbb esetben a házi bor 14-35 napig erjed, majd ez a folyamat fokozatosan leáll. A tartály alján üledék jelenik meg, a bor kitisztul, és a vízzár nem fúj ki buborékokat (a kesztyű leereszt).

Műveletek: folytassa a következő lépéssel - szűrje le a bort, és tegye érlelésre. A végső célt elértük.

Annak érdekében, hogy saját kezűleg finom alkoholt készítsen, egy tapasztalt kézműves gondosan kiválasztja a jövőbeli italhoz szükséges minden összetevőt. Sőt, a szakember ismeri egy értékes anyag előállítási folyamatának minden bonyodalmát, így nem lesz nehéz kitalálnia, hogyan lehet otthon újraindítani a borerjesztést.

A borerjedés leállásának okai

Mivel a kezdők gyakran találkoznak ezzel a problémával, emlékezniük kell néhány fő okra, amelyek miatt a borerjedés leáll vagy nem indul el:

1. Először is előfordulhat, hogy a használt élesztőt még nem aktiválták. Ebben az esetben várnia kell 3 napot - és csak ezután vonjon le következtetéseket.
2. Másodszor, meg kell győződnie arról, hogy az italt tartalmazó tartályok szorosan zárva vannak - légmentesen. Az edényekbe jutó levegő veszélyes, mert a házi alkohol megsavanyodásához vezethet. Megjegyzendő, hogy a bort ezek után már lehetetlen rögzíteni. Ezért a kezdetektől fogva meg kell győződni arról, hogy a tartályok biztonságosan csatlakoznak a vízzárhoz.
3. Harmadszor, annak a helyiségnek a hőmérséklete is fontos szerepet játszik, ahol az italt tartalmazó tartályok találhatók. Az ínyencek azt mondják, hogy az erjedés leállításának fő oka a hőmérsékleti mutatók megsértése. Emlékeztetni kell arra, hogy az élesztő elpusztul, ha a hőmérő 30 °C feletti értéket mutat, és deaktiválódik, ha a jel 10 °C-on van. Mivel a hirtelen hőmérséklet-változások veszélyesek a szőlőitalra, ezt a pillanatot folyamatosan figyelemmel kell kísérni.

Hogyan lehet újraindítani a borerjesztést mazsolával és más módszerekkel

Abban az esetben, ha hibát követtek el, és sürgősen ki kell találnia, hogyan kell újraindítani a borerjesztési folyamatot, semmi sem egyszerűbb, mint kipróbálni egy olyan módszert, mint az edény áthelyezése egy másik helyre. Figyelem: a magas hőmérsékleten tárolt alkoholba új élesztőt vagy borkovászt is célszerű hozzáadni.

A szakértők megjegyzik, hogy az alacsony minőségű élesztő használata sok kezdő borász másik hibája. Az a helyzet, hogy pont emiatt a rossz anyag miatt tud hirtelen leállni az erjedési folyamat. Ebben az esetben csak tudnia kell, hogyan kell újraindítani a bor mazsolával történő erjesztését: csak jó szárított bogyókat kell vásárolnia - 5 liter italhoz 30 g kell -, és hozzáadnia kell a házi alkoholhoz.

A gazdag szőlő-, bogyó- és gyümölcstermés ok arra, hogy ne csak rengeteg lekvárt és kompótot zárjunk be a téli időszakra, hanem arra is, hogy kipróbáljuk magunkat borászként. Amit sokan használnak. De nem minden olyan egyszerű, a kezdők gyakran olyan helyzetekben találják magukat, amikor valami elromlik. És akkor olyan kérdések merülnek fel, mint: "A bor nem erjed, mit tegyek?" Valójában a bor létrehozása kreatív folyamat, amely különös figyelmet igényel a részletekre. Ezért annak az embernek, aki a közelmúltban úgy döntött, hogy csatlakozik a borkészítés nagy művészetéhez, nemhogy nem szégyenletes, de rendkívül szükséges is rájönni, miért nem kóborol a házi bor. Nos, próbáljunk meg segíteni.

Mi az a fermentáció?

Ahogy tapasztalt borászok mondják: "Ha a készítés művészete néha a miszticizmus határán van, akkor a kiváló bor megszerzésének varázsa gyakran túlmutat ezen a határon." Természetesen nem ragaszkodunk ahhoz, hogy a misztikának bármi köze van ahhoz, hogy a bor nem erjed. Az ilyen esetekben nyilvánvalóvá válik, ha részletesen megvizsgáljuk magát az erjesztési folyamatot. Ismeretes, hogy az erjesztés az a folyamat, amikor a szőlőlében lévő cukrot a borélesztő kultúrája által termelt enzimek hatására szén-dioxidra és alkoholra hasítják. És élesztő - bizonyos feltételek szükségesek a normális életükhöz. Ha ezeket nem tartják be, a bor nem erjed. Mit kell tenni ebben az esetben? Természetesen teremtsen kedvező környezetet az élesztő számára.

A fermentáció típusai

Vegye figyelembe, hogy a szakemberek, valamint a tapasztalt borászok az erjedés két szakaszát különböztetik meg. Erőteljes erjedés - az üledékből való eltávolításig, és csendes erjedés vagy "erjedés". Minket ebben az esetben a gyors erjedés szakasza fog érdekelni. Ugyanis a pép leválasztása előtt még nincs bor mint olyan - must van, az üledékből való eltávolítás után pedig már nem olyan kritikus a helyzet. Így tisztáztuk, hogy melyik időszakban veszélyes, hogy olyan helyzet áll elő, amikor a bor nem erjed. Mi a teendő ilyen esetekben?

Az erjedés feltételei

Annak érdekében, hogy egyértelműen elképzelhető legyen, milyen gyártási szakaszról beszélünk, röviden felvázoljuk a technológiai folyamatnak azt a részét, amely minket érdekel. Tehát az erjesztés és a pép szétválasztása után zavaros folyadékot kapunk, amely erjesztett lé, és a jövő borának prototípusa. Ez a folyadék csak a szükséges feltételek mellett és a borász megfelelő intézkedése esetén alakítható át ilyen vagy olyan minőségű borrá.

A fermentációhoz szükséges fizikai feltételek mindenekelőtt a táptalaj hőmérséklete. A legkedvezőbb hőmérséklet 15-20 ºС. 25 ºС feletti hőmérsékleten nagy a valószínűsége annak, hogy a bor tönkremegy (a folyamat túl gyorsan megy, és lehetetlenné válik ellenőrizni), 10 ºС-on az erjedés leáll. A fizikai feltételeknek tartalmazniuk kell az edény méretét is, amelyben az erjedés zajlik, és az oxigén hozzáférésének lehetőségét. Fontos biológiai feltételek: az élesztőtenyészet tisztasága, koncentrációjuk, valamint a táptalaj telítettsége. Ha vad élesztőt használunk, különösen alacsony hőmérsékleten, az erjedés jelentősen lelassulhat. Alacsony cukortartalommal teljesen leállhat. A túl magas cukortartalom az erjedés leállításával is fenyeget.

Az Ön tettei, amelyek az erjedés újraindulásához vezetnek

Ha a bor nem erjed, mit tegyek először? Először is győződjön meg arról, hogy a helyiség hőmérséklete nem esett a kritikus alá (néha elegendő csak néhány fokkal növelni). A cukortartalmat hidrométerrel (háztartási bormérővel) tudja a legpontosabban szőlőlében ellenőrizni. Ha nincs elég cukor, ki kell választani a lé egy részét, hozzá kell adni a szükséges mennyiségű cukor egy részét, és 50-60 ºС-ra melegítve fel kell oldani. Miután a lé szobahőmérsékletűre hűlt, öntse egy fermentációs edénybe. Ezután érdemes „újraindítani” a bort egy új élesztőindítóval. Aligha kell mondanunk, hogy az eredmény meggyőzőbb lehet, ha tiszta borélesztőt használunk. Általában az előétel 2-3%-a elég (a lé mennyiségétől függően), ez attól függ, hogy milyen erősségű bort szeretnél kapni.

A házi borászattal foglalkozók olykor találkoznak ilyen problémával, amikor a bormust erjedése hirtelen leáll. Ebben az esetben meglehetősen nehéz megállapítani, hogy miért állt le az erjedés, mert ilyen eset akkor is megtörténhet, ha a házi borkészítés minden technológiáját betartják. Ez a probléma pedig elég komoly, mert az összes boranyag megsérüléséhez vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája a lefolyóba kerül, a termékeket pedig ki lehet dobni.

Annak eldöntéséhez, hogy mit kell tenni egy ilyen helyzetben, először meg kell találnia, hogy egy adott esetben miért állt le a bor erjedése. Milyen tényezők okozhatják a házi bor erjesztésének leállítását, és hogyan lehet ezt a folyamatot újraindítani - ez lesz a cikk.

Az erjesztési folyamat jellemzői

A házi bor készítésének technológiája eltérő lehet, emellett a borkészítésben különféle termékek használhatók: gyümölcsök, bogyók, szőlő. De mindenesetre a házi bornak át kell mennie az erjedési folyamaton, különben a gyümölcsök és bogyók levéből nem lesz borital.

A bor- vagy élesztőgombák felelősek a gyümölcslé erjesztéséért. Az ilyen gombák jellemzően a gyümölcsök és bogyók héján találhatók, és fehéres vagy szürkés bevonatúak.

Ezek a gombák cukorral táplálkoznak, életük során a cukrot feldolgozzák, alkohollá alakítják – ettől lesz a lé alkoholos ital. Az erjedés során az alkohol mellett szén-dioxid is keletkezik, ő fújja fel a kesztyűt a borosüvegekre, vagy légbuborékok formájában kerül ki a vízzár alól.

A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben vagy bogyóban megtalálhatók, csak mennyiségük változhat. A borkészítéshez azok a termékek alkalmasak, amelyekben meglehetősen magas a természetes cukortartalom glükóz, szacharóz és fruktóz formájában.

A gyümölcsök és bogyók cukortartalma olyan tényezőktől függhet, mint például:

• termésfajta;
• a gyümölcs vagy a szőlő érettsége;
• gyümölcsszedési idő;
• gyümölcs érlelési ideje a szüret és a borrakás közötti időszakban.

A jó minőségű házi bor készítéséhez ajánlatos csak teljesen érett gyümölcsöket és bogyókat gyűjteni, ezt időben végezni, előnyben részesíteni a magas cukortartalmú fajtákat a gyümölcsökben (a gyümölcs íze inkább édes, mint savanyú).

A termékek nem megfelelő természetes cukortartalma arra kényszeríti a borászokat, hogy további kristálycukrot használjanak. A nehézség abban rejlik, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő cukormennyiséget, ezért jobb, ha azonnal mérsékelten édes gyümölcsöket és bogyókat veszünk a házi borhoz.

Miért nem erjed a házi bor

Nem csak a kezdők, de a tapasztalt borászok is szembesülhetnek azzal a problémával, hogy a házi borok erjedésüket leállítsák. Ezenkívül előfordulhat, hogy a bor kezdetben nem erjed, vagy hirtelen leáll. Ennek több oka is lehet, ezek mindegyike speciális megoldást igényel.

Miért állíthatja le az erjedést a házi bor:

1. Túl kevés idő telt el. A borgombáknak időre van szükségük munkájuk megkezdéséhez. Az élesztő aktiválódási sebessége több tényezőtől függ, többek között: a bor cukortartalmától, az alapanyag fajtájától, a must hőmérsékletétől, az indító vagy a gomba fajtájától. Egyes esetekben a bor erjedni kezd néhány órával azután, hogy a palackot vízzárral lezárták. És az is előfordul, hogy az erjedés csak három nap múlva kezdődik. Mindkét helyzet normális, de a borásznak akkor kell aggódnia, ha a bor a must erjedésének pillanatától számítva három-négy napig nem erjedt.

Mit kell tenni a bor erjesztéséhez

Miután megtudta, miért állt le (vagy nem indult el) a sörlé erjedés, megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldásának módjai az októl függenek.

Tehát a következő módokon erjesztheti a bort:

• erősítse meg a fedél vagy a vízzár tömítettségét. Ehhez használhat tésztát vagy más ragadós masszát, amely bevonja a palack nyakát a fedéllel vagy kesztyűvel való érintkezési ponton. Ritkábban nyissa ki az üveget, és ha igen, akkor csak néhány percre.
• Állandó megfelelő hőmérsékletet biztosítson a bornak - 16 és 27 fok között. Ha a must túlmelegedett, próbálkozzon speciális borélesztő hozzáadásával - az erjedésnek újra kell kezdődnie.
• Ha a bor négy napon belül nem kezd erjedni, és túl sűrűnek tűnik, megpróbálhatja hígítani a mustot egy adag savanyú lé vagy víz hozzáadásával. A folyadék mennyisége nem haladhatja meg a teljes térfogat 15% -át.

Ezt többféleképpen is megtehetjük: adjunk alkoholt a musthoz, vigyük a palackot 10 fok alatti hőmérsékletű helyiségbe, melegítsük fel a bort 35-55 fokra (ezt a folyamatot nevezik pasztőrözésnek). Mindezekben az esetekben a gombák elpusztulnak, és az erjedés leáll.

Ha a házi bor leállt az erjedéstől, ez nem ok a kiöntésre – a helyzet javítható. A borásznak mindenekelőtt ki kell derítenie, miért történt ez, hol sértette meg a technológiát, majd meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket.

Vannak olyan esetek is, amikor nem lehet segíteni a boron. Ezután már csak tanulni kell a saját hibáiból, hogy a jövőben elkerüljük azokat.

kérdezzen egy gazdát

Elena Hogyan fagyasszuk le a feijoát télre: Köszönöm.Nekem a cukor ellenjavallt, ezért nagyon szükséges a fagyasztás.

Szergej káposzta Valentina: Idén ültettem ezt a vaunted káposztát, a VALETINA-t, nem nyűgözött le!

elena Quail Phoenix golden: Nagyon hasznos és érdekes cikkek Köszönöm.

Hogyan lehet felgyorsítani a házi bor erjedési folyamatát

A szeszes italok önálló gyártása mindig is megvolt a buktatói, különösen, ha a borász kezdő.

Kérdés: "Hogyan lehet fokozni a házi bor erjedési folyamatát?" sok szerelmet aggaszt, akik fel akarják gyorsítani az elkészítési folyamatot, vagy valamilyen oknál fogva folytatni szeretnék. Az alkoholtartalmú italok erjedési sebességét többféleképpen és módszerrel is befolyásolhatja.

Mi befolyásolja a házi bor erjedését

Az erjedés sebességét számos tényező befolyásolja. Nagyon fontos nem csak a must megfelelő gondozása, hogy az erjedés ne a megfelelő pillanatban álljon le, hanem a hozzá való anyagok előkészítése, valamint a környezet is.

Soroljuk fel részletesebben, hogy mi befolyásolja az erjedést:

• környezeti hőmérséklet;
• az oxigén mennyisége;
• boranyag szűrése;
• Tartályok alkoholos italok gyártásához;
• normál cukortartalom és alkoholtartalom szintje;
• nem megfelelő körülmények (penész megjelenése, a sörlé megsavanyodása).

Hogyan lehet felgyorsítani a bor erjedési folyamatát

Ha tudnia kell, hogyan kell felgyorsítani a házi bor erjesztését, akkor magát az erjesztési folyamatot kell megértenie. A gyorsítás természetes és természetes anyagok, illetve egyes vegyszerek használatával lehetséges. Vizsgáljuk meg részletesebben.

Hogyan lehet felpörgetni az erjedési folyamatot élesztővel

Néha előfordul, hogy a sörlé erjedése alacsony ütemben megy végbe. Mit adjunk hozzá a bor erjedéséhez a boranyagban? A cefre ilyen viselkedésének egyik oka lehet az élesztő hiánya vagy valamilyen okból bekövetkező halála.

A boranyaghoz tehetünk egy marék mosatlan mazsolát vagy zúzott friss szőlőt. A borászok leggyakrabban speciális borélesztőt használnak, amelyet az utasításoknak megfelelően adnak hozzá.

Az erjedés felgyorsulása a savasság normalizálódása miatt

Hogyan lehet javítani a házi bor erjedésén pH-mérővel? Az optimális indikátornak 3,5-4 pH között kell változnia. Az erjedés csökkenhet, ha az érték 3,5 alatt van.

Ennek növeléséhez érdemes borkősavval savanyítani (boltban vásárolni, vagy három-négy liter borhoz hozzáadni egy-két citrom levét).

Ha az indikátor 4-nél magasabb, akkor az idegen káros mikroorganizmusok befolyásolhatják az ital minőségét. A savasság csökkentése és az erjedés kiegyenlítése érdekében a cefret tiszta vízzel (lehetőleg forrásvízzel) hígítsuk.

Hőmérséklet és gyors erjedés

Az erjesztéshez van egy optimális hőmérséklet-tartomány, amely alatt és felett az élesztő leáll.

Ha növeli ezt a számot, akkor az erjedés gyorsabban megy végbe, de már 25-30 fokon a jövőbeni alkoholos ital különféle betegségek „felszedésének” veszélyével jár, mivel ez a legkedvezőbb környezet a vajsav, tejsav és tejsav fejlődéséhez. egyéb savak.

Megjegyzendő, hogy a hőmérséklet 27 fokra emelésével az erjedés felgyorsulhat, de már e mérföldkő elérésekor és túllépése után jelentősen csökken. Ezért nagyon óvatosan kell felgyorsítani az élesztő szaporodásának folyamatát hőmérséklet-ugrásokkal.

Oxigén és fokozott fermentáció

A bor erjedésének fokozásához szükség van a levegő adagolt hatására a mustra. Naponta egyszer tizenöt percre fel kell nyitnia a bort, hogy szellőztesse. Ez a művelet jelentősen újjáéleszti az élesztők munkáját, valamint szaporodási képességét.

Ha a bor lassan erjed, vagy maga az erjedési folyamat kezd lelassulni, akkor a főerjedés második felében szőr segítségével levegőt fújhatunk a mustba, vagy egyszerűen az erjedő bor teljes térfogatát öntjük. tiszta edénybe, és hagyjuk állni négy órán keresztül.

Meg kell jegyezni, hogy a sörlé oxigénnel való dúsítása idején már 7-8% alkoholt kell tartalmaznia.

Az erjedés felgyorsítása vegyszerekkel

Az élesztő szaporodásának folyamatát más módon is felgyorsíthatja, például a sörcefrét vegyi anyagokkal, nem pedig természetes anyagokkal kombinálva. Vizsgáljuk meg részletesebben.

Nagyon népszerű a hordók vagy egyéb fermentációs edények speciális kénes kanócokkal történő feldolgozása. Az eljárás előtt a tartályokat alaposan mossuk és szárítjuk. Ezután a kanócokat megégetik bennük, majd megtöltik lével az erjesztéshez.

Egy kanócból körülbelül 5-8 g kénsavat nyernek, de a fele elpárolog a palackok töltése során. Meg kell jegyezni, hogy a jövőbeni alkoholos ital alapanyagainak maximális minősége csökkenti a felhasznált vegyszer mennyiségét.

Ammónia borerjesztéshez

Úgy gondolják, hogy a sörlében lévő élesztő általában nem csak cukor jelenlétében szaporodik. Sok borász ad hozzá nitrogéntartalmú anyagokat, hogy felgyorsítsa a bor erjedését. Ha az erjedés során ezek az anyagok hiányoznak, akkor a bor gyengének bizonyulhat, nagy százalékban zavarosságot tartalmaz, és a jövőben rosszul lesz derítve.

Hogy ez ne forduljon elő, nitrogéntartalmú tápanyagot adnak a sörléhez, pl. ammónium-klorid vagy vizes ammóniaoldat. Más szóval, ammónia.

Egyéb fermentációs aktivátorok

A fermentáció felgyorsítására szolgáló fenti módszerek között használhat más anyagokat is, amelyek használata engedélyezett:

• vitaminok (tiamin, biotin, piridoxin stb.);
• köztes fermentációs termékek (acetaldehid, piroszőlősav);
• szterinek;
• zsírsav;
• élesztőkivonatok.

Meg kell jegyezni, hogy a házi bor fokozott erjedése nem mindig van pozitív hatással az italra. Néha jobb kibírni a szükséges számú erjesztési napot (ez persze hosszabb), mint meginni egy kellemetlen bort, vagy teljesen kiönteni. Ez különösen fontos a tapasztalatlan borászok számára, akik csak most kezdték el saját maguk készíteni alkoholos italukat, méghozzá bevált receptek alapján.

Portál előfizetés "A te szakácsod"

Ha új anyagokat (posztok, cikkek, ingyenes információs termékek) szeretne kapni, jelezze névés email

Tetszett a recept? Oszd meg a barátaiddal:

Hagy egy megjegyzést Válasz visszavonása

Fogadás postai úton séf receptjei

YouTube csatornánk

Rendszeresen publikálunk új, érdekes recepteket. Egy aktívan növekvő szerzői csapat pedig lélegzetelállító fotóreceptekkel kényezteti oldalunkat.

Maradjon kapcsolatban, és étlapja felejthetetlen lesz!

Miért hagyta abba a bor erjedését, vagy miért nem indult el egyáltalán?

Még a recept szigorú betartása mellett is előfordulhatnak olyan helyzetek, amikor a bor egyáltalán nem erjed, idő előtt erjedni kezd, vagy az erjedési folyamat néhány nap múlva leáll. Fontolja meg az okokat, hogy miért nem játszik lekvárból, szőlőből, bogyókból készült házi bor, és mit lehet tenni ezekben a helyzetekben.

Erjedés: mitől függ a folyamat

Az erjesztés a szőlő- vagy bogyómustban lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő bomlásának folyamata. A fő cselekvő "személyek" az élesztőgombák. Tevékenységük határozza meg, hogy a bor mennyire erjed, milyen gyors lesz a boranyag erjedési folyamata, és milyen mértékben lesz minőségi a kész ital.

A házi borászat történetében van rá példa, hogy a borász egy edényt egy többé-kevésbé alkalmas helyre rakott, majd nyugodtan megfeledkezett róla, és 2-3 hónap múlva már tűrhető italt kapott. Ez azonban vagy tapasztalat, vagy szerencse. A legtöbb esetben be kell avatkozni az erjedési folyamatba és ellenőrizni annak minőségét.

Minden házi készítésű bor esetében az erjedés két, néha három szakaszát (az utolsó kettőnek nincs egyértelmű határa) különböztetjük meg:

• a kezdeti szakasz - ebben a szakaszban a gombák „csendben ülnek”, megszokják az új környezetet, és gyakran szorongást okoznak a kezdő borászban;
• aktív - az élesztő gyorsan szaporodik, ennek az időszaknak a kezdetét a szén-dioxid aktív termelése jelzi, a tömeg sziszeg, buborékok, üledék képződik;
• csendes - az erjedés folytatódik, de mély rétegekben. Kevés buborék van.

A második szakasz különböző időtartamú lehet, attól függ, hogy milyen erősségű a jövőbeni ital. Az aktív erjesztést erősen meg lehet szigorítani, hogy erősebb házi bort kapjunk. A buborékok nagyon aktívan láthatók az első 2-3 napban.

A következő fázis - nyugodt erjedés - addig tart, amíg a gombáknak elegendő táplálékuk van, addig szaporodnak, amíg az összes cukrot el nem sajátítják, alkoholra és szén-dioxidra bontják. A receptben az erjesztési folyamat a következőképpen zajlik.

• A bor elkészített nyersanyagait (must, pép) egy edénybe öntjük, gézzel lefedjük, és meleg, sötét helyre tesszük;
• Amint megjelennek az első gázbuborékok (az erjedés aktív fázisba lép), vízzárat helyeznek a tartályra (leggyakrabban kesztyűvel letakarva). Ez a szakasz eltérő időtartamú, például az almalé és a hegyi hamu (18–28 ° C hőmérsékletű) házi bor erjesztése 25–40 napig tart. A szakasz végét a kesztyű leesése határozza meg. A fiatal bor készen áll;
• Érlelés. Ez egy csendes időszak. A borhoz cukrot adhatunk. Vagy alkohol, amely leállítja az erjedési folyamatot. A határidők is eltérőek. Ugyanazon alma-berkenyebor esetében ez 2-3 hónapig sötét szobában, 10-16 ° C-os hűvösebb hőmérsékleten.

Érdekes: a borászok eltérően vélekednek a bor fiatalságáról. Vannak, akik úgy vélik, hogy csak néhány nappal a gyors erjedés befejezése után fiatal, vannak, akik néhány hónapos fiatalságot adnak neki egy új életszakasz - az érési szakasz - kezdete előtt.

Nincs egységes válasz arra a kérdésre, hogy mennyit kell erjeszteni a házi bornak. A folyamat 1-3 hónapig tarthat, a hőmérséklettől, a sörlé cukortartalmától és az élesztő minőségétől függően.

Nézzük meg azokat az általános szempontokat, amelyeket egy kezdő borásznak tudnia kell a sikeres erjedés e három pilléréről. Ismerve őket, önállóan választ kaphat azokra a kérdésekre, hogy mit kell tenni, és hogyan lehet másodszor is játszani a bort, ha nem erjed.

Egy bálna: hőmérsékleti rendszer

A borerjedés optimális hőmérséklete a 15-25°C, a fehérboroknál a 14-18°C, a vörösboroknál a 18-22°C. Azt, hogy a bornak milyen hőmérsékleten kell erjesztenie, a borász dönti el, figyelemmel a must viselkedésére, és betartva a receptben meghatározott tartományokat.

A hőmérséklet kiválasztásakor fontos figyelembe venni más tényezőket is. A must cukorban gazdag, hideg, a palackok közepes méretűek, ezért a hőmérsékletnek magasnak kell lennie - 20 ° C. A must savanyú, meleg (12 °C felett), enyhén édesített - 15 °C is elég.

Alacsony, 9-10 °C-os hőmérsékleten az erjedés is lehetséges, de ez hosszabb lesz.

A magas hőmérséklet (25°C felett) csak kezdetben segíthet. Egy olyan keverék esetében, amelyben már van bizonyos mennyiségű alkohol, az ilyen hőmérséklet káros.

Otthoni készítéskor nehéz szabályozni a hőmérsékletet. De van rá példa, hogy nem túl édes málnalekvárból sikerült bort nyerni, először szobahőmérsékleten állva, majd hűvös téli erkélyre kitéve.

Számuktól és aktivitásuktól függ, hogy az erjedési folyamat mennyire lesz pontos és gyors. Az élesztő mennyiségét viszont számos tényező határozza meg: a már említett hőmérséklet, a levegő hozzáférésének időtartama a sörléhez és végül a sörlé minősége.

Ami a szőlőt illeti, a borászok tudják, hogy a termékeny, gazdag talajon termesztett szőlő must erjedése erőteljesebb és egyben egyenletesebb lesz. Átlagosan minél gazdagabb és „táplálóbb” az alapanyag összetétele, annál aktívabb és gyorsabb lesz az erjesztési folyamat.

Az élesztő minősége is változó. A PVD (pure cultures of wine yeast) aktívabban és egyenletesebben viselkedik, a vadélesztő kiszámíthatatlanabb.

Az erjedés során az élesztősejtek leülepednek az alján, megakadályozva a levegő hozzáférését a legalul lévőkhöz - inert zónák képződnek, amelyek lassítják a folyamatot. A spatulával történő rendszeres keverés felgyorsítja a folyamatot, így tönkreteszi a rétegeket. Elpusztításukhoz elég néhány friss bogyót is dobni. Néha az erjedés felgyorsítása érdekében ajánlatos a sörcefrét szellőztetni, hogy a kezdeti szakaszban oxigént biztosítson a gombáknak.

Harmadik készlet: cukorszint

Az édes forrásból származó bor, például a lekváros bor, nem igényel további édesítést. Csak a gyümölcsökben és bogyókban található természetes cukrok használhatók. A készreceptekben nehéz pontosan meghatározni az összes paramétert, amely meghatározza a bogyók és gyümölcsök borhoz való édességét: érettségi fokukat, fajtájukat, betakarítási időt, a betakarítástól a felhasználásig eltelt időt. Ezért a sörlé várható édessége nem mindig felel meg a valódinak, és az élesztőgombáknak, amelyeknek szaporodásához cukorra van szükségük, egyszerűen hiányzik a tápanyag.

Ezek általános szempontok, amelyeket minden recept alkalmazása előtt meg kell érteni. Mi a teendő, ha a szőlő- vagy bogyóbor nem erjed, vagy leállt – erre a kérdésre egyedül kell keresnie a választ, beleértve a saját érzékét is. Nem hiába nevezi sok borász kreatívnak a borkészítést, sőt azt állítja, hogy jobban élvezi a folyamatot, mint az eredményt.

Az alábbiakban felsoroljuk az összes lehetséges nehéz pillanatot és azok megoldásának módjait. De ez nem azt jelenti, hogy az oka annak, hogy a bor nem erjed, egy, több is lehet.

Nem kell arra gondolni, hogy a vízzár felszerelése automatikusan az erjedés kezdetét jelenti. A bor néhány napon belül erjedni kezd. Három nappal a folyamat kezdete előtt normális. A kifejezés nem csak az élesztő típusától, hanem a cukor mennyiségétől, a hőmérséklettől és az alapanyagoktól is függ.

Például az itthon népszerű lekváros bor gyakran próbára teszi a kezdő borászok türelmét. A cukor feldolgozásának megkezdéséhez az élesztőknek hozzá kell szokniuk az új környezethez.

Ha az erjedés kezdetét jelző buborékok 72 óra elteltével sem jelentek meg, akkor valóban voltak problémák a borkészítés folyamatában. Néha, ha a szoba hűvös, érdemes tovább várni - 5 napot.

Itt megvizsgáljuk az összes lehetséges okot, hogy miért nem erjed a bor, megadjuk a módját az egyes problémák megoldásának. Itt választ kaphat arra a kérdésre is, hogy miért hagyta abba a bor lejátszását idő előtt, és mit kell tenni a folyamat serkentésére.

A helyiség nem elég meleg (kevesebb, mint 18-25 ºC), a tartály huzatban állhat. Az átjáró helyiségekben gyakran alacsonyan fekvő huzatok vannak, amelyek az ember számára észrevehetetlenek. +16 ºC alatti hőmérsékleten az élesztőgombák „elalszanak”, melegben (25 ºC felett) elpusztulnak. Meg lehet menteni a rossz hőmérsékletű bort, amely nem kezdett el játszani? Igen. Helyezze az üveget egy megfelelő helyre, adjon hozzá élesztőt vagy kovászt.

Különös figyelmet fordítanak az alacsony hőmérsékletekre, nagyban lelassíthatják a folyamatot. A bor a kesztyű alatt melegben csak néhány hétig erjed, hűvösben akár több hónapig. Ha arra a következtetésre jutott, hogy ez a hűvösség, át lehet helyezni a borosüvegeket melegebb helyre, hogy felgyorsítsa a készenlétet? Igen. Csak ügyeljen arra, hogy az új helyiség hőmérséklete ne legyen túl magas.

Tiszta élesztőkultúra használatakor van egy figyelmeztetés. Az ilyen élesztőt nem adják hozzá a fő tartályhoz, hanem egy indítót készítenek a gyorsabb aktiváláshoz: egy pohár sörléhez 1 evőkanál. l. cukor, ebben a tápközegben élesztő várjon 40 percet. A kész kovászot a fő sörlébe helyezzük. Gondoskodni kell arról, hogy az indító és a sörlé hőmérséklete a fő tartályban közel legyen. Már enyhe, 5–7 °C-os eltérés is traumatikus a gombák számára, és elpusztulnak.

Kevés cukor van a sörben. Ilyenkor az élesztőgombáknak egyszerűen nincs mit enniük, nem szaporodnak, nem képződik alkohol, nem megy a folyamat. A cukornak a sörlé térfogatának 10-20%-át kell kitennie. Annak ellenőrzésére, hogy a cukortartalom szintje elegendő-e, a legjobb, ha egy speciális eszközt vásárol - egy hidrométert (vagy szacharométert). Ez olcsó - körülbelül 300-400 rubel. Ha azonban nincs, akkor csak egy nagyon kényelmetlen szubjektív módszert kell használni - ízlés szerint. Ha a házi bor emiatt nem erjed, cukrot kell hozzáadni.

A cukor hozzáadása után a folyadékot alaposan összekeverjük, amíg fel nem oldódik. Még jobb: csöpögtess le 1 liter cefret, oldd fel benne a szükséges mennyiségű cukrot, majd öntsd vissza a kapott szirupot a fő sörlébe.

Az lenne az optimális, ha kezdetben a lehető legpontosabban számolnánk ki a cukor mennyiségét kilogrammonként nyersanyagra, és nem bíznánk vakon a receptben. Vannak speciális képletek.

Ha az édesítés után leállt az erjedés, akkor lehet, hogy túl sok a cukor, ilyenkor tartósítószerként működik. A cefret meleg szűrt vízzel kell hígítani.

Célszerű betartani a cukor fokozatos hozzáadásának szabályát. Az alapanyagok típusa és a kész ital édességi foka (édes, félédes, száraz) alapján számított teljes mennyiséget négy adagra osztják. 2/3 - az erjedés megkezdése előtt. 1/3-át három egyenlő részre osztjuk, és az erjedés kezdetétől számított 4 nap, egy hét és 10 nap elteltével adjuk a sörléhez.

Mit kezdjünk az erjesztett házi borral? Általában a késztermék erjesztése alatt teljesen más fermentációt - harapást jelentenek. Az ecetsavbaktériumok az alkoholt vízzé és ecetsavvá bontják. 3-5 napig a bor kellemetlen savanyú ízt kap. A savanyú italt már nem lehet megmenteni. Ez a baj csak megelőzhető. Az ipari termelésben szulfidizálást (kénnel való kezelést) alkalmaznak.

Kis élesztő. Ez a probléma gyakran akkor merül fel, amikor „vad” élesztővel próbálunk bort készíteni, vagyis azokkal, amelyek a bogyók felszínén voltak. Kezdetben nem lehettek elegen, vagy meghaltak (például a hőségben). Ha a bor emiatt nem erjed jól, akkor elég a borélesztőt szaküzletekben vásárolni. Sötét, mosatlan mazsola is hozzáadható. A kovász elkészíthető, de ez sok időt vesz igénybe. Vagy érdemes előre tenni az indítót: 200 g mazsolát, 50 g cukrot 2 csésze meleg vízbe öntünk, gézdugóval lefedjük, 3-4 napig meleg, sötét helyen tartjuk. A kész kovász legfeljebb 10 napig tárolható hűtőszekrényben.

Egy árnyalat azok számára, akik tiszta borélesztő kultúrákkal dolgoznak. Hozzáadásuk előtt a cefret gyakran szulfitokkal sterilizálják. És itt türelemre van szükség: nem adhat hozzá élesztőt közvetlenül a feldolgozás után, várnia kell egy napot, amíg a kén elpárolog a folyadékból. A cefret tartalmazó tartályt manapság csak gézzel fedik le.

Kevés oxigén. Elég gyakori hiba kezdőknél. Az erjesztési folyamat két szakaszból áll: az első rövid, a második pedig hosszú. Az első szakaszban fontos a levegő (oxigén) hozzáférés, a második szakaszban a tömítettség szükséges. Ha az elsődleges fermentáció során túl kevés az oxigén, az élesztőgombák tápanyaghiányossá válnak, szaporodásuk leáll. Vagyis először nincs szükség vízzárra, elég, ha a tartály nyakát több rétegben hajtogatott gézzel fedjük le. Ha a vízzár már fel van kapcsolva, egyszerűen távolítsa el, és cserélje ki gézzel.

Sok oxigén. Ez a probléma az erjedés második szakaszában jelentkezik. Éppen ellenkezőleg, itt a tömörség fontos, és csak egy kis hozzáférés a szén-dioxid-kibocsátáshoz. Ha a lyukak túl nagyok, túl sok oxigén kerül a sörlébe, és ez a termék oxidációjához vezet - többé nem lehet savas italt megmenteni. Vízzárként a legjobb orvosi kesztyűt használni, amelyet az edény nyakán kell viselni. A szén-dioxid felszabadításához elegendő egy vékony tűvel egy kis szúrást végezni az egyik ujjon. Az ilyen vízzárat könnyű ellenőrizni. A kesztyű leeresztett, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat leállt. Vagy túl nagy a defekt és ki kell cserélni a kesztyűt, vagy ellenőrizni kell az illesztéseket, esetleg más úton jön ki a szén-dioxid.

Kényelmes módja a levegő hozzáférésének szabályozásának egyetlen műanyag vagy üvegblokkoló, két lombikkal és egy tömlővel. Mindegyik blokkolólombikba szulfitoldatot öntünk, valamivel kevesebb, mint a felét, a tömlő végét borba mártjuk. A szén-dioxid egymás után áthalad a tömlőn az első lombikon (vagy kamrán), majd a másodikon. Ha a gáznyomás csökkent és vákuum alakult ki, a szulfidoldat az első kamrába kerül, sürgős bort kell önteni a tartályba.

Mit kezdjünk az erjesztett lekvárral? Sokszor így születnek a borászok: véletlenül felbukkant egy megfelelő forrás, most pedig egy kezdő kesztyűben varázsol és az alkoholos italok készítési technológiáját tanulmányozza. És akkor csodálkozik, hogy a lekvárból a bor miért nem erjed normális ütemben, erjed sokáig, vagy leállt a folyamat. Lehetséges hiba ebben az esetben: az alapanyag túl vastag lehet. Kocsonyaszerű környezetben a gombák nehezen szaporodnak. Ugyanezzel a problémával szembesülhetnek azok is, akik pépből, azaz héjból és magvakból készítenek bort.

Megoldás: Ha a bor emiatt nem erjed, tiszta, szűrt meleg vizet kell hozzáadni. Ha a pépet préselték (a levet elsődleges borhoz használták), akkor a víz mennyiségének meg kell egyeznie az eltávolított lé mennyiségével. Ügyeljen arra, hogy új mennyiséghez elegendő-e az élesztő.

Ez gyakori jelenség azoknál, akik "vad élesztőt" használnak. A must felületét film borítja, szag jelenik meg, a bor nem játszik. A penész is gomba, de nem az, amire szükség van. Szaporodásnak indulnak a kórokozók mustba való bejutása (a bogyókon rothadásszemcsék voltak), és a számukra kedvező feltételek (magas hőmérséklet, 22-28 ºC, magas páratartalom, 85% feletti, kevés alkohol, alacsony savtartalom) miatt kezdenek el szaporodni. a forrásanyag). Sajnos erős fertőzés esetén jobb kidobni a cefret. Ebben az esetben nemcsak kellemetlen íze lesz a készterméknek, hanem meg is mérgezheti az ilyen bort.

Ha az oldat még nem erősen szennyezett, akkor is erjeszthető. Minden penészes területet el kell távolítani, majd a koncentrátumot friss edénybe kell önteni. Ügyeljen arra, hogy a felső réteg ne kerüljön az új edényekbe, ezért érdemes gumicsövön keresztül önteni. A cefret 70-75 °C-on néhány percig forraljuk, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd friss gyümölcslé, cukor hozzáadásával stabilizáljuk. Ha sok a penész, a látható részek eltávolítása nem megy, az ital már fertőzött.

A penész megjelenésének megelőzése érdekében alkalmazzon megelőző módszereket: gondosan sterilizálja az anyaggal érintkező összes elemet, mosson kezet, gondosan válassza ki a nyersanyagokat - távolítsa el a bogyókat még az alig észrevehető sötét foltokkal is. A bogyókat nem mossák meg, de nem nehéz elérni a velük érintkező összes tárgy tisztaságát.

A pépből bort készíteni a penész megjelenése szempontjából nagyon kockázatos. Lebegve a pép oxigénnel érintkezik, ami nemkívánatos gombák kialakulásához vezethet. Keverje meg a sörcefrét, hogy a pép visszasüllyedjen. Fentebb már említettük, hogy a sörlé ne legyen túl sűrű. De ne legyen túl folyékony sem, ez provokálja a „szilárd részecskék” gyakori megjelenését. A túl alacsony savtartalom is hozzájárul a penész megjelenéséhez, adhat hozzá egy kis citromsavat. És természetesen gondosan figyelje a jövőbeli ital oxigén-hozzáférésének szintjét.

A bor nem erjed. Mit kell tenni?

Bor vagy hogyan kell felébreszteni az erjedési folyamatot

Hogyan erjed a bor

Az erjedés megindult, majd hirtelen leállt

Előfordulhat az a helyzet is, amikor a bor leállt az erjedéstől. A folyamat sikeresen elindult, a sörcefre az erjedés második szakaszában van, majd a folyamat hirtelen leáll. Ennek két oka van. Az első, hogy a házi bor nem erjed, mert a folyadék olyan mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyek gátolják az élesztőgombák szaporodását. A penészen kívül sok más "lény" is létezik: vírusok, baktériumok, amelyek a házi borra veszélyes betegségeket okoznak. Ebben az esetben kicsi az esély a termék megmentésére.

A második ok, amiért a bor nem erjed, az az, hogy már túl sok alkohol van a folyadékban. A gombák elpusztulnak, ha az alkohol több mint 14%. Ha ez a helyzet, a bor meleg víz, élesztő hozzáadása és a hőmérséklet ellenőrzése után erjedni kezd. Ha létrejön az egyensúly, a folyamatot folytatni kell.

Ha nem hallatszik sziszegés, nem látszanak buborékok, leesett a kesztyű, akkor lehet, hogy az erjesztési folyamat már sikeresen befejeződött, és kész a bor. A befejezési dátumok a következők:

• Vad élesztő - 20-30 nap. Ideális körülmények között (meleg, tápanyagbőség) - 2 hét.
• A tiszta élesztőkultúrák képesek feldolgozni az összes cukrot a sörléből - 5 nap vagy egy hét alatt.

Ha a bogyókból származó bor egy hét után leállt, mit tegyek? Kóstolja meg, talán annyira sikerült az erjedési folyamat, hogy az már teljes. A kész ital nem lesz édes, keserű-savanyú harmonikus íze van, kifejezett édesség nélkül. Használhat hidrométert. A következő szakaszra kész bor fajsúlya 998–1010 g/dm3. Az ilyen italt letisztítják és hűvösebb körülmények között csendes erjesztésre küldik.

Ha az otthoni bor egy hét után abbahagyta az erjedést, de továbbra is szirupos, édes marad, akkor a folyamat idő előtt leállt. Elemezze a lehetséges okokat a fenti listából, és tegyen intézkedéseket az erjedés serkentésére. Nem erjesztett bor fogyasztása nem ajánlott.

Egyszerű válasz arra a kérdésre, hogy miért nem erjed a bor, és mit kell tenni általában, lehetetlen. Minden attól függ, hogy a leállás melyik szakaszban történt, és az adott körülményektől (hőmérséklet, receptúra, élesztő típusa). A pontos ok megtalálásához elemezzen minden olyan paramétert, amely befolyásolhatja az élesztő viselkedését. Általában véve a borász érzéke nem annyira veleszületett tehetség, mint inkább tapasztalat.