Gyümölcssaláta technológia. Gyümölcsös, bogyós és zselés töltelék

Osztály: 6

Cél: gyümölcssalátát készítsen, betartva az egészségügyi és higiéniai szabályokat, valamint a munkavégzés során a biztonsági szabályokat.

Feladatok:

1. Ismeretek frissítése a gyümölcsök jótékony hatásairól, a gyümölcsök vitamintartalmáról.
2. Az információval való munkavégzés, a technológiai sémák gyakorlati munkában történő felhasználása készségeinek kialakítása.
3. Csoportmunka, kommunikációs és reflektív készségek, valamint biztonságos munkavégzés készségek fejlesztése.
4. A memória, a figyelem, a szóbeli beszéd fejlesztése.
5. Az egészséghez való tudatos hozzáállás, a racionális táplálkozás, valamint az ügyesség és a kemény munka kialakítása.

Felszerelés: doboz a játékhoz, gyümölcskészlet, gyümölcsjelmezek a helyszínre (szakács, grapefruit, banán, alma, kivi, mandarin, narancs, Doktor Aibolit), táblázat „Gyümölcsök vitamintartalma”, gyümölcssaláta elkészítésének technológiai sémája, mágnesek, kötények, sálak, kések, vágódeszkák, salátástálak, salátáskanalak, adagos tányérok, fagylalt súly szerint, salátanévvel ellátott táblák csoportoknak, laptop (zenei kíséretre).

A tanulói tevékenység szervezési formája: kollektív, egyéni, csoportos.

Technológiák, módszerek és technikák: egészségmegőrzés, játék, mese, beszélgetés, dramatizálás, munka táblázatokkal, diagramokkal, önellenőrzés és önértékelés, csoportmunka, gyakorlati munka, reflexió.

Az óra előrehaladása

I. Szervezési mozzanat

– Helló, ülj le! Ma a leckénkre szükségünk lesz egy táblázatra „A gyümölcsök vitamintartalma” és egy tollra; valamint overall (kötény és sál), gyümölcs, edények (vágódeszka, kés, salátástál) és a jó hangulat!

II. Az óra témájának, céljának és célkitűzéseinek kommunikálása

– Leckénk témája: „Gyümölcssaláta készítése”. Ma a leckében a gyümölcsök előnyeiről, a gyümölcsök vitamintartalmáról fogunk beszélni; A technológiai sémát a gyakorlati munkában alkalmazzuk; javítja a csoportmunkát, a kommunikációs és reflektív készségeket.

III. Játék „Találd ki a gyümölcsöt!”, a „Gyümölcsök vitamintartalma” táblázat kitöltése

A tanárnő gyümölcsöket tesz a dobozba (alma, banán, kivi, narancs, grapefruit, mandarin). A tanulóknak kérdésekkel kell kitalálniuk, mi van a dobozban. A kérdéseket úgy kell feltenni, hogy a tanár csak „IGEN” vagy „NEM” választ tudjon adni. Miután a gyerekek helyesen elnevezték a gyümölcsöt, a tanár megmutatja és rövid üzenetet ad róla.

– Azt javaslom, játssz. A játék ún – Találd ki a gyümölcsöt!.

Gyümölcsöm van egy dobozban. Hogy megtudja, milyen gyümölcsöket rejtettem el, kérdéseket tesz fel a színről, ízről stb., és csak „IGEN” vagy „NEM” választ fogok adni. De nemcsak játszani fogunk, hanem bizonyos gyümölcsök előnyeit is megismerjük. Ehhez figyelmesen meg kell hallgatnia a történetemet, és ki kell töltenie az asztalon található táblázatot. Nézzük a táblázatot.

(Az asztal előre megrajzolódik a táblán. A tanár elmagyarázza és megmutatja a táblázat helyes kitöltését, kiejti a vitaminok betűjelét.)

A játék után megnézzük, melyikőtök hallgatott rám figyelmesen.

BANÁN

A banánpép tartalmaz C vitamin, amely segít megbirkózni a téli megfázásokkal és fertőzésekkel. B vitaminok Nélkülözhetetlen gyógymód a stressz és az álmatlanság ellen. Megtalálható a banánban és E vitamin, simává, rugalmassá varázsolja bőrünket, és a jó hangulatért is felelős.

ALMA

Az alma tartalmaz A vitamin. Ez a vitamin szükséges a normál anyagcseréhez és a csontképződéshez. C-vitamin gyulladáscsökkentő hatású, növeli a fertőzésekkel szembeni ellenállást. B vitaminok, szükségesek a szervezet számára az idegrendszer, a szív- és érrendszer és az emésztőrendszer normál működéséhez. Almában is jelen van G vitamin. „étvágy-vitaminnak” is nevezik. Szükséges a normál emésztéshez és növekedéshez.

MANDARIN

A mandarin gyümölcsök sok C-vitamint és B-vitamint tartalmaznak, amelyek az említetteken kívül szükségesek az idegrendszer normál működéséhez, a mandarin a télen különösen szükséges D-vitamint és az érrendszeri egészséghez szükséges K-vitamint;

KIWI

Egy kivi elegendő napi adagot biztosít az embernek C vitamin. Ezenkívül a kiwi tartalmaz vitaminok E, A, PPÉs B csoport. A kiwi segíti a normál emésztést, és csodálatos stresszoldó. Ezenkívül ez a gyümölcs erősíti az emberi szervezet immunrendszerét és ereit.

NARANCS

A narancs tartalmaz C-vitamin, ami segít csökkenteni a szívbetegségek kockázatát. B vitamin A narancsban jelenlévő, részt vesz a hemoglobin termelésében, amely szükséges az oxigén szállításához a test különböző részeibe.

GRAPEFRUIT

A grapefruit kielégíti az ember napi szükségletét C vitamin, amivel védekeznünk kell a megfázás és az influenza ellen. Ráadásul a grapefruit rengeteget tartalmaz PP vitamin, amely segít leküzdeni az álmatlanságot és a fáradtságot, valamint D vitamin

- Szóval, kitaláltad az összes gyümölcsöt! Gratulálok! A játék előrehaladtával kitöltöttetek egy táblázatot. Nézzük meg, milyen figyelmesen hallgattál rám.

(A tanulók a táblán lévő táblázat adataival ellenőrzik adataikat és önértékelést végeznek. 1-2 főt kérdezhetsz)

21 – KIVÁLÓ EREDMÉNY!

16-20-ig GRATULÁLOK!

11-től 15-ig - LÉGY FIGYELMEZTETETT!

– Megtudtuk, hogy a gyümölcsök értékes élelmiszerek, hiszen rengeteg különféle vitamint tartalmaznak. A legtöbb vitamin nem képződik az emberi szervezetben, hanem csak étellel kerül be. Ne feledje, hogy nem minden vitamin képes ellenállni a hőkezelésnek, ezért jobb frissen fogyasztani a gyümölcsöket.

Szerinted melyik gyümölcs egészségesebb? (Gyerekek válaszai)

- Hallgassuk meg maguknak a gyümölcsöknek a mondanivalóját!

IV. „Gyümölcsvita” jelenet

Szakács:

Egy szokatlan éjszakán leestem egy polcról
Könyvtárunkban van egy táplálkozással foglalkozó magazin.
Egy szokatlan éjszakán mi nem fog megtörténni!
Lecsaptam a padlóra és kinyíltak az oldalak...
És hűvösen gördültek ki az oldalakról
Világos gyümölcsök különböző irányokban.
Akarod hallani a beszélgetéseiket?
Szóval gyerünk, ülj nyugodtan!

(A gyümölcsök előjönnek és veszekedni kezdenek)

Grapefruit:

Találkozz gyerekekkel, grapefruit vagyok,
Nagy, lédús, ízletes gyümölcs vagyok.
Kicsit el vagyok keseredve, de nem számít.
De mindig segítek
Azok számára, akik fogyni szeretnének,
Azoknak, akik gyakran betegek.
Megfiatalítom a testet
Teljes szívemből szolgálom az embereket.

Banán:

tengerentúli vendég vagyok, banán,
Átúsztam az óceánt.
– kérdezte tőlem a nap
Add át neked az erőmet.

Narancs:

És én egy érett narancs vagyok
Sunny vidám fia.
Szép vagyok, huncut.
Jó móka lesz velem
Ugorj, érezd jól magad,
Énekelj, játssz, szórakozz.

Kiwi:

A durva bőr alatt
A lédús gyümölcs az enyém,
Zöld és szemcsés
Gyengéd, édes és húsos.
Engem Kiwinek hívnak
finom a húsom...
Értékes vitaminok tárháza,
Az értékesek egészségéért.

Mandarin:

Én szilveszterkor
Mindenki meghív az otthonába.
Feldíszítem a karácsonyfát is,
A gyerekeket pedig étellel látják el.
A bőr alatt tartom
A labda lédús és édes.
Szeletek egy golyóban - cukorka,
Hogy a gyerekek boldogok legyenek.

Alma:

Erős vagyok, ropogós,
A csoda valós.
Sárga és piros -
A bőr szatén.
Az alma pirospozsgás
Minden jót a gyerekeknek!

(Aibolit doktor megjelenik)

Aibolit:

ez elég! Nem hallgathatlak újra!
Ideje véget vetni a vitának!
Hogy egészséges és erős legyen,
A fényes gyümölcsök szeretik
Kivétel nélkül!
Mindegyiknek megvan a maga előnye és íze!
Hogy szép legyél,
Hogy ne legyek nyafogós,
Így minden üzlet az Ön kezében van
Vitatkoztak és forrongtak,
Hogy a dalokat hangosabban lehessen énekelni,
Hogy érdekesebb legyen az élet
Mindenki, felnőtt és gyerek egyaránt
Emlékezz a tanácsomra:
Egész évben - télen-nyáron -
Gyümölcsök nélkül nincs élet!

Banán(narancssárgára) :

Te és én most barátok vagyunk
Együtt egy család vagyunk!

Kiwi(alma) :

Segítőkész vagy és én is.
Most segítünk az embereknek!

Mandarin(grapefruit) :

Salátába kell aprítani,
Szerezze be a vitaminokat!

Minden gyümölcs:

A vitaminok az élet!
Mindenkinek barátkoznia kell velük!

Szakács:

Vitájuk szerencsésen végződött
Ettől csak jobb lett az ételünk!

- Köszönet a gyümölcsökért!

– Megtanultuk, hogy minden gyümölcs jót tesz az egészségnek.

– Milyen gyümölcsös ételeket ismer?

– Ma egy gyümölcssalátát készítünk.

V. A gyümölcssaláta elkészítésének technológiai sorrendjének tanulmányozása

– A gyümölcssaláta helyes és ízletes elkészítése érdekében nézzük meg az elkészítésének technológiai sorrendjét.

(A tanulók és a tanár megnevezi a technológiai műveleteket, a tanár fokozatosan rajzol egy diagramot a táblára)

– Hol kezdjük a saláta elkészítését? (elsődleges gyümölcsfeldolgozásból)

Gyümölcsök elsődleges feldolgozása:

• válogatja át, távolítsa el a rothadt és sérült gyümölcsöket;
• öblítse le folyó vízzel, öblítse le forralt vízzel;
• távolítsa el az ehetetlen részeket (szár, levelek), öblítse le újra

– Mit csinálunk az elkészített gyümölccsel?

A gyümölcsök későbbi feldolgozása:

• narancs
• grapefruit hámozzuk meg, távolítsuk el a válaszfalakat, csak a pépet hagyjuk meg, osztjuk darabokra;
• banán
• kiwi meghámozzuk, kockákra vágjuk;
• mandarin meghámozzuk, szeletekre osztjuk, kockákra vágjuk;
• alma meghámozzuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk.

– Mit kell még tenni egy kész étel elkészítéséhez?

Végső technológiai műveletek:

• óvatosan keverje össze az apróra vágott gyümölcsöket és keverje össze;
• tálaló tányérokra helyezzük;
• adjunk hozzá egy gombóc fagylaltot;
• szolgál

Gyümölcssaláta elkészítésének technológiai sorrendje

– Finom. Gyümölcssalátát már szó szerint elkészítettünk, de most készítsük el a gyakorlatban.

VI. Két csoportra osztva

Az óvodai mondóka a csoportokra osztásra szolgál:

Megosztottunk egy narancsot
Sokan vagyunk, de ő egyedül van.

– A munkához két csoportra kell osztanunk. Kérem, mindenki álljon körbe. Készítettem neked egy számláló mondókát. Az a tanuló, aki befejezi a számláló mondóka szavait, elhagyja a kört, és elfoglalja helyét a csoport asztalánál. A csoportok érkezési sorrendben jönnek létre.

(Csoportokra bontás)

– Köszönöm, jól sikerült!

VII. Oktatás, feladatmegosztás csoportokban a tanulók között a műveletekre

– Az egyik csoport gyümölcssalátát készít "Na-fincsi- ka» és a másik - "Tutti-frutti".

– Milyen termékeket használsz a saláta elkészítéséhez? (minden csoport megnevezi a termékeit)

- Milyen edényeket fogsz használni? (vágódeszka, kés, salátástál)

– Milyen egészségügyi, higiéniai és biztonsági szabályokat fog betartani a salátakészítés során?

• mosson kezet szappannal;
• tegyen fel egy kötényt és sálat;
• Hogyan fogja használni a kést?

Biztonsági szabályok a késsel végzett munka során:

• óvatosan vágja le az ételt, hogy ne sértse meg az ujjait;
• ne emelje magasan a kést a vágódeszka fölé;
• ha szükséges, csak a fogantyúval előre engedje át a kést
• A munka befejezése után tisztítsa meg a munkahelyet, az edényeket, mosson kezet.

– Most kérem, ossza el csoportonként a gyümölcssaláta elkészítésének technológiai műveleteit.

(A salátában lévő gyümölcsök száma megegyezik a csoport létszámának, így minden tanulónak egy gyümölcsöt kell választania magának. Összesen 8 fő van az osztályban.)

- Szóval, kezdjünk dolgozni!

VIII. Gyakorlati munka „Gyümölcssaláta készítése”

Munkavégzés előtt a tanulók szappannal kezet mosnak, kötényt és sálat vesznek fel. A munka a technológiai diagram szerint történik, amely az asztalukon fekszik. A tanár célzott bejárást végez, a munkavégzés során figyelemmel kíséri a biztonsági szabályok betartását.

IX. Óra összefoglalása, elmélkedés, értékelés

– Foglaljuk össze leckénket.

– Miért érdemes minden nap gyümölcsöt fogyasztani? (Vitaminokat és tápanyagokat tartalmaznak)

– Lehet-e más gyümölcsből is készíteni gyümölcssalátát? (Igen)

– Úgy gondolom, hogy mindenképp megpróbálja otthon elkészíteni saját gyümölcssalátáját. Sőt, nemsokára ünnep lesz - március 8., és egy finom ajándékkal kedveskedhetsz édesanyádnak!

– Most gondolja át közös produktív tevékenységeit: mi működött és mi nem? (Minden csoportból kérdezz meg egy személyt)

– Leckénk tele volt hasznos információkkal, amelyekre az életben feltétlenül szüksége lesz. Mindannyian aktívan, érdeklődve dolgoztak, és jó „A” osztályzatot érdemeltek! A jó jegyek mellett ma egy finoman elkészített salátát is élvezhetsz! Gratulálok!

X. Készételek kóstolója

– Próbáljuk meg! (A vendégek desszert kipróbálására is meghívhatók)

XI. Munkahelyek takarítása

A felhasznált források listája:

1. 1september.ru – a „Zöldségek és gyümölcsök közötti vita” tanórán kívüli esemény forgatókönyve.
2. 1september.ru – nyílt technológiai óra a 7. osztályban a „Gyümölcsök és bogyók” témában.
3. 1september.ru – technológiai lecke „Gyümölcsök és bogyók ételek díszítése gyümölcsökkel”
4. medicall.ru – a gyümölcsök előnyeiről
5. sestnoe.ru – gyümölcssaláta recept
6. viki.rdf.ru ​​– gyermekbemutatók
7. www.meals.ru – kedvenc gyümölcseink előnyeiről
8. www.say7.info – gyümölcssaláta recept

Gyümölcsös, bogyós és zselés töltelék

A töltelékek konzisztenciájának egyenletesnek és elég viszkózusnak kell lennie ahhoz, hogy optimális hőmérsékleten normális formázási körülményeket biztosítson. Mindenféle tölteléket nem szabad cukrozni és feloldani a karamellmasszát (kivéve a puha karamell, mint a „Moszkva”), valamint a karamell tárolása során avasodni és erjedni. A töltelékek hőmérséklete 8-10 °C-kal legyen alacsonyabb a hőmérsékleti tömegnél, ami megakadályozza a varrat kinyílását és a töltelék kiszivárgását.

A pürésített gyümölcspép cukorral és melaszszal, különféle adalékokkal történő forralásával nyerik. A töltelék állagát meghatározó főbb tényezők a nedvességtartalom és a gyümölcskészítményekben lévő pektintartalom.

A töltelékek elkészítésének technológiai sémája a következőket tartalmazza: almaszósz vagy más püré pép leforrázása vagy szulfitálása, gyümölcs- és bogyókészítmények bedörzsölése, receptkészítés: keverékek, a töltelék forralása és temperálása (6. ábra).

A pürét szulfátmentesítjük, a pépet puhára forrázzuk, hogy törölhető legyen, zárt perzselőben vagy nyitott, gőzfűtéssel és keverővel ellátott rothasztóban 10-15 percig.

A zárt forrázó vályú alakú rozsdamentes acél burkolat, fedéllel. A burkolat belsejében egy vízszintes, üreges tengelyű csavar található, melynek furatain keresztül a fűtőgőz áramlik. A betöltött pépet egy csavar mozgatja a berendezés hosszában, és gőzzel melegítjük (0,50,6 MPa). A meglágyult masszát a forrázó kimeneténél egy lyukon keresztül egy fogadó gyűjtőbe - egy darálóba öntik, ahol a pengék részben összetörik. A pára és a kén-dioxid eltávolítására kipufogóberendezések vannak a forrázó fedelére rögzítve.

A püré és a pép feldolgozása nyitott emésztőben a következőképpen történik. A cellulóz betöltése után vizet öntünk a kazánba a pép tömegének 20-25% -a (minőségtől függően), bekapcsolja a keverőt és a gőzellátást. Forrázás közben a kazánt fedővel le kell zárni. A kazánhoz ventilátor van csatlakoztatva a kén-dioxid eltávolítására. A forrázás időtartama a gyümölcs fajtájától függően 30-50 perc.

A leforrázott megpuhult gyümölcsmassza vagy szulfitált püré egy gyűjtőedénybe kerül, ahonnan egy dörzsölőgépbe kerül.

A csonthéjas gyümölcsök és aszalt gyümölcsök és bogyós gyümölcsök (szárított aszalt szilva, cseresznye- és szilvapép, száraz berkenye stb.) forrázása nyitott emésztőben történik.

A pépet vagy a pürét 120-140 fordulat/perc fordulatszámmal forgó pengékkel ellátott őrlőgépben dörzsöljük 1,5 mm-es hálón (réz vagy rozsdamentes acél) keresztül. A povarok, a lekvár, a befőttek és a lekvárok törléséhez 3 mm-es hálót használnak.

A leforrázott masszát szivattyúval vagy 66,7-80 kPa vákuumú vákuumtartály segítségével adagoljuk törlésre, amelyből a tömeg gravitáció hatására a dörzsölőgép töltőtölcsérébe áramlik. A kapott püré a fogadó gyűjtőbe, majd a receptmixerbe kerül. Jelenleg az aszeptikusan csomagolt püréket széles körben használják.

A recept keverék gyümölcs- és bogyópüréből, melaszból és cukorszirupból áll. A melasz és a cukorszirup helyettesíthető melaszsziruppal vagy karamellhulladék sziruppal. A keveréket keverővel felszerelt keverőben készítjük, amely 35-40 fordulat/perc fordulatszámmal forog. Az alkatrészeket súly vagy térfogat szerint töltik be speciális mérőedényekkel. A receptkeverék minden összetevője előszűrve van. A receptmixerből a 44-48%-os nedvességtartalmú gyümölcskeveréket főzőedényenként külön-külön gyűjtőedénybe pumpálják.

Forraló töltelékekhez folyamatos működésű tekercses vákuumkészülékeket használnak, amelyek nagyobb (a karamell vákuumkészülékhez képest) távoli elpárologtató kamrával rendelkeznek (4,2 és 7,5 m² fűtőfelület). A tölteléket gőzleválasztóval ellátott tekercsoszlopokban és szakaszos, gömb alakú töltőberendezésekben, keverővel vagy anélkül, dönthető főzőedénnyel és lefolyószerelvényes edénnyel főzik.

A töltelék tekercses vákuumban történő forralásakor a leszűrt gyümölcskeveréket folyamatosan a vákuumkészülék tekercsébe táplálják, ahol 0,6 MPa fűtőgőznyomás és 66,7-os vákuum mellett 14-19%-os nedvességtartalomra forralják. 80 kPa. A főzési idő 3-4 perc. A kész, 80-85 °C hőmérsékletű tölteléket 1,5-2 percenként ürítik egy fogadóedénybe, ahonnan fogaskerék-szivattyúval a temperáló gépekbe juttatják. A 35-40 kg-os töltelék kirakása automata ürítéssel vagy manuálisan történik. Annak érdekében, hogy a töltelék a fogadóedényben maradjon, ajánlatos egy kúpos aljút készíteni benne. Amikor a fűtőgőz nyomása és a gyümölcskeverék páratartalma az optimális paraméterekhez képest megváltozik, ennek megfelelően változik a szirup adagolása a vákuumkészülék tekercsébe. A rövid ideig tartó forralás miatt a töltelék könnyűnek, nagy viszkozitásúnak bizonyul - 13-25 Pa tartományban, γ = 6-7 sˉ¹ hőmérsékleten (a gyümölcskészítmények pektintartalmától és a páratartalomtól függően) a töltelékek közül). Egy tekercs vákuumkészülék óránkénti termelékenysége fűtőfelületétől függően 900-1400 kg töltet.

A forralás végén a készüléket ugyanúgy átmossák és gőzzel átöblítik, mint a karamell vákuumkészüléket. A munkahét végén a készüléket 3-6%-os marónátron-oldattal (recirkulációs módszerrel) és 2-3%-os oldattal (12-24 órás öntéskor) mossák. A gyümölcskeverék folyamatos betáplálása a készülék tekercsébe, és vékony rétegben forralva kiküszöböli a jelentős koromképződés lehetőségét.

A töltelékek vákuum nélküli tekercsoszlopban történő forralásakor a leszűrt gyümölcskeverék folyamatosan belép a főzőoszlop tekercsébe, és felforraljuk (fűtőgőznyomás legfeljebb 0,6 MPa) a receptben megadott páratartalomig. A kész töltelék plusz gőzzel együtt folyamatosan kerül a gőzleválasztóba. A töltet hőmérséklete a gőzleválasztó kimeneténél 103-108°C. A felforralt töltelék a gőzleválasztóból folyamatosan a hűtőgépbe áramlik, és onnan 70-75 °C hőmérsékleten egy fogaskerekes szivattyút továbbítanak egy gyűrűrendszeren keresztül a töltőbe. Betöltés előtt a készüléket fel kell melegíteni.

Periodikus hatású, gömb alakú töltőkészülékben a gyümölcskeveréket felforralják (0,6 MPa-ig melegítő gőznyomás és 66,7-73,3 kPa vákuum). hálós hegyű hajlékony tömlőn keresztül. A forralás közbeni keverővel történő keveréssel fokozódik a massza keringése a készülékben, felgyorsul a nedvesség elpárolgása, és csökken a töltelék fűtőfelületig történő égése. A forralás a készülék kapacitásától függően 30-45 percig tart. Ezt követően a fűtőgőz ellátása leáll, és a nedveslevegős szivattyú 2-3 percig tovább működik, hogy eltávolítsa a felesleges gőzt és csökkentse a hőmérsékletet 80-85 °C-ra. Ezt követően a tömeget az alsó szerelvényen keresztül kiürítik. a tálat vagy a ferde edényből kiöntjük a fogadógyűjteménybe.

A kész töltelékhez 1 tonna töltelékenként a teljes szárazanyag-tartalom 14%-át adják a tömény túrósavót cukorral (TU 49-798-81). A töltelék 1 tonnánkénti cukorfogyasztását 13,1%-kal, a tejsavat - a szárazanyag tömegére vonatkoztatva 0,9%-kal kell csökkenteni. Koncentrált túrósavó cukorral (65% szárazanyag) bevezetésekor a tölteléket 85% szárazanyag-tartalomra, sűrített túrósavó cukor nélkül (75% szárazanyag) - 83% -ra főzzük. A tejsavó hozzáadása után a tölteléket alaposan simára keverjük.

A töltelék karamellben való egyenletes és stabil eloszlásának biztosítása érdekében javasolt a töltelék cukor szárazanyagának legfeljebb 5%-át bizonyos típusú alapanyagokkal és félkész termékekkel helyettesíteni, pl.

duzzadó kukoricakeményítő élelmiszerekhez;

liszt különböző gabonafélék és szemek extrudálása után;

gofrimorzsa, mézeskalács finomra őrölt morzsa, süti vagy kukoricarudak stb.

Bevezetésre a gyümölcs-bogyó keverék elkészítésének vagy a töltelék temperálásának szakaszában kerül sor.

A tölteléket 63-70°C-on temperáló gépekben temperálják. A temperáló gépet gőzzel hevítik, legfeljebb 0,4 MPa nyomáson. A keverő fordulatszáma - 20-30 ford./perc. A temperáláshoz dagasztógépek vagy keverővel ellátott nyitott rothasztók is használhatók.
Gépesített adagolásnál a temperált tölteléket egy szivattyú gyűrűs rendszeren keresztül szivattyúzza a töltőtöltőbe.

Ha a töltés szállításának folyamata nem gépesített, akkor a temperáló gépből származó tölteléket csövön keresztül egy edénybe öntik, és kézzel töltik be a töltőanyagba.

Az aromás és ízesítő anyagok hozzáadása szintén temperáló gépben történik. A túl forró tölteléket le kell hűteni vagy hidegebb töltelékkel hígítani. A munka végén a teljes feltöltési kommunikációs rendszert gőzzel átöblítjük.

Zselés töltelékek. A töltelék elkészítésének technológiai sémája az ábrán látható. 7. Főtt cukor-agar szirup gyümölcs- és bogyópüré, valamint különféle összetevők hozzáadásával. Az áztatott, duzzadt és mosott agart feloldjuk vízben (a száraz agar víz aránya 1:10) nyitott fűtött emésztőben.

A cukorszirupot vákuumberendezésben 15-17%-os páratartalomig főzzük. A kész szirupot lecsepegtetjük, leszűrjük, agar-vizes oldatot, majd gyümölcspürét adunk hozzá (ha a recept előírja). A keveréket keverjük, a kész tölteléket savanyítjuk, ízesítjük és 63-68 °C-on temperáljuk.

A gyárainkban előállított karamell nemcsak a karamellhéj alakjában, méretében, színében és ízében tér el egymástól, hanem a töltelékekben is, amelyek szerkezetében és ízében is változatosak.

A töltelékek változatosságát a különböző alapanyagok felhasználása, feldolgozási módjai, a töltelék beszerzési módjai, valamint az ízesítő- és aromaanyagok használata biztosítja.

Az előállított töltelékek a következő főbb típusokra oszthatók: gyümölcs és bogyó, méz, likőr, fondant, tej, dió és csokoládé, marcipán, vaj és cukor és felvert.

Minden karamell tölteléknek, összetételétől és elkészítési módjától függetlenül, meg kell felelnie a következő követelményeknek:

1) a töltelékek konzisztenciájának homogénnek és elegendő viszkozitásúnak kell lennie ahhoz, hogy 60 °C hőmérsékleten biztosítsa a karamellformázás normál feltételeit;

2) a tölteléknek meg kell őriznie a jó ízminőséget – nem avasodik, nem erjed vagy kristályosodik.

A töltelékek szükséges konzisztenciáját a maradék nedvesség szabványban meghatározott határokon belüli szabályozásával, magas viszkozitású melasz, valamint 0,8-1,0% pektintartalmú gyümölcs- és bogyós alapanyagok felhasználásával biztosítják.

A töltelékek stabilitása a karamell tárolása során:

A töltelékben a szükséges mennyiségű kristályellenes lizátum jelenléte, amely megakadályozza a szacharóz kristályosodását;

A töltési receptben a romlandó zsírok és más típusú nyersanyagok hiánya, amelyek a tárolás során instabilak.

A gyümölcs- és bogyós töltelékek elkészítésének fő alapanyagai a pép vagy püré formájú gyümölcs- és bogyókészítmények, cukor és melasz. A pépet és a pürét az ábrán látható technológiai séma szerint forrázzuk és dörzsöljük. III-5. Ezenkívül erősen aromás gyümölcsökből és bogyókból készült készítményeket és kellékeket használnak. A fő gyümölcs-alapanyag azonban, amely szinte minden töltelék gyümölcs részét képezi, az almaszósz, amely körülbelül 1% pektintartalma miatt lehetővé teszi, hogy a tölteléket viszkózus vastagság formájában készítsük el. tömeg.

A receptkeverék cukor része cukorból (20%-os nedvességtartalmú cukoroldat formájában), melaszból és karamellhulladékból származó szirupból áll.

Az egyes karamelltípusok töltelékeinek gyümölcs- és cukorrészei közötti arányt a receptek határozzák meg, és azt az igény határozza meg, hogy 16-19%-os páratartalom mellett kellően viszkózus, kifejezett ízű és aromájú tölteléket kapjunk. Ezeket a követelményeket a recept fő részeinek bizonyos arányaitól függően teljesítik: cukor - 1 rész, melasz - 0,5 rész, gyümölcspüré - 1 rész. A melasz részben vagy teljesen helyettesíthető karamellhulladékból származó sziruppal.

Ha a töltelékek elkészítéséhez készítményeket és kellékeket használnak, akkor az ezekhez a félkész termékekhez hozzáadott cukrot kell figyelembe venni, és az adott fajtára a receptben megállapított arányt a gyümölcsrész és a cukor mennyisége és minősége között. fenn van tartva.

Az előkészített alapanyagokat a szükséges arányban a keverőbe töltjük, alaposan összekeverjük és a 2. szűrőn keresztül csővezetéken keresztül az 1. gyűjtőbe szivattyúzzuk (111-20. ábra). Az elkészített cukor-gyümölcs keverék nedvességtartalma 45-50%.

Az 1. gyűjteményből a cukor-gyümölcs keveréket a 3 dugattyús szivattyú vezeti a 4 főzőberendezés tekercsébe, amelyet gőzzel 450 kPa nyomásig melegítenek. A töltelék felforralásának folyamata rövid ideig tart

körülbelül 3 perc. A forralás során a nedvesség 20-30%-ának eltávolítása mellett olyan folyamatok is végbemennek, mint a szacharóz hidrolízise és a redukáló cukrok lebontása egy szekvenciális reakcióséma szerint. A rövid ideig tartó forralás miatt azonban a cukrok lebontása nem éri el a színező- és humuszanyagok képződését, a töltelékek világos színűek.

A gyümölcs- és bogyós töltelékek végső nedvességtartalma 16-19%, ami 113-118°C-os forráspontnak felel meg.

A kifőzött töltelék plusz gőzzel együtt az 5 gőzleválasztóba kerül, ahonnan a gőzt egy ventilátor szívja el, és a töltelék a 6 temperáló gépbe áramlik.

A temperálógép egy hengeres tartály, amely gőz-víz köpennyel és összetett mozgású keverővel van felszerelve. A gépbe kerülő tölteléket gyorsan lehűtik 65-68°C-ra, hozzáadják a szükséges ízesítő- és aromaanyagokat, valamint tej- vagy borkősavat, ha a töltelék savassága 1% alatti.

A karamellformázásra kész tölteléket a 8 dugattyús szivattyú a 10 hengerlőgépek 9 töltőanyagai felett áthaladó gyűrűs vezetékbe szivattyúzza. A felesleges töltést a csővezeték visszatérő ágán keresztül a temperálógéphez vezetik.

A töltelék páratartalmát a gőzleválasztóból a töltelék kimeneténél elhelyezett hőmérő leolvasása alapján, a fűtőgőz nyomásának változtatásával, a hőmérsékletet pedig a fűtőtest köpenyében lévő vízáramlás változtatásával szabályozzuk. temperáló gép.

Ha a tölteléket a gyártási körülmények miatt nem lehet azonnal felhasználni, 20-25°C-ra kell hűteni. A töltelék forró állapotban való tárolása a monoszacharidok mély lebomlását, a minőségét rontó sötét színű anyagok képződését okozza.

A mézes töltelék cukor-mellékszirup és méz keveréke, amelyet 82-86% szárazanyag-tartalomra főznek. A töltelék szükséges állagát és viszkozitását melasztartalom növelésével (20%-ig), vagy 20%-ig alma-, sárgabarack- és egyéb pektintartalmú gyümölcspüré hozzáadásával érjük el.

A méz mennyisége a töltelékben legalább 25%. A méz ízének és illatának megőrzése érdekében a töltelék forralása végén adjuk hozzá.

A méz-, likőr- és tejtöltelékek forralását gömbvákuum-berendezésekben végzik (111-21. ábra).

A berendezés egy réz félgömb alakú 1 tálból áll, amely 2 acél gőzköpenyben van elhelyezve. A 15 vízszintes keverő a tál alján a 4 meghajtótól 19 fordulat/perc fordulatszámmal forog.

Az edény teteje 6 réz kupakkal van lezárva, amelyen két betekintő ablak található a készülék terhelésének és a forralás folyamatának figyelésére, valamint mérőműszerek: hőmérő 7, vákuummérő 11, biztonsági szelep 14, nyomás mérő 13.

A 6 kupak egy 10 csővel végződik, amelyet egy 9 cső köt össze a nedveslevegős vákuumszivattyú keverőkondenzátorával. A készülék 20 kPa maradék nyomást tart fenn.

Az alsó tál űrtartalma 150 l. A gyűjteményből származó receptkeveréket a vákuum hatására az 5. csövön keresztül szívjuk be a főzőberendezésbe. A berendezés betöltése után bekapcsoljuk a keverőt, és 600 kPa nyomású fűtőgőzt vezetünk a gőzköpenybe. A forralás 30-40 percig tart. Ilyen hosszan tartó, savas környezetben történő forraláskor a cukrok mélyen lebomló anyagai, valamint a monoszacharidok és a nitrogéntartalmú anyagok kölcsönhatási termékei képződnek, amelyek a töltelék sötétedését és ízének megváltozását okozzák. Ezenkívül a pektin anyagok elpusztulnak, ami csökkenti a töltelék viszkozitását. Ezért a mézes töltelék szárazanyag-tartalma a receptösszetételtől függően 82-86% között változhat.

A forralás befejeztével állítsa le a gőzellátást a gőzköpenybe és a hűtővizet a kondenzátorba, kapcsolja ki a vákuumszivattyút és a keverőt, nyissa ki a levegőszelepet, és ürítse ki a töltetet a 16-os redőnnyel.

A likőrtölteléket úgy készítik, hogy a cukor-mellékszirupot 86-87%-os szárazanyagra forralják, majd 70-75°C-ra hűtve likőrt, bort és egyéb ízesítő- és aromaanyagokat adnak hozzá. Annak érdekében, hogy a töltelék megfelelő viszkozitását biztosítsa a karamell formázásánál, vegyen 1 rész melaszt 1 rész cukorhoz.

A cukor-melléksziruphoz gyümölcs- és bogyópürét is adhatunk. A püré minőségétől és a benne lévő pektintartalomtól függően a receptkeverékben lévő melasz mennyisége csökkenthető. A töltelék cukrosodásának elkerülése érdekében a redukáló anyagok mennyisége körülbelül 30%.

A likőrtöltelékek felforralását időszakos vákuumkészülékekben vagy gőzfűtéses nyitott kazánokban végezzük.

A fondant töltelékek kristályos massza, amely két fázisból áll - szilárd és folyékony. A szilárd fázis aránya körülbelül 55%, folyékony - 45%. A szilárd fázis a szacharóz legkisebb (legfeljebb 20 nm-es) kristálya, a folyékony fázis pedig cukor és melasz többkomponensű oldata.

A fondant masszát úgy nyerik, hogy a szacharózt cukormellékszirupból kristályosítják, kristályosítóban fokozatosan lehűtik, és szárazanyag-tartalom 87-88%-ára főzik. A műhely fondanttöltési igényétől függően különféle eszközök használhatók kristályosítóként. Kis gyártási mennyiségek esetén célszerű az ShPA fondant-törő állomást használni (111-22. ábra).

A kazánt gőznyomás fűti fel 400 kPa-ig. Keveréssel, melegítéssel a cukor feloldódik, a keletkezett szirupot 86-88%-os szárazanyag-koncentrációra főzzük.

A cukor-mellékszirupot a 2 szűrőn keresztül a 3 gyűjtőbe vezetik, ahonnan egy dugattyús szivattyúval az 5 tekercsfűtőbe táplálják.
további forraláshoz. A melegítőből a szirup a 6 forgókristályosítóba kerül. Egy forgó tárcsa segítségével a szirup eloszlik a készülék belső falán, és vékony rétegben lefolyik. A készülék két részéhez tartozik egy-egy vízköpeny, amelybe hideg vizet vezetnek. A vékony sziruprétegben a gyors hűtés a 400 fordulat/perc fordulatszámmal forgó rotor lapátjainak intenzív keverésének köszönhetően is elérhető.

A főtt cukor-mellékszirup lehűtve telítetlen állapotból túltelített állapotba kerül, szacharóz kristályosodik benne, aminek következtében fondantmassza képződik.

A kristályosítóból a masszát temperáló gépbe öntjük, 60-65°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a szükséges ízesítő- és aromaanyagokat, majd a karamell formázásánál fondant töltelékként használjuk.

A tejből készült tölteléket úgy állítják elő, hogy cukor-tejszirupot melaszszal 82-88% szárazanyag-tartalomra főznek. A cukor-tej keverék forralása során cukor-amin reakció megy végbe, melynek végtermékei a melanoidinek. Kiváló színezőképességük jellemzi őket. Ezért a tejes töltelék jellegzetes világos krémszínű, különleges ízű és aromájú.

A nagy mennyiségű melanoidin képződésének és a töltelékek erős sötétedésének elkerülése érdekében a cukor-tej keverékeket vákuumban kell forralni.

Ha a tejtölteléket sűrített tejjel készítjük, akkor a cukor-tej keverék hőhatási idejének csökkentése érdekében az előre elkészített cukor-mellékszirupot vákuumkészülékben (III-21. ábra) nedvességtartalomra főzzük. 12-13%, majd hozzáadjuk a receptben megadott sűrített tejet.

A forralás végén a receptben előírt egyéb komponenseket bevezetjük a készülékbe.

A megfőtt tejes tölteléket temperálógépbe pumpálják, 70°C-ra hűtik, ízesítő- és aromaanyagokat adnak hozzá, és karamellformázásra használják.

A marcipántölteléket úgy készítjük, hogy őrölt diómasszát (pirítatlan olajtartalmú szemből) porcukorral vagy cukorsziruppal 1:1 arányban összekeverjük.

A gyártásra előkészített olajtartalmú magokat (mandula, mogyoró, földimogyoró, sárgabarackmag stb.) háromhengeres malomban melangerben őrlik. A diós masszát dagasztógépbe töltjük és porcukorral 20-30 percig keverjük, ízesítő és aromaanyagokat (közönséges marcipán) adunk hozzá.

A pudingos marcipántöltelék elkészítéséhez a diómasszát dagasztógépben forró cukorsziruppal (110-115°C) összekeverjük, 88-89%-os szárazanyag-tartalomig felforraljuk. A masszát 70-75°C-ra hűtve ízesítő és aromás anyagokat adunk hozzá.

A diós-csokoládés tölteléket úgy készítjük, hogy a sült szemekből származó diómasszát porcukorral 1:1 arányban összekeverjük. A töltelék kívánt állagának biztosítása érdekében a kapott keverékhez szilárd zsírokat adnak - kakaóvajat, annak helyettesítőit vagy édesipari zsírt.

Az olajtartalmú szemek 2%-os nedvességtartalomig történő pörkölését ugyanabban a berendezésben végzik, mint a kakaóbabot.

Melangereket, hengeres malókat és keverőgépeket használnak őrlésre, őrlésre és keverésre.

A töltelék egyenletesebbé tételéhez és a zsír egyenletes eloszlásához 30 percig kell dagasztani 40°C-on. A diós-csokoládé töltelék minősége a szilárd részecskék diszperziós fokától függ, aminek legalább 85%-nak kell lennie.

A töltelék zsírtartalma a recepttől és a szükséges állagtól függően 20-40% között változhat, a töltelékek nedvességtartalma 1-3%.

A vajas-cukros töltelékek porcukor 40°C-ra melegített kókuszolajjal való összekeverésével készülnek. A porcukor részben glükózzal helyettesíthető. Aromaanyagként borsmentaolajat vagy mentaesszenciát adnak hozzá. A fent említett töltőkomponenseket keverőgépben 40°C hőmérsékleten keverjük össze. A töltelék körülbelül 70% cukrot és 30% zsírt tartalmaz.

A felvert tölteléket a 90%-os szárazanyag-tartalomra főtt cukor-mellékszirup és a felvert tojásfehérje összekeverésével készítik.

A kb. 80°C-os szirupot fokozatosan adagoljuk a habverőgépbe, amiben az előre felvert tojásfehérje van. A kavarás végén ízesítő és aromás anyagokat adunk a kapott homogén masszához.

Megjegyzés hozzáadása

Belov Sasha

Technológia. 3. évfolyam. Az óra témája: „Gyümölcs reggeli. Ehető anyagokkal dolgozni." Projekt a „Gyümölcssaláta” témában.

Letöltés:

Előnézet:

Önkormányzati oktatási intézmény "41. számú középiskola"

Technológia

Az óra témája: „Gyümölcs reggeli.

Munka ehető anyagokkal"

Projekt a „Gyümölcssaláta” témában

A projektet készítette:

3B osztályos tanuló,

Belov Sasha, 10 éves.

Felügyelő:

általános iskolai tanár

Gorbunova Ljudmila Nyikolajevna.

Városi oktatási intézmény középiskola No. 41, Saransk

2014-2015

Projekt a „Gyümölcssaláta” témában (1. dia)

Terv.

1. Mi az a gyümölcssaláta.

2. Ételek desszertek tálalásához.

3. A salátám elkészítése.

4. Felhasznált források.

1. Mi az a gyümölcssaláta. (2. dia)

A gyümölcssaláta különféle friss gyümölcsök apróra vágott keverékéből készült étel. Ez egy desszert étel. Jellemzően az édes saláták közé tartoznak a gyümölcs- és bogyós keverékek, amelyekhez tehetünk egy kis savanyú tejet (tejföl, kefir, joghurt, joghurt).

A hagyományos receptben alma, körte, narancs, desszertbanán szerepel. Néha mag nélküli szőlőt, ananászt és mandarint adnak hozzá. A gyümölcssalátát rendes vagy barna cukorral vagy mézzel szórjuk meg. A citromlevet néha a gyümölcssalátákhoz is adják, hogy frissességet adjon a salátának és megőrizze a gyümölcs megjelenését.

2. Ételek desszertek tálalásához. (2. dia)

Vannak tálak a desszertek felszolgálására. A tál egy különleges edény édes ételek és desszertek - gyümölcssaláták, fagylalt, habok, zselé, tejszín - tálalására egy adag kapacitással. A tálak különféle anyagokból készülhetnek, például átlátszó vagy matt üvegből, porcelánból, kerámiából, fémből, de akár műanyagból is.

3. A salátám elkészítése. (3. dia)

A saláta elkészítéséhez szüksége lesz:

1. Narancs - 1 db.

2. Banán – 1 db.

3. Körte – 1 db.

4. Alma – 1 db.

5. Joghurt – 1 b.

Saláta recept:

Vegyünk egy almát. Kockára vágjuk (nem kell lehúzni a bőrét). Tedd egy salátástálba. Annak elkerülése érdekében, hogy az almadarabok megfeketedjenek, meg kell őket szórni citromlével.(4. dia)

Vegyünk egy körtét. Jobb, ha közepes keménységű körtét választunk. Kockára vágjuk (nem kell lehúzni a bőrét). Tedd egy salátástálba.(4. dia)

Vegyünk egy banánt. Jobb kemény, közepes méretű banánt választani. Meghámozzuk. Darabokra vágva. Tedd egy salátástálba.(5. dia)

Vegyünk egy narancsot. Megtisztítjuk, minden szeletet megszabadítunk a filmektől. Darabokra vágva. Tedd egy salátástálba.(5. dia)

Vegyünk egy üveg bármilyen joghurtot, lehetőleg édeset. Öntse a salátástálba az elkészített ételekkel együtt. Miután joghurtot öntött a salátástálba, mindent alaposan össze kell keverni.(6. sz. dia)

A saláta kész. Desszertes tálakba tesszük, mellette desszertes evőeszközök, papírszalvéták.

Jó étvágyat!(7. dia)

Előnézet:

A prezentáció előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot, és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diafeliratok:

Technológia 3. osztály Óra témája: „Gyümölcsreggeli. Munka ehető anyagokkal » Projekt „Gyümölcssaláta” technológiával A projektet egy 3B osztályos tanuló, Sasha Belov, 10 éves készítette. Vezetője: Ljudmila Nikolaevna Gorbunova általános iskolai tanár. Városi oktatási intézmény középiskola No. 41, Saransk.

A gyümölcssaláta friss gyümölcsök keverékéből készült étel, apróra vágva. A gyümölcssaláta egy desszert étel. Ételek gyümölcssalátához: üvegporcelán fém

A salátám elkészítése. Termékek beszerzése. Gyümölcssaláta elkészítéséhez szüksége lesz: 1. Narancs - 1 db. 2. Banán - 1 db. 3. Körte - 1 db. 4. Alma - 1 db. 5. Joghurt – 1 b.

A saláta elkészítése (gyümölcssaláta készítésének receptje) Vegyünk egy almát. Kockára vágjuk (nem kell lehúzni a bőrét). Tedd egy salátástálba. Annak elkerülése érdekében, hogy az almadarabok megfeketedjenek, meg kell őket szórni citromlével. Vegyünk egy körtét. Jobb, ha közepes keménységű körtét választunk. Kockára vágjuk (nem kell lehúzni a bőrét). Tedd egy salátástálba.

A saláta elkészítése (gyümölcssaláta készítésének receptje) Vegyünk egy banánt. Jobb kemény, közepes méretű banánt választani. Meghámozzuk. Darabokra vágva. Tedd egy salátástálba. Vegyünk egy narancsot. Megtisztítjuk, minden szeletet megszabadítunk a filmektől. Darabokra vágva. Tedd egy salátástálba.

Saláta készítése (gyümölcssaláta készítésének receptje) Vegyünk egy üveg bármilyen joghurtot, lehetőleg édeset. Öntse a salátástálba az elkészített ételekkel együtt. Miután joghurtot öntött a salátástálba, mindent alaposan össze kell keverni.

Jó étvágyat! A saláta kész. Desszertnek tányérokba tesszük, mellette desszerthez evőeszközök és papírszalvéta. Jó étvágyat!

Felhasznált források 1 . Technológia. 3. évfolyam. Tankönyv általános oktatási intézmények számára. /N.I. Rogovceva, N.V. Bogdanova, N.V. Dobromiszlova; Ross. Akadémikus Tudományok, Ross. Oktatási Akadémia, "Prosveshcheniye" kiadó. –M.: Oktatás, 2014. 2. Családi fotóarchívum. 3. ru.wikipedia.org 4 . restaurátor.név 5 . luminarc. su 6. AlleyPlates.ru 7. images.yandex.ru