Egy angol író által kitalált étel. Angol konyha: híres ételek és hagyományok

5519

D Franciaország sokáig a kulináris divat irányadója maradt. A francia konyha nagyon finom és költői. Ezért nem meglepő, hogy a kiváló Alexandre Dumas író, történész, közéleti személyiség a konyhaművészet zseniális ismerője és szakácsa is volt. „Dumas úr barátai biztosítják – írta 1865-ben a publicista Octave Lacroix –, hogy amikor beleegyezik, hogy irodájából a konyhába vagy a kamrába költözik, és megválik egy tollal egy serpenyőnyél kedvéért, nem fogja megtalálni. egy nála jobb szakács egész Franciaországban.”

Az utolsó könyv, amely az író tollából került ki, a „Nagy kulináris szótár” volt, amely közel 800 kulináris témájú novellát tartalmaz. Ismeretes, hogy a könyv ötféle orosz lekvár receptjét tartalmazza: rózsából, sütőtökből, retekből, dióból és spárgából, amelyet Dumas az asztraháni örményektől tanult meg. A szótárt Arnold Frans készítette el a szerző halála után.

Ez a könyv a mai napig büszke helyet foglal el minden felvilágosult francia konyhai polcán. Lenyűgözően megírva, hihetetlen mennyiségű hasznos tanáccsal, amelyek a modern főzésre vonatkoznak. Legyen szerencséje, hogy megszerezze ezt a szótárat, és gazdagítsa kulináris könyvtárát egy értékes példánysal.

Alexandre Dumas (Dumas atya néven ismert) 1802. július 24-én született. A híres író figyelemre méltó kulináris szakember volt. Nagy örömére szolgált az utánozhatatlan francia saláták, szószok és egyéb ételek elkészítésében. 1858-ban egy kaukázusi utazásra vállalkozott. Dumas ezt követően részletesen leírta benyomásait. A francia ínyenceknek pedig részletesen leírta a számára különösen kedvelt étel receptjét: „Bárányhúst vesznek, a legjobb az egészben a bélszínt, diónyi egyenlő darabokra vágva, 15 percre pácba teszik. ecetből, hagymából, borsból és sóból áll. Ezúttal készíts elő egy tál szenet, amelyen megsütöd a húst. Vegyük ki a húst a pácból, és tegyük egy vas- vagy farúdra, hagymakarikákkal tarkítva.A húsnak minden oldalról megsütve, folyamatosan forgatva a nyársat.Ha azt szeretnéd, hogy a kebab nagyon csípős legyen ", hagyd a húst a pácban egész éjjel. Ha nincs kéznél nyárs. Használhatsz rántót. Egyébként A karabélyom karját mindig erre a célra használom, és ez a mutató funkció nem okozott kárt a fegyveremben."

Munkáiban a recepteket is a legrészletesebben fejtette ki, vagy konyhaművészettel ruházta fel hőseit. Az egyik regényben ("Három testőr") a porthosi szakács egy ritka, "turbolyát" - félig töltött sült bárányt - készített, a másikban pedig ("Monte Cristo grófja") olyan ételek leírását találjuk, amelyeket kiváló szakácsok készítettek. felkészülni a hosszú vándorlás során. Ne feledje, Danglars - a regény hőse - azt mondta a szakácsnak: "Deniso, főzz nekem ma valami fűszereset" Hamarosan "egy fiatal férfi jelent meg, jóképű, karcsú és derékig meztelen, mint egy ősi halhordozó, ezüstöt vitt. edényt egy csirkével a fején, nem a kezével tartva. Ezeknek az étvágygerjesztő készítményeknek a látványára Danglars nyáladzott."

Hasonló érzéseket élt át Monte Cristo grófja, amikor Nápolyban járt, amikor ügyesen főzött olasz tésztát, Konstantinápolyban - a legkiválóbb pilafot, Indiában - népszerű curryt, Kínában - finom fecskefészeklevest kóstolt. Maga a gróf kiváló szakács volt, és azt állította, hogy 18 évszázad után még az ókori Róma híres kulináris specialistáját, Lycullust is sikerült felülmúlnia.

A szerző 1848-ban írt „Negyvenöt” című művének 16. fejezete leírja: „Hogyan III. Henrik király nem hívta meg reggelizni Crillont, de Chico meghívta magát”. Ez áll: "A királyt enni szolgálták fel. A királyi szakács felülmúlta önmagát." Készített pürésített szarvasgombával és gesztenyével fűszerezett fogolylevest, finom citromos zsíros osztrigát, tonhalpástétomot, töltött rákot, királylevest, meggylekvárt, mazsolával töltött diót stb.

Mint fentebb említettük, Alexandre Dumas kulináris fanatikus volt, mindenhol különféle recepteket írt le, miközben finomította a főzési technológiát. Amikor Oroszországban volt, felkérték, hogy tartson főzőtanfolyamot. Francia konyhaleckéket adva az oroszoknak, ő maga is feltöltötte „főző” poggyászát: megtanulta, hogyan kell szláv módon főzni sterlettet és tokhalat, hogyan kell rózsából mézzel és fahéjjal lekvárt főzni. Erről később André Maurois tájékoztatja a világot.

Az író csodálta az orosz vendégszeretetet, lejegyezte az orosz ételek elkészítését: kurnik, botvinya frissen sózott vörös hallal, pite tojással és csirkével stb., amibe A.Ya orosz írót látogatva szeretett bele. Panaeva - Golovacseva.

De ugyanakkor igazi franciaként nem szerette a német konyhát, valamint az orosz konyha sok ételét. Elmondása szerint nem osztotta az oroszok szeretetét a sterlet füle iránt. "Ez a hal friss és zsíros, a szakácsok nem igyekeznek hangsúlyozni a kellemes ízét, szószt kell hozzá kitalálni, és azt merem feltételezni, hogy erre csak a franciák képesek" - zárta gondolatait az író. Inkább a közönséges káposztalevest kedvelte, mint a füles fülest, amit azonban szintén élvezet nélkül evett. Vicces, de Dumas komolyan úgy vélte, hogy a „shchi” szó etimológiája kínai.

Munkásságának kutatója, Elina Draytova, aki kiváló monográfiát írt Dumasról, úgy véli, ebben az elkészítési mód okolható. Oroszországban Franciaországgal ellentétben az ételeket nem a tűzhelyen sütötték, hanem a sütőben főzték. Az európai ízlése szokatlan volt.

Natalja Petrova, kifejezetten az oldal számára

Sertéshús "Robert" szószban A. Dumas (apa) receptje szerint

A Robert szósz az egyik legfinomabb és legkifinomultabb szósz. Rabelais, aki azok közé a szószok közé sorolta, amelyek feltalálói megérdemelték, hogy az anyaország elnevezze az általuk kitalált ételeket (ahogyan Robert séf is tette), ezt a szószt "olyan finomnak, amennyire szükséges". Ennek a szósznak azonban nemcsak kulináris hírneve van, ahogy azt gondolhatnánk, hanem vallási szempontból is ismert. Ez nem jelenti azt, hogy ami a főzéshez kapcsolódik, az teljesen idegen a vallástól. Kérdezd meg papodat, hogy ő mit gondol erről, és bizonyítékot kapsz szavaim igazára. Térjünk vissza a szószunkhoz. Thiers történész (ne keverje össze egy volt lelkészrel), aki pap volt Champronban a Chartres-i katedrális plébániájában, fellázadt a papok néhány sarlatán bohózata ellen.
engedélyt kapott a Chartres-i katedrális rektorától. Ellenfelei a Potin családnevű egyházi bíróság tagja és a Chartres-i püspök általános helynöke, Robert vezetéknevű volt. Chartrons lelkésze szatírát írt a püspöki vikárius ellen, amelyet "Robert Sauce"-nak nevezett el, utalva arra a híres kulináris termékre, amelyről Rabelais beszél. A szatíra szerzőjét kiadták, Thiers letartóztatását bejelentették, menekülnie kellett.

Most pedig elmondjuk, hogyan készül a robert szósz.

Hozzávalók:

• sertéshús (bármelyik része a sütéshez) 1 kg.
• őrölt bors
• hagyma 6 fej
• vaj 70 g
• erős húsleves 1 csésze
• liszt 1 ek
• francia mustár 2 ek

Főzési mód: Tekintettel arra, hogy van recept leírása, de pontos hozzávalók nincsenek, az arányokat saját belátásom szerint javaslom. A sertéshúst szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük pácolódni kb. Amíg a hús sül, elkészítjük a szószt.
Vágjuk körbe vagy kockákra hat nagy hagymát, ha szükséges, vegyünk többet. Próbálja meg megfelelően megmosni a hagymát, hogy a keserűség eltűnjön. Tegye a hagymát egy serpenyőbe, és adjon hozzá megfelelő mennyiségű vajat. Tegyük fel erős tűzre, adjunk hozzá egy kevés lisztet, és pirítsuk meg a hagymával. Ezt követően felöntjük a húslevessel és főzzük. Sózzuk, őrölt borsozzuk, majd ha kész a szósz, adjunk hozzá mustárt és tálaljuk.
A húst tányérra tesszük, fűszernövényekkel díszítjük, leöntjük a Robert szósszal és azonnal tálaljuk. Köretként omlós rizst vagy főtt burgonyát kínálhatunk. Nagyon ízletes és kielégítő étel. Szerintem inkább férfi társaságnak illik, nem hiába férfi a recept szerzője.

FRISS HERING MUSTÁRSZÓSZBAN

Vegyünk 12 heringet, kibelezzük a kopoltyúkon, megtisztítjuk, szárítjuk, cserép- vagy kerámiatálra tesszük, a tetejére kevés olajat öntünk, finom sóval megszórjuk, pár szál petrezselymet teszünk bele, és ebben a folyadékban megfordítjuk a heringet. Negyed órával tálalás előtt tedd a heringet a grillre, és sütés közben fordítsd meg. Ha megsült a hal, tegyük egy edényre, és öntsük fel a vajas fehér mártással, amelyhez először két evőkanál nyers mustárt kell hozzáadni és jól elkeverni. A heringet gazdag mártással tálalhatjuk, ha pedig hidegen tálaljuk, öntsük le növényi olajos szósszal, és máris választhatjuk ki a megfelelőnek ítélt szószt.

PITE KAKASFÜSÉSEL GOMBÁSZTÁSBAN

A tésztából piteformát készítünk, a szószból liszttel vagy hússal megtöltjük. Amikor a hús kész és szép színe van, vegyük ki a húst vagy a lisztet és a közepét a tésztaformából, és töltsük meg a formát a szószban lévő kakasfésűkkel.
Mint ismeretes, ehhez a töltelékhez a kakasfésűt fehér húslevesben főzik a kakasvesével együtt. Ha tovább kezdjük használni őket, engedjük le a folyadékot, tegyünk a serpenyőbe megfelelő mennyiségű csökkentett bársonyos szószt, ha fehér öntettel szeretnénk a pörköltet. Ha sötét öntettel készítjük, használjunk redukált spanyol szószt, adjunk hozzá egy kevés erős húslevest. Ha a szósz túl sűrű, a tengeri herkentyűket lassú tűzön forraljuk további negyed óráig. Tálaláskor ízlés szerint adjunk hozzá kakasvesét, néhány főtt gombát, articsóka aljat és szarvasgombát.

BURGONYA Töltött

Mossunk meg és pucoljunk meg egy tucat nagy burgonyát, vágjuk hosszában félbe, majd késsel és kanállal óvatosan távolítsuk el a közepét. Két főtt burgonyából és két apróra vágott medvehagymából darált húst készítünk. Adjunk hozzá egy kis vajat, egy kis darab friss disznózsírt, egy csipet finomra vágott petrezselymet és hagymát, dörzsöljük össze mindent, sózzuk, borsozzuk. Ebből a masszából egyfajta sűrű tésztát készítünk, beletesszük a burgonyát úgy, hogy a tetejére kerüljön. A forma aljára vajat teszünk, ráterítjük a töltött burgonyát, közepes lángon (alul és felül) süssük barnulásig, és tálaljuk.

IFJÚ NYÚL CSIRKE FRICASSÉVAL

Vágjunk fel két fiatal, nagyon zsenge nyulat, tegyünk egy lábasba vízzel, néhány szelet hagymával, egy babérlevéllel, egy szál petrezselyemzölddel, néhány medvehagymával, sózzuk meg. Forraljuk fel, csepegtessük le a folyadékot, töröljük le a húsdarabokat, és tisztítsuk meg újra a fóliákat, stb. Tegyük át egy másik serpenyőbe egy darab vajjal, pároljuk, enyhén szórjuk meg liszttel, öntsük fel kevés vízzel, amiben voltak. blansírozzuk, próbáljuk meg keverni, hogy a liszt ne csomósodjon. Forraljuk fel, adjuk hozzá a csiperkegombát, a galócagombát és a morzsákat, forraljuk fel, és a mártást amennyire szükséges. Beleöntjük két tejjel, tejszínnel vagy kevés kihűtött szósszal hígított tojássárgáját, hogy besűrűsödjön, mindezek után citromlevet, kevés savanyú szőlőlevet vagy fehérecetet adunk hozzá, és tálaljuk.

Franciaország sok mindenről híres - gyönyörű nyelv, bájos városok, fényűző strandok. A francia konyha azonban az egész világon ismert és kedvelt, amit nem lehet elfelejteni. Legyen szó egy egyszerű croissant-ról vagy egy klasszikus kakas a borban ételről, a francia ételek mindig visszhangra találnak az ínyenc ínyencek körében. Ebben a kiadásban a Bigpiccha 32 kihagyhatatlan ételt kínál Franciaországban.

1. A francia baguette talán a legnépszerűbb francia étel. Ez a ropogós péksütemény önmagában vagy hagyományos francia sajtokkal, például Gruyère-vel vagy Brie-vel is ízletes. Ha Párizsban jár, mindenképpen próbálja ki a bagettet a Le Grenier à Pain-ben, amely idén megnyerte a legjobb bagett versenyt.

2. A Creme brulee a leghíresebb és legkedveltebb francia desszert. Ha egyszer meghallja a kemény karamell kéreg ropogását, és belemártja a kanalat a pudingba, nincs visszaút.

3. Ha szeretné kipróbálni a klasszikus steak sült krumplit (steak sült krumplival), akkor feltétlenül látogasson el a párizsi Le Relais de l'Entrecote étterembe, amely erre az ételre specializálódott. Az intézmény a turisták és a párizsiak körében egyaránt népszerű, így itt nem ritka a sorban állás.

4. Bár a Moules Frit (kagyló és hasábburgonya) belga ételnek számít, a Moules Marinières egy Normandiából származó francia étel, melynek neve „tengerészkagyló”-nak felel meg. Képzeld el, Franciaországban ezt az ínyenc ételt gyorsételnek tekintik.

5. A Croque Monsieur a forró sajtos szendvics francia változata. Tartalmazza a sonkát és az olvasztott Gruyère sajtot és a besamel szószt.

6. A "Kok-o-ven" (kakas a borban) edényben a csirke értelemszerűen nem lehet száraz. Úgy gondolják, hogy ennek az ételnek a szülőhelye Burgundia, ezért egy egyéves (körülbelül három kilogramm súlyú) kakas, vörösborban párolva zöldségekkel és fokhagymával, klasszikus Kok-o-vén recept.

7. Az Escargot - csigák - a külföldiek számára furcsa ételnek tűnik, de Franciaországban csemegeként tartják számon. A csigákat héjában, fokhagymával és vajjal forrón tálaljuk.

8. "Profiteroles" - leveles desszert vanília fagylalttal töltve és csokoládémártással bevonva.

9. A burgonya gyakori köret Franciaországban, a francia délkeleti Dauphine régióban pedig tejjel vagy tejszínnel főzik, ezt nevezik „Dauphine-style burgonya rakottnak” („Gratin Dauphinois”).

10. A "soufflé" szó a francia "lélegezni, fújni" igéből származik, ez a desszert felvert tojásfehérjéből készül. A "Grand Marnier" szufla narancssárga konyaklikőr hozzáadásával készül.

11. Franciaország legjobb osztrigái Bretagne-ban találhatók, Riek-sur-Belone városából kapták francia nevüket - Belon.

12. Bár a "vérkolbász" nem hangzik túl étvágygerjesztően, a francia konyha egyik hagyományos eleme. A kolbász disznóvért tartalmaz, önmagában vagy burgonya jellegű körettel tálaljuk.

13. A croissant is francia klasszikus. Ez a félhold alakú pelyhes vajas zsemle az ország bármely pékségében megtalálható.

15. A „Knei de broche” olyan, mint a gombóc. Lyonban találták fel, halból (általában csukából), vajból, zsemlemorzsából és homármártással készülnek. Könnyű, de kielégítő étkezés.

17. Ha nyers húst eszik, biztos akar lenni abban, hogy azt megfelelően főzik. "Steak tatár" - apróra vágott nyers marhahús, hagymával és kapribogyóval tálalva.

18. A Ratatouille az egyetlen francia pörkölt hús nélkül. Ez az étel, amely először Nizzában jelent meg, ízletes mediterrán zöldségekből, például cukkiniből és padlizsánból készül.

19. A Quiche egy sós pite, amely Franciaországban mindenhol megtalálható. Az egyik hagyományos fajta a Lorraine quiche, vagy "Kish Loren". Szalonnával, tojással és néha sajttal készítve.

20. "Pan-o-chocola" fordítása "csokis kenyér". A francia pékek zseniálisan elsajátították a péksütemények és a csokoládé kombinációját.

21. A "Nicoise" saláta Nizzából származik, és saláta, paradicsom, főtt tojás, tonhal, szardella, olajbogyó és bab keveréke.

22. "Boeuf bourguignon" - egy burgundi eredetű, párolt marhahúsból készült étel. Kombinálja a húst, a zöldségeket, a fokhagymát és természetesen a vörösbort.

23. A "Tart tatin" nem egy egyszerű almás pite, hanem egy kifelé fordított pite. Sütés előtt az almát vajban és cukorban megpirítjuk.

24. "Blanquette de Vaux" - borjúhús, vaj és sárgarépa tejszínes szószban főzve. A hús nem sötétedik meg főzés közben.

25. A kacsa gyakori előfordulása a francia konyhában. A "Confit" egy saját levében főtt kacsacomb, eredetileg Dél-Gasconyból.

26. Palacsinta (francia palacsinta) standjai egész Párizsban vannak, és érdemes megállni és megkóstolni őket. A palacsinta lehet édes és sós is. A klasszikus a "vaj és cukor".

47-en választották

"Porthos a mellette álló palackra nézett, remélve, hogy valahogy borral, kenyérrel és sajttal vacsorázik, de nem volt bor - az üveg üres volt ..."

/DE. Dumas. "Három muskétás"/

Gyerekkoromban, amikor elképzeltem Porthos vacsorájának jelenetét a Koknar házaspárral, nagyon sajnáltam a bátor muskétást, aki éhes maradt. A bor akkoriban nem érdekelt, a sajt és a kenyér pedig túl hétköznapinak tűnt. Most szívesen beleegyeznék egy ilyen étkezésbe - feltéve persze, hogy minden összetevője francia... Nemes francia sajtok voltak már kulináris utunk témája, a borok széles választéka külön tárgyalást érdemel, és a kenyér . .. Ah, ez a francia bagett illatos, ropogós kéreggel és zsenge morzsával - hogyan vigyük el érintetlenül a boltból?! De elzavartam...

Szóval francia kaja. Ezek a szavak mindent elmondanak, de semmit. Mit képzelünk, amikor erről beszélünk? Hagymaleves? Béka lábak? Foie gras? Kifinomultság és tökéletesség mindenben - a főzésben és a tálalásban is, évszázadok alatt csiszolva? Kezdjük azzal, hogy nincs egységes francia konyha... Számos regionális változata létezik (cuisine regionale), van "rendes" vagy "közönséges" konyha (cuisine bourgeose) és természetesen magas konyha (haute cuisine). ), amelynek alapítói a francia királyok szakácsai voltak. A felosztás azonban nagyon önkényes – az ételek könnyen „vándorolnak” egyik kategóriából a másikba. Tehát a híres marseille-i bouillabaisse a halászok szerény ételéből a kulináris művészet remekévé vált. És persze vannak olyan jellemzők, amelyek a francia konyha bármely változatára jellemzőek. Az egyik a szószok.

Számomra a szósz a francia konyha esszenciája. Ez nem csak az étel kiegészítése, hanem egy elegáns érintés, egy végső virágzás, amely egy jó ételt igazi remekművé varázsol. A megfelelően elkészített szósz úgy van kialakítva, hogy kiemelje, elindítsa, de semmi esetre se változtassa meg az étel ízét! Van egy mondás: "Az építész a hibáit a borostyán, az orvos a földbe, a szakács a szósz alá rejti" (Bernard Shaw-nak tulajdonítják). Van benne némi igazság, de ez a oszd meg - a szósztól nem lesz rossz étel jó, de itt a "közepes" jelentősen javíthat. Nem is beszélek arról, hogy a "második frissességű tokhalat" csípős szósz alá akarják álcázni - ennek nincs helye egy tisztességes konyhában Egy ismerős étel, amelyet különféle szószok alá tálalnak, új íz- és aromaárnyalatokkal kezd játszani – ez olyan izgalmas!

A szósznak van egy másik fontos szerepe is. Egy-egy étel gyönyörű bemutatása a francia konyha nélkülözhetetlen része, a szószok pedig a séf kezébe játszanak. Ha a szószt külön tálaljuk, akkor egy elegáns mártásos csónak a megfelelő jegyet adja a tálaláshoz. Gyakran használunk édesanyáktól és nagymamáktól örökölt mártásos csónakokat, amelyek szolgáltatásunkban vannak? Attól tartok, sokan figyelmen kívül hagyják ezt a tálaló elemet – és teljesen hiába!

Ha az ételt szósszal tálalják, akkor a szakács fantáziájának mozgástere még szélesebb. A francia szakácsok valódi festményeket készítenek a tányéron, színes szószok fényes foltjaival "élénkítik" az étel megjelenését. Néha még kár is az ilyen szépségért...

Hány szószt ismer a francia konyha? Erre a kérdésre nincs válasz – elvégre minden nap újak jelennek meg. Talleyrand francia államférfi nevéhez fűződik a következő szavak: "Angliában 360 vallás és 3 szósz van, Franciaországban pedig 3 vallás és 360 szósz." Egyesek azonban azt állítják, hogy a britek mondták. De mi a különbség, ha a jelentés világos - Franciaországban sok szósz van, és sokkal több, mint 360. A szakértők száma körülbelül 3000. Lehetetlen mindegyikről elmondani, de itt a francia konyha története a miénk. támogatás.

A XVIII. században Franciaország a kulináris divat irányadójává válik, és megszilárdítja pozícióját a következő évszázadban. Nemcsak az európai királyi udvarok, hanem a többé-kevésbé gazdag és nemes emberek is arra törekednek, hogy francia séfjük legyen. Abban az időben született meg a "klasszikus" francia konyha, és a szószok elfoglalják az őt megillető helyet. A szószok osztályozásában fontos szerepet játszott a "szakácsok királya és a királyok séfje", Marie-Antoine Karem, aki Talleyrand-nal, Rothschilddal, IV. György angol királlyal és (bár nem sokáig) szolgált az udvarban. I. Sándor Oroszországban. A Carem "haute" konyhájának hagyományait egy modernebb változatban a nem kevésbé híres Georges Auguste Escoffier folytatta, aki Párizs, Cannes, Monte Carlo és London híres éttermeiben dolgozott. Kiadta a legkelendőbb "Főzési útmutatót", ahol a szószok jelentős helyet kapnak.

Bemutatom Önöknek (a múlt nagy szakácsainak besorolása szerint) a francia konyha főbb szószait. "Alap"-nak is nevezik őket, Karem pedig "nagy"-nak vagy "anya"-nak nevezte őket, mivel sok más is elkészíthető ezek alapján.

"Bechamel" szósz (besamel). Valószínűleg ez a leghíresebb, legsokoldalúbb és egyáltalán nem nehezen elkészíthető szósz. Mint minden "történettel rendelkező" ételnek, a "Bechamel"-nek is több származási változata van. Az egyik szerint a versailles-i varennes-i udvari séf találta ki a szószt, de az étel nevét Bechamel márkiról nevezték el.

A besamel szósz elkészítéséhez szükségünk van:

• ½ l tej
• 50 gramm vaj
• 50 gramm liszt
• Só, fehér bors, reszelt szerecsendió ízlés szerint

A vajat lassú tűzön felolvasztjuk, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. Ez lesz a szósz alapja, franciául roux néven. Levesszük a tűzről, a forró alaphoz hideg tejet adunk, dörzsöljük teljesen simára. Újra kis lángra tesszük, állandó keverés mellett forrásig főzzük és még néhány percig. Adjunk hozzá sót és fűszereket.

Véleményem szerint a fő nehézség a szósz teljes homogenitásának elérése. Ha nem, akkor szűrőn át lehet szűrni.

A "Bechamel" kiválóan alkalmas könnyű húsokhoz, csirkehúsokhoz, lasagne-hoz, burgonyához, zöldségekhez és gombás rakott ételekhez. És ez a szósz széles teret nyit a kulináris kísérletek számára is - különféle fűszereket, gyógynövényeket és sok más terméket adhat hozzá. Csodálatos mártást kapunk, ha arany színűre sült hagymát adunk a „Besamelhez”. A reszelt sajt (lehetőleg többféle változata), a sárgája és a tejszín a besamelt Mornay szósszal varázsolják, amely ideális tésztákhoz és tenger gyümölcseihez, az apróra vágott garnélarákból pedig tejszínes finom Nantua ...

"holland" szósz(Hollandaise) a francia konyha másik remeke, amelynek semmi köze Hollandiához.

A hollandi szószhoz szüksége lesz:

• 2-3 sárgája
• 250 gramm vaj
• 2 teáskanál citromlé (a felét borecettel is helyettesíthetjük)
• Só, bors ízlés szerint

A klasszikusok szerint a mártást vízfürdőben készítik, de csak keverővel lehet felverni (bár az első módszer lágyabbá teszi a szószt). A sárgáját vízfürdőben verjük fel sóval, majd fokozatosan adjuk hozzá a vajat, öntsük bele a citromlevet és adjuk hozzá a borsot. A fő nehézség az, hogy a sárgája ne melegedjen túl és ne görbüljön meg. Ha túl sűrű a szósz, adhatunk hozzá egy kevés meleg vizet. A "holland" szószt közvetlenül a tálalás előtt készítik el, és nem tárolják.

Van egy másik lehetőség - fehérjék felhasználásával, amelyeket külön vernek fel és adnak hozzá a kész szószhoz. Ez a "holland" szellősebb, és tárolható, sőt melegíthető is. A hollandi szósz nagyszerű zöldségekkel (főleg spárgával), halakkal és tenger gyümölcseivel, valamint tojással (mint például a híres Benedict tojás).

A hollandi szósz témájában számos variáció létezik. Ha medvehagymát és tarhonyát adunk hozzá, akkor egy csodálatos "Béarnaise"-t kapunk, amely ideális steakhez, és a dijoni mustárból "Dijon" lesz. A majonéz egyébként a hollandi szósz rokona is. A legenda szerint a jól ismert majonéz Menorca szigetén született, ahol az ostrom alatt a francia séfnek elfogyott a vajja, és előállt egy olíva alapú szósszal. A házi majonéz csodálatos szósz, természetesen kalóriadús, de nagyon finom... A "tatárt" is főzheti úgy, hogy zöldeket, ecetes uborkát, kapribogyót és mustárt ad a majonézhez, vagy "Remoulade" - gyógynövényekkel, kapribogyóval, fűszerek és szardella. Ezek a szószok nagyon jók tenger gyümölcseihez, zöldségekhez és húsokhoz.

Velute szósz (veloute) a 16. század közepe óta ismert, és többféle változatban létezik - húslevestől függően - alapon. A húsleves (gyenge és könnyű!) készülhet borjúhúsból, csirkehúsból és halból is, és ugyanazzal a roux alappal sűrítjük, amit a Besamel kapcsán említettünk.

Ugyanúgy készítik, mint a Besamel, de tej helyett húslevest használnak, amelyet forrón adnak az alaphoz. Nagyon egyszerű és nagyon finom, próbáld ki! A szószt tiszta formájában baromfihúshoz és halhoz tálaljuk, levesek alapjául is használható.

A "Velute" alapján sokféle szószt főzhet. A leghíresebb közülük talán a "német" (allemande). Érdekesség, hogy az első világháború idején a hazafias franciák elhagyták ezt a nevet (de magát a szószt nem!) A mártást úgy készítik, hogy sárgáját, tejszínt és citromlevet adnak a "Velute"-hoz. A "Velute" halat gyakran fehérborral, medvehagymával és vajjal, míg a csirkét tejszínnel és sült gombával adják hozzá. Kísérletezzen különböző gyógynövényekkel és fűszerekkel, és biztos vagyok benne, hogy megtalálja a sajátját!

"spanyol" szósz (Espagnole) a sötét vagy barna szószok családjának képviselője. Jellemzői az erős, sötét húsleves, amelyet borjúhúsból, marhahúsból és csontokból főznek, a vaj és liszt alapját pedig barnára sütik. A legenda szerint (ennek a szósznak is van ilyen) szerzője egy spanyol séf volt, aki Osztrák Annával érkezett Franciaországba.

Az "Espanyol" elkészítéséhez szüksége lesz:

• 1 liter erős húsleves
• 50 gramm vaj
• 50 gramm liszt
• Só, bors ízlés szerint
• Paradicsompüré vagy paradicsompüré - 1-2 evőkanál

Az olvasztott vajhoz adjuk a lisztet, és folyamatos keverés mellett pirítsuk barnára. Keverjük össze a paradicsompürével, adjuk hozzá a meleg húslevest, és főzzük legalább 4 órán át alacsony lángon. A szósz nem forrhat, és természetesen éghet. Gyakran pirított hagymát, sárgarépát és zellert, különféle fűszereket és gyógynövényeket adnak ehhez a szószhoz.

A "spanyol" szósz elkészítése hosszadalmas és fáradságos folyamat, de nagy mennyiségben elkészíthető, majd lefagyasztható, ami az ízét egyáltalán nem befolyásolja.

Ezt a mártást ritkán használják tiszta formájában, másokat is készítenek belőle. Fűszerek, fűszernövények és fűszeres zöldségek különböző kombinációinak kipróbálásával, vörös vagy fehérbor, szalonna vagy gomba hozzáadásával fedezheti fel a lehetőségeket. És számos recepthez fordulhat - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Ezek a szószok tökéletesek a húsételekhez.

És végül a paradicsomszósz, amit valamiért az olasz vagy a latin-amerikai konyhának szeretnék tulajdonítani. De a 20. század elején Escoffier könnyed kezével az egyik fő szósz lett, és a francia nemzeti konyha szerves részévé vált. Természetesen vásárolhat paradicsomszószt a boltban - a modern szupermarketek választékának előnyei ezt lehetővé teszik. És megfőzheted magad is, amire mostanában próbáltam. Az elkészítésének technológiája egyáltalán nem bonyolult, csak időbe telik, ezért "ipari méretben" készítem és zárt üvegekben, hűvös helyen tárolom.

A fő paradicsomszószt egyszerűen lecsupaszítják friss és érett paradicsompüréből olívaolajjal, sóval, fokhagymával és egyéb fűszerekkel. A fűszereket (kivéve az apróra vághatóakat) egyébként a főzés vége felé érdemes zacskóban a szószhoz adni. Mennyire jó a paradicsomszósz? Mindenekelőtt teret a kreativitásnak - jól passzol a gyógynövényekkel és fűszernövényekkel (próbáld ki a Provence-iakat!), zöldségekkel, olajbogyóval, gombával és sajttal... Darált hús hozzáadásával a klasszikus "bolognai"-t kapjuk, tejszínnel pedig a szósz finom paradicsomkrémmé válik… Ez a szósz és származékai nélkülözhetetlenek tésztákhoz, pizzához, burgonyához és más zöldséges ételekhez, húsokhoz (különösen apróra vágva), halhoz és tenger gyümölcseihez.

Természetesen az "anya" szószok, sőt a rájuk épülő szószok sem merítik ki a francia konyha e lapjának gazdagságát. A bormártások és édes szószok, valamint a salátaöntetek egész családjai vannak (a leghíresebb közülük a Vinaigrette). De ahogy mondani szokták, nem lehet elfogadni a mérhetetlenséget...

Bevallom – a szószok sokáig „hét pecsétes titok” maradtak számomra. Nekem úgy tűnt, hogy túl sokáig tartott a főzésük, nehéz volt, és általában jól meg lehet csinálni nélkülük. De amint elkezdtem, el sem tudom képzelni, hogyan boldogultam ezen elegáns kulináris kiegészítők nélkül, amelyek annyira változatossá teszik a megszokott konyhát. És milyen érdekes kísérletezni az alapanyagokkal, saját szerzői szószokat készíteni! Néhány nagy francia szakács (akár Brillat-Savarin, akár Dumas-père) nevéhez fűződik az a kijelentés, hogy lehetetlen megtanulni, hogyan kell szószokat főzni – ezzel a tehetséggel születni kell. Minden tiszteletem mellett nem értek egyet! Lenne vágy.

Mi a véleményed a szószokról? Szokás otthon főzni?

Svetlana ága , kifejezetten az Etoya.ru számára

Fotó: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

8 választott

Hogyan születnek a névvel ellátott ételek? A kulináris remekművek, amelyekre a séf varázsolt, egész életében, vagy szeszélyből vagy véletlenül sikeresek lehetnek. A szerzőjükről vagy egy híres személyről elnevezett ételek, akik elsőként kóstolták meg és értékelték ízüket. Ételek, amelyeknek a neve magától értetődő, amelyek a kulináris világban megszokott névvé váltak. Desszert pite almával a királynőről, saláta a Nagy Mademoiselle-ről, császári torta, pizza és koktél azonos női névvel, desszert a nagy orosz balerináról - felismered őket? Mindegyik egy időben mesterien készült gondosan válogatott vagy kézreálló alapanyagokból, de ugyanazzal a fűszerezéssel ízesítették – alkotójuk Tehetségével.

Beth a la Stroganov gróf

A marha-sztróganoff népszerű étele szó szerint marha-sztroganoffot jelent. Az edény kiegészítő változata valamelyest. Egyikük szerint P. A. Sztroganov grófról (1772–1817) kapta a nevét. Az étel készítője a gróf séfje volt, aki nem szégyenítette meg gazdáját – étele a diplomácia révén hatolt be a világ konyhájába. század elején elnyerte az ínyencek szívét, és örökre beépült a jelenlegi század szakácskönyveibe. Egy másik változat szerint az ételt a francia séf, Andre Dupont találta fel, aki egy másik gróffal, Sztroganov Alekszandr Grigorjevicsszel (1795-1891) szolgált fel, és egy idős tulajdonosnak készítette el, aki idős korára elvesztette a fogait. A harmadik szerint a marhahús-sztroganoffot ugyanannak az odesszai grófnak az asztalánál szolgálták fel, ahol "nyitott asztalokat" rendezett vendégeinek.

Hemingway italok és Edda Victor koktél

Ernest Hemingway sokat tudott az erős italokról, azok keverési arányairól és különböző fajtáik ízkombinációiról. Számos jellegzetes koktél szerzője volt: a Champagne Hemingway (Halál délben), a Halál a Golf-áramlatban, a Hemingway Daiquiri és a Hemingway's Hammer. Az első hideg pezsgő és abszint ügyes keveréke, a második gin és limelé keveréke, a harmadik grapefruitléből készül likőrrel.

A szerzőjéről, Ed Victor irodalmi ügynökről elnevezett eredeti italt ezen a helyen, a londoni Ivy Cafe-ban lehet megkóstolni. A receptet titokban tartják. De ismert, hogy az ital szerzőjének ötlete szerint a színének olyannak kell lennie, mint a napkelte a trópusokon.

Bennett omlett

A Savoy Hotel séfjének jellegzetes omlettje annyira megszerette Arnold Bennett angol írót, hogy bármikor és bárhol is kért reggelire.

Nyilvánvalóan a szálloda séfje megosztotta az íróval a füstölt halból és többféle sajtból készült komplex omlett elkészítésének titkait.

Rockefeller osztriga

Amerika egyik legrégebbi éttermében, az Uanutanában olyan ételt kóstolhatunk meg, amelynek receptjét csak az étterem séfje ismeri. Évek óta titokban tartják a Rockefeller Oysters receptjét, amelyet az étterem első tulajdonosának, Jules Alchitore fia talált ki 1889-ben, és az ország leggazdagabb emberéről nevezték el.

tojás benedek

A tojásokat lehet főzni, sütni vagy felverni. És főzhetsz tojást Benedek! Valójában ez egy egész szendvics, amely a legfrissebb, különleges módon főzött tojásokat tartalmazza. Ki volt az első, aki elkészítette ezt az ételt? Akár a Waldorf Hotelben történt, ahol – mint ő maga is bevallotta – a bróker, Lemuel Benedict súlyos másnapossággal kóborolt ​​el, szendvicset kérve főtt tojással, hollandi szósszal és szalonnával. Az étterem főpincérének annyira megtetszett az új étel ötlete, hogy azonnal bekerült az étlapra. Vagy az eredeti szendvicset a New York-i Delmonico's étterem séfje találta ki, néhány Mr. és Mrs. Benedict, az étterem törzsvendégei, akik fejből tudtak és valami újat kértek? Így vagy úgy, de ma megpróbáljuk elkészíteni ezt a bonyolult ételt, amely olyan egyszerű megjelenésű és olyan eredeti ízű! A fő feltétel az, hogy a tojásnak nagyon frissnek kell lennie.

Tojás "Benedek"

Szükséged lesz (egy adaghoz):

• 8 pirítós (vagy 4 félbevágott zsemle)
• 8 szelet bacon (vagy füstölt lazac)
• vaj
• zöld hagyma
• 8 tojás
• 1 teáskanál só
• 4 teáskanál 6%-os ecet

a szószhoz:

• 3 nyers sárgája
• 200 g vaj
• 2 tk citromlé
• só, bors ízlés szerint

Kész!

A tojásokat egyenként főzzük meg: óvatosan törjük le a héját, és engedjük ki a tojást egy kis tálba. Öntsön körülbelül 3 cm forró vizet egy kis serpenyőbe, adjon hozzá sót és ecetet. Óvatosan engedje le a tojást a vízbe, és főzze 1 percig (a fehérjének meg kell keményednie, a sárgája pedig folyékony marad). Vágjuk ki a tojást egy lyukas kanállal, és óvatosan tegyük egy tányérra. Készítse elő a következőket. A szószhoz a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, a sárgáját külön-külön kikeverjük a citromlével. Az edényt a sárgájával vízfürdőbe tesszük, folyamatosan kevergetve, fokozatosan beleöntjük az olvasztott vajat, és tovább verjük, amíg a massza besűrűsödik. A szalonnát mindkét oldalát kicsit megpirítjuk. Pirítóst vagy zsemleféléket mindkét oldalukon megsütünk, a tetejére szalonnát (lazacszeleteket) teszünk, óvatosan ráhelyezzük a tojást, leöntjük a szósszal és megszórjuk fűszernövényekkel.

A történet arról, hogy Charles Dickens imádta a rántott sajtot, és felesége, Catherine, aki irigylésre méltó rendszerességgel szült gyerekeket, kifogástalanul tartott otthont, és még szakácskönyvet is írt. És arról is, hogy 16 év házasság után hogyan ért véget a családi boldogság, és eltűnt a szakácskönyvből Charles kedvenc ételének receptje.

A két kalap, amely árnyékot vetett a függönyre, Mrs. Bardle két legközelebbi barátja volt, akik éppen azért jöttek, hogy békésen megigyanak egy csésze teát, és megosszák a háziasszonysal egy szerény, meleg vacsorát, amely két adag disznólábból és pirítósból állt. sajt. A kandalló előtti kis holland kemencében finoman megsült a sajt; a disznók lábai remekül érezték magukat egy kis bádogserpenyőben, amely egy horgon lógott.
Charles Dickens. A Pickwick Club posztumusz iratai

A könyv története 1835-ben kezdődött, amikor a 23 éves, pályakezdő Charles Dickens egy házibulit rendezett London életéről és jellegzetes típusairól szóló esszéjének megjelenésére. A vendégek között volt a híres kiadó, George Hogarth és legidősebb lánya, a húszéves Katherine is. Egy csinos, sötét hajú, romantikus külsejű lány nemcsak szenvedélyt ébresztett benne, de frissességével és spontaneitásával meg is kedvelte. Őszintén ragaszkodott hozzá, és ugyanazon 1835 tavaszának végén Catherine Hogarth és a törekvő író, Charles Dickens bejelentették eljegyzésüket.

1836 áprilisában házasodtak össze, és házasságuk első éveiben a fiatal feleség az író szavaival élve "a jobbik fele". Ami Katherine-t illeti, Dickens húga, Mary szerint „kiváló háziasszony lett és teljesen boldog”.
Ezt követte az évek sora, amikor férje irigylésre méltó rendszerességgel egy-egy regényt adott ki, Catherine pedig ugyanolyan rendszeresen megszülte gyermekeit. Egyre nehezebb volt a háztartásról gondoskodni, és ez a gondoskodás először fokozatosan húga, Mary vállára nehezedett, majd hirtelen halála után egy másik húga, Georgina, aki kora óta a Dickens-házban élt. tizenötből.

Amikor a könyv 1852-ben megjelent, az író családjában már 10 gyermek született, Georgina lett a ház igazi úrnője. A szüléstől és a vetélésektől kimerülten megöregedett és kábult Katherine már nem tudta azt adni, amit Dickens energikus, szenvedélyes természete megkívánt, és kapcsolatuk fináléja először az érzések fokozatos, majd végső kihűlése volt, ami végül családi kötelékek megszakadásához vezetett. Bernard Shaw ebből az alkalomból a következőképpen beszélt: "A feleségének az volt a fő baja, hogy nem szoknyás Dickens." Katherine tipikus nő és feleség volt a viktoriánus Angliában. Ahogy lánya, Kate emlékezett vissza, "neki is voltak hibái, mint nekünk mindannyiunknak, de szelíd, kedves, kedves ember volt és igazi hölgy." A nagy író melletti élet azonban rányomta a bélyegét Catherine-re, ami lehetővé tette számára, hogy olyan könyvet írjon, amely rányomta bélyegét Anglia kulináris történetére. Benne volt benne egy olyan író háztartásának minden tapasztalata, aki nemcsak a feleségét szerette, hanem a szigorú rendet a házban, a kényelmet és a jól elkészített finom ételeket.

Lehetséges, hogy a könyvírás ötlete Catherine-ben a viktoriánus pörgő és szerény költő, Miss Eliza Acton tonbridge-i Kentben munkája hatására merült fel, aki 1845-ben adta ki az első angol szakácskönyvet háziasszonyoknak, a Modern Cookery for. Magáncsaládok, egyszerű nyelven írva. , könnyen elérhető receptekkel. Ez a könyv, amely először jelezte az ételek mennyiségét és a főzéshez szükséges időt, egyfajta mintaként szolgált azoknak a hölgyeknek, akik kulináris és gazdasági tevékenységük gyümölcsét igyekeztek publikálni.

Catherine Dickens szerény írásai nem váltak olyan népszerűvé, mint Miss Actoné, és még kevésbé, mint Mrs. Beaton 1861-es, kiterjedt Háztartás című könyve. De a főzés története szempontjából értékes információforrásnak bizonyult, betekintést nyújtva a mindennapi családi viktoriánus konyhába, amely marha-, bárány- és sertéshúsból készült ételeken alapult, mindig burgonyával kísérve, sokkal kevesebb zöldség felhasználásával. (répa, káposzta, sárgarépa és fehérrépa) és lenéző hozzáállás.a közemberek ételéhez - halhoz.

Katherine Dickens könyve házi készítésű vacsoramenük egyszerű gyűjteménye volt, könnyen elkészíthető receptekkel. A skót származású Katharine tőkehal- és márnaételekkel, sült osztrigával, osztrigaszósszal és párolt angolnával tette változatossá a megszokott menüt. Az író feleségének írását többször kinyomtatták, de a válás után Catherine bosszúvágyóan kivette az új kiadásokból Charles egyik kedvenc ételét - a rántott sajtot. Ezt a meleg előételt gyakran reggeli kávé mellé, vagy vacsorára burgonyapürével tálalták az írónak, ezért nem meglepő, hogy első regényében, a Pickwick-papírokban is megemlítette.

Kiderült, hogy a sült sajt főzéséhez be kell tartania néhány egyszerű szabályt. Mindenekelőtt savanyú sajtokat kell venni - mozzarella, feta, adyghe, suluguni stb. Ezután friss tojásra, szárított kenyérből saját kezűleg készített durvára vágott zsemlemorzsára, vajra vagy finomított szagtalanított növényi olajra lesz szüksége.

Angol sült sajt

1 adaghoz 80 g lágy savanyú sajt, 10 g zsemlemorzsa, 10 g vaj, petrezselyem kell.

Vastag szelet lágy sajtot zsemlemorzsába panírozunk, olvasztott vajjal forró serpenyőbe tesszük, és nagy lángon gyorsan megsütjük. Tegyük tányérra, és ízlés szerint szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel.
Megjegyzés: A kemény sajtokat először tejjel kell megnedvesíteni, hogy a panírozás jobban tapadjon.

Orosz rántott sajt

Egy adaghoz 120 g Adyghe sajtra, 15 g zsemlemorzsára, 7 g szezámmagra, 1 tojásra, növényi olajra, salátára lesz szüksége.

A sajtot kockákra vágjuk, felvert tojásba mártjuk, zsemlemorzsa és szezámmag keverékébe forgatjuk, tányérra tesszük és 3 órára hűtőbe tesszük. Egy mély serpenyőben felforrósítunk elegendő növényi olajat, majd konyhai csipesszel mártsuk bele a sajtot az olajba, és süssük gyorsan, amíg a zsemlemorzsa aranybarna nem lesz. A megsütött sajtot csipesszel kivesszük az olajból, papírtörlőn megszárítjuk, enyhén lehűtjük olyan hőfokra, hogy már kellemesen fogyasztható legyen, majd salátalevélre tesszük tányérra.

A szerző így vagy úgy elkészítette a rántott sajtot, kipróbálta, megvendégelte családját, akik nagyra értékelték csodálatos ízét, és azt tanácsolták, tegyék közzé ezeket a recepteket, amit abban a reményben tesz, hogy tisztelt olvasói jóváhagyást kap.