Sertés basturma otthon: a legjobb receptek, titkok és tippek. Sertés basturma házi recept fotóval Recept sertés basturma készítéséhez

1. lépés Vegyük ki a sertés szűzpecsenyét, távolítsuk el az ereket és a fóliát, majd alaposan öblítsük le hideg vízzel. Ezután nem kevésbé alaposan törölje szárazra szalvétával. Egy mély tálban keverjünk össze 1 evőkanál. cukor, 6 tk. só és 1 tk. fekete bors. A száraz hozzávalókat egy kanállal jól összekeverjük. Helyezze a sertés szűzpecsenyét egy tálba, és alaposan dörzsölje át minden oldalát a só, cukor és bors keverékével. Töltsük meg vodkával vagy konyakkal. Fedjük le fedéllel. Hagyja 24 órán át. Célszerű ezalatt a bélszínt 1-2 alkalommal megforgatni.

2. lépés Mint látható, a sózott hús elég sok levet engedett. Öblítse le a húst hideg vízzel, és hagyja száradni 1 órán át. Ekkor készítse el a keveréket a húshoz. Keverje össze a hús fűszereit (beleértve a paprikát és a chamant), a fekete borsot és a reszelt fokhagymagerezdeket. Miután a hús megszáradt, vágódeszkára helyezzük, és bedörzsöljük a kapott fűszerekkel. A húst sütőpapírba csomagoljuk, vastag cérnával átkötjük és 5-7 napig szellős helyiségben felakasztjuk. Basturma készen áll! Távolítsa el a felesleges fűszereket, és egy éles késsel vágja vékonyra. Jó étvágyat!

A Basturma sózott és szárított nyers hús fűszerekben. Kemény állagának köszönhetően nagyon vékonyra szeletelhető, így egy-két vágás sokáig eláll. Ez egy meglehetősen drága termék, és nem mindenki engedheti meg magának, hogy megvásárolja. De nem minden olyan rossz. A basturmát saját maga is elkészítheti - otthon. Szükséges csak legyen időd és türelmed, a technológiában nincs semmi bonyolult. Igen, és a különböző típusú bevonatokhoz fűszerek kaphatók, és ízlés szerint kombinálhatók.

A basturmát kezdetben a vadászok vadon élő állatok (őz, szarvas, jávorszarvas) húsából készítettek, majd ezt a szárítási módszert a háziállatok (borjú vagy tehén, csirke, sertés) filéjére kezdték alkalmazni. Egyébként a sertés szűzpecsenye magas zsírtartalma miatt a basturma egy kicsit lágyabb, mint a többi szárított hús. Nézzük meg a sertéshús előállításának technológiáját példaként.

Sertés szűzpecsenye basturma

Kés, 4 db 20x50 cm-es géz, erős cérna, vágódeszka, hús sózására alkalmas tál, megfelelő méretű fedő vagy fólia, tál bevonat elkészítéséhez, papírtörlő, fokhagymanyomó.

Hozzávalók

Egy kicsit a fűszerekről

Mindenki megérti, hogy egy ilyen „nukleáris” fűszerkeverék nem mindenkinek megfelelő. Gyermekek, gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdők, szoptató anyák az ilyen élelmiszerek ellenjavallt. Relatív ellenjavallatok is vannak a görögszéna magjainak jelenlétéhez. milyen ő?

A kék görögszéna (egyébként sok más neve is van - shamballa, görög széna, tevefű, gombafű, hilba, görögszéna...) erős illatú, fűszeres egynyári, diós jegyekkel. Különböző országokban széles körben használják a főzéshez, hogy ízt és viszkózus állagot adjon édes, fűszeres, sós ételekhez, szószokhoz és levesekhez. Úgy tartják, hogy az basturma görögszéna nélkül nem lesz igazi.

Ezenkívül számos betegség kezelésére használják gyógyászati ​​​​célokra. De senkit sem fognak basturmával kezelni, hanem Ez az, akinek tilos a görögszéna, érdemes megjegyezni:

• terhes nők;
• asztmás betegek;
• hormonális egyensúlyhiányban szenvedők - fokozott ösztrogénnel, prolaktinnal, 1-es típusú cukorbetegséggel, pajzsmirigy diszfunkcióval.

Egy kis mennyiségű basturma valószínűleg nem árt ennek az embercsoportnak, de már nem ehetik túl!

Készítsük elő és szárítsuk meg a sertés szűzpecsenyét

Készítse elő a bevonatot

Ha nem szeretnénk túl csípős húst, akkor a pirospaprikát hagyjuk ki. Ahhoz, hogy a basturma más (sárga) színű legyen, ne adjunk hozzá paprikát. Csökkentse a fűszerek mennyiségét és használjon kevesebb vizet a kívánt bevonat állag eléréséhez.

Fejezd be a basturmát

A Basturma fogyasztásra kész. Vékonyra kell vágni egy éles késsel. Ha keményebb húst szeretne kapni, ne 2, hanem 3 hétig szárítsa. A csirkemell basturma egyébként sokkal gyorsabban és még tovább is elkészíthető otthon.

Videó a rántott sertéshús készítéséről

Nézze meg, milyen méretű sertésfilé szárad a legjobban. Tanulja meg, hogyan kell gézbe csomagolni, és döntse el a bevonat vastagságát.

Száradási időtartam: legfeljebb egy hónapig.
Kijárat: körülbelül 800 g (a szárítás időtartamától függően).
Szükséges felszerelések és anyagok: kés, 4 db 20x50 cm-es géz, erős cérna, vágódeszka, hús sózására alkalmas tál, megfelelő méretű fedő vagy fólia, mély tál, nehéz tárgy présként, tál bevonat elkészítéséhez, papírtörlő.

Hozzávalók

A basturma lépésről lépésre történő előállítása

Elkészítjük a bélszínt

Készítse elő a bevonatot

Fejezd be a basturmát

Videó a préselt szárított sertéshús készítéséről

Ismerje meg, hogyan kell megfelelően helyezni a húsbélszínt a prés alá, és hogyan kell becsomagolni a basturmát.

Ha szereted a különféle húsokat, próbáld meg otthon is főzni.

Hasznos árnyalatok

• A túl vastag húsdarabokat nem sózzuk meg teljesen., és a kicsik kiszáradnak. A legsikeresebb filé átmérője 7-8 cm.
• A durva tengeri só használatával elkerülheti a túlzott sózást: mérsékelten és egyenletesen szívódik fel a pépbe - amennyire szükséges.
• Pácoláshoz jobb a természetes anyagokból készült edények használata– üveg vagy kerámia. A hús „megfulladhat” a műanyagban.
• A bevonat összetételét ízlés szerint választhatja ki, de leggyakrabban őrölt babérlevéllel, szegfűszeggel, korianderrel, borókabogyóval, sós, suneli komlóval, köménymaggal egészítik ki.
• A kitűnő íz fokozása érdekében a fűszereket nem vízzel, hanem konyakkal vagy száraz vörösborral hígítják.
• Hogy a hús gyorsabban száradjon, jól szellőző helyre kell akasztani. Ha ez nem lehetséges, a leleményes szakácsok legyezőt helyeznek a húsdarabok elé.
• Aki nem biztos a húsban, és fél, hogy megfertőződik valamivel (elvégre nincs tartósítószer a receptben), annak jobb, ha a basturmát No Frost rendszerű hűtőben lógatva szárítja.
• A kész szárított húst nem szükséges tányérokra vágni. Vághatod vékony csíkokra vagy kockákra is.
• Bármilyen körettel tálaljuk, pirítós friss vagy szárított kenyérből, sajtokból, sörrel, konyakkal, száraz vörösborral, sőt édességekkel is - körte chutneyval vagy gyümölcskonfittal.

Csak 2 lehetőséget tárgyaltunk a basturma elkészítésére, de sok van belőlük, és mindenki a maga módján készíti el. Például próbáltad már szárítani a húst? Próbáld ki, biztosan sikerülni fog. Ossza meg benyomásait a megjegyzésekben.

A Basturma szárított hús, aromás, sós, fűszeres és hihetetlenül ízletes – igazi ínyenc falat. A Basturmát vékony műanyag darabokra vágva tálaljuk. Ezt az előételt egy tartós és nagyon különleges aroma jellemzi, amelyet speciális fűszerek felhasználásával nyernek, és a napon történő szárítási folyamat javítja a hús ízét és aromáját.

A basturma a török, a kaukázusi és a közép-ázsiai konyha nemzeti ételének számít. Manapság az igazi basturma a legdrágább húscsemegeboltok kiváltsága, de korábban ez a húskészítési mód volt a legegyszerűbb módja annak, hogy hűtés nélkül tartósítsák.

Ahogy az általam használt recept egyik szerzője írja: „A fűszerekben szárított marha- vagy lóhúsnak ősi gyökerei vannak. Maga a „basturma” név török ​​eredetű, a „basdirma” szóból származik, ami szó szerint „préselt, préselt hús”-nak felel meg. Amikor a törökök még nomádok voltak, kizárólag lóhúst ettek, és hogy a húst sokáig megőrizzék, a húsdarabokat tengeri sóval vastagon kikenték és vászonzacskókba helyezték.” Aztán ezeket a táskákat a nyereg két oldalára felakasztották, majd amikor a lovas leült, a lábával összeszorította őket, így a munkadarab préselt szerkezetet és lapos formát kapott.

Aztán elkezdték használni a csípős fűszereket, amelyek csípős és csípős íze és illata elűzte a rovarokat és az állatokat a hústól, ami hozzájárult annak még jobb tartósításához.

Ma egy egyszerű és nem túl hosszú receptet kínálok a sertés basturma elkészítéséhez, azonban a húst tetszés szerint száríthatja. Az erkélyen egy hétig tartó szárítás után, ahol csak a nap első felében süt a nap, elég puha volt a hús belülről, így aki jobban szereti a szárazabb basturmát, annak érdemes még szárítani (én 1 részt tovább szárítottam).

A sertés basturma aromás szárított hús, amelynek elkészítéséhez különféle fűszereket és fűszereket használnak. Egyszerűen, de nem gyorsan elkészül. Illetve hosszú ideig tart az érlelés és a száradás.

Ne féljen elkészíteni ezt a finomságot, mert lehetetlen elrontani. A főzési folyamat kicsit hasonlít a disznózsír sózásához – a disznózsír annyi sót és fűszereket vesz el, amennyire szüksége van, és nem több. Egy dologtól féltem: alig vártam, és levágtam egy darabot, mielőtt megérik. De megbirkóztam vele, és egy időre meg is feledkeztem a basturma létezéséről az erkélyen.

Készítse elő a szükséges összetevőket a sertés basturma elkészítéséhez otthon.

Mossa meg a sertés szűzpecsenyét folyó víz alatt, és törölje szárazra szalvétával. Ezután meg kell tisztítani a filmtől és a felesleges zsírtól. Nem szükséges az összes disznózsírt levágni, egy kis héj jelenléte elfogadható.

Tegye a bélszínt egy mély tálba.

Ezután kézzel masszírozva alaposan dörzsölje be a húsba a sót és a cukrot.

Fedjük le a tálat fóliával, és tegyük három napra a hűtőszekrénybe.

Ezalatt a sózott hús elég sok levet ereszt.

Vegyük ki, töröljük át szalvétával, takarjuk le gézzel és tegyük egy mély edénybe.

Fedjük le a tetejét fedéllel vagy deszkával, és helyezzük rá a prést. Hagyja a hűtőszekrényben további 2 napig.

Az idő letelte után vegye ki a húst. A szűzpecsenye laposabb lett, mérete pedig kissé csökkent.

Most meg kell dörzsölni fűszerekkel. Egy tálban kell összekeverni őket, adjunk hozzá vizet és keverjük össze, majd alaposan dörzsöljük be ezzel a keverékkel a bélszínt.

Helyezze kétrétegű gézre, és szorosan tekerje be. Kösse meg a munkadarabot egy kötéllel, és készítsen hurkot a szélére.

A húst hűvös, szellőző helyen száradni hagyjuk 3 hétig.

A sertés basturma készen áll! Kívánt esetben a felesleges fűszereket éles késsel eltávolíthatja.

Vágja fel az aromás, ízletes és nagyon étvágygerjesztő basturmát, és tálalja. Jó étvágyat! Főzz szeretettel!

A basturma eredetének története egyes tudományos források szerint valamivel több mint kétezer évre nyúlik vissza, és a türk nomád törzsekhez kötődik. De az is ismert, hogy a mongoloid faj Amerikában létezett: ezeknek a kontinenseknek az őslakos lakosságát nem hozták kapcsolatba az ókori Kínával vagy a Mogul Királysággal. Nem valószínű, hogy az inkák vagy maják a szárított hús elkészítésének receptjeit katonai hadjáratokhoz cserélték volna a Kaukázusban, Altajban, a Közel-Keleten, sőt Ausztráliában élő ősi népekkel.

Ha nem lenne a spanyol jamon, egyetértenének azzal a verzióval, hogy a basturma feltalálása a török ​​népekhez tartozik, akik fokozatosan minden kontinensen megtelepedtek. De a spanyolok inkább az európai fajhoz tartoznak, Amerikát pedig Kolumbusz fedezte fel, nagyrészt a hordós szárított hús és különleges kenyér készleteinek köszönhetően, amelyeket a bátor tengerészek hajókra raktak az ismeretlenbe tett hosszú utazások előtt.

Feltételezhetjük tehát, hogy minden nemzetnek megvolt a maga basturmája, és ez nagy valószínűséggel a legkorábbi civilizációkkal egy időben jelent meg, amikor az embereknek konzerválni kellett a hatalmas állatok vadászata során megszerzett húst.

Ez a mondás, ahogy mondani szokás, és előttünk áll a történet a napjaink legfinomabb és legkívánatosabb ételéről az ünnepi asztalokon.

Basturma sertéshúsból és más típusú húsból - a technológia fő jellemzői

A legtöbb török ​​nép az iszlámot vallja, amely tiltja a sertéshús fogyasztását, a nagymogulok a lóhúst részesítették előnyben, egyes népek pedig nem ettek marhahúst, hogy megőrizzék az értékes tejet adó állatok számát. Ezért általában a hús szárításáról fogunk beszélni. A fajtáját mindenki maga választja ki, hite szerint, bár a statisztikák szerint a sertéshús a fogyasztásban a második helyen áll a világon, könnyű főzhetősége, íze és táplálkozási tulajdonságai miatt.

Felfedezzük a mindenkori finomság elkészítésének titkait

A nyers hús íze, főzési technológiája és az érlelés időtartama a hús fajtájától, összetételétől, sűrűségétől és az izomrostok szerkezetétől függ. A sertéshús a marha- és lóhúshoz képest a legpuhább és leglédúsabb állagú a nagy zsírtartalom miatt, így sózva és szárítva gyorsabban érik. Ebből következik, hogy a marha- és lóhúsból készült basturma elkészítésének technológiája csak hosszabb érlelési folyamatot tartalmaz sóoldatban vagy száraz sókeverékben.

A basturma alapanyagainak kiválasztása

Meg kell jegyezni, hogy a basturma még a sertéshús legzsírosabb részéből sem tartalmaz koleszterint. A só teljesen elpusztítja a zsírsejteket, amelyek fő forrásai, de a sertéshús magasabb nedvességtartalmat őriz meg, mint a marhahús és más húsok. A sertéshús másik előnye: a hasított sertés szinte minden izomrésze alkalmas szárításra és füstölésre, míg a marhahúsból csak a bélszínt, a bélszínt és a fart választják ki – az állat azon részeit, amelyek a legkevesebb fizikai igénybevételnek voltak kitéve.

Ügyeljen a hús frissességére és az érettségi fokára. A vágás után a húst legalább három napig 0+4°C-on kell tárolni, hogy meginduljon az erjedési folyamat. Ekkor a fehérjeszövetben hasznos savak képződnek, javítva a termék minőségét és előnyeit. A színnek és a rugalmasságnak meg kell felelnie az egyes húsfajták külső jellemzőinek. A hűtött hús alkalmas szárításra. A fagyasztott sertés- vagy marhahús elveszti eredendő illatát és ízét, és a basturma elkészítéséhez ezek a tényezők szinte döntőek.

Leltárkészítés

Az edényeknek, valamint a konyhai eszközöknek és edényeknek a legmagasabb egészségügyi követelményeknek is meg kell felelniük, ami növeli a késztermék eltarthatóságát. A tartályokat fertőtlenítőszerekkel kezeljük, forrázzuk le forrásban lévő vízzel és szárítsuk meg a munka megkezdése előtt.

A pácoláshoz és tároláshoz kerüljük a műanyag és polimer edényeket, még akkor is, ha rá van írva, hogy nem tartalmaznak nem élelmiszer jellegű összetevőket. A műanyag illata továbbra is átkerül a húsba, és elrontja a sertés basturma aromáját. Előnyben részesítse a kerámia, zománcozott edényeket (repedések vagy a zománc sérülése nélkül) és a rozsdamentes acél edényeket.

A hús sózásának módszerei

Az otthoni szárazon pácolt húskészítményeknél leggyakrabban a száraz és sós módszert alkalmazzák. A kevert módszer és a pácoldat befecskendezése sertéshús főzésére is alkalmas. Ha egy egész sertéssonkát veszünk a sózáshoz, akkor a sózás felgyorsítása érdekében kényelmesebb módszer az injekciók használata. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Ezért magának kell kiválasztania a sózási módszert, miután megismerte az egyes módszerek technológiáját.

Száraz módszer:

A hús szárazsózásának lényege a kiszáradás: a só kiszívja a nedvességet a sejtközi szövetekből, ezáltal megakadályozza a nedves környezetet igénylő baktériumok elszaporodását.

Figyelem! A só tartósítószer, de nem pusztítja el a kórokozó mikroorganizmusokat.

A sót fűszerekkel összekeverjük. A húst bedörzsöljük a pácoldattal, és szorosan nyomás alatt az előkészített edénybe helyezzük, ne hagyjunk szabad helyet a darabok között. A sózás során a felszabaduló húslevet összegyűjtik, hogy megakadályozzák a kórokozó mikroorganizmusok elszaporodását nedves környezetben. A sózás során a húst megfordítják az egyenletes sózás érdekében, és a nagyon nedves sókeveréket cserélik.

Száraz sózáshoz 1 kg húshoz legfeljebb 10 g fűszeres keveréket használjon: kömény, boróka, koriander, bors, fokhagyma, ánizs, kardamom, babérlevél vagy más ízlés szerinti fűszerezés. A szakemberek azt javasolják, hogy a nyersanyag mennyiségétől függően 2% cukrot adjon a keményítő keverékhez. A cukor fokozza a só hatását, lágyítja a hús ízét, kellemesebb árnyalatot ad neki.

1 kg sertéshúst 15-20 napig sózzuk. Ezt követően a sózott marhahúst megmossuk és 24 órán át meleg, tisztított vízben áztatjuk. A vizet gyakran cserélik.

A következő lépés a légszárítás. Ehhez a húst hűvös és jól szellőző helyiségbe kell akasztani. Ki kell zárni az erős specifikus szagú termékek vagy vegyi háztartási termékek jelenlétét a közelben.

Egy városi lakásban ilyen körülmények biztosíthatók a hűtőszekrényben, és a hűvös évszakban - az erkélyen, ahol a levegő páratartalma nem haladja meg a 75% -ot. A szabadban a húst háló alá helyezik, hogy megvédjék a terméket a rovaroktól. Ha lehetséges, jobb, ha szárítás után füstöljük a sertés basturmát. A dohányzás javítja a termék ízét és meghosszabbítja az eltarthatóságát.

Egy városi lakásban próbálja meg a húst kis adagokban sózni, legfeljebb 2 kg súlyú. A nagyobb sertéshúsdaraboknál nehézséget okoz a megfelelő gondozás a szárítási és pácolási folyamat során.

A pácoló keverékhez nitritesót adunk a hús természetes színének megőrzése érdekében - 5 mg/1 kg hús. E sók „hírhedtsége” ellenére egy ilyen minimális adag nem okoz egészségkárosodást. Összehasonlításképpen: egy nyers káposzta salátában ennek a sónak a tartalma, megfelelő műtrágya hozzáadása nélkül a zöldségtermesztés során, elérheti a 4 mg/100 g terméket.

Az ásványi sókat a víz könnyen eltávolítja a szervezetből, elegendő napi fogyasztás mellett. A nátrium-nitrit hozzáadása nélkül készített, szárazon pácolt hústermékkel való mérgezés súlyosabb és súlyosabb szövődményekkel jár. Az E-250 élelmiszer-adalékanyag az élelmiszeriparban való felhasználásra engedélyezett, beleértve a húskészítmények előállítását is. A nitritesót konyhasóval keverjük össze.

Sóoldat módszer:

A nedves sózási módszerhez ugyanazokat az összetevőket használjuk, de ezeket vízben oldjuk, és az ízesítőket lefőzzük vagy befőzzük. A húst teljesen befedjük az elkészített sóoldattal, és szintén hűvös helyen, tiszta és jól záródó edényben tartjuk. A hús hozzáadása előtt ajánlott az oldatot felforralni és lehűteni. Sóoldathoz csak tisztított vizet használjon.

A sóleves módszer előnye a só egyenletesebb eloszlása ​​a húsban. A nedves sózás lehetővé teszi a hús sokkal gyorsabb sózását, mivel a sóoldat könnyebben behatol az izomszövetbe. A sóoldat módszer lehetővé teszi a sókoncentráció beállítását, hogy enyhén sózott, mérsékelten sózott és sós terméket kapjunk. A minimális sókoncentráció literenként 12%, a maximális mennyiség 28%.

Ennek a módszernek a hátránya a jelentős fehérjeveszteség, mivel az feloldódik és a sóoldatba kerül. A sózás során a hús jelentősen megduzzad, de a száradása is sokáig tart. A sóoldat módszerrel készített termék eltarthatósága jelentősen csökken.

Ami a sertés basturma elkészítéséhez használt fűszeres keverékek listáját illeti, ez a lista teljes mértékben függ a személyes preferenciáktól, egy adott nemzeti konyha jellemzőitől a nemzeti hagyományokkal.

Próbáljon meg különféle módon főzni a száraz húst.

*A javasolt receptekben a fűszerek és fűszerek számítása 1 kg húsra vonatkozik.

1. Sertés basturma örmény módra

Az eredeti örmény basturma recepthez használjon marhahúst. De, mint kiderült, az örmény fűszerek és a sertés basturmához készült vörösbor is nagyon jó választás egy húscsemege elkészítéséhez.

Termékek:

Száraz vörösbor 1,15 l

Chili, őrölt

Chaman (görögszéna)

Diófű

Liszt 200-250 g

Készítmény:

Először készítse elő a pácot. Adjunk hozzá 180 g sót és fűszereket 1 liter borhoz. Az eredeti recept nem tartalmaz hozzáadott cukrot vagy nátrium-nitritet, ezért saját belátása szerint használja. Ne feledje, hogy a bor cukrot tartalmaz. Ha két kilogrammnál nagyobb súlyú húst szeretne főzni, adjon hozzá nátrium-nitritet a sóhoz, amint azt az alapvető technológiai elvekben jeleztük. A fűszerek aránya nem haladhatja meg a húskészítmény tömegének 10%-át, és az arányt ízlése szerint válassza ki.

Helyezze a húst egy megfelelő térfogatú edénybe, öntse bele a felforralt és lehűtött pácot, és nyomja meg. Hét napig tartsuk hűtőszekrényben. A tartályt hermetikusan le kell zárni. Ezután távolítsa el a húst és szárítsa meg. Felakasztható vagy szalvétával törölhető.

Készítsen tésztát lisztből vagy chamanból úgy, hogy chamant vagy lisztport keverjen össze kis mennyiségű fűszerrel, a maradék sóval és 150 ml borral. Az elkészített keverékkel 2-3 mm-es rétegben fedjük be a húst. Akassza fel a húst hűvös, száraz helyre; A hűtőszekrény felső polcára tehetjük, de ne felejtsük el rendszeresen megfordítani. 10 nap múlva elkészül a sertés basturma.

Ha nem tud szömörcet kapni, cserélje ki szárított gránátalma héjára (az íze nagyon hasonló!).

A kaukázusi konyhát nem ismerő háziasszonyoknak egy kis információ: a chaman vagy görögszéna számos kaukázusi és ázsiai fűszerezés része, sajátos illata és íze van, ami a mogyoróra emlékeztet. Az örmény basturmához az eredeti receptben ezt a sárgás port használják nagy mennyiségben: a páchoz adják, majd ennek alapján sűrű, tésztára emlékeztető fűszeres keveréket készítenek a hús bevonására a szárítás előtt. Ha kevés a fűszerezés, vagy nem szereti sajátos ízét és illatát, cserélje ki liszttel a kívánt állag eléréséhez.

2. Olasz stílusú sertés basturma

Nehéz pontosan reprodukálni a pármai sonka elkészítésének receptjét és technológiáját. Ez egy nagyon munkaigényes és hosszadalmas folyamat, ráadásul speciális húsalapanyagok felhasználását igényli - olyan sertéssonkát, amely élete során csak tejet, gyümölcsöt evett (valószínűleg csak Pármában), és beszívta a levegőt. a Földközi-tenger partja.

A felsorolt ​​feltételek közül a Közép-Oroszország-alföldön csak a szupermarketben lehet kapni szopós malacot és fűszereket. De ehhez a sonkához a sertés súlyának 160 kg-nak kell lennie, életkora - 10 hónap, és akkora a kísértés az olasz sertés basturma kipróbálására, hogy érdemes átgondolni, hogyan kell elkészíteni, hogy legalább megközelítőleg megtapasztalhassa a világhírű ízvilág.

Ha hajlandó türelmesen várni 10-12 hónapot, amíg a hús beérik, akkor kezdjen dolgozni.

Nyersanyagok:

Sonka (bőrrel) - legalább 10 kg

Fűszerek: bors, szegfűszeg, szerecsendió, koriander és mustár - csak 10%

Tengeri só (13%) és nitritesó (4%) keveréke 1 kg húsra

Cukor, nád 2%

Almaecet (6%), vagy száraz bor - 200 ml/1 l víz

Készítmény:

A sonka elkészítésének teljes folyamata 0+4°C-on történjen, az áztatástól a sózásig és szárításig. Tehát először készítsen elő egy ilyen helyet. A pince ideális, de a sonkához speciális keretet kell készíteni védőhálóval. A szárító helyiség páratartalma 70-75%. Helyezzen sót a keret vagy a doboz aljára, ahol a sonka megsül. Időnként cserélni kell, amint nedves lesz. Jó lehetőség egy szárítószekrény.

Válasszon lágy rózsaszín húsú és kis zsírrétegű sonkát. Ne feledje, hogy a sertéscomb kész tömegének 40%-kal kell csökkennie. Áztassa a lábát vízben gyümölcsecet vagy száraz házi bor hozzáadásával. A víznek teljesen el kell fednie a húst. A hús előzetes áztatását az eredeti recept nem írja elő, de ezzel a technikával a sertéshús ízét a lehető legközelebb hozza a termékeny éghajlaton termesztett hús ízéhez. Áztatás után a húst meg kell szárítani. Akassza fel a sonkát egy csepptálcára, hogy felfogja a vizet. Késsel óvatosan kaparjuk le a sertés bőrét, de ne sértsük meg.

Osszuk 3 részre a cukorból, sókból és fűszerekből álló száraz pácolt keveréket. Alaposan bedörzsöljük a húst az elkészített keverék felével, különösen a vágott helyeken. Tegye a sonkát vákuumzacskóba, és tegyük hűtőbe 2 hétre. 14-15 nap elteltével ismételje meg a dörzsölési eljárást, először távolítsa el a felszabaduló levet, és törölje le a húst egy szalvétával. Használja fel a keverék másik felét. Zárja le újra a zacskót ugyanannyi ideig.

Egy hónap múlva bontsa ki a sonkát, és áztassa tiszta hideg vízben 5-6 órára. Akassza fel újra és szárítsa meg hűvös helyen. Dörzsölje be a kikeményítő keverék többi részével és szárítsa meg az előkészített helyen, a kívánt hőmérséklet és páratartalom fenntartása mellett. Ne felejtse el betartani az egészségügyi feltételeket.

3. Sertés basturma - egy egyszerű recept

A sertés basturma elkészítésének technológiája szinte nem különbözik a házi készítésű szárazon pácolt kolbászoktól. Miután kiválasztotta a szárított hús gyors elkészítéséhez megfelelő receptet, mindig élvezheti ezt a húscsemegét.

Jelöljön ki egy polcot a hűtőszekrényben a basturma érlelésére és tárolására, valamint egyéb finomságok elkészítésére. Készítsen elő egy hermetikusan lezárt edényt hálós állvánnyal a folyadék leeresztéséhez.

Nyersanyagok:

Sertésnyak 2 kg

Őrölt fűszerkeverék (10%):

Szegfű

Bors (szegfűbors, fekete, chili)

Babérlevél

Nátrium-nitrit 0,8 g

Készítmény:

Törölje le a megmosott húst egy szalvétával. Tiszta edénybe tesszük, megszórjuk a sós keverékkel, beállítjuk a nyomást, és szorosan lefedve, fedővel, hűtőbe tesszük. 48 óra elteltével távolítsa el az elnyomást. Helyezze át a húst egy steril gézlapra. A felületet újra kezeljük a sózó keverékkel. Csomagolja be gézbe, és tegye egy tartályba egy hálóra. Öntsön sót az edény aljába, hogy felszívja a felesleges nedvességet. Szorosan zárja le a fedelet. 15-20 napig hűtőszekrényben tároljuk. Rendszeresen ellenőrizze a basturmát, fordítsa meg, cserélje ki a gézkötést és sót az alján.

4. Sertés basturma - sós módszer

Hozzávalók:

Hátszín 1,5 kg

A sóoldathoz:

Babérlevél

Szegfű

Koriander

Cukor 60 g

Víz 2,5-3,0 l

Főzési technológia:

Az összes fűszert vízbe tesszük, és felforraljuk. Hűtsük le és szűrjük le a sóoldatot. Helyezze a húst az előkészített serpenyőbe, töltse meg sóoldattal. Hagyja 3-4 napig a hűtőszekrényben. Utána kivesszük, és mustárral átitatott gézszalvétára helyezzük. Csomagolja be és helyezze nyomás alá egy napig, szobahőmérsékleten. Ezután távolítsa el a gézkötést, és tegye a húst a hűtőszekrénybe két hétre.

5. Sertés basturma konyakos pácban

Elárulunk egy titkot: az erős alkoholos italok nagyon gyorsan telítik a húst, puhává és aromássá teszik, ha természetesen jó konyakot választanak a páchoz. De talán egy jó gyógynövény- vagy gyümölcstinktúra megfelelő lenne erre a célra.

Ezt a receptet feltétlenül nézd meg!

Termékek:

Sovány sertéshús 2,5 kg

Tengeri só 700 g

Bors (piros és fekete, őrölt) 150 g

Zsálya 100 g

Konyak (vagy házi készítésű konyaklikőr) 0,5 l

Cukor ízlés szerint

Készítmény:

Mossa meg a sertéshúst, távolítsa el a zsírt és a filmet. Helyezze a keményítő keveréket a tartályba, és öntse bele a konyakot. A húst jól bedörzsöljük a kapott keverékkel. Helyezze ugyanabba a tartályba, és próbálja meg a húst sóval csomagolva tartani. Ne féljen túl sós terméket vásárolni: a tengeri só annyi nedvességet szív ki, amennyi szükséges, és a hús nem szívja magába a felesleges tengeri sót. Zárja le az edényt, és tegye hűtőszekrénybe egy napig. Ezután vegye ki a húst, és öblítse le folyó vízzel. Szalvétával szárítsd meg, tedd a hűtőbe még egy napig. Ennyi, lekezelheti a barátait!

6. Sertés basturma - füstölt húskészítmények

Összetett:

Hátszín 6 kg

Sózó keverék (5. recept szerint)

Dióolaj mustármag hozzáadásával, fűszeres fűszerek (bevonáshoz)

Készítmény:

Ha lehetséges, mindenképpen próbáljon meg füstölt szárazon pácolt húst készíteni. Ideális esetben szükség van egy háztartási füstölőre, de a dachában hulladékanyagokból építhet eszközt. A fő feltétel: biztosítani kell a gyümölcsfűrészpor füstjének 12 órán belüli áramlását a hordóba vagy dobozba, ahol a már sózott és enyhén szárított félkész húskészítményeket felfüggesztik. A füst hőmérséklete egy edényben hússal 28-30°C. Füstölés után hűtsük le a húst, és kenjük be olajjal, hogy szép fényes kéreg keletkezzen. Tárolja hűvös, száraz helyen, papírba csomagolva.

Az év legmegfelelőbb időszaka a basturma és más nyers füstölt termékek elkészítésére a késő ősz, a tél és a kora tavasz. Ha kicsi a hűtőszekrény, ebben az időszakban használhatja az erkélyt a hús szárítására.

A szárazon pácolt finomságok jövőbeli felhasználásra való elkészítése jelentősen megtakarítja a családi költségvetést az ünnepekre való felkészülés során.