A szlávok vegetáriánus konyhája vagy amit őseink ettek. Mit ettek Ruszban I. Péter előtt?

A lányom kertjében volt egy „Hogyan éltek Oroszországban” projekt, és anyaként az volt a feladatom, hogy a lányommal egy projektet készítsek a „Hogyan készítettek ételt Oroszországban” témában.
Rengeteg anyagot elolvastam, és a lányommal közösen kiválasztottuk azokat a tényeket, amelyek különösen érdekelték őt, és kiválasztottuk a képeket.
Természetesen magam készítettem riport formájában, de a betűtípust megnagyobbítottam, hogy egy hatéves gyerek maga is elolvashassa a szöveget.
A fotókat külön nyomtattam, mindegyik fotót egy A4-es lapra. Amikor a lány egy óvodai csoportban jelentést olvasott fel, ezeket a fényképeket a táblára akasztották, ami biztosította a lány által elmondott anyag tisztaságát.

Az orosz emberek nagyon szorgalmasak voltak, a földeken dolgoztak, különféle gabonákat, zöldségeket, bogyókat és gyümölcsöket termesztettek.
Tól től gabonafélék(árpa, hajdina, köles, zab) kását, zselét készítettek, lisztet készítettek, lisztből pitét, zsemlét, kenyeret készítettek. A gabonafélék nagyon táplálóak, egészségesek és sok vitamint tartalmaznak. A háziasszonyok elkészítettek bizonyos adagokat – mint a mesékben, a kicsiknek kis csésze volt, a felnőtteknek nagy.
Az oroszok számára a kenyér volt a legfontosabb. Kenyér nélkül nem ültek asztalhoz, nagy tisztelettel bántak vele, és kenyérrel köszöntötték a vendégeket. Hiszen az emberek hatalmas erőfeszítéseket tettek annak érdekében, hogy kenyér kerüljön az asztalra, van egy orosz népi mondás: „A kenyér a feje mindennek”, és azt is mondták: „A zabkása a mi anyánk, és a kenyér az apánk”. ennyire tisztelték az ételt.
Ittak Ruszban szerették a tejet, a teát, az illatos gyógynövényekből készült forrázatokat és főzeteket, ittak bogyós gyümölcsitalokat, fakéregből készítettek kvaszt, kompótokat és italokat. A szép szín érdekében szárított sárgarépát és céklát adtak az ilyen főzetekhez, amelyeket előre megsütöttek. A bogyók és gyümölcsök sok hasznos vitamint tartalmaznak.

Leginkább orosz kemencében főztek ételt:

A sütőben krumplit főztek és pitét sütöttek. Mivel a kályhában tűz ég, nem lehet forró öntöttvasat kézzel beletenni a kályhába, vagy kivenni onnan a forró öntöttvasat. Ehhez van egy markolat - egy hosszú bot fémcsúzlival a végén. Minden öntöttvas méretnek megvolt a maga markolata.

Például, hogyan főzték a káposztalevest.
Zöldkáposztaleveleket vettek, apróra vágták, megsózták és egy hétig nyomás alá helyezték - valami nehéz alá, erjesztésre.
Egy héttel később az árpát, a húst, a hagymát és a sárgarépát káposztalevéllel együtt egy edénybe helyezték. Az edényt néhány órára a sütőbe helyezték. Estére egy nagyon kielégítő és sűrű étel készül.

Túró
Korábban a túrót sajtnak hívták, és így készítették el: öntöttvas fazékba öntöttvas edénybe öntötték a joghurtot, és az edényt hűtőkemencébe tették. Néhány óra múlva kivették a sütőből, leöntötték a savót, és a maradék masszát lenyomkodták. Így készült a túró.
Olaj
Ruszban is ittak tejet, és a tejszínt leválasztották róla. Tejből különféle tejtermékeket készítettek - tejföl, sajt, vaj, kefir.
A vajat kétféle módon készítették el:
1. Az edénybe öntsünk tejfölt vagy tejszínt, és hagyjuk hűlni a sütőben. Az eredmény ghí lett.
2. Kézzel kavarták fel – ez nagyon nehéz volt, mivel az edények nagyon magasak voltak, és a kavarás sokáig tartott.

Ruszban az étel egyszerű volt, de egészséges, és a gyerekek erősek, egészségesek és erősek nőttek fel.
A lányokat egészen kicsi koruktól leendő háziasszonyként nevelték: általában az anya a háztartási vagy mezei munkák során megmutatta és elmagyarázta lányának, hogyan és mit csinál, majd rábízta a munka egyszerűbb részét.
5-6 évesen a lány feladatai közé tartoztak:
1. Vigyázz a csirkékre
2. Tisztítsa meg a házat - söpörje fel a padlót, mossa le a padokat, rázza ki a szőnyegeket, tegye meg az ágyat, tisztítsa meg a lámpákat vagy cserélje ki a gyertyát
3. Fiatalabb testvérek gondozása – ezt hívták „szülői nevelésnek”
4. Tanulj meg fonni és szőni, mert a parasztok minden ruhát, törölközőt, terítőt maguk készítettek, ezért is hívták szőttnek. A lány már 5-7 éves korában elsajátította az elsődleges készségeket, apja pedig személyes forgót vagy orsót készített neki - kisebb, mint a felnőtteké.
5. Segíts főzni
A házban a nőknek különleges helyük volt a tűzhely közelében - „női kut”. Általában függönnyel választották el a kunyhó többi részétől, és a férfiak igyekeztek nem menni oda, hacsak nem feltétlenül szükséges. Itt töltötte a háziasszony a legtöbb idejét: ételt készített, rendet tartott a „raktárban” (a konyhai eszközök tárolására szolgáló szekrényben), a falak melletti polcokon, ahol tejes edények, agyag- és fatálak, sótartók, öntöttek voltak. vasedényekben, fedős faállványokban és nyírfakéreg-tartályokban, ahol ömlesztett termékeket tároltak. A lányok ezekben a munkákban aktívan segítették édesanyjukat: mosogattak, takarítottak, és maguk is készíthettek egyszerű, de egészséges ételeket.

A 10-13. században a városok és a fogyasztás fejlődésével bővült a termesztett növények köre. Ebben az időben népszerű volt a hagyma, uborka, kapor, cékla, szilva, ribizli, egres, málna, fokhagyma. Mivel főként városiak termesztették őket, ára meglehetősen magas volt, így az említett zöldségek, gyümölcsök, fűszernövények szűk társadalmi rétegek asztalán is megjelentek.

Forradalmat hozott a táplálkozásban a savanyú rozskenyér, vagy inkább nem maga a kenyér, hanem az erjesztési technológia, aminek köszönhetően a tészta meglazult. Mint minden élelmiszer-újítás, a savanyú kenyér is sokáig a fejedelmi kör csemege maradt. Hasonló a helyzet a kvasszal és a zselével is. Később azonban ezeket a termékeket a lakosság minden rétege megkóstolta, és elsajátította a főzési technológiát.

Rusz megkeresztelkedése és az azt követő kapcsolatok bővülése a keresztény világ országaival az orosz konyhára is hatással volt. Fűszereket, fűszereket és tengerentúli gyümölcsnövényeket kezdtek hozzáadni az élelmiszerekhez. A táplálkozás szerkezete is megváltozott: a vallási böjtök idején csökkent a hús és a tejtermékek aránya az étrendben, ennek megfelelően nőtt a növényi élelmiszerek és a hal.

Nehéz megmondani, hogy ebben az időben milyen jelentős változások mentek végbe a vidéki lakosság táplálkozási struktúrájában, amelynek nagyon felületes keresztényesítése több évszázadon át húzódott. A 12. század második felében - a 13. század első felében azonban a városok közvetlen közelében, illetve magukban a városokban kezdtek megjelenni az első speciális halászfalvak. Fejlődik a hivatásos horgászat és a halkereskedelem.

A 14. századtól kezdték el használni a vízimalmokat. Ezzel párhuzamosan a kályha is változott: az ókori orosz félköríves tetejű kályha átadta helyét a lapos tetejű kályhának. Ennek eredményeként nem csak a szokásos kenyeret kezdték el sütni, hanem édességeket is, például mézeskalácsot. A zabkása növekvő népszerűsége a növénytermesztés fejlődésével függ össze. A zöldségfélék közül előnyben részesítették a sokáig eltarthatóakat. Szokássá válik a termesztett növények és bogyók gyümölcseinek fogyasztása. Például Novgorodban nem csak bojár almaültetvények voltak, hanem kiskertek is a közepes jövedelmű polgárok udvarán. A termékek feldolgozásának új módja is létezik, az úgynevezett konzervgyártás.

A húsfogyasztás ebben az időszakban érezhetően csökkent a 10-13. századhoz képest. A vadászatot felváltja az állattenyésztés. A hús tárolásának két fő módja volt: fagyasztás és sózás. A vallásos böjt bevett gyakorlata a halászatot az egyik legfontosabb iparággá tette.

A 14. századtól kezdték el használni a vízimalmokat

Az orosz étkezési kultúra legnagyobb változásai a 16-17. században következtek be. Mindenhol almát, körtét, szilvát, cseresznyét, cseresznyét, málnát és epret termesztettek.

A tejtermékek helyzete gyakorlatilag nem változott: friss és savanyú tejet fogyasztottak, túrót, sajtot, vajat gyártottak, megjelent a tejföl. Továbbra is fogyasztottak húskészítményeket: marha-, bárány- és sertéshúst, több baromfihúst és tojást kezdtek enni. Csak a szarvakat és a patákat nem ették meg. És mindent, amit ilyen vagy olyan formában lehetett enni, gondosan előkészítették. A halfeldolgozás technológiái jelentősen javulnak: most sózzák, füstölik és főzik. A kaviárt és a vizigát széles körben használják; A halból halolajat, halragasztót készítenek, mindent felhasználnak, egészen az olvadt hólyagig és pikkelyig.

Oroszországban az ebédet a nap fő étkezésének tartották.

A 16. századtól megkezdődött a falusi, szerzetesi és királyi konyhára való felosztás. Az első volt a legkevésbé gazdag és legváltozatosabb, de megvolt a maga varázsa: az ebédet a nap főétkezéseként ismerték el Oroszországban, ezért különös figyelmet fordítottak a megszervezésére. Az ünnepek alatt mintegy 20 fogást lehetett felszolgálni, melyek szigorúan meghatározott sorrendben kerültek az asztalra: először hideg előétel, majd leves, második fogás, desszertként piték.

A szerzetesek étrendjének alapja a növényi táplálék volt: zöldségek, fűszernövények, gyümölcsök. A királyi konyha híres volt a bőséges refektóriumi asztalról, amely olykor nemcsak a különféle orosz ételektől, hanem a tengerentúlról származó egzotikus finomságoktól is tele volt.

Az ókorban az emberek ritkán voltak elhízottak. Megvolt a saját egészséges étrendjük, aminek semmi köze a modern diétákhoz és egyéb hülyeségekhez. Egyszerűen természetes, saját kezűleg termesztett ételeket ettek, főleg zabkását és növényi termékeket, húst, tejet. Mert nem voltak kolbásszal és sajtokkal teli hipermarketeik. Ahogy mondani szokták, amit termesztenek, azt megeszik. Ezért voltak egészségesek.

Nemzetiségtől és éghajlati viszonyoktól függetlenül az ember egészséges lesz, ha elutasítja a mesterségesen előállított termékeket: chipseket, pizzákat, süteményeket, bőségesen cukorral töltött ételeket.

Kiderült, hogy valami egészségeset megszervezni nagyon egyszerű. Kölcsönözhet néhány receptet és koncepciót a régiektől, és átviheti őket a modern életbe. A diéta alapja legyen a zöldségekből, állathúsból, halból könnyen elkészíthető ételek, gyümölcsök, gabonafélék és gyökérzöldségek hozzáadásával.

Az orosz nép hagyományos konyhája részben megőrizte az ősi recepteket. A szlávok gabonanövények termesztésével foglalkoztak: árpa, rozs, zab, köles és búza. Rituális kását mézes gabonából készítettek - kutya, a többi kását lisztből és zúzott gabonából főzték. Kerti növényeket termesztettek: káposzta, uborka, rutabaga, retek, fehérrépa.

Különféle húsokat, marhahúst, sertéshúst fogyasztottak, sőt lóhúsról is vannak feljegyzések, de ez nagy valószínűséggel az éhínség éveiben történt. A húst gyakran parázson főzték, ez a sütési mód más nemzeteknél is megtalálható volt, és mindenhol elterjedt. Mindezek az említések a 10. századból származnak.

Az orosz szakácsok tisztelték és megőrizték a hagyományokat; ez a régi könyvekből tanulható meg, mint például a „Festészet a királyi ételekhez”, a szerzetesi írások és Philaret pátriárka étkezőkönyve. Ezek az írások hagyományos ételeket említenek: káposztaleves, halászlé, palacsinta, lepények, különféle lepények, kvas, zselé és zabkása.

Alapvetően az egészséges táplálkozás az ókori Ruszban a nagy kemencében való főzésnek köszönhető, ami minden otthonban volt.

Az orosz kályha szájával az ajtó felé helyezkedett el, hogy főzés közben a füst kiszellőzzék a helyiségből. Főzéskor füstszag maradt az ételen, ami különleges ízt kölcsönzött az ételeknek. Leggyakrabban orosz kemencében edényben főzték a levest, öntöttvasban párolták a zöldségeket, valamit sütöttek, húst és halat nagy darabokban sütöttek, mindezt a főzési körülmények határozták meg. És mint tudod, az egészséges táplálkozás alapja a főtt és párolt ételek.

A 16. század körül megkezdődött a táplálkozás 3 fő ágra való felosztása:

• Monastyrskaya (alap – zöldségek, gyógynövények, gyümölcsök);
• Vidéki;
• Tsarskaya.

A legfontosabb étkezés az ebéd volt - 4 fogást szolgáltak fel:

• Hideg előétel;
• Második;
• Piték.

Az előételek változatosak voltak, de főként a zöldségsaláták képviselték. Télen leves helyett gyakran kocsonya- vagy savanyúlevest ettek, a káposztalevest leptékkel és halakkal szolgálták fel. Leggyakrabban gyümölcs- és bogyóleveket, gyógynövényfőzeteket ittak, a legrégebbi italnak a kenyérkvaszt tartják, amelyet menta, bogyós gyümölcsök és hasonlók hozzáadásával készíthettek.

Ünnepek alkalmával gyakran nagyszámú étel volt, a falusiaknál elérte a 15-öt, a bojároknál az 50-et, a királyi lakomákon pedig 200 féle ételt szolgáltak fel. Az ünnepi lakomák gyakran 4 óránál tovább tartottak, elérve a 8 órát is. Étkezés előtt és után is szokás volt mézet inni, a lakoma alatt pedig gyakran ittak kvaszt és sört.

A konyha karaktere korunkban is megőrizte a hagyományos vonásokat mindhárom irányban. A hagyományos táplálkozás alapelvei teljesen összhangban vannak az egészséges táplálkozás jelenleg ismert szabályaival.

Az étrend alapja a zöldség, a gabona és a hús volt, nem volt nagy mennyiségű édesség, egyáltalán nem volt tiszta cukor, helyette mézet fogyasztottak. Egy bizonyos ideig nem volt tea és kávé, különféle gyümölcsleveket ittak és gyógynövényeket főztek.

A só az őseink étrendjében szintén nagyon korlátozott mennyiségben szerepelt költsége miatt.

Azt is érdemes megjegyezni, hogy a szlávok és a parasztok egyaránt mezőgazdasággal és szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkoztak, ami nehéz fizikai munka volt, így megengedhették maguknak a zsíros hús és hal evését. Annak ellenére, hogy széles körben elterjedt a hiedelem, hogy a főtt burgonya fűszernövényekkel eredeti orosz étel, ez egyáltalán nem igaz. A burgonya csak a 18. században jelent meg és vert gyökeret étrendünkben.

Hogyan jött létre a paleo diéta?

Mélyebbre áshat és emlékezhet arra, hogy az igazán egészséges táplálkozás már a kőkorszakban is létezett. Éltek az ókori emberek szendvicsek és fánkok nélkül? És erősek és egészségesek voltak. Napjainkban a paleontológiai étrend egyre népszerűbb. Lényege a tejtermékek és gabonaételek (kenyér, tészta) lemondása.

A fő érv e diéta mellett a következő: az emberi szervezet alkalmazkodott a kőkorszaki élethez, és mivel genetikai szerkezetünk gyakorlatilag változatlan maradt, a barlangi emberek tápláléka a legalkalmasabb számunkra.

Alapelvek:

• Hús, hal, zöldség, gyümölcs bármilyen mennyiségben fogyasztható;
• A sót kizárják az étrendből;
• Le kell mondanod a babról, a gabonafélékről, az ipari termékekről (sütik, édességek, sütemények, csokoládék) és a tejtermékekről is.

A napi menü:

• Párolt süllő, dinnye, együtt 500 grammig;
• Zöldség- és diósaláta (korlátlan), sovány marha- vagy sertéshús, sütőben sült, legfeljebb 100 gramm;
• Sovány marhahús, párolt, legfeljebb 250 gramm, saláta avokádóval, legfeljebb 250 gramm;
• Néhány gyümölcs vagy egy marék bogyó;
• Sárgarépa-alma saláta, fél narancs.

Érdemes azonban megfontolni, hogy egy ilyen étrend inkább emlékeztet, mint egészséges, mert a modern ember energiájának mintegy 70%-át gabonafélékből és tejtermékekből nyeri.

Visszajelzésed a cikkről:

Mit eszel ma ebédre? Zöldségsaláta, borscs, leves, krumpli, csirke? Ezek az ételek és termékek annyira ismerősek lettek számunkra, hogy néhányat már eredetileg orosznak tekintünk. Egyetértek, eltelt több száz év, és szilárdan beépültek az étrendünkbe. És el sem hiszem, hogy az emberek valaha a szokásos burgonya, paradicsom, napraforgóolaj nélkül éltek, nem is beszélve a sajtokról vagy a tésztákról.

Az élelem biztosítása mindig is a legfontosabb kérdés volt az emberek életében. Az éghajlati viszonyok és a természeti erőforrások alapján az egyes nemzetek kisebb-nagyobb mértékben fejlesztették a vadászatot, a szarvasmarha-tenyésztést és a növénytermesztést.
A Kijevi Rusz mint állam a Kr.u. 9. században alakult meg. Ekkorra a szlávok étrendje lisztből, gabonafélékből, tejtermékekből, húsból és halból állt.

A termesztett gabonafélék árpa, zab, búza és hajdina volt, a rozs pedig valamivel később jelent meg. Természetesen a fő élelmiszertermék a kenyér volt. A déli vidékeken búzalisztből sütötték, míg az északi vidékeken a rozsliszt terjedt el. A kenyér mellett palacsintát, palacsintát, lapos kenyeret, ünnepnapokon lepényt (gyakran borsólisztből) is sütöttek. A piték különféle töltelékekkel rendelkezhetnek: hús, hal, gomba és bogyós gyümölcsök.
A piték vagy kovásztalan tésztából készültek, mint amilyeneket manapság gombócokhoz és galuskákhoz használnak, vagy savanyú tésztából. Azért hívták így, mert egy nagy speciális edényben - egy dagasztótálban - valóban savanyú (erjesztett). A tésztát először lisztből és kút- vagy folyóvízből gyúrták, és meleg helyre tették. Néhány nap múlva a tészta buborékolni kezdett - ez volt a vad élesztő, amely mindig a levegőben van, és „dolgozik”. Most már sütésre is lehetett használni. Kenyér vagy pite készítésekor hagytak egy kis tésztát a kovászban, amit kovásznak neveztek, és a következő alkalommal már csak a szükséges mennyiségű lisztet és vizet adták a kovászhoz. Minden családban sok évig élt a kovász, és a menyasszony, ha saját házába ment, kovászos kovászt kapott hozományul.

A zselét sokáig Oroszországban az egyik leggyakoribb édes ételnek tartották.Az ókori Ruszban a zselét rozs-, zab- és búzafőzetek alapján készítették, amelyek savanyú ízűek és szürkésbarna színűek, ami az orosz folyók part menti vályogjának színére emlékeztetett. A zselé rugalmasnak bizonyult, zselére és kocsonyás húsra emlékeztet. Mivel akkoriban nem volt cukor, mézet, lekvárt vagy bogyószörpöt adtak hozzá az ízért.

A zabkása nagyon népszerű volt az ókori Oroszországban. Leginkább teljes kiőrlésű gabonából készült búza- vagy zabpehely volt, amit sokáig pároltak a sütőben, hogy puha legyen. Nagy csemege volt a rizs (Sorochinskoe köles) és a hajdina, amely a görög szerzetesekkel együtt jelent meg Ruszban. A zabkását vajjal, lenmag- vagy kenderolajjal ízesítették.

Érdekes helyzet volt Ruszban a növényi termékekkel. Nyoma sem volt annak, amit most használunk. A legelterjedtebb zöldség a retek volt. Ez némileg különbözött a moderntől, és sokszorosa volt. A fehérrépát is széles körben terjesztették. Ezeket a gyökérzöldségeket párolták, megsütötték és pitétölteléket készítettek belőle. A borsót ősidők óta ismerték Oroszországban is. Nemcsak főzték, hanem lisztet is készítettek belőle, amiből palacsintát, lepényt sütöttek. A 11. században a hagyma és a káposzta kezdett megjelenni az asztalokon, és egy kicsit később - a sárgarépa. Az uborka csak a 15. században jelenik meg. És az általunk megszokott éjszakai árnyak: a burgonya, a paradicsom és a padlizsán csak a 18. század elején került hozzánk.
Ezenkívül a vadon élő sóskát és a quinoát növényi táplálékként fogyasztották Oroszországban. Számos erdei bogyó és gomba egészítette ki a növényi étrendet.

Az általunk ismert húsételek között volt marhahús, sertéshús, csirke, liba és kacsa. Lóhúst keveset ettek, főleg a katonai személyzet a hadjáratok során. Gyakran vadhús került az asztalokra: őz, vaddisznó, sőt medvehús is. Fogoly, mogyorófajd és egyéb vadak is fogyasztottak. Ezt a hagyományt még a befolyását terjesztő és a vadevést elfogadhatatlannak tartó keresztény egyház sem tudta felszámolni. A húst parázson, nyárson sütötték (nyársra vágva), vagy a legtöbb ételhez hasonlóan nagy darabokban a sütőben párolták.
Oroszországban gyakran ettek halat. Leginkább folyami halak voltak: tokhal, keszeg, keszeg, csuka, sügér, süllő. Főzték, sütötték, szárították és sózták.

Rusban nem voltak levesek. A híres orosz halászlé, borscs és szoljanka csak a 15-17. században jelent meg. Volt "tyura" - a modern okroshka elődje, a kvass apróra vágott hagymával és kenyérrel fűszerezve.
Akkoriban, akárcsak nálunk, az oroszok sem kerülték el az ivást. Az elmúlt évek meséje szerint a fő oka annak, hogy Vlagyimir megtagadta az iszlámot, a vallás által előírt józanság volt. " Ivás", - ő mondta, " Ez az oroszok öröme. Nem tudunk élni e nélkül az öröm nélkül"Az orosz pia a mai olvasó számára változatlanul a vodkához kötődik, de a Kijevi Rusz korszakában nem ittak alkoholt. Háromféle italt fogyasztottak. A kvaszt, egy alkoholmentes vagy enyhén bódító italt rozskenyérből készítettek. Valami sörre emlékeztető volt, valószínűleg a szlávok hagyományos itala volt, ahogy azt a bizánci küldött, Attila hun vezérhez tartó útjáról szóló feljegyzések is említik az V. század elején, a mézzel együtt. népszerű a Kijevi Ruszban.Laikasok és szerzetesek egyaránt főzték és itták.A krónika szerint Vörös Nap Vlagyimir herceg háromszáz üst mézet rendelt a vasilevói templom megnyitása alkalmából.1146-ban II.Izyaslav herceg II. ötszáz hordó mézet és nyolcvan hordó bort fedezett fel riválisa, Szvjatoszláv pincéjében. A méznek több fajtája ismert: édes, száraz, borsos stb. Ittak és borozgattak: a borokat Görögországból hozták be, és a fejedelmek mellett a templomok és kolostorok rendszeresen importáltak bort a liturgia ünneplésére.

Ez volt az óegyházi szláv konyha, mi az orosz konyha és mi a kapcsolata az óegyházi szlávsággal? Évszázadok alatt változtak az élet és a szokások, bővültek a kereskedelmi kapcsolatok, a piac megtelt új termékekkel. Az orosz konyha számos nemzeti ételt szívott fel a különböző nemzetekből. Valamit elfelejtettek, vagy más termékekkel helyettesítették. Az óegyházi szláv konyha fő irányzatai azonban ilyen vagy olyan formában a mai napig fennmaradtak. Ez a domináns pozíció az asztalunkon a kenyér, a péksütemények, gabonafélék, hideg rágcsálnivalók széles választéka. Ezért véleményem szerint az orosz konyha nem valami elszigetelt dolog, hanem az óegyházi szláv konyha logikus folytatása, annak ellenére, hogy az évszázadok során jelentős változásokon ment keresztül.
Mi a véleményed?

969. - Szvjatoszláv herceg azt mondja, hogy Perejaszlavl városa kényelmes helyen található - ott összefolynak a görögországi „különféle zöldségek” és az oroszországi méz. Az orosz fejedelmek és gazdagok asztalát már akkoriban díszítették sózott citrom, mazsola, dió és egyéb keleti országok ajándékai, a méz pedig nemcsak mindennapi élelmiszertermék volt, hanem a külkereskedelemben is.
971. év – az éhínség idején olyan magasak voltak az árak, hogy egy lófej fél hrivnyába került (őrülten drága!). Érdekesség, hogy a krónikás nem marha- vagy sertéshúsról, hanem lóhúsról beszél. Noha ez Szvjatoszlav herceg csapatainak kényszerült telelésekor történik Görögországból úton, a tény mégis figyelemre méltó. Ez azt jelenti, hogy Ruszban nem volt tiltva a lóhús fogyasztása, de valószínűleg kivételes esetekben fogyasztották. Ezt bizonyítja az is, hogy a konyhai hulladékban viszonylag kis arányban találnak lócsontot a régészek.
Jellemzően annak jellemzésére, amit ma „árindexnek” nevezünk, a mindennapi termékek költségét tüntetik fel. Így egy másik krónikás arról számol be, hogy a szegény 1215-ös évben Novgorodban „egy szekér karalábé volt két hrivnyáért”.
996. év - egy lakomát írnak le, amelyen sok állat- és állathús volt, kenyeret, húst, halat, zöldségeket, mézet és kvaszt hordtak körbe a városban, és osztották szét az embereknek. Az osztag morogta, hogy fakanalakkal kell enni, Vlagyimir herceg pedig megparancsolta, hogy adjanak nekik ezüstkanalat.
Természetesen nem fehérrépát és káposztát osztogattak az embereknek, hanem egyszerűen akkoriban nem tettek különbséget zöldség és gyümölcs között, a méz és a kvas volt a kedvenc itala.
997. év - a herceg megparancsolta, hogy gyűjtsenek egy marék zabot, búzát vagy korpát, és megparancsolta a feleségeknek, hogy készítsenek „cezht” és főzzenek zselét. Ez már közvetlen kulináris ajánlás.
Így apránként sok érdekes információt gyűjthetünk krónikáinkban a 10-11. századi táplálkozásról. Szvjatoszlav herceg (964) erkölcseinek egyszerűségét leírva a krónikás elmondja, hogy a herceg nem vitt magával szekereket hadjáratokra, és nem húst főzött, hanem lóhúst, marhahúst vagy állatokat vékonyra szeletelt, megette és sütötte. a szénen.

A szén feletti grillezés a legrégebbi, minden népre jellemző hőkezelési módszer, amelyet az oroszok nem a kaukázusi és a keleti népektől kölcsönöztek, hanem ősidők óta alkalmazzák. A 15-16. századi történelmi irodalmi műemlékekben gyakran emlegetik a csirkéket, libákat, nyulakokat „pörgetett”, azaz nyárson. De ennek ellenére a húsételek szokásos, legelterjedtebb elkészítési módja az orosz kemencékben való nagy darabokban történő főzés és sütés volt.
Természetesen csak a krónikák anyagát régészeti adatokkal, népeposzokkal és egyéb forrásokkal összevetve képzelhető el őseink élete a 9-10. században.
Hiszen a krónikások is élő emberek voltak, akiknek megvolt a maguk meggyőződése, rokonszenve, és végül bizonyos mértékig cenzúrázva is voltak.
Kritikusnak kell lennünk például a krónikás-Polyanin kijelentéseivel szemben: „A drevlyánok pedig állati módon élnek, állatilag élnek: megölik egymást, mindent tisztátalanul esznek...”. A helyzet az, hogy sok szláv törzs a kereszténység felvétele után jóval sok pogány rituálét és szokást megtartott mindennapi életében, kiváltva jámbor szomszédaik haragját. Ne feledje, hogy a Vjaticsi százhuszonöt évvel Rusz megkeresztelkedése után megölte a kijevi Pechersk Lavra misszionáriusát.
A krónikás „állati életmódról” szóló fenti kijelentése ellenére „a Vjaticsik, Drevlyánok, Radimicsiek, az északiak és az összes ősorosz nép, amint azt a tudomány bizonyítja, megközelítőleg ugyanazt ették, amit te és én most – húst. , baromfi és hal, zöldségek, gyümölcsök és bogyók, tojás, túró és zabkása, ételek ízesítése olajjal, ánizssal, kaporral, ecettel és étkezési kenyér kovrig, zsemle, cipó, lepény formájában. Nem ismerték a teát és a vodkát, de tudták a mámoros mézet, sört és kvaszt készíteni” (V. Chivilikhin. Memória. M.: Szovjet író, 1982).
Próbáljunk meg több ősi ételt restaurálni.
Fehérrépa ételek.
Nem véletlen, hogy a fehérrépát sokszor említik a krónikák. Valamikor ez volt a legelterjedtebb zöldség Oroszországban, és a fehérrépa betakarításának sikertelensége ugyanolyan nemzeti katasztrófa volt, mint az ellenség inváziója vagy a pestisjárvány. Ezért a főbb események mellett a krónikás beszámol arról, hogy egy év alatt „a férgek megették a fehérrépa tetejét”.
Néhány zöldség viszonylag nemrégiben érkezett hozzánk a tengerentúli országokból (burgonya és paradicsom), másokat pedig ősidők óta termesztenek Oroszországban. Ezek közül az ősi zöldségfélék közül elsőként a fehérrépát és a káposztát kell megemlíteni. Ha versenyt rendezünk az orosz folklórban leggyakrabban előforduló zöldségtermésért, akkor valószínűleg a fehérrépa kerül az első helyre. Számos tündérmesében, mondában, közmondásban és találós kérdésben szerepel. Eközben a fehérrépa ma már nagyon szerény szerepet játszik étrendünkben. Régen más volt. A párolt fehérrépa (repnya) az egyik legnépszerűbb mindennapi étel volt az orosz asztalon.
A fehérrépát nagyon hosszú ideig termesztették, és a tűzoltó gazdálkodás során, amikor az erdőket szántóföldek és veteményesek miatt égették, a fehérrépa kiváló termést hozott, és az egyik fő mezőgazdasági növény volt. Jóval később nálunk is elterjedt a fehérrépa és a káposzta hibridje, a rutabaga.
A 18. században, amikor a burgonya elterjedt, a fehérrépa elvesztette korábbi jelentőségét, de a rutabaga továbbra is fontos helyet foglalt el az étrendben. Ennek oka, hogy gyökere nagyobb, több tápanyagot tartalmaz, mint a fehérrépa, a C-vitamin pedig stabilabb a főzés során. És bár ezeket a zöldségeket ma már kevesen használják, nem szabad eltűnniük az étrendünkből, hiszen illóolajokat és glükozidokat tartalmaznak, amelyek egyedi ízt és aromát adnak az ételeknek, vitaminokat, értékes ásványi anyagokat és mikroelemeket. Nagyon fontos, hogy ezekben a zöldségekben a kalcium és a foszfor aránya közel 1:1 legyen, míg az optimális arány legfeljebb 1:1,5. A glukozid sinegrin sajátos keserű ízt ad a fehérrépának és a rutabagának. Ez az anyag a keresztesvirágúak családjába tartozó valamennyi növényben megtalálható (káposzta, mustár, torma, retek, retek stb.), és erős baktériumölő anyag. Különösen sok van belőle a tormában és a retekben. Íme néhány recept az ezekből a ma már kevéssé népszerű zöldségekből készült ételekhez, amelyek változatosabbá tehetik étrendünket.

Fehérrépa vagy rutabaga saláta.
A zöldségeket durva reszelőn ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott zöldhagymát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük majonézzel vagy öntettel, és összekeverjük. Fehérrépa, rutabaga 150, sárgarépa 50, zöldhagyma 25, majonéz 30 vagy növényi olaj 20, ecet 5, fűszernövények.
Ízletes saláta fehérrépával (rutabaga).
A megfőtt sárgarépát és karalábét apró kockákra vágjuk, zöldborsót és csokor főtt karfiolt adunk hozzá, majonézzel ízesítjük, összekeverjük. Sárgarépa 25, fehérrépa 50, zöldborsó 10, karfiol 30, majonéz 20.

Lehetetlen egyértelműen válaszolni arra a kérdésre, hogy melyik fajta káposzta értékesebb - mindegyik káposzta és vörös káposzta körülbelül egyenértékű (kb. 1,8%), valamivel több a karalábéban, a karfiolban és a brokkoliban. A legmagasabb fehérje- és C-vitamin-tartalom a kelbimbóban, karotin pedig a brokkoliban van.
Cukortartalom szerint a következő sorrendbe rendezhetők (csökkenő sorrendben): kelbimbó, vörös káposzta, karfiol és fehér káposzta.
Korábban a friss fehér káposztát csak évente 1-2 hónapig használtuk az étrendben, a fennmaradó időben savanyú káposzta váltotta fel. Ezért viszonylag kevés friss káposztából készült ételünk van, kivéve a friss káposztából készült káposztalevest, népünk kedvenc ételét. Idézzünk fel néhány elfeledett vagy kevéssé ismert káposztás ételt.
Savanyú káposzta saláta. A savanyú káposztát válogatjuk. A nagy darabokat feldaraboljuk. A magfészket eltávolítjuk az almáról, és vékony szeletekre vágjuk. Az áfonyát válogatjuk. Keverjük össze mindent, adjunk hozzá apróra vágott hagymát, fűszerezzük növényi olajjal. Az áfonya helyettesíthető ecetes cseresznyével.
A savanyú káposzta salátát kinyomkodjuk, kockákra vágjuk, olajon kisütjük, adagonként serpenyőbe rakjuk, tojás-tej keverékkel leöntjük és sütőben kisütjük.
Fehér káposzta 340/272, tojás 1 db. (40 g), tej 20, vaj 20, fűszernövények, só. Tejföllel sült káposzta. Egy fej káposztát szeletekre vágunk, sós vízben félig főzzük, kidobjuk és enyhén kinyomkodjuk. A káposztaszeleteket olajozott serpenyőbe rakjuk, leöntjük tejfölös szósszal, megszórjuk zsemlemorzsával és kisütjük.
Káposzta 340/272, tejfölös szósz 75, keksz 3, vaj 10.
Káposzta cipó. Egy fej káposztát félig főzünk, és levelekre választjuk. A serpenyőt kikenjük olajjal és megszórjuk zsemlemorzsával. Ezután az alját és a falakat beborítjuk káposztalevéllel, egy réteg darált hússal, káposztalevéllel, egy réteg darált hússal stb. A cipót enyhén lenyomkodjuk egy kisebb fedővel. Ezután a felületét tejföllel megkenjük, zsemlemorzsával megszórjuk és megsütjük. A kész cipót kivesszük a serpenyőből, részekre vágjuk, és mártással (tejföllel, paradicsommal stb.) leöntjük. A darált húst a zöldséges káposzta tekercsekhez hasonlóan elkészítjük. Ehhez a hagymát, a sárgarépát és az édes paprikát csíkokra vágjuk, és vajjal enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, kevés vizet, és az egészet együtt pároljuk. Persze régen nem adtak paradicsomot a darált húshoz, hiszen itt csak a 19. század második felében jelentek meg. Ugyanezt a cipót elkészíthetjük darált hússal vagy rizzsel és gombával is. Káposzta 225/180, hagyma 30/25, sárgarépa 70/55, édes paprika vagy padlizsán 25/20, paradicsom 30, rizs 10, tojás '/5 db, vaj 15, keksz 10.
Káposzta tejszínben. A káposztát félig főzzük, kockákra vágjuk, vajjal kisütjük, tejszínnel felöntjük és pároljuk. Káposzta 250/200, vaj 10, tejszín 100.
Az elmúlt évek meséje legendás írója, Nestor elképesztő történetet mesélt el arról, hogy az egyik város ostroma alatt az orosz osztagok szörnyű éhséget szenvedtek, és az ellenségek azt várták tőlük, hogy a következő napokban megadják magukat, de a tanácsra. a belgorodi vénnél a lakosok összeszedték utolsó készleteiket, zselét főztek, a kútba öntötték, körbeültek, és az ostromlók szeme láttára kocsonyát és lucfenyőt kanalaztak a kútból. "Maga az orosz föld táplálja őket, az ilyen embereket nem lehet legyőzni!" - döntöttek a besenyők és feloldották az ostromot. Milyen zseléről beszélünk? Természetesen nem a modern zseléről - édes ételről, hanem a kiadós, tápláló zabpehely zseléről, amely az orosz emberek kedvenc étele volt. Íme a zselé receptje.
Zabpehely zselé. Öntsön meleg vizet a gabonára, és hagyja meleg helyen egy napig. Ezután leszűrjük és kinyomkodjuk. A kapott folyadékhoz hozzáadjuk a sót és a cukrot, és folyamatos kevergetés mellett besűrűsödésig forraljuk. A forró zseléhez hozzáadjuk a tejet, elkeverjük, kivajazott tányérokba öntjük, és hűtőbe tesszük. Amikor a zselé megszilárdult, szeletekre vágjuk, és hideg tejjel vagy joghurttal tálaljuk. Zabpehely (zab) 100, cukor 8, só 2, víz 300, tej 200, vaj 5.
Borsó egy blokkban. Aligha lehet olyan konyhát találni a világon, amelyben hideg előételeket készítenek gabonafélékből vagy borsóból, de az orosz konyhában sok ilyen étel létezik. Egyszerűek, táplálóak és finomak. A modern városlakó nem tartja nagyra a borsót. Talán borsóleves füstölt húsokkal. De hiába: a borsó körülbelül 23% fehérjét, 46% keményítőt, és rengeteg vitamint tartalmaz. Nehezen emészthető, de ezen segíthet a „borsó tömbben” elkészítése, amelyet Ruszban évszázadokon át készítettek.
– Borsó egy tömbben. A borsót teljesen felfőzzük és feltörjük, a kapott pürét sóval ízesítjük és formázzuk (lehet olajjal kikent formák, poharak stb.). A formált borsópürét tányérra tesszük, és napraforgóolajjal leöntjük pirított hagymával, megszórjuk fűszernövényekkel.Hántolt borsó 100, növényi olaj 20, hagyma 60, só ízlés szerint, fűszernövények.
Az ókori szláv népek - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, északiak és mások beszéltek oroszul. Nemcsak a közös nyelv, hanem az asztal szokásai, legendái és hagyományai is összekötötték őket. V. Chivilikhin azt írja, hogy furcsa módon még a feudális széttagoltság is hozzájárult a szláv élet közös vonásainak kialakulásához: „A fejedelmek, akarva-akaratlanul egyik „asztaltól” a másikhoz költöztek, magukkal vittek egy osztagot, egy kormányzót, egy családot. szolgák, „jó vének”, szeretett énekesek, magasan képzett mesteremberek, edények, könyvek.”