Baromfi húsgombóc mártással technológiai térkép. Húsgombóc mártással (TTK2676)

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA No. Marhahúsgombóc rizzsel

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a közétkeztetésben előállított Marhahúsgombóc rizzsel ételre vonatkozik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az ételek elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos hatósági dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi-járványügyi jelentés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.). )

SZERETNÉD A LEGÚJABB RECEPGYŰJTEMÉNYT?

Kínálunk (több mint 800 TTK) három legmodernebb receptgyűjteményt (meleg ételek, hideg előételek és saláták, pékáruk, desszertek és italok) + több mint 1000 technológiai térkép ingyen! , valamint kedvezmény a készletre.

3. RECEPT

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

A darált húshoz adjuk a morzsalékos főtt rizst, a felaprított blansírozott, majd pirított hagymát, 1 tömegszázalékos sót, vizet vagy tejet, összekeverjük, 2-3 darabos golyókat formálunk. adagonként és pároljuk 20-25 percig.

A kész húsgombócokat forró, fehér liszt alapú sűrű tejes szósszal leöntjük, és felforraljuk. A késztermék belsejében a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 85°C-nál.

1. TERVEZÉS, ELADÁS ÉS TÁROLÁS KÖVETELMÉNYEI

Tálalás: Az étel a fogyasztó rendelése alapján készül, és a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Szavatossági idő és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint Megjegyzés: a technológiai térkép fejlesztési jelentés alapján készült.

Távozáskor óvatosan helyezzük a köretet a tányérra, és tegyünk mellé 2-3 golyó húsgombócot a mártással, amiben főtt. Díszítés – párolt zöldségek. Az optimális tálalási hőmérséklet 65°C.

1. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:

• Megjelenés - húsgombóc golyók formájában, főtt rizsszemekkel (repedések nélkül), szószba áztatva. Egy köret szépen el van helyezve a közelben;
• Szín húsgombóc – világosszürkétől szürkéig világos krémes zárványokkal, mártással - fehér vagy narancssárga;

• Íz, szag - főtt hús, kellemes, enyhén sós, jellegzetes hagyma ízzel és mártással;
• Következetesség húsgombóc – közepesen sűrű, homogén, lédús; szósz – rugalmas és homogén.

6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:

Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók tekintetében ez az edény megfelel a Vámunió „Az élelmiszerek biztonságáról” szóló műszaki előírásainak (TR CU 021/2011)

1. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK

Húsgombóc

302. számú recept

marhahús

sertéshús

borjúhús

bárány, kecskehús

52

45

58

53

38

38

38

38

Búza kenyér

8

8

Tej (vagy víz)

12

12

Hagyma:

Friss hagyma

megbarnult

24

20

10

3

3

Búzaliszt

4

4

Kész félkész termék

71

Kiolvasztott ételzsír

3

3

Kész húsgombóc

60

szósz (receptszám: 364 369 376 389)

50

Díszítés (receptszám: 325,326,331,333,338)

150

Kijárat

260

Főzési technológia.

A szelet masszához adjuk a felaprított pirított hagymát (zöldhagyma is tehető), összekeverjük, golyókat formázunk (adagonként 3-4 db), lisztben panírozzuk, megpirítjuk, sekély edénybe tesszük (1-2 sorban) és felöntjük. szószt, amelyhez 10-20 g vizet adunk, és 8-10 percig pároljuk.

Körettel és a mártással, amelyben párolták, kiengedik.

Szósz (opció): piros (alap), piros gyökérrel (fasírthoz), paradicsom, paradicsomos tejföl.

Köret (opció): omlós zabkása, főtt rizs, főtt burgonya, burgonyapüré, főtt zöldségek zsírral.

A húsgombócokat köret nélkül is tálalhatjuk forró előételként serpenyőkben vagy morzsában, tálalás előtt apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.

Technológiai térkép

Vörös szósz (alap)

Ételek és kulináris termékek receptjei: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

364. sz. recept

Az apróra vágott hagymát és sárgarépát zsíron megdinszteljük, paradicsompürét adunk hozzá, és további 10-15 percig pároljuk.

Az átszitált búzalisztet 150-160 fokon, időnként megkeverve a sütőben egy főzőedényben vagy tepsiben (legfeljebb 4 cm-es rétegben) világosbarnára pároljuk.

A 70-80 fokra hűtött lisztes pácot meleg húslével 1:4 arányban felhígítjuk, alaposan átkeverjük és a forrásban lévő barna léhez adjuk, majd a paradicsompürével párolt zöldségeket hozzáadjuk és alacsony forrásponton 45-60 fokon forraljuk. jegyzőkönyv. A főzés végén adjunk hozzá sót, cukrot, szemes fekete borsot és babérlevelet. A szószt leszűrjük, belemorzsoljuk a megfőtt zöldségeket, és felforraljuk.

Az alap vörös szószt a származékos szószok készítésére használják. A mártást önálló ételként használva asztali margarinnal (30g) ízesítjük.

Technológiai térkép

Főtt krumpli

Ételek és kulináris termékek receptjei: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

331. számú recept

fiatal

1333

1290

1000

1032

Főtt krumpli

970

Asztali margarin

35

35

Kitermelés: 1000 g

Főzési technológia

A burgonya főzéséhez tegyük forrásban lévő sós vízbe (0,6-0,7 l 1 kg burgonyára). A víz szintje 1-1,5 cm-rel legyen a burgonya szintje felett. A sót 10 g/1 liter víz arányban használjuk. Amikor a burgonya megfőtt, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk (lásd a 160-as receptet), amihez a hozzá tartozó edényeket 5-7 percig a tűzhely forró részén hagyjuk. A burgonyát kis adagokban kell főzni, igény szerint. A burgonyát olvasztott margarinnal vagy vajjal vágatlan gumókba engedik.

Technológiai térkép

Burgonyapüré

Ételek és kulináris termékek receptjei: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

333. számú recept

Kitermelés: 1000 g

Főzési technológia

A meghámozott burgonyát sós vízben puhára főzzük, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk. A főtt forró burgonyát burgonyanyomón átdörzsöljük. A burgonyapüré hőmérséklete nem lehet 80 foknál alacsonyabb, különben a burgonyapüré viszkózus lesz, ami élesen rontja ízét és megjelenését. A forró burgonyapüréhez 2-3 adagban, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a forró tejet. addig verjük a keveréket, amíg bolyhos, homogén masszát nem kapunk.

A pürét kiporciózzuk, a felületére mintát kenünk, leöntjük olvasztott vajjal, vagy pirított hagymát teszünk rá, vagy keményre főtt apróra vágott tojást, előzőleg olvasztott vajjal elkeverve, fűszernövényekkel megszórjuk. Az olaj külön is tálalható.

Könnyű beküldeni jó munkáját a tudásbázisba. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

Oktatási, Tudományos és Ifjúságpolitikai Osztály

Ryazan régió OGBOU SPO "Agrárfőiskola r.p. D.M.-ről elnevezett csizma. Garmash"

Védekezésre felmentve.

Helyettes Az U.V.R. igazgatója Bushuev A.V.

Gyakorlati jelentés

Téma: „A húsgombóc elkészítésének technológiája”

Végzett: Heiko A.L. csoport 42. sz

Terv

1. A vendéglátó egység jellemzői

2. Tervezéstechnológiai rész

2.1 Az étel rövid leírása

2.2 A főbb élelmiszertermékek árujellemzői

2.3 Nyersanyag kiszámítása adott számú adaghoz

2.4 Termelő műhelyek és munkahelyek munkaszervezése (leltár, edények, felszerelések kiválasztása, egészségügyi követelmények)

2.5 Egy étel elkészítésének technológiai folyamata

2.6 Edények tervezése és kiadása

2.7 Minőségi követelmények, a megvalósítás feltételei és határideje

3. Biztonságos munkamódszerek

3.1 Biztonságos munkamódszerek

3.2 A berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályok, biztonsági óvintézkedések

4. Grafikus rész

4.1 Az étel technológiai térképe

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Jellemzőkvendéglátó egységek

A gyakorlatomat a Sapozskovszkij 3. számú óvoda menzáján végeztem. A menza biztosítja az óvodások meleg étkezését. Reggeli, ebéd és délutáni tea biztosított. Az ebédlő az óvoda épületében található. Külön kijárata van. A menzán két üzlet van: meleg és zöldséges.

Forró bolt.

Rendelhető: villanytűzhely, sütő, húsdaráló, mérleg, asztal, rács, mosogató.

Zöldségbolt.

Tartalma: fürdőkád, 2 mosdó, polcok, hűtőszekrény, vágóasztal, kenyérszeletelő asztal.

Van még egy raktár és egy öltöző. A cég 2 fő 4. kategóriás szakácsot foglalkoztat. 5 napot dolgoznak 5,5 órát.

Minta menü.

Reggeli.

Vermicelli tejes kása.

Szendvics kolbászos sajttal.

Vacsora.

Ecetes leves.

Burgonyapüré kotletttel.

Aszalt gyümölcs kompót.

Vacsora.

Kakaó tejjel.

2. Számítási és technológiai rész

2.1 Az étel rövid leírása

A termékeket szeletmasszából formáljuk 3-4 darabos golyók formájában. adagonként, lisztben panírozva, megsütve, serpenyőbe rakva, vörös-, paradicsom- vagy vörösmártással felöntve gyökérrel, és puhára pároljuk. Párolt rizzsel, omlós hajdina zabkásával és burgonyapürével tálaljuk.

2.2 A főbb élelmiszertermékek árujellemzői

Az étel a következő termékeket tartalmazza: hús, rizs, hagyma, víz, olvasztott állati zsír, búzaliszt.

Búzaliszt.

A liszt gabonafélék (búza, rozs stb.) őrlésével nyert por alakú termék.

A gabonafajtától függően a lisztet a következőkre osztják: búza, rozs, hajdina, szója stb.

A búzaliszt a következőkre oszlik:

Búzaliszt a sütéshez. Különféle minőségben gyártják: (gabonaliszt, prémium liszt, 1. osztályú liszt, 2. osztályú liszt, tapéta).

Búzaliszt tésztához.

A részecskék nagyobbak, mint a pékáruké. Felosztható: legmagasabb (gabona) és 1. (félszemcsés) fokozatra.

Minőségi követelmény: A lisztet íz, szín, illat, nedvességtartalom, őrleményméret, szennyeződéstartalom és sütési tulajdonságok alapján értékelik. húsgombóc recept étel

A szín a liszt fajtáját jellemzi. A színt szabványos vagy fotométeres eszközzel határozza meg. A liszt íze és illata jellemző rá, savanyú vagy keserű utóíz nélkül.

Rizsdara.

Gyárt: csiszolt rizs- feldolgozott szemek fólia és érdes felületű héj nélkül. Extra, legmagasabb, 1., 2., 3. fokozatú. Őrölt rizs- csiszolt rizs zúzott magja. Nincsenek fajtákra osztva. Főzéskor a rizs térfogata 5-7-szeresére nő.

Minőségi követelmény: A gabonafélék színének, ízének és illatának meg kell felelnie a fajtájának, idegen ízek és szagok nélkül.

Kártevőkkel, kenyérszaggal, penészszaggal stb. tilos a gabonát szennyezni. A gabonaféléket 50-60 kg-os zsákokba csomagoljuk, 0,5-1 kg-os zacskóba, kiszerelésbe, dobozba.

Tárolja a gabonaféléket száraz, szellőztetett helyen t? 12-17? és páratartalom 70% akár 10 napig.

Ez egy értékes élelmiszertermék. Fehérjék, zsírok, vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok és egyéb anyagok forrása.

Egy embernek napi 80-100 grammra van szüksége. főtt, sült vagy párolt hús.

A hús különböző szövetek gyűjteménye. A szövetek aránya az állat nemétől, fajtájától és kövérségétől függ.

A szövetek a következők: izom, zsír, csont, kötőszövet.

A hús besorolása:

1. Állattípus szerint: marha-, bárány-, kecske-, sertés-, szarvas-, ló-, nyúl-, vadhús.

2. A termikus állapot szerint a húst a következőkre osztják: hűtött, hűtött, fagyasztott, fagyasztott.

3. A húst zsírosság szerint kategóriákra osztják: 1., 2., 3., 4., 5..

4. A hús jelölése Minden hasított testet, féltestet és negyedet a hús minőségét és zsírosságát igazoló jelöléssel kell ellátni.

Minőségi követelmény:

A különböző típusú állatok húsának minősége szerint: friss, megkérdőjelezhető frissességű és nem friss hús.

A hús minőségét érzékszervi, kémiai, mikrobiológiai és egyéb módszerekkel határozzák meg. Érzékszervi szempontból a zsír állapota és a húsleves minősége határozza meg.

Az ételek elkészítéséhez csak friss húst használnak.

A húst hűtőszekrényben, horgokra akasztva vagy kötegben tárolják.

Hagyma.

A hagymát alakja (lapos, kerek, ovális, lapos lekerekített) és a száraz pikkelyek színe (fehér, szalmasárga, barna, lila) különbözteti meg. A pép lehet (fehér, zöldes árnyalatú, lila). Ízlés szerint a hagymát felosztják: forró fajtákra, félélesekre, édes fajtákra.

Minőségi követelmények: Az izzó megjelenésének érettnek kell lennie. Az izzó pólóján repedések megengedettek, amelyek alatt megszáradt pikkelyek vannak, anélkül, hogy a lédús fehér szöveteket feltárnák.

2.3 A termeléshez szükséges alapanyagok számításaadott számú adag

2.4 Termelő műhelyek és munkahelyek munkaszervezése (leltár, edények, felszerelések kiválasztása, egészségügyi követelmények)

A húsgombóc étel elkészítéséhez hús- és melegüzletet használnak.

A húsüzletben félkész termékeket készítenek, a melegüzletben pedig készre hozzák. A húsüzletben a következő műveleteket végzik: hús kiolvasztása, mosás, darabolás, húsdarálón való átengedés, félkész termék készítése.

A hús kiolvasztása és mosása függesztetten vagy fürdőben történik, kefével vagy zuhanyzóval. Ezután a jelet levágják és megtisztítják. A húst pamutszalvétával szárítjuk.

A tetem vágása vágószéken, hentesbaltával vagy körfűrésszel történik.

A műhelyek tartalma: oldalsó tartályok, vágószék, gyártóasztalok, elektromos hajtás cserélhető mechanizmusokkal (húsdaráló, csontvágó, húshasító, darált húskeverő, daráló mechanizmus).

A húselőkészítés egy speciális asztalon történik, ahol mérlegek, húsdaráló, darált húskeverő, vágódeszkák, szakácskések, fűszeres dobozok helyezkednek el.

A meleg boltban a húst készre hozzák, először megsütik, majd párolják.

2.5 Technológiaia főzési folyamat

1. Mechanikai feldolgozást végeznek: hús, hagyma.

2. A húst és a zsírt darabokra vágjuk, és átengedjük egy húsdarálón.

3. A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük.

4. A rizst megmossuk (7-szer) és felforraljuk.

5. A kész darált húst összekeverjük a rizzsel, megdinszteljük a hagymát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

6. Szitáljuk át a lisztet.

7. A terméket kör alakúra formázzuk.

8. Lisztben panírozva.

9. Aranybarnára sütjük.

10. Készítsük el a szószt.

11. A húsgombócokat szószban pároljuk főzésig.

12. Körettel tálaljuk, és leöntjük ugyanazzal a szósszal.

2.6 Kiadvae és hagyjuk az edényeket

A húsgombócokat tányérra tesszük, az oldalára egy köretet, leöntjük a mártással, amiben a termékeket párolták, és megszórjuk fűszernövényekkel.

A húsgombócokat köret nélkül is tálalhatjuk forró előételként serpenyőben vagy morzsával, és tálalás előtt megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

2.7 Minőségi követelményekélelmiszerek, tárolási feltételek és időtartamok

A hússzeletmasszából készült edénynek meg kell őriznie formáját, repedésmentesnek kell lennie, a massza legyen homogén, jól aprított, a darált hús jól elkeveredett. Sütéskor pirított héjúnak kell lennie. Szín, illat, íz - a termékre jellemző.

Nem megengedett a termékben: hibás forma, idegen szagok jelenléte, égett kéreg. A húsgombócnak lédúsnak és nem omlósnak kell lennie.

Az ételeket közvetlenül a főzés után t - 72 C?

Tárolja a t? 0 és +6°C között, legfeljebb 12 óra.

3. Biztonságos munkamódszerek

3.1 Biztonságos munkavégzés

A vállalat alkalmazottai csak a biztonsági utasítások meghallgatása után dolgozhatnak a berendezéssel. A nyersanyagok, félkész termékek, késztermékek, áruk és rakományok szállításához kapcsolódó összes technológiai folyamat a kézi műveletek kiiktatásával, a munkavállalók sérülésének és fizikai stresszének kiküszöbölésével történik.

A munkahelynek kényelmesnek kell lennie a dolgozó számára. A technológiai folyamat során úgy helyezik el, hogy a feldolgozott alapanyagok ellen-, metsző- és kormozgásai ne keletkezzenek, és elegendő területet biztosítanak a segédberendezések és a természetes megvilágítás beépítésére. A munkahelyen 50-60 mm magasságú, használható rácsot szerelnek fel a dolgozó lába alá, a lécek közötti optimális távolság 25-30 mm. Az élelmiszer-feldolgozáshoz és a kulináris előkészítéshez használt származéktáblázatokat fedővel vagy korróziógátló anyagból készült bevonattal kell ellátni.

A tészta- és zöldségszeletelő asztalok sima kiálló felületű faburkolattal rendelkezhetnek. Az asztalok munkafelületének simának, repedésmentesnek, lekerekített sarkúnak kell lennie, szorosan az asztal aljához közel.

A húst egy speciális asztalon kiolvasztják, és egy megjelölt M.S. deszkán felvágják. Ha késsel dolgozik, tartsa távol a pengét magától.

3.2 Üzemeltetési szabályokbányászat, biztonsági óvintézkedések

Húsmixer MS8-150.Működési szabályok.

Kapcsolja be az elektromos motort, tegyen bele darált húst, kenyeret, fűszereket (legfeljebb 7 kg). A masszát 60 másodpercig keverjük és oxigénnel dúsítjuk, majd a csappantyút visszahajtjuk, és a darált húst egy helyettesítő edénybe rakjuk.

A munka befejezése után a gépet kikapcsolják, szétszerelik, megtisztítják, mossák és szárítják.

Tiltott: védőburkolat nélkül dolgozzon. Munka után a kaparót kikapcsolás nélkül forró vízben mossák, kikapcsolják, szétszerelik, letörlik és növényi olajjal megkenik.

Elektromos tűzhely PESM-4ShB.

Működési szabályok.

A munka megkezdése előtt ellenőrizze a sütőfelület állapotát, a földelés és a kapcsolók használhatóságát.

Az égőknek azonos szinten kell lenniük, és nem lehetnek repedéseik. Az edénynek lapos fenekűnek kell lennie, mivel a kiömlött folyadék miatt az égő kiég.

Kapcsolja be teljes teljesítménnyel az önindítót és az égőket. Ahogy felmelegszik, váltson közepes vagy alacsony hőre.

A sütő magas hőfokra van kapcsolva, és a figyelmeztető lámpa kigyullad. A lámpa kialszik, ha a szekrény felmelegszik. A hőmérsékletet termosztát tartja fenn, amely automatikusan be- és kikapcsolja a fűtőtesteket.

A munka végén a kályhát csak lehűlés után kapcsolják ki, tisztítják és töröljék le.

Tiltott: dőljön a tűzhelynek, érintse meg a kezével. A munka befejezése után a tűzhely kikapcsol.

Sütő ShPESM-3.

Működési szabályok.

A munka megkezdése előtt ellenőrizze az egészségügyi állapotot és a földelést. A kapcsolók segítségével a munkakamrák magas hőfokra kapcsolnak, és a figyelmeztető lámpák világítanak. A lámpák kialszanak, amikor a kamrák elérik a beállított hőmérsékletet.

A sütőlapokat az ételekkel óvatosan a szekrénybe helyezzük, és beállítjuk a kívánt fűtést. A hőmérsékletet termosztát tartja fenn.

Munka után a szekrényt kikapcsoljuk, lehűtjük, megtisztítjuk az odaégett ételtől, a tetejét pedig nedves ruhával letöröljük.

Tiltott: Működés közben ne hagyja felügyelet nélkül a szekrényt.

Húsdaráló PiM-82.

Működési szabályok.

A munka megkezdése előtt ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapotot és a helyes összeszerelést, alapjárati működést.

Finom csiszoláshoz.

A csiga ujjára egy pontozórács, egy kétoldalas kés, egy közepes furatú rács, egy második kétoldalas kés, egy kis lyukú rács, egy késgyűrű és egy kés anya kerül.

Durva köszörüléshez.

Egy pontozórács, egy kétoldalas kés, egy nagy lyukú rács, két késgyűrű és egy kés anya.

A hús betöltése a gép működése közben történik. A húst csak fa tolóval toljuk. A húsellátásnak egyenletesnek és elegendőnek kell lennie.

A munka végén a gépet kikapcsolják, szétszerelik, kimossák és megszárítják.

Tiltott: húsdarálóban dolgozzon, ha a betöltő tölcsérnek nincs biztonsági gyűrűje.

4. Grafikailag1. rész

4.1 Technológiai térkép

Kávézó vállalkozás: "Admiral"

Receptgyűjtemény: 303. számú recept

Technológiai térkép 66. sz Az étel neve: "Fúsgombóc"

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. N. A. Anfimova „Főzés” M. „Akadémia” 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova „Élelmiszer-termékek árutudománya”, M., „Prof. Arr. Közzétett." 2002

3. V.V. Usov „A közétkeztetési intézmények termelésének és szolgáltatásának szervezése”, M., „Akadémia” 2008

4. N. E. Kharchenko „Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez”, M., „Akadémia”, 2010.

5. V. P. Zomin „Vállalkozások technológiai felszerelése”, M., „Akadémia”, 2008.

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

Hasonló dokumentumok

Közétkeztetési vállalkozás hal- és melegüzletei munkaszervezése. Munkahelyek jellemzői a cukrászdában. Technológia sült hal és krémes leveles tészták elkészítéséhez. A késztermékek minőségének ellenőrzése (osztályozása).

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.07.09


A meleg-, hús- és cukrászüzletek munkaszervezési rendje. Alapvető egészségügyi követelmények a közétkeztetési szervezeteknél munkára jelentkezők számára. A sült szárnyasételek, valamint a prágai sütemények elkészítésének technológiája.

teszt, hozzáadva: 2010.08.29


A halból készült szeletmassza és az abból készült félkész termékek - húsgombóc, húsgombóc, húsgombóc, tekercs - elkészítésének technológiai folyamata. A köretek elkészítésének szabályai - rizs, paradicsom és tejfölös szószok. Zöldségtöltelékes szelet műszaki és technológiai térképe.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.11.29


A főzéshez használt termékek árujellemzői. Meleg bolti munka szervezése. Berendezések, készletek, eszközök és eszközök kiválasztása. Természetes omlett és tükörtojás készítésének technológiai eljárásának kidolgozása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.01.20


A túrós sajttorta elkészítésének technológiai folyamatának ismertetése. A fő- és segédalapanyagok jellemzői. Az edény minőségére vonatkozó főbb követelmények, tárolási feltételek és időtartamok. Műhelyek, berendezések, leltár, edények munkaszervezése.

absztrakt, hozzáadva: 2015.09.18


A berendezés, a leltár és az edények működésének jellemzői egy vendéglátó egységben ("Galeon" étterem). Gyakorlati ismeretek elsajátítása a nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozásához és félkész termékek gyártásához szükséges munkahelyeken.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.09.24


A "Esküvő virágokkal" torta receptjének leírása. A tűzbiztonsági előírások betartása. Munkahelyek szervezése, edények, felszerelések kiválasztása. Az alapanyagok jellemzői, gyártásra való előkészítésük szakaszai. Félkész termékek elkészítésének technológiája.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.06.18


A vinaigrette és a rétegtorta elkészítéséhez szükséges alapanyagok árucikk- és technológiai jellemzői. Az előkészítés során használt berendezések és készlet leírása. A termékek regisztrációja és kiadása. Munkahely szervezése étteremben.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.01.21


A cukrászüzlet munkájának szervezése és a technológiai berendezések és készlet jellemzői. Az alapanyagok jellemzői és gyártásra való előkészítése, a cukrász személyi higiénéje és a munkahigiéné. Omlós tészta választék és technológia.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.05.29


A szakács szakma története, népszerűsége és egyedisége. Technológiai térkép és számítás az egyes edényfajták alapanyag felhasználásáról, összköltségéről. Főzési technológia. A használt berendezés jellemzői. A munkaszervezés és a workshopok célja.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 07041 sz

Házi párolt húsgombóc rizzsel

Főzési technológia: A rizsszemeket szétválogatjuk, meleg vízben megmossuk és 8-10 percig vízben főzzük, lehűtjük. Az elkészített marhaszelet húsát darabokra vágjuk, húsdarálón átpasszírozzuk, morzsalékosan főtt rizst, vizet, jódozott konyhasót adunk hozzá. Az elkészített masszát kiütjük és húsgombócokra vágjuk (golyók formájában), egy-két sorban egy sekély edénybe tesszük és 15-20 percig pároljuk.

A párolt húsgombócokat főtt vajjal tálaljuk.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 2 óra az elkészítés pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 07045 sz

Házi párolt húsgombóc

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Főzési technológia: Az elkészített szelet húst darabokra vágjuk, a búzakenyérrel együtt húsdarálón átpasszírozzuk, előzőleg vízbe áztatjuk, ismét átengedjük a húsdarálón, jódozott konyhasót adunk hozzá, és jól felverjük.

A szeletmasszát adagonként 4-5 darabra golyókra vágjuk, és 10-15 percig pároljuk. Tálaláskor a húsgombócokat főtt vajjal leöntjük.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5 °C.

Megvalósítási időszak:

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 07046 sz

Ipari félkész gyártásból készült párolt húsgombóc

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Főzési technológia: a félkész terméket egy sorban egy sekély tartályba helyezzük, forró vízzel felöntjük, felforraljuk vagy 15-20 percig pároljuk. Tálaláskor a húsgombócokat főtt vajjal leöntjük.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5 °C.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 3 óra az elkészítés pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 07047 sz

Fasírt kereskedelemben előállított szósszal

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Főzési technológia: A fagyasztott félkész termékeket sütőlapra helyezzük. Szobahőmérsékleten történő teljes kiolvasztás után a félkész termékeket minden oldalról sütőben sütjük, amíg 220-250 °C-on, mindkét oldalon 5-8 percig sütjük. A megsült húsgombócokat egy sekély tálba tesszük, felöntjük a piros szósszal, adjunk hozzá vizet (10-20 g adagonként), és lassú tűzön 8-10 percig puhára pároljuk.

Távozáskor a húsgombócokat leöntjük azzal a szósszal, amiben pörköltek.

Alapvető vörös szósz: a meghámozott sárgarépát és a hagymát apró csíkokra vágjuk, és szárított petrezselyemgyökérrel együtt kis mennyiségű vízben vaj hozzáadásával pároljuk 10-15 percig, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, és lassú tűzön pároljuk. még 10-15 perc. A búzalisztet átszitálják, 150-160°C-on, alkalmanként megkeverve szárítják főzőedényben vagy tepsiben kemencében, amíg világossárga színt nem kap, 70-80°C-ra hűtjük és meleg vízzel 1:4 arányban hígítva, alaposan összekeverjük és forrásban lévő vízhez adjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürével párolt zöldségeket és alacsony forrásponton 45-60 percig főzzük. A főzés végén adjunk hozzá sót és kristálycukrot. A szószt leszűrjük, belemorzsoljuk a megfőtt zöldségeket, és felforraljuk.

Edények Dokumentum

Tervek. Írj technikai diagram előkészületek edények"hal a tésztában" Hogyan készítsük el és adagoljuk a testet -tól hal... melanzs, víz. Készítmény gombóc áll -tól készítmény nyersanyagok, feldolgozása, formázása félkész termékek, fagyás,...

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak:

TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP

Húsgombóc mártással

Főzési technológia: Az elkészített szelet húst darabokra vágjuk, és húsdarálón átengedjük a tejbe áztatott búzakenyérrel együtt. A meghámozott hagymát apróra vágjuk, és kevés vízben vaj hozzáadásával pároljuk, lehűtjük. Sót és buggyantott hagymát adunk a darált húshoz kenyérrel, újra átengedjük a húsdarálón, és alaposan összekeverjük. A darált húsból golyókat formázunk, adagonként 1 db, a golyókat átszitált búzalisztben panírozzuk, ill.220-250 fokos sütőben minden oldalát sütjük, amíg meg nem sütjük °C-on 5-8 percig mindkét oldalon. A megsült húsgombócokat egy sekély tálba tesszük, felöntjük a piros szósszal, adjunk hozzá vizet (10-20 g adagonként), és lassú tűzön 8-10 percig puhára pároljuk.

Távozáskor a húsgombócokat leöntjük azzal a szósszal, amiben pörköltek.

Alapvető vörös szósz: a meghámozott sárgarépát és a hagymát apró csíkokra vágjuk, és szárított petrezselyemgyökérrel együtt kis mennyiségű vízben vaj hozzáadásával pároljuk 10-15 percig, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, és lassú tűzön pároljuk. még 10-15 perc. A búzalisztet átszitálják, 150-160°C-on, alkalmanként megkeverve szárítják főzőedényben vagy tepsiben kemencében, amíg világossárga színt nem kap, 70-80°C-ra hűtjük és meleg vízzel 1:4 arányban hígítjuk, alaposan átkeverjük és forrásban lévő vízhez adjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürével párolt zöldségeket, és lassú forralással percekig főzzük. A főzés végén adjunk hozzá sót és kristálycukrot. A szószt leszűrjük, belemorzsoljuk a megfőtt zöldségeket, és felforraljuk.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 2 óra az elkészítés pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP

Máj Stroganoff stílusban

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza: