Főzési módszerek. Kulináris kifejezések

Ismerje meg, hogyan kell megfelelően elkészíteni az ételt az egészség és a jólét megőrzése érdekében.

Azok, akik szép alakra vágynak, nem hagyják figyelmen kívül, hogy milyen főzési technológiát használnak a modern időkben. Mindegyik főzési mód befolyásolja annak szerkezetét, egyesek egyet szeretnek, mások pedig mást. Melyik módszert érdemes előnyben részesíteni, és melyiket nem?

Főzési módszerek

FORRÓ

A táplálkozás terén ezt tartják a legjobb ételkészítési módnak. Segít megszabadítani az élelmiszert a káros anyagoktól, és nem rombolja le nagymértékben az élelmiszer eredeti szerkezetét. A forrási folyamat azonban csökkenti a termék ízét.

SÜTÉS

A pörkölés jelentősen megnő termékek, például a főtt burgonya mutatója = 70, és a sült 95! (majdnem cukorszint). Ily módon a burgonya pépesedett és könnyen emészthető, gyorsan növelve a cukor koncentrációját a szervezetben.

Ha sütés közben az ételt fólia nélkül, de speciális hüvely segítségével letakarják, akkor kövesse a címkén található utasításokat. Ellenkező esetben a hőmérséklet magasabb az előírt értéknél, káros anyagokat bocsát ki az anyagból a termékekbe.

GŐZÉRT

Az élelmiszerek egészségesek és lédúsak, miközben a nyomelemek és vitaminok magas koncentrációját megtartják. Például a zöldségek telítettek maradnak, és a hal nem esik szét a gőztől. De vannak hátrányai is ennek a módszernek, ha nagy zöldségeket vagy húsdarabokat párolunk, akkor egyenetlenül párolódnak. Azonban sokkal több előnye van - a glikémiás index enyhén emelkedik, megőrzi az élelmiszer eredeti szerkezetét, minimális értékkel károsítva azt. A karcsú alak megőrzéséhez - ez a legjobb választás!

GRILLEZETT

Általában légrácsot, sütőt és nyílt tüzet használnak ehhez. A nyílt tűz használata az égési folyamatban még a zöldségekben és a gombákban is megemeli a rákkeltő anyagok koncentrációját. Mindenki kedvenc grillsütője füsttel telített, beleértve még több égésterméket is. Ha grillserpenyőt használ, akkor a termékek kissé megégnek, étvágygerjesztő, ízletes héjat képezve. Általánosságban elmondható, hogy a grillezés jó módja az ételek főzésének, de rosszabb, mint a gőzölés.

SÜTÉS

Ez a módszer magában foglalja az olaj felhasználását, amelyet a főzési folyamat során többé-kevésbé felszívnak a termékek. Erősen hevítve az olaj csöpögni kezd, és az egészségre ártalmas rákkeltő anyagokat juttatja az élelmiszerbe. Ha nagy mennyiségű étel elkészítése során az olajat nem időszakosan cserélik, hanem ugyanabban az összetételben főzik, a növényi olaj, megváltoztatva a szerkezetét, növeli a rossz koleszterin szintjét a szervezetben, és az olajat hidrogénezett margarinná alakítja.

OLTÁS

Ennek a módszernek az az előnye, hogy olaj nélkül sütjük. Az íz minősége jobb, mint a főzési folyamat során. A párolási folyamat során a hús jól felszívódik, a kálium, az A- és B-vitamin, valamint a rost a zöldségekben megmarad. Sajnos a C-vitamin tartalma csökken, mivel minden hőkezelés során megsemmisül. Nagyon fontos a párolási idő megválasztása - a terméket szükségtelen túlzott expozíció nélkül kell készenlétbe hozni, különben megnő az összes hasznos anyag elpárolgása.

Manapság egyre többen próbálnak egészséges ételeket fogyasztani. Az egészséges táplálkozás divattá vált, és ennek természetesen csak pozitív oldalai vannak. Azoknak írtuk ezt a cikket, akikben már megérett a vágy a helyes étkezésre, valamint azoknak, akik túl bonyolultnak, ezért azt megvetőnek tartják az egészséges ételek elkészítését. Ebben két alapvető kérdésre igyekszünk választ adni: mi az egészséges étel, és mi az egészséges étel elkészítési módja?

Mi az egészséges táplálkozás?

Az egészséges táplálkozás segítségével biztosítjuk a szervezet növekedését, normális fejlődését, hozzájárulunk annak erősítéséhez és megelőzzük a különböző betegségeket. Az ideális táplálkozás az ember étrendje, figyelembe véve testének, életmódjának, foglalkozásának sajátosságait. A megfelelő táplálkozás az anyagcsere-betegségek elleni küzdelem nélkülözhetetlen fegyverévé válik. A testmozgással kombinálva csökkentjük a krónikus betegségek és testi rendellenességek kockázatát.

Alapvető főzési szabályok

Az ételek elkészítésének számos egészséges módja létezik, és a modern konyhai berendezések egyszerűvé teszik a főzést, miközben megőrzik az étel értékét. Mielőtt a főzési módokról beszélnénk, először tisztázzuk, melyek az egészséges főzés alapfogalmai:

• Az első szabály, hogy a főzés csak akkor lehet egészséges, ha amivel főzni fog, az önmagában egészséges. Az élelmiszernek könnyen emészthetőnek és létfontosságú energiával dúsítottnak kell lennie. A termékeknek frissnek kell lenniük. Ne feledje, hogy a főzés után 3-4 órával minden étel elveszíti az energiáját, és nem képes az ember javára.
• A második fontos szabály az a konyha és az edények tisztasága. Ha a koszban főz, akkor az étel káros negatív tulajdonságokat szerez, és még az egészséges ételek sem hoznak hasznot azoknak, akik megeszik.
• A főzés hangulatának jónak kell lennie. Úgy érezd, nem te főzöd meg az ételt, hanem tiszta energia áramlik át rajtad. E mágikus folyamat során csak pozitív gondolatokra gondoljon. Amikor valakinek főz, gondoljon az illető jólétére, és lelkileg kívánjon boldogságot. Az energia rendkívül fontos. Az étel íze 50%-ban függ tőle.

Főzési módszerek

Az összes főzési mód közül, amelyek közül jó néhány van - vízben főzés, párolás, párolás, sütés, sütés, szárítás, szárítás, pácolás, pácolás, erjesztés stb. - a leghasznosabb a vízben történő főzés és párolás, párolás , sütés , szárítás, pácolás. A többi főzési módnak megvannak a maga hátrányai. Például sütéskor sok olajat kell használni, aminek következtében a kedvenc ropogós kéreg kialakul a terméken, de ez az, ami károsítja az ételt. Sózásnál, pácolásnál nagy mennyiségű sót használnak fel, melynek veszélyeiről már eleget írtak. A gyümölcsöket és bogyókat a legjobb a fagyasztóban tárolni, mert. a lekvárkészítéshez sok cukor kell, ami szintén nem tesz jót szervezetünknek.

Fontolja meg az ételek főzésének leghasznosabb módjait:

Ételek főzése nyílt tűzön

Ehhez nem kell olajat használni. Ez a módszer tökéletes szelet, vékony sertés- vagy haldarabkák sütésére, mindenre, aminek van ideje gyorsan sütni. Az öntethez szójaszószt vagy rizsecetet használhat. Ennek a módszernek az előnye a gyors elkészítés, valamint az ízletes és alacsony zsírtartalmú ételek elkészítésének lehetősége.

légrács

Forró levegőt használó főzési módszer, amely a grillre helyezett étel körül kering. Ezzel a főzési módszerrel az étel megtartja a vitaminokat és a tápanyagokat, és ami fontos, nem ég meg. Az étel zsírszegénynek bizonyul, mert. a termékek által kibocsátott összes zsír a légrács egy speciális részébe áramlik. Légsütő használatakor fontos, hogy ne süssük túl az ételt – minél sötétebb az étel, annál károsabb. A léggrill leginkább zsíros húsok és lédús zöldségek (padlizsán, cukkini, paradicsom) sütésére alkalmas.

Gőzben főzés

Valószínűleg ez a legegészségesebb módja az ételek elkészítésének. Gőzölve a termékek megőrzik tápértéküket, vitaminaikat és nyomelemeiket. Ez a módszer egyáltalán nem igényel zsírt. A főzési folyamat során a forró gőz beborítja az összes hozzávalót. Ez a technika ideális hal, gomba, zöldség, darált hús, rizs, pudingok, szuflék, tenger gyümölcsei, tojás, burgonya főzéséhez. A párolt étel emésztőrendszeri, szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek, valamint fogyni vágyóknak ajánlott. Az ilyen ételeket gyermekeknek, terhes nőknek és időseknek is ajánlják.

A dupla kazán előnye, hogy a benne lévő élelmiszerek nem száradnak ki és nem égnek meg. Használható ételek felmelegítésére vagy kiolvasztására.

A dupla kazán hátránya, hogy nem mindenki szereti az ilyen ételek ízét. Az ételek nem olyan finomak, inkább sovány ízűek. Az étel ízének javítása érdekében szójaszósszal vagy citromlével öntheti, valamint illatos gyógynövényeket használhat.

Vízben forraljuk

Az egyik fő kulináris folyamat. Különösen hasznos az étel forrásban lévő vízben való főzése. Az étel szokatlanul puhává válik, illatával és ízével táplálja a vizet.

Betakar

A gőzölést és a sütést ötvöző módszer. Jó módja a csirke vagy hal főzésének. Ehhez csomagolja be a termékeket fóliába, és tegye be a sütőbe sütni.

Gyümölcscentrifugák

Ahhoz, hogy valóban természetes gyümölcslevet készítsen, használjon facsarót. A frissen facsart gyümölcslevek sok hasznos anyagot és vitamint tartalmaznak, és a biológiailag aktív anyagok magas koncentrációja is megkülönbözteti őket, amelyek gyorsan felszívódnak a szervezetben, és aktívan részt vesznek az anyagcsere folyamatában.

A legtöbb ételt meg kell főzni az íz és az emészthetőség javítása érdekében, és a főzés módja a szándékaitól függ. A hőkezelés kellemes ízt, állagot és megjelenést kölcsönöz a termékeknek; időtartamát az Ön elképzelései határozzák meg az elkészíteni kívánt étel optimális ízéről.

Azt javaslom, hogy nézze meg közelebbről a termékek főzésének alapvető módszereit.

Főzés.

A forralás az egyik leggyakoribb hőkezelési módszer; magában foglalja a termék folyadékban vagy vízgőz segítségével történő melegítését. A főzés időtartama a termikus környezet hőmérsékletétől és a termék tulajdonságaitól függ. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál gyorsabban éri el a termék készenlétét. Az ételeket folyadékban főzheti nyitott és zárt edényekben; nyitott edényben főzés 98-100 0 C hőmérsékleten, hermetikusan lezárt edényben - 110 0 C feletti hőmérsékleten történik.

Főzés a fő módon. A termék teljesen elmerül a folyadékban, és a főzés teljes ideje alatt le kell fednie vele; hosszan tartó főzés során túlzott párolgás lép fel, ilyenkor csak forró folyadékot kell hozzáadni, különben a termék egy része alulfőttnek vagy kiszáradtnak bizonyulhat.

A legtöbb étel főzésekor el kell távolítania a keletkező habot (és zsírt) a folyadék felületéről, mind az első forraláskor, mind a teljes főzési folyamat során. A folyadék felszínéről a habot kanállal kell eltávolítani, nem szkimmerrel, mivel a szkimmer kevésbé alaposan távolítja el a habot. Ha hab képződik az edény oldalán, távolítsa el egy puha, nedves ruhával. Ha ezt nem teszik meg időben, a folyadék, amelyben a terméket főzik, és ennek következtében a készülő étel megromlik. Ha különféle zöldségeket, fűszereket, fűszereket és fűszernövényeket kíván hozzáadni egy főtt termékhez, akkor a hab első eltávolítása után tegye őket a serpenyőbe, különben piszkos bevonat ragad rájuk.

A főzés során a forrás intenzitása a termék minőségétől és sűrűségétől függ. Például a puha húsokat vagy a szárnyasokat alacsony lángon párolják. A kemény húsokat azonban intenzívebb forralással kell főzni, de semmi esetre sem buborékolva - ez csak egyenetlen főzést eredményez, és a termék felülete megreped és rostossá válik; szélsőséges helyzetekben a hús egyszerűen széteshet.

A friss hús vagy baromfi ízének megőrzése érdekében forralt vízbe helyezik, ez segít a termék felületének "lezárásában", és ízének megőrzésében. De csak akkor, ha nem forralja fel a húslevest! Emlékszel, a húslevesek főzésekor a csontokból és a húsból a maximális íz- és extrakciós anyagokat kell kivonnunk, ezért a húsleveshez készült termékeket hideg vízzel töltjük meg.

A gyökérnövényeket és a gabonaféléket általában hideg vízbe helyezik forralás céljából. A tésztát forrásban lévő vízbe mártjuk, olívaolajjal, hogy ne ragadjon össze. Ha pedig zöld zöldségeket fog főzni, akkor forralás után azonnal forrásban lévő sós vízbe kell tenni, majd a lehető leggyorsabban felforralni; ez segít zölden tartani őket, és csökkenti az értékes vitaminok elvesztését.

De a "főtt" kifejezés, ha halra alkalmazzák, téves! A halat soha nem főzik meg, mert a forrásban lévő folyadék mozgása tönkreteszi zsenge húsát. A halat gőzöléssel vagy orvvadászattal kell főzni.

Ne felejtse el, hogy a termék főzéséhez szükséges időt ellenőrizni kell, hogy a folyamat időben leálljon, amikor a termék kész. Ha ezt a pillanatot kihagyjuk, akkor a termék túlfőtt, szétrepedhet, sőt darabokra is törhet.

Gőzben főzés- Ez a termék hőkezelésének módszere, amikor azt forró folyadékból nyomás alatt keletkező gőzzel hevítik. Otthon korszerű dupla kazánokat használunk a gőzöléshez, vagy mély, lyukas edényt, amit forrásban lévő folyadékkal edénybe teszünk (elkerülve az érintkezést) és fedővel lefedjük. Ebben az esetben a gőznyomás csak az otthoni gőzölőnk széle körül emelkedik, de ez a legtöbb ételhez elegendő. Ennek a hőkezelési módszernek az előnye a termékek hasznos tulajdonságainak megőrzésében rejlik, hátrányai pedig az, hogy nem tudják megőrizni a főzés során felszabaduló leveket, valamint a főzendő étel ízében és aromájában bekövetkező esetleges változásokat. Gőzöléskor fűszernövényeket, fűszereket és egyéb fűszereket adhatunk a forrásban lévő folyadékhoz, hogy ízesítsük a keletkező gőzt.

Párolhat halat, húst, baromfihúst, zöldséget és még pudingokat is (csak ne felejtse el lefedni a pudingokat fóliával, hogy elkerülje a páralecsapódást).

Vízfürdő közvetve a főzéshez kapcsolódik, de ez a főzési mód nélkülözhetetlen az egész tojást vagy tojássárgáját tartalmazó szószok vagy krémek elkészítésekor, valamint ha csokoládét vagy áztatott zselatint kell olvasztani. A vízfürdőt a következőképpen rendezzük el: egy nagy edényt megtöltünk vízzel, felforraljuk, a tetejére egy kisebb tartályt (lyukak nélkül) helyezünk, amelyben a vízfürdőben történő főzéshez szükséges összetevők találhatók. Ne takarja le a tartályt fedéllel. A hőkezelési hőmérséklet nem haladja meg a 90 0 C-ot, és lefelé állítható a vízfürdővel kapcsolatos igényeknek megfelelően.

Juttatás (poshirovanie).

Ez a termikus főzési mód szorosan összefügg a forralással. A terméket olyan folyadékban dolgozzák fel, amelyet a forrásponthoz a lehető legközelebb tartanak, de anélkül, hogy abban észrevehető elmozdulás lenne. Az orvvadászat során a hőmérsékletet általában 93-95 0 C-on tartják. Folyadékként vizet, húsleveset, főzetet, bort, tejet (tisztán vagy hígítva) vagy a feldolgozott termék saját levét használhatjuk fel az orvvadászathoz. termék. Az adott termék orvvadászatához használt folyadék kiválasztását a recept feltételei vagy kompatibilitásuk mértéke határozza meg.

Pózolás a legalkalmasabb olyan kényes termékekhez, amelyek nem ajánlottak hosszan tartó agresszív hőkezelésre. Ezt a módszert széles körben alkalmazzák halak, baromfihúsok, vadhúsok, egyes belsőségek, tojások, gyümölcsök, quenellek, szuflék, galuskák elkészítésére.

Két közeli típusú juttatás létezik:

• Nak nek Amikor a termék teljesen elmerül a folyadékban, és a főzési folyamat megegyezik a forralással, de alacsonyabb hőmérsékleten és folyadék mozgása nélkül megy végbe. Ehhez a pároláshoz válasszuk a legfinomabb ételeket, folyadékként ne vizet, hanem húslevest vagy valamilyen illatos főzetet használjunk. Ez olyan ízt ad, amely magában a termékben hiányzik.
• Amikor hal, hús, baromfi vagy vadhús apró darabjainak "finom orvvadászatát" végzik. Ezzel a módszerrel a terméket egy vajjal kikent, olajozott papírral vagy szoros fedéllel letakart serpenyőbe helyezzük, hogy megakadályozzuk a kiszáradást és a felület elszíneződését, és közepesen előmelegített sütőbe (kb. 190 0 C), ahol főzésig saját levében megengedett. Az orvvadászat ezen módszere során keletkező folyadék a kész étel kísérőszószaként használható.

Sütés.

A zsírral közvetlenül érintkező vagy zsír nélküli termékek ilyen típusú alapvető hőkezelése olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felületükön meghatározott kéreg kialakulását.

Vannak ilyen típusú sütési termékek:

• sekély sütés;
• mély sütés;
• sütés keverés közben;
• sütés a sütőben;
• megfagyás;
• vágás;
• sütés a szabadban m tűz.

Részletesen elmondom a termékek sütésének minden egyes módját.

Kis sütés. Sekélyes sütés alatt serpenyőben, kis mennyiségű zsírban, 140 0 C és 150 0 C közötti hőmérsékleten történő sütést értünk. Zsírként vajat, ghí-t, növényi olajat vagy tiszta állati zsírt kell választani. A sekély sütés kiváló módja annak, hogy első osztályú hússzeleteket, szárnyasokat, vadhúsokat, halfilét, kis és közepes egész halat, tojást, néhány kész készételt (szelet, kolbász), valamint gyökérzöldségeket és zöldségeket főzzünk. Ezt a hőkezelési módszert gyakran használják különféle ételek elkészítésének egyik szakaszaként.

Ha elég nagy méretű termékeket szeretne sütni így, akkor jobb, ha sekély, széles serpenyőt vagy vastag aljú serpenyőt használ. A nehéz, mély, felgöndörödött szélű wok alkalmasabb olyan ételekhez, amelyeket gyorssütéses módszerrel sütnek.

Kis mennyiségű zsírban sütéskor fontos megjegyezni a következő pontokat:

• a zsírnak elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy gyorsan lezárja és megbarnítsa a sült termék darabjainak külső felületét;
• a serpenyő méretét a termékek közelgő mennyiségének figyelembevételével kell megválasztani: a serpenyő alját gyakorlatilag le kell fedni a sütődarabokkal. A zsírnak kitett területek gyorsan túlmelegednek, égni kezdenek és füstölni kezdenek, ami elkerülhetetlenül a sütni kívánt termék megromlásához vezet.ha szükséges, ha a sütni kívánt darabok vastagok, csökkenteni kell a serpenyő melegítését, vagy félre kell tenni, hogy a termékek lassabban süljenek át főzésig, és ugyanakkor ne égjenek ki kívülről és ne maradjanak meg nyers belül;
• a kis darabokat folyamatosan magas hőmérsékleten kell sütni, miközben gyorsan és gyakran kell forgatni;
• a (nem panírozott) ételek sütése után a serpenyőben maradó üledék és levek a köretek elkészítéséhez ajánlottmártások várják a kész ételt.

Mély sütés. Ezzel a sütési módszerrel a termék hőmérsékletnek van kitéve, miközben teljesen elmerül a zsírban. Ezt a módszert mélysütési módszerként ismerjük. A sütési hőmérséklet 160 0 C és 195 0 C között mozog (a sütni kívánt termék típusától, méretétől és a darabok vastagságától függően), a folyamat nagyon gyors az egyidejűleg minden oldalról behatoló hő miatt. A rántott zsírból 4-6-szor többet kell bevenni, mint a belemártott termékből egyszerre.

Rántásra alkalmasabb a hús, szárnyas, egyes halfajták, zöldségfélék (beleértve a burgonyát is), egyes gyümölcsök, kész félkész termékek, tésztatermékek. Néhány ételt először megszórnak fűszerekkel, liszttel, tojással vagy zsemlemorzsával, mielőtt rántják. A sütőzsírnak elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy azonnal lezárja a termék külső felületét. Ellenkező esetben a zsír felszívódik a termékbe, és a belőle származó lé beszivárog a mély zsírba. Minden nagy zsírban kisütött ételt tálalás előtt alaposan meg kell szárítani erősen nedvszívó anyagon (erre a papír konyharuhák kiválóak).

Mivel a forrásban lévő zsiradék hőmérséklete nagyon magas, a rántással végzett munkák során legyen különösen óvatos!

Sütés közben kevergetve- Ázsiai mód az ételek sütésére. Rántottnak ismerjük ( angol – kevergetve sütjük). A pörkölés gyorsan, magas hőmérsékleten és folyamatos keverés mellett történik. Ehhez a sütési módhoz speciális wokot használnak, amely formájából adódóan sütés közben felmelegszik, a sütéshez kevés olaj kell. A wokot először olaj nélkül hevítik, később öntik; ennek következtében a serpenyő felülete forróbb, mint az olajé, és az étel nem tapad a serpenyő felületére.

Hús, baromfi, tenger gyümölcsei, zöldségek és bizonyos típusú tészta kiválóan alkalmas sütésre ezzel a módszerrel. A rántott ételeket apró darabokra kell vágni, és keménységüktől és sűrűségüktől függően szakaszosan a wokba kell tenni. A serpenyőt semmi esetre sem szabad túlterhelni étellel, különben pörkölt és nem sül meg. A rántott ételeket közvetlenül tálalás előtt kell elkészíteni, hogy megőrizzék ropogós állagukat és egészséges tulajdonságaikat.

Sütőben sütés magában foglalja a termék hőkezelését egyenletes száraz hő hatására, és 150 0 C és 290 0 C közötti hőmérsékleten megy végbe. Nagyszerű, ha a sütőben kombinálható hőfokozat és grill található. Biztosítani kell a hő egyenletes eloszlását, ehhez a termék darabjait a tepsi fölé helyezzük úgy, hogy ne érintkezzenek vele (például hőálló rácson vagy nyárson). Ez a módszer első osztályú hús-, baromfi- vagy vadhús sütésére alkalmas; ritkábban - bizonyos típusú halak és zöldségek. Bármely húsdarab sütőben való sütésre való alkalmasságának fő feltétele, hogy vastag zsírréteggel kell borítani, és egy része a darabon belül is legyen. Ha a sütőben sütésre kiválasztott húsdarab sovány, akkor zsírdarabokkal meg kell tölteni, és zsírcsíkokkal kell lefedni a tetejét, hogy megóvja a húst a felesleges kiszáradástól. A zöldségeket meg kell kenni növényi olajjal, vagy omentumba kell zárni (a hasított hús hashártyáját körülvevő vékony zsírredő). A húst jól felmelegített sütőbe kell helyezni, és a főzés során rendszeresen meg kell öntözni a sütés során keletkező lével és zsírral. De ha a sütőben sütéskor letakarja a húst vagy a szárnyast, vagy fóliába csomagolja, akkor nem éri el a sült és mártás szükséges minőségét, és a termékek felülete nem kapja meg a szükséges színt és kérget. Győződjön meg arról, hogy a sütő és a helyiség jól szellőztetett, ha ezt a sütési módot használja - megfelelő szellőzés nélkül a zsírégetésből származó füst nemcsak a terméket, hanem a hangulatát is elrontja.

Öntés a sütőben történő sütési mód, amikor a terméket természetes zsírral, vajjal vagy növényi olajjal kikent serpenyőre (vagy tepsire) helyezik. A serpenyőt fedővel fedjük le, hogy megőrizzük a termék levét és ízeit, és fűszereket, zöldséggyökereket vagy fűszernövényeket adunk a sülthez. De folyadékot nem adnak a sütéshez, különben a sütési folyamat inkább a pároláshoz (folyadékban való sütéshez) hasonlít. A zselésítésnél azonban a főzés későbbi szakaszaiban kis mennyiségű szeszezett bort adhatunk a sülthez. A zsenge húsdarabok, baromfi, vadhús és néhány belsőség alkalmas ilyen sütésre.

Általánosságban elmondható, hogy a sütési folyamatnak valamivel magasabb hőmérsékleten kell végbemennie, mint ugyanazon darabok nyitott sütésekor. A folyamatot a keletkező zsírok és gyümölcslevek öntözésének kell kísérnie, ez adja a termék kívánt színét és üvegezését. Ha nagy húsdarabokat süt, akkor a főzés végén a fedő levehető a serpenyőről, így gyönyörű kéreg képződik a terméken.

Szellő - sütőben történő sütési mód, amikor a terméket egy edénybe merítik folyadékkal (nem tévesztendő össze a párolással, amikor a terméket kis mennyiségű, alacsony forráspontú folyadékban főzik). A zúzódások hosszú ideig tartanak, ez a módszer kemény hús- vagy baromfidarabokhoz alkalmas; kemény halakat és bizonyos típusú kemény zöldségeket is leborotválhat.

Hús és baromfi esetében a folyamat általában úgy kezdődik, hogy a terméket serpenyőben elősütik, hogy lezárják a felületét és ízesítsék. Ezután az elkészített termék darabjait egy gyökér- és gyógynövényrétegre helyezzük (ha a recept javasolja), és felöntjük folyadékkal. Folyadékként húsleveseket, borokat, pácokat, szószokat vagy ezek kombinációit használják. A halat nem zárjuk le előre egy serpenyőben, folyadékként nem szószokat, hanem húslevest vagy bort ajánlatos használni.

A vágófolyadék soha nem fedheti be a teljes terméket, térfogatának ⅔-a elegendő. Maga a hőkezelés lassan és egyenletesen történjen, a darabokat időnként meg lehet fordítani és leönteni azzal a folyadékkal, amibe vágják. A keményforrasztó edény méretének olyannak kell lennie, hogy szabadon elférjen benne a termék és a folyadék. A nem kívánt párolgás elkerülése érdekében a tartályt szoros fedéllel fedjük le. A sörfőzés után visszamaradt folyadékot szószként kell felhasználni a kész ételhez.

Sütés nyílt tűzön nagyon népszerű főzési mód. A terméket alulról a termékre irányított hővel dolgozzák fel, forrása szén vagy tűzifa lehet. A nyílt tűzön sütéshez használt tüzelőanyagot úgy kell megválasztani, hogy az jótékony hatással legyen a süthető étel ízére. Amikor nyílt tűzön sütéshez terméket választunk, vegyük figyelembe az állagát, hogy a hőkezelés során ne essen szét. Az ételeket tűzön sütheti nyárson, grillen vagy nyárson; ha grillezed, ne felejtsd el előre megkenni olajjal és a tűzön felmelegíteni. Ha szükséges, rendszeresen kenje meg a sütőterméket növényi olajjal, zsírral vagy páccal, amelyben elkészítette. Javasoljuk, hogy a terméket spatulákkal mozgassa, és semmi esetre se szúrja át késsel vagy villával, különben az összes lé kifolyik belőlük.

Oltás. Ezzel a főzési módszerrel a terméket minimális mennyiségű folyadékba vagy szószba helyezve hőhatásnak teszik ki. Pörkölt után a terméket és a folyadékot, amelyben párolták, együtt tálaljuk. Sok esetben maguk a termékek is elegendőek a mártás sűrítéséhez, de néha a folyadék újratölthető.

Az edényt a tűzhely felületén és a sütőben is párolhatja. A kioltási hőmérsékletet a termék térfogatának és az elkészítéséhez szükséges időnek megfelelően választjuk meg.

Nagyon fontos a folyadék és a fő oltási termék arányának kiválasztása. A pörköltedények ne legyenek túl nagyok, de elég kényelmesek, hogy minden hozzávalót elférjen. Az edényeket, amelyekben az edényt párolják, szorosan záródó fedél borítja - ez minimalizálja a folyadék elpárolgását, gazdagabbá teszi a termék ízét és aromáját.

A párolás alkalmas kemény hús vagy baromfi lassú főzésére, amelyet először apró darabokra kell vágni. Az olcsó fajtájú vagy durva halakat illatos folyadék hozzáadásával is ajánlott párolni. De a zöldségeket a legjobb önmagában párolni; általában elegendő levet engednek ki, nem száradnak ki és nem égnek meg, különösen, ha a pörköltedényt szorosan záródó fedővel letakarják, és a sütőben van.

Sütés (sütés)- a főzés főbb módjai közül az utolsó. Sütéskor a terméket légkeveréses száraz hőnek teszik ki a sütőben. A hő szárazságának mértéke a sütési folyamat során a főzőedényből felszálló gőz miatt változhat; bizonyos esetekben, különösen speciális kenyérfajták sütésekor, speciálisan gőzt adnak hozzá a jobb eredmény elérése érdekében. A sütési hőmérsékletet az edény elkészítésének receptje és térfogata szerint választják ki.

A sütést leggyakrabban liszt- és édesipari termékek, különféle rakott és tésztaételek (például lasagne) készítésére használják. Rendszeres sütéshez a háztartási konyhai sütő megfelelő, de gondosan figyelni kell. A háztartási sütőben a hőmérsékletet nehéz pontosan szabályozni, mivel a sütő különböző részein nagy a hőkülönbség.

Ez minden, ami elmondható az alapvető főzési módszerekről. Remélem, hogy a cikk hasznos lesz az Ön számára, annak ellenére, hogy meglehetősen terjedelmesnek bizonyult; Hát ez van és az elmélet, minden ezen alapszik!

Sok sikert kívánok a főzés alapvető módszereinek elsajátításához. Minden receptben biztosan alkalmazni fogjuk ezeket a módszereket vagy ezek kombinációit.

Szívesen kapok visszajelzést a főzési tapasztalatairól is a cikkem anyagai alapján.

Köszöntjük az egészséges életmód és a sport szerelmeseit!

Az álomfigura felépítése nem csak egy kompetens edzésprogram a fitneszközpontokban, edzőtermekben, hanem otthon is egészséges és helyes táplálkozás. Nál nél megfelelő táplálkozás nem egy lényegtelen pillanat ételkészítési módszerek. Hogyan lehet minimalizálni a vitaminok, tápanyagok elvesztését az élelmiszer-elemekből a tápérték megőrzése érdekében. Vessünk egy pillantást és bontsuk fel.

A sportolók legegészségesebb elkészítési módjai

Ősidők óta az ember sokféle módszert tanult a föld, a tenger és az ég ajándékainak kulináris feldolgozására. Az évek során számos technikát fejlesztettek, és amikor az emberek elkezdték szorosan figyelni a testüket, az egészséges ételkészítési pontok bekerültek a gyakorlatba. Figyelembe vette magukat a termékeket, amelyek nyersen fogyaszthatók vagy hőkezelésnek vethetők alá. Ha karcsú alakot szeretne megőrizni, izomtömeget szeretne zsírlerakódások nélkül, főzze meg saját ételeit az alábbi módokon.

Forró

A táplálkozástudósok világszerte az ilyen hatású termékek feldolgozásának módszerét tartják a leghasznosabbnak. A főzet során a hasznos mikroelemek megmaradnak, a káros adalékanyagok eltűnnek. Többnyire húskészítményekre vonatkozik, de jobb, ha nem főzzük a zöldségeket. A főtt színes elemek a legminimálisabb hasznot hozzák a szervezetnek, és nem a legjobbak. Az olaj hiánya a főzés során lehetővé teszi, hogy az étel kevésbé magas kalóriatartalmú legyen. Még a magas kalóriatartalmú hús is elemévé válik a fogyókúrázó lányoknak. Vegye figyelembe a kalóriákat, vegye figyelembe, hogy a főtt marhahús kalóriatartalma 2-szer kevesebb, mint a sült cukkini. Az emberi emésztőrendszerhez hasonlóan a felszívódás megkönnyítése érdekében. Természetesen ezzel a módszerrel elveszik az íze, de valamit fel kell áldozni.

Egy párnak

A második helyet a gőznek, mint egészséges főzési módnak adom. Miért? A hasznos anyagok megmaradnak, a termékek nem égnek meg, megmarad a szín, a lédússág, és alacsony kalóriatartalmú étel készül. A leírt technikához kiválóan alkalmas a hal, a zöldség. A párolt étel a túlsúly elvesztésének időszakában telítettséget ad, „körmök” az éhségérzet. De a párolásra szánt húsdarabok nem alkalmasak. Ha nem megy végig a gőzkezelésen, az emésztőrendszeri, általában egészségi zavarokhoz vezethet. Sokan nem szeretik a makacs állapotot, az íz javítása érdekében használja a szolgáltatásokat.

Oltás

A bemutatott módszer különbözik a minimális mennyiségű folyadékkal, alacsony forráspontú főzéstől és a modern, vastag falú edények használatától. A párolt ételek íze illatosabb. A hasznos elemek biztonságát illetően megoszlottak a vélemények. A zöldségek főzésekor a legtöbb vitamin elpárolog, a fehérjetermékekben éppen ellenkezőleg, a rostok meglágyulnak, a felszívódás hatékonyabb. Egyes gyümölcsök éppen ellenkezőleg, párolt állapotban további jótékony tulajdonságokat kapnak az enzimek felszabadulásakor. A pörkölt kalóriatartalma átlagos szinten van.

Egyéb főzési módok

Most térjünk át az emberek által alkalmazott hőkezelési módszerekre, de a sportolók és fitneszmodellek egészséges táplálkozására nem tenném a fentiek mellé. Ha nem ért egyet, kérjük, ossza meg a megjegyzésekben.

sütés

Lusta módon. Telepítve, bekapcsolva és balra. A lényeg az, hogy ne felejtsd el időben kivonulni. Az ilyen technikát nem sorolom az egészséges főzési módok közé a kilogrammokat figyelő fitóniák számára, de le kell írni. A húst külön kiemelném. A sütőben lévő darabból kiosztott zsírok hosszú ideig magas hőmérséklet hatására nem hoznak jót. A glikémiás index magas, az ilyen főtt ételek fogyasztásával megemelkedik a vér cukorszintje. A zöldségek nem mentek sehova, főleg a földből sarjadtak (répa). Megőrzi a tápértéket.

sütés

A kiegészítés edények lesz - egy serpenyő és olaj. A legtöbb túlsúlyos ember kedvenc módja szerint elkészített ételek extra zsírt adnak, ami felszívja az olajteknőben lévő tárgyat. Néha a termékek elégetik a keletkező rákkeltő elemeket, hogy az egészségre veszélyessé váljanak. A kalóriák az egekbe szöknek. Ha nem tud sült nélkül élni, használjon tapadásmentes serpenyőket, a növényi olajat cserélje ki olívaolajra.

Grillezett

A grillezést a modern főzési módok közé sorolnám. Műszaki lehetőségek aerogrill, elektromos grill. A legrosszabb lehetőség a nyílt tűz a természetben. Ide tartozik a kedvenc shish kebab húsból, grillezett halból. Okosnak kell lenni a szenet illetően. Nem lehetnek nagyon forrók, de ne égjenek. Annak érdekében, hogy a hús ízletes legyen, teljesen meg kell sütni, nem csak kívülről. Ne hagyd égni. Minimalizálja a tűzgyújtók, vegyszerek használatát. Sok tapasztalt grillező azt javasolja, hogy először süssük a sütőben, majd költözzünk ki.

Ha a lehető legnagyobb hasznot szeretné hozni a szervezet számára, miközben nem a főzéssel vesztegeti az időt, hanem az edzésre fordítja az izmok pumpálására, rendeljen ételeket szakemberektől. Bármilyen árnyalatot meghallgatunk és egyeztetünk.

Néha egyszerűen elfelejti, mit jelent ez a kifejezés. Blansírozás, fűszerezés, pirítás, centrifugálás, kenyér és még sok más...

Főzési módok, főzési módszerek, termékek kulináris feldolgozása, termikus és nem termikus feldolgozás és egyéb ételkészítési módok.

Neked egy kis szótár az ételek főzéséhez (főzéséhez).

Abilizáció - Abilize. (ige). A kifejezés a termék gondos, átfogó feldolgozását jelenti. Képessé tenni egy madarat azt jelenti, hogy megtépjük, kibelezzük és megénekeljük; a hús megtisztítása - tisztítsa meg a bőrtől, filmektől, inaktól; Abilize hal - tisztítsa meg a pikkelyektől, nyálkahártyáktól, szúró uszonyoktól, uszonyoktól (tokok esetében), valamint bélből és öblítse le. A kifejezés kényelmes, mivel lefedi az élelmiszer-alapanyagok elsődleges feldolgozásával kapcsolatos műveletek teljes összegét.

Barding . Bard (ige) - vadat vagy baromfit főzéshez készíteni. A szóból határ(angolul) - a hasított disznózsírral becsomagolás, hogy nyárson sütéskor ne forduljon meg, filé tekercsek nyárssal csípése, töltelékkel való töltés után a hasított test rögzítése.

blansírozás , (pl. blansírozott hal, blansírozott zöldség) - rövid távú kezelés forrásban lévő vízzel vagy gőzzel. A paradicsomot hámozáshoz blansírozzuk, a zöldborsót puhításhoz, a húst és a halat, a fűszernövényeket fagyasztás előtt stb. Blansírozási módszer - a terméket lezárt edényben forrásban lévő vízzel vagy gőzzel felöntjük, vagy forrásban lévő vízbe merítjük (0,5-5 percre) . Ugyanakkor a termék nem veszíti el természetes vitaminjait, hanem gyakran színét világosabbra változtatja.

Emésztés - főzési, hőkezelési módszer, amikor egy terméket, például feltételesen ehető sertésgombát, kis mennyiségű vízzel, só vagy ecet hozzáadásával főznek a keserűség és a szag vagy az ehetetlen összetevők eltávolítása érdekében. A vizet le kell engedni és a szokásos módon tovább kell készíteni.

áztatás - a forralás alternatívája, ugyanerre a célra, a keserűség vagy az ehetetlen összetevők eltávolítására, az áztatás hideg vízben történik, a vizet 4 óránként cserélik.

zselésítő - zselatint vagy aga-agart (édes ételekhez, lekvárhoz) adva az edényhez, így készül zselé, aszpik, különféle zselé.

erjesztés- erjeszteni valamit (pl. uborka, káposzta, alma stb.) Kvass (ige) - a kvass szóból, több napig főzzük, ecet vagy egyéb adalékanyag nélkül. Tehát a káposzta, uborka, alma – természetes módon erjed. Ruszban fahordókban, pincében az erjesztett termékek szinte a következő betakarításig álltak, ha korábban nem ették meg.

befőzés - az élelmiszerek hermetikusan lezárt tárolóedényekben való tartósítására szolgáló eljárás, amelyet olyan hőkezelésnek vetnek alá, amely elegendő ahhoz, hogy ezt követően szobahőmérsékleten tárolják.

Liation edény, például szósz sűrítése. Ehhez adjunk hozzá lisztet, keményítőt vagy tojást.

Pácolás - ecet vagy citromlé hozzáadásának gyakorlata az alacsony savasságú konzerv élelmiszerekhez olyan mennyiségben, amely elegendő ahhoz, hogy pH-értékét 4,6-ra vagy az alá állítsák. A megfelelően pácolt élelmiszerek sterilizáló edényben biztonságosan kezelhetők és szobahőmérsékleten tárolhatók.

Párolás - valamit zsírban vagy olajban megpuhulásig sütni, például hagymát és sárgarépát megdinsztelhet levesekhez vagy másodfogásokhoz, lisztet piríthat - omlós lesz és megsötétül, és ha leveshez vagy pörkölthöz adjuk, nem gomolyog csomóvá, ételt adva. a szükséges sűrűséget. A párolt zöldségeket utólagos őrlésre is használják, például tökké vagy más növényi kaviárba.

Pasztőrözés - bizonyos típusú élelmiszerek melegítése, amely elegendő az ezekkel a termékekkel kapcsolatos leghőállóbb kórokozók elpusztításához. A pasztőrözést vízhőmérsékleten, 85-90°C-os serpenyőben végezzük. Általában savanyú ételek, savanyúságok, cseresznye, alma. Kevésbé savas ételekhez sterilizáció - a hőmérsékletnek 100°C felett kell lennie, akár 120°C-ig is.

beengedni- a főzés során ez azt jelenti, hogy egy ideig pároljuk az ételeket kis mennyiségű vízzel, szorosan lezárt edényekkel. Például a hagymát és a sárgarépát kihagyjuk vízzel, és a párolás is ugyanaz, csak kevés olajjal.

fonal- elavult kifejezés, magas hőmérsékleten, olajban való sütést jelent. A fonal szó modern analógja rántva, rántva.

Sózás- A konyhasó tartósító hatása azon alapul, hogy 10 százalékos vagy annál nagyobb koncentrációban a legtöbb mikroorganizmus élettevékenysége megszűnik. Ezt a módszert hal, hús és egyéb termékek sózására használják.

flambírozni - olyan főzési mód, amikor egy ételt (leggyakrabban húst vagy halat) nyílt tűznek tesznek ki, azaz felöntik konyakkal, vodkával vagy más erős alkohollal, meggyújtják és az alkohol kiég, és az étel újat kap. ízminőségek, sajátos íz és aroma.

rántással, rántással - gyors sütés nagy mennyiségű forró olajban ropogósra. Így készülnek a péksütemények, csirkedarabok stb.. A rántott ételek az egyik legelterjedtebb főzési mód.